UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969

“Calidad Pertinencia y Calidez”

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PROCESAIENTO DE ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N° IA.5.05-02

NOMBRE DE LA PRÁCTICA O TEMA: Frutas y hortalizas mínimamente

procesadas/ Pelado químico y escaldado de frutas
1. DATOS INFORMATIVOS:
ESTUDIANTE: Lucy Reyes Sánchez
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
CICLO/NIVEL: Quinto semestre A
FECHA: 9-10 de julio 2018
DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Ms.

2. FUNDAMENTACIÓN:
El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas tiene dos propósitos: mantener los
productos frescos y suministrarlos de forma conveniente sin perder su calidad
nutricional; y además el producto debe tener una vida de anaquel suficiente para
hacer posible su distribución a los consumidores previstos (Pérez & López, 2011)

Se han desarrollado tratamientos con desinfectantes, texturizantes, antioxidantes

y antimicrobianos para aplicarse durante el procesamiento mínimo que ayuden a
retardar las reacciones de deterioro y a disminuir el riesgo de crecimiento de
microorganismos patógenos durante las operaciones de modo tal que se afecte lo
menos posible la calidad de los alimentos.

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas pueden ser fabricadas sobre la

base de varios principios de procesamiento, tal y que se muestra en la Tabla I,
dependiendo de la vida de anaquel que se desee. Si los productos están obligados
a tener una vida de anaquel mayor a una semana, se requieren de métodos de
procesamiento más avanzados y son necesarios tratamientos diseñados utilizando
el concepto de barreras (o tecnología de obstáculos), así como la correcta elección
de materias primas que sean adecuadas para un procesamiento mínimo; la
conservación se basa en una combinación de varios tratamientos (Pérez & López,
2011)
 En la elección de los tratamientos adecuados, es necesario entender los cambios
fisiológicos y microbiológicos que pueden ocurrir durante y después de su
manipulación, transformación y almacenamiento, que reducen la calidad del
producto o incluso ponen en riesgo la seguridad del mismo

Desde el punto de vista fisiológico, las operaciones del procesamiento mínimo

hieren al tejido vivo, con lo cual comienza una serie de reacciones metabólicas
que resultan en cambios de textura, aceleración del proceso de maduración y
senescencia, desarrollo de olores desagradables, cambios de color, y otros eventos
indeseables que hacen al producto no apto para ser comercializado. La enzima
causante del oscurecimiento en las frutas y hortalizas mínimamente procesadas es
la polifenoloxidasa. El oscurecimiento enzimático requiere de la presencia de la
enzima, oxígeno, cobre y el sustrato adecuado, así que, para evitar el
oscurecimiento es necesario eliminar uno de estos componentes. (Pérez & López,
2011)

El pelado químico es una de las operaciones previas involucradas en el

procesamiento mínimo de frutas y hortalizas y se basa en la desintegración y
desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales. Debido a un
ataque químico combinado con un choque térmico y la acción de agua a presión,
la piel se separa fácilmente. El agente químico más comúnmente empleado es una
disolución de sosa caustica.

3. OBJETIVOS:
Objetivo general: Diseñar el tratamiento de pelado químico y escaldado de una
fruta, como operación dentro del desarrollo de un alimento mínimamente
procesado.

Objetivos específicos:
o Determinar el tiempo de pelado químico de la materia prima
o Determinar la temperatura óptima de pelado químico
o Determinar rendimiento de la operación.
 4. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

balde grande marmita -NaOH fruta

-coladera - H2O

-cucharón

-bandejas limpias

5. ROCEDIMIENO (ACTIVIDADES A REALIZAR):

# ACTIVIDAD OBSERVACIÓN

1 Seleccionar las frutas según su estado de madurez y

homogeneidad.

2 Calcular las cantidades de insumos necesarios en función del

siguiente diseño experimental recomendado para la práctica.

N° Muestra % NaOH Temperatura °C

1 2.25 70
2 4 70
3 2.25 85
4 2.25 100
5 0.5 70
6 4 85
7 4 100
8 0.5 100
9 0.5 85
3 En una marmita verter 10 litros de agua y llevarla a
temperatura de reacción (70 - 85 - 100 ºC), hacer esto para cada
concentración de (NaOH)
4 Agregar soda cáustica (NaOH) al agua en ebullición, de modo
tal que se logren soluciones al 0.5, 2.25 y 4% de concentración
de NaOH.
5 Agregar el alimento en el momento que se observa una
efervescencia al reaccionar el agua con la soda cáustica.
6 Controlar los tiempos y temperaturas de reacción como se
indica en la siguiente tabla.

TIEMPO (MINUTOS)
FRUTA
 1 2 3 4 5 6

7 Retirar la fruta de la inmersión en agua en el tiempo necesario

como se indica en la tabla
8 Colocar la fruta en un recipiente con agua fría realizando una
suave frotación para extraer la cáscara y exponer luego
automáticamente a temperatura ambiente para su respectiva
observación del producto tratado.

6. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Duraznos antes del pelado químico:

 Muestra 1: 298 g
 Muestra 3: 300 g
 Muestra 4: 222gr

muestra Tiempo % T °C Textura Color Calidad global

(min) NaOH
2 Desprendimiento total
M2 4% 70 Firme Pardeamiento
de la cáscara
Desprendimiento total
M6 2 4% 85 Firme Pardeamiento leve
de la cáscara
Desprendimiento total
M6 4 4% 85 Firme Pardeamiento leve
de la cáscara
Desprendimiento total
M6 6 4% 85 Firme Pardeamiento
de la cáscara
No hay Desprendimiento total
M7 2 4% 100 Firme
Pardeamiento de la cáscara
No hay Desprendimiento total
M7 4 4% 100 Firme
Pardeamiento de la cáscara

No hay Desprendimiento total

M7 6 4% 100 Firme
Pardeamiento de la cáscara

Duraznos después del pelado químico:

Muestra 1: 263 g
Muestra 3: 230 g
Muestra 4: 180 g
 GRUPO 1
muestra Tiempo % NaOH T °C Textura Color Calidad global
(min)

1 2 2.25 70 Firme Poco pardeamiento Presencia de cascara

1 4 2.25 70 Firme Poco pardeamiento Presencia de cascara

1 6 2.25 70 Firme Poco pardeamiento Ausencia de cascara

Presencia de
3 2 2.25 85 Firme Presencia de cascara
pardeamiento

3 4 2.25 85 Firme Poco pardeamiento Ausencia de cascara

3 6 2.25 85 Firme Poco pardeamiento Ausencia de cascara

No hay
4 2 2.25 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento
No hay
4 4 2.25 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento

No hay
4 6 2.25 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento
GRUPO N°3
muestra Tiempo % NaOH T °C Textura Color Calidad global
(min)

5 2 0.5 70 Firme Pardeamiento Presencia de cascara

5 4 0.5 70 Firme Pardeamiento Presencia de cascara

5 6 0.5 70 Firme Pardeamiento Presencia de cascara

8 2 0.5 85 Firme Pardeamiento Presencia de cascara

8 4 0.5 85 Firme Pardeamiento Ausencia de cascara

8 6 0.5 85 Firme Pardeamiento Ausencia de cascara

No hay
9 2 0.5 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento
No hay
9 4 0.5 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento

No hay
9 6 0.5 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento
7. CONCLUSIÓN:

8. RECOMENDACIÓN:
Relacionadas con dificultades en la consecución de objetivos o en la ejecución del
procedimiento; o, con propuestas de mejoras en la planificación y ejecución de las
prácticas a partir de procedimientos alternativos y/o fundamentación teórica que no
fue considerada originalmente.

9. BIBLIOGRAFÍA:
Pérez E. P, López. A. 2011. Tecnologías involucradas en el procesamiento
mínimo de frutas y hortalizas. Temas selectos de ingeniería en Alimentos. 5 - 2
(2011): 13 – 27. Disponible en [http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-
2/TSIA-5(2)-P%C3%A9rez-Perez-et-al-2011.pdf]
Madrid Antonio. 2013. Ciencia y tecnología de los alimentos. AMV Ediciones.
Madrid - España.
Sánchez Pineda de las Infantas Teresa. 2003. Procesos de elaboración de
alimentos y bebidas. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. España.
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria
 10. ANEXOS

Figura 2. SEPARAMOS LAS Figura 3. Peso de las 3

Figura 1. Peso del NaOH al MUESTRA muestras
2.25%

Figura 4. Sumergir la Figura 6. Peso de los durazno

muestra en el agua con la Figura 5. Extracción de la
cáscara sin cascaras
soda caustica

Figura 7. Observación del producto tratado a diferentes temperaturas y tiempos con una misma
concentración de NaOH al 4 %
Fecha de elaboración: 17 de julio de 2018
Elaborado por:

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Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Ms.
Docente titular agregado 2
UACQS-UTMACH