DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Se entiende por fresas congeladas rápidamente el producto preparado con

fresas frescas, limpias, sanas, maduras, sin tallo y de textura firme, que se
ajusten a las características de las especies.
Definición del proceso
Se entiende por fresas congeladas rápidamente, el producto sometido a
un proceso de congelación con equipo apropiado y que cumple las
condiciones que se estipulan a continuación. Este proceso de congelación
deberá efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de
cristalización máxima se pase rápidamente. El proceso de congelación
rápida no deberá considerarse completo hasta que, una vez lograda la
estabilización térmica, la temperatura del producto en el centro térmico
no haya descendido a -18°C (0°F). Está autorizada la práctica admitida de
envasar de nuevo los productos congelados rápidamente en condiciones
controladas.
Práctica de manipulación
El producto deberá manipularse en condiciones que permitan mantener su
calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el
momento de la venta final inclusive. Se recomienda que durante el
almacenamiento, transporte, distribución y venta al por menor se
manipule el producto de conformidad con las disposiciones establecidas
en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y
Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente.
Presentación
Forma de presentación
a) Las fresas congeladas rápidamente deberán presentarse enteras, en
mitades, en rajas o en trozos.
b) Las fresas congeladas rápidamente podrán presentarse sueltas (es decir,
en unidades individuales, no pegadas las unas a las otras) o en bloques (es
decir, formando un bloque sólido).
Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto a
condición de que:
a) Se distinga suficientemente de otras formas de presentación
establecidas en la presente norma;
b) Reúna todos los demás requisitos de esta norma;
c) Esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar que induzca en
error o confusión al consumidor.
Clasificación por tamaños
a ) Las fresas enteras podrán presentarse clasificadas por tamaños, o sin
clasificar.
b ) Si las fresas enteras se clasifican por tamaños, deberán ser
razonablemente uniformes dentro de cada envase, de modo que el
diámetro de la fresa de mayor tamaño, medido en el punto de su diámetro
máximo, no difiera en más de 10 mm de diámetro de la fresa de menor
tamaño.
Factores Esenciales de Composición y Calidad
Ingredientes facultativos
Azúcares (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa
y jarabe de glucosa deshidratada).
Composición
Fresas preparadas con azúcares secos
- el contenido total de sólidos solubles del líquido extraído de la muestra
descongelada y triturada, no será superior a 35% m/m, ni inferior a 18%
m/m, expresado como sacarosa, y determinado con refractómetro a una
temperatura de 20°C.
Fresas preparadas con jarabes
- la cantidad de jarabe utilizado no será mayor de la que se necesite para
cubrir las fresas y rellenar los espacios que queden entre ellas. El
contenido total de sólidos solubles del líquido extraído de la muestra
descongelada y triturada, no será superior a 25% m/m, ni inferior a 15%
m/m, expresado como sacarosa, y determinado con refractómetro, a una
temperatura de 20°C.
Factores de calidad
Características organolépticas y otras
Las fresas congeladas rápidamente deberán:
a) tener buen color.
b) estar exentas de sabores y olores extraños.
c) cuando se trate de fresas enteras, estar intactas y no estar
materialmente desintegradas.
d) Cuando se trate de fresas cortadas en mitades, en rajas o en trozos,
estar intactas y no estar gravemente afectadas por la presencia de fresas
desintegradas;
e) Estar limpias, prácticamente exentas de arena y tierra y de cualquier
materia extraña;
f) Estar prácticamente exentas de pedúnculo, partes de pedúnculos,
cálices, hojas y otras materias vegetales extrañas;
g) Estar sanas, prácticamente exentas de mohos, mordeduras de insectos y
otros defectos;
h) Estar normalmente desarrolladas;
i) Reunir, dentro de cada envase, características varietales semejantes;
Características analíticas
Las impurezas minerales, tales como la arena, no deberán ser más de 0,1%
m/m respecto a la totalidad del producto.
Definición de defectos

Parcialmente descoloridas
- 25-75 por ciento de la superficie exterior no tiene el color característico
de la variedad de que se trate.
Totalmente descoloridas
- 75 por ciento o más de la superficie exterior no tiene. El color
característico de la variedad de que se trate.
Desintegradas
- rotas, aplastadas o reducidas a puré.
Pedúnculos o partes de pedúnculos
- si son mayores de 3 mm en una dimensión.
Con marcas
- Con signos visibles de haber sido atacadas por plagas, o con daños
patológicos o físicos.
Deformes
- no desarrolladas normalmente y, especialmente, con partes duras en la
carne del fruto.
Requisitos adicionales
En los envases destinados a la venta al por menor, se darán instrucciones
para la conservación y descongelación del producto.
Producto envasado a granel
Cuando se trate de fresas congeladas rápidamente envasadas a granel, la
información exigida en los apartados anteriores deberá indicarse en el
envase o en los documentos que lo acompañen, con la excepción de que
en el envase deberán figurar el nombre del alimento acompañado de las
palabras "congelado rápidamente" (el término "congelado" podrá
utilizarse en aquellos países en que dicho término se emplea
habitualmente para describir el producto elaborado de conformidad con la
sub sección de la presente norma), y el nombre y la dirección del
fabricante o envasador.
Envasado
El envase que se utilice para las fresas congeladas rápidamente deberá:
a) Proteger las características organolépticas y de calidad del producto.
b) Proteger el producto contra la contaminación bacteriológica y de otra
índole (incluida la contaminación producida por el material empleado para
su envasado);
c) Proteger el producto contra la pérdida de humedad, la deshidratación y,
cuando sea pertinente, contra las pérdidas, en la medida en que sea
tecnológicamente posible; y
d) No transmitir al producto ningún olor, sabor, color, ni ninguna otra
característica extraña.
PROCESO DE COMGELACION DE LA FRESA
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Riesgo

Golpeado o atropellado por vehículo en movimiento durante las maniobras de acercamiento a

la zona de descarga.

LAVADO Y SELECCIÓN
Riesgo

Contacto con cloro durante la preparación de la mezcla para el lavado de la fresa

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Verificar que el cloro no rebase la proporción de 8 parte por millón (ppm) en el agua de
lavado.

• Conservar una distancia de al menos 50 centímetros de la tina de inmersión.

• Detener el proceso de lavado si hay evidencia de fuga o derrame.

• Limpiar del área de trabajo cualquier derrame de agua clorada.

ALMACENAMIENTO EN LA CÁMARA DE CONGELACIÓN

RIESGO
Exposición a temperaturas abatidas durante la estancia dentro de la cámara de congelación

LO QUE DEBEMOS TENER EN CUENTA:

Sea cual sea el método que elijamos, debemos tener en cuenta que congelar no esteriliza las
fresas, sino que las preserva. Por lo tanto, tenemos que asegurarnos de usar fresas sólo de la
mejor calidad, y de que primero estén bien lavadas y secadas.
Después de descongelarlas serán más suaves, a veces muy blandas, y se oscurecerán. También
tendrán un sabor y una textura diferente al de las fresas frescos.

Debemos asegurarnos de que las fresas estén bien secas antes de congelarlas o de lo
contrario el agua se congelará con ellas y las pondrá duras y desagradables para comer.
Si vamos a almacenar fresas congeladas durante mucho tiempo, debemos asegurarnos
de extraer la mayor cantidad de aire posible de las bolsas de plástico, y séllarlas
completamente.
Esto te ayudará a prevenir las quemaduras por congelación y a mantener las fresas frescas.

 Si queremos cortar las fresas en pequeños trozos del tamaño de un bocado. esto se
puede hacer antes de la congelación para disminuir el tiempo de congelación necesario
o después de sacarlas del congelador.

METODOS DE CONGELACION

Congelamiento de fresas enteras

1. Lavado y preparación de las fresas dejándolas intactas. En algunos casos es necesario

cortar las hojas verdes junto con un poco de la parte de arriba, dejando suficiente como
para que puedan usarla como base.

2. Hay dos maneras de congelar las fresas enteras:

 Colocándolas en recipientes de plástico o en bolsas de plástico.
 Congelarlas sobre una bandeja plana. Esto evitará que se peguen entre sí.

Luego Colocamos las fresas sobre su base en la bandeja, asegurando de que no se

toquen.
Colocamos las fresas en el congelador.
Esperamos hasta que se congelen, entonces saca la bandeja y colócalas en una bolsa
de plástico hermética para almacenarlas.

Su vida útil de las fresas congeladas con este método de congelación es de hasta 2 meses
MÉTODO CON AZÚCAR SECO

Corta las fresas por la mitad o en rebanadas y colócalas en un bol.

Espolvorea ½ taza de azúcar encima de cada cuarto (946 g) de fresas.

Revuelve suavemente para que el azúcar se disuelva.

Es importante tener cuidado de que las fresas no se dañen.

Colócalas en un recipiente para congelar. Sella el recipiente herméticamente y congélalo.

MÉTODO CON JARABE LIGERO

Hierve 1 parte de azúcar en 4 partes de agua para hacer el jarabe.

Coloca las fresas lavadas, sin la parte verde y escurrida dentro de un recipiente de plástico y
vierte el jarabe sobre las ellas.

Usando este método las fresas se pueden congelar hasta por 6 meses.

Fresas congeladas.
Lava y saca la parte verde de las fresas.

Usa una licuadora para hacerlas puré o un dispositivo de maceración.

Vierte el puré en recipientes de plástico o en bandejas cuadradas individuales de cubitos de
hielo.

Usando este método el puré se puede congelar hasta por 6 meses.

MÉTODO CON CUBOS DE HIELO

Lava y saca la parte verde de cada fresa. Si escoges este método, asegúrate de elegir fresas
que quepan fácilmente en los cuadrados de la bandeja. Ideal para agregarlas a las bebidas en
los días calurosos.

Coloca una fresa en cada cuadrado de la bandeja de cubitos de hielo y llénalos con agua.
Un método alternativo para los cubos de hielo es usar limonada comercial en lugar de agua y
darla como dulce a los niños en una fiesta. No uses este método como un dulce regularmente,
ya que la limonada no es saludable para los dientes en crecimiento. Si quieres una versión más
saludable de helado, usa puré de fresas y plátanos congélalos en un molde para helado.
Usando este método las fresas se pueden congelar hasta por 2 meses.