UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE : Ocrospoma Dueñas, Robert

MATERIA : Ingeniería de alimentos I

ESTUDIANTES : Martel Espinoza, Jhuliño

El presente trabajo ha sido aprobado por el siguiente jurado:
 DEDICATORIA

Con todo mi cariño y amor para mis

Padres y hermana Blanca Martel; que

Hicieron todo en la vida para que yo

Pudiera lograr mis sueños, por su apoyo

Y estimulo constante a lo largo de mi vida.

A madre Susana Espinoza por su apoyo

Incondicional y profundo amor.

Sacrificaste tu tiempo para que yo pudiera

Cumplir con el mío, por tu sacrificio y por todas

Las horas compartidas en la realización del trabajo.

 AGRADECIMIENTO

Expreso mi más profundo y sincero agradecimiento al Ing. Carlos Cuba, por la orientación, el seguimiento

y la supervisión

Continua.
 Índice general

Tabla de contenido
DEDICATORIA--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
AGRADECIMIENTO -------------------------------------------------------------------------------------------- 4
Índice general ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 5
Índice de Tablas ------------------------------------------------------------------------------------------------- 6
ÍNDICE DE FIGURAS ------------------------------------------------------------------------------------------ 7
ÍNDICE DE ANEXOS------------------------------------------------------------------------------------------- 8
RESUMEN -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
INTRODUCCIÓN ---------------------------------------------------------------------------------------------- 10
ESTERILIZACIÓN -------------------------------------------------------------------------------------------- 11
Figura: 1 UHT products (ROSALES 2010) ------------------------------------------------------------- 12
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO -------------------------------------------------------------------------- 12
PROCESAMIENTO TÉRMICO ---------------------------------------------------------------------------- 14
FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSFERENCIA DEL CALOR ------------------------------- 15
TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS ----------------------------------------- 17
TERMODESTRUCCIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD.--------------------------------------- 28
TRATAMIENTO TÉRMICO EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS--------------------------------------- 31
CLOSTRIDIUM BOTULINUM ------------------------------------------------------------------------------ 32
PRINCIPIOS BASICOS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS ENLATADOS
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 33
VALOR D -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 33
VALOR Z --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 35
VALOR Fo -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 36
TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS -------------------------------------------- 38
EL PROCESO UHT------------------------------------------------------------------------------------------- 40
MICROORGANISMOS QUE ATACAN A LOS PRODUCTOS ENLATADOS: ------------------ 40
Bacterias esporuladas:--------------------------------------------------------------------------------------- 40
Bacillus coagulans -------------------------------------------------------------------------------------------- 41
B. macerans ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 41
Bacterias no esporuladas:----------------------------------------------------------------------------------- 41
Lactobacillus brevis ------------------------------------------------------------------------------------------- 41
Leuconostoc pleofructi --------------------------------------------------------------------------------------- 41
Leuconostoc mesenteroides -------------------------------------------------------------------------------- 41
Levaduras: ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 41
Mohos: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 41
EJERCICIOS PROPUESTOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS -------------------------------- 43
CONCLUSIONES --------------------------------------------------------------------------------------------- 44
BIBLIOGRAFÍA ------------------------------------------------------------------------------------------------ 45
ANEXOS -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 46
 Índice de Tablas

TABLA 1 FACTORES A TOMAR EN CUENTA ...................................................................................................................................... 15

TABLA 2 TERMORESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS ................................................................................................................. 18

TABLA 3 ................................................................................................................................................................................... 22

TABLA 4 PARÁMETROS DE TERMORRESISTENCIA MICROBIANA EN ALIMENTOS ÁCIDOS .............................................................................. 23

TABLA 5 PARÁMETROS DE TERMORRESISTENCIA MICROBIANA EN DIFERENTES PRODUCTOS....................................................................... 26

TABLA 6 ................................................................................................................................................................................... 29

TABLA 7 ................................................................................................................................................................................... 30

TABLA 8 VALORES D PARA LAS ESPORAS DE ALGUNOS MICROORGANISMOS DARIAN (1989) .................................................................... 34

TABLA 9 VALORES DE FO APLICADOS INDUSTRIALMENTE .................................................................................................................... 36

 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA: 1 UHT PRODUCTS (ROSALES 2010) ............................................................................................................................... 12

FIGURA: 2 AUTOCLAVES DISCONTINUAS, VERTICAL Y HORIZONTAL (TEIXEIRA, 2007). ............................................................................. 14

FIGURA: 2 VARIACIÓN DEL NÚMERO DE MICROORGANISMOS CON EL TIEMPO A UNA TEMPERATURA DE CALENTAMIENTO CONSTANTE. ............. 20

FIGURA: 3 VARIACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL CON LA TEMPERATURA. .............................................................................. 21

FIGURA: 4 VALOR D EN LA CURVA DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE UNA ESPORA BACTERIANA. .................................................................... 34

FIGURA: 5 RELACIÓN DE LOS VALORES D, TEMPERATURA Y VALOR Z. FUENTE: ROSALES (2010) ............................................................... 35

FIGURA: 6 CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO INSTANTÁNEO Y NORMAL FUENTE: ROSALES (2010) ......................................................... 38

FIGURA: 7 : VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE RETORTA (TR) Y TEMPERATURA INTERNA DEL PRODUCTO (TP) DURANTE LA ESTERILIZACIÓN ... 39

FIGURA: 8 LATA HINCHADA, CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS (ROSALES 2010) ............................................................................ 42

 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXOS: 1 AUTOCLAVE INDUSTRIAL .............................................................................................................................................. 46

ANEXOS: 2 AUTOCLAVE NIVEL LABORATORIO .................................................................................................................................. 47

ANEXOS: 3 UBICACIÓN DEL SENSOR TÉRMICO EN EL PMF DEL ALIMENTO.............................................................................................. 48

 RESUMEN

Un alimento “estéril comercialmente” puede definirse como un producto que ha sido sometido a un

tratamiento térmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un

peligro para la salud del consumidor.

En el proceso de esterilización, el calor debe ser transferido desde una fuente hasta el interior del

alimento a través de las paredes del contenedor. La transferencia externa de calor puede ocurrir por

cualquier mecanismo (conducción, convección, radiación o cambio de fase). La transferencia interna se

lleva a cabo ya sea por convección, conducción o una combinación de ambos mecanismos (Teixeira,

2007; Wang y Sun, 2006).

La temperatura del producto responderá de acuerdo a las leyes de transferencia de calor y se

levantará gradualmente en un esfuerzo por alcanzar la temperatura de la pared del envase, para después

caer, en respuesta al enfriamiento de ésta. Esta temperatura es una cantidad estocástica, debido a la

variabilidad biológica o a condiciones que cambian de forma impredecible (como la temperatura

ambiente, a la que se encuentra el alimento) (De Baerdemaeker y col., 2009; Hendrickx y col., 2000;

Oliveira y col., 2000).En un proceso de esterilización, las fuentes de incertidumbre son múltiples, así

como los factores que afectan la transferencia de calor: agitación, tamaño, forma, posición y material

del envase, coeficiente de transferencia de calor y temperatura del autoclave, presencia de partículas en

el alimento y composición química o formulación del mismo, etcétera.

 INTRODUCCIÓN

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos) con evidente implicación económica tanto para los fabricantes {deterioro

de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de imagen de la marca,

etc.) como para distribuidores y consumidores {deterioro de productos después de su adquisición y antes

de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden

por acción de los microorganismos.

Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina

botulínica, producida por una bacteria {Clostridium botulinum) en las conservas mal esterilizadas,

embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen. Otras sustancias

producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Para evitar la

alteración de los alimentos se usan métodos físicos como el calentamiento, deshidratación, irradiación,

congelación, además de métodos químicos que causan la muerte de los microorganismos o al menos

evitan su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas

frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa

estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su

fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o

precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

 ESTERILIZACIÓN

La aplicación de altas temperaturas o procesamiento térmico es el método más común para destruir

o controlar el número de microorganismos presentes en alimentos con alta humedad y en las superficies

de los materiales de empaque. Es un término general que incluye el tratamiento por calor de alimentos

dentro de envases como latas metálicas, frascos de vidrio, charolas, bolsas, etcétera (Berk, 2009; Tucker,

2008). El enlatado o canning fue el modo original de tratamiento térmico y muchas veces se emplea

como sinónimo de procesamiento térmico. Se ha usado desde hace cerca de 200 años para obtener

alimentos estables que pueden almacenarse a temperatura ambiente y sus principios no han cambiado

desde entonces: consiste en calentar alimentos envasados a una temperatura alta por un tiempo

específico. Al procesar alimentos dentro de un envase, el alimento se protege de cualquier re

contaminación en el manejo posterior, así mismo, hace que este tipo de proceso sea adecuado para

alimentos en cualquier forma física: sólido, líquido o líquidos con partículas sólidas (Berk, 2009;

Tucker, 2008). La relación tiempo-temperatura necesaria es diferente para cada alimento, dependiendo

de la presencia de agentes antimicrobianos (acidez alta y conservadores, por ejemplo) y de la capacidad

de transferir de calor del alimento. El pH es un punto crítico para determinar la severidad del tratamiento,

para alimentos con un pH≤4.5 se recomienda un tratamiento suave, conocido como pasteurización, con

temperaturas que van de los 75 a 115°C. Para alimentos poco ácidos (pH>4.5) se aplica un proceso más

severo, llamado esterilización, que utiliza temperaturas de entre 115 y 135°C. Es importante notar que

un alimento pasteurizado requerirá de la adición de agentes conservadores extras para asegurar su

estabilidad, mientras que, sólo con la 7 esterilización, se puede conservar un alimento por tiempos que

van desde los seis meses hasta varios años (Fellows, 2000; Mafart, 1994; Tucker, 2008). El

microorganismo patógeno más termo resistente en los alimentos poco ácidos es el Clostridium

botulinum, esta bacteria puede formar esporas que pueden germinar en ausencia de oxígeno y produce

una toxina letal. Para producir alimentos seguros, es necesario establecer una probabilidad de

supervivencia muy baja, la práctica común es alcanzar 1 espora sobreviviente en 1012, esto se conoce

como proceso mínimo y la relación tiempo-temperatura estándar es 3 minutos a 121.1°C (Tucker, 2008).
La esterilización comercial designa a los procesos en que se trata térmicamente un alimento para que

no contenga microorganismos patógenos. Ya que es posible que sobrevivan algunas especies termo

resistentes no patógenas capaces de deteriorar el alimento, se deberá prevenir su germinación

manteniendo el producto a temperaturas menores a 35°C. Los productos destinados a climas cálidos

requerirán tratamientos más severos (Holdsworth y Simpson, 2007).

Figura: 1 UHT products (ROSALES 2010)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La esterilización requiere someter al alimento a temperaturas altas, si esto se realiza a presión, el

tiempo requerido para calentar se reduce significativamente y éste es el principio de operación de los

equipos de esterilización actuales, llamados autoclaves (Tucker, 2008). Además, al usar presiones

mayores a la atmosférica es posible alcanzar temperaturas en el medio de calentamiento mayores a los

100°C. En el caso de latas metálicas, el medio de calentamiento es vapor saturado; para contenedores

de vidrio y envases elaborados con películas plásticas, el medio es una combinación de agua caliente

con aire comprimido para alcanzar la presión externa necesaria (Berk, 2009; Holdsworth y Simpson,

2007). La secuencia de operaciones para esterilizar un alimento consiste en (Holdsworth y Simpson,

2007; Toledo, 2007): 8 1. Cargar los envases en la autoclave. 2. Introducir el medio de calentamiento y

eliminar el aire contenido en el equipo, de modo que se consiga una atmósfera interna homogénea

(Purga). 3. Incrementar la temperatura del alimento (Calentamiento). El tiempo que va desde la entrada

del vapor hasta que se llega a la temperatura de proceso se llama “tiempo de subida” (retort come-up

time). 4. Una vez que se logra la temperatura de proceso, ésta se sostiene por un tiempo determinado,

que será la duración efectiva del proceso (Mantenimiento). 5. Se cierra el suministro del medio de

calentamiento y se introduce agua fría, reduciendo gradualmente la temperatura del alimento

(Enfriamiento). El enfriamiento constituye una fase crítica en cuanto a la integridad de los envases: pues

hay riesgo de choque térmico en los envases de vidrio o de apertura de cápsulas e hinchamiento por

desequilibrio de la presión interna en las latas. Para evitar estos efectos negativos, se puede realizar esta

fase a presión constante dentro del equipo. El mantenimiento de la presión se logra por el suministro de

aire comprimido a presión igual o ligeramente más alta que la del medio de calentamiento, junto con

agua para uniformar el enfriamiento (Mafart, 1994). Una vez que se ha alcanzado la temperatura de

enfriamiento, por lo general 38°C, se cierran los servicios y se libera cualquier presión residual. Esta

temperatura será suficiente para evitar el crecimiento de bacterias y deja suficiente calor residual para

el secado de los envases (Mafart, 1994; May, 1994). Los sistemas de esterilización pueden ser

discontinuos: autoclaves verticales u horizontales (Figura 1), las cuales pueden poseer sistemas para la

agitación y rotación de los envases; ambas configuraciones son recomendadas para plantas pequeñas

que producen simultáneamente una gran variedad de productos (Berk, 2009; Holdsworth y Simpson,

2007).
 Figura: 2 Autoclaves discontinuas, vertical y horizontal (Teixeira, 2007).

PROCESAMIENTO TÉRMICO

Los alimentos por lo general no son estables y por tanto, debe emplearse algún método de

procesamiento para preservarlos y lograr mayores tiempos de almacenamiento. Entre las técnicas

empleadas para la conservación de los alimentos se encuentra el tratamiento térmico que permite

eliminar microorganismos e inactivar las enzimas que pudiesen alterar el producto y hacerlo inapropiado

para su consumo.

Sin embargo, este tipo de tratamiento presenta algunos inconvenientes, por los cambios que ocurren

en el producto y que afectan a la calidad sensorial y al valor nutritivo del mismo, como ser la destrucción

de vitaminas, desnaturalización de proteínas, caramelizarían de azúcares, melificación de almidones,

destrucción de pigmentos, modificación de sabores y texturas, pérdidas y cambios de aroma e incluso

producción de sustancias tóxicas. Un tratamiento térmico debe diseñarse de forma que se consigan
resultados deseables como son la inactivación enzimática, el ablandamiento de tejidos, la mejora de la

digestibilidad, etc., y se minimicen los indeseables (destrucción de nutrientes, pérdida de calidad

sensorial, etc.).

La elección del tratamiento térmico más apropiado dependerá de los siguientes factores: estado físico

del alimento (líquido, sólido, pastoso, mixto), pH, estabilidad requerida en el producto final y

susceptibilidad al deterioro. El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir los microorganismos

patógenos y a su vez conservar lo máximo posible sus atributos de calidad. Esto se consigue diseñando

las condiciones de tiempo y temperatura que satisfagan ambos requerimientos.

A los efectos de tratar térmicamente un alimento con el objeto de destruir los microorganismos

presentes en el mismo, se puede recurrir a diferentes procedimientos como son: el escaldado, la

pasteurización, la esterilización, la cocción, el horneado con calor directo a alta humedad y el freído,

entre otros. A continuación, son descriptos los tratamientos térmicos mayormente empleados en la

industria alimenticia para la producción de conservas.

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSFERENCIA DEL CALOR

La forma en la que el calor es transferido en un alimento envasado, y por ende el tiempo de

procesamiento necesario, depende de la naturaleza del producto y del tipo de envase. La velocidad de

penetración del calor y su acción sobre los microorganismos y los constituyentes del alimento requiere

un conocimiento de sus propiedades intrínsecas, así como de los factores externos capaces de producir

alteraciones en su composición, los cuales son detallados en la Tabla 1

Tabla 1
Factores a Tomar en Cuenta

FACTORES RELATIVOS AL PROCESO

Autoclaves estáticas: la temperatura aumenta lentamente

y existe un retardo importante en el calentamiento del

producto con respecto a la temperatura del autoclave.

 Tipo y perfil de Autoclaves rotativas: el calentamiento comienza

temperatura del instantáneamente y este es más uniforme.

autoclave

A mayor tiempo de proceso mayor penetración de calor, y

Tiempo de proceso la temperatura del producto tiende a alcanzar la temperatura

del medio de calentamiento.

La temperatura en la superficie del envase depende del

Medio de coeficiente de transferencia de calor externo, h. El vapor tiene

calentamiento un alto valor de h, pero para agua o mezcla de aire con vapor

este depende de la velocidad y de factores geométricos.

FACTORES RELATIVOS AL PROCESO

La agitación y rotación del envase mejoran la transferencia

Agitación del
de calor interna, dependiendo de la velocidad con la que se
envase
realicen y del espacio de cabeza.

Factores relativos al producto

La composición, la consistencia y el comportamiento

Consistencia
reológico controlan la velocidad de penetración del calor.

Temperatura El proceso es muy sensible a la temperatura inicial,

inicial Especialmente en productos que se calientan por conducción.

La severidad del proceso depende de la carga

Contenido
microbiológica inicial, el empleo de materias primas con
microbiológico inicial
menor contaminación disminuye el tiempo de proceso.

La difusividad térmica es el factor de control más

Propiedades termo importante. Esta es aproximadamente igual a la del agua en la

físicas mayoría de los productos, y menor a esta en aquellos

 productos basados en aceite o que tienen baja actividad

acuosa.

La severidad del proceso depende del pH del producto.

Productos con pH > 4,5 requieren de procesos más severos

Acidez (pH)
que aquellos con pH < 4,5 los cuales pueden ser

pasteurizados.

El agregado de ciertos aditivos como por ejemplo nitrito,

Aditivos
sal y azúcar pueden reducir el tiempo de proceso.

Factores relativos al envase

Entre ellos podemos mencionar: aluminio, hojalata, vidrio,

plástico y materiales laminados. La conductividad térmica y el

Material del envase espesor del material determinan la velocidad de penetración del calor.

Una menor conductividad térmica y mayor espesor como se presenta

en los envases de vidrio, producen un retardo considerable.

La superficie externa y el espesor del envase

Forma del envase
determinan la velocidad de la penetración del calor.

Factores que afectan la penetración del calor (Holdsworth, 1997).

TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Para determinar el tiempo de tratamiento térmico al cual un alimento debe ser sometido para alcanzar

inocuidad microbiológica es necesario conocer la termo resistencia, tanto de los microorganismos, como

de las enzimas presentes en el mismo, así como también disponer de datos para determinar la velocidad

de penetración de calor en el envase durante el tratamiento térmico. En cuanto a la termo resistencia de

los microorganismos esta depende de la actividad acuosa del medio y de su acidez. En este sentido Caps

y Abril (1999) clasificaron a los alimentos en cuatro grupos de acuerdo a su pH (Tabla 2).
Tabla 2
Termoresistencia de los microorganismos

Acidez del alimento Ejemplos

Productos cárnicos, productos

Alimentos de baja acidez (pH >5,3)
marinos, leche y ciertas hortalizas.

Alimentos de acidez media Mezclas de carne y vegetales, sopas y

(5,3>pH>4,5) salsas.

Tomates, peras, higos, ananá y otras

Alimentos ácidos (4,5 >pH>3,7)
frutas.

Alimentos muy ácidos (pH<3,7) Encurtidos, pomelo y jugos cítricos.

Clasificación de los alimentos por su acidez.

La acidez del sustrato o medio en el cual se encuentra presente el microorganismo es un factor

importante en la determinación del grado de calentamiento requerido. Para productos con pH menor a

4,5, un proceso de pasterización es suficiente para estabilizar el producto. Esta categoría incluye frutas

ácidas y productos acidificados. Algunos microorganismos formadores de esporas como Bacillus

coagulans, Clostridium butyricum y Bacillus licheniformis, como también las ascosporas de

Byssoclamys fulva y Byssoclamys nivea se encuentran generalmente presentes en este tipo de frutas. En

alimentos poco ácidos (pH>4,5), Clostridium botulinum es el microorganismo que debe considerarse

para el diseño del proceso de este tipo de alimentos, por su alta resistencia térmica y su capacidad

formadora de esporas. Este microorganismo puede desarrollarse bajo condiciones de anaerobiosis

presentes en alimentos envasados y p r o d u c i r l a neurotoxina botulínica, siendo la destrucción de

la misma un requerimiento fundamental en la esterilización de alimentos.

Modelado matemático de la termodestrucción microbiana.

Para modelar la inactivación microbiológica, enzimática o la degradación de componentes

termolábiles se emplea la ecuación general para el estudio cinético de reacciones (ecuación 1.1):

(1.1)
 Donde C es la concentración de la especie reaccionante al tiempo t, kn es la velocidad de reacción

específica, con unidades [concentración]n-1 [tiempo]-1 y n es el orden de la reacción. La concentración

de los reactantes puede ser el número de microorganismos o la concentración de algún componente

nutricional del alimento. Por lo general, cuando una suspensión de microorganismos es calentada a una

temperatura constante el número de microorganismos viables

(N) disminuye siguiendo una cinética de reacción de primer grado (ecuación 1.2):

(1.2)

Donde k es la constante de destrucción microbiana de primer orden. La unidad de k es [tiempo]-1 y

es independiente de la concentración de microorganismos. Integrando la ecuación 1.2 y empleando la

siguiente condición inicial:

N = N0 a t = 0 (1.3)

Obtenemos (1.4)

Transformando la ecuación 1.4 en logaritmo decimal obtenemos la siguiente expresión:

 (1.5)

(1.6)

Donde D es definido como el “tiempo de reducción decimal” o “valor D”, siendo este el tiempo de

calentamiento, en minutos, necesario para lograr la destrucción del 90% de los microorganismos

presentes (reducción del número de microorganismos por un factor de 10). Como se muestra en la

Figura 2 el valor del parámetro D puede obtenerse mediante ensayos de resistencia microbiana,

determinando el reciproco negativo de la pendiente de la recta que resulta de graficar el log N vs. t.

Figura: 3 Variación del número de microorganismos con el tiempo a una

temperatura de calentamiento constante.
Siendo

(1.7)

El valor D es una constante que depende de la termorresistencia de las diferentes especies

microbianas y del medio en el cual se encuentran presentes

 Cada microorganismo tiene su resistencia al calor que lo caracteriza, cuanto mayor es el valor de D,

mayor es su termorresistencia. Esta resistencia también es afectada por un amplio rango de factores

ambientales, tales como el pH, la actividad acuosa y la presencia de otros solutos como azúcar y sales.

Hasta aquí hemos considerado la destrucción microbiológica sólo para aquellos casos donde la

temperatura del tratamiento térmico al cual es sometido el alimento es constante. Sin embargo, en la

mayoría de los procesos térmicos la temperatura no es constante, sino que involucran etapas de

calentamiento y enfriamiento. Como sabemos la velocidad de destrucción microbiana incrementa con

la temperatura, y para describir esta dependencia habitualmente se emplea un parámetro denominado

temperatura de reducción decimal (z). Este se define como el número de grados centígrados necesarios

para reducir a la décima parte el tiempo de reducción decimal (D) y se calcula a partir de la pendiente de

la recta que se obtiene de representar los valores de D, para un rango limitado de temperaturas (Figura

3).

Figura: 4 Variación del tiempo de reducción decimal con la temperatura.

En la Tablas 3 y 4 se presentan los parámetros D y z correspondientes a diversos microorganismos

presentes en alimentos poco ácidos y ácidos, respectivamente.

Tabla 3
Parámetros de termorresistencia microbiana en alimentos envasados de baja acidez (Toledo, 2007).

D
Microorganismo Producto z (ºC)
(min)

Buffer fosfato 0,16 10

Judías verdes 0,22 12

Clostridium botulinum 213-B Arvejas Buffer 0,22 8

fosfato Judías 0,31 12

verdes 0,22 11

Clostridium botulinum 62-A Maíz 0,30 10

Espinaca 0,25 11

Buffer fosfato 1,45 12

Espárragos 1,83 13

Judías verdes 0,70 9

Clostridium spp. PA 3679 Maíz 1,20 10

Arvejas 2,55 10

Camarones 1,68 12

Espinaca 2,33 13

Buffer fosfato 3,28 9

Espárragos 4,20 11

Judías verdes 3,96 10

Bacillus stearothermophillus Maíz 4,32 12

FS 1518 Arvejas 6,16 11

Zapallo 3,50 13

Camarones 3,90 9
 Espinaca 4,94 12

Tabla 4
Parámetros de termorresistencia microbiana en alimentos ácidos

Temperatura D

Microorganismo de referencia (min) z (ºC)

(°C)

Bacillus coagulans 121,1 0,07 10

Bacillus polymyza 100 0,5 9

Clostridium pasterianum 100 0,5 9

Mycobacterium tuberculosis 82,2 0,000 6

Salmonella spp. 82,2 0,003 7

Staphylococcus spp. 82,2 0,006 7

Lactobacillus spp. 82,2 0,009 7

Hongos y levaduras 82,2 0,009 7

Clostridium botulinium tipo 82,2 2,50 9

El valor de z para la mayoría de las esporas bacterianas es aproximadamente de 10ºC, mientras que

para sus formas vegetativas es considerablemente menor (4-10ºC). Un valor bajo de z indica que la

reacción en cuestión es muy sensible a la temperatura, por lo tanto, la destrucción de bacterias

vegetativas es más sensible al calor que sus formas esporuladas.

 De la Figura 3 se puede observar que, para dos valores de D y sus correspondientes temperaturas T,

el valor de z puede ser estimado a partir de la siguiente relación:

(1.8)

Si el valor de D es medido a una temperatura de referencia este se denomina Dref, con lo cual la

ecuación 1.8 puede redefinirse como:

(1.9)

Donde la relación D/Dref es una medida de destrucción de microorganismos a una dada temperatura y

se conoce como letalidad (L).

(1. 10)

Una propiedad importante de la letalidad es que es aditiva, por lo que es posible cuantificar el proceso

en todo el rango de temperaturas utilizado. El valor de letalidad integrado es conocido como F-valor

(ecuación 1.11).

El valor de F es específico para el microorganismo y la temperatura que se toman como referencia.

En general para procesos de esterilización se considera al Clostridium botulinum, con un valor de z de

10°C y una temperatura de referencia de 121,1°C (F121, 1 10

). El valor de F evaluado, con dichas

temperaturas de referencia, se conoce como F0. Por su parte en productos ácidos (pH<4,5) el Clostridium

botulinum no puede desarrollarse, y por tal motivo, se consideran como microorganismos de referencia

algunos hongos y levaduras los cuales requieren temperaturas menores para su destrucción térmica. En

este tipo de proceso se emplea, por lo general, un valor de z de 10°C y una temperatura de referencia de

65°C y se denomina como P-valor (P6510).

Para ejemplificar lo dicho anteriormente, si un proceso de temperatura variable alcanza un valor de

F0 de 4 minutos, para un punto determinado del producto, esto es equivalente a que dicho punto se
encuentre a una temperatura de 121,1°C durante el mismo tiempo. Este hecho permite que existan

diferentes combinaciones de tiempo y temperatura con los cuales se obtengan valores de esterilidad

equivalentes. No obstante, en la práctica se emplea un rango limitado de temperaturas de 115-130°C para

la esterilización y de 70-100°C para el proceso de pasteurización.

Cuando se diseña un proceso térmico se debe determinar el número de reducciones decimales de la

población microbiana que se desea alcanzar, lo que dependerá de las características del producto, en

particular de su contenido microbiológico inicial y de su acidez. El número de reducciones decimales

(n) está dado por la siguiente expresión:

 (1. 11)
n

Donde N0 y N son la población inicial y final de microorganismos, respectivamente. Por

ejemplo, si

m = 6 el tratamiento reduce la concentración por un factor de 106.

De la ecuación 1.13 se deduce que es imposible alcanzar esterilidad en el producto, debido a

que N sólo puede hacerse igual a cero cuando t tiende infinito, por lo que ha emergido el concepto

de “esterilidad comercial”. Si la concentración de bacterias o esporas, de una determinada cepa,

en un alimento se reduce lo suficiente como para que presente un riesgo de deterioro

comercialmente aceptable, se dice que el producto es “comercialmente estéril” con respecto a aquel

microorganismo.

En términos generales para productos de baja acidez se deben aplicar procesos de esterilización

con 12 reducciones decimales de microorganismos. Por su parte para productos mínimamente

procesados, ya sea se trate de productos ácidos o conservados a bajas temperaturas, se requieren

6 reducciones decimales.

En la tabla 5 se muestran los valores n, D y z de para diferentes microorganismos y tipos de los alimentos.

Tabla 5
Parámetros de termorresistencia microbiana en diferentes productos.

Microorganismo Tres D (min) a z (ºC) n Tipo de product

 (ºC) Tres

Clostridium 121,1 0,1-0,3 8-11 12 Poco ácidos (pH>4,5)

botulinum

Clostridium 121,1 0,8-1,5 9-11 5 Carnes

sporogenes

Bacillus 121,1 4-5 9,5- 5 Leche y hortalizas

stearothermophillus 10

Clostridium

thermosaccharolyticum 121,1 3-4 7- 5 Hortalizas

10,5

Bacillus subtilis 121,1 0,4 6,5 6 Productos Lácteos pH (4,2-

4,5)

Bacillus coagulans 121,1 0,01- 0,07 10 5 por ej. tomates

Clostridiumpasteuria 100 0,1-0,5 8 5 pH (4,2-4,5). por ej. peras

num

A continuación, se presenta una guía con valores de esterilización apropiados para diferentes

tipos de productos.

Para alimentos poco ácidos (pH >4,5) se debe aplicar al menos un proceso de F0 = 3 min.,

aunque suelen aplicarse procesos más severos (F0 = 6 min.) para el control de microorganismos

esporulados. Otro tipo de alimentos lo constituyen algunos productos que contienen algún inhibidor

microbiano, como la sal o nitrito de sodio. Este es el caso de las conservas de carnes curadas

enlatadas, las cuales reciben procesos de F0 entre 0,5 y 1,5 min.; siendo la severidad del mismo

inversamente proporcional a la concentración del inhibidor.

 Por último, los productos ácidos, con pH menor a 4,5 no presentan el riesgo del desarrollo y

producción de la toxina del Clostridium botulinum, por lo cual deben considerarse otros

microorganismos de referencia. Para productos con pH entre 4,0 y 4,5 los procesos son diseñados para

controlar la supervivencia y el desarrollo de microorganismos formadores de esporas como ser Bacillus

coagulans, Bacillus polymyxa, Bacillus macerans, Clostridium butyricum y Clostridium pasteurianum.

Para este propósito un proceso de F121,110 = 0,7 min. es recomendado por Herson y Hulland (1980).

Por su parte Townsend et al. (1954) recomendaron un proceso de F93,38,3 =10 min. Para productos

con pH en el rango de 4,3-4,5 y F93, 38,3 = 5 min. Para pH entre 4, 04,3. Para productos con pH menores

a estos últimos el empleo de temperaturas próximas a los 100°C es adecuado; sin embargo, algunos

hongos resistentes al calor como Byssoclamys fulva y Byssoclamys nivea pueden encontrarse presentes

y producir enzimas que causan daños estructurales en frutas.

TERMODESTRUCCIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD.

Cuando un alimento es calentado con el propósito de destruir microorganismos, también se producen

varios tipos de reacciones químicas y fisicoquímicas, algunas de ellas son deseables, aunque

frecuentemente son excesivas (destrucción de enzimas, cocción, ablandamiento de textura), otras son

indeseables, pero inevitablemente se producen en algún grado (destrucción de nutrientes y pérdida de

factores de calidad organolépticos) (Holdsworth, 1997).

Ejemplo de ello son las vitaminas termolábiles como tiamina y vitamina C las cuales se ven reducidas

por la acción del calor; la textura de conservas de vegetales, pastas, pescados y carnes que experimenta

una disminución en la firmeza mayor al deseado; el pardeamiento en alimentos lácteos envasados; el

oscurecimiento que sufren en la superficie algunos productos cárnicos enlatados y productos sólidos

por contacto con la superficie del envase caliente, etc. (Durance, 1997).
 La calidad del producto una vez procesado dependerá de la cantidad de calor que haya recibido.

Todas estas reacciones químicas son menos dependientes de la temperatura que la de destrucción

microbiana; esto se refleja en la Tabla 6. Donde son presentados los valores de z correspondientes a

componentes microbiológicos, nutricionales y organolépticos.

Tabla 6
Constantes cinéticas de degradación de componentes microbiológicos, nutricionales y
organolépticos (Holdsworth, 1997).

Componentes z (ºC)

Esporas bacterianas 7-12

Células vegetativas 4-8

Vitaminas 25-30

Proteínas 15-37

Enzimas 10-50

Calidad sensorial 25-45

Textura 17-47

Color 17-57

Una manera de cuantificar el grado de pérdida de calidad es por medio de un parámetro conocido

como C-valor o valor de cocción, el cual se determina de manera similar al F-valor, por medio de la

siguiente ecuación.
 (1. 12)

Donde zc es la velocidad de destrucción térmica análoga al factor z para inactivación microbiana. En la

Tabla 7 se muestran algunos valores específicos de tiempo de reducción decimal (Dc) y temperatura de

reducción decimal (zc) para determinados factores de calidad

Tabla 7
Constantes cinéticas de degradación de factores de calidad específicos. (Toledo, 2007).

Componentes Dc (min) zc (ºC)

Ácido ascórbico (arvejas) 246 50,5

Reacción de pardeamiento (leche) 12,5 26

Caroteno (Paté de hígado) 43,6 25,5

Tiamina 158 21

Clorofila (arvejas) 13,2 38,8

Pectin metil esterasa (cítricos) 0,053 14

Atributos sensoriales 12,5 26

A diferencia del valor F, que se evalúa en el punto calentamiento lento o centro térmico, el

valor de cocción es evaluado en todo el volumen (V) o en la superficie (S) mediante las ecuaciones

1.13 y 1.14 respectivamente.

(1. 13)
 (1. 14)

La cuantificación de dichos parámetros para procesos que combinan diferentes temperaturas y

tiempos, y alcanzan la misma destrucción microbiológica (isoetales) permite la optimización del

proceso. Para esto debe disponerse de datos de cinéticas de destrucción térmica para el

microorganismo de referencia, como también del o los factores de calidad objetivo que se

pretenden maximizar.

TRATAMIENTO TÉRMICO EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Según Darian (1989), el objetivo del tratamiento térmico en un enlatado es eliminar todos los

microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no patógenos bajo

condiciones normales de almacenamiento. Para cumplir con este criterio, las condiciones de

procesamiento necesitan de los estudios experimentales, en la cual la velocidad de penetración de

calor en el pmf del envase, es medido durante ciclos simulados de esterilización.

Los datos de estos paneles son utilizados para determinar las temperaturas y tiempos de proceso

necesarios para dar al producto enlatado una estabilidad comercial. La destrucción de los

microorganismos por el calor no significa una destrucción en el sentido físico, sino más bien una pérdida

de viabilidad, es decir una pérdida de la capacidad de reproducirse. En muchos estudios realizados,

generalmente se ha encontrado que los microorganismos viables al ser sometidos al calor húmedo, se

inactivan o destruyen exponencialmente con el tiempo de exposición a una temperatura total.

Consecuentemente la destrucción térmica de los microorganismos a temperatura constante, en

general se desarrolla bajo un modelo logarítmico.

Para el caso particular de un enlatado de pescado, el objetivo del tratamiento térmico es asegurar la

destrucción de la espora del Clostridium botulinum, y por lo tanto eliminar todo riesgo de

botulismo, debido a que se trata de un alimento del tipo “No ácido” (Darian, 1989).

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

El Clostridium botulinum es el agente causante de la enfermedad del botulismo (del latín

botulus, embutido: botulísmo, intoxicación por los venenos de los embutidos).Todos los tipos de

serovares de Clostridium botulinum son gram positivos esporulados. Como consecuencia de su

carácter esporulado son termoresistentes. Son móviles debido a que tienen varios flagelos

perítricos.

Es un organismo estrictamente anaeróbico, creciendo sólo en ausencia de oxígeno en

condiciones en las que el oxígeno del alimento o del medio de cultivo es captado por determinados

compuestos presentes en el medio. Todos los tipos de Clostridium botulinum fermentan algunos

azúcares, aunque algunos son proteolíticos y no sacarolíticos, mientras que, por el contrarío, existen

otros que son sacarolíticos y no proteolíticos. Estos organismos licuan la gelatina, pero no reducen

los nitratos ni forman indol a partir del triptófano (Rosales, 2010).

Las esporas de Clostridium botulinum tipo A son las más termo resistentes. Cuando se encuentran

presentes un gran número de esporas de esta clase (60 billones), no mueren todas ellas hasta que todas

las partes del alimento se han calentado alrededor de 5 horas a 100 °C (212 °F) o 121.1 °C (250 °F) durante
 2,5 minutos. La relativamente alta termo resistencia de las esporas del Cl. botulinum del tipo A es la

responsable en los alimentos enlatados o reservados en el propio hogar sin haber aplicado los tiempos y

temperaturas adecuadas, de que estos resulten peligrosos desde el punto de vista sanitario (Rosales,

2010).

PRINCIPIOS BASICOS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS

ENLATADOS

VALOR D

Es el tiempo de reducción decimal o tiempo necesario para destruir el 90% de los

microorganismos. Este valor es numéricamente igual al número de minutos necesarios para que la curva

de destrucción térmica atraviese un cielo logarítmico (Figura 02). Matemáticamente mide la

reducción decimal o la rapidez con que muere un microorganismo (Rosales, 2010).

Cuando se citan valores D, es necesario añadir la temperatura y otros factores que afectan a la

velocidad de destrucción microbiana. El valor D, así establecido, varía con la temperatura. Conforme la

temperatura aumenta, los microorganismos son destruidos más rápidamente y el valor D disminuye

(Footitt, 1995). En el cuadro 04 se indican los valores D de algunos microorganismos.

 Figura: 5 Valor D en la curva de destrucción térmica de una
espora bacteriana.

Tabla 8
Valores D para las esporas de algunos microorganismos Darian (1989)
Tº Aprox. De proliferación
Organismo Valor D (min/1)
optima (ºC)

STEAROTHERMOPHILUS D121,1 4,0–5,0

55

D121,1 3,0–4,0
THERMOSACCHAROLYTICUM 55

NIFRICANS D121,1 2,0–3,0

55

BOTULINUM (A Y B) 37 D121,1 0,1–0,2

C.SPOROGENES (PA3679) D121,1 0,1–1,5

37

COAGULANS (E) D121,1 0,01 – 0,07

37
Los valores D consignados, en el cuadro, re refieren a una temperatura de 121,1°C, salvo el

Clostridium botulinum tipo E, cuyas esporas son relativamente sensibles al calor y mueren a

temperaturas de pasteurización (por ejemplo de 82,2°C).

Aunque la gamma de temperaturas den crecimiento óptimo del Clostridium botulinum tipo E

en de 30 – 35°C, este microorganismo soporta un mínimo de 3,3°C; lo que significa que puede

proliferar a temperaturas de refrigeración.

Figura: 6 Relación de los valores D, temperatura y valor Z. Fuente: Rosales (2010)

VALOR Z

Es el número de grados de temperatura que corresponde al cambio del valor D, en su décima potencia,

expresado también como la variación térmica requerida por la curva TDT para atravesar un ciclo

logarítmico. Matemáticamente el valor Z es igual al inverso de la pendiente de la curva de TDT de la Figura

03. El valor Z también se define como la capacidad de resistencia al calor de los distintos microorganismos

(Rosales, 2010).
 El valor Z del Clostridium botulinum se ha establecido en 10°C y el valor D a 121,1°C (250°F) es

igual a 0,21 (Footitt, 1995).

VALOR Fo

El valor Fo, es el tiempo del efecto de esterilización a una temperatura de 121,1°C (250°F) de

las esporas del Clostridium botulinum tipo A (la más resistente al calor), donde Z=10°C (18°F) y

Do=0,21 minutos. Este valor se puede expresar también como

En este caso se ha establecido utilizar el símbolo Fo, sólo cuando se trata de la termorresistencia

del Clostridium botulinum en alimentos "no ácidos” (Rosales, 2010).

El valor Fo calculado es de 2,45 minutos, Stumbo sostiene 2,52 minutos y otros por los márgenes de

seguridad sostienen 3 minutos. Si se considera Fo de 2,52 minutos, significa un tratamiento térmico

de 2,52 minutos de duración a 250°F (121,1°C), esto debe reducir las esporas de Clostridium botulinum

a una espora en 1 de 1 billón de envases, es decir, 12 reducciones decimales (Rosales, 2010).

Tabla 9
Valores de Fo aplicados Industrialmente

Alimento Valor Fo

Espárragos enteros al natural 2 –4

Champiñones 6 – 10

Espinacas trituradas 4 –6

Judías en salsa de tomate(1) 4 –6

Judías verdes al natural 5 –8

Habichuelas en tomate 4 –6

Guisantes 4-6
 Papas 4-10

Zanahorias 3-4

Carnes en salsa 12-15

Carnes en su jugo 8-10

Salchichas de Frankfort al natural 3-8

Arenques en salsa de tomate (1) 6-8

Sardina en aceite 2-4

Caballa en salmuera 3-4

Fiambre de carne(2) 6

Leche evaporada 5

Postres de leche 4-10

Budín de leche(1) 4-10

Budín de leche 4-10

Budín de chocolate 6

Comidas para mascotas 15-18

Fuente: Cheftel y Col. (1989), Brennan y Col. (1976) citado por Lewis (1993) (1) y Jay (2002)

(2).

Se considera como valores de Fo aceptables para conservas de Trucha y otros productos

hidrobiológicos, aquellos que tengan como mínimo 6 minutos (ITP, 2010).

 TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS

La transferencia de calor en algunos alimentos, es susceptible a ser analizado según las teorías clásicas

de la conducción, convección y radiación. Sin embargo en muchos casos tiene lugar la combinación

simultánea de dos o tres modos de transmisión de calor, por lo que el estudio matemático de los mismos

resulta muy complicado y poco práctico. La evaluación de la transferencia de calor en los alimentos

enlatados se hace aún más complicada, porque durante el tratamiento térmico se producen cambios de

naturaleza química y física; es así que las propiedades como la viscosidad, densidad, calor específico,

coeficiente de conducción o coeficiente de convección cambian con frecuencia durante el calentamiento

y afectan profundamente la conducta térmica de estos alimentos (Rosales, 2009).

Para el análisis de la velocidad de destrucción térmica de microorganismos el calentamiento y

enfriamiento de la suspensión de células vegetativas o esporas, debe ser instantáneo tal como se muestra

en la Figura 04-a; sin embargo, durante la esterilización de los enlatados se va a tener en cuenta

una etapa o tiempo de calentamiento y otra de enfriamiento, como en la Figura 04-b:

Figura: 7 Calentamiento y Enfriamiento Instantáneo y Normal Fuente: Rosales (2010)

Si el calentamiento y enfriamiento fuera instantáneo, como en la Figura 04-a, sólo se requerirá 2,45

minutos para inactivar las esporas del Clostridium botulinum; en cambio, en el interior de las

conservas de alimentos (Figura 04-b) se requerirá hasta aproximadamente 1 hora de calentamiento,

cuando se trabaja a 250°F de esterilización (Rosales, 2009).

 Rosales (2010), menciona que en el procesamiento térmico de los alimentos enlatados el tipo de

transferencia de calor es de régimen no constante, es decir, que la temperatura del producto no se

mantiene constante. El medio calefactor es el vapor y que el proceso térmico se realiza en el interior de

la autoclave o retorta. Durante el proceso de esterilización la temperatura de la retorta (TR) podría

considerarse constante, ya que sube rápidamente en el calentamiento y baja también rápidamente

durante el enfriamiento (ver Figura 05). En cambio en el interior del producto la temperatura Tp

sube lentamente durante el calentamiento y baja lentamente durante el enfriamiento (ver Figura 7).

Figura: 8 : Variación de la temperatura de retorta (TR) y temperatura interna del producto

(Tp) durante la esterilización
 EL PROCESO UHT

Es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada

en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °c durante un período de al menos dos segundos.

Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento.

La leche cuando se etiqueta como 11pasteurizada11 generalmente se ha tratado con el proceso

HTST, mientras que la leche etiquetada como 11ultrapasteurizada11 o simplemente 11UHP, se

debe entender que ha sido tratada por el método UHT.

El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a

altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más

rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de

los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite

este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). El método consiste en aplicar temperaturas

de 135 a 140oC durante 2-10 s, por sus características es nombrado como ultra pasteurización,

UHT (por sus siglas en inglés). Aunque en su nombre aparece la palabra pasteurización en realidad

es un proceso más severo. Los alimentos ultra pasteurizados (UHT) se envasan asépticamente, no

requieren refrigeración para su almacenamiento y su vida de anaquel es de 3 a 4 meses (Badui,

1993).

MICROORGANISMOS QUE ATACAN A LOS PRODUCTOS ENLATADOS:

En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente

corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.

Bacterias esporuladas:

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación

simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración
gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum,

que afecta también a las frutas enlatadas. ( Amira Matos 2010)

Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado,

ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4,2.

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y unto a B. polymixa, en

hortalizas y frutas enlatadas.

Bacterias no esporuladas:

Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son

productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de

fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y es

formador de gas.

Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la formación

de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate).

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

Levaduras:

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a

tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.

Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya

conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

Mohos:

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados

ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta

por descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al

desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y

resulta altamente resistente al calor.

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración de fresas

enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.

Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas. (Eulogio Sanchez

2010)

Figura: 9 Lata hinchada, contaminación por patógenos (ROSALES 2010)

 EJERCICIOS PROPUESTOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS

¿Cuánto Tiempo se necesitara para reducir la población de C. Botulinum de 1012 a 1 setas

tratadas a 115, 6 °C?

Cinética de destrucción termina

𝐷115,6 = 0,19 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

t= 0,19 ( log 1012 − log 1)

t= 0,19(12 − 0)
t= 2,28 minutos
se necesitan 2,28 minutos a 115,6 °C para reducir en 12 ciclos logarítmicos la población de C.
Botulinum presenta en setas.
Generalmente estamos interesados en reducir la concentración de microorganismos (esporas) en
mas de un orden de magnitud (varios ciclos logarítmicos).
 CONCLUSIONES

Se determinó el efecto significativo del tratamiento térmico de

esterilización sobre la firmeza de la fruta y aceptabilidad general de

las distintas conservas en el mercado

No existió efecto significativo del tratamiento térmico de esterilización

sobre el sabor de la fruta enlatada.

 BIBLIOGRAFÍA

FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza (España).

NORMA TÉCNICA PERUANA – NTP 209.079.1984. Aceites Compuestos Comestibles. Lima

(Perú)

NORMA TÉCNICA PERUANA 1991 – NTP 209.004 (1991). Condimentos y Especias. Lima

(Perú)

NORMA TÉCNICA PERUANA - NTP 209.015.2006. (2006). Sal para Consumo Humano. Lima

(Perú)

ROSALES P. H. A. (2010). Métodos de Evaluación del Tratamiento Térmico y Conservas

Alimenticias. Huancayo (Perú)

ROSALES P. H. A. (2010). Guía de Prácticas de Tecnología I. Huancayo (Perú).

ROSALES P. H. A. (2010). Conservación de Alimentos por Calor y Cinética de la Destrucción

Térmica. Huancayo (Perú)

 ANEXOS

Anexos: 1 Autoclave Industrial

Anexos: 2 Autoclave nivel Laboratorio
Anexos: 3 Ubicación del sensor térmico en el pmf del alimento