PLAN DE ESTUDIOS

DEL NIVEL TÉCNICO

COCINA
(2 años de estudio)

 Organización del plan de

estudios
 Itinerario Formativo
 PLAN DE ESTUDIOS DE COCINA

I. IDENTIFICACIÓN DE MÓDULOS

SECTOR: ACTIVIDADES DE ALOJAMIENTO Y SERVICIOS DE COMIDAS

FAMILIA PRODUCTIVA: HOTELES Y RESTAURANTES

ACTIVIDAD ECONÓMICA: ACTIVIDADES DE SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS
ESPECIALIDAD: COCINA

DURACIÓN
MÓDULO I.E. P.P.P. TOTAL
76% 24% 100%

PUESTA A PUNTO DEL ÁREA DE COCINA 137 43 180

PRE-ELABORACIÒN Y CONSERVACIÒN DE
ALIMENTOS 152 48 200

ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS 228 72 300

PANADERÍA BÁSICA 106 34 140

ATENCIÓN AL CLIENTE 137 43 180

GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENES 114 36 150

ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE OPERACIONES EN

COCINA 114 36 150

TÉCNICAS Y PROCESOS CULINARIOS DE CALIENTES

Y FRÍOS 190 60 250

ALTA COCINA 228 72 300

REPOSTERÍA Y PASTELERÍA 114 36 150

TOTAL 2000

2
II. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

REFERENTE PRODUCTIVO REFERENTE EDUCATIVO

MÓDULOS
UNIDADES DE COMPETENCIA. HORAS
OCUPACIONALES

Realizar puesta a punto en el área de Cocina aplicando las

PUESTA A PUNTO DEL
BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo a los
ÁREA DE COCINA 180
procedimientos y políticas del establecimiento.

Realizar la manipulación y conservación de alimentos de PRE-ELABORACIÒN Y

origen vegetal y animal según normas sanitarias y métodos CONSERVACIÒN DE
de conservación ALIMENTOS 200

Realizar elaboraciones culinarias básicas aplicando las BPM

ELABORACIONES
(Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo a los
CULINARIAS BÁSICAS 300
procedimientos y políticas del establecimiento.

Elaborar distintos tipos de panes y afines, considerando

PANADERÍA BÁSICA
sabor, acabado y presentación. 140

Preparar la atención a restaurantes categorizados hasta con

5 tenedores, teniendo en cuenta las normas de etiqueta y ATENCIÓN AL CLIENTE 180
protocolo

Gestionar compras y almacenes, con criterios empresariales y GESTIÓN DE COMPRAS Y

cumpliendo normas sanitarias. ALMACENES
150

Supervisar la organización, monitoreo y control de las ORGANIZACIÓN Y

operaciones en la cocina. CONTROL DE 150
OPERACIONES EN COCINA

Aplicar técnicas y procesos culinarios en las elaboraciones de TÉCNICAS Y PROCESOS

platos calientes y fríos, teniendo en cuenta las BPM. CULINARIOS DE 250
CALIENTES Y FRÍOS

Realizar elaboraciones estandarizadas de la cocina

internacional, nacional y novo andina, aplicando técnicas ALTA COCINA 300
culinarias y normas de higiene.

Elaborar postres y pasteles nacionales e internacionales, REPOSTERÍA Y

considerando normas de higiene, originalidad y presentación. PASTELERÍA 150

3
III. DEFINICIÓN DE LOS INDICADORES DE LOGRO POR CADA UNIDAD DE COMPETENCIA.

Módulo Unidad de Competencia Indicadores de Logro

Realizar puesta a punto en el
área de Cocina aplicando las
PUESTA A PUNTO BPM (Buenas Prácticas de
DEL ÁREA DE Manipulación) y de acuerdo a
COCINA los procedimientos y políticas
del establecimiento.
Realizar la manipulación y
PRE-
conservación de alimentos de
ELABORACIÒN Y
origen vegetal y animal según
CONSERVACIÒN
normas sanitarias y métodos
DE ALIMENTOS
de conservación.
Realizar elaboraciones
culinarias básicas aplicando
las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación) y de
acuerdo a los procedimientos
ELABORACIONES y políticas del
CULINARIAS establecimiento.
BÁSICAS
 Aplica la deontología del profesional de Cocina, teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa.
 Verifica indicadores de seguridad, funcionamiento y aprovisionamiento inicial de servicios en el Área de cocina
según normas de seguridad de la empresa.
 Desinfecta el área de trabajo, teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa.
 Realiza la puesta a punto de maquinarias, equipos, utillaje y batería del área de cocina acorde a las actividades
programadas.
 Realiza el Post - Servicio del área de cocina teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa.
 Clasifica alimentos de origen vegetal, teniendo en cuenta sus características y funciones.
 Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Hortalizas y Frutas para elaboraciones
culinarias.
 Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Legumbres y cereales para
elaboraciones culinarias.
 Realiza los procesos de envasado, enlatado y rotulado de hortalizas y pre elaborados mediante diferentes técnicas
de conservación.
 Clasifica alimentos de origen animal para elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta sus características.
 Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Aves para elaboraciones culinarias.
 Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Carnes para elaboraciones culinarias en
base a las BPM
 Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de pescados y mariscos para elaboraciones
culinarias en base a las BPM
 Identifica el origen de la gastronomía, los términos culinarios más usados durante la elaboración de alimentos.
 Maneja recetas y fichas estandarizadas para las elaboraciones culinarias.
 Elabora diversos tipos de aderezo y sus pastas bases para elaboraciones culinarias aplicadas en la cocina peruana
e internacional
 Elabora diferentes tipos de fondos base para elaboraciones culinarias aplicadas en la cocina peruana e
internacional.
 Elabora las principales guarniciones o acompañamiento para elaboraciones culinaria de la cocina peruana e
internacional.
 Elabora diversos tipos salsas madres y sus derivados para elaboraciones culinarias de la cocina peruana e
internacional.
 Realiza las principales elaboraciones culinarias de la cocina local y Menú del Personal, aplicando procesos de
estandarizados.

4
 Elaborar distintos tipos de  Realiza la puesta a punto de herramientas, equipos y utensilios de panadería para su uso posterior.
panes y afines,  Maneja insumos de panadería, teniendo en cuenta sus características y usos posteriores.
PANADERÌA
considerando sabor,  Maneja procedimientos técnicos y criterios de panificación, para elaboraciones de panes y afines.
BÀSICA
acabado y presentación.  Realiza elaboraciones básicas, panes y bollos, teniendo en cuenta el requerimiento del sector y las BPM.

Preparar la atención a
restaurantes
ATENCIÓN AL categorizados hasta con 5
CLIENTE tenedores, teniendo en
cuenta las normas de
etiqueta y protocolo
 Aplica conceptos claves de la restauración y oferta gastronómica, teniendo en cuenta el tipo de servicio a brindar.
 Aplica procedimientos de puesta a punto del área de servicio de alimentos y bebidas mediante el uso de técnicas
de limpieza, según la normativa restaurante.
 Aplica técnicas de montaje de mesas, ambientación de local de acuerdo al tipo de servicio a brindar y los
procedimientos de la empresa.
 Aplica normas de etiqueta y protocolo durante el proceso de atención al cliente, según las especificaciones de la
empresa.
 Realiza el post servicio del restaurante, teniendo en cuenta las especificaciones de la empresa.

Indicadores de Logro
Formación
Capacidades
complementaria
 Aplica las operaciones básicas en todos los espacios laborales.
Aplicar diversas operaciones  Aplica la regla de tres simples para cálculos de medidas, compuesta e inversa.
matemáticas para afrontar
 Realiza conversiones de acuerdo a las unidades de medida conveniente según requerimientos.
eficientemente situaciones
MATEMÀTICA  Formula y resuelve situaciones cotidianas, haciendo uso de ecuaciones de primer grado.
cotidianas y/o resolver
problemas que se presentan  Aplica las razones, proporciones, porcentajes y promedios para la proyección a pequeña y gran escala en una
en su vida profesional. producción.
 Realiza operaciones con fracciones y decimales durante la producción.
 Establece comunicación oral efectiva en el desarrollo de sus actividades cotidianas en los distintos ambientes en
Establecer comunicación los que interactúa.
COMUNICACIÒ oral y escrita en todos los  Realiza lecturas de texto en forma silenciosa y oral, comprendiendo su contenido.
N ámbitos de su vida con  Formula expresiones con sentido completo en las actividades que desarrolla cotidianamente
claridad y coherencia.  Elabora comunicaciones escritas con estructura lógica, de forma precisa y clara.
 Redacta documentos e informes de trabajo aplicando correctamente las normas gramaticales correspondientes.
Promover el cuidado  Identifica los componentes y procesos de un sistema ecológico y del medio ambiente valorando su importancia.
conservación y protección  Distingue los tipos de contaminación para asumir una actitud responsable con el ambiente; generando una cultura
MEDIO
de los recursos naturales, a de prevención.
AMBIENTE
través de los proyectos  Analiza la normativa peruana sobre la gestión ambiental local y regional
vivenciales.  Implementa actividades de control de contaminantes tomando en cuenta los límites permisibles de la gestión

5
 ambiental.
 Ejecuta las actividades de un proyecto vivencial para preservar el medio ambiente.

Ejecutar investigaciones
INVESTIGACIÒN descriptivas, que permitan
DESCRIPTIVA analizar el sector productivo
de la carrera profesional
 Identifica las necesidades de investigación, de acuerdo a los requerimientos del sector productivo
 Delimita un tema de investigación descriptiva, según las indicaciones dadas.
 Plantea un proyecto de investigación descriptiva, de acuerdo a la metodología establecida.
 Ejecuta técnicas e instrumentos para la recopilación de información
 Elabora informes y recomendaciones acertadas en la investigación descriptiva empleando criterios técnicos.

 Identifica principios de la filosofía de 5s, como base de la gestión de calidad.

 Realiza diagnósticos, para conocer el estado actual de un área determinada en su puesto de trabajo.
Aplicar principios de 5S y  Aplica un plan de 5s, para desarrollarlas de manera efectiva en las áreas de trabajo.
BPM durante las  Identifica la normatividad vigente de BPM, como requisito fundamental de las actividades de una empresa
GESTIÒN DE LA actividades productivas  Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a la infraestructura, servicios, equipos y
CALIDAD adoptándolas como materiales del área de producción.
5S Y BPM cultura laboral  Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a la recepción y almacenamiento de alimentos
de acuerdo a las BPM
 Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a las medidas de saneamiento, vigilancia y
control sanitario, del área de producción.
Generar una idea de  Identifica los conceptos básicos y las características del emprendimiento para el desarrollo de ideas de negocio.
negocios, sólida, pertinente  Genera una idea de negocio, para unos procesos de generación de oportunidades de emprendimiento.
GESTION teniendo en cuenta el  Elabora diagnósticos para aplicación a ideas de negocios para el emprendimiento.
EMPRESARIAL I proceso y los criterios  Presenta su idea de negocio fundamentando, adecuadamente los criterios tomados en cuenta.
adecuados para la viabilidad
empresarial

Módulos Unidad de competencia Indicadores de Logro

6
  Elabora el requerimiento de compras, teniendo en cuenta la oferta gastronómica de referencia.
 Selecciona proveedores, basado en la negociación y criterios de compras para el establecimiento de acuerdos
GESTIÓN DE Gestionar compras y
comerciales.
COMPRAS Y almacenes, con criterios
 Realiza el abastecimiento de insumos, teniendo en cuenta la optimización de recursos, aprovechamiento de
ALMACENES empresariales y cumpliendo
ofertas y productos de temporada.
normas sanitarias.
 Gestiona el almacén de insumos, aprovechando los recursos y cumpliendo la normatividad vigente.
 Organiza la distribución espacial del área de cocina, cumpliendo la normatividad vigente.
ORGANIZACIÓN  Controla el uso de equipos del área de cocina teniendo en cuenta especificaciones técnicas y políticas
Supervisar la organización,
Y CONTROL DE empresariales.
monitoreo y control de las
OPERACIONES  Aplica procedimientos de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en el área de Cocina.
operaciones en la cocina.
EN COCINA  Controla las operaciones en las estaciones de producción en cocina, de acuerdo al tipo de servicio que ofrece el
restaurante.
 Analiza el posicionamiento de las principales gastronomías del mundo, teniendo presente la importancia de la
TÉCNICAS Y Aplicar técnicas y procesos cocina peruana.
PROCESOS culinarios en las  Organiza el trabajo de las partidas o brigadas, para el desempeño eficiente del recurso humano en la cocina.
CULINARIOS DE elaboraciones de platos  Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones culinarias frías, siguiendo las recetas estándar y las BPM
CALIENTES Y calientes y fríos, teniendo  Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones culinarias calientes, siguiendo las recetas estándar y las BPM.
FRÍOS en cuenta las BPM.  Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones de postres y bebidas, siguiendo las recetas estándar y las
BPM.
 Diseña fichas para el proceso de estandarización de elaboraciones culinarias básicas.
 Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Francesa, considerando la originalidad de
su preparación y presentación.
 Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Mundial, considerando la originalidad de su
Realizar elaboraciones
preparación y presentación.
estandarizadas de la cocina
 Prepara elaboraciones de cocina saludable, en base a los valores nutricionales de dichos alimentos.
ALTA COCINA internacional, nacional y
 Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Peruana, considerando la originalidad de su
novo andina, aplicando
preparación y presentación.
técnicas culinarias y
normas de higiene.  Prepara creativamente elaboraciones culinarias de la Cocina Novo andina considerando la originalidad de su
preparación y presentación.
 Aplica diversas técnicas de decoración y presentación en las elaboraciones culinarias, de manera creativa.
 Aplica criterios de maridaje teniendo en cuenta la oferta gastronómica.

7
  Realiza la puesta a punto de maquinaria, equipos y utensilios del área de repostería, teniendo en cuenta los
Elaborar postres y pasteles requerimientos de producción.
nacionales e
 Elabora masas especializadas en repostería y pastelería, utilizando recetas estandarizadas.
REPOSTERÍA Y internacionales,
 Elabora rellenos de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería, utilizando criterios técnicos.
PASTELERÍA considerando normas de
higiene, originalidad y  Elabora postres y pasteles comerciales y de inventiva personal, con técnicas especializadas e insumos
presentación. tradicionales y andinos.
 Elabora decoraciones para postres y pasteles con base en los criterios técnicos e inventiva personal.
Formación
Capacidades Indicadores de Logro
complementaria
 Muestra comportamiento con ética personal y profesional en las diferentes áreas del trabajo.
Practicar valores- actitudes  Muestra equilibrio emocional en las diferentes posiciones del ámbito laboral y social.
DESARROLLO sociales y emociones sanas  Demuestra liderazgo participativo y propositivo en los equipos de trabajo.
PERSONAL para el buen desempeño  Establece relaciones sanas y proactivas de convivencia entre los miembros del equipo de trabajo.
laboral y personal.  Gestiona relaciones interpersonales en el desempeño laboral y social, apropiadamente.
 Identifica entidades de financiamiento para proyectos de investigación en el país, que prioricen la actividad económica
Ejecutar proyectos de de la carrera
INVESTIGACIÒN investigación para mejorar los  Redacta un proyecto de investigación aplicada, de acuerdo a la metodología de investigación establecida.
APLICADA diversos procesos  Ejecuta el proyecto de investigación aplicada, tomando en cuenta los elementos base de los objetivos planteados.
productivos  Analiza resultados obtenidos de la aplicación del proyecto de investigación aplicada.
 Elabora informes y recomendaciones empleando criterios técnicos de la investigación aplicada.
 Elabora la propuesta de huertos urbanos y aprovechamiento de espacios, con la finalidad de contar con alimentos
Producir alimentos en huertos saludables para el consumo.
urbanos aprovechando las  Prepara las áreas de producción para la siembra de acuerdo al tipo de suelo y al cultivo a instalar.
HUERTO URBANO áreas disponibles con  Realiza el proceso de siembra directa o trasplante de plantines, de acuerdo a criterios de selección y utilización de las
enfoque ecológico. semillas.
 Realiza las labores culturales necesarias para el buen desarrollo del cultivo
 Realiza la cosecha y post cosecha según los criterios técnicos de cada cultivo,
 Identifica los conceptos básicos sobre nutrición y reconoce su importancia como principio base en el desarrollo de su
formación.
Aplicar principios  Clasifica alimentos de acuerdo a su origen y naturaleza, basados en el orden de la pirámide alimenticia.
fundamentales de nutrición  Reconoce la importancia de mantener un estado nutricional saludable en la vida cotidiana.
durante los procesos de
 Explica los alimentos que contienen carbohidratos y sus funciones en el organismo y los riesgos del desbalance en su
NUTRICIÒN selección de alimentos para
consumo.
el consumo saludable.
 Explica los alimentos que contienen lípidos, grasas, proteínas y los riesgos del desbalance en su consumo.
.  Explica el valor de las vitaminas y los minerales en las funciones del organismo para el conocimiento de las áreas
 Aplica conceptos de Dieta equilibrada e indicaciones dietéticas en los puestos de trabajo.
 Crea opciones nutricionales siguiendo los requerimientos del consumidor y criterios relacionados.

8

Elaborar Plan de Negocios
sólido y pertinente a la idea
GESTIÓN de negocios, teniendo en
EMPRESARIAL II cuenta el proceso de
elaboración y criterios
técnicos adecuados.
 Determina el proceso de elaboración de un Plan de Negocio acorde a los requerimientos y contextos locales y
regionales.
 Analiza el mercado a través de planes de mercadeo y posicionamiento del producto o servicio en la región.
 Constituye la identidad de la empresa inicial de acuerdo a las ofertas de demanda del análisis del mercado.
 Diseño del producto o servicio a posicionar en el mercado tomando los elementos estratégicos del plan de negocios
 Calcula los costos de producción, estableciendo los precios de venta y los márgenes de utilidad esperados;
determinando un flujo de caja y proyectando el punto de equilibrio óptimo.
 Determina las fuentes posibles de financiamiento y elabora el Plan de acción para acceder fondos.
9
ORGANIZACIÓN Y DETERMINACIÓN DE CONTENIDOS.

Módulos Unidad de Competencia Indicadores de Logro Contenidos

1. Aplica la deontología del profesional
de Cocina, teniendo en cuenta las
BPM y normatividad de la empresa.
2. Verifica indicadores de seguridad,
funcionamiento y aprovisionamiento
Realizar puesta a punto en inicial de servicios en el Área de cocina
el área de Cocina según normas de seguridad de la
aplicando las BPM empresa.
PUESTA A PUNTO
(Buenas Prácticas de 3. Desinfecta el área de trabajo,
DEL ÁREA DE
Manipulación) y de teniendo en cuenta las BPM y
COCINA
acuerdo a los normatividad de la empresa.
procedimientos y políticas 4. Realiza la puesta a punto de
del establecimiento. maquinarias, equipos, utillaje y batería
del área de cocina acorde a las
actividades programadas.
5. Realiza el Post - Servicio del área
de cocina teniendo en cuenta las BPM
y normatividad de la empresa.
 BPM:
 Definición.
 Introducción.
 Importancia.
 Deontología del profesional de Cocina: Limpieza y aseo personal,
indumentaria,
 Actitudes, características del profesional en cocina.
 Normatividad propia de la empresa.
 Organización y puesta a punto del área de cocina:
 Organigrama en el Área de Cocina (Cargos y Funciones).
 Organización funcional y espacial de la cocina.
 Averías en el área de cocina.
 Higiene en la cocina
 Importancia
 Métodos de Higienización
 Limpieza y desinfección en el área de cocina.
 Concepto
 Importancia
 Proceso de limpieza y desinfección
 Elementos de limpieza y desinfección
 Puesta a punto del área de cocina:
 Concepto.
 Importancia.
 Proceso de puesta a punto.
 Maquinaria:
 Definición.
 Generadores de frío.
 Generadores de calor.
 Funciones.
 Pequeña maquinaria:
 Definición.
 Tipos.
 Funciones.
 Batería y utensilios de cocina.
 Definición.

10
  Tipos.
 Funciones.
 Post servicio:
 Concepto.
 Importancia.
 Proceso de ejecución.
 Proceso de cierre según el chek list respectivo y bitácoras de funciones.

11
  Alimentos de origen vegetal
 Definición.
 Características
1. Clasifica alimentos de origen vegetal,  Clasificación.
teniendo en cuenta sus características  Beneficios nutricionales
y funciones.  Usos Gastronómicos
2. Realiza los procesos de  Hortalizas y frutas
manipulación, pre-elaboración y  Concepto.
conservación de Hortalizas y Frutas  Importancia.
para elaboraciones culinarias.  Clasificación de hortalizas y frutas
3. Realiza los procesos de  Características.
manipulación, pre-elaboración y  Manipulación.
conservación de Legumbres y cereales  Pre – elaboración.
para elaboraciones culinarias.  Usos en la elaboración de alimentos.
4. Realiza los procesos de envasado,  Métodos de Conservación.
Realizar la manipulación y enlatado y rotulado de hortalizas y pre  Legumbres y cereales
conservación de elaborados mediante diferentes  Concepto.
PRE- alimentos de origen técnicas de conservación.  Importancia.
ELABORACIÒN Y vegetal y animal según 4. Clasifica alimentos de origen animal  Clasificación de legumbres y cereales
CONSERVACIÒN normas sanitarias y para elaboraciones culinarias, teniendo  Características.
DE ALIMENTOS métodos de en cuenta sus características.  Manipulación.
conservación. 5. Realiza los procesos de  Pre – elaboración.
manipulación, pre-elaboración y  Usos en la elaboración de alimentos.
conservación de Aves para  Métodos de Conservación.
elaboraciones culinarias.  Envasado y Enlatado
6. Realiza los procesos de  Concepto
manipulación, pre-elaboración y  Historia
conservación de Carnes para  Procesos
elaboraciones culinarias en base a las  Conservación en Crudo
BPM  Conservación mediante Cocción
7. Realiza los procesos de  Rotulado y Almacenamiento
manipulación, pre-elaboración y  Alimentos de origen animal
conservación de pescados y mariscos  Definición.
para elaboraciones culinarias en base a  Características
las BPM  Clasificación.
 Beneficios nutricionales
 Usos Gastronómicos
 Aves:

12
  Generalidades
 Reconocimiento
 Tipos
 Características
 Pollo y gallina:
 Manipulación,
 Limpieza,
 Porcionado específico
 Pato y Pavo:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Codorniz y Pichón:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Procesos de Conservación de alimentos de origen animal:
 Refrigeración.
 Descongelación.
 Salazón.
 Curado.
 Ahumado.
 Acidificación o escabeche.
 Secado.
 Carnes:
 Generalidades.
 Reconocimiento.
 Tipos.
 Características.
 Res:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación de res.
 Cerdo:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.

13
  Conservación de cerdo.
 Cuy:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación.
 Otras variedades de carnes:
 Generalidades,
 Reconocimiento.
 Tipos.
 Características
 Tiempo de duración en conservación de carnes cocidas y
crudas
 Pescados:
 Generalidades.
 Reconocimiento.
 Tipos de pescados más comunes.
 Características
 Vedas.
 Mariscos:
 Generalidades
 Variedades
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación en frío de pescados y mariscos refrigeración y
descongelación.
 Tiempo de duraciones en conservación de pescados y mariscos cocidas
y crudas

14
  Fundamentos de la Gastronomía:
 Origen de la cocina,
 Fundadores de la cocina francesa.
 Cocina peruana.
 Posicionamiento en el mundo.
 Representantes más importantes.
1. Identifica el origen de la  Términos culinarios más usados.
gastronomía, los términos culinarios  Estandarización.
más usados durante la elaboración de  Concepto.
alimentos.  Importancia.
2. Maneja recetas y fichas  Características.
estandarizadas para las elaboraciones  Procesos de estandarización.
culinarias.  Receta.
3. Elabora diversos tipos de aderezo y  Concepto
sus pastas bases para elaboraciones  Tipos de Recetas
Realizar
culinarias aplicadas en la cocina
elaboraciones  Fichas Estándar:
peruana e internacional
culinarias básicas  Definición
4. Elabora diferentes tipos de fondos
aplicando las BPM  Tipos
ELABORACIONES base para elaboraciones culinarias
(Buenas Prácticas de  Importancia
CULINARIAS aplicadas en la cocina peruana e
Manipulación) y de  Modo de Usos.
BÁSICAS internacional.
acuerdo a los  Pastas Base de la Comida Peruana:
5. Elabora las principales guarniciones
procedimientos y  Concepto.
o acompañamiento para elaboraciones
políticas del  Importancia.
culinaria de la cocina peruana e
establecimiento.  Clasificación.
internacional.
 Pastas en base a Ajíes
6. Elabora diversos tipos salsas madres
y sus derivados para elaboraciones  Pastas de Otros insumos
culinarias de la cocina peruana e  Procedimiento de Elaboración y Conservación de Pastas Bases
internacional.  Aderezos:
7. Realiza las principales elaboraciones  Concepto.
culinarias de la cocina local y Menú del  Tipos de Aderezo.
Personal, aplicando procesos de  Procedimiento de Elaboración y Conservación de Aderezos.
estandarizados.  Fondos:
 Definición
 Importancia
 Clasificación
 Procedimiento de elaboración y conservación de Fondos a base de Aves.
 Procedimiento de elaboración y conservación de Fondos a base de
Carnes.

15
  Procedimiento de elaboración y conservación de Fondos a base de
Pescados y Mariscos.
 Guarniciones:
 Definición,
 Importancia.
 Guarniciones a base de Cereales
 Guarniciones a base de Vegetales
 Otras guarniciones: huevos y variedad de tubérculos.
 Salsas:
 Definición.
 Importancia.
 Clasificación.
 Salsas Madres
 Salsas Derivadas
 Otras Salsas
 Cocina Liberteña:
 Definición,
 Insumos de la zona,
 Principales elaboraciones.
 Entradas de la Cocina Liberteña
 Fondos de la Cocina Liberteña
 Concepto Menú del Personal
 Platos Estandarizados de Menú del Personal

16
  Panadería
 Concepto
 Características
 Utensilios de Panadería
 Equivalencias aplicadas en panadería
 Equipos usados en panadería.
 Proceso de Puesta a Punto en Panadería

 Principales insumos usados en pastelería y repostería.

 Grasas
 Azúcar
1. Realiza la puesta a punto de  Huevos
herramientas, equipos y utensilios de  Harina
panadería para su uso posterior.  Ingredientes y aditivos Complementarios.
Elaborar distintos 2. Maneja insumos de panadería,
 Ingredientes para la cohesión.
tipos de panes y teniendo en cuenta sus características
 Ingredientes de sabor.
PANADERÌA afines, considerando y usos posteriores.
BÀSICA sabor, acabado y 3. Maneja procedimientos técnicos y  Ingredientes activos.
presentación. criterios de panificación, para  Ingredientes para guarnición y/o decoración.
elaboraciones de panes y afines.  Procesos aplicados a la panificación
4. Realiza elaboraciones básicas,  Técnicas de elaboración de panadería
panes y bollos, teniendo en cuenta el  Operaciones básicas en la elaboración de productos de panadería:
requerimiento del sector y las BPM.  Amasar
 Fermentado
 Horneado
 Pre elaboraciones básicas para panes.
 Ingredientes
 Características
 Propiedades
 Pre elaboraciones básicas para bollos
 Ingredientes
 Características
 Propiedades
 Elabora productos de panadería básica y bollería

17

1. Aplica conceptos claves de la
restauración y oferta gastronómica,
teniendo en cuenta el tipo de servicio a
brindar.
2. Aplica procedimientos de puesta a
punto del área de servicio de alimentos
y bebidas mediante el uso de técnicas
Preparar la atención a de limpieza, según la normativa
restaurantes restaurante.
ATENCIÓN AL categorizados hasta con 5 3. Aplica técnicas de montaje de
CLIENTE tenedores, teniendo en mesas, ambientación de local de
cuenta las normas de acuerdo al tipo de servicio a brindar y
etiqueta y protocolo los procedimientos de la empresa.
4. Aplica normas de etiqueta y
protocolo durante el proceso de
atención al cliente, según las
especificaciones de la empresa.
5. Realiza el post servicio del
restaurante, teniendo en cuenta las
especificaciones de la empresa.
18
 Gestión de la restauración:
 Proceso productivo en restaurante:
 Servicio con valor agregado
 Los Restaurantes:
 Instalaciones y capacidad.
 Mobiliarios del restaurante.
 Servicios básicos
 Medidas de seguridad
 Puesta a punto:
 Técnicas de limpieza.
 Normas de higiene.
 Equipos y maquinarias del área de restaurante.
 Servicio de Reservas.
 Calculo de material necesario.
 Mantenimiento y conservación de maquinaria
 Técnicas de conservación y mantenimiento de los equipos y maquinarias
del área de restaurante.
 Menaje en la Restauración:
 Tipos de cubertería, vajilla, cristalería y uso adecuado.
 Puesta punto de menaje:
 Normas sanitarias.
 Técnicas de lavado y limpieza.
 Abrillantamiento.
 Procedimientos.
 Control y Manejo de almacenes:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso.
 Formato de salidas de menaje (kardex).
 Técnicas de aprovisionamiento:
 Concepto
 Importancia
 Lencería y mantelería
 Técnicas de montaje de mesas.
 Materiales para el montaje de mesa.
 Técnicas y tipos de decoración de local. según eventos a realizar.
 Tendencias actuales y costumbristas.
 Anfitrión:
  La recepción al cliente.
 Actitudes en la recepción del cliente
 Acomodo de los clientes en la mesa del salón.
 La carta:
 Concepto
 Características
 Importancia
 Tipos de menú
 Proceso de presentación de la carta.
 La Comanda
 Concepto
 Importancia
 Modelos
 El proceso de toma de comanda.
 Gestión de comanda
 Venta Sugestiva:
 Normas de protocolo
 Normas de atención y servicio al cliente.
 Técnica de ventas
 Tipos de servicio en el restaurante:
 Servicio Inglés
 Servicio Americano
 Servicio Español
 Técnicas de servicios de comidas:
 Plato Menú y Plato Carta: Concepto y procesos.
 Técnicas de servicio de bebidas:
 FRIAS: gaseosas, jugos, vinos
 CALIENTES : café , té, infusiones, leche , chocolate
 Los reclamos y su tratamiento de acuerdo a la tipología de clientes.
 Solución de problemas e imprevistos en el restaurante.
 Técnicas para desbarazado en mesas, la vajilla, cristalería, cubertería y
lencería.
 Proceso de Post- Servicio de Salón
 Proceso de recepción de solicitud de cuenta.
 Concepto
 Importancia
 Pasos a seguir, aplicación.
 Comprobantes de pago.

19
  La Factura, llenado correcto
 La Boleta, llenado correcto
 Presentación de comprobante de pago
 Tipos de tarjetas de crédito.
 Proceso en el manejo de tarjetas de crédito.
 Proceso y detección de billetes y monedas falsas.
 Reportes de caja
 Concepto
 Importancia
 Técnicas de cierre de caja
 Entrega de efectivo y fondo de caja
 Actividades de cierre de local

20
(Unidad Didáctica) (Capacidades)
Aplicar diversas
operaciones matemáticas
para afrontar eficientemente
MATEMÀTICA situaciones cotidianas y/o
resolver problemas que se
presentan en su vida
profesional.
Establecer comunicación
oral y escrita en todos los
COMUNICACIÒN ámbitos de su vida con
claridad y coherencia.
Indicadores de Logro
 Aplica las operaciones básicas
en todos los espacios laborales.
 Aplica la regla de tres simples
para cálculos de medidas,
compuesta e inversa.
 Realiza conversiones de
acuerdo a las unidades de
medida conveniente según
requerimientos.
 Formula y resuelve situaciones
cotidianas, haciendo uso de
ecuaciones de primer grado.
 Aplica las razones,
proporciones, porcentajes y
promedios para la proyección a
pequeña y gran escala en una
producción.
 Realiza operaciones con
fracciones y decimales durante
la producción.
 Establece comunicación oral
efectiva en el desarrollo de sus
actividades cotidianas en los
distintos ambientes en los que
interactúa.
 Realiza lecturas de texto en forma
silenciosa y oral, comprendiendo
su contenido.
 Formula expresiones con sentido
completo en las actividades que
desarrolla cotidianamente
 Elabora comunicaciones escritas
con estructura lógica, de forma
precisa y clara.
 Redacta documentos e informes
de trabajo aplicando
21
Contenidos
 Conceptos y operaciones básicas que incluye: Suma, resta,
multiplicación y división.
 Conceptos de Regla de Tres simple, compuesta e inversa.
 Conceptos de las Unidades de medida: Conversiones. Volumen,
masa, longitud y área.
 Razones, proporciones
 Conceptos ecuaciones lineales o de primer grado.
 Conceptos de Porcentaje y tipos de aplicación
 Concepto y desarrollo de promedios
 Fracciones: Operaciones con fracciones, fracciones enteros y
decimales
 Conceptos y elaboración de estrategias de Solución de Problemas
 La comunicación y las funciones del lenguaje.
 Elementos que intervienen en la comunicación.
 Barreras en la comunicación.
 El diálogo asertivo.
 Saber escuchar.
 Técnicas para hablar en público. Corrección de vicios en la expresión
oral.
 La Oración: Oración en la que no aparece aquél de quién se dice
algo.
 Oración de una sola palabra.
 Clases de oraciones: Oraciones afirmativas, negativas, interrogativas
y exclamativas.
 Lectura oral y silenciosa de textos e instructivos de trabajo.
 Los vicios de dicción.
 Análisis de textos de lectura.
 correctamente las normas
gramaticales correspondientes.
 Identifica los componentes y
procesos de un sistema ecológico
y del medio ambiente valorando
su importancia.
 Distingue los tipos de
contaminación para asumir una
actitud responsable con el
Promover el cuidado ambiente; generando una cultura
conservación y protección de prevención.
MEDIO AMBIENTE de los recursos naturales, a  Analiza la normativa peruana
través de los proyectos sobre la gestión ambiental local y
vivenciales. regional
 Implementa actividades de control
de contaminantes tomando en
cuenta los límites permisibles de
la gestión ambiental.
 Ejecuta las actividades de un
proyecto vivencial para preservar
el medio ambiente.
22
 Incorporación de términos nuevos a la expresión lingüística.
 Elaboración de resúmenes de textos leídos.
 La Comunicación escrita:
 Aspectos ortográficos.
 Signos de puntuación y entonación.
 El párrafo.
 Esquema-resumen.
 Redacción de documentos
 Cartas (comerciales, familiares)
 Oficios
 Solicitudes
 Informes
 Introducción y conceptos básicos de la Ciencia y Ecología y sus
objetivos.
 El Sistema Ecológico sus componentes. Cadena trófica.
 Eco-regiones en el Perú.
 La Naturaleza.
 Los ecosistemas, funcionamientos. Dinámicas de eco-sistemas.
 El ciclo de la materia.
 Contaminación de la Atmosfera, suelos y agua.
 Erosión capa de ozono. Consecuencias del calentamiento de la tierra.
 Deforestación, desertificación, especies en vías de extinción y recursos
naturales.
 Normativa Peruana de Gestión Ambiental Ley° 28245 – Ley Marco del
Sistema Nacional de Gestión Ambiental
D.S. N° 008-2005-PCM Reglamento de la Ley Marco del Sistema
Nacional de Gestión Ambiental
D.S. N° 017-2012-ED – Aprueban Política Nacional de Educación
Ambiental
 Desarrollo sostenible. Tecnologías limpias
 Recursos naturales limitados: Alimentación humana
 Las 5R del reciclaje
 Reciclaje, manejo adecuado y aprovechamiento de los recursos.
 Proyectos en Reciclaje relacionados con el proceso de reusar los
residuos orgánicos.
 Proyecto Huerto Urbano. Manejo de operaciones de preparación de
terreno, siembra, labores culturales y cosecha en los Huertos Urbanos
 de la U.O
 Identifica las necesidades de
investigación, de acuerdo a los  Investigación. Concepto, Importancia, Tipos
requerimientos del sector  Prioridades nacionales de investigación, desarrollo e innovación.
productivo  Concepto del sector productivo de la carrera profesional, Antecedentes,
Importancia.
 Delimita un tema de investigación  Temas de Investigación.
descriptiva, según las indicaciones
 Técnicas de recolección de datos: encuesta, entrevista, análisis
Ejecutar investigaciones dadas.
documental y observación.
INVESTIGACIÒN descriptivas, que permitan  Plantea un proyecto de
 Instrumentos de recopilación de información: cuestionario, guía de
DESCRIPTIVA analizar el sector productivo investigación descriptiva, de
entrevistas, fichas bibliográficas, fichas de observación.
de la carrera profesional acuerdo a la metodología
 Proceso de elaboración de un proyecto de investigación descriptiva.
establecida.
 Actividades que se realizan durante el proceso de la investigación.
 Ejecuta técnicas e instrumentos
para la recopilación de información  Informe de investigación: Esquema
 Elabora informes y  Discusión de conclusiones y recomendaciones.
recomendaciones acertadas en la  Referencias bibliográficas.
investigación descriptiva  Técnicas de sustentación.
empleando criterios técnicos.
 Identifica principios de la filosofía  Conceptos de 5S.
de 5s, como base de la gestión de  Historia, importancia, características de aplicación, proceso,
calidad. finalidad.
 Realiza diagnósticos, para  Concepto de Diagnóstico, procesos para elaborar un
conocer el estado actual de un diagnóstico,
área determinada en su puesto de  Importancia del diagnóstico, criterios a tomar en cuenta para el
trabajo. diagnóstico, formato para presentación de diagnóstico.
Aplicar principios de 5S y
 Aplica un plan de 5s, para  Plan de aplicación.
BPM durante las
GESTIÒN DE LA desarrollarlas de manera efectiva  Concepto, etapas, y procesos de las 5S.
actividades productivas
CALIDAD en las áreas de trabajo.
adoptándolas como  Consecuencias de las 5S
5S Y BPM  Identifica la normatividad vigente
cultura laboral  Esquema de plan de 5S.
de BPM, como requisito
 Elaboración de presupuesto y cronograma de ejecución.
fundamental de las actividades de
una empresa  Proceso de aplicación, registros de control y evaluación de la
aplicación.
 Cumple el requerimiento de la
normatividad vigente, con  Conceptos de BPM.
respecto a la infraestructura,  Historia y antecedentes del BPM
servicios, equipos y materiales del  Norma sanitaria, generalidad, alcances, objetivos.
área de producción.  Evaluación de las instalaciones de una empresa según las

23

Generar una idea de
negocios, sólida, pertinente
GESTION teniendo en cuenta el
EMPRESARIAL I proceso y los criterios
adecuados para la
viabilidad empresarial
 Cumple el requerimiento de la
normatividad vigente, con
respecto a la recepción y
almacenamiento de alimentos de
acuerdo a las BPM
 Cumple el requerimiento de la
normatividad vigente, con
respecto a las medidas de
saneamiento, vigilancia y control
sanitario, del área de producción.
 Identifica los conceptos básicos y
las características del
emprendimiento para el desarrollo
de ideas de negocio.
 Genera una idea de negocio, para
unos procesos de generación de
oportunidades de emprendimiento.
 Elabora diagnósticos para
aplicación a ideas de negocios
para el emprendimiento.
 Presenta su idea de negocio
fundamentando, adecuadamente
los criterios tomados en cuenta.
24
normas: condiciones de pisos, techos, paredes, servicios de
agua, luz eléctrica, desagüe, residuos sólidos, maquinaria y
equipos.
 Almacenamiento y control
 Técnicas para almacenamiento
 Recepción y Control de Alimentos, Del Almacén de Productos
Secos.
 Almacén de Frío
 Limpieza y Desinfección del Establecimiento
 Prácticas de Limpieza y Desinfección, las Plagas y Animales.
 Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes
 Conceptos de emprendimiento y evolución del concepto. Contexto
actual y desarrollo del emprendedor.
 Cultura emprendedora.
 Emprendedores exitosos: Emprendedor, Espíritu emprendedor,
Características, Los sueños
 Los emprendedores emprendes negocios: Idea de negocio,
Característica, Proceso de generación, Análisis de idea de negocio.
 Generación de idea de negocio propio: Pensamiento creativo,
Investigando el entorno, Necesidades no satisfechas,
 Diagnósticos, tipos, técnicas e instrumentos.
 Análisis de Idea de Negocio,
 Análisis FODA
 Presentación de idea de negocio: Exposición de estudiantes y
evaluación
 Plan de negocio: Definición, Importancia, Partes.
2DO AÑO
Módulo Unidad de Competencia Indicadores de Logro
 Elabora el requerimiento de
compras, teniendo en cuenta la
oferta gastronómica de referencia.
 Selecciona proveedores, basado
en la negociación y criterios de
compras para el establecimiento
de acuerdos comerciales.
Gestionar compras y
GESTIÓN DE almacenes, con criterios  Realiza el abastecimiento de
COMPRAS Y empresariales y insumos, teniendo en cuenta la
ALMACENES cumpliendo normas optimización de recursos,
sanitarias. aprovechamiento de ofertas y
productos de temporada.
 Gestiona el almacén de insumos,
aprovechando los recursos y
cumpliendo la normatividad
vigente.
25
Contenidos
 Conceptos
 Oferta Gastronómica (partes)
 Estacionalidad de los productos.
 Elaboración de Requerimiento
 Verificación de stock de insumos
 Precios de Insumos - actualización.
 Elaboración de Requerimiento Final.
 Proceso de Solicitud de Compras.
 Conceptos
 Tipos de Mercados y Proveedores
 Análisis de Mercados
 Proceso de Selección de Proveedores
 Directorio de Proveedores
 Criterios de Compra a Proveedores
 Acuerdos Comerciales con Proveedores
 Concepto e importancia.
 Proceso de abastecimiento de insumos
 Transporte de insumos
 Criterios de compras y recepción
 Proceso de entrega de insumos a almacén
 Comprobantes de Pago: concepto, tipos y manejo.
 Rendición de Gastos.
 Concepto e Importancia de Almacén
 Tipos y Características
 Formatos de Registro
 Criterios de Recepción de insumos
 Almacenamiento de insumos Perecibles
 Almacenamiento de insumos No Perecibles
 Proceso de Control de Insumos en Almacén
 Control de Salida de Insumos del Almacén

1. Organiza la distribución espacial del
área de cocina, cumpliendo la
normatividad vigente.
2. Controla el uso de equipos del área
de cocina teniendo en cuenta
ORGANIZACIÓN Y Supervisar la especificaciones técnicas y políticas
CONTROL DE organización, monitoreo y empresariales.
OPERACIONES EN control de las 3. Aplica procedimientos de Seguridad
COCINA operaciones en la cocina. Industrial e Higiene Ocupacional en el
área de Cocina.
4. Controla las operaciones en las
estaciones de producción en cocina, de
acuerdo al tipo de servicio que ofrece el
restaurante.
26
 Conceptos básicos
 Criterios de distribución de espacios en cocina
 Características de las áreas de cocina
 Principales áreas de cocina
 Interrelación de las áreas de cocina
 Reglamento de Restaurantes de D.S Nª 025 - 2204 - MINCETUR
 Conceptos
 Tipos y Características:
 Maquinaria Generadoras de Frio – Ficha Técnica
 Maquinaria Generadora de Calor – Ficha Técnica
 Pequeña Maquinaria – Ficha Técnica
 Utensilios de cocina – Ficha Técnica
 Políticas de Uso de Equipos en las Empresas.
 Conceptos
 Seguridad e Inocuidad Alimentaria
 Ley de Inocuidad de los Alimentos D.L N° 1062 – DIGESA.
 Higiene Ocupacional
 Seguridad Industrial
 Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo D.S N° 009 – 2005 – TR
 Procedimientos en el área de Cocina
 Conceptos.
 Tipos de Líneas o Estaciones de Producción
 Características
 Funciones y prioridades
 Tiempos de respuesta
 Estándares de Procesos de Producción.
 1. Analiza el posicionamiento de las principales
gastronomías del mundo, teniendo presente la
importancia de la cocina peruana.
2. Organiza el trabajo de las partidas o brigadas,
para el desempeño eficiente del recurso humano
en la cocina.
3. Aplica los procesos operativos estandarizados
de sanitización de acuerdo al protocolo del
establecimiento de A&B
4. Aplica técnicas y procedimientos para
elaboraciones culinarias frías, siguiendo las
recetas estándar y las BPM
5. Aplica técnicas y procedimientos para
elaboraciones culinarias calientes, siguiendo las
recetas estándar y las BPM.
6. Aplica técnicas y procedimientos para
elaboraciones de postres y bebidas, siguiendo las
TÉCNICAS Y Aplicar técnicas y recetas estándar y las BPM.
PROCESOS procesos culinarios en
CULINARIOS DE las elaboraciones de
CALIENTES Y platos calientes y
FRÍOS fríos, teniendo en
cuenta las BPM.
27
 Gastronomía Mundial
 Posicionamiento de la Gastronomía
 Principales Representantes de la Cocina Mundial y su aporte a la
Gastronomía
 Influencia de las principales cocinas del mundo en la gastronomía
peruana
 Posicionamiento y situación actual de la Gastronomía Peruana, y su
proyección en el mundo.
 Tendencias de la Gastronomía Actual.
 Partidas o Brigadas
 Concepto
 Tipos
 Características y Funciones
 Importancia
 Criterios de Asignación de Brigadas
 Evaluación y Rotación de Partidas.
 POES. Concepto, tipos, estructura
 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
 Instrumentos de control de POES
 POES – COCINA
 Limpieza y desinfección
 Control de Plagas
 Higiene del Personal
 Manejo de Agua
 Control de Productos químicos
 Control de Residuos
 Procedimientos de prevención
 Resolución de medidas correctivas
 Técnicas de Cocción en frío
 Procedimiento de elaboración en frío de pescados y mariscos.
 Procedimiento de elaboración en frio de cárnicos.
 Procedimiento de elaboración en frío de aperitivos.
 Procedimiento de elaboración en frío de ensaladas.
 Procedimiento de elaboración en frío de guarniciones.
 Técnicas de Cocción en caliente
 Procedimiento de elaboración en caliente de salsas y derivados
 Procedimiento de elaboración en caliente de sopas, caldos y cremas.
  Procedimiento de elaboración en caliente de pescados y mariscos
 Procedimiento de elaboración en caliente de vegetales, huevos y
guarniciones
 Procedimiento de elaboración en caliente de horneados y asados.
 Procedimiento de elaboración en caliente de salteados, guisos y
estofados.
 Procedimiento de elaboración en caliente de frituras, carnes al grill y a
la parrilla.
 Procedimiento de elaboración en frio y caliente de postres delante del
cliente.
 Procedimiento de elaboración de jugos, batidos y refrescos a base de
frutas o insumos regionales.

28
 1. Diseña fichas para el proceso de
estandarización de elaboraciones
culinarias básicas.
2. Prepara las elaboraciones culinarias
más representativas de la Cocina
Francesa, considerando la originalidad
de su preparación y presentación.
3. Prepara las elaboraciones culinarias
más representativas de la Cocina
Mundial, considerando la originalidad
de su preparación y presentación.
4. Prepara elaboraciones de cocina
saludable, en base a los valores
nutricionales de dichos alimentos.
5. Prepara las elaboraciones culinarias
más representativas de la Cocina
Peruana, considerando la originalidad
Realizar elaboraciones
de su preparación y presentación.
estandarizadas de la
6. Prepara creativamente
cocina internacional,
ALTA COCINA elaboraciones culinarias de la Cocina
nacional y novo andina,
Novo andina considerando la
aplicando técnicas
originalidad de su preparación y
culinarias y normas de
presentación.
higiene.
7. Aplica diversas técnicas de
decoración y presentación en las
elaboraciones culinarias, de manera
creativa.
8. Aplica criterios de maridaje teniendo
en cuenta la oferta gastronómica.
29
 Conceptos
 Partes de la Ficha Estándar
 Criterios de elaboración
 Compilación de Recetas más importantes del mundo
 Elaboración de ficha de pre elaboraciones
 Elaboración de Fichas Estándar de Menú del personal
 Elaboraciones de la cocina Francesa
 Fichas Estándar de Elaboraciones representativas.
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres.
 Fichas Estándar de Elaboraciones representativas.
 Elaboraciones de la Cocina Europea
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Elaboraciones de la Cocina Latinoamericana
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Elaboraciones de la Cocina Oriental.
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Concepto de Cocina Saludable
 Beneficios
 Concepto de Cocina Perjudicial, tipos y efectos en la salud.
 Criterios de la Cocina Saludable
 Fichas Estándar de Elaboraciones Saludables
 Elaboración de Entradas
 Elaboración de Fondos
 Elaboración de Postres
 Fichas Estándar de Elaboraciones representativas.
 Elaboraciones de la Costa Peruana
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
  Elaboraciones de la Sierra Peruana
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Elaboraciones de la Selva Peruana.
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Concepto y Origen de Cocina Novo andina
 Criterios de Creación
 Insumos Andinos a Revalorar
 Creación de Platillos de Entradas
 Creación de Platillos de Fondos
 Creación de Postres
 Elaboración de Fichas de Estándar
 Decoración.
 Concepto
 Importancia
 Técnicas de decoración
 Insumos para decoración
 Elementos Decorativos
 Criterios de Presentación
 Presentación y Sustentación de Elaboraciones Culinarias delante del cliente
 Maridaje. Concepto e Importancia
 Bebidas:
 Vinos
 Tipos
 Características
 Bebidas No Alcohólicas
 Tipos
 Características
 Criterios de combinación entre comidas y bebidas
 Maridaje de Platos Fríos.
 Maridaje de Platos Calientes.
 Maridaje de Postres

30

1. Realiza la puesta a punto de
maquinaria, equipos y utensilios del
área de repostería, teniendo en cuenta
los requerimientos de producción.
2. Elabora masas especializadas en
repostería y pastelería, utilizando
Elaborar postres y
recetas estandarizadas.
pasteles nacionales e
3. Elabora rellenos de múltiples
REPOSTERÍA Y internacionales,
aplicaciones para pastelería y
PASTELERÍA considerando normas de
repostería, utilizando criterios técnicos.
higiene, originalidad y
4. Elabora postres y pasteles
presentación.
comerciales y de inventiva personal,
con técnicas especializadas e insumos
tradicionales y andinos.
5. Elabora decoraciones para postres
y pasteles con base en los criterios
técnicos e inventiva personal.
31
 Maquinaria Aplicada a Repostería
 Utensilios y Batería de Repostería
 Preparación de Maquinarias
 Uso y funcionamiento correcto de Equipos
 Mantenimiento Preventivo de Equipos aplicados a Repostería.
 Masas. Generalidades
 Tipos de Masas
 Fichas Estándar de Pre – Elaboraciones de Pastelería y Repostería
 Elaboración de Masas especializadas
 Uso de insumos nativos en la elaboración de masas
 Rellenos. Generalidades
 Tipos de Rellenos
 Fichas Estándar de elaboración
 Elaboración de Rellenos de múltiples aplicaciones
 Uso de insumos nativos en la elaboración de rellenos.
 Conceptos y características de Postres y Pasteles
 Técnicas Aplicadas en la Elaboración de Postres y Pasteles.
 Postres Comerciales
 Elaboraciones a base de Chocolate
 Repostería Fina
 Decoraciones. Generalidades
 Tipos de Decoraciones
 Fichas de Estándar de elaboración
 Elaboración de Decoraciones a base de Chocolates y Salsas
 Elaboración de Decoraciones a base de Merengues
 Elaboración de Decoraciones a base de Masa Elástica y Fondant
 Elaboración de Decoraciones a Base de Azúcar
 (Unidad
(Capacidades) Indicadores de Logro
Didáctica)
1. Muestra comportamiento con ética
personal y profesional en las
diferentes áreas del trabajo.
2. Muestra equilibrio emocional en las
diferentes posiciones del ámbito
laboral y social.
Practicar valores- actitudes
sociales y emociones sanas
DESARROLLO para el buen desempeño
3. Demuestra liderazgo participativo y
PERSONAL laboral y personal.
propositivo en los equipos de
trabajo.
4. Establece relaciones sanas y
proactivas de convivencia entre los
miembros del equipo de trabajo.
5. Gestiona relaciones interpersonales
en el desempeño laboral y social,
apropiadamente.
32
Contenidos
 Concepto de ética personal y ética profesional.
 Responsabilidad personal y responsabilidad en la empresa.
 Conceptos de moralidad.
 Diferencias y semejanzas y ejemplos.
 El comportamientos ético y moral en el ámbito personal, laboral y social
 Regulación emocional: Control de impulsos emocionales.
 Estrategia para regular emociones negativas.
 Las emociones: La emoción y la razón reconocer e identificar las
emociones de los demás y las propias.
 Técnicas de relajación personal.
 Pensar las cosas en forma positiva.
 Manejo y comprensión del trabajo bajo presión
 La motivación grupal y la automotivación.
 Trabajo en equipo: Importancia y características, técnicas y dinámicas.
 Respuestas para que un equipo de trabajo funcione y logre metas:
Complementariedad, coordinación, comunicación, confianza y
compromiso (5C).
 Liderazgo y trabajo en equipo características de los lideres efectivos.
 Diferencias entre trabajo en equipo y en grupo.
 Importancia del trabajo en equipo en las empresas modernas.
Responsabilidad de las decisiones que se asumen.
 Normas y reglamentos importancia de respetarlos y cumplirlos.
 Relación interpersonal eficiente: Autoestima, autoimagen, satisfacción,
autenticidad, empatía, compañerismo, proactividad.
 Relación interpersonal deficiente: Frustración, ansiedad, enojo,
agresividad. Actitud negativa. Deserción o despido del empleo.
 Gestión de conflictos: El conflicto como oportunidad.
 Tipos de Conflictos. Mapa del conflicto. El conflicto destructivo.
Gestionar conflictos pensando en ganar-ganar.
 Manejar conflictos como manejo de diferencias. Negociación efectiva.
  Conceptos de financiamiento.
1. Identifica entidades de  Tipos de entidades que financian proyectos de innovación y
financiamiento para proyectos de trasferencia tecnológica.
investigación en el país, que  Bases de concursos, esquemas de proyectos.
prioricen la la actividad económica  Proceso de redacción de proyecto.
de la carrera  Metodología de la elaboración de un proyecto de investigación
2. Redacta un proyecto de aplicada.
investigación aplicada, de acuerdo  Actividades que se realizan durante el proceso de redacción del
a la metodología de investigación proyecto
Ejecutar proyectos de establecida.  Concepto de registro y manejos adecuados.
INVESTIGACIÒN investigación para mejorar 3. Ejecuta el proyecto de
 Conceptos de recolección de datos
APLICADA los diversos procesos investigación aplicada, tomando
 Tipos de datos.
productivos en cuenta los elementos base de
los objetivos planteados.  Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
4. Analiza resultados obtenidos de  Análisis de resultados de la investigación
la aplicación del proyecto de  Esquema de informe de investigación.
investigación aplicada.  Discusión de resultados.
5. Elabora informes y  Elaboración de Conclusiones y recomendaciones.
recomendaciones empleando  Tipos de Referencias bibliográficas
criterios técnicos de la  Elaboración de Referencias bibliográficas
investigación aplicada.

1. Elabora la propuesta de huertos
urbanos y aprovechamiento de
espacios, con la finalidad de
contar con alimentos saludables
para el consumo.
2. Prepara las áreas de producción
para la siembra de acuerdo al tipo
Producir alimentos en
de suelo y al cultivo a instalar.
HUERTO huertos urbanos
3. Realiza el proceso de siembra
URBANO aprovechando las áreas
directa o trasplante de plantines,
disponibles con enfoque
de acuerdo a criterios de selección
ecológico.
y utilización de las semillas.
4. Realiza las labores culturales
necesarias para el buen desarrollo
del cultivo
 Huertos Urbanos: Concepto, utilización, normativa, importancia, diseño
de áreas.
 Hortalizas, hierbas aromáticas, y productos a cosechar para la cocina
 Planos de áreas de huertos urbanos.
 Construcción y\o adquisición de infraestructura para huertos urbanos.
 Preparación de terreno: Limpieza de áreas, preparación de abonos
orgánicos con residuos orgánicos de la cocina.
 Labores de distribución de materia orgánica.
 Criterios de selección de tipos de semillas apropiadas por región.
 Siembra: semillas, desinfección de semilla, plantines, apertura de
hoyos, coloca plantines, resiembra.
 Labores culturales: Malezas, control de malezas, riego, desmalezado,
fertilización.
 Cosecha y pos-cosecha: Proceso, selección de herramientas de
cosecha, cosecha, clasificación de producto cosechado

33
 5. Realiza la cosecha y post cosecha
según los criterios técnicos de
cada cultivo,

1. Identifica los conceptos básicos

sobre nutrición y reconoce su
importancia como principio base
en el desarrollo de su formación.
2. Clasifica alimentos de acuerdo a
su origen y naturaleza, basados
en el orden de la pirámide
alimenticia.
3. Reconoce la importancia de
mantener un estado nutricional
saludable en la vida cotidiana.
4. Explica los alimentos que
contienen carbohidratos y sus
funciones en el organismo y los
riesgos del desbalance en su
Aplicar principios
consumo.
fundamentales de nutrición
5. Explica los alimentos que
NUTRICIÒN durante los procesos de
contienen lípidos, grasas,
selección de alimentos para
proteínas y los riesgos del
el consumo saludable.
desbalance en su consumo.
6. Explica el valor de las vitaminas y
. 
los minerales en las funciones del
organismo para el conocimiento
de las áreas
7. Aplica conceptos de Dieta
equilibrada e indicaciones
dietéticas en los puestos de
trabajo.
8. Crea opciones nutricionales
siguiendo los requerimientos del
consumidor y criterios
relacionados.
 Nutrición: Concepto, historia e importancia.
 Alimentación Humana: Concepto, clasificación de los Alimentos,
Pirámide Alimenticia.
 Nutrientes en los alimentos. Funciones. Nutrientes esenciales,
 Dieta equilibrada, Energía y alimentos.
 Digestión de los alimentos: Anatomía y fisiología (Sistema digestivo y
digestión)
 Carbohidratos: Tipos, función en el organismo, alimentos que
contienen, sobrecarga.
 Riesgos del desbalance
 Lípidos y grasas: Tipos, valor de la Grasa, alimentos que lo contienen,
Colesterol, Equilibrio de la grasa en la dieta.
 Tipos de proteínas
 Tipos, funciones, alimentos que los contienen, deficiencia y
sobrecarga.
 Las vitaminas: Tipos, Funciones, Principales fuentes de vitaminas,
Exceso y deficiencias.
Los minerales: Tipos, Funciones, Fuentes que lo contienen, Exceso y
deficiencias
 Dieta equilibrada: Definición, Las guías alimentarias, Estado físico
apropiado, Etiquetas de información nutricional,
 Indicaciones dietéticas, Selección apropiada de los alimentos.
 Planeación y diseño del menú nutrional.
 Criterios para la creación
 Requerimientos del consumidor, punto de vista de la administración,
 Tipos de menú.
 Ejemplos de diseño de menues.

34
 1. Determina el proceso de
elaboración de un Plan de
Negocio acorde a los
requerimientos y contextos locales
y regionales.
2. Analiza el mercado a través de
planes de mercadeo y
posicionamiento del producto o
servicio en la región.
3. Constituye la identidad de la
empresa inicial de acuerdo a las
Elaborar Plan de Negocios ofertas de demanda del análisis
sólido y pertinente a la del mercado.
GESTIÓN
idea de negocios, teniendo
EMPRESARIAL
en cuenta el proceso de 4. Diseño del producto o servicio a
II
elaboración y criterios posicionar en el mercado tomando
técnicos adecuados. los elementos estratégicos del
plan de negocios
5. Calcula los costos de producción,
estableciendo los precios de venta
y los márgenes de utilidad
esperados; determinando un flujo
de caja y proyectando el punto de
equilibrio óptimo.
6. Determina las fuentes posibles de
financiamiento y elabora el Plan
de acción para acceder fondos.
35
 Concepto de plan de negocio.
 Por qué es importante un plan de negocios, Partes de un plan de
negocios
 Identificación de mercado.
 Plan de mercadeo.
 Análisis de competidores.
 FODA de competidores,
 Ficha de consumidores.
 Estudio sociodemográfico, conductual de los clientes.
 Descripción de servicios y productos.
 Determinación de producto.
 Misión, Visión, Valores Institucionales, Propósito Institucionales,
 Objetivos inmediatos, mediano plazo y largo.
 Determinación de precio.
 Canales de distribución, promoción del producto, Estimación las
ventas.
 Organización del negocio.
 Recursos Humanos y planeación de expansión en recursos.
 Manejo del personal
 Diseño de los procesos productivos, Equipos y herramientas
 Distribución de espacios en el negocio, Materias primas e insumos.
 Costos de producción o servicio, Precio venta y proyección de venta.
 Flujo de caja
 Punto de equilibrio.
 Fuentes de capital inicial, Formas de constitución del negocio.
 Concepto de financiamiento, tipos de financiamiento, aplicación de
conceptos de financiamientos,
 Organizaciones de financiamiento y modelos.
 ITINERARIO FORMATIVO
EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA

CARRERA : COCINA CICLO : MEDIO

CRONOGRAMA
COMPONENTES MÓDULOS HORAS 1ER AÑO 2do AÑO
M A M J J A S O N D M A M J J A S O N D
Puesta a punto del Área de Cocina 148 X X X X X X X X X X

Pre-elaboración y conservación de alimentos 168 X X X X X X X X X X

Elaboraciones Culinarias Básicas 236 X X X X X X X X X X
FORMACIÓN Panadería básica 108 X X X X X X X X X X
ESPECÍFICA Atenciòn al Cliente 148 X X X X X X X X X X
Gestiòn de compras y almacenes 118 X X X X X X X X X X
Organización y control de operaciones en Cocina 118 X X X X X X X X X X
Técnicas y procesos culinarias de calientes y fríos 186 X X X X X X X X X X
Alta Cocina 268 X X X X X X X X X X
Repostería y pastelería 118 X X X X X X X X X X
Matemática 32 X X X X X
Comunicación 32 X X X X X
Medio ambiente y 32 X X X X X
Investigación Descriptiva 32 X X X X X
Gestión Empresarial I 32 X X X X X
FORMACIÓN 5S y BPM 32 X X X X X
COMPLEMENTARIA Nutrición 32 X X X X X
Desarrollo personal y laboral 32 X X X X X
Huertos Urbanos 32 X X X X X
Investigación Aplicada 32 X X X X X
Gestión empresarial II 32 X X X X X
POES 32 X X X X X

Practicas pre profesionales en proyectos productivos de cada

PRÁCTICA PRE PROFESIONAL 24% 618 institución e en empresas
TOTAL 2000
PASANTÍA EN EMPRESAS 576 Pasantía en empresas de la región (288 hrs. por año)

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