Traité de confiture ou le nouveau et parfait confiturier ; qui enseigne la manière de bien faire toutes sortes de confitures tant sèches

que liquides,... Avec l'Instruction & Devoirs des

Chefs d'Office de Fruiterie et de S.... 1689.

1/ Les contenus accessibles sur le site Gallica sont pour la plupart des reproductions numériques d'oeuvres tombées dans le domaine public provenant des collections de la
BnF.Leur réutilisation s'inscrit dans le cadre de la loi n°78-753 du 17 juillet 1978 :
*La réutilisation non commerciale de ces contenus est libre et gratuite dans le respect de la législation en vigueur et notamment du maintien de la mention de source.
*La réutilisation commerciale de ces contenus est payante et fait l'objet d'une licence. Est entendue par réutilisation commerciale la revente de contenus sous forme de produits
élaborés ou de fourniture de service.

Cliquer ici pour accéder aux tarifs et à la licence

2/ Les contenus de Gallica sont la propriété de la BnF au sens de l'article L.2112-1 du code général de la propriété des personnes publiques.

3/ Quelques contenus sont soumis à un régime de réutilisation particulier. Il s'agit :

*des reproductions de documents protégés par un droit d'auteur appartenant à un tiers. Ces documents ne peuvent être réutilisés, sauf dans le cadre de la copie privée, sans
l'autorisation préalable du titulaire des droits.
*des reproductions de documents conservés dans les bibliothèques ou autres institutions partenaires. Ceux-ci sont signalés par la mention Source gallica.BnF.fr / Bibliothèque
municipale de ... (ou autre partenaire). L'utilisateur est invité à s'informer auprès de ces bibliothèques de leurs conditions de réutilisation.

4/ Gallica constitue une base de données, dont la BnF est le producteur, protégée au sens des articles L341-1 et suivants du code de la propriété intellectuelle.

5/ Les présentes conditions d'utilisation des contenus de Gallica sont régies par la loi française. En cas de réutilisation prévue dans un autre pays, il appartient à chaque utilisateur
de vérifier la conformité de son projet avec le droit de ce pays.

6/ L'utilisateur s'engage à respecter les présentes conditions d'utilisation ainsi que la législation en vigueur, notamment en matière de propriété intellectuelle. En cas de non
respect de ces dispositions, il est notamment passible d'une amende prévue par la loi du 17 juillet 1978.

7/ Pour obtenir un document de Gallica en haute définition, contacter reutilisation@bnf.fr.

 TRAITE*

DE CONFITURES
6 U LE NOUVEAU
ET PARI AIT

CONFITURIEÌÎ

^QUI ENSEIGNE LA MANIERE DE BIEN

faire toutes sortes de Confûúrcs tant sèches que
liquides, au íuert, àdcmysusré, & sans sucre ,
aurniel, aumoust, à l'eaú jíêt& vinaigre.
Des Compostes,,des Paííes, desSirpjJs, & Ge'.ées
de toutes sortes de sruitsi -
_ ,
Des Drage'es, Biscuits, Macaron, & Massepain.
Des Breuvages délicieux , des Eaux de liqueurs de
, toute façon i, & plusieurs autres délicatesses de
bouche.
Ave,c l'Jttstruftion & Devoir s des Chefs d'Office de
J!f:HÌterie & de Sommûeúe,^^lsss^

A PARI SJ,
\jat% 1 HOMAS GuiLLAiN y íur le CJjwy
des Augustins,à '
la desceíne du Pontncuif,
à l'Image S. Loíiis.
-.-/ M. DaïxXxïx.
AVEC' WRlVlLEGE DV ROY.
 INSTRUCTION ET DEVOIR-

.DU

CHEF DOEflGË

DE FROTTERIEV

Et DE SOMMJELERIE.

Charge de l'Officier consiste en

LA plusieurs chefs , elle est d'un grand
foin, 8c spécialement cn ce qui est de la
vaisselle d'argent, linge, & autres ustati-
ìcilles, dont ceux qui £n prennent laxhar-
<ge baillent caution , de laquelle il.faut
lavoir un foin continuel de faire une re-
*eue tous les .jours avant que de se cou-
cher , pour voir s'il ne yous manque
*pas quelque piece de vaisteMe 4 véus
iavertistant qu'il ne faut point ;âftecdre
au lendemain à les chercher , mais le
í|Qur mesiïje*s'ilise peut.
0reìser %ien proprement vostre cou.
 Jnftmclion & devoir
mn pour disner & souper àTheure qu'il
vous sera ordonnée par le Maistre
^'Hoftel.
..Il faut que TOfficier se trouve pour
donner à laver à l'éntrée de táble,&, pòur
conduire son fruit.
Tenir vos verres bien nets , & vos
l^uteillesíbi^nsfaiiicées. ; f ">,
Au sortir de tablé il faut donner à la-
ver les mains de; quelque eauë de sen-
teur , selon la saison , à ceux qui en
voudront.
Et incontinent aprés avoir foin de
faire rappotter toute vostre argen-
terie.'' '-.' i:
Comme auffi de faire'nettoyer vostre-
vailíèlle les matins & les soirs , afin
que l'on en rende compte quand on le
demandera. ^ ,
' Ledit Offitierv fera soigneux de tenir
son: fruit prest pour servir , qui fera
- avec des enz.
accommodé proprement,
iolliveureí autour, comme des fleurs &
feuilles félon la saison. Vous les dr este-
rez en .pyxátnideíronde L; en pointe ^en
icar-ré;,' ou en .triangle > ainsi que *vous
voudrez, & semblablement en ferez d*
mesme aux salades. :
 23<rí Salades.

Les salades de bletteravés se doiventf

foire avec des ënchôyes a ííàisonnez àhui*
le d'olive , sel 6c vinaigre, enrichie aiw
tour du plat de persil.
Les salades d'enchpyes se doivent faire
avec du cérfeiiil ; mais faut?
auparavant
détremper vos ehchoyes en eauë fraisehe,''
qu'il faudra .aslaisonner avec de l'huile
d'olives, vinaigre', & du poivre blanc
à discrétion.
Aux salades de laictuè's en festins l'on
y met du sucre, muse , & ambre gris,; ;
enrichies-de fleurs. , ,-
Et pour toutes les autres salades, elles'
fs, doivent- assaisonner avec de l'huile
d'olive, & sel. ''*.
vinaigre'
• Ledit Officier ferá la
journellement
distribution du pain, &"du vin , sçivoir
àt" déjeuné ;, disné-, 8c soupé , & pareil-
lement de la chandelle au soir pour
toute la maison , selon & ainsi, qu'il
luy sera ordonné par le Maistre d'Hô-
tel;, de sera soigneux de donner son mé-
moire de tome la dépense de l'office ài la.'
fin de chaque mois audit Nîaistre d'Hôtel*.
a iij/
 '2'nstrtíBïon & devoir
L'Óíficier doit sçavoir plier le IingÊ-
en toutes sortes de façons St figures.
Il doit aussi sçavoir que pour la con.
servatiòn des vins qu'il a, en, fa char-
te , il faut remplir tous les mois ses fu-
tailles de bon vin de la mesme qualitc
qu'ils seront , & ensuite les bien bou-
ches , $é mettre force fable dessus Òc
autour du bondon , de crainte qu'ils ne
'
s'éventent.
Les fraises , framboises , groseiller>
vertes, & amandes vertes se servent et*
comporte.
Les cerneaux sé doivent détrempes
dans de l'eau „ sel , & vin blanc, íça-
voir fur chopine d'eai* un verre de vin>
blanc.
M faut avoir des moules pour déçou*
de Poffice.
per la fruicterie
Notaaussi qu'il faut avoir des mou-
les de bois de la rondeur du creux de
vostrê salière, sur le set*
pour appliquer
sera dedans icelles pour mettre fut
qui
table , auseruels moules, seront gravezv
en haut relief •, sçavoir les joura^
pour
une écreviíse , un de son
maigres ppiíïpn
long, 8c un dauphin pair,, afjjv.de chan*.
get de fpis &c cHautce.. .
 du Chef'iïOfficè.
Et pour les jours gras.un cocqyéiitírï
autre plusieurs petits oiseaux, & en un
autre un lièvre ou un taureau.
Et aux jours maigres vous pouveâ?
aussi appliquer vosdits moules fur des
abeíses de beurre en forme de beurre de
vanvre en rond pour servir fur table, &
mouiller vostre moule avec de l'ëaue ;
de crainte que le beurre ne tienne à vos-
dits moules;
Faut aussi avoîr une seringue pour
faire plusieurs sortes de massepain?.

Des Salades, qui se fervent pendant

les quatre faisons de P année*

Au Printemps*

Iàictues.
» '
PEtitésCresson à lanois. •
Gerfeiiil.
Corne de cerf.
Pinpernelle.
Trippe-madame.
Sdragon»
Baume.
Laictuës de Gennes..
Laictuës à. coquilles..
S.', llljs
 Inffiit&ïón é* devoir
Laictuës pommées.
: . '.
(Pourpier;-
Salade d'obelon.
rSalâdé d'aíperges.
íiSâlade de raves» .

; En
--:/--;v-.../: Estel

Laictircs de chicoh blanc.

Laictuës pommées de six sortes.
Concombre.
Pourpier.
Petites laictuës,.
Cichorée Romaine frisée..
Cichorée sauvage..
Salade de citron.
'
Salade d'oranges.
Salade de grenade.

En Automne.

1 Cichorée blanche.
Cichorée íàúvage.

En Hyver,

Cichorée blanche,
piehorée sauvage*
 ''difCkfiïVffie?
Celery.
Períìl Macidoine.
°'~"
Réponses. .
Doucettes.
Mâche. -
Passepierre. \
Salade de captes au siicrei

Des À confire ** suer*

'fruits propres '
> : .< ; '....
aufìe.
Poires de muscat d'Esté sont excellentes^
à confire au íucre seches.
.Poires à deux testes d'Esté.
Poires de Certeau d'Hyver.
Poires dé Rousselet d*Estc., . \ . .i
Poires de Genêt.
Pommes, de Reinettes font auffi trefr-
excellentes...
Cerises.
Cerises fans noyaux.
Abricots.,
Abricots verts a oreilles dés plus nott!
veaux.
Prunes Impériales.
Prunes dattes.
Prunes Perdrigon , &'ae toutes autre*
sortes.
Groseilles vertes. ,
 JnfíMíon & devotr;
Oranges.
Citrons»
Poncilles.
Noix.
Verjus avec la queue.
Figues.
Chair de Melon.
Pesches,,

Des Fastes de fruits propres )i Confire

ì au sucre sèches,

Paste de purs coins pour faire du ramàJ

de Gennes. -
ge
Faste de toutes sortes de coins & dé
poires.
Paste de pommes , poires, pesches-3 &
de tous autres fruits.
-Paste de)melon,
Paste deÉcerises.
Paste de groseilles & de framboises.
Paste de verjus.
Pasterde raisins muscat,,.
Paste de citrons.
 étChef#0$ce.

Des pour faire des Confi-

fruits'propres
tures liquides au sucre*

Cerises.
Cerises aigres ou agriottes*
Framboises.
Groseilles.
Abricots verts & meut s.
Verjus.
Meures,
Prunes de Litte vertes!
Pcrdrigon.
Impériales.
Dattes.
Et prunes; de Damas»
Oranges. _
Petits Citrons verts., 8c Citrons, en^
tiers.,
Póncils.
Noix,
Pavies. . - , ' ; _
Pesches.
Amandes..
Çûls d'artichaux»
Coins.
Poires de Muscat d'Esté:,, sont tresse*,
cell'eûîes.. -
 InstrtiWon & devoir
pToires à deux testes , font íausïv tres-;
'
excellentes.
Poires cuiííè-madame d'Esté.
Poires de Bergamotte d'Esté.
Poires de Certeau. >'r' '
Pojresde Roússelet d'EstéV r_' y
Pommes de Reinettes d'Hyver.'
Pommes de Ghastaignierv >

Dis fruits propres k mettre en çomfottì

a demy sucre.

Poires, de beurré d*Esté sont excellentes,

à mettre en compòtte.
Poires de Livre d'Hyver sont excel-
lentes cuit tes k là cloche dans la
';•" braise , 8t en composte à demy
siicre. ;
Poires de Certeau d'Hyver font aússi
. excelles en compòtte.
Poires de Valence d'Esté, sont aussi tres-
' " '
excellentesl.
Pommes de Reinettes d'Hyver sont
aussi excellentes encòmpoxte.
Pommes de Calville , sont
d'Hyver
* excellentes en
compòtte, & pour fai-
re delagelée. (
 '/'. dm Chef $ Office.
Pommes de Chastaignier , sont aussi
,,. rtïes-excellentçs..

Des Poìres .&- Tommes excellentes à

manger crnës , & propres à servir
fur table au dessert.

Poires de Muscat d'Esté. f

Poires à deux testes d'Esté.
Poires de Constantinople d'Esté &
d'Hyver.
Poires de Bòn-Chrëstien d'Esté Se
d?Hyver.
Poires de Beurré d'Esté. y
Tòiïe dé Mëffire Jean d'Automne.
Poires Cuifle.Lmâdame.
Poires Desidery d'Hyver.
Poires de Briette de Suisse.
Poires,de Bergamotte d'Esté &Hyvçrí|
Poires d'Orange d'Esté.
Poires de Valence.
Poires belliffime d'Esté,,
Poires de Roússelet d'Esté.
Poirès; de Vajljéç d'Esté.
JPoíres i'Áupine d'|ste. V
spires dê'íGeW"dlËstêV; ; : . ,h_
Pommes deReinettes d'Hyver, ,,
Pommes de Caville d'Hyver.
 InfbwBïon & devoir 3&c^
Pommes de Courpendú d'Hyver.
Pommes d'apuy d'Esté qui sont d« deux
sortes, rouges & blanches.
Pommes de Rambourre d'Esté,
Pomme de Paradis d'Esté»

*I N.

íar omistist».

P •
'"•'.-.;

'Frunesd'Elitesvertcs., comme Perdrigonlatipeí

rial, Dattes, & de Damas liquides. ií>
iponcils liquides. lk-mesmt-
Pesches liquides. 173
Poirés de Muscat liquides. . i7í.{$»i*4
Poires de Roússelet liquides, I7J*Ò,'1'^3
Prunes vertes liquides. 176
Pesches de Corbeil liquides. , 1-84
Poníif, '%yS
Plissons de Poictou. '••- ±16
Plissons communs, 117
Plissons de beurre. ÍM-mesmt.
Pour faire des tranches âe-jârrìbon. ^ %ìt
Pour blanchir groseilles en.bouquets ,8: ígròséil-
'
(billet rouge. A35
Populo. -%sp
EXTRAIT^ ÏÏV PRIVILEGE
du Roy,
A». Grâce & Privilège du Roy, don-
f né à Paris le 10. jour de Septembre
7675. Signé, par le Roy en son Con-
seil DENIS. Il est permis ÌJÏAK-
BÁPXÏSTE LOYSON , Marchand Libraire
à Paris, én considération de la perte qu'il
a fait dans Tincendie arrivé au Collège
de Montaigu, défaire imprimer ou réim-
primer un Livre intitulé , Traité pour
faire tomes fortes de Confitures * & au-
tres délicatesses de bouche > àvec tel au-
gmentation qu'il jugera luy ëstre neces.
«íire ,.& ce pendant le temps de vingt
années ; à commencer du jour que ledit
Traité sera achevé d'imprimer pour là
première fois ,envertu dés présentes ; du-
rant lesquelles faiíkns tres-expresse inhi-
bition 8c defïènse à tous Imprimeurs &
Libraires, 8c autres personnes de quelle
qu'elles soient d'imprimer , faire impri-
mer , vendre ny débiter ledit livre d'au-
tre Edition que celle de l'Exposant, ou
de ceux qui auront droit de luy, à peine ,
de six mille livres d,'arnandes, paya-.
Blés fans depostpar chacun des còntrè-
yenans , de confiscation des Exemplaires
contrefaits, 8c en tous les dépens, dom-
& interests-, ainsi qu'il est porté >
mages
plus au long dans leídites Lettres de Pri-
vilège. •'.'

Ledk Sieur ÍLOYSÓN a cédé son droit;

de Privilège à

. Registre' for le Livre de-la Communauté

des Imprimeurs & Librak-es de'l&aris le
Z;juin 16,77. -suivant//,'Arxest du Parité
ment dwè. Avril i60.Etce!uy du Conseil
Privé du Roy du 17. Février 166$,
J>ignj D. TMERT, Syndic.

> Achevé la première

d-imprimèr pour
fois en vertu des Présentes le %x. jour de
Juillet 16Z9, :

TRAITE;
 TRAITE'

DE CONFITURE.
OU LE PARFAIT

CONFITURIER*

QVI ENSEIGNE A BIEN

faire tontes de Confitures

sortes tant
liquides 9 au sucres
seiches que fans
sucre, & au Miel-, de Compottes 3
de FruiEls s de Sallades > de Dra-
gées, Breuvagesdeiicieux}& autres
délicatesses de bouche.

A V ËRT I S SE M EN -T.
au Lecteur.

BSftË ÔVR wndre ce Traité plus

\m WU^ utile & gênerai, f y ay entre-,
^^^p méfié beaucoup de que
choses
plusieurs personnes se persuaderont ne
A
_ i TRAITE^

pas dépendre précisément du sait du

Confiturier, comme les Compottes, les
Salades y &c. mais je f ay fait parce
que quày que ce soient choses oefsezjtr*
dinaires dans les maisons des particu-
liers s& que le s Confituriers ne les débi-
tent pas dans leurs boutiques 3 néant-
moins files doivent préparer par le
se
Sommelier de
mesme que toutes
sortes
de Confitures. Outre qu'ayant dessein de
le public 3 & de luy donner des in-
servir
struilions qui luy donnent la salicitê de

se fournir dans les rencontres & à peu de

frais, de ce qui couteroit beaucoup da-

vantage f f ay cru qu*il ne feroit pas

hors de propos d y inférer toutes ces cho-

ses. Qttffi ìon n'objetle que tout y est

confus s & quìl y est traité tantost
d'une matière & tantost dune autre
l*on reprend encore aprés: le réponds
que
c'est une plainte inutile y puis que
que
nous avons préveu a cet inconvénient

par le moyen aune table alphabétique 3

en quelle chaque nia,-
quienseigtie page
tieresepeut trouver.
 DE CONFITURE. $

Lu manière de bien faire /<* cnisson du sucre.

Or je vousdirayqiie tous les jours les

esprits se délectent à rechercher des rare-
tez pour faire des Confitures seches & li-
quides au sucre. Les uns les font d'une sor-
te, ác les autres d'une autre: Mais ce qui
est le plus loUable, c'est que chacun tasehe
de les ìairerde mieux en mieux. Et par ce
moyen on doit plûtost user de pocstes & -
bamnes de cuivre rouge , que de cuivre
jaune.
L'on aura du charbon choisi afin qu'il ne
puiíse faire aucune fumée.
Les sucs ou jus des fruits se tirent les
uns exprimant par une toille ou estamine
blanche & nette , ou bien avec les mains s
ou mesme par la presse pour en tirer en-
tièrement le jus ou suc. Mais faut notter
que quand je parle d'une chopine d'eau, ou
dé suc, j'entendunelivie , une pinte deux
livres, &un demy foptîer demy livre.
Les cuilliers 8t spatulles doivent estre
d'argent, ou de bois, & non de fer ny de
cuivre.
Il faut choisir du sucre (yi, & pour le bien
conhoistre il est de_ besoin qu'il soit ferme
Ai)
 l
'4 T R A ï T E'
.&dur, sonnant comme du bois quand on
frappe les painsles uns contre les autres, 8z
neantmoins leger 8c fort doux , blanc &
brillant comme de la neige, 8c ne se frôis.
fant pas aisément.
La meilleure Caísonnade doit èstre bien
blanche, bien seiche 8c fort douce, sans
aucunmauvais goust & lans ordure: Elle
n est. fi sine ny si bonfie^que le sucre, quoy
tant tn sa
que ce soit d'une mesme nature,
bonté que qualité si elle n'est raffinée.
Est auffi à considérer que quand le sucre
est beau 8c bien fin il n'est besoin de le cla-
rifier, ains feulement quand il sera íale ,8c
ce avec des blancs d'oeufs, 8c les,coquilles
écrasées avec les mains que vous mettrez
dans une bassine ou terrine que vous bat-
trez fort avec des petites verges de bouleau
,liées ensemble, ou bien du jonc lié en for-
me d'un petit balay , pour y verser dessus
à vos liqueurs froides ou tièdes, 8c |
peu peu
les battez tres-bien ensemble avec ledit 1
balay à mesure qu'on les versera , méfiant §
le tout aprés que ledit sucre sera fondu. 1
Apres cela vous mettrez vostre- bassine [|
ou est le tout sor le feu ou fourneau qui se- |
<-a médiocre, le remuant quelquefois avec I
ledit balay qu spatule j 8c lors que vous f
 DE Co N FITURE. 5
verrez l'écume sale surnager & s'élever a
boiiillons, il faudra tirer ladite bassine de
dessus le feu, 8c estant un peu refroídy le
passer par la chausse attachée a un quarré
de bois, qui sera posé sur une autré baíïìne,
ou autre vaisseau recevra la couleur. :
qui
•-, Et vostre sucre estant passé, 8c s'il vous,
semble h'estre assez clarifié , il le faudra
aúffi-tost repasser dans ladite chausse chau-
dement une fois ou deux s'il en est de be-
soin. ;<
Que si ledit sucre ou tassons sont assez
beaux, òn ne'prendra la peine de les clari-
fier pour faire les sirops, 8c seulement à la
sin de leur cuitte, 8c estant hors du feu on
o ste l'écume avec une cuilliere d'argent,
ou cuilliere percée.
Vous notterez auffi que pour clarifier le
sucre, ou cassons, il faut mettre pour cha-
que livre de sucre une livre d'eauë-, & uii
blanc d'ceúfs avec sa coquille écrasée.
Comme semblablement sera remarqué
que les sirops se font avec les sucs clarifiez,
comme celuy de cerises , de meures, de
pommes & de coings, Sc ainsi ils se font
avec le bon sucre, ou bons casions , parce
que si on le clarifioit derechef avec le sìterè,
ils perdroient une de leur
grande partie
A iij
:4 T RAI t E<
force, vertu 8c bonté ; c'est ' à quoy il faut
. . '
prendre garde.
Notez encorescjue pour faire les sirops de
limons, de grenades, 8c autres qui se font í
avec le socre cuit en consistance approchan-
te pour faire tablettes de sucre rosat, il
faut prendre du meilleur socre j que si vous
n'en pouvez trouver, il faudra clarifier ce-
luy qu^on aura avec de l'eau& des blancs
d'ceufs, & puis le cuire en ladite consistan-
ce i 8c à la fin de la cuisson & hors du feu
on ostera l'écume-, ainsi qu'il est dit cy-
dessus.
Et faut notter auffi que quand le sucre
sera couîé il ne faut exprimer la chausse,
ains seulement la laisser couler petit à petit,
parce que vous rendriez toute vostrecola-
ture épaisse.
Lessyrops des confitures doivent estre
parfaitement cuits ; ce qui se reconnoistra
facilement en prenant un petitduditsyrop
avec lá cuilliere,& le posant sur une assiette
estant refroidy , que s'il ne coule ny de
costé ny d'antre demeurant ferme, daittant
qu'il est meilleur que le syrop des confitu-
res se candisse pour estre un peu plus cuit
assez
qu'il ne faut, qu'il se moisisse n'estant
cuit.
 DE CONFIGURE. 7
Parce que le candy donne quelque saveur
aux pauvres malades qui réjouit
agréable
leur Jangue, outre, que quel-
grandement
confiaires se décùifent à cause de leur
ques
humidité , qui n'a pû estre du
superflue
tout consommée par la cuisson.
Mais le moisi est inutile & désagréable,'
auffi que les eonfitures candies se peu-
joint
vent décandir facilement en trois façons.
Il faut premièrement arranger vos pots,
& dessus on étend une serviette mouillée
en eau fraische, & un peu tordue, afin qu'il
ne tombe point d'eau dédans, & l'y lais,
se-t'on jusques a ce que lesdites Confitures
soient décandies. ,
Secondement, on les met deux ou trois
jours en 1111lieu frais, comme en une cavej
ou autre lieu frais. !
Et tiercement en y jettant dessus un peu
d'eau tiède ; de cette sorte elles se décàn-
diflènt promptement, mais elles ne sont de
garde , parce qu'il les faut manger incon-
tinant aprés. .."- -/".'
Nottez auffi qu'en faisant & cuisant lésa
dites Confitures il les faut bien écumer.
Les pots dans lesquels vous mettrez vos
Confitures doivent estre de verre, ou de
fáyance, ou de terré plombée, de grets > de
A iiij
8 TrR-:Ai:T EV~<
boestes de sapin, .où autres propres à tenir
Confitures , & bien lavez 8c nettoyez au-
paravant que d'y mettre lesdites Confi-
tures. -
Et aprés que vous aurez mis vos Confítu- .
res dans vos pots,il faudra y mettre du íy rop
póur les couvrir 8c conserver > & ne les
point couvrir chaudes, ains les faut laisser
refroidir vingt-quatre heures ; &de crain-
te qu'i} ne tombe quelque ordure dedans,
çommè des mouches, 8c autres choses , il
sera necetîàire durant ledit temps de les
couvrir d'un papier fort, on parchemin -, 8c
aprés les serrer en un lieu propre pour en
user au besoin.
Nottez que pour faire lá cuisson de vostre
sucre, il faudra mettre un demy-septier
d'eau sur une livre de sucre.
Vous remarquerez encore qu'entre quel-
ques Confituriers 8c Chefs de fruicterie
8c de sommelerie ^ ils ont une certaine ma-
nière de parler entre-eux, faiíànt la cuis-
son dudit socre, ce que peu de personnes
n'entendent pas -, en disaht faire cuire le
sucre à la première neige, à la plume en
sucre rozat, en sucre à parler , en sucré
à lissé, en syrop à lié., en syrop à moitié
cuit, &en syrop candy. Mais tout cela est
 DE CONFITURE. 9
aise à entendre, & lorsque vostre sucreest
cuit de la sorte , vous y pouvez mettre vô*-
tre fruit fans crainte dedans, ainsi que ver-
rez par aprés.
Et pour vous faire entendre en un mot
parfaitement ce que c'est que la cuisson du
sucre à la première neige ou plume, c'est
qUe quand avec vostre spatule de bois vous
faites voler vostre sucre corame une plotte .
de neige. _.
A la plume , quand il s'éparpille
avec ladite spatule comme de la plume
mesme.
Én sucre rosàt, quand vous voyez que la
fumée s'élève de vostre sucre dans la bassi-
ne, ou poeslon, & qu'elle est fort petite,
alors il est parfaitement cuit en consistance
de sucre; rosat.
En sucre à parlé, c'est quand vous voyez
que vostre sucre fait des grosses perles ron-
des 8c élevées en sà cuisson.
. En sucre à lisse, c'est qu'il faut que la
cuisson soit médiocre. s
En syrop à lié, il faut que vostre syrop
cuise tant soit peu.
Syropà moitié cuit se reconnoist quand
il file.
;Et le syrop candy se reconnoist par sâ
IO T R AIT E'
cuiston, laquelle il est nécessaire qu'elle soit
bien faite.

Autre façon de cuire le sucre.

Prenez cent livres de caflbnnade, 8c les

mettez dans un grand bassin avec dix
pintes d'eau : Remuez le tout ensemble,
& le remettez fur du feu de charbon. En
íuite prenez une douzaine d'ceufs bien
frais, cassez-les fans en osterles blancs 8t
les coquilles, 8c fouettez-les si long-temps
avec un brin de boïiillot, qu'ils viennent
comme en escume. Lorsque vous verrez
bouillir le sucre , meílez-y environ une
chopine d'eau , & quelque quantité de
ces ceufs ainsi fouettez. f,aiflèz le tout
Louillir. ensemble quelque temps , efcu-
mez-le , 8c continuez à y remettre de
l'eau 8c des oeufs. Enfin aprés l'avoir bien
eseumé , passez-le dans une chausse de
drap , ou de serge, ou mesoie dans quel-
que linge bien blanc 8c bien net , 8c
vous: trouverez que vostre syrop sera
cuit à lisse, qui est la vfaye cuisson pour
le conserver.
On peut clarifier de mesme telle quan-
tité de sucre ou/ de cassonnade que l'on
 DE CONFITURE. n
voudra, eri y méfiant de l'eau & des oeufs,
à proportion de ladite quantité.

Les différentes cuissons de sucre.

Commè l'eau est toujours nécessaire

dans les cuissons de sucre , 8c que Ton
pourroit s'enquérir quelle quantité en
seroit neceflaire à telle quantité de sucre,
jé vous diray qu'un d'eau
demy-septier
suffit pour une livre de sucre. Que s'il y
en a davantage , il faut qu'elle s'évapore
à force de bouillir, afin'que le sucre re-
vienne toujours à ses cuissons.

Cuisson de^sucre a lisse.

La première cuisson du sucre s'appelle

à lisse , 8c vous pourrez remarquer qu'el-
le est en cét estât , si prenant de vostre
cuisson avec le grand doigt de la main, 8c
le mettant sur le pouce, il ne coule point,
mais y demeurerond comme un petit pois,
car alors vous estre assuré que vô-
pouvez
tre sucré est cuit à lisse.

Cuisson de sucre a périt.

Cette cuisson se reconnoist parfaite,

 7
T2 T R A I TE
lors qu'en prenant avec le doigt 8c le
mettant fur le pouce , puis entr'otìvrant
lès autres doigts il s'en forme un petit filet,
lequel lors qu'il s'estend tant que Ton peut
.; les ouvrir ; cette cuisson s'appelle à perle
gros : 8c lors qu'elle s'estend moins, elle
s'appelle à perle menu.

Cuisson dé sucre à sónfie. -.

Çette cuisson que l'on peut auffi api;

cuisson à rozar , se peut recon-
peller
noistre achevée , si l'on trempe une
eseumoire dans le sucre , 8c si soufflant
au travers de ladite eseumoire, il s'envo-
le en l'air, par feuilles seiches, car alors il
est cuit, mais s'il coule encor, il ne l'est
pas.
^ Vous "auffi tremper une spatule
pouvez
dans vostre sucre, & si en la secouant il
5'envole en l'air, il est cuit.

Cuisson de sucre à,casse.

Trempez vostre doigt dans de seau

fraisehe , 8c le . mettez dans, le sucre
bouillant, retirez* le, le mettez encor une
fois dans de l'eau fraisçhe ; s'il se casse
 DE CON F i TU-ÎLE'., 13
alors 8c devient sec dans cette eau, il est
cuit ; mais s'il gluë ,& s'il se manie, il ne
l'est pas.
Que si vous craignez de vous brûler le
doigt , prenez tin petit baston bien net y
8c faites la mesme expérience avec ce
baston que vous feriez avec le doigt >> 8C
vostre sucre sera cuit à casse.

LES CONFITVRÈS A LA
Compòtte au sucre.

Compòtte de poires ejt guise de coins rouges.

des poires & les peliez que cou-

PRenez perez en quartiers, & puis prendre une
livre de sucre 8c une chopine d'eau que
ferez cuire, dix ou ^douze bouillons, &
, aprés mettez vos poires par quartiers de-
dans vostre sucre, & comme elles seront
à moitié cuittes mettez-y un peu de gros
vin couvert pour les. rougir , 8c puis les
parachevez de faire cuire jusques à ce que
vostre sirop soit en gelée , & aprés les ester
de dessusle feu, &:les mettre dans.des -pots
de grets, ou de fayançe, ou autre , pour
vous en servir au besoin.
 14 TRAITE'

de coins par quartiers meurs.

Compottt

Prenez des gros coins meurs & les couJ

en trois òu quatre quartiers suivant la
"pez
dit fruit, 8c non pas tout-à-fait,,
grosseur
mais que les quartiers se tiennent ensem-
ble , cpmme s'ils estoient entiers ; &les
mettre dans une baffine avec de l'eau nette
sor le feu , jusques à çe qu'ils commen-.
cent à bouillir ,& lors qu'ils seront un peu
. tendres & mollets yous les ostef ez de desius
le feií, 8c puis les laisser un peu imbiber en
l'eau \8caprés les tirer & mettre rafraiC
chir, 8c pais les peler-& oster les pépins ,
& aprés les confire comme des abricots,
& puis ses mettre dans un vaisseau bien
'
net.

de toutes fortes de pommes

Compòtte
par quartiers.

prenez des pommes & les pelez, que

par moitié, ou par quartiers,
couperez
suivant la grosseur; & si elleseftoienrpe-
tites yous ne les couperez point, ainsvous
les laisserez entières , que ferez bouillit
dans de l'eau dix ou douze bouillons ,
 DE Co-NFITURE. 1$
les tirer & les mettre égoutter , 8c
púis
prendre du sucre avec un peu d'ëau,
aprés
que ferez cuire jusques à ce que vostre
sucre se jette en conserve, & faut mettre
autant pesant de sucre que de pommes, 8c
vos pommes,-dedans, ferez
puis jetter que
bouillir promptement, & tant que vostre
sirop soit parfaitement «uit -, & si vous
desirez les faire rouges, il les faut couvrir
en,cuisant, que ferez cuire à petit feiì, 8c
aprés les mettre dans un vaisseau, ou des
pots de fayance bietme'ts.

Compòtte de poire s de cerceau.

Prenez des poires & les pelez, &les met-

tez dans de l'eau fraisehe t8c en soite pour
les blanchir faites bouillir de l'eau & les
dedans ; 8c aprés qu'elles seront bibst
I'ettez
>lanches vous les tirerez & mettrez egoui
ter , 8c puis les mettrez dans un pot de
terré vernisse , 8c pour un quarteron de,
poires mettez-y demy livre de socre ,&urt
peu de canellé , 8c lés faire cuire à petit
feííy.& nottèz qu'il nè faut pas qu'il y
demeure du ce qu'il en sera
sirop que
de besoin.
lé TRAITE

Composte:de poires en guise de pommes.

Prenez des poires que pèlerez & coupe-

rez én quatre, cinq ou six quartiers selon
leur grosseur , 8c puis prendre du sucré. 5c
de l'eau que ferez bouillir dix ou douze
bouillons, & aprés mettre vos poires de4
dans jusques à'ce que vostre sirop soit cuit
en perfection , 8c si vous voulez vous y
pouvez mettre des petits bouquets de
fenouil.

Composte de pommes decab lierentières.

Prenez des pommes que pèlerez 8c oste-

rez les pépins parla queue, puis prendre
de l'eau 8c les faire bouillir dedans dix ou
douze bouillons ,& aprés les tirer 8c met-
tre égoutter, puis prendre du socre 8c un
peu d'eauque ferez cuire ainsi que dessus;
& aprés jetter vos pommes dedans, &les
couvrir-& faire cuire à petit feu jusques à
ce que vous voyez vostre sirop estre, astez
cuit, 8c les tirer toutes entières ,8c les
mettre dans des pots,, & puis couvrir
vos pommes dudit sirop bien propre-
ment.
Composte
 DE CONFITURE. 17

Compòtte de Citrons.

Prenez des citrons que pelerei 8c coo-

pérez par morceaux ou tranches, & auffi-
tost aprés les-jetter en eau fraifche, puis les
faire Douillir jusques à ce qu'ils plient sous
le doigt, 8c aprés lesmettre égoutter > puis
prendre autant de pommes que de citrons
pelées 8c hachées que ferez auffi bouillie
dans de l'eau, 8c aprés prendre leídits ci-
trons 8c- pommes que yous passerez dans
uné serviette, & puis prendre ce qui en
sera , que mettrez dedans vostre su-
sorty
cre , qui aura boiiilly dix ou douze bouil-
lons avec un peu d'eau , 8c les ester du
feu , 8c leur laisser prendre le sucre une
heure ou deux , 8c aprés les faire paraçtie-
ver de cuire promptement , jusques à ce
que vostre sirop soit cuit en perfection.
Il faut nouer qu'il faut autant de socre
que de citrons, 8c si vous desirez garderla-
dite compòtte , il est besoin qu'elle fois
bien cuite.
1$ T R Al TE*

AVTRE M AN I*ERE DE
Compottes*

Compottes de pommes de Reinette.

T)Renez des pommes de Reinette, pelez-

i ses 8c les vuidèz par dedans , ensuite
eoupez-lès pat quartiers, & les mettez
dans de l'eau fraische. Prenez-en les pelu-
res, 8c celles encore d'autres pommes que
vous couperez auffi par petits quartiers, &
ferez bouillir jusques à ce qu'elles soient
bien cuittes. Pastèz-les ensuite dans un
linge bien blanc, & prenez l'eau que vous
en aurez tirée , Bc que l'on appelle ordi-
nairement décoction : Mettez-là dans un
poeston de cuivre rouge bien net ,&. y
rnèttez du meilleur sucre que yous pour-
rez , en telle quantité qu'il vous plaira,
mais à proportion de vos quartiers de
pommes que vous avez réservez pour
taire vostre compòtte. Faites le tout bouil-
lir à grand feu , jusques à tant que vos
pommes soient cuittes , les retournant
quelquefois avec la cueilliere. Tirez-les
ensuite & les laissez égouter fur le bord
d'un plat, bu fur une serviette blanche :
 D i CON FI T U R E. 15
aprés quoy vous les dresserez fur une
assiette , vous achèverez de faire cuire
vostre sirop à grand feu , & y mettrez
encor un peu dé socre & de jus de citron.
Laissèz-le bouillir à la cuisson •
jusques que
l'on appelle gelée , comme il est dit dans
'
la cuisson du sucre. Estant ainsi accom-
modé 8c un peu refroidy , vous le dres-
serez sor les pommes & fur le bord de
i'affiette. -

Composte de pommes de Calville.

Prenez des pommes de Calville , cou-

pez-les moitiez, ou par quartiers, 8c
par
en ostez les pépins : tailladez-en la pe-
lure, én sorte que la coupure n'en vien-
ne pas jusqu'aux bords de la pomme:
faites-les cuire dans de la décoction \âe
pommes de Reinette : 8c achevez vostre
Compòtte comme la précédente, à la re-
serve qu'il ne faut point y mettre auxom-
mencement de jus de citron, ce que pour-
tant vous pourrez suppléer par un demy-
septiër de vin un peu couvert.

Compòtte de tranches de citron.

Coupez yos citrons par tranches juf-

Bij
lO T R A I T E<
ques au blanc : Ostez-en les pépins , 8t
faites tremper vos tranches dans de l'eau,
jusques à ce que la chair en devienne,un
peu mollasse. Tirez-les ^ & les remettez
dans de l'eau fraisehe.^ Prenez ensuite un
peu dé décoctionde pommes de Reinette,
& la faites cuire comme en la compotté de
ces pommes de Reinette. Meflez-y un peu
de jus de citron , mais n'y mettez point
vos tràjnches que Vous ne les ayez bien fait
égoutter, &. que vostre sirop ne soit bien
avancé de cuire, 1equel toutefois ne ' doit
pas estre tant cuit que celùy de pommes.

Composte de chair de citron.

Faites une gelée de pommes , & la far-

tés cuire :. estant cuite, un gros ci-
ayez
tron , pelez-le bien épais & proche; da
en long par la mokié, 8c
jus -, coupez-le
faite); plusieurs tranches de chaque moi- S
tiiç i ostez-en les grains, 8c jettez ces tran-
ches dans vostre , faites bouillir le
gelée
tout ensemble , tant que vostre gelée ait
encor íâ première cuisson.. Tirez-la hors
du feu, 8t la laissez froidir à moitié : char-
gez enfin une assiette de tranches de citron»
^ les cbuvrei de vostre gelée. •,.'„,-"
 DE CON FI T U KE. *I
Vous la pouvez; faire auffi de mesme
que* la précédente.

Compòtte d orange.

Elle se fait de mesme sorte que celle

de citron , excepté qu'il faut point
n'y
de décoction de pommes, & que son si-
rop ne doit estre cuitqu'à perle.:

Compòtte de maroips.

, Prenez des plus beaux 8c des plus gros

rnarons que vous pourrez trouver , faites-
les cuire dans la braise : Estant cuits, pe-
lez-les & les applatiflèz. Arrangez-les
ensoite dans un plat bien proprement, 8c
autant qu'il y en ait assez pour en cou-
vrir honnestement une assiette. Métrez
dessus du sirop d'abricots ou dë'prunes ,
ou tel autre qu'il vous : Vous pou- -
plaira
vez mesoie prendre de la décoction ctex
pommes, la faisant un peu bouillir ayee
du socre , én sorte qu'elle ^seçit cuitte à
perle j 8c l'estendre sur vos marrons :; Gela
tait vous les couvrirez & ferez bouillir
à petit feu, du
y mètram-de-£oi&-à;;aútre
firop à mesure bouillent » en sorts
qu'ils
 11 T R A I T X'
qu'ils soient eh estât d'estre servis chauds:
Ce que quand il sera temps de faire, vous
mettrez une assiette fur le plat ou ils
sont , & les renverserez promptement
dessus de mesme façon que vous retour-
neriez un fromage, 8c les arroserez d'un
peu de sirop.

Compòtte d'espine-vinette.

Prenez de l'espine-vinette , ostez-en

la queue & les pépins : faites etiseitô
bouillir du sucre avec de l'eau : èscumez-
le ,& le faites cuire presque à lisse : jetiez
dedans vostre eípine-vinetté^ mais tenez-la
toujours couverte, & la faites bouillir juG-
ques à ce que le sirop en soit cuit à perle.

Compòtte de poires.

Baltes.bouillir vos poires à grande eau

X$c à grand feu , jusques à ce qu'elles de-
viennent mollettes : Estant de la sorte,
tiréz-le, 8c les mettez dans dé l'eau frais-
che pour, les peler. Si elles sont trop
grosses , fendez-lés par quartiers , 8c en
©stez le coeur. Faites-les cuire avec
«ne Uvre de sucre 8c une chopine d'eau,
 DE CONFITURE. 13
jusques à ce que le sirop en soit cuit à
les tirez .
perle, puis

Autre sas on.

Pelez vos poires, 8c les mettez dans un

ou dans un poeston de cuivre
pot de terre,
rouge. Mettez-y de l'eau , du sucre, &dé
la canelle ; Lors qu'elles seront à moitié
cuites , versez-y un verre de gros vin rou-
ge , 8c les tenez toujours bien couvertes,
dautant que cela les fait rougir. Donnez-
leur environ autant de cuisson que vous en
donneriez au sirop d'autres Confitures,
*
mais qu'il soit en petite quantité.

Autre façon.

Faites cuire des poires dans la braise :

estant cuites , pelez-les 8c les fendez par
mòitiez ou pat quartiers selon leur gros,
seur , & en ostez le dedans. Mettez-les
dans un poeflon avec du sucrejenun peu
d'eau. Faites-les bouillir jusques à ceqii*il
n'y paroisse plus dé sirop , & qu'elles
soient devenues roussciertes î dressez-
les , 8c mettez dessus le jus d'une bu deux
oranges : mais souvenez-vous de souvent
14 T R AI T E'V
remuer la queue du poisson , de crainte
qu'elles net brûlent.

Autre façon.
N
Vos poires estant cuites 8c disposées
comme en la derniere façon , faites un
sirop avec du socre, & un jus de citron ,
òu de l'eau de fleur d'orange, versez vos
poires dans ce sirop , & leur donnez un
.bouillon j puis les mettez sor une assiette.

Pommes là la'Bouillonne.

Prenez, despommes de Reinette, &

les coupez par quartiers, ou par moitié.
Ostez-en les coeurs , 8c les mettez dans
un poeston avec du sucre & beaucoup
d'eau : Tournez-les fur leurs pelures, 8c
les laissez, boUillir jusques à ce qu'il n'y
ait plus de sirop, 8c qu'elles ayent pris
de la couleur un peu roussastre. Tirez-les
fur une assiette, en les retournant, com-
me vous feriez un fromage.

Compòtte de coin S.

Prêtiez &? ÇOÍÛ5 bien, menus, 8c les en-

veloppe»
 BE CONFITURE, I$
reloppez dans dulàpl^^bUillez-leS &
Les enterrez sous^lacëndre chàúdè é^ibus
la braise. Lors cju'ils fëròiìt cuits,coupez-
les par moitiéz ou par quartiers ; òstez-en
le coeur, & les mettez dansunpoeflon.
Faites-les bouillir & cuire avec de l'eau
& du socre jusques à ce que le sirop
soit fait. Dressez-les-, 8c ses servez tout
chauds. .
*
Autre façon- ,

Faites cuire vos coinsidans de, la braise

comme il est dit cy-dë Van t. Pelez4és,
& coupezicn le plus cuit par tranches..
Mettez-les dans un plat avec du socre
en poudre 8c un peu d'eau de fleur d'o-!
rénge. Couvréz-les, & aprés les mettez?
suri un peu de cendre chaude : lé sirop-
se fait tout seul. , :

Autre façon.

Prenez des coiris, pelez-les 8c les coaí :;

pezpar quartiers; Ostez-en les coeurs, 8pê
"
lès méttéz à mesure dans de l'eau frais! ì
che. Prenez-en lés pelures 8c les pépins,
avec d'autres coins auffi
coupez par
quartiers • 'faîtes-lés bieu bouillir 6t ën
c
 xé T R, A, I T E' A
tirés de la décoó^crtr comme de pommés
de Reinette : mettez-la dans un poeflon
avec beaucoup: de socre & de l'eau. jet-
tez-y vos coins, 8c y mettez un peu de.ca-
nelle. Couvrez-les 8c les faites cuire à
petit feu. Taichez de leur faire prendre
beaucoup de couleur, en forte qu'ils de-
viennent bien rouges. Et lors que vostre
sirop íera cuit à gelée , tirez-les & les
dressez.
Fleurs d'orange liquides.

Ayez des fleurs d'orange bien eípa-

nouies : épluchez les feuilles de leurs,
boutons j faites-les bouillir environ vingt
bouillons dans delfeau : tirez-les en fuite,
"
8c les mettez dans de l'eau fraische. Met-
tez du sucre dans un poeflon, & le faites
cuire à. lisse * faites égóutte r vos fleurs
d'orange 8c les jettez dans ce sucré, que
vous ferez bouillir jusques à tant que le
soit cuit
sirop en à perle : aprés quoy
vous lestirerez ,& le dresserez.

Conserve de fleurs d'orange liquides, ou

marmelade de fleurs a"orange.

Elplùchez vos fleurs d'orange, & les

 DE CONFITURE. 17
faites cuire à l'eau, comme les liquides,
Faites-les égoutter, 8c en fuite les pilez
dans un mortier de.marbre : Quand elles
seront bien pilées , faites cuire du socre
à soufle , l'ayant tiré de dessus le feu^
mettez-y vos fleurs d'orange ; 8c ne
mahquez pas de bien remuer le tout en-
semble. Aprés quoy vous les tirerez 8c
ferez refroidir; Estant,froides, vous lès
mettrez dans un pot, que vous couvrirez
soigneusement. Si vous estes en peine de
la quantité de socre qu'il y faut mettre,
je vous donne avis qu'à chaque livre d»
fleurs d'orangé, il en faut deux livres.

Marmelade de pommes.

Prenez dix ou douze pommes, pelez-

les & les coupez à mesure jusques au
«oignon, puis lés mettez dans de l'eau
claire. Mettez en foite vos pommes 8C
l'eau dans laquelle elles trempent dans
un poeflon avëc une demy livre de su-
cre , ou moins si voùs voulez : faites-
les cuire 1
, & lors qu'elles cuiront, écra-
sez-les de peur ne brûlent ^SC
quelles
lors qu'il aura d'eau,
n?y presque plus
passez lé tout par Te tamis. Reprenez
Cij
 1$ T R A I TE'
ce que vous aurez passé & le remettez
dans le meíme poeflon avec fa japeure
d'un demy citron ou orange trempée
auparavant environ un demy r quart
d'heure dans un peu d'eau chaude , 8c
} passée dans un linge ,, afin d'en oster,
pu dû moins d'en corrigerTamertume :
mais en cuisant, remuez toujours de peur
que vostre marmelade ne brûle, & api-
qu'elle sera cuitte, lors que vous
Î>renez
a verrez comme en gelée ,' 8c qu'elle
fera moins paroistre d'humidité. Enfin
elle aura toute fa cuisson neces-
quand
iaire, tirez-la de dessus le feu* &l'é-
tendez avec un Cousteau de i'épaisseur
'; de deux testons.

Salades pour les quatre faisons de V année.

Salade de chicorée.

Cherchez de la plus belle. 8c de la

plus blanche chicorée que vous pourrez
trouver : Efpluchez-la soigneusement,
laye,z-la dans de Teau, 8c la secouez for-
tement. Dressez-la en fuite fur une as-
siètt^eri telle forme que Ton se
pourra
imaginer, haute ou plate, clés feUilles en*
 DE CONFITURE. 29
tiëres ou coupées : Mais que ce soit en-
sorte qu'il reste beaucoup dés bords de
l'assiette, pour y mettre la garniture, qui
donne à la salade 8c l'apparëttce 8c ì'or-
nement. En Hyver , par exemple , vous
la pouvez garnir de bettrave*s cuites dé-
coupées eh plusieurs façons, de tranches
de citron façonnées ou non façonnées;
de câpres , de grenades , ou de feuilles
de la mesine chicorée hachées bien me-
nu , 8c meíme de toutes ces choses mê-
lées ensemble. Dans )e Printemps 8c
autres faisons , de fleurs entières ou cou-
pez , bien mélangez de toutes sortes de
•
couleurs ; mais pour bien faire, il faut
que chaque salade soit garnie de ce quji
luy est le plus propre.

Salade de chicorée cuite.

Prenez des plantes de chicorée la plus*

blanche que vous pourrez trouver : Cou-
pez-en les bouts de Revers les racines, 8c
cjn ostéz lès feuilles vertes ou gastées;
Mettez ces plantes bouillir dans-de l'eau.
avec un peu de sel ; lors seront
qu'elles
cuites, remettez-les dans de l'eau frais-
che, pour aprés les en avoir tirez, le%
Ciij
 $ò TRAITE^
Jaire secher proprement sor une ser-
viette blanche, plante à plante. Estant
bien seiches , coupez-les par moitiez ou
par quartiers , que vous estendrez pair
longueur sor une assiette, laquelle vous
garnirez bien proprement de betteraves,
ou de citrons, ou de grenades,-ou de
fleurs bien diversifiez, comme il est dit
en l'article précédent.

; Salade de chicorée sauvage verte. r

Prenez, des feuilles de chicorée sau-

vage verte, coupez-les bien menues, 8ç
les mettez tremper environ deux hetìrès
dans dé l'eau fraisehe, que vous chan-
gerez trois ou quatre fois. Secouez-les
fortement en fuite , & les dressez fur
une assiette garnie de quelque chose de
rougeou de blanc.

Salade de chicorée blanche.

sauvage

II faut avoir de belle chicorée sauvage

& bien blanche.: la bien laver & égout-
tèr : la dreíser en suite de sà longueur ou
de la hauteur sur une assiette garnie de
íquelque chose de rouge ou de vert. Elle
 DE CONFITURE. îjt
se peut aussi servir avec le vinaigre 8c le
socre.
Salade couronnée.

Prenez un gros ballotin ou ponsire

bien long : Coupez-le par lès deux bouts,
comme pôur en faire dès rouelles. Puis
aprés levez-én Teseorce bien unie , 8c
jusques au blanc avec un grand Cousteau :.
íevéz aussi en fuite la chair de vostre bal-
lotin, ènviròn répaisteur d'un écu blanc',
& souVénez-vòus de lá tourner jusques
au coeur comme lisse/,; en la coupant,
8c delajetter dans de l'eau fraifche. Ce
qu'estant fait , vous, estendrez une ser-
viette bien blanche sor une table auffi
bien unie : 8c sor la serviette vous estal-
lerez cette xihair de ballotin, doucement
& adroitement, ett sorte que votis là puif>
siez couper en toutes sortes de figures ,
qui puissent servir à en fairédes couron-
nes, par le moyeii des fies d'aciers, qui la
découperont à jouir. Mais remarquez
qu'il '.faut commencer cette décòupu re
bien dëlicatemërit par lè bas de la'còui
ronne, pour soivre par lé milieu, & ache-
ver par le saisie. -'" . -
Or parce qu'il y s a plusieurs^ sortes de
C i-iij '
 51 T R A I T E':s
couronnes, il faut remarquer que si c'en
est unê Royale, il faut que toutes îès ex- .
tremitez du haut soient toutes découpées
à jour, en forme de fleurs de Lys.
, Si c'en est une de Prince, il faut que
le faiste soit Une fleur dé Lys & deux tre-
"rfles, suivis d'une autre fleur dé Lys & de
deux autres trèfles, & continuer ainsi jus.
,quesà la fin.
Remarquez auffi en passant que quel-
que ce soit, la pou-
que couronne yous
jvez faire si grande 8c si petite qu'il vous
. plaira.'. - -xv- -, - - - ^•-?.^
Si d'ailleurs c'est une Couronné Du-
calle ,'ii faut que le haut en soit tout de
trèfles.
Si c'en est une de Marquis, il faut que
son faiste soit d'un tresse & de trois per-
;les rondes, suivies d'un autre trèfle 8c de
trois autres perles rondes, 8c continuer
ainsi jusques à la fin.
Si c'en est une de Comte, il faut que le
haut soit tout de perles rondes.
L'on peut y ajoûtet quelque piece
clés Armes de la personne pour laquelle
cm la fait : Comme par exemple, si c'est
pour Monsieur de Guise, l'on peut in-
férer entre les tresses 8c parmy la déçou-
. ..-"'' - ) "
 DE". CoNF ITUÍRE. J#
pure,des Croix de Lorraine : Si c'est pour
Monsieur le Maresebal de là Maillerez,
l'on peut mettre un Croissant au saisie de
la Couronne, 8c ainsi des autres. , x
Et lorsque vostre Couronne sera toute
coupée 8c vuidéé, mettez-la dans de l'eau
. fraische, de gros citrons
prenez que Vous
couperez par lès deux bouts , & dont
vous lèverez Teseorce jusques au blanc.
Coupez-les en fuite parleur rondeurs
hauteur, environ de l'espaistèur d'un escu
blanc •. 8ç les jettez de mëlrhé dans de
l'eau fraische. Çe qu'ayant-fait, vouslès
découperez dé telle façon que vous pour-
rez, mais de longueur, comme pour fai-
re une demie Couronne , & les remet*,
tez à mesure dans.de l'eau. Mais ré-
marquez qu'il: en faut environ huit
pour faire le tour de la grande Cou*
tonne.
Prenez auffi des oranges, lelquéís éh
levant délicatement l'escòrce,vous met-
trez àmesorèdans de l'eau ;$ & coupe-
fez en demy couronnes ^ dé meíme façon
que les citrons : 8c faites-en quinze -qui
suffiront pour faire le tour des bords de
Taffiette.
U yous &ut 4e plut toutes sorte> de
 34 T R À I T E^
bonnes herbes que vous couperez par îe
menu, 8c dont Vous dresserez une cou-
che sor'une assiette à grands bords, envi-
ronde quatre doigts. Vous pouvez vous
servir de bettrâvés cuites pour faire cette
garniture.
Aprés tout cela , faites égòutër vostre
grande Couronne, dressez-là dessus au
-milieu de l'assiette, de telle rondeur qu'il
ivoùs plaira, & la garnissez par dedans de
toutes sortes d'herbes a íaladè : Râpez en
su ite de Teseòrce de citron bien ver te,
faites-en comme un rocher, que vous
mettrez au dessus des herbes , en fòrtô
qu'il sorpasse tant soit peu son fâistè, fans-
oublier de le garnir de grains de grenades:
bien rouge.
Tirez de dedans de l'eau vos petites
Couronnes , faites-les égoutter & les
dressez autour de la grande , mais éle-
vez-les un peu sot des herbes ou de la
betrave : garnissez-les au dedans de boiii
«es herbes,- & mettez au dessus de ëhíû
cune , qui doit éstre encore /gâtriy de
grains de grenade, un pètit rocher dé ci-
tron rappé : Enfin arrangez les petites
Couronnes de chair de citron , 8c les gar-
nisseis dedans 8c dehors de pistaches ^áe
 DE CONFITURE. $
de grenade, & d'amendes douce^
grains'
Cette íàlade couronnée se sert avec de
l'eau de fleur d'orange & le sucre rappel

Salade de persil Macédoine.

Prenez du persil Macédoine , choisis^,

sez-en les cotons où tiennent les feuil-
les , à cinq doigts desquelles vous les cou-
;& fendrez en quatre, six bu huit
perez
quartiers à un pouce prés desdites feuil-
les : Mettéz-les dans de 1 eau fraische„
lavez-les & les secouez. Dressez-les des.
suSune assiette vous de ci-
que garnirez
tron , de grenade, ou de leurs cottons 5c
feuilles hachez bien menu. Cette sa-
lade se sert avec l'huile d'olive, le vinai-
gre, le sel & le poivre blanc.

Salade dapuy cuit.

Prenez des cottons d'apúy bien blancs:

ratissez-les comme des raves , 8c coupez-
les en-longueur environ de six doigts r
liez-les par petites bottes j, 8c les faites
cuire, dans dé l'eau avec un peu de sel.
Lors qu'ils seront cuite , tirez-les & les
égoutez : faites-les en fuite seicher entre
 l$6 '/^^^%^-A-V^Ú ?
xdeuxsefvièttes : estant secs, dtessez4e$
sor une assiette que vous garnirez de ci-
tron , de grenade, & de bettraves cuites/

Salades de racines dapuy.

Prenez les coeurs de ces racines : cou-

bien proprement en deux ou en
pez-les
quatre: MettezTes dans de l'eau fraisehe ;
Vjtirez-les 8c les dressez sor une assiette
garnie dé citron ou de bettraves cuites :
.Cette salade se sert ordinairement avec
le sel & le poivre blanc.

Salade de sellery ctít.

felle se fait de mesme que Célíe d'apuy^

Salade de sellery cuit. \

. Elle se fait & se sert auffi de mesmô;

J5ue ta précédente d'apuy cuit/

Salade de racine de sellêrf.

,. Ëlle se élit & se sert pareillement 4e

niesrnf que çelíe déracine d'apuy,i ;x-
 DE CONFITURE, 37

Malade de citron.

Prenez des plus beaux citrons , doux

ou aigres : Pelez-les jusques au blanc :
coupez-les par tranches, & les dressez
fur une assiette. •'.'"''-

Salade dé bettraves.

Prenez des bettraves, faites-lès cuire

dans la braise, couper-lés par tranches,
8c les dressez sor une-faffiette ; qúè vous
garnirez de feffeuiÌ& dé câpres.

Salade descorce de citron.

Ayez de belle eseorcéde citron confite

8c bien verte ; rápez-la dans un plat, 8c
la lavez en fuite doucement 8c adroite-
ment avec des fourchettes ; faites~éri de
petits rochers, où quelque autre jolie fa-
çon, que vous servirez sur une assiette
garnie dé pistaches , de grains de gré,
nade , 8c d'amende douces // pelées Se
coupées bien raiènu. Cette salace se^sert
avec l'eau de fleut un peu
$mM§e9èc
-'
de socre -
íapé,
3$ T R Alïá;

Salade d'amandes douces.

1
Il faut avoir de belles amandes douces,
les peler, & les mettre dans deTeatt fraise
che, en fuite les faire sécher & les couper
salade deÍ
par morceaux. Garnissez cette
de grenade, de pistaches, de tran-
grains
ches de citron : 8c la servez avec l'eau de
0èats d'orangé, 8c le; sucre râpé.

Salade de pistaches.

Ayez des pistaches nouvelles , pelez-"

les avéc de l'eau chaude, & les mettez
en fuite dans de l'eau fraische ; Egoutez-
les & hachez bien menu : puis les dressez
fur une assiette que vous garnirez d'ef-
corcé de citron, 8ç de grains de grenade.

Salade de concombres vinaigrez.

Prenez concombres
des confits au vi-
^naigre, pelez-les &: les coupez riar tran-
ches ou par rouelles, que vous arrange-
rez bien proprement fur une assiette gar-
nie de palíè-pierré & pourpier vinaigrez ,
J&ns oublier des bettraves.
 DE CONFITURE; 3#

Salade d anchois.

Prenez de bons anchois , lavez-les

lans plusieurs eaux ou dans du vin, jus.
vues à ce qu'ils rendent Feau'oU le vin
out clair. Mettezíles fur une serviette,
les faites bien sécher; ostez-en U testé/
queue ,& l'arreste , fendez-les parla
oitié, & les coupez éncor en deux, ar-
angez-ies bien proprernent sot une as.
ìette, & les garnissez de persil, de fìbou-
ettes, ou de fìyettes, de tranches de ci-
ron, pu de bettraves. Mettez en fuite
nsun plat de l'huile vierge , un peu de
oiyre blanc, le jus d'un ou de deux ci-
rons , mêlez bien le tout ensemble avec
ne£cueilliereouun Cousteau, & lé ver-
,. z sor,vpsanchois^.<,

Autre façon.

Accommodez vos anchois de la mes.

rnejfaçon qu'en là précédente salade, 8c
prençz; des rosties de painjfongúes òXlata
es environ comme le
doigt : arrangez-
esfur uneaffijettë; & mettez dessus vos
nchoisgarnis ne câpres, ÔÊmesone de
 4© T R ATT E'
pareille garniture, que iá salade précé-
dente..
Salade de petites laitues.

Prenez un maniveau de petites lait-'

tuës, coupez-en lés pieds, & en épluchez'
soigneusement les ordures , lavez-lès
bien proprement, 8C aprés les avoir se-
: couez dressez-les sor une affiètté en telle
,
ifaçort qu'ilvous plaira, & la garnissez de'
tranches de citron & de grenade.

Salade de pourpier»

11 faut avoir du pourpier dans íà pre-

mière nouveauté ;le bien éplucher, laver
& secoiier. Il faut en fuite le dresser fur
- une assiette j& le garnir de tranches de
citron 8c de grenade, oumesiriédetou- 1
tes sortes d'herbes.

Salade de laitues & pourpier.

Prenez du pourpier le plus nouveau

que vous pourrez, & aprés l'avòir éplu-
ché , lavé 6c secoué , méttez-le sor lé
rond d'une assiette , autour de laquelle
yous mettrez des láittuê's accommodées
proprement,
 DE CONFÎT URE. 4*
fer-
proprefnênt -, & garnissez le tout dé
feueillej & de fleurs hachées mena.

Salade de santé.

Prenez toutes sortes d'herbes.. propres

à la salade, comme petites laittuës, pour-
pier tendre , creflbhlanois -, trippe-rfìa-
dame-, passe-pierre, corne de cerf; bau-
me, siboullettes, sivette, jéttons de ro-
sier j jeùons de fenouil >8cç épluchez-les
bien, lavez-les 8c secouez toutes ensem-
ble , mélez^les, 8c les dressez sor une as-
siette sans aucune garniture.

-N, Salade de Trocolis.

Prenez des brocolis , c'est à dire, des

rejetions de choux bien tendres, ostèz-
en les premières feuilles 8c la petite
peau : faites-les cuire dans de l'eau avec
un peu de sel. Estans cuits, tirez-les 8c
les dressez sor une assiette comme des,
asperges : mais n'oubliez pas d'y mettre
du poivre blanc.

Salade de réponse,

prenez des réponses bien tendres j

 '"' : 'T. RA '
I T E^
4*
8c ratissez-les tomme des ra-
épluchez
ves, laVez-les bien & les secouez ; drès-
sez-les sur une assiette-, & les garnissez
de menues herbes & de fleurs.

Salade de réponse cuite.

Ratissez-les & les lavez comme les au-

tres , faites-les cuire dans de l'eau avec
un peu de sel : Estant cuittes, faites-lés
, 8c les dressez proprement sur
égouter
une assiette , que vous garnirez de tran-
ches de citron ou de fleurs. _

Salade de laitues de Gennes.

Prenez des laitues de Gennes les plus

tendres que vous pourrez, lavez-les &
les secouez ; coupez-les en quatre, 8c les
dressez bien proprement sur uné assiette ;
le milieu 8c les bords de laquelle vous
garnirez de pourpier.

Saladedes ai tues communes. - v-

' ' '^ '" .
) , /
Il vous les faut accommoder comme
celles dont il a esté parlé cy-devant : mais
$ faut garnir le milieu de l'affiette.de
 D E C O N F I TU R É. 43
toutes sortes d'herbes ,-& les bords de
fleurs de différentes couleurs.

Salade de laitues Romaines. *'

Prenez-efr des chicons les plus blancs

voua 1
8c les plus tendres que pourrez
trouver, lavez-les 8c les secouez comme
il faut : dressez-les par quartiers ou en
feuilles , droits ou plats , & garnissez
vostre salade de serfeuil 8c de fleurs.

Salade de cardons i de chicons.

Preniez des chicons, qui sont les gros .

cottons des laitues Romaines, ostez-en^
les feuilles, pelez-les, & les fendez par
quartiers : mettez-les dans l'eau, & les
dressez sur une assiette en guise d'asoer-
ges. Parsemez -les par endroits de sel
blanc /•& de poivre blanc.

Salade de concombres.

1
Prenez dés concombres raisonnable-
ment menus & bien tendres , pelez-les
proprement & les coupez paívruelles;
qui ne soient point ny trop
trop épaisses
Dij
 44'.-'"". TxR>À::r- ,T-^*-'
minces ; pstezren les pépins,,- ou íí vous-
voulez la graine; Mettez-les dans un: plat:
avec fortpèu de sel blanc : laiflèz-k s en-
viron detny-heurê jetter leur eau, faites-
les en fuite bien égouter, 8c les remettez
dans un autre plat avec du vinaigre 8c
un pignon coupé en quatre , ou des si-
boulettes: laissez-les bien mortifier, &
encore une fois égouter, aprés tout
pressez-les sor une assiette, que yous gar-
nirez de fleurs de différentes couleurs.

, .. Raves, Figues .JMeures* Beurre.

Ces quatre sortes se trouvent ordiríái.

rement avec les salades d'entrées. -

DES CONFITVRES AV SEË

' & vinaigre tres-excellentes pour man-
ger en salades au temps d Hyver, &
en tout autre.

Peur confire du pourpier.

du pourpier avant qu'il soit

TyRenez
JL en graine,. sçavoir les tiges les plus
tendres , plus: toussuës,.-/-, 8c pleines de
feuilles, desquelles yop osterëz |çs: ra-
 D ËVC O N F I TU RE. 4f
cines, puis yous les laverez tres-bien ^
afin de leur oster le fable ou terre qui
pourroit estre au tour ; Et aprés laissez-
lés sécher jusques à ce qu'elles commen-
cent à flétrir ; 8c puis mettez-les dans un
vaisseau de terre vernissé bien agencés,
chacune couverte de sel à discrétion;
Et lors que vostre vaisseau sera plein ,
jettes par dessus suffisante quantité de
bon vinaigre , 8c aprés mettes vostre
vaisseau en quelque lieu sec, de crainte
que la confiture ne sente le moisi , 8c
ayés soin que vostre pourpier se baigne
toujours dans sàsauce : Et quand yous en
youdrés manger, lavés-le avec eâii tiède
ou vin , puis faites-en salades avec de
bonne huilé d'olive.

^Pourfaire des Confitures de Concombres

& petits Melons*

Et de cette mesme sorte 8c à mesme

usage vous pouvés accommoder des con-
combres8c petits mêlons que vous pren-
drés verds, tendres, 8c tous entiers, fans
tailler ny ; car autrement s'ils
peler
estoient durs, ils ne peuvent de rien ser-
vir ; lesquelsÍseront rnisdanslevinaigre^
 - TJt-.A I T E<
46
duquel vous les retirerez fans aucun dé-
chet, se conservant entiers avec leur ver-
deur ; mais ils se chargent bien tant de
sel, que pour les manger en íàlade il les
faut faire dessaler dans de l'eau.

Pour confire des laitues pommées &

choux cabus.

i Les laitues pommées 8c choux cabuí

se tonseryent auffi blancs 8c fermes dans
le vinaigre ; mais, faut oster les feuilles
vertes , ne restant rien que les pommes
blanches & dures. Celles des choux fe-
ront mises en quartiers ; & pour les lai^.
tues on les partira par la moitié, estant
grosse 8c non petite ; & par ce moyèn
..• le vinaigre les conservera & tiendra en
vigueur.
La passe-pierre 8c -.fenouil par bou-
quets se confisent de mesme sorte que le
pourpier.

Pour confire des eapris au vinaigre

• & sel. . . .

Les captés sont auffi plus délicieuses

4fi çefíe sorte avec le vinaigre & sel
 DE CONFITURE. 47
le seul sel, parce que leyinaigré-
qu'avec
les empesche de se saler par trop, comi.
meelíes font d'ordinaire, quòn est con-
traint pour les manger de les tremper
dans de l'eau quelque temps pour les des-
saler , lesquelles perdent une partie de
leur substance & bonté,pour n'estre par
aprés si appétistàns quèles Confitures'au
vinaigre, pour estre de goust agréable.
Et si vous voulez confire des câpres',
il les faut cueillir à mesorè? qu'elles crois-
sent, estant meilleures petites que gros-
ses , que vous mettrez dedans un vaisseau
de Verre ou de terre vitré, dans leqUeï
sera mis du fort bon vinaigre avec quel-
ques poignées de sel, & puis vous jette-
rez vos câpres , venant fraischement
d'estre cueillies , fans lès laver ; & con-
tinuant de jour à autre tant que désire-
rez en confire , 8c aprés vous mettrez
vostre vaisseau en lieu sec , 8c non au
soleil, bien t|ouché, afin qu'elles se con-
servent en leur bonté longuement.
Màis il faut notter qu'il lés fautvisi-
ter^au botit de quatre'ou Ginq jours „'
afin que s'il se trouvoit au dessus du vi-
naigre quelque noirciíseuré;, vous l'oste-
rez avec une cuilliere d'argent, & puis
 p *r RAifi'
vous mettrez dans le vinaigre une poi-
gnée de sel ; 8í ainsi les visiter souvent,
& y mettre le remède requis} comme çy«
- :;
dessus est dit» -
"'St
Pour copfire des Câpre s au fit feulement.

Prenez des câpres ?à mésore qu'elles

se forment & laissent manier, lesquelles
yous mettrez dans un vaisseau de bois ou
de terre, tel.qu'on voudra, avec abon*
dance de sel menu sens aucune humidu
té, fans attendre leur maturité j & quel-
lés se cueillent, elles se conservent lon-
guement , demeurant seiches, estant fa-
cile aprés de les transporter, sàn§ avoir
crainte de répandre la liqueur.

Pour confire des Olives au fil.

Prenez des olives vertes cueillies i 8í

hon meures j les plus grosses 8c plus
• 8c níconrinant les jetter dans
charnues,
un baril, ou autre vaisseau de large ou-
verture , avec du vin -, afin d'òster l'a*
mertumedés olives, 8c les laisser trem-
per quelques jours, & puis boucher bien
vostre baril -}8c aprés prenez vos olives,
 DE CON F ITURE. 49
leur donnant à chacune quelque taillade,
afin que le sel puisse pénétrer dedans, 8c
les mettre dans des pots de verre, ou
puis
de terre vitré , avec force sel menu^
mettant les olives 8c lé sel lit sor lit
avec du fenouil parmy ; 8c aprés vous
versez de l'eau fraisehe par dessus tant
que vostre vaisseau soit rem piy , lequel
vous couvrirez bien , afin qu'elles se
puissent conserver ; & cinq ou six mois
aprés elles seront tres-bonnes à manger ;
8c de cette façon elles se'maintiendront
deux années.
Il y a plusieurs personnes qui ne les/
coupent , 8c qui les confisent entières,
lesquels font mieux que ceux qui les cou-
pent , parce que les olives en sont plus
grossesque celles qui ont esté ouvertes r
leur substance sortant par là , 8c dimi-
nuent grandement devenant ridées : Mais
auffi les entières sont de plus longue pré-
paration , ne se pouvant confire pour
n'estre bonnes à manger que dans un an
aprés, afin.de donner temps au sel de
pénétrer avant.
50 T R A i TE'

Pour confire des Olives en vingt^uatre

heures.

Si vous voulez plus briefvement sça-

voir confire en vingt-quatre heures des
olives , faisant ainsi que dessus, 8c est-ans.
taillées, salées, & fournies de fenouil
dans un vaisseau de terre vernissé , on
verse de l'eau toute bouillante dessus qui
fera pénétrer le sel si avant que les olives
en seront tres-bien confites, 8c dans vos
vjngt-quatre heures.

Autre façon pour confire des Olive*

vertes.

Prenez des olives vertes &non meu-

tes , que ferez tremper dans dé la sàu-
meure ou eau salée, les faisant tremper
jusques à ce qu'elles auront laissé leur
amertume, 8c aprés toujours tenir dans
la saumure vos olives confites , íâns les
jamais souffrir au sec , y ad joutant de la
saumure à mesure qu'elle se diminuera,
afin qu'elles trempent continuellement ;
<8cprendre bien garde de mettre la main
dans la saumure, ny qu'il y toucheaucun
 DE C ÓN FITU RE. jí
jétail, de crainte de la corrompre.
Mais fautf nouer que pour toutes Con-
ituresausel, il n'y faut mettre la main ,
ins les faudra tirer avec une cuilliere
ie bois.
Nota , que les Sommeliers qùi ont
les olives en barils doivent prendre gar-
leque les olives trempent dans leurfaui
neure ; & s'il en manqúòit,èn faudra
ivec du sel 8c de l'eaù , sçavoir sur uné
pinte d'eau y mettre une pncede sel,Ôç
mettre la saumeure froid'ë dans vostre
baril, 8c qu'elle surpasse vos olives, afin
qu'elles se conservent en leur vigueur,
dautant qu'elles deviennent noires à fau-
tes qu'elles ne en leur sau-
trempent
nieure.

Pour faire excellent vinaigre.

Lorsque la vigne sera en fleurs eh ía

plus grande chaleur du jour, vous pren-
drez une grande feuille de papier blanc,
la mettrez sous le
sep,& fraperez de„la
ain le sep pour faire tomber la fleur
dessus , 8c en ayant deux
poignées IéS
ettrez en tine bouteille de verre tenant
rois
pintes, L'emplirez de bon vinaigre
»" " *! "
-EÌÌ:
 7
« TRAITE
blanc, la mettrez, estant bien bouchée,
au Soleil par l'espace d'un mois.
Celuy de Sur se fait de mesme , qui
est aussi excellent.

Pour celuy d ails.

VOUS prendrez une teste d'ail, 8c la

déferez par costes, les éplucherez 8c
mettrez en une pareille bouteille plaine
de vinaigre clair, avec une
poignée de
sel, deux douzaines de grains de poivre ,
une douzaine de clouds de girofïlé, la
boucherez & mettrez au soleil.

Vinaigre de framboises.

Vous éplucherez une'pîattée de fram-

boises & les mettrez en pareille bouteil-
le plaine de bon vinaigre clairet, 8ch
fermerez comme dessus.

Pour le Vinaigre de roses.

Vous emplirez une bouteille de roses,

8c la mettrez^deux ou trois jours au so'
leil, puis l'emplirez 4e bon vinaigre çlai
ret, la boucherez, 8c mettrez un mois au
sokil.
 DE CONFITURE.' 53
Lés vinaigres de roses des hayes,
oeillets," & autres fleurs se font de mes-
e.
Pour faire du sel blanc.

Il faut faite bouillir trois demy^septiers

'eau , 8c mettre Un litron dé sel com-
un dans un pot, verser dé l'eau boviií-
nte dessus -, 8c le remuerez jusques à ce
u'il soit rassis, oster l'eau claire de déf-
is , en sorre que le sablé demeure au
nd , puis faire bouillir 1-eau claire, dé
eur qu'il ne jaunisse; Quand il vient à
faire il faut remuer avec une cuilliere
" '
l'entour des bords. .

OVR FAIRE DES PASTES

des fruits seiches.

Ramage de paste de Gennes de purs

Coins.

Renez des coins les plus jaunes que

vous piquerez tout au travers de la
este, puis vous les mertrez dedans de
eau dessus le feu,
que ferez bouillir
eux bouillons ,' & quand ils seront un
eu mollets sous les
doigts vous les met,
E m
 ^ ^ l T E'
34 I1
trez égourter dessus un clayon * 8c aprës
qu'ils seront froids vous les pelerez,&puis
vous les râperez bien proprement & les
mettiez au socre, & faut notter que sor
une livre de paste il y conviendra mettre
* onces de socre , &aprés faire
quatorze
cuire vostre socre en socre rosat bien
fort, puis vous jetterez vostre paste de-
dans, que vous remuerez une douzaine
détour avec vostre spatulle dessus le feu,
8c aprés ostez4à de dessus le feu & là
mettez dedans des moules, 8c puis la ti-
rez bien proprement 8c la mettez à l'estu-
veseicher;

Paste de toutes fortes de Coins & de

Poires.

Prenez des coins 8c les mettez dans un

bassin avec de l'eau fraische que mettrez
fur le feu, que ferez cuire, & en faire
de mesoie des poires ; mais il faut qu'elles
soient grosses , parce que lès petites ne
font si bonnes , lesquelles, vous pèlerez
£c mettrez dans un plat -, 8c aprés pren-
dre une grande rappe, qui ne soit trop
épaisse ny trop claire, 8c de la paste qui
sortira des coins, pour une livre: iT faut
 DEV CON FIT U 1E. 55
,'Uiié. livre 8c demy de sucre ; & pour tou-
tes les autres pastes il ne faut qu'une
livre de socre en poudre , & du plus
blanc , 8c le mêler avec une livre de
la
pastèque ferez cuire , 8c en Cuisant
remuer avec une cuilliere ou spatule ;
8c pour sçavoir quand vostre paste sera
cuite vous en prendrez sur une assiette,&
si elle ne s'attache point aux doigts elle
est cuite ,_laquelle vous tirerez au mek
me instant de dessus, le feu, &puis voús
les remuerez un peu , 8Cf aprés les fer- .
merez dedans des boëtésl
-Nota, que vous en ponrez mettre eiï
formede macaron , ou de telle aùtre fa-
que désirerez , & aprés vous ferez
Îfon
èicher yostre paste.

Paste rouge contrefaite seiche.

Prenez de la cochenile 8c d'alun que

pilerez tres-fort chacun à part, 8c puis
la passerez tres-déliée par un tamis ,'&
aprés prendre du verjus , & mêler le
tout ensemble , 8c vostre couleur sera
faite. <
....'Puj&vous prendrez* des pommes que
pelletez 8c vuiderez de leurs pépins Si
E iiij
56 T R A I T E'I
taches, 5c aprés prendre de l'eau que fe-
rez bouillir dessus lè feu, & lors qu'elle
bouillira vous jetterez vos pommes de-"
dans, que ferez bouillir six bouillons ',
8c quand elles seront molles vous les
osterez de dessus le feu 8c les mettrez
égoutter , & puis vous les passerez dans
une passoire bien nette , 8c aprés vous
les mettrez au socre , 8c faut mettre au-
tant de sucre que de paste de pommes,
puis faire cuire vostre socre en conserve
de roses, dans lequel vous jetterez vô-
tre paste, laquelle vous remuerez jusques
à. ce qu'elle vienne à bouillir , 8c lors
qu'elle bouillira vous la décendrez de.
deísos le feu, puis vous la tirerez toute
chaude , & uis vous la mettrez à l'estu-
ye pour seic.her.

Postes de Tommes , Pesches, Poires, &

detous autres fruits,seiches.

Prehez_ tel fruitque vous voudrez

que_vous pèlerez ,-& puis prendrez la
chair qu'il n'y demeure aucune tachés ,
, & qu'elle soit bien nette ,& puis la faire
cuire dans de l'eau , 8c puis estant cuitte
yous la passerez dans une estamine, 8C
 DE CONFITURE. $?
en faire sortir toute l'eau fort claire , 8C
aprés prendre autant de socre que de
paste ,& faire'ainsi que dit est.

Cerises contrefaites seiches.

Prenez des pommes & les pelez, 8i

puis les jettez dans de l'eau bouillante-,
8c les faites cuire tant qu'elles soient eh
marmelade, & aprés les mettre égouter
& les passer dans uneestamine, puis vous
faites cuire du socre en socre roïàt bien
fort, & aprés vous mettez vostre paste
dedans vostre sucre ; & nottez qu'il faut
autant de sucré que de paste, 8c puis la
faire cuire tant qu'il en sera de besoin.

'
Poste de Melon seiche.

: Prenez une livre de chair de

melon ,'
8c une demie livre de bon sucre fin, 8c
puis mettre avec vostre socre quelque
eau de íanteur, & aprés faire cuire vô-:
tre socre & socre rosat, & puis mettre
vostre melon bien haché dans vostre
poeflon , que vous remuerez toujours
jusques à ce qu'ils soient bien cuits, ainsi''
que les autres pastes cy-devant dites*
 '
T R A I T Et .
•§8s

Paste de Cerises seiche.

Prenez des cerises 8c ostez les queues

8c noyaux, 8c puis prendre autant dé su-
cre que de cerises, & mettre vostre su-
cre dans un poeflon que ferez cuire à
moitié , 8t aprés jettez vos cerises de-
dans ,- que ferez bouillir promptement
jusques à ce que vostre sirop faísela ge-
lée sor l'affiette , 8c au mesme instant
mettre égontrer vos cerises, & puis les
prendre 8c les piler dans dans un mortief
de marbre que mettrez en paste, 8c aprés
prendre du socre passé par untamy /du-
quel en saupoudrerez vostre paste de
cerises, & puis la manier tres,-bien à la
main , 8c aprés la mettre sor une table
poudrée de sucre 8c l'estendre avec le
rouleau ., & puis la couper ainsi que dé-
sirerez , 8c aprés la faire seicher sor des
ardoises au soleil, ou dans des estuves.
La paste de groseilles 8c de framboises
se fait dé mesme sorte.

Paste de Verjus seiche.

"N
'
Prenez du verjus 8c le fendez en deux,
 D E C-W* IT U R E. '5Jj
8c ostez les pépins de dedans, & puis les
mettre dans de l'eau fraische , & aprés
prendre autant de sucre que de verjus ,
puis faire bouillir de l'eau & jetter vô-
tre verjus dedans jusques à cè qu'il soit
blanchy , & aprés les tirer de dessus le
feu, 8c puis le couvrir d'une serviette qui
trempe dans de l'eau, 8c qui pose sor le
verjus, que laisserez tremper un jour 8c
une nuit, aprés vous prendrez du socre
que ferez cuire à demy , & puis vous
mettrez égouter vostre verjus , 8c en
mesme temps le jetter dans le socre, 8c
aprés le couvrir 8c le faire bouillir au
mesme instant jusques à ce que vostre
sirop soit en; gelée , 8c ensuite lé tirer
promptement pour le faire égouter, &
aprés faire vostre paste comme celle des
cerises.

Paste de raisins muscat seiche.

Prenez du raisin museat meure 8c en

ostez les pépins 8c la queue , puis le
mettre dans une vaisselle, & aprés pren-
dre du sucre que vous ferez cuire jusques
à ce que voùs voyez qu'il se jette en con-
serve, & pùis mettre vostre muscat dèi
 T Aï' T fe' •'
$D R
j<
dans que ferez bouillir promptement*
8c voir à la cuisson de vostre sirop que i
s'il fait la gelée sor l'affiette Vous le tire-
rez au mesme instant & le mettrez dans
des pots bien nets.

Poste de Citrons.

Prenez du sucre en poudre bien tami-

sé avec deux blancs d'oeufs que mettrez
dans lé mortier, puis bien battre le tout
ensemble, 8c mettre parmy de la râpleure
de citrons , & battant le tout ensemble
tant que tout soit en pasté bien épaisse ^
8c puis en faire des petites boules grosses
comme une petite noix, que mettrez sot
du papier avec du sucre en poudre, 8c
puis les bien arranger les unes contre les
autres, en sorte qu'elles ne se touchent
point, 8c aprés lesmettre.au four com-
me le maíïcpin.

-."- Paste de paires de Roússelet.

Prenez des poires de Roússelet fort

tendres, les peler & oster tout le coeur ,
aprés faire bouilîiride l'eau, &lors qu'el-
le bout on jette les poires dedans; On
 DE CONFITURE. 61
met pour une livre de socre deux livres
8c demy de poires , on les fait bouillir
dans ladite eau tant qu'elles soient cui-
tes comme celle des coins. Quand les
poires sont à moitié cuites on prend deux
ou trois pommes de rembour que l'on
la mesme poésie des poires,
jette dans
8c elles achèvent de cuire avec les poires,
parce que les pommes cuisent plus
promptement que les poires ; que ces
trois pommes soient fans les peler , 8c
pardessus les deux livres 8c demy, 8c re-
çroistre de mesoie à mesure que vous en
ferez davantage, pour la dresser & sei-
cher comme celle de coins.
Pour la paste de pommes on la cuit de
mesme que celle des poires ,Tiorsoiis que
l'on ne met que deux livres de fruit à la
livre de socre, les pommes soient de car-
pendus ; plus elles sont vieilles, plus elles
font bonnes, &r laseicher & dresser com-
me celle de poires , 8c pour toutes les
pastes ne les retournez jamais que froi-
des , vous les romperiez toutes en les
maniant.
Pour celles d'abricots, de groseilles 8c
de verjus ne les mettez jamais dans vos
étuves ny au soleil depuis qu'elles sont
fifc T R A I T E'
retournées , mais les laissez seulement
dans tin lieu chaud dessus des clayons
avec: du papier ; elles scicheront tou-
jours assez pourvu que ce ne soit point
un lieu humide.

Mémoire pour faire les Confituresfeiches.

Premièrement pour faire la pasté. de

cerises, il faut prendre six livres de ceri-
ses , oster les noyaux, les mettre dans
une poésie sur le feu , prendre de la meC
me eau qui sera sortie des cerises , Sc
les mettre bouillir furie feu en lesf*éca-
chant toujours avec une grosse cuilliere
de bois, & les remuer toujours en les
éçachant tant qu'elles soient toutes défi
feichées, fans estre brûlées, puis on les
met dans une terrine bien nette : On
prend une livre de socre que l'on fait
cuire un peu plus cuit que du socre ro-
far, puis le retirer de dessus le feu, 8c on
remet le sucre cuit sur les cerises qui
sont dans la terrine ; on remue le tout
ensemble , 8c les laisser refroidir , que
l'on dresse par aprés fur des ardoises ou
fer blanc , 8c les mettre dans une étuve
douce, ou un soleil moins ardent, afin
 DE CONFITURE. 63
qu'elles seiches doucement, fans discon-
tinuation de chaleur, puis quand on voit
qu'elles commencent à seicherles retour-
ner de l'autre costé. On peut mettre à
la livre de sucre cinq livres de cerises
fans noyaux : Que l'on ne s'étonne pas
si elles ne seichent si-tost, parce qu'elle
est fort difficile.

Paste de Groseilles rouge seiche.

Il faut prendre des groseilles 8c les paC

fer un sàs une quantité : aprés cela íî
par
on la veut framboilée on peut mettre un
tiers de framboises & les passer avec
lesdités groseilles., en mettre envirpn
pour la livre de socre il faut bien deux
quartes de jus : On le met sor le feu,
toujours , le remuant crainte qu'il ne
s'attache à la poeste on veut •
; & quand
voir la cuite il faut que cela soit fort
épaissi, 8c que l'on voye que cela quitte
ìa poeste ; 8c quand on voit cela on le
jette dans une terrine bien nette le sucre
du plus beau que Ton prendra deux li-
vres , & bien battu , bien menu, 8c pas-
ser par un ses, puis mettre le socre én
poudre avec le mar de groseUles qui
64 T R A I T E
"
sera cuit , 8c le bien remuer ensemble
dans la terrine fans le plus remettre fur
le feu, le laisser refroidir dans la mesme
terrine ,&là dresser comméla première;
& l'on y' peut goûter si elle est comme on
la^veut, sçavoir, si elle est trop sucrée,
011 y peut ^ajouter du sucre battu selon
le goust des personnes, plus sucrée, ou
plus douce : quand elle est dressée on la
peut mettre une demy journée au soleil,
ou s'il ne fait soleil dans l'estuve demy
journée:On la peut mettre aùffi dans une
chambre seulement bien chaude, & la
retourner trois jours aprés sor du papier,
8c elle seiche tout doucement : depuis
qu'elle est retournée il ne la faut plus
remettre au soleil, ny aux étuves, mais
la laisser en lieu chaud.

Petites Cerises seiches.

.. Prenezhuit livres de cerises, ostezles

noyaux, &lés mettez sor le feu bouillir
avec une petite goutte du mesme'jus, 8c
une livre de socre par morceaux ; faire
bouillir le tout ensemble sept ou huit
gros bouillons , puis les jetter sor un
clayon égouter, les dresser sur des
puis
ardoises,
 è*§ CONFITURE, 65
ardoises ou fer blanc , 8c les faire seicher
comme dessus , en les changeant seule-
ment plus souvent d'ardoises,& les mettre
toujours au soleil ou étuves tant qu'elles
soient seiches.

Faste d Abricot s. .

Prenez dés abricots fort beaux & mousv

les peler, 8c mettre trois livres dans une
bien nette 8c les 1 éca-
poefle íànseau,
cher avant que mettre sor le feu ayec
une cuilliere 4e; bois , & ïes faire cuire
fur le feu les remuant 8c écachant fans
discontinuer tant que l'on voye à peu
prés qu'ils quittent la poeste ; puis aprés
l'on tiendra une livre de sucre tout presï
battu 8c passé, & l'on mettra ledit n are
d'abricots dans tine terrine bien nette 8t
remuer le tout ensemble hors du feui 8c
la laisser refroidir jusques au lendemains
qu'il la faut dresser fur des ardoises ou
fer blanc, & mettre seiçher au soleil ou
étuve douce trois ou quatre jours -, puis»
il la faut laisser refroidir retour-
pour.la
ner sur du papier blanc, 8c là laisser sei-
cher doucement dans un-lieu chaud fan?
plus la remettre -au soleil
- " ou .. étuves.
-.;;•' ¥
M T R A I T El

Gros Abricots secs. -

Prenez de fort beaux abricots 8c gue-

re meurs, les peler 8c ostér les noyaux
fans les rpmpre : Il faut prendre pour la
livre de sucré cinq quarterons d'abri-
cots , que ledit socre soit du plus beau.
L'on en peut faire pour deux ou tirois
livres à la fois • on peut prendre lè so-
cre 8c le mettre dans la poeste, pour la
livre une chopine d'eau , & se faire cuire
comme à moitié ,8c jetter «Jés abricots
pelezdedans, 8c les faire cuire bien dou-
cement : quand on voit qu'ils sont un
peu cuits les retourner de l'autre costé
doucement, afin qu'ils cuisent autant
d'un costé que d'autre, & que le bouil-
lon ne passe pas par dessus en cuisant.
Aprés que Ton verjra que les abricots
seront à peu prés cuits ònles décend de
dessus le feu, puis les tirer bien douce-
ment fans les rompre , 8c les arranger
dans une terrine bien nette , & puis lé
sirop dans quoy les abricots ont cuits on
le remettra sor le feu bouillir cinq ou
six bons bouillons, 8c puis arroser de ce
sirop les abricots qui trempent dans la
 DE CONFIT u KE. 6f
terrine , i puis les couvrir 8c les laisser
tremper jusques au lendemain qu'il faut
les retirer du sirop & les mettre égouter
fur quelque clayon , puis reprendre du
sucre tout neuf: Si on en a fait deux li-
vres à la fois on peut prendre cinq quar-
terons de sucre pour les deux livres d'a-
bricots pour le second sirop, &: le faire
cuire en consistance comme si vous vou-
liez faire des Confitures liquides ,8c
mettre bien doucement les abricots de-
dans sor le feu , 8z les fairè bouillir dans
ledit socre nouveau cinq ou six petits
bottillons, & les retourner comme a la
première fois , puis les retirer de dessus
le feu & les laisser tremper jusques au,
lendemain , puis les retirer du sirop &
les mettre égouter , 8c les ranger sor des
ardoises ou fer blanc, les seicher dans ses
étuves ou au soleil, les changeant tou-
jours d'ardoises ou fer blanc bien nets
tant qu'ils soient secs, que la chaleur ne
discontinue point.

De petits Abricots.

Prejiez quantité de petits abricots,;,

il
n'importe qu'ils soient si beaux pour y è
 T R A I T E^
^
qu'ils iie soient trop mous, les peler 8c
prendre du sucre environ trois livres sor
deux ou trois cens d'abricots , le faire
cuire en consistance comme à moitié,
puis jetterlesdits abricots dedans,& les
faire bouillir trois ou quatre bouillons,
puis les jetter dans une terrine tremper
jusques au lendemain ; aprés les mettre
égouter 8c les faire scicher comme les
pentes cerises.

Prunes seiches Impériales, ou Perdrigons.

Prenez des prunes qui ne soient ny trop

vertes ny trop meures , mais d'une bon-
nefaçon: Il faut prendre la moitié d'une
bonne poésie d'eau & des prunes, pour
le cent deux livres & demy de sucre ;
quand l'eau bout on jette les prunes de-
dans , Sc avant les jetter dans l'eau il
leur faut faire un petit cran au costé de
îa prune , de crainte qu'elle ne se crevé
dans l'eau: Tout auffi-tòst que l'eau com-
mence à bouillir, lesditesprunes estant
dedans, il les faut retirer & tes mettre
dans de l'eau froide pour les rafermir *
&• prendre pour le cèrit deux livres &S
«lenaj de sucre & leÊiirç cuire à moitié*
"r D* CONFITUKË. é^
8c jetter les prunes dedans , ayant esté
retirées de l'eau froide 8c égoutées au-
paravant , 8c les prunes dedans l'eau les
laisser cuire bien doucement dedans leur
sirop ; & quand on voit à peu prés qu'el-
les commencent à s'amolir on les retire ,
8c on les met dans une terrine tremper
dans leur sirop jusqu'au lendemain qu'on
les retire dudit sirop , & on remet le
mesme sirop sur le feu, puis ©n les jet-
te dedans : Quand le sirop a bóiiilly jus,
ques à estre presque cuit, on jette íesdi-
tes prunes dedans pour la seconde fois ,
& on ne les fait riení que faire frémir r
puis on les remet tremper dans une ter-
rine comme à la première fois jusqu'au
lendemain qu'il les faut mettre égouter
8c les ranger sor un fer blanc ou ardoise
dans des étuves continuellement, & non
au soleil, & les rechanger souvent d'ar-
doises jusques à ce qu'elles soient toutes
seiches.
Paste de Pesches.

Prenez des pesehes vertes de couleur

& meures, les peler, en prendre deux li-
vres 8c demy pour la livre de sucre, 8c
les çcacher comme la
paste d'abrieotf
 T RAI T E'
JO
sàns eau, & la cuire sor le feu tout dé
mesme que celle d'abricots , battre le
sucre à la mesme façon seulement, pour
deux livres & demy de fruit deux livres
de socre : Pour la faire plus délicate 8c
plus belle il faùt passer les pesches pat un
îas & la sailser refroidir jusqu'au lende-
main comme les autres, & ne la dresser
que froide : Il faut qu'elle soit toujours
à la chaleur des étuves , 8c non à celle du
soleil.
Paste de Coins.

Prenez des coins bien jaune &les pe-

ler , & bien oster tout le coeur, prendre
de l'eaU bien claire, la faire bouillir ; 8c
quand elle bout jetter les coins dedans,
8c qu'ils bouillent à grande eau : Quand
ils sont bien cuits ori les tire de l'eau,
on les preste dans un linge bien blanc,
puis on les met dans une terrine bien
nette avec le sucre battu, & on les re-
mue tres_bien 8c dresse le lendemain
comme les autres pastès dans les étuves,
fans réserve dé chaleur, tant qu'elle soit
seiche, 8c la retourner sur des ardoises:
quand elle fera soiehe d'un costé lare^
tourner dé l'autre.
 DE CONíi TURE. 71

Paste de Verjus.

Prenez du verjus fort dut 8c vert de coui

leur, égrenez seulement la ,"& en
grappe
une quantité, & âpres est
prenez qu'il
égrené, que l'eau bout, jetiez le verjus
dedans : Quand il commence à se cuire
8í se vouloir crever les jetter fur un sas
égouter ; puis quand il est égouté, fans
attendre qu'il soit froid, le passer au tra-
vers d'un sas bien gros;, 8c passer le- toút
autant que Ton pourra , qu'il n'y de^
meure quela coque & le pepin.Tl fau-
dra prendre auffi huit ou dix pommés
dé rembòurs sor une quantité de verjus,
les faire Cuire & lés passer avec le verjus;
te tout estant passé ,il faut mettre tout" ce
mar dans ia poésie sor le feu , le faite
cuire en le remuant toujours sens discon-
tinuer , tant que l'on voye qu'il com-
mence à quitter la poeste ; 8c quand il
commence à verdir, & plus ill'estplus
il se cuit , puis lé verser dans une ter-
rine , 8c y mettre le socre battu dans ]e
mar austï-tóst qu'il est retiré de la poeste;
l'on n'y met le socre qu'à mesure que
l'on y tSfte, 8c selon que l'on le, veut doux
71 TRAITE^
ou plus aigre. Ou la dresse le lendemain
sor des ardoises ou fer bláïíe, & on la fait
seicher sens soleil, mais-dans les étuves
bien doucement, sens discontinuation de
chaleur -, mais" fort douce , parce que
cette paste est fort délicate.

Paste de fleurs d'oranges.

Il faut l'éplucher, puis la faire bouil-

lir jusques à ce qu'elle s'écrase facile-
ment sous les doigts , puis la piler dans
un mortier jusques à ce , qu'elle soit corn- .
me en paste, mettre le sucre en poudre :
Il faut une livre 8c dérriy de sucre à cha-
cune, livre de fleurs, mêler le tout en-
semble, ; 8c les faire bouillir deux ou
trois bouillons, puis la mettre fur des ais
à seicher à petit feu. ì

AVTRE FAÇON DE P A ST ES
'
de toutes sortes de fruits.

Paste de Cerises*

les plus belles, les plus gros-

PRenez
ses 8c les plus rneures que vous pour-
ÏCZ trouver, oftez-en la queue 8c le
noyau,
 DE CONFITURE. 7$
noyau , faites-les un peu bouillir avec
de l'eau , maïs en fort petite quantité:
faites-les en fuite égouter dans une pas-
spire de cuivre ou de terre , qui soit per-
sée fort dru 8c à petits trous : mettez des.
sous un plat qui recevra ce qui sortira
de la passoire à mesure que vous pilerez
& remuerez vos cerises. Passez le tout,
8c l'ayant passé , mettez-le dans un
poeflon ou bassin bien net, 8c le faites
sécher à petit feu, le remuant toujours
avec la spatule, 8c au fonds & autour,.
crainte qu'il ne brûle, jusques à ce que
vous vous appercéviez que vos cerises
commencent à sécher, cë que vous con-
noistrez lors qu'elles ne tiendront plus
au poeflon. Mettez-y en fuite une demie
liyreou trois quarterons de socre en pou-
dre, 8c méfiez le tout ensemble , aprés
quqy vous étendrez vostre paste ainsi
faite sur des ardoises en telles formes
que vous voudrez, 8c lés ferez secher à
l'estuve, comme les Confitùresseches*

Autre façon.

Prenez des cerises : aprés les avoir fait

bouillir dans l'eau , passez-les dans u».
*
G-
74 TRAITE'
tamis, & fur une pinte de riz de cerises
mettez quatre onces, de riz de pommes •
que vous ferez cuire & passerez de mes-
me: brouillez le tout ensemble, faites-le
secher, 8c apprestez comme cy-deslùs.

*Paste de. groseilles rouges.

Espluehez-les soigneusement de leurs

jordures , & en faites la paste comme
celle de cerises.

Paste de framboises.

Píenez des framboises bien meures,

ostez-en la queue ,.& les passez dans un
tamis de crin le plus délié que vous pour-
rez trouver, & faites vostre paste com-
me celle de cerises.

Paste d'abricots.

Prenez des abricots bien meurs, pelez-

les 8c en ostez les noyaux. Faites-les un
peu bouillir dans de l'eau , 8c en fuite
égouter. Passez-les en fuite dans un ta-
: mis de crin, & faites vostre
paste comme
celle, de cerises.
 DE CONFITURE. 75

Autre façon.

Mettez Vos abricots & bien meurs &

bien pelez , comme nous avons dit dans
un poeflon & furie feu, mais fans eau, 8c
remuez-les souvent avec une écumoire
jusques à ce qu'ils soient liez. Cela fait *
ostez-les de dessus le feu, 8c les mettez
avec autant de sucre cuit, comme vous
avez de paste.

Paste de Pesches. .

. Prenez des pesches qui ne soient pas.

extrêmement menues , pelez-les & eii
ostez les noyaux, faites-les bouillir dans
de l'eau à petit feu , jusques à cé qu'elles
commencent à devenir comme vertes :
faites, les en fuite refroidir dans leur eau;
estant froides tirez-les & les faites égou-
ter , aprés quoy vous les passerez, 8c cn
ferez vostre paste comme celle de cerises.

Paste de Verjus.

Prenez du verjus à confire , ostez-ën

les pépins , 8c les faites verdir 3 l'eau.
G ij
76* TRAITE'
comme les pesches : achevez en fuite vô-
tre paste de la mesme façon que la précé-
dente.
Paste de Coins.

Prenez des coins bien meurs, pelez-

les , 8c en ostez les coeurs & les pierres;
faités-les cuire dans de l'eau , puis ache-
vez vostre paste comme la première fa-
çon de cerises.

Autre façon.

Vos coinsestant cuits, comme il est dit,

passez-les par un gros tamis, aprés cela,
íaites-les secher dans un poeflon furie
feu. Cela fait, mestez-les avec du socre,
donnez-leur encore cinq ou six tours fui
le feu, pourveu qu'ils ne bouillent point,
8c les dressez à moitié froids.

Paste de Pommes.

Prenez des pommes de Reinette, pe-

lez-les , en ostez les coeurs , faites-le*
cuire dans de l'eau , estant cuites met'
tez-les dans del'eau fraisehe : faites-k*
en fuite égouter , 8c les passez dans UÍ
 DE C O N FI T U RÉ. 77
tamis de crin, puis les faites sécher sur
le feu dans un poeflon ,."& les tournez
toujours au fonds & au long.du poeflon
avec la spatule. Lors qu'elles commen-
ceront à quitter le fonds , ostez-les de\
dessus le feu, & y mettez demy livre ou
trois quarterons de sucre : méfiez bienle
tout ensemble, puis le dressez sor des ar-
doises , 8c le faites lécher à l'estuve com-
me des confitures seches.

Paste contrefaites.

, Pour contrefaire toutes sortes de pastes,

il faut prendre de la marmelade de pom-
mes de Reinette, de mesme
passée, que
pour faire de la paste de pommes.

Paste de Cerises contrefaites.

Prenez de la marmelade de pommes^

mettez-là dans un poeflon, & la faites
secher de mesme que si vous vouliez fai-
re de la de pommes : máisaulieude
paste
sucre mettez sur une liyre de marmelade
environ trois quarterons de sirop , dans
lequel on aura confit des cerises sèches,
faitês-là en fuite encore une fois scch.ee
G iij
 7
78 TRAITE
jusques à ce qu'elle ne tienne plus ait
fonds du poeflon , 8c la dressez sor des
ardoises én forme de cerises, en y met-
tant des queues , ou comme de la paste
auffi de cerises, ou entellé autre forme
qu'il vous plaira : fait auffi sécher le
tout à l'estuve, comme les autres pactes
cy-devant.
Remarquez que toutes sortes d'autres
fruicts se peuvent contrefaire de mesme
fa.çonpar le moyen du sirop du fruit que
l'on Voudra contrefaire, ad joutant à cha-
que sorte les queues qui luy sont propres,
8c les couleurs ainsi qu'elles ensuivent.

Pour faire autres pastes legeres.

Prenez un blanc d'oeuf, battez-le bien

avec - un peu d'eau de fleurs d'orange',
8c les délayez avec un peu de pistaches,
pu d'amandes. Maniez-le tres-bien avec
un peu de sucre en poudre ,.8c y'met-
tez un peu de musc. Faites cuire vostre
appareil dans une tourtière avec un peu
•ide cendre chaude , tant dessus que des-
sous.
 DE CONFITURE. 71

Couleurs pour les paste s contrefaites ,

desquelles peuvent servir aux

Conserves.

Couleur rouge,

de la cochenille, de l'alùn 8£
du chrystal minerai, autant de l'un
PRenez
que de l'autre, pilez le tout dans un
mortier de fonte jusques à ce qu'il soit
bien en poudre. Estant en cét.estât , dé-
layez-le avec un peu. de verjus 8c le pafc
. fez ensuite dans un linge blanc : prenez
le jus qui en sera pa,ssé 8c en méfiez par--*
my vostre marmelade en mesine temps
que vous y mettez le sucre ou le sirop:
Mais prenez garde d'y en mettre à pro-
portion de la couleur que vous désire-
rez , pafle ou vive.

Autre façon.

Prenez du sinabre, bròyez-le dans un

mortier avec un peu d'esprit de vin, jusl
ques à ce qu'il soit délayé comme il faut,
drestèz-l&enfuite par petites boules sor
du papier, faites-les sécher 8c le» mettez
.v G iiij
30 T R A I T 1T
sn poudre. La couleur est fort vive.
Couleur, verte.

Prenez de la poirée bien verte, ostez-

enles cardes,ou si vous voulez les costes,
i8c en retenez seulement les feuilles, que
vous laverez & ferez égoutter: pilez-les
en fuite dans un mortier & en rirez le jus.
Mettez-le dans un poeflon ou dans un
8i le faites bouillir un petit boiiil-
on, aprés qu'il aura assez boulu, jettez-
λlat,
le sor un tamis ou sor une serviette, &
prenez ce qui restera sor ce tamis, ou sor
cette serviette, pour donner cette couleur,
à. çe qu'il vous plaira.
í 1
Couleur jaune.

Dans le temps que les lys sont fleuris^

prenez les petits brins jaunes qui se trou-
vent dans cette fleur : faites-les bien sé-
cher , & lorsque vous en aurez affaire,
mettez-les en poudre.
Toutes ces couleurs peuvent servir aux
castes communes ,aux passes defruicts,
auxpastes de sucre, aux biscuits, aux con-
serves, aux laittages,ì& à toutes sortes de
beurres.
 D E C O N F I TU R1. v$j

Pastes dé fleurs,

Paste de Violete.

une livre de
marmelade de
PRenezpommes , passée par le tamis de crin ,
8c quatre onces de violette bien épluchée,
pilez vostre Violette dans un mortier de
marbre, estant pilée, meflez-la àvec vô-
tre marmelade , 8c faites sccher lé tout
dans un poeflon , méfiez-y du sucre , la
dressez, 8ç la faites auffi sccher à l'estuve,
comme les autrçs pastes.

Paste de fleurs d'Orange.

Prenez de mesme qu'à la paste preee^

dente, une livre de marmelade de pom-
mes , passée au tamis de crin, & aemy
livre de fleurs d'orange bien épluchée ,
cuite & pilée comme celle de la conserve
liquide , meflez4à avec vostre marme-
lade : faites sécher le tout furie feu,
sucrez-le, 8c le dressez , puis le faites
auffi sccher à l'estuve comme les autres
pastes.
El T R AIT Vl

Paste de Gennes.

Prenez des coins bien meurs, ostez-en

la mousse avec un linge : faités-les bien
cuire à grande eau, & lors qu'ils seront
cuits, remettez-les dans de l'eau fraîche.
Pelez-les ensuite & en choisissez les plus
cuits, qui n'ayent ny pierre ny rougeur,
paflèz-les au tamis de crin, & faites cuire
du socre à souffle : estant cuit, jettez vos
coins dedans, délayez le tout ensemble ,
& le mettez refroidir dans une terrine.
Lors que vostre sera froide dres-
paste
sez-la proprement sur dès feuilles de fer
blanc ou sor des ardoises, ou mesinedans
des moules auffi de fer blanc faits exprés
qui,peuvent représenter un Dauphin,
une Sirène , un vase plein de fleurs, des
feuilles de ehesoe, ou telle autre chose
que l'on se peut imaginer restant tirée du
dedans du moule, faites-la bien polir &c
ramager selon la fornie que vous luy au-
rezdonnez; 8c l'ayant fait sécher à l'estu-
ve, servez-la comme les autres pastes.
Lors que vous en aurez affaire, faites-
lá dorer avec des feuilles d'or, aux. en-;
droits que vous jugerez à propos.
 DE CONFITURE. fy
.Remarquez qu'il faut pour bien faire
cette paste, environ trois quarterons de
sucre sor une livre de coins.

Des Pastes de sucre de diverses

façons.

Pour faire de la paste de sucre en façon

de ruban d Angleterre , de diverses
couleurs.

pour trois fols de, gomme

adragan que mettrez tremper dans
PRenez
un verre d'eau de fleurs d'orange, ou
d'eau rose, ou eauc commune deux jours,
puis passer vostre eauë dans un linge bien
blanc, & aprés. prendre du socre en pou-
dre 6c vostre couleur-, 8c l'estendre fur
la table avec vostre socre.
Et pour en faire de blanche faut y met*
tre du jus de citron à proportion de ce
que desirez faire de paste , puis la bien
pétrir comme si vous vouliez faire du
pain , en la soupoudrant de poudre de
sucre , Ôcaprés l'estendre sor.une table
avec Un rouleau, 8c puis bien soupou-
drer vos moulles d'abesses de.ladite pou-
dre deTucre, &aprésétendreyostre paste
$4 T RA I T É^
dedans vos moules, & puis la couper
tout au tour du bord bien uny ; & aptes
la laisser sccher éloignée du feu , òu du
soleil ; & de cette paste vous en pouvez
ifaire des Maseadins, y ad joutant un grain
ou deux de muse , 8c le laisser sor du
blanc avec un peu de sucre; puis
papier
îe bien pétrir avec un morceau de cette
paste ; 8c áprés l'estendre fur une table,
& la couper dé telle sorte que désirerez
faire vos Muscadins , & puis faire vos
pastes de Couleurs différentes , en pren-
dre en sec, 8c en mettre en couleur de
mesine sorte que le citron.
Et de cetce mesme paste vous eh poit-í
yez faire des abefíès de glaise, & puis
vos pastes de différentes çou-
eurs, chacune à part soy ; & aprés ses
Ï«rendre
mettre l'une sor l'autre ainsi que jugerez
à propos que la couleur se porte. Et
elles seront l'une surTautre vous
quand
les coucherez de costé, 5c les étendrez
avec le rouleau fort délié, 8c prendre
garde de ne ia couper avec vos moules
comme vous voudriez : Et si vous ses
youlez glacer , vous les glacerez com-
me le maflèpin : Et si vous en voulez
faire des galands en éiçon de ruban
 ô E CONFIT U R E* $5
d'Angleterre , vous 4â couperez de la
longueur 8c largeur d'un ruban j & ainsi
vous la ferez a vostre fantaisie de tellè
couleur que vous voudrez.
Et faut notter que les couleurs se font
en cette manière ; comme par exemple,
la bleue' se fait avec de l'eau d'ange, le
couge avec du jus de citron , le vert
avec des queues de poireaux, 8c le jau-
ne avec du safran \8c pui* mettre toutes
vos cpuleurs dans des eaiië's de senteurs,
& aprés pétrir vostre paste de socre avec
la couleur que désirerez faire par mor-
ceaux , que Vous applatirez avec le rou-
leau ; puis vous la
couperez de la lar-
geur d'un ruban d'Angleterre; & aprés ,,
prendre trois oUquatre battons auffi gros
qu'un rouleau , puis tourner vostre ru-
ban au tour d'iceluy , 8c
aprés vous le
glacerez & mettrez deux fourchettes de.
ter dans vostre fourneau, &: suspendrez
vos bastons afin de bien faire cuire vos
rubans -, 8c ainsi il faut avoir des
glaces
de plusieurs 8c diverses couleurs.

Pour faire de la poste de sucre enforme

de jambon.

Prenez trois Uvres de bon sucre , le

86 TR Al TE'
casser 8c mettre dans le poeflon arrose
d'eau.., 8c le faire cuire tant qu'il tourne
en conserve ( & pour ce faire faut tenir
vos couleurs, prestes ) commela rose de
grenade ; la violette de Mars, le jus d'un
citron, de la pistache, pu du jus de. poi-
rée, & puis le battre dans un mortier
jusques à ce qu'il soit en paste ; &aprés
que vostre socre sera en conserve vui-
dez-le dans; la bassine où seront vos
couleurs ; en soite remuer toujours avec
la gâche, & puis vous le tirerez en paste,
que vous incorporerez les unes fur les
autres , ainsi que Vous verrez de qu'elle
couleur est un jambon ; 8c aprés qu'elses
sont appropriées vous les couperez par
tranches si grosses ou déliées que VPUS
voudrez > & prendre garde de les couper
de travers.

Pour faire de la paste de suere en forme

de tranche de jambon.

Prenez des pistaches battues avec des

roses de Provins 8c amandes auffi bat-
tues , & puis prendre un poeflon, & met-
tre du sucre selon que jugerez en estre
de besoin, que ferez cuire en conserve»
 DE CONFITURE. 87
8t aprés avec vostre ípatulele blanchir ;
Sc faut notter qu'il est nécessaire d'avoir
trois poeflons, 8c puis partir vostre socre
en trois parties dans chaque poeflon,
que vous mettrez sor un petit feu ; 8c
aprés bien délayer vostre fruict avec le
sucre , 8c puis en prendre avec la spatule
un morceau de tous trois, & les mettre
les unes sor les autres : 8c aprés les cou-
per par tranches 8c les dresser pour les
servir ainsi que dessus.

Pour faire de Ja paste de Jasmin.

Prenez un quarteron de fleurs de jas-

min que vous éplucherez , puis faites
bouillir de l'eau , & lors qu'elle bouil-
lira vous jetterez vos fleurs de jâsinin
dedans , lesquelles vous ferez bouillir
jusques à ce qu'elles soient bien cuites ;
puis vous les.tirerez & pilerez tres-bien.
dans un mortier ; 8c aprés prendre une
livre de sucre que ferez cuire en sucre
rosat, 8c incontinant aprés vous jette-
rez vostre paste dedans , laquelle vous
ferez cuire dix ou douze bouillons.
Mais faut notter que cette paste ne peut
servir que pour faire une TQurte ^e fruit.
Sl t R A I TE!

Pour faire de la paste de Neige:

'
Prenez de la poudre de sucre avec de
la gommé à dragan^a proportion, puis
le tout ensemble , y adjoûtant de
'eau de fleurs d'orange
{>iler , & aprés faire
vostre abefse de l'épaiflèur de deux
testons.

Pour faire de la paste legere.

Prenez un blanc d'oeuf 8c le battez
avec un peu d'eau de fleurs d'orange,
que délayerez avec un peu de pistaches,
ou d'amandes ',- telle que vous désire-
rez , & puis manier tres-bien vostrt
paste avec du sucre en poudre, y adjoû-
tant un grain ou deux de muse; &apré
faites-la cuire dans Une Tourtière.

'Pour faire des Muscadins.

Prenez de la poudre de sucre avec*uhe

Couleur telle que désirerez, & un peu de
gomme àdragan, avec un ou deux grains
N
de musc, puis piler le tout ensemble ; &
aprés les faire sccher devant le feu, oí
au soleil.
PoHt
 DE CONEITURE. %

Pour contrefaire des fraises de paste de

Maffepìri. .

Prenez de la paste de maísepin, puis

én faites de petites boulettes de la gros.
seur d'une fraise que vôus roulerez-dans
vos mains ; 8c aprés prendre du jus d'é^
pinevinette , ou de groseilles, rouges, 8c
mettre vos petites boullettes dedans en
forme de fraise, que ferez secher dans
une vaisselle sor un réchaud : 8c quand
elles seront sèches vous les remettrez
dans ledit jus par trois pu quatre fois,
les faisant toujours secher ainsi que dit
est.

Paste dé sucre r que ton nomme ordi»

nairement Biscuits de sucre.

Biscuits communs. • s

huit oeufs ou environ,,castez<i

PRenezles 8c en mettez les blancs 8i les jau-
nes dans une terrine ou bassin : battéz-lesi
pendant demy heure avec une spatule de,
bois: mettez-y une livre de socre ou de
caiTon^adè bien poudrée : meflez bien le
§0 T RA I TE'
tout ensemble 8c y adjoûtez une livre de
bonne farine , que vous' méfierez àuffi
encore 8c battrez bien ensemble pendant
demy heure : adjoûtez-y environ deux
pinfées d'anis en poudre, laissez lé tout
reposer quelque temps , 8c dressez en
fuite vostre paste dans des quaifses ou
dans dés moules de fer blanc ou de papier:
mcflez-y un peu dé socre én poudré pòur
faire la glace : & enfin mettez vos biscuits
enfermez dans leurs quaisses ou moules
dans un four chaud , en sorte qu'on y
puisse souffrir la main, ou dans un four de
cuivre rougé /qui ait du charbon allumé
dessus & dessous : mais un peu davantage
dessus que dessous. Laissez-les en cet estât
jusques à ce qu'ils soient Jsien levez 8c
ayent pris leur couleur rousselette. Estans
cuits, levez-les avè-c la pointe du couteau
& les mettez en lieu chaud pour les
'
achever de sccher/: x-:

Biscuit de fleurs d Orange.

i: Prenez des vous

oeufsbièuïrais,dont
tirerez les blancs, & prèndtrez à propor-
tion: d'un scul blancípotit l'employd'une
livre de sucre. Mëttéz-les dans un mor-
 D E G O N F í T U R E. $ì
tiet de marbre bien net -,8c les broyez pe-
tit à petit en y méfiant de fois à autre du
sucré en poudre & un peu d'eau de fleurs
d'orange : Ce que vous continuerez juC
ques à ce que le tout devienne épais 8c
puisse estre manié, ôicela estant fait 8t
Vostre paste estant formée, vous la pou-
vez dresser ou en petites boules, ou eii
biscuits : si vous la dressez en petites bou-
les , il les faut rouler dans les mains
avec du sucré en poudré 8c les étendre
fur-du papier, éloignées les unes des au-
tres : Si vous la voulez dresser én biscuits,
mettez-la dessus une table bien nette 8c
l'étendez âvee le rouleau, y mettant tou-
jours auffi du socre en poudre dessus 8c
dessous , & la changeant souvent de pla-
ce jusques à ce quelle soit environ de
l'épaissèur de deux pièces de vingt sols i,
coupez-la en fuite avec un consteau, 8c
faites.en vos biscuits de telle largeur 8c
de telle longueur qu'il vous
plaira. Met-
i tez-les sor du papier blanc, un peu éloi-
m$?£z les uns des autres, de mesme que
les boules, 8c de quelque
façon que vous
ayez disposé vostre paste, soit en boules ,
soit en biscuits, mettez-les cuire dans un
four de cuivre rouge> avec un feu me*
.
HÌJ
$î T RAI T Et
diòcre dessus & dessous, estant cuits lais-
sez-les refroidir, 8c les levez froids.;
Ces sortes de biscuits se peuvent ambrer
& musquer/, ce que vous ferez broyant
vostre paste dans un mortier de fonte,
avec un pilon auffi de fonte, 8c meflant
de i'ambre."& du muse avec le sucré en
poudre à mesore que vous le broyerez :
Vous pouvez auffi luy donner telle cou-
leur qu'il vous plaira, comme il est dit
cy-dessus. r

^Biscuit de fleurs d orange glatit.

Faites vostre paste de meíme façon

que la précédente : étendez-la auffi 8t
la coupez de mesme sorte : Mettez en»
fuite des blancs d'oeufs dans un plat ou
dans un bassin , irempez^y vos biscuits
Fun aprés l'autre : Faites-les égoutter, 8t-
ìes mettez dansun autre baffin avec quan-
tité de sucre e|i poudre, les en couvrant
áeflus & dessous: aprés tout mettez-les
su* du papier 8c le» faites cuire comme k;
, auttes- - . . /
Biscuit déjasmïit*

... E&utavoiïdes ieursde jafcniná,E%*5

 DE CONFITURF. 93
gne, ou commun, les bien éplucher, les
mettre dans un niortier de marbre bien
net, les bien piler, 8c y mettre en fuite
des blancs d'oeufs 8c du socre ën poudre,
enfin achevez vos biscuits de meíme que
les precedens.

'Biscuit de citron.

Ayez de la racleure de citron préparée

comme celle de la conserve : faites de la
paste semblable à celle des biscuits de
fleurs d'orange, 8c en la broyant mettez-
y de la raclure de citron.

Grand biscuit de citron.

Faites cuire du socre à casse, ostez-Ied$

dessus le feu, mèttez-y un peu de raclure
de citron , & luy donnez telle couleus
qu'il vous plaira : Mettez-y deux blancs
d'oeufs bien fouëtez» 8c versez prompte-
ment vostre glace dans des quaifses de
papier double,pIié enlongueurou en lar-
geur ,;& proportion du socre que vous y
voulez niettre:Lòrs;què vostrepafte còmr
mence à refroidir, coupez- ta de telle la»,
§on qu'il yous plaira..
 T R A i T iV
J4

'.'-, 'Biscuit de Savoye-, \

Ils se font de mesme façon'que íes au-

tres , horsmis qu'il faut oster le blanc de
cinq oeufs.,&_m.ettre en. leur place un peu
d'eau de fleurs d'orange : Àprés que vous
les aurez bien battus:comme les susdits,
dressèz-les sor du papier avec une cueil-
liere , de mésme que de la conserve : pre-
nez en suite du sucre en poudre , parmy
lequel vous méfierez un peu de farine, &
de l'un & de l'autre méfiez ainsi ensemble
vous poudrerez vos biscuits 8c soúflétez
le sucre & la farine qui-feront sur le pa-
pier : Estant ainsi apprestez , faites-les
cuire, mais avec moins de feu que les au-
tres. Estáns cuits, levëz-les tout chauds
*áveelé tranchant d'un Cousteau» ?;'"

/;:-:;;-: Autre façon; ], -;

Prenez six jaunes 8c

huit blancs
d'oeufs, avec une livréde socre en.pou-
" • bonne
dre jCtrois quarteironsídé farine de
froments8ç del anasn;^Bl«tezle toufeen-
scmbleï 8t: lé faites*'bien bouillir. Faites
f
pie paste qui ne soitìriy trop impie ny
 DE CONFITURE. 95
dure : toutefois si elle est trop mol-
trop
le, vous meflér de la farine 8c .
y pouvez
du sucre en poudre pour i'affermir. Enfin
estant bienproportionnée,mettez-là dans
des moules de fer blanc faites exprés, 8c
en fuite faite cuire vos biscuits à demy
dans le four. Estant demy cuits ^retirez-
lesSc les remouillez par dessus des jau-
nes d'oeufs. Cela fait, remettéz-les dans
lé four achever de cuire. Ce qu'ér
pour
tant fait, tirez-les, 8c prenez garde qu'ils
ne soient hy trop brûlez: ny trop mois :
estant tirez /serrez-les 4ans un lieu qui
ne soit ny trop frais riy trop' sec.

"Biscuits à la Chanceliére.

Prenez huit oeufs frais , ostez-en les :

blancs-& les germes, puis mettez les jau-i;
hes dans un plat ou dans une terrine, 8c
lés délayez avec une cueilliere d'argent -,
& a mesure que vous les délayerez, met-
tez-y du socre fin en poudre, cueillerée à
cueillerée, remuant toujours fort & fer4
me. ' - y aprés
Adjoûtez quelque temps
deux cueitlerées de farine, un peu d'ânis
battu, & auffi lin peu d'éatt dé fleurs &ó-
Fange;Meûezbienle tout ensemble > £á
<>6 TRAIT E'
continuez d'y mettre du sucre en poudre,
jusques à ce qu'ssse soit fait comme une
paste, que vous dresserez ou seringuerez
sur du papier en telle forme qu'il yous
plaira : Estant dressée, vous les ferez cui-
re dans un four de cuivre rouge à petit
feu dessus 8C dessous. Estans cuits 8c re-
froidis, levez-les adroitement.

\Autre facondes Biscuits y ^Maca-

rons & Maffepin,

'Biscuit à la Royal.

un quarteron de poudre dé
PRenez sucre, demy quarteron de farine, &
trois blancs d'oeufs ; puis bien battre le
tout dans un plat ou bassin : Et si vostre
paste est trop humide y faudra adjoûteí
de la poudre de socre 8c quelque peu de
farine, 8c faut que íà cuisson soit com-
niele buiscuit de citron ; 8c puis le jettes
sor du papier avec de la poudre de sucre
par dessins> & comme il est presque cuit
ïl se faut couper avec u& Cousteau qui
soit bien délié & mince, & le changer de
placé, 8c aprés le faite cuire au four ou
dedans une Courtière de cuivre, à laquelle
o®
 DE CONFITURE.' 97
on mettra du feu dessus & dessous ; 8C
aprés qu'il est cuit vous le tirerez, x

Biscuit de Citrons.

Prenez du sucre & le faites fondre, &

en ostez l'écume ;& pour voirs'il est
cuit il faut mpuiller un Cousteau dans
de l'eau fraische , 8c veir si le soere se
romp, & si cela est il est cuit. Et aprés
il convient bartre des blancs d'oeufs avec
du socre8c de la raclure de citron, & le
méfier parmy ledit socre $ 8c puis l'oster;
de dessus lé feu. Et quand il s'enflera
dans le poeflon , il faut le verser dessus,
du papier, & aprés le couper en forme -
de biscuit. ._,

Petit de Citron.- !
biscuit xx

Prenez^trois^lançs d'oeufs que ytnis

mettrez dans un mortier avec de la pou-
dre de la raclure; de citron,
desiiçrerôf
fy:P*%-.y*meiçts? une goutte:.deaude;
(If^Sf^orangej^U de jaím^;^, ^fapr^s
•
pilerrlè|putç£njèmble*& puisfaire yâ-
tre paste & laicpUper traiiches
par ;ìèn
fuite jetter de la poudre de sucfèpar des.
' "*
•.-' \ I ":' .
 -TR A Ì T E'
$8
sus &r.dessous , & aprés le faire cuire
dans• un fbuïnéáu; ----1- x -;':s;

*;Wfiuìt'fiuiflé.^

:-- Prenez livré dé 'socre bien bat-

dèrfty
tu ,-púis lé passes • dans uii tarhy • 8c
1 un 5
aptes prenez pour Ibl; de gomníe à.
si yoús jugez eh estre dé
drâgártbupius
besoin , que mettrez tremper dans 4è
l'ëau roze òu eau dé'fleurs d'orangé , y
ádjòûtant téllë couleur vou-
quevpus
drez, puis battre le tput ensembles; fáire
Vòstké pasteVá-pîiisdhrequeVoîis'pòuri
íèziEt aprés vous l'ápplattirëz'còmmé (ì
vous Voulièz'i faire: une abeflè y&c aprés
le couper de telle largeur 8c longueur que
yous voudrez ? puis vous, le ferez cuire
- ,?/ u; k
ainsi que>dessus.^

-Biscuit de couleur de'Rw*&WòWtès.

! Prenez^du fuére avëc 8c faites

jus i
èomtnè & esté dit cy-dessiîífVí&~ qlí'ilîso^
ii^it davantage cìèéîV^ti^ív :& *§?&$ 1
casse ehtrë lës'doigk | ^'^uis'y "soëttre
Vostre couleur \ 8c ap£ésPlè< fâiré#>ïïilli^
à ce 5 de
Jiífques qu'il soiticottìineëëluy
 DE' CCÍN^TTU RE. (99i
çïtrphayèc;dèsblíïhc: áNdëufs )>ïéìïrbattu ^
^^uándil^'ëhsseráleáveriî^ëzfGÍedans/
;r-j; .. "••;;?•'; '-'-• ';^"> nu xy:\jv:)ì:i :.:
'"'n" ''""'
\:'J Biscuit enlevé-

PrehëzdeUxTivrës dé sucre casse par

morceaux, 8c puisT'ârrqser d%âii &'îé
laisser fondre, púis fé mètlrre sor fëfeu.
Porir la décuitc faut prendre un blanc
d'oeuf que mettrez dans un plat, & le
bien battre V puis pteridrë du socre en
poudre passé par untamy,, & le mettre
)j>èajlL'#èíx énpWè J^;á^é^.rle!prénc[re
^veCurì'éuiíher8c le mettìrettìúfâiitóúì:
du rouleau ; &pòùr voirvostre'cuistbni
'de sucre faut qu'il soit plus ^cHît ,cju?eà'
conserve, puis/prendre uïië pëtitrebaffirie
^d'ièaii'fráì'schi; c^6e^^ou^':i^ettWÊvprt^hti ;
';
MspScjllon^f ^^^^rn^lîlr^v^è
àwgt Ou la* ctòitfiiajiii^Mtë
b&Ené'^iífc
psoíï^ér aûffi Vôstrèr dòi^r ^âlilsle fucfë:;
5
&ptìis íérôétìëz í&biìéi&èìk dátii ladi-
te 1&lÌMërií' ëáu:ïraisciíêf ^'Wse^cre
qui se rieri?TO^^i^ít^ë^fíie
de la glaste ou verre , incontinantvous
prenezle rouleau où est la décuite d'une
main , & le poeflon de l'autre ,. 8c re-
•fiauer promptement le poeflon , & vous
lij
 ' R A r T E' u
Ï00 , ;- T
verrezíVpstre biscuit qui s'enlèvera daps
vostre poeflon r &, comme isléra levé
vous tiendrez un estuy de papier , dans
lequel vous le tout dedans ice-
jetterez
luy ; 8C quand vostre socre est presque
cuit, yous y pouyez jetter de la rapelure
dte citron pu d'orange. ^
Etlìottez qu'il faut tenir couvert y estre
ce qu'il soit froid.
poeflon jusqu'à

/ -, Biscuit de Savoye. .

'. prenez une livre de sucre $c crois quarl

terons de farine ,nnpëud'eau rose ,tfpiis
ou quatre blancs d'oeufs v& un. peu d'a-
jûs battu en ppudre passé dans un tamy,
bien, battre le tout ensemble, <8ç
&,pùis
faire '•
vostre paste Caisse ; que fi, par
adventute j(^ejl'eífóit; par'ttpp^ méfiez^
incpre du plai^;d^oeuf;;& :ss vpstrç;5l?IÍ-
cuit neprenìflaííè^4e .couleur','rriettez-
y du b^anc^'céu^ ï '"fy quand il seçf cuit
jí le;fíiu4rag,couper; tout chaùdènaent dp

^le^aço^^^^
:''.• "- ;;,r. ': -.O'-r; "Vx,- íH; '..'íiix l-:- '&
 DE CON FIT u ÎLE. iòí

Dés Macarons.

^Pour faire des Macarons.

une liyre d'amandes que met-

PReneztrez dàhs lin chaudron avecdël'eaU
queíferéz bouillir huit Pu dix bòiiilípns,
& puis le jetterez dans un bassin plein
d'eau fraische jusques au lendemain , 8ç
aprés lès peler ; & à mesure qu'elles sc/-
ront pelées vëus les jetterez encore de-
rechef dans d?áutrè eau fraische, 8c púis
les tirer & les faire bien égouter : & aprés
les bien; piler dans un mortier, ôcles ar-
roser un peu d'eau rose tant soit peu en
les battant ; & puis mettre du socre en
poudré avéctrpis ou qUatré blancs
d'oeufs dans ledit mortier , 8c bien piler
le tout ensemble, 8c aprés mettre vostre
paste sor du papier avèc une cueillier, 8c
puis le faire cuire.
Et hòttër qu'il ne faut le foùt
pas que
soit trop chaud, afin qu'il cuise à loisir,
& puis les tirer 8c mettre en lieu sec 8C
chaud pour les conserver.

! iij
$^ xTxjRrAr £ £1T cr r-jV

Du Mafsfpìjn marbré.

Pour faire du Biscuit &,yM*ssepin

marbré.

*É^Rehez une, livre; jd'airiandev gelegs

JL. ain si qu'il est; d jtcy-âesïùs ; ques piîè?
rez ,tresr fort dans le mortier/& aprés y
tnettré .du socre en poudre , 8ç pour deux
;îoJs de gomme, adragan,r& puis,piler
'le tout, ensemble ;:,Et ',agfés. que vostrç
:pasté sera faite la ntiettre dans un' poeflon
sor lé. feu, 8ç l'y laisser fort peu ; & puis
la tirerezliors du poeflon, asindela re-
; piler encòre.une autre fois tant soit peu,
\8c puis jfake^utant 4e morceaux de paste
comme yous, voudrez faire 4e, couleur ;
Zz, âpres faire une abeíse. deçij£cti,ne: epu-
. leur, 8c puis les mettre l'une sor l'autre
en les roulant pour les faire tenir &
joindre ensemble ; 8c aprés couper Vostre
paste par .morceaux , & quer!chaque
morceau fbit abeíse 4e F épaisseur d'ttò
quart d'eseu; Et ainsi voiis, pouvez faite
du biscuit marbré, 8c ses faire cuire com?
me a esté dit cy-devant.
Et ainsi vous pouvez faire du Masse-
 DË./í.;CïO N FIGURE. *e)
lequel Te trouvera de^iyçrfèscpu,^
pin,
leurs en lé servant arable/ - - .1

Massepin filé & gl^cé d'amandes.

Prenez une livré demandes que ferez

cuire cpmmedessus ,& puis les piler dans
un mortier en les arrosant un peu d'ëaú
rose ou d'eau de fleurs d'orangé à diver-
ses fois , en les pilant tant qu'elles soient
en pasteáuffi douce que de farines;puis
prendre une livre de sucre que couperez
par morceaux , & aprés le mettre dans
un poeflon avec unpeu d'eau que ferez
cuire en conserve , 8c incombant jetter
vos a:mandes dedans'vostre poeflon ,: &
le laisser sor le feu, & isins cesse remuet
toujours avec la gâche jusques à ce que
vos amandes commencent à, seicher 8c
quitter le poeflon, 8c alors vous tirerez
vostre paste promptement,. que mettrez
fut une tabse ayeç un peu dé socre en
poudre , puis yous en ferez une abeflò
avec le rouleau , iVen prendre un mor-
ceau , 8c le filer ainsi que désirerez.
Et si vous voulez le glacer vous prend
drez du sucre par un tamy
passé que vous
délayerezjtvec,4eTeáUirpse# pu; eauè de
I iiij
 '" ' A %' *r> ',?!
"
Í64 -, :Fl/*
fieuís^ -díòfangé pour lé glacer de cou-
leur , & puis prendre 4ú jus de fram-
boise, groseilles roitges? ou violettes, pour
vostre glacé, v
délayer
Et si vous voulez déguiser Vostre pâste,
prenezien uiïmòrceau que vòlis étendrez
avec un rouleau • 8c bien
aprés coupez
délicatement Vostre paste de massepin
de telle façon que vous voudrez, & puis
la mettre lécher dedans le four chaud
médiocrement avant qu<? dé la glacer
avec la pointe d?Un còûtéaii le plus pro-
prement que vous pourrez ; & âpres lé
rémettre dans le four , & le faire para*
chever de cuire. '*'
Nottez que le Massepin Vert se fai^
avec de la poiréébien pileé.

Massepin commun.

.Prenez une livre d'amandes douces,

pelez-les dans l'eau chaude , 8c les re-
mettez à mesure dans de la froide. Tirez-
les & les mettez çgoutter dans une ser-
viette : aprés vous les pilerez dans un
mortier de marbre' avec un pilon de
bonis ou d'autre bois y mais souvenez-
voUs de les arroses souvekt avec un blanc
 DE Cò NATURE- IÒ5
d'oeuf, de l'eau de fleurs d'orange, òû de
aritre. senteur, jusques à cequ"el-
quelque
les soient auffi menues que de la farine;
Faites cuire en soite à cuisson de soufflé
trois quarterons du plus beau sucré que
vous pourrez : estant cuit jettëz-le dessus
vos amandes, que vòus délayerez avec la
spatule. Remettez le tout sor le feu & le
remuez auffi toujours avee la mesme
spatule , prenant soigneusement garde
que rien ne bruflé ny au fonds, ny aux
bords du poeflon : & quand vòus vòus
appercevrezqué rien n'y tient, tirez vô-
tre paste, seringuez-la ou la filez en telle
forme & telle façon qu'il vous plaira : 8c
enfin faites-la cuir dans un four de cui-
vre rouge.

Massepin Royat.

Prenez de la paste de Massepin com-

mun , filez-la sor une table, environ de
l'épaisseur d'un doigt, coupez-là par
morceaux, 8c en faites des anneaux grosl
& ronds environ comme un oeu£ Trem-
pez en soite vos anneaux dans des blancs
d'oeufs, les enfermez entièrement dans
du sijfere en poudre. Prrenez un blanc
â'oeuf, broyez-le dfns un mortier , en se
broyant jettez-y du sucre petit à petit, &
ne cessez point jusques à ce que Vpus en
ayez fait comme une elpece de paste bien
mollette: estant en cet estas, faitesren de
petites boules grosses comme le de4am
de vos anneaux : tirez lesdits anneaux du
sucre dont vous les aviez couverts, arran-
gez les sor du papier, 5c dans chacun d'i-
ceux mettez une bpule ,.& les faites cui-
re dans le fpur de cuivre i

MajsepinfrUé*

Ayez de ppnnes aniandes dpuces , pe-

lez-les 8c les pilez comme les autres : iprs
qu'elles seront bien pilées,meflez-y dri
sucre en poudre petit à petit, & conti-
nuez toujours jusques à çeque vous en
ayez fait une paste maniable , laquelle
vous filerez ou íeringuerez comme il vous
plaira. Estant ainsi apprestéé, dreísez-la,
sor du papier en telle forme que vous
voudrez. Aprés tout, faites-la cuire d'un
costé seulement avec le couvercle du
four, & la faites refroidir : estant froide,
faites cuireTautre costé de mesinè façon,,
ieYezTlâtòuteçhaude.de dessus le parier,,
 T>1 ÇiOíNïITipil. ÏQJ
& y^ejm^lïèpin ainsi fe|t íèra iegçr *
délicat, Jíeau^bon, & par&itement déli-.
cieux» ;'"''.:. . »'
Mtppïn fìujfU.

Prencz^nv^^ttetòn «Jeibçlles aman-

des , pelez-les 5í les pilez le plus que
yous deux blancs
piqurrezj-mettez-y
d'oeufs fiais, broyez bien Jte tout ensem-
ble , adjoûtez-y tlu íuçre en ppudre^ 6í
ne (discontinuez pas jusques- à ce que:vòu$
fait une paste maniable :^p?.jïèz-líi
ayez
dans îa seringue avec un gros fer, puis la
dreíïez par anneaux íùr du papier,faites
cuire vos anneaux dans un four de enivre
àpetitíeu: &vous ferez íuielque chpfit
debeau&:dc bon, -: N>>; .-.-:"

H •••'., M appin mollet.

douces '
Prenez une livre d'amandes ,
pelez-les proprement & les mettez dans
un mortier : meflez avec vos amandes
uneliyre de beau sucre en poudre , &
la rapure de resçoice d'un citron verdi
pilez le tout ensemble , & en suite le
dreíïèz sur du papier de tellë façon qu'il
Vousjplaira,; Faites: cuire ce que vóuSau-
rez ainsi dressé d^ùri seul eosté àvètí le
couvercle du four ij estant; ainsicuit, fai-
tes-le refroidir, puis le faites cuire dé
l'autre costé.

Prêtiez une livré d^matodes" V féíezïleí

& les pilez, faites .-cuire' à souffle trois
quarterons dé sucre : ostezile de, dessus
lëfeui & y jettèz'vèis amandes, que vous
délayerez diiigernrrièh*.^Prenez'éìí fuite
environ demy livre de chair d'oratìge
confite - lé sirop j
liquidé ,' égotitez-en
le pilez &le mettez avec vos: amaridesj
faites cuire le tout ensembledàriìí un
en remuant toujours lé fonds &
es costez
Í>oeflon jusques à ce que vostre paste he
tienne plus au poestòn. t>;reflèz-la fur du
papier en telle façon qu'il vous plaira, &
la faite Cuire derechef d'un seul cofté
avec le dessus du four : faites refroidir ce
costéí estant froid,glacezceluy qui ne
fera pas cuit,& aprés l'avoir glacé, raités-
le cuire comme l'autre.
"
Majsepin de citrtn.

il se fait de mésme S
façon quecélúj;
llorçnge., excepté,f qu'au lieu de chair
1 orangé , ïí y faut rrîettre de ía chair de
ïitrpri^,.,.' , ." ..->~>.vr.. ;-.;--*-' ,.:

ùhe pasté semblable à celle de

F^tès
ssèjpain ^ommuô,file,z-là fur une tablé,
la djtfssez en^élle, façon, ^u^l vous
"
blaira ',." puis faítes-la un peu secher au
Four. Eri fuite ayez un peu d'eau de rieurs
d'orange , mettez-la dans un plat d'ar-
gent , rnestez-y du socre en poudre petit
a retit, èç, délayez le tout ensemble avec
une cueilliereauísi d'argent, juíques à ce
que vostye glace soit environ épaisse
comme de la boulje„
Ou si vous voulez , mettez un blanc
d'ceufdans un plat de fayence,délayez-le
jave<? une'cueílliére d'argent, Sc achevez
cettè glace* comme la précédente : mais
n*oub)iez pas d'y mettre un peu de jus de
citron' i lors' qu'elle commencera à s'é-
paissir ,
( Vostre glace ? ,de façon oij d'autre ,
tstânt'achevée, prenez vos mo/eeaux de
^Mlèpain , & les dorez de l'une de ces
deuxojlapes: puis les mettez fut du papier
Scies faites cuire un coste aprés l'autre,
110 fpl^E^
comme , avec le couvercle du
J cy-dessus
:y-"':-'] ->A .
lour. íl.<;?3«^.
Remarquez que ces deux glaces peu.
vent servir pour glacer toutes sortes de
de tourtes, d'abaisses, &de fruits.
pastes

pow'faire des excdUttiêì

conserves
de Ràfes'déPro%fihs^préyU
1
& le matin.
1

T}Renez des roses; de, Provins;"" les plas

JL'rouges que faífe se poqra, $: les se»
chez oa%;tiné PÔaiffip®^Jv|á
Ì eù; ÌeV;témùánt íouvénï'a ; là
pòiirez
main à ^ètïtreti', £>uis les bien, battre dani
un mortier, & aprés les passer dànsunë
estarhiíiè bien déliée, les détramner
pijiis
;áártsfúrf juVdé citron jl^'ìur ledit )tó
Vrriettre dersty oìicebde rosés/S&a fauté
:l .„ • •- s \). Jy:,<- ;., ^mt-goD?ar; ; .T/ií/í,
de citrorí vous prendrez du verjus , jpui'
"prén&rè ctjj sucré" & te fairé cuir^ jusques
ila^plurstëV 8c aprésròÍEer de dessusîle
feu, 8ç blanchir un peu ayeç l'espattjle:
!Ê,t a£tés vous mettrez vos rofës
«f®f$
taht'qué^oílrè conserve £iìç priscouíCè; U*j
& si^ofttéíutré éstÔít%b|>euit 'féO
jus dé citron,006 que
adjoâterézdemty
vdtié jugerez éstre àprôpôs, & puis'laìít
 DE CONFITURE. àït
fer tin peu vostre conserve reposer , & itii
continant vous la dreflerèzl >" -f
aprés

€4rtferve de &ìfr6tí$í

Prenez des xútronsotlësìrápez, & puis

la &la < dàris dé
prendre rapelure rpettre
Vexe |HSÊ aptes 'lester? "ôé là^mëttrë leií
ch« dëvatùi le seumédiocïemeut /Sis puis
prendre du íuere & lé faire secher & éuu
re à la première plume'qu'il sera y Sc
'oster de deflus le tèii, & mettre vostre
rapëtóê^de íeittbril'de^ns^ 8c âpr&le .
blanchir avec respatule, y adioûtant du
ùs^ëíéitrbn, s'dêo est de^feeíbiù?^'&c
uis'la'dresterw-^""'/"'^"'.^ i^r:,yry

"Pírehez -òstët iVícòrçë^

d^^ënïdies^
V|uis ^éndtèlés gtïins^ lesprèìseryoi;
ítíëndté 5
prés le ju|t ^lèjméttre déjîùk
, nf3wèfàe,<8á ^ë^çáèi^-fet^Sás-òû
utfun^feu^dëjeétìdrës^
'ïëndteíytfluèr^ ^^lJÊÉÍ^èi&â^ lit
lume, & le flaire çúite plus fort quèlës
utres Tostet
^c^e^fu^^reà^t>;|>uìs
'IdettfttftSwl Úlë btóncrdS^/^ a^rés
Ut, T R AlTEÁ
mettre Vostre jus dedans ,-& vous trou*
verez vostre conserve.

Conserve de Pistaches,

Prenez desL pistaches que pilerés dans

un mortier, puis faire cuire^vostre sucre
à la plume &;le blanchir ; & aprés met-
tre vos pistaches dedans , les remuet
fort avec le sucre, & puis vous les dres-
serez.

\Çoi^erm de Cerises & £Abric$t$,

Prenez des cerises pu abriçqts que

couperés par petits morceaux, puis met.
tre du íucre en potidre par dessus, & les
dessécher aiapres; du feu 5 & aprés pren-
dre du íucre que ferez cuire à laplum
un peu fbrtji; puis oster^pstre íucre ]d
destus;le feu,^mettre vostre fruit de
dans : Et quand elîe fera cuite l'oster d
dessus le feu & le blanchir, pure pre
dre garde avecJ úne çu^Uiere-0quand
fç rait la petMç^açê , & Iprs iì-la fa
tireìf. „ r .-;,. . ;,; ...{ll, :,v,t.;:; ;./>-:/- !,n.
CMscrveJUPr*fyhofâ* ::
Prçnez des framboises bien épluché
 BE CONFITURE. ÏÏJ
& passées par un tamis bien fin , puis
prendre livres de íucre que ferez
Quatre
cuire en íucre rosat bien fort, & aprés lc
1
blanchir; jusques a cé qu'il íbit froid ,
puis jêttér dedans ce qui sera, sorty de
vos framboises, que ferez cuire, & puis
voyez si vostre couleur est belle, & aprés
la tirei* '"\ -j

Conserve de Groseilles ronges.

Prenez six livres dé íùcré & le faites

cuire en sucre roíàt, puis jetter trois li-
vresi de groseilles dedans vostre íucre, ôc
ápfés la láifler bdiiillir tant quille soit
cuite ,& puis vous la dresserez/

Conserve d!et» de fiettrt d'Ôrarige*

Prenez une livre de sucré, & plein la

\ coquille d'un oeuf de fleurs d'orangé ;
' & quand vostre sucre sera en conserve
jettez vostre eau de fleurs d'orange de-
j1
dans , & la faite bouillir deux ou trois
1 bouillons , & la remuer toûjoúrs tant
I u'elle ait là; tire*
passé son feu, puis
{ m \
dupapier.
'
X """" :)
»
£14 ,, T R; A I T El

Conserve de jïeitrs] tfÓMtg&bíivu:

Prenez ;uhe livre de íucre que ferëz

cuire encpníèrve,- puis jetter dedans une
poignée de fleurs d'Orange bien hachées
avecun couteau ,& aprés la faites bouil-
lir deux ou trois boiiillpns, puis la-tireE
de dessus le feu, & luy laister passer son
feu, & aprés la tirer; íur du papier. >

Conserve defltHrs £0 rangé liquides.

Prenez une livre: de fleurs d'prange

8zles éplucher seûilíes paxfcuilleís,quç
ferez bouillir dans de l'eau dix ou douze
bouillons juíques à ce qu'elles s'atten-
driiíènt, puis les tirer de cette eauë bouil-
lante, de crainte qu'elles ne noircissent;
& aprés vous les laverez prpprerhéjit
àyec la main , & les bien essuyer dans
un linge blanc & fort .délié., òí puis les
piler dans un mortier de marbre tant
qu'il en sera de besoin, & en les pilant
les arrouser de jus de citron > &, aprés'.
deux livres & dëmy de sucre fi»
prendre
que ferez cuire à part juives à la pre-
mière neige ou plume, puis vous le lais-
 1>E CoHyjTURE. Ï15
serez, refroidir ;Xt-s lors1 qu'il sera- à dcrôy
froid y pus mettre* vos fleura s d'orange,
dedans ;i & ;puis le bjen ; reniuèfc tant
qu'elle soit bien mestée ayeç le sucre, SC
aprés vous la tirerez pour lamettre dans;
des pots de fayance bien nets, & ensuite
la bien couvrir de: papier blanc sans la
mettre au soleil.

Conserve mestée.

Prenez de l'escprce de citron & ; tire»

le vert de desstis de. trpis, ç$te;z yì$c lia
bien hacher j & pour, ufceíjyre de-jíuçre
prenez six abricots confits au sucre de
cerises, & puis hacher le tout bien menu,
<fcméfier le tout ensemble avec du sucre
fn poudre > & quand yostçe,nsucre: sera
en conserve mettez le tout (dan| vostre
& la faite bouillir déuxiou trpisi
poeílon
bouillons, & aprés vous la tirerez sor
du papier.

Conserve £ Amandes seehes.

Prenez un quarteron d'amandes .piesf

lées & bien lavées, puis les essuyer ,-&
aprés les piler dans un mortierV en fuite
Kij
 "
llí ^T R Air E* ;v
prenez Une livre de sucre que' ferëz cui-
te en conserve , & aprés jetter vóstré
d'amandes dedans^ la bien minière,
Îiaste
uy faire prendre un bouillon , Sc aprés
la tirer fur du papier;

Conserve marbrée.

Prenez du íucre bien fin passé dans

«n tamy que ferez cuire en conserve,
que jetterez dans des vaisseaux selon la
cjuantité qu'en voudrez faire, puis mê-
ler vos couleurs que réduirez en paste,
afin dé la rouler avèc un rouleau / Si
jpuis mettre toutes vos pastés les unes
fur les autres , Sc puis faites qu'elles tien-
nent toutes ensembles ; & aprés vous
les couperez avèc un couteau , & puis
Vous les glacerez des deux còstez ; Si
ensuite faites prendre vostre conserve de-
dans un fourneau ,& pour ce faut avoit
des coins qui soient fort beaux , fort
jaunes & sans taches que vous couperez
quaírtiers , que ferez cuire dans de
'eau jusques
Ïiar à ce qu'ils soient mollets,
faite égóutër
puis les tirer & ; & ápfés
faire fondre vostre socre en la rriefíne
èaù , lequel doit estre plus cuit que lç
 DÉ G©WlTURÉ. ívf
sirop, & puis mettre vos coins & tous les
pépins, enfermez dans un nouet •, & lé
tout doit estré soigneusement couvert
jusques à ce qu'elle sera parfaitement
cuite pour la garder àti besoin.
La conserve de roses, de jasmin^ d'oeií-
lets, de íbucy, de violettes de Mârs^ -
feuilles de buglose , dé bouroche, sauge
& romarin seront de meímes sortes wm*
rne celles de fleurs d'oranee.
La conserve de verjus se fait auflidc .
inesme sorte que celle des groseilles..

Conserve de tomes fortes de fus.

. Prenez du íucre & le faite cuire y Si

pour connoistrc lors qu'il est cuit, il eri
faut prendre un peu avec les doigts, St
en le remuant "qu'il se fasse une petite
boulette , puis vous le tirerez de dessus
le feu & le bien remuer, & aprés y met-
tre tel jus que vous voudrez ,èc lors qu'il
s'épaissira, il la sauf tirer., ,

Conserve de fiolettesde'Mars,

Prenez une muscade & la rápez,que met-

trez tremper ayec un peu d'eau y & ía
1*8 r-:T:á. -A :Jv-t)'ï' -
feirejy^seriîír de cendres j puis
unjpeu
faire cuíre^ypstre íucre en conserve,,&
aprés prendre vostre infusion de violet-
tes que paflerez dans un linge pu tamis,
«8c puis les jetter dans vostre sucre, aprés
la bien mouvoir j & si vous la desireí
faire de couleur nacarat, quand l'eau est
infusée íiir l'aflìette,mettez-y un jus de
çitrpp ayant que de la paster.;
Nottez que pour bien garder vostre
conserve il la faut mettre dans un pot
de terre vernissé pu de grets, Ja couvrant
d'un papier non périmiez, & la métrant
au soleil l'elpaee de trente ou quarante
joulrs, en la remuant deux ou trois fois
ía semaine avec la ípatule^ afin que la
chaleur du soleil la cuise de tous cotez.

Autre manière de Jde >

Conserves
diverses fa^onsi.

Conserve de Roses.

Y^Tlenez des roses de Provins, les plus

JL rouges qui íè pourront rencontrer:
faites-les secher le plus que vous pour-
rez , dans une vaisselle d'argent à petit
£e\x3 Sc les rcmûez souvent à la rnain;
 DE CONFITURE, JI$
estant; bien sèches , battez-les dans un
rnortier. St en fuite passez-ìes dans un
tamis \ bien délié .,. puis les, détrempez
avec- unjús dercitron, au deíïus duquel
vous, mettrez une demy once de roses
battues en poudre,St k faute de jus. de
citron , .servez-yous de verjus,, Prenez
du sucre St le faìté;, cuire jtiíques à la
plume ; estant cuit, òstez4e de dessus le
feu & lè faite blanchir avec la spatule,
mettez vos rojfes dedans, & les y laistèz
tant que vostre composé ait pris cou-
leur : que si.par házatd vostre socre estoit
trop cuit ^mfttez-y le jus d'un citron ou
de la mpitié^à proportion de ce que vous
jugerez nécessaire. Laissez un peu Tefroi-
dir le tout ,& le tirez.

uiutre façon.

Prenez des roses de Provins en pou-

dre , délayez-les avec un peu de jus de ci-
tron, fáité cuire du sucre à souffle, pstez*
lededessus le feu , mélez-yyos roses ,6c
les dressez comme lès autres. .:-,y

Conservé dé fleur* d'Orange.

Pxenez Une petite poignée de fleurs
 Ï f :
ïio T RA E' .':" .
d'orangé, ostésies feîiilles delëurs bôtfJ
tons , & les icoúpés par 7 morceaux/ fai-
tesí cúireÇà^ùfítë une livré de íucre,
1
estant cuite, tírez-làdé dessus le fëuj &
y,plongez vos fleurs d'orange avec une
cueilliere ou une spatule : lors qu'elles
'
commenceront à se f>rendre pat dessus,
4restes-lés fur du papier avec lès meí-
ínes instrurnens. \ :

Autre façon,

Prenés de la fleurs d'orange, oítés-îá

de son bouton , Si pilés les feuilles:
faites cuire du sucré a souffle, ostés-le
de dessus lè feu, mettés-y vos fleurs d'o-
range pilées, Si l'achevés comme la pré-
cédente.

Conserve d'eau de fleurs d'orange* t

Elle; se fait dé mçíme façon que cel-

les cy.devant : mais íl y faut mélérde!
l'eatt de fleurs d'orange aprés lá cùissori
" j;; s ";";""'
du sucre. .""'
Conserve de jus de citron.

Faites-la dé la rneíme façon cèll

que
d'ea
 DE CONFITURE. "ÌXI
d'eau de fleurs d'orange, y mêlant du jus
de citron aprés la cùistbn du sucre, lors
que vous l'aurez tirée de dessus le feu.

Conserve de raclure de citron.

Ayez un beau citron', rapez-le St en

faites tomber la rapure dans de l'eau net-
te , passez-la dans un linge St la faites bien
feicher, faites cuire du sucre à souffle,
ostez-lede dessus le feu, mettei-y vostre
rapùre, St achevez vostre conserve com-
me les précédentes.

Conserve de toutes sortes de fruits.

Prenez des cerises à oreiller : des abri-

cots aussi à oreiller, des prunes , des peC
ches, ou des amandes vertes, St les cou-
pez: par petits morceaux: faites cuire dit
sucre à souffle , dans lequel estant cuit
vous mettrez ces fruits, puis drestez vô-
tre conserve comme les autres.

Autre façon.

Prenez de l'eseorce de citron, des pistai

ches, des abricots St des cerises : coupez-
122 T R A I T E* .-'
lès, comme il est dit, par petits morceaux,
parsemez-les de socre en poudre , St les
faites dessécher auprès & à petit feu : pre-
nez du sucre St le faites cuire à la plume
un peu forte, & fans l'oster hors de des.
sus le feu, mettez vos fruits dedans : Lors
que vous appercevrez la plume de vostre
ostez-le St le faites blanchir. : enfin •
íucre,
quand la petite gíace s'y formera, tirez
vostre conserve avec une cueilliere.

Conserve de tpìfiacbes.

Prenez des pistaches castees, pelez-les,

puis les mettez à mesure dáns de l'eau
traische: faites-les sécher aprés les avoir
paflees dans un linge ; pilez-les , & en
fuite faites cuire du sucre à souffle, dans
lequel estant cuit vous jetterez vos
pií^nches, & dresserez vostre conserve
comme les autres.

Autre façon.

Prenez des pistaches & ks pilez, fai

tes cuire du sucre à la plume, estant cuit
faites-le blanchir : cela fait, mettez Vo
pistaches dedans 6t les y remuez : erjífi
 DE CONFITURE. tiy
tirez vostre conserve sur du papier.

Conservé de Grenade.

Prenez des grains de grenade, prestez-

les dans une serviette, tirez-en le jus &
le mettez dans un plat avec un peu de so-
cre erí pbùdrë j fâitësiles un peu chauffer"
fur le feu juíques à ce que le sucre soit
fondu : faites cuire en fuite du sucre à
souffle, estant cuit, tirez-le dedeflùs le
feu, mettez-y vèstre jus de grenade ,&
dressez vòstrë conserve comme les autres.

^ " Conserve de Violettes.

: " -
\ . , . . . ='';.
Préhez des feuilles de violettes bier»
èfpluchées dé leùrs boutons : pilez-les
dans un mortier,; páftfez-les dans un lin-
ge ,& en tirez le jus : 'faites cuire du su-
cre à souffle , ostez-lede_deíïasle feu, Se
y mettez vostre jus de violettes, meílezu
le bien , St en le dreltànt un
mettezry
peu de jus de citron.

Conserve de Cerises *

Prenez de belles ^cerises,- ostez- en les

Lij
 K4 T R A I TE''
noyaux & les. faites peu bouillir ayec
ún peu d'eau: faites-les égoutter St les
coupez par morceaux : faites cuire du
sucre à souffle, tirez-le de dessus le feu,
jëttez - y vos cerises , St dressez vostre
conserve comme les autres;

Conserve en f orme de tranches de jambon,

i Prenez du plus beau sucre que vous

pourrez trouver ; divisezTle,St; le mettez
dans deux poestons : Scie faites cuire à
souffle dansl'un & dans l'autre : Mettez
du jus ou de la rapure de citròh dans tous
les deux ,& Un peu de sinabre dans un
seul ; Remuez-le bien avec le sucre pour
luy faire prendre couleur. Faites en fui-
te ; une couche de conserve blanche sur
dupapierí » envirpií'dela grandeur de 1Î
main , au dessus Une autre couche de
, conserve rouge ,iau dessus de la roug
une blanche y St ainsi successivemer/
juíques ace que vos couches monteiít
à répaiíïèur de quatre doigts, en .forte.
le
que la dernierp soit rouge.. Coupez
tout avec un couteau en forme de tran-
ches de jambon , St les renversez à me-
sure fur du papier. N'oubliez pas àçha
 DE CONFITURE. %
Vous prendrez de la conser-
que fois que
ve ronge , d'y mettre un peu de sinabre
pour la rougir davantage.

Autre façon.

Prenez des pistaches pilées d'une parr ,

de la poudre de roses de Provins, dé-
trempée avec un jus de citron, d'autre,
& des amandes pilées en paste , encore
d'une part, mettez cesltrois choses en
divers vaisseaux, St faites cuire environ
une livre St demy de sucre en cuisson de
conserve : estant cuit, separéz-le en trois
parties, dont vous en conserverez deux ,
& mettrez fur la cendre chaude : dans
l'autre vous verserez yos roses 1, & aprés
les y avoir bien délayées, vous renverse-
rez le tout ensemble sur une feuille de
papier double , que vous replierez de
.deux doigts de hauteur, aux quatre co-
tez, en attachant les quatre coins avec
des : cela fait, St lors ce
épinglés que
premier sucre versé sera à moitié froid ,
& coloré
par le moyen des roses, prenez
«e vos amandes, méfiez ce que vous en
prendrez dans une des parties du socre
laissées fur la cendre chaude ,-'& le ver-
L iij
;*ÌÔ\" ^jTjRjA 1 ;T'>', ;...-
ièz destus cjst appareil, faiíant la meíme
çlìbseàRegard des pistaches,• &'del'aU-
tre partie de sucre, lìnfin quand le tout
sera en estât d'estre coupé au Cousteau,
abbatez les bords de la feuille de papier,
St le coupez par tranches de répaiiseut
d'un quart-d'<?seu. ; ;

Four faire le Caramel ou sucre Candy,

Prenez du sucre que ferez fondre avec

un peu d'eau, & que la cuisson passecel-
le de'conserve, c'est à dire tres-forte, &
aussi-tost jetter vostre sucre dans del'eau
fraifche.
Antre Caramel.

Faites cuire de beau socre

à lacuifloti
appellée casse ; estant
cuit, ostez-lè de
dessus le feu,mettez-y. un peu d'essence
d'ambre 5 & le versez avec le poesîon
Cornme de petits ronds sur une assiette,
pu dans-ún- bassin d'argent.

Autre façon.

Faites fondre du sucre avec un peu

dj'eau i en sorte que là cuisson euíbií
 DE Co^NFÌTURÈ. I27
forte que celle dé confervei Mettez,
plus
, & jettez le tout
y du sirop Capilaire
dans l'eau fraische.

Manière de faire joutes sortes de

Confitures sèches.

Cerises sèches.

un bassin d'eau que mettrez

PRenez furie feu, dans/lequel vous mettrez
vos cerises, St auffiTtost que vostre eau
commencera à "bouillir, il les fautoster
& les mettre dans vostre sucre clarifié,
& les y laisser douze heures , Sc aprés
oster le sirop d'avec vos cerises , & lé
faire bouillir jusques à la cuisson dége-
lée j-& puis prendre ledit sirop & le met-"
tre pardeflus vos cerises ; & faut notter
.qu'il-faut faire par trois fois cette rríes-
rríe chose. Cela fait vous vostre
prendrez
sucre St cerises que mettrez furie feu j.
& comme elles commenceront à échauf-
fer , il les faut vuider dans une étamine
pour faire égoutter lé sirop , St aprés les
prendre l'une aprés l'autre, & les mettre
fur uiie feuille de fer blanc, ôu dans un
plat déterre, & les laisser sccher comme
L iiij
Íi8 T R AI Tîí
cela ; Sc faut notter que pour une livre de
cerises vous prendrez une livre St demy
de sucre. ._ .

Cerises fans noyaux sèches.

Prenez trois livres de sucre & le faites

cuire en sucre rosat, ainsi que dessus ;&
quand il sera cuit vous jetterez trois li-
vres de cerises dedans , puis vous les
laisserez boiiillir tant qu'il n'y ait plus
d'écume j & aprés vous les laisserez re-
froidir , St incominant aprés vous.les
mettrez eh l'estuve un jour entier j &
lors que vostre sirop devient épais vous
les tirerez.

Abricots fées.

Prenez un bassin d'eau & le faites

frémir fur le feu , St incontinant aprés
mettre vos abricots dedans ; & lors qu'ils
s'élèveront fur l'eau les oster de des-
sus le feu, & puis les laisser un peu re-
, St voir ceux íbnt as-
poser aprés qui
sez cuits & les tirer, & mettre rafraî-
chir dans de Veau ; Et ceux qui ne seront
cuits, vous les remettrez fur le feu, &
 DE CONFITURE. 119
de cuire, & puis les
aprés les-achever
mettre au sucre que ferez bouillir, St
leur donnerez un peu de cuisson, afin
que le fruit soit un peu mollets, &: aprés
leur donner Un bouillon dans le sucre,
& puis les laisser reposer jusques à cé
qu'il soit froid à demy, & leur faire re-
donner encore deux ou trois bouillons
dans vostre socre, &: aprés les laisser re-
froidir tout à fait , & puis les mettre
égouter dans une terrine 3-St aprés faire
cuire vostre sucre & le versez pardessus
vòsdits abricots, St puis les mettre dans
l'estuve juíques à ce qu'ils soient bien
" •
secs. *
Les Pommes, Poires, & Prunes se font
de mesme façon.

Abricots verds à oreilles & des flui

nouveaux venus.

Prenez des abricots verds que ferez

cuire dans, de l'eau dessus le feu, & aprés
qu'ils seront cuits vous les osterez les uns
aprés les autres , St puis les jetter dans
de Ueau fraische , St aprés les mettre
égouttèr, & puis prendre trois livres de
sucre que vous ferez cuire à lié ; Si aprés
 '
13© -,'i'T RA I T E'
vous jetterez vos abricots dedans , qui
ferez cuire six bons boitillons , puis
vous les esterez de dessus le feu , que
laisserez refroidir, puis les égoutter, &
aprés faire cuire vostre sucre à lié, St puis
jettez vos abricots dans vostredit sirop,
que ferez bouillir quatre boiiillons, &
aprés vous les osterez de dessus le feu>
St les mettrez àTestuve un jour entier,
Sc puis le lendemain vòús les, osterez.

Prunes sèches de toutessortes.

Prenez des prunes & les piquez -, que

mettrez tremper au meímé instant dans
de l'eau franche, & puis, mettre de-'l'eau
fur le feu, & aprés mettre vos prunes dé^
dans lors que l'eau commencera à bóiáil-
lir, Sc si c'est du.perdrigon,.impériale,
ou dattes, il faut les laifíèr fur le feu
jusques à ce qu'elles soient molettes; &
si c'est d'autres prunes incontinant qu'el-
les commenceront à monter fur l'eau, il
les faut oster de-dessus le feu Scies laisser
reposer, St puis les remet.cre fur le feu
pour les faire reverdir: Et si par àdven-
ture elles viennent à bouillir il y-faudra
illettré une goutte ou deux d'eau; froide, T
 DE CONFITURE. 13*
Sc lors que vous verrez qu'elles com-
menceront à reverdir vous ferez bon feU
dessous les faire élever fur l'eau, ^
pour
81 puis voir si elles sont assez cuittes, St
soient bien molles, & aprés les
qu'elles
mettre raffraîchir dáns de l'eau , & puis
les mettre dans> vostre sucre chaude-
ment , St le lendemain versez lé socreSS
le fruit tout ensemble dans le poeston,
& le mettre fur le feu jusques à ce qu'il
bouille, Sc aprés les ostër si vos prunes
font bien fermes ; & faut nottër qu'il
faut mettre à chaque poestée un bon
demy verre d'eau, & en fuite les mettre
égoutter fur un pássoir ; St au commen-
cement donner trois ou quatte bouillons
au sirop , & puis les verser dedans , St.
fois ^
aprés les recuire par trois.ou quatre
& fur.la, fin leur donner un peule sucre
cuit pour ses achever, & puis les met-
tre sécher. -

Prunes sèches. -
d'Hyvèr

Prenez des prunes &les jettez dáhs

de l'eau boitillante ,. Sc lors qu'elles comy
menceront à monter voir si elles font
molettes, puis les. tirer de dessus le feu j
 *" T R A I t ÊV
1$1
43c quand elles seront froides Vous les
laisserez reverdir dedans la mesme eau à
envìron demy heure, Sc aprés
{>etitfeu
es oster de dessus le feu Si les laisser re.
froidir ; & quand; elles seront froides
yòùs les rafraîchirez & mettrez égout-
ter, & aprés les mettre au petit sucre ;
sçavoir moitié sucre & moitié eau, &
puis mettre v le sucre dans un poéílon
bouillir quatre bons bouillons en une
fois : St aprés qu'ellesvserònt froides
vous les ferez derechef rebouillir six
bouillons St les laisserez refroidir , &
puis les mettre encore égouter ; 8c aprés
vous ferez cuire dusucreneuf a lié bien
fort, Sc en fuite vous mettrez vos prunes
d'hyver dedans vostre sucre bouillir dix
pons bouillons, St aprés vous les bsterez
de dessus le feu Sc les mettrez à l'estuve
jusques à ce que vostre sirop sera bien
épais Sc candy pardessus vos prunes •,.&
quand les verrez ainsi elles sont faites,
Sc aprés faites-les égoutter, & puis les
dressez. \

Groseilles vertes sèches.

• Prenez des vertes & les

groseilles
 DE VC-ON FIT URE. Ij^
St les piquez d'outre en outre,
épluchez,
dans de l'eau -
puis les jettez bouillante Sc
lés ostez au mesme instant, St aprés les
laissez refroidir dans leur eau , & estant
froide vous les faites reverdir dessus un
petit feu , de crainte qu'elles ne bouil-
lent ; puis quand elles sont molles & re»
verdies vous lés prenez avec, une écu-
mpire toutes chaudes que vous mettrez
dedans le.sucre & l'eau , Sc aprés vous
les faites recuire deux fpis le jour huit
jours;durant-, & puis faites-lés reverdir
dans un poeflon à pétit feu , St quand
elles seront tëveìrdies vous les tirerez/

Oranges & Citrons sèches.

Prenez des oranges &: des cìtrphs& les i

rappez,, Sc puis les mettre-dans de l'eau
froide Si fraifche, aprés faire rjouillir de
l'eau Sc duiel, & les; jetter dedansj un
qúart-d'héure, puis les retirer & les jetter
dans de l'eau fraifche ,^&leùrfaire-une
petiçej; ouverture.,.afin de lés ynide^ayec
une petite cueillierev le plus délicate-
ment que vous pourrez,^ jnelles" point
crëver5púisles jëtterdedans dei'ëau fraî-
che ,0c çn fuite les faire bouillit dans îde
 í}4 T R A I TE'
l'eâu aprés qu'ils sont vuides, afin qu'une
épingle y entre aisément, puis les remet-
tre dàns de l'eau fraische. Pour une dou.
zaine de citrons ou une douzaine d'oran-
ges il faut prendre quatre livres de lucre
& le faire cuire à lié, & puis égòuttez
vos citrons St les faites bouillir un bon
quart-d'heùre, St aprés les tirer de dessus
lé feu, puis les mettre dans unëterrine,
les couVrir St les laisser un jour St une
nuit, St aprés lés remettre fur le feu Sc
les faire rebouillir juíques a ce quelëíùr
cre se jette en conserve , St prendre le
quart d'un verre d'éaU de fleUrsd'prani
ge, St lé jetter dans vostre sucre; puis
les tirer de dessus lé feu , St aprés les
mettre fur de la paille ; en fuite les bien
souffler St qu'il n'y derneure que le
moins dé sucre que faire se pourra.
: Les táilladins de quartiers d'oranges
se font de méíme que lés citrons ' ' Si
''•'' "- ' :~
oranges./r \ ', '". '.
L'éseoTcë de melon se confit attífi de
méíme^que leíHits citrons St oranges, j
P puy confire promptement des Oranges i
„' ':'-:-Qitï0n*..&ïíPènfHhiseçti.--,\

Prenez des oranges, citrons Sc pòneií-

 DE CONFITURE. 135
es que vous rapperez la pelleure avec
une rappe douce , puis les faire bouillit
dans de l'eau Sc du sel, Sc aprés les tirer „
& les vuider ; en fuite les mettre trem-
per dáns de l'eau courante douze heu-
res , Sc les mettre dans d'autre eauë clai-
res nette trois jours, St aprés les ehan-í
er d'eau trois fois le jour ; & si vostre
fruit est gros , il faudra au lieu de trois
ours six jours, & aprés clarifiez vostre
sucre-, & si vostre fruit est gros mettez
le tout au mesine instantjdans le íucre;.
& si vostre fruit est.petit regardez que
e sucre prenne la cuisson; de conserve
un peu moins, St les laisser bouillir juí-
ues à ee qu'il se fasse entre les doigts
ne petite boulette tendre , puis les
fer de deíîus le feu St lëur bailler le
ustre avec une spatule afin qu'ils sei
hent mieux , & ouvrir l'endroit pour
aire sortir le íucre ,& que le lustre entre
edans y Sc aprés les mettre siirun clayon
pout les faire: sechër - St si Vostre fruit
st gros il faut mettre uné livre de sucre
pour chacune orange , cittprt & poití
^11©., &îpour les'petitídëmylivre pput;
'. ch,açunV'-W ; x- ,--- . > \
136 TRAITE'

Chair de Citrons •
sècheè

Prenez des citrons pondis ou baílo.

tins que couperez par tranches en long,
St aprés les jetterez dans de l'eau frais,
che j Sc aprés faire bouillir de l'eau Sc-
ies mettre dedans , que ferez cuire jus.
ques à cé qu'ils soient molets, puis les
tirerez & mettrez égourtçr ; Sc en fuite
faire cuire vostre íucre à demy , puis
mettre vostre chair de citrons dedans,
que ferez bouillir dix ou douze bouil-
lons , St aprés oster vostre ppeílon de
dessus le feu, leur laisser prendre le sucre
deux heures , puis les faire rebouillir
jusques à ce vostre, sucre se jette en
que
conserve ; ensuite les tirer promptement
Sc les mettre sécher sur la paille.

v Noix au sec.

Prenez des noix St les pelez jusques

au blanc, les mettre dans del'eau, 5
puis
&, aprés les mettre bouillir jusques à ce
qu'elles soient moses sous le doigt,puis
lês tirer fur une serviette blanche r, Ù
prendre du sucre autant peíànt que vos
noix,
 DE CONFITURE. 137
noix, les faire pouillirdans unpoeflpn
avec un peu d'eau jusques à ce qu'elles
soient à demy cuittes , Sc aprés faites
bouillir vos noix dedans dix ou douze
bouillons, puis les oster du feu , les cou-
vrir & leur laisser prendre le sucre deux
ou trois' heures ; en fuite les reboiiillir
à ce que le sirop -
promptement jusques
soit en conserve, puis les tirer & les met^
tre secher fur de la paille.

Noix blanches fîchts.

Prenez des noix & les mettez dans dé

l'eau sor le feu , & les faites bouillir
tant que vos noix soient cuittes 5 Sc ppur
le reconnoistre prenez une & les
épingle
piquez, &lors que vos noix quitteront
í'épingle vous les tirerez dé deslits le feu,
puis vous les rafraischirez dés aussi-toit
aprés durant quatre heures, & eri fuite.
Vous les mettrez au sucre mettre vos
j-&
noix blanches dedans un les,
poeííon,
faites bouillir un bouillon, Sc au mesine
instant les oster de deíïiís 1ë fttt,\& le
lendemain vóus égouttèrez' vos noix : Et
aprés faites-les bouillie un petit bouiU
Ion avec Vostre lë versez dan»
' ' sirop ^ puis
/'•' M .
ï$ T RA I T E'
Vos noix ,'& aprés le- égouttez, Sc faire
recuire vostre sirop à parle $ puis prenez
du sucre & le faites cuire en íucre roíàt,
^/après/vous" prendrez la moitié du sirop
qui est cuit à parle , Sc la moitié du sucre
qui est cuit en sucre rosat , puis vous
mettrez vos noix dedans vostre sirop &
sucre qui est cuit comme est dit cy-des-
suSrj puis faites bouillir vos noix huit
bons bouillons ; Sc aprés vous les oste-
rez de dessus le feu & les verserez dans
un vaisseau , puis les mettrez à l'estuve
bien chaudement -, Sc quand le sirop est
vous les osterezde l'estuve, &
candy "
puislestirerez. r

Grosses & petites Poires sèches.

Prenez des poires & les faites cuire en

façon qu'elles ne s'éboulent point,
. puis, les prendre St les mettre dans de
l'eau fraifche , & les peler , Sc aprés les
rnett-re encore dans de l'eau fraifche; &
en fuite prenez vostre sucre clarifié;
mettez V-PÎ poires dedans,: St les laissez
reposer douze.heures ,; St puis faire
bouillir vostre sucre , lequel vpus -paf-
íf rez par l'estamiiie, Sc qu'ilj.it la meimí
 DE CONFITURE. 139
cuisson que la gelée s Sc si vos poires
estoientgrosses, il leur faudra donner six
cuissons distantes l'une de l'autre de
douze heures -, si elles estoient petites il
ne leur faudroit donner que trois cuis-
sons distantes comme dessus, & les met-
tre fur le feu ; & comme elles commen-
ceront à bouillir vous les prendrez & les
mettrez .dans une estamine pour faire
égoutter le- sirop, & les remettre secher,
& puis mettre un peu de poudre de su-
cre par dessus.

Ferjus avec la queue secs.

Prenez du verjus-& le piquez avec un

ganif tôut au travers, puis vous faites
bouillir de l'eau, Sc lors qu'elle bouillira
vous jetterez; vostre verjus dedans, & à
l'instant vous l'ostezde.dessus lcfeu,&
aprés quand l'eau est. froide vous les re-
mettez fur le feu reverdir environ demy
heure, jusques à ce qu'ils soient molets j
& en mesme temps prenez du sucre Sc
moitié eau ,;puis les faites chauffer & les
versez dans le vaisseau ouest le verjus ;
puis le lendemain vous Tégouttez dessus
une passoire , & aprés vous faites bouillir;
140 T R A'T T F/ -
vostre sucre un boiiillon, puis faites re-
cuire huit jours durant, Sc au bout des
huit jours vous les mettrez ;
égoutter
en fuite vous du sucre neuf
prendrez
que vous^erez cuire à lié, c'est à dire
qu'il ^le un petit j & aussi-ltost jettez
vostre verjus dedans vostre sucre, puis
le faites bouillir quatre bons bouillons,
St aprés le mettre à l'estuve , St puis
vous verrez si le 1sirop est Caridy , St lors
vous le tirerez.
Et-faut notter qu'il est de besoin quele
candy paroisse à la superficie.

Poires de Genêt sèches.

Prenez des poires de Geftet Scies met-

tez dans de l'eau fur le feu , St les faites
bouillir pour voir siellesibnt molles :ce
qu'estant vous les descendrez de dessus
le feu pour les rafraîchir , aprés lés pe-
ler Sc jetter dans de l'eau fraîche ; puis
les mettre aprés au sucre , que ferez
chauffer Sc jetter dedans.vos &
poirés,
1 les faites cuire deux fóis en tout lé jour,
deux heures aprés vous les égoutte-
puis
rez ; & pour les achever s'il y a six livres
de poires, il faut autant de sucre} ou poitt
 DE, CONEITURF, Ì4I
employer vostre petit sirop il faUt faité
cuire du sucre rosat , puis vous prenez
moitié petit sirop, Sc moitié sucre , qui
est en sucre rosat , que ferez bouillir six
bouillons j Sc aprés vous les descendrez
de dessus le feu pour les mettre dans
un vaisseau , 6c puis les mettre à l'estuve
bien chaudement j Sc quand le siíop est
épais vous les tirerez*

Figues fiches.

Prenez des figues & ses piquez áuprés

de la queue avec un cousteau, puis vous"
les mettrez dâns de l'eau bouillante défi
1
fus le feu, & incontinant aprés yous les
descendrez de dessus le feu , que laisse-
rez refroidir dedans lamesme eaûë'í St
lorsr qu'elles seront froides vous les re-
mettrez dessus le feu environ demy heu-
re, jusques à ce qu'elles soient molet-
tes , St qu'elles montent dessus l'eau j St
prendre garde qu'elles ne bouillent, par-
ce qu'il faut qu'elles cuisent a petit, feu
fans bouillir ; St aprés vous les ferëz;
reverdir & les changer d'eau nette ; pdisî
vous mettrez vos dedans l'eau,
signés
dans laquelle yotts mettrez une chopine
 14* T R AI T E*
de vinaigre avec vos figues , lesquelles
vous mettrez dessus le feu tant qu'elles
íbient vertes St molettes-, &..les.faites
cuire à petit feu,c'estàdire qu'elles ne
bouillent points puis vous les osterëz de
dessus le feu , les laiflant refroidir de-
dans leur eau , Sc estant froides vous
les rafraîchirez , Sc aprés lés mettrez
égoutter. .-.--.
Et pour,les mettre au sucre vous pren-
drez autant d'eau que de sucre, que fe-
'
rez bouillir un bóiiillon, puis vous met-
trez vos figues dedans , St aprés! les
égoutterez , & puis faites bouillir uíi
bóiiillon à vostre sucre que vous jette-
rez aprés fur vos figues ; &•• aprés vous
les ferez cuire deux fois le jour durant
huit jours par intervalle , & à chaque
fois les augmenter de sucre & d'eau au
commencement : sur la moitié des huit
jours vous ses augmenterez de sucre
íans y mettre de l'eau j puis pour les
achever vous les égoutterez §c prendrea
du sucre neuf, 8c les faites cuire àliíse;
Etau mesme instant vous jetterez yos.fi-.
gués dedans vostre sucre, SÇÌ aprés vous
les osterez de dessus le^feu* lés laisserez re-
froidir , puisses mettrez &les,
égoutter,
 DE CONFITURE. 143
dresserez afin de les mettre à l'estuye
sécher. ^ y
pour

Pesches vertes sèches.

Prenez des pesches SC les pelez , ostez
les noyaux , puis les mettrez dans un
bassin d'eau fraifche, aprés faite bouil-
lir de l'eau nette ", Sc comme elle est
preste à bouillir vous mettrez vos pes-*
ches dedans : quand elles commence-
ront à bouillir il les faut oster de dessus
le feu , puis une terrine Sc faire
prendre
un lit de pesches, & aprés faire un lit
de sucre en poudre par dessus vos pes-
ches ; puis faire un autre lit de pesches ,
& aprés un autre lit de sucre par dessus,
Sc ainsi continuer jusques à ce que vos
pesches seront finies-, St pour une livre
de pesches il faut une livre de sucre, St;
lors que vous verrez le sucre fondu avec
l'humidité despeschés ,.il faudra oster le:
sirop dans vos pesehés , St le mettre
bouillir jusques à ce qu'il devienne com-,
me gelée, puis vous mettrez ledit sirop,
pardessus vos pesehes, & fairelá mesine
chose trois ou quatre fois -, aprés les osters.
du sucre St les faire secher comme les;
cerises.
 i44 T RAI T E'

-, Autre façon de Confitures fecheS,

Oranges entières.

des oraríges à confive,5c levez-

AYez eri la petite peau de dessus par pe-
tits zestes bien délicatement : mettez les
oranges dans, une terrine, Sc les- zestes
, dans une autre : faites bouillir de l'eau de
fontaine dans une grande bassine de cui-
vre rouge: fendez un peu vos oranges à
la.pointe où estoit la fleur: mettez-les
bouillir dans de l'eau environ un petit
' : tirez-les
demy quart-d'heure } St les
mettez dans de l'eau fraifche : ayez une
petite cueillíere d'acier faite exprés,
avec laquelle votìs tirerez parles fentes
ce qui est dans les Oranges : les ayant
bien nettoyées , mettez-les dans d'aiitre
eau fraifche , faites encore bouillir dé
l'eau , Sç les mettez dedans de mesme
que la première fois , environ un demy
quart-d'heure. Tirez-les Sc les remettez
encore une fois dans de seau fraifche :
faites aussi encore bouillir de l'eau , Sc
les remettez dedans : Enfin , faites ces
changemens par quatre fois consecutivesî
Et
 i5E CONFITURE. 145
Et en suite faites cuire à lisse du plus beau
sucre que vous pourrez trouver : Met-
tez-y vos oranges , aprés qu'elles seront
bien, égoutées de leur eau : laiísez-les
bouillir un quart d'heure dans kur su-
cre -, ostez-les de dessus le feu , Sc les lais-
fez refroidir. Estant froides , faites-les
rebouillir jusques à ce que le sucre soit
cuit à souffle : Cela fait^, ostez-les de des.
sus le feu, St les laissez un peu reposer :
Estant reposées, tirez-lés avec des four- \
chettes d'argent y faites bien égoutter le
sucre qui est dedans, Sc les rangez bien
proprement fur de la paille bien nette 3
Sc elles seront fort belles.

Talládins d*orange, ou oranges en rochers _

Ayez des oranges , pelez-les comme

celles dont il est parlé en l'article précé-
dent : fendez-les en quatre , Sc en ostez le
jus. Nettoyez-les jusques à ce que l'eí-,
corce en soit bien mince,. & coupez-les
par tailladins , c'est .à dire comme des
lardons : Mettez4es à mesure dans de
1 eau fraisehé, ôç les faites cuire comme
les precedens dans de l'eau Sc dans du
sucre; dressez.les aussi de mefme,mais
N
I4Ó T R AIT E'
tirez-les du sucre avec deux fourchettes,
St les mettez par petits v rochers fur de la
bien nette. , / .
paille
Je ne prescrits point icy la quantité de
sucre qu'il faut pour les oranges qui pré-
cédent , ny pour les citrons qui suivent,
parce qu'il en faut tant qu'ils nagent en-
tièrement dedans ; niais ce qui en reste ,
peut servir a autre chose.

Z estes d O range.

Faites bouillir, vos zestes dans quatre

eauës différentes , St les remettez autant
de fois dans de l'eau fraifche, laissez-les
fur le feu pendant un quart-d'heure au-
tant de fois que vous lés laisserez bouil-
lir : puis vous les Confierez Si dresserez
comme les tailladins.

Citrons.

Pelez-les, Sc les mettez dans de l'eau,

comme les oranges : Coupez-les en telle
façon que vous voudrez , Si les mettez
à mesure dans de l'eau fraifche : faites
bouillir de l'eau ,; mettez dedans vo's^
^citrons pour cuire , St les y laissez jus-
 DE CONFIT U R E.
14-7
iues à ce qu'ils commencent à devenir
mollets : Estant cuits de la sorte , tirez-
les , St les mettez dans de l'eau fraifche,
puis les faites confire, ôc les dressez com-
me les oranges. "_

Zestes de Citron.

Faites-les cuire St confire de meímò

façon que les zestes d'orange.
Les zestes d'orange Sède citron ,/peu-
'
vent servir pour la praline.
Le sucre qui en reste , peut servir à fa/té
re de la conservé, du massepain, des prài
Unes, St des noix vertes.

Gorges r
d'Anges.

Prenez des laittuës Romaines , qui

soient montées j pelez-lés bien , St en,
ostez les filets : Mettez-les à mesure dans
de l'eàu fraifche ,-'& faites-en bouillit
d'autre, dans laquelle vous ferez auíïi
bouillir vos laittuë"s:, jusques à cé que les
piquant avec uáé eípingìe, vous l'en re^
tiriez fac^ement^ fans rien attirer de là
laittuc. Estant cuittes de la forte í tk
rez-les & les mettez dans de l'eau fraiíl' '
'
Nij V
 T48 TRAITÉ ,
che : faites cuire du suere , égouttez vos
laittuës , St mettez-les dedans ce sucre
jusques à ce qu'il soit cuit à perse. Ce
qu'estant fait, mettez-les dans une terril
ne , & les y.laissez tremper pendant huit
Mettez-les en fuite dans une bassi-
jours:
ne de cuivre ^ Sc les faites bptiillir jus-
ques à ce que leur sirop retourne à la
cuisson de. perle : Aprés quoy 'vous les
mettrez dans un pot avec leur sirop; &
lors qu'elles seront froides, vous les cou-
vrirez 5c mettrez.en lieu fée. Quand
Vous ën aurez agraire , tirez-les du sucre,
fiites-les égoutter j dressez-les fur des
feuilles d'ardpise , & les faites secher
dans l'estuve.
A chaque Uvre de laittuës, il fautuiic
livre de sucre.
L'on peut confire les rejettons de sucre
. Sc de brocolis de la mesine sorte.

Abricots verdi.

Prenez des petits abricots verds &

bien tendres : pelez-les Sc les faites cuire
dans de l'eau chaude fans bouillir, jus-
ques à ce qu'ils commencent à verdir.
Tkez-les St les mettez daris de l'eau
 DE COtíFîTURE. 149
fraîche. Faites Cuire en fuite du sucre à
lisse , & aprés avoir égoutté vos abri-*
cot's', mettez-les dans-ce sucre , Sc les y
faites boliillir, jusques à ce que le sirop
soit cuit à perlé : Aprés qiioy Voiis'.leSf
mettrez dans une terrine, Sc les y laisse-
rez huit jours ; au bout duquel temps
vous les remettrez dans une bassine de
cuivre, Scies y ferez bouillir jusques à
ce que lë íìrop soit encore une fois cuit à
perle : En fuite remettez-les encore une
fois dans la terrine ; & lors qu'ils seront
froids , dressez-les. fur des,ardoises..,.iéç
les faites secher dans l'estuve: Retour-
nez-les souvent, jusques à ce qu'ils soient
secs,puis les ferrez dans des boètes fur
du papier, en sorte qu'ils rie touchent
point l'un à l'autre.

Abricots secs.

Mettez -les égoutter Sc les tournés!

en oreilles ou en rond,parsemezr-lesde
sucre en poudre , Sc les mettez secher à
• - '
l'estuve. .
Autre façon.

Prenez les plus fermés St les mettez

H ii|
 -T R A I T É'
T5O
égoutter : faites cuire du sucre en con-
serve , mettez vos abricots dans cette
cuisson un peu plus fprte, faites-les bouil-
lir dessus le feu Sc les tirez. Cela fait, gla-
cez-les St les mettez fur de la paille, S'ils
ne sont pas bien secs, parsemez-les de su-
cre en poudre , Sc les faites secher de-
vant le feu.

Amandes vertes.

: Elles s'apprestent de meíme que les

abricots , excepté qu'on les"pelle dans
l'eau chaude , ou les ayant mis sous les
bonnes cendres.

Groseilles vertes.

Elles s'apprestent aussi de mesine que

les abricots , excepté qu'il ne les faut
point peler , mais seulement oster les
grains de dédans. Et remarquez qu'il y
faut du sucre livre pour livre.

Cerises sèches a oreilles.

Ayez de belles cerises , ostez-en ses

'
noyaux, faites-les un peu bouillir avec
 _D E C O N F I T. U R E. Ijl
en peu d'eau, afin qu'elles puissent jet-
ter leur jus : faites-les bien égoutter, St.
en fuite cuire du sucre à perle : Mettez
'
vos cerises dedans, St les y faites cuire,
à ce que leur sirop soit aussi cuit
jusques
à perle : Cela fait, mettez-les dans une
terrine ,Sc les y laissez reposer huit jours,
vous les ferez encore une fois
aprés quoy
recuire à perle. E stant cuites, laissez-les
refroidir ; dressez-les sor des ardoises ou
oreilles, Sc les mettez sécher dans l'estu-
ve : Retouraez-lestous les jours deux
fois si elles en ont besoin , jusques à çe
qu'elles soient sèches : Estant sèches, .
mettez-les dansdes boëtes fur du papier ,
faisant un lit de papier, St un Ht de ceri-
ses ; \Sc ainsi de fuite tant que vous en
aurez, Mais souvenez-vous de les chan-
ger aussi de papier au commencement
qu'elles ont esté serrées , au moins tous
les quinze jours y St si vous les gardez
Si vous le '
long:temps , que voyez que
papier fur lequel elles sont, soit mouillé
du sirop qu'elles auront jette , changez-
les pareillement. Remarquez aussi qu'il
faut demetme toutes les confi-
changer
tures seches de temps en temps , si vous"
voulez les conserver, St mesme les met-
N iii'i
fîl T R AI TE\
tre quelquefois à l'estuve , quand elles 1
est.ont besoin..

"
Abricots a oreilles'.

Prenez de beaux abricots à confire,

bien délicatement ostez-en 'le 4
pelez-les ;
noyau , Sc les mettez à mesure dans- de
l'eau fraifche : faites'chausser de l'eau
qui foie preste à bouillir, mettez vos abri-
cotsdedans , Sc les y laissez , sans que
l'eau bouille , jusques à ce qu'ils remon-
tent au. dessus de l'eau , dont vous les
tirerez à mesure qu'ils remonteront, St
les remettrez dans-de l'eau fraifche : d'oiY .
en suité_ aussi vous.les tirerez Si égoute-
rez : Estant égonttées , mettez-les datìs^
une terrine plate par le fonds : Faites
cuire du sucre à perle fort menu , Sc le
verse* doucement sur vos abricots : le
lendemain versez-en lé sirop dans une
bassine fans toucher à vos fruits : faites-
le recuire à , renversez-le encore v
perle
fur vos abricots , St continuez cette fa-
çon pendant huit jours ; au bout dés-
quels , c'est à dire à la derniere fois , il
faut mettre vos abricots dans la bassine
avec le sirop j^ mais comme il pourroif
 BE CONFITURE. 15^
cftre cuit, mettez-y un peu d'eau ,
trop
& les faites aussi un peu bouillir, jusques
à ce que le sirop soit cuit à perle : Estant
cuit de la sorte , faites- les refroidir,
dressez-lés, Sc les fùtes secher comme,
les cerises.
Les abricots entiers' avec la peau Sc le
noyau , ou par quartiers , se préparent
& se font de mesme sorte que les pré-
cédais.

'Prunes Impériale} fans peau.

Ayez de belles prunes Impériales : pe-

lez-les délicatement , Sc à mesure que -
vous les aurez pelées, mettez-les dans de
l'eau fraifche. Faites ensuite chauffer de
l'eau jusques à ce qu'elle soit preste à"
bouillir, mettez-y vos prunes, aprés les
avoir égoutées de leur eau fraifche,
couvrez-les & les laissez fur le feu , en
forte que vostre eau ne bouille pas, juí-
ques à ce qu'elles deviennent vertes ; ce-
qu'estant, fait , vous les jetterez Sc les
mettrez dans de l'eau fraifche , puis les
ferez, confire & secher
" comme les ce*
"
sises. , .'
 T R AI T "ïì
ÌJ4

Prunes Impériales avec la peau.

*~
Elles se font de mesme façon que cel-
les fans peau.

Prunes de Perdrigon.

Elles se font de mesine sorte que les

Impériales.

Prunes de Vlste verte.

Elles se font de mesme façon que les

Impériales, comme aussi toutes les au-
tres sortes de prunes.

Pesches de Corhe'd.

- de belles ,&
Ayez pesches, pëlez-lès
les faites cuire Sc verdir à l'eau comme
les prunes Impériales : faites-les aussi
confire de mesme sorte , excepté qu'à la
derniere cuisson il faut un peu davantage
décuire le sirop avec de l'eau ,.& enfin
achevez-les de mesme les cerises à
que
oreilles.
 DE CON FI ru RÉ. 155

Vavis. -

Prenez de beaux pavis, pelez-les, Sc

les mettez dans de l'eau fraifche , faites
bouillir aussi de l'eau , mettez vos pavis
dedans , St les y laissez jusques à ce
qu'ils soient un peu mollets : Tirez-les,
Sc les remettez dans de l'eatt fraifche :
faites cuire du sucre à lisse : mettez-y
vos pavis, & les versez doucement dans
uné terrine ce qu'estant fait, laissez-les
y
refroidir. Remettez-les dans la bassine,
& les faites bouillir environ demy quart-
d'heure, faites cela trois ou quatre fois;
mais la derniere, faites cuire vostre sirop
à perlé, St les achevez de mesme façon !
que les cerises à oreillés^

Poires de Ronsselet.

Prenez des poires de Rouíselet bien

meures , faites-les bouillir à grande eau
& à grand feu, à-ce qu'elles de-
jusques
viennent un peu mollettes : Tirez-les
ensuite Sc les mettez dans de l'eausraiíl
che : Tirez-les encore de cette eau, pelez-
les bien , &, à mesure que
proprement
 Ijé T R AIT tí
vous, les aurez pelées , mettez-les dere-
chef dans de l'eau fraifche. Faites cuire
du socre à .lisse , égoutez vos poires,
mettez-les dedans, St les faites, bouillir
jusques à çe que le sirop en soif cuit à
.perle. Versez-les en fuite dans une terri-
ne Sc les laissez refroidir : Versez^aussi le
sirop dans une bassine, & le faites cuire
à perle : Renversez-le fur vos poires, Sc
continuez quatre ou cinq jours de fuite,
& remettez vos poires St vostre sirop
dans la bassine. Que s'il arrive que le si-
rop ne soit pasalsez décuit, St qu'il soit
demeuré dans ía consistance de sirop , il
y faut mettre un peu d'eau pour le décui-,
re autant qu'il est nécessaire , en sorte
qu'il puisse bouillir environ demy quart-
d'heure, & juíques à ce qu'il spit cuit à
perle ; puis remetterez vos poires dans
une terrine ,les laisser refroidir, les lais-
ser égouter de leur sirop , les dresser fur
des ardoises, les faire secher à l'estuve,
: les retourner Sc changer tous les jours-
une fois ou deux, jusques à ce qu'elles
soient seches : Sc enfin les serrer dans dés.
boëteSi Si fur du papier.
 DE CONFITURE. 157

Poires de Muscadet.

Elles se préparent Sc s'achevent de mes-

me façon que les poires de Rouíselet.

Poires de Blanquette.

Elles se font de mesme que les poires

de Rousselef j ce qu'il faut aussi entendre
de toutes les poires entierés.

Poires par quartiers.

Fendez-les par la moitié, St les fai-

tes bouillir dans de l'eau jusques à ce
qu'elles deviennent un peu mollettes :
Mettez-les en fuite dans de l'eau fraif-
che > 5c les pelez. Ostez-en les. coeurs ,
'
remettez-les encore dans de l'eau fraif-
che ,; St les achevez comme celles de
Rousselet. ;

Pommes par quartiers. y ,

Prenez de belles pommes de Reinette :..

pelez-les Sc les fendez par moitié : ostez-
-en les -coeurs St ses faites cuire dans de
1$ T R A I TE'
l'eau,jusques à ce qu'elles soient un peu
molles : Remettez-les dans de l'eau fraif-
che, & les faites confire, & achevez de.
mesme façon que les poires de Rousselet.

Coins par quartiers.

Ils se font de mesme façon qúeles pom-

mes de Reinette.

Verjtti.

K^eT. de beau verjus, ostez-en les pé-

pins proprement: faítes-le reverdir à l'eau
comme les prunes Impériales, confire St
secher comme les cerises à oreilles. -v_

Autre façon.

Faites-le bien égouter , faites cuire

du sucre en conserve, St y jettez vostre
verjus: mettez-le fur le feu, & luy faites
prendre la mesme cuisson qu'il avoit lors
<que vous lavez mesté, en sorte que la
plume en soit bien forte. ,
doutons de Roses secs.

/ Prenez des boutons de roseí, piquez4y

 DE. CoNFiTUR-E. 159
les de cinq ou six coups -de Cousteau,
Sc les faites bouillir dix ou douze
bouillons dedans l'eau. Prenez du su-
cre, faites-le fondre , mettez vos bou-'
tons de roses dedans , St leur laissez
encore prendre huit ou dix bouillons.
Pour les mettre à sec, accommodez-
les comme les oranges.

JSsoix.

Prenez des noix, pelez-les au blanc,

Sc les mettez tremper dans de l'eau;..
six jours durant , mais ne manquez
pas de les changer d eau deux fois fous
les jours : faites-les cuire aprés aussi
dans de l'eau , estant cuites lardez-les
d'un, clou de girofle, de • canelle , Si.
de citron confit : Cela fait, prenez du
sucre Sc le faites cuire, mettez vos noix
dans ce sucre •> Sc lès y laissez pen-
dant dix ou douze bouillons , tirez-
les , mettez-les égouter Si lesjjàìgs
secher. j£&M]
 l6"o T RA I T E'

JPour candir toutes fortes de fruiU

& de'fleurs*

Fleurs d'Orange candites.

des boutons de fleurs d'orang

PRenezqui ne soient pas épanouis : mettez
les dans unè terrine platte ,en sorte qu'il
ne soient pas trop pressez : faites cuire
• de beau sucre à perse, gros. & presque à
souffle , puis le versez sur vos boutons
de fleurs d'orange, en sorte qu'ils yirera
-, Cela; fait, mettez-íës dans uni
pent
. estuve Sc les y laissez deux fois vihgtrqua.
tre -heures , parce qu'aptes cé temps ils
ieront bien càndits> Tirez-les & lés mêl-
iez secher fur de la paillebien nette.

Fleurs de Violettes candites.,

~
Ayez de beaux bouttons.de violette!
double avec leurs queues, St ses prepareí
de mesme que ceux de fleurs d'orange.

Fleurs deGenest candites.

Elles sc préparent de la meíme façd

'4
 CE CONFITUJLE. Ï&
de boutons de fleurs d'oran-
que celles
ee , Sc vous pouvez aussi en sure de
toutes autres sortes' de fleurs de lame£»
me façon. (

Oranges entières candites.

Ayez de belles oranges confites :'$c

nouvellement tirées au sec , en sorte
qu'elles soient bien transparentes , St
point chargées de sucre : faites cuire dix
secre à perle, gros Sc presque à soufflé;: .""
versez-le dans une terrine platte bien
nette, & mettez vos oranges dedans r
mais faites en sorte qu'elles ne touchent
point l'une à l'autre, Sc qu'elfes soient
attachées avec une corde par la
petite
qneuë , ou avec une épingle bien propres»
ment ,.&.qu'elles ne touchent: point aussi
au fonds de la terrine. Mettez-les en fui-
te à l'estuve, & les achevez comme les
boutons, de fleurs d'orange.

Abricots çandits*

Ayeí de beaux, abricots candits ;^ cn*

secs : accommodez-les Sc les faites candi-
te de mesme : . :
façon que les oranges».
-' O -,
<>ì T R À 1 T h

*Pesches candites.

La pesche St toutes sortes d'autres

fruits se cánditsent de mesine façon que
les oranges & les abricots.

Des Confitures liquides au sucre.

Cerises- liquides.

deux livres de sucre ou caf-

1|SRenez
JL sonnade que ferez cuire y Sc aupa-
ravant si vostre sucre ou cassonnade
estoient sales , il les faut passer : à tra-
vers un linge blanc , Sc remettre ledit
sucre dans un poeflon , Sc le faire cuire
eh consistance approchante de conser-
ve : Et aprés vous prendrez quatre li-
vres de cerises bien grosses , claires .&
.fans taches , ausquelles il faut couper
la queue , en sorte en reste un
qu'il
petit-bout; puis vous les mettrez dans
vostre sucre cuity & aprésïles mettrez;
fur un petit feulent ,& les laisser cuire
en bonne consistance ;: Et estant cuites
vous les mettrez dans vos pots , Sc n?
toucher pojint vos pots au le» 5!
jusemes
 . » É CôKfíTURl. 1%
demain marin ; Sc icelles cerises se gar-
deront toute l'année.

Atttre façon de Cerises, qui se garderont

encore plus long-temfs..

Prenez des cerises des belles,

ipltis
claires & fans taches , auxquelles vous
osterez les noyaux &la queue , Sc puis
mettre une framboise dedans , en fuite
prendre autant de sucre comme de ce-
rises : Mais faut faire cuire vostre sucre
premièrement à demy cuit , Sc aprés
jetter vos cerises dedans , que ferez
bouillir promptement ; Sc puis tirer du
firop survie bord d'une assiette , lequel
il faut «bien écumer , Sc tant qu'il soiç
presque en gelée j Sc aprés la mettre
dans vos pots , Sc ne les point çouvrÌE
jusques au lendemain.
Et si vous en voulez faire, avec le
noyau qui soient framboisées , prenez
des framboises St les passez dans un,
linge ^Sc (iy mettre le jus -, Si ainsi des
v , -
groseilles. "'; ^

Cerises aigres, ou Agriottes liquides^

\ Prenez deux livres d'agriottes hie»
O ij
1^4 TRAITE'
meures , les queues 5c noyaux ostez,
desquelles vous tirerez le suc , que
vous mettrez dans une bassine avec une
chopine d'eau , Sc quatre livres de bon
íucre fin rompu par morceaux que fe-
rez cuire en perfection ; Si puis vous
mettrez doucement dedans six livres de
belles 5c bonnes açriottes bien meures
& fans taches , les queues ostées , St
no» lé noyau , que ferez cuire jusques
à ce que le sirop soit fait , ainsi que
dit est cy-dessus.

Framboises liquider.
Prenez une livre St demiè de han
sucre, que ferez cuire dans une poésie
avec chopine d'eau jusques à ce que
le sirop soit presque fait -, puis le tirez
du feu , 5c y méfiez aussi-tost avec une
livre Sc demy de framboises verdelettes,
cfest à dire plus que demy meures , &
les y laiíser tremper l'eípace de demy
heure ySc aprés remettez-îes fur le fea
_ «uke à çe le soit cuit
juíques que sirop
comme dessus.

Groseilles nouvelles liquides.

Prenez des Groseilles & les. vuidëz?
 DE CoNFITlïkE. i€f-
8t puis les jetter dans de l'eau fraif-
che : Sc pour une livre de sucre fautf
deux poignées de groseilles ; Sc aprés-'
de l'eau & la faire. bouillir ,j St
prendre
lors qu'elle bouillira jetter vos gro-
seilles dedans ,. que ferez bouillir dix;
ou douze bouillons ; & puis vous les
rirerez.de dessus le feu, que ferez égdu-
ter y Sc aprés prendre demy quarteron*
de sucre que mettrez dans un potílon
avec un pt?u d'eau , 5c aussi-tost qu'il
aura un peu boiiilly y jetter vos gro-
seilles dedans, Sc puis les-faire bouiLir
promptement, Sc les bien couvrir d'un
plat : Ft aprés qu'elles auront bouilly ,,
& que vous verrez- vostre sucre en con-
serve , tirez au mesme instant vostre.
poeílonflée dessus le feu , ne le décou^
vrez point , 5c lailsez-les prendre leur,
vert, & puis vous les tirerez., ,

Groseilles rouges liquides^

>'!''• .. . >
Prenez trois livres de siicre concaíÇ
fé, Sc troîsV demy-septiers. d'eau que
ferez bouillir ensemble, que vous écu-
rnerez très-bien durant la cuiííbn d'kre-
%> & juíques -à ce que le sirop soi%
 I&3 T R A T TE'
parfait •, puis vous jetterez dedans trois
livres de groseilles égrenées que
rouges
ferez aussi cuire à la perfe-
jusques
ction dudit sirop.

Abricots verts liquides.

Prenez des abricots verdelets , que

mettrez dans de l'eau dessus le feu, avec
une poignée de cendre gravelée , afin
de. les peler plus facilement ; Si lors
qu'ils se pèleront vous,les osterez de des-
sus le feu , qu'égoutterez 5c rafraîchi-
rez promptement y St puis vous les pi-
querez 5c ferez reverdir dedans de l'eau
dessus le feu .;& aprés vous les rafraî-
chirez 5c mettrez encore égoutter , Sí
puis les mettre desíus le feu moitié su-
cre Sc moitié eau, 5c mettre vos abricots
dedans , que ferez cuire deux fois lë
. jour un quart-d'heure chaque fois qua-
tre jours durant , & aprés vous les
dresserez.

Abricots meurs liquides.

Prenez des abricots meurs que votis

fêlerez hie» délkâteaieat , Sç ostez/le
 DÉ CONFITURE. I%
oyau de dedans, 5c puis faites bouil-
ir de l'eau Si mettre vos abricots de-
ans , 5c leur donner un petit bouillon
ur le feu -, 5c aprés lés oster avec l'écu-
oir , 5c les mettre dans de l'eau fraî^
che , puis faire cuire vostre sucre en
conserve ; St aprés mettre vos abricots
edans , que ferez bouillir un bouillon
ou deux i St puis vousles dresserez.

Verjus vtrt liquide.

Prenez du verjus le plus beau que

ous pourrez trouver .nouvellement
vieillis , les queues ostées , que vous
ouperez par moitié avec un Cousteau
our en tirer les pépins ; puis faire
ouillir de l'eau ôc jetter vostre verjusí
edans, afin de le faire un peu reverdir,
aprés prendre du sucre un peu cuit,
mettre vostre verjus dedans v que fe~
ez bouillir sept ou huit gros bouillons.

Aieures liquides.

Prenez douze cens de belles meures J

ésquelles vous en prendrez le tiers y qui
ont quatre cens , & chpifir les plus
tfà T R A I -f E ''<"''
meures pour faire vostre sirop , dautanc
qu'il ne faut que celles que vous
pas
voulez confire soient par trop meures,
mais plûtost verdelettes ; 5c le tiers d'i-
celles estant pressé, vous prenez, ledit si-
rop que- mettrez dans un poeflon avec
trois livres^de bon sucre fin , que ferez
bouillir dix ou douze bouillons ;, puis
mettre vcs meures dedans ; Sc quand
elles auront un peu boiiilly , tirez-les de
dessus le feu Sc les taisiez prendre le su-
cre une heure ou deux -, 5c aprés le faire
çnire à grand feu jusques à ce que vo-
tre sirop soit parfaitement cuit.

Prunes liquides.-

Prenez quatre livres de prunes'- ver-

delettes que vous pèlerez , 5c les pi-
quez en trois divers lieux avée une épin-
gle ou poinçon , 6c puis prenez quatre
livres dé sucre St une pinte d'eau que
ferez cuire à demy sirop , 5c aprés met-
tre vos prunes "dedans à ce:
jusques
qu'elles soient molles,- 5c puis tirez-les;
dedessus le feu, que vous laisserez trem-
dans leur de où
per sirop l'espace quatre
<ànq heures ,& aprés, les tireE, q^«
% V-OU.Î
 D E C O N F I T " R E- léj
vous arrangerez dans des pots de verre,
ou de fayance , St' puis vous remettrez
vostre sirop fur le feu, que ferez cuire
en perfection pour en couvrir ?vos prunes
dans vos pots.

Prunes d'Eflittes vertes, comme Perdri-

gon, Impériales * Dattes j & prunes
de Damas liquides.

Prenez des prunes , lesquelles vous

ferez bouillir fur le feu. dix ou douze
bouillons en suffisante eau, 5c puis les
laisser refroidir dans l'eau, 5c bien cou-
vrir vostre poeflon , 5c lors qu'elles se-
ront froides vous les tirerez 5c mettrez
égoutter fur un clayon ; St aprés pren-
dre autant de sucre que de prunes, avec
dç l'eau , ainsi que dessus , que vous
ferez cuire à demy , puis vous jetterez -
vos prunes dedans , que ferez cuire juíl
ques à ce que vostre sirop fasse la perle ;
& aprés les tirer de dessus le feu , St
puis
leur laisser un peu prendre le sucre, Sc
en suite les parachever à leur
jusques
parfaite cuisson.
 i68 T R A i T E'

Oranges liquides.

Prençz des oranges les plus rouges Si

les plus vives que vous pèlerez 5c met-
trez dans de l'eau fraisehe, 5c les fendrez
par la pointe, St puis les laisser tremper
deux jours, & les changer d'eau deux
fois le jour y St aprés faire bouillir de
l'eau Ôc mettre vos oranges dedans, que
ferez cuire à demy, púis vous les vuide,.
rez-& ferez rebouillir de l'eau, dans la-
quelle vous les parachèverez de faire
cuire , & estant cuites vous les tirerez
&mettrez égoutter, & prendre du sucre
, à proportion de vos oranges, & y mer-
tre autant d'eau que de lucre , que fe?
rez bouillir à gros bouillons jusques à
leur parfaite cuisson , St puis vous les
drefserés.
Nota, que les petites oranges vertes
se confisent comme les petits citrons,
les faut laisser tremper da-
excepté* qu'il
vantage , 5c qu'il ne les faut peler «y
vuider, ;
Petit Citrons verts liquides»
Prenez des petits citrons verts grô
 p E CONFITU R E. 169
comme une noix , 5c leur donner trois
ou quatre coups de la pointe d'un cou-
teau , puis les-mettre tremper dans de
l'eau fraische quinze jours durant ,5c les
échanger d'eau deux fois Je jour ; St
aprés faire bouillir de l'eau 5c les mettre
dedans fans peler tant qu'ils scient cuits ;
5c ptîis faire cuire vostre sucre avec de
l'eau 9 St mettre vos citrons dedans,
que ferez cuire de mesme que les
- -. -
oranges.
Et nottez qu'il faut autant de íucre
que de citrons.

Citrons entiers liquides.

Prenez descitrons entiers que pèle-

rez jusqu'au blanc, puis les couper par
la pointé , Sc les faire bouillir daps de
l'eau jusques à ce qu'ils 'soient cuits j
k aprés prendre des citrons à propor-
tion de vostre sucre,que vous ferez cuire
de mesme sorte les orangés. ^
que

Poneils liquides.

Prenez des poneils que couperez par

tranches j 5c puis les mettre dans de l'eau
P ij;
 I7O T R A ï TE"
fraifche avec une poignée de sel blanc,
que ferez tremper cinq ou six heures
dans ladite eau fraifche -, 5c aprés faites
bouillir dé l'eau dans un bassin 5ç jetter
dedans vos tranches de poneils , que
ferez bouillir tant qu'ils soient cuits,
les tirer 5c mettre égoutter , 5c
puis
aprés prendre du sucre 5c de l'eau que
ferez bouillir dix ou douze bouillons,
St puis mettre vos tranches de ponsils
dedans ,.. que ferez cuire tout de mes-
me que les oranges.

Noix vertes liquides.

Prenez des noix vertes tant qu'il

vous plaira, lesquelles vous pèlerez &
percerez de long 5c de travers avec un
de bois ,~ 5c au mesme instaui
{>oinçon
es jetter dâns de l'eau , dans laquelle
vous lairez tremper vos noix huit 011
neuf joUts , les rechangeant d'eau deux
ou troi^s fois le jour, afin d'oster l'arner»
tume ; puis vous les ferez cuire dans
d'autre eauc jusques à ce qu'elles scient
molles y St aprés vous les sccherez bien
avec un linge blanc , puis vous les lar-
derez de clou de girofle , St un pet"
 DE C O N P 1 T U RE. 171
bastón de canelle délié , avec un petit
baston d'escorce de citron confit que
mettrez dans les mefmes trous aupa-,
ravant faits avec le poinçon ; Et aprés
vous prendrez autant pesant de íucre
de. noix, que vous ferez cuite avec
que
un peu d'eau en consistance de sirop
commun y St puis vous mettrez vos
noix dedans lardées comme deííus, que
ferez cuire jusques à ce que vostre sirop
soit cuit en perfection. :

Noix vertes liquides en trois )eftrs.

Prenez des noix vertes que vous pè-

lerez avec un couteau , que percerez;
ainsi que dessus avec un poinçon de.
bois , lesquelles vous jetterez dans;
de l'eau au mesme instant, que vous
laisserez tremper trois jours entiers 5
puis 011 les fera bouillir les changeant
d'eau chaque jour sept ou huit fois, St
au bout des trois faitesTles bouil-
jours
lir en eau claire ou cinq bouil-
quatre
lons, puis jettez ladite éau 5c les faites
encore reboiiillir autant de bouillons
dans d'autre eau nouvelle, faisant cela
quatre ôu cinq fois , afin d'en oster
P iij
171 T RA i T -V
entièrement ramertume ; 5c aprés qu'el-
les seront mollettes mettez-les égoutter
fur un clayon, St aprés vous les lardé,
rez comme les précédentes; St puis
prendre autant de sucre que de noix,
St aprés prenez vostre sucre avec un
peu d'eau que ferez cuire en consistan-
ce de sirop commun ; 5c puis vous met-
trez vos noix dedans , que ferëz cuire
jusques à ce. que vostre sirop soit cuit
en perfection.

Antre façon de Notxmertes liquides,

qui se conserveront toujours blanches*
& ce en un jour.

Prenez des noix vertes que pelerés

avec un Cousteau juíques. au blanc, que
percerés avec le poinçon de bois, puis
vous les laverez en plusieurs eauës ; U
, aprés faites-les bouillir cinq" ou six fois,
tSc à chaque fois baillez-leur deux ou
trois, boiiillons dans l'eau bouillante,
la rechangeant ; puis les larderez ainsi
que les précédentes , que ferez cuii'î
comme les autres.

<2>avies liquides.
Prenez des meures, que fereí
payies
 Í3E CóN FIT URE- 175
Cuire à grand feu 5c en grand eau jus-
ques à ce qu'elles soient tendres 5c mol-
les , parce qu'elles demeurent beau-
coup à cuire-, Sc puis prendre autant de
sucre que de fruit , que ferez bouillir
deux ou trois bouillons , 5c pour les
achever vous les ferez cuire trois ou
quatre fois ; ou bien si ne voulez en
prendre la peine vous les pouvez con-
fire en un mesme instant fans vous re-
prendre , 5c ce jusques; à ce que vostre
sirop soit cuit en perfection.

Pesches liquides.

Prenez quatre livres de pesches pres-

que meures, que ferez cuire dessus le
feu dans de l'eau jusques à ce qu'elles
soient tendres 5c molles , puis les tirer
de l'eau , que ferez fur un,
égoutter
clayon : Gela estant , vous ferez cuire
autant de bon sucre fin que.de pesches,
avec de l'eau selon vostre sucre ^ 5c lorsv.
-que le sirop sera à demy cuit vous jet-
terez dedans vosdités que ferez
pesches,
cuire à petit feu , dautant qu'elles se
romproient par moitié, Sc ce jusques à ce
que vostre sirop soit cuit en perfection.
P iiij
*74 ^ R A r T E

Amandes- vertes liquides:

Prenez de l'eau que ferez bouillir

sur le feu , dans laquelle vous met-
trez une bonne poignée de cendres gra-
velées", que remuerez fort avec une
spatule-, puis jetter vos amandes dedans,
afin qu'elles se pèlent pltìs facilement ;
St aprés qu'elles seront pelées vous les
laverez bien , Sc puis leur donnez en-,
core derechef un bouillon fur le feu-, Si
aprés mettez-les dans un sirop à demy
liquide que vous aurez préparé , dans
lequel vous ferez cuire vos amandes,
jusques à ce que vostre sirop soit par-
faitement cuit.

Cus d'artichaux liquides.

Prenez des cus d'artichaux 5c les pc

lez tput à fait, 5c ostez le foin de de -
dans '., & puis faites bouillir de l'eau,
Sc mettez- les dedans jusques à ce qu'ils
soient bien cuits , puis vous prendrez
du sucre que ferez bouillir quatre ou
cinq bouillons avec un peu d'eau , #
puis mettre vos cus d'artichaux dédans,,
 B E C O tf FI TU RE. T75
que ferez cuire ; 5c aprés vous leur lais,
serez prendre le sucre, vous les met-
puis
trez égoutter, 6c aptes vous les tirerez
comme lés oranges.

Foires de muscat liquides*

Prenez des poires de muscat que fe-

rez bouillir dans de l'eau, 5c puis les
peler 5c les mettre en bouquets y Sc aprés
taire cuire du sucre à demy liquide-, St
puis vous mettrez vos poires de muscat
dedans, juíques à leur parfaite cuisson',

Poires de %$ufselet liquides.

Prenez trois livres de socre que ferez

fondre Sc bouillir un bouillon dans trois
demy-septier d'eau , puis vous jetterez
dedans trois livres de poires de Rousseset
pelées, Sc les pépins ostez Sc coupées par
moitié , qui auront esté préparées, Sc
les faire cuire comme les pesches.

Coins liquides.

Prenez des coins les plus jaunes, &

plus unis , puis les. peler & en prendre
 *T R A I TE'
Ìj6
les pelures 5c les pépins, 5c en faire ttnë
décoction, 5c aprés vous la passerez dans
une serviette ou estàmine ; puis vous
mettrez vos coins dedans avec de l'eau,
s'il n'y a pas assez de décoction y Sc aprés
vous mettrez vos coins dedans , 5c puis
y mettre vostre sucre que ferez cuire
jusques à ce que vostre sirop soit cuic
en perfection.

Pommés vertes liquides.

Prenez des pommes vertes fans amer-

tume qu'il faudra peler, leur laissmt la
queue , 6c puis les fendre un petit ; &
aprés les mettre dans un sirop à demy
liquide, que ferez cuire jusques à ce que
ledit sirop soit cuit en perfection.

Autre façon de Confitures liquides.

Abricots vers liquides,

des abricots verds bien tendres,

AYez , pel ez-les -, 6c à mesure que vous les
aurez pelez; mettez-les dans de l'eau fraî-
che. Faites ensuite chausser de l'eau, met-
tez-les dedans ; Sc les laistez fur un petit
 DE CoNEitúRE. -'-rn.
feu, jusques à ce qu'ils commencent a
verdir. Tirez-les de dessus le feu , Si les
laissez refroidir dans leur eau : Estant re.
froidis, remettez-les dans de l'eau frais!
che : faites cuire du sucre à lisse St met-
tez-y vos abricots , que vous aurez fait
égoutter auparavant aprés les avoir ti-
rez de leurs eaux : faitës-les un peu bouil-
lir , tirez-les 6c les laissez aussi un peu re-
froidir , remettez-les fur le feu, St laissez-
les bouillir jusques à ce que lé sirop en
soit cuit à perle: Mettez-les dans des pots
degrets ou defayance, 6c les couvrez
bien quand ils seront froids.

Abricots meurs liquides.

Prenez telle quantité d'abricots que

vous voudrez , pelez-les le mieux Sc le
plus proprement que vous pourrez fai-
tes bouillir de l'eau, jettez-y vos abri-
cots , 5c leur donnez un petit bouillon :
Ostez-les ensoite Sc les mettez dans de
l'eau fraifche ,-. faites cuire du íucre en
façon de conserve , passez dedans vos
abricots, 5c les faites bouillir un bouil-
lon ou deux. Mettez-les en l'estuve, Sc
les y laissez jusques au lendemain matin >
 "
' %
ï-fî T R A r* JÈV'^;
entretenant toujours un petit feu des-
sous.
Autre façon.

Ayez de beaux abricots qui ne fassent

que commencera meuíif,prehez-les.bien
délicatement 5c en ostez le noyau : met-
tez-les à mesure dans dé l'eau fraische,5c
faites - en chausser à bouillir :
presque
mettez-y vos abricots , 5c les y laissez
fans toutefois bouillir jusques à cë qu'ils
remontent sor l'eau ; tirez-les à mesure
& les mettez, dans dé l'eau fraifche. Fai-
tes cuire du focre à perle : égouttez bien
vos abricots, 5c lés mettez dans ce su-
cre, fáites^les bouillir à gros bouillons,
Sc les écumez bien : ostez-les de Messus
lé feu, 5c laissez-les refroidir.Remettéz-
les encore fur le feu, écumez-les-..bien
.' & les faites bouillir jusques à ce que le
sirop en soit cuit à perle gros : Tirez-les
6cles mettez dans des pots.

Abricots avec la peau & le noyau.

Accommodez-les de meíme façon que

les autres ne
, excepté qu'il faut ny les
peler, ny enoster les noyaux. >
 PE ^CONFITURE. 179

Amandes vertes liquides.

Elles se font de mesihe que les abricots,

excepté qu'il les faut peler dans de l'eau
chaude avec de la gravelée, ou de l'eau
chaude '
pure.

Groseilles vertes liquides,.

Elles se font de mesme façon que les
abricots, excepté qu'il ne les faut point
peler , mais en oster lesgrains de dedans.

Cerises liquides & fans noyau.

KyfL dé belles cerises à confire St bien

meures, pstez-en les queues & les
noyaux: faitesçuire du íucre à soufflé ',
& mettez vos cerises dedans, faites-les
bouillir à grand feu , 5c les écumez avec
grand soin : cela estant fait ,\ tirez-les
deílbs le feu-, 5c les laissez refroidir. Rë-
mettez-lesderechef fur le feu, 5c les fai-
tes bouillir à gros bouillons : ostez-les
aussi encore de dessus le feu, 6c les écu-
mez., s'il est nécessaire. Serrez-les dans
des pots, 5çles çpuyrez bien ellès
v quand
feront froides,
$0 T RAI T S*.

Framboises liquides.

Ayez de belles framboises- , fort petì

meures, 5c bien entières : ostéz-léùr les
queues, St le^mettez dans une terrine
le fonds : faites cuire du sucre
platte par
à souffle, St le versez sur vos framboises :
Laissez-les ensiiite refroidir 5c les versez
bien doucement dans une bassine : faites-
les boUillir St les écumez, à ce
jusques
que le sirop en soit cuit à perle. Dreísez-
les dans des pots St les couvrez lors
qu'elles seront froides.

Groseilles rouges liquides.

Ayez de belles groseilles rouges , &

épluchez bien leurs queues : faites cuire,
Â\x sucre à souffle, St mettez vos groseil-
les dedans : faites~les bien boUillir St les
écumez : ostez-les de dessus le feu, & les
laissez refroidir : remettez-les encore fut
le fèu, faites-les bouillir, Ôc les écumez,
jusques à ce que le sirop en soit cuit
presque en gelée: ce que vous reconnoî-
trez lors que trempant une cueilliere
dedans, elle rougira. Cela estant,, ostez-:
 DE CONFITURE. Ï8I
les de dessus le feu, écumez-les encore
s'il est nécessaire 5c les dressez dans des
pots que vous couvrirez lors qu'ellesle-
tont froides. ^;

Noix blanches liquides.

Ayez de belles noix vertes , 5c bien

tendres, pelez-les jusques au blanc, en
forte qu'il n'y demeure en tout de
point
verd : Mettez-les à mesure dans de l'eau
fraifche y faites-les ensuite bouillir à
gros bouillons, jusques à ce qu'en les pi-
quant avec une lardoire, ou avec une
épingle, elles retombent toutes seules,
fans teiiir
ny à la lardoire , ny à Tépin».
gle. Tirez-les alors, Si lés remettez'dans
de l'eau fraische. Pressez-les le mi- ,•
par
tan, mettez-y du clou de girofle, ou de la
canelle coupez par petits morceaux,ou
mesme de l'escorce de citron. Faites
cuire du sucre à lisse, dans lequel vous
jetterez vos noix : faites-les bien bouil-
lir, 5c les laissez reposer environ demy-
heure. Remettez-les ensuite fur un
grand feu , jusques à ce cjue le sirop en
soit cuit a perle, St les feré$ comme les
autres confitures..
ÍSI TRAITE
Si vous en voulez avoir de seches, pre«
nez de ,celle-cy , faites-les égoutter de
leur sirop, dressés-les fur des ardoises,
St les faites secher à l'estuve comme les
autres confitures sèches. ,

Meures liquides.

Ayés de belles meures un peu vertes;

ostez-leur ses queues, 5c les faites confire
çomrne les cerises liquides.

Pmttes Impériales liquides.

Prenez de belles prunes Impériales,

•qui ne commencent qu'à meurir : Pelés-
les'6c lès mettes dans de l'eau fraifche,
faites chausser de l'eau presque à bouil-
lir, Si mettez vos prunes dedans: Laissez-
les fur un petit feu, jusques à ce qu'elle
.commencent à verdir : cela fait, ostés-
les de dessus le feu, 5c lés laissés refroi-
dir dedans leur eau: estant froides, tirés-
Jes Sc les mettes dans de l'eau fraifche.
Faites cuire du íucre à souffle, 5c y met-
tés vos prunes ^que vous avés tirées &
égoutées de leur eau; 5 Faites-les bouillir
à grand feu, St les écumes: Cela aufli
faitj
 DE CONFITURE. 18$
fait , ostés-les du dessus le feu Ôcles lais-
sés refroidir, Remettés-les ensuite en-
core sur le feu , 5c les faites bouillir jus'
quesà ce que le sirop en soit cuit à per-
le. Tirés-les 5c les.dreflès dans des pots ,
que vous u'oublirés pas de couvrir, lors
qu'elles seront froides.
Toutes sortes de prunes se font dé la
mesme façon, hormis celles de Damas
rouge , lesquelles il faut faire blanchir
dans de l'eau bouillante , 5c tirer lors
qu'elles commencent à amollir ; enfin
les achever comme les Impériales.

Poires de Rousselet liquides.

Áyés de belles poires de Rousselet bien

meures : faites-les bouillir a grand feu St
à grande eau , jusques à ce qu'elles de,
viennent mollettes , tirés-les Sc les met-
tés dans de l'eau fraifche: St
pelés-les
jettés-les à mesure dans d'autre eau frais,
che. Faites cuire du fucre.à lisse, mettes
vos poires dedans, vous ferés bien
que
bouillir ôç écumes Cela fait ostés-les
de dessus le feu , Si les laissés refroidit:
Estant froides , faites-les bouillir , jus-
ques à ce que le sirop en soit cuit à perle
184 T R A 1 T E'
- les dans 4
gros. Mettes des pots , 5c les
çouvrés lors qu'elles seront froides.

Poires de muscat liquides.

Les poires de muscat St toutes sortes

de poires entières , s'apprestent de mes.
rhe sorte que celles de rousselet. Remar.
quez aussi que les poires par quartiers se
sont de mesme façon que les mesmes poi-
res de rousselet , excepté qu'il les faut
fendre par quartiers ou par moitiées,
avant que de les mettre cuire à l'eau,
puis les achever comme les autres.

Pesches de Corbeil.

Prenez des pesches un peu vertes : pe^

lez-les St en ostez les noyaux, mettez-les
àme'ure dans de l'eau fraifche, faites-en
. bouillir d'autre, mettez vos pesches de-
dans & les y faites boUillir à petit feu
jusques à ce qu'elles commencent à ver-
dir. Cela estant, ostez-lësde dessus le feu,
St les laissez refroidir. Mettez-les en fui-
te dans de l'eau fraifche: faites cuire du
sucre à perle, dans lequel vous mettreí
vos pesches aprés les avoir tiréesôc égou-
 t>E ÇONEÍTURE. 185
tées de, leur eau,- faites-les bouillir 5c
les écumez bien, ostez-les aprés de dessus
le feu 5c les laissez refroidir : estant froi-
des remettez-les encore furie feu, St les
laissez bouillir jusques à ce que le sirop
en soit cuit à perle : Sc tout cela fait, ti-
rez-les, mettez-les dans des pots, & les
couvrezlors qu'elles seront froides.

Muscat liquide.

Ayez de beau muscat un peu verdelet,

ostez-en la peau 5c les pépins : faites -cuií.
re du sucre à perse, mettez dedans vostre
muscat, couvrez-le bien , laissez-le un
peu boUillir, 5c ensuite refroidir. Re-
mettez-le sur le feu, 5c le faites bouillir
jusques à ce que le sirop en soit cuit à
perle. Enfin mettez-le dans des pots, Sc
le couvrez lors sera froid.
qu'il
Vous le pouvez faire de mesme, sans
en oster la peau.

Verjus liquide.
1 . . . -- ' -
Prenez de beau verjus à Confire, qui
ne commence meurir : pelez-le Sc en
qu'à
ostez les pépins. Faites chausser de_ l'eau
Qjj
 i86 TRAIT E
•presque'à bouillir, mettez vostre verjus
dedans, ôc Ty laiflèz avec petit feu, jus-
ques à ce qu'il commence a verdir. Lais-
sez - le ensoite refroidir dans fson eau :
estant froid, tirez-le, mettez-ìe dans du
•íucre un peu cuit, faites-le bouillir sept
ou huit gros bouillons, 5c le tirez.

Coins liquides.

Ayez des coins bien meurs : coupez-

les par moitié, ou par quartiers : pelez-
les 5c en ostez les coeurs : Mettëz-les à
mesiire dans de l'eau fraîche, faites-en
bouillir d'autre -, mettez-y vos coins Sc
. les remettez dans de l'au fraîche; Fai-
. tes cuire du sucre à lisse,' Si y ayànt mis
vos coins, faites-les bouillir à petit feu,
& les couvrez si vous vouiez qu'ils soient
bien rouges: ostez-les quelquefois de des-
sus le feu, Sc les y remettez aprés qu'ils
se seront un peu reposez de fois à autres,
juíques à ce que le sirop en soit cuit prés-
ques en gelée. Cela fait, mettez-les
dans des pots , Ôt les couvrez lors qu'ils
feront froids.
 DE CONFITURE. 187

Remarques a faire sur les Confitures tant.

seiches que liquides.

Tous les fruits que l'on veut confire de

l'une ou de l'autre de ces façons, sçavoir
sèches ou liquides, doivent estre un peu
verds , Sc cueillir environ le temps qu'ils
commencent à meurir, excepté les gro-
seilles , les cerises, les poires, 5c les coins 3
car ces derniers doivent estre bien meurs
Sc confits proprement 5c à grand feu,
excepté les coins, qui ne désirent qu'un
petit feu , aussi bien que les fruits qui
doivent estre verdis. >
Les fruits verds doivent estre cuits
dans l'eau à petit feui dans laquelle vous
pouvez mettre un peu de vinaigre pour
Jes faire verdir plus proprement > maisi
lors qu'ils sont dans le sucre, il faut, les
dépèfcher Si à grand feu.
A chaque livre de fruit, il faut une li-
vre de sucre , excepté aux cerises , à la
livre desquelles il en suffit une demy lu
vre ou trois quarterons au plus : mais aux
coins il en faut *»
cinq quarterons pour
chaque livre. ..., .
Toutes les Confitures doivent estr»
 1§3 T R A t T E
dans un lieu tempéré , ny trop chaud ,
. ny trop humide , pour estre bien con»
servées.

Des gelées de fruit.

Pour faire de la de Groseilles.

gelée

des groseilles que vous prés

PRenezserez St passerez dans un gros linge
neuf, 5c fur une pinte de jus vous y met»
trés trois quarterons de sucre que ferés
cuire un peu auparavant, ôc aprés y met-
trë vostre jus juíques à ce qu'il soit en-
tièrement cuit j 5c pour le rëconnoistre
mettés-en fur une assiette, Ôc si vostre
gelée s'élève, c'est signe-qu'elle est cuite.

Gelée de Verjus.

Prenez du verjus & le faites bouillit

-lin bouillon dans de l'eau, Sc puis passés*
le ainsi que dit est, ôc aprés faites cuire
des pommes 6Z y mettes un peu de la dé-
coction , 5c sor une pinte de jus faut|
ifc^Hhettre trpir quarterons de sucré que fe-
rés cuire ainsi que dit est.
 DE CONFITURE. I%

Gelée de Cerises.

Prenez des cerises ou agriottes choisies

5c bien meures, Si ostés les queues".&
noyaux , puis vous les palserés au travers
d'un linge bien net, ou bien par la presse,
Sc fur une pinte de jus y mettre trois
quarterons de sucre en poudre y Sc puis
mettre le tout dans un poeflon cuire à
petit feu jusques à ce que vostre gelée
soitcuitte.

Gelée de Coins.

Pirenés des coins bien meurs 5c des plus

jaunes que nettoyerés de leurs pépins •„-.
& puis les coupés par petits quartiers
fans peler, 5c à mesure que les nettoyerés
jettés-les promptement dans un bassin
plein d'eau , d'autant que dés aussi-tost
qu'ils sont couppés ,ils deviennent noirs,
que vops ferés cuire en suffisante eauë,
jusques à ce qu'ils viennent en paste.
Puis países-les par un gros linge neuf, ôc
puis mettredâns cette décoction le tiers
du sucre en contre vostre
poudre pèsent
décoction que vousferés bouillir fur u»
 190 T; RA IT È
petit feu médiocre tant qu'elle soit bien
consommée , 5c lors faitesnn petit feu de
crainte qu'elle ne se brusle aux costés,
qui causeroit une mauvaise odeur à vostre
gelée ; ôc pour connoistre quand elle sera
bien cuitte faut prendre une cùeilliere
d'argent , ou autre , 5c en prendre un
peu , 5c si elle est bien gluanteà la cúeil-
liere , aussi-tost la faut tirer de dessus le
feu, 5c la mettre dans des pots ou autres
vaisseaux bien proprement.

Gelée de Pommes, Poires;, Pesches, &

autres fruits.

Prenés demy livre de sucre pour quel-

que fruit que ce soit , avec une pinte
d'eau que ferés bouillir ensemble, 6c puis
découper vostre fruit 5c le^rnettre bouil-
lir -, St fur upe pinte d'eau il y faut mettre
. la moitié d'un de vin clai-
demy-septier
ret bien couvert &
pour la faire rouge;
.pour la faire blanche il n'y faut rien met-
tre , ny metme de ne la point couvrit,
afin qu;elle demeure bien claire y 5c po'uí
connoistre si elle est bien cuite , il en faut
mettre un peu fuir, une assiette, 5c lors que
vostre la Si ne
gelée quittera , qu'elle
,.;. ,.K - tienn
 DE CONFITURE. 191
tienne point à icelle, c'est signe qu'elle
est cuite.

Gelée de Framboises , Grenades , &

Groseilles blanches & rouges.
'
Prenez le jus de ces fruits St les tirez
ainsi que j'ay déclaré cy-dessus en la fa-
de tirer les sucs ou jus des fruits, St
çon
fur une pinte dé jus y mettre demylivre
desucre , Sc puis faire cuire vostregelée
jusques à fa parfaite cuis,
promptement
son.
Gelée de pommes.
Ì
Prenez ^quantité-de pelures de pom-
mes que mettrez dans un poeflon, le£-i
quelles vous ferez bouillir dans du vin
qui soit bien clair , puis les palier à tra-
vers un gros linge en trois doubles. Et
aprés faites bouillir vostre décoction en
telle quantité de socre que vous voudrez
faire de gelée j Sc quand vostre sirop com-
mencera à cuire regardez-le avec une.
cùeilliere y que si vostre gelée quitte la
cùeilliere, c'est signe qu'elle esteuitte,ôc
aprés vous la tirerez 5c mettrez dan* des
boètes bien proprement,
R
ipï TRAITE*
Nata, que les pommts de Reinettes
se font de mesme, excepté qu'U ne les faut
pas couvrir 5c ks faire cuire prompte-
ment pour les blanches, Si pour la faire
rouge la faut couvrir Sc y mettre un peu
de vin clairet bien couvert.

Gelées dOranges.

Faut éplucher le dedans de l'orange sens

pépins St fans peau , Sc y adjoûter la
moitié de pommes, ou plus , & ses faire
cuire au bain marie ; puis aprés ses passer,
Sc y mettre trois quarterons de sucre pour
livre, Sc faire cuire vostre sucre en con-
serve , St mettre le tout ensemble sur
le feu.

Marmelade de gelée d'Orange.

Prenez des oranges , Sc aprés que la

peausera ostée, les couper par tranches
pour oster les pépins , puis les mettre
bouillir au bain marie deux bonnes heu-
res ; Ôc quand vous les tirerez pour faite
vostre gelée, il faut prendre le plus clair
de ce qui en sortira, St puis prendre au-
tant de sucre que vous aurez de liqueur,
 pi CONFITURE. 1^3
conserve , Si aprés
que ferez cuire.en
vous y mettrez vostre liqueur, que ferez
bouillir à discrétion ; Ôc du reste pour la
marmelade vous la passerez dans une
estamine , Ôc si vous avez une livre de
fruit, il y faut adjoûter demy livre de
marmelade de pommes ; il faut faire un
sirop St prendre autant pesant de su-
cre que de fruit, que férez cuire en con-
serve , puis mettre vostre fruit dedans 4
& faire bouillir le tout ensemble juíque»
à ce que tout soit bien me(léé

Autre Gelée de toutes fortes de fruits.

Prenez telles sortes de fruits que vous

voudrez : coupez-ses par morceaux, St
les faites cuire dans de l'eau plus pu
moins à proportion de la dureté ou ten-
dtenr du fruit. Estant cuits , passez-les
dans,un linge bien blanc & bien fort, ÔC
en tirez le
plus de décoction que vous
pourrez. Mettez cette décoction dans
un poeflon ou bassine , avec un péri
d'eau 5c une livre de sucre. Faites cuire
le tout ensemble
jusques à ce que vostre
clée soit toute formée. Ce que vous
outrez reconnoistre, si prenant de vô-^''
R ij
194 TRAIT t'
tre composition dans une cùeilliere, 5c
la renversant elle tombe par gros mor-
ceaux St non pas en coulant ou filant;
vous la pouvez aussi mettre sor upe
assiette , St observer si elle n'y coule
point. Estant ainsi cuite tirez-la ôc la
dressez,
. Remarquez que toute sorte de gelée
rouge St verte doit cuire à pétit feu, 6c
estre couverte en cuisant t mais que la
blanche dois cuire à grand feu, Ôc estre
découverte, \
Remarquez aussi qu'il faut plus de su-
cre aux coins qu'aux autres fruits.

Gelée de groseilles*

Prenez des groseilles, pressez-les 5c les

passez dans une serviette : mesurez le jus
vous en tirerez , St fur une s
que pinte
mettez trois quarterons de sucre: faites-
le cuire, meílezle tout St le faites aufîl
cuire ensemble , vous connQistréz que
vostre composé est cuit, en mettant sur
une assiette , 6c voyant qu'il se levé sans
tenir dessus. ~
Gelée de Framboises.
Elle se fait de mesme que celle de gro-
seilles.
 DE Co N FITURE. \%
N
Gelée de Verjuí.

Prenez du verjus St luy donnez un

bóiiillon dedans l'eau, passez-ledahsun
gros linge, & faites cuire des pommes,
meflez-en de la décoction avec vostre
verjus, ôc faites le reste comme dessus.

Gelée de Cerises.

Elle se fait de mesme que celle de ver*

jus.
Gelée de pommes. ?

Faites une décoction de pommes spas*,

sez-la dans une serviette y Si sur une pin-?
te de cëtte décpctipn, mettez trois quari
terpns de sucre ou environ, Ôcc.

Gelée de Coins.

Faites semblablement une décoctioií

de vos coins St la mettez aussi un
peu
rougir, passez-la dans une serviette , St
la mettez au íucre comme les autres.
ift T RAT T t'

Cotìgnacs & Marmelade s-

Prenez tel fruit qu'il vous

plaira, cou^
péz-le par quartiers 5c les
fiites cuire :
estant cuit, faites - lc égoutter ôc passer
au traversd'une paisoire de cuivre ou
d'un tamis de crain. Faites cuire une livre
de sucre à souffle : estant cuir, tirez-le de
destus le feu, Sc y mettez une livre de
marmelade : aprés quoy laitsez-larefroi-
dir. Estant froide , dressez-la sor une
assiette, Sc la ramagez comme la paste de
Gennes.
Elle peut aussi servir à faire des tourtes
couvertes ou glastees.

Des Cosignais.

Tour faire duCotignae.

trois ou
quatre livres dé
PRenezCoins que pèlerez Ôc nettpyerez de
leurs pépins hachez par morceaux , &
les faites cuire à demy en suffisante eau ;
et mettre autant de sucre que de
aprés
coins dans ladite eauë' ySt si ypus vou-
lez le íaiíe bien rouge , il le faut faire
 DE CONFITURE. 19*7
cuire à petit feu , 5c les laisser bouillir
jusques à ce que leur cuisson soit un peu
forte, 5c puis les mettre fur une passoire,
Sc avec un pilon de bois les bien pétrir $
Si aprés les mettre dans la ppeíle ,5cbs
manier fut le feu avec une spatule de
bois large jusques à ce que vous com-
menciez à voir en remuant le cul de la
poésie ; 5c alors il les faudra oster de
dessus le feUjôc les mettre dans des boètes
de sapin.

Pour faire Cotignacd'Orlcans'.

Prcn?z quinze livres de coins , ou

moins , selon que désirerez én faire ,St
trois livres de sucre cassé, Sc deux quar-
tes d'ëau , on trois 5c puis
pihtes, couper
tous vous "'•
lefditscolns/par quartiers , que
pèlerez & nettoyerëz de leurs
pépins,
que ferez bo.uillir tres-bien;ôc âpres qu'ils
seront en paste les ostet de delllis le feu »
& puis les passer dans une toile nëufvés,
Sc nette, afin de les bien St apréá
presser.
jetter ce qui sera pressé , ( pour n'estrô
bon ySc prendre ce qui sera forty de voi
coins St le mettre dans un bassin avetí
quatre livres de sucre dedans -, ^ôc íairi
Riiij
 T R A I T B' .
*$
le tout bien bouillir : Et pour connoistre
quand vostre cotignac sera cuit , vous
cn prendrez avec une cùeilliere que met-
trez dessus une assiette, Sc lors que le
verrez élever dessus l'affiette prompte-
ment , vous lernettrez dans des bóëtes,
©uautres vaisseaux de fayance bien nets.'

Autre façon de Cotignac.

Prenez des coins qui soient un peta

verdelets , que pelserez, Sc ferez bien
bouillir dans un chauderon avec deTeau
eh quantités jusques à ce qu'ils viennent
« crever-,"puis vous les passerez par un
tamis , on par une toile bien grosse St
nette , afin qu'il n'y demeure que le
marc que l'on jettera y Si pour six livres
de poulpe de coins passez par le tamis pu
toile, voiis trois livres de sucre
prendrez
en poudre , òu davantage s'il en est de
fceípin j & Plus mettre le tout dans un
chauderon , St les faire CUÌEP à
grand
petit feu de charbon , le mouuant tres-
bien avec la\ spatule de bois large , de
crainte qu'il ne se brufle,tant que le tóut
soit biencuit, ôc que vousreconnoissiez
ne tknne au
qu^sedit cotignac plus
 DE CONFIT U R E.. ïtà.
hauderon, ny à la spatule, qui est le si-
ne de sa parfaite cuisson : Et nvoùs y
oulez adjoûter des espices , comme de
la canelle , çlouds de girofle, noix, mus-
cade 6c macis, il les y faudra jetter St
mefler fur la findeía cuisson avec ladite
spatule y ôcaprés estant fefroidy vou&le
mettrez dans dès boëtès deíàpin..

Autre fa ç on de Cotignac.

Prenez des coins choisis comme est diJt

cy-dessus, que couperez en quartier»
fans rien oster, puis vous les ferez cuire
dedans de l'eau jusques à ce qu'ils crè-
vent; ôcaprés vous les passerez par une
toile bien forte Ôc nette > afin qu'il ne
forte rien que le.plus sobtil des coins,
qui sera fort clair , jettant le marc, St
mettre autant de socre que de poulpe de
coins, St puis le faire cuire en sirop par-
faitement cuit y St lors qu'il fera froid
vous le mettrez dans des boëtes.
Npta} que l'on fait d'une sorte de co-
tignac qui est fort ronge, le faiíàiat de la
feule décoction de Tèfcorce Si semence
de coins en eau avec autant de siicre ; St
aprés, on fait cuire le tout en consistance
200 T R A I T E'
de sirop parfaitement cuit ; Si aussi-toft
qu'il est refroidy vous le mettrez dan
des boctes.
Et faút notter aussi qu'en cuisent ledit
cotignac on couvre la bassine ou chaude.
ron , afin que le.cotignac en soit plus
rouge St plus admiré par cette couleur,
de façon que plusieurs ne le pouvans pas
faire si rouge comme ils voudroient5
recourent au soc de coins pousse rendre
tel.
Pour faire de gros Cotignac.

Prenez des coins que pilerez St cou.

peréz par morceaux, Sc oster les pierre^
St puis vous les mettrez au sucre , &
prendre autant de sucre que de coins y &
mettre sor une livre de sucre demy.
septier d'eau , St aprés faire bouillir lc
tout ensemble , tant qu'ils soient bien
mollets j St puis vous les passerez dans
un clayon , St aprés vous les mettreï
dans un poeflon dessus le feu , que ferei
cuire en le remuant avec la spatule , tant
qu'il quitte le poeflon, c'est à dire que
vostre cotignac soit épaix , 5c aprés
vous le mettrez dans des boètes bien
proprement.
 DE CONFITURE. IOI
Notez que pour la conservation de
ostrë cotignac il faudra mettre vos
boëtes à l'air durant quatre on cinq
ours aprés qu'il sera dans vofditës boëtes,
& non au soleil, afin qu'il seiche 5c dé*
meure ferme Ôc solide.
Notez auffi que ledit cotignac se doit
servir à la fin du repas.

Autre Cotignac d Orléans.

Prenez quinze livres dé coins , trois

livres de sucre Ôc deux pintes d'eau, fai-
tes bouillir lé tout ensemble: estant bien
cuit, passez-le peu à peu dans une ser-
viette St en tirez çe que vous pourrez:
mettez en fuite vostre décoction dans un
bassin avec quatre livres de sucre, Si fai-
tes-la cuire : Pour sçavoir si elle est cuite,
eílayez-en sur une assiette, Sc si elle se
levé, hastez-vous de la retirer de dessus
le feu, St la serrez dans des boëtes ou ail-
leurs.
Le Cotignac épais.

Faites fondre une livre de sucre avec

un demy-septier d'eau:
mettez-y unelivre
de marmelade de coins > remuez le tout
aoì T R A i T -E*;.'.
ensemble avec un peu decaneíle, 5c le
faites cuire comme la gelée. Estant cuit,
dressez-le dans des boëtes de sapin : Mais
souvenez-vous de Je remuer souvent, de
peur qu'il ne bruíle au fonds.
Si vous le voulez bien rouge, ayez un
de cochenille dans un linge, mettez,
e cuire dans vostre cotignac,
λeu ou un peu
de gros vin.

Autre façon.

Si vous nele voulez pas si épais, preneï

une pinte de décoction de coins , mettez-
y une livre ôc demie de socre, ôc une de-
my livre de marmelade ,ôc faites-la cui.
te comme la précédente.

Amande à ïaPrafiine*

Ayez une livre de belles St grosses

aniandes, épluchez-en bien les ordures
6c la poussière , faites cuire une livre de
sucre a perle, mettez-y vos amandes, &
les laissez bouillir jusques à cé que le se-
xre en soit cuit à souffle ', les remuant
quelquefois avec la spatule; Estant cui-
tes,, tirez-les de dçjsiíUslefeu, Ôc ks. re-
 DE C G N F I T U R E. 1%
fezencore avec la spatule jusques à ce
'elles soient sèches. Versez-les dans
plat, ostez-en les petits morceaux de
cre, remettez-les dans le poeflon Ôc fur
féu, jusques à ce qu'elles jettent un
tit sirop , que l'on nomme ordinairé-
ent Huile >mettez-y petit à petit ce qui
ura resté de sucre dans vostre plat , St
s laissez refroidir dans le poeflon toû-
urs en remuant.

Autre Praflini de violette.

Ayez dés fleurs de violette bien épluJ

diées dé leurs boutons : prenez-en envi-
ron quatre onces, faites cuire du bon su-
cre à soufflé, tirez-se de dessus le feu, Sc
y méfiez une demy livre d'amandes à la
Prafline5c vos fleurs de violette.- Re-
muez le tout ensemble St le mettez fur
de la paille bien nette. Elles s'attache-
ront aux Praílines, ôc seront fprt belles
& fort bonnes.

Trafline de roses.

Prenez des feuilles de roses, hàdhéz-

les par petits morceaux, Sc les accpm-t
ao4 TRAITE
modez comme les fleurs de violettesr

Prafline de genefi.

Prenez des fleurs de genest Sc les ac.

commodez de meíme que les fleurs de
violettes.
Prafline d'orange.

Ayez environ demy livre de zestes d'o*

range, qui soient cuits à l'eau, comme
il est dit cy - devant : Faites - les .confire
avec trois quarterons de sucre, jusques à
ce qu'il soit cuit à souffle, Sc achevez vos
zestes, comme les fleurs de violettes...

\ de citron.
Prafline

Elle se fait de meíme que celle d'orange.

Amendes de Languedoc frites.

Mettez dans de l'eau des amandes bieií

pelées, faites-les égoutter ôc les mettez
dans un bassin avec beaucoup ,de socré
en poudre. Faites chausser de l'huile
dans un poeflon, comme pour frire :fai-
cuire, vos amandes à ee
tes-y jusques
 DE C O N F I T U R E. 105
qu'elles paroilsent un peu dorées, tirez-
les avec 1 escumoireôc les dressez sor du
papier avec ]a cùeilliere, Comme de la
conserve.

Ntfses de Dauphine.

Ayez des neffles molles , coupez-en

les fleurs Si les queues. Faites fondre
du beurre dans une poefle, fricassez vos
neffles, ôc les ayant tirées', mettez des.
susun peu dé fleurs d'orange St de sucre
en poudre.

Beurres 3 Crefmes, & Zaïttages.

^Beurre d'amandes.

Si pilez environ quarante aman-

PElezdes douces : Mettez environ
demy
livre de bon beurre frais, quantité de fil-
tre en poudre, 5c un
peu d'eau de fleurs,
'orange, pilez le touc ensemble, pase
£z- se à la
seringue avecle fer rond à pe.
its trous, 8c le dressez fur une assiette.

Beurre de pistache s.
U se fait de meíme que celuy d'amáti-
IQ6 TRAIT E'
des, toutefois si vous le voulez rougey
mettez-y un peu de sinabre en poudre: si
vous le voulez verd, mettez-y du jus de
poirées, préparé comme il, est dit au dis.
cours de la conserve de pistaches.

Beurre filé & frix.ê.

Prenez une serviette bien blanche;

bien fine Sc bien forte: attachez-la pat
deux bouts à un crampon de fer , nouez
les deux autres en sorte que l'on puisse
mettre unbaston entre la serviette 5c le
noeud : mettez Une livre ou demy livre
de bon beurre dans la serviette, Sc dessous
une terrine qui recevra le beurre sortant
de ladite serviette en la tournant ôc ser-
rant: Cela fait, ramassez-le Ôc le dressez
sur une assiette.

Crefme en roche.

. Mettez dans une grande terrine une

chopine de crefme bien douce: ayez une
de branches d'ormeaux bienpe
fjoignée
ées Ôc arrangées : fouettez bien voítK
crefme, Ôc y méfiez quantité de sucre et
poudre, Si une pinsée de gomme d'adra
gán
 DE CONEÍTURE. 107
gan , jusques à ce qu'elle devienne épaifle
comme du beurre , dreísez-la par mor-
ceaux fur Une assiette, elle se levé aussi
haute que l'on veut, St demeure deux,
jours en mesine estât fans qu'il y ait dtf
sucre dessus. v ;,-•

Crefme de Sedan.
Mettez dans une terrine tine chopine
de crefme, un demy-septier de lait doux ,
Sc environ demy livre de sucre cassé par
morceaux\ foiiettez-ìa Une bonne demy*
heure ^ en sorte qu'elle soit épaifle de
lix doigts, Si bien ferme : dreísez-la fur
une assiette 5c sor une cueilliere,sans met-
tre de socre deflìis. . ,

Crefme de saint G ervais de 'Blois. ,-

Mettez dans. Une terrine une chopintf

de cresoie,fouettez-la cinq ou fixcoupsí
mettez-y quantité de sucre en poudre,
fouettez^la derechef encore autant , 5c
y mettez une pinsée de gomme d'adra-
$ari en poudre: fotiettez-la encore une
sois cinq ou six
coups : dressez-la dans un
plat ou fur une .assiette creuse , avec àxk
N'
íuctçdèlKis. .'
zoS T R A i t t'

Crefme de Borhàux.

; Prenez des fromages en crefme qui ne

soient point íà.lez, pilez-les 5c-lès délayez
dans une grande terrine ou bassine : jet-
iez dessus doucement 5c de haut , une
grande crachée d'eau fraifche ,^ 5c re-
muez toujours avec le pilon ou le rou-
leau. Le tout ayant un peu reposé, levez;
vos fromages de dessus l'eaií, Si les dres-
sez sur une assiette. Vous pouvez auffi
vous servir de la seringue.

Crefme blanche.

Faites bouillir dans tin poeflon une

de bon laict , mettez-y un bon
pinte
morceau desocre, Ôc ayez deux bfancs
d'oeufs frais , fouettez-les Sc les mettez
avec un peu d'eau de fleurs d'orange dans
vostre laict, que vous remuerez toujours
à ce soit un peu épais : cela
jusques qu'il
fait laiss-z-le refroidir, Sc le passez pat
une passoire bien déliée , prelîez ce qui
demeurera dans la passoire ÔC yoUs en
fbívez : il est fort délicat.
 CE CONFITURE. ZÓ£

Crefme de laiEl d'amandes.

Pelez 6c pilez une livre d'amandes

douces, comme pour faire du massepain :
en les pilant arrosez-lès de laict bien
frais : estant pilées , versez dessus une
pinte de laict ," remuez bien le tout en-
semble : mettez-le dans un poeflon ou
dans un pot , faites-le chauffer prest à
bouillir : passez-le dahs un linge , Sc le
presse?bien. Prenez le laict qui'eh fera
sorty, mettez-le dans un poeflon avec un
bon morceau de sucre, faites-le bouillir
jusques à ce qu'íldevienne un peu épais :
mettez-y un' peu de fleurs d'orange:
apris cela mettez Vostre crefme fur une'
5c la servez froide. ! •-'.
assiette,

Crefme pour faire des tourtrès de laitt

d'amandes.

Faites vostre crefme de meíme façon

que la précédente : mais lors qu'elle
boult, méfiez-y . six jaunes d'oeufs bien
délayez, Sc un peu de beurre frais-:Fai-
tes-la cuire comme de la boulie, remuez-
la toujours en cuiíànt , Ôc lors quelle
Sij
ilp T R ,A i TE'
sera froide, mettez-la dans une abbaiste,
Sc la garnissez si vous pouvez d'écorce de
'
citron. -
Crefme de pistaches. _

Ayez une pinte de laict, faites-le bouil-

lir jusques à ce qu'il devienne un peu
épais. Mettez-y un bon. morceau de su-
cre, St remuez-Le toujours. Lors qu'il
commence à s'épaissir, méfiez-y un boa
quarteron de pistaches bien pelées , 5c
bien pilées, 5c cela fait, dressez vostre
crefme. ' ..
Crefme cuitte.

, Faites bouillir une pinte de laict avec

un bon morceau de sucre :• -mettez-y six
jaunes d'oeufs bien délayez, St un peu
de beurre frais , quand vostre crefme
seua, épaisse , tirez-en sor une assiette ,,5î
faites cuire le reste davantage : elle sert
à faire dès tourtes. x

- Autre '
façon.

prenez de la cresme'douce avec une

pinte ou deux datjnandes. bien battues»
jiaesJszle tout ^nsfUBpaesson^ioej^
 DE CON F I TORE. 2IÍ
r , Sc le faites cuire à petit feu. Lors ejue
vous vpus apperçevrez que vostre cres-^
nie devieht épaisse, prenez deux jaunes,
d'oeufs, délayez-les avec un peu de sucre
en poudre , jettez-les dans vostre crefme *
èc la tournez encore quatre ou cinq fois.

Crefine fouettée.

Prenez une pinte de laict, ôc le mettez

dans une terrine avec environ un quar-
teron de sucre. Prenez aussi une chopine
de crefme douce que vous méfierez par-
triy vostre laict : foiiettez le tout avec dé
petites branches d'ormeaux , pelées ôc
blanchies ,& à mesure que vous fouette-
rez, ostez l'èscume y Sc enfin quand vô-
tre laict Ôc vostre crefme auront esté
bienfouettez ensemble,mettez-les dana>
u» plat en forme de pyramider
"
Xsrefme cuifte.

Prenez de la crefme douce St une pínte

ou deux d'amandes bien battues , puis-
les mettre dans un poeflon, ôc fur ttítìtí
U remuer bien , & je faire cuiiiè à petit
.n* Quand vous voyez qu'elle devient;;
ÍI1 T R A V T E'
un peu épaisse vous prendrez deux jau-
nes d'oeufs que vous délayerez avec un
peu de sucre en poudre, que mettrez de-
dans , 6c tournerez encore quatre ou cinq
fois.
Crefme d Angleterre,

Prenez de la crefme douce que ferez

un peu tiédir dans une vaisselle ,-dònt
vous servirez pour prendre la grosseur
d'un grain Je bled de présure, que vous
délayerez avec un peu de laict dans une
cùeilliere , puis le jetterez dans vostie
vaisselle ,5c,vous passerez un tour ou
deux de cùeilliere, puis la laisserez auprès
du feu , 5c aprés la couvrirez.

*Pour faire des Crefmes.

Vous en pouvez faire de deux ou trois

sortes assez facilement , vous n'avez
qu'à prendre de la crefme nouvelle 5c U
mettre dans un poeflon , la faire bouillit
bien long-temps, 5c prendre d'un blanc
d'ceuf bien battu, Si aprés qu'elle aura
bien bouilly vous y mettrez ce blanc
d'oeuf battu y & le remuerez toujours en!
bouillant, jusques à ce que vous verre*
 DE CONFITURE. 213 '
u'elle sera liée comme une bouillie
presque , vous en pouvez tirer de ce
la fleur d'o-
poeflon où vous mettrez de
range dans le plat où -vous la mettrez, St
vous remuerez un peu , afin que la fliur
d'orange se méfie -, puis la laisserez re-
froidir : Et du reste vous y pouvez mettre
des pistaches pilées , ou écorces de citrons
telle que *vous la voudrez, de couleur
verte ou grise.

Autre façon.

Vous prendrez un jaune d'ccùfs frais

environ pour une assiette , 5c luy ferez
la mesme cuisson qu'aux autres : Vous y
pouvez mettre muse ou ambre, ou ce
que vous voudrez. Pour le sucre vous y
ettrez suffisamment ce que vous pou-
ez connoistre qu'il
y seut, parce qu'il y
est faut raisonnablement.

Autre façon.

Vous en pouvez faire une autre de"

resme, la mettre sur un peu de feu avec
ant soit
peu dé sucre, ôc la couvrir ; elle
prend j & aprés vous en dressez sué
 214 TRAITE''
june assiette -,.5c vous y mettez quantité
dé sucre en poudre par dessus, Si quel-
ques eauës'de-fleurs d'orange, ou d'au-
tres que vous voudrez.:' Vous pouvez
faire ceux-là assez facilement.

Crefme à la MaXjtrine.

11 faut prendre du laict à la çjuantité

que l'on veut faire., puis faire boiiillií
dans un poeflon, St mettre dedans de la
présure 5c du sucre ce qu'il y en faut à
peu prés de la quantité qu'il est nécessai-
re -, puis quaìid elle aura boiiillyla tirer,.
& ensuite en prendre dans le poeflon , &
âpres vous en ferezï dé tant de sortes de,
couleurs que votis.en voudrez.

Toutes sortes de fleurs au sec,.

Vous ferez bouillir du sucre avec un'

peu d'eau à proportion des fleurs que
vous voudrez confire , ôc lors qu'il fers
fait Ôc toùrnéen conserve j vous y met-
trez boUillir les fleurs demy dauzaine de
bouillons , puis les tirerez ôc ' mettre
bouillir autant dans de l'eau pure, tes ti
rerezayam laiûc Ipui sucre etUçtte eau
 c> E CON P t TU R E. 115
les faire égoutter , puis lés mettre secher
sur dé la paille , ôcestans sèches les met-
trez dans des boëtes.

Fenouil dr anis blanchy par bouquets.

Vous Couperés vos bouquets d'anis

PU de fenouil de la longueur de la main,
y mettrez au bout de chacun un filet,
puis aurez d? l'eau rose, ou fleurs d'oran-
ge , les tremperez dedans , les ferez
égoutter x puis prendrez du sucre tamisé,
les en poudrerez,' ' St les ferez secher
au soleil. y: l

Galands & rubans d'Angleterre,

Vous *
prendrez un morceau de pasté de
sucre,ôc vous prendrez des couleurs de di-
verses sortes,, 5c prendrez autant dé mor-
ceaux de paste que vous aurés de couleurs,
les aplanirez du rouleau, Ôc estans toutes
aplanies les frotterez chacune paste d'une
couleur, puis les mettrez les unes furie*
autres , St passerez lé rouleau;.desîus, ôc
aprés avoir replié; deux ou trois fois ;iá
Piste la couperez eh façon de rubans de
la Chine ôc d'Angleterre, Ig^^ntrelaffê^
5
T
21$ T RAI T ì' ,
rez comme vous voudrez 5c les mettrez
au four y vous les pouvez glacer.
Et si vous desirez faire Muscadins,
mettez un.grain de musc ou d'ambre gris
dans cette paste en la broyant , St les
mettez en une estuve, ou secher au four,
Se seront tres-excelsens.

Neige.

Vous prendrez deux blancs d'cenfs,

une chopine de crefme douce, 6c battre
le tout ensemble, tant qu'il soif en écu-
me -, St lors que serez prest à servir voys
de la poudre de sucre
y mettrez dessus,
5c nonplûtost. :

Plissons de Po'iBou.

, Prenez une grande terrinée de laict

sortant du pis de la vache, coulez-le %
le mettez dans une autre terrine avec
une de crefme nouvelle levée de
pinte
dessus le laicT:: remuez le tout & le lais-
sez reposer dans un lieu frais environ
une bonne demy-journée :, aprés cela
vous mettrez lá terrine fur un petit fe
de charbon , ën sorte qu'il ne puii
 BE C O N F ITUR E. 23J-
boUillir , ôc le remettez aprés demyr
heure encore dans un lieu frais. Au bout
de six heures remettëz-le encore fur le
feu, aussi pendant demy-heure: retirez-
le St le remettez refroidir encore «rie
fois : puis au bout de six heures remettez-
le dessus le feu , ôc ensiiite le laissez re-
froidir. Il s'y uri plisson épais de
f|ra
trois doigts 5c soft délicat que yous lêvé^
rez avec une assiette, ôc parsemerez de
sucre : mais prenez garde de ne pas rom-
pre le plisson en remuant la terrine.

Pissons communs.

Prenez une grande terrine pleine^de

laict bien doux, mettez-la fur-du feu de
charbon , en sorte qu'il chauffe íàns
boUillir : laíssez-le dans cét estât l'eípace
de trois bonnes heures , retirez-le ôc le
laissez refroidir , levez ensuite lé plisson
qui sera sor le laict, Ôc le servez avec du
sucre en poudre par deíïus.

Plissons de beurre.

.Mettez dans un poeflon trois pintes de

bon laict avec Une livre ou trois quarte-
,.: t.-ij-. ;
iil TRAIT Ë'
rons dé bon beurre frais ; faites bouillir
le tout en le remuant toujours, pendant
une derny-heure : Cela fait, lajlsez-le re-
froidir -, estant froid, levez-le-avèc une
assiette 6c le parsemez de sucre.

Caitlebots de Bretagne.

Ayez plein un bassin d'argent de bon

laict â faites-les un peu chausser ôc pren-
dre avec de la présure , ou de la chardon-
ne. Lors qu'il sera bien pris, coupez-le
avec un Cousteau, Ôc re-
par morceaux
mettez chausser le bassin fur de la braise
ce que ses caillebots commen-
jusques à
cent un peu àldurçir : tirez-les ensuite
de dedans le bassin St d'avec leur petit
laict : Mettez-les dans un plat cm dans
un pot avec du laict frais. Faites-les re;
froidií, Ôc estant froids, servez-les.

Grivaitsts de Bretagne.

Faites bouillir" dans un poeflon une

pinte de bon laict»: ayant boulu, òstez-k
de dessus le feu , mettez-y deux petites
poignées degriyests qui est de l'avoinei
3c áyarit fait refroidir le tout ensemble j
 DE C p N FI T U R E. ií^
dans un linge que vous
passcz-le presse-
rez fermement : Cela fait je laict -
prenez
qui aura passé, mettez-le dans un poeflon
avec un bon morceau de sucre, faites-le
bouillir 5c le remuez toujours jusques à
ce qu'il soit épais ccmrne dQ la bouillie,
cela fait,ostez-le de delîlis le feu ôc le ser-
vez chaud avec du sucre.

Bicottes de Langres.

Ayez une grande bassine pleine de pe-

tit laict, autrement nomme laict clair,-
mais qu'il soit bien doux, mettez-la sor
du feu de charbon, eh vostre
sorte^que
laict soit chaud Si ne bouillir.
puiíse
Ayez aussi un- baston de bois de seule da
lagrosseûre d'ûn^ceuf ôc le fendez entroi»
par un bout , en forte qu'il faste trois-
fourchons, avec ee baston remuez tou-
jours au fonds ôc au milieu de vostre bas*
sine, 5c lorsqu'il y aura une ricotte atta*
chée aux fourchons de ce baston, ostez-la
doucement & la mettez dans un petit"
panier, ou dans un pot percé au fonds St
aux coftez, afin se puisse
qu'elle égout-
ter. Cela fait, mettez dans la baflïpe un
4?niy-verrexde bon laict , ôc remués toû»
T iij
 xio TRAIT E'
jours comme aUparavant. On peut tirer
d'une bassinée jusques à deux douzaines
de ricottes, qui sont fort délicates Sc se
servent avec du sucre.

Fromage d« maison.

Mettez ensemble en présure deux pin-

tes de bon laict 5c deux pintes de crefme
bien douce, avez une écliíse d'osier fort
haute,qui ait un fonds de mesme bois,
entourez-en le dedans par le fonds 5c par
las costez d'un linge blanc. Vostre laict
Sc vostre crefme estant pris , mettez-les
dans cëtte éclisse par grandes cueille-
rées , laissez-les égoutter - quatre
"' vingt
heures, au bont de ce temps, renversez
vostre caillé sur une assiette , ostez le
linge 6c le fendez eh quatre par dessus,
mettez-y un peu d'eau de fleurs d'orange,
Sc "quantité de sucre én poudre.

Des Sirops de fruits.

ZPour faire Sirop de

' ' Pommes.
y' -f
des pommes ÔC les coupez
PRenez
par tranches, puis les mettre fur des
 t>E CONFITURE. m
brins de ballay bien nets dans un bassin,
5c aprés faire urt lit de. sucre, ôc un,lit
de pomme, St puis les couvrir d'un au-
tre bassin jusques au lendemain ,5c aprés
les tirer Si passer dans un linge , Si au
mesme instant vous les mettrez dans
un poeflon , que ferez-bouillir deux
ou trois bouillons.

Sirop de Meures.

Prenés telle quantité de, meures, que

voudrez, 5c puis le bien exprimer, St
aprés mettre vostre jus dans un poeflon
avec une livre de focre, Ôc les faire cuire
jusques à ce que vostre sirop fasse la
perle : Tous autres, sirops se font de
mesme , excepté celuy de verjus, lequel
il faut bien laver Sc mettre bouillir dan»
de l'eau ; 6c quand il est en paste le prefl
fer dans un linge, ôc puis le faire cuire
avec du sucre ainsi que dessus est dit.

Sirop de Cerises.

Prenez une livre de suc decerises cla-

rifié au soleil, passé par la chausse, Si puis
prendre trois quarterons dé sucre , que
ferez cuire comme devant.,
T iiij
*2Z T R A I TE'

Sirop de Cerises fans sucre.

Prenez des cerises les plus meures,

Si ostez-les queues ôc noyaux, ôc en ti-
rez !e jus, lequel sera paste incontinant
sens feu par la chausse ; 5c ce qui cou-
lera dans la bassine ne revienne qu'à trois
demy-sepciers au plus, qui sera mis au
mesme instant dans un pot de grets, ou
de verre pour vous en servir au besoin.

Sirop de Rose s fiches.

Prenez demy liv-te de fleurs de roses

rouges seches ôc belles , que mettrez
dans une bassine , ôc versez par dessus
deux pintes d'eau bouillante , les cou-
vrant ôc mettant infuser au coin de la
cheminée l'espace de vingt-quatre heu-
res , puis vous verserez ladite infusion
dans une bassine , luy faisant prendre
deux ou- trois boiiillons avec icelle cou-
lée 5c exprimée ; puis vous ferez cuire
unelivre de sucre , Si aprés mettre vos
fleurs de roses dedans , que ferez cujr*
comme á esté dit cy-dessus.x
 B È CONFITURE. 225

Sirop de. Groseilles rouges.

Prenez une livre St demy de bon so-

cre que ferez cuire avec trois quarterons
d'eau en consistance de sucre rosat St
tiré hors du íeu,6c puis y méfier douze
onces de soc de groseilles rouges purifié
au soleil qui le décuit 5c rend en consi-
stance de sirop.
Le sirop de soc de Grenades se.fait de
lamesine sorte. ,
Le sirop de limons se fait encore de
mesme que ceî* y de groseilles 5c de gre-
nades : Mais fautuotter que si ledit soc
n'est bien clarifié, Ôc qu'il rende troubse^
le sirop, estant méfié avec le soccecuit,
faudra luy faire prendre un bouillon St
l'eseumeravec une petite cùeilliere d'ar-
gent , Ôc ledit sirop se rendra blanc St
Bien clair.

Sirop de Coins.

Prenez trois livres-de soc de coins cla-

rifiez Si passez par deux ou trois fois par
la chausse, afin qu'il soit bien clarifié,
,&*p.uis prendre deux livres de sucre
224 T R Al T E'
pour faire vostre sirop ainsi que dessus
est dit»

~
Autres Sirops rafraifchiffans.
' de
Sirop Violettes.

quatre onces de fleurs dé vio-

AYez lettes bien épluchées de leurs bou-
tons : faites cuire une livre de socreà
souffle : pilez vos fleurs de violettes dans
un mortier, meflez-les bien avec le sucre
dans un poeflon, passez letoutensem-
>b\e dans un linge, estant passe mettez-le
dans une bouteille que vous boucherez
lors que vostre sirpp sera froid.

Autre façon.

Faites cuire du sucre St pilez des vio-

lettes comme cy-dessus : mettez unë ser-
viette sor un plat ou sor une terrine:
mettez-y les violettes, Ôc versez le su-
cre pa r dessus, remuez le tout ensemble,
pressez-le ôcle serrez.

Sirop de Cerises.
\ Ayez des cerises t oftez-en les noyaux,
 Ï)E CóNElTURE. z'îy
prefsez-les St les faites un peu bouillir
fans eau, passez-les Ôc les pressées encore
une fois, prenez une chopine de jus qui
en sortira, faites cuire une livre de fvrcie "l
à souffle, mettez-le dedans vostre jus de
cerises , Si faites bouillir le tout ensem-
ble jusques à ce que le sucre en soit cuit
à perle gros : ôç le serrez.

Autre façon.

Prenez des cerises , pressez-les ôcTen

tirez lé jus, paísez-le ôc le mettez sortie
feu deux ou trois bouillons y mettez-y en-
fin du sucre à proportion de trois quarte*
rùns pour une pinte de jus.

de !
Sirop Meures.

Ayez des meures qui soient encore

rouges, pressez-les , faites-les bouillir, &
en tirez le jus : prenez-en une chopine,
Sc achevez vostre sirpp comme celuy-de
cerises.
Sirop de Pommes.

Ayez des pommes de Reinette, peîëz-

les, Sc les coupez par tranches ou pat
izó T R A I T E'
rouelles: ayés du sucré en poudre , Sc
mettez sur un plat ou sor une terrine des
petits bastons bien dru-, au dessus des-
quels vous ferés un lit de pommes 6c un
lit de sucre soccessivement tant qu'il y
en ait assés : Mettes ensuite vostre ter-
rine Ôc ce qui est dessiis dans un lieu frais
pendant toute une nuit, pendant laquel-
le vostre sirop coulera , qui se trouvera
beau 6c bon.

Autre façon.

Faites, bouillir avec de l'eau des pom-

mes coupées par morceaux : estant bien
cuites, passés «les Sc les presses pour en ti-
rer le jus, dont vous prendrés Une pinte,
ôc le mettrés dans un poeflon avec une
livre de sucre : faites cuire le tout ensem-
ble jusques à ce que le sirop en soit cuit
à perle : cela estant fait, mettés-le dans
une fiole que vous bouchères j lors que
vostre sirop sera froid.

Sirop d?Abricots. '._

Ayés des abricots bien meurs , pelés-

les St les fendes par la moitié : Mettes
 DE CONÏÍTURE, ils
de petits basions de travers fur un bassin
ou fur une terrine : fastes une couche
d'abricots sor les battons',Une couche de
sucre-en poudre sur les abricots, 5c ainsi
successivement jusques à ce qu'il y en ait
assez. Mettez le tout en lieu frais pen-
dant une nuit : faites chausser un peu
d'eau , mettez les abricots dedans, ver-
sez-les sor un linge "blanc, passez l'eau,
Sc ne pressez les abricots que le moins
que vous pourrez : Mettez cette eau dans
un poeflon avec le sirop qui sera tombé
des abricots dans la terrine : faites bouil-
lir le tout ensemble , jusques à ce quele
sirop en soit cuit à perle. Cela fait , firés-
le ôc le mettes dans une fiolle de terre.

Sirop de Verjus.

Prenez du verjus qui ne commence pas

encore à meurir, pilez-le ôc en tirez le
jus ::Mettez-le dans une bouteille de ter-
re qui ne soit couverte : exposez
point
cette bouteille au splejb, pu la mettez
devahtle feu, juíques à ce que le verjus
soit clair comme de l'eau : cela estant ^ ti-
rez - le dela bouteille bien doucement ,
ftajntede remuetle fonds : prenez-eR
 *z8 ... RT A I T E' '..--'
quatre onces ; faites cuire une livre de
sucre à souffle, estant cuit , ostez-lé de
dessus le feu, ôc mettez vostre verjus de-
dans: lequel, estant froid vous serrerez &
boucherez. ';..-..*

Sirop de Coins.

Ayez des coins bien meurs : estez la

mousse de dessus avec un linge , rapés-
les jusques au coeur, prenez-en la rapure,
Si la passez Sc pressez dans un linge. Met-
tez le jus qui en sortira dans une bouteil-
le de verre, qui ne soit point couverte :
exposez-la au Soleil, ou le mettez devant
le feu, jusques à ce que vostre jus soit
tout clair. Cela estant, ostez-íe de la bou-
teille íans remuer la lie , faites cuire une
.. livre de socré à souffle , prenez quatre
onces de coins, mettez-les dans le
" deJus
socre, méfiez le tout ensemble-, ôc le ser-
vez dans une bouteille.
S'il estoit trop décuit , il le faudroit
faire cuire à perle, qui est la y raye cuiC
sonde tous les sirops de garde :5c s'il n
l'estoit pas assez ,ily faudroit mettre d
jus pour l'achevet de cuire.
 B E CONFITURE. 229;

Sirop '• de - Grenade.

í / , •',-•-. .; --.
Passez des grains de grenade dans un
linge , tirez-en se jus Ôc le mettez dans
une bouteille .poúí le clarifier ôc achever
' '
comme celuy de coins. .

Sirop de Citron.

Mettez quatre onces de jus de citron

dans une livre de sucre ,íquc vous aurez ,
fait cuire à souffle, St l'achevez comme
celuy de coins.

Fenouil blanc%
! '; - '. . '
Prenez du fenouil en branches, St le
nettoyez bien. Faites-le secherf, Sc estant
sec,- prenez un blanc d'ceuf Sc de l'eau
de fleurs ; battez le tout ensem-
d'orange
ble, ôç trernpez dedans vostre fenouil :
mettez ensuite du sucre èn poudre par?íi
dessus, Ôc lé faites secher auprès du íeuT
fur des feuilles de papier.
"
;': Fenouil'rouge.
Prenez duj jus de grena^ayeeun blanc
t3o ItA I T Es
d'oEiifj battez le tout ensemble & y trero.
pez vostre fenouil : mettez-y du íticre en
poudre, comme au précédent, 8£ le fai-
tes sécher au Soleil.

Fcno'ml ìfltíii

Prenez du tourne-fol & le râpez darô

de i'eau ? mettez-y un de poudre d'I.
peu
TÌS & de blanc d'oeuf ;, battez le tout en-,
femblç , & trempez vostre fenouil dans
cette eau : aprés quoy vous y mettrez du
sucre en poudre & le ferez sécher com-
mêle précédent.

Four blanchir des Oeillets, des Roses &<

des Violettes.

Prenez des blancs d'eeufs avec une pe-

Tite goutte d'eau de fleurs d'orange j bat-
. tez-les ensemble, & mettez tremper vos
fleurs.dedans. Tirez-]esr & en les reti-
rant secouez-les , Sc mettez du sucrée»
poudre par dessus a & les séchez auprès
du feu.
VQVÍS pouvez vç»us servit de lavrneftne
potir faire blanchir groseilles rou-
façon
sens
ges , cerises, ftarraboises^tïâííes:,
-: qu'il
 soit besoin de faire une article parti-
qu'il
culier pour chacun de ces fruits , n'y*
ayant aucune différence , & seppuvanc
sécher de mesme au feu ou au Soleil.

P OH-faire des tranches de Jambons.

Prenez des pistaches battues avec des

roses de Provins & des amandes battues,
puis prendre un pòeílon & mettre du su-
cre selon qu'il est requis?, le faire cuire
en conserve, puis avec la ípatule le blan-
chir, & avec trois poêlions partir le su*
creen trois parties , puis y.mettre à cha-*
ctm le sucre dedans fur un petit feu fous'
les tròis poestpns , & bien dilayér le
fruit avec le sucre, puis avec la spatule
en prendre un morceau de l'un & de
l'autre , & lés mettre l'un fur l'autre,
puis les couperez par tranches &: ie$-
dresserez.

Peur blanchir dn Perio'ml.

Prenez du fenouil en branches 5c le

bien nettoyer quand il e<st sec_, & pren-
dre un blanc d'oeuf & de l'eau de fleurs
d'orange, lé bien battre dans une aiguie-i
V
 2.$Z T R A I T E'
, íe , puis tremper du fenouil dedans & da
sucre en poudre par dessus , puis le met-
tre auprès dû féu fur du pour
papier
le sécher»

Four en faire de rouge.

Prenez du jus de grenade avec un

blanc d'oeuf, & de l'eau de fleurs d'oran-
ge , le meíler ensemble 8c le bien bat-
tre , puis vous tremperez vostre feríoUil
dedans ,& mettrez vostee sucre en pou-
dre par dessus , &.les fèrez sécher au
Soleil, ou bien à petit feu.

Four en faire de^lett.

Prenez du tourne-sol 3fr le râpez dans

de l'eau tant que l'eau soit bien bleue-,
Sc y mettre un peu de poudre d'Iris, un
blanc d'oeuf ,& le bien battre ensemble)
puis tremper vostre fenoiiil dans cette
» eau ,& mettre du sucre sùi
en..poudre
vostre fenoiiil, & sécher de mesme.

Four blanchir des Oeillets, des %sfes >

& Violettes.

- Prenez un blaned'oeufayeç virtegòut-

 DE G ò w F i r a R E. 255
te d'eau de fleurs d'orange, le bien bat-
tre ; en cas en faille deux blancs
qu'il
d'oeufs, il faut mettre bien, tremper vos
fleurs dedans., & les seeoíier bien, puis
mettre du sucre en poudre dessus $ & les-
sécher au feu : Il fáut fort peu d'eau.

Pour blanchir Groseilles en bouquets g

& Groseilles rouge.

Prenez un blanc d'oeuf , & un peu

d'eau de fleurs d'orange, & le bien bat-
tre, puis vous tremperez vos groseilles
dedans, & y mettrez beaucoup de sucre
en poudre par dessus, & les ferezsechet
devant le fett sur du papier.
Pour Fraises & Framboises la- mesine
chose que cy-devant est dit.

Culs d'Arttchaux.

Prenés des culs d'artichaux &les pe-'

lés tout-à-fait , ôc ostés le foin de de-
dansj faites bouillir de l'eau , & mettes
' vos
artichaux dedans tant qu'ils soient
bien cuits, puis vous les mettrés dans te
sacre , & les faire bouillir on
quatre
cinq bouillons tara qu'ils soient cuits,
Vij
Ï34 fc A T T E"
,^
ôc les laisser reposer dans le sucre com-
me tous fruits ; puis vous îes mettrés
égoutter & les tirerés comme les oranges,
& ferés la mesme chose.

'Boutons de Roses secs.

Trenés des boutons de roses & les

pi-
qués cinq ou íìx coups de couteau,
éc prendre de l'eau bouillante & les met-
tre dedans , les faisant bouillir dix ou
douze bouillons, puis prendre du sucre,
le faire fondre , éc mettre vos boutons
dedans ,& ferés prendre huit ou dix
bouillons pour les mettre au sec, vous
les tirerés comme les oranges.
.- Culs d'artichaux confits.
Prenés des culs d'Artichaux en telle
quantité que vous voudrés , pelés-les
tout à fait, & en ostés soigneusement le
foin , faites ensuite bouillir de l'eau,
vos culs d'Artichaux , & les y
jettés-y
laissés jusques à ce qu'ils soient bien cuits.
Apres cela , mettés-les dans le sucre ,
faites-les y bouillir quatre ou cinq bouil-
lons, & les y laissés reposer. Cela fait,
. pirés-les $c les faites égoutter. . .
 DE CONFITURE. 235

. Pensif.

Prenez un bon ponsif, coupez-le par

tranches ; que vous mettrez ensuite dans
de l'eau fraîche avec une poignée de
sel blanc. Laistèz-les tremper ,cinq ou
six heures , 8c eníhite faites-les bouillir
dans de l'eau jusques à ce qu'elles soient,
cuites. Tirez-les 8c les faites égoutter ,
puis prenez du sucre, faites-les bouillir y
& jettez dedans vos tranches de ponsif.
Faites-les cuire derechef darçs le lucre à
proportion , 8c les tiíez.

Pourfaire des Gasìeaux de Cerises,d! Abri-

cots, de Pistaches & cC Amandes.

Prenez des cerises ou des abricots ,en>

telle quantité que vous voudrez; battez-
, les dans un mortier avec du sucre en
poudre , tant qu'ils soient assez fermes
pour estre mis en oeuvre ; faites-les cuire
avant que de les glacer, éc les glacez deÇ.
fus 8c deflous.^ ...
Les pistaches & les amandes s'accom-
modent plus facilement, & font plus aW
«es à f aire des gasteaux.
 ^é . T R jr*rt / "'
: VA l'é'gard des pistaches une
, prenez
demy livre de poudre de sucre , un quar.
teron de pistaches, pour un fol de gom.
me d'adragan , & une goutte d'eau de
senteur r pilez le tout ensemble, faites-en
vostre paste,& de la paste des gasteaux
de Tépaiíseur d'un teston que vous ferez
-cuire au four. *
Pour en faire les abaiííès, mettez trem-
per de la gomme dans de la,fîeur d'oran-
ge , pilez vos amandes ou vos pistaches
dans le mortier avec un morceau de gom-
me , délayez le toutíîensemble avec du
sucre en poudre y puis faites 5c dressez une
páste comme vous l'en tendrez.
Vous pouvez de cette mesme pa ste en
faire une-autre fort claire, y méfiant un
. peu de musc, & soignez à la bien nettoyer
"
par dessus , puis -fa coupez en long,; en
' rond ,_o-u en quelqu'autre façon.
- Pour la faire cuire il faut un foin
grand
& une grande circonspection : Vous la
mettrez dans le four ou dans la tourtière
avec du, feu dessus & deslous, mais m
peu moins deííus que destous.
Gasteaux de paste de Citron*

Prenez du suae en poudre & des blancs

 DE G O N F t T UR É. p?
á'oeufs , avec un-peu de rapure de chaire
de citron; pelez le tout ensemble dans le
portier -, & si d'ávahture il y avoit trop
de blancs d'oeufs, mettez-y de la farine
de sucre, si bien qu'en battant vous t'en-.
diez ce; qui est dans vostre mortier com-
me une paste maniable. Travaillez-la à
l'ordinaire 4 8c faites vos g-asteaux com-
me vous voudrez , de répaifleur d'un
demy doigt, ou moins, si vous vouiez.
Faites-les cuire fur du papier dans; le
four , ou ..dans une tourtière, avec du feu
dessus & dessous,, mais médiocrement.
Prenez garde qu'ils ne jaunissent, & si--
tost que vous appercevrez qu'ils com-
menceront a,prendre cetté?couleur, ti-
tez^les, car deslors ils sent Cuits. v

Pour faire une tourte a la Combalet.,

Il fâut prendre troís jaunes d'oeufs,

fans aucun mélange de blancs, &,demy
livre d'eseorce de citron, avec de l'eau de
fleurs d'orange & du muse. Battez vostre
efcorce de citron, mêliez le tout ensem-
ble, & le desséchés, avec une poignée de
sucre en battant., Mettes auíïì le touc
ensuite dans un poeflon , & luy faites
138 T RAI TE
faire trois cm quarre tours fur le feu.For-
més une tourte & la mettes dans la tour-
tière avec da sucre ën poudre delïàs &
dessous: fermés-là 8c l'entourés de feu.
Lors qu'elle fera à moitié cuitte, levés-
la 8c la mettes secher dans le four.

rabaisses glaaées.

Prenés de toutes sortes de-fruits secs,

& les pilés avec de l'eau de fleurs d'oran-
vos abaisses de ces fruits
ge : emplisses
qui formeront une certaine épaisteur
capable & propre pour les glacer: lais-
sés-cn un peu dessus , 8c faites cuire le
tout dans la tourtière , jusques à ce que
la glace soit levée. Pour ce faire, mettes
du feu deiíus 8c point destbus.

Macaron. *

Prenés une livre d'amandes pelées,

mettes-- les tremper dans de l'eau frais-
che , faites-les egoutter , &4es pilés
dans un mortier : arrosés-les de trois
blancs d'oeufs ; au lieud'eau de fleurs d'à*'
range, mettés-y un quarteron de sucre
enpondre,& faites vostre paste, laquelle
1 vous
 DE CONFITURE. /*hjj
vous taillerez fur le papier en forme de
macarons. Faites cuire vos macarons:
mais gardez-vous dé leur donner le feu
trop chaud. Estant cuits, tirez-les Sc les
serrez en lieu chaud 8c sec.

Fraises contrefaites.

Prenez de la paste de massepain, rouJ

lés-la dans vos mains en forme de fraises ^
que vous tremperez dans dujus d'épine-
vinette , ou de groseille rouge, & remue-
rez fort. Cela fait , mettez-les dans un
plat 8c, les faites sechcr devant le feu;
& puis retrempez-les de nouveau trois
ou quatre fois dans le meíme jus.

Muscadin.
Prenez de la poudre de sucre, un peu
de gomme d'adragan 6 que vous aurés
fait tremper dans de l'eau de fleurs d'o-
range. 8c de musc. Pilez le tout ensem-
ble, faites-le en forme de muscadin , 8c
le faites auûî sécher de loin au feu bu au
Soleil.." •"-.'-.
Maronsal* Lìmofine.

Faites cuire des marons à l'ordinai-

24° T RAI TE'
re ; estant cuits, pelez-les 8ç les àppla-
tistez un peu entre les mains : accom-
rnodez-lessur une assiette, Sc prenez de
l'eau , du sucre, un jus de citron , ou de
l'eau de fleurs d'orange, faites- en un
sirop , estant fait, versez-le tout bouil-
lant sur vos marons , & lés servez
chauds du froids.

Autre façon.

Si vous voulez blanchir vos marons,

prenez un blanc d'oeuf, 8c de l'eau de
fleurs d'orange , battez-les ensemble,
vos marons , & les mettez
trempezry
dans un plat avec de la poudre de sucre.
Roulez-les tant qu'ils en soient couverts,
puis les faites sécher aûprés du jfeu.

Zes eaux d1 Italie.

Eaux de jasmin.

deux poignées de fleurs de

T^Renez
JL jasmin, mettez-les dans une es^uierre
pu dans une terrine aveç une pinte d'eau
fraische, 8c environ un quarteron de fc
çfe. taisiez le tout reposer environ de-
 DE CONFITURE. , 241
tny-heure, & ensuite versez vostre eau
d'une esguierre à l'autre, juíques, à ce
ait pris le goust de jasmin. Met-
qu'elle
tez-la rafraischir ? 8c vous la trouverez
$res-exeellente.

Eau de fleurs d'orange.

une poignée de fleurs d'orange^

Ayez
meflez-la avec, une pinte d'eau & un
quarteron de sucre , & l'achevez com-
me celle de jasmin.

Eau de r ose S muscades.

Prenez deux poignées de feuilles de

roses muscades, mettez-les avec une pla-
te d'eau 8c un quarteron de sucre , 8c,i'ai,
chevez comme cèlle de jasmin^

Eau de framboise.

Prenez des framboises bien meures J

pastèz-les dan^ un linge 8c en tirez le jus ,
mettez-le dans une bouteille de verredé-
couverte, 8c l'exposes au soleil, ou de*
vant le feu, ou dans une estuve, juíques
àce qu'il soit devehu clair. Cela fait»
: y r XÍJ ;•,.
24* TRAITE
Versez-le doucement dans un autre vais-
seau , crainte de remuer la lie : prenez-en
un demy-septier,8c le mettez dans un pot, >
ou dans une terrine avec une pinte d'eau
8c un quarteron de sucre : battez-la bien
ensuite , la veríànt d'un vaisseau en
l'autre , passez-la dans un linge blanc,
mettez-la rafraischir, ôcvous la trouve-
rez excellente.

Eau de\ Fraise.

'
Elle se fait de mesme que celle de fram-
boise.
Eau de Cerise.

Elle se fait de mesme que celle de fram-

boise.,
Eau de Groseille rouge.

Elle se fait de mesme que celle de fram-

boise.
Eau d'Abricots.

Prenez une douzaine de beaux abricots

meures: 8c en ostez les jioyaux :
pelez-les
faites bouillir une pinte à'eau , óstez-la
de dessus le feu, & y mettez vos abricots :
 DE CONFITURE. 243
une demy-heure de temps mettez
aprés
un quarteron de sucre dans cette eau, le
sucre fondu, passez-la dans un linge ôc la
faites rafraîchir. Elle est excellente.

Eau de Canelle.

Faites bouillir une pinte d'eau jostez-

la de dessus le feu, ayez environ un quart
d'once de canelle, rompez-la par mor-
ceaux 8c la mettez dans çètte eau chaude:
mettez-y un quarteron de sucre & la lais-
fez refroidir , pastez-la dans un linge
blanc, 8c en beuvez quand il vous plaira, ,

Eau de Coriandre.

Prenez ùne poignée de coriandre j

écoíïèz-la , 8c la mettez dans une pinte
d?eau avec un quarteron de sucre : lai flez-
la tremper à ce que l'eau en ait
jusques
assez prisje goust, 8c que le sucre soit fon-
du. Cela fait, pressez-la & en beuvez.

Eau d'Anìs.

Elle se fait de mesme que cèllé de co-?

tiandre.
X iij
144 TRAIT E\

Eau de Citron.

Prenez un citron., coupez-en la peau

par zestes, mettez-les dans une eígnîere
avec une pinte d'eau 8c un quarteron de
sucre : battez-la bien d'un vaisseau en
l'autre, 8c lors qu'elle aura pris legoust
de citron, passez-la comme les autres.

Eau d'Orange.

Élie se fait de mesme que celle de ci-

tron.

Des breuvages délicieux d'Ypocras*

Pour faire Tpocras clairet excellent &

promptement,

huit onces de lucre pouí

pinte de Vin clairet , & neuf onces
PRenez
de sucre pour le blanc, à cause qu'il est
plus vert que le clairet ,.demy citron,
quatre elouds de girofle , & un peu de
canelle 5 trois grains de poivre entiers, &
quatre grains de coriandre ç avec un
petit morceau de zingembre , 8c huit
 tì; E C O N F IT U R E. 245
amandes découpées par morceaux.
Et puis découpé vostre sucre par mor-
ceaux , la canelle & zingembre con-
cassez dans le mortier chacun à part,
8c puis mettre le tout dans un vaisseau
d'esteing , ou^autre, & aprés y versez
dessus vostre vin , méfiant le tout ensem-
ble avecjjn£/spatule , 8c laisser le tout
infuser une bonne heure : Et aprés vous
le passerez par la chausse cinq ou six
fois, que vous ouvrirez avec deux pe-
tits bastons ; 8c vostre hypocras sera
parfait.
Mais faut notter que si vous voulez
rendre vostre hypocras bien clair avant
que de le passer par la chausse , vous
verserez dáris icelle une bonne cueille-
rée de laiófc , du meilleur que pourrez
trouver.

Pour faire Hypocras blanc ausst tres*

excellent.

Prenez trois
pintes de bon vin blanc
& une livré & demie, de sucre décou-
pé par morceaux , une once de canelle,
deux ou trois feuilles de nucis , 8c
deux grains de poivre entier a avec deux
Xiiij
 246 T R A i TE'
òu trois morceaux de citron, 8c un grain
de musc, que mettrez dans du cotton ;
8c puis vous rattacherez,au bout de la
chausse en dehors -, 8c aprés laister le
tout infuser ensemble dans un vâisteau;
8c ensuite.vous passerez vostre hypo-
cras dans vostre chausse, laquelle il faut
prendre en un lieu que l'on puisse pas-
ser vostre vaisseau dessous ; 8c au mesme
instant ouvrir la chausse avec deux pe-
tits bastons pour recevoir vostre hypo-
cras qui découlera j & ainsi le passerez
par cinq ou six fois , comme a esté dit.

Four faire Hypocras encore plus excel*

lent• >& promptement.

Prenez deux pintes de bon vin que

mettriez dans un bassin avec une livre
8c demy de sucre découpé en morceaux,
- un peu de canelle battue", deux douzai-
„,,..... ' nés de grains de coriandre, deux grains
de poivre , avec un bon citron coupe
en morceaux, & préflèr le jus , puis
prendre une cueilliere de bon laict pour
laver la chausse , afin qu'il soit clair
M purifie , 8c faites ainlìqu il est dit
cy-dessus.
 DE CONFITURE. 247

Pour faire Hypocras d'eau au lieu

de vin.

Prenez demy livre de bon sucre fin,

un peu de canelle concassée , 8c deux
pintes de bonne eauèV de fontaine , 8t
aprés mettre le tout ensemble dans un
vaisseau en quelque lieu bien couvert,
& puis le laisser infuser toute la nuit,
8c le lendemain on coulera 8c passe-
ra le tout par la chausse cinq, pu six
N
fois.
Et si vous voulez y ad jouter da
musc, ainsi qu'il est ditcy-devant, ledit
hypocras n'en sera que meilleur 8c plus
agréable. -
Et; faut nòtter que toutes sortes d-hy^i
pocras se font fans feu.

de vin rouge.
Hypocras

Mettez dans une terrine bien , nette

une pinte de fort bon vin un peu cou-
vert: mettez-y aussi trois quarterons de
beau sucre, coupez par marceaux avec
un peu de canelle , deux brins de poivre
long rompus , douze cloux de girofle,
 ip . TT R Â t r-'i4-'
deux feîiiíles de masif, un peu de gitò
gembre coupé' par tranches -^ & une
pomme de reinette pelée & coupée aussi
t>ar tranches : couvrez bien la terrine, &
la laissez reposer environ demy-heure;
lors que le sucre sera fondit, passez le tout
dans une chausse de drap bu de serge
bien forte : Mettez aussi dans la chausse
une douzaine d'amandes douces cassées
& non pelées, ou bien lavez-en le bout
de la pointe dans du laict. Tournez 8c vi-
rez vostre hypocras dans cette chausse, &
le passez jusques à ce qu'il soit bien clair:
;
cela fait mettez-le dans une bouteille de
verre, & la bouchez bien si vous Voulez
le conserver.
Si vous le desirez meilleur , preneï
un grain de; muse 8c deux grains d'am-
bre gris, pilez-les un peu dans un mor-
tier de fonte avec un peu de sucre en
poudre : Mettez le tout dans un peu de
cotton ,ou dans de l'étouppe , 8c atta-
chez à la pointe de la chausse , & pas-
sezrhypacras par dessus , deux où trois
fois.
Hypocras de vin blanc.

Preaez trois pintes du meilleur yi

 î?i GowïrrwRE. 14^
blanc que vous pourrez tfoùvef , une
livre 8ç demie de sucre, plus ou moins 5
une once de canelle, deux ou trois feuil-
les de marjolaine , deux grains dé poivre
fans piler, passez le tout dans une chauf-
fe avec un petit grain de musc, & deux
ou trois morceaux de citron : Laissez
infuser le tout ensemble pendant trots
on quatre heures.
Le -clairet se peut faire aussi de mesme.

Rosolis.

Prenez une pinte d'esprit de vin, oïl

de bonne'eau de vie ; mettez-la dans une
bouteilleíde verre avec douze doux de
girofle, trois brins de poivre long , un
peu d'anis vert, un peu de coriandre cas-
fée : laissez tremper le tout environ deux
heures-, passez-le dans,un linge 5c faites
cuire de bon sucre à souffle : ostez-le de
dessus le feu , mettez-y vostre esprit de
vin, remuez-le bien ávecune cueìlliere,
ou avec une spatule :*passez-leTèhsuité
dans une chausse comme l'hypocras , Ì&:
mettez au fonds de la chausse un dou-
zaine d'amandes douces cassées & non
celées. Si vous le youlez meilleur., pré-
ïfi T R A I T *
nés quatre grains de musc, 8c six grains
d'ambre gris, 8c l'áchevés comme l'hy-
pocras.
Populo.

Prenés une pinte de bon vin blanc, &

bien clair ; metttés dedans tine pomme
de Reinette , pelée Ôc coupée par tran-
ches , un peu d'anis & de coriandre cas-
sée: laissés tremper le tout environ deux
heures : faites cuire deux livres de sucre
à souffle : estant cuit, ostés-le de dessus
lefeu,meflés-y demy-scptier d'esprit de
vin,remués4e bien,: laifíes-le refroidir :
estant froid, mettés-y vostre vin blanc,
passés-le 8c l'achevés comme le rosolis :
Mettes-le dans des fioles de terre 8c le
bouchés bien.

Sorbes d* Alexandrie.

Prenés une grosse rouelle de veau l

dégraissés-la & la battez bien siar un
billot avec un rouleau : Mettés-la dans
un pot bien net avec trois pintes d'eau.,
faites-la reduire à chopine ou trois demy-
íèptiers -, prenés deux livres de beau su-
cre í mettçs-le dans un avec le
poeflpn
 DE CONFITURE. "131"'
qui sera sorty de la rouelle de veau
jus
l'auoir bien dégraissé, 8c passé ^.u
aprés
travers d'un linge blanc : faites bien
bouillir le tout ensemble,, & aprés l'a-
voir écume, faites-le cuire à perle gros :
serrés-le dans une bouteille de verre ÔC
la bouchés bien.

Aigre de Sedre.

Ayés unè douzaine de beaux qitròns :

fendes-les par la moitié, prenés les en-
droits ouest le jus, ostés-en les pépins,
en sorte qu'il n'y ait point de chair de ci-
tron : ayés un pot de terre tout neuf,
mettes dedans ces endroits ouest le jus:
fôités cuire uhë livre de sucre à souffle :
faites un bon feu de charbon, mettés-le,
dessous vostre pot de terre , versés de-
dans vostre sucre cuit , laissez-le cuire
jusques à'"ce qu'il soit cuit à perle,
tirés-le & .le serrés dans une bouteille
de verre, & le bouchés lors qu'il fera
froid.
Jiji.,; T & Aï -T:E<\;;.

Des Limonades de fleurs de y

Jasmin
de fleurs d'Oranges ? -de Roses
muscades ^es Oeillets &.jdeCitron
lesquelles se boivent en festin &
banquet.

*pour f aire la "Limonade de fleuri

de lafmm.
\ . , : ;-
des fleurs de jasmin , que
PRenezmettrez infuser dedans une pinte
d'eaul'espace de huit ou dix heures, &
puis mettre dedans six onces de bon
sucre.
Celles de fleurs d'Orange, de Roses
muscade , 8c des Oeillets se font de
mesme, :

Limonade de Citron.

Prenez six citrons vous que

pelerés
6c couperés par morceaux, 8c puis pren-
dre trois pintes d'eau avec une livre &
demie de bon sucre,,Sc U
aprés passez
tout dans un linge blanc.
 PE CONFITURE. 253

Limonade musquée.

Prenez deux grains d'ambre & un

grain de bon musc que vous .pilerez.
avec un peu dé sucre dans un mortier
de marbre bien net, & puis une
prendre
pinte ÔC; chopine. d'eau de fontaine,,
dans laquelle vous rrietttez une démie,
livre de bon sucre rafiné, que lairrez in-,
fuser avec vostre ambre 8c musc pilé j 5c
aprés l'infusion ypus la passerez pat un
linge blanc .

Pour faire de l'edy de Jasmin , dé

fleurs d* Orange y de mus.
Roses
cades , $* des Oeillets propres à" .'
laveries mains en festins & 6ap-
quetSr*
Four faire Veau de jasmin.
dès fleurs de jasmin une bon-
PRenezne poignée , que mettrez infuser
dans uná pinte on cinq;«femyvscptiers
d'eau ènyirpn cinq oU six heures , & puis
k passer dans un linge , 6c la laisser ras>
seoir. .'.*'..,'; ,. / ', . ~,ì
254 : T R A i T'.'Ï''
Celle de fleurs d'orange se fàit de
mesme.
Pour, celle de roses muscades & des
oeillets se -méfient ensemble , sè fpnt
aussi de mesine j & si vous voulez la
rendre musquée 8ç odoriférante , vous
pilerez trois ou quatre clouds de giro-
fle avec un grain d'ambre 5c de musc,
que mettrez infuser áveç vos fleurs, &
aprés la passer par un linge.

Limonade de Jasmin.

Prenez du jasmin 5c le mettez infuser

dans l'eau, 5c le laisser huit ou dix jours
dessus une pinte d'eau , 8c y mettre six
onces de sucre. . «
Celle de fleurs d'orange la mesme
chose.
Celle d'oeillets la meíme chose.
Celle de fleurs de citrons la mesine
chose.
Limonade.

Ayez) six citrons v pressez -lés 5c e

tirez le jus r mettez-le dans uhe eíguier
ou dans une terrine j ad joûtez-y au
le jus de trois oranges ,. l'escorce de 1
"
r moiti
 © E CONPITU R E. ±55
itiôítiéd'un citron 8c celle dune oranS
: Mettez-y une pinte d'eau , avetí
ge
une demy livre de sucre : Versez le tout
d'un vaisseau dans l'autre plusieurs.fois
à ce que le sucre soit fondu j
jusques
cela fait , passez-lè dans une serviette
blanche, 8c le faites rafraîchir.

Orangade*

Prenez six bonnes oranges, 5c. deux

citrons j 8c achevez vostre orangade tic
mesme façon que la limonade.
' ' '•'' v ..."
ì
Fin bruslè.

Prérîez une pinte debqti vin de Bour-

gogne, mettez-làdans une efguieredarj.
gent découverte avec une ïivre de beatt
sucre, deux feuilles de masif, un brin de
poivre long, douze clous de girofle ^ une
branche de romarin 8c deux feuilles de^
laurier. Met,tez ensuite vostre eíguiere
devant un grand feu , 8c du charbons
alltírné tout au tour de cette eíguiere.
Mettez le feu à vostre vin avec du papier
allumé , 8c le laissezr brufîer jusques
a ce tout seul, Ú se
qu'il s'esteigne
-.. /:,. ^ - .%ir •• - •-
í$6 T R A I T E'
boit le plus chaíud que l'on le peut
boire.
Vin des Dieux.

Ayez deux gros citrons, pelez-les

8c les coupez par tranches avec deux
pommés de reinette pelées 8c coupées
de meíme que les citrons : mettez le
tout dans un plat, avéc trois quarte-
rons de sucre en poudre , une chopine
de vin dé Bourgogne , six clous de gi-
rofle, un peu d'eau de fleurs d'orange:
couvrez bien le tout 8c le laifìèz trem-
per deux ou troix heures : passez-le
dans une chausse comme Thypocras, si
vous voulez ambrez- le 5c le musquez
aussi comme l'hypocràs : & vous le trou-
verez excellent.

Pour faire toutes sortes de dragées.

Remarquez d'abord que pour faire les

il faut faire deux cuissons de su-
dragées
cre différentes : l'une est appellée à perle,
& l'autre à liíse : 5c delà vient que l'on
dit, 8c dragées lissées: en
dragées perlées
sorte que pour faire des dragées perlées,
ïl faut faire cuire le sucre à perle, 5c pour
 ©E CONFITURE. 157
faire des dragées lissées , il le faut faire
cuirè'à liste. .
Remarquez encore que pour faire toU^.
tes sortes de dragées, il faut avoir une
grande bassiné 4e cuivre rouge avec".
deux anses , 8çplatte par le fonds : ou
un bassin d'argent soustenu en fait
avec ; deux cordes à la hauteur de la
ceinturé , sous lequel il faut mettre un
tesehàux , ou une terrine, avec un feu
médiocre, pour faire les, dragées per-
lées. U faut de plus avoir un outil de4
cuivre roùge , en façon d'entonnoir,
dont le goulot ;soit environ de la gros-
seur d'un ferret d'éguillette , lequel il
faut-suspendre en l'air , au dessus , au
droit8c au milieu de la bassine: 8c,dans
cet entonnoir ^ vous mettrez du sirop
cuit à perle , lors que vous voudrez
faire des dragée;? perlées. .

Amandes perlées.

Prenez des- amandes douces 8c bien

entières, nettoyez-les de leur poussière
8c de leur ordure : mettez-lesdans la
bassine 5c les defsechez un peu fur le
feu ; mettez auífi du
sirop à perle dans
Yij
158 TRAITE
l'entonnoir , ayez sointde bien remuer
la bassine , & de bien faire tourner les
dragées dedans , afin qu'elles prennent
toutes du sucre également. Vous pou-
vez àussi quelquefois lès remuer avec la
main Ôc les séparer l'une de l'autre, s'il
y en a qui se tiennent.
Ar.restez par fois le sirop , pour laisser
reposer Ôc lécher les dragées. Vous les
pouvez rendre si grosses 5c si couvertes
de sucre que vous voudrez, en conti-
nuant toujours de mefíne.

\ Amandes lissées.

Nettoyez bien vos amandes , 5c les det

séchez à la bassine, du sirop cuit
prenez
à lifle avec une cueillierè, environ demy-
septier à la fois j versez-le dans la bas-
sine , que vous manierez 8c remuerez
souvent avec la main." Laissez reposer
quelquefois vos amandes, 8c les couvrez
de foçre tant 8c si peu que vous voudrez,
faiíànt toujours de meíme»

Anis de Verdun.

Prenez de bon anis bien doux ; óstez--

 DE CONFITURE. 259
en soigneusement les ordures, la poussiè-
re, 8c les queues. Cela fait, mettez-le
dans la bassinç , deísechez-Ie un peu, 8c
l'achevez de mesine que les amandes liC
fées, mais ne le couvrez gueres de sucre.

Coriandre perlée.

Prenez de la coriandre nouvelle, éplu-

chez-la bien 8c la nettoyez de ses ordu-
res ; cela fait, mettez-la dans la bassine,8c
faites-en des dragées de la mesine façon
que les amandes perlées.

'Fenouilde dragées. , s

Prenez de la graine de fenouil bien ver-

te 8c -bien- douce, 8c en faites des dragées
de mesme qu'il est dit cy-devant de l'anis
de Verdun.

Fois sucres OH gros Verdun.

PrenezMe Panis bien doux 8c en faites

des dragées de mesme que Panis de Ver-
dun , mais grossissez - les de la grosseur
d'un gros pois. , . ;>:
 ' '
î(ìQ f R AÌT ií -:

Pistaches lissées.

'-- Prenez des 8c b'ietì

pistaches-cassées
épluchées : mettez-les dans^â bassine , &*
mettez aussi du sucre à liste dans Penton-
noir à m'efme temps : faites vos dragées
comme les amandes lissées. Vpusen pou-
vez faire des perlées, comme les aman-
des perlées, mais il ne les faut pas des-
sécher dans la bassine , au contraire il
faut laisser couler le .sucre en mesiné
'
temps.

Canelas de Milan en dragées.

'' Prenez de bonne

canelle nouvelle, cou-
pez-la par petits morceaux , comme des
lardons , 8c les mettez dans lá bassine;
mettez auíïí du sucre cuit à perle datìî
P entonnoir., 8c faites vos dragées, con>
mêles -
amandes"perlées.

Orangeade perlée.
" 5borihés
Prenez desoranges à.confise"
ostez l'escorce de dessus bien rriinceí: còui
, pez chaque orange ên quatre : ostez-çn H*
 ©E CONFITURE. 161
dedans : cela fait, coupez-les encore par
petits morceaux comme des lardons ;
faites-les cuire dans l'eau, 8c confire au
sec comme il est dit dans le traité des
amandes sèches j tirez-les fur la paille,
en sorté que tous les morceaux soient
séparez : mettez-les dans la bassine 5c
faites vos dragées comme les amandes,
--'-
perlées.
Graine de melon en lissées.
dragées
Lors que íes melons sont de saison-, ser-
rez la graine des meilleurs, 5c la gardez
en un lieu bien sec. Quand vous eh vou-
drez faire des , faites-la bien
dragées
sécher dans la bassine, 8c faites vos dra-
gées avec du sirop cuit à lisse, de mesme
cjue les amandes listées.
Graine de concombre en dragées lissées.
Dânsla saison des concombres, serrez-
en la graine eri un lieu sec : lors que vous
en voudrez faire des dragées, ostez Pes.
corcede dessus cette graine, prenez Pà-
maride de dedans, ôc faités-en vos dra-
gées: comme celle de graine dé melon 9
wais il riela faut sécher Ami k
point
bassine.
%6i TRAITE'

, Graine de citrouille en dragées.

Faites vos dragées de graine de ci-

trouille, de meíme que celles de graine de
concombre. .
Ces trois dernieres sortes se peuvent
faire aussi bien à perle comme à lissé,
mais elles ne font pas .si bonnes.

Abricots en dragées lissées.

Prenez des abricots confits en sec, ou

de la paste d'abricots , pilez-là dans un
mortier avec un peu d'eau de fleurs d'o-
range : faites cette paste par petites bou-
les, comme Un pois j, appîatissez-la avec
les doigts comme une lentille : laissez-la
un peu sécher, 8c en faites des dragées de
meíme façon que les amandes listées» ./

Dragées de chair de cítronr

* Prenez de la chair de citron tirée au

£ec : 8c en faites des dragées de mesme
que de la paste d'abricots,
VoUs pouvez ambrer 8c musquer vos
pastes en íes pilant ^u mortier.
Voû
 D E GONFITÛR E. 2<?3 ,,
Vous pouvez aussi ambrer ÔC musquer
toutes, sortes de.dragées en mettant le
musc Ôc Pambre préparez dans la bassine
à la. derniere couche que vous leur don-
nerez avec le sucre.
de plus que l'on
Remarquez peut faire
des dragées de toutes sortes de fruits
confits à secs ou de pastes de fruits.

four faite des Gelées de viandes

pour les riches.

un chapon , ou une bonne

PRenez
poulie bien charnue, un gigòteau de
veau^,.avec un pied ou deux de veau,
puis -vous lavez bien ledit chapon ou
poulie éventré , que laverez dedans 5á
dehors en trois ou quatre eau é's , 5ç
lésdits pieds de veau 8c gigòteau en fe-
rez de mesme : 8c puis 'au mesme instant
vous mettrez le tout dans un grand pot
vernissé avec une petite pin fée clesel} 8ç
aprés y mettrezune once de raclure de-
xorne4e cerf enfermée au large dans u%
lingéblaneSc délié ^ -Ôcïensuite metteziy
sumsante quantité;$èans( dotant qu'il
n'y fàutiplùs mettre deaí^âpfés'cela :)
Et quand vou$ Paurez écurne^ ©n tirerai
 26*4 TRAITE'
en cuisant avec une cueilliere d'argent cc
que l'on pourra de la graisse qui surnage,
faisant tellement cuire ladite viande
qu'elle quitte les os, 5c que la décoction
ou bouillon coulé chaudement par une
serviette blanche 8c.nette sans passer la
viande , laquelle vous pouvez manger
aprés, ôc puis mettre vostre décoction
de gelée dans un grand pot vernissé , 8c
aprés exprimer par dessus ledit nouet de
racleure de corne de cerf, si vous en avez
mis j ôc faut notter qu'il ne faut pas que
ladite décoction revienne à plus de trois
chopines au plus ; & vostre gelée ^stan
ainsi passée 8c reposée on en estera :'cn
core la graiste-qui surnage par dessus % ì
plus que l'on pourra ; 8c puis on coùvri
ra ledit vaisseau., lequel on mettra, sça
voir en Esté 8c aux grandes chaleurs e
une cave ou- cellier , 5c en Hyver e
'" lieu ; 8c lors
quelque que vous en pre
drez vous la dégraisserez, derechef tre
bien avec une cueilliere d'argent, r
çlaur la graiíse qui sera dessus j.puis
mettra tout; ledit feouillon dans un cíia.
dron, ou^tre vaisltansor un fèUi'cl
fans fumée,rippur; se fendre^ÔCnefta
fondu ©n le tirera du feu^eôc ÌÍUI *n
 £>É CONEITUT* E. z^5
me instant prendre trois ou quatre cueil-
lerées dudit bouillon chaud dans une
écuelle ,bù l'on délayera vin bien peu de
sassran, que vous verserez aùssi-tost par-,
my ledit bouillon , 8c reprendre encore
dudit bouillon pour laver Pécuelle de la
teinture dudit sàfFran qui y seroit de-
meuré , que méfierez aussi avec ledit
bouillon , puis vous y jetterez une
dragme-de canelle concassée dans le
mortier, ou moins si vous voulez ,avee
une demy livre de sucre par mor-
coupé
ceaux : Gommes ausfi vous battrez dans
nu plat ôc reduirez en mousse avec le
petit bâilet de joncs, où cinq ou .six ver-
ges de bouleau bien nettes j liez ehsemi
ble trois blancs d'oeufs 5c leuis coquilles
écrasées, que jetterez 8c mêlerez incon^
tinant parmy ledit bouillon, les remuant
fort avec ledit" balet ou verges , puis
voris remettrez ledit poeûòn où tóasi
sine sur le feu ; Ôc pendant qu'iPçliauf-
fera vous prendrez deux autres blancs
v d'oeufs 8c leurs coquilles-^lesquels
:-. vous comme:les
préparerez precedens,
i dans la chausse ou blan-
quejetterêz
lC 8c qúan d ledit bouillon çommen-
chef,
- cera à bouillir > ôc P écume, s'élever^
z66 T"R A I T E'
alors il faudra au meíhie instant le pas-
ser tout chaudement par ladite chausse.
Et en ayant passé un petit plat, parce
que là première 8c les deux, trois Sc qua-
trième d'aprés qui coulent font louches
,& troubles, faudra le verser dans ladite
chausse aussi-tost, remettant en Postant
un autre plat au dessous, puis la rever-
sant derechef dans ladite chausse ; ce fai-
sant trois ou quatre fois juíques à ce
que ce qui coulera soit clair, ôc non lou-
che Î alors faudra recevoir ce qui cou-
lera en deux ou trois plats , ou autres
vaisseaux propres , lesquels vous cou-
vrirez ôc mettrez en lieux frais en Esté,
pour se prendre ôc geler , ôc sera la gelée
Faite de laquelle on usera.
Nôttez. qu'en temps d'Hyver quand
on aura versé ledit bouillon tout chaud
dans la chauffe, il faudra mettre à Pen-
-tour deux réchauds de braise j, de peur
que ledit bouillon ne se congelé dans
ladite chausse ; 8c pour le faire mieux
passer,mesmes aussi en Esté, 'il ne fera
hors de propos d'y mettre un réchaud
avec feu médiocre autour de ladite chaus.
le , 5c principalement quand les,trois
parts dudit bouillon auçont passé, afin
 DE CONFITURE. té-f
d'entretenir la chaleur dudit bouillon,
Ôc que le reste d'iceluy se passe plus aisé-
ment j 5c ainsi vous pratiquerez detneíl
me façon en passant les autres gelées.

Four faire Hypocras blanc & clairet

tres-excellent & promptement.

Prenez huit onces de sucre pour pin-:

te de vin clairet, 5c neuf onces de sucre
pour le blanc, à cause qu'il est plus vert
que le clairet , demy citron , quatre
clouds de girofles, ôc un peu de canelle,.
•
trois grains de poivre entiers, ôc quatre
grains de coriandre avec un petit mor-
ceau de zingembre, 8c huit amandes
découpées parcmorceaux.
Et découpé vostre íítcre par. morceaux,
la canelle 8c gingembre concassez dans
le mortier chacun à part, 8í puis mettre
le tout dans un vaisseau d'estain, ou au-
tre ^8c aprés y versez dessus vostre vin ï
meflant le tout ensemble avec une spatu-
le , 8c laisser le tout infuser une bonne
heure , ôc aprés vous lë passerez par la
chausse cinq.où six fois, que vous ouvri-
rez avecdeux petits bastons, vostre hy-
pocras sera parfaite
Z iij
2Ó*& T R A I T È'

Pour faire encore une autre firtè à'tfyp0~

croi blanc tres-excellent.

Prenez trois pintes de bon'..vin blanc ,

5c-une livre 5c demy de sucre découpé
par morceaux, u ne once de canelle, deux
ou trois feuilles de macis, ôc deux grains
de poivre entier , áyec deux ou -trois
morceaux de citron Ôc un grain de musc,
que mettrez dans du citron, ôc Pattache-
rez ail bout de la chauste en* dehors ,
puisláister le tout infuser ensemble dans
un vaisseau, ôc aprés vous passerez vô-
tre hypocras dans vostre ch au ssé j 1a quel -
le il faut pendre en un lieu que l'on
puisse passer vostre vaisseau dessous,&
au mesme instant ouvrir la chausse avec
deux petits bastons pour recevoir vostre
hypocras qui découlera, Ôc ainsi vous le
passerez par cinq ou six fois. .

J?our faire des dragées & anis

' —
•
musquées.

Ppttrfiiré CamleideM-ilan.

de là canelle 8c la coupez fort

FRenez;
déliée , Ôc la metçre dans un bassin
 '
DE CONFITURE. 1:65s-
avec vn peu de feu dessous, 5c puis vous
prenez du sucre que faites;cuire à perle ,
mettrez dans le ôc au mesine -
que parloir,
instant vous le coulerez dessus ladite ca-
nelle en la remuant ássezdoucement par
fòïs avec la main y ou avec une four^
çhettede bois. '„

Dragée menue musquée.

Prenez t.de la castounade bu, sucre pásl

sé dans un tamy,que mettrez dans vô-
tre, poeste à dragée jôC: puis y verser des-
sus un peu de sucre fondu , puis les re-
muer fort avec la main jusques à ce
qu'elle soit bien seche,^ 8c çoîitinuant
toujours juíques à ce que vostre dragée
soit parfaite. s
,

Dragées d'efcorcedeCitrons ou d'O rangés.

. ^Prenez jde J'éscorce dé citrohs & d'o..

ranges que çonperez>bien déliez , que
mettrez dans 4e Peau fraische, ÔC puis
faire bouillirde Peaulfc du, sel, 8c -les
jetter dedans p 8c lors qu'ils seront à
demy .cuits vous les; mettrez dansí *de
Peau; fraische^vôc feirefìencore bouillie
- " Z iiij
 .-'TRLA:.' J T è' ' -;
270
de Peau pour les achever de cuire^, 8c
aprés qu'ils seront cuits vous les mettrez
égoutter, ôc puis faire cuire vostre su-
cre à demy , 5c jetter vos lestes dé ci-
trons dedans ; ôc ensuite les tirer trois ou
jquatre fois de, dessus le feu, afin qu'ils
prennent glafseure ; ôc tout auffi-tost
que vostre sucre sera en conserve vous
les tirerez fur de la paille , ôc puis les
mettrez fur du papier ppur le faire sé-
cher devant le feu, ou au Soleil.

J?our faire du Macaron a

Biscuit,
& Massepin.

Pour faire Biscuit %j>yal.

un quarterou de poudre de
PRenezsucre, demy quarteron de farine 8c
trois blancs d'oeufs, puis bien battre le
tout dansJun plat ou bassin; ôc si vostre
paste est trop humide , 41 ~y fàut adjôû-
ter de la poudre de lucre s 8é-quelqne
peu de farine i 5c faut que fa cuisson
soit comme le biscuitdecitron , 8c puis
le jetter fur du papier àvecdé la poudre
de sucre par desílis, 8c còmmeil est prêt
que cuitil le faut ícouper avec un cou-
 DEVCON FITURE. ÍT)Ì
teau qui soit bien délié 8c mince , ôc lé
changer de place, 8c aprés le faire cuire
au four, ou dans une tourtière '
de cuivré,
à laquelle on mettra du feu dessus 5c des-
sous , ôc aprés qu'il est cuit vous le ti-
rerez. \
.,' . Biscuit de Citrons.

Prenez du sucre ôc le faites fondre,

5c en ostez Pécume, ôc pour voir s'il
est cuit il faut môuípleï un couteau
dans de l'eau fraisehe, 8c voir file sucre
sé romp, 8c si cela est il est cuit f8c aprés
il convient battre des blancs d'oeufs avec
du sucre 8ç de la raclure de citrons, 8c
le.meflet parmy ledit sucre, 8c puis Poster
de dessus le feu.., 8c quand, il s'enflera
dans le poeílon il faut le verser dessus
du papier , 8c aprés le couper en for-
me de biscuit. ,;

Des Macarons.

.Prenez une livre d'amande que mbi4

trez dans un chaùderon avec de Peau que
ferez bouillir huit ou dix:--bouillons, ôc/
puisívous les jetterez dahs un báffiriplàiri
,;d'eau fraisehe jusques au lendérnain y 8á
 " ' '
.. T R -A"' í; T r E' Ï
272.
les * Ôc à mesure se-
aprés peler qu'elles*
ront pelées vous les jetterez encore de-
rechef dans d'autre eau fraische, ôc puis
les tirer ôc les faire bien égoutter , ÔC
aprés les bien piler dans un mortier-\
8c les arroser d'eau rose tans soit peu ^
en les battant, ôc puis y mettre du sucre
eh poudre avec trois ou quatre blancs
. d'oeufs dans ledit mortier ,8c bien piler
le tout ensemble, ôc aprés mettre vò'stíe
paste fur du papier avec une cueilliere ;
ôc puis le faire cuire.
, Et nouer qu'il ne faut pas que lé
fouir soit trop chaud, afin qu'il cuise
à loisir , 8c puis les tirer 8c les mettre
en lieu sec 5c chaud: pour les conserver.

Biscuit &. Massepain marbre.

Prenez une livre d'amandes pilées j

ainsi qu'il est dit , que pilerez tres-fórt
dans le mortier-,,, 8c aprés-y mettre du
sucre en poudre , ôc pour deux sols de
gomme adragan , Ôc puis piler le tout
ensemble ; 8c aprés que vostre paste
fera faite la mettre dans ;un poeílon fut
le .feUj^ÔcÂ'y laiflèr fort peu, ôc puisí Ja
tirerés hprsjdupoefloni-afitïde làtepii
 *
DE CON Ï I T n R E. 273 ,
ler encore une autre fois tant soit peu,
8c faire autant de morceaux de paste
comme VÓUS voudrez fáirede couleurs!,
8c aprés faire une abesse de chacune
couleur , ôc puis les mettre l'une fur
l'autre en les roulant pour les faire te-
nir 8c joindre ensemble ; Ôc aprés cou-
per vostre paste par morceaux , 8c que
chaque morceau soit abetse de
Pépaif-
scur d'un quart d'écus pour faire biscuit
marbré ,8c les faire cuire comme a
esté dit.
Et ainsi vous pouvez faire Masse-
pain , lequel se trouvera de diverses
couleurs.

Massepain file & glacé d'amandes.

Prenez une livre d'amandes que ferez

cuire comme dessus , 5c puis les piler
dans un mortier en les arrosant un;peu
d'eau roses , ou d'eau de fleurs d'oran-
ge-à diverses fois , en les pilant tant
qu'elles soient en paste aussi douce que
de farine; puis prendre une livre de su-
crer que cpuperezr rpar morceaux , 8c
aprés le mettre dans un pbeflon avec
wun peu d'eau que ferez cuire en con^
 ;? "T:s*.- A i T E' -"
»74
serve, ÔC incontinant jetter vos jamandes
dedans vostre poeílon5c le laisser furie
feu, 5c fans cesse remuer toujours.avec
la gâche jusques à ce que vos amandes
commencent à secher , ôc quitter le
poeston , ôc alors vous tirerez vostre
paste promptement -, que mettrez fur
une table avec un peu de sucre en potu.
dre, puis vous en ferez une abesseayec
le rouleau, ôc eii prendre un morceau ÔC
le filer ainsi que désirerez.
Et si vous voulez le glacer vous pren-
drez du sucre passe par un tamis , ôc le
délayer avec de Peau rose , ou eau de
fleurs d'orange pour le glacer de cou-
leurs , ôc piuV prendre du jus de fram-
boises , groseilles rouges.,ou de violet-
tes pour délayer vostre glace : Et si
vòus voulez déguiser vostre paste, pre-
nez-en un morceau" 8c Pestendez avec
•". un rouleau , 8ç aprés coupez bien dé-
licatement Vostre paste , de massepain
dé telle façon que vòus voudrez ; ÔC
puis la mettre secher r dedans le four
chaud médiocrement avant que de le
glacer avec la pointe d'un couteau lé
plus proprement que vous pourrez v
5c aprés le remettre dans le four >. 5c
 DE CONFITURE. 275
le faire" parachever de cuire.
Le Massepain vert se fait avec, de la
poirée bien pilée.

Pour tirer le jus ou suc des fruits.

. Pour tirer le suc des Meures.

des meures lés plus grosses,

PRenezles plus meures i 5c les meilleures <
que pourrez trouver , ôc tant qu'il
vòus plaira , Ôc puis les mettre dans
une grosse, toile neufve , 8c aprés les
mettre dans des presses pour en tirerle
'
- suc OU jUSî .*''í' 'V; ""•'- ;> ,"'-:'-v. Í ^' •-'

Suc de Groseilles rouges.

T?renêz des groseilles rouges que pi-

lerez dans nn mortier : de marbre ,; ôc
puis les mettrez d^ns 4a" toile s^-ôc en-
;- ; - f : "
suite à la presse; ^ 1

s-':Suèj.dx'-Cerises.:\-'f:

-; Prénëz^des ícerisesjôc: ostez léáriôyaii,

lesquelles vòus mettrez ^danS uné tòîM^
•>ainsi que dessus, Scpuisrâla píèuéi ?;;
i7<j TRAITE'

Suc de Grenades.

Prenez des ^grenades 5c en ostez Pé-

corce , laquelle néanmoins il faut pres-
ser avec les grains qui sont dedans j 8c
le tout spit mis dans une ' toile,
' 8c en-
""
suite à la presse.

Suc des Citrons & Limons.

Prenez des citrons ôc des limons que

vous couperez par le milieu , afin de
couper toute la poulpe,qui fera mise
dans la toile, ôc au mesme instant à la
presse.
Et si. vous desirèz couper autrement
vos citrons ou limons , coupez-les par
quartiers, ôc puis séparez la peau d'avec
la poulpe j que. l'on met à la presse,
comme dit. est> Et.dautant qu'il y de-
meure toujours du suc avèc ladite poul-
pe , quoy qu'elle soit exprimée par la
preste, vous y pouvez mettre Un peu
d'eau fraische avec, 8c la laisser un peu
l\umectet , 8Ç; puis < vous la remettrez
d||ns la toile ,r& ensuite à la presse, ainsi
que dit est., ,--?iti.- ',., >.....
 DE CONFITURE. 277

Sucs de Roses rouge); & pafl^s.

.. Prenez les fleurs défaites roses^ que

vous pilerez fort dans un mortier de
marbre tant qu'elles soient tombées
en paste, puis les-mettre dans la toile^
ôc au mesme instant à la .presse,;^ ~.ìKo\
Le suc d'épine-vinette se tire de la mes-
me sorte les roses. • ; -
que

Sue de Coins.- -• -
.

Prenez des: coins, ôc désí-rapez les

uns aprés, les autres sûr la: râpe de fer,
dautant que l'on en tirera davantage de
íuc que s'ils estoient pilez rentiers dans
le mortier de marbre • vous meti
puis
trez ce: qui, sera râpé dáns uneétoi-
le: forte;.,: ôc ;incontinanto la
aprés;à:
.-.. . - >. '
presses ;-, ;.-->&::r:... í':'r

*POjur çlarififri les ffdks 0cs;: "-,

" "':
.'' ,:•::. ,':.ì KH-ìq'-Ol&i incq-SSikí;"f
rlr^nÉkant que,VOUSÍauiezi#r#zîles
|ìis&ts> jsiicsk^iajnfì qu^i^flljSîleftfidití
youssles mettrezrî(çhacunuà ïj^artcìdans
J3S& bouteilie-de v^frerífortejàn Soleils
 '278 T R A I T'%>'
óu autre lieu -, reposer Peípace de qua-
tre ou cinq jours, oii davantage s'il eti
^estoit besoin , afin que le mare décen-
de au fonds jlefquèís vous passerez
chacun à part par la chausse ou blàn-
chet doucement ,-de crainte que le
xnárc qui sera tombé au fonds ne se
tnefle ôc trouble lé clair, qui doit feule-
ment - •'
passer.-
Et si au mesme instant vous vous
en voulez servir poùr èn faire des si-
rops,, ou bien les garder, vous les met-
trez dans une bouteille de gros verre
fort V laquelle emplirez jufc|uës a trois
doigts; prés du bord^ puis y verset des-
sus Pépaisteur d'un doigt d'huile d?olìve,
5c aprés la boucherez Ôc serrerez pout
•
voús en servir.
Et lotis qu'en voudrez user: il faudra
au cotton pour en tirer l'huile,
{rendre
aquélle s'y attachera , 8c aprés vous
verrez voídits sucs nets ôc clairs, que pas-
serez derechef pat ladite chausse ou
blanchet pour estte plus clairs.
; . "Llffiieidêfirn^u^ësP^ élàrife airil*
estante fcòuillori dàris 2 iin
^ Wy '%»' ;
poeìlòri d|e éu^-É^éougfe^Hpuis'b.^ias-'
Csx tout ^chMí<Értìint uri#>fois sciïlé*
: mejii
 Ï>E CONFITURE. ^
ment petit à petit par la chausse, ®c és
ce qui en sortira aussi-tost -on en faitfe
x ;
sirop avec le sucre. -..-'- ';'-.-
Ou bien ledit suc de meuresx
prenez
8c le mettez au mesine instant , =íàns
cha^JFer , : dans une cruche que lairrez
rasseoir Peípace dé deux jours 8c demy^
pùis vous le passerez par deux fois par
ladite chausse ou blanchet ; 8c aprés vous
ferez le sirop avec le sucre , 8c ptiis met-
tre fur une livre de soc ou jus trois quar-
"
teronsidelùcre. .
Le suc de cerises se clarifie au Soleil,
8c ápfés l'on le passe par, le blanchet,
ôc de ce qui est coulé on en fait aussi le
sirop avec du sucre.

Pottriirer le suc de P$mmes& leclarifi!eri. \

Prenez des pommes Ôcles râpez l'une

aprés l'autre", ainsi que les pommes dé
coins cy-dessus , 8c puis en tirer le suc
de la mesme sorte , ôc a prés lé faire
bouillir un bouillon où deux, Ôc puis lé
passer par la chausse , ôc ce qui en cou-
lera le mettre-dans une bouteille au So-
leil, bu autre lieu,, rasseoir quatre ou
$nq ^>urs, afin que le mare 4éceridé peu>
'-" '
h , ';.- \ Aa -*-"<•. -. ;
î8o TR A'I TE'
à peu doucement au fonds , lequel il
faudra, derechef passer par ladite; chauC
se ou blanchet bien net , pour en fai-
re des sirops,,ainsi qu'il sera dit cy-
aprés.
Et si vòus en. voulez garder faudra
le mettre dans une bouteille de verre
forte , ôc puis y mettre de Phuile des-
sus , comme esté dit cy-devant.
Et faut notter qu'en temps d'Hyver
les susdits sucs doivent estre mis à la
cave , de crainte qu'ils ne gèlent.

. I)es Confitures de fleurs au sec.

Pour confire des Roses sèches.

des ; roses >ferez bouilliË

que
PRenez deux ou trois bouillons , 8c puis les
tirer 8c mettre égputter , 8c aprés les
confire^ dans du de conserve , ôc
sirop
puis ses;retirer Pune aprés l'autre ,.les
«élargir ôc mettre fur de la paille, 8c aprés
les fa,ire secher au Soleil.

Boutons de Roses au sec.

•: Prenez des boutons de roses,ôc les

 B É "C-Q N F £ T^U RE. iSil
piquez f-eh çinq-ou six? endroitsíavec un^
poiriçonj,;8c;puis prendre del^âù^bouil--
lante ,8CÍses mettre dedans, 8c aprés lés
faire; bouillir dix ou douze bouillons J;
8c puis les tirer 8c faire égoutter-, ôc:
aprés les confire dans du-sirop de con-
serve ,, ôc puis-les tirer 5ç mettre,, sor
dé" la paille , 8c éníuite ses mèttteíe-;
"
cher au Soleil. ":"."" :'. '/:,

Boutons -
; a"Çkiítetíau sec.

Prenez des boutons d'eeillets que

youshfáquerez isn íCinq óu jsix éridfoifJÈ
avec un poinçon , ôc aprés -les mettre
dans de Peau bouillante que ferez boiiuV
lir dix pÙTdoUze bôiiillònsn,: Ôc pufss les
tiret-^ôçjífaire ^goutter :, ; ôcraptés Ifs;
confire .dans ; d^r siiop de conserve sj éc.
puis ?lei tirer\£c, mettre sor de la pail-
le;, ôc ensuite lés mettre secher : an
'',• , '' •
Spleil. •/. -Vl't-. -a '.; -^.>Q<;

FMr Confire toutes ì$h$eì]. de':uFJeurs::.

•r'-í -. ; ....':. , au sec, .; v-?: :,.« ff

Prenez des fleurs; que ferez bouillir

dans de Peau deux ou trois bouillons,
À a ij
' '
ifl .-s :íT.-;Rr'À-Ì^:T-E' } C
puis^ous les tirerez ôc serez égouttelr^
5c aprés vòus les mettrezncònmeídáhs:
dtì sirop de Conserve , 8C puis les -'ti-
rer l'une aprés l'autre , Ôc faire ainsi/
v
que dessus.

JPpur blanchir dú\ Fenouil\&\^4m$

ért tb%^etsâeTrdìpSy^ramboi'-
ses y Groseilles rouges > des Roses 3
des Oeillets & des Violettes, &
les mettre en couleurs au sec.

F(mr blanchir du Fenoïiìljfr Ardsen

au sec. ^
bouquets

du fenouil en btanche 5c le
TQRenez:
JL coupez èn bouquets de la lohgùéur
dé la main , ôc mettre à chacun ÏM "fite\
let J 5c puis le tremper dàtis: de-l'eâvî
f ose , ou d'eau de fleurs d'bràngè ; 5c
prendre du sucre en poudre pasi
aprés
sé le tamis , ôc .puis en soupóu-
par
dréìr vostre ifenòiîil 5c anis*; \8c ìenfuite
le mettre secher fur du papier auprès
v du feu.^ ,' ^
 D E CO N F sTAl RE.v il^

Four ''miïtre^&ul^èjjMml^M}~.c^lei(r^
rouge.

Prenez du jus de grenades avec ain

blanc d'oeuf, 5cde Peau defleurs d'òran-
gey;que yòus'battrez bieri ensemble.j
vôu£ tremperez Vostre fenouil âea
puis
aahsv^ ôc aprés prendre du sucre en
poudre 8c en soupoudrer vostre fenouil *
lequel yous mettrez fur du papier Blanc
au Soleil ^ ouídevant île feu poui lê
secher. . '::/: :-. >\.:-\ . ; "©
Et nottez que le jus de grenades est
le imèilleur. r

Pmrniettre du Fenouil en Couleur bleui

^'yawfçCiC'<, '/--y:.. '-': !-it.

Prenez du tourné-fol 9t le râpez dans'

de l'eau tant qu'ellesoit bien bleue,8c
-y mettre un peu de poudre d'Iris, avec
un blanc doeuf, puis^attre le tout en-
fembse, ôc aprés tremper vostre fenouil
dans eettéieauè'íj ôc puis soúpoudrèz
vostre fenoiiil deíùcre en poudre ; 8c
ensuite se faire, sécher ainsi que áefc
 284 ^T,R A; ïríT.:^ ;;.-;;; -

PoHr^lan<^iryMsO:cillefs \3 ftes Roses í

$- Violettes.

Prenez un blanc d'oeuf avec uné pe-

tite goutte d'eaude fleursrd'orange ;, puis
bien battre le tout ensemble, Ôc aprés
mettre vos fleurs; trempera dédans; très--:
bien-:Ôc ensuite les égoutterÔcrfoupòu*-
drer de sucre en poudre, que ferez sei.
cher ainsi dessus. : ;
que

Pour blanchir des Vraifes i.\Framboìfess

éfr Groseilles rouges au sec. :r:àj-A

Prenez des blancs d'oeufs avec une

goutte d'eau de fleurs d'orange , 8C puis
tremper dedans vos fraises^ framboises í.
Ôc groseilles, aprés:prendre du sucre en
poudre que mettrez dans un bassin, &
jetter dèda%s vosdites fraises ,frarri-
Euis?
òises & gEoseïtlesíiquervous roulerez
dedans vostre bassin ; afin de les bien
blanchir j ôc ensuite voùs les'faitesHse^
çher;còmmé est dit cyvdeflus.^A . -.*!^T,'-).'
; Ce fonoiïï.1 olanchy Ôc én couleurs en-'
semble les çeiMets; ròsek, fraises', fram-
boises, groseilles 8c,!violettes se; doivent
c servir à la fin du repas.; ^)
 DE CoNîI TU RE- i8f-

"Oes Conserves jrës-excellènteS aprés

le repas.

Four faire de la Conserve de Roses

" - de ;. ' '- :-'- .
Provins,

,des roses de provins les pluSj

FRenezrouges que faire se pourra^ ôcí ses se-
cher dans une vaisselle ie plus que vòus
pourrez, en les remuant souvent;à la
main à; petit feu , "puisjies ; bien battre,
dansunímprtier,, ôc aprésiespasserídans;
une estamine bjendéUée, ôc ensuite les.;
détremper dans un jus de citron ; ôc fur
ledit jus y mettre demy once de roses j
5c à fautè du citron vòus prendrez du
yerjus,;;puisprendre dusocresôc lefairei
cuire jusques à la plume ,t 8c aprés Poster*
de dessus le feu ,& blanchir un peu avecí
la spatule > ôc aprés vous mettrez vosro-ì
ses dedans tant que vostre conserve ait
pris eouseur: E* si vostre sucre estoit trop-
cuit ç yous y adjoâterêZ: demy >. jus; de,;
citron, selon queingerez estre à prppos^
5c puis laisser un peu vostre conserve
reposer , ôc ifícontinant apré? yous la:
dresserez.'-. -;;..: ;-:. :: ,;v .^-,£.. j^
286 T R A ï T -*V

Conserve de Citron» :, :;

Prenez des, citrons ôç les râpez , &

puis prendregla peleure 8c la mettfe
dans de Peau -, 8c apfés Poster 8c là met-
tre secher devant lefeu médiocrement,
ôc puis prendre du socre ôc le faite 'Cuií
re à la première plume qu'il fera^ 8c
Poster de destus le feu -, 8c puis mettre
vostre rap'eure de pitron dedans , 5c
aprés le blanchir avec la spatule , y
adjoûtant du jus de citron s'il est de be-
foin 'Ôc ensoite la dresser.

Conserve de Grenades.

Prenez des grenades 8c ostézPécorce*

puis prendre les grains 8c.. les; prestes,
ôc aprés^prendre le jus 8c le mettre des?
sus une assiette 8c le dessécher à petit feri^
ou fur un peu de cendres chaudes , 8c
prendre du socre que ferez cuire à
a plume
f>uis , 8c le faire cuire plus fort que
les autres (c'est à dire tres-fort ) puis
Poster de dessus le feu 8c le blanchir ; 8è
aprés mettre vostre jus dedans, 8c vou$
trouverez vostre conserve.
Conserve
 B E C O N F IT U RE, 2S7

Conserve de Pistaches.

Prenez des pistaches que pileïíz dans

un mortier , 8c puis faire cuire vostte su-
cre à la plume 8c le blanchir, ôc aprés
mettre vos dedans, ôc les re-
pistaches
muer fort dâns le sucre~, 8c puis vous
la dresserez.

Conserve de Cerises & d'Abricots.

Prenez des cerises ou des abricots -

que
couperez par petits morceaux , puis
mettre du sucre en poudre par des-
sus , 5ç les. defsecher auprès du feu ;
ôc aprés prendre du sucre que ferez
cuire à la^plume un peu fort, puis ost.ec
vostre sucre de dessus le feu, Ôc ensuite
mettre vostre fruit dedans : Et quand
elle sera cuite Poster de dessus le feu 8c,
la blanchir, ôc puis prendre garde avec
une cueilliere quand il se fait la petite
glace .£ ôc ' aprés vous la tirerez ôc dreC.
íerez. .;./:
~. '_'< Conserve de Framboises.

Prenez dés framboises bien épluchées

Bb
2§8 T R A I T í
ôc passées dans un tamis bien fin , puis
prendre quatre livres de sucre que ferez
cuire en sucre rosat bien fort, ôc aprés
le blanchir jusques à ce qu'il soit froid ,
puis jetter dedans ce qui" sera sorty de
vos framboises: que ferez cuire, Ôc en-
suite vous voyez si vostre couleur est
belle, ôc aprés la tirer.

Conserve de Groseilles rouges.

Prenez six livres de sucre ôc le faites

Cuire en sucre rosat, puis jettez quatre
livre de groseilles dedans vostre socrç,
5c aprés la laisser bouillir tant qu'elle
soit cuitte, ôc puis la dresser.

Conserve d'eau de fleurs d'orange.

Prenez une livré de sucre ,5c plein la

coquille d'un oeuf d'eau de fleurs d'òran-
géj ôc quand vostre sucre sera en-con-
serve jettez vostre eau de fleurs d'oran-
Sc puis la faites bouillir deux
ge dedans,
ou trois bouillons , 8c la remuer tou-
tant qu'elle ait passe son feu , 8c
jours
aprés la tirer fur du papier.
 ÌDE CONFITURE, ztp

Conserve de fleurs d'Orange.

Prenez une livre de sucre

que ferez ,
cuire en conserve, puis jetter dedans une
poignée de fleurs d'orange bien hachées,
avec un couteau , ôc aprés la faites .
bouillir deux ou trois bouillons ^ ôc puis
la tirer de dessus le feu, ôc lúy laisser pas...
sir son feu , ôc ensuite la tirer sur du
papier. .

Conserve de fleurs d Orange UquiçUí

: Prenez une livre dé; fleurs d orange, '

ôc les éplucher feuilles par feuilles, que
serez bouillir dans! de Peau dix ou douze
bouillons juíques à cequ'eljiieïîs'atten-.í
drisse ; puis 1es;, tireí de cette, eauábouilm.
lanté , de crainte qu'elles ne -noitcis.,
senti & aprés vòusvîes laverez propre-t
ment avec la main j ôc les bien essuyer^
dans un linge blanc ôc fortdélié;; 8c puis;
les piler dans un mortier de marbre tant
qu'il en sera de besoin \8cmles pilant
les arroser de jus de citron -, 8c aprés
prendre deux livres ôc demy de socre fin;
que ferez cuire à part jusques k la pre<#
- . Bb i}
 ' ' •
29° T R A l T E
miere neige ou plume, puis vous le laiíl
serez refroidir > 8c lors
qu'il sera à demy
froid vous-mettrez vos fleurs d'orange
dedans, 8ç la bien remuer tant qu'elle
íbit bien méfiée avec le socre j Ôc aprés
vous la tirerez pour la mettre dans des
pots de fayance bien nets , ôc puis la
bien couvrir de papier blanc fans la
mettre au Soleil»

Conserve méfiée.

Prenez ae Pécotce de citron ôc tirer le

vert de dessus de trois costez, ôc la bien
hacher ; ôc pour une livre de sucre pre-
nez six abricots confits au socre de ce-
rise , ôc puis hacher bien le tout bien
menu ^ ôc méfier le tout ensemble avec
du sucreèn poudre •: Et quand vostre su-
crè sera: étt conserve mettez le tout dans \
vostre poeílon, 8c là fakes bouillir deux
ou trois bouillons , 8c aptes vous la tire-
rez íur du papjer. • ; *

Conserve d Amandes.

^Prenezun quarteron d'amandes pelées

ôc bien lavées , ôc puis les essuyer , &
 DE Go N ï IT U R E.
l^t
aprés lesvpiler dans un mortier j. Ôc puis
prenez une livre de sucré que yolis ferez
Cuire én conserve 5 5c ensuite jettez vô-
tre ^paste d'amandes dedans , la bien
mou-ver.,- 8c luy faire prendre un bouil-
lon , ôc aprés la tirer fur du papier.

Conserve marbrée»
*

Prenez du sucre bien fin passé dans un

tamis , que ferez cuire en conserve, &
puis vous la jetterez dans des vaisseaux
íèîorr' la quantité qu'en voudrez faire j
puis méfiez vos couleurs qiie reduirez
én paste afin de la rouler avec un rou-
leau ;. 8c puis mettre toutes vos pactes
les unes for les autres, 5c faites qu'elles
tiennent toutes ensemble -, 8c aprés vouís
lés couperez avec tin couteau ,5c puis
vous les glaíserez deis deux costez j ÔC
aprés faites prendre vostre conserve de-
dans un fourneau, ôc pour ce faut avoir
dés coins qui soient beaux, sort jaunes
5c fans taches, que couperez par quar-
tiers ; 5c puis ferez cuire dans de Peauf
juíques à ce qu'ils soient mollets ; aprésL
les tirer ôc faire Ôc" ensuite
égoutter',
faire fondre vostre sucre en la mesme
Eb iij
J*'- *$l ... T R AIT E' -/.
eau , lequel doit estre plus Cuit que le
firop, ôc puis mettre vos coins ôc tous
les pépins enfermez dans un noiàet , ÔC.
le toùt doit estre soigneusement cou-
"Vert 'jusques à ce qu'elle sera parfai-
tement eUitte pour la garder au be-
soin.
La conserve de roses, de jasmin, d'oeil-
-' lets
,,jde soucy , de violettes dé Mars,
feuilles de buglose, bourroche, sauge ôc
íomárinse font de mesme sorte que celle
<le fleurs d'orange.
Nattez-que pour bien garder vostre
• conserve il faut mettre dan s des pots de
terre verniflèz ,ou de grets, la couvrant
d'un papier non pertuisé, ôc Pëxpoíànt
„ ;au Soleil Pespace de trente ou quarante
; òu trois fois la
jours j la rémuant deux
sepmaine avec la , afin que la
spatule
chaleur du Soleil la cuise de tous
-
costez.
 DE CONFITURE, 193

Des Confitures à la Compote au

sucre. ^

-Four-faire compote de Poires en guise de

Coins rouges. . , _ ,

des poires 8c les pelées , que

PRenez ,8c "
couperez par quartiers puis pren-
dre une livre de sucre -s 8c chopine d'eau,
que ferez cuire dix ou douze bouillons;
8c aprés mettez vos poires par quartiers
dedans vostre sucre-, 8c comme elles se-
ront à moitié cuittes mettez-y un peu
de gros vin couvert pour les rougir-, ôc
puis les parachevez de faire cuire jus-
ques à ce que vostre sirop soit en gelée ;
Ôc ensuite les ojttérde dessus le feu, 8c
les mettre dans des pots de grets , de
; fayance , ou autre pour en user à vô»
tre besoin.

Compote de Coins par quartiers meurs.

Prenez des gros coins meurs ôc les

coupez en trois ou quatre quartiers,
suivant la grosseur du fruit { ôcnon pas
tout à fait} mais que les quartiers &
B iiij
294 T'' RAI T E'
tiennent ensemble , comme s'ils estaient
entiers, ôc les mettre-dans une bassine
for Peau avecde Peau nette jusques à ce ,
qu'ils cpmmancent à bouillir -, ôc lors
qu'il* seront un peu tendre ôç mollets ,
vous les osterez de destus le feu, ôc puis
les laisser un peu imbiber en Peau ..,', 8c
aprés les tirer 8c mettre rafraischir, 8c
puis les peler 8c oster les pépins; 8c en-
suite les confire comme des abricots, 8ç
puis les mettre dans un vaisseau bien
net.

Cjompotte de toutes sortes de Pommes par

quartiers.

Prenez des pommes 8c les pilez, qjtfè

coupere^z par moitié ou par quartiers,
suivant la grosseur ; ôc si ellés éstoient
petites vous ne les couperez point, ains
vousMes laisserez entières , que ferez
bouillir dans de Peau dix ou douze bouil-
lons , puis les tirer Ôcíes mettre égoùtter,
,5c aprés prendre du sucre avec un peu
; d'eau, que vous ferez cuire juíques à ce
.que vostre sucreise jette en; conserve ;«8e
faut mettre autant pesant de sucre que
de pommes, ôç puis jetter vos pommes
 BE C O N* I TU HE. %5
dedans, que serez bouillir promptement,
ôç tant que vostre sirop soit parfaite-
ment cuit-, 8c si vous desirez les faire
rouges il lés faut ccruvrir en cuisant,
que ferez vernissé -, 8c pour un quarte-
ron de poires mettez-y demy livre de so-
cre, Ôc un peu de canelle, ôc les faire
cuire à petit feu. -
Et nottez qu'il ne faut pas qu'il y dé-
meure du sirop que çe qu'il en sera de,
besoin*

Composte de Poires en guise de Pommes^ \

prenez des poires que vous pèlerez,

que íouperez en quatre , cinq où six
quartiers selon "leur grosseur ; : ôc puis
du socre ôc de Peau que ferez
prendre
©ôuillir dix ou douze bouillons ; & aptes
mettre vos poires dedans jusques à ce
que vostre sirop soit cuit en perfection,
éc si vous voulez vous y pouvez mettre
des petits bouquets dé fenouil.

Composte dé Citron»

Prenez des citrons que pilerez ôt'couw

petez par morceaux, ou tranches ,5c.
 T R ^ i t E'
Z<)6
aussi-tost aprés les jetter en eau fraische,,
puis.les faire bouillir jusques à cé qu'ils
plient sous le doigt, Ôc aprés les met-
tre-égoutter , puis prendre autant de
de ' citrons
pommes que pelées 8c ha-
chées , que ferez aussi bouillir dans de
Peau ; 8c ensuite prendre lesdits citrons
5c pommes que vous passerez dans unè
serviette ,8c puis prendre ce qui en sera
forty , que mettrez dedans vostre socre
qui aura bouilly dix ou douze bouillons
avec un peu d'eau, les oster du feu , 8c
leur laisser prendre le socre une heure òu
'deux; 8c aprés les faire parachever de
cuire promptement juíques à ce que
.vostre sirop soit cuit én perfection. ;
Et notter qu'il faut autant de fûcre
que de citrons ; ôc fi vous desirez gár-
, der -ladite compotte il cst^ de besoin qu'el-
le soit l>ien cuitte. <.

Four confire tomes sortes de fruits fans

sucre. ;

Prenez tel fruit que vòus voudrez

pour confire , ôc qui sera propre à faire
du soc ou jus , que ferez bouillir dans
de Peau juíques à ce qu'il soit en pacte.
 DE Çp N F IT U R E. 297
puis passer vostre fruit dans un linge, ôc
mettre vostre jus ou soc dans un
aprés
ôc le faire bouillir jusques à ce
poeílon,,
qu'il fasse la perle , 8c puis jetter dedans
le fruit que vous aurez choisi pour con-
fire qui sera assez meur, lequel vousífe-
rez cuire à discrétion.

*Four faire de la gelée du mesme, fruit

.:- aussi sans sucre.
<"'- ,-'r
(PrenèZ vostre jus òu soc que ferez
bouillir jusques à ce qu'il s'élève sor Pat
siette, ôc puis vous la mettrez dans dés
boètes, -ainsi que les précédentes con-
fites au sucre.: Mais ú faut qu'elle soit
bien cuitte.

Four faire eauë de canelle.

Prenez utie livre dé fine canelle,'

.concassez-k ôc la mettez infuseíPêspace
de vingt-quatre heures :dans un vaisseau
de verre avec quatre livres de bonne eau
rose , Ôc demy livre de bon vin blanc
fut les cendres chaudes , ou en lien
chaud, .ledit vaisseau bien couvert ; puis
jettezle tout dans un ajambicq de verre;,
298 T R AIT E1 ,
pour estre distillé au bain marie, ÔÇ îa?-
dite eaue doit estre gardée darís uneb'ouw
teille de verre double bien bouchée, en
lieu propre,

F ours aire eau'è de canelle plus prompte.

En la nécessité qu'on peut avoir de;

ladite cauë de canelle vous prendrez une
demy once ou six dragmes de bonne ca-
nelle concassée dans le mortier, 5c puis
la faites bouillir dans une livre de bonne
eauë commune juíques à ce qu'elle soit
diminuée de moitié; ôc aprés vous la
coulerez ôc mettrez dans nne bouteille
de verre ainsi ;
que dessus,

Four tirer de l'huile d amandes douces.

Prenez une livre d'amandes douces

choisies que pilerez avec eau tiède , puis
vous les pilerez promptement dans un
mortier de marbre , âveq nn pilon de
boiiis , jusques à ce qu'elles soient re-
duites en paste, laquelle mettrez dans
une toile ou estamine un peu laschéeh
la preste , en ; l'exprimant doucement-,.
íepetic ài petit, .
 D; È C O N FIT U R E.
%fá

Pour faire nions arde de Dijon. ,

Prenez pour un sols de moutarde

commune , ôc trois ou quatre petites
cueillieres d'argent de la raisinée qui so
fait de raisins noirs en temps de vendan-
ges , ôu bien du moust qui est du vin cuit^
qui se fait aussi en mesme temps que
vous .tlìélayerez bien avec vostreditè
moutarde , y adjoutant un peu de poU-
dre de canelle battue dans un mortier de
marbre avec un grain de bon musc.

P&its fromages a Xacresme qui se man-,

jgent depuis Pajquej jusques a la
S.Jean.
N.
l?renez une pinte de cresme de la meil-
leure , ôc faites chausser de Peau sor le
feu , tant que ne puissiez souffrir les
do:gts dedans, puis vous mettrez vostre
creíme dans un pot, que mettrez dans
vostre eau chaude ; 8ç aprés vous pren-
drez la grosseur d'un petit bouton de
présure que vous délayerez dedans, £c
puis la tourner un peu de temps* 5c
aprés la laisserez refroidir dans ladite
30O T * A I T E'
eau ; Et lors que vous verrez que vostre
çrefme sera bien prise , vous prendrez
un linge bien blanc que vous verserez
dans un caíarol.

Fromage a la cresme.

Prenez au matin à la fraischeur du"

laict doux que mettrez dans Un chaude-'
ròn bien net que ferez un peu chauffer
fur le feu jusques à ce qu'il soit tiède,
puis Poster de dessus le feu, 5caprés y
mettre le gros d'un petit poix depresore,
êc puis lé bien remuer 8c le passer au
travers d'un linge blanc dans ùrie terri-;
ne, 8c aprés le laisser reposer jnsques à
ce qu'il soit pris.

Crejtnea la mode d'Angleterre,

Prenez de la créfmé doitcë que fe-

rez un peu çiedir dans uhé vaisselle,
puis prendre la grosseur d'un grain de
bled de présure , que vous délaye-
rez avec un peu de laict dans vne pe-
tite cueillerë d'argënt , 8c aprés vòus
le; jetterez dans vostre vaisselle, 8c puis
vòus y passerez un tour ou deux de
 PE CONFITURE. 501
cueilliere, 5c vòus la laisserez auprès du
feu que couvrirez.

Des Confitures au miel.

Pour clarifier le miel pour confire des

fruits.

telle quantité de bon miel

PRenez que jugerez estre jconvenàble pour
faire-vos Confitures , que vous meti
trez dans une bassine avec autant de
bonne eaue-, leur faisant prendre un
bouillon ou deux , afin qu'ils se dé-
layent ensemble ; ÔC ihcontinánt aprés
vous les passerez par une estamine ou
bien blanc <
gros linge , ÔC-puis pren-
dre la coulature ; ôc fur deux livres de
la, coulature on mettra un blanc d'eeuf
ávec-fa 'coquille écrasée ( comme a
esté dit - dessus des Gònfiturës au
c'y
sucre ) pour le clarifier ; Ôc aprés leur
avoir donné deux bouillons sor le
fourneau , vous le passerez au mesme
instant par une estamine , ou gros lingé
fens exprimer ; Et âpres voUs ferez cuire
cette seconde éoulatUre én telle con.-
fiftahcé que vous jugerez bon estre.
jOi ) í\ R A^ .T":^ -''
Jìlàis nattez que pour la clarifica-
tion des lucres , sirops ôc miels ; alots
qu'ils cuisent on né les doit point écu-
mer .,: ains feulement fut là fin deiëur
cuisson -, ôc aprés qu'ils' soiit tirez de
destus lé feu (quand. toutefois les mielsj ,
sirops ÔC socs sont bons , ôc non au-
trement ) ÔC; alors il fera sort bon. de
les écumer au milieu de lá cùistons:
s'ils jettent en quantité d'écume sale
& orde.

Cerises au miel.

Prenez des cerises que vous éplu-

cherez, ainsi que çy-devânt est dit aux
Confitures au sucre, 5c puis faire cui-
re vostre miel plus qu'à , &
demy
àprés mettre vos cerises dedans , que
ferez cuire à discrétion : Et notez que
pour une liyre de cerises il faut, demy
livre de miel. . J- ./.•'.".. -_; ..

Prunes au miel. .

v
Píenez dés prunes; telle, quantité que
voudrez , puis prendre du tniel ii pro-
dé Vostre fruit „< savoir sor
portion " - .-
. -,.. , -une
une livre de prunes trois quarterons de
miel , ô6Ìe sirop à; demy cuit ,. 8c aprés»
ses faire cuire à discrétion , Ôc faut cla-
rifier- Vostre miel. -

Gotignac au i»id.

Prenez cinq livres de coins par quar-

tiers , 5ç puis prendre : trois- liyres dé
miel que ferez claïifier ainsi que dit
est çy-dessus ; puisi mettre vos coins v
dedans , que ferez cuire à- discre^
tion : Leur 'cuisson est semblable à çëli-
le du sucre.- •'.• T:.^*:<

Noix vertes a» mies.

,|ft?énez un cent & demy de noi*r

yerteSi que vous feréz détremper, ainíî
qu'il est;:dit cy-deflùs , pour les confire:
au sucre ,> piquées de canelle 8c escor-^
ce de citron , 8c for lesdiEes noix, ÔC
pour confite ledit; cent 8S demy , faut
prendre deux livres ôc demy de bon
miel clarifié , 8c le sirop à demy çuitág,
*srue forez cuite à discrétion*.;.-
 '
-''.'T.-K^K-i T EV „ '
,304

Des -Confitures au rhoufi.

Four faire du mouft , ou ; autrement vin

. cuit t en temps de vandange , »0#r
confire promptement des fruits.

IsjRènez des raisins muscats, ou au-

JL trés raisins blancs bien murs cueil-
lis en"temps sec, 5c nòn pluvieux , les
meilleurs que pourrez trouver , parce
icjue les raisins blancs sont déli-
plus
-táts que les raisins noirs > que met-
trez sept ou huit jours sur dés áis expo-
sez au Soleil pour lé jour; ÔC pour" la
nuit les faudra mettre à couvert de
crainte de la rosée , ôc aptes vous les
foulerez comme l'on fait d'òrdiriaire
la veridànge , afin que vostre vin cuit
én provenant ì ptiiso pat dessus , vòus
-n'en prendrez que la fine fleur j làiC
fant le marc au fonds , qui sera por-
té nans la chaudière de cuivté, <y fai-
lànt du fou clair ^ 5c fans fumée , soù
le moins que faire îè pòUrrâ -3 ^efU'il
faudîa faire bouillir : jus-
promptement
ques à ce qu'il n'en revienne que le
tiers, òu un peu pins que de la moi-
 DE CONFITURE. 305
tié -, Ôc puis vous Posterez du feu pour
le mettre refroidir dans des cuvettes A
de bois , ôc non d'àutrés ustancilles,
avant de mettre dans vostre'Vais-
que
seau • ôc bouillira vous
cependant qu'il
Pécumerez tres-bien , afin de le dé-
charger de son ordure ; ÔC estant reti-
ré du fou vous Pécumerez fort avec
des cueilliéres de bois , en le
grandes
-jettant de haut enJbas dans le chaii-
derón , pour le bien purger ôc le fai-
re cuire en lieu exposé à Pair , parce
la fumée n'en est pas bonne ,
que
Ôc infecte la personne , si l'on le faït
en lieu clos , où il n'y ait point
d'air. -; : :..;'-
Et aprés que vostre vin sera refroi-
dy , vous les pourrez mettre dans 'des
vaisseauxV de bois bien nets , puis-les
mettre en la cuve comme d'antres vins,
ôc prehdre bien garde que vos Vais-
seaux soient bien clos , crainte qu'ils ne
^éventent, afin de conserver-Vostre vin
pluslonguement»
Puis vous vous pouvez servir de ee
vin cuit pour confire des fruits , ainsi
qu'il fera dit cy-aprés , en y mêc-
tant "~ de" la canelle en poudre òu en
' -/'• C C ij :.
3oó T R AU T E^
petits morceaux ,. & en larder vostre'
fruit.

^: ; »:'''/
P<wr /*«•* Raisinée msfi en de
temps
vendange..

vPrenez telle quantité que voudrez

de bons raisins noirs , des plus naeuss
5c plus délicats que pourrez trouver,,,
lesquels vous égrènerez jettant les raf-
fles , Ôc aprés vous les presserez en>-
tre vos mains , & les mettrez dans un
cbaudçronv ou: poeíle dé cuivre avec
lé jus , les faisant bouillir, sur du feu
clair ,. en les remuant continuellement
avec une spatule ou cueilliere de bois>,.
afin quUls ne se bruflent- au fonds,
jusques à la consommation du tiers ;puis^
vous la passerez pat un couloir ou linge
assez clair pour tirer le reste du jus, ÔC
lequel jus sera mis au mesme instant dans
le chauderon ,, le faisant bouillir en. Pé-
cumant 8c remuant pat fois avec ladi-^
te cueilliere oú spatule , 5c nôttana-
ment sor la fin , quánd il commen-
ce à s'épaissit,. de crainte qu'il ne ser
fernste. ; '-. ,,.;\J
; Et pour 1c reconnòistse vaus en pr^n»
 BE CoNIITtfRËv '.:^PT-
drez un peu avec vostre cueilliere, que'
mettrez sor une assiette ; ôc s'il demeu-
re ferrne estant refroïdy, ôè ne tom-
bant de eòsté ny d'autre , vous estes
ásseúré qu'il est cuit, lequel vous ti-
rerez du fou ôc mettrez tout chaude-
ment dans des pots de grets ou de terre
plombée.
N'ôta, que ladite raisihée se peut gat-
der deux ans ou plus*
Elle est aussi excellente à manger sot
du pain au matin, Ôc mesme à-faite des-
tëtuees. douces».
~
Pour confire des Coins au mouff.

Prenez iés coins -des plus beauxôr

dés meilleurs-, ôc bien meurs,. que vòus;
^couperez pat quartiers , ôc p tìis ses pè-
lerez bien proprement, Ôc osterez tous
lès pépins , ôc aptes les ferez bouillir
nh; bouillon dans de Peau claire.''-,, ^Sc
;|íuis vouïlesiseçherez entré deuxlinger
«ëpéndant que vòstré vin bouillira dans,
nu chauderon à feu de charbon, aprés
! í'àvoit écume à cë qu'il
bien juíques he
jette plus d'écume en DÒuillant, ôc puis»
;$X*A& rnettrezcuite^edansvosjcojjasjus.
3<s8 . ,- TUAIT E >
ques ce que vostre moust soit diminué ùn
à peu plus que de la moitié : Cela estant
-Vous prendrez Un quartier de vos coins,
'lequel vous fendrez en deux , afin de
voix si vostre moust a pénétré juíques
au milieu , ôc y avoir lai ise uné: cou-
leur rouge : Et si vòus voulez que vós
coins soient bien , il faudra
rouges
mettre dans vostre moust un peu de
gros vin rouge sor la fin de la cuisson,
ôc aprés vous la tirerez hors du "feu,
ôç les mettrez dans un vaisseau de ter-
re vernissé -, y ad joutant a chaçuàé
piece de coins un bien peu de canelle-,.
8c. les larder ainsi ; ou bien vous mê-
lerez parmy ledit mòust cuit quelque
peu dé poudre de canelle;,afin ; que
vos coins se puissent conserver longue-
ment en bonté , si vostre vaisseau est
bien couvert.
Nota , qu'il n'est de besoin de met-
tre ses Confitures au Soleil, comme plu-
- sieurs sont, ains il convient les
personnes
fermer dans un cabinet.

Four confire des auberges , P eschest

Prunes, & Poires au moufl.

Les auberges , pesches , 8c prunes se-

 DE CONFITURE. 309
ront aussi confits avec le moust , dans
4equel les: fruits s'y conserveront tres-
"
bien durant 1 année : Et faut notter
.qu'il ne fera besoin de les larder avec
de la canelle comme les coins, ains seu-
lement d'en mettre parmy le moust.
Et semblablement faut nòtter que
vos fruits doivent estre cueillis non
trop meurs, mais un peu fermes Ôc-tous
entiers $ l'on les mettra dans le moust ,
ayant auparavant esté piquez par di-
vers endroits avec lin poinçon de bois,
5c puis aprés tenus un peu dans l'eau
chaude.
Toutes sottes de poires se confisent
avec le moust en là manière susdite,
póurVeu que leur maturité s'accorde
avec celle du moust ( qui sont celles
de vendanges } entre lesquelles la poire
bergamotte est tres-excellente, ôç quel-
ques-autres dételle saison : Les plus
grosses seront coupées par le milieu , ou
en pquattiers., lesquelles pelletez ôc oste-
rèz leurs pepins^r Et potìr lés petites
vous les mettrez toutes entières fans
peler , ôc puis vous les ferez boUillir
tant soit peu , ( toutes fortes le poires )
ayant que de les jetter dans le moust
 pO T RAI f /'
j^our lès confire entièrement ; puis VoW
les larderez ;de la canelle comme; les
coins ,8c-aprés Vous les dresserez daiis
des vaisseaux de ïayance de grets , où
de terre plombée que fermerez dans
un cabinet pour vous en servir au bé*
v
foin. .-_.-. ^

Observations fur les quálket^ de*

fruits bons & fiévreux la
four
santé r

citron doit estre ténu pbut le

LË premier ôc le plus excellent, dé 'tous
jfes fruits, fore cardiaques pour estre de
diverse t>. son odeur est odo-
température
riférante en tout temps , 8c empefche k
& la corruption en quelque
{íourritnre
Jeu le mette , mesoie éonttelës
qu'on
8c contre la peste ,8c à toute
poisons
débilité de partie noble ,> mais principa-
lement du eoeur%
Lesgrenades ,oranges,limons5t pon-
çilles suivent de prés le citron , Ôç ap-
eri ce qu'ils sont
prochentdefaqualité?,f
fort cardiaques, Ôc qu'ils résistent puis-
: ìamment à la: pourriture ôc à la peste,
«nefine à toutes* sortes: de poisons*
'
, "." -Le»
 DE CONFITURE., /
3a
£xs câpres-Ôc oliyes sont un peu de
dure digestion, mais louables en ce qu'el-
les excitent l'appetit * 8c fortifient Pesto-
rnac acidité; ;
parleur
Les noisettes ôc lés amandes sont
presques tempérées, 8c âjfez bonnes au
deílèrt.
Les pignons;8c les pistaches échauffent
un peu ,8c fortifient le foyede ceux qui
Pont débilité. ,
Les chastaignes ôc marons font un íàng 7

grossier , 5c engendres des vents , res-

serrent le ventre, 5c ne se digèrent pas
aisément. -
Les poires ^ les coins y les ne files, cor-
neilles 8c cormes ne- se doivent manger :
par gens bien sains qu'à la fin du-repas-,
~
ôç à leur dessert en petite- quantité, afin
que -par leur vertu astringente ils faso,
sent comprimer le ventricule , 8c aident
à la digestion , beuvant par dessus un.
verre d'eau , qui vaut beaucoup mieux
du vin. i
que ,
Nota aussi qu'entre les fruits qui ne
sont point de garde, 8c qui se corrom-
pent aisément,; il faut -prendre les plus
humides , ôç les manger à Penttée de.
table, (Comme sont les prunes, les ceri-
D d i
3X2 ;. .. T^R A Î-;T''M':
ses, les meures, lespeíches 8c les f ai fins-
mais les autres plus: solides ôc astringens
iqui ne se pòucistènt pas íì-tost doivent
èstrè servis à la fin du repas tels que sont
les coins, pokes.j< amandes, chaílaignes
marons jnoix^tôc avelines.
Et faut noctet qu'entre tous les fruits
des arbres qui se peuvent cuire au feu
n'engendrent gueres de mauvais soc si
on les mange cruds, Ôc avant que de les
faire cuire.
Vous notterez encore que les cerises
Ôç lés raisins bien meurs sont les pre-
miers fruits qui doivent "estré mangez
en tëmps Ôc saison , ôc peu à la fois ,
puis aprés les prunes de Damas, les gro-;
îeilles rouges , les fraises, les pommes
bien meures , 8c principalement de la
Reinette , de Courpendu, ôc dëCaryille,
les abricots, les peíches ôc les noix.
Les melons, concombres 8c citrouil-
les sont en quelque façon bons aux t>il—.
lieux ; car ils rafraîchissent grandement,
& partant sont meilleurs à ceux qui ont
le foye bilieux ôc remply de chaleur j
qu'aux autres de différente tempéra-
ture.
Apres lesïruits suivent les herbes qui
 BE CONFITURE. 313^
nourrissent fort peu, mais en recompen-;
so ont des qualitez alteratives , par le
moyen desquelles elles échauffent oure-
froidiuent , mangées en potage ou en
salade.
La laictue est la première,, de toutes ,
-comme ayant vertu de nourir , encore
qu'elle rafraîchisse beaucoup : elle est
froide ôc humide autant qu'est Peau de
fontaine ; elle étanché la soif , elle ar-
reste le flux de semence, ôc rafrarchi fiant
fort les parties génitales, 8c est bonne
aussi à ceux qui sont inquiétez des son- 5
ges amoureux. :
Aprés la laictuë òn jnét au rang des
herbes tasraîchiíïantes Posei!le, 1a eluV
Corée, le pourpier ,1a poirée 5c les eu}i-
uarts , desquels on se sert tous Jer
'
.jours.; . : ':f - -'
Et quant aux herbes chaudes, sont les
artichaux, les raves, les asperges-j le hou-
blon , le cresson ,1e persil > le fenouil, là;
rocquette, la íàuge, Phifôppe , le thitn,
la. sariette , la pimperhelle, les aux., les
oignons ôc poirréaux ,jdesqùe!les on ne,
doit user que fort sobrement.
Et aprés les herbes suivent aussi le*
choses qui servent à ajOpiisonnef ,\ cot*,
f'lû dij 'r</'.
sire ,s 8c conserver long -temps.
Le miel est chaud ôc aCré,: le socre le
ív'' de prés , encore qu'il soit un peu
moins chaud, plus agréable, moins alté-
rant, 8c meilleur à Pestomac.
Le sel est chaud ; ôc comme sont aussi
toutes les espieefies , ôc principalement
le gingembre , lé poivre, les clouds de
giroffle, les noix muscades ôc la canelle.
La moutarde est fort cljaud.e ôc fort
sèche.
L'huile d'olives est tempéré ^ c'est à
dire ny chaude, n'y froide.
Le vinaigre est de temperamment mê-
lé entant que vinaigre ; il est froid entant
qu'il est fait de vin pourry ; il a quelque'
degré de chaleur qui demonstre son
acrimonie ; il est néanmoins bien plus
froid que chaud. Outre plus il dessèche
grandement , donne appétit , fortifie
l'estomaC ;, Ôc rend les fausses savoureu*
íès,. mesme la salade.
Le verjus le ressemble en quelcjue cho-
se ; mais il n'échauffé point du tout.? Ô£
íestraiut davantage. ,'"...--,
 :3bvE GONIITUKE. $$>

Bouillon de merveilleux ejfetf pour I4

pierre & graveUet

Prenez un chapon 5c un jaref de Veau

Cuit en eau avec une poignée d'orge
mondé , racines de persil , oseille , fe-
nouil -, chicorée , brusce , de chacun
*ine once , des quatre semences froides
concassées de chacune demy once ; A la
fin vous ad jouterez feuilles d'oseille ^
pourpier lauve , sommitez de mauves,
violettes de,Mars de cliacune demy poi-
gnée ,-pu'is sera gardé le bouillon, duquel
le patient en prendra par quatre matins
deux: heures aVant manger,- la quantité
d'un petit verre-, avec un doigt de jus de
citron , le faisant bouillir un bouillon
avant n on verra '
, chaque prise ; 5c f bref
tìne opération merveilleusey 5c est un
aliment medicamental.

Four rendre le sel; commun blanc comme)

albastre,

Prenez du sel commun tant qu'il

VÒUS plaira, que mettrez dans un pot dô
terre avec suffisante eau claire , que fe-
D d iij ,
 l
fl6 T R A I T E*
iez fondre, Ôc luy donnerez un bouil-
lon , 5c puis Vòus" le passerez dans une
grosse servietteneufve j mise en trois on
quatre doubles ; ôc aprés vous verrez
que vostre éaUe sera claire comme cel-
le de fontaine: Votis la remettrez sor un
sort grand feu bien clair, 8c à mesure que
l'eau se consommera faudra en diminuer
îé feu jusques à ce que l'Cauë ibit tout
à fait ébéuë , ôc vous trouverez au-
fonds de vostre pot un sel aussi b'anc
que neigé j que vous secherezMe plus-
que vous pourrez fur le feu : Et pour le
conserver bien sec vous le mettrez à
l'estuve étendu sor du papier blanc poust
"
vous en servir au besoin.

f I N.
 Ï>E CONFITURE. 3*7

AVIS NECESSAIRE A0
Lecteur Confiturier, pour se servir.
. utilement de ce Livré. : .

Prés toutes c?s façons de Confitures .

A & d'autres choses qui défendent en
quelque fa f on du Confiturier, quelqu'un
fe pourrait plaindre que ce qui yefldis-
couru n'est pas âjse&écláirày , quoy qu'il
y ait des esprits ásfe% intelligens pour n*
pai/ faire cette pïamïe i neantmoini^pour
contenter:- les fantaffues & les xritìques\
f ay jugéìtìp*op:os dadfi/Htéricy quefqAeS
eì>nneissari*es affeX. générales & afscZjotít*
munes y pii aideront pourtant J'usage &
•ta proeiiquei-dei choses qui font icy ex»
fritné.y, & fans lesquelles j'advoue que
l'on fourrait s'y méprendre.
Jè votis donne dànc cetavis, Letleftr»
afin que voitt en fajfie'Zjvofrre profit, &
pour vous osíer route vecafion de plainte
& de faschertè , fì v o us réduisez, enptatu
que ce qui est icy couché théorie. - .;
par
PremiereMeht ,:' qiïahdrfaf parlé des
cHiJsaní de sttvH
Pd nij,
 " .
3îj- :T;R^-I,f;EÌG-.
faire cuire tantvst. a. lisse gros.Ì. tant ost a'
lisse menu ytantost a
perle gros y tantost
aperle menu: or cestermes pourraient-sem-
bler de P-Alleman a qui né] les verrait
pas expliquez. , eé"en voicy l'explication
qui n est pas. difficile a cònçeVoir. Par le
gros & lè menu s'entend le plus & le
moins cuit , en une façon ou P outres'de
lisse ou de perlé ? en forte que lisse gros est
le plus cuit, lisse menu est k moins cuit y
01\ ainsi de perle. '.,
Lors que je parle du sucre en gelée,
f entends parler de celuy qmtst cuit avec
dés 'décçftions ou jus de fruits ; mais .k
propos de gelée ^pour vous apprendre
quand elle fer a faite» premz.de cette dé-'
çoUionï ou ''jus dons fe viens ^4* parler'*.'.
j'entends méfié Avec lefuere: prenez.^ ent
dis-je , avec une cueilliere >x-& s'il tombe
par morceaux & ne coule pas' compte- le
firop ,' soyez, asseurê ; que vostre gelée est
& bien fait/Si ; V
^arfaitjsmtni^çuitte
^puand vous verserez, vos breuvages,
délicieuxh dans de s ^bouteilles , prenez,
bien garde quelles soient bien - nettes &
bien bou.çht'es. :- ,,,-. ;, ,. \.: ;;,
. -r4' Pégard^evoseAtixd'ít-alie ,c,onser-
WzríéSi fe plt*^,, fyaischemjsntì^e mt&s;
 Ï>E CONF iT UR E. $ïf
; mais pourtant je vous donne
fourrczï
avis de n en point faire qu'à mesure que
vous en aurez, besoin.
Ne mette^point vossirops en un lieu
ear il y áuroit ne .
trop sec* danger qu'ils
canàisfentï v :;,
Les halets dontjé parle quand je traite
des Crefines &dcs Lainages,doivent estre
faits de petites branches d'ormeaux ,qu il
faut & laisser greffes comme le pou-
peler
ce y fans, oublier d'en couper les pointes.
Toutefois vous les pouvez, faire de bomU
lot bien épluché.
Jl y a quelques sàHahs aufquellej se
ne prescrits point d'iaffaisonnement 3. & ;
fe me souviens de vons dire-qu'il fâut les
servir ài)ec le vinaigre. & le sucre. / l
- Pour rendre vos praslines bien agréa-
bles, vous les deve.z, ambrer & mufqutr
aviecV' ambre & le musebienpréparez.
Lej massepains doivent ausst estre am-
brez & musquez, de mesme façon * mais
débondantvous, lespouvez, glacer. .%£
Pour donner les Jmléurs à vos confère
vés-vous devez, viïusservir de celles que
vous aùré^preparéesjfnais fvmsn'avejz.
des fruits ordinaires: pour ains les'-MO?
tommoder j prenez^l par emntplf :#, atç
p& :sr^: K:jtïíi/'f:%\:
lieu de pistaches Î de lapoïrée , au lieu de
grenade ou d'efpine.vinetie , prenés de
la cochenille ou dusgnabre^&noubliés
pas que vous pouvez, au0 les ambrer Ô"
musquer. .>C ,.
Les fruits & les fleurs que vmr aurez,
blanchis, doivent estre toujours rnis en-
tin lieu sec fì vous voulez, les conserver .
avec honneur.
VOUS pouvez, leur donner telles conléurS
qu'il vom plaisance que t'okí ferez, comme
vottévsçavez, > av*c ce (les que vòus aurez,
préparées* conformément ace que fenay
WIVÌA'Ì-:^.^: /:,-
La paille fur laquelle votés mettrez voi
oranges # vos" citrons fies pour lés gars
der ydéit estreparfaitementnette > quoyy
que vom pmsfíei. Aussi les mettre fur de$>,
tlayes ±, ou fur du fil de richard.
Garnissez >ftvéus me vouiez, croire^ vos*
ebmpòttes d'escorcede citron confite , de
pistaches f. dé grains dé grenade > de cerisèh
àì oreillé,de vrugmlpglacées *# de^uéb*
ques aúfrés chosessemblables, v
'Sivàm vouhzrépfsìr quand vomfmtét
vin\confitures liquides ymeìtez^.y autant de
fùéré que de fuit), ù là reserve dés coirft^
0dki(^ìsesìcarHsAutfour chaque Hvr*
 «F B CON El TU RE. pí
de coins cinq quarterons de sucre, tout au
contraire des cerises, à la livre desquelles
Un en faut que trois quarterons.
Ne plaignez pas le sucre aux oranges &
aux citrons, carvom n'y en sçauriez, tfep
rnettre^ & il faut qu'ils nagent dedans efi
istanttout couverts. Que fi vous apprehen-i
de\une dépenseinutile, sçachez.que•ce qui
in pourra rester, servira avéc honneur &
profit aux conserves, aux praflines, aux
compostes de poires » & 'aux noix vertes.
A l'égard des confitures fichés t il faut
vbserver la mesme .réglé de chaque livre
de sucre pour chaque livre de fruit. Et je
vòus donne avis de les mettre dans des
.bottes de ou dsàutrc matière, mais
sapin
toujours entre deux, papiers, quand votìt
les aHrezrtirées de l'estuve. Ne manques
•pas aussi de les tenir en lieu sec' & de les
changer dé papier de tempsen temps, ;«/-
ifues à ce qu'elles ne jettent plus defir$p,&
que le papier dans léqueí elles sfaânien±~
fermées , soit*.tón\'sec. Lé sirop que vótti éti
tirerés, pourra estre employé a faire de S
confiturea liquides, & des de fruits r
pâlies
. mais en cas que vous voíu en serviet^» il
faut moitié sucre & moitié sirop.
FttHedèvjezserrervos postes de fruit*
 $íí -..;.:T':R;:í A;.:"F .T;:::E' Z'*1.
dans des boètes de sapin, ou 'd'autre md*
tiéeydemesme que vo's "confitures sèches ^
& changer aussi souvent le papier dans-
lequel elles seront enéehpées. \ '-.•?.
: Sluand vous voudre&faire vos' pastes .,
ntettez.~y aussi pesant èe^sucre ènpoudre
que de marmelade : toutefoissì vota estes
ménager yVotts pouveT^sahs aueun inccri*
venient, ne mettre que trois quarterons
ou demy Uvre de sucre a chaque Uvre, de-
marmelade., v .
P* os candits doivent estre soigneusement
garde^enunlieusec.
-A regard dei paste s de éennes^ iì fosfit
tntierem)ent de metïre demy-Uyré de sucro-
a chacune livre de marmelade.,
; Le sei blanc- doit aussi toujours, estreu'eiii.
un lieu sec. La raison cnest ajséz.e'ïìdenftïi
Ayez, grand soin dé vos bassines otf
pjoestons , dans lesquels yom faites vos
confitures , scient toujours bien clairs";&,
bien net s^sfachez, qyt'il est fort à propos >,,
. (£rmesme• néçejskire,qU*•vostreescumoire
ou cueilliere seit de mesme matière , ou
plut ost d'argent. "-'','
Le four dans lequel vòus ferez cuire
yos massepains, doit kvsst efìré de cuìvt-e
è<Mge au de fer. Qge st vom nettjmtT^,
. " \ .. .
 B E C O N F I T U íR E. 3Ì3
chez. vous , ou de port au f s en la cain
point
, fervez-vouS de ceux des Pastis-
pagne
fiers & des Boulangers par faute d'autre.
Pour p séparer vostre musc^éomrhe H
, mettez-le dans un petit mortier de
faut
fonte, pilez-le avec tin pilon de sembla-
ble matière y mìjlez.-y un peu de sucre eti
pendre , & aprés que le tout sera bien
ensemble ,firre%-le dans du papier
broyé
vous en servir au'besòifc
pour
VOUS pouvéT^preparer Vambre de la
mesme façon >& mesme les> méfier ensem-
ble , pour 'vous en servir tant aux breu-
vages qu'aux confitures,
,. Pour préparer lapoiréi^prenézrendes
feuilles, puez.* les dans un mortier, tireur-
en le jut &lepasfè^dans un linge. Afet-
te^j-le ensuite dans un plat fur le feu:
, lors q;t'il commencera à^boúillir t jettez.m
le dans un tamis,.ou fur úne serviette , &•„
prenez. I écume qui sera demeurée sur ce ta-"
mi ,ou sur cette serviette ^pour vous en fer.
vjr quand vous voudrez, donner une cou?
ieur verte à vos pafies & a vos Conserves.
jQuandvous la voudre^r donner rouge,
une once de cochenille > demy-once
prenez
d'alun, & demy-once $e Chrìstál minerais
pilez, & brife\letout ensemble dans m
$1$. T R AI Tl y&C. -
mortier de fonte ; estant bien pileysèrrei-
le j dr quand vous dé-
en,aurei^besòin\
layeXj-le Avee du verjus, ou de l'esprit
de.vin,pajsezr-le dans un linge\ & en
frenelffe jusy „.''...
jQuandyoHS la voudre^donner jauneÇ
prenez, dés lys que vous aurez, en Esté,
tirez, les petits brins jaunes qui font de-
dans, faitesriesficher ,mestez,~lcs en pou*
dre, é" vousenserve^quand vous en au-
rez, affaire.
Voila Lecteur y quelques avis que j'ay
jugi non feulement miles , mais aussi ne*
cessàires pour ^vostre fatisfaBìon , afin
que vous puissiez, pratiquer avec conten-
tement ce qui vous^ est enseigné dans ce
Livre. Je vous en souhaite Uhé^flus am-
ple & plus solide expérience , apnés la
gloire que j'ay recette y les pratiquant en
public 4veç succès.

'
- FI N.
TABLE ALPHABETIQUE

DE S TIT R ES ET MATIERES
Contenues dans le parfait Confiturier.
- ;
.,..;.,. A'-';' ..---.;;
au Lecteur >" u
Page
Avertissement
Avis nécessaire pour se servir utilement
de ce Livre. 317
Gros Abricots secs. 66
Petits Abricots secs. 67
Abricots secs. ,, 118
Abricots yerds à oreilles des plus nou-
veaux venus. 119]
Autre façon de Confiture seiches. 144.
Abricots verds, 148. Abricots secs. 149
Arnaudes vertes. 150
Abricots à oreillés. 151
'
Abricots, candites. *0
Abricots verds liquidés. 166
Abricots meurs liquides. là,mésme.
Amendes vertes fiquiâes. l74.
Autre; façon de Confiture liquides; ry6>
Abricots verts liquides. la-tnefméé
'
Abricots meurs liquides* 'vTt'-
 T A B L E
Abricots avèçla peau ôc lenoyau. 17
Amandes vertes - . 17
liquidés.
Amandes à la Prafline. *o
Prafline de roses. zo
Prafline de violette. \ là-mesme
Prafline de Genest. ió.
Píaflile d orange. ía-mesm.
Prafline de citron. là-mesm
Amandes de Languedoc frites. - 10
Cus d'Artichaux confits. x? 3; Ôc i}
Abaissesglacées. i}8. Aigre dé Sedre. %
Aubes , Pesches, Prunes Ôc poires a
Moust. B 30
Faste de sucre, que Von nomme ordinair
ment Biscuits de sucre..
communsv , 8
BiscuitsBiscuits de fleurs d'orange. 9
Biscuits dé fleurs d'orange glacée.
Biscuits de jasmin* la^mefm
Biscuits de citron.. - . .S
Grands Biscuits de citron, íà-mefm
Biscuits de Savoye. S
Biscuits àla Chanceliére. j
Autre façon de "Biscuits , Macarom
& Mafsepin*
Biscuits à la Royal.- á
Biscuit de citron. '
j
Bejtit Biscuit" de citron, la.mesìne> Biset
\. souflí
 HËS MATIEJIÉI
- ip<*
ibuflé, 9S', Biscuit deSavoye. -.
Biscuit de couleur de roses,ôc violette^ 9S
Biscuit enlevé. 99
Pour faire des Biscuits marbré. i©'z
Bouton de roses "
secs; ; 15$
DesTSeurres yCresmes ç% Laittages.
Beurre d'amande. ioj
Beurré de pistaches.- , Dt-mesme.
Beurre filé ôc frisé. zo<5
'
Bouton de roses sefcs; 2r34
Breuvages -délicieux';. / ^. i:44>
Antre maniéré de f aire du Biscuit y Ma-
caron, ér Àîassepain.
Biscuits à-la R^oyal. z?a
Biscuits de citron. . , - 171
Biscuits & Massepin marbré. Ì72,
Z>« Confitures de fieursausec.
Boutonde roses ausec.> zSó--
Bouton 1" d'oeillets ' au sec.- z8i
'
i\../' •' C .',./>'-ív;.
a la compotté au sucrez 13.:
"
COnfiture <£* ,„ '';' .-
*?3
Autre manière de Comporte an socre. I&
Cpmpotte de poires en guise de cosos
: rouge. ...\. .. ----- :.'...;: 15.
Compotté dé coins par quartiers meurs.^
Çompótte de toutes sorte de pommes par>;
~
quartiers.; "' ' là^mésme^ '
''"'.' >-: E ft,-''-: :'
 TA ETL fe
Compotté de poires de cerceau.
Compotté de poires en guise de pomes r
Compotté de pommes de cablier entières
là-mesme.
Compôtte dé citrons. i
Autres manières de Compottes.
^Compotté de pommes dé R éinette. J
'
Compotté de pommes de Calville. i
Compotté de tranches de c\xxon.la-mesm
Compotté de chair de citron, %
Compotté d'orange. . ... 1
Compotté de marons. là-mesm
Compotté d'épine-vinette, x
' dé paires.
Compotté ïa-mesm
Compòttedë coins de plusieurs façons.i
> Conserve de fleurs d orange e
liquides
marmelade. z
Four faire des Conserves excellentes diro
ses de Provins aprés le repas}& lé matin
Conserve de citron. n
Conserve íe grenades. ík-mtfm
Conserve de pistache. w
Conserve de cerises ôc d'abricots, /a-we
Conservé de framboises. Ih-íntsm
Conserve de groseilles rouges. ii
Conserve $2 fleurs d'orangé. ík-vnefm
Conserve d'eau dé fleur d'òrarige. iu
Conserve de flseurs, d'orange liquidés.kU
tnefìhe. ^
 nts MATTERE;$'. ' ""
Conserve méfiée. '. x'ij:
Con serve d'amandes seiches. la-mesme.
Conserve marbrée. l'itf-
Conserve de toutes fortes de jus. ny
Conserve de violettes de Mars, l^mesme»
Autre manier-e de faire de la Conserve de
diverses façons.
Conserve de roses, nS
Conserve de fleurs «
d'orangé. 119c
Conserve d'eau de fleurs d'orange, no
Conserve de jus de citron. la-mesme.
Conserve de raclure de citron. 121
Conserve de toutes sortes dé fruits./^««r^.
ConserVe de pistaches. iit
Conserve de grenades,, ìxj.
- Conserve de violettes. la-mesme.
Conserve dé cerises. là-mesmé.
Conserve en forme de tranches dé jam-
- " »
bon. M24;
Caramel de diverse façon.. 12 6>
Jféaniere défaire toutes fortes de Confitu-
res seiche s ^
Cerises sechés. txy..
Cerises fans noyaux sëçhésw 1*$
Chair dé citron sèches. -.-ijS.
Cerises seiches à os éilìes^ 1500
Des'Confitures liquides attfucrc.
Cerises Uquldés^ ìií*
 ;;; fT-A B-ÍL-E^'----:-
Autre façon de Cerises qui se garde roi
^ .., .'. .16
''.'plus.vlo.ng-teings.v
Cerises aigres, ouàgriottêsrliquides./<*- m
Petits Citrons verts liquides, , 16
Citrons entiers liquides, 16
Çus d'artichaux liquides, v 17
Coins liquidés-,. ..-. : 175-. & il
Cerises liquidés ôc fans, noyau. ,17
Des Cosignais.
l'our faire du Cótign'ac^ 196.197.1.98.199
100. 20U & zor. .,.' .
Çresme én roche, lo
Cresoie de Sedans . , 10
Çreímé de S. Gervais: deì>ïo\v.,la-mesme
Çresme àla Mazar^ne,^ zi
Cïescne de Bourdèaux.-. 20
Çresme blanche. là+mesm
Çresme de lai ct. d'amáhdës» 20
Çresine de pistaches. .-_ í\
Çresme pour faire des tourtes de lai
d'amandes,. 20
Gresins çu itte,:, 210. Grèsme fouettée, i
Çresme d'Angleterre. 2
'
f?pur faire des Çresmes de áiverses ...f
çons. la^nesn}
Çailebotï de Bretagne,: , ';-.,.'*]
.-Ç'« Conserves ires - excellentes aprés \
faites d'une autre manière
" pepas - - %H&:
„ . /- les précédentes f
 ;"B£S:MAT ÌERE&; ,''-"-.
Conserve de roses de Provins, i$?
Conserve —" i§6
de-citron..:
Conserve de grenades. . sk^mesme?_
Conserve de pistaches. ., "ir^7v—
Gonserve de framboises, la-mesmé.
Conserve de cerises 5c d.^abricots-./À-wíí/w..
Conserve de groseilles rouges.., 288
Conserye d'eau de fleurs d'orange./^-we/I
Conserve de fleurs d'orangé sèches.. 189
Conserve de fleurs d'orange liq.uides.-180
Conserve méfiée. , ,**?\ '
190
Conserve d'amandes.- la-mesme.
Conserve marbrées '*%$:
Autre manière de Confiture a, la Çompótte
'
* au sucre. •-,.;'
Compotté de poires en guise de coins
;.'-..:,ïipuges; . V_.' ...... 2^3. .
""'_-..;•-:
Compotté dé toutes sortes de pommés
.'l par quartiers, , , ; J 2-94
Compotté de pòiresen guise dep6mesa95
Compotté de citrpri. la-mesme.
Pour Confire toutes sortes de fruits fans
'
sucre, / •/,'.;- xyè
Polir faire des Confitures au mïú.là-mes.
Pour clarifier se miel pour confire des
. fruits, -
' }Q|
Çepses au miel. :': \fôét''
Çotignac'au: miel.. : ; 3a
'
Jles.Çonsitufçs-jiu moufí,: . "$s
 Cbhisanmiel. joy
';_; P-v •'.""- v-:4-'
faite toutes sortes de Dragées.
POur 256. ôc t68 ;
Amandespelées,157.Amandes lifllés. zfò
Anis dé Verdun la-imsme.
Coriandre pelée; M°
Fenouil de Dragées, , là.mesmë..
Poix sucré, ou gros Verdun, là-mesme.
Pistaches lissées. xôti
Canelas de Milan en Dragéesr/ií-wjí'/w*f,
Grangadè perlée. ; la-mesme*
Graine de melon en Dragées lissées. í6i
Graine de concombre en Dragíéesi lissées.
: la-mesme. - -vy
Graine de citrouille én Dragées. i6z
Abricots liílèz en Dragées. lk-rhesme^
Dragées de chair dé citron. la-mesme «
Autre manière de faire dés Dragées. :
Gânalet de Milan. ; ztié
Dragées menues musquées. itfo
jEJragéés d'écorce de citron, ou d'orange*
._. :
la-mesme.
Des Confitures aúmieî, 30*
;; -; y;-..:,--
^ ^:i-:-
A Les Eaux dt Italie.
ÍÎ^T7 Au de jasmin. .'-?<$
XL Eau de fleursd'òrangei. [-\:'f%$jk
 VtÊ MATIERES; *
Eau de roses de muscades. la-mesmesU,
Eau de Frtrmboise. Vamefme.
Eau de fraises.ì>4i.E'au"dé cënCes;:là-mcfrher
Eau de groseilles rouge, ~ la-mesme.
Eau d'abricots. là-mesme.
Eau de canelle.143.Eau dé coriandre.^ m*
Eau d'anis , 143. Eau de citron, 144
Eau d'orangey fa-mesme*
Des breuvages délicieux d'hypocras.
Pour faire T Eau de jasmin. 252
Eau de canelle. 297
Pour faite Eau de canelle plus prompte-
ment, 2-9$
'
/ F
TH Leurs d'orange liquidés, z6-
JL Figues sèches. H1
Four candir toutes fortes de fruits & de
fleurs.
peurs d'orange candites. i6tr
Fleurs de Violettes candites. ùcmeíme.
Fleurs de Genest candites. la-mésrne*
Framboisesliquides. KÍ4.ÔC180?
Fenouil Ôc anis blanehy par bouquets,
' .-
2S1. -
2x5.0c
Fromage de maison. x 110
Fenouil blahc,ï^.. Fenouil rouges íwe/S
me , & 183. FeiYouif bleu , 23p. #* 283.
jour r?lanéhir des oeillets ? dés roses 5é dé*
 > :- .-f'A:%E-Ë:'-:-í-r!. ;
Violettes. Mjo. ^ iSijp
' "
Pour blanchir "du Fenouil, ;.. . -23 r .
ílour faire du Fenouil, rouge ôç.bleu.; 231
"
fraises contrefaites. 2*39
Pour blanchir des Fraises, framboises, ÔC
groseilles rouges au sec.' 2S4:
J'our fairede petits Fromages à-la creímè,
qui se mangent depuis Pafques jusques
' '
à-la S .Jean, .. y 299
Fromages à la créfme à la mode d'An-
'
gleterre. 300
y' G .,-.,'.
vertes féeries. 131
GRoseiîlesGroseilles vertes. 150
GorgesNl'Ànges.- \ 147
Groseilles nouvelles liquides. 164
Groseilles rouges liquides, 165. $* 180
Groseilles vertes liquidés. 175»=-
Des Gelées de fruits. }.
Gelée de Groseilles. 1S8. & J94
Gelée de Ver jus, 188.^195^
Gelée de cerises. ^89,^195
Gelée de coins.. \^.&i^$<
Gelée dé pommés, poires, au-
pesehes,-ôc
tres fruits. .I9°'
yçjelée de framboises, grenades,groseilles
blanches ôc rouges. 191,
jÈielée dégommes». la.mesmc& 19$
Gelée
 DES jMATIERES.
Gelée d'oranges^ 19Í
Marmeladede Gelée d'orangés./^wf/raf.
Autre Gelée de toutes sortes de fruits. 193.
Gelée de framboises; 104
Galans ôc rubans d'Angleterre. 115
Grivaust de Bretagne. • ,218
Pour faire des Gajhàux de Cerises .d'a-
bricots de pistaches, & d'amandes. zï$
Gasteaux de paste de citron * . 236
Pour faire de la Gelée de viande pour les-
riches. * .'.' . 263.
Pour faire de la Gelée de toutes sortes de
fruits fans socre. iSF
ML ;*;
tirer de l'Huile d'amandes dou-
'
fOur ces. 29S

manière de bien faire la cuisson dlr

"
LA socre. y^
Les dirrerentescuiflonis de socre. 11
Des Limonades de fleurs de;jasmin-,.de
fleurs d'orange, de roses de muscades?,
des oeillets, ôc de citron, lesquelles se'
boiventíeii festins ÔC; banquets. Ì54.
Limonade commune. . 254-.
.Limonade de jasmin*. ; lk-Wés0e.
yLimonade de citron. ij*
&imonade~dé
^ - fleurs ' de jaíminí '-$&.
: 'EÍT ..
 •
: T'.ABF L E/-' -
v
Limonade musquée. ij|;
Les Confitures a la Càihpotte ausucre. 13
,; '.-M--.y.
de pommes. 27"
Pour faire des Muscadins..
MAnnelàdé 8S
Pour contrefaire des fraises de paste de
Massepin. 89,
Pour faire des Macarons dé toute faç^ÔVioi
Du Massepin marbré Ôc.biscuits. _ 102
'
Mastepin filé ôc glacé d'amandes.- 103.
Massepin c6mun,i04.Maflepin royal. 105,
Massepin frisé,io<?. Massepin soufflé, 107..
; Massepin mollet, 108. Máflêpin d'oran-
ge , la-mesme. Malíepin dé citron , la-
mesme. Massepin glacé;. ". ìop-?
Meurs liquides. 167. ÔC 182;
Muscat liquide. 185,
Marmelade de gelée d'òrangés'í y 192
Macaron.^ ijS-
Muscadin^ 2395: Máronà/laLimoíìne, la-
me fine & xqa
Des Macarons, 27i,Maflepin filé 5c gla-
ce, d'àmandés. ^73
Pour faire Moutarde de Dijon. 299
: f- --W •
;
sec. 13a
T^TO^xrau
XN Noix blanche sèches. 137. &i<s
$ouivertes liquidés en> tf ois jours. 170
 DES -MÁTTEREl
Noix vertes liquides. =171
Autre façon de Noix vertes liquidés, qui
se conserveront=toûjours blanches , ÔC
ce en un jour. 172
Noix blanches liquides. x$t
Nefflesde Dauphine. 2.05
Neige. zi£
Noix vertes au miel. 303
0 y
Range 5c citron secKes. 135
O Pòur faire promptementdesíÒrah-
ges 5c Poncilles sèches. 134
entières. ' -
Oranges J44
Oranges entières Candites. r<?i
Oranges liquides-, 168. Orangadè. 255
Observation sur les qualitez, dés fruits
bons& fiévreux pour la santé. 310
Pour confire des Olives au sel. 48
Olives vertes. 50
p
'Des Confitures au sel & vinaigre trei'..ex-
cellentes pour manger en salades au
temps d' ffyver, & autres faisons.
Out confire du pourpier. 44,
P Pour confire des concombres ôc petits
melons. 4$
Pour confire des laictucs pommées ôc
choux cabus. 4$
 '
*
- .M:
. -A:!*
:;."::T i:RJ::^-
Póut confiredes captes au vinaigre 5c-
sel. la-mesme.
-Póuríonfire des câpres auseldíêulemet.48
Pòur confire des olives au sel. là-mefme.
Pour confire des, olives en vingt-quatre
- - -
heures. 50
Autre façon pour confire des olives ver-,
y tes. y, là-mésne,.
Pour fàire d'excellent vinaigre. fi
Pour faire du vinaigre d'ails. \z
íour faire du vinaigre de framboises.
Vk-mesme.
Pour faire du vinaigre de roses; là-mes
î?qùr fa^re du sel blanc
Pour faire des Fastes de fruits sèches-.
í*òur fáire ramage de Paste de Gennes de v
purs coins. 53
Pâste de toutes sortes de coinsiôc de pois.
"
-y,'res«;- '-'$&
Páste rouge contrefaite sèches. 55
Pastes de pommes, pesehes, poires, Ôc aiii-
. tres fruits seehes, -, , 5^
Paste vde cerises contrefaites seehes, 57
Paitedé melon seehes.. la-mesme.
Paste de cerises seichesi: 0
jPaste de verjus seehes. -
la-mesme.
ípaste de raisin muscat seehes,, 59
jÉaste dé citrons, -y ...-.; .'. 60
 DES MATIERES* y
£afte de poires de Roustelct. là-mefmez-
Pour faireíes Confitures seehes. 6i
'
Paste de groseilles rougeicches. <sj
Petites cerises lèches, • , 6$
Paste d'abricots. " &5
Pitti es sèches Impériales ou Pddxigónç, 6$
Paste de pesçhes. . y . • 6.9
Paste de-còinsì .
"" "~ - ^ 70
Paste de verjus: _ 7*
Paste de fleurs d'orange; 7t
Autres fa'^pn de Pafles- de teutesfortes de fruits.-
Pàstc de cerises. 71-
Paste de groseilles rouge. / 74
Paste-de. framboises. —' là-mefme.
'
Paste d'abricots. ,' la-mesme-.
Paste de gclçhes. y... r. - '• 7'-f
Paste de ver jus. ;
" . la-mesme.
Pàstc de coins. j6
Pastes de Ppmmes> ; làrmesme,.
"
Pastes contrefaites.. . 77
Paste de cerises contrefaites. la-mesme.
Pour fàifc d'autrts,pastes legere», 7;8
Tóùrsaire des Pafies contrefaites de diverses COM^
leurs ', lesquelles peuvent servir aux conserves.
Pàstc ronge, 75». Paste verte, 80. Pastejaune^
là-mefme. Paste de fleurs. . S.J:
Pàstc. de violette, ïk-mesmé. Paste de: fleurs 'd'o-
range , là mesme. Paste de Germes. St
1 ^és'JFìistes"dtsmr]e'dv;Ìivèrfis'fafons"J^'. ,^_
Ppur faire de la paste de sucre CD fàçpiy de ruban
: d'Angleterre de diverses couleurs. 8jj
Pour Faire de íâ paste de sucre cn forme dejam-
' bon;.' ? .';'' ;î
8j. &%6
P^ur fajrc. de la gastc de jasmin.. t 81
 * "
.-- T AB t E J .
Paste dé neige, 88. Paste legere. liï-mtsirté;
Prunes sèches de toucc.s sortes. "130
Prunes d'HyyersecHes. - ÏJI
Grosses & petites poires seehes, Ï33
Poires de Gènes seehes. 140
Pesches vertes sèches.' 143
Prunes Impériales tans peau. ifî-Pavis. IJT
Prunes Impériales avec la peau-^ ih-mesmee.
Prunes deristé verte. là-mesme.
;Pesches de Coibeil, Ifamesme.
Poires de Rousseîet.ijí. Poires de Isîuscadetiij7
Poires de Blanquette'.' la-mesme.
Poires par quartier. la-mesme.
Fommcs par quartier; là-mesme.
Pesches candites.- - ifft
,Prui;es liquides ,,168. Prunes au miel. 301
ísurfaire des Confituresau Mvufi ,jt>_tt autrement,
euh au temps de vendange.
Pour confire promptement des fruits. j04
R -;. -. -
à faireíurles Confitures'tant íç-
REmârquescheì que liquides. 1*7
Ricottesde ,
Langres.
' ' " "' xij>
Rosolis. f * 49
Roses seehes. i>8o
"
Pour fairedu Raifinéeen temps dé vandanges,
Salades souries ejuatnfaisonsdes^année-
Aîade de chicorée. '."•»*'
S Salade de chicorée cuite- . .. ag*
Salade de chicorée sauvage verte.- 30
Salade de chicorée blanche. Ih-ntesftu.
Salade couronnée. .,.-. ji
jSálftde de pçifii Mácçdoific 3j
 DES MATIÈRES;.
"
Salade dapuy cuit. ^ fò-tnesmeï,
Saladedc racine dapuyv jé*
Salade de scllery crû., là-mesme.
Salade de sellery cuit. là-mesme.
Salade de racine de sellery-; là-mesme..
Salade de citrons. "" JT
Salade de Bettravcs; . , là-mesme-
Salade d'ícorce de citron.-. - là mesme.-
Salade d'amandes douces. 38
S aladesde pistaches. là-mesme..
Salade de concombres vinaigrez^ là-mesme;.
. Salade d'anchois 3^ .Saladçjde p^tUesiaitu^.^ d
Salade dé pourpier. .; là mesme.
Salade de laitues & pourpier. - là-mesme.
Salade de satité. 41.Salade de brocolis.là-mesme.
Salade de réponse. la-mesme;:
Salade de réponse çuite.v ."-— 4*
Saladede laitues de Gennes. là mesme.
Salade de laitues communes. là-mesme-
Salade de laitues Romaine. 4$
Salade de cordons de ctíicons. là-mestìte.
Salade de êPncombres. ' 4J
Vts Sirops de fruits;
j SiÊPp de pommes. zio. Sirop de meutes, xiv
Skop de cerises. , là-mesme.
Sirop.; dé cerises fans sucrej , iet
Sirop -de roses seehes. làr mesme.
Sirppdcgroseilles rouges. ~xt}*
-Sirop de coins. -là^misme.
.Sirop d'abricots, tiéy Sirop de verjus. a.*?
Sirop de coins. 14 8. Sirop de grenade, it?
Sirop de citron./^ mes.Sió\ bec d'Alexandrie, lyo*
tour tirer le jut pu Suide, foutes fortes de fruits.^
^demeui^, ,>$|-
ífùc'-de groseilles rcugc. .M-mésptë^
Suc de,cerises. *. la-mesme.
Suc de grenade.. L • -Jfl . - \jg ,
-,-1
Sut dé c-itrôns & limons- <y là-mesme.
Sucde roses rouges &paiTcsV;. 117
- v
Suc de coins.' là mesme..
Pour claVificr les susdits Sucs. là mesme.
Pour tirer leíuc des pommes & le clarifier: 179
:-' T .- .
illadin d'orange,ou oranges en rocher;'! 45
TA Tcutessortes de fleurs au íec. %y^
"
Tourtes à la CombaletU
' " )%.$?
. V
jus avec la queue íecíi 159
VEr Verjus secsdcplusieuTS façons-; iyg
Verjus vers liquides. 166
Verjus liquides:, 18;. Vin brûlés-1- xyy
Vin des Dieux. x^
Pour faire d'excellent Vinaigre: > ji
V inaigre de Framboises, là-mesme,
Vhiairc à l'aile, ^-... V inaigre de rqse^vi&w^1^.
Vinaigre de plusieurs fleurs..

katfiíreTrSocras clairetexcelîent ' & prorrí-.

.y;.; X, .peement. ' ' )- .
y^i).:
Ypoçras blanc auffirÇres-excellcnr;. zztfí-ds?."'
]&*<& '.-., .-' v
Pourfaiie derYpocrascnçorçpluseMçcUet.z^S
d'eau au lieu de vin. : r; Vy 14^7
Y-poeras
devin •,' ;; là mesme.
Yipocras rouge..
.^Ypocras de vin blanc. 2.-48

Estes d'òrangçs. , -, r',-t-0

fjf
ï^^Zestes de citrons, '." là-mesme, ó»>^#7
". M N. .
P Par omission.
Prunes d'Elites verres, comme Perdrigon Imperial, Dattes, & de Damas liquides.
Poncils liquides.
Pesches liquides.
Poires de Museat liquides.
Poires de Rouffelet liquides.
Prunes vertes liquides.
Pesches de Corbeil liquides.
Ponsif.
Plissons de Poictou.
Plissons communs.
Plissons de beurre.
Pour faire des tranches de jambon.
Pour blanchir groseilles en bouquets, & groseilseilles rouge.
Populo.
TABLE ALPHABETIQUE DES TITRES ET MATIERES Contenues dans le parfait Confiturier.
A
Avertissement au Lecteur, Page
Avis necessaire pour se servir utilement de ce Livre.
Gros Abricots secs.
Petits Abricots secs.
Abricots secs.
Abricots verds à oreilles des plus nouveaux venus.
Autre façon de Confiture seiches.
Abricots verds,
Abricots secs.
Amandes vertes.
Abricots à oreilles.
Abricots candites.
Abricots verds liquides.
Abricots meurs liquides.
Amandes vertes liquides.
Autre façon de Confiture liquides.
Abricots verts liquides.
Abricots meurs liquides.
Abricots avec la peau & le noyau.
Amandes vertes liquides.
Amandes à la Prasline.
Prasline de roses.
Prasline de violette.
Prasline de Genest.
Praslile d'orange.
Prasline de citron.
Amandes de Languedoc frites.
Cus d'Artichaux confits.
Abaisses glacées.
Aigre de Sedre.
Aubes, Pesches, Prunes & Poires a Moust.
B
Paste de sucre, que l'on nomme ordinairment Biscuits de sucre.
Biscuits communs.
Biscuits de fleurs d'orange.
Biscuits de fleurs d'orange glacée.
Biscuits de jasmin.
Biscuits de citron.
Grands Biscuits de citron.
Biscuits de Savoye.
Biscuits à la Chanceliere.
Autre façon de Biscuits, Macaron et Massepin.
Biscuits à la Royal.
Biscuit de citron.
Petit Biscuit de citron,
Bisc soufl souflé,
Biscuit de Savoye.
Biscuit de couleur de roses, et violette,
Biscuit enlevé.
Pour faire des Biscuits marbré.
Bouton de roses secs.
Des Beurres, Cresmes et Laittages.
Beurre d'amande.
Beurre de pistaches.
Beurre filé & frisé.
Bouton de roses secs.
Breuvages délicieux.
Autre maniere de faire du Biscuit, Macaron, et Massepain.
Biscuits à la Royal.
Biscuits de citron.
Biscuits & Massepin marbré.
Des Confitures de fleurs au sec.
Bouton de roses au sec.
Bouton d'oeillets au sec.
C
COnfiture à la compotte au sucre.
Autre maniere de Compotte au sucre.
Compotte de poires en guise de coins rouge.
Compotte de coins par quartiers meurs.
Compotte de toutes sorte de pommes par quartiers.
Compotte de poires de cerceau.
Compotte de poires en guise de pomes
Compotte de pommes de cablier entieres
Compotte de citrons.
Autres manieres de Compottes.
Compotte de pommes de Reinette.
Compotte de pommes de Calville.
Compotte de tranches de citron.
Compotte de chair de citron.
Compotte d'orange.
Compotte de marons.
Compotte d'épine-vinette.
Compotte de paires.
Compotte de coins de plusieurs façons.
Conserve de fleurs d'orange liquides e marmelade.
Pour faire des Conserves excellentes de roses de Provins aprés le repas, et le matin
Conserve de citron.
Conserve de grenades.
Conserve de pistache.
Conserve de cerises et d'abricots,
Conserve de framboises.
Conserve de groseilles rouges.
Conserve de fleurs d'orange.
Conserve d'eau de fleur d'orange.
Conserve de fleurs d'orange liquides.
Conserve meslée.
Conserve d'amandes seiches.
Conserve marbrée.
Conserve de toutes sortes de jus.
Conserve de violettes de Mars.
Autre maniere de faire de la Conserve de diverses façons.
Conserve de roses.
Conserve de fleurs d'orange.
Conserve d'eau de fleurs d'orange.
Conserve de jus de citron.
Conserve de raclure de citron.
Conserve de toutes sortes de fruits.
Conserve de pistaches.
Conserve de grenades.
Conserve de violettes.
Conserve de cerises.
Conserve en forme de tranches de jambon.
Caramel de diverse façon.
Maniere de faire toutes sortes de Confunres seiches.
Cerises seches.
Cerises sans noyaux seches.
Chair de citron seches.
Cerises seiches à oreilles.
Des Confitures liquides au sucre.
Cerises liquides.
Autre façon de Cerises qui se garderoi plus long-temps.
Cerises aigres, ou agriottes liquides.
Petits Citrons veres liquides.
Citrons entiers liquides.
Cus d'artichaux liquides.
Coins liquides.
Cerises liquides et sans noyau.
Des Cotignats.
Pour faire du Cotignac,
Cresme en roche.
Cresme de Sedan.
Cresme de S. Gervais de Blois.
Cresme à la Mazarine.
Cresme de Bourdeaux.
Cresme blanche.
Cresme de laict d'amandes.
Cresme de pistaches.
Cresme pour faire des tourtes de laid'amandes.
Cresme cuitte, 210. Cresme foüettée,
Cresme d'Angleterre.
Pour faire des Cresmes de diverses façons.
Callebots de Bretagne.
Des Conserves tres-excellentes aprés nepas faites d'une autre maniere que les precedentes.
Conserve de roses de Provins,
Conserve de citron.
Conserve de grenades.
Conserve de pistaches.
Conserve de framboises.
Conserve de cerises et d'abricots.
Conserve de groseilles rouges.
Conserve d'eau de fleurs d'orange.
Conserve de fleurs d'orange seches.
Conserve de fleurs d'orange liquides.
Conserve meslée.
Conserve d'amandes.
Conserve marbrée.
Autre maniere de Confiture à la Compotte au sucre.
Compotte de poires en guise de coins rouges.
Compotte de toutes sortes de pommes par quartiers.
Compotte de poires en guise de p mes.
Compotte de citron.
Pour Confire toutes sortes de fruits sans sucre.
Pour faire des Confitures au miel.
 Pour clarifier le miel pour confire des fruits.
Cerises au miel.
Cotignac au miel.
Des Confitures au mouff.
Coins au miel.
D
Pour faire toutes sortes de Dragées.
Amandes pelées,
Amandes lissées.
Anis de Verdun
Coriandre pelée.
Fenoüil de Dragées.
Poix sucré, ou gros Verdun.
Pistaches lissées.
Canelas de Milan en Dragées.
Orangade perlée.
Graine de melon en Dragées lissées.
Graine de concombre en Dragées lissées.
Graine de citroüille en Dragées.
Abricots lissez en Dragées.
Dragées de chair de citron.
Autre maniere de faire des Dragées.
Canalet de Milan.
Dragées menuës musquées.
Dragées d'écorce de citron, ou d'orange.
Des Confitures au miel.
E
Les Eaux d'Italie.
Eau de jasmin.
Eau de fleurs d'orange.
Eau de roses de muscades.
Eau de Framboise.
Eau de fraises.
Eau de cerises.
Eau de groseilles rouge.
Eau d'abricots.
Eau de canelle.
Eau de coriandre.
Eau d'anis,
Eau de citron,
Eau d'orange.
Des breuvages délicieux d'hypocras.
Pour faire l'Eau de jasmin.
Eau de canelle.
Pour faire Eau de canelle plus promptement.
F
Fleurs d'orange liquides.
Figues seches.
Pour candir toutes sortes de fruits et de fleurs.
Feurs d'orange candites.
Fleurs de violettes candites.
Fleurs de Genest candites.
Framboises liquides.
Fenoüil & anis blanchy par bouquets,
Fromage de maison.
Fenoüil blanc,
Fenoüil rouge,
Fenoüil bleu,
Pour blanchir des oeillers, des roses & des violettes.
Pour blanchir du Fenoüil.
Pour faire du Fenoüil rouge & bleu.
Fraises contrefaites.
Pour blanchir des Fraises, framboises, & groseilles rouges au sec.
Pour faire de petits Fromages à la cresme, qui se mangent depuis Pasques jusques à la S. Jean.
Fromages à la cresme à la mode d'Angleterre.
G
Groseilles vertes seches.
Groseilles vertes.
Gorges d'Anges.
Groseilles nouvelles liquides.
Groseilles rouges liquides.
Groseilles vertes liquides.
Des Gelées de fruits.
Gelée de Groseilles.
Gelée de Verjus.
Gelée de cerises.
Gelée de coins.
Gelée de pommes, poires, pesches, & autres fruits.
Gelée de framboises, grenades, groseilles blanches & rouges.
Gelée de pommes.
Gelée d'oranges.
Marmelade de Gelée d'oranges.
Autre Gelée de toutes sortes de fruits.
Gelée de framboises.
Galans & rubans d'Angleterre.
Grivaust de Bretagne.
Pour faire des Gasteaux de Cerises, d'abricots de pistaches, et d'amandes.
Gasteaux de paste de citron.
Pour faire de la Gelée de viande pour les riches.
Pour faire de la Gelée de toutes sortes de fruits sans sucre.
H
Pour tirer de l'Huile d'amandes douces.
L
LA maniere de bien faire la cuisson du sucre.
Les differentes cuissons de sucre.
Des Limonades de fleurs de jasmin, de fleurs d'orange, de roses de muscades, des oeillets, & de citron, lesquelles se boivent en festins & banquets.
Limonade commune.
Limonade de jasmin.
Limonade de citron.
Limonade de fleurs de jasmin.
Limonade musquée.
Les Confitures à la Compotte au sucre.
M
MArmelade de pommes.
Pour faire des Muscadins.
Pour contrefaire des fraises de paste de Massepin.
Pour faire des Macarons de toute faço.
Du Massepin marbré & biscuits.
Massepin filé & glacé d'amandes.
Massepin comun,
Massepin royal.
Massepin frisé,
Massepin soufflé,
Massepin mollet,
Massepin d'orange,
Massepin de citron,
Massepin glacé.
Meurs liquides.
Muscat liquide.
Marmelade de gelée d'oranges.
Macaron.
Muscadin,
Maron à la Limosine,
Des Macarons,
Massepin filé & glacé d'amandes.
Pour faire Moutarde de Dijon.
N
NOix au sec.
Noix blanche seches.
Noix vertes liquides en trois jours.
Noix vertes liquides.
Autre façon de Noix vertes liquides, qui se conserveront toûjours blanches, & ce en un jour.
Noix blanches liquides.
Neffles de Dauphiné.
Neige.
Noix vertes au miel.
O
ORange & citron seches.
Pour faire promptement des Oranges & Poncilles seches.
Oranges entieres.
Oranges entieres Candites.
Oranges liquides,
Orangade.
Observation sur les qualitez des fruits bons et fiévreux pour la santé.
Pour confire des Olives au sel.
Olives vertes.
P
Des Confitures au sel et vinaigre tres excellentes pour manger en salades au temps d Hyver, et autres saisons.
POur confire du pourpier.
Pour confire des concombres & petits melons.
Pour confire des laictuës pommées & choux cabus.
Pour confire des capres au vinaigre & sel.
Pour confire des capres au sel seulemet.
Pour confire des olives au sel.
Pour confire des olives en vingt-quatre heures.
Autre façon pour confire des olives vertes.
Pour faire d'excellent vinaigre.
Pour faire du vinaigre d'ails.
Pour faire du vinaigre de framboises.
Pour faire du vinaigre de roses.
Pour faire du sel blanc.
Pour faire des Pastes de fruits seches.
Pour faire ramage de Paste de Gennes de purs coins.
Paste de toutes sortes de coins & de poires.
Paste rouge contrefaite seches.
Pastes de pommes, pesches, poires, & autres fruits seches.
Paste de cerises contrefaites seches.
Paste de melon seches.
Paste de cerises seiches.
Paste de verjus seches.
Paste de raisin muscat seches.
Paste de citrons.
Paste de poires de Rousselet.
Pour faire les Confitures seches.
Paste de groseilles rouge seches.
Petites cerises seches.
Paste d'abricots.
Prunes seches Imperiales ou Perdrigons.
Paste de pesches.
Paste de coins.
 Paste de verjus.
Paste de fleurs d'orange.
Autres façon de Pastes de toutes sortes de fruits.
Paste de cerises.
Paste de groseilles rouge.
Paste de framboises.
Paste d'abricots.
Paste de pesches.
Paste de verjus.
Paste de coins.
Pastes de Pommes.
Pastes contrefaites.
Paste de cerises contrefaites.
Pour faire d'autres pastes legeres.
Pour faire des Pastes contrefaites de diverses couleurs, lesquelles peuvent servir aux conserves.
Paste rouge,
Paste verte,
Paste jaune,
Paste de fleurs.
Paste de violette,
Paste de fleurs d'orange,
Paste de Gennes.
Des Pastes de sucre de diverses façons.
Pour faire de la paste de sucre en façon de ruban d'Angleterre de diverses couleurs.
Pour faire de la paste de sucre en forme de jambon.
Pour faire de la paste de jasmin.
Paste de neige,
Paste legere.
Prunes seches de toutes fortes.
Prunes d'Hyver seches.
Grosses & petites poires seches.
Poires de Genes seches.
Pesches vertes seches.
Prunes Imperiales sans peau
Pavis.
Prunes Imperiales avec la peau.
Prunes de l'Isle verte.
Pesches de Corbeil.
Poires de Rousselet.
Poires de Muscadet.
Poires de Blanquette.
Poires par quartier.
Pommes par quartier.
Pesches candites.
Prunes liquides,
Prunes au miel.
Pour faire des Confitures au Moust, ou autrement, cuit au temps de vendange.
Pour confire promptement des fruits.
R
REmarques à faire sur les Confitures tant seche que liquides.
Ricottes de Langres.
Rosolis.
Roses seches.
Pour faire du Raifinée en temps de vandanges.
S
Salades pour les quatre saisons de l'année.
SAlade de chicorée.
Salade de chicorée cuite.
Salade de chicorée sauvage verte.
Salade de chicorée blanche.
Salade couronnée.
Salade de persil Macedoine.
Salade dapuy cuit.
Salade de racine dapuy.
Salade de sellery cru.
Salade de sellery cuit.
Salade de racine de sellery.
Salade de citrons.
Salade de Bettraves.
Salade d'écorce de citron.
Salade d'amandes douces.
Salades de pistaches.
Salade de concombres vinaigrez.
Salade d'anchois
Salade de petites laituës.
Salade de pourpier.
Salade de laituës & pourpier.
Salade de santé.
Salade de brocolis.
Salade de réponse.
Salade de réponse cuite.
Salade de laituës de Gennes.
Salade de laituës communes.
Salade de laituës Romaine.
Salade de cordons de chicons.
Salade de concombres.
Des Sirops de fruits.
Sirop de pommes. 220. Sirop de meures.
Sirop de cerises.
Sirop de cerises sans sucre.
 Sirop de roses seches.
Sirop de groseilles rouges.
Sirop de coins.
Sirop d'abricots.
Sirop de verjus.
Sirop de coins.
Sirop de grenade.
Sirop de cirron.
Soibec d'Alexandrie.
Pour tirer le jus ou Suc de toutes sortes de fruits. Suc de meu es.
Suc de groseilles rouge.
Suc de cerises.
Suc de grenade.
Suc de citrons & limons.
Suc de roses rouges & pasles.
Suc de coins.
Pour clarifier les susdits Sucs.
Pour tirer le suc des pommes et le clarifier.
T
TAilladin d'orange, ou oranges en rocher.
Toutes sortes de fleurs au sec.
Tourtes à la Combalet.
V
VErjus avec la queuë secs.
Verjus secs de plusieurs façons.
Verjus vert liquides.
Verjus liquides,
Vin brûlé,
Vin des Dieux.
Pour faire d'excellent Vinaigre.
Vinaigre de Framboises.
Vinaire à l'aile,
Vinaigre de roses.
Vinaigre de plusieurs fleurs.
Y
Pour faire YPocras clairet excellent & promprement.
Ypocras blanc aussi-tres-excellent.
Pour faire de l'Y pocras encore plus excellet.
Y pocras d'eau au lieu de vin.
Y pocras de vin rouge.
Y pocras de vin blanc.
Z
ZEstes d'oranges.
Zestes de citrons,
FIN.