G. Rodriguez P.

REFRIGERACION Y CONGELACION DE
ALIMENTOS

GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

 LA TEMPERATURA COMO FACTOR CRÍTICO
2

 La temperatura es un factor crítico en los sistemas

de producción y distribución de alimentos que debe
ser rigurosamente controlado.
 Los alimentos son producidos y procesados en
lugares alejados de las ciudades y deberán ser
conservados en condiciones adecuadas desde el
lugar de origen hasta su almacenamiento para
posteriormente ser consumidos.

G. Rodriguez P.
 LA TEMPERATURA COMO FACTOR CRÍTICO
3

 La refrigeración ha sido el método de conservación

más utilizado para alimentos perecibles.
 ALIMENTOS PERECIBLES: Son aquellos que
comienzan su descomposición de forma sencilla.
 Agentes como la temperatura, humedad o la
presión, son determinantes para que el alimento
comience su deterioro, como por ejemplo: La leche,
la carne, los huevos y las verduras.

G. Rodriguez P.
 CADENA DE FRÍO
4

 Es la secuencia o flujo que

sigue un producto fresco
desde su cosecha hasta su
embarque y durante estos
pasos, el producto va
sufriendo paulatinas bajas en
su temperatura hasta que
llega al Terminal de
Almacenamiento para
manejar su exportación.

G. Rodriguez P.
 LA TEMPERATURA COMO PARAMETRO FUNDAMENTAL
5

 El parámetro físico fundamental en la cadena que caracteriza

estas condiciones, es la temperatura de los productos
sometidos al frío. La que deberá ser mantenida lo más
constante posible, en un valor determinado, a lo largo de la
cadena del frío.
 Otro aspecto importante en la cadena de frío es el papel de
los equipos de refrigeración utilizados y de las técnicas
especializadas del frío, así como del transporte frigorífico que
enlazará los distintos eslabones de la cadena del frío.

G. Rodriguez P.
 ESLABONES DE LA CADENA DE FRÍO
6

Los principales eslabones que componen la cadena

de Frío son:
 En la fase de producción

 En el transporte y distribución

 En el almacenamiento

G. Rodriguez P.
 El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN
7

 En este eslabón el frío es muy importante para asegurar una adecuada calidad
final del producto.
 En la recolección de frutas y verduras se deberán realizar operaciones de pre-
refrigeración de los frutos delicados, conservación a corto y mediano plazo de
frutos resistentes, y refrigeración y/o congelación de hortalizas.
 El pre-enfriamiento alarga la duración del producto al reducir:
 El calor del campo.
 La tasa de respiración y el calor generado por el producto.
 La velocidad de maduración.
 La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento).
 La producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración).
 La difusión de la pudrición.

G. Rodriguez P.
 El FRÍO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
8

 El traslado de los productos desde los

centros de producción a los lugares
de almacenamiento intermedio y
posteriormente su distribución se
realiza en vehículos especiales
térmicamente aislados y con equipos
de refrigeración, lo que garantiza
mantener la temperatura del
producto en todo el trayecto hasta
los almacenes y su distribución.

G. Rodriguez P.
 El FRÍO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
9

 Una vez que el camión llega a los almacenes, éste

debe ser descargado lo más rápidamente posible y
de la misma forma deben ser ubicados en la
cámara de refrigeración correspondiente.

G. Rodriguez P.
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
10

CONSIDERACIONES
 Las cámaras de refrigeración deberán estar suficientemente
aisladas y tener un equipo de refrigeración adecuado.
 La temperatura es más fácilmente controlada en cuartos

pequeños que grandes.

 Las condiciones óptimas de almacenamiento para un producto,

dependerá de la naturaleza de cada producto, del tiempo de

almacenamiento y de si el producto esté o no empacado.
 La refrigeración solamente retrasa el proceso natural de

descomposición y de ninguna manera restaura la buena

condición del producto que ya está deteriorado.
G. Rodriguez P.
 Historia del frío en alimentos
o Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fría
o Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y mezclas con nieve
o 1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de hacer hielo.
o 1844. Maquina de producción de frío
o 1870. Congelación a gran escala.
o 1871. Comercio de Carne Congelada desde Sudamérica a Australia
o 1928 . Tecnología de Congelación con Congelador de Contacto de doble cinta
o 50 años después llega el congelador I.Q.F.

G. Rodriguez P.
 Acción de las bajas temperaturas
12

 Descenso de la velocidad de las reacciones (de 2 a

3 veces por cada 10oC de disminución)
 Disminución de la actividad biológica (Microbiana y
enzimática)
 Disminución de la Actividad de agua.

G. Rodriguez P.
 Refrigeración
13

 Consiste en el uso de bajas temperaturas.

 Su aplicación es ventajosa frente a otras técnicas de
conservación, por no producir modificaciones en los alimentos
hasta el punto que, tanto productores como consumidores,
entienden que los alimentos frescos son en realidad
refrigerados.
 La refrigeración se enmarca entre -1ºC y 8ºC, de esta forma
se consigue que el valor nutricional y las características
organolépticas casi no se diferencian de los productos al inicio
de su almacenaje

G. Rodriguez P.
14

 La Refrigeración disminuye la evaporación del

agua y de olores del alimento;
 Disminuyen las reacciones químicas (oxidaciones de
los alimentos) y bioquímicas (respiración) pues
disminuye la actividad de las enzimas y la de los
microorganismos principalmente patógenos
externos, así como de los propios alimentos, con el
consiguiente retraso en la degradación de sus
componentes.

G. Rodriguez P.
 la acción del frío sobre los productos alimentarios
resulta en:
15

 Proporcionar condiciones desfavorables a la actividad

microbiana o enzimática. La conservación por frío será más
larga cuanto más baja sea su temperatura
 A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de
crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos
de latencia se alargan mucho.
 A una temperatura de refrigeración (0 - 5ºC) los
organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los
mesófilos. Por tanto, la baja temperatura supone un factor
de selección de la flora del alimento de gran importancia.

G. Rodriguez P.
16

 Cuando se enfría rápidamente un alimento, las bacterias mesófilas que

normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como
consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas
que en Gram-positivas.
 A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios
metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes,
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
 El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos
psicrófilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los
periodos de almacenamiento son muy prolongados.

G. Rodriguez P.
17

 Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y

no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a
temperaturas de refrigeración correctas.
 La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con
otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferas
modificadas y controladas, el envasado en atmósferas
modificadas, entre otras.
 La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración
de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de
cocción-enfriamiento

G. Rodriguez P.
 Efecto del frío en el desarrollo de microorganismos y
cinética de reacciones
18

Reaccion
Log N
química o
enzimática
optima
optima

Temperatura Temperatura

Desarrollo microbiano en Cinética de reacciones químicas y

función de la temperatura enzimáticas en función de la
temperatura

La ecuación de Arrhenius nos ayuda a comprobar la

dependencia de la constante de velocidad (o cinética) de una
reacción con la temperatura a la que se lleva a cabo esa reacción,
de acuerdo con la expresión:

G. Rodriguez P.
 Efecto de la Refrigeración en función de las
características del alimento
19

Se debe conocer las características del alimento para su correcta refrigeración

Los alimentos después de su sacrificio o recolección, mantienen actividad
metabólica

Alimentos constituidos de tejidos Alimentos sin tejidos

G. Rodriguez P.
 Carne
20

G. Rodriguez P.
 Pescado
21

G. Rodriguez P.
 Vegetales
22

G. Rodríguez P.
 Alimentos sin tejidos
23

G. Rodriguez P.
 Factores que afectan la vida útil de un alimento
refrigerado
24

G. Rodriguez P.
 Factores que afectan la calidad del alimento durante
la refrigeración
25

G. Rodriguez P.
26

G. Rodriguez P.
 Condiciones generales recomendadas para
almacenar en refrigeración y congelación
27

https://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/UCM109315.pdf

G. Rodriguez P.
28

G. Rodriguez P.
 Congelación
29

 El congelamiento consiste en una reducción de la

temperatura, generalmente a -18° (0°F) o menos,
y la cristalización de parte del agua y algunos de
los solutos.

G. Rodriguez P.
30
Congelación:

 Paraliza casi de forma completa e irreversible

toda actividad metabólica. Por eso, en la
congelación se necesita que el alimento a congelar
haya logrado antes de su congelación, un estado
de desarrollo o maduración que permita su
consumo.
 Temperatura de Congelación: -10 – 40º C

G. Rodriguez P.
 Preservación por Congelamiento
31

 El congelamiento es sin duda alguna el mejor método

que existe para la preservación a largo plazo de los
alimentos.
 Si el congelamiento se realiza adecuadamente se
logra:
 Retener las propiedades organolépticas de sabor y color
 Retener las propiedades nutricionales

G. Rodriguez P.
32 G. Rodriguez P.
 Formación de Hielo.
33

 Cuando el alimento es enfriado por

debajo de 0ºC, el hielo comienza a
formarse a la temperatura crioscópica. La
temperatura del comienzo de la
congelación depende de la concentración
de solutos y no del contenido de agua, así
en los vegetales, que poseen un alto
contenido de agua, la Tº de congelación
es de -2, -3ºC en cambio en las carnes
con menor contenido de agua su Tº de
congelación es de -1ºC.

 La cristalización de hielo ocurre después

de una sobrefusión para luego
estabilizarse a una temperatura cercana
a la crioscópica.

G. Rodriguez P.
34

 Mientas el hielo permanezca localizado en el exterior de la

células, no se produce ninguna lesión grave o irreversible, por
ejemplo en una fruta fresca, viva, se enfría por debajo de la Tº
de congelación inicial, pero el hielo sólo se forma en el espacio
extracelular, puede permanecer viva al ser descongelada.

 A medida que el producto se enfría más, por debajo de su

punto de congelación inicial, el agua se congela cada vez más,
de tal forma que las disoluciones residuales son cada vez más
concentradas y producen una salida de agua desde las células,
degenerándolas

G. Rodriguez P.
 Velocidad de Congelación:
35
 Si la congelación es muy rápida, el fenómeno de
concentración de las disoluciones, es muy reducido. Una vez
que el agua ha comenzado a congelar, la cristalización es
función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo
que de la velocidad de difusión del agua a partir de la
disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales
de hielo.

 Si la velocidad de congelación es lenta, se forman pocos

núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen
ampliamente; como el agua comienza a congelarse fuera de
la células, estas están sometidas a una presión osmótica y
pierden agua por difusión a través de las membranas
plasmáticas, en consecuencia colapsan. Si la velocidad de
congelación es rápida, el número de cristales de hielo crece,
mientras su tamaño disminuye, evitando el movimiento de
agua a través de las membranas.

G. Rodriguez P.
 Comparación de formación de cristales en los tejidos congelados
lenta y rápidamente
36

Congelación Lenta

Congelación Rápida

G. Rodriguez P.
 Efecto de la velocidad de congelamiento en la localización de
cristales de hielo en musculo post rigor
37

No Congelado Congelación Congelación Lenta

Rápida

G. Rodriguez P.
 Velocidad de congelación
38

Según Cheftel (1983)

VELOCIDAD DE VELOCIDAD DE INSTALACIONES
CONGELACIÓN DESCENSO DE LA
TEMPERATURA DEL
PRODUCTO
Lenta Menor o igual a 2oC/min Congelador doméstico (aire
inmovil a -18oC)
Rápida 10 a 100oC/min Tuneles de aire frio (Ej. aire
a -40oC circulando a 20
km/h)
Ultra rápida 1000 a 10000oC/min Baňo de isopentano liquido
(enfriado por nitrogeno
liquido)

Según R. Plank (1982) se expresa en cm/h, valores superiores de 12 cm/h (congelación

rápida); a velocidades que van de 10 a 12 cm/h los cristales son algo mas grandes pero
todavía no es velocidad lenta; inclusive a velocidades de 4 – 5 cm/h (velocidad media), pero
a velocidades de 1 a 2 cm/h ya se produce la difusión de cantidades considerables de agua
desde las fibras musculares hasta los espacios intercelulares (congelación lenta)
acentuándose aun mas a velocidades de 0.1 a 0.2 cm/h
G. Rodriguez P.
 Velocidad de Congelación
39

To

Tiempo
0oC
Zona de maxima
Formación de
cristales
-5oC

Congelación Congelación
rápida lenta

G. Rodriguez P.
 Duración de la Congelación.
40

 Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de

precongelación hasta la obtención de la temperatura final.
Esta duración depende, por una parte, de las temperaturas
inicial y final y de la cantidad de calor a extraer y, por otra,
de las dimensiones (particularmente el espesor) y de la forma
del producto, así como de los parámetros de transmisión
térmica

 A su vez este tiempo también dependerá de la resistencia

térmica superficial que es función del tipo de embalaje, ya
que dependerá del material de embalaje, de su conductividad
térmica y de su espesor. Se acrecienta notablemente cuando
queda aire atrapado entre el producto y el embalaje.

G. Rodriguez P.
 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VELOCIDAD DE
CONGELACIÓN

Tamaño y Conductividad
forma termica

Tipo de Area de
envase transferencia

Diferencia de
temperatura Coeficiente de
entre alimento transferencia
41 y el medio G. Rodriguez P. superficial de calor
 Ecuacion de Plank
42

Tc

Tm
No
Congelado Congelado
Congelado

d P.L R.L2
tc = +
Tc -Tm h kc

G. Rodriguez P.
 Las suposiciones de la ecuación de Plank son:
43

· En tiempo t = 0 se inicia la etapa de congelación. El material

está a la misma temperatura
· Todo el material se congela en el punto de congelación, con un
calor latente constante
· El calor transferido por conducción en la capa congelada es
pequeño, siendo un proceso seudoestable
· La transferencia de calor se realiza lentamente en condiciones de
estado estacionario

Las mayores limitaciones de la ecuación de Plank están alrededor de

los valores numéricos de sus constantes. Así los datos de densidad,
calor de fusión, temperatura inicial de congelación y conductividad
térmica son de difícil consecución para muchos alimentos.

G. Rodriguez P.
44 G. Rodriguez P.
 G. Rodriguez P. 45

EFECTOS NEGATIVOS DURANTE

EL ALMACENAMIENTO
46

 Los alimentos congelados a o cerca de las

temperaturas convencionales de -18°C no están
completamente congelados ni son inertes.
 Estos se deterioran a una velocidad significativa y
la pérdida de calidad que se incurre en un
período normal de almacenamiento excede la
causada por otras fases del proceso de
congelamiento.
 La pérdida de calidad se da por medios físicos y
químicos NO por microbiológicos.

G. Rodriguez P.
 Desecación de los productos congelados
47

 Si el producto no está protegido por un embalaje

impermeable y en riguroso contacto con él, es inevitable
que una cierta proporción del agua contenida s evapore en
el curso de la congelación por corriente de aire frío, esta
proporción es tanto menor cuanto más rápido sea la
congelación

 La perdida de humedad durante el almacenamiento es un

problema grave. Los embalajes impermeables al vapor de
agua y en riguroso contacto con los productos evitan toda
perdida

G. Rodriguez P.
48

 Aunque los materiales de embalaje sean impermeables

pero si no están estrechamente adheridos al producto, hay
riesgo de desecación. La capa de aire entre el producto y
el embalaje, esta sometida a las variaciones de tº, cuando
la temperatura exterior disminuye la cara interna del
embalaje esta más fría que el producto y el hielo sublima
y condensa formando una escarcha sobre el interior del
embalaje.
 La escarcha pueda llegar a alcanzar el 20% de la masa
del producto.

G. Rodriguez P.
 Quemadura por Frío.
49

 La desecación de las capas superficiales hace aumentar la superficie expuesta

y favorece el acceso del oxigeno, lo que puede dar lugar a un grave deterioro.
Ciertos puntos de la superficie de los productos, particularmente el pescado,
pueden estar fuertemente desecados y presentar una estructura
irreversiblemente deteriorada, denominada “Quemadura por Frío”.

 Para evitar esto se utiliza un proceso conocido como glaseado, que es sumergir
antes de congelar o antes de envasar el producto, en una solución de agua
pura o con agentes antioxidantes. Con esto el agua que puede fluctuar, ya sea,
formando escarcha en el embalaje o en el producto, es el agua agregada,
disminuyendo la perdida por desecación.

G. Rodriguez P.
 Recristalización
50

 Las ventajas que se obtienen durante un congelamiento rápido

lentamente se van perdiendo durante el almacenamiento
congelado.
 Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado
se produce la descongelación parcial de los cristales. Si
después de ello la temperatura desciende, la congelación del
agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos
núcleos cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya
existentes
 Se evita almacenando los productos a la temperatura
constante más baja posible y por el menor tiempo.

G. Rodriguez P.
 Recristalización
51

Fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más
pequeños, siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial
entre dos cristales en contacto.

Sin embargo, la recristalización migratoria, la cual es la de mayor incidencia en los alimentos

se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de
almacenamiento, como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan
descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se recongela
produciéndose tal efecto.

G. Rodriguez P.
 Sublimación
52

 Defecto conocido como “quemadura por

congelamiento”
 Se evita teniendo una humedad relativa alta dentro
del congelador, aplicación de una capa de hielo
fino o empacando con materiales altamente
impermeables al vapor de agua

G. Rodriguez P.
 Cambios Químicos durante el
almacenamiento congelado
53

 Degradación de pigmentos
 Degradación de vitaminas
 Insolubilización o desestabilización de las proteínas
 Oxidación de lípidos
 Exudados de los tejidos al descongelar

G. Rodriguez P.
 Efectos de Temperaturas fluctuantes dentro
del congelador
54

 Son especialmente dañinas para:

 Productos donde la textura juega un papel importante en la
calidad del producto
 Pan
 Productos procesados con huevo y almidones
 Helados
 Frutas
 Cuando se requiere mantener el color en la carne de pollo
 Cuando se descongela una cantidad substancial de agua
del producto por la fluctuación

G. Rodriguez P.
 G. Rodriguez P. 55

PROPIEDADES DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
56

 Densidad.
 La densidad de un alimento congelado será menor que la del producto no
congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El cambio
gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporción de
agua congelada en función de la temperatura. El cambio de densidad es
proporcional a la humedad del producto.

 Calor específico aparente.

 En base a la definición de calor específico aparente de un producto
alimentario depende de la temperatura. El calor específico de un alimento
congelado a temperaturas 20ºC por debajo del punto inicial de
congelación o inferiores no difiere significativamente del calor específico
del producto sin congelar

G. Rodriguez P.
57

 Conductividad térmica.
 La CT del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del
agua líquida. Esta relación tiene un efecto similar sobre la
conductividad térmica del alimento congelado.
 La mayor parte del aumento producido en la conductividad
térmica tiene lugar en el intervalo por debajo de la
temperatura inicial de congelación del producto. Si el producto
contiene una estructura fibrosa, la conductividad térmica será
menor cuando se mida en la dirección perpendicular a las
fibras.

G. Rodriguez P.
 G. Rodriguez P. 58

DESCONGELAMIENTO
 Descongelamiento
59

 Es uno de los aspectos más delicados

del proceso de congelamiento.
 El descongelamiento involucra que el
producto este sujeto a daños físicos,
químicos y microbiológicos.
 El descongelamiento es más lento
que el congelamiento.

G. Rodriguez P.
 Comparación del Congelamiento y el
Descongelamiento
60

Co
60

ng
ela
mi
40 to
en
en la mi
to
Temperatura oC

e
ng
20 s co
De

-20

-40

-60
10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo minutos

G. Rodriguez P.
61

G. Rodriguez P.
 Descongelamiento Adecuado
62

 Descongelar lo más rápido posible es lo más

adecuado.
 Evitar las temperaturas de riesgo.

G. Rodriguez P.
 Formas Adecuadas de Descongelamiento
63

Método Ideal: directo del congelador a la olla de

cocción.
Otros métodos:
 Descongelar colocando previo en el refrigerador por
un día y luego sacar a temperatura ambiente
 Microondas (problemas por falta de homegeneidad
en la composición del alimento y tamaño del
alimento)
 Aplicación de presión o agitación, sólo para líquidos

G. Rodriguez P.
 G. Rodriguez P. 64

TECNOLOGIA DE LA
CONGELACION
 Proceso de Congelamiento
65

 Consiste en 4 pasos importantes:

 Tratamientos previos al
congelamiento

 Congelamiento

 Almacenamiento congelado

 Descongelamiento

G. Rodriguez P.
66

Tratamientos Previos al
Congelamiento

G. Rodriguez P.
 Factores que afectan la calidad de las frutas y
verduras congeladas
67

 Variedad seleccionada
 Condiciones de crecimiento
 Grado de madurez al cosechar
 La madurez óptima es aquella cercana a la que se
consume el producto fresco

G. Rodriguez P.
 Pre-tratamientos para frutas y vegetales
68

 Escaldado
 Aditivos químicos
 Dióxido de azufre, sulfitos, ácido
sulfuroso-previenen oxidación
enzimática
 Ácido cítrico, ácido málico, ácido
ascórbico
 Soluciones con calcio

G. Rodriguez P.
69

 Adición de sacarosa y jarabes

 Tienen 4 funciones importantes:
 Contribuyen a la dulzura.
 Ayudan a retener aromas volátiles
 Disminuir la cantidad de agua congelada a una
temperatura menor que la de congelamiento
 Disminuir el pardeamiento enzimático actuando como una
barrera para la entrada del oxígeno.

G. Rodriguez P.
 Pre-tratamientos para Pescado
70

 Problemas principales que atacar:

 Oxidación

 Deshidratación

 Endurecimiento

 Pérdida de jugosidad
 Autólisis

 Invasión microbiana

G. Rodriguez P.
 Factores a considerar en pescado
71

 Especie
 Composición (especialmente contenido de grasa)
 Tamaño
 Donde y como se pescó
 Tiempo desde que se pescó hasta que se congeló
 El estado de rigor mortis al momento de congelar
 Calidad al momento de congelar
 Detalles del proceso de congelamiento

G. Rodriguez P.
 Pre-tratamientos pescado
72

 Eliminación de oxígeno (vacío, gases inertes)

 Barreras protectoras (empaques)

 Adición de antioxidantes

 Evitando irradiación (incluyendo luz)

G. Rodriguez P.
 Factores de Calidad para el Pollo
congelado
73

 Madurez óptima
 No alimentados con aceite de
pescado
 No lastimados durante la
matanza
 Manipulados adecuadamente
previo al congelamiento

G. Rodriguez P.
 Pre-tratamientos pollo
74

 Enfriamiento rápido a 10°C o menos (en una mezcla

de hielo y agua)
 Enfriamiento y añejamiento del pollo por 1-6 horas
(depende del tamaño y edad del pollo) a
temperaturas mayores de 0° para lograr suavidad
 Empacado en películas plásticas ajustadas-proveen
protección contra deshidratación y oxidación durante
el almacenamiento congelado

G. Rodriguez P.
 Factores que afectan la calidad de la
carne congelada
75

 Especies
 Variabilidad entre animales
 Tipo de músculo
 Edad
 Estado nutricional
 Contenido de glucógeno del músculo
 Químicos inyectados previo a la matanza
(enzimas para suavizar la carne, químicos que
controlan la velocidad de respiración anaeróbica)

G. Rodriguez P.
 Pre-tratamientos Carne
76

 Enfriamiento rápido a temperaturas no de congelamiento (10°

- 20° C) por un período de por lo menos 20 horas, para que
disminuya la velocidad de respiración anaeróbica después de
la matanza.
 Acondicionamiento: consiste en mantener los tejidos animales a
temperaturas no de congelamiento por varios días.
 Adición de enzimas proteolíticas-papaína
 Empaque al vacío o con gases inertes
 Películas ajustadas

G. Rodriguez P.
77

Flujo: Congelacion
de fresa

G. Rodriguez P.
 G. Rodriguez P. 78

EQUIPOS E INSTALACIONES
PARA CONGELACION DE
ALIMENTOS
79 G. Rodriguez P.
 Cuarto frío
Por lotes Tunel estacionario
Tunel c/carros moviles
Por
Corrientes de
aire De banda
Continuo En espiral
Lecho fluidizado

SISTEMAS DE POR LOTES

CONGELACION Placa Horizontal
Contacto Placa Vertical
indirecto CONTINUO
Placas automatico
Por contacto Tambor rotatorio

Contacto Inmersión en criogénico

Aspersión con criogenico
directo
Aspersion con salmuera

80 G. Rodriguez P.
 Equipo para Congelamiento
81

 Congeladores lentos (0.2 cm h-1) incluyen

congeladores de aire estacionario y cámaras de
congelamiento.
 Congeladores de mediana rapidez (0.5-3 cm h-1)
incluyen de choque de aire frío y de placas
 Congeladores rápidos (5-10 cm h-1) incluyen
congeladores de lecho fluidizado
 Congeladores ultra-rápidos (10-100 cm h-1),
congeladores criogénicos.

G. Rodriguez P.
 Criterios de Selección
82

 Velocidad de congelamiento requerida

 Tamaño, forma y material de empaque
 Operación batch o continua (depende de la
escala de producción y el número y tipo de
productos que se procesen)

G. Rodriguez P.
 Congeladores por
Corrientes de aire

83 G. Rodriguez P.
 Ventajas y desventajas
84

G. Rodriguez P.
 Congeladores por aire - Lotes
(Discontinuo)
85

 De aire estático
 La congelación con aire inmóvil no se debe emplear
comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va
en detrimento de la calidad del producto.
 El almacenamiento congelado es la única aplicación
práctica de los congeladores de aire estático.

G. Rodriguez P.
 Congeladores por aire - Lotes
(Discontinuo)
86

 De aire forzado (Blast freezing)

Permite lograr cortos tiempos de

congelación por efecto de las altas
velocidades empleadas.
Se pueden emplear de forma
discontinua, continua o mixta.

G. Rodriguez P.
 Armario de congelación - Lotes (Discontinuo)
87

 Tipos de congeladores de AIRE FORZADO

El frío producido por un

compresor frigorífico
hermético es distribuido
uniformemente en el interior
del armario por ventiladores
que hacen circular el aire
sobre los productos. (-25 a -
35 ºC). Se pueden cargar de
1 a 4 carros.

G. Rodriguez P.
 Por lotes (discontinuo)
88

 Tipos de congeladores de AIRE FORZADO

G. Rodriguez P.
 Congelación continuo IQF
89

 La gama de túneles de congelación IQF ha sido desarrollada

para una eficaz congelación en línea, basado en el principio
de fluidificación, que implica que el producto “flota” a lo largo
del túnel, soportado por una corriente de aire frío.
 Los túneles IQF incluyen circulación de aire dividida por
sectores, agitadores de producto, con capacidades desde 200
Kg/h hasta 20.000 Kg/h.
 Corriente de aire dividido para maximizar efecto de
"fluidising".
 Funcionamiento con Aire, NH3, Freón, CO2, y fluidos
intermedios.

G. Rodriguez P.
 Congelación continuo IQF
90

El concepto de IQF involucra la

exposicion de piezas individuales
del producto a bajas
temperaturas por relativamente
cortos periodos de tiempo. En
algunas situaciones, la tasa de
congelamiento es incrementada
promoviendo el contacto intimo
entre el producto y el
refrigerante. En otras situaciones,
el IQF se logra por el uso de
refrigerantes criogénicos de
temperaturas muy bajas como
medio de congelación.

G. Rodriguez P.
 Congeladores IQF por aire Lecho
fluidizado (continuo)
91

G. Rodriguez P.
92

G. Rodriguez P.
 IQF FROST
93

G. Rodriguez P.
94

G. Rodriguez P.
95

IQF Zanahoria IQF Pimienta

G. Rodriguez P.
96

IQF Plátano
IQF Fresa

G. Rodriguez P.
97

IQF Piña IQF Queso

G. Rodriguez P.
98

IQF camarones
IQF Espadines

G. Rodriguez P.
99

IQF Salchicha

IQF Cubos de pollo

a la parrilla

G. Rodriguez P.
 Congelador IQF en espiral
100

G. Rodriguez P.
101 G. Rodriguez P.
102 G. Rodriguez P.
 Tunel IQF Lineal
103

G. Rodriguez P.
 Tunel IQF Lineal
104

Túneles de congelación. Circulación de aire a bajas tº a una veloc. De 5 a 20

metros por segundo, existen de 2 tipos: túneles de carga y continuos. (se
utiliza para congelación rápida individual.)
G. Rodriguez P.
 Congeladores por
contacto directo

105 G. Rodriguez P.
 Congeladores por contacto directo
106

 Los sistemas empleados son los de

inmersión y aspersión de gases
licuados.
 La inmersión en soluciones salinas
ha sido desplazada por medios
más eficientes, pero aún se emplea
en algunos procesos, como en
barcos atuneros.

G. Rodriguez P.
 Congeladores por contacto directo
107

 El alimento es congelado por

medio de la conducción de un
refrigerante que cubre al
alimento.
 Se obtienen altas
transferencias de calor.
 Los alimentos pueden estar
protegidos por láminas de
empaque.

G. Rodriguez P.
 Congelador de aspersión
108

G. Rodriguez P.
 Congelación criogénica - Messer
109

Válvula de control
Extractor Inyectores de neumática
Ventiladores de nitrógeno líquido
circulación

Válvula de Tanque de
regulación Almacena
miento de
nitrógeno
líquido
Zona de Zona de
Entrada del precongelación postcongelación
congelador

G. Rodriguez P.
 Congelador de aspersión de salmuera
110

G. Rodriguez P.
 Congelador por inmersión
111

G. Rodriguez P.
 Armario de congelación
112

G. Rodriguez P.
 Congelador de inmersión
113

G. Rodriguez P.
114
CONGELADOR EN ESPIRAL

G. Rodriguez P.
 Congeladores por
contacto Indirecto

115 G. Rodriguez P.
 Congeladores de Placa
116

 El alimento es congelado por

medio de la conducción por
placas metálicas que están
unidas a tubos por los que
circula un refrigerante.
 La velocidad de congelación
depende del espesor del
alimento y del tamaño de las
placas.

G. Rodriguez P.
 Congelador de Placa
117

Una serie de placas huecas,

que en su interior circula un
líquido refrigerante. Entre las
placas se coloca el producto a
congelar, que nunca esta en
contacto con el líquido
refrigerante. El contacto entre
la superficie de la placa y el
producto (a presión hidráulica
de 1 a 10 bar ) hace que la
congelación sea rápida.
(equipos estáticos y
continuos)

G. Rodriguez P.
118 G. Rodriguez P.
 Congelador de placas
119

G. Rodriguez P.
120 G. Rodriguez P.
 COMPARACION DE INDICADORES ECONOMICOS:
PERU - CHILE
121
INDICADORES PERU CHILE
Población total 29 180 000 16 454 143
PBI per capita (US$) 3 885 9 879
Población bajo línea de pobreza 44.50% 18.20%
Tasa de mortalidad infantil 29.5 7.9
(por cada 1000 nacidos vivos)
Muertes por VIH (en millones, 2003 4.2 1.4
Alfabetismo (mayores de 15 que 87.70% 95.70%
pueden leer y escribir, al 2004)
Deuda publica (como % del PBI) 29.30% 3.60%
Exportaciones (en miles de millones US$ 27.14 US$ 66.43
estimados al 2007)
Importaciones (en miles de millones) US$ 18.75 US$ 41.8
Kilómetros de carreteras 78 829 79 605
Áreas del país (Km2) 1 285 220 756 950
Cobertura previsional 41% 120%
(Porcentaje respecto a la PEA 2006) G. Rodriguez P.
Fuente: FM/CIA World Factbock (El Comercio Peru, 24/05/08)