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A. Coloma

OPERACIONES
UNITARIAS EN
LA INDUSTRIA
Teórico - Práctico

Dr. Alejandro Coloma Paxi

Reservado todos los derechos. Prohibido la reproducción parcial o total, por cualquier medio o
método de este libro sin la autorización legal del autor y de la Editorial.

© Alejandro Coloma Paxi

© UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

© UNIVERSIDAD NACIONAL DEL JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DIGITADO : Bernardo Pio Coloma Paxi

REVISADO : Dra. Elizabeth Huanatico Suarez

Primera Edición
IMPRESIONES ARCO IRIS
Jr. Fermín Arbulú Nº 251
PUNO-PERU

Agosto, 2017
Tiraje 50 ejemplares
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A. Coloma

Índice
PARTE 1: OPERACIONES DE SEPARACIÓN FISICO- MECÁNICAS

Capítulo 1. FILTRACION ................................................................................................ 9

1.1. Introducción .................................................................................................... 9
1.2. Definición de filtración ................................................................................ 9
1.3. Medios filtrantes ............................................................................................ 9
1.4. Aparatos utilizados en filtración............................................................ 10
1.4.1. Filtros prensa (discontinuo de presión) ...................................... 10
1.4.2. Filtros espesadores de presión (continuos de presión) ........ 11
1.4.3. Filtros rotatorios (continuo de vacío) .......................................... 11
1.4.4. Filtros centrífugos ............................................................................... 11
1.4.5. Filtros de aire ........................................................................................ 11
1.5. Resistencias en el proceso de filtracion ............................................. 12
1.6. Teoría básica de la filtración .................................................................. 12
1.6.1. Filtración a presión constante ........................................................ 15
1.6.2. Filtración a velocidad constante .................................................... 16
1.6.3. Compresibilidad de la torta ............................................................. 16
Capítulo 2. SEDIMENTACION .................................................................................... 29
2.1. Introducción ..................................................................................................... 29
2.2. Clases de sedimentación ......................................................................... 29
2.3. Velocidad de sedimentación ....................................................................... 29
2.4. Coeficiente de retardo .............................................................................. 31
Capítulo 3. CENTRIFUGACION .................................................................................. 37
3.1. Introducción ..................................................................................................... 37
3.2. Fuerzas que se desarrollan en la separación por centrifugación
37
3.3. Teoría de centrifugación para separación de líquidos
inmiscibles ................................................................................................................... 38
Capítulo 4. REDUCCION DE TAMAÑO .................................................................... 39
4.1. Introducción ..................................................................................................... 39
4.2. Objetivos de la reduccion de tamaño ................................................ 39
4.3. Naturaleza de las fuerzas utilizadas en la reducción de tamaño
39
4.4. Consideraciones en que se basa la selección de los equipos .... 40
4.5. Aparatos para la reduccion de tamaño .............................................. 40
4.5.1. Trituradores de rodillos ........................................................................ 41
4.5.2. Capacidad de los rodillos. ................................................................ 41
4.5.3. Molino de martillos ............................................................................. 41
4.5.4. Molinos de disco................................................................................... 42
4.6. Requerimiento de energía y de potencia para la reducción de
tamaño. ........................................................................................................................ 42
Capítulo 5. TAMIZADO ................................................................................................. 45
5.1. Introducción ..................................................................................................... 45
5.2. Definiciones ...................................................................................................... 45
 5.3. Tipos de tamices ......................................................................................... 45
5.4. Factores que afectan en la operación de tamizado .......................... 46
5.5. Operación de sistemas de tamizado ................................................... 46
5.6. Distribución de partículas ........................................................................ 46
Capítulo 6. PSICROMETRIA ........................................................................................ 50
6.1. Introducción .................................................................................................. 50
6.2. Propiedades del aire seco ........................................................................ 50
6.2.1. Composición del aire .......................................................................... 50
6.2.2. La constante de los gases para el aire seco ............................. 50
6.2.3. Volumen especifico del aire seco (V’a) ........................................ 50
6.2.4. Calor especifico del aire seco (Cea).............................................. 50
6.2.5. Entalpía del aire seco ....................................................................... 51
6.2.6. Temperatura del bulbo seco ........................................................... 51
6.3. Propiedades del vapor de agua ............................................................. 51
6.3.1. Constante de los gases para el vapor de agua ....................... 51
6.3.2. Volumen específico del vapor de agua (V’W) ............................ 51
6.3.3. Calor específico del vapor de agua .............................................. 51
6.3.4. Entalpía del vapor de agua (hw) .................................................... 51
6.4. Propiedades de las mezclas aire-vapor.............................................. 52
6.4.1. Presión de la mezcla aire y vapor ................................................. 52
6.4.2. Punto de rocío (ºC)............................................................................. 52
6.4.3. Humedad de aire (Hº) ....................................................................... 52
6.4.4. Humedad relativa (HR) ..................................................................... 53
6.4.5. Calor especifico de una mezcla aire-vapor ............................... 54
6.4.6. Volumen específico ............................................................................. 54
6.4.7. Entalpía de una mezcla aire - vapor de agua (h en KJ/Kg
aire seco ) ................................................................................................................ 54
6.4.8. Temperatura de bulbo húmedo ( TW).......................................... 55
6.5. Carta Psicrométrica .................................................................................... 56
6.5.1. Procesos psicrométricos ................................................................... 57
Capítulo 7. DESHIDRATACION .................................................................................. 62
7.1. El agua en los alimentos .......................................................................... 62
7.1.1. Contenido de agua en los alimentos ........................................... 62
7.1.2. Actividad del agua............................................................................... 62
7.2. Deshidratación ............................................................................................. 72
7.2.1. Curvas de velocidad de secado...................................................... 72
7.2.2. Curvas de velocidad de secado para condiciones de secado
constante.................................................................................................................. 73
7.2.3. Método que Emplea Predicciones de Coeficiente de
Transferencia Para el Periodo de Velocidad Constante .......................... 76
7.3. Equipos de secado ......................................................................................... 78
7.3.1. Secaderos de convección discontinuos:......................................... 78
7.3.2. Secaderos de convección continuos:........................................... 80
7.3.3. Secaderos de conducción: ............................................................... 81
7.3.4. Atomización ........................................................................................... 82
Capítulo 8. EVAPORACION ......................................................................................... 83
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A. Coloma

8.1. Introducción ..................................................................................................... 83

8.2. Esquema básico de un evaporador ......................................................... 83
8.3. Diseño de Evaporadores .............................................................................. 84
8.3.1. Evaporador de Efecto Simple ............................................................. 84
 INTRODUCCION
Flujo de fluidos. Estudia los principios que determinan el
flujo y transporte de cualquier fluido de un punto a otro.
Transferencia de calor. Esta operación unitaria concierne
a los principios que gobiernan la acumulación y
transferencia de calor y de energía de un lugar a otro.
Evaporación. Éste es un caso especial de transferencia
de calor, que estudia la evaporación de un disolvente
volátil (como el agua), de un soluto no volátil como la sal
o cualquier otro tipo de material en solución.
Secado. Separación de líquidos volátiles casi siempre
agua de los materiales sólidos.
Destilación. Separación de los componentes de una
mezcla líquida por medio de la ebullición basada en las
diferencias de presión de vapor.
Absorción. En este proceso se separa un componente
gaseoso de una corriente por tratamiento con un líquido.
Separación de membrana. Este proceso implica separar
un soluto de un fluido mediante la difusión de este soluto
de un líquido o gas, a través de la barrera de una
membrana semipermeable, a otro fluido.
Extracción líquido-líquido. En este caso, el soluto de una
solución líquida se separa poniéndolo en contacto con
otro disolvente líquido que es relativamente inmiscible
en la solución.
Adsorción. En este proceso, un componente de una
corriente líquida o gaseosa es retirado y adsorbido por
un adsorbente sólido.
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A. Coloma

Lixiviación líquido-sólido. Consiste en el tratamiento de

un sólido finamente molido con un líquido que disuelve y
extrae un soluto contenido en el sólido.
Cristalización. Se refiere a la extracción de un soluto,
como la sal, de una solución por precipitación de dicho
soluto.
Separaciones físico-mecánicas. Implica la separación de
sólidos, líquidos o gases por medios mecánicos, tales
como filtración, sedimentación o reducción de tamaño,
que por lo general se clasifican como operaciones
unitarias individuales.
 PARTE 1

OPERACIONES DE
SEPARACIÓN FISICO-
MECÁNICAS
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A. Coloma

Capítulo 1. FILTRACION

1.1. Introducción

La teoría de filtración es valiosa para interpretar análisis de laboratorios, buscar

condiciones óptimas de filtración y predecir los efectos de los cambios en las
condiciones operacionales. El empleo de esta teoría esta limitado por el hecho de que
las características de filtración se deben determinar siempre en la lechada real de que
se trate, puesto que los datos obtenidos con una lechada no son aplicables a otra. Al
comparar la filtración a nivel industrial ésta difiere de la del laboratorio en el volumen
de material manejado y en la necesidad de manejarlo a bajo costo. Para obtener un
gasto razonable con un filtro de tamaño moderado, se puede incrementar la caída de
presión del flujo o disminuir la resistencia del mismo. Para reducir la resistencia al
flujo el área de filtrado se hace tan grande como sea posible, sin aumentar el tamaño
total del equipo o aparato de filtración. La selección del equipo de filtrado depende en
gran medida de la economía.

Al aplicar la teoría de filtración a la interpretación de datos, las ecuaciones

obtenidas son útiles para predecir los efectos de un cambio en cualquier variable, si se
determinan las constantes a partir de datos tomados de la lechada en cuestión.

1.2. Definición de filtración

La filtración es la separación de una mezcla de sólidos y fluidos que incluye el

paso de la mayor parte del fluido a través de un medio poroso, que retiene la mayor
parte de las partículas sólidas contenidas en la mezcla. El sistema de filtración va
desde un simple colado hasta separaciones altamente complejas. El fluido puede ser
un líquido o un gas; las partículas sólidas pueden ser gruesas o finas, rígidas o
plásticas, redondas o alargadas, individuales separadas o agregados. La suspensión de
alimentación puede llevar una fracción elevada o muy baja de sólidos.

1.3. Medios filtrantes

El medio filtrante es la barrera que permite que pase el líquido, mientras retiene la
mayor parte de los sólidos, los cuáles se acumulan en una capa sobre la superficie o
filtro (torta de filtración), por lo que el fluido pasará a través del lecho de sólidos y la
membrana de retención.
 Ejemplos de medios filtrantes son: telas, tejidos de fibras, fieltro o fibras no tejidas,
sólidos porosos o perforados, membranas poliméricas o sólidos particulados en forma
de un lecho permeable.

El medio de filtración de cualquier filtro debe cumplir con los siguientes requisitos:
 Retener los sólidos que han de filtrarse con una rapidez después que se
inicie la alimentación, dando un filtrado suficientemente claro.
 No debe obstruirse, o sea velocidad baja de arrastre de sólidos dentro de
sus intersticios.
 Resistencia mínima al flujo de filtrado.
 Ser químicamente resistente
 Tener la suficiente consistencia física para resistir las condiciones del
proceso (o sea suficiente resistencia para sostener la presión de filtración).
 Resistencia aceptable del desgaste mecánico.
 Permitir la descarga limpia y completa de la torta formada.
 Capacidad para conformarse mecánicamente al tipo de filtro con el cuál se
utilizará.
 Tener un costo que sea amortizado por los gastos del proceso (costo
mínimo).

En algunos casos, la separación de las fases debe ser prácticamente completa; en

otros se desea una separación parcial, por lo que se han desarrollado numerosos
filtros para las diferentes situaciones.

a) Filtros de presión. El filtrado se encuentra a presión atmosférica y el alimento

a una presión superior.
b) Filtros de vacío. La alimentación se encuentra a presión atmosférica y el filtro
a presión inferior a ésta.
c) Filtros centrífugos. La diferencia de presiones se consigue por efecto de la
fuerza centrífuga desarrollada al hacer girar el sistema a elevada velocidad.

1.4. Aparatos utilizados en filtración

Los aparatos que se utilizan en filtración, constan básicamente de un soporte

mecánico, conductos por los que entra y sale la dispersión y dispositivos para extraer
la torta. La presión se puede proporcionar en la parte inicial del proceso, antes del
filtro o bien se puede utilizar vacío después del filtro, o ambas a la vez, de forma que
el fluido pase a través del sistema.

La mayoría de los filtros industriales operan a vacío o a presión, es decir, operan a

presión superior a la atmosférica. También son continuos o discontinuos, dependiendo
de que la descarga de los sólidos sea continua o intermitente. Durante gran parte del
ciclo de operación de un filtro discontinuo el flujo de líquido a través del aparato es
continuo, pero debe interrumpirse periódicamente para permitir la descarga de los
sólidos acumulados. En un filtro continuo, tanto la descarga de los sólidos como del
líquido es ininterrumpida cuando el aparato está en operación. Entre los aparatos se
cuentan:

1.4.1. Filtros prensa (discontinuo de presión)

En estos se coloca una tela o una malla sobre placas, de manera tal que sean los
bordes los que soporten a la tela y al mismo tiempo dejen debajo de la tela un área
libre lo más grande posible para que pase el filtrado. Las placas se disponen
generalmente en forma horizontalmente, aunque con mayor frecuencia cuelgan
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A. Coloma

verticalmente, para así disponer de un área suficiente para la operación que se trate,
estas placas son varias y se encuentran apretada por tornillos o una prensa hidráulica;
estas placa se disponen en paralelo.

Al circular la suspensión, la torta se forma en el lado más alejado de la placa, parte

que se conoce con el nombre aguas arriba de la tela. En los primeros instantes de la
filtración, la caída de presión en la tela es pequeña y el proceso ocurre a velocidad
aproximadamente constante. A medida que transcurre el proceso y, por tanto, crece la
torta húmeda, el proceso transcurre a presión constante, situación que perdura en la
mayor parte del ciclo de filtración. Una vez que el espacio disponible entre dos placas
sucesivas se ha llenado con torta, es necesario desarmar la prensa y extraer la torta.

1.4.2. Filtros espesadores de presión (continuos de presión)

El objeto de un filtro espesador es separar parte del líquido contenido en una

suspensión diluida para obtener otra concentrada. Tiene la apariencia de un filtro de
prensa, sin embargo, no contiene marco y las placas están modificadas. Las placas
sucesivas llevan canales apareados que forman, cuando se monta la prensa, una
conducción larga en espiral para la suspensión. Los lados de los canales están
recubiertas con un medio filtrante mantenido entre las placas. Mientras la suspensión
pasa por el canal a presión, una parte del fluido sigue fluyendo por el canal hacia al
distribuidor múltiple de descarga de líquido claro. La suspensión espesada se mantiene
en movimiento rápido para no obstruir el canal. El número de placas escogido es tal
de modo que la diferencia de presión en todo el aparato no exceda de 6 kgf /cm2. En
estas condiciones es posible duplicar la concentración de la suspensión de entrada. Si
se requiere una concentración mayor, la suspensión espesada en un filtro se introduce
nuevamente en un segundo filtro.

1.4.3. Filtros rotatorios (continuo de vacío)

En este tipo de filtros, el flujo pasa a través de una tela cilíndrica rotatoria, de la
que se puede retirar la torta de forma continua. La fuerza más común aplicada es la
de vacío. En estos sistemas, la tela se soporta sobre la periferia de un tambor sobre
los que se está formando la torta.

1.4.4. Filtros centrífugos

En éstos se utiliza la fuerza centrífuga como fuerza motriz; estos aparatos basan su
funcionamiento en centrífugas provistas de un cesta perforada que puede tener una
tela encima. El líquido pasa al interior de la cesta y por medio de la fuerza centrífuga
pasa a través del material filtrante.

1.4.5. Filtros de aire

Estos filtros comúnmente son utilizados para quitar el polvo o las partículas
suspendidas en las corrientes de aire. En estos aparatos se hace pasar el aire o
el gas a través de un tejido, de forma que éste retenga el polvo. Un tipo de
estos filtros, el de saco, consiste en una serie de sacos de tela cilíndricos y
verticales de 15-30 cm de diámetro, a través de los cuales pasa el aire en
paralelo ; el aire cargado de polvo entra en los sacos, generalmente por el
fondo, y pasa a través de la malla.
 Cabe destacar que los filtros anteriormente vistos son a modo de ejemplo
destacando el filtro de prensa, el cual fue usado en el laboratorio. Se pueden
encontrar una variedad muy amplia de estos en el comercio dependiendo de la
finalidad del proceso a realizar.

1.5. Resistencias en el proceso de filtracion

Por medio de una diferencia de presión aplicada entre la entrada de la suspensión

y la salida del filtrado, la suspensión circula a través del aparato, en el cual se
depositan los sólidos presentes en el flujo, formando un lecho de partículas, por el
que debe seguir circulando la suspensión a filtrar. El filtrado pasa a través de tres
clases de resistencia en serie:

 Las resistencias de los canales que llevan la suspensión hasta la cara anterior
de la torta, y el filtrado desde que sale del medio filtrante.
 La resistencia correspondiente a la torta.
 La resistencia correspondiente al medio filtrante.

Con respecto a la distribución de la caída global de presión, se observa que por ser
éste un flujo en serie, la diferencia de presión total en el filtro puede igualarse a la
suma de las diferencias de presión individuales. En un filtro bien diseñado las
resistencias de las conexiones de entrada y salida son pequeñas y pueden
despreciarse en comparación con la resistencia de la torta y del medio filtrante.
Al incrustarse las primeras partículas en las mallas del medio filtrante, se produce
una resistencia adicional que afecta al flujo posterior.

La resistencia total que se establece sobre el medio, incluyendo la de las partículas

incrustadas, se llama resistencia del medio filtrante y es importante durante
los primeros momentos de la filtración. La resistencia que ofrecen los sólidos, y
que no se debe al medio filtrante, se llama resistencia de torta. La resistencia de
la torta es cero al iniciar la filtración, a causa de la deposición continua de sólidos
sobre el medio, esta resistencia aumenta continuamente con el tiempo de
filtración.

1.6. Teoría básica de la filtración

El flujo de filtrado a través del lecho empacado de la torta puede describirse

por medio de la ecuación similar a la ley de poiseuille, suponiendo hay un flujo
laminar en los canales del filtro.

P  D 4
Q Ec. Poiseuille
L 128

Simplificando:

P 32    v
 
L D2

Donde: P es la caída de presión, v es la velocidad en el tubo, D es el diámetro,

L es la longitud y  es la viscosidad.
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A. Coloma

Para flujo laminar en un lecho empacado con partículas, se ha demostrado que

se puede aplicarse la relación de Carman-Kozeny.

P k1    v 1    a S o 
2 2

  Ec. Carman-Kozeny
L 3
Donde:  es la viscosidad del filtrado, v es la velocidad lineal en el área de
filtración,  es la fracción de espacios vacíos o porosidad de la torta, L
es el espesor de la torta, aSo es el área superficial específica de las
partículas, P es la caída de presión, k1 constante  4.167.

La velocidad lineal en el área de filtración es

1 dV
v
A dt

Donde: A es el área de filtro y V es el total del filtrado recolectado al tiempo t.

El espesor de la torta L puede relacionarse con el volumen V, por medio de un

balance de materiales. Si cs es kg de sólidos/m3 de filtrado, un balance de
materiales nos dá.

masa que entra  masa que sale  masa acumulada

m m
Sabemos que  p   y por otro lado m  c s V
V 1   AL

LA1    P  cs V  Ve 

Donde: p es la densidad de las partículas sólidas de la torta. Ve es el volumen

de líquido claro que debería filtrarse para obtener una torta de
resistencia igual a la del medio filtrante real.

Despejando L tendremos:

c s V  Ve 
L
A1    P

Sustituyendo por v y L a la ecuación de Carman-Kozeny

 1 dV 
k1    1   2 a So 2
P  A dt 
 
 c s V  Ve  3

 
 A1     p 

Simplificando:
 1 dV  P  3

A dt  c s V  Ve 
 k1  1    a So 
2 2

 A1     p 

1 dV  P

k1 1   a So   c s
2
A dt
V  Ve 
p 3 A

Resistencia específica de la torta

k1 1   a So 
2


p 3

1 dV  P

A dt   V cs
A

Resistencia específica del medio filtrante

1 dV  P

A dt  Rm

El caudal de filtrado por unidad de superficie transversal del filtro puede

expresarse de la siguiente forma:

1 dV Fuerza impulsora  P
 
A dt Re sistencia RT  RM

Donde: RT y RM, residencias de la torta y del medio.

1 dV  P

A dt   V cs 
  Rm 
 A 

Por medio de un balance de masa se obtiene la ecuación fundamental de filtración:

 dV 
 
dt  Vc s 
dP      Rm 
A  A 
Donde:
(dP) : Caída de presión total (Pa )
V : Volumen del filtrado (m3)
t : Tiempo de filtración (s)
A : Área de la superficie filtrante
: Coeficiente de resistencia de la torta
Rm : Coeficiente de resistencia del medio filtrante
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A. Coloma

 : Viscosidad del filtrado

cs : Concentración de sólidos en la suspensión

1.6.1. Filtración a presión constante

Para una suspensión determinada en un filtro dado, la variable principal que se

puede controlar, es la caída de presión, en la que si la diferencia de ésta es constante,
la velocidad de flujo es máxima al comienzo de la filtración y disminuye
continuamente hasta el final; este método es llamado filtración a presión constante.

Suspensión
Torta
Filtro
Bomba de
vacío

P
dV/dt

Filtrado

Para condiciones de filtración a presión constante la ecuación fundamental puede

reordenarse de la siguiente manera:

dt   Cs    
 2  V   Rm
dV  A (P)   A (P) 

Kp B

dt
 Kp V  B
dV
 Cs
Kp 
A 2 ( P)
  
B  Rm
 A (  P ) 

 dt   K V  BdV
t v
p
0 0

Kp
t V 2  BV
2
  C s  V  V
2

t     Rm 
 p  2  A  A 
1.6.2. Filtración a velocidad constante

Al comienzo de la filtración, con frecuencia la resistencia del filtro es grande

comparada con la resistencia de la torta, ya que ésta es delgada. En estas
circunstancias la resistencia ofrecida al flujo es prácticamente constante, por lo que la
filtración transcurre a velocidad casi constante. A través de relaciones matemáticas se
puede obtener la cantidad de líquido que ha pasado por el filtro, la caída de presión
necesaria para obtener cualquier velocidad de flujo deseada y además determinar la
resistencia de la torta de filtración.

  c s dV    Rm dV 
 p   V     K vV  C
 A dt   A dt 
2

Donde:
  c s dV 
Kv   
 A dt 
2

  Rm dV 
C  
 A dt 

1.6.3. Compresibilidad de la torta

En las tortas obtenidas por filtración, la resistencia específica de ésta varia con la
caída de presión producida a medida que ésta se deposita; esto se explica porque la
torta se va haciendo más densa a medida que la presión se hace mayor y dispone por
ello de menos pasadizos con un tamaño menor para que pase el flujo. Este fenómeno
se conoce como compresibilidad de la torta.

Tortas muy compresibles serán aquellas que derivan de sustancias blandas y

floculentas, en contraste con sustancias duras y granulares, como el azúcar y los
cristales de sal, que se ven muy poco afectados por la presión (la velocidad es
independiente de la presión).
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A. Coloma

PROBLEMAS RESUELTOS DE FILTRACION

Ejemplo 1-1

En un experimento, la relación de flujo de filtrado está dada por la ecuación:

V  V1 2  K1 t  t1 
Donde V1 , K1 y t1 son constantes.

A partir de dicha ecuación demostrar que la velocidad de lavado de la torta está dada
por la ecuación:

dV K1

dt 2 V  V1 

SOLUCIÓN:

Dada la ecuación de filtración a presión constante:

dt dV 1
 Kp V  B ---------- 
dV dt Kp V  B

Operando la ecuación inicial:

V 2  2  V  V1  V1  K1  t  K1  t1
2

Despejando t:

K1  t  V 2  2  V  V1  V1  K1  t1
2

V 2 2  V  V1 V1 K t
2

t    1 1
K1 K1 K1 K1

Diferenciando en función de V:

dt 2 V 2 V1 dt 2 V  V1 
  ------------- 
dV K1 K1 dV K1

PROBLEMA 2: En los ensayos efectuados en un filtro de laboratorio de 5 pie 2 de área

a régimen de filtración a presión constante P  80 psia , se obtuvieron los siguientes
resultados:

T (horas) V1 (litros) T V T/V V (litros)

0 0 0
0.266 10 0.266 10 0.0266 5
0.866 20 0.600 10 0.0600 15
1.800 30 0.934 10 0.0934 25
3.068 40 1.268 10 0.1268 35
Con la ayuda de estos datos se desea estudiar el proceso de un filtro industrial, para
lo cual se cuenta con la misma suspensión, pero con una concentración 80% mayor y
con una diferencia de P  60 psia constante. Calcular el volumen de filtrado que
pasará a través del filtro industrial en una hora si la nueva área de filtración es 140
pie2.

SOLUCION

Tiempo V (litros) t t Vprom (litros)

(hr)
0 0
0.266 10 0.266 10 0.0266 5
0.866 20 0.600 10 0.0600 15
1.800 30 0.934 10 0.0934 25
3.068 40 1.268 10 0.1268 35

Kp = 0.0033
h/L2
B = 0.0099
h/L

Como se sabe que la concentración en el filtro industrial es 80% mayor que en

el filtrado experimental entonces:

Cs 2  1.8 Cs1

Las expresiones de Kp y B son:

 Cs  Cs
Kpexp   Kp filtro ind . 
A (P) exp
2
A (P) filtro ind.
2

     
Bexp    Rm  B filtro ind.    Rm
 A (P) exp   A (P) filtro ind. 

Relacionando Kp experimental y Kp del filtro industrial.

Cs Cs1
Kp exp

A ( P ) exp
2


5 pie  (80 psia)  326.67
2 2

Kp filtro ind . Cs 1.8 Cs1

A ( P ) exp
2
140 pie 2 2 (60 psia)
Kpexp 0.033 h
Kp filtro ind.    1.01  10 5 2
326.67 326.67 l
 - 19 -
A. Coloma

Relacionando B experimental y B del filtro industrial.

   1
  Rm
Bexp
 
 A (  P ) 
exp 

2

5 pie 80 pies  
 21
B filtro ind.    1
  Rm
 A (P) filtro ind. 

140 pie 2 60 pie  
Bexp 0.0099 h
B filtro ind.    4.71 10 4
21 21 L

Ecuación de filtro industrial:

dt
 1.01  10 5 V  4.71  10 2
dV

Integrando:

t 1 V V V V
t 0
dt  1.01 10 5 
V 0
VdV  4.71  10 2 
V 0
dV

V2 5
1  1.01  10  4.71  10 2 V
2

5.05 10 6 V 2  4.7110 2 V  1  0

Resolviendo:

V

 4.71  10 2   4.71 10   45.05  10  1
2 2 6

25.05  10  6

V  21.18 L

PROBLEMA 3: En un experimento, la relación de flujo de filtrado está determinada

por la ecuación:
V  V1 2  K1 t  t1 
Donde: V es el volumen de filtrado en un tiempo t; y V 1, K1, t1 son constantes.

a) A partir de esta ecuación, demostrar una relación que permita usar los
datos obtenidos en un experimento de filtración constante tal como se
muestra en la siguiente tabla.
V (pie3) 21 42 63 115.5 168 343
T (s) 0.025 0.042 0.055 0.080 0.100 0.150

b) Calcular el tiempo necesario para que el sistema manipule 14 lb de pasta

con las siguientes características: Fracción de peso de sólidos en el
producto alimentado igual a 0.15, densidad del filtrado 55 lb pie-3.
SOLUCION:

V  V1 2  K1 t  t1 
dt 2 V  V1 

dV K1

dt 2 2 dt
 V V1   Kp V  B
dV K1 K1 dV

Tiempo V (pie3) t V  Vprom (litros)

(seg.)
0 0 0
21 0.025 21 0.025 840.0 0.0125
42 0.042 21 0.017 1235.3 0.0335
63 0.055 21 0.013 1615.4 0.0485
115.5 0.08 52.5 0.025 2100.0 0.0675
168 0.1 52.5 0.020 2625.0 0.0900
343 0.15 175 0.050 3500.0 0.1250

Kp = 23958.01
s/pie6
B = 480.58 s/pie3

dt
 23958.01 V  480.58
dV

El tiempo necesario para que el sistema manipule 14 lb de pasta con las siguientes
características: Fracción de peso de sólidos en el producto alimentado igual a 0.15,
densidad del filtrado 55 lb pie-3.

m 14 lb
Volumen de filtrado: V   0.255 pie 3
 55 lb / pie 3
dt
 23958.01 V  480.58
dV

Integrando:

t  23958.01
V2
 480.58V  23958.01
0.255  480.58  0.255  7911.18 s
2

2 2
 - 21 -
A. Coloma

PROBLEMA 4: Un filtro de bolsa con 1 m2 de superficie de filtración operando a una

presión constante de 2.8 kg/m-2 da los siguientes resultados:

Volumen de Tiempo (min)

filtrado (m3)
13.5 10
20 20
25.1 30
31.6 45
37.2 60

La papilla original contiene 10% en peso de carbonato cálcico (CaCO3) y una pequeña
cantidad de materias alcalinas disueltas en el líquido madre (agua). Calcular:

a) El volumen de filtrado obtenido al cabo de 70 min de operación.

b) El tiempo necesario para lavar la torta formada al cabo de la operación a la
misma presión, si se utilizan 2.83 m3 de agua de lavado.

SOLUCION:

Tiempo V (m3) Vprom (litros)

(min)
0 0 0
10 13.5 10 13.5 0.74 6.75
20 20 10 6.5 1.54 16.75
30 25.1 10 5.1 1.96 22.55
45 31.6 15 6.5 2.31 28.35
60 37.2 15 5.6 2.68 34.40

Kp = 0.07
min/m6
B = 0.3224
min/m3

a) El volumen de filtrado obtenido al cabo de 70 min de operación.

dt
 0.070V  0.3214
dV

Integrando:
 t 70 V V

t 0
dt  0.070 VdV  0.3214 dV
0 0

V2
70  0.070  0.3214V
2

0.035V 2  0.3214V  70  0

 0.3214  0.32142  40.035 70

V  40.37 m 3
20.035

b) El tiempo necesario para lavar la torta formada al cabo de la operación

a la misma presión, si se utilizan 2.83 m 3 de agua de lavado.

dt
 0.070V  0.3214  dV

1

1
 0.32
m3
dV dt 0.070V  0.3214 0.070 40.37   0.3214 min

0.32 m3 -------------- 1 min

2.83 m3 -------------- x

X=8.84 min

PROBLEMA 5: Se cuenta con los siguientes datos de filtración para una suspensión
de Ca CO3 en agua a 298.2 K, a presión constantes (-P) de 46.2 kN m-2. El área de la
prensa y marco es de 0.0439 m2 y la concentración de la suspensión es 23.47 kg m-3
de filtrado. Calcúlense las constantes  y Rm. Los datos son t =tiempo en s y V =
volumen de filtrado en m3.

Vx10-3 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

t 17.3 41.3 72.0 108.3 152.0 201.7

SOLUCION:

V x10-3 (m3) Tiempo Vprom (m3)

(s)
0 0.0 0.0
0.5 17.3 17.3 0.5 34600.00 0.00025
1.0 41.3 24.0 0.5 48000.00 0.00075
1.5 72.0 30.7 0.5 61400.00 0.00125
2.0 108.3 36.3 0.5 72600.00 0.00175
2.5 152.0 43.7 0.5 87400.00 0.00225
3.0 201.7 49.7 0.5 99400.00 0.00275

Kp =
25908571.4 s/m6
B = 28370.5
s/m3
 - 23 -
A. Coloma


25908571.4 s / m 0.0439 m  46.2 kN / m   1.103  10
6 2 2 2
11
m / kg
23.47 kg / m  8.91 10 N .s  1000
3 4 1 kN 

N
 m2  

Rm 
28370.5 s / m 0.0439 m 46.2 kN / m   6.46  10
3 2 2
10
m 1
 N  1 kN 
 8.91  10
4
.s  
 m 2  1000 N 

PROBLEMA 6: Se cuenta con los siguientes datos para la filtración de laboratorio de

una suspensión de café en agua a 25ºC, a presión constante (-P) = 194.4 KN/m2. El
área de filtración de la prensa de placas y marcos es A= 0.0439m 2, y la concentración
de la suspensión es Cs= 23.47 Kg/m3, viscosidad del filtrado es igual a 8.91 x 10-4
N/m2.Calcúlense las constantes  y Rm en base a estos datos experimentales:

Vx10-3 (m3) 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0
Tiempo 6.3 14.0 24.2 37.0 51.7 69.0 88.8 110.0 134.0 160.0

SOLUCION:

V x10-3 Tiempo Vprom (m3)

(m3) (s)
0 0 0.0
0.5 6.3 6.3 0.5 12600 0.00025
1.0 14.0 7.7 0.5 15400 0.00075
1.5 24.2 10.2 0.5 20400 0.00125
2.0 37.0 12.8 0.5 25600 0.00175
2.5 51.7 14.7 0.5 29400 0.00225
3.0 69.0 17.3 0.5 34600 0.00275
3.5 88.8 19.8 0.5 39600 0.00325
4.0 110.0 21.2 0.5 42400 0.00375
4.5 134.0 24.0 0.5 48000 0.00425
5.0 160.0 26.0 0.5 52000 0.00475

Kp = 8969697
s/m6
B = 9575.8
s/m3

89696997 s / m 0.043 m  194.4 kN / m   1.607  10
6 2 2 2
11
m / kg
23.47 kg / m  8.91 10 N .s  1000
3 41 kN 

N
 m2  

Rm 
9575.76 s / m 0.043 m 194.2 kN / m   9.172  10
3 2 2
10
m 1
 N  1 kN 
 8.91  10
4
.s  
 m 2  1000 N 

PROBLEMA 7.-Se desea filtrar la misma suspensión del problema anterior en una
prensa de placas y marcos que tiene 20 marcos y 0.873 m 2 de área por marco. (se
usará la misma presión constante). Suponiendo las mismas propiedades e la torta d
filtrado y de la tela de filtración, calcúlese el tiempo necesario para extraer 3.37 m 3 de
filtrado

 dt   K V  BdV
t v
p
0 0

Kp
t V 2  BV
2

  C s  V  V
2

t     Rm 
 p  2  A  A 

 Cs
Kp 
A 2 (P)
  
B  Rm
 A (P) 

En el problema anterior el área A=0.043 m 2, Kp =8.9696 x 106 s/m6 y B =9576 s/m3

es posible corregir el área ya que la nueva área A=0873(20)=17.46 m 2.

Kp = 8.9696 x 106 (0.043/17.46)2 = 56.64 s.m6

B = (9576) (0.043/17.46) =24.08 s/m3

56.64
t 3.37 2  24.08 * 3.37 = 402.78 s.
2
 - 25 -
A. Coloma

SEMINARIO

FILTRACION

1. La ecuación de filtración bajo caída de presión constante de 38.7 psia es:

t / V = 6.1 x10-5 V + 0.01

Donde t esta en segundos, la caída de presión en psia (lbf/pulg 2) y el volumen

en L. La resistencia específica del cake es independiente de la presión. Si el
proceso se realiza a velocidad constante de L/s ¿Cuánto tiempo tomará
alcanzar una caída de presión de 50 psia?

2. Una suspensión de carbonato de calcio en agua de composición 7% en peso se

filtro a presión constante de 2.53 x105 Pa en un filtro cuya área de filtración es
de 0.02 m2. La densidad aparente de la torta es 1600 kg/m 3 y la densidad del
carbonato 2930 kg/m3. Bajo estas condiciones los valores obtenidos de B. Kp y
0 son 8814.56044 s/m3, 2.2953 x 107 s/m6, 3.086 x 1010 m/kg,
respectivamente. Sabiendo que la densidad y la viscosidad del agua son 1000
kg/m3 y 1x10-3 kg/m-s, respectivamente. Calcule:
a. El tipo de partícula que se esta separando (comprensible o
incomprensible).
b. La porosidad de la torta.
c. La superficie específica de la partícula (constante de Koseny = 4.17).
d. El volumen de la suspensión que ha de tratarse y el tiempo de filtrado,
se usa un filtro de 1 m2 de superficie de filtración para obtener una torta
de 2 cm de espesor.

3. Una solución de colorante (partículas esféricas de 1.235x10 -6 m de diámetro

promedio) en suspensión va a ser filtrada para ser concentrada en un régimen
de filtración a velocidad constante. Estudiando las partículas del colorante se
sabe que 500 kg de ellas ocupan un volumen aparente de 1.42857 m3, además
estas partículas constituyen 70% de este volumen. El equipo de filtración es un
filtro de placas y marcos que tiene un área de filtración de 17.46 m 2. Al cabo
de un tiempo de iniciado el proceso de filtración se obtuvo una caída de presión
de 1.88 atm con una porosidad de 0.4 al finalizar la filtración se obtuvo una
caída de presión de 49.2831 atm y la porosidad desminuyó a 0.25. Sabiendo
que Cs = 23.47 kg/m3, = 23.47 kg/m3, = 8.937x10-4 kg/m-s. Constante de
Kozeny = 5 y la resistencia ofrecida por el medio filtrante es despreciable.
¿Cuánto de volumen de filtrado se obtendrá en una hora? Si el proceso de
filtración se realizará a presión constante de 2 atm.
4. La velocidad inicial de filtración en un filtro de hojas que funciona a régimen de
filtración a presión constante es de 50 L/min y separa 500 L de filtrado, el
tiempo de filtrado es de 1 hora. Calcúlese la capacidad de filtración si el filtro
se lava a la misma presión con 75 L de agua y para la carga y descarga del
filtro se emplea 30 minutos.
5. En experiencias efectuada en el Laboratorio a presión constante de 2 atm
(2.0265 x 105 Pa) con una suspensión en agua que contiene 200 g de materia
sólida (densidad 5 g/cm3) por litro de suspensión, se ha encontrado que la
torta se comporta como incomprensible con una fracción hueca de 0.3, una
resistencia especifica de 4x1010 m/kg y una reistencia ofrecida por el medio
filtrante equivalente a 3 mm de espesor de torta. Calcular el area de filtración
necesaria para obtener 100 kg/h de torta seca, filtrando una suspensión de las
características dadas y empleando la misma diferencia de presión de filtración.
Considere la viscosidad del filtrado (agua) 1x10-2 g/cm-s.
6. Se va a filtrar una suspensión bajo un proceso de filtración a presión constante
de 338x103 Pa. Las partículas que conforman la torta tienen un radio de
1.46204455x10-3 m y una densidad de 1017 kg/m3. La resistencia específica
del medio filtrante equivale a un volumen de torta de 2.736653 x 10 -5 m3
conteniendo 1.881’449.287 partículas. Sabiendo que Cs = 23.47 kg/m 3, las
partículas son incomprensibles, K=5, viscosidad del filtrado 8.937x10 4 kg/m-s
y Densidad del filtrado 1000 kg/m3. ¿Cuál es el área de filtración si 4.09x10-3
m3 de suspensión demoran en filtrarse 73.59 segundos?

7. Se filtra una suspensión de células de Bacillus subtilis a presión constante para

recuperación de la proteasa. Para medir las propiedades de filtración se utiliza
un filtro a escala piloto. El área del filtro es 0.25 m2, la caída de presión de 360
mm Hg y la viscosidad del filtrado 4 cp. Sabiendo que la suspensión de las
células deposita 22 g de torta por litro de filtrado y que se han obtenido los
siguiente datos experimentales.

Tiempo (min) 2 3 6 10 15 20
Volumen de filtrado (L) 10.8 12.1 18 21.8 28.4 32

¿Qué tamaño de filtro se necesita para procesar 4000 L de suspensión celular

en 30 min con una caída de presión de 360 mm Hg?

8. Una suspensión va a ser filtrada en un filtro de prensa de placas y marcos bajo

un proceso a presión constante 2.53x105 Pa. Procesando la información se
obtuvieron las constantes 22.9532 s/L2, la resistencia del medio filtrante
4.4642x1010 (1/m) y la resistencia específica de la torta 3.089x10 10 m/kg.
Sabiendo que la masa de sólidos que ofrece la misma resistencia que el medio
filtrante es igual a 0.02890 kg, se trata de partículas incomprensibles, la
viscosidad del filtrado es 1x10-3 kg/m-s. la densidad del mismo es 0.49 g/cm3,
la densidad de la partícula es 2.93 g/cm 3 y la relación torta seca/húmeda es
1/12. Se pide hallar:
a. El área de filtración
b. El tiempo en que se obtendría 2 L de filtrado
c. ¿Qué tendría que hacerse con la solución para obtener el doble de
filtrado en el mismo tiempo?

9. Entre las operaciones finales para la obtención de extracto de manzana se

tiene el pulpeado de la manzana y el filtrado de la suspensión. Las partículas de
pulpa de manzana se asemejan a esferas de radio promedio 6.175 x 10 -7 m, el
filtro tiene un área total de 21.45 m2. La suspensión a filtrar tiene una
concentración de 3.62 % p/p. Para evaluar el proceso de filtración se realiza un
experimento utilizando el mismo equipo de filtración bajo régimen a velocidad
constante. La experiencia consiste en lo siguiente: Transcurrido un cierto
tiempo de iniciado el proceso se toma la caída de presión, se saca la torta
formada, se seca para eliminar el liquido retenido y se pesa. Los datos que se
obtuvieron son:
Primera medición:
Caída de presión: 190.491 kPa.
Masa de torta seca formada: 302.55 kg
Espesor de torta formada en el filtro: 4.7 cm
Segunda medición:
Caída de presión: 4.99 MPa
Masa de torta seca formada: 498.72 kg
Espesor de torta formada: 6.2 cm
a. Tipo de partículas evaluadas (en caso de ser compresibles, determine el
factor de compresibilidad)
 - 27 -
A. Coloma

b. Si el proceso de filtración se realizará a presión constante de 3.2 MPa

c. ¿Qué volumen de filtrado (litros) se podría obtener en 30 minutos de
filtración?
d. ¿Cuál sería la masa seca de torta formada en ese tiempo?
e. ¿Qué volumen de suspensión (litros) se trato para obtener tal volumen
de filtrado y masa de torta?
Datos:
Densidad de filtrado 1005 kg/m3
Viscosidad del filtrado 7.358x10-4 kg/m-s
Densidad de la partícula de pulpa de manzana 500 kg/m3
Constante de Kozeny 5
Desprecie la resistencia ofrecida por el medio filtrante

10. Se ha reportado los resultados de pruebas de filtración de laboratorio a

presión constante de 2.76x105 Pa con un precipitado suspendido en agua. El
area de filtración fue de 0.053 m2. Todas las pruebas se llevaron a cabo a 66ºF
con una suspensión conteniendo una fracción en peso del precipitado de
0.0723. La densidad de la torta fue de 1601.8 kg/m 3. El valor una de las
constantes de este proceso de filtración fue de 1.805x10 7 s/m6. Por otro lado
se sabe que se ha formado una torta de 1.83 cm en 1.04 horas de filtrado. Con
es información se pide:
a. La porosidad de la torta y la resistencia específica de la torta
b. El tiempo (min) en que demorará en filtrarse 10 kg de suspensión y el
volumen aparente de torta formada.
c. Si el equipo utilizado para el experimento fue un filtro de placas y
marcos especial de un solo marco de 16.21x16.21 cm y espesor 4 cm,
trabajando con la misma suspensión, el mismo medio filtrante y
manteniendo las mismas constantes del proceso determine el tiempo
de filtrado en que el marco se llena completamente de torta y tiene que
detenerse la operación para la descarga y limpieza. (En un filtro de
placas y marcos la torta se acumulan en el interior del marco)
d. Si el proceso se realiza a velocidad constante 1.67x10 -4 m3/s, utilizando
el mismo equipo, medio filtrante y trabajando con la misma suspensión
¿Cuánto será la caída de presión después de un tiempo de filtrado de 30
minutos?
Datos:
Densidad del precipitado 2931.28 kg/m3
Densidad del agua 1000.5 kg/m3
Viscosidad del agua 0.0011 kg/m-s
Considerar las partículas de naturaleza incomprensibles

11. En un proceso de filtración a presión constante de 4 atm (405300 Pa) se

obtiene una torta incompresible de 3 cm de espesor y de porosidad 0.3 que
contiene 200 g de sólidos de densidad 1 g/cc. El volumen de filtrado es 600
litro empleando un tiempo de filtrado de 1 hora. La torta se lava sobre el
mismo filtro con 300 litros de agua cuyas propiedades pueden considerarse
iguales a las del filtrado. La viscosidad de la suspensión es de 3.9 Kg/m-h. El
tiempo necesario para la carga y descarga y limpieza del filtro es de 20
minutos y puede suponerse que la resistencia ofrecida por el medio es
despreciable frente a la ofrecida por la torta.

Calcular:
a) El área de filtración
b) La resistencia de la torta
c) La capacidad de filtración
d) La caída de presión en el medio filtrante
12. en una prensa de placas y marcos, con funcionamiento en régimen de
filtración a presión constante de 1.8 kg/cm2, se han de tratar a 20ºC. 10Tn/h
de filtración de una suspensión acuosa que contiene el 3% en peso de sólidos.
De las experiencias de laboratorio realizadas en esta suspensión se han
encontrado que la torta es incompresible; la resistencia especifica es de
2.5x1010 m/kg, la relación torta humedad/torta seca es de 1.5 y la densidad de
la torta húmeda es de 1200kg/m3. Considerando despreciable la resistencia
ofrecida por el medio frente a la ofrecida por la torta.

Calcular:
a) El número necesario de marcos si sus dimensiones son de 50 cm x 50 cm.
b) El espesor de los marcos si están completamente llenos al cabo de 2 horas
de filtración.
Datos adicionales:
Densidad del agua a 20ºC = 998.23 kg/m3.
Densidad de la suspensión a 20C = 1124.84 kg/m3
Viscosidad del agua a 20ºC = 1.005cp = 1.005x10-3 Pa-s

RESPUESTA: a) 14 marcos.
b) 21 cm.
 - 29 -
A. Coloma

Capítulo 2. SEDIMENTACION

2.1. Introducción

La sedimentación es la operación unitaria que consiste en separar, por acción de la

gravedad, un sólido finamente dividido del liquido en el que está suspendido. Como
resultado de este proceso se obtiene un líquido claro y una pasta más o menos espesa
con un elevado contenido de sólidos. A diferencia de la filtración no requiere de un
medio para retener los sólidos.

Se emplea en la Agroindustria para la separación de emulsiones de dos fases

líquidas inmiscibles. La fuerza impulsora es la diferencia de densidades entre ambas
fases, que en muchas ocasiones es pequeña, por lo que es frecuente que esta
operación sea desplazada por la centrifugación, mas costosa pero de mayor
efectividad para la separación

2.2. Clases de sedimentación

a) Sedimentación libre. Es cuando las partículas que caen están a una

distancia considerable de otras partículas o de las paredes del recipiente que
lo contiene. Esto sucede en una solución de bajo contenido de sólidos.

Diámetro de partícula 1

Diámetro del recipiente 200

Cuando la concentración de partículas en la solución es < 0.2%

b) Sedimentación forzada. Es cuando las partículas que caen están a una

distancia muy cercana de otras partículas o de las paredes del recipiente que
lo contiene. Esto sucede en una solución de alto contenido de sólidos.

Cuando la concentración de partículas en la solución es >0.2%

2.3. Velocidad de sedimentación

Cuando una partícula se mueve a través de un fluido, existen varias fuerzas

que actúan sobre dicha partícula:

1. Primero se requiere una diferencia de densidades entre la partícula y el

fluido.
2. Debe haber una fuerza gravitacional externa que imparta un
movimiento de la partícula

Para el movimiento de una partícula regida en un fluido existen tres fuerzas

que actúan sobre los cuerpos:

1. la gravedad que actúa hacia abajo (Fg).

2. la fuerza de flotación que actúa hacia arriba (Fb).
3. la resistencia o fuerza de retardo que actúa hacia arriba (F D).

FD
Fg

Fb

1. Fuerza de flotación :

f
Fb  mg  Vp  f g
p

Donde: m = masa de la partícula (Kg); f = densidad del liquido

(Kg/m3); g = aceleración de la gravedad (m/s2); p= Densidad de la
partícula (Kg/m3); Vp= volumen de la partícula (m3).

2. Fuerza de rozamiento o retardo

La fuerza de retardo FD en un cuerpo, es proporcional a la carga de

velocidad 2/2 del fluido desplazado por el cuerpo en movimiento.
Multiplicado por la densidad del fluido y por un área significante, como
área proyectada de la partícula:

2
FD  C D  f Ap
2

Donde: CD = Coeficiente de resistencia;  = velocidad (m/s); f =

densidad del líquido (Kg/m3); A p = área máxima normal proyectada en
dirección al flujo (m2).

3. Fuerza de gravedad

La gravitación o fuerza externa Fg en N sobre la partícula es:

Fg = mg

La teoría básica de los sólidos a través de fluidos, se basa en el concepto

de movimiento libre de los cuerpos:

Fy = ma = m dv/dt

dv
m  Fg  Fb  FD
dt

dv m f g C D v 2  f A p
m  mg  
dt p 2
 - 31 -
A. Coloma

Si nosotros empezamos en el momento que el sólido tiene una posición inicial de

reposo, la caída del cuerpo consiste en dos periodos, el periodo de caída acelerada y
el periodo de caída a velocidad constante. El periodo inicial de caída acelerada es
usualmente muy corto del orden de 0.1 seg. Por lo tanto el periodo de velocidad
constante es el más importante.

La velocidad es llamada “velocidad de sedimentación libre” o “velocidad terminal”

(Vt)

Resolviendo para la velocidad terminal en la ecuación dv/dt =0 y la ecuación se

convierte:

mg p  m f g C D v 2  f Ap

p 2
Simplificando:

mg  p   f  C D v 2  f Ap

p 2

2mg (  p   f )
vt 
 p Ap C D  f

m
Sabiendo de Vp 
p
2 V p g ( p   f )
vt 
Ap C D  f

4  Dp 3
 Dp 2
Para partículas esféricas Vp   r 3  y Ap 
3 6 4
sustituyendo en la ecuación anterior.

 D p 3 
2  g ( p   f )
vt   6 
 D p 2 
  CD  f
 4 

4 gD p (  p   f )
vt 
3 CD f

2.4. Coeficiente de retardo

En la ecuación anterior se presenta el coeficiente de retardo o rozamiento C D,

cuyo cálculo puede hacerse a partir de expresiones en función del número de
Reynolds referido al diámetro de partícula, Re  Dp v f . El coeficiente de

p

retardo o rozamiento o arrastre para esferas rígidas ha sido demostrado que

es una función del número de Reynolds de una esfera y es mostrado en la
Figura 1.

Según la Ley de Stokes:

4. Flujo laminar : Rep  1

24 24
CD  
D p v Re p


5. Flujo de transición: Rep  1000

CD 
24
Re p

1  0.15 Re p
0.687

6. Flujo turbulento : 103  Rep  105

C D  0.44

Calculo de velocidad terminal de sedimentación para partículas esféricas, para

régimen laminar: C  24  24 
Re p D p v f
D

Remplazando a la ecuación:
4(  p   f ) gD p gD p (  p   f )
2

vt 
2
 vt 
 24  18
3 f  
 D p v f 

1000

CD 100

10

0.1
10 -3 10 -2 10 -1 10 0 10 1 10 2 10 3 10 4 10 5 10 6
Re
Fig. 1: Coeficiente de arrastre para esferas rígidas

PROBLEMAS RESUELTOS DE SEDIMENTACION

PROBLEMA 1: Desea sedimentar gotas de aceite de un diámetro aproximado

de 20 m suspendidas en aire a una temperatura de 311 K y 101.3 kPa de
 - 33 -
A. Coloma

presión. La densidad del aceite es igual 900 kg/m 3, viscosidad del aire 1.90 x
10-5 Pa.s, densidad del aire 1.137 kg/m 3. Calcular la velocidad de
sedimentación de las gotas de aceite considerando que tienen una forma
esférica.

SOLUCIÓN:

Dp= 20 m
p=900 kg/m3
aire= 1.90 x10-5 Pa.s
aire=900 kg/m3

Calculo de Re:

Re p 
 
vt 20  10 6 m 1.137 kg / m 3 
 1.1968 vt
1.90  10 5 Kg / m. s

Asumiendo: vt=0.305 m/s

Re p  1.1968 0.305  0.365

4(  p   f ) gD p 4 (0.00002)(9.8)(900  1.137)
0.305  
3 f C D 3 1.137 C D

CD1 = 2.22

Asumiendo: vt=0.0305 m/s

Re p  1.1968 0.0305  0.0365

4 (0.00002)(9.8)(900  1.137)
0.0305 
3 1.137 C D

CD2 = 222.08

Asumiendo: vt=0.00305 m/s

Re p  1.1968 0.0305  0.00365

4 (0.00002)(9.8)(900  1.137)
0.00305 
3 1.137 C D

CD3 = 22208.95
 1000

CD 100

10

0.1
10-3 10-2 10-1 100 101 102 103 104 105 106
Re

Re = 0.012

Re p  0.012  1.1968 vt 

vt  0.010 m / s

PROBLEMA 2: Partícula esférica de un extracto de café proveniente de un

atomizador y con un diámetro de 400 m cae a través de aire a una
temperatura de 422 K. La densidad de la partícula es igual 1030 kg/m 3.
Calcular la velocidad Terminal de sedimentación y la distancia de caída de la
partícula en 5 seg considerando una presión de 1 atm y la viscosidad del aire
es 2.37 x 10-5 Pa.s. R=0.082 atm m3 /mol-Kg K.

SOLUCIÓN:

Dp= 400 m
p=1030 kg/m3

Tº =422 K
P= 1 atm
aire= 2.37 x10-5 Pa.s
R=0.082 atm m3 /mol-Kg K.

Calculo de la densidad del aire:

PV  nRT

n P 1 mol  kg
   0.028
V RT 0.082422 m3

 mol  kg  kg  kg
 aire   0.028  29   0.812 3
  mol  kg 
3
m m

Calculo de Re:

Re p 
 
vt 400  10 6 m 0.812 kg / m 3
 13.7 vt

2.37  10 5 Kg / m. s

Asumiendo: vt=0.2 m/s

Re p  1.1968 0.2  2.74

 - 35 -
A. Coloma

4(  p   f ) gD p 4 (0.0004)(9.8)(1030  0.812)
0.2  
3 f C D 3 0.812 C D

CD1 = 16.561

Asumiendo: vt=0.02 m/s

Re p  1.1968 0.02  0.274

4 (0.0004)(9.8)(1030  0.812)
0.02 
3 0.812 C D

CD2 = 165.61

Asumiendo: vt=0.002 m/s

Re p  1.1968 0.002  0.0274

4 (0.0004)(9.8)(1030  0.812)
0.002 
3 0.812 C D

CD3 = 1656.16

1000

CD 100

10

0.1
10-3 10-2 10-1 100 101 102 103 104 105 106
Re

Re = 0.6

Re p  0.6  1.1968 vt 

vt  0.5 m / s
 SEMINARIO

SEDIMENTACION

1. Una suspensión contiene partículas sólidas en una concentración de 3 g/l.

Calcúlese la velocidad terminal de sedimentación de partículas de 0,5 mm de
diámetro.
Datos:
Viscosidad de la suspensión: 2,1x10-3 kg/m.s
Densidad de los sólidos: 1.800 kg/m 3
Densidad del fluido: 1051 kg/m3

2. Una esfera sólida, de diámetro 0,006 m y densidad 1.800 kg/m 3, sedimenta en un

líquido de densidad 1.000 kg/m3 y viscosidad 0,7 cp.
a) Suponer que la esfera sedimenta en régimen de Stokes. Calcular su velocidad
de sedimentación. Verificar si el resultado corresponde al rango de validez de
este régimen.
b) Suponer ahora que la esfera sedimenta en el régimen de transición: Repetir
como en (a).
c) Suponer ahora que la esfera sedimenta en régimen de Newton: Repetir como
en (a).

3. Considerar la sedimentación de partículas esféricas de

tamaño 0,5 mm y densidad 1030 kg/m3, que caen en un líquido de densidad
1000 kg/m3 y viscosidad 1,5 cp.
a) Calcular la velocidad de sedimentación, suponiendo que es régimen de
Stokes y verificando este supuesto.
b) Suponer que la partícula inicia su movimiento partiendo del reposo.
Estimar el tiempo t1 necesario para alcanzar el 90% de la velocidad de
sedimentación, en base al supuesto simplificatorio que, en cada instante,
la fuerza de resistencia toma el valor dado por la solución de Stokes para
régimen estacionario.

4. La medición de la velocidad de sedimentación de una esfera

puede utilizarse para determinar experimentalmente la viscosidad de un
líquido, bajo ciertas condiciones, en la forma siguiente:
a) Calcular la viscosidad del líquido A (densidad 980 kg/m3) si una esfera
de 4 mm de diámetro y densidad 1120 kg/m 3 sedimenta en él con velocidad
0,9 cm/s.
b) Calcular la viscosidad del líquido B (densidad 1045 kg/m3) si una esfera
de 8 mm de diámetro y densidad 1200 kg/m3 sedimenta en él con velocidad 9
cm/s.
c) Explique por qué no se puede aplicar este método en régimen de Newton.
 - 37 -
A. Coloma

Capítulo 3. CENTRIFUGACION

3.1. Introducción

La centrifugación es un método mecánico de separación de líquidos no miscibles,

o de sólidos y líquidos por la aplicación de una fuerza centrífuga. Esta fuerza puede
ser muy grande. Las separaciones que se llevan a cabo lentamente por gravedad
pueden acelerarse en gran medida con el empleo de equipo centrífugo. Las
centrífugas o bombas centrífugas se usan en diferentes tipos de industrias: industria
química, petroquímica, refinerías, industrias alimenticias, agroindustria,
farmacéuticas, textil, azucarera, etc.

3.2. Fuerzas que se desarrollan en la separación por centrifugación

Cuando un material es sometido a rotación, se genera una fuerza centrífuga

cuya magnitud depende de la masa del líquido (densidad), el radio y la velocidad
angular o velocidad de rotación. Cuando se aplica fuerza centrífuga, el líquido tiende a
desplazarse hacia la pared. Si se llena el recipiente al que se somete a la fuerza
centrífuga, el material más denso tenderá a desplazarse a la periferia del recipiente, y
el material menos denso quedará en la parte central.

La zona neutra es definida como la zona de transición que quedará en el

recipiente entre el material A que se ha situado en el centro del recipiente y el
material B que ha quedado en la periferia del mismo. Dicho radio neutro se puede
calcular conociendo la velocidad de centrifugación y la densidad de los dos líquidos.
Conocer el punto donde se va a fijar el radio neutro es importante dado que así se
descargará el material A por un lado y el material B por el otro.

Antes hemos señalado que se suele utilizar este proceso en leche y zumos. En la
leche se utiliza para separar la grasa de la leche del agua. El agua es más densa que
la grasa por lo que la primera quedará en la periferia del recipiente donde se ha
introducido la leche y que ha sido sometido a la fuerza centrífuga, y la grasa quedará
en el centro. Este proceso se utiliza en la leche para obtener leche desnatada y
semidesnatada o para obtener grasa láctea para la elaboración de nata, mantequillas
y otros productos lácteos. En el caso del zumo, se consigue separar el líquido, del
material péctico que son los sólidos que podemos ver en los zumos cuando los hemos
elaborado domésticamente a partir de la fruta por estrujamiento.

La centrifugación es una técnica muy limpia que no maltrata los principios

nutritivos del alimento.
 Alimentacion de Alimentacion de
la suspensión la suspensión

Líquidos Sólidos
(a) (b)
Fig. Diagrama de separación por centrifugación: (a) entrada de suspensión en la alimentación
inicial, (b) sedimentación de los sólidos suspendidos en un líquido.

3.3. Teoría de centrifugación para separación de líquidos inmiscibles

 - 39 -
A. Coloma

Capítulo 4. REDUCCION DE TAMAÑO

4.1. Introducción

En muchas operaciones de la Agroindustria, suele ser necesarios desmenuzar los

sólidos, mediante la aplicación de fuerzas mecánicas. Las materias primas se
presentan a veces en tamaños demasiado grandes para su uso, por lo que es preciso
reducirlo. Esta operación se puede dividir en dos grandes categoría, en función de que
la sustancia sea sólido o líquido. Si la sustancia es un sólido la operación se denomina
trituración y corte, y si es líquido se denomina emulsificación o atomización. Es un
gran consumidor de energía y aquí radica la importancia del estudio y optimización de
esta operación.

4.2. Objetivos de la reduccion de tamaño

Los objetivos de la reducción de tamaño son las siguientes:

1. Facilitar la extracción de un determinado constituyente deseado. Ejm.

Obtención de harinas, obtención de Jarabes (caña de azúcar), obtención de
pulpas.
2. Adecuar el producto a la demanda del consumidor. Ejm. Azúcar en polvo
para obtención de crema chantilly, refinado de cacao para la obtención de
chocolate.
3. Aumentar la superficie específica. Cuanto menor es el tamaño de las
partículas mayor es la superficie por unidad de masa de producto. Por ello la
utilización de tamaños de partícula reducidos incrementa las velocidades de las
transferencias de calor y masa, que se verifican a través de la superficie de los
sólidos. Esto facilita la realización del proceso.
 El secado: El tiempo de secado de los sólidos húmedos se reduce mucho
aumentando el área superficial. Ejm. Secado de papas.
 La extracción: la velocidad de extracción de un soluto deseado crece al
aumentar el área de contacto entre el sólido y el disolvente. Ejm.
Extracción de aceite.
 La cocción: el tiempo de cocción, escaldado, etc., puede reducirse
troceando. Ejm. Horneado
4. Facilitar la mezcla de ingredientes. Ejm. Mezcla alimenticias, sopas
deshidratadas, etc.

4.3. Naturaleza de las fuerzas utilizadas en la reducción de tamaño

En la industrialización de alimentos suele ser una necesidad frecuente desmenuzar

los sólidos mediante la aplicación de fuerzas mecánicas. Estas en general, se pueden
distinguir cuatro tipos de fuerzas, de las que, en cualquier proceso de trituración,
suele operar más de una.

5. Fuerzas de Compresión. Se emplea para la reducción gruesa de sólidos

duros, dando lugar a pocos finos (molino de rodillos).
6. Fuerzas de impacto. Conduce a sólidos de tamaño muy variado tanto
gruesos, intermedios y finos (molinos de martillo).
7. Fuerzas de frotamiento. Suele conducir a productos muy finos (molino de
piedra)
 8. Fuerzas de Cizalla. Reduce a trozos de muy forma muy definida, sin
práctica aparición de finos (Tijeras)

4.4. Consideraciones en que se basa la selección de los equipos

El objetivo primordial de un proceso económico de reducción de tamaño es lograr la

reducción deseada al costo mínimo. Las propiedades relevantes en un determinado
proceso varían mucho con los productos a tratar. A continuación, nos ocuparemos de
algunas propiedades que pueden ser de importantes en la industria alimentaria.

 Dureza y abrasividad.- La dureza está relacionado con el módulo de

elasticidad; los materiales duros pueden ser quebradizos y fracturarse
rápidamente, en cuanto se supere el límite elástico, o dúctiles y deformarse
mucho, antes de fragmentarse. Estos comportamientos influyen en la mayor o
menor dificultad de trituración y en la energía requerida para ello. Esta
propiedad interviene en la capacidad de desgaste del equipo, en el material de
construcción del molino, trabajar a bajas velocidades.

 Estructura mecánica. Estructura es la que sostiene a un cuerpo, si los productos

son frágiles, o poseen estructura cristalina, la fractura puede producirse con
facilidad. Muchos productos alimenticios tiene una estructura fibrosa y no pueden
desintegrarse por fuerzas de compresión o impacto, por lo que necesario
cortarlos.

 Humedad. La presencia de agua puede facilitar o complicar el proceso de

trituración. La humedad puede facilitar también la aglomeración de los productos,
por lo que dificulta la obtención de un polvo fino y de flujo libre.

 Sensibilidad a la temperatura. En el primer golpe el producto se deforma,

cuando se mule hay generación de calor, por fricción entre partículas y en
contacto con las paredes del molino. El calor proveniente de estas dos Fuentes
puede elevar considerablemente la temperatura de los productos procesados y
degradarlos. Cuando se trabaja con materia primas termosensibles, es necesario
utilizar sistemas de refrigeración (camisas, serpentines, etc.)

4.5. Aparatos para la reduccion de tamaño

Los aparatos que reducen el tamaño se denominan en general “molinos” en la

industria alimentaria y “trituradores” en la industria minera (que reducen hasta 3 mm
de diámetro)

La trituración y el corte reducen el tamaño de los sólidos por acción mecánica,

dividiéndolas en partículas más pequeñas. El tamaño de las partículas obtenidas
depende de la naturaleza del producto, características del equipo, tiempo de
operación, etc. No todas las partículas son del mismo tamaño, por lo que es de gran
interés conocer la distribución de tamaños que cada máquina puede producir.

El termino más utilizado en la reducción de tamaño de los granos es la molienda,

que consiste en la separación física de las distintas partes anatómicas del grano, tiene
como principal objetivo obtener el endospermo en forma entera, parcialmente
quebrado o en harina.
 - 41 -
A. Coloma

4.5.1. Trituradores de rodillos

Estas máquinas, son de dos o mas rodillos pesados, de acero, giran en sentido
contrario. Las partículas de la carga quedan atrapadas y son arrastradas entre los
rodillos; se ven así sometidas a una fuerza de compresión que las tritura. En algunos
aparatos, los rodillos giran a diferente velocidad, generando también esfuerzos de
cizalla. Pueden ser lisas o con superficies dentadas.

a) Ángulos de separación. Se denomina así al formado por las tangentes a las

caras de los rodillos en el punto de contacto con la partícula y es importante
para la especificación del tamaño del par de rodillos.

A Dr  D p
cos 
2 Dr  D f

Donde: A= ángulo de separación

Dr = diámetro de los rodillos
D p = diámetro medio de las partículas finales
D f = diámetro medio de las partículas del material a triturar

Y, en caso límite, en que las partículas sean atraídas por fricción hacia los
rodillos.

A
tan 
2

Donde:  es el cociente de fricción entre las partículas y los rodillos

4.5.2. Capacidad de los rodillos.

Se conoce por capacidad teórica de estas unidades al volumen de la corriente continua de

producto de descarga por los rodillos.

 Dr N D p L
Q
60

Donde: Dr = diámetro de rodillos (m)

L= longitud de la cara (m)
D p = separación entre rodillos (m)
N = velocidad de los rodillos (rpm)
Q = Capacidad volumétrica (m3.s-1)

4.5.3. Molino de martillos

En este tipo sufre fuerzas de impacto y son las más corrientes en la industria de los
alimentos. Un eje rotatorio que gira a gran velocidad llevan un collar con varios
martillos en su periferia; Al girar el eje, las cabezas de los martillos se mueven,
siguiendo una trayectoria circular en el interior de una armadura, que contiene un
plato de ruptura endurecido, de dimensiones casi idénticas a la trayectoria de los
martillos.

Los molinos de martillos se pueden considerar de uso general, ya que son capaces
de triturar sólidos cristalinos duros, productos fibrosos, vegetales, productos untuosos,
etc. Se utiliza mucho para moler especias, azúcar, granos, etc.

4.5.4. Molinos de disco

Lo utilizan las fuerzas de frotamiento o cizalla para reducir el tamaño y juega un

papel primordial en la molienda fina.

4.6. Requerimiento de energía y de potencia para la reducción de tamaño.

La energía necesaria para producir un cambio dX en una partícula de tamaño X, es

una función de X. La Ecuación general es el siguiente:

dE C
 n
dX X

Donde: dE= energía necesaria; dX= cambio de tamaño; X= tamaño de partícula y C y

n son constantes que dependen del tipo y tamaño del material, y del tipo de máquina.

Los investigadores como Rittinger, Kick y Bond propusieron diferentes leyes para la
reducción de tamaño de partículas.

Ley de Rittinger: n=2

dE C Ef X2 dX  1 1 
dX
 2
X
  Ei
dE   C 
X1 X2
 E  K R   
 X 2 X1 

Ley de Kick: n=1

dE C Ef X2 dX X 
dX
 1
X
 Ei
dE   C 
X1 X
 E  K K ln  1 
 X2 

Ley de Bond: n=1.5

dE C dX KB  1 1 

Ef X2

dX
  1.5
X
 Ei
dE   C 
X1 X 1.5
 E
0.5  X

X 1 
 2

Para usar la ecuación anterior Bond propuso un índice de trabajo E i, que se define
como el trabajo en KW.hr/ton que se requiere para reducir una unidad de peso desde
un tamaño muy grande, hasta un tamaño tal que el 80% pase por un tamiz de 100
m. La ecuación final de Bond, en términos de unidades mas conocidas, es:

P  1 1 
 1.46 Ei  
T  DF 
 DP
 - 43 -
A. Coloma

Donde: P = Potencia (hp); T= velocidad de alimentación (Ton/min); Ei = Índice de

trabajo (KW.hr/ton); DP = Tamaño de la alimentación (pies); DF = Diámetro de
partículas (pies)

PROBLEMA: Un triturador se alimenta con 1 tn/h de palillo el cual tiene un

tamaño de 2 cm dando un producto de tamaño promedio de 4 mm. El motor que
acciona el aparato consume 7.2 cv.hr/ton y la energía eléctrica que se paga es de 10
unidades monetarias/Kw.h. Calcular lo que costaría preparar con este equipo 1000 kg
de producto de 5, 2 y 1 mm, utilizar la ley de Rettinger y la ley de Kick.

 1 1 
Ley de Rittinger: E  K R   
 X 2 X1 

Reemplazando datos y encontramos KR.

CV .h  1 1  CV .h.mm
7.2  KR     K R  36
ton  4mm 20mm  ton

Luego calculamos la energía requerida para obtener un producto de 5 mm:

CV . h.mm  1 1 
E  36     E  5.4 CV .h  3.97 KW .h
ton  5mm 20mm 

La energía requerida para obtener un producto de 2 mm:

CV . h.mm  1 1 
E  36     E  16.2 CV .h  11.91 KW .h
ton  2mm 20mm 

La energía requerida para obtener un producto de 1 mm:

CV . h.mm  1 1 
E  36     E  34.2 CV .h  25.15 KW .h
ton  1mm 20mm 

X 
Ley de Kick: E  K K ln  1 
X 
 2

Reemplazando datos y encontramos KR.

CV .h  20  CV .h
7.2  K K ln    K K  4.47
ton  4 ton

Luego calculamos la energía requerida para obtener un producto de 5 mm:

CV .h  20 
E  4.47 ln    E  6.2 CV .h  4.56 KW .h
ton  5 

La energía requerida para obtener un producto de 2 mm:

 CV .h  20 
E  4.47 ln    E  10.3 CV .h  7.58 KW .h
ton  2

La energía requerida para obtener un producto de 1 mm:

CV .h  20 
E  4.47 ln    E  13.4 CV .h  9.86 KW .h
ton  1 
 - 45 -
A. Coloma

Capítulo 5. TAMIZADO
5.1. Introducción

El tamizado es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas de

diferentes tamaños se separa en dos o más fracciones pasándolas por un tamiz. Cada
fracción es más uniforme en tamaño que la mezcla original. Un tamiz es una
superficie conteniendo cierto número de aperturas de igual tamaño. En general los
tamices se usan extensamente para separar mezclas de productos granulares y o
polvurolentos en intervalos de tamaños.

La separación de materiales en fracciones de tamaños diferentes tiene, en muchos

casos gran importancia por constituir el medio de preparar un producto para su venta
en el mercado, o para una operación subsiguiente. Por otra parte, esta operación
suele constituir un método de análisis físico, tanto para el control de la eficacia de
otras operaciones básicos, tales como la trituración y la molienda, como para
determinar el valor de un producto para algunas aplicaciones específicas.

5.2. Definiciones

 Tamizado. Es una operación básicamente la cual una mezcla de partículas

sólidos de diferentes tamaños se pueden separar en 2 o mas fracciones
pasándolas por un tamiz.

 Tamiz ó cedazo (Sieve).- Es una superficie de un cierto numero de

aperturas de igual tamaño. La superficie puede ser plana o cilíndrica.

Todo tamiz dará, pues, dos fracciones:

 Producto grueso. Llamado también como producto de cola o rechazo o

fracción (+).- Son aquellos productos que no pasan a través de un tamiz
determinado.

 Producto fino. Llamado también el cernido o tamizado o fracción (-);

Es la sustancia que atraviesa un tamiz determinado.

 Apertura de un tamiz.- Es el espacio entre hilos individuales de un tamiz

de malla o de hilo.

 Número de malla.- Es el número de hilos por pulgada lineal. El número de

malla es diferente que apertura de tamiz.

 Intervalo de tamiz.- Es la relación entre las aperturas sucesivamente

decrecientes en una serie de tamices normalizadas.

5.3. Tipos de tamices

Los tamices que se utilizan en los laboratorios son:

 Serie de tamices Tyler. Es un tamiz de 200 mallas; Diámetro hilo =

0.0021 pulg y espacio entre las aperturas = 0.0024 pulg. La relación
intervalo de tamices son:
Intervalo de tamiz = 2
 Intervalo de tamiz = 4
2

 Serie de tamices británicos o (Europeo). Tamiz de 170 mallas;

Apertura de tamiz = 90 m; Intervalo de tamiz = 4
2

 SISTEMA A. S. T. M. (American Society for Tisting Materials).

Tamiz de 18 mallas;Apertura de tamiz = 1 mm; Intervalo de tamiz =
4
2
5.4. Factores que afectan en la operación de tamizado

 Velocidad de la alimentación. Si es elevada puede pasar partículas que no

debían pasar.

 Tamaño de las partículas. No todos son iguales, en tamaño hay de

diferentes formas y una puede ser que no deja pasar porque se atraca.

 Humedad. Cuando la humedad es mayor tiende a agruparse.

 Deterioro de los tamices. Si los tamices están rotos todos pasan.

 Embotamiento de tamices. Se tapa todo los huecos.

5.5. Operación de sistemas de tamizado

Un tamiz para que pueda tamizar tiene que tener movimiento vibratorio y no
tiene que estar inclinado. Los tamices se colocan de mayor a menor.

Diámetro promedio de una partícula que pasa por el tamiz 1 es retenido por el
tamiz 2.

D1  D2
Media Aritmetica 
2

5.6. Distribución de partículas

Ejemplo :

Nº TAMICES DIÁMETRO MEDIO DE LAS FRACCIONES EN PESO

PARTICULAS (pulg)
- 8 + 10 0.079 0.03
- 10 + 14 0.0555 0.14
- 14 +20 0.0394 0.25
- 20 + 25 0.0180 0.20
- 25 + 35 0.0198 0.14
 - 47 -
A. Coloma

PROBLEMA 1: En el laboratorio de realizó análisis granulométrico de harinas de

quinua en lo cual se obtuvo los siguientes resultados. Trace una curva de tamaños
acumulativos y una curva de distribución de tamaños.

Numero 5 10 14 20 30 100 200 300

de tamiz
Peso (g) 139.8 268.7 236.8 330.6 226.2 412.2 190.6 112.8

SOLUCION:

Número de Abertura de Peso % %

Tamiz
Tamiz (mm) Retenido retenido acumulado
5 3.962 179.8 9.00 9.00
10 1.651 268.7 13.45 22.45
14 1.168 236.8 11.85 34.30
20 0.833 330.6 16.55 50.85
30 0.495 266.2 13.33 64.18
100 0.147 412.2 20.63 84.81
200 0.074 190.6 9.54 94.35
300 0.043 112.8 5.65 100.00
TOTAL 1997.7 100.00
 SERIE DE TAMICES TYLER
INTERVALO INTERVALO = 4 2 PARA TAMIZADO SELECTO
= 2 ABERTURA ABERTURA NUMERO DE DIÁMETRO DE
ABERTURA (pulg) (mm) MALLAS HILO
(pulg) (pulg)
1.030 1.050 26.67 .................. 0.148
0.883 22.43 ................ 0.135
0.742 0.742 18.85 ................ 0.135
0.524 15.85 ............... 0.120
0.525 0.525 13.33 ............... 0.105
0.441 11.20 ................ 0.105
0.371 0.371 9.423 ................ 0.092
0.312 7.925 2½ 0.088
0.263 0.263 6.680 3 0.070
0.221 5.613 3½ 0.065
0.185 0.185 4.699 4 0.065
0.156 3.962 5 0.014
0.131 0.131 3.327 6 0.036
0.110 2.794 7 0.0826
0.093 0.093 2.362 8 0.082
0.078 1.981 9 0.023
0.065 0.065 1.651 10 0.035
0.055 1.397 12 0.028
0.046 0.046 1.168 14 0.025
0.039 0.991 16 0.0235
0.0328 0.328 0.833 20 0.0172
0.0276 0.701 24 0.0141
0.0232 0.0232 0.589 28 0.0125
0.0195 0.495 32 0.0118
0.0164 0.0164 0.417 35 0.0122
0.0138 0.351 42 0.0100
0.0116 0.0116 0.295 48 0.0092
0.0097 0.248 60 0.0070
0.0082 0.0082 0.208 65 0.0072
0.0069 0.175 80 0.0056
0.0038 0.0058 0.147 100 0.0042
0.0049 0.124 115 0.0038
0.0041 0.0041 0.104 150 0.0026
0.0035 0.088 170 0.0024
0.0029 0.0029 0.074 200 0.0021
0.0024 0.061 230 0.0016
0.0021 0.0021 0.053 270 0.0016
0.0017 0.043 325 0.0014
0.0015 0.0015 0.038 400 0.0010
 - 49 -
A. Coloma

PARTE 2

OPERACIONES DE
CONSERVACION
 Capítulo 6. PSICROMETRIA
6.1. Introducción

La psicrometría es una rama de la física que se ocupa del estudio de la relación

entre el aire y su agua asociada (vapor de agua). El conocimiento de las propiedades
psicrométricas es útil para el diseño y análisis de diferentes sistemas de secado,
almacenamiento, procesado y torres de enfriamiento de los alimentos. En la mayoría
de los equipos de secado el producto a secar está en contacto con una mezcla de aire
- vapor de agua (aire con algún grado de humedad). Si un alimento sólido húmedo se
pone en contacto con aire de temperatura y humedad constantes, como sucede
cuando se usa aire en exceso, después de un tiempo suficiente el sólido alcanzará una
humedad de equilibrio que depende de la humedad y temperatura del aire con el que
estuvo en contacto.

6.2. Propiedades del aire seco

6.2.1. Composición del aire

El aire es una mezcla de gases y vapor de agua, el aire seco estándar (sin
vapor de agua) está compuesto de:

Nitrógeno : 78% en volumen

Oxígeno : 21% en volumen
CO2, Ar, Ne, He, H2, etc. : 1% en volumen

6.2.2. La constante de los gases para el aire seco

La composición varía ligeramente de la posición geográfica y altitud. El peso

molecular aparente del aire seco estándar es 28.9645. La constante de los gases para
el aire seco (Ra) se calcula como:

8314.41 m 3 Pa
Ra   287.055
28.9645 KgK

6.2.3. Volumen especifico del aire seco (V’a)

El volumen específico del aire se calcula a partir de la ley de gases ideales:

Ra T A
V 'a 
pa
Donde: TA= temperatura absoluta (K); pa= presión parcial del aire seco (Kpa);
Ra=constante de los gases (m3Pa/Kg.K).

6.2.4. Calor especifico del aire seco (Cea)

El calor específico del aire seco, a 1 atm, dentro del intervalo de temperaturas
comprendidas entre –40 y 60ºC varía desde 0.997 KJ/Kg.K hasta 1.022 KJ/Kg.K. En la
mayoría de los casos se puede utilizarse el valor medio, 1.005 KJ/Kg.K.
 - 51 -
A. Coloma

6.2.5. Entalpía del aire seco

La entalpía del aire seco (ha), a presión atmosférica y a temperatura de referencia

de 0ºC, se calcula de la siguiente manera:

ha  Cea (Ta  T0 )  1.005(Ta  T0 )

Donde: ha = Entalpía del aire seco (KJ/Kg); Ta = temperatura del bulbo seco
(ºC), T0= temperatura de referencia, generalmente 0 ºC.

6.2.6. Temperatura del bulbo seco

La temperatura de la mezcla aire - vapor de agua que se lee en un termómetro se

denomina de bulbo seco. Mientras no se diga otra cosa, cuando se habla de
temperatura del aire se hace referencia a la temperatura de bulbo seco.

6.3. Propiedades del vapor de agua

El vapor en el aire es esencialmente vapor sobrecalentado a baja presión parcial y

temperatura. El vapor de agua en el aire esta como partículas en suspensión,
fenómeno que se conoce como “niebla”

6.3.1. Constante de los gases para el vapor de agua

El peso molecular del agua es 18.015. La constante de los gases para el vapor de
agua puede calcularse como:
8314.41 m 3 Pa
Rw   461.52
18.015 KgK

6.3.2. Volumen específico del vapor de agua (V’W)

Por debajo de los 66ºC el vapor saturado o sobrecalentado se comporta como

gases ideales, de manera que se calcula utilizando la ec. de estado.

R wT A
V 'w 
pw

Donde: TA= temperatura absoluta (K); pa= presión parcial del vapor de agua
(Kpa); RW=constante de los gases para el vapor de agua(m3Pa/Kg.K).

6.3.3. Calor específico del vapor de agua

Está comprobado que el calor especifico del vapor saturado como sobrecalentado
no varía considerablemente dentro del intervalo de temperaturas comprendido entre -
71 y 124ºC, por tanto se toma un valor de 1.88 KJ/Kg.K

6.3.4. Entalpía del vapor de agua (hw)

Para calcular la entalpía del vapor de agua se utiliza la siguiente expresión:

hw = hL + hs = 0 + Cew (Ta-T0)
 Donde: 0 = el calor latente del agua a To. Si To es 0ºC , 0 es 2501.4 KJ/Kg.

hw  2501.4  1.88 (Ta  T0 )

Donde: hw= Entalpía del vapor de agua saturado o sobrecalentado(KJ/Kg H 2O);

Ta= temperatura ambiente; y T0= Temperatura de referencia (0ºC).

6.4. Propiedades de las mezclas aire-vapor

6.4.1. Presión de la mezcla aire y vapor

Las mezclas de aire-vapor de agua existentes en la atmósfera siguen la ley de

Gibbs-Dalton, de forma que la presión ejercida por una mezcla de gases en la
misma que la suma de las que ejercería los gases constituyentes por
separado.

p B  pa  p w

Donde: pB = Presión total o barométrica o atmosférica del aire humedo (Kpa);

pa=Presion parcial ejercida por el aire seco (Kpa); pw= Presión parcial
ejercida por el vapor de agua (Kpa)

6.4.2. Punto de rocío (ºC)

El punto de rocío es aquella temperatura a la que el aire ha alcanzado su

humedad de saturación (el aire está saturado cuando las dos temperaturas son
idénticas). En estas condiciones el enfriamiento del aire provoca una
condensación de parte del agua que contiene.

6.4.3. Humedad de aire (Hº)

Es la medida de la cantidad de agua que contienen el aire. La humedad

absoluta es masa del vapor de agua por unidad de masa de vapor de aire seco.
Unidades (Kg H2O/ Kg a.s.)

mw kg vapor de agua
Hº 
ma kg aire sec o

Si utilizamos el concepto de numero de moles (n=m/PM) despejando “m”

tendríamos que: mw= PMw . nw y ma= PMa . na; por otro lado si utilizamos el
concepto de fracción mol podemos decir que: n w = xw (nw+na) y na = xa
(nw+na), reemplazando tendríamos:

PM w .nw PM w  x w  nw  na   18.0153 x w xw
Hº        0.622
PM a .na PM a  xa 
 nw  na   28.9645 xa xa

Donde: m = masa; n = numero de moles; x= fracción molar; PM= peso

molecular; los subíndices: (w) se refiere al vapor de agua y (a)
al aire seco.
 - 53 -
A. Coloma

Las fracciones molares pueden expresarse en términos de presiones parciales.

A partir de la ecuación de los gases perfectos para el aire seco, vapor de agua y
una mezcla, respectivamente:

Para aire : paV = naRT

Para agua : pwV = nwRT
Para mezcla : pV = nRT

La ecuación para la mezcla se puede escribirse como:

(pa + pw) V = (na + nw) RT

La Ec. para el aire dividido entre la Ec. de la mezcla se tiene:

pa na
  xa
p a  p w na  n w

La Ec. para el agua dividido entre la Ec. de la mezcla se tiene:

pw nw
  xw
p a  p w na  n w

De las ecuaciones anteriores se puede deducir que:

pw
H º  0.622
pa

Teniendo en cuenta que pa = p - pw

pw
H º  0.622
p  pw

6.4.4. Humedad relativa (HR)

Se define como la relación entre la fracción molar del vapor de agua existente en
una determinada muestra de aire húmedo y la existente en una muestra saturada a la
misma temperatura y presión.

xw
HR  x100
x ws
Otra manera de expresar es:
pw
HR  x100
p ws
En condiciones en que se cumple la ley de los gases ideales, la humedad relativa
pude expresarse también como:
w
HR  x100
s
 Donde: w = densidad del vapor de agua en el aire (kg/m 3); s = la densidad
del vapor de agua saturado a la temperatura de bulbo seco del aire.

6.4.5. Calor especifico de una mezcla aire-vapor

El calor específico del aire seco es 1.005 KJ/Kg de aire.seco. K y la del agua
1.88 KJ/kg de agua.K, el calor específico de la mezcla aire-vapor de agua viene
dado por:

Cem = 1.005 + 1.88 Hº

Donde: Cem= calor húmedo del aire húmedo (kJ/Kg de aire seso) y Hº=
humedad (Kg H2O/kg a.s.)

6.4.6. Volumen específico

Volumen específico es el volumen que ocupa 1 Kg de aire seco más el del vapor
de agua presente. Unidades (m 3/kg a.s)

 22.4m3  1 kg.mol aire  Ta  273   22.4m3  1 kg.mol agua  Ta  273  H º Kg agua

V 'm          
 1 kg.mol  29 kg aire  0  273   1 kg.mol  18 kg agua  0  273  Kg aire

 1 Hº 
V ' m  0.082Ta  22.4  
 29 18 

Ejemplo 6-1

Calcular el volumen específico del aire a 92ºC y con una humedad de 0.01 kg de H2O
/kg de aire seco.
DATOS:
Temperatura del bulbo seco = 92ºC
Humedad = 0.01 kg de H2O/kg de a.s.

SOLUCION:

 1 0.01 
V ' m  0.082(92)  22.4    1049 m / kg a.s.
3

 29 18 

6.4.7. Entalpía de una mezcla aire - vapor de agua (h en KJ/Kg aire seco )

Si se selecciona una temperatura base (generalmente es 0ºC ), la entalpía de la

mezcla a cierta temperatura es igual a la suma de los calores sensibles para llevar un
Kg de aire seco y al vapor de agua que le acompaña hasta tal temperatura, más el
calor latente de vaporización del agua a la temperatura de referencia.

hm = Calor sensible + Calor latente = hS + hL

Calor sensible: El calor sensible del aire seco es considerado como la entalpía del
aire seco a dicha temperatura de 0ºC.
 - 55 -
A. Coloma

hs  Cea (Ta  T0 )  1.005(Ta  T0 )

Calor latente: El calor latente del agua considerado como la entalpía del agua a
dicha temperatura de 0ºC.

hL   0 H º

Por tanto la entalpía de la mezcla se expresa como:

hm  Cea (Ta  T0 )  0 H º

hm  1.005(Ta )  2501.4 H º

Donde : hm = Entalpía del aire humedo (KJ/Kg a.s.); Ta = Temperatura del bulbo
seco (ºC), To= temperatura de referencia, generalmente 0 ºC; Hº=
humedad (Kg H2O/kg a.s.); 0 = el calor latente del agua a To. Si To es 0ºC,
0 es 2501.4 KJ/Kg H2O; Cem = Calor específico del aire seco que es 1.005
KJ/Kg a.s.

6.4.8. Temperatura de bulbo húmedo ( TW)

Cuando se hace circular aire de temperatura (de bulbo seco) T y humedad H sobre
una superficie de agua, ésta última alcanza una temperatura de equilibrio llamada de
bulbo húmedo. En este caso se supone que todo el calor de vaporización del agua lo
proporciona el aire; sin embargo, ni este hecho, ni la masa de agua que se evapora
cambian las propiedades del aire que circula.

La ecuación, desarrollada por Carrier, que relaciona presiones parciales y

temperaturas de las mezclas aire vapor ha sido ampliamente utilizada en los cálculos
necesarios para determinar propiedades psicrométricas. La ecuación es.

 p B  p wb Ta  Tw 
p w  p wb 
1555.56  0.722Tw

Donde: Pw= presión parcial del vapor de agua a la temperatura de rocío (Kpa);
PB = Presión barométrica (Kpa); pwb= Presión de saturación del vapor de
agua a la temperatura del bulbo húmedo (Kpa); T a=Temperatura del
bulbo seco y Tw = Temperatura del bulbo Húmedo (30ºC)

Ejemplo 6-2

Determinar la temperatura de rocío, la humedad, el volumen húmedo y la humedad

relativa del aire que presenta una temperatura del bulbo seco de 40ºC y una
temperatura del bulbo húmedo de 30ºC.

DATOS:
Temperatura del bulbo seco = 40ºC
Temperatura del bulbo húmedo = 30ºC.
 SOLUCIÓN:

a) Temperatura de rocío

De la tabla de vapor saturado de agua:

Presión de vapor a 40ºC = 7.384 Kpa
Presión de vapor a 30ºC = 4.264 Kpa

Reemplazando a la Ec. Presión parcial del agua a Temp. de rocío:

pw  pwb 
 pB  pwb Ta  Tw   4.246  101.325  4.24640  30  3.613 Kpa
1555.56  0.722Tw 1555.56  0.722 (30)

La temperatura correspondiente para 3.613 Kpa de presión de vapor es

27.2ºC, que es la temperatura de rocío, según las tablas de vapor saturado
de agua.

b) Humedad

pw 3.613
H º  0.622  0.622  0.023 kgH2O / kg a.s.
p B  pw 101.325  3.613

c) Volumen húmedo

 1 Hº   1 0.023  m3
V ' m  0.082Ta  22.4    0.082 (40)  22.4    0.918
 29 18   29 18  kg a.s.
d) Humedad relativa
pw 3.613
HR  x100  X 100  48.9%
p ws 7.384

6.5. Carta Psicrométrica

El diagrama psicrométrico es un representación gráfica de las ecuaciones analíticas

indicadas anteriormente. En este diagrama se representa la humedad absoluta en
ordenadas frente a su temperatura en abscisas. Está limitado por la curva de
humedad relativa de 100% o curva de saturación, la cual da la humedad del aire
saturado en función de su temperatura.

La temperatura del aire se mide con termómetro de bulbo, será la temperatura de

bulbo seco (se mide habitualmente en el aire con un termómetro), si el bulbo del
termómetro se envuelve con una tela húmeda la evaporación del agua provoca su
enfriamiento será temperatura de bulbo húmedo (temperatura de una superficie
acuosa). Conociendo la temperatura de bulbo seco y de bulbo húmedo de un aire
puede hallarse la humedad relativa en el diagrama. Las líneas de enfriamiento
adiabático (rectas paralelas que cruzan el diagrama) muestran como la humedad
absoluta disminuye a medida que la temperatura del aire aumenta.
 - 57 -
A. Coloma

6.5.1. Procesos psicrométricos

a) Calentamiento sensible: No existe cambios en el contenido de la humedad

de la sustancia de trabajo.

h2

Humedad específica
Condición Intercambiador Condición
inicial de calor final
h1
ma1 Aire Aire ma2 1 2
T1 frío caliente T2 w1 = w2
w1 w2
h1 h2
Q1-2
Agua Caliente
Agua Fría Temperatura bulbo seco

(a) (b)

Ecuaciones características:

a. Balance de masa
Balance total: ma1  ma 2  ma
Balance de agua: ma1 . w1  ma 2 . w2
w1  w2
b. Balance de energía

ma1 .h1  Q12  ma 2 h2

Q12  ma (h2  h1 )
b) Enfriamiento sensible. No existe cambios en el contenido de humedad de la
sustancia de trabajo.

h1

Humedad específica
Condición Intercambiador Condición
inicial de calor final
h2
ma1 Aire Aire ma2 2 1
T1 caliente frío T2 w1 = w2
w1 w2
h1 Q1-2 h2

Agua fría
Agua caliente Temperatura bulbo seco

(a) (b)

Ecuaciones características:

a. Balance de masa
Balance total: ma1  ma 2  ma
Balance de agua: ma1 . w1  ma 2 . w2
w1  w2
b. Balance de energía
ma1h1  ma 2 .h2  Q12
Q12  ma (h1  h2 )

c) Humidificación adiabática (enfriamiento evaporativo). La humedad

específica del aire se ve incrementada. Como la humidificación se lleva en
forma adiabática, la energía necesaria para la evaporación del agua que ha de
agregarse al aire debe prevenir forzosamente de este último. Como
consecuencia de esto la temperatura del bulbo seco del aire debe disminuir. 0

Agua
presurizada h1=h2
Humedad específica

Condición Condición 2
w2
inicial final

ma1 Aire Aire ma2 1

T1 atmosférico humidificado T2 w1
w1 w2
h1 h2

Temperatura bulbo seco

(a) (b)
Ecuaciones características

a. Balance de masa
Balance total: ma1  ma 2  ma (aire seco)
Balance de agua: ma1 . w1  mH 2O  ma 2 . w2
mH 2O  ma (w2  w1 ) (vapor de agua)
 - 59 -
A. Coloma

b. Balance de energía
ma1 .h1  mH 2O  ma 2 h2
m2 h1  ma (w2 .  w1 )h f  ma1h2
h1  (w2  w1 )h f  h2

Como (w2  w1 )h f es pequeño comparados a los demás términos se tiene:

h1  h2

Un proceso de humidificación adiabático es un proceso a entalpía constante y

por consiguiente a temperatura del bulbo húmedo constante.

d) Proceso de deshumidificación mediante el enfriamiento. El vapor de

agua contenido en el aire, se puede eliminar si se sujeta a la mezcla a un
enfriamiento por debajo de la temperatura del punto de rocío, como resultado
de este efecto parte del vapor del aire se condensa.

h1
Agua caliente
Agua fría
Q

Humedad específica
Condición Condición 1
inicial final h2 w1
2
ma1 Aire Aire ma2 w2
T1 húmedo Deshumidificado T2
w1 w2
h1 h2

Temperatura bulbo seco

(a) (b)
Ecuaciones características:

a. Balance de masa
Balance total: ma1  ma 2  ma (aire seco)
Balance de agua: ma1 . w1  ma 2 . w2  mH 2O
mH 2O  ma (w2  w1 ) (Vapor de agua
condensada)

b. Balance de energía
ma1 .h1  Q(12)  ma 2 h2  mH 2O h f
Q(12)  ma h1  ma h2  ma (w1 .  w2 )h f
Q(12)  ma (h1  h2 )  ma (w1 .  w2 )h f

e) Proceso de mezcla de aire:

La mezcla de dos corrientes de aire es un proceso fundamental en el

acondicionamiento del aire, con el objeto de producir un flujo en la temperatura
y la humedad relativa deseada.
 El punto de la carta psicrométrica que representa el estado después de la
mezcla de dos masas de aire húmedo está sobre la línea que une los puntos
representativos de los estados iniciales de las masas de aire.

h1

ma1 ma3
h3 1
w1

Humedad específica
Aire Aire
T1 Condición 1 Condición 3 T3
w1 w3 h2 3
h1 h3 w3
e
Air ión 2
dic 2
ma2 n w2
Co
T2
w2
h2
Temperatura bulbo seco
(a) (b)

Ecuaciones características:

a. Balance de masa
Balance total: ma1  ma 2  ma3
Balance de agua: ma1 . w1  ma 2 . w2  ma3 . w3

b. Balance de energía
ma1 .h1  ma 2 h2  ma3 h3

Ejemplo 6-3

En un proceso 45.36 kg de aire /min con Tbs = 15ºC (59ºF) y Tbh=12.22ºC (54ºF)
pasan a través de un serpentín de calentamiento, aumentando la Tbs= 31.67ºC
(89ºF). Esquematizar el proceso en una carta Psicrométrica y determinar:
La Tbh final del aire
El calor sensible transferido en kJ/hr
El calor total transferido en kJ/hr

SOLUCION:

a) En la carta psicrométrica ubicamos las condiciones iniciales del aire Tbs =

15ºC y Tbh=12.22ºC, como se trata de un calentamiento sensible la humedad
y la temperatura de punto de rocío se mantiene constante, luego teniendo el
segundo punto Tbs= 31.67ºC, ubicamos la Tbh= 18.66ºC.
 - 61 -
A. Coloma

h2=69.9 kJ/kg

Tb
h
=1
8.
6
h1=52.64 kJ/kg

6º
C

Humedad específica
Tb
h
=1
2.
22º
C
1 2
Tpr = -3.89ºC w1 = w2

Tbs =31.67ºC
Tbs =15ºC

Temperatura bulbo seco

kg  kJ   60 min 
b) QS  mCp Tbs   45.36 1.005 31.67º C  15º C    45596 kJ / hr
min  kg   1 hr 

c) Calor total transferido en kJ/hr

QT  QS  QL

Calor latente:
QL  mH º hw

Calculo de humedad
pw
H º  0.622
p  pw
Usando tablas de vapor

Temp. Presión de
°C vapor
(kPa)
-3.89 0.46

 0.46 kPa  3 kg H 2 O
H º  0.622    2.8366  10
101.325 kPa  0.46 kPa  kg a.s.

El calor latente del agua a To. Si To es 0ºC , 0 es 2501.4 KJ/Kg.

kg  60 min   kg H 2 O  kJ 
Q L  45.36    2.8366 10 3  2501.4   19311.03 kJ / hr
min  1 hr   kg a.s.  kg H 2 O 

QT  45596 kJ / hr  19311.03 kJ / hr  64907.03 kJ / hr

 Capítulo 7. DESHIDRATACION

7.1. El agua en los alimentos

El agua es un constituyente importante a las propiedades organolépticas de los

alimentos. La perdida de agua en los alimentos ricos en ella o la ganancia de agua en
que es escasa, reduce la calidad organoléptica y por tanto su aceptabilidad. Por otra
parte, la presencia de agua, a ciertas concentraciones, en los alimentos facilita su
deterioro por acción de los microorganismos y las enzimas, o a través de reacciones
químicas o enzimáticas. Por tanto, retirando agua de los alimentos o haciéndola
menos disponible, se puede extender la vida útil de los mismos (Brennan et al.,
1998).

7.1.1. Contenido de agua en los alimentos

El contenido de agua en el alimento, es la cantidad de agua presente en el alimento,

se puede expresar en porcentaje (masa del agua por unidad de masa del producto
húmedo) o en forma de humedad absoluta (masa del agua por unidad de masa del
sólido seco).

7.1.2. Actividad del agua

Todo alimento es un producto húmedo que puede ser considerado como un sistema
formado por un sustrato seco al que acompaña cierta cantidad de agua unida a él. Las
fuerzas que ligan el agua a la materia seca son de diverso tipo, dependen de la
naturaleza del producto.

Para cada temperatura el agua pura coexiste con un poco de agua en estado de
vapor; la presión que ejerce ese gas se llama presión de vapor en equilibrio. En unas
tablas de vapor de agua se relacionan, entre otros datos, los valores de las presiones
de vapor en equilibrio (o presión de agua a saturación pW) para un intervalo amplio de
temperaturas.

Cuando el agua está en forma de humedad en un alimento, debido a que la materia

limita su " libertad", no hace la misma presión de vapor que la que haría, a la misma
temperatura, si estuviera en estado puro. Expresado de otra forma, la presión de
vapor en equilibrio con el alimento ( pV ) es menor que la de saturación.

Un indicador directo del "grado de libertad" del agua que tiene un producto es la
comparación del valor de la presión de vapor en equilibrio con presión de saturación
correspondiente a la misma temperatura.

El parámetro actividad de agua (aW) se define como la relación de la presión de

vapor de agua de un material a la presión de vapor de agua pura a la misma
temperatura.

Presión de vapor de agua en el alimento P

aw   v
Presión de vapor de agua pura a la misma temperatur a Pw
 - 63 -
A. Coloma

La actividad de agua es la cantidad de agua disponible para el crecimiento

microbiano y la actividad química.

7.1.2.1. Isoterma de sorcion

La isoterma de adsorción es la representación grafica de la actividad de agua y la

humedad absoluta del alimento. Las isotermas se pueden preparar por adsorción o
por desorción. Se obtienen dos curvas diferentes para un mismo producto. Este
efecto se le conoce como histéresis que es típico de muchos alimentos.

Las isotermas de los alimentos se dividen frecuentemente en tres regiones,

denominadas A, B y C.

Desorción
Humedad del alimento

C Adsorción
B

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Actividad de agua

 En la región A, las moléculas de agua están fuertemente ligadas a puntos

específicos del sólido a los que el agua se une por enlaces de hidrógeno,
enlaces ión-dipolo u otras interacciones fuertes. Esta agua ligada se
considera no disponible como disolvente y no contribuye a la actividad
microbiana o química. Es frecuente referirse a ella como el valor
monocapa o monomolecular y se corresponde con actividades de agua en el
intervalo 0 - 0.35.

 La región B se considera como una región de multicapas y a la región C

como una, en la que la disminución de la presión de vapor de agua se debe a
razones estructurales y efectos de disolución. La distinción es dudosa.

La cantidad de agua adsorbida, a cualquier valor de aw, disminuye al

aumentar la temperatura.

El conocimiento de las características de sorción de un alimento facilita la

predicción de su vida útil. Este dato permite también predecir los tiempos de
secado y la energía necesaria para un proceso de este tipo.

En el diseño de los sistemas de secado por aire caliente, no se puede disminuir la

riqueza en agua del producto por debajo de la que tiene cuando se halla en equilibrio
con el aire utilizado para el secado. Para secar hasta contenidos en agua muy bajos,
hay que suministrar más energía que el calor latente de vaporización.

7.1.2.2. Modelo empíricos y teóricos de las isotermas de sorción

 Numerosos autores se dedicaron a establecer para los fenómenos de adsorción y
desorción, fórmulas fundadas sobre consideraciones teóricas, que fuesen capaces de
explicar los datos experimentales. Existen en literatura diversas ecuaciones para
describir las isotermas de sorción. Cada una de las cuales, ya sea empíricas, semi-
empíricas o teóricas, han tenido algún éxito al reproducir datos del contenido de
humedad de equilibrio de un cierto tipo de alimento y en un rango de actividad de
agua dado. Sin embargo, son pocos los modelos que se ajustan satisfactoriamente a
lo largo de toda la isoterma y ninguna de estas interpretaciones teóricas permiten
reproducir en conjunto la totalidad de la isoterma; se trata sobre todo de ecuaciones
referentes a la adsorción, sobre superficies sólidas, de otros gases distintos del vapor
de agua y en realidad sólo se aplican a la primera capa monomolecular absorbida y
alguna de las capas siguientes; de esta forma sólo concuerdan con los resultados
experimentales relativos a los alimentos con valores bajos de Aw, concretamente
inferiores a 0.4 ó 0.5.

El hecho de no contar con un modelo matemático de sorción único, que se ajuste a

lo largo de todo el rango de Aw de la isoterma, no debe sorprender dado que el agua
está unida por diferentes mecanismos en las distintas regiones de Aw.

7.1.2.3. Brunauer, Emmet y Teller (BET)

Entre los modelos teóricos, uno de los que fue más aplicado a los alimentos es el de
Brunauer, Emmett y Teller (isoterma de B.E.T.) Ecuación utilizada, ampliamente, para
calcular el valor de la monocapa de un alimento.

Aw

1

C  1 * Aw (1)
1  Awm mo C mo C
Donde: m = contenido de humedad (bs) a la actividad de agua Aw y a la
temperatura T
C = constante de adsorción en la multicapa
mo = valor de la monocapa

Esta ecuación puede ser reordenada en la forma siguiente:

Aw
 a  b * Aw (2)
1  Awm
Donde: a = intercepto; b = pendiente

Con la ayuda de esta ecuación se puede determinar el valor de la monocapa,

calculando mo y C según m y Aw determinados experimentalmente; para ello se lleva
Aw / (1 - Aw)m a ordenadas y Aw a abscisas; se obtiene así una recta, los valores de
“a” (intercepto) y de “b” (pendiente).

La relación representada por la ecuación sólo se confirma experimentalmente con

actividades de agua inferiores a 0.5, pero es suficiente para los cálculos que se
refieren a la primera parte de la isoterma y más especialmente a la capa
monomolecular (Cheftel, 1980), sobre estos valores la relación lineal, como
generalmente se conoce, comienza a deteriorarse (Fennema, 1983).

7.1.2.4. Guggenheim - Anderson - De Boer (GAB)

 - 65 -
A. Coloma

El mejor modelo que se ajusta a la forma completa de la isoterma típica de forma

sigmoidal es el de Guggenheim-Anderson-De Boer (GAB); se ajusta con precisión a
varios cientos de isotermas de alimentos, en el rango de Aw entre 0 - 0.9 (Barbosa-
Canovas, 1996). Ha sido demostrado también que esta ecuación se ajusta en dicho
rango tan bien o mejor que otras que involucraba cuatro o más términos.

Mediante la afirmación que los estados de las moléculas de agua en un sólido a partir
de la segunda capa son los mismos, pero diferentes en relación al estado que
presentan en un líquido, el modelo de GAB introdujo una segunda etapa de sorción,
bien definida, para las moléculas de agua. Al compararlo con la clásica isoterma de
BET (en la que el estado de las moléculas de agua a partir de la segunda capa es el
mismo que presentan en un líquido puro), la isoterma de GAB presenta una tercera
constante K, que mide las diferencias entre los potenciales químicos estándares de las
moléculas en la segunda etapa de sorción y el líquido puro.

La ecuación de GAB tiene la forma original:

m C * K * Aw
 (3)
mog 1  K * Aw  * 1  K * Aw  C * K * Aw 

Donde: Aw = actividad de agua.

m = contenido de humedad (g agua/ g ss)
mog = contenido de humedad correspondiente a la saturación de todos los
sitios de adsorción primarios por una molécula de agua (monocapa de
BET).
C = constante de Guggenheim.
K = factor de corrección de las propiedades de las moléculas de la multicapa
con respecto al líquido global.

Por su parte, la constante C y K se obtienen

 Hm  Hn
C  c exp   (4)
 RT
 H  Hn
K  k  exp  1  (5)
 RT 
Donde: Hm = calor total de sorción de la primera capa en los sitios primarios
(monocapa).
Hn = calor total de sorción de las multicapas.
H1 = calor de condensación del vapor de agua pura.
c’ y k’ son constantes características de cada alimento.

Los parámetros de la ecuación tiene un significado físico, siendo m og el valor de

humedad de la monocapa; C y K está relacionados con las energías de interacción
entre el agua y el alimento, y entre la múltiples capas de agua, respectivamente. Para
K = 1, la ecuación se reduce al modelo de BET.

La ecuación de GAB debe ser transformada para ser resuelta, el reagrupamiento de

los términos da la siguiente ecuación (Puig et al., 1993):

Aw

1

C  2 * Aw  1  C K * Aw 2 (6)
m mog * C * K mog * C mog * C
Simplificando

Aw
    * Aw   * Aw 2 (7)
m

Donde la solución negativa de la ecuación de segundo grado no debe considerarse,

dada su imposibilidad física. Alfa, beta y gamma son constantes y se definen por las
siguientes expresiones:
K 1  C 
 (8)
mog  C 
1 C  2 
 (9)
mog  C 
1
  (10)
mog CK

Lo cual nos permite calcular los valores de los parámetros de la ecuación de G.A.B.
según las siguientes ecuaciones:
    2  4
K (11)
2
 
C  2  1 2 (12)
K K 

mog 
1

C  2  1  C K (13)
CK C C

Samaniego-Esguerra citado por Chandía (1995) sugieren que con alimentos

complejos, como por ejemplo frutas deshidratadas y vegetales o alimentos con
elevado contenido de azúcar, la ecuación de GAB no debe ser aplicada para valores de
Aw mayores de 0.9, debido al problema de grandes desviaciones entre los duplicados
y la dificultad de determinar las condiciones de equilibrio, especialmente cuando
ocurren cambios de fases que involucran los azúcares. Por esto se recomienda no
realizar extrapolaciones por sobre el rango utilizado para obtener los datos. En el
Cuadro 4 se presenta el resumen de los modelos más utilizados en el área de los
alimentos.

Cuadro 1. Resumen de los modelos más utilizados en el área de alimentos.

Forma Linealizada de las

Ecuaciones ecuaciones

Henderson   1 
1  Aw  exp  B2  m B1
 ln ln    ln B2  B1 ln( m)
  1  Aw 
Oswin
1
 Aw 
 m  K1 ln m  ln K 2  K1 ln  
 1  Aw  
Aw
  
1  Aw  K 2 
Bradley
  1 
1
Aw

 exp K 2 K1 
m
 ln ln    ln K 2  m ln K1
  Aw 
 - 67 -
A. Coloma

Caurie
 100  100 1
m  exp  A   ln m  A  *
 B * Aw  B Aw
Halsey
  1 

Aw  exp  B2 m B1  ln ln    ln B2  B1 ln n * m
  Aw 
 Aw 
Iglesias-Chirife m  K 2  K1  
 1  Aw 
Smith m  K 2  K1 ln 1  Aw
 1 
Jun m  B2  B1  
 ln Aw 
m= contenido de humedad (g agua / 100 g ss); Aw = actividad de agua; Ki, Bi, A =
constantes.

Fuente: Chirife e Iglesias (1978).

Ejemplo 7-1

Un alimento seco se expone a un ambiente de humedad reactiva del 30% a 15ºC

durante 5 h sin que haya un cambio de peso, su humedad es del 7.5% en base
húmeda. Este alimento se traslada a un ambiente a 50% de humedad relativa y su
peso aumenta 0.1 kg/kg producto hasta alcanzar el equilibrio. En estas condiciones.
a) Calcular la actividad del agua del producto en los dos ambientes en que ha
estado.
b) Calcular la humedad del producto en base seca, en ambos ambientes

SOLUCION:

1) La actividad del aguas en los dos ambientes:

HRE 30
En ambiente con 30 % de humedad relativa: Aw    0.3
100 100
HRE 50
En ambiente con 30 % de humedad relativa: Aw    0.5
100 100

2) La Humedad del producto en base seca

En ambiente con 30 % de humedad relativa:

 7.5 kg H 2 O 
 
 100 kg Pr oducto   0.08108  8.108%
 92.5 kg sólido sec o 
 
 100 kg Pr oducto 

En ambiente con 30 % de humedad relativa:

  7.5 kg H 2 O kg H 2 O 
  0.1 
 100 kg Pr oducto kg Pr oducto 
 0.212  21.2%
 82.5 kg sólido sec o 
 
 100 kg Pr oducto 

Ejemplo 7-2

Se realizó un experimento para determinar las constantes de isotermas de adsorción

para harina de trigo. Para ello se utilizó diferentes soluciones saturadas de sal. Se
pesó 2 grs de muestra de harina de trigo en capsulas, cuyo porcentaje de humedad ha
sido determinado previamente 10.5%, luego estas cápsulas con la muestra se
colocaron en secadores, en los que previamente se ha colocado diferentes soluciones
saturadas que proporcionan una humedad relativa determinada, después de 48 horas
se sacaron las muestras y fueron pesadas.

SOLUCIONES Peso final

Aw
SALINAS (gr)
Hidróxido de sodio 0.089 1.98
Acetato de potasio 0.113 1.99
Cloruro de magnesio 0.331 2.03
Carbonato de potasio 0.432 2.06
Yoduro de potasio 0.699 2.15
Cloruro de sodio 0.755 2.21
Sulfato de amonio 0.813 2.24
Nitrato de potasio 0.946 2.35

SOLUCION

1. Calculo de contenido de humedad (m)

El peso inicial de la muestra utilizada fue de 2 g. con humedad de 10.5%. Por

tanto las condiciones iniciales de la muestra fueron:

2,0 x 0,105 = 0,210 g H2O

2,0 x 0,895 = 1,790 g M.S.

Después de 48 hr se tiene un nuevo peso de la muestra, esta variación de

peso es debido a la adsorción o desorción de agua por la muestra:

2,0 x 0,105 = 0,210 g H2O + ganancia de agua ó perdida de

agua
= 0,210 g H2O + (peso final – peso inicial)
En NaOH
= 0,210 g H2O + (1, 98 - 2) = 0.190 g H2O
2,0 x 0,895 = 1,790 g M.S.

Los valores de m (g. H2O / g. M.S.) se calcularon de la siguiente manera:

0.190 g H 2 O
m  0.106 g H 2 O / g M .S .
1.790 g M .S .
Cuadro 1 : CONTENIDO DE HUMEDAD EN CADA FRASCO
 - 69 -
A. Coloma

Peso Peso Masa de Masa Aw Aw

SOLUCIONES Aw inicial final agua seca m m(1  Aw) m

SALINAS (gr) (gr) (g H2O) (g MS) (g H2O/g MS)

Hidróxido de sodio 0.089 2.00 1.98 0.190 1.790 0.106 0.920 0.838
Acetato de potasio 0.113 2.00 1.99 0.200 1.790 0.112 1.140 1.011
Cloruro de
0.331 2.00 2.03 0.240 1.790 3.690 2.469
magnesio 0.134
Carbonato de
0.432 2.00 2.06 0.270 1.790 5.042 2.864
potasio 0.151
Yoduro de potasio 0.699 2.00 2.15 0.360 1.790 0.201 11.547 3.476
Cloruro de sodio 0.755 2.00 2.21 0.420 1.790 0.235 13.134 3.218
Sulfato de amonio 0.813 2.00 2.24 0.450 1.790 0.251 17.294 3.234
Nitrato de potasio 0.946 2.00 2.35 0.560 1.790 0.313 55.997 3.024

2. Ajuste al modelo BET:

Ecuación de BET:
Aw

1

C  1 * Aw
1  Awm mo C mo C
Aw
 a  b * Aw
1  Awm

Hallando a y b por regresión lineal:

a = - 0.1905
b = 11.974
Despejando y reemplazando hallamos C y Mo:
1
 0.1905 mo C   5.2493
mo C
 C 1
 11.974 C  11.974 * (5.2493)  1  61.86
mo C
 5.2493
mo   0.085
 61.86

3. Ajuste al modelo BET:

m C * K * Aw
Ecuación de GAB: 
mog 1  K * Aw  * 1  K * Aw  C * K * Aw 

La ecuación de GAB debe ser transformada para ser resuelta, el

reagrupamiento de los términos da la siguiente ecuación:

Aw

1

C  2 * Aw  1  C K * Aw 2
m mog * C * K mog * C mog * C
Aw
Simplificando:     * Aw   * Aw 2
m

Donde la solución negativa de la ecuación de segundo grado no debe

considerarse, dada su imposibilidad física. Alfa, beta y gamma son constantes y
se definen por las siguientes expresiones:
K 1  C 

mog  C 
1 C  2 

mog  C 
1
 
mog CK
Hallando ,  y  por regresión cuadrática:

 = -6.6779
 = 9.4009
 = 0.054

Lo cual nos permite calcular los valores de los parámetros de la ecuación de

G.A.B. según las siguientes ecuaciones:
 - 71 -
A. Coloma

    2  4  (9.4009)  9.4009  40.054 6.6779

2

K   0.7075
2 20.054
  9.4009
C  2  1 2   2  248.065
K K  0.70750.054

mog 
1

C  2  1  C K  1
 0.1055
CK C C 248.0650.70750.054
K = 0.7075
C = 248.065
mog= 0.1055 g. H2O/g. M.S.

Se obtuvo, a partir de la ecuación de BET, un valor promedio de la humedad

asociada a la monocapa de mo = 8.50 g/ 100 g sólido harina, también
obtuvimos por la ecuación de BET a = - 0.1905 b= 11.974, C= (cte. de
BET)= -61.84
7.2. Deshidratación

La deshidratación se trata de una operación unitaria mediante la cual se elimina la

mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor.

El objetivo es prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad

del agua. En alimentos deshidratados la inhibición del crecimiento microbiano y la
actividad enzimática se produce por esa reducción de la actividad del agua. Además el
secado disminuye el peso y el volumen del alimento por lo que disminuye los
gastos de transporte y almacenamiento, así como su embalaje y manejo. También
puede alterar las características organolépticas y el valor nutritivo por disminución de
la cantidad de nutrientes.

Cada método de deshidratación posee una aplicación específica y debe aplicarse según
las características de cada producto y de la cantidad deseada de producto final seco.
En los últimos tiempos la eliminación del agua de los alimentos se consigue
mayoritariamente utilizando aire seco (excepto en liofilización y deshidratación
osmótica) que elimina agua de la superficie del producto y la lleva hacia fuera.

Durante la operación de secado una adecuado manejo puede asegurar un alimento

con un alto contenido en nutrientes y aumenta significativamente su vida media
comercial.

7.2.1. Curvas de velocidad de secado

Normalmente el secado tiene lugar en un cierto número de etapas, cada una de

ellas caracterizada por una velocidad de secado diferente. En la Figura 16.3 se
muestra características típicas de secado con aire de alimentos húmedos.

A
Humedad libre (kg de H2O/kg MS)

E
Tiempo

La remoción de humedad en un proceso típico de secado de un alimento sigue una

secuencia de diferentes velocidades de secado como se muestra en la Figura 16.4
 - 73 -
A. Coloma

Velocidad Velocidad

Velocidad de secado (R) kg H2O/h.m2

decreciente constante

RC
C B
Contenido
crítico de A
humedad

E
Humedad libre (kg H2O/kg MS)

El tramo AB es una fase transitoria en donde el agua dentro del producto se

calienta hasta alcanzar una cierta temperatura deseada.

En BC se transcurre el secado a temperatura constante e igual a la temperatura de

bulbo húmedo del aire que se use para secar.

En la mayoría de los casos existe un punto C de humedad crítica, por debajo de la

cual la velocidad del secado se reduce con en tiempo en una (CD) o varias etapas (DE)
de velocidad decreciente.

El propósito normal de los cálculos en el secado de un material es el tamaño del

secador, las condiciones de temperatura y humedad del aire utilizado y el tiempo
necesario para llegar hasta la humedad final requerida.

7.2.2. Curvas de velocidad de secado para condiciones de secado constante

7.2.2.1. Método de Curvas Experimentales de Secado

Para determinar experimentalmente la velocidad se secado de un material, se

procede colocando una muestra en una bandeja. Si se trata de un material sólido debe
llenarse por completo la base de la bandeja de tal manera que solo quede expuesta a
la corriente de aire de secado la superficie de dicho sólido.

W  WS Masa total de agua Kg H 2O

Xt   ;
WS Masa total de sólido sec o Kg s.s.

Donde: W = Peso del sólido húmedo (masa total de agua + sólido seco) a
diferentes tiempos de (t) horas de secado.
Ws = Peso del sólido seco (cuando el peso de la muestra se mantiene
constante, es decir, ya no pierde humedad)

Habiendo establecido las condiciones de velocidad constante, se determinan el

contenido de humedad de equilibrio, X*

Masa humedad de equilibrio

X* 
Masa de sólido sec o
 Con esto se procede a calcular el valor del contenido de humedad libre X en masa
de agua libre/masa de sólido seco para cada valor de Xt.
X  Xt  X *

Donde : X* = humedad de equilibrio (Kg de humedad de equilibrio / Kg de s.s.)

Si graficamos el contenido de humedad libre “X” en función al tiempo “t”

obtenemos una curva. Para obtener una curva de secado a partir de esta grafica, se
miden las pendientes de las tangentes de la curva, lo cual proporciona valores de
dX/dt para ciertos valores de t. Se calcula la velocidad de secado R para cada punto
de la expresión

LS dX
R
A dt

Donde: R es la velocidad de secado en Kg H2O /s. m2,

LS los Kg de sólido seco usados en el ensayo y
A el área de la superficie de secado en m2

De esta manera se obtiene una curva como la de la figura. La velocidad de secado

para el período de velocidad constante será RC y el tiempo de secado entre B y C es:

LS
t X a  X C 
ARC

Ejemplo 7-3

Determine la velocidad de secado a partir de los siguientes datos experimentales de

secado en donde la humedad inicial es 31.9%, si se conoce que la relación - Ls/A =
21.5 Kg s.s./ m3

t (hr) Peso (g)

0 124.95
5 110.50
10 96.05
15 89.25
20 85.85

SOLUCION:

Sólido
t Peso Agua seco Xt
dt dX R
(g H2O/g
(h) (g) (g H2O) ( g s.s.) s.s.)
0 124.95 39.86 85.09 0.47 0.00 0.47
5 110.50 25.41 85.09 0.30 5.00 0.17 0.73
10 96.05 10.96 85.09 0.13 5.00 0.17 0.73
15 89.25 4.16 85.09 0.05 5.00 0.08 0.34
20 85.85 0.76 85.09 0.01 5.00 0.04 0.17
 - 75 -
A. Coloma

Ejemplo 7-4

Se desea secar un sólido cuya curva de secado está representada por la figura del
problema anterior desde un contenido de humedad libre X 1 = 0.38 Kg H2O/Kg s.s.
hasta humedad X2 = 0.25 Kg H2O/Kg s.s. Los valores de Ls/A= 21.5 y Rc=1.51.
Estime el tiempo necesario.

 21.5 
0.38  0.25  1.85 hr
Ls
t (X1  X 2 )  
ARc  1.51 

Ejemplo 7-5

La humedad inicial de un alimento es del 77% (en base húmeda) y la humedad crítica
es del 30% (en base húmeda). Calcular el tiempo necesario para alcanzar el periodo
de velocidad decreciente si en el periodo de velocidad constante ésta es de 0.1 kg
H2O/m2.s, el producto es un cubo de 5 cm de lado y su densidad inicial es de 950
kg/m3.

SOLUCION:

La humedad inicial es:

0.77 Kg H 2 O Kg H 2 O
Xi   3.35
0.23 Kg s.s. Kg s.s.

La humedad crítica es:

0.3 Kg H 2 O Kg H 2 O
XC   0.43
0.7 Kg s.s. Kg s.s.

Cálculo área de secado:

m2
A = 0.05 m x 0.05 m = 0.0025 x 6 lados = 0. 015 m2
lado
 Calculo de Ls:

m =  V = 950 kg/m3 x (0.05 m)3 = 0.11875 Kg de producto.

Ls = 0.01875 kg de prod. x 0.23 Kg s.s./Kg de prod. = 0.0273 Kg s.s.

Calculo de tiempo de secado:

 
 
  Kg H 2 O
 3.35  0.43
Ls 0.0273 Kg s.s.
t (X1  X 2 )    53.2 s
ARc 
 0.015 m 2  0.1 Kg H O  Kg s.s.

2
 
 2 
  m . s 

7.2.3. Método que Emplea Predicciones de Coeficiente de Transferencia Para

el Periodo de Velocidad Constante

El agua se elimina de los alimentos por medio de su difusión, en fase líquida y/o
vapor, a través de su estructura interior. Al movimiento de agua líquida le seguirá su
evaporación en algún punto del alimento, para lo cual es necesario calor, por lo tanto
el proceso supone realmente un transporte simultáneo de materia y calor.

La transmisión de calor tiene lugar en el interior del alimento y está relacionada con
el gradiente de temperatura existente entre su superficie y la correspondiente a la
superficie del agua en el interior del alimento. Si se suministra al agua suficiente
energía para su evaporación, el vapor producido se transportará desde la superficie de
la capa húmeda en el interior del producto hacia la superficie de éste. El gradiente de
presión existente entre la superficie del agua en el interior y en el aire al alimento, es
el que provoca la difusión del vapor de agua hacia la superficie de éste.

Por lo tanto, durante el secado se producen cuatro procesos de transporte:

1. Transmisión de calor desde el gas hasta la superficie del producto.

Puede realizarse por conducción, convección o radiación.
2. Transmisión de calor desde la interfase sólido-gas hasta el interior del
sólido. Sólo puede tener lugar por conducción, en régimen no estacionario (las
condiciones en cualquier punto varían con el tiempo).
3. Transmisión de materia a través del sólido. Se puede producir por difusión
o por capilaridad. Difusión debida a las diferencias de concentración y
capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La difusión tiene lugar en el
secado de productos con humedades del orden del 25% (base húmeda) o
inferiores, mientras que la capilaridad se presenta para niveles altos de
humedad (65% o más), siempre y cuando en la estructura del producto existan
capilares.
4. Transferencia de vapor desde la interfase sólido-gas hacia el seno del
gas.
 - 77 -
A. Coloma

Transferencia de calor Transferencia de materia

T y
AIRE
Convección
Conducción Convección
Radiación TW yW

TM yM
Conducción Flujo capilar
Difusión
SOLIDO + HUMEDAD

Los equipos de deshidratación utilizarán por tanto para la transferencia de energía,

procesos basados en la convección, conducción o radiación desde la fuente de calor
hasta el alimento. Los sistemas más usuales emplean la convección como mecanismo
de transferencia de calor y aire como vehículo de esta energía, por lo tanto la
transferencia de calor dependerá, en este caso, de la temperatura del aire, de su
humedad, de su caudal, de la superficie expuesta del alimento y de la presión.

En secado convectivo las condiciones de frontera para el flujo de calor y velocidad de

evaporación son de las formas:

 En la transferencia de calor:

qC  hA(T  TW )

Donde:
h  coeficiente convestivo
A  área de transmisión de calor
T  temperatura del aire
TW  temperatura de la superficie del sólido

 En la transferencia de masa:

El flujo específico del vapor de agua desde la superficie es igual a:

N A   Y ( yW  y)

Donde:
 Y  Coeficiente de transferencia de masa
yW  Fracción del vapor de agua en la superficie.
y  Fracción del vapor de agua en el aire

La relación entre H y y es:

H
MA
y
1 H

MB Ma
 Donde:
H  Humedad absoluta
M B  Peso molecular del aire
M A  Peso molecular del agua

Puesto que H es pequeña , se puede establecer como una aproximación que:

H MB
y
MA

Sustituyendo a la ecuación anterior:

MB
N A  Y (HW  H )
MA

Ejemplo 0-1

En la figura se muestra la curva de secado de jugo de manzana escaldados en solución

de sacarosa al 10% y secados en un secadero de armario utilizando aire el flujo
paralelo que circula a una velocidad de 3.65 m/s; Tbs= 76.7ºC y Tbh = 37.8ºC
durante los primeros 40 minutos, y Tbs =71.1ºC y Tbh = 43.3ºC en el resto del
periodo de secado. El contenido de humedad inicial era de 85.4% (base seca), y los
gajos de manzana poseían un espesor de 0.0127 cm. Calcular el tiempo de secado
necesario para alcanzar un contenido de humedad del 13% (base húmeda).

7.3. Equipos de secado

CARACTERÍSTICAS GENERALES:

- Material aislante que reduce las pérdidas de calor.

- Se hace recircular el aire para evitar pérdidas calóricas.
- Actualmente estos parámetros se controlan por ordenador.

CLASIFICACIÓN:

Según el mecanismo predominante de transmisión de calor se dividen en:

 Convección: Requiere un calentamiento del aire.
 Conducción: El secado se produce por contacto con una superficie
caliente.

Según el modo de operación:

 Discontinuos: Las condiciones del aire no permanecen constantes. La
temperatura y humedad son distintas a la entrada y a la salida
 Continuos: Las condiciones se mantienen constantes.

7.3.1. Secaderos de convección discontinuos:

 - 79 -
A. Coloma

 Secador solar natural: secado de alimentos cosechados mediante

diseminación en finas capas expuestas al sol. Para uvas, higos, ciruelas, cacao,
arroz...

Limitaciones:
 Falta de control sobre el proceso (excesivo secado del alimento y
cambios nutricionales).
 Falta de uniformidad del secado.
 Contaminación por hongos, bacterias, roedores, pájaros..

Se dividen en tres grupos:

a) Secadero de convección natural o directo: no utiliza ningún ventilador o

soplante eléctrico. Velocidad de secado baja y no existe control de la Tª y
humedad. Sólo se procesa una cantidad pequeña de producto y algunos
cambian su color y aroma.

b) Secadero de convección natural indirecto: mejor y más barato que el

directo. Puede controlar la Tª, la humedad, y la velocidad de secado.

c) Secadero de convección forzada: utiliza algún tipo de ventilador o soplante

para la circulación del aire. Seca rápidamente una gran cantidad de producto.
  Secadero de dos plantas o de horno: Consta de dos pisos separados por
una plataforma perforada. El alimento se deposita sobre la plataforma y el aire
calentado por el horno se hace pasar del piso inferior al superior a través del
alimento.
 Secadero de bandejas: Serie de bandejas sobre las que se deposita el
producto. El aire calentado a la entrada es forzado a pasar por el conjunto de
bandejas. No consigue un secado uniforme.
 Secadero de tolva: Sigue la misma idea que los anteriores solo que ahora el
alimento descansa sobre una malla.
 Secadero de lecho fluidificado: Conjunto de bandejas de fondo perforado
sobre las que se deposita el alimento. La corriente de aire caliente va de abajo
a arriba de manera que, además de agente secante actúa de gas fluidificante.
La acción de mezclado que realiza la fluidificación permite obtener un secado
uniforme. Se usa para preparados de verduras en rodajas o guisantes.

7.3.2. Secaderos de convección continuos:

 Secadero de lecho fluidificado: Igual mecanismo que en discontinuos pero

estos poseen una plataforma vibratoria que asegura el flujo continuo por el
sistema.
 Secadero neumático: Parecido al anterior. El alimento húmedo se mantiene
en suspensión en una corriente de aire que lo transporta por una serie de
conductos. El aire sale finalmente por un separador sólido-gas.
 Secaderos de túnel: Consiste en una habitación con raíles por los que se
desplazan carretillas que portan el producto. El desplazamiento se realiza a
través de cámaras de secado. Puede darse en configuración contracorriente o
equicorriente.
 Secaderos de cinta sinfín: desplazamiento sobre una cinta.
 Secaderos de canal: desplazamiento gracias a unos rodillos.
 Secadero rotatorio: Es un cilindro metálico con paredes inclinadas. En el
interior posee una serie de repisas que recogen el alimento de la parte inferior
y lo sueltan por la superior. Todo ello en un flujo de aire caliente. Como hay
 - 81 -
A. Coloma

mucha superficie de producto expuesta al flujo de calor la deshidratación es

uniforme.

7.3.3. Secaderos de conducción:

 Equipos de tambor o rodillo: Consisten en cilindros de metal huecos, que

rotan sobre un eje horizontal y son calentados interiormente con vapor, agua
caliente u otro medio de calentamiento. Sobre su cara externa se deposita una
fina capa de alimento. La deshidratación acabará antes de que el rodillo dé un
giro completo. Los Productos secados con tambor son la leche, mezclas de
sopa, ingredientes para alimentos infantiles y cereales instantáneos.

Ventaja: alta velocidad de secado

Limitación: el alimento debe estar en forma líquida o en suspensión

Los equipos deben ser construidos cuidadosamente de forma perfectamente

cilíndricos. El aspecto más importante es la uniformidad del espesor de película
aplicado a la superficie del tambor.

Existen tres tipos: tambor simple, doble tambor y tambores gemelos.

 Deshidratadores a vacío de cinta sinfín y bandejas: El alimento se

distribuye en una pasta sobre una cinta sinfín, la deshidratación se produce
cuando pasa un primer rodillo que ha sido calentado a vapor y después se
enfría a su paso por un segundo rodillo enfriado con agua. Al final el alimento
se despega. El de bandejas es igual pero en vez de una cinta el alimento se
deposita sobre bandejas. La velocidad del proceso es elevada y no hay riesgo
de daño por temperaturas excesivas, el problema es que son instalaciones
caras.
  Secaderos a vacío: para productos sensibles al calor (alimentos en forma de
suspensiones, gránulos y láminas). No utilizan aire y la transmisión de calor se
realiza por conducción y radiación. Tiene una temperatura máxima de secado y
gastos bajos.

 Secado por Microondas: Son ondas de alta frecuencia donde la energía choca
con un objeto y es reflejada, absorbida o transmitida a través del mismo.

Ventajas: sólo el producto que se calienta absorbe energía, las pérdidas son
despreciables y la profundidad de penetración da un calentamiento más
efectivo.

Usos específicos: secado de patatas chips, escaldado de hortalizas, precocinado

de pollo y eliminación de mohos en frutos secos.

7.3.4. Atomización

 Consiste en la transformación de un alimento en estado líquido en gotas y

posteriormente en partículas secas
 Atomizadores más comunes son de ciclo abierto en equicorriente,
contracorriente o de modo mezclado.
 También puede ser de ciclo cerrado
 Diferentes técnicas, según el tipo de alimento que atomicemos:
1. Inyectores de presión: Consiste en la transformación de la energía aplicada
en la presión a energía cinética.
2. Atomizadores rotatorios: Consiguen una alta velocidad sin tener que aplicar
una alta presión, siendo esta velocidad controlada por discos.
3. Atomizadores neumáticos-dosfluidos: consigue una alta velocidad del gas,
creando unas fuerzas de fricción elevadas, lo que provoca la rotura del
líquido en gotas.
 - 83 -
A. Coloma

Capítulo 8. EVAPORACION

8.1. Introducción

Esta operación consiste en la separación de un disolvente volátil de un soluto no

volátil por vaporización del disolvente y de esta manera concentrar los alimentos
líquidos por ebullición. El objetivo principal de la evaporación es aumentar la
concentración de sólidos totales para reducir la actividad del agua y contribuir así
su conservación. No obstante también persigue: la concentración de líquidos previa a
la aplicación de otras operaciones: concentración de jarabes, zumo de frutas, leche,
de subproductos; preconcentración anterior a la cristalización de azúcar o lacto suero
o anterior a un secado complementario (Mafart, 1994). Este procedimiento facilita el
procesado y permite un ahorro considerable de energía. La reducción del peso y del
volumen de los alimentos para facilitar abaratar los costos de transporte,
almacenamiento y distribución. Facilitar el empleo y diversificar la oferta de productos.
Utilizar y reducir los efluentes por ejemplo, para la producción de pienso a partir de las
vinazas. La evaporación como procedimiento de eliminación del agua por ebullición
necesita de un medio de calentamiento que transmita el calor requerido para el
cambio de estado (calor sensible y calor latente de evaporación). En la industria
alimentaría normalmente se emplea como fluido calefactor vapor de agua saturado
(vapor primario) que se condensa cediendo su valor latente al producto que se
evapora. Se trata por lo tanto de un intercambio de calores latentes (de condensación
y evaporación).

La fuerza motriz en el cambiador de calor de un evaporador es la diferencia de

temperatura entre el medio de calentamiento y el líquido a evaporar. A medida que
aumenta la diferencia entre ambas, el coeficiente de transmisión de calor hace lo
propio. Sin embargo, cuando se alcanza una diferencia de temperatura crítica. La
transferencia de calor disminuye por la aparición de una película de vapor sobre la
superficie de calentamiento que se opone al intercambio calórico.

8.2. Esquema básico de un evaporador

Esencialmente el evaporador consiste de un intercambiador de calor. El

intercambiador de calor no tiene contacto directo con el producto y provee calor de
vapor de baja presión al producto. El producto al interior de la cámara se encuentra a
presión de vacío
EYECTOR DE
VACIO

Vapor exhausto

CONDENSADOR Entrada agua enfr.

Salida agua enfr.

LIQUIDO
DILUIDO
VAPOR
CONDENSADO

VAPOR

CONDENSADO
CONCENTRADO
8.3. Diseño de Evaporadores

8.3.1. Evaporador de Efecto Simple

EYECTOR DE
VACIO

Vapor exhausto

VAPOR
VAPOR CONDENSADO

CONCENTRADO

CONDENSADO
 - 85 -
A. Coloma

Ejemplo 8-1

Un evaporador continuo de efecto simple concentra 9 072 kg/hr de una

solución de sal al 1.0% en peso que entra a 311.0 K, hasta una concentración
final de 1.5% en peso. El espacio del vapor en el evaporador está a 101.325
kPa y el vapor de agua que se introduce está saturado a 143.3 kPa. El
coeficiente total U = 1 704 W/m2·K. Calcular las cantidades de vapor y de
líquido como productos, así como el área de transferencia de calor que se
requiere. Puesto que se trata de una solución diluida, suponga que su punto
de ebullición es igual al del agua.

SOLUCION:

V kg/hr vapor

9072 kg/hr sol. salina

1% en peso
311 K
101,325 kPa

U=1704 W/m2K
S kg/hr vapor de agua S kg/hr condensado
143,3 kPa

P kg/hr concentrado
1,5 % en peso

Balance de total de materia: 9072 = V + P

Balance de sólidos: 9072 (0,01) = V (0) + P (0,015)

Resolviendo: P = 6048 kg/hr de producto concentrado

V = 3024 kg/hr de vapor de agua

Las entalpías del vapor se hallan en las tablas de vapor:

Temp. Presión Entalpía (kJ/kg)
(K) de vapor Líquido Vapor
(kPa) hf hg
373,2 101,325 419,04 2676,1
382,2 143,3 461,30 2691,5
Suponiendo que el calor específico de soluciones salinas es igual que el agua pura
4,14 kJ/kg.K

Balance de energía:
9072 (4,14)(311-373,2)+S(2230,2)=6048 (0)+3024 (2257,06)
S= 4108 kg de vapor

El calor q transferido a través del área superficial de calentamiento A es:

 kg  kJ  kJ
q  S  4108  2230   9160840  2 544 677 W
hr  kg  hr

PROBLEMA 1

Se encuentra zumo de tamarindo en un evaporador de simple efecto con circulación

natural. En estado estacionario, el zumo diluido se alimenta a una velocidad de 0.67
kg/s, concentrándose desde 11 % de contenido de sólidos totales hasta alcanzar una
concentración de 62.1 %. Los calores específicos del zumo de tamarindo diluido y
concentrado son 3.9 y 2.3 kJ/kg ºC, respectivamente. La posesión de vapor es 304.42
kPa y la temperatura de entrada de la alimentación de 43.2 ºC. El producto hierve
dentro del evaporador a una presión de vacío de 572.63 mm Hg, siendo el coeficiente
Global de transmisión de calor 943 W.m2ºC. Suponiendo despreciable el aumento en
el punto de ebullición, calcule:
a) El área de transmisión.
b) Economía de vapor.
Datos:
F = 0.67 kg/s
TF = 43.2 ºC
XF = 11 %
XL = 62.1 %
PS = 304.42 kOa = 3105 kgf/cm2.
TS = 134.01 ºC
Pvacio = 572.63 mmHg
U = 943 W/m2 ºC
CpF = 3.9 kJ/kg ºC
CPL = 2.3kJ/kg ºC.

Solución

CONDENSADOR
EYECTOR DE
VACIO

V
xV , TV , hV

S T1 Limites del
sistema
TS , H S
U1 A S
F TS , hS
x F , TF , hF

P
xP , TP , hP
 - 87 -
A. Coloma

Balance de masa
F V  L
XF *F  XL *L
11*0.67 = 62.1 * L
F = 0.67 kg/s
V = 0.5513 kg/s
L = 0.1187 kg/s

Balance de Energia:

QABSORBIDO = QCEDIDO

QMATERIAL +QREACTOR+ QPERDIDAS = QVAPOR

F * hF    L * hL  V * H V

Entalpias (kJ/kg)
hf = 3.9*43.2 = 168.48 kJ/kg
hL = 2.3*65 = 149.50 kJ/kg
Pv = (760 – 572.63) mmHg = 0.2547 kgf / cm2
Tv = TL = 65ºC (Tabla de vapor Anexo A)

Sin considerar la elevación del punto de ebullición (EPE = 0)

Hv = hg (65ºC) + 0.46(0) = 624.88*4.185 = 2615.12 kJ/ kg
(134.01) = 515.79 * 4.185 = 2158.6 kJ/kg (Tabla de vapor Anexo A)

0.67 ( 168.48) + S(2158.6) = 0.1187( 149.5) – 0.5513 (2615.12)

Vapor necesario para la evaporación

S = 0.6238 kg/s

a. El área de transmisión de calor


A = 20.69 m2
T .U

b. La economia de vapor

EV  V / S *100  88.38%

PROBLEMA 2
El tamarindo es un importante condimento culinario utilizado como ingrediente
acidificante. Debido a los costos de transporte es conveniente obtenerlo como zumo
concentrado lo que se utiliza en la etapa de evaporación. Una industria desea obtener
1000 kg/h de zumo concentrado de 62.1 ºBrix a partir de un zumo de 10,0 ºBrix que
se encuentra a 22 ºC. para la calefacción del evaporador se emplea vapor saturado a
110 ºC, manteniendo la camara de evaporación a la presión de vacio de 470.94
mmHg. El coeficiente global de transmisión de calor es de 2100 W/m2 ºC y los calores
especificos de los zumos de tamarindo a 10.0 ºBrix y 62.1 ºBrix son 3492 kJ/kg K,
respectivamente. Calcule:
a) El area de transmisión de calor.
b) Economia de vapor
Datos
L = 1000 kg/h
TF = 22ºC
XF = 10%
XL = 62.1 %
Ts = 110ºC
Pvacio = 470.94 mmHg
U = 2100 W/m2ºC
Cpf = 3.879 kJ/kg ºC
CPL = 2.492 kJ/kg ºC

Solucion
Balance de masa

F V  L
Xf * F  X L * L
10 * F = 62.1 * 1000
F = 6210 kg/h
V = 5210 kg/h
L = 1000 kg/h

Balance de Energia
F * hF    L * hL  V * Hv

Entalpias (kJ/kg)
hf = 3.879 * 22 = 85.338 kJ/kg
hL = 2.492 * 79.5 = 198.114 kJ/kg
Pv = (470.94 – 760) mmHg = 0.3929 kgf/cm2
Tv = 75 ºC (Tabla de Vapor Anexo A)

Determinado el EPE (Grafico de Duhring Anexo A)

Tv = 75 ºC y Xp = 62.1 %
TL = 79.5 ºC EPE = 79.5 – 75 = 4.5 ºC
Hv = hg(75ºC) + 0.46(4.5) = 630.95*4.185 = 2640.53 kJ/kg
(110ºC) = 532.30 * 4,185 = 2227.68 kJ/kg (Anexo A)
6210(85.338) + S(2227.68) = 5210(2640.53) + 1000(98.114)

Vapor necesario para la evaporación

S = 6026.6 kg/h

a. El area de transmisión de calor


A  52.82m 2
T .U

b. La economia de vapor

EV = V/S * 100 = 86.45%

PROBLEMA 3
 - 89 -
A. Coloma

Se desea alimentar a un evaporador de convección natural de tubos largos con 20000

kg/h de una solución azucarada de 30 ºBrix para concentrarlo a 66,7 ºBrix. Se cuenta
con una solución diluida de 15 ºBrix a 20 ºC y se sugiere mezclar con parte del
concentrado que sale del evaporador para lograr la alimentación que requiere el
evaporador. La camara de evaporación mantiene un vacio de 326.37 mm Hg y para la
calefacción se emplea vapor saturado a 130ºC. Calcule:
a) El area de transmisión de calor.
b) Economia de vapor.

Considerar :
Cp(vapor) = 0.46 kcal/kg ºC
U = 2100 kcal / m2h ºC
Cp = 1.675 + 0.025W (kJ/kg ºC)
Donde:
W = porcentaje de agua

Datos

F = 20000 kg/h
XF = 30%
X = 66.7%
Ts = 130 ºC
XM = 15 %
TM = 20 ºC
Pvacio = 326.37 mmHg
U = 2100 W/m2 ºC = 8788.5 kJ/m2h ºC

Solución
Entalpia de los flujos de entrada y salida.

CPF = 1.675 + 0.025(100 – 30)

= 3.425 kJ/kg ºC
CPL = 1.675 + 0.025 ( 100 – 66.57)
= 2.5075 kJ/kg ºC
CPM = 1.675 + 0.025 (100 – 15) = 3.800 kJ/kg ºC

Balance de Masa (Evaporador)

F V  L
Xf * F = XL *L
(30)* 20000 = 66.7 * L
F = 20000 kg/h
V = 11004.5 kg/h
L = 8995.5 kg/h

Blance de energía (Evaporador)

F * h f    L * hL  V * Hv..............(1)

Entalpias (kJ/kg)
HL = 2.492* 87 = 218.15 kJ/kg
Pv = (-326.37 + 760) mmHg = 0.5895 kgf/cm2
Tv = 85 ºC
TL = 87 ºC (EPE = 87 – 85 = 2ºC)

Hv = hg(85ºC) + 0.46(2) = 634.06 * 4.185 = 2653.5 kJ/kg

(130ºC) = 518.60 * 4.185 = 2170.341 kJ/kg
Balance masa (Mezclador)
F = M + L1
Xf * F = XL1 * L1 + M*XM
(30) * 20000 = 66.7 * (20000 – M) + 15*M
F = 20000 kg/h
M = 14197.3 kg/h
L1 = 5802.7 kg/h

Balance de Energia (Mezclador)

L1.h1 + M*hM = F*h1
5802.7 (218.15) + 14197.3 (3.8 * 20) = 20000 * 3,425*T 1
T1 = 34.23 ºC

hf = 3.425 * TF = 3.425 * 34.25 = 117.24 kJ/kg

Reemplazando en (1)
20000(117.24) – S(2170.34) = 11004.5 (2653.5) – 8995.5(218.15)
Vapor necesario para la evaporación
S = 13278.10 kg/h

a. El área de transmisión de calor


A  76.26m 2
T .U

b. La economía de vapor

V
EV  *100  82.88%
S

PROBLEMAS PROPUESTOS
1. Cierta solución de sacarosa a 20ºC de solidos totales estas isendo
concentrantrado en un evaporador de película vertical del flujo ascendente que
opera a una presión de vacio de 470.94 mmHg, en tanto que el valor primario
se suministra a 1724 kgf/cm2. las caracteristicas del evaporador en la sección
de transferencia de calor son 3.5 m de longitud y 6.4 cm de diámetro de los
tubos, los que son mantenidos en su nivel optimo con la solución de sacarosa a
fin que el coeficiente de transferencia de calor sea de 2100 kcal/m2h ºC. el
producto concentrado abandona el evaporador a 3000 kg/h con 80% de
solidos. Si el calor especifico de la solución varia de acuerdo a la adecuación de
Dickeson:
Cp = 1675 + 0.025 W (kJ/kg ºC), donde : W = porcentaje de agua
Calcule:
a) El area de transmisión de calor
b) La economia de vapor
c) El numero de tubos en la sección de transferencia de calor.

2. Para concentrar el jugo de naranja se parte de un extracto que contiene 12.5

% de sólidos y esta a 20ºC . el jugo pasa al evaporador al vacio y parte se
deriva para luego diluir el jugo concentrado que sale del evaporador con 38 %
de solidos hasta la concentraqcion fianal 42 % de sólidos.
Si se tratan 2000 kg/h de jugo diluido y el vapor que se emplea para evaporar
es de 20 psig, encuentre el vapor necesario para esta operación. La presión
 - 91 -
A. Coloma

barometrica es de 586 mmHg y la de vacío dentro del evaporado de 466

mmHg. El calor especifico de las soluciones se considera como 1 kcal/kg ºC.

3. Se concentra 5000 kg/h de una solución de sacarosa a 30ºC desde 50ºBrix

hasta 85.7ºBrix, operando a 470.94 mmHg de vacio y el vapor de calefacción
es suministrado a 2.46 kgf/cm2. El calor especifico tanto para el licor en
alimentación y el producto concentrado es 0.95 kcal/kg ºC y el coeficiente de
transferencia de calor global es 1800 kcal/m2h ºC. Calcular:
a) El area de transmisión de calor
b) La economia de vapor

4. El tamarindo es un importante condimento culinario utilizado como ingrediente

acidificante. Debido a costos de transporte es conveniente obtenerlo como
zumo concentrado, lo quer se realiza en una etapa de evaporación. Una
industria de la India desea obtener 1000 kgh de zumo concentrado de 62ºBrix
a partir de zumo de 10 ºBrix. Para lo que se estudia la posibilidad de instalar
un simple efecto con compresión mecanica del vapor. O bien un doble efecto
que opere en corriente directa. Los coeficientes globales de transmisión de
calor de primer y segundo efecto son 2100 y 1750 W/m2 ºC, respectivamente.
El jugo a concentrar se encuentra a 22 ºC. mientras que el zumo de 62 ºBrix ni
puede soportar temperaturas superiores a 70 ºC. La industria dispone de una
corriente de vapor saturado a 1.7238 kgf/cm2 (abs), que se utiliza para
realizar la concentración.
Se pide calcular:
a) El caudal de zumo de 10 ºBrix que se ha de concentrar.
b) El zumo de vapor saturado, la economia de vapor y la superficie de
calefacción para los dos opciones.
Datos:
Los zumos cuyo con tenido en solidos solubles sea inferior a 18ºBrix no
presentan aumento apreciable en su punto de ebullición.
Calor especifico de los zmos de tamarindo:
Cp  4.18  (6.84 x105 T  0.0503) X s (kJ / kg.K )
Donde: Xs es el porcentaje en solidos solubles y T la temperatura en Kelvin.
Calor especifico del vapor de agua: 2.1 kJ/kg ºC.

EVAPORACION EFECTO MULTIPLE

PROBLEMA 1
Es un evaporador de triple efecto en contracorriente se concentran 25000 kg/h de
zumo de tamarindo que ingresa a 28ºC desde la concentración de 16 ºBrix hasta 55
ºBrix. El vapor vivo del que se dispone se encuentra a una presión de 1.96 atm. Y la
presión de vacío en la cámara de evaporación del tercer efecto es de 667.67 mmHg.
Considerando que existe elevación del punto de ebullición y que las areas de cada
efecto son las mismas, se pide determinar:
a) Consumo de vapor primario
b) Economia de vapor
Para el zumo de tamarindo:
Cp(kJ/kg.K) = 4.19 – 2.35X, donde * es la fracción de los sólidos

U1 = 4500 W/m2K U2 = 4000 W/m2K U3 = 3750 W/m2K

Datos
F = 25000 kg/h
TF = 28ºC
XF = 16%
X1 = 55%
Ps = 1.96 atm
Ts = 120 ºC (Tabla de vapor Anexo A)
Pvacio = 667.67 mmHg
T3 = 50ºC (Tabla de Anexo A)
U1 = 4500 W/m2K = 3870.97 kcal/hm2k
U2 = 4000 W/m2K = 3440.86 kcal/hm2K
U3 = 3750 W/m2K = 3225.81 kcal/hm2k.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
TRABAJO GRUPAL

PROBLEMA
Se utiliza un evaporador de simple efecto para concentrar zumo de tomate desde un
contenido total en solidos del 5% hasta el %. El zuno entra al evaporador a
15 ºC. El evaporador opera con vapor (calidad %) a 143.27 kPa. El vacio
creado dentro del evaporador permite que el zumo hierva a 75 ºC. Calcular (a) el
vapor requerido y (b) la economia del vapor en proceso. Supone que el condensado se
descarga a 75 ºC. El coefiente global de transmisión de calor es 4000 W/m2. ºC, y el
area de transmisión de calor 20 m2. El valor especifico del alimento liquido es 4.1
kJ/kg . ºC y la del producto concentrado 3.1 kJ/kg. ºC.

1. Un evaporador de circulación forzada se desea diseñar para concentrar una

disolución de sacarosa desde 50 hasta 70%. Se alimenta al evaporador 50x103 kg
de sacarosa cada 24 horas. Se dispone de vapor primario a 138 ºC y la
temperatura del condensador sera de 40 ºC. L a alimentación entra a 40 ºC. el
condensado abandona el elemneto de calefacción a una temperatura de 12 ºC por
debajo de la temperatura de condensación del vapor. El calor especifico promedio
de las soluciones es 1.0 kcal /kg ºC.
Se estima que las perdidas de calor serám el 3.5 % de la diferencia de entalpia
entre el vapor y el condensado. El coeficiente global, basado en el area interior se
espera que sea de 200 kcal(m2h ºC. La elevación del punto de ebullición de la
disolución al 70% es de 28ºC. Calculese:
a) El consumo de vapor en kg por hora
b) El número de tubos que se requiere si la especificación es 4.5 m de longitud y
de diámetro.

Solución

Balance de masa
X F * F  L1 * X 1
25000 * 16 = L1*55 Ll = 7272.7 kg/h
Reemplazando: F = L1 + V1+ V2 + V3
25000 = 7272.7 + V1 + V2 + V3
V1 + V2 + V3 = 17727.3 Kg/h
Considerando que: V1 = V2 = V3 = 5909.10 kg/h

Efecto. 1
F = L3 + V3
L3 = 190990.91 kg /h
XF * F = L3 * X3
X3 =20.95

Efecto 2
L3  V2  L2
L2 = 13181.82 kg/ h
 - 93 -
A. Coloma

L3 * X3 = L1 * X1
X2 = 30.34

Efecto 3
L2 = V1 + L1
L1 = 7272.73 kg/h
L2 * X2 = L1 * X1
X1 = 55,0

T’ en cada efecto sin considerar EFE

T’ disk = Ts – T3’ = 120 – 50 = 70 ºC

Efecto 1
1
U1
T '  T ' DISP
1
U
T’1 = 21.05 ºC

Efecto 2
1
U2
T ' 2  TDISP
1
U
T’2 = 23.68ºC

Efecto 3
1
U2
T '3  T ' DISP
1
U
T’3 = 25,26ºC

Temperaturas de ebullicion
T’1 = Ts – T1 T’1 = 98.95 ºC
T’2 = T1 – T2 T’2 = 98.95 ºC
T’3 = T2 – T3 T’3 = 98.95 ºC

Determinación del EPE en cada efecto (Grafico de Duhring Anexo A)

T’1 = 98.94 ºC, X1 = 55.00% EPE1 = 0ºC
T’2 = 75.26ºC, X2 = 30.34% EPE1 = 1.73ºC
T’3 = 50.01ºC, X1 = 20.95% EPE3 = 2.73ºC
EPE(total) = EPE1 + EPE2 + EPE3 = 2.73 ºC

T1 = T’1 *TDISP = 20.23 ºC

TDISP

Efecto 2
T2 = T’2 x 0.961 = 22.76 ºC

Efecto 3
T3 = T3 x 0.961 = 24.27ºC

Correccion de la Temperatura de ebullición de la solucion

T1 = Ts – T1 T1 = 120 – 20.23 = 99,77 ºC
T1 = TS2 + EPE1 TS2 = 99.77ºC
T2 = TS2 – T2 T2 = 99.77 – 22.76 = 77.01ºC
T2 = TS3 + EPE2 TS3 = 75.28 ºC
T3 = TS3 – T3 T3 = 75.28 – 24.27 = 51.01ºC
T3 = TS4 + EPE3 TS4 = 50.01 ºC

Cuadro: Resultado de los valores de T y T5

Temperatura (ºC)
Efecto Ts T
1 120.00 99.77
2 99.77 77.01
3 75.28 51.01
Salida 50.01

Balance de Energia
Efecto 3
F * h f  V2 * 3  L3 * h3  V3 * H 3
Efecto 2
L3 * h3  V1 * 2  L2 * h2  V2 * H 2
Efecto 1
L2 * h2  S  1  L1 * h1  V1 * H1

Calor específico del liquido de cada efecto Cp (kcal/kgK)

Cp3 = 4.19 – 2.35(0.2095) = 3.69 kJ/kgK = kcal/kgK
Cp2 = 0.83 kcal/kgK
Cp1 = 0.69 kcal/kg
CpF = 0.41 kcal/ kgK

Entalpia del liquido de cada efecto – h (kcal/kg)

HF = 28 * 0.91 = 25.48 kcal/kg
h1 = 99.77 * 0.69 = 68.84 kcal/kg
h2 =77.01 * 0.83 = 63.91 kcal/kg
h3 = 51.01 * 0.88 = 44.89 kcal/kg

Entalpia de vapor de cada efecto – H (kcal/kg)

H1 = hgTS2 + 0.46 EPE1 = 638.9
H2 = hgTS3 + 0.46 EPE2 = 629.68
H3 = hgTS3 + 0.46 EPE3 = 618.5

Calor latente de cada efecto -  (kcal/kg)

1 TS1 = 525.60 kcal/kg
2 =H1 - hf TS2 = 538.7 kcal/kg
3= H2 - hf TS1 = 554.69 kcal/kg

Reemplazando las ecuaciones de balance de energia.

F = L3 + V3
L3 = 25000 – V3
L2 = V1 + L1
L2 = V1 + 7272.73
V1 + V2 + V3 = 17727,3 kg/h
 - 95 -
A. Coloma

V1 = 6929.20 kg/h
V2 = 5921.10 kg/h
V3 = 4877.05 kg/h

Vapor de calefacción o primario

S = 77648.55 kg/h

Economia de vapor

(V1  V1  V1 )  100
EV   231.77%  232%
S

Area de transmisión de calor

S*1 = U1 * A1 * T1
V1*2 = U2 * A2 * T2
V2*3 = U3 * A3 * T3
A1 = 51.34 m2
A2 = 46.8 m2
A3 = 41.5 m2
Area promedio = 46.55 m2

2. Una solución de sacarosa a 40 ºC a razón de 36 tn/dia se ha de concentrar de 10 a

66.7 % en peso de un evaporador de triple efecto y circulación forzada. La
alimentación es mixta pasando sucesivamente por el evaporador 2, 3 y 1. El
evaporador de calefacción ingresa a 0.4141 atm (man) y el condensador opera a
un vacio de 460 mmHg. Los caudales seran tales que los coeficientes de
transmisión de calor tendran un valor de 2900, 2450 y 2000 kcal/h m2 ºC en los
efectos 1, 2 y 3, respectivamente. Calcular las temperaturas, las concentraciones
en cada efecto, requerimiento de vapor y la superficie de la calefacción.

Datos

F = 36 Ton/dia
TF = 40 ºC
XF = 10%
X1 = 66.7 %
Pman = 0.4141
Ps = 1 + 0.4141 = 1.4608 kgf/cm2
Ts = 110 ºC
Pvacio = 460 mmHg
P3 = 760 – 460 = 0.40776 kgf/cm2
Ts =76.06
U1 = 2900 kcal/h m2 ºC
U2 = 2450 kcal/h m2 ºC
U3 = 2000 kcal/h m2 ºC

Solución

Balance de masa
XF * F = L1 * X1
36 * 10 = L1 * 66.7 L1 = 5,397 Ton /dia

Remplazando : F = L1 + V1 + V2 + V3
36 = 5.397 + V1 + V2 + V3
V1 + V2 + V3 = 30.603 Ton/dia

Considerando: V1 = V2 = V3 = 10.201 Ton/dia

Efecto 2
F = V2 +L2
L2 =25.749 ton/dia
F*XF = L2*X2
X2 = 13.9%

Efecto 3
L2 = V3 + L3
L3 = 15,598 Ton/dia
L2*X2 = L3 * X3
X3 = 23.07

Efecto 1
L3 * X3 = L1 * X1
X1 = 66.67

T’ en cada efecto sin considerar EPE

T’Disp = Ts – T3 = 110 – 76.06 = 33.94 ºC

Efecto 1
1
U1
T '1  T ' DISP
1
U
T’1 = 9.34ºC

Efecto 2
1
U2
T ' 2  T ' DISP
1
U
T’2 = 11.06 ºC

Efecto 3
1
U3
T '3  T ' DISP
1
U
T’3 = 13.54 ºC

Temperaturas de ebullición
T’1 = Ts – T1’  T1’ = 100.66ºC
T’2 = T1 – T2’  T2’ = 89.6ºC
T’3 = T2 – T3’  T3’ = 76.06ºC

Determinación del EPE en cada efecto ( Gráfico de Duhring Anexo A)

T1’ = 100.7ºC. X1 = 66.7%  EPE1 = 1.48ºC
T2’ = 89.6ºC. X2 = 13.95%  EPE2 = 0ºC
T1’ = 76.06ºC. X1 = 23.07%  EPE3 = 0ºC
 - 97 -
A. Coloma

T en cada efecto considerando EPE

TDISP = Ts – (T3’ + EPE) = 32.46 ºC

Efecto 1
 TDISP

T1  T1 *   8.93º C

 TDISP

Efecto 2
T2 = T2’ * 0.956 = 10.58ºC

Efecto 3
T3 = T3’ * 0.956 = 12.95ºC

Corrección de Temperatura de ebullición de la solución

T1 = TS1 – T1 T1 = 110 – 8.93 = 101.07 ºC
T1 = TS2 – EPE1 TS1 = 99.59 ºC
T2 = TS2 – T2 T2 = 99.59 – 10.58 = 89.01 ºC
T2 = TS2 – EPE2 TS2 = 89.01ºC
T3 = TS3 – T3 T3 = 89.01 – 12.95 = 76.06 ºC
T3 = TS4 – EPE3 T4 = 76.06 ºC

Cuadro: Resultado de los valores de T y T3

Temperatura (ºC)
Efecto Ty T
1 110.00 101.07
2 99.5 89.01
3 89.01 76.06
Salida 76.06

Balance de Energía
Efecto 2
F * hF  V1 * 2  L2 * h2  V2 * H 2

Efecto 3
L2 * h2  V2 * 3  L3 * h3  V3 * H 3

Efecto 1
L3 * h3  S * 1  L1 * h1  V1 * H1

Calor espécifico del liquido de cada efecto – Cp (kJ / kg K)

Cp3 = 3,598 kJ / kg ºC
Cp2 = 3,826 kJ / kg ºC
Cp1 = 3,508 kJ / kg ºC
CpF = 3,925 kJ / kg ºC

Entalpía del líquido de cada efecto – h (kcal / kg)

hF = 157.00 kJ/kg = 37.51 kcal / kg
h1 = 253.48 kJ/kg = 60.57 kcal / kg
h2 = 340.55 kJ/kg = 81.37 kcal / kg
h1 = 273.66 kJ/kg = 65.39 kcal / kg

Entalpia de vapor de cada efecto – H H ( kcal / kg )

 H1 = hgTS2 + 0.46 EPE1 = 639.39 kcal / kg
H2 = hgTS3 + 0.46 EPE2 = 634.61 kcal / kg
H3 = hgTS4 + 0.46 EPE3 = 629.35 kcal / kg

Calor latente de cada efecto -  (kcal / kg)

1 = Hs1 – hfS1 = 532.30 kcal / kg
2 = H1 – hfS2 = 539.70 kcal / kg
3 = H2 – hfTS1 = 545.54 kcal / kg

Reemplazando las ecuaciones de Balance de Energía

F = L3 – V 3
L3 = 36 – V3
L2 = F + V2
L2 = 36 – V2
V1 – V2 + V3 = 30.603 Ton/dia
V1 = 12.145 Ton /dia
V2 = 8.994 Ton / dia
V3 = 9.464 Ton/ dia

Vapor de calefacción o primario

S = 13.048 Ton /dia

Economia de vapor
(V1  V2  V3 ) x100
EV   234.5%
S

Área de transmisión de calor

S*1 = U1*A1*T1
V1*2 = U2*A2*T2
V2*3 = U3*A3*T3

A1 = 0..27 m2
A2 = 0.25 m2
A3 = 0.19 m2
Area promedio = 0.24 m2

PROBLEMAS PROPUESTOS

1. 20000 kg/h de una solución de sacarosa, se encuentra en un sistema de triple

efecto con alimentación en contracorriente y separacion de condensados, los
evaporadores son de tubos cortos y del mismo tamaño. La solucion se concentra
desde 10.00 ºBrix hasta 66.7 ºBrix. La alimentación ingresa al tercer efecto a 26
ºC y el vapor de calefacción a 3 atm. El ultimo efecto mantiene un vacio de 668
mmHg. La presion atmosferica es 760 mmHg. Despreciando la EPE por carga
hidrostatica. Calcular:
a) Consumo de vapor
b) Superficie de calefacción
c) Economia de vapor
Diámetro de la tubería de vapor si la velocidad recomendada es 25,0 m/s.
Ademas, U1 = 1400, U2 = 1300 y U3 = 1200 kcal/m2h ºC.

2. Un evaporador de efecto triple con alimentación hacia delante esta evaporando

una solución de azúcar con una elevación del punto de ebullición despreciable
(menos del 1 ºC), desde 10.00 % de solidos en peso hasta 30.0% de solidos. La
 - 99 -
A. Coloma

presion de vapor en el espacio del tecer efecto es 13.65 kPa. La velocidad de

alimentación alcanza 22680 kg/h y la temperatura es 299.9 K. La capacidad
calorifica del liquido es Cp = 4.19 – 2.35X, donde Cp esta dado en kJ/kg K y X es
una fracción en peso, los coeficientes de transferencia de calor son U1 = 4000, U2
= 2987 y U3 = 1500 W/m2 K. Calcular:
a) Area superficial de cada efecto
b) Economia de vapor respectiva.
Dato adicional: el calentamiento se realiza mediante vapor a 250 kPa.

3. 10000 kg/h de una solucion de extracto de malta se concentra en un evaporador

de triple efecto con alimentación en contra corriente desde 10% al 60.0 % en
peso. La alimentación entra en el tecer efecto a 26.0ºC y el vapor de calefacción
de que se dispone se encuentra a 3 atm. En el ultimo efecto se mantiene un vacio
de 668 mmHg, la presión atmosferica se encuentra a 760 mmHg. Los coeficientes
integrales de transmisión de calor en kcal /m2 h ºC valen 1400, 1400 y 1300.
Determinar.
a) Temperatura de ebullición de cada efecto.
b) Consumo de vapor primario
c) Superficie de calefacción suponiendo que son iguales en los tres efectos.
Los incrementos en el punto de ebullición y los calores especificos, en funcion de la
concentración se indican a continuación:
Concentración Incremento del punto Calore especifico
(% peso) De ebullición (ºC) (kcal/kgºC)
10 0.2 0.95
20 0.7 0.88
30 1.0 0.84
40 2.0 0.78
50 3.0 0.72
60 4.5 0.67
70 6.0 0.62

EVAPORACION DE EFECTO MULTIPLE Y CRISTALIZACION

1. Un evaporador de efecto triple con alientacion hacia delante, esta evaporando una
solucion de sacarosa de 1222.22 g sacarosa/100 g agua hasta 1000 g
sacarosa/100 g agua, se alimenta una solucion de sacarosa a razon de 10000
kg(h, a 35.5 ºC y cp = 0.98 kcal/kg ºC. el vapor primario que ingresa al primer
efecto se condensa a 120 ºC y el vapor secundario del ultimo efecto se condesa a
56 ºC. los calores especificos de la solucion concentrada que sale de cada efecto se
considera un valor promedio de 0.84 kcal/kg ºC, los coeficientes de transferencia
de calor para los efectos 1, 2 y 3 son: 1400 , 1300 y 1200 kcal/m2 h ºC.

El 72.65% de la solucion concentrada del ultimo evaporador pasa a continuación a

una cuba de cristalizacion, enfriandose hasta 15 ºC y se cristaliza en su forma
anhidra. El calor de disolución, el calor especifico y el peso molecular de la
sacarosa son: 3.4 kcal/ kg mol, 0.84 kcal/kg ºC y 342.3 kg/kg mol
respectivamente. Suponiendo que se evapora el 3% del agua, el calor perdido por
las paredes de la cuba es 4500 Kcal/h. La solubilidad es 600 g sacarosa /100 g
agua. Se pide calcular:
a) Economia de vapor
b) Area promedio
c) En el cristalizador, el calor que debe extraerse durante el proceso de
enfriamiento.
PROBLEMAS DE EVAPORACION Y CRISTALIZACION

1. En la evaporación de zumo de tamarindo se tiene las siguientes condiciones de

concentración:
Alimentación de zumo de tamarindo de 100 kg/h, concentración inicial de 5% y
temperatura de alimentación de 20 ºC.
El producto concentrado tiene una concentración de 30.7%
El vapor primario ingresa a la camara de condensación a presión manometrica de
2.61 kgf/cm2. El vacio en la camara de evaporación registra una presion de vacio
de 0.9075 kgf/cm2.
El calor especifico tanto para la alimentación y el producto concentrado es
aproximadamente de 1 kcal/kg ºC.
Manteniendo las condiciones iniciales, se pide determinar ¿Cuáles de los siguientes
casos es mas eficiente y porque?

1º caso: manteniendo las condiciones iniciales.

2º Caso: En vez que la temperatura de alimentación sea de 20 ºC, se considera
ahora 80ºC.
3º Caso: Durante la operación el vapor primario se condensa y enfria a 10 ºC por
debajo de la temperatura saturación, debido a la perdida de un 5% del calor.

2. Una planta procesadora de frutas concentra zumo de tamarindo desde 15.5 % de

solidos hasta 62..1 % de solidos, para lo cual emplea un evaporador de tres
cuerpos en corriente mixta tal como se muestra en la figura 2.
La alimentación se realiza a 45 ºC, el vapor primario (proveniente del caldero) esta
a 100ºC y la presion del tercer cuerpo es o.09252 kgf/ cm2. los coeficientes
globales de transferencia de calor en el primer, segundo y tercer cuerpo son 1290,
8620 y 4920 kcal/h m2ºC respectivamente.
El calor especifico de las soluciones se puede calcular a partir de la siguiente
expresión:
 kcal 
Cp L  0.998  0.597 X  
 kgº C 
Donde X es la fraccion de solidos.
Para obtener 1000 kg/h de producto concentrado se le pide calcular:
a) El flujo masico de la alimentación (kg/h)
b) La elevación del punto de ebullición en cada cuerpo (ºC)
c) La temperatura de la solucion en cada cuerpo (ºC)
d) La masa de vapor generado en cada cuerpo (kg/h)
e) El flujo masico de vapor primario (kg/h)
f) La economía de vapor
g) El área promedio de transferencia de calor (m2)

a. El consumo de vapor primario (kg/s)

b. Superficie de calefacción (m2)
c. Economia de vapor (kg/kg vapor)

Después de algun tiempo de funcionamiento se comprueba que el evaporador

anterior, el valor de U desciende a 2900 kcal/m2hºC, debido a las circunstancias
sobre los tubos de calefacción. Si se mantienen las demas condiciones indicadas en
el problema anterior (2). Se pide:
a. caso 1: la presión (kg/cm2) que ha de mantenerse en al camara de evaporación

3. La figura 1 representa el sistema para la recuperacion de sacarosa cristalizada. Los

datos pertinentes son:
 - 101 -
A. Coloma

Alimetacion:
3.0 kg/s de una solución al 63 % de sacarosa a 27 ºC.
Asumir un calor especifico de 0.8 kcal/kgºC para todas las soluciones del
problema.

Evaporador:
Doble efecto. Vapor de agua (vapor primario) en el efecto I ingresa a 0.7 kg/cm2
(manometrica).Vacio se realiza en el efecto II a 0.125 kg/cm2 (absoluta). El
condensado sale a la temperatura de saturación. Coeficiente de transmisión de
calor: 1950 en el efecto I, 1585 kcal/m2hºC en el efecto II. La solución
concentrada sale del efecto I con 89% de sacarosa.

Cristalizador. Swenson-Walker.
Coeficientes de transmisión del calor 570 kcal/m2hºC. el agua de enfriamiento
entra a 27ºC y sale a 71 ºC. La alimentación (solucion madre) tiene la misma
temperatura de ebullición de la solucion concentrada que sale del efecto I, los
cristales formados sales del cristalizador a 38ºC. La solución diluida que proviene
de la centrifuga se envia al evaporador con un flujo de 0.8 kg/s, concentración de
40% y con temperatura de 38ºC .
Se tiene un calor de cristalizacion de 60 kcal/kg cristal de sacarosa.
Se pide:

En el Evaporador
a. Concentraciones, temperaturas y vapores.
b. Consumo de vapor primario (kg/s)
c. Superficie de calefacción promedio (m2)

En el cristalizador. Considerando W = 0
a. Flujo de calor desprendido (kcal/s)
b. Superficie de calefacción (m2)

4. En evaporador simple se han de concentrar 5.6 kg/s de una solución de tamarindo

desde 10% hasta 40% en peso. El vapor de calefacción ingresa vapor saturado a
1,7238 kg/cm2 (absoluta) y el condensado sale a la temperatura de condensación.
El vapor secundario procedente de la disolución se condesa a 50ºC. El calor
especifico promedio para las soluciones se considera 1 kcal/kgºC. La alimentación
entra a 20ºC y el coeficiente de transmisión de calor tiene un valor promedio (U)
de 3000 kcal/m2hºC.
Calculese:

ADSORCION
La adsorcion constituye una operación basica que se realiza poniendo en contacto un
solido con una mezcla fluida. Las condiciones en que se produce el contacto son tales
que una parte del fluido resulta adsorbida por la superficie del sólido, con lo que la
composición del fluido no adsorbido resulta alterada (Brown, 1965). Según Doran
(1998), la adsorcion es un fenómeno superficial donde lso componentes de un gas o
un liquido se concentran en la superficie de particulas sólidas o en la interfase de
fluidos. La adsorción es el resultado de las fuerzas electrostáticas, de Van der Waals,
de reacción o cualquier otra fuerza de union entre atomos individuales, iones o
moléculas. Según Brown (1965), la adsorción puede practicarse: (1) En un lecho
estacionario de adsorbente, como las instalaciones de precolación. (2) Por contacto
disperso, seguido por sedimentación o por filtración, como tiene lugar en las
instalaciones de contacto. (3) Por circulación continua de ambas fases, solida y liquida,
generalmente en contracorriente, como en el proceso de hipersorción. Según Treybal
(1991), los solidos adsorbentes por lo general se emplean en forma granular; varian
de tamaño: desde aproximadamente 12 mm de diámetro hasta grnos tan pequeños de
50 . Los sólidos deben poseer ciertas propiedades relativas a la Ingenieria, de
acuerdo a la aplicación que se les vaya dar. Si se utilizan en un lecho fijo a traves del
cual va a fluir un liquido o un gas, por ejemplo, no se deben ofrecer una caida de
presion del flujo muy grande, ni deben ser arrastrados con facilidad por la corriente
que fluye. Deben tener adecuada consistencia para que no se reduzca su tamaño al
ser manejados o para que no se rompan al soportar su propio peso en lechos de
espesor requerido. Se se van a sacar y mater con frecuencia de los recipientes que los
contienen deben fluir libremente.

PROBLEMA 1

Una pequeña planta industrial genera 190 m3 de agua residual por dia. El agua
residual contiene 95x10-3 mg fenol/ml y debe reducirse a 1x10-3 mg/ml, antes de
descargarse a la alcantarilla. Los datos de equilibrio de muestras de 500 ml, se
muestran en el siguiente cuadro:

Carbon añadido Concentración final

(g) (mg/ml)x10-3
0.593 6
0.382 11
0.296 18
0.220 31
0.147 45
0.030 84

Determinar:
a. La cantidad de fenol que debe absorberse por dias.
b. La cantidad de carbon requerido por dia para tratar el agua residual en un proceso
en batch, en dos etapas de corriente cruzada y en contracorriente.

Datos

V = 190 m3/dia = 1.9x108 ml/dia

Y0 = 95x10-3mg/ml
Yf = 1x10-3 mg/ml

Solución

a. Cantidad de fenol (F)

1000 * (4.2  0.5)
F  1.9 x10 8 * (95.0  1.0) x10 3  1.786 x10 7 1
 0.5  2.21
1.2 x10 7 
 
F = 17.86 kg/dia

b. Cantidad de carbón requerido (L)

1. Proceso en batch

Gy0  LX 0  Gy1  Lx1

G ( y 0  y1 )
L1 
X1

Ecuación de Freundlich
 - 103 -
A. Coloma

Y  mX n
Y1  mX 1n
1/ n
y 
X   1
m
G ( y 0  y1 )
L1  1
………. (1)
 y1  n
m
 

Del balance de una sola etapa

G ( y 0  y1 )
L1 
X1
Despejando X
( y 0  y1 )
X1  ……….. (2)
L1
G
Reemplazando los datos de la fila del cuadro 1 en la ecuación 2

Fila Nº 1
(95  6) x10 3 mg
X1   75.042
0.593 g
500

Cuadro 1: Determinación los datos de equilibrio

Nº L G Y X
(g) (ml) (mg/ml)x (mg/g)
10-3
1 0.563 500 6 75,042
2 0.382 500 11 109,947
3 0.296 500 18. 130,068
4 0.220 500 31 145,455
5 0.147 500 45 170,068
6 0.030 500 84 183,333

Regresión POTENCIAL
m = 2,1 x10-8
n = 2.85

1.9 x10 8 (95  1) x10 3 g

L 1
 4,079 x10 5
dia
 1x10 3  2.85
 
5 
 2.1x10 
L = 407.9 kg/dia

2. Proceso de dos etapas corriente cruzada

Etapa I
Gy0  L1 x0  Gy1  L1 x1
 G ( y 0  y1 )
L1 
X1
G ( y 0  y1 )
L1  1
……….. (3)
 y1  n

m
 

Etapa II
Gy1  L2 y0  Gy2  L1 x2
G ( y1  y 2 )
L2 
X2
G ( y1  y 2 )
L2  1
………. (4)
 y2  n

m
 
L = L1 +L2 ………………. (5)

La concentración de solucion y1 que sale de la primeraq etapa e ingresa a la segunda

etapa, se estima empleando la Figura 1 (Anexo C)
Figura 1 : Operación de dos etapas en corriente cruzada

Remplazando
y2 1
  0.01
y 0 95

De la Figura 1
y1
 0.17
y0

Despejando Y1:
Y1 = 16.2x10-3

Remplazando Y1 en la ecuación (3)

1.9 x10 8 * (95  16.2) x10 3 g
L1  1
 1,287 x10 5
dia
16.2 x10 3  2.85
 8 
 2.1x10 
L1 = 128.7 kg/dia

Remplazando Y1 en la ecuación (4)

1.9 x10 2 * (16.2  1) x10 3 g
L2  1
 6.59 x10 4
dia
 1x10 3  2.85
 8 
 2.1x10 
L2 = 65.9 kg/dia

Remplazando en la ecuación (5)

 - 105 -
A. Coloma

L = 128.7 +65.9 = 194.6 kg/dia

3. Proceso de dos etapas en contracorriente

G( y0  y 2 )  L( x1  x0 )
G( y0  y 2 )
L
x1
G( y0  y2 )
L 1
……….. (6)
 y1  n

m
 

La concentración de la solución Y1 se estima empleando la Figura 2 (Anexo C)

Figura 2 : Operación de dos etapas en contra corriente

Remplazando
y2 1
  0.01
y 0 95

De la Figura 1
y2
 0.035
y1

Despejando Y1:
Y1 = 28.6

Remplazando Y1 en la ecuación (3)

1.9 x10 8 * (95  1) x10 3 g
L1   1.258 x10 5
1 dia
 28.6 x10 3  2.85
 8 
 2.1x10 
L = 125.7 kg/dia

PROBLEMA 2

Una solución de azúcar de caña lavada cada 48% de sacarosa en peso, se halla
coloreada por la presencia de pequeñas cantidade de impurezas: se decolorará a
80.0ºC por tratamiento con un carbon activado. Se obtuvieron los datos para la
isoterma de adsorción de equilibrio adicionando varias cantidades de carbon en
partidas separadas de la solución original y observando el color de equilibrio alcanzado
en cada caso. Los datos con las cantidades de carbon expresadossobre la base del
contenido de azucar de la solución, son los siguientes:

Kg de carbón (L/A) 0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.03

Kg azúcar
% de color extraido (CE) 0 47 70 83 90 95
La solucion original tiene la concentración de color de 20.0 medida en una escala
arbitraria (unidades de color (UC)/kg solucion), y se desea reducir el color a 2,5% de
su valor original, se pide :
a. Convertir los datos de equilibrio a Y (UC/kg solución) y X (UC/kg carbon) ¿Cuáles
son las constantes de la ecuación de Freundlich?
b. Calcular la cantidad de carbon nuevo necesario por 1000 kg de solución para un
proceso de una sola etapa, proceso de dos etapas en corriente cruzada y en
contracorriente.
Solucion de azucar 48.0 %

SOLUCION
Datos
Concentración inicial
UC
y 0  20.0
kg
Concentración final
Y1 = 0.025x20
Y1 = 0.5 UC/kg

Cuadro 1: Determinación de los datos de equilibrio

Nº L  kg carbon  % CE L Y X(UC/kg)
  x10 3 (UC/kg)
A  kg azúcar  G
1 0 0 - 20 -
2 0.005 47 2.4 10.6 3916.66
3 0.01 70 4.8 6.0 2916.66
4 0.015 83 7.2 3.4 2305.55
5 0.02 90 9.6 2.0 1875.0
6 0.03 95 1.44 1.0 1319.44
La relacion L/G se determina como :

Fila Nº 2 del Cuadro 1

L kg carbón
 0.005
A kg azúcar

Concentración de azucar en la solución 0.48 kg azúcar / kg sol

L kg carbón
 0.005 * 0.48  2.4 x10 3
G kg solución

UC
La solución de equilibrio Y ( )
kg sol
Fila Nº 2 del cuadro 1
UC
Y0  20
kg sol
CE = 47% = 0.47
Y1 = Y0 – YO *CE = 20 – 20*0.47
Y1 = UC/kg sol
 - 107 -
A. Coloma

 UC 
La concentración de equilibrio X  
 kg carbón 
Fila Nº 2 del Cuadro 1
Del problema anterior en la ecuación (2)

( y 0  y1 ) (20  10.6) UC
X1   3
 3916.66
L1 2.4 x10 kg carbón
G

Ecuación de equilibrio de Freundlich

Y  mX n

Regresión POTENCIAL
m = 1.2x10-7
n =2.21

b. Cantidad de carbón
Cantidad de solución (G) = 1000 kg

1. Proceso de una sola etapa

PROBLEMAS PROPUESTOS
1. Se desea decolorar 6818 kg/h de azucar coloreada y se tiene 150 kg de carbon
activado disponible. Selecione Ud. La operación mas conveniente si se quiere
decolorar de 22 UC/ kg solución a 2,2 UC/kg solución. Se ha determinado:
Y  1.5x10 7 X 2.6
2. Se desea decolorar 1000 kg/h de solución de azucar por presencia de impurezas.
En una serie experimental en el laboratorio se mezclan diferentes cantidade de
carbon activado de 1mm de diámetro promedio de particulas con la solución de
azucar. Los datos obtenidos siguen la ecuación isoterma de Freundlich:
Y  2.5x10 8 X 4 , donde “Y” es la UC/kg de solución y “X” es UC/kg de carbon. La
solución inicial tiene una concentración de 25 UC/kg de solución y se desea reducir
el color al 6% del valor inicial. ¿Cuánto de carbon se requiere para la decoloracion,
si se emplea una operación de dos etapas que resulte mas económica?
UC = unidades de color
3. el esquema presenta un proceso de adsorción de jugo de caña con 48% de
sacarosa con carbon activado.
Determinar:
a. La relacion carbon/solucion para todo el proceso.
b. La relación carbon/solucion para la etapa 1 y 2
c. Los valores de Y2, Y1, X1, X2
d. Determinar si existe alguna economia de carbon si no se considera el ingreso de
la solucion limpia al sistema.
 Nota: Las corrientes de las soluciones son iguales y el color resultante es la
semisuma de sus colores originales, considerar n = 1.66 y m = 8.9x10 -5

4. Una solución coloreada con concentración inicial de 0.023 abs/g sol, se desea
reducir el color con carbon activado hasta 1.15x10 -3 abs/g sol. En una serie
experimental en el laboratorio se mezclan diferente cantidades de carbon activado
hasta alcanzar el equilibrio.
Los datos obtenidos en funcion a 50 g solución para cada unidad experimental
(UE) se dan el siguiente cuadro:
UE 1 2 3 4 5
% Carbón 0 0.05 0.2 0.4 0.6
Abs/g solucion 0.023 0.018 6x10-3 3x10-3 2x10-3
Se pide determinar:
a) las constantes de la ecuación de Freundlich. 2.5 PUNTOS
b) Llla cantidad de solución (g) empleando un proceso en corriente cruzada de dos
etapas para una cantidad total de carbon activado de 220.0g 2.5 PUNTOS
Dato adicional:

5. Una refineria de azucar debe tratar tres solución de azucar de 52 % en peso de

sacarosa cada solución. Dos de las soluciones son originales con 50 y 20 UC/kg
sol. Debido a que la escala de color es tal que los colores son aditivos, es decir,
que a pesos iguales de color 50 y de color 20 darán una tercera solución:
(50+20)/2 =35UC/kg sol.
La isoterma de adsorción describe la eliminación del color y se dispone de los
siguientes datos para cada una de las soluciones:

Kg carbon 0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.03

Kg de azucar seca
% color extraído 0 47 70 83 90 95

Se desea decolorar cantidades iguales de solución clara (color 50) y solución

oscura (color 20) hasta un color 0.5 uc/ kg sol, en un proceso con dos etapas con
corriente cruzadas utilizando carbon nuevo en cada etapa. Se pide que determine
la cantidad de carbon a utilizar para los siguientes casos.
a. Primero: Mezclar las soluciones originales y tratar el mezclado.
b. Segundo: Tratar separadamente cada una de ellas hasta obtener un color de 0.5
UC/kg sol y luego mezclar los productos resultantes.
c. ¿Qué será mas económico el primero o el segundo caso?

6. Una de las causas de deterioro de los zumos clarificados de fruta es provocado por
el pardeamiento no enzimatico. Este es debido a la formación de malanoidinas,
que puede ser eliminadas del zumo por adsorción sobre carbon activado. El grado
de pardeamiento no enzimatico de un zumo puede evaluarse midiendo su
absorbancia a una longitud de onda de 420 nm (A 420). En una serie experimental
en el laboratorio se mezclan diferentes cantidades de carbon activo de 1 mm de
diámetro medio de particula, con zumo de 10ºBrix, cuya A 420 es de 0.646, hasta
alcanzar el equilibrio. Los datos obtenidos se dan en el siguiente cuadro:

A420 0.646 0.532 0.491 0.385 0.288 0.180

B 0 0.01 0.02 0.06 0.12 0.26
Donde :
A420 absorbancia/ kg disolución
B kg carbon/kg disolución

Se pide determinar:
Las constantes de la ecuación de Freundlich
 - 109 -
A. Coloma

La cantidad de carbon nuevo necesario para un caudal de zumo de 1000 kg/h y se

desea obtener un zumo con una A420 de 0.2.

Nota: operar para un proceso de una sola etapa, proceso de dos etapas en
corriente cruzada y proceso de dos etapas en contracorriente.
LIXIVIACION

La lixiviacion o extracción solido liquido es una operación básica cuya finalidad es la

separación de uno o mas componentes contenidos en una fase solida, mediante la
utilización de una fase liquida o disolvente. El componente o componentes que se
transfieren de la fase solida a la liquida reciben el nombre de soluto, mientras que el
sólido insoluble se denomina inerte (Ibarz y Barboza-Cánovas, 1999). La forma en que
el soluto ouede estar contenido en el solido puede ser diversa. Asi, puede ser un solido
disperso en el material insoluble o estar recubriendo su superficie. Tambien puede
tratarse de un liquido que este adherido o retenido en el sólido, o bien estar contenido
en su estructura molecular. Aplicaciones importantes en la industria alimentaria son:
extracción de aceites y grasas animales y vegetales, lavado de precipitados, obtención
de extractos de materias animales o vegetales, obtención de azucar, fabricación de té
y café instantaneo. Entre otras (Ibarz y Barbosa-Canovas, 1999). En un proceso de
extracción que se supone en equilibrio termodinamico (etapa de contacto ideal), sin
embargo, como mencionamos anteriormente, en las etapas de extracción reales el
tiempo de operación no es lo suficientemente largo como para que se alcance dicho
equilibrio. Por ello se suele introducir el concepto de la eficiencia de etapa como una
medida cuantitativa del grado de aproximación a la idealidad de una etapa de contacto
real. Para describir el equilibrio de extracción sólido liquido consideraremos un sistema
con tres componentes: el soluto (componente C), el disolvente (componente A) y el
sólido inerte (componente B). Este ultimo representa los compuestos de la mezcla
sólida de partida que no se disuelven en el disolvente.

PROBLEMA 1

Se desea extraer el aceite de una harina oleaginosa mediante benceno, utilizando un

sistema de extracción continua en contracorriente. El sistema tiene que tratar 1425
kg/h de harina. La harina no tratada contiene 400 kg de aceite y 25 de benceno. El
solvente fresco es una mezcla de 10 kg de aceite y 655 kg de benceno. Los solidos
agotados han de contener solamente 60 kg de aceite sin extraer.
Experimentos llevados a cabo en condiciones idénticas a los del sistema de extracción
que se proyecta indican que la solución retenida depende de la concentración de la
solución según se expresa en la tabla adjunta.

Kg aceite/ kg solucion Kg solucion retenida/kg sólido

(Y) (1/N)
0.0 0.5
0.1 0.505
0.2 0.515
0.3 0.530
0.4 0.550
0.5 0.571
0.6 0.595
0.7 0.620

Calcular el número de etapas necesarias.

Extracción de una harina mediante benceno.

SOLUCION

A = 25 A=
B = 1000 B = 1000
C = 400 C = 60
 - 111 -
A. Coloma

1. SOLIDOS A LIXIVIAR (F)

2. DISOLVENTE DE LIXIVIACION
3. SÓLIDOS LIXIVIADOS (Fn)
4. SOLUCION LIXIVIADA (R1)

Cuadro 1: Resumen de datos

OUNTOS A B C Y X N
F 25 1000 400 0.941 - 2.35
Fn 448.47 1000 60 0.118 - 1.97
Ro 655 0 10 - 0.015 0
R1 631.53 0 350 - 0.602 0

PROBLEMA 2

Se necesita tratar 1000 kg/h de café tostado y molido con agua fresca, que es parte
de un proceso para producir café soluble Proceso en contracorriente y de etapas
multiples). El contenido de sólidos solubles es de 22.0% en peso. En el proceso se
trata con 1000 kg de agua/h hasta reducir el contenido de solidos solubles a 0.8 kg
sólidos solubles a 0.8 kg solidos solubles / 100 kg de solido inerte. Los experimentos
realizados en el laboratorio dan los siguientes datos: donde “Y” es kg de solidos
solubles/kg de solución y “N” es kg solido inerte/kg de disolución.

Y N
0 1.73
0.2 1.52
0.3 1.43
0.4 1.32
0.5 1.22
Se desea calcular el número de etapas reales, si la eficiencia media de una etapa es
66.67%

SOLUCION

1. SÓLIDOS A LEXIVIAR (F)

2. DISOLVENTE DE LIXIVIACION (Ro)
3. SÓLIDOS LIXIVIADOS (FN)
4. SOLUCION LIXIVIADA (Rt)

Cuadro 1: Resumen de datos

PUNTOS A B C Y X N
F 0 780 220 1 - 3.55
Fn 439.47 780 6.24 0.014 - 1.72
Ro 1000 0 0 - 0 0
 R1 560.53 0 213.76 - 0.276 0

PROBLEMAS PROPUESTOS

1. Se desea usar un sistema continuo en contracorriente en multiples eta`pas para

lixiviar aceite de una harina usando benceno como disolvente. En el proceso se van
a tratar 2850 kg/h de harina, conteniendo 800 kg de aceite y 50.0 kg de benceno.
El flujo de entrada por hora de disolvente contiene 1310 kg de benceno y 20.0 kg
de aceite. Los solidos lixiviados deben contener 120 kg de aceite. Experimentos
similares al proceso de extracción indican que la solución retenida depende de la
concentración de aceite en la solución como se muestra en el cuadro:
N Y
(kg sólido inerte/ kg solución) (kg aceite/kg solución)
2.00 0.0
1.98 0.1
1.94 0.2
1.89 0.3
1.82 0.4
1.75 0.5
1.68 0.6
1.61 0.7
Se pide calcular la cantidad y concentraciones de las corrientes de entrada y salida
y el número de etapas.

2. Se trata de extraer con eter etílico, el aceite de higado de pescado en un extractor

a contracorriente continuo o de multiples etapas. Las cantidades de solución
retenida por los higados desmenuzados han sido determinadas experimentalmente
en función de la composición de las disoluciones obteniendose los resultados
siguientes:

Kg aceite Kg solución
/ kg solucion Retenida/kg higado
Libre de aceite
0 0.225
0.10 0.242
0.20 0.286
0.30 0.339
0.40 0.405
0.50 0.489
0.60 0.600
0.70 0.765
Los hígados desmenuzados tienen en promedio 28.8 % de aceite en peso. Si ha de
extraerse el 90% del aceite y la solución final obtenida ha de contener 70.0% en
peso de aceite, se desea calcular:
a. los kg de solvente (libre de aceite) necesarios para tratar 2000 kg de higados
frescos.
b. El número necesario de etapas reales si la eficacia media de una etapa es 70%.

3. Para extraer el contenido de remolacha, después de una preparación previa, se

emplea un sistema de extracción en contracorriente. Se ha de proyectar una
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A. Coloma

instalacion para tratar 2500 kg/h de remolacha (composición media: 14% de

azucar, 40% de agua y 46% de materia inerte) y para preparar el 95% de azucar
en forma de una disolución de concentración 0.16 kg de azucar/kg de disolución.
Experimentalmente se ha comprobado que cada kg de solido inerte retiene 2,5 kg
de disolución, es decir:
Kg sólido inerte/ 1/2.5 1/2.5 1/2.5 1/2.5 1/2.5 1/2.5
Kg disolución
Kg azúcar/ kg 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.3
disolucion
Calcúlese la cantidad de agua pura por hora a emplear y el numero de etapas
ideales necesarias.
PROBLEMA DE LIXIVIACION

1. Se desea tratar 2000 kg de harina de mani con 547.54 kg de hexano puro para la
extracción del aceite de maní en un proceso en contracorriente de multiples etapas. Al
final de la extracción en los solidos agotados se retiene 56 kg de aceite y la solución
lixiviada extrajo 504 de aceite. En la figura 1 que se muestra se encuentra la
información respectiva que será necesaria para la solución del problema. Entonces se
pide determinar: A. etapas reales del proceso si la eficiencia es del 70%. B. La
composición de la harina de mani a tratar y la composición de todo el proceso