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RESUMEN
Arequipa es una importante zona productora de leche; la cual juega un papel fundamental en la
alimentación humana. La leche es un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos. Por
esta razón, todo el manejo, desde el ordeño hasta la elaboración y venta del producto. Además
del consumo directo de leche, también se elaboran derivados de esta; por ejemplo el queso es
una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de fase
acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína, el cual es elaborado para aprovechar
las proteínas, los minerales etc. Estos pueden ser frescos y madurados.
El queso tilsit, viene siendo un tipo de queso madurado, de aroma y sabor acentuado,
ligeramente ácido, pasta de color amarilla, consistencia mantecosa, siendo de los quesos con
mayor demanda en el mercado del sur del Perú. El tilsit se elabora de leche pasteurizada de
vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60 %. El método de elaboración de
este, es muy parecido al que se utiliza en la producción de quesos madurados, adicionando un
cultivo para que este acidifique y madure, para finalmente, obtener un producto firme, de
tonalidades amarillas a cremas, y de un sabor suave comparado con otros maduros.
ABSTRACT
Arequipa is an important milk producing area; which plays a fundamental role in human
nutrition. Milk is an optimal medium for the development of microorganisms. For this reason,
all the handling, from milking to the production and sale of the product. In addition to the direct
consumption of milk, derivatives are also produced; For example, cheese is a mixture of
proteins, fat and other dairy components. This mixture is separated from the aqueous phase of
milk after the coagulation of casein, which is prepared to take advantage of proteins, minerals,
etc. These can be fresh and ripened.
Tilsit cheese has been a type of matured cheese, with an accentuated aroma and flavor, slightly
acidic, yellow paste, buttery consistency, being one of the most demanded cheeses in the
southern Peruvian market. Tilsit is made from pasteurized cow's milk, has a fat content that
ranges from 30 to 60%. The method of making this, is very similar to that used in the
production of ripened cheeses, adding a crop to acidify and mature, to finally get a firm product,
from yellow tones to creams, and a mild flavor compared to other mature ones.
INTRODUCCION
El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche. Existen
distintos tipos, con variaciones en su composición y características organolépticas y con una
gran tradición en todas las culturas.
ANTECEDENTES Y PROBLEMÁTICA
En el Perú, existen muchas zonas en las regiones andinas que constituyen cuencas lecheras
inaccesibles y olvidadas, regiones donde su fuente de ingresos y su fuente de alimentación esta
en base al ganado que crían, lugares donde la leche no puede ser vendida directamente, es decir,
como leche fluida. En estas zonas viven comunidades campesinas que hasta ahora no han
podido mejorar su nivel de vida, pero sí cuentan con capital humano como para ser “sujeto” de
un proyecto que en poco tiempo va a mejorar la economía familiar, sin crear dependencia de
ningún tipo. Por esta razón, dichas zonas reúnen óptimas características para la industrialización
de la leche, convirtiéndola en productos derivados tales como mantequilla, manjar blanco,
yogurt y principalmente queso que constituiría una mayor fuente de ingresos. Siendo el queso
tilsit una buena oportunidad de producción, este queso madurado cuenta con mayor demanda en
el mercado del sur del Perú.
MARCO TEORICO
Es un queso que se originó a mediados del siglo XIX, y que fue elaborado por un quesero suizo
que había aprendido a elaborar el Tilsit en la Prusia Oriental, después de la guerra
francoprusiana. La excelente leche cremosa de los prados alpinos le permitió obtener un queso
con textura robusta y suave, con agujeros pequeños y definidos
Queso Tilsit es un derivado lácteo que se elabora a partir de leche entera, obtenido por la
separación de las partes sólidas de la leche con la eliminación del suero o líquido, logrando así,
una mayor concentración de nutrientes propios de la leche. Después es llevado a un proceso de
maduración para obtener sus características de sabor, color, textura y apariencia
El Queso Tilsit aporta naturalmente proteínas, necesarias en la alimentación ya que éstas son las
encargadas de la formación y mantenimiento de tejidos y músculos de cuerpo.
El Queso Tilsit también aporta naturalmente grasa, nutriente que proporciona energía para la
realización de actividades diarias y ayuda a mantener la temperatura del cuerpo.
COMPOSICION Y REQUISITOS.
COMPOSICION.
Ingredientes obligatorios.
- Leche en polvo.
- Crema.
- Sólidos de origen lácteo.
- Cloruro de Calcio.
- Comino.
REQUISITOS.
CARACTERISTICAS SENSORIALES.
- Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente, previa
remoción parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y
madurada.
- Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para lograr sus
características específicas (por lo menos 25 días).
ACONDICIONAMIENTO.
En envolturas plásticas con o sin vacío, con recubrimientos adheridos o no o en envases, todos
ellos bromatológicamente aptos.
El Perú tiene un consumo per cápita de quesos: 0.24kg/hab/año, pero es muy baja la demanda
de quesos maduros
COMPOSICIÒN:
INSPECCIÓN DE LABORATORIO:
MATERIALES Y METODOS
Agitadores de aluminio.
Tamiz o colador de plástico
Balanza
Probeta graduada a 10 ml
Vasos de precipitación 200 ml
Termolactodencímetro
Tubos de ensayo.
Gradilla
Erlenmeyer de 250 ml
Frasco de dilución
Vaso de precipitación 50ml,150ml
Balanza
Filtros de seda fina
pH-metro-.
Cuadro 1. Descripción de maquinarias para la elaboración de queso TILSIT.
Maquinarias Especificaciones
Son recipientes de aluminio o plástico, tienen una
Cántaros o Pichingas capacidad para 40 litros y bidones plásticos de 208
litros
Es un dispositivo digital de medición del flujo de la
Medidor de Flujo leche y registra la cantidad de leche acopiada durante
el día en unidades de litro.
Balanza Es mecánica y de indicación por aguja.
Funciona a contracorriente, en una dirección va la
leche más o menos a 28º C y en la otra va el agua fría
Intercambiador de calor de Placas
normalmente a 2º C, ambas en placas de por medio, sin
tener contacto directo entre sí.
Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde
Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta
1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden
Descremadora descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 %
de grasa dependiendo la temperatura a que realicen
esta operación.
Marmita Alcanza 90ºC, suficiente para fundir la cuajada
Está compuesto por tres zonas, una al centro que es la
zona de regeneración, una al lado derecho que es la
zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que
Pasteurizador de Placas
es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento
térmico completo con capacidad de 1,500 galones
(6,000 litros) por hora.
Este realiza un tratamiento térmico lento hasta lograr la
Pasteurizador de Batch temperatura máxima de pasteurización y la capacidad
puede ser de 2,500 galones (10,000 litros).
Las Sencillas son utilizadas para procesarleche cruda y
las de doble chaqueta que también pueden servir para
Tinas Queseras
pasteurización lenta, tienen una capacidad hasta 4,000
galones de leche (15,000 litros).
Cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño
Liras
aproximado de i centímetro cúbico
Palas Se usan para la agitación y el trasiego de la cuajada.
La cuajada chedderizada se pasa por esta máquina para
obtener pequeños gránulos multiformes, que los
Picadora
disponen para el proceso del salado de manera
homogénea.
Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una
inferior y otra superior, aunque las dimensiones son
Moldes
variadas, los más que se usan son los que sacan un
queso de 40 libras (18 kilogramos).
Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes
por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos
Prensa Hidráulica en dos partes para dar una capacidad de prensado de
1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270
kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas.
Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y
empacar queso y para otros menesteres propios de la
Mesa de Trabajo producción, normalmente tiene una dimensión de 1
metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente
para que trabajen 6 personas.
Para los requerimientos de algunos clientes y la venta
al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de
Máquina sellador al vacío
queso al vacío y pueda mantener la vida útil declarada
en la etiqueta y resguardar su inocuidad.
Son plantas de emergencia y su capacidad puede
Planta eléctrica
oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA.
Es un generador de calor con capacidad vapor de
Caldera
aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora.
Debe tener una capacidad para mantener una presión
Compresor de aire
por encima de las 100 psi.
Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no
solamente como alimento para animales, sino también
Tanque para el suero para elaborar otros productos aptos para el consumo
humano y debe tener una capacidad de unos 10,000
litros
Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el
consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro
Tanque para almacenar agua
procesado, este tanque debe tener una capacidad de por
lo menos 30,000 litros de agua.
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS