Código: Ingeniería de

Alimentos

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FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Fecha: 2015

1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN
Asignatura: EVALUACIÓN SENSORIAL
Docente: Sandra Patricia Cote Daza Programa : Ingeniería de Alimentos
Semestre: Sexto Fecha de elaboración: 23 - 10 – 2015
Título: PRUEBA TRIANGULAR
Anggie Stefanía Osorio Romero Cód.: 1077113
Laura María Contreras Mosquera Cód.: 1419113
Alumno: Grupo:
Ingrid Natalia Méndez Fuentes Cód.: 1075113
Alexander Ochoa Castillo Cód. 1012111

OBJETIVO GENERAL

 Por medio de las pruebas discriminativas diferenciar sensorialmente la serie

de muestras presentadas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 De acuerdo con el perfil sensorial de cada juez evaluar la aceptación y

diferenciación de las muestras.
 Comparar productos que varían según su proceso
 Analizar los resultados obtenidos en las pruebas realizadas por producto,
por medio de la utilización de métodos de análisis gráficos y estadísticos.

MATERIALES

Margarina la fina
Mantequilla rama
Galleta Saltin
Coca cola
Pepsi
Vasos
Platos

MÉTODOS
En la realización de pruebas de análisis sensoriales se deben tener cuenta
determinados parámetros, en este caso para la aplicación de una prueba de
diferenciación discriminativas se debe tener en cuenta:
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Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del análisis.

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.
Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que
suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a
2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.

Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u
olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del
color

Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968)

recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una
muestra sólida.

Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los
resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas.
No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez
acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y
entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta
poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que
pruebe le agradará.

Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal

después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletas de
soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento. (Dumble,
2013)

El tipo de jueces que realizará la prueba, es dterminante para el tipo de resultados

obtenidos:

a. -Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para distinguir y evaluar las características del alimento.

b. -Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
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enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe

exactamente lo que se desea medir en una prueba.

c. –Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,
las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

d.- Juez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan
con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general
son tomadas al azar. (Dumble, 2013)

Para las pruebas discriminativas, se requieren entre 25 y 50 panelistas entrenados

por prueba y escogidos por su agudeza en su evaluación sensorial. Para saber
cómo escoger a los evaluadores que se necesiten, se puede realizar una prueba
previa para identificar a las personas que mejor discriminen las características a
evaluar.

Dentro de las ventajas de están prueba, están: la rapidez del método, la facilidad
de su procedimiento y análisis. Las principales limitaciones radican en la limitada
información que esta prueba arroja, por tanto, no puede ser usada cuando las
diferencias entre los productos o muestras evaluadas son fáciles de detectar, si las
preguntas no se enfocan en atributos específicos pierde su objetivo y sensibilidad.

Estas pruebas pueden usarse cuando se quiere evaluar en el producto aspectos

como:
- El aporte de nuevas tecnologías
- La sustitución de alguno de sus ingredientes
- El cambio en los insumos crudos, materia prima e ingredientes
- El tiempo de vida útil o de conservación
- El cambio de envase o empaques
- Evaluación del tipo de almacenamiento
- El cambio en las condiciones de proceso
- Antes de una prueba de consumo más costosa.
- Para determinar la agudeza y habilidad de los jueces para discriminar
muestras.
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También se les debe explicar a los panelistas antes de iniciar la evaluación lo que
se quiere identificar en el producto: diferencias y preferencias en atributos como el
dulce, la sal, el nivel de acidez, cual es diferente y cual es igual, entre otros. Se
puede entregar una guía o un papel y en ella indicar lo que debe hacer el juez
para desarrollar la prueba con éxito. Así mismo, es necesario y recalcar la
importancia de enjuagar la boca con el agua que se les proporcionada en la mesa
de la prueba. (Domínguez, 2007)

MARCO TEÓRICO

La Evaluación Sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y
materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos (Domínguez,
2007). Esta proporciona también información necesaria sobre la calidad de un
alimento o producto, expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor,
aspectos en los que se destaca el producto de los demás o que lo hace diferente
entre otros.

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al

objetivo o aspecto que se quiere evaluar en el producto:

Fuente: Domínguez, 2007

La prueba realizada en la práctica, fue de tipo discriminativa, esta es utilizada para

detectar diferencias, no necesariamente se establece qué clase de diferencia se
desean encontrar, ésta se usa cuando se desea introducir un nuevo producto al
mercado y se quiere conocer si es diferente a la anterior o a una marca en
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especial, además de tener conocimiento si la población detecta o detectara la

diferencia.

Si las muestras son perceptiblemente diferentes no se aplica esta técnica, ya que

la respuesta esperada debe ser que la diferencia es muy sutil. Las pruebas
discriminativas más usadas son las pruebas de comparación pareada simple,
triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.

Prueba triangular

Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de

las cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es diferente. El catador debe
indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de
presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se
indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en
orden. (Sancho, 2002 y Dumble, 2013)

Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas

tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de
minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de
las posiciones del triángulo, pero esto complica la prueba. (Anzaldua, 1994)

Objetivos de la prueba

Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos

productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los
atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad.
Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para
que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar el impacto
de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia
de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial
tiene un objetivo, así tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo
objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeñas; que puedan tener
un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de
pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para
aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia
significativa en el producto final; Otra aplicación es en el campo de control de
calidad, para verificar la homogeneidad de lotes. (Dumble, 2013)
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Esta prueba produce mas fatiga sensorial que la de comparacion pareada. Aquí se
presentan tres productos pero solo uno de llos es diferente y el panelista no tiene
conocimiento de cual es. La pregunta principal es: ¿Cuál es la diferente?.
La posible combinacion de productos por codigos, las cuales se presentan
aleatoriamente.
La hipotesis nula (H0) : Pt = 1/3 (debido a que la posibilidad de acertar por azar es
de un tercio). (Dominguez, 2007).

Prueba Dúo – Trio

En este caso se desea determinar si existe alguna diferencia sensorial entre la
muestra dada y la de referencia, aquí los panelistas deben tener pleno
conocimiento de la muestra de referencia para poder detectar y compararla junto
con las demás.
Se presentan tres muestras, una de ellas es la de Referencia, la pregunta principal
es:
¿Cuál de las otras dos es igual a la de Referencia? Por lo tanto la hipótesis nula
(H0) : Pt = ½ (porque la probabilidad de acertar por azar es del 50%) (Domínguez,
2007).

El intervalo de tiempo entre el momento en que se presenta el patrón y las

muestras depende del nivel de fatiga que puede producir la prueba y la capacidad
que tienen los panelistas para recordar los estímulos, aunque por lo general se
presentan de manera casi inmediata y el panelista tiene acceso al patrón siempre
que lo requiera (UNAD, 2015)

GASEOSAS
Comprenden todas las bebidas aromatizadas a base de agua con adición de
anhídrido carbónico y con edulcorantes nutritivos, no nutritivos o intensos y otros
aditivos alimentarios permitidos. Incluye la gaseosa (bebida a base de agua con
adición de anhídrido carbónico, edulcorantes y aromatizantes) y bebidas con gas
como “colas”, bebidas refrescantes a base de raíces y ciertos tipos de especias,
lima-limón y otros tipos de cítricos, tanto los de tipo dietético o ligero como normal.
Estas bebidas pueden ser transparentes, turbias o pueden contener partículas (p.
ej., trozos de fruta). Incluye las así llamadas bebidas para deportistas con gas que
contienen niveles elevados de nutrientes y otros ingredientes. (p. ej. cafeína,
taurina, carnitina). (FAO1, OMS2; 2015)

MANTEQUILLAS

1
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
2
Organización Mundial de la Salud. (OMS)
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Es un alimento que a diferencia de la nata está formada por agua en grasa, su

contenido de grasa es muy superior a su contenido en agua. Características
Organolépticas: Color marfil pajizo. Olor entre débil y medio. Sabor ácido muy
ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca.
Persistencia final moderada. (Laisurestedmin 2014).

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Hay que tener en cuenta que en las pruebas discriminatorias existen dos tipos de
personas: discriminadores y no discriminadores. Esto lleva a 3 suposiciones
dentro de las mismas:

Supuesto 1: Discriminadores: quienes reconocen en forma correcta las diferencias

y seleccionan correctamente la muestra; No discriminadores: quienes no
identifican la diferencia y adivinan.

Supuesto 2: No Discriminadores: incluyen personas que adivinan correctamente y

personas que adivinan incorrectamente; la mejor estimación del número de no
discriminadores quienes adivinan correctamente está basada a un efecto aleatorio.

Interferencia: El número total de respuestas correctas del papel refleja la suma de

discriminadores y la fracción de no discriminadores quienes adivinaron
correctamente.

Prueba Dúo – Trio

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Tabla1. Resultados de la prueba de Gaseosa

Comentarios

Alumno 1 La diferencia se daba en cuanto al sabor y

el dulce entre la Pepsi y la Coca-Cola,
también era notable la cantidad de gas que
se percibía, de manera que la muestra R
se asemejaba más fácilmente.
Alumno 2 La diferencia era muy notable tanto el
sabor y el contenido de gas
Alumno 3 La diferencia era mucha, era muy notable
el sabor a Pepsi en contraste con el de
Coca-Cola, tanto en la sensación dulce
como en la cantidad de gas, se facilitaba
bastante el seleccionar cual era la igual a la
muestra de referencia.
Alumno 4 La muestra diferente era la gaseosa Pepsi,
en la cual se encontró diferencias
significativas partiendo desde el color, un
poco más claro, la cantidad de burbujas
presente en el producto, el sabor más
dulzor es decir fue una prueba con mucha
facilidad de identificación y comparación.
Alumno 5 Es diferente por el contenido de
carbonatación más intenso y el color
menos oscuro
Alumno 6 En mi caso las bebidas eran muy similares,
por lo que la decisión fue un poco
complicada, sin embargo el color fue una
característica que corroboro con la
identificación del producto diferente. (Coca-
Cola, contiene un nivel de color más alto en
comparación con la Pepsi)
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Alumno 7 La decisión tomada es muy fácil ya que su

color, gasificación y olor es más visible de
una de la otra.
Alumno 8 Aspectos como el color de la gaseosa, la
claridez en el fondo del vaso que
alcanzaba a verse el fondo, la cantidad de
burbujas producidas, el olor y el sabor más
dulce que el otro fueron aspectos que
diferenciaron la una de la otra, además, la
cantidad de gas que contenía el producto al
ser percibido en la boca
Alumno 9 A mi concepto dije que era la 412, porque
su sabor se me hizo realmente muy
diferente a la muestra patrón (R), y también
el olor, que percibí fue muy parecido, de
esta manera me llegué a confundir con el
olor entre las 2 muestras
Alumno 10 La carbonatación del producto fue
determinante para poder diferenciar la
(963) de las demás muestras, en cuanto a
color y traslucidez las muestras fueron muy
semejantes al igual que el aroma y olor
Alumno 11 Considero que la Pepsi es una gaseosa,
con un sabor dulzón en el paladar, su color
era más claro que la coca cola, su sabor
residual es jarabe.
Alumno 12 La Pepsi la considero una gaseosa
insípida, no encuentro sabor característico
dentro de ella, y su cantidad de burbujas es
más abundante.
Alumno 13 La muestra diferente tenía menos sabor, y
su color era más opaco (característica de la
Pepsi)
Alumno 14 La muestra 963 presenta más aroma, es
más translucida a la luz y su sabor es
menos intenso
Alumno 15 La muestra 963 tenía un color más claro, y
se percibía menor cantidad gas, por otra
parte su sabor es más refrescante y menos
dulce
Tabla 2. Tabla de comentarios.

Análisis:
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Para la prueba dúo – trio se dispusieron 3 muestras ante los evaluadores, quienes
debían identificar por de una muestra de Referencia cuál de los dos muestras
restantes era diferente. Las muestras evaluadas eran bebidas gaseosas de marca
Pepsi y Coca cola. Solo uno de los panelistas (el numero 9) no logro identificar la
muestra diferente lo que arrojo un porcentaje de respuestas correctas del 93.3%
por las 14 personas que lograron identificar correctamente el producto diferente al
patrón de 15 evaluadores en total.

Pudo ocurrir que al tabular los resultados se cambiara la respuesta o el sesgo de

que implicó el desarrollo de la prueba en un ambiente no apto, que influyó en los
resultados y la percepción del panelista. El nivel de significancia según las tablas
de Kramer es del 0,1% lo que arrojaría un error muy pequeño y las respuestas
serian confiables, por lo tanto el producto 963 (Pepsi) diferente y 412 (Coca
Cola) igual al patrón; lo anterior con un requerimiento de mínimo de 12 personas
(5% nivel de probabilidad) para la identificación del producto diferente al de
referencia o en este caso de 14 (0,1% nivel de probabilidad) para que con un total
de 15 juicios, se logren las respuestas requeridas.

La muestra diferente es este caso Pepsi (963) que presentaba características

como la cantidad de azúcar atribuida a los edulcorantes artificiales utilizados, a
comparación de Coca-Cola que tenía un sabor más intenso y dulce, también el
exceso de dióxido de carbono ya que es responsable de las burbujas de la
gaseosa, A medida que se agrega más dióxido de carbono, disminuye el pH,
otorgando más acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta más burbujeante.
Por otro lado la traslucidez y el aroma de las muestras, pudieron
diferenciarse, siendo la Pepsi ( 963) más traslucida que la Coca cola (412 y
Referencia).

Prueba Triangular

Tabla 3. Resultados de la prueba de Mantequilla

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Comentarios

Alumno 1 Su textura y la sensación de grasa

percibida, se notaba una gran diferencia.
Alumno 2 Su color era característico y su textura
Alumno 3 Su sabor era bastante diferente se sentía
una diferencia significativa entre las
concentraciones de sal, además de su
textura, una era mucho más cremosa que
la otra.
Alumno 4 De las tres muestras que se tenían la
muestra diferencia hacia relación a la
mantequilla rama, ya que su color era las
claro, no presentaba un olor como lo tenía
la otra mantequilla, aparte la mantequilla
fina tenía más características de esparcible
que la otra es decir la rama no se adhería
tanto a la galleta como sucedió con la fina
y finalmente la mantequilla rama tenía un
contenido de más de sal, y era más dura al
momento de esparcir.
Alumno 5 No es esparcible, sensación grasosa, sabor
artificial, no se percibe olor
Alumno 6 Indudablemente la muestra diferente fue la
del código 843, pues las características
físicas como su color y textura eran
demasiado evidentes.
Alumno 7 La decisión tomada es muy fácil ya que su
color, palatabilidad, olor, contenido de
grasa y sal es más perceptible al contacto
con la lengua de una de la otra.
Alumno 8 En esta prueba hubo varios aspectos a
analizar primero el color donde el amarillo
que caracteriza a la fina da impresión al
contenido natural y llamativo de
mantequilla mientras que la de rama era
casi blanca donde daba apariencia de
manteca o margarina más no mantequilla.
La textura de la fina era mucho más suave
y en cuanto al olor poseía mayor cantidad
de sal que se percibía al consumirlo
Alumno 9 Para mí la 843 es la diferente porque su
textura y consistencia era muy diferente a
las demás, porque era más dura siendo un
poco más sólidas que las demás; digo
solidas porque las otras eran un poco más
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fácil de esparcirla en comparación con la

otra, adicionalmente a eso esta muestra es
más aceitosa que las demás dejando un
alto contenido residual.
Alumno 10 La textura fue determinante,puesto que
esta era muy sólida y consistente, las
demás muestras muy fáciles de esparcir en
la galleta. la muestra 843 dejaba una
persistencia muy notoria en la boca
Alumno 11 La mantequilla diferente tenía una textura
muy dura y un color muy pálido, genera un
rechazo visual.
Alumno 12 La mantequilla diferente era astringente, su
color era pálido, a la hora de esparcir con
la galleta no tenía adhesividad, pareciera
que no fuese esparcible.
Alumno 13 La mantequilla diferente tenia textura más
dura no se dejaba untar bien en la galleta,
además de esto su sabor era insípido
Alumno 14 La muestra 843 es más clara que las
demás, menos esparcible, se derrite menos
al entrar en contacto con los dedos,
sensación aceitosa en la boca; la 173 y la
534 un olor característico de manera más
intensa que la 843
Alumno 15 La muestra 843, presentaba color menos
intenso, presentaba mayor firmeza,
además era más difícil de esparcir, su
sabor es simplón y presenta mayor
adhesividad en el paladar y dientes.,
mientras que las otras muestras tenían
mayor intensidad en el sabor y color, y su
capacidad de esparcimiento fue mayor
Tabla 4. Tabla de comentarios.

Análisis

En este caso se tomó un nivel de significancia del 0,1%, partiendo de que el

número de respuestas correctas para alcanzar un 99% de confianza establecido
en la tabla de Krammer es 12, por tanto el tener 15 respuestas correctas la
confiabilidad de la prueba se asegura, con un porcentaje por encima del requerido,
casi despreciable para un 0.1% de nivel de significancia.
Para esta prueba, se determinó cuál de las tres muestras era diferente, sin tener
alguna muestra patrón. Al partir de las características del producto se detectó con
mayor facilidad cuál era la muestra diferente. Los 15 panelistas determinaron que
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la muestra 843 era diferente con respecto a la 534 y la 173. Siendo la Muestra
843 de marca Rama y las otras marca La fina.

Respecto a las observaciones realizadas por los panelistas, predominó la

percepción de menor intensidad del color y sabor en la Marca Rama, mientras que
las dos muestras iguales de marca La fina (534 y 173) presentaron mayor
intensidad en atributos de sabor y color. Por otro lado la marca Rama,
presentaba mayor firmeza, y estabilidad, mientras que la Fina, tenía mayor
capacidad de ser esparcible, y en el paladar dejaba menor adhesividad que la
Rama.
La diferencia evidenciada entre las dos marcas, puede deberse principalmente a
los métodos de realización del producto, como los rangos de temperatura y el tipo
de ingredientes utilizados, en el caso de la mantequilla, por ejemplo la
consistencia y firmeza depende de la proporción del tipo de grasas utilizadas en la
realización. Existen tres tipos de grasas utilizadas: grasas libres, grasas
cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. Las grasas consisten en muchas
grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de
triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos.
(2009,VETOJ)

CUESTIONARIO:

Prueba triangular

¿Cuál es el principio de la prueba?

R//
 Se usan para detectar diferencias; aunque no sea necesariamente el tipo de
diferencia encontrada.
 Para aplicar este tipo de pruebas las muestras deben presentarse en
diversidades y que sean más finas
 Se requieren por lo general entre 25 a 50 panelistas semi entrenados por
prueba.
 Es un método rápido y fácil tanto en su procedimiento como en su análisis, pero
otorgan una información limitada
 La metodología de la prueba es fácil de entender y aplicar. Por lo tanto se
requiere poco entrenamiento del degustador sobre los procedimientos de
pruebas

¿En qué casos se aplica?

R//
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 Identificación de diversidades muy pequeñas entre dos productos

alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o
sobre un conjunto de ellas mismas.
 Para el entrenamiento y control de panelistas.
 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no
están bien entrenados
 Igualación de productos para determinar si un prototipo es diferente del
otro.
 Reducción de costos para verificar si el cambiar la formulación altera el
producto sensorialmente.

¿Cómo se realiza el análisis de los datos para presentar conclusiones?

R//
La Prueba Triangular se distribuye en dos pruebas y un método estadístico, todo
eso se hace para un análisis de datos y así poder presentar unas conclusiones:
 Prueba de distribución binomial
 Prueba de distribución normal (Z)
 Chi cuadrado

Para realizar los análisis estadísticos planteados para cada prueba se tomó un
nivel de probabilidad de 0,05 o 95%
Y las hipótesis propuestas son las siguientes:
Ho: las muestras se perciben como iguales, A=B
H1: Las muestras se perciben como diferentes, A≠B

Prueba de distribución binomial

Para el caso de la prueba triangular realizada con un panelistas, de los cuales n
identificaran la muestra diferente, se tiene en cuenta un α=5% y para un numero
de panelistas igual a x el número mínimo de respuestas correctas para la prueba
binomial de una cola es x. Es decir se rechaza la Ho, ya que se para x panelistas
se requieren por lo menos que x de los panelistas identifiquen la muestra que es
diferente.

Chi cuadrado
Para la prueba triangular, de n panelistas, n identifican la muestra que es
diferente, el valor de X2 es igual a un número. Se Considera que el valor crítico
para X2 para 1 grado de libertad (x muestras que están siendo probadas menos 1
es igual a 1 grado de libertad), y un α= 5% es igual a x; se rechaza la Ho.

(|𝑂1 − E1 |2 ) − 0,5 (|𝑂2 − E2 |2 ) − 0,5

𝑋2 = [ ]+[ ]
E1 E2
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Prueba de distribución normal (Z)

Para la prueba triangular de los n panelistas a los que se les pide que identifiquen
entre las muestras del producto o muestra el cual es diferente; n jueces
identificaron la muestra diferente. Aplicando la prueba Z, se encontró que el valor
es 2, teniendo en cuenta que para esta prueba en particular si Z calculado < n
provee suficiente evidencia a favor de la hipótesis nula; Debido a que el valor de Z
calculado se rechaza la Ho. (Liria, 2007)

𝑋 − 𝑛𝑝 − 0,5
𝑍=
√𝑛𝑝𝑞
Dónde:
X= #de respuestas correctas
n= de respuestas
p= Probabilidad de decisión por oportunidad
p= 1/3: Prueba triangular
Z score< 1.65 provee suficiente evidencia a favor de la hipótesis nula (Igualdad)
(Liria, 2007)

Prueba Dúo – Trio

¿ Cuál es el principio de la prueba?

Diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón,
presentándole al panelista la muestra de referencia primero y luego si las otras
muestras.
¿En qué casos se aplica?
 En la identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales
representa diferencia
 Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando los panelistas
conozcan muy bien las características de la referencia
 Desarrollo de nuevos productos, cambio de tecnología para reducir costos,
cambiar formulaciones o medir el tiempo de vida útil de los productos.

¿Cómo se realiza el análisis de los datos para presentar las conclusiones?

R// Para definir la muestra primero se debe definir:
- Error tipo α (5 – 10%)
- Error tipo β (5 – 10%)
- ¿Cuán grande es la diferencia que seseamos encontrar? (% de aciertos
esperados).
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Siendo Zα = 1.65 (5% una cola)

P = Porción de acierto en la prueba
Q = probabilidad de rechazo en la prueba
Zβ = 1,65 (5% una cola)
Pα = C*P(1-C) siendo C = % de aciertos esperados (definido por el investigador: 1
de 5 personas, 1 de 4 personas, 1 de 3 personas etc) y P = Probabilidad de
aciertos
Qα = 1- Pα

Un ejemplo del número de personas necesarias para una prueba por parejas y
dúo trio asumiendo un Za = 1,65 es:

Fuente: Domínguez, 2007

Los datos pueden ser analizados por diferentes métodos estadísticos usando:
prueba binomial, chi cuadrada ajustada y prueba de distribución normal.

Binomial: permite determinar si el resultado del estudio fue debido a la

probabilidad o si se percibió una diferencia entre las muestras.
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En esta tabla se puede observar cuantos aciertos mininos debe haber para poder
definir que los panelistas identifican una diferencia entre los productos evaluados.
(Aceptar la hipótesis nula que se refiere a que los productos no son diferentes).
En las pruebas dúo – trio un grupo de 25 panelistas por ejemplo, con la finalidad
que identifiquen dos galletas cual se asemeja al patrón, se tiene definido
previamente que la prueba es de una cola con un nivel de significancia del 5% (p=
0.05) después de aplicar la prueba se encuentra que 19 de ellos identifican
correctamente el producto similar al patrón, por ende se decide que el producto A
y B son diferentes, pues para 25 panelistas se requiere que al menos 18 de ellos
identifiquen el producto igual a la referencia. (Domínguez, 2007)

Chi cuadrada ajustada:

Permite comparar un grupo de frecuencias observadas equiparándolas con un

grupo de frecuencias esperadas (hipotetizadas):
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Donde O1 = # observado de elecciones correctas; O2 = # observado de elecciones

incorrectas; E1 = # esperado de elecciones correctas (np): p = 0,500: Dúo – trio;E2
= # esperado de elecciones correctas (nq): q = 0,500: Dúo – Trio. (Domínguez,
2007)

Distribución normal:

Se puede usar el área bajo la curva de probabilidad normal para estimar la

probabilidad normal para estimar la probabilidad de oportunidades en el resultado
de las pruebas discriminatorias:

Donde X = # de respuestas correctas; n = # de respuestas; p = probabilidad de

decisión por oportunidad: p = ½ dúo trio; Z<1,65 provee suficiente evidencia a
favor de la hipótesis nula (igualdad). (Domínguez, 2007)

CONCLUSIONES

- Para mejor certeza de las pruebas tanto la triangular como la dúo – trio, se
recomienda que se realicen más sesiones para determinar si los panelistas
perciben la muestra diferente en todas y así tener más veracidad en las
respuestas.
- En la prueba de la mantequilla (triangular), la diferencia entre las muestras
era evidente teniendo, en cuenta que las muestras no eran uniformes e
iguales, lo que reduce la confiabilidad para la pruebas realizada. En
consecuencia, se hace necesario que todas las pruebas sean visiblemente
iguales, para que la elección de la muestra diferente sea calificada por
atributos específicos como textura, aroma y sabor en el caso de la
mantequilla.
- En el caso de la mantequilla se relacionan las diferencias, con las
proporciones de los tres tipos de grasa utilizada en este producto, ya que la
variación de estas proporciones interviene directamente en la consistencia
y el color. Por otra parte la intensidad de atributos como el color y el sabor,
se puede asociar con la adición de ingredientes como sal o
potencializadores de sabor.
 Código: Ingeniería de
Alimentos

UNIAGRARIA Versión: 1

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Fecha: 2015

- El nivel de significancia para la prueba dúo – trio fue de 0,1% con 14

respuestas correctas mientras que para la triangular fue aproximadamente
del 0,1% debido a que era la más cercana a las respuestas correctas de 12
según la tabla de Kramer.
- En esta prueba se logró establecer la diferencia de atributos específicos en
los diferentes productos como mantequilla y gaseosa.
- El método analítico usado determina errores significativos mínimos ya que
la prueba fue satisfactoria al obtener un nivel de significancia baja del 0,1%.

BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFIA

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 Código: Ingeniería de
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