Perfumes:

de los campos
de rosas
a los tanques
de levaduras

E
l escenario: un laboratorio en alguna parte de la ciudad de Boston, Estados Unidos. Sobre una
pequeña mesa, un vial abierto, conteniendo un líquido ligeramente turbio. El biólogo que dirige la
investigación, nos invita a oler suavemente ese líquido. Inmediatamente nos transporta a un
campo de hierba recién cortada; entre ese aroma, se destaca otro, el de ramos de flores frescas. Esa
muestra de laboratorio no es otra cosa que un perfume, pero un perfume de hongos. Los laboratorios de
la empresa de biotecnología Ginkgo Bioworks son el campo de cultivo de nuevas esencias para
perfumes de diseñador, pero sin flores: son cultivos de levaduras (Saccharomyces sp) que fueron
genéticamente modificadas para oler a rosas.

La intención es producir esencias que puedan

competir en calidad con los aceites de plantas como
las rosas, que son seleccionadas por los perfumistas
de más alto nivel.
De hecho, esta compañía se asoció a la empresa
francesa Robertet, una compañía que produce
sabores y fragancias desde hace más de 170 años, y
que está orgullosa de los ingredientes que utiliza para
sus perfumes, como Chloé y Bottega Veneta, así
como para su línea de productos de limpieza
domésticos.
Microfotografía de Saccharomyces cerevisadae.

El aceite de rosas es uno de los componentes clave de los perfumes fabricados por Robertet. Las rosas
se cultivan sobretodo en vastos campos de Turquía y Bulgaria, se cosechan a mano y luego se destilan
para extraer los aceites aromáticos presentes en las flores.
Sin embargo, desde la perspectiva de la empresa, usar rosas verdaderas supone varios riesgos
económicos; por un lado, la calidad y el precio en el mercado de las rosas varía todos los años, debido a
múltiples factores: malas cosechas, plagas, escasez de mano de obra, embargos nacionales, factores
climáticos desfavorables, etc. Esto lleva a que la materia prima para los perfumes oscile desde 10 a 100
dólares el kilo.
Por ese motivo, los perfumistas intentan utilizar fragancias sintéticas, mezclando varios compuestos
químicos para que, en conjunto, los aromas que liberan sean lo más parecido al aroma de una rosa
natural. Pero para los perfumistas más exquisitos, esto es algo así como una aberración olfativa, ya que
señalan que esas fragancias artificiales no están ni cerca a la altura de las fragancias naturales
producidas por las rosas.
Una nueva vía de producción de fragancias es a través de la biotecnología. Preparar cultivos de
levaduras genéticamente modificadas para producir aromas florales tiene una doble ventaja: es más
barato que usar los ingredientes naturales, y además, podría darle a los perfumistas un mayor control
sobre las fragancias a producir, ya que el cultivo está en un ambiente controlado, a diferencia de las
flores naturales, y esto daría como resultado la producción de fragancias más consistentes.

Pero utilizar biotecnología para producir fragancias que huelan

perfectamente a rosas recién cortadas supone una serie de
desafíos no menores. En primer lugar, se debe investigar el
ADN de los rosales, para encontrar los genes que codifican la
producción de las enzimas involucradas en la producción de
las fragancias florales. No es tarea fácil, ya que el olor
característico de las rosas es una mezcla de aceites
aromáticos, en la proporción exacta. En segundo lugar, una
vez encontrados esos genes, los científicos tienen que crean
muchas cepas de levaduras genéticamente modificadas en
donde se introducen esos genes al ADN del hongo, cada una
de ellas con genes específicos. Con el genoma de levadura modificado, las mismas empezarán a
establecer las rutas metabólicas necesarias para producir las fragancias, pero se deberán hacer ajustes,
y eso se consigue mediante la adición al genoma fúngico de genes de plantas como el maíz o el jacinto,
que producen los mismos efectos.

El objetivo que se persigue es el de crear en las levaduras las rutas metabólicas que llevan a la
producción de las fragancias, incluso sin la necesidad de utilizar genes de plantas de rosas. Los
científicos han encontrado ya varios genes relacionados con la producción de sustancias aromáticas
similares o idénticas a las usadas en perfumería, pero que están presentes en otras plantas que no
tienen relación alguna con las rosas, y parece que algunos de estos genes funcionan incluso mejor que
los que se extraen de los rosales.

Periódicamente los investigadores de Ginkgo envían muestras de fragancias producidas por las
levaduras a los perfumistas de Robertet para que las evalúen y critiquen, dándoles a aquellos
instrucciones precisas sobre cuáles factores determinantes de las fragancias deben modificarse como,
por ejemplo, que sean más fuertes o más suaves, que sean más o menos frutales, etcétera. Con estas
devoluciones, los científicos pueden seleccionar las cepas de levaduras que mejor se ajusten a los
requerimientos de los perfumistas, y acotar el campo de trabajo a unas pocas cepas, tratando de que los
productos de éstas se acerquen lo mejor posible a las esencias de una rosa ideal.

Para los expertos en fragancias, el mejor aceite de rosas debe oler en forma fresca y pura, como si se
estuviera oliendo un ramo de rosas o una rosa en un jardín. Aquí se encuentra el desafío más complejo
a resolver para los investigadores: la fragancia de rosas producida por las levaduras retiene el aroma
agrio característico de estos hongos. Antes de poder empezar a producir industrialmente las fragancias
florales, deberán encontrar la forma de minimizar la producción de compuestos olorosos desagradables
propios de las levaduras; quizás alterando vías genéticas propias del hongo que llevan a la formación de
estos compuestos, o mediante un filtrado selectivo riguroso de los productos finales.

Existen ya muchas otras compañías en el mundo que están trabajando en la producción de sustancias
aromáticas o saborizantes usando biotecnología con microorganismos genéticamente modificados. Hoy
en día, se están produciendo mediante estas tecnologías aceite de pachulí, aceite de vetiver y
valenceno, este último una sustancia presente en los cítricos que se utiliza en la producción de refrescos
de naranja.

Pero esto es sólo el comienzo. Algunos científicos creen que este camino podría llegar a reemplazar la
producción de algunos olores sintéticos que requieren como base compuestos derivados del petróleo.
Un equipo de la Universidad de California liderado por el químico Shota Atsumi logró el año pasado
alterar el ADN de la bacteria Escherischia coli para que ésta huelan como bananas y arándanos. Las
posibilidades son enormes. Pero también hay que tener presente que las empresas son recelosas con
sus investigaciones y como de por medio hay derechos de patente, es muy probable que nunca
sepamos realmente si el perfume que tenemos en nuestro baño contenga extractos naturales o aromas
producidos por organismos genéticamente modificados.
A medida que las investigaciones y la tecnología sigan avanzando, los científicos podrían animarse a
recrear productos mucho más exóticos y difíciles de obtener del mundo natural, como, por ejemplo,
algunos extractos de orquídeas que no toleran el cultivo fuera de su ambiente selvático, o sustancias
animales como el ámbar gris, que está presente exclusivamente en los intestinos de los cachalotes… ¿y
por que no, crear nuevos aromas personalizados para el público exigente?
Los investigadores de Ginkgo van actualmente por más: están investigando el genoma de flores
silvestres atrapadas en el permafrost del hemisferio norte y que se extinguieron durante la edad de hielo.
Si los restos de ADN de estas flores incluyen genes presentes en plantas actuales, ¿por qué no
insertarlo en el ADN de levaduras para generar cepas que produzcan aromas y fragancias perdidas y
que nunca llegaron a conocerse?

Qué hay detrás del aroma de una rosa:

Para descubrir los secretos del aroma de una flor, los químicos usan una técnica llamada análisis de la atmósfera
del espacio de cabeza. El espacio de cabeza se refiere al volumen interno de un envase que no está ocupado por
el producto. La atmósfera en este espacio se denomina gas de espacio de cabeza. Este método es utilizado para
el control de calidad de muchos productos. En el caso de las esencias florales, se bloquea a la planta que
produce las esencias en un recipiente de vidrio hermético, atrapando los componentes volátiles responsables de
su olor en el espacio del frasco no ocupado por la flor.
Entonces es fácil hacer pruebas para identificar cada compuesto y medir su concentración. Cuando se trabajó
con las rosas, los análisis de la atmósfera del espacio de cabeza revelaron cientos de compuestos entre las
diferentes variedades de rosas.
La mayoría de los compuestos aromáticos de las plantas forman parte del grupo de los terpenos, sustancias
producidas por los vegetales y con miles de sustancias diferentes, algunas de ellas muy conocidas por nosotros y
utilizadas en la industria alimenticia y cosmética.
De hecho, los carotenos que le dan el color característico a las zanahorias (y que pueden luego formar la vitamina
A) y la misma clorofila responsable de nada menos que la fotosíntesis, están formadas por terpenos.
De entre ellos, los compuestos más comunes que contribuyen a formar el característico olor de las rosas son:

Citronelol: es un compuesto que genera un olor dulzón. También está presente en las velas de citronela.
Geraniol: refuerza el aroma a rosas.
Nerol: aporta el aspecto de frescura que tiene el olor de las rosas vivas.
Farnesol: este es uno de los compuestos claves para el olor a rosas. En conjunto con los tres anteriores le dan a
las rosas su olor característico.
Linalool: Se usa a menudo en productos de limpieza con fragancias florales. Este compuesto, a pesar de estar
presente en el aroma de las rosas, también puede producir dermatitis.
Eugenol: También se encuentra en hojas de laurel y aceite de clavo de olor, tiene un olor picante.
El óxido de rosa (levo tetrahidro-4-metil-2-(2-metil-1-propenil)-2h-piran) es un compuesto que tiene olor a hierba
verde, pero también puede oler a mango; en el caso de las rosas, fortalece la fragancia inicial de las rosas,
dándole su nota más importante.