PROCESAMIENTO

TÉRMICO EN LOS
ALIMENTOS
ENLATADOS.
ALTAS TEMPERATURAS
Existen dos modalidades de tratamiento térmico:
- Pasteurización (que pretende fundamentalmente la higienización del
producto)
- Esterilización (cuyo objetivo es la destrucción de los M.O.
Presentes, esporulados o no)
En este último grupo se encuentran los denominados
“conservas”.
Comportamiento de M.O. y enzimas frente a la temperatura
La Tº es lo que mas influye en el crecimiento microbiano, en
la actividad de enzimas y en la velocidad de muchas reacciones
químicas.
Se ajustan a una ecuación de Arrhenius:
 Ea
log v   log A
2.303  R  T
 Ecuación de Arrhenius
Actividad enzimática y crecimiento de M.O.
Log v

1/K
Tratamientos térmicos aplicados en la industria de alimentos

Esterilización Autoclave:

El autoclave es el elemento básico en la industria de las

conservas esterilizadas por calor.

Ventajas:

- Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones)

- Facilidad de manejo y mantenimiento
- Bajo costo
- Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos.

En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en

materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados
simples y complejos, sin limitación de formas y tamaños.
 Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los
materiales.

El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un baño

abierto a 100ºC ó con presión a temperaturas sobre 100ºC.

Autoclave horizontal

Autoclave vertical
Termobacteriología

El fundamento de la conservación por el calor consiste en

la destrucción térmica de los microorganismos y enzimas que se
encuentran en los alimentos.

Para conseguir la destrucción termica el alimento debe

someterse a un ciclo de calentamiento y enfriamiento adecuado.

Estas condiciones deben minimizar en lo posible los

procesos de degradación de nutrientes y factores de calidad del
producto.
 Los procesos inferiores a 100ºC se denominan de
Pasteurización y están destinados a higienizar el producto (liberar
de gérmenes patógenos).

El efecto inhibidor de los ácidos comienza a manifestarse a

pH 5.3 y el Clostridium botulinum y otros microorganismos
patógenos, solo son inhibidos a pH inferiores a 4,5.

Bajo pH 3.7 solo pueden desarrollarse hongos, es decir el

valor clave de pH es de 4,5.

En los procesos de baja acidez pH mayor que 4,5 el

proceso térmico debe ser capaz de inactivar estos M.O.
patógenos, exigiendo Tº superiores a 100ºC, las que se denomina
“esterilización”.
 Fundamentos del proceso térmico de Esterilización

Antecedentes microbiológicos, factores que afectan la

termodestrucción de microorganismos:

La velocidad de destrucción de las bacterias es

específico para cada especie y es tanto mas rápida cuanto mas
alta es la temperatura.

Las esporas de ciertos especies bacterianas son

extraordinariamente resistentes al calor.

La resistencia de las esporas al calor es alterada por una

serie de factores como: contaminación inicial, edad del
microorganismo, pH, presencia de aditivos, etc.

Los géneros mas importantes de MO que producen

esporas son Bacillus que es aerobio, y Clostridium, anaerobio.
Curvas de supervivencia

La muerte de los MO sigue un orden logarítmico.

Si graficamos nº de células vivas de una suspensión

bacteriana versus tiempo de exposición a Tºconstante, en papel
semi-logaritmico, se obtiene una recta denominada CURVA DE
SUPERVIVENCIA.

El inverso de la pendiente de esta recta determina el

tiempo necesario para destruir el 90% de las células y se
denomina “D” o tiempo de reducción decimal.

“D” numéricamente corresponde al número de minutos

necesarios para atravesar un ciclo logarítmico, a temperatura
constante.
1000000

Curva de Sobrevivientes

100000

m = Pendiente = Nº MO
10000
t
Nº de sobrevivientes

D= 1/m
Nº MO
1000

t
100

10

1
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (min)
 HAY QUE ENCONTRAR UN ÓPTIMO ENTRE
CONSERVACIÓN – NUTRICIÓN – CARACTS. SENSORIALES

Los m.os mueren a todas las

Temps. superiores a la letal
mínima,  lo harán más
104
104 D1= 0.4 min rápidamente a T altas.

D2 = 0.7 min
D1 103 El valor de D sirve
103 D2 D3 = 1.2 min para comparar las
D3
velocidades de
102 destrucción para un
102 mismo m.o a s T’s.
101
101
D260
100
100
t (min)
1 2 t (min)
T1 > T2 > T3
Entre más termorresistente sea un m.o. , más
elevado será el valor D y  se requiere > t D1 < D2 < D3
para alcanzar una reducción del 90% de la
población de m.o.’s
A > T se destruye > cantidad de
m.o. en t’s más cortos
1
log C  log C0  t
D
 La esterilidad no se alcanza jamas en un 100%, quedaran
siempre sobrevivientes, sin embargo estos no causarán daño.

D250 : Corresponde al valor de D, a 250ºF (121.1 ºC)

La línea recta trazada en la curva de tiempo - temperatura

se denomina espectro T.D.T. (Thermal Death Time), tiempo de
muerte térmica.

El T.D.T. a 250ºF se designa por Fo, y es el tiempo

necesario para destruir por calentamiento a una temperatura de
250ºF todos los MO de una suspensión bacteriana bajo
condiciones específicas.
Curva T.D.T.
t Tg  =m
(min) z =1/m
Fi

 F
Fo

T(ºF)
T 250ºF

Fi = Representa el valor letal de

Fi = Antilog (250 - T) cualquier temperatura en relación a
z 250ºF
Tiempo proceso m.o. m.o. Total m.o. % muertes
térmico vivos muertos muertos
(min)

0D 1 000 000 0 0 0
1D 100 000 900 000 900 000 90
2D 10 000 90 000 990 000 99

3D 1 000 9 000 999 000 99.9

4D 100 900 999 900 99.99
5D 10 90 999 990 99.999
6D 1 9 999 999 99.9999
7D 0.1 0.9 999 999.9 99.99999
8D 0.01 0.09 999 999.99 99.999999
T= CTE. Y LETAL
CONSIDERANDO QUE ES ESPECÍFICO PARA CADA TEMPERATURA,

AL GRAFICAR EN ESCALA LOGARÍTMICA LOS VALORES DE D CONTRA T,

SE OBTIENE:

El inverso de la pendiente
de la curva TMT está
-1
Muerte térmica

10 m= representado por el valor z,

Tiempo de

z
(min)

que equivale al intervalo de

1
temperatura necesario para
z que la curva atraviese un
ciclo logarítmico.
0.1
220 240 260 280 T (ºF)

T2 T1
En el caso de la destrucción microbiana, el TMT se representa por el valor
F, que es un múltiplo de DT. F = valor esterilizante (min)
Es decir, mientras que D es el tiempo necesario para reducir un 90% la
población microbiana, F representa el tiempo requerido para reducir la
carga microbiana por
un múltiplo de D.
El valor de F es específico para una temperatura y un microorganismo
dados, por lo que debe indicarse la temperatura a la cuál se calculó y el valor
z del microorganismo al cuál está dirigido: FzTref
Las curvas de resistencia térmica y los valores Z y D son esenciales en la
industria para establecer las condiciones de procesamiento de un alimento .
El valor F es el tiempo necesario en minutos a una temperatura especifica (T
ref ) referido aun recipiente para propósitos de esterilización. Representa
una medida de la capacidad de un proceso térmico para reducir el número
de esporas o células vegetativas de un organismo por recipiente.
La destrucción de los microorganismos por el calor se encuentra
afectada por una diversidad de factores, incluida la Aw, el pH,
la presencia de materia orgánica .

Para esterilizar maíz (pH 6.45) se requieren 465 min. @ 95° o 30

min. @ 110°C ; las peras (pH 3.75) deben tratarse sólo por 75
min. @ 95°C o por 10 min. @ 110°.

También se ha observado que el incremento del contenido de

grasa disminuye la concentración de agua, lo cual afecta la
transferencia de calor.

Un calentamiento a 60°C por 2-3 min. destruye al menos 5 log10

la concentración de E. coli O157:H7 en carne de res, puerco,
pavo y pollo.
Estudios de penetración del calor:

La medida de la variación de la temperatura en el punto

de calentamiento mas lento de un envase recibe el nombre de
ensayo o estudio de penetración de calor.

Se mide mediante un par termoeléctrico o termocuplas.

Las que se insertan en distintos puntos del envase
sensores de temperatura observandose zonas de calentamiento
mas lento, dicha zona se conoce como PUNTO FRIO del
envase.

Tipos de transmisión de calor en una conserva:

- Conducción
- Convección
- Radiación
Siendo las dos primeras las mas importantes en los
procesos de esterilización comercial.
 Los productos se calientan por convección tienen el
Punto frío ubicado sobre el eje vertical del envase y cerca del
fondo. Debido a los desplazamientos de líquidos de diferentes
temperaturas.

Punto frío
 Los productos se calientan por conducción tienen el
Punto frío ubicado sobre el centro geométrico del envase.

Punto frío
 En los estudios de transmisión de calor se utilizan 3
termocuplas ubicadas en distintas posiciones.
Las mediciones se registran en papel semilogaritmico,
determinando el termopar de calentamiento mas lento.

Determinación de la curva de penetración de calor

Se utilizan 6 ó 7 envases perforados en el punto frío con

una termocupla.
Para el calentamiento es necesario fijar previamente el
tiempo de elevación de la temperatura o coming up time (CUT)
generalmente es de 8 - 10 min.
La Tº se registra en intervalos iguales y dependiendo de la
velocidad de calentamiento.
Se grafican los datos en 3 escalas semilogaritmicas
invertidas, el tiempo en minutos se representa sobre la escala
lineal y la Tº en ºF en la escala logaritmica.
Tipos de curvas a obtener:

1.Linea Recta: Es la mas común y se presenta en la mayoría de los

casos.
2.Curva quebrada: Se presenta en algunas sopas espesas, maíz
envasado en salmuera y ciertos jugos de tomate. Las curvas de
calentamiento quebradas exhiben un punto de quiebre o inflexión en la
velocidad de calentamiento de algún punto del proceso térmico. Por lo
tanto, dos o más líneas son formadas cuando las curva de penetración
de calor es trazada sobre un papel semilogarítmico.

¿Por que se quiebra la curva?

TEORIA 1: Se debe al cambio de estado de la solución envasada, que

pasa de estado SOL (transmisión por convección) a GEL (transmisión
por conducción).
TEORIA 2: Pequeñas cantidades de aire en el autoclave impedirían la
condensación del vapor sobre el envase, con lo que el calor no
desarrollaría su calor latente.
 Determinaciones de los factores “fh” y “J”

El factor “fH” representa la pendiente de la curva de

penetración y es igual al nº de minutos que demora la curva en
atravesar un ciclo logarítmico (tiempo de calentamiento).

“RT” (Retort Temperature) corresponde a la temperatura

de trabajo.

“Ta” Temperatura inicial teórica o pseudoinicial. Para su

calculo se determina que el 42% del CUT tiene un valor letal, se
obtiene multiplicando el CUT por 0,58.

Se levanta la vertical en el punto de la escala lineal de

tiempo que representa ese 58%, hasta interceptar la curva de
penetración de calor, se obtiene de esa forma la temperatura
pseudoinicial.
Definición de variables:

JI = RT - Ta
IT = Temperatura al minuto cero en el punto frío.
I = RT - IT ; Diferencia entre la temperatura del proceso y
la temperatura inicial.
J = JI / I ; relación que establece la des-uniformidad del
calentamiento en la fase inicial.
Z = Pendiente de la curva TDT (C. Botulinum)
g = RT - Temperatura del producto al final del proceso.
Fo = Tiempo en minutos, requeridos para destruir una
determinada cantidad de gérmenes o esporas a 250ºF.

Para efectos de cálculo de proceso térmico, se requiere

valores mas altos de J y fH, ya que estos indican una
penetración de calor lento (peores condiciones de esterilización)
Determinación de la curva mas lenta

En los estudios de penetración de calor se utiliza como

mínimo 6 termocuplas.

Se grafica en papel semilogarítmico, se determina la

pendiente de la curva en un sistema lineal.

y = a + bx

Se grafica x (tiempo) versus y (log To - T), donde To es la

temperatura del proceso (RT) y T es la temperatura en cada
instante del proceso.
 Gráfico de Tiempo versus Log(To-T)

2,0000

1,9000

1,8000 y = -0,0058x + 1,8863

2
1,7000 R = 0,9973

1,6000
log (To - T)

1,5000

1,4000

1,3000

1,2000

1,1000

1,0000
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (min)
Ejemplo: A partir de los siguientes datos calcule el valor de fH en
la curva mas lenta.

Temperatura de proceso = RT = To =239ºF = 115ºC

Tiempo (min) Temperatura Log(To-T)

X (ºF) Y
0 166,6 1,8597
18 177,3 1,7903
36 188,8 1,7007
54 200 1,5911
72 209,4 1,4713
90 216,1 1,3598
108 221,2 1,2504
126 224,6 1,1584
144 227,5 1,0607

Grafica de T versus Log (To - T)

 y = -0,0058x + 1,8863

Log (To-T) = -0,0058·t + 1,8863

Para el tiempo 0, mediante la ecuación se obtiene la

temperatura corregida:
Log (239-T) = -0,0058·0 + 1,8863
(239 - T) = Antilog (1.8863)
T = 162.2 ºF

Tiempo (min) Temperatura Log(To-T) Tº Corregida

X (ºF) Y (ºF)
0 166,6 1,8597 162,2
18 177,3 1,7903 178,6
36 188,8 1,7007 191,5
54 200 1,5911 201,6
72 209,4 1,4713 209,6
90 216,1 1,3598 215,9
108 221,2 1,2504 220,8
126 224,6 1,1584 224,7
144 227,5 1,0607 227,8
Tiempo (min) Tº Corregida
X (ºF)
0 162,2 2,0000

18 178,6 1,9000

36 191,5 1,8000 y = -0,0058x + 1,8857

54 201,6 1,7000 R2 = 1
72 209,6 1,6000

log (To - T)
90 215,9 1,5000

108 220,8 1,4000

126 224,7 1,3000

144 227,8 1,2000

1,1000

1,0000
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (min)

Se obtiene así la pendiente de la recta:

m = -0.0058
El valor de fH se calcula como:
fH = 1 = 1 = 172,41
|m| |-0.0058|
A mayor valor de fH, mas lento es el calentamiento.
 1000,0

Curva de penetración de calor

Ta

100,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150

CUT · 0,58
 OBTENCIÓN DE LOS PARÁMETROS DE PENETRACIÓN DE CALOR

Evaluación de la curva de penetración de calor (f h, j.fc, jc)

Para el cálculo de los valores de penetración de calor, se deben considerar la

evolución de la temperatura del producto en función del tiempo de proceso
para una temperatura de tratamiento determinada .
Representando en gráfica semilogarítmica la penetración de calor, en
alimentos típicamente convectivos, vendrá dada por una recta con mucha
pendiente y en alimentos conductivos por una recta con un tramo curvo al
principio y con menos pendiente.
La inversa de la pendiente se denomina f h y se define como el número de
minutos necesarios para que la curva atraviese un ciclo logarítmico. El grado
de curvatura durante el período de ascenso de la temperatura se cuantifica por
el factor de inercia jh.
En este caso es importante considerar que se van evaluar varios termopares
colocados a diferentes posiciones del envase, por que es importante la
determinación del valor de fh para cada uno de las temperaturas de cada
termopar.
El criterio de cual curva se va analizar va ser el que tenga el valor más alto de
fh.
Es muy importante mencionar si la curva no queda descrita por una línea o
líneas rectas. únicamente el análisis para este caso será mediante el empleo
del Método General o de Bigelow.

Cálculo de los valores fh, j y g en la zona de calentamiento para el caso de una

curva lineal.
Método matemático de Ball

Aplicable para productos de curva de penetración de calor

representada por una o dos rectas.

A) Curva de penetración de calor es una recta.

Términos utilizados:

Z; fH; IT; I=RT-IT; JI=RT-Ta; J=JI/I; Fo(Tabla 1,2,3); Fi.

U = Fo · Fi (Letalidad en minutos, a la temperatura de calentamiento)

m+g = RT - Tw (Tº de calentamiento - Tº del agua de enfriamiento)

B = Tiempo en minutos del proceso

B = fH (logJI - log g)
B) Curva de penetración de calor es una curva quebrada

Temperatura (ºF) 1000

gbh
100

f2

10

fH

1
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Tiempo (min)
La fórmula para determinar el tiempo de tratamiento térmico es:

B = X + f2 (log gbh - log g)

Donde:

X : Número de minutos desde el inicio del proceso hasta el

punto de quiebre de la curva. Incluye el 42% del CUT.

gbh: RT - temperatura del producto en el punto de quiebre de la

curva de penetración de calor.

f2 : La pendiente de la curva después del quiebre.