Sunteți pe pagina 1din 39

T

T
T
T HALVATJA
T flnnrins
--t-- ----

t Capitolul f - Memoriu justificatir' :


qlimontn.n
T \Tnfirrni
r\vrrqrr .loo^.o
uu{/rv !pmo
rvrlru Jo*^ro
,qvJyr v ylvrr(sw
importanta in aiimentatie , iocui documentarii
^.^lrrortl
oli*pnfar
slfrfrvrrrsr
.
,ro1^oroo
} lsrvsrvs sflalrvrrlqlu ,

T Capitolul
Q^Lo*^
II -Procesul tehnologic de ohtinere ahalvalei
JUI rulrr a fol^*^l^-i^^
L ur rl rL/t\JErvd

Discutarea operatiiior drn cadrui procesuiui teirnoiogic


T Utilaje si aparate - constructie, functionare . parametrii tehnolo-qici
NT^-*^ A^:*:^*^
r \(Jr rlrL LrL,Slulrd ^: ^-^+^^+i^ d
sr Prr.lLL.uLrL. ^ *,,*^;;
rrrLlrrurr
Capitolul Iil - Controlul de calitate a produsului obfinut pe llux

F tehnologic
Controlul operatiilor .

T Anaitze organol ept ice, fi zico- chim i c e si m i cro - broi oei ce


Date concrete obtinute in urma efectuarii determinarilor orecum si

I
i:
I

^^-^..^..-
^^1 ^ rvul\tlPulr41'L\Jdt
rvElg Al^ ^+^^
-^+^^-^ C (ltll bLil)
hlorme de calitate , interpretari si justificari a re^titateior obtinute

I C apito lul I V -
Qa
C oncluzii
uv rnfprnrp!aozq
ttLtgLyt v!uuzo *^.lrtl
rrruuut uurrr q
^rrffi G lo^r,."
uLvg.t .oolr=oton
tudrtLutL0
eviclenta atat aspecteie pozitive cat si ceie negative iegate cie reaiizarea
nrniqr.trrlrri
PruiLLluIui
cnnl .-rl i-
JL,vtoligltr

T prodrnului . a operatrilor

I
E
!
I
T
T IT A IrJ \/T fr.A TT
ll ra- A
L/ -.a

T CAPITOI,II!, I

T ME MO RII_I .ILI STIFIC A TIV

T 1. Tn prezent se produce
zaharoase. pesie 60C de soiiimente.
in tara noasLra o garna. larga de produse

T Consumate in cantitati mocierate, prociuseie zaharoase au avantajui ca


se digera usor si se absorb repede, ceea ce le face deosebit de indicate
L(llt-tl L4

T
_

I
C lasifi ca rea produsel o r zahar oase

Zaharul constituie materra prima de baza care tntra in compozitia

h
t
diilciurilor, irr proponii diferite, de unde si deniirrtirea de prod.use zahataase.
Dupa materiile prime care insotesc zaharul si care dau caracter
spccific produselor zaharoase, acestea se pot impaiii in urmatoarele c!ase si

F caLegont.

L Produse rnhLaraase propriu_-zise (bomboane)


F -
-
1^-*L^_-
UultiUuitIlC_ +^_:
dra"ieuri.
^: {-;aLai1-it,ie;
t'dlil Si ^^,^* ^1 _.

T -
-
bomboane si produse fondante;
^^^^-:*^+^.
rv\JlttPtlllt(lLL,

L - jeieuri , rahat" bomboane gumoase, bomboane spumoass;

t - fructe zaharate.

III. Cacao, ciocolala

tt - praf de cacao,
- ^. ^ ^,-1^+^.
Lt\JL|.ttdld,

- bomboane de ciocolata
m. Produse zaharoase din samburi erasi
-l --'

I
_ 1" -
lrgt\ur

- procirrs e rie martipan, persipan, nuga .

TV Produse de cofetarie
- prajituri sr torturi cu crema_
L _ .--^i:*.-,
l)t ul.il.ut
..,^^L^.
l usudrc-

L
ft
t
T
T
I

T SEMIIqTELE IlE FLOAREA-SOAREI,III


1.
I

Floarea-soarelui este cea mai rmportanta planta oleaginoasa cultivata


T in iara noastra, ale cai'ui semintc se fclosesc la fabricarea .'lei.ilui ccmestibil
si ia {b-bnc uez hzlvalei .
Fructui plantei de floarea-soarelui, denumit in mod curent samanta
esie de forirta ovala, asciitiia rrai mult la cap si are culori diferite ( in
'.irr
functie de vartetate ) anume . a\b, negru- cenusiu sauvargate ( alb cu ne_qru).
samarria de floarea-soarelui se compune din doua paiti : coaja si
miezui.
Coaja constituie invelisul exterior al miezului si are rolul de a-|
proteja impatriva actiunilcr mecanici si biochimice din e*erior. Coaja
consta in cea mai mare parte din ceiuloza si hicirati cie carbon, avand un
continut de ulei foarte redus ( 0,5 - 1 % ), fzpl pentru care este necesara
indepartarea ei inainte de prelucrare.
l.d.ienti, de forma ovsidala este acoperit cu o pieiita aiba- subtire.
numita tegument si este format din embnon si doua cotiledoane.
La semintele mari, miezul nu este strans iipit de caaja, iar spaiiui gcl
se umpe cu &trt si decojirea se face usor. La semintele mici tegumentul
concrescut si cu cotiledoanele adera la coaja semintei, iar decojirea se face
greci, pe miez ramanand fragmente d.e ccaja. Din acest motiv, inainte cle
prelucrrea pentru halva a seminteior, se iace sortarea ior (.separarea
semintelor mari de cele mici ). La fabricareahalvaLei se prefera soiurile de
seminte mari sau mi;locii.
Miezul seminteior de fioarea-soareiui este foarte bogat in grasimi (
46- 55yo ), proteine (23- 24o/o), glucide (s- 12% ) Continutul d.e apa este de
4- 70oA, iar cel d"e ceniisa este d,e 3- 4%.
serninteie de {lozrez-soareiui au o
'raioare nutritiva idtcatz.

SEMIF{TELE I}E SI-ISAI\I


( sE sAMtrM rlYDrCtrM)

Ca forma. semintele de susan se aseamana cu cele de in ( au forma


avoidala, ascutita la un tapa*, ) clar sunt mai mici si au culuare alb-galbuie,
bruna. cenusie sau neagra.
Iliezul sernintelcr de susan are o .lalcare nuti'itrva mare dztnrrtz
continutului in (51-67%'1, a substantelor azotoase ( 22-34o/r'1 si a
-erasimi
prtzentet vitamineloi E si 81. Tahanul obtiiiut clin semintele de :jilsan ar€ uil
gust placut si ca atare si haivaua iabncata ciin acest tahan este de o caiitate
b,.rna.
T
E
VALOAREA ALIMEI{TARA
F 1. Valoarea alimentara deosebita z p.z, in general,sedatoreste

F
r
^^.*+:*,,t-,t,,, L^^^+
u\_rrLtilLrLuIu-l l^ giUUtLlt,
uuBdr '.IC *^^:^;
-1,,^..1^ 6izisiifil ^:
Si ^-^, ^;^^
iiiLILCiIiC,.
In afara cie giucicie (,3i)- 35 %\ haivaua mai contine cantitatr mari de
lipide ( 30- 35%i) si protide (.I5- 20% ), iar puterea sa calorica este de 5100-
{{/t/r t-^^tr l-^
JJV\J hLdrr frg.
Prin prajirea acestor seminte, continutui in apa scade si pfrotemeie
E coagulezza semintele decorticate devenrnd foarte fragede pot li macinate si
tranqfr-rsqta
LrcurlrtrllrrcLtL infr n ncclq flrril.
urrr-Lr lji1:)La1 rrijlLlii,
haccto
uugdtij i*
iii n-noi^ii
giiiSiiilii
( Aa 66Ot-\
\ LiJ-uu70J, -',*i+^
irliiiiili4

E tahan.Prin amestecarea si iramarttarea acestui tahan cu haivita in proportie


de circa 60:40 la 0 t' de 55-60'c se obtine halvaua care apoi se pune in
l^-*
rrjr rrrE PErlllu -^^:-^
^ ^^^+-- r iaLlIE.

T Yaioarea altmentara a haivaiei este determinata de vzioarea nutritiva a


materiilor orime folosite si deci, implicit de compozitia chimica a semintelor

T ^^;^^^^^
\Jrudtsrr
^1 r\Jd3\,.

r
Substante proteic e drn comoontta serninteior oieagrnoase cuprincl
diverse proportii aproape toate grupele de prcteine. Proteinele sunt
rasparrdite mai ales in miez, caaja continand o cantitate mica.
In ce albumina se -caseste rn can,rrtatt faarte mrci ,grupa globulinelor
I

ocupa locu1 debaza ajunganC, aprcape IAA% la floaiea-soaielui.


T In ce priveste prezenta aminoaciztior esentiali se constata ca. ln

t comparatre cu necesarul pentru consurnul uman, majoritztea proteinelor au o


compontie echilibrata,fapi ce justifica folosiiea semintelor oleaginoase ca
sursa cie proteina vegeLaia.
Glucidele care se gasesc in semintele oleaginoase sunt mai usor sau
T mai grcu asimilate, in timp ce celuloza"hemicelalcza si subsLanteleprol-cicc
concentrate in coala seminteior sunt greu asimrlate sau neasimriate de

T organism.
Apa se gaseste irr semintele oleaginoase in piopoiiie irariabila rii

t hrnctie cie feiui si caiitatea seminteior.


Cu cat cantinutul de ulei este rnai ridicat cu atat unnrditatea este mai

t
mica, deoarece apa este localiz.ata in partea gelificata a semintelor, adica in
partea libera dc ulei
Lipiciele reprezinta esteri ai aico<iiior cu acrzi grasi .Seminteie cie
flcrarea-soarelui au un continut de grasime cuorins tntre 2}-35oh.

T
I
2. Iportanta inali m entati e
Hait'aua sc incad;-eaza in garna soriimentala a produselor- zaharoase si
h pote ir consumata iie ca tiesert rn cacirui meseiorprincipaie, f're intre mese ca
supliment alimentar

T Pioduscl.^ zaharoa:;c r;iint absoi-bitc foaflc rapiC, si influcni.eaza


activitatea hormonala, intestinaia si pancreatica. fiinci un bun stimuient ai

T
h
rl
T secretiei de insulina Abuzurile repetate de prods z-aharoa^se se reflecta ur

E sistemul de reglare a glicemici, ceea cc poate duce la epuizarea pi'ogresiva a


organeior prociucatoare cie hormoni, in mori deosebit a pancreasuiru.
Produse zzharoase ataLprinplacerea pe care o provoaca si prin efectul
E
L
fizologic sunt responsabile in marc iilasui'a clc crcslerea pondcrala.
Consumui repetat cie halva conciuce la cresterea iiispiipideior st a
continutului de colesterol din sange

F (\ ^ ^^^^+^+^+ .^:.,^1,,1 coleSiefoiuiul


J-a coristalai L:a ni\rdiiii ^^l^^+^-^t"!"i sangiiin
-^-- 'i- ta
l^ amei-icanil
n*.onnnn,'

alimentatre bogata in prociuse zaharoase este semntticativ mai ndicat ciecat


ce1 in a. caror dreta glucidele sunt fumtzate mai ales de pastele fainoase.
cu o

h4eniinerea dietei cu continut ci'cscui de zahaL duce la ci-estei-L^a


colesteroiuiui si a teruiurd r arlenale. in<iuctori de rnstai arl aboiiior coronare.

3.Locul documentarii

SC " Feieacul " SA , Strada Henri barbusse TIr. 44-46 Ciu-j Napoca

CAPITOLI_IL II
Procesul tehnologic de obtinere a halvalei

In industria produse zaharoase si in mod special ahalvaler se folosesc


, aw ^+ ^ ^e^1grtr
Llllil dtrrar ^ ^+ ^* ) ^-:*^.rlltE.
^ rildI(,_tlt
l)L
zah&r'"
s.lucoza- siron de sfucoz.a
, *;
..
^* 1*,
JCr-tll ^-^..;
rJL-rl _r ts-t crJr

Ca materii prime auxiliare penfu halva se pot folosi.


- LilLd\J 1L^1 .,^ ^-^+^ \.
\r Idr v i1 Iu dt I I r\_,1i1Li1
f)
- fructele;
- substante aronnatrzzte
- substante colcrante

Zaharul constituie materia de baza la fabricarea halvalei.


- El este
zaltaroza cu nuritatea cuprinsa intre 99 ot'o sr 99.8o/o.
q;-^^,,1 l^ ^1, ,,r.1.-^+ L^l.,^l^:
'fijUPi-ii UE.EIUUUZa ia f^L-:
uLiiiZAL 1^ iauiiU;iiUij.tiiii\'aiui aiU ^^-+:*"+ -^li"
^-^,,-Uri UUIii"iliLlt rrrtrulu
cie substanta uscata cie l8-8U') chn substante reciucatoare caicuiate ca
dextroza nurim 3.8-42% .

Proportia cle palticipare a siropului de glucoza la labricarea produselor


^^ L^-^ -1 ^ ^^-^*^1
Il!; U'&LA UC ^,.^-.^.,^ .^+-^
^^+^ \,UFriiIisd
\,'{iiaiiici CStC i- 1f\a\O/.
iiiliC < f-+^ A- lriii}d -^L^-..!..:
L\J\j }'(} l'dl'd t-r€ ^^..^ zdlri1lLrtur.
Giucoza ciur siropui cie gJucoza are roiui cie a. impiecirca cristaitzarea
z,zharului in solutie, ceea ce permite cresterea concentratiei maselor de
f;^-L^-^ f^-^ -;^^,,1 ^J^+^li-^*. -^L^-^--;
lItrl U('_t tr rdt d tllLLt_l LtlStalt 1,i4tIt LdlriJl,uLLr-
In cazul prociusuiui iinit, prin
prezenta giucozei se evita
higroscoprcitalea acestuia Prin modrfrcarea proportiei de glucoza din masele
{:.^-r^ *^l;{-; ^^.,; Jl ^-^^-; rLLdt.ltL
IlLl r.L JL. rllLJLrliiLd Plvyr ^+^r,l^ -^^l^-^^ ^l^ ^^^..r^-^
lL\rrLrtsrLL. drL ^1 ^-ti^,r^t^^
d\.\.J|.(Jld, PIdJtrLILcll.ud
m ai eabiiltatea pro<iusei or.
Samburii grasi se gasesc in drfente fructe ( migdaie, alune, arahide,
*.,^: ^^:-.^ \ Cr^*L,.*l ^^*i )^ LiltttlrdLt
^^^+)+^+) ^^* l^ g.idlrritGr
llLlur, LdrSU ,t. .ldtriULlrlr \,\JItLut ili.t1t t l.lf- ^-^^:'-^ ^,,L^+^*+^
>LiulidtrLE ^-^+^^^^
iaL\Jl\Ji1})E-
substante de aroma. Samburii contribuie la cresterea vaioni nutritive a
produselor zaharoase Miezul din samburii gasi se amesteca cu solutii de
L<Lt l(Ll .

Samburii se foiosesc pentru Drepararea'.


- tahanului -

- halvitei
Fructeie au o importentz deosebita datorita faptului ca imbunatatesc
1^t ^^-^ ^-^^-i*^t.l^ ^l- l^^1,,^l^;
itdrY(tr\-t ^i ^^*t-i1-,,;- 1^
rd 1^-*;-^^
siiu LAJiiiPt\;Ltriiaii PiuPiii(iiLii[ -,-+^+;,,^ diE
Bu]]LiaLiru 5l u|._rrlLrruurt- rdrts[Ld
gamei <ie sortimente.
Substantele aromatizate se folosesc pentru a da mirosuri si gustriri
*1^^..+^ t^^^^)
ijii4urtlc, ii4uitliLi -^^:L:1
Lrusiuiii4
A^-.,^1+^-^ rvurrlrLltrtiluilia
^ u^ uczvulLtlrE ^^^..:J^-^L;1^ a ^ *,,*^-,,1.,; --l^
rrLrrrriarL$Lrr uE
sodimente.
Substantele colorante
Halvaua se coloreaze ifi scopui de a ft ffiar atragatoare, insa legislatia
:^
fii .,:-^^-^
ViBUAiC 1l*.+^^
IiiiiiLrAZA iiuiiii4iLiI.l St
^; f^1,,1 A^
^^1 ^-^^+)1 ^- LlUUi4i
iCitti UUiUii4lllliul, cUE ,,*ji li-+ -- trl
ijilii \rilrllc ^, -,,-+
)LllrL
toxici.
Colorantii alimentari pot fi naturali sau sintetici
It. U.-t*.-:
I' al-tt tLitt l;1l L.-t-,-t
ttatl v llttt^i
Se face dupa scema prezentata in iigura i sr cupnncie urmatoareie
etape principale :

- ytLyalalLcr
r^L^*,,1,,i
i.drldiltrt(Jl ^^^t ,{;* *:^-
y(IJLa ^ L.llll llIlLZ
*--ii+
yIdJtL
*^^i*^+
^i llld{.lIldl
Jl
li*.
llll,

- preparerea inalvaiei - masa de caramei amestecata si batuta cu


spuma de ciuin;
- piepararea masei de halira - oinogenizarea tahanalui cu halvita;
- preiucraf,eamasei cie haiva - obtinerea structurii caracteristice.
Schema tehnologica de fabricare a halvalei

Seminte Siroo de Al-^^,.-:


, zdt tdt /.1Pa
oleaginoase glcoza ,
t-luil
^:.,i- t r1qduSut I

Fierbere

Miez de
seminte

r\^^^^^4---^
vut tuEr ttl at g
L-L^-^
bt
-i udtElE

Macinare

Framantare
Depazitare
taha,n

Coji si pielite

Coji f\.ituil e

impuritati F'moatare

Dannzifrrr:
Impr:danla operetieri -- fluei ApalaturaL * rnnsini utilizate Regim tehnolrrglc
L)peratir; - taLza tehnoloei
Olrtinelea tahanului
llre,curnl.ire semintr: floaleir- Eliminarea irnpu:riftrtilor dirr lAqplratlor-sepa::ator lRestinrpruil,atiilvrac:0.7-1,29'o
sroare lui r,r:aculde semlnte I Vibroaspirator
&eg@Lrs@r dsrqgitury
E liminari:a impuritatilor Vibroaspirator R*:st irnpruil,atiin vrac : 0,:i9ri,
( ltu'attlea l-utr,rlit a rrr;,rcului Prre gtrflu'e p e ntru prir lucrare:a
tahanului
b sl' o,,t"r *' - a rG;-urr".i Desprindert:a coli cle pe miez:. Aparat MIS-5rl Rest der coaja jn mienrl separat : 2-896
separrile,a. r:oj ilc,r it colll Pierderr de uiei il
coi:L: 1.69/o
Iipalarea rnienlui Mlarrea pryadulul de pruitate al Brazine de salare - flotatie Rest de: coaja jn miez (lrrac); p6. -1!!6
r,racuhri
I ls,:irLeit vlactilui rle rrriez Eliminarea su:rplus uhri de S eparatom e centrifugrale ft*trlotita*, i"ttiairr 4b- r509zo
umir:litrlte, . Uscator cu iler cald in pat Urnj ditate clupa r;enh'ifligzu:e
LTrrura:'ea o[]fl'atiei de prajire a fluid.izrt Termperatura agenhrlui cald: 1)0-I IOoC
mie;rrlui Ll:rniditate fina1a: 3 0016
Prajirea rnie:nlui Redncr;rea umid:itatlii . Prajltoarer cu tambru . Reducerea urniditatii pa:ra la I -.2%r
T:ransformari trzico- chimir;e si P:nj j.toarer
tip Sir ocon Temperatura f:irulla a prc,dusuhu :90- 120o,il
bio-chimice ir masa riracului . Pmj jtcrare cu radianti celamici
N,lloclificari gust .miros si
'1e
culonrt:

l{acilea nrlezulr-ri prajit Erritarea reum ectlarii s i Instalatii de3 racile cu manta Ll:miditrrtea prodruului : l.li-29,6
rancezidi. rnLiezullui . dubla
Er.itare:a pierrderilol de ille:i la InstrLlatlii de racire cu aer
macinare conclitronat
Ir
-rTrr r
lmportnnta rtpertfi€)i _. fheei .Apar:atrLua * masini utilizate Regim tehnologic
L)perntie - telurologicer
f'arza
_
Obtinerea. tahamrlui
iltrt,no.[** G.t tt uGp""- E.xhagerea s ub stiur-tei ac:ti\. e Cazane duplicnte cu manta. si Extract de ciuin cu densi.tate rJe 8-1O'Bd (1,
pdn tir:rberr; ful apa agitator :1.,05 la rece
]rrltrare - r'acire, ELinrinarsa impu ritatilor, Filtre si site metalice Tempenaturil de lacire :25-30'C
recuperarea a radac:inilor F,en.furr Vase de racue DUmLta maximrr de {lollsctrviile- stocare
o noua utilizale
Prevenirera derrradarii
ararea halvitei"
Preparalea sirt-rJ.lului de zlhar Sr:lubilizarea :zaharuhri . Apamte cluplicate cu agitator . nap ri it z a-rar/a p--f --
sri glucoza Plecon.centrare si cbtinereil Solubil"izator tip Berker, Tempe ratura de solubihzare :

siropr"rlui_ Coolmix. Contimelt zahar/sluco;za: I i'1


Obdnerea masei d.e caramel Elininarr;a excesului de apa Aparat ctr serpe]tina si carnera Substanta usrcaJa finala : 9596
Concentrarea siropului de vid Substante redu.catorre : 32-3 4%
Anarate neliculare
()btnerea hahritei Ornogenizarea masei de Aparate ile omogeniziue, si Densitatea masei dr: hah.ita : [,1 kg/dm'
lJal"erea milsei spurnimte caramerl cu exLractul de ciuin conc,entrare (h alviti ere) Adacts exhact de ciuin : max 29,6 fata de masa
Concerrtra rea solutiei hslvitei
Tr,*p.*!urr1tt *rei fluide : 70-80%r'C
Preiucrarr:a.halvitei . Ivlasa de hrllva
Q n1 cr gerr iza rea {t orTl tr)onente tror Omogenizarea masei de halvita Ciazme speciale cu o capar:itife Raport de amestec haivifa/tahan :q10/609/o
cu tahan si r.lltr: matenale de depanala 1000:l
adiros
]rrailirantat'ea Omogenizarea avansata a masei Manual, ur r'ase speciale Dmata totala :7-t3 ore
Forrnatea slructurii fi brc''asie. Mecanic (masina de fi'arnantat)
Tru:naren rfiiel fi'alnamtaLe Turnalea in forme Tavi metalir:e captnsite r;u Temperatura de tunrare: 65-5fft1

Il"a':irea milsei Racirea masei . Rafturi de decantare Ulei recupu:at : 3-5%


li cutge r'ea uli:iu lu-i Recupr:rareir excesului de Tavi colectoare
rasimi.
Irr,1tn,,i,.,taie,, -- Asigura coil serYarea produsulu i Hartie paralurata Temperatrrra hatllnb'r l. rnrpa"t ut*r= +,:-SO'--
1iu:alii "i "et.l-lrn Protectie mecimica pe: durata Sta:riol U rni ditatr: ma::inr 49'o
dtry ozitarii - transportarii Cutii de carton cerat Temperatrua depozit: I 8-2f
Cutii metalice
2. Prepararea tahanului
Tahanul este o masa de culuare galhuie cenusie obtinuta din seminte
.-l^ fl ^^-^^ ^^^-^l ,,; )Lr)d,lI ^^,, (ItLI ..^*L,,-i -i *^^i*^ri h ,{^^;^,,-.,^ .,^
L.rL. lrLJflr LCt-J\Jdt!ILrl" ;)dLt ^li; J<tttIUllr r ^-^iiri
IJI<rJlLI Jl rrrdLtrrdLr. lvr(IutrrdlLd ,)u
face in scopui continuarii eiiberarii grasimii ciin ceiuieinceputa ociata eu
lrrajirea p*nir., obtinerea unei mese **riili"hid.

Prenararea
aaa tahanului cunrinde urmatoarele ooeratii :

_ c _1 :_--_l ^-.
.,)UI€ULAIgd SSITIIIILC1UI,
. Decojirea semintelor si separarea miezului de coar'a.
r Soalarea
t)
miezului-
- rr ---i__--1..i-
US{-AI trA IIIIUZUIUI,
'
. Prajirea miezului.
r Racirea miezului AJoraiit:
r_ r f_ _:,-^,_
l'v'laUlflAl€A- --_i
__--l--i.
IllItrZUtU I,
t T)epozitar eatahanulut.

2.I. Curatirea si sortarea semintelor oleaginoase


Dontnr
l !l{Lau
nn lionn-o
!{l!!!!<1ru
c.artte
lruuLrL,Jos
..-rr f.1--"
l(rulluo
nn u!,
Ao hol.ro
ltcltg
oo fio
JC llu
ocicrrrof
cdt6utcLL
a vg
rtt llroLurlv
mqtprto

pnrla (seminte oieagsnoase ), este necesar ca pe ianga aeestea sa sxiste spatii


pentru depozitare suficiente si corespunzatoare. Fabricils mari de halva se
'cllilPldsEi1l-d 1^^-^ ir^L-;^il ^ (lC ..1 ^: ^^-^ ^..^t A^+^t ^ ^,, ^:l ^-,-: S^
^^-1^..-^-^ -1 - \JUtLEl
\lG ^L:^^: ^^
p9 r4rlgd tilut lLltG -1^ LIIEI \,dtE )trllL u{JLi1LF. \,Lr SltUl-lllt |lltr
mate. eapaelLate, prevaztrte cu ciispozitive si tnstilatit automatizate etat
pentru descarcare si manipulare, cat si pentru asisurarea conditiilor optimede
^^..'tr^r6 T- ^l^-^.1 \l\.^ ^^^.li+iil
tLLILIII\, ^ ^^ +-^1^.,i^
LI Ul.JLltL -^
1^;*.l^^1;, ^-:,';*l
Hd'JLI<rI\.. Itt dtdt d U\Jl UL ){1 IL trt(1Lyrt(lIr\,dJ!vO , PI I v rrILL
soTltlitaLea. siguranta contra incenciiuiui, deponlui trebure sa asigure o buna
pastrare a semintelor, sa errite alterarea 1or sub influenta proceselor inteme
udrt iaLr 1^^ r\JL ;^ilr +i*.^,
rrlitPur.l pdlLrdlll,
^^-.,-^;: ^^
)a ^-..:*^ Ai+-..^^-^^
pr!tlrd urSLlugcrgd ^^*:^.
A^ LdLts
^1 ^- us
sciiliilLGrur ^^1--
irxecte si rozatozre^ depozitui trei:uie sa asL*rfie o buna aaerisire naturaia sau
artificiala si sa lie lipsit de surse ce pot produce rxnezeala ( conducte de apa,
^^ ^1 udt\Jl
u(uId-I, ItLt .^+^-.^*
^^1 ^-;l^- tttLLl lLJt, i*fiir-^+,. -+^ \f
rIItIILl d.LtI, \fLU.
Seminteie oieaginoase sunt acluse tn iabrtca cu un procent ciifent cie
impuritati minerale ( pietre, pamant, rlsip si impuntati metalice ), organice
/ ^^:^ ^1^^-,^ L,-^^+. -1 ^ ^1 ^^+^ .,f^-: -1^ 1^ ]dul, ^^^.^+- bE.llirriL€ -^^+^.,^-.
\. H-dlsrPiE-dld, LJLludLr llc ljr'dllLc, sr-L.[l LrE _t-(1 ^^^: SPiiiLc ]du ^1+^-^+o
dIL(,r'dLs?
etc ) Acestea dauneaza atat ia pastrare cieoarece provoaca aiterarea
semintelor prin dezvoltarea microorganismelor exstente pe impurjtati cat si
..^,, ,l^l^^+^-^^ ,^^r ^l^r;;l^-
lJl-dI \.d Jd.Ll llL t LUtflI Ld rr r)Ldrdrr r I(,r
; ^ ri* ^,,l ^-^1 ,,^-^-;;
i i I Lt Ii I pLrI pI LlLlut di I i.

Pentru evilarea acestor neajunsuri este neceliar cA inaintea depozitarii


,.^ ..^ f^ ,-^t.-^ ^^.^+,,U Cj"llitiziicd ^1 ;l^- it,dt
^^-; t i./ ^^,^ L,,^^ti
)a.\tr ra\'d \) LUrrltlir; lrclti'i ^l;*.;^^-^^...^^,,-.r
iiillruiltatllui lJ?jlg. ^.^+--
lJtCLi C. Uu\.dtl
cic plante. sfori cie ia saci. sarrne. etc ) lncienartarea imnLritatiior se
reali73a72 inaintea introclucerii lor in deporlt. prin gurile de descarcare
prevazute cu plase metalice, care reiir, imp'.'iriiattie mai mari decat semintele,
asiguranO in aceiasi ttmp o evacuare rapicia a seminteior spre transportorui
rne canic.
Curatirea semintelor si separarea impuritatilor se poate reahza'
- clupa diferenia de mariii:,e dinire imp-';ritati si semhte,
- ciupa drierentacie masa specifica ciintre impuritati si seminte;
- separare combinata dupa marime si masa specifica;
- seilararea impuri.iatilcr metalice pe Eazapraprietaiii lcr mamietice.

a) Separarea duPa marime.


Se dicsebesc impuritatitre rnai ffat!, egale sau s,?,i rnlcl decat
seminmteie. Sepuarea impuritatiior se reaiize aza prltr cemere cu alutorui
sitelor aIe caror ochiuri au o astfel de marim e tncat semintele si impuritatile
egalre cB. trt&ttffrl sau mai mici decat seminiele sa tteaca prin ele, Lai
iilpnritatiie mai m&rL. ramase pe sita sunt evacuate si coiectate ia capatui
snei. Sub aceastzsttz ss aaonteaza o zlta sita cu o nnarime a ochiufllor care
sa permita trecerea impuritatilor mai mici decat semintele. Pe aceasta sita
voi i&ffr&ne serriiitele si irrp.iritatile de marime ega\&, in 'rel,ul acesta se
separa impuritatiie mai mari si mar mici ciecat seminteie.

trlSepanarea dupa diferenta de masa specifica dintre seminte si


impuritati se rie&lLrze&z& indrepiand un c"tireni de aei, suflat de iiii
ventiiator,ailtq& seminteior tn cadere. In acest moci se produce d,evterea de
la directia de cadere a semintelor care au o masa specifica mai mica decat
iinele impuritati /pietie, pamant" ffrc+'fr"l,.e ). Acestea nu sunt C.cvi"ate aproape
cleioc de ia rtrectia de cadere. in timp ce lmpuntatiie cu masa specifica mai
mica decat a semintelor (paie, pleava, coji de seminte, seminte seci )sunt
luaie cle curenf.il d,e aer

clSepararea combinata dupa marime si masa specifica este


prccedeul cel. mai des utilizal C,eoarece da cele mat bune rcra1'tate- Pentru
,*puru.-u seminteior iie impuntaticiupa acest procecieu sunt utiiizate masini
prlvazute cu site pentru separarea rmpuntatilor dupa marime sj un curerrt de
aer pen*uru sepaiarea ii:rrpuritatilc'r dupa iiiasa specifica.

d)sepamrea prafului. Pralul separat din seminte pnn rrentilatoarele


masiniloi cle ciiiatat, etite faafn lin si daiinatar sana',atii.
Pentru a impiedi ca raspandirea lui in sectie sau in atmosfera- aerul
impreuna cu praful trebuie tiecut prin insialatii de captare, care pot li
cicioane sau iiltre cu saci

e)Separarea
ttr impuritatilor metalice feroase se fzce cu a_lutorul
*----^+'1--r
ill-rislicLrru-t .J41!
5du LrLr-Lr\Jilldgl IEtrl\Jr *rontati
ot^^+-^*^^*^+'1^- rl la inirarea sa-ri la iesiiea semintelcr
drn masuriie de curatare.

2.2 .D e coji re a ( d ec orti ca r efr ) s em intelo r d e fl oa rea -s oarelui

1. Semrntele de floarea-soarelui, dupa ce au fost curatate de impuritati sunt


decciitc penl.ru obtinerea mrezulur. l"{iezul neaderand la coaj4 prin lovirca
sau apaserea semintelor cie fl,oarea-soarelui, coaia se sparge si se ciesprincie
de miez. Separarea cojilor de mtez se face prur aspiratie, datorita diferentei
ile greuiaie dintre ccaja ( grcutaie hectolitrica de 15- 7A k#hf ) si mie z (
greutate hectolitrica de a6 kgiln, ). Greutatea hectoiitrica a semintei cie
floarea-soarelui este de 40- 4l kgfll,l

2. Descojirea si spalarea semintelor de susan


Inainte cle deccrttcare, semintele ds sustrr se supun si ele operatiun-rlcr Ce
curatire tie impuritati si corpuri straine, prin instaiatii de separare.
Decorticarea semintelor de susan prezirrt.a unele particulartLati fatz de
decorticarea semintelor de floaiea-soarelui, deoarece invelis.il loi nu este
fragtl ci eiastic. iiind iipit cie mtez prinfr-un stat de incleiere. Inveiisui care
este destul de etans 1z 1711e,, se rmbiba rapid rn apa si in aceasta stare se face
--^^l^ Piiji
SUiiiiiajitra itrPr.-Litr *-;* iuijuj
-'^--^u Jr
^; crlLurLrsdlu r^ ^^
^1'.*^^^-^ {ru *-1iez. Din aceasrra cafiza,
J-iL rr
cJecorli.carea semrnteior cle susan se face numai ciupa o umezire prealabrla. de
'mde si denunirez de decorticare urneda.
Dupa ce seminteie de susan au fost curatate de impuritati se introduc in
L^-;^^
Oaziilc CU apA Ciiiaia iA r^-^^-a1
^1ar^+^ l^ ttea riu
tciliiiciALLriij -!w-;i \-: ri*^*.1
.7o ^(\'J<of ,, ..o i-
Liiidiiuu-'Jc cn+qfs 1nn-inn
iii.:lLL}LL LJdLillr
ia inmuiete effca 6 - 8 ore. In acest timp absorb apa, rnasa seminteior
crescand.de 1,3- 1,5 ori, iar umiditatea de 1z 6-1Ooh pana Ia 30- 35%
r-..^l:^.,1
Se ;*L;L^
tni-eiiSUi ^^ imOiOa *^.
iTriii *,-1+ ^;,,'^*^*.1
il-tijil,ajUngali$ ^^ ^;L^ ,,*;..!ir^to^
Sa AiUa uiliiuiLiilca *ni
illdL *.+rt 4.
^', \r-
tlldltr uLl
i{l'h fata cie umiclitatea rhtn fitrez. Procesui cie inmuiere este consicierat
incheiat in momentul in care prin proba de frecare intre degete a semintelor,
i--.^t:^..1 ..: l^ ^; --
tll]- Cll )trl ^^ t LjIJE i)l ^1.,*^^^
S(, -..^^ dlllllc\,i1 LrL ^^
ljg lll lCZ.
limpui tJe inmuiere ciilera in functie cie vanetatea si de gradui de
.^?r-FrP q l *ern inl elnr

Bzz:nele de inmuiere trebuie foarte bine curatate si spalate cu apa


Dupa ce se constata o inmuiere corespunr.atozre-, seminteie se separa
C,e apa cu ajutorul siteloi si se tiec la masinile de decortificat.
Masinile de decortiiicat susanui sunt Oe constructii diferite. insa
pnncipiul lor de functionare este atelasi. adtca asig;urarea unei agrtare
putemice C,atorita unor picse in miscare in masa de susan, Carc piavaaca a
fr".ur. puternica intre seminte si intre acestea si peretii masrnii'
Aceasta frecare conduce laruperea invelisulul si la scoalerea lur de pe
*;^;.^ l^
ffriez.In unele cazltrl, peniru grabitea decoitificaiii se foloseste si rll]rP Lrtr
mare. care trebuie sa fie foarte bine spaiat sr iipsrt <ie impuntati'
In fonctie de constructia masinii de decortificat,se face si evacuare
amestecului de mtezde susan, invelis si adaosul de nisip folosit si trecerea
lui in bazinele C'e spalare si separare '
Separarea miezuiui de invelis se iace printr-o decantare, aciica
u"p^rn pe haza maselor specifice a miezulur sr a invelisului. Tnvelisul,
-l,,5,
"i
C,atonta ceiulczei pe care c icntine,&ie Q C,ensitate irrai' maig ckca in
timp ce mtez1; cire contrne muita grasime, are o densitate cie circa i,07 (
dernitatea uleiului de susan este de O,92)- Pentru sep?,rarea ior se ptepata o
S&rall:rlifd a carei densi'raie de 1,12- 1,15 este ii^rterii:teC,iara.
Aceasta saramura se pava:rd din sare avanci o concentralte de solutie
de I7 - 19%.
In baztneJe de separare si spalare, in cate s-a introdus amestecul si
salui.ia Cre sare, se realize &Z& C' agit-arc iii ffasa, dupu care Se lasa ca.'eva
minute pentru iinistire si decantare. Inveiizuriie seminteior si eventuai
nisipul folosit se decanteaza la partea inferioara z bazinulut, iar miezul de
susan se ridica la suPrafata.
Prin diverse proceci frs, rntezt)l se coiecteaza si se trece in aite hazine
unde se spala ,pu curata si se trece, pentru eiiminarea sarii' Spalarea se
"r,
poaie rea\tzasi in flux coniinu* prirr agiiarea irr jei de apa
Dupa operatra de spalare , mrezul contine circa 40- 58% apa, care se
itepaia pnn tintnfugarca ir;ezului in centrifuge ietici;lare cu o i:*aiie i'a
,rr"u gOU ae rotafitlmrnut, astiel ca umidrlatea scade cu S-itIz'o si mtezul
poatetrece la uscare sr Prajire

3. Spalarea miezului de floarea-soarelui


rlr-'n,q
Usl'u rr' ,itrffi7.ll*,ele
uL r)v"r de flcarra-r,carelui au fcst deccrttficale,Tfi rnl'ezll
coiectai si Lndre ptai spre praiire se mai gasesc seminte nedecorticate, spanun
de seminte (brtrtxa,) si coli neeliminate, pfecum si membrane. pielite )
(.
-\'rariaza intre 7 -89'"'
Coniinutul toial ir, coii rumase dupa decoitific ara
Patrunderea acestora in produs conduce ia deprecierea calrtaLiva-

Pentru indeparlarea acestor impuntatt din miez se fbloseste de regula


rtaia de coaja si rmpuiitattle usoate {.
spalarea cu apa st decarriarea mierrtlut
sparturi- pielite,coli,seminte goale,) lnstalatiile folosite pentru spalare sunt
diferite ca tip, insa toate lucreaza pe principiul decantaiii mierrilui.
Avantajui spaiarii in aiara obtinerii miezuiui curat. mai consta tn
faptul ca in timpul frecant. umiditatea din rnrez contribuie 1a separarea mai
usoaia a uleiului necesai pcntni obtinerea '.inui tahan de buna calttate.
f)upa spaiare, miezul contine circa 4i)v'o uo" ( iata de'l-L4'to apa
inainte de spalare ) Pentru a usura operatta de pralire si a economisi
combusiibll o partt dnn apa se elimina pe cale ri.ac&rtrc& pe site vibratoarc
sau cu alutorui centrifugeior. reciucanciu-se conttnutui in apa ai miezuiur. ia
28-30%.

4. Prajirea miezului de floarea-soarelui si de susan


qrnnrr!
Tn Jvvyq
Ir \rbtr"nerll unui tahan d"e bilna calitate, mLezui serni.ntelcr de

iioarea-so areiui si cie susan trebuie prajrt Aceasta aperatie are cirept scop
reducerea umiditatii la 7-2oA, realizandu-se prin tratarea termica sr alte
t-^^^f^-^^;
Li
f:-: ^^ ^L:*l^^
i-i_tisiui tltillr IrLr \,u-rvl 11 I I t tuE.

Pinprajire, aibuminele ciin miez coagttieaz4 anumiti hicirati dtnmtez


carameltz,eaza si se produc substante aromattzate. Toate aceste transformari
confera miezului praji,t rxr gust si, c aroma specifica semi'ntelcr prajite.
Inaintea fazet cie pra-iire proprLu-zisa arc ioc o prtrna iaza de uscare
care se reaTrzeaza de regula in acelasi zparzf.
Operatiiiiica de pralire tre b'.iie sa de curga cat mai repeC'e iar
temperatura este absolut necesar sa creasca treptat panaia li5-I}A"C, cand
mieznl devine mai fragll, cu structura poroasa, iar vascontatea uleiulur
C,nrtre celuLe scade. Prin macinarea miezului prajit, ul,eiul iese mai usor La
suprafata si se umezeste partiie soiicie formand o masa semiiichicia. cu
consistenta de pasta ( tahan ).

5. Prenarareatahanului
a) Racirea
Dupa ptajire ,fftl:-Ztil iese cu o iemperat'.ira de 7'r2-115"C, temperatiira
la care nu se poate rnacina, <ieoarece creste simtitor temperatura nstaiatilior
cle macinare. rat tahanul ren;JLat ar capzla un ggst Amar. Pentru erritarea
accstoi incon"rcniinte. inie zal praj',*, trel;uie racit. iiana la to de 40 -5{)"C.
Racirea miezuiui se mai impr.me si pentru intreruperea transformariior care
au loc in miez la temperaturi ridicate si care ar conduce la obtinerea unui
irtie zsfaramicios. inchis la culuai'e si cu gust arnar.

Racirea se reahz,ezza in instalatri speciale. h{ai flrec'"'ent insa se


real6zeaza in timt'.i[ ii'ansiioihului de la pi-aii;'c la macinarc prin ccntactuL
F
F Racrrea se reartzeaz.a in rnstal3tii

F rcalizcaza
' cu meciiui
miezuiui ]rra-iit
speciare r\4ai frecvent insa se
iimpul transporfului de tn pr4rr" in
*u.r' are ptincontactul
ambiant. In acest caz. transpoftui
trebuie eiectuat

F
cu snecuri deschise si protelate
pana in rrr-t"r"ia- entarea morilor
"ri,n
b) Macinarea miezului sr transformarea
lui in tahan se lace fie cu
F ajutcruI morilor cu picti-e, fic cu
netede sau cu striwr.
mori cu 3 sau 5 valiuri metalice care
Masina de facut tahan este asem anataarecu
pct fi

F ca in corpul masinii sunt montate


sub fbrma de sperala pintenimetalici
fondan tiera,cu deosebirea
trei axe dtn teava.pentru care
sunt fixate
pentru *i[uiur"nunei bateii iniense.

F Ir4asina este racita printr-un circuit

#:::il1
"';ffi:;";;'";: n":;t;;;J;
cfntinuu d.e apa introdusa in
re,u, aiesta,* *igu,"

F c) Tahanul din floarea-soarelui, astfel


obtinut,kebuie sa contina

F 6c- 659/'t ulei. In caz;.:J cand mie'.ir


mactnafe se adauga uiei ratlnat
penrru m harvaua
prajit*- * .oniinut mai mic de uiei
oe lroareu-rour*i.rr. in compretare.
sz paata fi ti"; fr;;;;;" 2, vascozitateatahanului
trebaie sa fie bine format4 vascc
la

zita*"ea este in functie de


marimea particoieior soiicie din temperati.ira, de
masa ae tahan( ;;"nu trebuie
100,u), de umiditatea macinaturii sa treaca de
(l-
iahanului ,Cin seminiele de floarea_s,carelui
2%,tsi de continutul in ulei . cluarea
timpui se inchide sub actiun.* este galbuie cenusie, care cu
din urr. Rurr,iamentui in tahan este
de circa 4a % din ma.sa *r*i"t-ioi ""lg*""lur
de floarea-ron."i .r pentru 100
se fclcseste circa 223 kg.,.*i"t. ke
e Tahan
ie floarea_saarelui.

susan contine 6a_ 66%grasime


?*,n,,jr!Tlol:_llminte fe si circa
mal mare de 300p -rahanur
arorna sunt mai placute.
r\lqrtfio
.d;;;;;; ffi;:';:i;::"ffi:#;:fiiI
co^nsuft.ra circa 112 kgde
randa*lf':,::ltus^intan*,i;;;;;;;;#;r"ffi
i":#X :?.*^l**,*,\T,r" ''#:ffi.
susaia rezalianC,,

idelUngat. iar rer*r,-,r.'qr,^! q .t^ ^^.^-'. ;ff#*e


nastrar
aSttF're (ilrrotono i* +i*.. ^- r ;ffi#.'Jff#fll
l,F;:i::.T"0?Ii,Z:*':i":liocstrarinciri(o"nii.',""#::T:""fi'1:
st apa se ridica la suprafata
)
rar uieiui
6. Preparareatahanului din samburi grasi
Hali'aua mai pcte fi preparata si din samb';ri grast, ur special drn
arahide, nuci, aiune sau din boabe de soia
Prepararea tahanului din aceste materii este in general asemanatoare
^r!Lr
L 6144414.oo
Lljdr dl L d no7"^i
{-\"r l din Seminte de flOafea-SOafeiUi Si SUSan.
Pl

Tehnologia de olrtinere a tahanului din arahide difera putin dde


schema de fabrica.rie a tah,arerului din seminiele de floarea-soarelui sau de
susan Tlupa curatirea cie impuntati. arahidele. carc vin in generai decorticate
se prajesc in acelasi instalatii la 1.10-i20"C, se racesc la -50-55'C, se separa
ccjil,e, pielita de pe bcb si embrionul, dupa car€ se macina, iar tahan.il
obtinut este trecut rnrezervoare si apoi ia itamarfiateahalvaiei.
Tahanul de arahide are un gust amarui, care cste dat de embrionul si
de pielita bcbului . Pentru i:iLatirarea gustuLui amarui , inainte de prajire ,
arahidele s€ umezesc cu o solutie <ie sare de bucatarie cu c *cncentrztie de 4-
6Yo , adaugat tnproportie de 6-8Vo din masa arahidelor .Taanul obtinut dupa
aceasta taiare cniine Q,2-C,4o,4 Sare a',-'and prcprieiatl gustative supericare .

Conttnutul in grasime este de ctrca 50oA, iar umidrtatea este de i-Z'h.


Drn cauza continutului mic in grasim e ,la macinate se adauga uiei rafinat in
proportie de aproximativ 2A/" d''n'iiiasa arahiC'elor .

Tahanul din alune se obtine pnn preluLtarea acestora dupa procesul


roL*.^1n+* A^ rdl
r.tr.lxruIUBr(. Lltr t-bti1aif; a tahanui.ri din seminte de foarea - SoaTei.u si din
arahide , cu exceptia prajiriL care se iace mai moderat . DaLarita costului
ridrcat al zce*or samburi , nu este avantaloasa fabricarea halvaler drn
ardttdt. ali:ne sau nrici .

Boabe de saia pot fi si ele folosite la fabricarea halvalei , cu conditia


ca sa fie d'^zcdcnzate pentru iiil,aturarca gustului specifrc C'e soia .

T)ezodonzarea se realtzeaza pnn aburuea boabelor timp cie o ora , cu


abur timp de o ora la o presiune de 0,8 atm. dupa care soia se zvanta, se
prajestc si se macina. Datonta continutului scazut in grasimi (.)".+) la
macinare se aciauga e:rrca S()t/o uiet ra{tnaL cie floarea - soarelui . pentru ca
tahanul obturut sz atb* vascontztea necesara unei b,.ne {tamzntzn .

Din amestecul din amestecul in anumite proportrt a lahanului din


diversi samburi grasi , se poate obtine iin tahai special {l,e f'aarea-soarelui
cu arahide . cu aiune sau soia cu arairicie ) . putaniiu-se astiei vaiorifica
supenor materiile prime inteme.
Prepararez halvitei

Prepararea decoctului ele ciuin

Decoctul (extractui) de ciuin se foloseste la fabricarea


halvalei in
calitats de spumant- si se prepara din radacirule plantei
numile *purr.i ,u.,
ciuin (saponaria offinaiisj .ciuinui contine giu*ozicui
saponina ir'p.oport*
de 4-15,syo in functie de iocul ri *p"o" J;1";;;rovine
sapcninele aii tensiaactivitate inare ,-i.r.und
superficiaia 'sporuneie au o actiune hemoiiiic a
, simtiior iensiirnea
globulelor rosii din sange , fapt pentru care decoctul
, ele ptavoaca dzvoitarea
de ciuin este ad,mis Ia
fabricarea hali.alei in propariie Ce cel m.ilt A,A3g
.

ciuinul este adus in fabrtca su-b forma de buc atr (Jadacini)


uscate
lungi de 15-2o cm. Acestea nu trebuie sa prezinte
semne d,e alterare sau
mucegai iar umiditatea sa rzu fie mai mare de 1,3yo
.

Raciaciruie de ciurn inainte <ie a se extrage sapomina


ciin ele se tin rn
apa cardala6o-70c timp de r0-15min.,
,f^r^^n unor
"poi"r*
masrni cu valsuri cu pinieni , in bucati de 3-4cm ",r 4,rrn*r
luncime . Acesie
spala bine ' apoi se fierb cu apa in eazane
bucaii se
ciupiicate , circa6 ore .Dupa acest
timp cand in decoct a trecut o
densitatea lui este,1,05kgr'dm3 (coresp-un"""tit"iJ-Cri--i#;"*;#J;;;;;
zaior la T-gBe) se opreste fierberea
' izr decacful se decwfteaza si se filieazapentru separarealui de radacini
ciuinul se fierbe dii: nou {op,-ratie ,.* ,. repeta de 3_4 oii , decoctul
.

rezuitat trebuie sa aiba o ciensitat e d,e 1.01).


Extracteie rezilLate dtn ceie 3_4
fie'rberi se concentreaza, pana ra densitaiea
du i,os continand cam 10oA
substanie uscate , din care cel putinlumataie
se compun din saponina.
Formuioa generara a sevei omoioage a saponlneior
este :

{c^Fil*-BC*
iar formuia saponlnei dm ciurn este :

CtT}{Z6o-t$+p129

Decoctul de ciuin are culoare czfenie- inchsa


si la utilizare nu
trebuie sa contina urme de radacini sau
miros neplacut Decoctul cle ciuin se
piepaia pe ma'sura necesitatii el neputand,
, fi p*traimai mult cre 2 ziTe ,
cieoarece se aiterea za repedi n.op*rirr',iu-se
cu mucegal .
Randamenful in decoct este aproximatr v 25o/o din masa ciuinului . Deoarece
cxlraciul dc ciujn cat si praful rczultai la spargcrca cjiunului sr-inl to>:ice ,
trebue ca manipularea acestora sa se faca cu mare atentie .

Ca spumant se mai poate folosi si albusul de ou sau lemnul dulce care


^,r^r^ l^
dltr u rf rdrtr rJilPdLlrdLc utr ^^..* .l^+^-,+^ -1:^^-; -^; /^^-^^
--^ Lldtu.t.ttij
)lriJJitdtc ^^; l",l'.; PiiuciiziL;
ElvtrIrLtrI i.Jartuat aiuiuLllui
*l;^^;-;^

, cu potasiu si caiciu) insa prednta dezavantalu inchicierii la cuioare a


htl1vq1Pi
In comparatie cu aite substante spumante , decoctul de ciuin prenntz
j ^^^+".1.,. --J,.^
^='^*+^i"luI
dviailLi1_l ^i**li+.,+l:
bltltplltdrtr )r ^;^,,-^*+^i i-
^; )tBuldrlLq,l ^1-+i-^-^E, prELuIu ^5r ^i1 \,\JILL[ur
ttl \JurlttEr i truLis .

PFJFAJRA^RF'A }4,4SEI DE C,ARAIT'.IEL SI ,A IIA.L\''AT EI

Hzlvtta reprennta o masa voluminoasa , de culoare alba si fluida la


teinperatr.ra de 70-80'C .Ea se obi.iiie prin baterea lilasei de caranrel cu
decoctul de ciuin .Prin batere in masa d.e caramel se rnglobeazz aer care
ltrtpt;lJtfi cii spuiiianiul formeaza o emirlsie ce asigtxa c;:.laerca alba a
h ai vitei

a. Masa de caramel pentru fabncarea halvitei se prepzra prin


nnolnot
cltv{el<lrl $<l A^ L^*L^^*^
i-AiltiUUaailf, ^^-^ ^-^-i^l^ "-^l^ ^-^ -)^+^+)
^.^-^o.1orr
PI\rlreuuLr ^n tlrdbia Lr\, \ii1rtr PitrLtilLii uiif,iu ijiUiiii5tiilf
diferite.
Masa de caramel pentru haivita trebuie sa-si pastreze mai mult
*l^--ii-^ir^+-^ ^^ l*+^-^^^^^
liiiisLicilalda, sa nu se ^,,^*l i*,,^l
^: avanu
inrar(]asca sl in vcucrd ea ?,4 se prepera inecanic
(Brin batere ) sa nu se cristali zeze. Prin aceasLa ceuza, in reteta se adauga
mai mult sirop de glucoza , mergand pana la I,5 si chiar 2 partt de sirop de
-1trnn=o !c
EtLruljl-a PdrLL
Ao l-(I-ii..lt
n- ncr+-o t.rL
lo (J =nLn- r i^-
itlr -^^^ A^ Uiiiiiiiitri
iliiasd Litr ^^-^^^1 ^^^^^A1 r^^n^ iiidl
^^ UUjiUCiiLitrijzd
5U *^' ^,'r'-
PLiLili.
adtca pana ia 4-5oh umiditate .Masa de caramei se mai poate prepara si cu
sirop de zahar invertit , adaugat partial sau total , substiturnd siropul de
nlrrnn=n i**^ *.r*^i i- --+. ^ Ui4iC 5A-iT ^^:
^^-^ ^^ ^^^*,:^ ..- )^
^^^+)^-,t qC
BiLr\,Lrzd ) lilbd llLlltti1i lrl --^-
ijlUl,jultic iisiH.LiiC AUCSiUia Un C,OntinLiL
35-38% substarite reducatCIare . Masa cie caramel preparaLa numai cu sirop
de zahar invertit are vascoz.itate si plasticitatea mzt scazuta , conducand la
uuliiiEicli u!- l^^l.r^
-.h!.*=-o-..1.' ilair"'a cij,o cuioare
^,,1 ^--^ mai
-^;
;*^L;,.^
lncnisa *^;
mai L:^-^^^^^:^^
nigrascopica, cu o
structura iibroasa mai putin pronuntata.
Siropul de cararnel se prepara confornr retetei fierbandu-se
soli;iia de zahar (.apasi zahar) la i08-ii0'C iiinii de 10-llniiii la o presii:,re
a aburului de 5-6 atm , dupa care se adauga siropul de glucoza si se continua
li..!..r.^.
rtLruLtL{l i*-.
rrtud /r '! {mi*
ItL,-rJliiill n4fl4 io lr rr*ilit.!- Ao Ii-''{0r--
UiiiiLiit'cil\, \iC 0 oi
5i !!4
Liii aanti*,,+
rlufiliiitii A^
i,i4iii4 LiC
substante reducatoare cie 2-{90 .

Pentru a obtine o halvita de buna calrtaLe cu fibre redstente , elastice,


care se mentin in structurahalvalet, este necesar ca siropul de carzm:-l sa fie
concentrat pana la95o,', subsianta uscata, lucru ce se icaiizeaza cu cele mai
bune rc^titete numai trl aparateie cie iiert si concentrat sub vid .In aceste
aparate - fierberea se produce aproape instantaneu la i00-1 05"C. la o
presiiuie a vaporiloi' de 6atm. La sfarsitul concr-^nti'aiii , continutul de
substanta reducatoare in masa <ie caramei este de 324av's iar umiciitatea de
4-5%.
In cazanele duplicate deschise nu se paate realiza ateasta concentratie
tlcoar-ece fiei-irerea ir-ebi:re coiriinuaia paiia ia 150"C , fapi ce cuii,iucc la
cresterea duratei din fieit'ere si preztnta pericolul de carzmeltzare a
z*ar,ilui si de ci de inchidere la culo arc ainasei d.e caramel .

c.
Baterea siropului de caramel Transformarea siropului de
caramel in halvita se face in aparatele speciale denumite halvitierc .

In timpui bateii, in masa de caramei se ingiobeaza aer sub forma cie


bule foarte mici rlr mzsa de halvita capata o structura spongioasa, d.evine
mai uscara si mai volumincasa decat masa de carame! .Caurffiare d,ensitatea
scacie deia 1.5 (ciensitatea siropuiui ) , *i de ia 1.1 (ciensitatea haivitei ) iar
'iclumul cre-.,te cu cLrcz" 25-28%.
La sfarsitul bateni ,siropul de caramel are o culoare alba , exphcala
Prlrr reflectia iaza\a-:, de lumina determinata de prezert'ta bulelor de aer in
1Ytqe4 de haivttz .

RaLerea in halvitier dureaza 15-2omtn, timp in care masa de caramel


se itrcalzes'r"e la i05-i iO"C .Siarsitul olreratiei se dei.errnina dupa criteriile
or,oanolootice ale probei luate dtn cazan. cand masa de halvita trebuie sa lie
ilc culoaie alba, sa sc traga intr-un fir lung si uni{brm .In cazal i;nci mcsc
cie haivita insuiicient batuta . cuioarea sa este aib spre gaiben . firui este
scurt si are o
-erosime neuniforma , iar masa este putin afanzta Folosincl
aseinenea haliriia , se obtiiie o hali.a de culoaie inchisa si faru stiuctura
1-r broasa ca racteri st i ca
T
T
T Dupa terminarea procesului de batere , halvita se descarca pnn
onficiul de golire prevazui cu'rin cllspozitiv de inchrdei'c ctans.
T,a T' de 7()-80'C , haivtta este i-iutda tnsa destui de vascoasa si
T d,atontz de ns itati i m i ci ( 1. 1 )ol uteste a supra f ata tah anul ui
1

T FFIMAIq TARFA HAI,YAI .F I

T Operutia de framantare constifine fzza finala de fabncare a halvalei


.Sccpul acestei operatii, il constituie distribuirea uniforina a ccmpcnentelor
T de baza, tahanui si halvita , in vecierea obtinerti uner structuri fibroase
sfratiftcaLe si unifbtffie .Fras.ant-arez hal.:alei se ex-ecutz \n caz?ne rnetaiice

I cositorite , avand forma unei calote specifice cu o capacitate de 40-60kg


halva, puse pe supoit i care sa ie asigure stabilit atea si sa pte-n"rLa executaiea

t miscariior speciiice iramanLarii manuaie .

Proportia dintre cantilatea de tahan si de halvita este data pnn teteta .

t
!
in functie C,e caniitatea de grasime din tahanul fclcsit .In cazli' folosirii unei
ctfiitati mari de tahan (6U parti tahan si +0 parlt halvtta) , halvaua este
moale si foarte gresa iar in cazul invers (A}parin tahan si 60 parLihalvrta) .
halvaua este uscai a si foafi.e tate , iat la
*taieie cu cuiiiul se faramiteaza .

T Consistenta normala a haivaiei se obtine cand se ioioseste proportia de 53-


55ya +-ahzn st 45-4]9/c hal*rita . Cand se foloseste un tahan cu un continut mai
mic de grasime {sub 66oh) ,cantitatea de tahan se poate rnarL panala 55-6}0/o
i

T
l
, reducand tarf""*raLeede lialva la 4fr-45o/s.
F'RAMAI{ TARE A N{ ANrIJAT, A

Pentru a ohtne o halva lihroasa . uniform stratificata sl cu o


ciistributie buna a componentelor in operatia de framantate manuala se
ilisting 3 fazc.si anume :

a. Incarcar e c zattului cu tahan si halvita . Se cantareste si se pun in


daz&tL tahar-rul ieffrpelainra cie 4ii-45"C ,dupa care se adauga
la o
czntttaLea cantartta de halvita , conform reletei stabilite Halvita are
temperatura de circa 100"C ,este fluida si putin elastica L)atorita
densitatit (1,1) mai mica decai a tahanul,ui (1,4) halvita plu.'este.la
supraiaLa acestura Cazanul astfei trrcatcal se pune pe suport tar
muncitorul framantator cu ajutorul unei lopeti de lemn aduce tacamuri de
la marginca cazanului peste halv'ia , timp C.e 1-3min .In aceasta faza se
obtine o masa cie consistenta aiuatuiui " neomogena si cu hbre groase de
halvita

"10-
b Amestecarea si omogenizarea . Cand masa de amestecs-a racit la
80'C , vascoziiatea halvitei cresie , devine plasiica si se poate trage ii-r
fibre subtiri si lun-ei .Mr:ncitorul incepe operatra de framantare . arlucand
cu mana de la maigirLe spre centru de jur impielurul tazant;lui masa d"^
amestec , avand gnla sa nu execute operatia invers pentru a nu rupe
fibrele de halvjta .La aceasLa operatie , rntrefibrele de halvita se
ifr.ercaleaza t*,anuI care inlatuia pcsibilitaea liprrii fibrelor de halvita
intre eie.

Dupa 2-3mtn de ameste care, se obtine o masa omogena care se raceste


'pi4fla
'---'t- L!-\ '7^'r/1
ra uu- /\J \- : c'and vascaztittea ei cresie si rnai rnu1t
.

Fmmantarea finala sau " tumba masei", Aceasta ultima operatie de


frare,antxe se rcalizeaza prrn inclirlarea cazanull;ii par'a Ia aprcapc d'e

r.erticai. cand haivava c;.rrge i se intinci e pe buza cazanulur). cie uncie este
luatade muncitor si adrrsa rnapoi spre centrul cazanului. Operatra se face
cmd intr-o pai-te. cand jn al',a a cAZAfiJlui :;i ai'e dr"'pt r;cop lungir'^a si m-
ai mare a iibreior cie haivita, pana cancl in masa se obtine structura
frbroasa-fina speci fica hal ital ei
r\._._ - c-._._--._+-__ r:._ -r_ 1____!=-_..-. .--.---t
Dut)a ii-aillarllaica iiilaia ilai\-aua ellc l-clll[JclaruJb liiiala 1;tc 5j_jii,C
l-laiorita vascoz.ttatLi mari pe care o are la terminar ea framantarii, halvaua
i.;i nientine sirucr,-.;ra fcrrnata si la racire in cciliinuare
.

Durata Lo1ala de framanLare manuala a unei sarje este de circa 8-l 2 nrrn
In cazul fabricani halvalei cu adaosuri (alune. fructe z.aharate. nuc1.
,,^-:l:-^ \ ^^^-.1^^ .,^ ^A^,,^^ ;.^ +^L^^ .^^.'^r l^ i^-^*^^+^r^ f).,l-^ l^
1'dlllll.lld.r. d\.Lbtgd Jg dLrdUE.A lll [alli4 ll lllAllll"C ^ Lltr lldllldllLdlg. fUlll.l (.lL

cacao se ame ste ca separat cu tahan, tn proportiiie stabiiite, iormandu-se o


p*ste vascoasa care se adaugz rn fa7,a a doua c1e lram antare. pentr:u
-^^l;-^-^^ ,.ie,,^t,,;;
tvallLdt Lcr .)i.i uLtutlL *^-'*nrar-
ltlr1l lt,LrL<tt\- l^ ILt
ld f^l ^^ ^-^^-l ^^-^
JL lj.lLJLLLlL'aL(j -; ;*
3t ^^-,1 hL^1,'^l^;
ul v(71-lrr LJllcTlvatvt
cu ciocoiata. Haivaua cL] inveiis cie ciocoiata se realtzeaza prrn tragerea
calupului de halva in ciocolata. Ta masina cle tras in ciacolatz. sau Dnn
^..C,,-l^*^^
r/ulullLldlt;a ualufiLrrur l^ L^1.,^;^
^^1,,-,,1,,: Lltr ^:^^^l^+^ n,,;l^
lldlvd Jrl Ll(r{.L.tldLa tlutLld.

FFJIMAN TAR.EA MEC AI{IC A

Framanlareahalvalei se poate face sr mecunic- cu ajutorul unor masini


^-^^;^l ^^ --^l;-^ ^^+ ^^^il:l ^.-^^-^:"- --^+jjl
drllrul llrilrrr'lal e. Jn
Siicuii4tc uiiic 5i4 icaiiztrzi PU uar P\rsililr suur,sllurrtra LrFrtrr

uneie Lart se foiosesc masini cie iramantat de tipui betoniereior de mtca


capacitzte (ctrca 100kg.), czreia I s-a dat o forma usor alungrta (.forma de
*^-^ \ l^ :*^1 :^^-^ ^ii UUVtrl
^,,,,^: .* :,,-,,1 ^-,-; G^.^F:ru a^
Pdd ), UU Uji ^l^+^*
Si5teili Ue iliuilila4-tg ijl Juru1 ^-; -^^+^1^ Psllu
4?\EI uttLulltills-
tavorizaalal iaza de amestecare , cat si fazeie cie iiamantare si tumbare. ln
interiorul cuvei sunt fixate sub forma de soirala discontinua doua seturi de
A^ iurrslttr
urgirrrtr Lro ^* ^^+^ Cafe Cari-a5lgu-ra aiat primelc doua faze deluc,-.r-, calt sifaza
<ie aiungre a fi'breior <ie haivita si ciispersarea ior uniiorma in masa dehaiva
(,btmbareali. Masina are o turatie de 8-1 0 rot/mrn dozarea ingedientilor se
f^^^
IduL. ,,^1,,*
v Lrr (Itr L.L_t
^+-i^ lu.
In Lara noastra se fac cercetari si experimentari pe modeie de masini
de framantat si porLronat haTva= expenmentandu-se linii tehnolo-qice
*^^^^l-^+^ A^ IdUII{-ilItri1
lllVVdlllLicLA LIU f^L*:^^*^^ ^^^+i*..^
L(rllLJlll'ld ^d L^1,.^1^:
llalVAtC-t. T)^-,lr^r^l^ ^L+i*,,r
l\tr/.tJlLrtLtrlg uLrl-lllLrl.g y!
machelele expenmentale sunt satisfacatoare.

PIIISERF'A II{ F'OF.[4F SI .A}{BAI,AREA

I)upa framantare, halvaua este calda (55-60"C ),inca plasttca si se pote


*^.1 ,l^ Tl^ !^t 1 ^, ^., ^,,^^ I - t^Ll-
llr\JLlLra L-d ])L r ulJL- \lilt
-li* vdLdtL
^^-^^ ..^
.)c ^^6t^F
Li-1r rrdr L)ic iut tltc. tlt
)r .-,L ljuilG ;*iil f^-^- L.7utrl
cositorita sau ciin otei inoxirlabli, cu funciui io4at (-pentru scurgerea uieiuiui)
si captusite cu o ftrita de hartre pergaminata Formele cu halva se aseaza Ln
+^.,.
Ld\'1 ^^ .,+^1^.^ )^+- ^ :*^^*^-^
ilr{,dPcrE r.^^^r^+^
}!Pdrdld ..*l^ .-^ +..^
Lrtl .^^*^ 1^ "\A A=
P6 )LUrdJs ^^+^1.^^
-rrrELdrl\,E r tllL-r-(J rlrltlE ,}r, l}.dtrid rd ,-a Lr\,
ore {in functre de manmea tormert. Pentru racrrda tortata se ioiosesc camere
cu aer conditronat - sau tunele cu aer racit.
Il
I Dupa ractre halrraua se amhaleazain hartie pergaminata, celofan sau

I l^. l^ ^1,,*;-:,,
iui ue ajuliiilliu i.^+^-ii^ L^^A--^1^ .l- L^ai^ q^.^{-,r
, iiilaiiiIc uil ual jrlgl|.Jjd Lru rldrrrs PsrrLr u Evlrdltra
clezasambiarii. Se mai poate embala in cutie de tabia cositorita si inpahare
o'.it^---

tt de carton parafrnat. Calupurile de halva de {J,5', lsi 5 kg , ambalate


rncli"'idual se pun in',raixpori inlazi cle leinn. u:;caic. ciiiate si fai'a mirosui'i
sfraine , rn carLLiLati cie panaia a0-a5kg si se expediazaia-beneiiclar

rl
.

Transportul halvalei nu trebuie sa se faczla un loc cu produsele care


*;-^^ ^,,r ^-.^j ^ 1^^^+^ , L-^--^ -i ^ \ A^^^--^^ L^1"^.,^
^,,
aij miIOS puicfniij IPCSLC LliAIiLa. SaPUjr, PtrLIUr
^.^+-.^.! c'Lv.) ilJEudlsus ttdtvdud
rmprumuta aceste m lrosuri si se cieprectaza organoieptic .

Fl
Fl AMBALARE , MARCARE SI I}EPOZTTAF-E
FI
I

AMBAT,ARE

F Halvaua se zmbaleaza in amalaje compacte (pentru impiedicarea

F ^..-^^-: :,,1 ^;,,1,,:\


-.
)\,LrrgE'rrl urElLrturj
in cutii rie tabia cu greutate neta cie maximum 8kg
tn lzzt de tabla sau coaja de tei , cu greutate neta de maximum
.tn1.*
^{,\J-f!ts
tn ernbalaje mici . inve iite cu foiie cie metai sau in ceiofan.
In laz_ plate , (de lumir de scanduri subtiri, cioplite sau de carton
^*1,,1 ^t\ , U'dijsuii4lf,
UiitirfiiiLl ^" L^-+)^
,l^+^ UU iiiij ti{t *nrrcranrt
iiuiLaiiiiLIIL.
r4?--4inctc
PLISdlrtutdtd
+crr
}dll uLl\rl(trr
^.^l-.lon .

cu capacitalea maxtma cie iUkg .

- Halaua de floarea-soarelui se ambale&zarnlazt de2}kg

MARCAREA

Se anlica marcarea obisnuita cu soecificatia "se va na:'tra la loc uscat


')) frt

5r r ia\-rJt \J,')

DEPOT,ITAREA

Halvaua se oastreaza
ilt Ia o temneratura ce nu deoaseste fl0o
,__^__:,-_--,-^ t 1/\A/a 1_ _r_ __1 _tt__- _ _____1=_: l_._____:,-___,,_ -1 an/
-,: __-' ' t -1)
mA,{iinrJrn -T \l-\, Si iA.-'ulllic.'llAle
- T{L'ALI1J?7 A'CcLulril us itla\lflIulll ,r'-1- c
l)urata de nasffare a halrraler este pana la i iunr rn trmn de iarna sr pana ia o
1,,*^;-
rLxld tll +i*.^ J vdid TT^1.,^,,^
trrlliJ u€ ^rr Elldzuid
^^^^^-;+^ UU
tldiVdUd dLUPCIrLd -1 ^^,-^.1^Lrtr {-rUUL/lajLii
^:^^^l^i^ )c ^^ .^^^r
PilJ-LiCALA
maximum 10 nie (coa1a de ciocoiata se inaibeste repe

LTTILAIE SI APA,R.ATE FOLOSITE LA FABRICA.R,EA


lrlAl- V 11LLI

Praiitoru-l
- - --r- eu__ r'arl ianti ceramiri

\
\ fJ
-2
.5

+
L
\

(figura 1)

F r; n et i on ?r c a- pt aj ito rrilr-r- i o 1-l a cr a:rria t

In cazLrl prajrrii miezrlui de floarea-soarelui, se uttliznaza radiantii ceramici, care


fwrcttoneaza dupa rnmatorul principiu: inczlzkea suprafetelor radiante se realtzeaza prin
flacara deschisa a gazului metan ( figrua I'1. Arzatoanele l,cu flacara deschis4 transmit
caldura suprafetei rachantului 2 si de aici caldura este pr-oiectata asupra materialului care
se aflape transportorul 3 intr-un strat foarte subtire (1-1,5 cm).Gazele arse si vaporii de
apa sant eliminati cu a-iutorul ventilatorului 4 pnn tearra de evacuare 5.
Regim tehnologic:
=Do.l.r^oroo
-rL!v-sv!.rrJc rrmi.lrfotii
v_!Lrtu{Lalrt ^.-.
yui!(1 i.:i 1
1n i -!1o/^
'u

-Temperatura finaia a proiiusuiui 90- i2O"C


-Temperatura agentului termic I 3{-)-l -5{l"C
T
i

E
h
F Halvitier

(figura 2)

Functionare

Halvitierul este format din hota 1, cazanul de fierbere 2prevazut la


plifl€a iru€Il,Oijla Uij *^^+^
^^4^^;*f^; l,,Ll^ *^*+-,-Li .^^^1
IIiaIlLa (jLiUiA ijEiiLf -;-^- UU
iliuaitiisa i4uLii. D^
^,, ^L,,- iit\ur 2
rc ^*-".1 -^--
r, uials
este actionat de un eiectromotor cu reciuctor cie turatii. sunt montate
batatoartele sub forma de palete 4. de o forma soecial4 care sa poate bate
*,.+^*i -l^
,,- L^1.,.r^
i,'iii:'i;r rlu, l^
i,i t, r.,-^r:^
,,,ialiu A^ l ttIt I 1(\ -^1 /*.^ TT^r^ F;q+nla
iiii,-irr,, i irv
iiuLvi rtruJu ru v^ rs Llc iiju-i i,.J iuli iiliil. iluLd iiiujjLdt'd
ciesupra cazanalui previne imprasl.ierea masei de haivita prin batere.
Halvitierul se monteazape un sechelet metalic.
e;-^^"1
,rjj \rijuj u,;..^
-1 ^ ^^-^^^1
'^t-^A,'^^
ueieiiici
;if iiILi .* L{lLclrrLli
rLiuuc iii l^ ii[r
'l Ltu l. ^-l^^-^ ^,, {1-l
u(-rL L'r ^i,'tr.n11
uL'JrLr-r

nnei pompe cu ratr dtntate (sau prin caciere iibera.i, clupa care se pune rn
miscare agitatorul si se da drumul la ahur Decoctul de citun sub forma de
Sptima ptlslSLt;nLi:i ijiiii UatCiL ,*+-.,-
iICair.Zaia . -;.^ L^+^-^
-^-^i^+^-+^ /-^^1;-^+^ )uu f^-*-
^-lr^+^-t 5i4'J ...1^-
iIlLi-uii agiLi4tuij lui ltld
iichi<ia . se introciuce in haivitier. in propofire cie 2t o tn timpui frerbeni.
Reoirn
---D" tehnolooic:
-----t---
-Temperatura de regim : I05-1 IOoC-
- T;*^ )^ LrilrLrtstrtttLLitv
r rtilP ur. ^^^*-^: r { 1rr *;^.
. j.r-_L, .ul jii.
-Densitatea masei cie haivita: i.lkg I dffi3

In-stalatia- de fi'amant at halva

Funstionare R-egim tehnologie

Fazal: I-2 mn si temperahrra de lucru 75-8trC


Fazall: dwata2-3 mi4 temperatura finala 70-6trC
Faza III:. durata 5-6 min.,la prelucrare mecanica
F az a I*ll:. -temp eratur a 8O -9 tr C
Faza III: -temperatwa 80-6CPC
flrrrqlq lnlqlq '7-R minrrio

I
4
(e-,-^ t',
lrrF)urd JJ

Instalatia ({tg3) se compune din doua masini: una pentru framantarea


prapfi-n-zisa si a'Jcua pentrr;. finisarea frarerariani si fcrmarea partilinilci de
haiva cie cca 5kg.
In corpul masrnir de framantat 1,prin stutul 2 seintroduce cu o pompa
+tt
vLr r+tt
t\rLt LliirLflL\, L<lriiilLli) i.n.
Aintn!o t.-lrinrrl r-tr *in sfrrtrrl 2 oo ijiLiLJLiLiL;C L^1.'.+^
Piiir SLULUi J ;jC '^+-^J"^- ^,, i4.jiilAiUi
iii4iviLA UU ^i,.+^-,1 ,,-^;
Liiici
pompe 4 cu carcasa ciubia tncaizita pusa in functiune de un grup motor
reductcrr varialor de turatie 5 Tahinul si haivita pompate in placa de
li-+-il-,,+.
L[]LrruuLr\r ^ A
\j, ..*.lo
uliric uu aj A.--^
uloriji Lii]oi g&Ze -..-L
^i,.r--.,I Si
^j SUO pf€Si-rinea
DomDeior.comDonenteie patmnci inb ceie cioua snecuri cu aceiasi sens cie
rl
E
T MASIiRI I}8, PROTE,CTIE A MI,INCII I-A

E
n r nnl-1 I nn r IYI TITl Y Fr
T AI'I(IL AI(IiA rlAI- } AI-I1I

H Avand in vedere ca la fabrlc?Lrea halvalei sunt folosite unele masini si


instalatii specifice pentru evitarea accidentelor se vor respecta normele de

H ^-^4^^{;^

-
^ *,.*^:: ^^^^:f ^^ ^^^^1 ^*^
PrLrLEr-rltr d iltLlJtLtJ SHgLtrrLtr ilrrgltuld
Transportui mie zuiui se realtzeaza cu ajutorui elevatoareior cu
cupe , a transportoarelor elicoidale sau a benzllor transportoare.
'l-^^td l- {+a*annd r-^l-,,i^
- I (JdLL ^^ddt^,*-+^l^rii
d.LLJtL lll.\tr1 ldLll LIL LIC:iLJPWI L LtLuLl,lL ^-^+^i^t^
yLWLL-I(ILL ^-;h
yIttI ^^^r^r^^*^
APdl dLLJdl L

protectle si capace
cie .

- Este rnterzisa cu desavarsire orice interventie ur timpui functionani


*^^.*;1.--
I ili1>t l u t\J-t

- Curatirea tronsonului pentru uscwea si pra-tirea miezului se face


numai dupa ce tronsoanele au fost oprite si racite .

T ^ ..^ ^^+^^-^1 ^ ^. ^-^"1+^^-^1 ^ ^,. l:^^.-*


- t d, ulLilLUdlEtE )t Frajrt\Ji1rErc LLr LirSLLlrr i^^^1-)+^
ilt"uiii4ttE t u ild4ii sdu uu
aburi se vor respecta intocmai instructiuniie de iunctionare .

- Punerea in functiune a halvitierelor se va face numai dupa


,,^-;f;^^-^n
v\,ltllLdlLd nna+anr+))
d,ydld,L'rrlIl A^ TvLJIILI\JI
Ll\, ^^^+-^l ^d -,,*-^F^+-,
}LryId.LLLLt A^ }ItsLIdlILCL
Ll! -i-,-^^+^..: A,-^^ U!,
Jr ltLrpd ^^
a fost eiimtnaLa apa de condens cirn mantaua halvitieruiur.
- Sistemul de antrertzre a agrtatorului va ft prevazul cu apzratoare de
^-^+^^+i ^ :^- ^^^^^..1 L^l
PIIJTCULIE ) ldl tvdlJ'6.tvLll
.,i+i ^-,1 ,.i ,,^
lli1lr"ILItrILtI(ll Il ;*
! d {'; +^ i^^Li.,
lIl PErttlintErrLd lllt,lll5
- Supapa rie golire a haivitei in vasui tampon , monlat ia partea
inferioara a halvitierului , se deschide incet si cu mare atentie
pentru evrlarea acctdentelor prtr oparire
- T ^ i-^t^l^+.i1^
J,d *^^^.^i^^
llLltalatllttr
ilttruatl.t\,G l.-^*^.^t^s^^
^^^i-,. u rl f:*;
^i IllljSdrtrd
dlllalrLdrc4 5r L^1,,^l^;
ltdt \''ar9r ..-
5c.
Ptrllil
vor respecta irntructiuniie cie functionare .

- In incaperea unde are 1oc prepararea extractului de ciuin .

^-ii
ilrLlrrLrr(rrrl ,,^y
ILrr ^rra ^ u -1^ +lt^^
^ lila5ui4 us *^*+-,,
ritrJji ijtrtii.iu ^-^+^.^-^^ ^^;l ^-
\,tanui
-,,^^it IJurL:d PiuirJaicd
respiratonl.
- Introducerea sr scoaterea cosului cu radacini de ciuin sparte din
nn-nnolo
!4r<rtt\,tL .1..^]. ^^t^
Llui-.itludtL .1^ f;^-L^-^
Ll|r. j.-lf,'-rLrt-lL ;>a V 3 F^^^
L&vd f^-^
j-Aid iiii:iiUYii4i ii l-*..-+^
Ul'.rbLL ^d
cosului care conciuc ia cieversarea extractuiui cie ciuin ciin cazaneie
de fierbere si deci la pericole de accidentare prin oparire
- D^-+-. i-l ^+,----^^
t sltLlLr tlIldLL$ dr c'd ^^-; ^^l,,i,,: Lf(,
-1 ^ iiljr
^^-:^-1^-^
rf tLisi E r LiCSsUi ilc -^-,1+^+^
l^
l^^^-.-.1^ i('ZUiLdLs rd
ljsr r\,UrLlrul
spaiarea miezuiui prin iiotatie . nrecum si brtnxa (tocatura ) cie
m1e7. si coala rez;ultzla la decorticare se vor transporta zslnic lz
f^1^-.^^ J^,.1 ^^*^^;^+^ i* ul ,,^.'l^-^^
vL\lL-rLr1 ^-,t-^*^*ll rl ,,1,-;,.i,.;
LaUL j,tf..'..1L 'ilL^;j.'-'-c rttd-t
^; oPi.'Ji)Lc"L& '.llLrLlil,l't
'.\'.idBL-t
- La lurnarea haivitei rn cazaneie de lramantat se executa pnn
apa"sarea lenta a pedalei de actionare . pentru evitarea arsr.rilor
^-^-,^^^+^ -1 ^ ^^-1 ^-^^ L-...^^ L^1,,.+^.
LJrU\UUALl, Lrg L?'LlEtgia UI\1>ui1 ^(1 lldl}rLEl
Il
Il
Il
rl
rl f-A PITrlI I II II I
vi rr

Il CO]TTROLTTL I}E CALITATE A FRODTiSLILLTI


Il
rl 1 Generalitati privind Standardul de calrtate 5R2257.
Acest standaid se refera la halvaua de floarea-soarelui destinaia

Il aiimentatiei . obtinuta prrn ameste carea mtentiui de floarea -soareiui .


praltt si macrnat, cu halvita obtinuta din zahar . sirop de glucoza si
^a,+r^ d{-1.
L,\Ll ^;,,; .^
-l ^ t-tt-tllI
^t Ll\-

Il r
i 2 Ciasiiicare
Dupa compozitie halvaua de floarea -soarelui se clasifica in
L^1,,^ ^i**1...
:

Il
t,
Fi: tli1t r i1. )rrrrPrd,
6 haiva cu ariaosuri loudra de cacao^ ciocoiata . fructe coniiate ; orez
e4pandant - tntez de floarea-soarelui , nuci , alune , migdale , arahide ,
^^c^ ^

T
L'r1lE'r,,-

T
I
ITIOTA:
:*-..+
Cu acordul partilor
^*i ^,+^ i* ilucsl
InlPrllLllllutLE.til ^^t f^l^^i
^^^^+ sElt5 bE put tur\J5r ^:
2. Conciitii teirnice cie caiitate
contractante
br ^li
drLE^ dLl'd!.j)LU
^l^^^.'-i l.
.
si avtzul organelor sanrtare

E 1.1. Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea halvalei


{1
^^-^^
iiLrcii -^^-^1"' +-^1-r'i
Ei4-;)Uaitritti '..^rr-.1 ^ o1.-.{--.lol^.
Li CUUiC )i4 U'Ji!,.)ijUiiLici

regiementanior in vigoare
StiiiluiiiuCiUl .1--
L.lL
de
^.^-.1t,. ;)t
P.t'JLl''l.)
.'t

h
.

F
fr f'nnfrnlrrl fphnin .aI h.elrrqlei

h Tn functie de materia Dflma


-
L^1,,^ .t^ n
a

^^-^^
ttat 1'd Lru I I LJdt
folosrta se fabnca douz sortimente de halva
..^^-^1,,;
Ld-JLrdI LlLlt-

F - hairra cie susan

T
i

F
F
h
i Verificarea calitatir la halva se face prin examinarea conditiilor de ambalare

F
I
si marcare prin e;<amenlrl organolop.ric si. pnn trflltiza fizicc'-chiffrica,
Starea ambaialeiorse veriiica asupra unui nutnar cie 5Yo drn ambaiaje (-cei
putin 10,), luate ia intamplare, dupa care se trece la examenul organoloptic

F E*u**rr.rl arganolcptic. Prcprietatilc organoloptice caic se verifica la halva


swrt specificate in tabeia cie mai -1os.

Propnetatile organoloptice la halva

Soriiment Haiva de fioarea's ofrreiui Haiva de susan


Masa slab unsuroasa ,cu stnretura fibroasa, fina si
rirrifornia de halvita: nu se admit fibre cu grosiiirr€ ffrsi
mare de 1mm
}.{u* cafiipac+,a. se rups usoi, fata a se farami+,a 1'a

Galb';re pznz lz
galbuie- Galbt;re, ruriform sau
cenusie-deschis, utriforma il1'aronaia, in cazal
Culuare sau maronata in cazul halvalei cu adaos de
hdvalei cu adaos de cacao caczl sau ciocclata
sau ciocoiah
Dulee,plaeut, earaetertstie Dulee, plaeut,
semintei p,,ajitn d,e flcarea- caracteii,stic seminiei
soareiui si aciaosului', fata pral ite de susan si
gust ranced, de mucegai sau adaosulr;r', fara gJst
ai'i gus'r sirain rancctl, dc muccgai sau
ait sust strain
At"*t -lFlu.,rtu, bit."- precizata,specilice semintelor respectirre
si aromeior actaugaie
Ccrpuri straine il liPsa
Contrslul c!e calitate a! insusirilcr senzoriale

Sortiment Haiva cie fi oarea-soareiui


-Asnecf
_-r _ - _ Masa siab unsuroasa. eu struetura
i-ibi-oasa,i-ina si .urufonira de hali'ita
(lonsistenta Masa compacta. se rltpe usor, usor
sfarami cicasa la taiere
Cluare Galben-cenusiu

Duice, piacut, caracterlstic semintei


prqite defloarea-soarelui,f-ara gust
r:1,,^+
\-,I LTJ L tanced, de mucegai sau aht gust
strain.
Arnrnq Floacuta, bine preciz*a, specifica
sem inteio r de fro ar ea-saparelut.

Coipuri siraine T;*^^


lrrP>i1

Pro prieta tile fizico- chimi c e la halva

1n1.
Soriiment. tlalva os lloarea-soareiui TT 1
Halva oe
simnla
""' ( ^- desert susan
iimtditaLe, T'ofi1ax 4 4 4
Zahar direet eondueator 20 25 )n
o,/
-- ^_-
t-'/ OLLI d.Z\

Zahar total .exprimat in 35 43 35


z*w tn,rerttt,91trax
Grasimo, uromax 3/" 3U 11,
Cenusa tctala ,9/cln?x 1 ) 17
Cenusa insoiubiia in tIC i 0,i 0,1 0,1
700/a,0kmax^
nl
Ramasiie cie coii cie IJ, I u,l U'l
seminte .Yomax
Halva. Defecte si cauze

ffimult(tahanul
rnchis la et:luare)
- hah{ta preparata la temperat$ra prea
a gaii;uie)
ridicata ( htaiv'l"a-a;e crahiare
- nalvrta pre7affintimp indeiungat dln
Haivaua ale cculuar€a *1.
urmatoarele motive:
inchisa *xra"tul de ciuin insuhcient de
eoncentraJ:
2, presiune z scazt:taa aburului de incalzile
a, maniarrr- haivitiertihii'
elPeste 6O$h):
- iuit u proteica ill s-a fol'osit in cantitatea

si t"l'"'"*,i
nrescrisa:
tahan esfe mica (s"rb 4o%)'
Halvaua are consisteniamoaie atea de

isub 4C%);
tairanui are contlt-lut scazui
in g€sime
-
LLaIvaua ests uscate s!tare
fficoncenhatasica
rrrnla,re {otmeaza' f,rre sct-ute'
- cafi-tt-zlea de hhaL e*n
pez fi"?'re :

- i"*p*tu*oa bhanriiiii nl':'cafu (peste


5ff'C),ceea ce duce iatopir-ea
fiureior de
Halvzua este sfaram lcLoasa
halvtta: (ftbrele
-
- framantalea
Il4rr.lrlsv e necore spwzatoarc

de halvita se rnP)

-t'tt* - llnll'itu Piea ccncentiata


H"1 cotr'riire fibre groase'
Fram antare ne corespllnzat oare
:

neuniforme (Peste 57o) Tem peratur a scazrt4jsll&l{9


akalei nu sunt
coresPunzatc'are;
Halvaua aie gus'L arnar

p"r'rt^t* indeiurrgata in futoui"tu unretia s1

=
temperatura ridicata (se
produc Procese de
Halvar-:-a are sr:Prafata rlmed-a' oxrdare si halvaua separa ,,.1"r si se inchide la
iii.ricioasa sau iitiiegt ita ci-rlrtare)
DE TF RM IN ART F' A GR'{ SIMII

Pentru produsele zaharoase,care nece sila dezagregzre (halva , praline


etc.) ,detcrminarea continutului de grasime se facc curent dupa mctod,a
Linciner . Se face cJezagregarea probei de anaitzat cu actd suituric ,urmata cie
extractia cu solvent si cantarirea grasimii extrase dintr-un volum determinat
-l ^ rvL\.t
^+ ^- *^^;^
Lr\- - BI clJlrt t ^L
In caz de iitisiu se ioloseste metocia Soxhiet.

Reactivi necesari :

- soiutia alcoolica de acid sulfuric 5o/o (,7OOm1 alc.+5ml acid sulfuric


l*1 0/\
Lr- rrol,r.
- Alcooi etllie,96Yo
-
Eter de petrol
Intr-un pahar-- conic cu dop todat Cre 2AASC$mL se cart+Laiesc 1-5gprodtls 1ii
iunctie <ie continutui acestuia in grasime Proba este preaiabii bine
offi ogentzaia prin m oj arare .

Pesie proba se adauga o cuTiitate dubla din solutie alcoolica de acid


suifuric . Paharui descoperit se pune in etuva ia 1U5T si se trne 20mn
,agttand continutul Ia lumatatea tnlervalului . Dupa racirez ame ste cului se
adauga 50ml etei de pefol , si astupand pahaml , se agita bine . Din cand in
canci se scoate putin ciopui pentru egaiarea presiurui . Seiasa pentru extractie
30min , zgitand continutul balonuiui din cand in cand .

I)aca dtn cauza continutului mare de zahar produsul se lipeste de


^^ f^t l*l ^*^ Lii5liiiilii
Ai.til aia rorlnt.lotli^ito. o^.!^ta
^^-^r)
pCiCLi - :jC iLJiUSCSC .)iiii i4PA PtriiliLt uur-rrPrrld -.i-
irr trr DPoIflrrv
Se iasa cateva min pentru separatea stratuiui cie eter - grasime, care
trebuie sa he limpede , adica sa nu mai contina urme de acid sulfunc , care
ar putea,Cis'rr".ige gTasitrliee in.rimpul ''JSCarii *:i eiuva . Se adauge apoi ape
pana aproape cie sura paharuiui . ciupa care se iasa cirn nou un timp ca stratui
de eter - sa se separe complet
-urasime

se iau cu pipeta 25ml intr-un balon lratat


l)in stratul de eter - grasime
in prealabil . Sclvcnhil se elapara intai ccmplct pi baia cic apa , dupa care
grasirnea se usuca in eturra ia'ILr5"C timp de i(i min Dupa racire. baionui
secantareste la balanta analitica, pentru a determina cantitatea de grasime
l,^^^r^+^ 1^
Seijai citci c ;iL r^6^A
Ui4i i dljui L\.cizi4
^^-^ lji u ud
id ^-^L^ 4!
rLrlnr14'4 onoli=et
PLl.)d dl rdr r L\.r.
Se iucreaza ln Dro-be paralele .
(lontinutul procentual de grasime se calculeaz.a dupa relztra

(A- 1)e
1 nr-\
ILL
(,:- 1'l ry'rP l

lf\ f qfP

A. Este volumul eterului de petrol adaugat, in mililitn ;


.d. \/^1"-,,1 oto-'1";
\ |.Jrtrrrrtlr rvL\.r |.llllr Lrc ^r'^^^r^+ . i*
^^r-^l iJviip'.riiil
'-:l ^ y{;tiuI iii *i1ili+-i
iiiiiiiili i ,
B. Procius iuat in anaiiza, in grame :
g. Grasime separata din a ml , in grame;
'! Dio-Jo-on ^+^- 7,'^t^
Ao \.LLt i^ ^^ -)A^-^+i ^ . ;^
.
r r tlrLl\.ILCr t.lL rtrdld ili \,t-lislLlf,tilLIU iii ^1
iiil-
i,1 - 1,4) , conside rent ce grasirnile au densitatea in jur de 0,9.

DF. TERS{INAF.EA RAMASIT ET, OR D E C O-U DE SEMITTTE

Intr-o capsula de portelan se cantaresc 2Og _cu o precizte de 0,1_e - se


adauga 2C mi eter si se ainesteca bjne cu o bagheta , parra cand toata hali,aua
s-a riesfacut .

Se lasa sa se evapore eterul si apoi cu o Denseta se culeg colile , care


'ic trec printr-un filtr'.r asezat intr-o panlie . Coiilc se spala de 2-3 ori cu cate
2{, ni de eter
Filtrul cu colile se u.suca in etuva ,limp de o ora la f)upa i05'C
..ni.o i- o*-'i-.i
r clrvrlu ttl \er\ructL\ri nnri!o c-o +cn! arlc^
^- ,\,,J-ltttr ;)f, uiiillii'iuSu nn a .'i;^1^ .1^ a-^i^+^
iju \J Sliuiii Lic uui4s
^d^^ Lid,Luii:i .

Procentui ramasitelor cie coji cie seminte se caicuieaza astfei :


m
I

Ramasite de coj de semtnteo/o : 100 ,

in care :

m
I - cantitatea de co-ii cantarita . in grame
rl cantitatea de halva luata in anahz,a in srame
F
TI
i

H
t
i

ADAOSTIRI

(lantitatile de adaosuri admise la fahricarea sortimentelor de halva cu


E
I

adaos sunt rndicate intabelr.rl de mai jos .

FI
tt
Denun'i ire a s onim eniuiui I eiui aoaosuiul Caniitaiea cie adaos,
oAmtn
TT^1--^ n__l-__ _t_ ____^
rlalva L:u uaui-l(.' ruut il uu uacdu 3
')
Halva cu ciocolata Ciocolata -'t
T l^1-,^
rtalvd uu l--..^L^
^,. tIuuttr ^^^Cl^+^
uL]rrlr?rrtr
Tl--^a^ ^^-C^+^
-l I T.tULtr UTJ.TIIIilLt;
{
J
HaIva cu orez expandst Orez expandat 2
IToltr.
LLUL I U -,,
VU
*i o- Ao flnn-on
LI U IIUUA
'LIIL'L
UU-
Itt[ia-
M fv/ - Ao
uu flnotoo
ll\/ua ud-Jvolono.ol'i
vlul {
soareiui
HaIva cu nuci bntez de nuca 5
Haiva cu aiune Lvnez oe alune J
Helva crr miodsle
--"'--D-'"'- Ittliez de miodale 5
TT 1 1 '
ilaiva cu aranioe 1
Arallltttr
Iv_LrtrZ Lls .,
HaLva cu efrea " - rnraiita
Pudra de czfea - -f,-- ' 1

AMBALAREA,h,fdRCAREA EP OZITAR EA .TRAI{SPORTUL SI


DOCUMEI{TELE

AI,TBAT.AREA

Ambalajele de desfacere .

Lr^1.,^..^ A^ {1 ^^-^^ ,,^^-^1,,; ^^


rld.l v.l.Ltd !{1. lr\.-,cltrv(}-J\Jd.t!lttl ^*L^1^^-^ ;^
}\, d.-tlIudlle(l.rd. rrr

- hartie pergament sau foiie metaiica peste care se apitca o bancia cie
hatie imprimata
^,,+ji \,Ll
u\lLlI -71^ *^+^.-l^1
^-- r,dPi1\, ) ultt lililLt Irdr -1 ^-,+l^
pr-dllru
foiie ciin poiietiiena cie _joasa ciensitate . termosuciabiia . nnprirnata.
I ABATERI LA },LASA PROI}USULUI

ll
I
Abaterile admise la masa nominala a ambalaielor de desfacere sunt
uri'ihatcarele .

-
TI -
Pentm ambaiaje sub 5009 +2nto
pentru ambaiale Peste 5O0g+3o/o

Il
I

i
AMBAI,A.IE I!F' TF-AI\SPOR T

F pentru transport , ambalajele de desfacere se introduc inlazi de lemn

F
II
pentru
-
stain.
uz ge;fir;ral captusite cu hartie de ambaial.
Toaie ambaiajeie trebuie sa iie redstente , Llscate , curate si fara miros

MARCAREA

h
T
pe ambalajeie de desfacere se inscripttoneazaurmatoarele mentiuni
- marca saii denuiiiiiea prcducator'.r1ui;
- cienumirea prociusuiui , tipul si sorfimentui ;
:

-
lr
compoziliz,
- masa ne*ra si abatatea',
- data ia'bncaliei (ziua, iuna, anui),

tr -
-
termenul de valabilitate;
condrtii de Pastrare
Pe anbalajeie de +vro,fispartse insciipianeaza iirmatoarele mentiuni

tt
:

- tnarca sau denumirea prociucatoruiui ;


- denumirea produsului , tipul si sortimentul '
- llidsa *^{^.
lruLd )

h - trzszbruLa.

DEPAZITARtrA

F
h
Se clepozitea7a in incaperi uscate ,curate ,de zinfectate si bine aerisite
- <o/
la iemperat-.ira de 18"C sl umi'Cit"at"e rslati'"'a a aerul,u:, 'Ce ma:im
Depozitarea anbalaleior se face pe raituri sau pe g[atare . ia o ciistanta

tr de mini6 0.5m de peretii incaperii


In timpul iepoziiani si manipularii
umezeala si de schimban bruste de temperaLuta
.
.
hali'aua tiebuie leriia de

F
FI
tt
T
h
T
n Halvaua . necesitand o depozitare la temperalura nu prea ridrcatz . nu se
I

fabrica de obrcei in timpul verii .

t
I In timpui pastrarii haivaiei daLarrta iegaturii siabe intre ulei si ceieialte
parti componente . se observa o separare si o scurgere a uleiului (pana la
10 \ //-"
L/o). t Lr uar -*!petatUfa este mai iridicata cu atat cantitaiea de ulei este mai
^^+ 'rrrr

Il
I
mare , devemnci si mai mare iln cauza defecteior de fabricatie , framantare
in.suficient a La o pastrare indelungala . halvaua se poate alterz dtn cauza
grasimii care de';tne affiara .

Haivaua nu se depoziteaza impreuna cu prociuseie toxice sau cu


TI
I
prodnse cu miros patrunzator .

DOCLTMIII{TF'LF',

Fiecare loc de livrare trebuie sa fie insotyit de documentul de


certificare a calitatii ,intocmit canfcrm dispozitiunilor legale in vigoare .

TF'RMF'}{ DF VALABIT,ITATE

Termenul de valabllrtate pentru halvaua de floarea-soareiui se


A^ ^-^A.,^^+^-
^+^Lii ^,.+^ LrE
-LilulrclLE PI UlltlL'dLLrl
CAPITOLf,IL I\T

Hall'aua este ui1. anrestec de masa batula de carannel cu miez'.rri


uleioase freczt-e . F.a are c structura fibroasa decarece masa de caramel este
drstribuita sub fcnla de fire intinse .

Prepararea halvalei se face dupa tehnologii pretentioase si laborioase ,


care necesita c dotare corespunzatcare "

\Iasa de caramei trebuie sa contina o cantitate mat mare de glucoza


sau (zaharul invertit) decat in mod normal , pentru a evttz zaharisirea in
+i*-,.1 L^+^-ll
Lrrrry ur uitrLrr rr
La o parte zahar se foiosesc I .5 pffia La 2 pwti gLucoza.Masa fierbinte
de caramei se bate cu fiertura de ciuin fla100 parti masa de caramel se
adauga pana la 2kg fiert*ra) in cazanele cu agitatoare "halvitiere". Dupa
batere masa de caramel este ameste cata cu basicute mici de aet , gtetrt.atea et
specifica scazandpafia la 1,1 (densitateanormala a masei de caramei este de
UIIUA T.J
'.
Li*urnspumoasa de caramel "halvita '", se adauga masa de tahan, in
caiititatea egal,a $a 47 paf,t masa de caramel 53-55 masa de tahan ).
Amestecui se iramanla de 3 on. Dupa prlfi1e si a cioua iramantare se iasa
halvaua sa se raceasca., dupa prtma" framantare temperatura masei este de
CiIUa onor\
^:-^^'7<i J-ti:.\j L^1.
\- ,iiai]"AUii SC ^*L^1 ^^-^:4 lll 4+4?4
^ ailiUi4iUriZA StillL ^-1 A^ ^:
\,dlLti1 sr ^1 ^^+:^^
PlilsLr\,a
In timpui iranxttani , masa de caramei se intrncie in forma cie fre
inngi si subtiri intrecare este cuprinsa masa de tahan , impiedicand
^^^+^^i-^^ f.-^1
leUriLUPrif,d ^- ^,,1.*ri-i
l.IILIUI l.lIUd E^-Li*+i
SLI(JLII1, ;^^^ llLIUltlLI
Datorita acestui [apt ^ haivaua are o
structr.ra llbroasa tina
Framantarea insuficienta sau nerespeclarea regimului de temperzttxa duc la
Linei L^l,,^l^
^L+l^^-^^,,*^;
COtlfiefca ^,, {\L-^
naiVAiC CLi *-^^^^ /^^-.-,.;
iIOIC gIOASC A^ -^-^*ol\
i.iiciruii (-ltr T}^^- i*
UdIAilIcil.iJiluil lll 1i**."!
trrrtPur
iramantaru. ractea este insuiicienta , fireie de caramei se iipesc ciin nou si
halvaua rezultala nu mai are structura frbroasa.
Halvaua de floarea-soarelui este de calitate tnf ertazra in comparatie cu
L^|,,^,'^ J^ 5Lisaii-
.."..^- Uij fiiu" ^,,^+ ^, *.-^.. .^o^i fin Ao fl^-.^- .-.^.-o! rti (-nlilnf +q
iiaiVAUA LiL- BUSL 5l iiiii U:i )jjL"UiltU Lir li\riij Uij-srriiiUiut. \- drrLdLLd
ei se imbunatateste simtitor daca mrenti cie seminte cie floarea-soareiui este
supus unur tratament biochimic Se umedeaza miezul cu apa- se adauga
l-^il;^ 1^^^ ^^ l^-^^^+^-^ ^^t ^.,^ oie apoi Se
^-^ , ^-^; ^^ prajeste si -= ptepata
-, Se
Ciiojdie ^; se
Si ^^ ia.ia Sa ieimenieZe C&*ttVa --^i^^t^ -.

tahanui". Se obtine o masa isr haiva) cu un gust piacut cie nuca (datorita
transformanr proteinelor in timpul pralirii'1 . lara gust de floarea-soarelui si
-^..;*^ *^. (A-^:.1'.1^ --ii.^.r"rlcn'!c't
^^-^ Ul'/iii.itiU
U:jiU ^^*t' U giiiSiiliU iliai ^r1^;l^ iLiiUiUlrrf,
)iUiia du d{-l.ll.J.llL airLtw.\tudttLd.t.
^r'^^!i,,-^
Halvaua din floarea-soarelui poate fi pustaLa fara sa-si modifice
in ti*^ .1^')i 1,,^;
lLrltr :^ ^*,,1,,; /l\i\J\,tuiiiuiiu
^-lir^to^ ilt
lcLllLd.LLd' LrrtIP LIL PlIrud\ltif, ^ -^^;
rtl ^^-;^^A^1 iL\Ji ^1^
crrt diiutul ^^t^^L-i^ -
1 apnire) si o iuna in perioacieie calde (1 apriiie- 1 octombrie). Dn
aceasta cauza productia de halva este sezoniera , e& fabricandu-se in
'!
Psrlud\li1 )tPLErtrrJlrtr - 1{
-.^-;.^.^;^ r ---r^*L-;^ ilriar LLr gr\\,cljLld
r J -^:
L^|,,^1-; \lc
^^^+)^ rrrl.tYdr€I l- ^,.^^
su}ilii r,i1ltr 5c ijuaLc
iabrtca tot anui, asiguranciu-se conditiiie optime de pasrare.
BIBLIOGF-AFIE

1 Rappaport I; Iliescu L. ;Fluerar I - IJtilajul si tehnologiaproduseior


zahiriase; Bucuresti, Editura drdactica si pedagogrca 7984.
2. f rzireanuC. - Tehnologii generaie in in<iustria alimentara extractiva .
Bralla, Eclitura Ewika 1999
_). Segal Brad , Segal R. - Valoarea nutritiva a produselor agroalimerttare',

Buci:re$'i , Editura Ceris 1983


4. Dirnitriu h4. - Tehmca analrzelor de laboratcr in ind';stria alimenr.ata
5. Standardul de calitat e 225'7 .