CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –CONCYT-

SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA – SENACYT-

FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TENCOLOGIA –FONACYT-
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA –UVG-

Informe Final

"Estudios Sobre la Industrialización del Grano de Amaranto,

Caracterización Química y Nutricional de Productos
Intermedios y Finales del Procesamiento"

PROYECTO FODECYT No. 23-2002

Dr. Ricardo Bressani

Investigador Principal

Guatemala, Octubre 2006

 2

El presente trabajo se llevó a cabo con el siguiente equipo de investigación:

Inga. Brenda Rodas Mendoza

Por el Período de un año (01 de Marzo 2004 - 01 de Octubre de 2005)

 3

Resumen
El grano de amaranto (Amaranthus spp.) es posiblemente junto al maíz, el grano
que tiene su presencia en Meso América cuatro mil o más años antes de Cristo. Los
primeros en utilizarlo fueron los Maya y los Azteca en sus ceremonias religiosas que
fueron abolidos por los conquistadores. Esto se tradujo en una menor producción,
disponibilidad y utilización del grano a pesar de las bondades agroindustriales
alimenticias y nutricionales que posee. Estas bondades sugieren la necesidad de
encontrarle al grano de amaranto aplicaciones como incentivo para su incorporación en
los sistemas de producción/consumo en Guatemala. Esto constituye el objetivo general
del presente estudio.
Seis variedades de Amaranto de grano (Amaranthus cruentus) fueron producidos
en Patulul, Suchitepéquez, Guatemala, y fueron analizadas química, física y
biológicamente tanto en estado crudo como procesado.
Los procesos aplicados al grano de amaranto fueron: expansión por calor seco a
una temperatura de 120oC por 25 segundos, cocción húmeda, con energía eléctrica o por
medio de microondas, cocción alcalina (nixtamalización), malteado, laminado y
fermentado.
El contenido proteínico entre variedades varió entre 14.7 y 16.0% aumentando
ligeramente en las muestras procesadas y el contenido de grasa varió entre 6.7 y 6.9%
para el amaranto crudo como procesado con un alto porcentaje de escualeno (6 – 12%)
del aceite. Los procesos térmicos húmedos y la cocción por microondas aumentaron la
calidad nutritiva del grano en comparación al crudo, en un 12% en promedio. La
nixtamalización y el expandido no causaron cambios en la calidad nutritiva.
Usando el amaranto procesado térmicamente se estableció biológicamente el
efecto complementario proteínico con la harina de trigo y con avena laminada. Con trigo
se observó un incremento linear en calidad proteica respecto al nivel de amaranto. La
calidad proteica de amaranto/avena fue similar para todas las combinaciones.
Con esta información se elaboraron champurradas, usando una combinación de
60% de trigo y 40% amaranto, para evaluar su valor proteínico. No se detecto efecto
complementario posiblemente debido a un efecto negativo del horneo reduciendo la
 4

biodisponibilidad de la lisina. Las características químicas, físicas y sensoriales fueron

aceptables.
En la complementación entre el amaranto y la avena, la mezcla 46% avena y 54%
amaranto dio una calidad proteínica del 89% de caseína.
El amaranto fue un suplemento efectivo en mejorar la calidad de la proteína de
varias leguminosas de grano como el gandul, el piloy, y el haba posiblemente aportando
aminoácidos azufrados.
No se encontró diferencias en el contenido de escualeno entre variedades, aunque
parece existir un efecto de procesamiento en aumentar el contenido.
Palabras Claves: variedades de amaranto, composición química, efecto de
procesamiento, desarrollo de productos, escualeno.
 5

Abstract
Grain amaranth (Amaranthus spp.) as well as corn is a grain which dates its
presence in Meso America four thousand or more years before Christ. The first to utilize
it were the Maya and Aztec in their religious ceremonies, which were abolished by the
conquerors. The results were a decrease in production, availability and utilization of the
grain in spite of the significant attributes in agroindustry, as food and in nutrition, which
the grain offers. These characteristics suggest the need to find applications for the grain
as an incentive of its incorporation into production/consumption systems in Guatemala.
Six grain amaranth (Amaranthus cruentus) varieties were produced in Patulul,
Suchitepéquez, Guatemala. These samples were analyzed raw and processed for their
chemical composition and protein quality. The processed applied included: grain
popping by heating at 120 oC for 25 seconds, water cooking with electrical energy and
microwave, nixtamalization with lime, malting, fermentation and flaked or laminated.
Protein content varied from 14.7 to 16.0% increasing lightly in processed samples. Fat
content varied from 6.7 to 6.9% in raw and processed grain, while squalene content
varied from 6 to 12% of the oil. Thermal processing in water increased the nutritive
quality of the product, but not dry heating process.
With thermically processed amaranth the complementary protein effect with
wheat flour and with laminated oats was established. There was an increase in protein
quality in wheat flour amaranth blends directed related to amaranth level. Protein quality
of blends of oats/amaranth was essentially the same between them.
A typical Guatemalan cookie called champurradas were baked from a 60% and
40% blend of wheat flour and amaranth with good acceptability characteristics but with
no improved nutritional quality. It was not possible to detect a complementary effect
possibly due to a negative effect of the baking process which decreased lysine
availability. The chemical, physical and sensorial characteristics were acceptable. In the
complementation between amaranth and oats, a blend of 46% of oats with 54% amaranth
showed a protein quality of 89% of casein.
It was found processed amaranth flour to be an effective supplement to improve
the protein quality of several food grain legumes such as pigeon pea, piloy and fava bean,
probably supplying sulfur amino acids.
 6

There were not differences in the content of squalene between varieties, although
it seems to exist a processing effect in increasing the level in the oil.
Key words: grain amaranth varieties, chemical composition, effect of processing, food
product development, squalene.
 7

I. Introducción
Históricamente, el grano de amaranto es posiblemente junto al maíz, el grano que
tiene su presencia cuatro mil o más años antes de Cristo. Los primeros en utilizarlo
fueron los Maya y los Azteca en sus ceremonias religiosas que fueron abolidas por los
conquistadores, logrando con eso una caída sustancial de su producción y utilización a
pesar de sus grandes bondades nutricionales (Saver, 1950; Hauptli et al., 1979; Kalakow
and Hauptli, 1994; Bressani, 1994).
La familia Amarantheca comprende más de 60 géneros y 800 especies de plantas
herbáceas anuales y perennes. El género Amaranthus tiene 3 especies, a saber, el A.
hypochondriacus y el A. cruentus cultivados en Mesoamérica (México y Guatemala) y el
A. caudatus cultivado en Perú, que se producen en panojas llenas de una pequeña semilla.
Además de las especies que producen grano, existen otras especies que ofrecen sus hojas
como verdura de alto valor nutritivo tanto por su contenido de proteína como de
vitaminas y minerales (Kalakow and Hauptli, 1994).
Por su tolerancia a condiciones ambientales adversas, el grano de amaranto ofrece
gran potencial para ser cultivado en varias regiones de Guatemala ofreciendo buenos
rendimientos. La composición química y valor nutritivo de las variedades de Amaranto
cultivadas en Guatemala han sido ampliamente estudiadas, se han realizado varios
estudios de producción en varias regiones del país con resultados aceptables. Se han
hecho estudios básicos sobre su composición química y valor nutritivo ya que se ha
detectado el interés en su uso por varias organizaciones de alimentación infantil y ONGs
(Bressani et al., 1987a; Bressani et al., 1987b).
Su contenido proteínico que oscila entre un 14 a un 18% es de alta calidad por su
alto contenido de aminoácidos esenciales en particular lisina (Betscharet et al., 1981;
Bressani, 1989). Además es un excelente complemento a los cereales como el maíz,
sorgo, arroz y trigo. Así mismo, la proteína del amaranto se complementa con el frijol,
leche, soya y avena (Bressani, 1989; Bressani, 1994).
El amaranto contiene entre 5 – 8% de aceite con un atractivo balance de ácidos
grasos saturados, semisaturados y poliinsaturados, considerado además como fuente
vegetal rica en escualeno (Becker et al., 1981; Becker, 1989; Becker, 1994; Khow y
Chieng, 1997).
 8

Su contenido de fibra dietética se ha asociado con la regulación del colesterol

(Danz y Lupton, 1992; Chaturvedi et al., 1993).
Algunas variedades son utilizadas como ingrediente alimentario ya que son ricas
en amilopectina la cual le confieren un comportamiento especial a los alimentos (López
et al., 1994).
Al grano de amaranto, se le puede aplicar distintos procesos de cocción, a saber
cocción húmeda, nixtamalización (cocción alcalina), expansión, laminación, malteado,
fermentación sumergida y combinación de procesos, de los cuales el más utilizado es el
proceso de expansión que se puede consumir como tal o con miel o puede convertirse en
harina para la preparación de otros alimentos (Bressani et al., 1987, Bressani, 1989;
Breene, 1991; Bressani and Estrada, 1994; Schnetzler and Brennes, 1994 y Tovar et al.,
1994).
A pesar de las grandes bondades del grano de amaranto, tanto en su composición
química como en su valor nutritivo, su uso en Guatemala es bajo. En algunas
instituciones de beneficencia y en el área rural se utiliza en pequeñas cantidades.
En vista de esto, el presente estudio pretende evaluar la calidad nutritiva y
organoléptica de harinas procedentes de diversos procesos. Así mismo, evaluar un
proceso de cocción y molienda que dé mayor valor agregado al grano de amaranto a
través de su procesamiento físico y químico en el desarrollo de productos intermedios y
finales, útiles en el desarrollo de otros productos.
 9

II. Antecedentes
El Amaranto fue un importante cultivo tanto por su grano como para consumirlo
como verdura, durante las civilizaciones Maya y Azteca de Mesoamérica y de la
civilización Inca en los países de América del Sur. Por razones no bien establecidas, su
producción y disponibilidad decayó sustancialmente en estos países después de la
conquista española. Hoy día el Amaranto es un importante grano en ciertas regiones de
la India, Pakistán, Nepal y China y su cultivo y utilización ya se está dando en Estado
Unidos, México, Perú, Bolivia y Argentina. El Amaranto hortícola es un cultivo
importante en ciertas regiones de Africa, India, Asia, China, países en el Caribe y
América Latina. Más recientemente la planta completa se está utilizando como forraje en
Rusia y China. Además por las atractivas características agronómicas y nutricionales
múltiples de la planta, la hoja y el grano (R. Bressani, 1998).
Las principales especies de grano son Amaranthus cruentus (L) Thell,
Amaranthus hypochondriacus (L) y Amaranthus caudatus L. Las principales especies
del amaranto hortícola consumido como hojas hervidas, o hervidas y dehidratadas,
incluye el Amaranthus cruentus, dubius, tricolor, lividus, hybridus, gangeticus y otros.
El amaranto es tolerante a la sequía y crece mejor en climas calientes y secos. Es
una planta con metabolismos C4 en fotosíntesis como el maíz y por su variabilidad en
días luz tiene un gran potencial para adaptarse en muchas y variadas regiones del mundo.
El rendimiento es de aproximadamente 1500 kg/ha, aunque la variabilidad es grande.
Cada planta puede dar entre 45 – 95 g de grano.
Composición Química
El Amaranto de grano es un pseudocereal como lo es la quínoa y el trigo
sarraceno, por tal razón los contenidos químicos de estos materiales se comparan con el
contenido en los cereales (Bressani, 1989; Saunders & Becker, 1983; Paredes-López et
al., 1990; Joshi & RaNa, 1991). Los datos de composición química proximal de las tres
principales especies de amaranto de grano se presentan en la Tabla 1. Llama la atención
en primer lugar el relativo alto contenido de proteína que varía entre 14 a 17%, aunque
valores hasta 22% se han informado. Asimismo, llama la atención el alto contenido de
grasa y el de calorías. La Figura 1 muestra el contenido de proteína del grano de
amaranto y de algunos cereales. Se puede apreciar que el contenido de proteína en el
 10

grano de amaranto es mayor que en los cereales. La Figura 2 muestra el contenido de

grasa en el grano de amaranto y en los cereales, siendo el amaranto el de mayor
contenido, similar al que se informa en avena. Asimismo, el grano de amaranto contiene
mayores cantidades de P, K, Ca que los cereales aunque el contenido de vitamina es en
términos generales, bastante similar.
Tabla 1
Composición Química del grano de amaranto (g %)

A. cruentus A. caudatus A. hypochondriacus

Humedad 9.7 10.7 10.8
Proteína 17.0 14.9 15.5
Extracto etéreo 8.1 9.1 5.4
Ceniza 3.5 2.9 3.6
Fibra cruda 3.4 2.8 2.6
Carbohidratos 67.4 70.3 62.1
Caloría/100 g 405 414 359

Figura 1
Contenido de Proteína del Amaranto de Grano y de Algunos
Cereales

Arroz Sin Pulir 7.5

Centeno 12.1
Avena 16
Cebada 11.6
Mijo 9.9
Sorgo 11
Maíz 8.9
Trigo 12.3
Amaranto 15

0 5 10 15 20
Proteína, %
 11

Figura 2
Contenido de Grasa del Amaranto y de Algunos Cereales

Arroz Sin Pulir 1.9

Centeno 1.7
Avena 6.4
Cebada 2
Mijo 2.9
Sorgo 3.3
Maíz 3.9
Trigo 1.8
Amaranto 5.7

0 2 4 6 8
Grasa, %

La Tabla 2 presenta el contenido de aminoácidos esenciales del grano de

amaranto en comparación con el de algunos cereales. Como se puede observar el patrón
de aminoácidos de la proteína del amaranto es similar al del patrón FAO/OMS lo que
sugiere que es una proteína de alto valor nutritivo. Contiene más lisina, triptófano y
aminoácidos azufrados que los cereales. La comparación del patrón de aminoácidos
esenciales con el de la FAO/OMS indica que la leucina es el primer aminoácido
limitante, sin embargo estudios biológicos en ratas indicaron que el aminoácido limitante
es treonina.
Finalmente, el contenido de ácidos grasos del aceite de amaranto es similar al del
maíz y al de otras oleaginosas, como se muestra en la Tabla 3. Se ha informado que le
aceite del grano de amaranto contiene cantidades relativamente altas de escualeno, lo cual
podría ser de interés como fuente de esta sustancia.
 12

Tabla 2
Contenido de aminoácidos esenciales en el grano de amaranto y algunos cereales
mg AA/g N

Patrón
Aminoácidos Amaranto Maíz Trigo Arroz Sorgo
FAO/WHO
Lisina 358 180 160 235 170 340
Treonina 245 249 168 233 224 250
Metionina 124 116 89 107 108 -
Cistina 125 81 128 81 104 220
Valina 257 319 270 416 357 310
Isoleucina 230 289 253 279 340 250
Leucina 358 810 391 513 1004 440
Fenilalanina 272 284 288 299 311 -
Tirosina 227 382 218 272 172 380
Triptófano 86 38 72 64 70 60
Histidina 159 129 119 100 120 -
Arginina 534 220 279 343 237 -

Tabla 3
Contenido de ácidos grasos en el aceite del amaranto de grano y de otros productos

Acido % de Aceite
Graso Amaranto Maíz Soya Algodón Palma
16:0 18.8 11.0 10.7 25.2 44.0
18:0 3.8 2.0 3.9 2.7 4.5
18:1 24.1 24.1 22.8 17.5 39.2
18:2 51.0 61.9 50.8 12.6 10.1
18:3 0.8 0.7 6.8 - 0.4

Valor Nutritivo de la Proteína

El contenido de aminoácidos esenciales indicado en la Tabla 2 sugiere el alto
valor nutritivo de la proteína del grano de amaranto. La Tabla 4 resume la calidad de la
proteína del amaranto y de varios cereales expresada como porcentaje del valor de
caseína. Como se puede observar, la calidad proteínica del amaranto es la más alta. La
Figura 3 muestra que el índice de eficiencia proteínica mejora cuando el grano es
procesado. Este efecto no ha sido explicado a pesar de que se ha indicado que algunos
factores como taninos, nitratos e inhibidores enzimáticos son responsables. Esto es
dudoso ya que los niveles de esas sustancias en el grano son bajos. Más bien podría ser
debido a un aumento en la biodisponibilidad de la energía de carbohidratos por el
 13

procesamiento. Estos resultados han sido obtenidos con ratas, sin embargo, lo mismo ha
ocurrido con pollos en crecimiento. Se han llevado a cabo evaluaciones en humanos y
los resultados confirman el alto valor de la proteína del grano de amaranto. Estudios de
toxicidad con amaranto no han indicado ninguna acción adversa y aparentemente la fibra
insoluble y soluble del amaranto actúa favorablemente de estudios en animales (Danz &
Lupton, 1992), reduciendo los niveles séricos y hepáticos de colesterol.

Tabla 4
Calidad de la proteína
% de Caseína

Maíz común 32.1

QPM 82.1
Arroz 79.3
Trigo 38.7
Avena 59.0
Sorgo 32.5
Cebada 58.0
Mijo 46.4 (peral)
Mijo 35.7 (finger)
Teff 56.2
Centeno 64.8
Amaranto 86.2
 14

Figura 3
Efecto de la Cocción Húmeda Sobre la Calidad de la Proteína

us
nt
ue
Cr
A.
Especie

us
Cocido
at
ud

Crudo
Ca
A.

s
cu
ia
dr
on
ch
po
Hy

us
nt
A.

ue
Cr

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

A.

Efecto de Procesamiento
La molienda del grano de amaranto con molinos de discos permite obtener dos
fracciones, una representada principalmente por el perispermo la cual es baja en el
contenido de proteína, alrededor del 8%, y baja en grasa, mientras que la otra fracción
alrededor del 26% del peso del grano esta representada principalmente por el germen y la
cáscara del grano. Esta fracción es de mayor contenido de proteína y de grasa (42 y 19%
respectivamente). Estas fracciones tienen un contenido de aminoácidos muy similar, sin
embargo, la información disponible sugiere que la proteína del perispermo es de mejor
calidad proteínica. Estos productos ya se han estudiado como componentes en diversas
formulaciones.
El grano se ha estudiado procesado en agua a presión atmosférica, bajo 15 lbs de
presión, y por nixtamalización obteniéndose datos de calidad proteínica altos y
comparables entre si. El tiempo de cocción óptimo no es más de 15 minutos, que al ser
excedido reduce la calidad de la proteína.
El método más común para procesar el grano de amaranto es a través de la
expansión aplicando altas temperaturas por corto tiempo. El grano se expande 5 – 6
veces en volumen y ofrece de esta forma, más facilidad para el consumo y una
 15

funcionalidad atractiva. Sin embargo, es fácil exceder las condiciones óptimas de

procesamiento, que reducen de esta manera el contenido de lisina y la calidad de la
proteína.
El laminado del grano húmedo o previamente cocido es otro proceso que da
resultados de forma muy atractiva y sin reducir el valor nutritivo del producto. Otro
proceso de interés es el de extrusión/cocción que da un producto de alto valor nutritivo y
con interesantes características funcionales. El grano también se ha procesado por
germinación, que reduce la calidad nutritiva del producto al ser cocinado y también por
fermentación, dando resultados bastante interesantes, desde el punto de vista nutricional y
de funcionalidad. El afecto de algunos de estos procesos sobre la calidad de la proteína
se muestra en la Tabla 5. En todos los casos se observa un aumento, en valor nutritivo
que fue menor con el proceso de expansión.
Tabla 5
Efecto de varios procesos sobre el valor nutritivo de la proteína

Proceso NPR (% Caseína)

Crudo 47.4
Expandido 61.4
Laminado 76.2
Cocción húmeda 84.1
Extrusión/cocción 109.0

Aplicaciones
Durante los últimos años se han publicado un número relativamente grande de
aplicaciones del grano de amaranto. En base a su alto contenido de proteína de alta
calidad así como el alto contenido de energía, varios autores han indicado que el grano
sólo ya puede ser un alimento utilizado como un cereal de desayuno. Sin embargo, la
mayor parte de aplicaciones que se han propuesto es como un suplemento a los cereales,
utilizando en cantidades entre 15 – 30%. Estas cantidades, en particular las más altas,
aumentan al valor biológico de la proteína del cereal, como es de esperar, debido al
mayor nivel de lisina en el amaranto que en el cereal. Esto se muestra con 3 cereales en
la Tabla 6. Estas mezclas tienen aplicaciones como cereales de desayuno, alimentos para
el destete entre varias otras aplicaciones. El grano de amaranto procesado por
nixtamalización permite su uso como suplemento al maíz nixtamalizado para producir
 16

tortillas y otros productos, así como maíz y amaranto para arepas. En Estados Unidos
existen alrededor de 32 productos en el mercado con niveles bajos de amaranto que se
comercializan principalmente en Tiendas de Salud (Joshi & RaNa, 1991; Breene, 1991).
Las fracciones de alto contenido de proteína y grasa (germen + cáscara) así como el
perispermo se han utilizado en formulaciones de alto valor nutritivo para niños y el grano
entero en panificación. Algunos estudios han informado sobre el valor nutritivo de
mezclas del grano de amaranto y leche, y del grano de amaranto con soya. Estos estudios
no muestran un efecto suplementario de la leche o soya al amaranto ya que cualquier
proporción es de un valor nutritivo similar, lo que respalda el alto valor nutritivo de la
proteína del grano de amaranto. Esto permite formular alimentos con estos ingredientes.
Tabla 6
Calidad de la Proteína
% de Caseína

Calidad Proteínica, % Caseína

Cereal Solo Cereal/Amaranto Aumento Amaranto
Cereal (70/30) % Solo
Arroz 72 90 25 92
Maíz 58 81 40 98
Harina trigo 32 52 62 94

Indudablemente el grano de amaranto tiene un gran potencial de uso en productos

para la alimentación y nutrición. Es seguro que el número de aplicaciones como harina
sola o en combinación con otros productos se incrementará conforme los profesionales en
Ciencia y Tecnología de Alimentos pongan su innovación e interés en este significativo
grano de América Latina. Sin embargo, es necesario no sólo ampliar y perfeccionar su
procesamiento y en aspectos asociados al desarrollo de productos sino también mejorar
los sistemas de producción y cosecha. Es el grano del Siglo XXI.
Justificación
Las propiedades del grano de amaranto, hacen que aumente el interés por este
grano en Guatemala, y su buena calidad nutritiva ayudaría en gran medida a resolver
problemas de mala nutrición en le país.
Sin embargo, por su falta de aplicaciones no se produce en grandes cantidades,
por lo que los productos obtenidos de este proyecto pueden darle la importancia que
requiere dicho grano para su producción y utilización tanto por instituciones
 17

gubernamentales, como son las ONGs, como por campesinos, asociaciones y centros
infantiles.
 18

III. Objetivos e Hipótesis

Objetivos
Objetivos Generales
1. Caracterizar nutricionalmente el grano de amaranto de seis variedades cultivadas
en la costa sur de Guatemala de la especie Amaranthus cruentus.
2. Evaluar la funcionalidad nutritiva de las harinas del grano de amaranto crudo y
procesado y su complementación con otro tipo de grano y/o cereales.
Objetivos Específicos
1. Analizar química, física y nutricionalmente las harinas de amaranto en sus
diferentes variedades, mediante la aplicación de métodos de laboratorio.
2. Evaluar tanto la calidad química como nutricional y organoléptica de las harinas
de amaranto tratado con diferentes procesos de cocción.
3. Buscar aplicaciones en alimentos con la harina de amaranto crudo y tratado con
diferentes procesos de cocción.
Hipótesis
La calidad nutritiva del grano de amaranto, podría ayudar a resolver problemas de
mala nutrición en Guatemala, mediante su utilización como harina de alto valor
proteínico sola o combinada con otros granos o cereales.
 19

IV. Marco Teórico

Para su consumo por seres humanos los granos como los cereales y las
leguminosas, deben ser procesados ya que con el fin de obtener alguna funcionalidad
atractiva como sabor y textura o eliminar la acción antifisiológica de inhibidores
enzimáticos en las leguminosas. En el caso del amaranto, el procesamiento juega una
acción importante en lo que es textura y sabor. Por el otro lado muchos procesos
térmicos si no son ejecutados con control de tiempo, temperatura y de otros factores
pueden causar daño en la capacidad nutritiva del grano, que obviamente se trata de
controlar para así recibir el máximo de nutrientes que el alimento puede ofrecer. El
patrón de aminoácidos esenciales en el grano de amaranto ofrece oportunidades
excepcionales para su utilización por lo cual es importante que su procesamiento no dañe
la disponibilidad de esos nutrientes, que es la lisina para el caso de mezclas con cereales
como el maíz y trigo y lo es también para los aminoácidos azufrados en el caso de diseñar
alimentos entre las leguminosas de grano (frijol, etc.) y el grano de amaranto.
 20

V. Materiales y Métodos
Materiales
Las 6 variedades de amaranto fueron cultivadas para fines de producir grano en
Patulul, Suchitepéquez (650 msnm) (24 – 28oC) (70oHR) en tablones de 50 metros de
largo por 3 metros de ancho, dejando 3 metros entre variedades que fueron K-277, D-70-
1, A-200-D, Don Armando, Alegría Disciplinada y Montana, todas de grano blanco. La
siembra fue en septiembre 2003 y la cosecha en enero 2004. Estas mismas variedades
fueron cultivadas en el mismo lugar en Septiembre 2004 para su cosecha en Enero 2005.
Métodos
- Procesos de cocción aplicados al grano de amaranto
Tratamiento del grano entero crudo
Una muestra de grano entero de amaranto (1.5 kg/tratamiento) fue lavada con una
solución al 0.5% de bicarbonato de sodio y luego aclarada con agua destilada. Al grano
tratado de esta manera, se le eliminó el agua superficial y se fue secando cuidadosamente
en un horno de convección. Una vez seco, se aplicaron los siguientes procesos:
Cocción húmeda: consiste en cocinar el grano de amaranto en agua a ebullición por un
período de 20-35 minutos. Luego se descarta el agua de cocción y el grano cocido se
somete a deshidratación en un horno con aire a 65oC. Una vez seca (10% humedad) el
grano se muele para obtener harina de 80 mesh.
Cocción húmeda alcalina: es la cocción del grano en una solución de cal al 0.6% por un
período de 15 minutos. El producto cocido es lavado con agua para remover los residuos
de cal, y luego secado y molido bajo las mismas condiciones que en la cocción húmeda
(Bressani and Estrada, 1994).
Expansión: el grano se expande poniéndolo en una superficie caliente (120oC) (comal)
por 20 – 30 segundos como máximo. Una vez expandido el grano se somete a molienda
para dar harinas de 80 mesh (Bressani et al., 1987).
Laminación1: consiste en expandir el grano de amaranto como se indica en el párrafo
anterior, y se hace pasar por un laminador para obtener un producto final en forma de
hojuelas.

1
Un método alternativo consiste en moler el amaranto cocido y hacer una masa con la cantidad suficiente
de agua para después pasarlo por un laminador y obtener hojas de 0.1 mm de espesor.
 21

Malteado: el grano se deja en remojo por 12 horas para luego ponerlo a germinar por no
más de 24 horas. Al aparecer el brote de germinación, el grano se maltea poniéndolo en
un horno a 60, 75 y 95oC por 1 hora a cada temperatura hasta secarlo.
Cocción por microondas: el grano fue puesto en remojo con agua. Luego la mitad fue
cocida por microondas por 10 minutos mientras que a la otra mitad se le quito el agua y
luego se proceso por microondas como en el caso anterior. Los granos cocidos fueron
deshidratados (More et al., 1992).
Análisis químico: para la evaluación química proximal se utilizaron los métodos
oficiales de la AOAC (1984).
Análisis biológico: la evaluación de la calidad nutritiva de la proteína tanto de las
diferentes harinas de amaranto como de productos desarrollados se llevo a cabo por el
método de NPR (Net Protein Ratio) o por el PER (Protein Efficiency Ratio) y la
digestibilidad de la proteína de acuerdo a los métodos descritos en Nutritional Evaluation
of Protein Foods, 1980. Los detalles de las dietas están descritos en la sección de
resultados del presente informe.
Análisis Físicos
Absorción de agua (WAI y WSI): de las harinas obtenidas para el análisis proximal, se
ha pesado 2.5 g de harina, y se agregaron 30 ml de agua destilada a 30oC. Después de
agitar suavemente por 30 minutos (Agitador Digital Lab-Line), se centrifugó a 300 rpm
por 10 minutos (ECI Clinical Centrifuge). El sobrenadante resultante se secó y se pesó,
lo mismo que el gel, para calcular WAI como el peso del gel/gramo de muestra seca, y
WSI como el peso de los sólidos secos sobre 2.5 g de muestra por 100 (Anderson et al.,
1964).
Viscosidad: se pesaron 10 g de harina, y se colocaron en un beaker de 150 – 200 cc,
seguidamente se adicionaron 100 ml de agua, y se cocinó la mezcla por 10 minutos,
luego se enfrió hasta 30 oC y se midió la consistencia con el consistómetro de Bostwick,
los resultados se reportaron en cm/min.
Sedimentación: se pesaron 10 g de alimento y se colocaron en un cilindro de 100 cc,
luego se agregaron 90 ml de agua y se agitó suavemente para suspender los sólidos. Se
medió la sedimentación cada 10 minutos por 30 minutos a temperatura ambiente (0, 10,
20 y 30 minutos). Luego se repitió el proceso pero después de 10 minutos de cocción.
 22

Retención de sólidos en mesh 30 después de cocción: se pesaron 10 g de alimento, y se

agregaron 90 ml de agua y se cocinó por 10 minutos. La suspensión resultante, se hizo
pasar por un tamiz 30 mesh, y se recolectó el líquido que paso para después secar y pesar,
el resultado se expresó como peso seco que pasó 30 mesh/10 g de muestra x 100.
Bulkdensity: se pesaron 50 g de harina y se colocó en un cilindro de 100 ml y se medió
el volumen natural. Se golpeó el cilindro suavemente por 2 – 3 minutos y se midió el
volumen final. El resultado se expresó en g/ml.
- Desarrollo de productos
Estudios sobre la utilización del grano de amaranto en alimento con cereales
Complementación proteínica entre las proteínas de la harina de trigo y la de
amaranto
Con el propósito de conocer el efecto de dilución de la proteína de la harina de
trigo por la proteína de la harina de amaranto, o viceversa, se llevo a cabo un estudio de
complementación proteica entre los 2 ingredientes. Para la preparación de las dietas con
un contenido fijo de 10% de proteína, esta se distribuyó entre los dos ingredientes en la
proporción de 100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80 y 0/100. Estas mezclas apropiadamente
suplementadas con minerales (4%), vitaminas (1%) y aceite (5%), se ofrecieron a 8 ratas
recién destetadas por un período de 14 días usando caseína como control en un NPR
estandarizado. El diseño experimental de esta evaluación indica si existe o no una
complementación entre los dos ingredientes.
Elaboración de champurradas
A fin de evaluar la calidad proteínica de los productos finales de amaranto, se
elaboraron champurradas tradicionales enriquecidas con harina de amaranto procesado en
una proporción de 60% de harina de trigo y 40% de harina de amaranto en base al estudio
anterior. Para el efecto se utilizaron dos variedades de amaranto de la misma especie
(Amaranthus cruentus), la variedad Alegría Disciplinada y la variedad K-277. A la
variedad Alegría Disciplinada, se le han aplicado los análisis químico, físico y
organoléptico y a la segunda variedad se le ha aplicado además un estudio biológico con
ratas de laboratorio.
Estas dos variedades fueron tratadas con diversos métodos de cocción (cocción
húmeda, cocción alcalina y expandida) para obtener finalmente harinas de una
granulometría de 80 mesh.
 23

Para la elaboración de champurradas, se ha escogido una receta tradicional

Guatemalteca con la variante de sustituir 40% de la harina de trigo, por harina de
amaranto.
Se ha tomado como parámetro de control, las champurradas elaboradas con harina
de trigo al 100%. La harina de trigo seleccionada es harina para todo uso.
Las champurradas fueron elaboradas a mano y las características físicas se
unificaron para tener parámetros de comparación entre procesos y entre variedades. Se
prepararon champurradas de diámetro de 11 cm en promedio y 0.6 cm de grosor. Las
bolas crudas previas al horneo, alcanzaron un promedio de 45 g de peso, 4.5 cm de
diámetro. El peso alcanzado de las champurradas horneadas fue de 35 g en promedio.
El horneo se hizo en un horno de convección (Fisher Scientific Isotemp 500) a
una temperatura de 365oF por 25 minutos.
Análisis físico de las champurradas
Se ha comprobado la resistencia de las champurradas, mediante la utilización de
un aparato conocido como penetrómetro, el cual esta compuesto por un vástago cilíndrico
unido a un dinamómetro (muelle calibrado en libras o en kg), que mide la resistencia
mecánica del material al avance del vástago hasta una determinada señal. El vástago
puede ser de dimensiones muy diferentes, según las aplicaciones previstas, los más
frecuentes son de 0.79 cm o de 1.11 cm y un recorrido de penetración de 0.79 cm. Este
suele esta marcado con una hendidura en el cilindro.
En este caso, se ha utilizado un vástago de 1 cm y se han determinado los valores
milímetros de penetración tanto en el producto seco como en el producto húmedo
(inmersión en solución de café a 90oC).
Evaluación organoléptica
Para los ensayos organolépticos, se realizó una prueba de preferencia (Stone and
Sidel, 1993) para establecer el nivel de preferencia en escala de 0 a 10 para las
champurradas con amaranto.
Se han estimado dos pruebas para diferenciar las características organolépticas de
las champurradas. La primera prueba consistió en evaluar el producto en base seca, es
decir, la champurrada sin humedad adicional y la segunda prueba consistió en evaluar el
 24

producto en base húmeda, es decir, el producto terminado remojado en solución de café a

90oC por un período de 10 segundos.
Análisis biológico
A fin de establecer una relación de complementación entre las proteínas de la
harina de amaranto y las proteínas de la harina de trigo, se elaboraron dietas nutritivas a
base de harina de champurradas de amaranto (variedad K-227) tratado con diferentes
procesos de cocción y se utilizaron para alimentar 7 grupos de ratas de laboratorio (8
ratas/grupo y clasificadas por peso y sexo), por un término de 14 días. Al finalizar el
tiempo estipulado, se determinó mediante ensayos de laboratorio, la calidad proteínica y
su digestibilidad. Se utilizaron como parámetros de control, una dieta de caseína como
fuente de proteína y una dieta libre de nitrógeno.
- Estudio de la complementación entre las proteínas de la avena y el amaranto
expandido
La avena perteneciente a la familia de las gramíneas contiene entre un 12 a un
12.6% de proteína, y resulta ser una base recomendada como fuente de proteína. Por ser
la lisina el aminoácido limitante en avena, y por su alto contenido en metionina, la avena
es ideal para combinarse con otro tipo de proteína proveniente de granos, legumbres y
leche y obtener así, proteínas completas como las de la carne, pescados y huevos.
Uno de los granos que cumple esta característica de complementación por
contener cantidades apreciables de lisina, es el grano de amaranto, que combinado con la
avena logra en alguna medida extender este aminoácido en la avena, además de
proporcionarle mayor textura y sabor.
Para el estudio se elaboraron mezclas con distintas proporciones de avena-
amaranto, con el fin de establecer el efecto complementario de las proteínas. Estas
mismas proporciones, se utilizaron para la elaboración de dietas, utilizadas para el
análisis biológico.
Análisis Físico
Consistencia: (expresada en cm/min y medida con el consistómetro de Bostwick), es una
respuesta del producto a la atracción de la gravedad. La deformación alcanzada en un
tiempo determinado, obedece, en primer lugar a su viscosidad, y también a la tensión
superficial o el grado de adherencia del producto a las paredes. Esta evaluación es para
 25

controlar la calidad de textura del producto al mismo tiempo que da la idea de cuan
viscoso es. Las mediciones fueron realizadas por duplicado y a una temperatura de 80oC.
Solubilidad: es la cantidad de mezcla sólida que puede disolverse en una cantidad de
líquido. En este caso, al agregar a la mezcla el agua fría y agitar, se forma una
suspensión que al dejarse de agitar, precipita inmediatamente, al momento de cocinarse y
por la acción de los almidones, las partículas sólidas se mantienen en suspensión aún
después de enfriar el producto.
Absorción de agua (WAI) y sólidos solubles (WSI): para su determinación se utilizó el
método modificado de Anderson et al., 1964. A 2 g de muestra se le agregó 25 ml de
agua en un tubo de centrifuga, se mezcló y se agitó suavemente por 30 minutos a 30oC,
luego se centrifugó a 30000 x g por un período de 10 minutos. El sobrenadante fue
recolectado en un platillo Petri para evaporación del líquido y recuperación de los
sólidos.
El WSI= (peso de sólidos disueltos en sobrenadante/peso de muestra seca) x 100
El WAI= peso del gel/peso de muestra seca (Anderson et al., 1964).
El proceso de microondas se ha utilizado para evaluar su efectividad en cocinar
cereales y leguminosas de grano (More et al., 1992; Hernández-Infante et al., 1998) y en
otras aplicaciones como descongelado, secado y horneado (Rosenberg and Bogl, 1987).
Estudios preliminares fueron llevados a cabo con la cocción del grano de amaranto por
microondas, descritos mas adelante, con resultados prometedores.
- Aislamiento y cuantificación de escualeno e identificación de ácidos grasos en
aceite de amaranto (Amaranthus cruentus)

Extracción del Aceite

El grano de amaranto en sus diferentes variedades, ha sido procesado en un
sistema de molienda previo a aplicarle los procesos de cocción descritos con anterioridad,
es decir, cocción húmeda, cocción alcalina (nixtamalización), expansión, malteado y
laminado, se ha utilizado también harina de amaranto crudo como blanco.
Se ha utilizado un sistema de molienda convencional (Cyclone Simple Mill, UDV
Corporation 3010-030) que proporciona un tamaño de partícula promedio de 80 mesh,
que resulta ser eficiente para el proceso de extracción del aceite.
 26

Una muestra de 5 g (± 0.001g) de harina de amaranto cruda o procesada se colocó

en una unidad extractora tipo soxhlet, por un espacio de 16 horas según lo recomendado
por el método oficial de la AOAC, con éter de petróleo (bp 40-60oC). El aceite extraído
fue almacenado en frío a -4oC hasta su posterior análisis.
Extracción y aislamiento de escualeno
La extracción y aislamiento de escualeno en aceite de amaranto fue realizada en
tres etapas de acuerdo a He et al., 2002.
La primera fase es la obtención de los ácidos grasos insaponificables. 5.0 g (±
0.001g) de aceite de amaranto crudo o procesado, fueron pesados en una balanza analítica
(Balanza Analítica Adventurer OHAUS) para disolverlos en una mezcla de 20 ml de
etanol 95% y 3 ml de solución concentrada de KOH, manteniendo la mezcla en
ebullición por 30 minutos, moviendo constantemente. Después, se enfría rápidamente y
se trasfiere la mezcla a un separador. Lavar con 20 ml de etanol 95% y 40 ml de agua.
Los insaponificables fueron extraídos 5 veces con 50 ml de éter de petróleo cada
vez para eliminar la solución jabonosa.
El resultado de los 5 extractos se lavó con fracciones de 25 ml de agua cada vez,
agitando vigorosamente, hasta que el agua de lavado quedara libre de álcali, es decir,
hasta que el agua de lavado no de coloración rosa al contacto con el indicador de
fenolftaleína al 1% en etanol. La solución etérea fue secada entonces por filtración, con
sulfato de sodio anhidro y el éter de petróleo fue removido completamente de la muestra.
La segunda fase requiere de la separación por columna de cromatografía de
adsorción. Los insaponificables obtenidos en la etapa anterior, fueron purificados y
aislados por adsorción en una columna de cromatografía con alumina, de 8 mm i.d. y 30
cm de longitud, con tope de teflón y 25 ml de capacidad.
Se adicionó alumina adsorbente hasta aproximadamente 10 ml de altura,
aplicando suficiente presión para compactar la alumina. En los extremos inferior y
superior se ha usado algodón como filtro.
Seguidamente, se lavó la columna con 15 ml de éter de petróleo como
acondicionamiento hasta su utilización.
Para cargar la columna con la muestra, se disolvieron los insaponificables en 5 ml
de éter de petróleo y se transfieren a la columna de adsorción con una pipeta pasteur.
 27

Cuando la solución esta dentro de la columna, se adicionan 5 ml de éter de petróleo

usados previamente para lavar el recipiente de contención de la muestra. Luego seguir
adicionando de 5 en 5 ml o de 10 en 10 ml, éter de petróleo hasta haber eluído un
volumen total de 50 ml. La velocidad de elusión no debe ser mayor a 1 ml/min. Al
terminar la elusión, lavar la columna con 40 ml de éter de petróleo, y acondicionar
nuevamente hasta la siguiente elusión. Finalmente, todo el disolvente de la muestra es
removido hasta total sequedad.
La tercera fase consiste en la cuantificación de escualeno. El residuo inadsorbido
por la columna de adsorción fue redisuelto en 5 ml de CH2Cl2, y se añadió luego una
cantidad suficiente de solución de sulfato-bromo-piridina para obtener un exceso del 50%
o más del halógeno. Usualmente la cantidad recomendada es de 10 ml.
Se mezcló en la oscuridad por 5 minutos y a la reacción resultante se le agregaron
5 ml de KI 10% justamente con 40 ml de agua, agitando vigorosamente.
Por último, se utilizó una solución de tiosulfato de sodio 0.05N para calcular los
ml de Na2S2O3 equivalentes para absorber el halógeno.
Al mismo tiempo se examinó un blanco con los reactivos de sulfato-bromo-
piridina para calcular los ml de tiosulfato de sodio que consumo el halógeno.
El cálculo del contenido de escualeno se basó en las proporciones sugeridas en el
método oficial de la AOAC (1984). Los resultados se han reportados como g de
escualeno/100 g de aceite.
Análisis de ácidos grasos
Los ácidos grasos del aceite de amaranto fueron analizados por cromatografía de
gases (GC) utilizando para ello el método propuesto por la AOAC, (1984), para la
preparación e identificación de ésteres metílicos (FAMEs) de ácidos grasos.
Las muestras fueron analizadas en un sistema cromatográfico HP-5890
II/Chemistation, equipado con ionizador de flama FID. La columna cromatográfica es
una SPB-5 (30 m x 0.53 mm i.d. x 0.5 microm).
Las condiciones cromatrográficas utilizadas fueron: corriente de nitrógeno (47
psi) con split, acarreador 2 psi en cabeza de columna, helio como gas inherte 12 psi, aire
35 psi, temperatura del inyector 250oC, temperatura del detector FID 260 oC, temperatura
 28

del horno 200oC con una rampa de temperatura de 10 oC/min hasta 250 oC, 17 min,
volumen de inyección 1.0 microlitro.
Los picos fueron identificados por comparación de estándares de FAMEs
(SIGMA, Aldrich).
Técnica estadística
Los resultados fueron tratados estadísticamente por un análisis de ANOVA, y la
aplicación de t-de student para establecer diferencias significativas.
 29

VI. Resultados y Discusión

Evaluación química del grano crudo y procesado de amaranto
La Tabla 7 muestra los resultados obtenidos al analizad químicamente el grano de
amaranto molido sin procesar, en el que se observa un alto contenido en proteína y grasa.
Superior a los valores que se informan del maíz, arroz y de otros cereales. Los valores en
estas 6 variedades son similares a los informados anteriormente por otros autores. Las 6
variedades cosechadas en el año 2005 fueron procesadas como fuera indicado en la
sección de métodos y los productos obtenidos se analizaron por su contenido de proteína
(Tabla 8). El contenido de proteína vario de 15.1 a 16.9% entre variedades de amaranto
crudo y entre 15.2 a 19.2% con respecto a productos procesados. Las diferencias no
fueron estadísticamente significativas. Los contenidos de proteína en los productos
procesados fueron mayores al contenido promedio de los gramos en crudo probablemente
debido a que las muestras procesadas contenían niveles más bajos de humedad.
Tabla 7
Composición del grano de amaranto crudo de diferentes variedades

Humedad, Carbohidratos, Proteína, Grasa, Cenizas,

Variedad
% % % % %
K-277 14.0 ± 0.91 59.5 ± 0.00 16.9 ± 0.26 6.5 ± 0.43 3.1 ± 0.01
D-70-1 11.0 ± 0.30 64.8 ± 0.00 15.7 ± 0.24 6.7 ± 0.69 2.3 ± 0.00
A-200-D 12.0 ± 1.34 64.6 ± 0.00 14.7 ± 0.86 6.8 ± 0.21 2.4 ± 0.00
Don
11.0 ± 0.00 64.1 ± 0.00 15.8 ± 0.00 6.3 ± 0.18 2.4 ± 0.00
Armando
Alegría
12.0 ± 2.36 64.7 ± 0.00 16.2 ± 0.49 6.4 ± 0.04 2.7 ± 0.00
Disciplinada
Montana 10.0 ± 0.22 65.1 ± 0.00 15.1 ± 0.00 6.9 ± 0.36 2.5 ± 0.00

Tabla 8
Contenido de proteína del grano de amaranto procesado

Expandido, Cocción Cocción Laminado,

Variedad
% Húmeda, % Alcalina, % %
K-277 18.5 ± 0.04 15.2 ± 0.32 18.2 ± 0.21 16.9 ± 0.48
D-70-1 17.8 ± 0.61 17.2 ± 0.76 18.9 ± 1.18 17.2 ± 0.01
A-200-D 17.8 ± 0.01 18.2 ± 0.02 17.5 ± 0.16 16.9 ± 0.26
Don Armando 18.5 ± 0.21 19.2 ± 0.38 16.9 ± 0.48 16.9 ± 0.03
Alegría
18.3 ± 0.25 18.3 ± 0.51 17.7 ± 1.21 17.3 ± 0.39
Disciplinada
Montana 18.0 ± 0.11 17.6 ± 0.24 17.1 ± 0.70 16.7 ± 0.08
 30

Algunas evaluaciones sobre las propiedades fisicoquímicas de las harinas

procesadas por los diferentes métodos se describen en la Tabla 9, para la variedad Alegría
Disciplinada. No se puede llegar a conclusiones, excepto que los procesos alteran las
características fisicoquímicas de la harina, posiblemente asociado al grado de
gelatinización inducido por el tratamiento.
Tabla 9
Propiedades físicas de harinas de amaranto procesado
(Variedad Alegría Disciplinada)

Sedimentación Bulkdensity Viscosidad

Muestra WAI* WSI**
(ml/min.) (g/ml) (cm/min.)
A. crudo 0.53 ± 0.01 13.22 ± 0.51 2.10 ± 0.00 0.02 ± 0.004 12.75 ± 0.35
A. cocido 1.46 ± 0.30 16.39 ± 0.06 0.67 ± 0.00 0.03 ± 0.003 9.50 ± 0.00
A. nixtamalizado 2.63 ± 0.25 18.50 ± 0.06 0.35 ± 0.03 0.02 ± 0.001 13.00 ± 0.00
A. expandido 4.82 ± 0.15 17.03 ± 0.45 1.60 ± 0.00 0.05 ± 0.009 9.50 ± 0.00
* WAI= absorción de agua (g de gel/g muestra)
** WSI= sólidos solubles en agua (g de sólidos secos/g muestra)

Las variedades cosechas en Enero 2005, (solo 5 del total de 6) fueron fermentadas
y malteadas como ya fuera descrito y se analizaron por su contenido de proteína, grasa y
azucares, los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 10.
Tabla 10
Composición química parcial de 5 variedades de amaranto crudo, fermentado y
malteado (g %)
Variedad Proceso Humedad Proteína Grasa Azucares
Cruda 11.61 ± 1.47 14.38 ± 0.01 6.85 ± 0 54.9
K-277 Fermentado 3.88 ± 0.11 15.53 ± 0.01 6.14 ± 0 71.5
Malteado 2.55 ± 0.06 18.35 ± 0.02 5.83 ± 0 69.7
Cruda 10.82 ± 1.51 13.94 ± 0.18 7.15 ± 0 57.6
D-70-1 Fermentado 4.00 ± 0.07 14.14 ± 0.10 7.36 ± 0 72.1
Malteado 4.03 ± 0.02 20.80 ± 0.01 6.74 ± 0 64.6
Cruda 7.80 ± 0.50 14.04 ± 0.15 7.28 ± 0 59.4
A-200-D Fermentado 4.86 ± 0.13 14.29 ± 0.20 5.04 ± 0 73.3
Malteado 2.53 ± 0.02 18.45 ± 1.00 9.19 ± 0 66.8
Cruda 11.55 ± 1.30 13.62 ± 0.05 9.50 ± 0 51.94
Don
Fermentado 1.50 ± 0.02 14.17 ± 0.20 7.39 ± 0 74.39
Armando
Malteado 2.36 ± 0.04 18.11 ± 0.13 6.74 ± 0 69.52
Cruda 10.45 ± 2.0 13.94 ± 0.50 9.55 ± 0 52.56
Montana Fermentado 4.95 ± 0.01 12.42 ± 0.57 7.96 ± 0 71.69
Malteado 3.08 ± 0.03 17.35 ± 0.21 7.29 ± 0 67.72
 31

De los datos en la tabla se nota que el malteo incremento el contenido de proteína

y el de azucares aunque no tanto como el amaranto fermentado anaeróbicamente. Se
considera de interés estudiar estos procesos más en detalle para apreciar el significado de
los cambios observados, tanto en características funcionales como de propiedades
organolépticas.
Efecto del procesamiento sobre la calidad de la proteína del amaranto
Es un hecho bien documentado que la aplicación de altas temperaturas por largos
tiempos pueden reducir significativamente la calidad de las proteínas, a través de una
reducción en la lisina disponible principalmente. Por el contrario la aplicación controlada
de altas temperaturas puede ser de beneficio a la calidad de la proteína destruyendo
factores antifisiológicos. En base a lo anterior fue de interés evaluar el efecto de los
diferentes procesos sobre la calidad de la proteína y para tal fin se utilizó la variedad
Alegría Disciplinada, en crudo, cocido en agua, nixtamalizado y expandido, en un
estudio. En otro se evaluó la cocción por microondas.
Para el estudio de varios procesos se prepararon las dietas descritas en la Tabla
11.
Tabla 11
Composición de las dietas experimentales para evaluar el efecto de diversos
procesos usando la variedad Alegría Disciplinada (g %)

Dietas
Proceso
1 2 3 4
Amaranto crudo 64.00 - - -
Amaranto cocido - 57.10 - -
Amaranto nixtamalizado - - 62.50 -
Amaranto expandido - - - 60.60
Aceite vegetal 5.00 5.00 5.00 5.00
Mezcla mineral 4.00 4.00 4.00 4.00
Mezcla vitamínica 1.00 1.00 1.00 1.00
Almidón 26.00 32.90 27.50 29.40
Total 100.00 100.00 100.00 100.00

Como referencia se prepara una dieta de caseína al 10% de proteína y una dieta
aproteica para determinar el NPR.
Se utilizaron 8 ratas recién destetadas por tratamiento y alimentadas adlibitum por
un período de 14 días y los resultados se presentan en la Tabla 12.
 32

Tabla 12
Calidad de la proteína de la variedad de amaranto Alegría Disciplinada sometida a
varios procesos térmicos

Alimento
% Proteína Aumento Eficiencia
Proceso Consumido, NPR
en Dieta en Peso, g Alimenticia*
g
Crudo 11.91 ± 0.19 32 ± 3.9 120 ± 0.9 0.29 ± 0.02 3.20 ± 0.25
Cocido 10.42 ± 0.02 70 ± 9.8 181 ± 6.2 0.39 ± 0.04 4.54 ± 0.99
Nixtamalizado 10.70 ± 0.18 46 ± 6.3 159 ± 2.9 0.29 ± 0.08 3.33 ± 0.79
Expandido 10.27 ± 0.10 49 ± 2.0 170 ± 10.5 0.28 ± 0.02 3.28 ± 0.21
Caseína 10.50 ± 0.10 61 ± 3.7 178 ± 7.0 0.35 ± 0.02 3.90 ± 0.22

Como se puede observar en la tabla, los productos procesados tienen una calidad
proteínica igual o superior a la semilla cruda, en particular el material cocido con agua.
Este efecto ya se había informado en otros estudios (Bressani et al., 1987). Lo importante
es también que el nixtamalizado y el expandido no redujeron la calidad proteínica del
amaranto.
Procesamiento del amaranto por cocción con microondas
Para estos propósitos se utilizo una mezcla de las variedades del estudio (A.
cruentus). El primer experimento consistió en establecer el tiempo de remojo a
temperatura ambiente del grano de amaranto, para lo cual 15 g en duplicado se remojaron
en 60 ml de agua destilada hasta 5 hrs. Al final del período de remojo las muestras
fueron puestas en el horno de microondas a la mayor temperatura por un período de 7
minutos. Luego se secaron y se analizaron por los parámetros mostrados en la Tabla 13.
Tabla 13
Efecto del tiempo de remojo y cocción por microondas sobre el indice de absorción
de agua (WAI), sólidos solubles (WSI) y contenido de proteína

Indice de Indice de
Tiempo de Absorción de Absorción de Sólidos Proteína
Remojo, hrs. Agua, % Agua (g gel/g Solubles %
muestra) (g/muestra)
0 0 3.08 ± 0.56 0.67 ± 0.06 15.8 ± 2.5
1 47.9 ± 0.6 6.12 ± 0.65 1.60 ± 0.17 15.2 ± 2.4
2 50.1 ± 0.2 6.19 ± 0.66 1.48 ± 0.15 15.2 ± 0.6
3 53.2 ± 1.4 6.38 ± 0.73 1.50 ± 0.35 15.9 ± 0.6
4 53.0 ± 2.0 6.04 ± 0.58 1.37 ± 0.76 14.7 ± 4.1
5 54.3 ± 0.1 5.97 ± 0.55 1.65 ± 0.16 14.7 ± 1.8
 33

De los datos de la tabla se concluye que 3 hrs. de remojo a temperatura ambiente

permite una absorción del 50% que no es superada por mas tiempo de remojo. Así
mismo, la exposición a 7 minutos de cocción por microondas aumenta el indice de
absorción de agua a las 3 hrs. de remojo y no se supera por mayor tiempo de remojo, lo
cual también se observa en los sólidos solubles. El contenido de proteína se mantuvo
constante.
En un segundo ensayo, usando muestras de 15 g de amaranto crudo en duplicado,
y sometiéndolo en remojo por 3 hrs. en agua a temperatura ambiente, se sometió a
cocción en microondas por 0, 5, 10 y 15 minutos a la temperatura máxima (Tabla 14). En
un caso se le eliminó el líquido de remojo y en otro se dejó el líquido de remojo. Los
productos fueron analizados por índice de absorción de agua (WAI) e índice de sólidos
solubles (WSI).
Tabla 14
Efecto del tiempo de cocción por microondas sobre el índice de absorción de agua
(WAI) y de sólidos solubles (WSI) en amaranto

Tiempo de Sin Agua Con Agua

Cocción WAI WSI WAI WSI
0 7.18 0.86 2.89 0.85
5 5.26 ± 0.70 1.17 ± 0.28 6.38 ± 0.48 1.01 ± 0.06
10 7.55 ± 1.50 1.82 ± 0.30 5.70 ± 0.06 0.47 ± 0.09
15 5.96 ± 0.09 1.48 ± 0.11 5.27 ± 0.06 1.43 ± 0.01

De estos datos parece que solo se requieren 5 minutos de cocción por microondas
cuando el grano de amaranto se quede con el agua de remojo y 10 minutos cuando la
cocción se hace con el grano remojado sin agua en la cocción. Es necesario sin embargo
llevar a cabo más análisis químicos de carbohidratos y proteínas para apreciar mejor la
cocción por microondas.
Con base en los resultados experimentales de cocción se procedió a una primera
evaluación del efecto de cocción por microondas sobre la calidad de la proteína del
amaranto, usando una mezcla de granos de A. cruentus. Lotes de 1360 g cada uno se
dejaron en agua por 3 hors de remojo a temperatura ambiente. Una muestra se deshidrato
(cruda). Una segunda muestra se sometió a cocción en agua a 90oC por 10 minutos.
Luego se deshidrató. La tercera muestra fue procesada igual que la anterior pero la
cocción con microondas por 10 minutos se hizo solo en el grano húmedo. Una cuarta
 34

muestra se procesó como la anterior con la diferencia que la cocción con microondas se
hizo en el amaranto con su agua de remojo. Todas las muestras deshidratadas se
molieron y se prepararon dietas al 10% de proteína utilizando 62.5% de harina, 4% de
sales minerales, 5% de aceite vegetal, 1% de mezcla vitamínica ajustando a 100% con
almidón de maíz. Se utilizó una dieta de caseína al 10% de proteína para fines de control.
El estudio se realizó usando 8 ratas recién destetadas alimentadas adlibitum por un
período de 14 días. Los datos biológicos se detallan en la Tabla 15.
Tabla 15
Valor proteico de amaranto crudo, cocido en agua y por microondas

Aumento en Alimento Valor Proteico

Tratamiento NPR
Peso, g Ingerido, g % Caseína
Amaranto
33 ± 6.0 131 ± 16.6 3.36 ± 0.75 82.1
crudo
A. cocido en
54 ± 7.9 165 ± 18.8 3.63 ± 0.16 88.7
hornilla
A. cocido por
microondas sin 54 ± 7.2 168 ± 11.3 3.91 ± 0.25 95.6
agua
A. cocido por
microondas en 53 ± 4.9 167 ± 9.2 3.47 ± 0.24 84.8
agua
Caseína 54 ± 9.1 167 ± 16.4 4.09 ± 0.38 100.0

Los resultados indican que la cocción con microondas es efectiva como la cocción
común usando fuentes de energía convencional en mejorar la calidad proteínica del grano
de amaranto, reflejado tanto en el aumento en peso como en el NPR. Como ya se había
indicado anteriormente el grano crudo de amaranto no refleja el alto valor nutritivo de su
proteína por factores aun todavía no bien identificados que podrían ser inhibidores
enzimáticos o sencillamente una baja digestibilidad de los carbohidratos.
Desarrollo de alimentos en base a la harina de amaranto
Valor proteico de mezclas de harina de trigo con harina de amaranto
Para estos estudios se procedió a evaluar el efecto complementario entre las
proteínas de trigo y las del grano de amaranto. Para tal propósito se prepararon mezclas
de los dos ingredientes distribuyendo un 10% de proteína proporcionalmente entre las dos
harinas. De esta manera las mezclas a evaluar contenían por peso harina de trigo/harina
de amaranto en las siguientes cantidades 90/0, 73/13, 54/27, 36/40, 18/53 y 0/67. Estas
 35

combinaciones dieron 10.8, 9.9, 10.2, 10.4, 10.3 y 10.3 % de proteína en dietas que
además de la mezcla de harinas contenían 5% de aceite vegetal, 4% de mezcla mineral,
1% de mezcla vitamínica completa. Si fuera necesario, las dietas se ajustaron a 100%
con almidón de maíz. La calidad proteica utilizó caseína como proteína de referencia al
10% de proteína, y consistió en un PER llevado a cabo por 28 días. Se utilizaron 8 ratas
destetadas por grupo y se alimentaron adlibitum. El PER se estableció por el aumento en
peso por unidad de proteína consumida. Los resultados se muestran en la Tabla 16.
Tabla 16
Valor proteico de mezclas de harina de trigo con harina de amaranto

Mezcla de Harina de Valor

Aumento en Alimento
PER Proteico, %
Trigo Amaranto Peso, g Ingerido, g
Caseína
90 0 25 ± 4.9 248 ± 39.5 0.94 31.7
73 13 40 ± 4.2 303 ± 31.3 1.34 45.2
54 27 59 ± 7.7 334 ± 35.3 1.74 58.8
36 40 87 ± 23.0 369 ± 62.8 2.28 77.0
18 53 117 ± 18.3 303 ± 31.3 2.65 89.9
0 67 114 ± 17.7 407 ± 32.4 2.72 91.9
Caseína 119 ± 10.2 416 ± 26.0 2.96 100

Los datos de este estudio indican que existe una relación directa entre el nivel de
amaranto en la dieta y la calidad de la proteína, o sea que la proteína del amaranto esta
suplementando a la proteína de la harina de trigo muy posiblemente porque la primera es
rica en su contenido de lisina en comparación con la harina de trigo.
Productos elaborados a base de harina de amaranto
Champurradas
Un producto que es de alta aceptabilidad son las galletas y entre ellas podría
considerarse la galleta conocida como Champurrada en Guatemala. Este alimento y las
modificaciones que se le hicieron con harina de amaranto se muestran en la Tabla 17.
 36

Tabla 17
Composición de ingredientes de la champurrada control y de dos modificaciones
con harina de amaranto

Alegría
Ingrediente Control % % K-277 %
Disciplinada
Harina de
100 g 40.6 60 24.4 60 26.3
trigo
Harina de
- - 40 16.3 40 17.5
amaranto
Grasa 21 8.5 21 8.5 25 11.0
Levadura 2 0.8 2 0.8 2 0.9
Azúcar 43 17.5 43 17.5 45 19.7
Agua 80 ml 32.5 80 ml 32.5 56 24.6

La relación trigo/amaranto en las dos formulaciones probadas fue 60/40 que sería
equivalente a 48/32 en la Tabla 16, con un valor proteínico teórico de 60 – 65% del valor
de caseína.
Para tal efecto se han utilizado dos variedades diferentes de amaranto de la misma
especie, amaranto Alegría Disciplinada y K-277. A las harinas procesadas de la variedad
Alegría Disciplinada, se le aplicaron los análisis químicos, físicos y organolépticos y a la
segunda variedad (K-277) se le ha aplicado el estudio químico y biológico con ratas de
laboratorio.
La Tabla 18 y 19 resume los datos químicos de las champurradas preparadas de
las dos variedades de amaranto de diferentes procesos.
Tabla 18
Análisis químico proximal de champurradas de amaranto procesado
(Variedad K-277)

Muestra/Champurrada Grasa, % Proteína, % Humedad, % Cenizas, %

Control* 11.4 ± 0.00 9.6 ± 0.58 2.1 ± 0.06 1.4 ± 0.05
Amaranto crudo 12.8 ± 0.11 9.3 ± 0.22 2.8 ± 0.06 1.9 ± 0.08
Amaranto nixtamalizado 12.5 ± 0.00 8.9 ± 0.11 2.9 ± 0.05 2.8 ± 0.05
Amaranto hervido 11.9 ± 0.00 9.4 ± 0.49 3.2 ± 0.05 2.1 ± 0.03
A. reventado 11.9 ± 0.00 9.6 ± 0.15 2.9 ± 0.01 2.1 ± 0.04
* Champurrada control, sin adición de harina de amaranto.
 37

Tabla 19
Análisis de champurradas de amaranto procesado (Variedad Alegría Disciplinada)

Muestra* Proteína Grasa Carbohidratos Humedad Fibra Cenizas

% % % % % %
11.8 ± 13.6 ± 0.9 ± 1.5 ±
Control 67.7 ± 0.00 4.4 ± 0.09
0.24 1.54 0.01 0.01
12.1 ± 12.9 ± 1.0 ± 1.9 ±
A. crudo 66.9 ± 0.00 5.1 ± 0.02
0.28 0.96 0.00 0.02
Amaranto 11.4 ± 14.7 ± 1.1 ± 1.9 ±
67.2 ± 0.00 3.8 ± 0.09
cocido/cal 0.36 0.72 0.04 0.01
Amaranto 11.7 ± 11.5 ± 0.9 ± 1.4 ±
70.5 ± 0.00 3.9 ± 0.08
cocido 0.10 0.01 0.00 0.11
Amaranto 11.5 ± 13.4 ± 1.2 ± 1.6 ±
68.9 ± 0.00 3.5 ± 0.05
expandido 0.30 1.35 0.01 0.01
Valores en 100 g de muestra (harina).

El contenido de proteína es más alto en las champurradas de la variedad Alegría

Disciplinada que para la K-277 y en promedio tienen un poco más de grasa, lo cual no se
puede explicar debido a que la fórmula (Tabla 11) de la K-277 contenía más aceite.
Algunas evaluaciones fisicoquímicas se describen en la Tabla 20, mostrando algunos
datos de interés de las champurradas preparadas de harina de amaranto procesado. El
cocido aparentemente le impartió a la champurrada más resistencia al quiebre, mientras
que la harina de amaranto expandido le dio menos resistencia. Aparentemente el uso de
harina de amaranto redujo el índice de absorción de agua y aumento los sólidos solubles.
Más ingestación es necesaria para esta área de funcionalidad de las harinas de amaranto
en galleta como la champurrada.
 38

Tabla 20
Resistencia física y absorción de agua en champurradas de amaranto (Alegría
Disciplinada) crudo y procesado

Resistencia Resistencia Sólidos

Absorción de
Muestra Física (base Física (base Solubles en
Agua
seca) húmeda)* Agua
Trigo 0.00 ± 0.00 3.4x10-5 ± 0.00 0.78 ± 0.05 0.18 ± 0.00
Amaranto
0.00 ± 0.00 3.5x10-5 ± 0.00 0.49 ± 0.02 0.19 ± 0.01
crudo
Amaranto
0.00 ± 0.00 6.4x10-4 ± 0.00 0.38 ± 0.02 0.22 ± 0.01
cocido
Amaranto
0.00 ± 0.00 2.4x10-4 ± 0.00 0.58 ± 0.11 0.22 ± 0.01
cocido/cal
Amaranto
0.00 ± 0.00 1.4x10-4 ± 0.00 0.53 ± 0.13 0.24 ± 0.01
expandido
* Valores expresados en mm de penetración (inmersión es café a 90oC por 10 segundos)

Evaluación organoléptica en champurradas de amaranto (Variedad Alegría

Disciplinada y K-277)

Para la evaluación organoléptica se utilizaron pruebas de preferencia realizadas

por panelistas. Las champurradas fueron evaluadas por los panelistas sin ser remojadas y
remojadas en café caliente (a una temperatura de 80oC).
En ambos casos se les pidió que hicieran una evaluación en escala de 0 a 10 en
cuanto a sabor, aroma, apariencia, color y textura. Los resultados se presentan en las
Tablas 21 y 22. En cuanto a sabor, apariencia, aroma y color se encuentran en valores de
6 a 9 en casi todas las champurradas, excepto en aquellas preparadas con amaranto crudo
y expandido que reportaron valores promedio de 6. En cuanto a la textura, los datos
obtenidos resultan ser más variados, debido a que la resistencia física de la champurrada
a romperse es alta en comparación a la champurrada tradicional que no lleva amaranto,
excepto en la champurrada con harina de amaranto de cocción húmeda y de expandido
los cuales reportaron valores de 9 y 7 respectivamente, posiblemente debido al nivel de
gelatinización de los almidones, no permitiendo mucha absorción de agua (café).
 39

Tabla 21
Evaluaciones de preferencia para muestras de champurrada con amaranto en seco

Muestra Sabor Aroma Apariencia Color Textura

Harina de trigo 8 7 9 8 5
Amaranto crudo 6 8 9 9 5
Amaranto cocido 8 9 9 9 9
Amaranto cocido/cal 8 9 7 9 3
Amaranto expandido 6 8 8 9 7

Tabla 22
Evaluaciones de preferencia para muestras de champurrada con amaranto en
húmedo

Muestra Sabor Aroma Apariencia Color Textura

Harina de trigo 8 6 9 8 4
Amaranto crudo 6 8 9 9 3
Amaranto cocido 9 9 9 9 9
Amaranto cocido/cal 9 9 7 9 3
Amaranto expandido 6 8 8 9 7

Calidad de la proteína de las champurradas con harinas procesadas con amaranto

(Variedad K-277)

Para la realización de este estudio, se han elaborado dietas para alimentar a ratas
de laboratorio a base de champurradas de amaranto (Variedad K-277) tratado con
diferentes procesos de cocción, a fin de determinar la calidad proteínica de este producto.
Las dietas están descritas en la Tabla 23. Las ratas en estas dietas aumentaron muy poco
en peso aun habiendo ingerido el alimento, lo cual sugirió que el proceso de horneo de la
champurrada posiblemente redujo la biodisponibilidad de la lisina. Además el nivel de la
proteína fue bajo. Se pudo determinar la digestibilidad de la proteína de las
champurradas mostrada en la Tabla 24 con valores bajos para las champurradas.
 40

Tabla 23
Composición de las dietas con harinas de champurradas preparadas con harinas de
amaranto (Variedad K-277)
Ingrediente 1 2 3 4 5 6 7
Harina de
90.0 - - - - - -
champurrada control
Amaranto crudo - 90.0 - - - - -
Amaranto
- - 90.0 - - - -
nixtamalizado
Amaranto cocido - - - 90.0 - - -
Amaranto reventado - - - - 90.0 - -
Caseína - 11.0 -
Almidón de maíz - 79.0 90.0
Mezcla mineral 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
Mezcla vitamínica 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Aceite vegetal 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
Total 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
8.28 ± 8.37 ± 8.67 ± 8.96 ± 9.00 ± 10.08
% Proteína -
0.01 0.27 0.07 0.99 0.01 ± 0.30

Tabla 24
Aumento en peso de las ratas consumiendo dietas de champurradas con harinas de
amaranto procesado
Champurrada Aumento en Peso, 14 días, g Digestibilidad, %
Control (C) 1.4 83.8 ± 3.4
C + Amaranto crudo 3.9 77.6 ± 0.9
C + Amaranto nixtamalizado 1.7 73.4 ± 13.9
C + Amaranto cocido 2.9 68.2 ± 9.2
C + Amaranto reventado 0 65.8 ± 4.8
Caseína 63 92.3 ± 11.1

Para demostrar que la respuesta animal observada fue debido al bajo nivel de
proteína y a la posible destrucción de lisina, a las dietas de la Tabla 23, se les adicionó
3% de caseína lo cual aportó 2.7 g/100 g mas de proteína, y una cantidad adicional de
lisina. La Tabla 25 muestra la respuesta biológica inducida por la adición de caseína. No
es posible concluir que las diferencias son debido a las diferentes calidades nutritivas de
las harinas de amaranto procesado. Sin embargo es muy importante realizar estudios más
controlados con respecto al horneo de los productos.
 41

Tabla 25
Aumento en peso en ratas y NPR en dietas elaboradas con champurradas de
amaranto (Variedad K-277) a 24 días de alimentación

Aumento en Peso, Alimentos

Dieta/Champurrada NPR
g Ingerido, g
Control 19.13 ± 6.51 78.81 ± 10.85 2.16 ± 0.54
Amaranto crudo 28.25 ± 4.30 98.50 ± 8.40 2.42 ± 0.22
Amaranto
22.63 ± 3.16 90.56 ± 13.54 2.06 ± 0.23
nixtamalizado
Amaranto hervido 24.88 ± 2.75 93.94 ± 19.05 2.48 ± 0.19
Amaranto reventado 21.88 ± 1.46 86.25 ± 9.01 2.20 ± 0.22
Caseína 49.88 ± 12.16 161.56 ± 14.94 2.33 ± 0.56

Complementación entre las proteínas de la avena laminada y el amaranto

expandido (Variedad Alegría Disciplinada)

El déficit de aminoácidos esenciales tales como la lisina y la treonina en la avena

y su alto contenido en metionina, hace ideal a la avena para combinarse con otro tipo de
proteína proveniente de otros alimentos tales como el amaranto, que se caracteriza por su
alto contenido en lisina.
Las relaciones base avena-amaranto utilizadas para este estudio se basan en el
contenido proteico tanto de la avena como del amaranto. En esta ocasión un nivel de
10% de proteína fue distribuido entre la avena y el amaranto para dar mezclas cuya
composición química proximal se describe en la Tabla 26. Las proporciones obtenidas de
avena-amaranto fueron de 74/0, 63/12, 48/25, 32/37, 16/49 y 0/62. Estas mezclas
contendrían alrededor de 11.5% de proteína y 6.1% de grasa.
Estas mezclas fueron ofrecidas a grupos de ratas para evaluar su calidad
proteínica a través del método de NPR. Los resultados se muestran en la Tabla 27. El
valor más alto fue observado en la mezcla 32 partes de avena y 37 partes de amaranto que
corresponde a una bebida de 46% avena y 54% amaranto con un valor del 89% del valor
de caseína. Algunas características fisicoquímicas se resumen en la Tabla 28 con valores
que se asocian al nivel de amaranto en el producto o en el nivel de avena.
 42

Tabla 26
Composición en harina para atoles avena-amaranto

Muestras, g Proteína, Grasa, Carbohidrat Humedad, Cenizas,

Avena Amaranto % % os Totales, % % %
74 0 11.1 ± 0.64 6.1 ± 0.00 75.8 ± 0.77 5.4 ± 0.07 1.7 ± 0.19
63 12 11.5 ± 0.29 6.3 ± 0.00 74.9 ± 0.09 5.4 ± 0.17 1.9 ± 0.04
48 25 11.8 ± 0.33 6.0 ± 0.00 74.9 ± 1.08 4.6 ± 0.69 2.1 ± 0.05
32 37 12.0 ± 0.02 6.1 ± 0.00 75.2 ± 0.28 4.7 ± 0.31 2.1 ± 0.05
16 49 12.0 ± 0.02 6.1 ± 0.00 75.2 ± 0.28 4.7 ± 0.31 2.1 ± 0.05
0 62 12.1 ± 0.37 5.9 ± 0.00 75.9 ± 0.38 3.9 ± 0.02 2.1 ± 0.01

Tabla 27
Valores de NPR/PER como resultado del estudio biológico de una bebida de alto
valor proteico a base de avena-amaranto

Dieta Aumento en Alimentos NPR,

Avena Amaranto Peso, g Ingerido, g %
74 0 44.63 ± 5.80 157.8 ± 13.90 3.4 ± 0.22
63 12 51.00 ± 6.51 183.8 ± 11.68 3.2 ± 0.42
48 25 47.75 ± 9.73 164.3 ± 12.89 3.1 ± 0.37
32 37 54.75 ± 6.28 176.3 ± 16.64 3.4 ± 0.23
16 49 48.12 ± 6.62 173.5 ± 12.86 3.0 ± 0.21
0 62 48.13 ± 5.54 162.4 ± 10.27 3.2 ± 0.24
Caseína 67.50 ± 11.58 186.6 ± 16.74 3.8 ± 0.35

Tabla 28
Propiedades físicas en atoles de avena-amaranto

Consistencia
Muestra Solubilidad, % WAI WSI
(cm/min)
1 11.0 ± 0.00 5 ± 0.00 3.08 ± 0.03 24.49 ± 0.25
2 11.5 ± 0.00 5 ± 0.00 4.48 ± 0.01 18.08 ± 1.10
3 15.0 ± 0.00 5 ± 0.00 4.97 ± 0.27 16.95 ± 0.66
4 19.0 ± 0.00 5 ± 0.00 4.64 ± 0.21 16.71 ± 0.42
5 16.5 ± 0.00 5 ± 0.00 5.57 ± 0.00 15.37 ± 0.04
6 24.0 ± 0.00 5 ± 0.00 5.97 ± 0.06 17.24 ± 0.09

Desarrollo de alimentos de calidad proteica mejorada entre leguminosas de grano y

amaranto

Una aplicación que podría ser de interés es el desarrollo de alimentos

complementarios a base de leguminosas de grano y amaranto. Por lo general, el
 43

amaranto se ha utilizado en mezclas con cereales con el fin de mejorar la calidad proteica
del cereal por su contribución en lisina de mayor contenido en el amaranto. En el caso de
las leguminosas de grano, estas son fuentes ricas en lisina como el amaranto, pero son
deficientes en aminoácidos azufrados (Max. 0.25g/g N) los cuales se encuentran en
mayor cantidad en el amaranto (± 0.32g/g N). Por consiguiente el amaranto adicionado a
las leguminosas de grano se traduce con una calidad proteica superior por su efecto
suplementario.
En base a lo anterior se llevaron a cabo varios estudios biológicos entre el
amaranto (cocido y/o reventado) y varias leguminosas como el gandul (Cajanus cajan),
el haba (Vicia faba), el piloy (Phaseolus coccineous) y la soya (Glycine max). Las
leguminosas fueron descaradas y sometidas a tostación y luego molidas. En base al
contenido de proteína del amaranto (± 16.0%) y el de las leguminosas (± 22.0%), se
prepararon mezclas que contribuían de 0 a 100% de la proteína de un ingrediente con 100
a 0% del otro ingrediente, de tal maneras que las mezclas iban de 0% de ingrediente hasta
100% del otro y viceversa. Los estudios biológicos se llevaron a cabo con dietas con
10% de proteína, dietas que fueron ofrecidas adlibitum a grupos de 8 ratas por un período
de 14 días en la mayor parte de los casos y por 28 días en el estudio de mezclas de
soya/amaranto. Los resultados de los diferentes ensayos se detallan en las Tabla 29 y 30
para gandul/amaranto, en la Tabla 31 para piloy/amaranto, en la Tabla 32 para
haba/amaranto y en la Tabla 33 para harina de soya/amaranto. Al analizar los resultados
del estudio con gandul/amaranto, se nota una linearidad en el índice de calidad conforme
el nivel de amaranto aumento en la mezcla. Esto es lo que en realidad se esperaba debido
a la contribución de metionina por parte del amaranto. Sin embargo, parece existir una
respuesta curvilineal hacía mayores niveles de amaranto en la mezcla. En todo caso se
sugieren alimentos complementarios entre gandul y amaranto entre 16% gandul/84%
amaranto hasta 55% gandul/45% amaranto. La calidad proteica de estos productos seria
igual a pesar de que con más gandul en la mezcla el producto contendría más proteína.
En el caso del piloy/amaranto en la Tabla 31, se puede apreciar la respuesta linear
a favor del amaranto con mezclas entre 49/51% piloy/amaranto hasta 14/87%. Estas
mezclas aparentemente serían de una calidad proteínica un poco más bajas que las
 44

anteriores de gandul/amaranto, posiblemente porque el piloy es de menor calidad que el

gandul.
Las mezclas entre haba/amaranto mostraron también una respuesta linear a
mayores niveles de amaranto. Alimentos complementarios entre estos dos ingredientes
contienen entre 49/51% de haba/amaranto hasta 14/86% con un valor proteico alto en
comparación caseína. Finalmente la Tabla 33 muestra los datos con soya y amaranto. En
este caso se puede indicar que la calidad proteínica de los dos ingredientes es muy similar
a pesar de que 100% de la proteína de amaranto dio un valor proteico ligeramente
superior cuando 100% de la proteína a la dieta provenía de la soya. En todo caso mezclas
de 6% soya y 94% de amaranto tiene una calidad proteínica similar a una mezcla de 53%
de soya y 47% de amaranto. La diferencia sería el contenido de proteína superior en la
segunda por el mayor contenido de soya.
Tabla 29
Contenido de ingredientes mayores y resultados de la calidad de proteína en ratas
de mezclas de gandul/amaranto

Ingredientes Aumento en Alimento Valor Proteico

NPR
Gandul* Amaranto** Peso, g Ingerido, g % Caseína
46 0 25 ± 8.0 117 ± 22.3 2.70 ± 0.31 64.1
30 24 62 ± 5.7 184 ± 22.6 3.52 ± 0.23 83.6
22 36 55 ± 8.8 171 ± 20.2 3.50 ± 0.36 83.5
13 47 61 ± 5.1 182 ± 10.8 3.60 ± 0.17 85.5
0 62 47 ± 2.4 160 ± 8.0 3.24 ± 0.17 76.9
Caseína 68 ± 15.4 167 ± 25.8 4.21 ± 0.31 100.0
* Descascarado, calentado a 80oC, 20 min.
** Grano expandido (25 – 30 segundos).
 45

Tabla 30
Contenido de ingrediente mayores y resultados de la evaluación de calidad
proteínica en ratas alimentadas con gandul tostado y amarando cocido

Ingredientes Aumento en Alimento Valor Proteico

NPR
Gandul* Amaranto** Peso, g Ingerido, g % Caseína
0 61 62 ± 5.0 175 ± 15.8 4.02 ± 0.13 96.2
9 48 63 ± 11.0 187 ± 22.7 3.87 ± 0.30 92.6
18 36 52 ± 7.8 173 ± 17.4 3.54 ± 0.20 84.7
27 24 47 ± 7.3 168 ± 16.5 3.19 ± 0.19 76.3
36 12 39 ± 9.5 155 ± 19.0 2.85 ± 0.32 68.2
45 0 13 ± 2.0 106 ± 10.4 1.80 ± 0.15 43.1
Caseína 62 ± 4.7 177 ± 14.6 4.18 ± 0.22 100.0
* Descascarado y tostado por 20 minutos.
** Amaranto cocido en agua por 10 minutos después de 3 horas de remojo.

Tabla 31
Contenido de ingredientes mayores y resultados de la calidad de proteína en ratas
de niveles de piloy/amaranto

Ingredientes Aumento en Alimento Valor Proteico

NPR
Piloy* Amaranto** Peso, g Ingerido, g % Caseína
40 0 5 ± 1.8 83 ± 6.0 1.56 ± 0.17 37.0
32 13 13 ± 3.5 100 ± 10.9 2.04 ± 0.16 48.4
24 25 19 ± 3.0 102 ± 13.6 2.64 ± 0.16 62.7
16 37 20 ± 5.1 102 ± 9.5 2.61 ± 0.38 62.0
8 50 39 ± 8.6 147 ± 21.8 3.01 ± 0.26 71.5
0 62 47 ± 2.4 160 ± 8.0 3.24 ± 0.17 76.9
Caseína 68 ± 15.4 167 ± 25.8 4.21 ± 0.31 100.0
* Descascarado, calentado a 80oC por 20 minutos.
** Grano expandido (25 – 30 segundos).
 46

Tabla 32
Contenido de ingredientes mayores y resultados de la calidad de proteína en ratas
de mezclas de haba tostada y amaranto

Ingredientes Valor
Aumento en Alimento
Haba Amaranto NPR Proteico %
Peso, g Ingerido, g
Tostada* Reventado** Caseína
40 0 23 ± 3.9 116 ± 12.0 2.25 ± 0.26 60.3
32 13 31 ± 2.6 127 ± 12.0 2.60 ± 0.17 69.7
24 25 53 ± 6.0 167 ± 17.1 3.04 ± 0.10 81.5
16 37 60 ± 9.5 184 ± 17.1 3.17 ± 0.27 85.0
8 50 65 ± 7.0 189 ± 15.7 3.56 ± 0.17 95.4
0 63 52 ± 5.2 172 ± 9.5 3.20 ± 0.16 85.8
Caseína 67 ± 11.6 187 ± 16.7 3.73 ± 0.34 100.0
* Tostado 24.0% proteína.
** Amaranto expandido 16.0% proteína.

Tabla 33
Contenido de ingredientes mayores y resultados de la calidad de proteína en ratas
alimentadas con mezcla de harina de soya desgrasada y amaranto cocido

Ingredientes Aumento en Alimento Valor Proteico

PER
Soya Amaranto Peso, g* Ingerido, g* % Caseína
0 77 128 ± 13.8 444 ± 30.1 2.69 ± 0.16 91.8
4 61 127 ± 21.0 448 ± 48.1 2.71 ± 0.22 92.5
8 46 130 ± 18.4 459 ± 46.2 2.71 ± 0.14 92.5
12 31 125 ± 20.1 439 ± 32.6 2.71 ± 0.27 92.5
17 15 128 ± 14.4 466 ± 41.6 2.66 ± 0.17 90.1
21 0 115 ± 12.9 446 ± 41.2 2.53 ± 0.13 86.3
Caseína 124 ± 11.2 416 ± 29.4 2.94 ± 0.11 100.0
* En 28 días.

Aislamiento y cuantificación de escualeno en harina de amaranto cruda y procesada

Según estudios realizados con anterioridad, al escualeno se le atribuyen

cualidades especiales tales como una acción hipocolesteroleminate, por lo que su uso en
combinación con la administración de tocotrienoles, ha demostrado ser efectivo en el
tratamiento de altos niveles de colesterol, además de tener un efecto preventivo en
tratamiento de cáncer de colon (Newmark, 1997). Se le han atribuido muchos otros
efectos en salud y se utiliza en cosméticos y protectores de la luz. El escualeno se
obtiene del hígado del tiburón que es la fuente más rica que se conoce.
 47

De todas las especies vegetales estudiadas, el grano de amaranto es una fuente

importante de escualeno por encontrarse en cantidades superiores en comparación con
otras especies vegetales.
En el presente estudio se investigó el contenido de escualeno del grano de
amaranto de la especie Amaranthus cruentus, en seis variedades distintas y en harinas de
amaranto producidas por medio de diferentes procesos de cocción, como ya fue descrito
antes en este informe.
Para el efecto, se ha extraído el aceite de las harinas de amaranto crudo y
procesado, para posteriormente obtener los compuestos insaponificables tras aplicar un
proceso de saponificación a la muestra. Los compuestos insaponificables, fueron tratados
en una columna de adsorción con óxido de aluminio con el fin de obtener escualeno
altamente purificado.
Finalmente se ha cuantificado estequiométricamente por el método de titulación
con tiosulfato de sodio. El método utilizado para el aislamiento del escualeno, ha sido
tomado de los métodos oficiales de la AOAC (1984) y del método utilizado por He et al.,
2002.
Los resultados de la purificación y cuantificación del escualeno en las harinas de
amaranto se muestran en la Tabla 34. Los valores obtenidos por el método utilizado son
un poco más altos que los valores informados por otros autores, en particular en las
harinas de cocción, nixtamalización, expandida y de malteo. El valor promedio entre
variedades crudas fue de 8.5% con una variación de 7.0 a 9.6 g % de aceite. Los
procesos utilizados indujeron un aumento en el contenido de escualeno. El promedio del
cocido fue de 10.9%, el de cocción alcalina fue de 10.7%, el expandido de 11.9%, el
malteado de 10.2% y el laminado de 7.7%. Llama la atención de este último valor que no
tiene explicación a menos que el laminado se haya hecho en el producto expandido y este
haya podido el germen tejido que contiene el escualeno.
 48

Tabla 34
Contenido de escualeno en harinas de amaranto crudo y procesado expresado como
g de escualeno/100 g de aceite

Cocción Cocción
Variedad Crudo Expandido Malteado Laminado
Húmeda Alcalina
9.2 ± 10.3 ± 11.2 ±
K-277 9.4 ± 0.29 12.5 ± 0.57 8.1 ± 0.45
0.00 0.09 0.45
9.3 ± 12.6 ± 11.1 ± 11.0 ±
D-70-1 10.1 ± 0.18 8.0 ± 0.00
0.27 0.87 0.00 0.00
8.0 ± 12.1 ± 10.0 ±
A-200-D 9.0 ± 0.01 10.1 ± 0.33 6.0 ± 0.00
0.08 0.00 0.31
Don 9.6 ± 11.3 ± 12.0 ± 10.0 ±
12.3 ± 0.00 7.0 ± 0.01
Armando 0.21 0.30 0.00 0.00
Alegría 8.1 ± 11.0 ± 12.7 ±
12.8 ± 0.63 9.0 ± 0.00 7.4 ± 0.00
Disciplinada 0.54 0.23 0.00
7.0 ± 10.0 ± 10.0 ±
Montana 8.1 ± 0.00 10.7 ± 0.30 9.5 ± 0.00
1.05 0.00 0.20

Contenido de Acidos Grasos

Los ácidos grasos del aceite de amaranto han sido analizados por cromatografía
de gases (GC) utilizando para ello el método propuesto por la AOAC (1984) para la
preparación e identificación de esteres metílicos (FAMES) de ácidos grasos. Las
muestras fueron analizadas en un sistema cromatográfico HP-5890II/ Chemistation
equipado con ionizador de llama F.D. La columna cromatográfica es una SPD-5 (30m x
0.53 mm rd. x 0.5 micrones). Las condiciones cromatográficas utilizadas fueron
corriente de N (47 psi) con split, acarreador 2psi en cabeza de columna, helio como gas
inerte a 12 psi, aire 35 psi, temperatura del inyector 250oC, temperatura del detector FID
260oC, temperatura del horno 200 oC con una rampa de T de 10 oC/min hasta 250 oC, 17
min volumen de inyección 1.0 μl. Los principales ácidos grasos encontrados son el
palmítico (16:0) 18%, ácido oleico (18:1), linoléico (18:2) 75% y el ácido linolénico
(18:3) 3%. Será necesario en el futuro refinar la condición para una mejor resolución de
los ácidos grasos.
 49

VII. Conclusiones
1. Las 6 variedades de grano de amaranto contenían entre 14.7 a 16.9 de proteína y
entre 6.3 a 6.9% de aceite.
2. Los principales ácidos grasos fueron el palmítico (16:0) 18%, ácido oleico (18:1),
linoléico (18:2) 75% y el ácido linolénico (18:3) 3%. El contenido de escualeno
varió de 7.0 a 9.6% del contenido de aceite.
3. Los procesos de cocción y transformación del grano no afectaron su contenido de
proteína ni el contenido de grasa, pero si los índices de absorción de agua y
solubilidad de sólidos en agua.
4. La calidad de la proteína del grano de amaranto fue mejorada en un 15% por la
cocción en húmedo y por microondas. Los procesos de nixtamalización y
expansión no afectaron la calidad de la proteína del amaranto, la cual es un 82%
del valor de caseína.
5. Los procesos aplicados al grano no afectaron el contenido de escualeno como por
ciento del aceite. Los valores entre variedades para la cocción húmeda fue de
10.3 – 12.6%, para la cocción alcalina de 9.0 a 12.7%, para el expandido entre
10.1 a 12.8%, para el malteado de 9.0 a 11.2% y para el laminado de 6.0 a 9.5%.
6. Existe un efecto proteico suplementario de la adición de amaranto a la harina de
trigo, efecto que se pierde en productos alimenticios de los dos ingredientes como
la champurrada obtenida por el proceso horneo.
7. Existe una complementación eficiente entre las proteínas de la avena y las
proteínas del amaranto expandido dando como resultado valores de calidad
proteínica no diferentes a los valores de caseína utilizada como referencia.
8. Así como la harina de amaranto es un buen suplemento proteico a las harinas de
trigo por su alto contenido de lisina, la proteína de la harina de amaranto es un
buen complemento a las harinas de leguminosas de grano como gandul, haba,
piloy por su contribución de aminoácidos azufrados.
 50

VIII. Recomendaciones
1. Establecer las condiciones de procesamiento del grano de amaranto para disponer
de una harina integral de usos múltiples y de alta calidad funcional y nutritiva,
utilizándola sola, en harinas compuestas o como ingrediente de alimentos
complementarios con leguminosas de grano.
2. La presencia de niveles relativamente altas de escualeno en el aceite del amaranto
debe considerarse como un incentivo para el procesamiento agroindustrial del
grano, para lo cual se considera necesario conocer mas sobre factores genéticos,
factores agronómicos y factores de procesamiento que afectan su contenido en el
grano y su rendimiento.
 51

IX. Bibliografía

1. Anderson, R.A., H. F. Conway, V. F. Pfeifer, E. L. Griffin, 1964. Gelatinization

of corn grits by roll, and extrusion cooking. Cereal Sci. Today 14:4-7, 1964.

2. AOAC, Official Methods of Analysis. 14Ed. 1984.

3. Becker, R., 1989. Preparation, composition and nutritional implications of

amaranth seed oil. Cereal Foods World 34:950-953.

4. Becker, R., 1994. Amaranth oil: composition processing and nutritional analysis.
Chapt. 7, pag. 133 In: Amaranth: biology, chemistry and technology Ed. O
Paredes-López CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.

5. Becker, R., E.L. Wheeler, K. Lorenz, A.E. Stafford, O.K. Grosjean, A.A.
Bestchart and R.M. Saunders, 1981. A compositional study of amaranth grain. J.
Food Sci. 46:1175-1180.

6. Breene, W.M, 1991. Food uses of grain amaranth. Cereal Foods World 36:426-
430.

7. R. Bressani, 1998. El Amaranto y Su Potencial. Universidad del Valle de

Guatemala, Instituto de Investigaciones, P.O. Box 82, 01901, Guatemala, C.A.

8. Bressani, R., 1989. The proteins of grain amaranth. Food Rev. Intal. 5:13-38.

9. Bressani, R., 1994. Composition and nutritional properties of amaranth. Chap.

10 In: Amaranth, biology, chemistry and technology. Ed. O. Paredes-López CRC
Press Inc. Boca Raton, Florida.

10. Bressani, R. and L. Estrada, 1994. Effect of lime cooking of grain amaranth on
selected chemical components and on its protein quality. J. Agr. and Food Chem.
42:1998-2001.

11. Bressani, R., J.M. González, L. G. Elías and M. Melgar, 1987. Effect of fertilizer
application on the yield protein, and fat content, and protein quality of raw and
cooked grain of three amaranth species. Plant Food Human Nutr. 37:59-67.

12. Bressani, R., J.M. González, J. Zuñiga, M. Breuner and L.G. Elías, 1987. Yield,
selected chemical composition and nutritional value of 14 selection of amaranth
grain representing four species. J. Sci. Food Agric. 38:347-353.

13. Bressani, R., L.S. Kolinowski, M.A. Ortiz and L.G. Elías, 1987. Nutritional
evaluation of toasted, flaked and popped A. caudatus. Arch. Lat. Amer. Nutr.
37:525-531.
 52

14. Betschart, A. A., D. W. Irving, A. D. Shepherd and R. M. Saunders, 1981.

Amaranthus cruentus: milling characteristics, distribution of nutrients within seed
components and effect of temperature on nutritional quality. J. Food Sci.
46:1181-1187.

15. Chaturvedi, A., G. Sarojini and N.L. Devi, 1993. Hypocholesterolemic effect of
amaranth seeds (Amaranthus esculentus). Plant Foods Human Nut. 44:63-70.

16. Danz, R.A. and J. R. Lupton, 1992. Physiological effects of dietary amaranth
(Amaranthus cruentus) on rats. Cereal Foods World 37:489-494.

17. Hauptli, H., R.L. Lutz and S.K. Jain, 1979. Germoplasm exploration in Central
and South America. Amaranth Proc. 1979: 117-122.

18. He, Han-Ping, Y. Cai, M. Sun and H. Corke, 2002. Extraction and purification of
squalene from amaranthus grain. J. Agric. Food Chem. 50:368-372.

19. Hernández-Infante, M., V. Sousa, I., Montalvo and E. Tena, 1998. Impact of
microwave heating on hemaglutinins, trypsin inhibitors and protein quality of
selected legume seeds. Plant Food for Human Nutrition 52:199-208.

20. Joshi, B. D. & R.S. RaNa. Grain amaranths: the future food crop. National
Bureau of Plant Genetic Resources. Regional Station, Phagli, Shimal-171-004,
India, 1991.

21. Kalakow, P.A. and H. Hauptli, 1994. Genetic: Characterization of grain

amaranth. Chap. 2 In: Amaranth, biology, chemistry and technology Ed. O.
Paredes-López, CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.

22. Khow, H.T., D.T. Chieng, 1997. Lipidaemic effect of tocotrienols, tocopherols
and squalene: studies in the hamster. Asia Pacific J. Clin Nutr. 6:36-40.

23. López, M.G., L.A. Bello-Pérez and O., Paredes-López, 1994. Amaranth
carbohydrates. Chap. 6, In: Amaranth, biology, chemistry and technology Ed. O.
Paredes-López CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.

24. More, H.G., N. Magan & B.C. Stenning, 1992. Effect of microwave heating on
quality and mycoflora of sorghum grain. J. Stored Prod. Res. 28:251-256.

25. Newmark, H.L., 1997. Squalene, olive oil and cancer risk a review and
hypothesis. Cancer Epidemiol. Bio Markers Prev. 6:1101-1103.

26. Paredes-López, O., A. P. Barba de la Rosa, D. Hernández-López & A. Carabez-

Trejo. Amaranto: características alimentarias y aprovechamiento industrial. Lab.
de Bistec. de Alimentos, Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del
Instituto Politécnico Nacional. Irapuato, Gto., México, 1990.
 53

27. Rosenberg, V. and W. Bogl, 1987. Microwave thawing, drying and baking in the
food industry. Food Tech June 1987:85-91.

28. Saver, J.D., 1950. The grain amaranths: a survey of then history and
classification. Ann. Missouri Bot. Garden 37:561-619.

29. Schnetzler, K. A. and W. M. Breene, 1994. Food uses and amaranth product
research: a comprehensive review. Chap. 9 In: amaranth, biology, chemistry and
technology Ed. O. Paredes-López, CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.

30. Stone, H. and J. Sidel, 1993. Sensory evaluation practices. Academic Press, Inc.
New York, 1993.

31. The United Nations University, 1980. Nutritional evaluation of protein foods.
Eds. P.L. Pellet and V.R. Young. Food and Nutr. Bull Sup. 4 UNUP-129.

32. Tovar, L. R., M. A. Valdivia & E. Brite, 1994. Popping amaranth grain state of
the art. Chap. 8 In. Amaranth, biology, chemistry and technology. Ed. O.
Paredes-López CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.

33. Saunders, R.M. & R. Becker. Amaranthus, Vol. 6, Chap. 6; In: Advances in
Cereal Science and Technology. Y. Pomeranz, ed. AACC, St. Paul, MN, 1983.