PLAN DE ESTUDIOS

DEL NIVEL
PROFESIONAL TÉCNICO

GASTRONOMÍA
(3 años de estudio)

 Organización del plan de estudios

 Itinerario Formativo
 PLAN DE ESTUDIOS

I. IDENTIFICACIÓN DE GRANDES COMPETENCIAS SEGÚN EL AST (Por niveles de formación, certificadas

por el MED)

Unidad de competencia: Indicadores mínimos de logro:

1. Realiza la puesta a punto de maquinarias, equipos, utillaje y batería del área de
cocina acorde a las actividades programadas, manteniendo la deontología
profesional teniendo en cuenta las BPM y la normatividad de la empresa.
2. Clasifica alimentos, teniendo en cuenta sus características y funciones.
3. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de
alimentos para elaboraciones culinarias.
UNIDAD DE COMPETENCIA
4. Realiza las principales elaboraciones culinarias de la cocina local y Menú del
N° 1
Personal, aplicando procesos de estandarizados.
5. Realiza elaboraciones básicas: panes y bollos, teniendo en cuenta el
Realizar las operaciones en
requerimiento del sector y las BPM.
el área de cocina,
6. Aplica normas de etiqueta y protocolo durante el proceso de atención al cliente,
aplicando buenas prácticas
según las especificaciones de la empresa.
de manipulación,
7. Aplica las diversas operaciones matemáticas en todos los espacios laborales
considerando optimización
8. Establece comunicación oral y escrita, efectiva en el desarrollo de sus
de los recursos para lograr
actividades cotidianas en los distintos ambientes en los que interactúa.
la rentabilidad del
9. Identifica los componentes y procesos de un sistema ecológico y del medio
establecimiento
ambiente valorando su importancia
10. Identifica las necesidades de investigación, de acuerdo a los requerimientos del
sector productivo
11. Aplica un plan de 5s, para desarrollarlas de manera efectiva en las áreas de
trabajo y aplica la normativa vigente de las BPM.
12. Genera una idea de negocio, para unos procesos de generación de
oportunidades de emprendimiento.
1. Realiza el abastecimiento de insumos, teniendo en cuenta la optimización de
recursos, y gestiona el almacén de insumos, cumpliendo la normativa vigente.
2. Controla las operaciones en las estaciones de producción en cocina, de
acuerdo al tipo de servicio que ofrece el restaurante.
3. Organiza el trabajo de las partidas o brigadas, para el desempeño eficiente del
recurso humano en la cocina.
UNIDAD DE COMPETENCIA 4. Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones culinarias , siguiendo las
N° 2 recetas estándar y las BPM
5. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina
Administrar las internacional y la cocina Peruana, considerando la originalidad de su
operaciones en el área de preparación y presentación.
cocina con criterios de 6. Elabora postres y pasteles comerciales, de incentiva personal, con técnicas
sostenibilidad y especializadas e insumos tradicionales y andinos.
responsabilidad social – 7. Muestra comportamiento con ética personal y profesional en las diferentes
ambiental. áreas del trabajo.
8. Ejecuta el proyecto de investigación aplicada, tomando en cuenta los
elementos base de los objetivos planteados
9. Elabora la propuesta de huertos urbanos y aprovechamiento de espacios, con
la finalidad de contar con alimentos saludables para el consumo
10. Reconoce la importancia de mantener un estado nutricional saludable en la
vida cotidiana
11. Determina las fuentes posibles de financiamiento y ejecuta el Plan de negocios
teniendo en cuenta criterios técnicos y adecuados
UNIDAD DE COMPETENCIA  Analiza el mercado y costea la Oferta Gastronómica, teniendo en cuenta los
N° 3 tipos de costos y la rentabilidad de la empresa.
 Determina el equipamiento, utillaje y menaje adecuado para el área de cocina,
Gestionar el área de cocina teniendo en cuenta las características del servicio que se brinda y las
en un establecimiento de posibilidades económicas de la empresa.
alimentos y bebidas con  Gestiona procedimientos de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en el
enfoque de mercado, de área de Cocina, de acuerdo a la normativa vigente y políticas empresariales.
competitividad y de  Planifica la organización del personal que trabaja en el área de cocina de
rentabilidad, considerando acuerdo las políticas empresariales.
normas Haccp y  Supervisa las labores del personal a su cargo, teniendo en cuenta las
manteniendo la funciones de cada puesto de trabajo y las políticas del personal.
conservación del medio  Gestiona los servicios de alimentos y bebidas para eventos, en base a políticas
ambiente empresariales y los requerimientos del cliente.
 Aplica innovaciones culinarias, para optimizar los procesos productivos del
sector gastronómico.
 Implementa proyectos productivos y/o empresariales, asegurando la
rentabilidad y éxito empresarial
 Elabora un Plan de Mejora respecto a observaciones y recomendaciones para
cumplir BPM / POES para el área auditada.
 Aplica nuevas tecnologías de marketing y posicionamiento de los productos y
servicios generados por una empresa
II. IDENTIFICACIÓN DE CAPACIDADES (A partir de cada una de las unidades de competencia)
Capacidades
Unidad de competencia: Indicadores mínimos de logro:
1. Realiza la puesta a punto de maquinarias, equipos, utillaje y 1. Realizar puesta a punto en el área de Cocina aplicando las
batería del área de cocina acorde a las actividades BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo a los
programadas, manteniendo la deontología profesional teniendo procedimientos y políticas del establecimiento
en cuenta las BPM y la normatividad de la empresa. 2. Realizar la manipulación y conservación de alimentos de origen
2. Clasifica alimentos, teniendo en cuenta sus características y vegetal y animal según
funciones. Normas sanitarias y métodos de conservación.
3. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y 3. Realizar elaboraciones culinarias básicas aplicando las BPM
conservación de alimentos para elaboraciones culinarias. (Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo a los
UNIDAD DE COMPETENCIA 4. Realiza las principales elaboraciones culinarias de la cocina procedimientos y políticas del establecimiento.
N° 1 local y Menú del Personal, aplicando procesos de 4. Elaborar distintos tipos de panes y afines, considerando sabor,
estandarizados. acabado y presentación.
Realizar las operaciones en 5. Realiza elaboraciones básicas, panes y bollos, teniendo en 5. Preparar la atención a restaurantes categorizados hasta con 5
el área de cocina, cuenta el requerimiento del sector y las BPM. tenedores, teniendo en cuenta las normas de etiqueta y
aplicando buenas prácticas 6. Aplica normas de etiqueta y protocolo durante el proceso de protocolo
de manipulación, atención al cliente, según las especificaciones de la empresa. 6. Aplicar diversas operaciones matemáticas para afrontar
considerando optimización 7. Aplica las diversas operaciones matemáticas en todos los eficientemente situaciones cotidianas y/o resolver problemas
de los recursos para lograr espacios laborales que se presentan en su vida profesional.
la rentabilidad del 8. Establece comunicación oral y escrita, efectiva en el desarrollo 7. Establecer comunicación oral y escrita en todos los ámbitos de
establecimiento de sus actividades cotidianas en los distintos ambientes en los su vida con claridad y coherencia.
que interactúa. 8. Promover el cuidado conservación y protección de los recursos
9. Identifica los componentes y procesos de un sistema ecológico naturales, a través de los proyectos vivenciales.
y del medio ambiente valorando su importancia 9. Ejecutar investigaciones descriptivas, que permitan analizar el
10. Identifica las necesidades de investigación, de acuerdo a los sector productivo de la carrera profesional
requerimientos del sector productivo 10. Aplicar principios de 5S y BPM durante las actividades
11. Aplica un plan de 5s, para desarrollarlas de manera efectiva en productivas adoptándolas como cultura laboral
las áreas de trabajo y aplica la normativa vigente de las BPM. 11. Generar una idea de negocios, sólida, pertinente teniendo en
12. Genera una idea de negocio, para unos procesos de generación cuenta el proceso y los criterios adecuados para la viabilidad
de oportunidades de emprendimiento. empresarial
UNIDAD DE COMPETENCIA 1. Realiza el abastecimiento de insumos, teniendo en cuenta la 1. Gestionar compras y almacenes, con criterios empresariales y
N° 2 optimización de recursos, y gestiona el almacén de insumos, cumpliendo normas sanitarias.
cumpliendo la normativa vigente. 2. Supervisar la organización, monitoreo y control de las operaciones
Administrar las 2. Controla las operaciones en las estaciones de producción en en la cocina.
operaciones en el área de cocina, de acuerdo al tipo de servicio que ofrece el restaurante. 3. Aplicar técnicas y procesos culinarios en las elaboraciones de
cocina con criterios de 3. Organiza el trabajo de las partidas o brigadas, para el platos calientes y fríos, teniendo en cuenta las BPM
sostenibilidad y desempeño eficiente del recurso humano en la cocina. 4. Realizar elaboraciones estandarizadas de la cocina internacional,
responsabilidad social – 4. Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones culinarias ,
ambiental. siguiendo las recetas estándar y las BPM
5. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la
Cocina internacional y la cocina Peruana, considerando la
originalidad de su preparación y presentación.
6. Elabora postres y pasteles comerciales, de inventiva personal,
con técnicas especializadas e insumos tradicionales y andinos.
7. Muestra comportamiento con ética personal y profesional en las
diferentes áreas del trabajo.
8. Ejecuta el proyecto de investigación aplicada, tomando en
cuenta los elementos base de los objetivos planteados
9. Elabora la propuesta de huertos urbanos y aprovechamiento de
espacios, con la finalidad de contar con alimentos saludables
para el consumo
10. Reconoce la importancia de mantener un estado nutricional
saludable en la vida cotidiana
11. Determina las fuentes posibles de financiamiento y ejecuta el
Plan de negocios teniendo en cuenta criterios técnicos y
adecuados
1. Analiza el mercado y costea la Oferta Gastronómica, teniendo
en cuenta los tipos de costos y la rentabilidad de la empresa.
2. Determina el equipamiento, utillaje y menaje adecuado para el
UNIDAD DE COMPETENCIA área de cocina, teniendo en cuenta las características del
N° 3 servicio que se brinda y las posibilidades económicas de la
empresa.
Gestionar el área de cocina 3. Gestiona procedimientos de Seguridad Industrial e Higiene
en un establecimiento de Ocupacional en el área de Cocina, de acuerdo a la normativa
alimentos y bebidas con vigente y políticas empresariales.
enfoque de mercado, de 4. Planifica la organización del personal que trabaja en el área de
competitividad y de cocina de acuerdo las políticas empresariales.
rentabilidad, considerando 5. Supervisa las labores del personal a su cargo, teniendo en
normas Haccp y cuenta las funciones de cada puesto de trabajo y las políticas
manteniendo la del personal.
conservación del medio 6. Gestiona los servicios de alimentos y bebidas para eventos, en
ambiente base a políticas empresariales y los requerimientos del cliente.
7. Aplica innovaciones culinarias, para optimizar los procesos
productivos del sector gastronómico.
8. Implementa proyectos productivos y/o empresariales,
nacional y novo andina, aplicando técnicas culinarias y normas de
higiene
5. Elaborar postres y pasteles nacionales e internacionales,
considerando normas de higiene, originalidad y presentación.
6. Practicar valores- actitudes sociales y emociones sanas para el
buen desempeño laboral y personal
7. Ejecutar proyectos de investigación para mejorar los diversos
procesos productivos
8. Producir alimentos en huertos urbanos aprovechando las áreas
disponibles con enfoque ecológico.
9. Aplicar principios fundamentales de nutrición durante los procesos
de selección de alimentos para el consumo saludable.
10. Elaborar Plan de Negocios sólido y pertinente a la idea de
negocios, teniendo en cuenta el proceso de elaboración y criterios
técnicos adecuados
1. Gestionar presupuestos del restaurante para periodos
determinados o eventos a realizar, que aseguren la rentabilidad de
la empresa.
2. Gestionar el funcionamiento del área de cocina, de acuerdo a
procedimientos, políticas del establecimiento y normativa vigente
3. Gestionar adecuadamente el recurso humano de la empresa,
teniendo en cuenta la normativa vigente y las políticas
empresariales
4. Gestionar los servicios A&B para eventos, teniendo en cuenta una
oferta atractiva y la satisfacción de los clientes.
5. Implementar un proyecto de innovación culinaria que contribuya al
desarrollo del sector gastronómico.
6. Gestionar proyectos gastronómicos, con enfoque rentable,
sostenible en aporte al desarrollo económico local.
7. Aplicar procesos de auditoría utilizando BPM / POES teniendo en
cuenta la normativa vigente para la implementación en el sector
productivo
8. Aplicar nuevas tendencias y procedimientos de la gerencia
empresarial efectiva para las actividades de producción, promoción
 asegurando la rentabilidad y éxito empresarial y desarrollo local.
9. Elabora un Plan de Mejora respecto a observaciones y
recomendaciones para cumplir BPM / POES para el área
auditada.
10. Aplica nuevas tecnologías de marketing y posicionamiento de
los productos y servicios generados por una empresa

Leyenda
Identificación de capacidades a partir del análisis de la unidad de competencia (competencias específicas)
Identificación de capacidades que están vinculadas a los aprendizajes básicos aplicados
Se determina la o las competencias para la empleabilidad a desarrollar de acuerdo al modelo educativo
III. DENOMINACIÓN DE LOS GRANDES MÓDULOS FORMATIVOS ANUALES DE LA CARRERA
PROFESIONAL
CARRERA PROFESIONAL: GASTRONOMÍA
CÓDIGO: NIVEL DE FORMACIÓN: PROFESIONAL
TÉCNICO
CRÉDITOS: N° HORAS: VIGENCIA: 04 AÑOS
2880
Unidad de Competencia Indicadores de Logro
UNIDAD DE COMPETENCIA N° 1

Realizar las operaciones en el área de MÓDULO FORMATIVO 1

cocina, aplicando buenas prácticas de
manipulación, considerando la
optimización de los recursos para lograr la OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA
rentabilidad del establecimiento

UNIDAD DE COMPETENCIA N° 2
MÓDULO FORMATIVO 2
Administrar las operaciones en el área de
cocina con criterios de sostenibilidad y
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE
responsabilidad social – ambiental.
COCINA

UNIDAD DE COMPETENCIA N° 3

Gestionar el área de cocina en un MÓDULO FORMATIVO 3

establecimiento de alimentos y bebidas con
enfoque de mercado, de competitividad y GESTIÓN DEL ÁREA DE COCINA EN UN
de rentabilidad, considerando normas ESTABLECIMIENTO A&B
Haccp y manteniendo la conservación del
medio ambiente
IV. DEFINICIÓN DE LOS INDICADORES DE LOGRO POR CADA CAPACIDAD. (Para ello, en primer lugar se asocian los indicadores de logro que acompañan las capacidades y si hacen
falta se formulan nuevos indicadores de logro.)
Denominación del Módulo Formativo: OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA
Unidad de competencia asociada al módulo:
Unidad Didáctica Capacidades
Realizar puesta a punto en el
área de Cocina aplicando las
PUESTA A PUNTO BPM (Buenas Prácticas de
DEL ÁREA DE Manipulación) y de acuerdo a
COCINA los procedimientos y políticas
del establecimiento.
Realizar la manipulación y
PRE-
conservación de alimentos de
ELABORACIÒN Y
origen vegetal y animal según
CONSERVACIÒN
normas sanitarias y métodos
DE ALIMENTOS
de conservación.
Realizar las operaciones en el área de cocina, aplicando buenas prácticas de manipulación, considerando la
optimización de los recursos para lograr la rentabilidad del establecimiento.
Indicadores de Logro
1. Aplica la deontología del profesional de Cocina, teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa.
2. Verifica indicadores de seguridad, funcionamiento y aprovisionamiento inicial de servicios en el Área de cocina según
normas de seguridad de la empresa.
3. Desinfecta el área de trabajo, teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa.
4. Realiza la puesta a punto de maquinarias, equipos, utillaje y batería del área de cocina acorde a las actividades
programadas.
5. Realiza el Post - Servicio del área de cocina teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa.
1. Clasifica alimentos de origen vegetal, teniendo en cuenta sus características y funciones.
2. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Hortalizas y Frutas para elaboraciones
culinarias.
3. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Legumbres y cereales para elaboraciones
culinarias.
4. Realiza los procesos de envasado, enlatado y rotulado de hortalizas y pre elaborados mediante diferentes técnicas de
conservación.
4. Clasifica alimentos de origen animal para elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta sus características.
5. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Aves para elaboraciones culinarias.
6. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Carnes para elaboraciones culinarias en base a
las BPM
7. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de pescados y mariscos para elaboraciones
culinarias en base a las BPM
 Realizar elaboraciones 1. Identifica el origen de la gastronomía, los términos culinarios más usados durante la elaboración de alimentos.
culinarias básicas aplicando 2. Maneja recetas y fichas estandarizadas para las elaboraciones culinarias.
las BPM (Buenas Prácticas 3. Elabora diversos tipos de aderezo y sus pastas bases para elaboraciones culinarias aplicadas en la cocina peruana e
de Manipulación) y de internacional
acuerdo a los 4. Elabora diferentes tipos de fondos base para elaboraciones culinarias aplicadas en la cocina peruana e internacional.
procedimientos y políticas 5. Elabora las principales guarniciones o acompañamiento para elaboraciones culinaria de la cocina peruana e internacional.
ELABORACIONE del establecimiento. 6. Elabora diversos tipos salsas madres y sus derivados para elaboraciones culinarias de la cocina peruana e internacional.
S CULINARIAS 7. Realiza las principales elaboraciones culinarias de la cocina local y Menú del Personal, aplicando procesos de
BÁSICAS estandarizados.

1. Realiza la puesta a punto de herramientas, equipos y utensilios de panadería para su uso posterior.
Elaborar distintos tipos de 2. Maneja insumos de panadería, teniendo en cuenta sus características y usos posteriores.
panes y afines, 3. Maneja procedimientos técnicos y criterios de panificación, para elaboraciones de panes y afines.
PANADERÌA
considerando sabor, 4. Realiza elaboraciones básicas, panes y bollos, teniendo en cuenta el requerimiento del sector y las BPM.
BÀSICA
acabado y presentación.

1. Aplica conceptos claves de la restauración y oferta gastronómica, teniendo en cuenta el tipo de servicio a brindar.
Preparar la atención a
2. Aplica procedimientos de puesta a punto del área de servicio de alimentos y bebidas mediante el uso de técnicas de
restaurantes
limpieza, según la normativa restaurante.
ATENCIÓN AL categorizados hasta con 5
3. Aplica técnicas de montaje de mesas, ambientación de local de acuerdo al tipo de servicio a brindar y los procedimientos
CLIENTE tenedores, teniendo en
de la empresa.
cuenta las normas de
4. Aplica normas de etiqueta y protocolo durante el proceso de atención al cliente, según las especificaciones de la empresa.
etiqueta y protocolo
5. Realiza el post servicio del restaurante, teniendo en cuenta las especificaciones de la empresa.

Denominación del Módulo Formativo: OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA

Unidad de competencia asociada al módulo:
(Unidad
Capacidades
Didáctica)
Aplicar diversas operaciones
matemáticas para afrontar
eficientemente situaciones
MATEMÀTICA
cotidianas y/o resolver
problemas que se presentan
en su vida profesional.
Establecer comunicación
COMUNICACIÒ oral y escrita en todos los
N ámbitos de su vida con
claridad y coherencia.
Promover el cuidado
conservación y protección
MEDIO
de los recursos naturales, a
AMBIENTE
través de los proyectos
vivenciales.
Realizar las operaciones en el área de cocina, aplicando buenas prácticas de manipulación, considerando la
optimización de los recursos para lograr la rentabilidad del establecimiento.
Indicadores de Logro
 Aplica las operaciones básicas en todos los espacios laborales.
 Aplica la regla de tres simples para cálculos de medidas, compuesta e inversa.
 Realiza conversiones de acuerdo a las unidades de medida conveniente según requerimientos.
 Formula y resuelve situaciones cotidianas, haciendo uso de ecuaciones de primer grado.
 Aplica las razones, proporciones, porcentajes y promedios para la proyección a pequeña y gran escala en una
producción.
 Realiza operaciones con fracciones y decimales durante la producción.
 Establece comunicación oral efectiva en el desarrollo de sus actividades cotidianas en los distintos ambientes en los que
interactúa.
 Realiza lecturas de texto en forma silenciosa y oral, comprendiendo su contenido.
 Formula expresiones con sentido completo en las actividades que desarrolla cotidianamente
 Elabora comunicaciones escritas con estructura lógica, de forma precisa y clara.
 Redacta documentos e informes de trabajo aplicando correctamente las normas gramaticales correspondientes.
 Identifica los componentes y procesos de un sistema ecológico y del medio ambiente valorando su importancia.
 Distingue los tipos de contaminación para asumir una actitud responsable con el ambiente; generando una cultura de
prevención.
 Analiza la normativa peruana sobre la gestión ambiental local y regional
 Implementa actividades de control de contaminantes tomando en cuenta los límites permisibles de la gestión ambiental.
 Ejecuta las actividades de un proyecto vivencial para preservar el medio ambiente.

Ejecutar investigaciones
INVESTIGACIÒN descriptivas, que permitan
DESCRIPTIVA analizar el sector productivo
de la carrera profesional
 Identifica las necesidades de investigación, de acuerdo a los requerimientos del sector productivo
 Delimita un tema de investigación descriptiva, según las indicaciones dadas.
 Plantea un proyecto de investigación descriptiva, de acuerdo a la metodología establecida.
 Ejecuta técnicas e instrumentos para la recopilación de información
 Elabora informes y recomendaciones acertadas en la investigación descriptiva empleando criterios técnicos.

 Identifica principios de la filosofía de 5s, como base de la gestión de calidad.

Aplicar principios de 5S y  Realiza diagnósticos, para conocer el estado actual de un área determinada en su puesto de trabajo.
BPM durante las
 Aplica un plan de 5s, para desarrollarlas de manera efectiva en las áreas de trabajo.
GESTIÒN DE LA actividades productivas
 Identifica la normatividad vigente de BPM, como requisito fundamental de las actividades de una empresa
CALIDAD adoptándolas como
5S Y BPM cultura laboral  Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a la infraestructura, servicios, equipos y materiales del
área de producción.
 Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a la recepción y almacenamiento de alimentos de

Generar una idea de
negocios, sólida, pertinente
GESTION teniendo en cuenta el
EMPRESARIAL I proceso y los criterios
adecuados para la viabilidad
empresarial
acuerdo a las BPM
 Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a las medidas de saneamiento, vigilancia y control
sanitario, del área de producción.
 Identifica los conceptos básicos y las características del emprendimiento para el desarrollo de ideas de negocio.
 Genera una idea de negocio, para unos procesos de generación de oportunidades de emprendimiento.
 Elabora diagnósticos para aplicación a ideas de negocios para el emprendimiento.
 Presenta su idea de negocio fundamentando, adecuadamente los criterios tomados en cuenta.

Denominación del Módulo Formativo: ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA

Unidad de competencia asociada al módulo:

Administrar operaciones en el área de cocina con criterios de sostenibilidad y responsabilidad social – ambiental.
Unidad
Capacidades Indicadores de Logro
Didáctica
1. Elabora el requerimiento de compras, teniendo en cuenta la oferta gastronómica de referencia.
2. Selecciona proveedores, basado en la negociación y criterios de compras para el establecimiento de acuerdos comerciales.
3. Realiza el abastecimiento de insumos, teniendo en cuenta la optimización de recursos, aprovechamiento de ofertas y productos de
GESTIÓN DE Gestionar compras y temporada.
COMPRAS Y almacenes, con criterios 4. Gestiona el almacén de insumos, aprovechando los recursos y cumpliendo la normatividad vigente.
ALMACENES empresariales y cumpliendo
normas sanitarias.

1. Organiza la distribución espacial del área de cocina, cumpliendo la normatividad vigente.

2. Controla el uso de equipos del área de cocina teniendo en cuenta especificaciones técnicas y políticas empresariales.
ORGANIZACIÓN 3. Aplica procedimientos de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en el área de Cocina.
Supervisar la organización, 4. Controla las operaciones en las estaciones de producción en cocina, de acuerdo al tipo de servicio que ofrece el restaurante.
Y CONTROL DE
monitoreo y control de las
OPERACIONES
operaciones en la cocina.
EN COCINA
 1. Analiza el posicionamiento de las principales gastronomías del mundo, teniendo presente la importancia de la cocina peruana.
2. Organiza el trabajo de las partidas o brigadas, para el desempeño eficiente del recurso humano en la cocina.
TÉCNICAS Y Aplicar técnicas y procesos
3. Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones culinarias frías, siguiendo las recetas estándar y las BPM
PROCESOS culinarios en las
4. Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones culinarias calientes, siguiendo las recetas estándar y las BPM.
CULINARIOS DE elaboraciones de platos
5. Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones de postres y bebidas, siguiendo las recetas estándar y las BPM.
CALIENTES Y calientes y fríos, teniendo en
FRÍOS cuenta las BPM.

Realizar elaboraciones
estandarizadas de la cocina
ALTA COCINA internacional, nacional y
novo andina, aplicando
técnicas culinarias y normas
de higiene.
1. Diseña fichas para el proceso de estandarización de elaboraciones culinarias básicas.
2. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Francesa, considerando la originalidad de su preparación y
presentación.
3. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Mundial, considerando la originalidad de su preparac ión y
presentación.
4. Prepara elaboraciones de cocina saludable, en base a los valores nutricionales de dichos alimentos.
5. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Peruana, considerando la originalidad de su preparac ión y
presentación.
6. Prepara creativamente elaboraciones culinarias de la Cocina Novo andina considerando la originalidad de su preparación y
presentación.
7. Aplica diversas técnicas de decoración y presentación en las elaboraciones culinarias, de manera creativa.
8. Aplica criterios de maridaje teniendo en cuenta la oferta gastronómica.

1. Realiza la puesta a punto de maquinaria, equipos y utensilios del área de repostería, teniendo en cuenta los requerimientos de
producción.
Elaborar postres y pasteles 2. Elabora masas especializadas en repostería y pastelería, utilizando recetas estandarizadas.
nacionales e internacionales, 3. Elabora rellenos de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería, utilizando criterios técnicos.
REPOSTERÍA Y
considerando normas de 4. Elabora postres y pasteles comerciales y de inventiva personal, con técnicas especializadas e insumos tradicionales y andinos.
PASTELERÍA
higiene, originalidad y 5. Elabora decoraciones para postres y pasteles con base en los criterios técnicos e inventiva personal.
presentación.
 Denominación del Módulo Formativo: ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA

Unidad de competencia asociada al módulo:

(Unidad Didáctica) (Capacidades)
Practicar valores- actitudes
DESARROLLO sociales y emociones sanas
PERSONAL para el buen desempeño
laboral y personal.
Administrar las operaciones en el área de cocina con criterios de sostenibilidad y responsabilidad social – ambiental.
Indicadores de Logro
 Muestra comportamiento con ética personal y profesional en las diferentes áreas del trabajo.
 Muestra equilibrio emocional en las diferentes posiciones del ámbito laboral y social.
 Demuestra liderazgo participativo y propositivo en los equipos de trabajo.
 Establece relaciones sanas y proactivas de convivencia entre los miembros del equipo de trabajo.
 Gestiona relaciones interpersonales en el desempeño laboral y social, apropiadamente.

 Identifica entidades de financiamiento para proyectos de investigación en el país, que prioricen la actividad
Ejecutar proyectos de económica de la carrera
INVESTIGACIÒN investigación para mejorar  Redacta un proyecto de investigación aplicada, de acuerdo a la metodología de investigación establecida.
APLICADA los diversos procesos  Ejecuta el proyecto de investigación aplicada, tomando en cuenta los elementos base de los objetivos planteados.
productivos  Analiza resultados obtenidos de la aplicación del proyecto de investigación aplicada.
 Elabora informes y recomendaciones empleando criterios técnicos de la investigación aplicada.

 Elabora la propuesta de huertos urbanos y aprovechamiento de espacios, con la finalidad de contar con alimentos
Producir alimentos en saludables para el consumo.
huertos urbanos  Prepara las áreas de producción para la siembra de acuerdo al tipo de suelo y al cultivo a instalar.
aprovechando las áreas  Realiza el proceso de siembra directa o trasplante de plantines, de acuerdo a criterios de selección y utilización de
HUERTO URBANO
disponibles con enfoque las semillas.
ecológico.  Realiza las labores culturales necesarias para el buen desarrollo del cultivo
 Realiza la cosecha y post cosecha según los criterios técnicos de cada cultivo,

Aplicar principios
fundamentales de nutrición
durante los procesos de
NUTRICIÒN selección de alimentos para
el consumo saludable.
. 
 Identifica los conceptos básicos sobre nutrición y reconoce su importancia como principio base en el desarrollo de su
formación.
 Clasifica alimentos de acuerdo a su origen y naturaleza, basados en el orden de la pirámide alimenticia.
 Reconoce la importancia de mantener un estado nutricional saludable en la vida cotidiana.
 Explica los alimentos que contienen carbohidratos y sus funciones en el organismo y los riesgos del desbalance en
su consumo.
 Explica los alimentos que contienen lípidos, grasas, proteínas y los riesgos del desbalance en su consumo.
 Explica el valor de las vitaminas y los minerales en las funciones del organismo para el conocimiento de las áreas
Aplica conceptos de Dieta equilibrada e indicaciones dietéticas en los puestos de trabajo.
 Crea opciones nutricionales siguiendo los requerimientos del consumidor y criterios relacionados.

Gestión Empresarial II Elaborar Plan de Negocios  Determina el proceso de elaboración de un Plan de Negocio acorde a los requerimientos y contextos locales y
 sólido y pertinente a la idea
de negocios, teniendo en
cuenta el proceso de
elaboración y criterios
técnicos adecuados.
regionales.
 Analiza el mercado a través de planes de mercadeo y posicionamiento del producto o servicio en la región.
 Constituye la identidad de la empresa inicial de acuerdo a las ofertas de demanda del análisis del mercado.
 Diseño del producto o servicio a posicionar en el mercado tomando los elementos estratégicos del plan de negocios
 Calcula los costos de producción, estableciendo los precios de venta y los márgenes de utilidad esperados;
determinando un flujo de caja y proyectando el punto de equilibrio óptimo.
 Determina las fuentes posibles de financiamiento y elabora el Plan de acción para acceder fondos.

Denominación del Módulo Formativo: GESTIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE A&B

Gestionar establecimientos de alimentos y bebidas con enfoque de competitividad y de rentabilidad, considerando normas
Unidad de competencia asociada al módulo:
de BPM, POES y la conservación del medio ambiente.

Unidad Didáctica Capacidad Indicadores de Logro

1. Analiza el mercado de insumos local y regional, aprovechando beneficios para la elaboración de la Oferta Gastronómica.
2. Gestiona la Oferta Gastronómica, considerando la estacionalidad de insumos y políticas empresariales.
Gestionar presupuestos del 3. Diseña fichas estandarizadas de elaboraciones culinarias nacionales e internacionales, considerando los procedimientos y
GESTIÓN DE
restaurante para periodos técnicas adecuadas.
PRESUPUESTOS
determinados o eventos a realizar, que 4. Costea la Oferta Gastronómica, teniendo en cuenta los tipos de costos y la rentabilidad de la empresa.
PARA
aseguren la rentabilidad de la 5. Gestiona un presupuesto operacional del Restaurante, para un periodo o evento determinado.
RESTAURANTES
empresa. 6. Analiza la rentabilidad del restaurante, en base a principios de evaluación técnica y económica.
 1. Diseña la distribución física del restaurante y el área de cocina, teniendo en cuenta la normativa vigente.
2. Gestiona las estaciones de producción en el área de cocina, teniendo en cuenta el tipo de servicio que ofrece el restaurante.
Gestionar el funcionamiento del área 3. Establece procesos productivos para una eficiente gestión del área de cocina, teniendo en cuenta el principio de tiempos y
GESTIÓN DEL de cocina, de acuerdo a movimientos.
ÁREA DE COCINA procedimientos, políticas del 4. Determina el equipamiento, utillaje y menaje adecuado para el área de cocina, teniendo en cuenta las características del servicio
establecimiento y normativa vigente que se brinda y las posibilidades económicas de la empresa.
5. Gestiona procedimientos de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en el área de Cocina, de acuerdo a la normativa vigente y
políticas empresariales.

Gestionar adecuadamente el recurso
GESTIÓN DEL humano de la empresa, teniendo en
PERSONAL cuenta la normativa vigente y las
políticas empresariales
1. Planifica la organización del personal que trabaja en el área de cocina de acuerdo las políticas empresariales.
2. Gestiona políticas laborales de manejo de personal, tomando en cuenta aspectos de disciplina y motivación.
3. Gestiona la incorporación del personal a la organización, de acuerdo a las necesidades del área de cocina y procedimientos
establecidos.
4. Gestiona procesos adecuados de desarrollo de personas, procurando el beneficio empresarial y del trabajador.
5. Supervisa las labores del personal a su cargo, teniendo en cuenta las funciones de cada puesto de trabajo y las políticas del
personal.

Gestionar los servicios A&B para

1. Diseña la oferta gastronómica de eventos, teniendo en cuenta los requerimientos del público objetivo y las tendencias del sector.
SERVICIOS A&B eventos, teniendo en cuenta una oferta
2. Gestiona los servicios de alimentos y bebidas para eventos, en base a políticas empresariales y los requerimientos del cliente.
PARA EVENTOS atractiva y la satisfacción de los
3. Evalúa resultados de los servicios de alimentos y bebidas de eventos, acorde a criterios técnicos y económicos.
clientes.

1. Elabora diagnósticos de desarrollo e innovación basados en las necesidades del sector gastronómico.
Implementar un proyecto de
INNOVACIÓN 2. Plantea proyectos de innovaciones culinarias, considerando el diagnóstico de necesidades del sector gastronómico.
innovación culinaria que contribuya al
CULINARIA 3. Aplica innovaciones culinarias, para optimizar los procesos productivos del sector gastronómico.
desarrollo del sector gastronómico.
4. Evalúa resultados e impactos de la innovación culinaria aplicada en los procesos productivos del sector gastronómico.

1. Elabora idea de proyecto productivo y/o empresarial, teniendo en cuenta el enfoque rentable.
2. Elabora el perfil de proyectos productivos y/o empresariales, teniendo en cuenta un enfoque rentable, sostenible en aporte a l
PROYECTOS desarrollo económico local.
Gestionar proyectos gastronómicos,
PARA 3. Implementa proyectos productivos y/o empresariales, asegurando la rentabilidad y éxito empresarial.
con enfoque rentable, sostenible en
RESTAURANTES Y 4. Evalúa los resultados del proyecto productivo, sustentando su rentabilidad y sostenibilidad.
aporte al desarrollo económico local.
AFINES
 Denominación del Módulo Formativo: GESTIÓN DEL ÁREA DE COCINA EN UN ESTABLECIMIENTO A&B

Gestionar el área de cocina en un establecimiento de alimentos y bebidas con enfoque de mercado, de competitividad
Unidad de competencia asociada al módulo:
y de rentabilidad, considerando normas Haccp y manteniendo la conservación del medio ambiente

Indicadores de Logro
Unidad Didáctica Capacidades

1. Identifica conceptos de Auditoria BPM / POES para su aplicación en la seguridad alimentaria.

2. Elabora instrumentos para la recopilación de datos con respecto a controles del Codex Alimentarius para su
implementación en sector productivos.
Aplicar procesos de
3. Ejecuta procesos de auditoria e informes de aplicación de las BPM / POES incorporando recomendaciones en los
auditoría utilizando BPM /
proyectos productivos.
AUDITORIA POES teniendo en cuenta la
4. Elabora un Plan de Mejora respecto a observaciones y recomendaciones para cumplir BPM / POES para el área
DE BPM / POES normativa vigente para la
auditada.
implementación en el sector
5. Elabora el plan HACCP de acuerdo a los requerimientos establecidos por el sector productivo.
productivo

Aplicar nuevas tendencias y 1. Aplica conceptos de desempeño empresarial y modelos organizacionales para la gestión efectiva.
procedimientos de la 2. Maneja capacidades comunicacionales y modelos utilizando herramientas de la inteligencia emocional
GESTIÒN EMPRESARIAL III gerencia empresarial 3. Demuestra la constitución de elementos de liderazgo organizacional eficientes y proactivos en las áreas de la empresa.
efectiva para las actividades 4. Aplica el manejo efectivo en situaciones de conflictos en las áreas internas de la empresa y sus áreas estrategias
de producción, promoción y 5. Aplica nuevas tecnologías de marketing y posicionamiento de los productos y servicios generados por una empresa.
desarrollo local.
V. DEFINICION DE LOS CONTENIDOS POR CADA CAPACIDAD.

Denominación del Módulo Formativo: OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA

Unidad de competencia asociada al módulo: Realizar las operaciones en el área de cocina, aplicando buenas prácticas de manipulación, considerando la
optimización de los recursos para lograr la rentabilidad del establecimiento.
Unidad Didáctica Capacidades Indicadores de Logro Contenidos
1. Aplica la deontología del profesional  BPM:
de Cocina, teniendo en cuenta las  Definición.
BPM y normatividad de la empresa.  Introducción.
 Importancia.
 Deontología del profesional de Cocina: Limpieza y aseo personal,
indumentaria,
Realizar puesta a punto en  Actitudes, características del profesional en cocina.
el área de Cocina  Normatividad propia de la empresa.
aplicando las BPM 2. Verifica indicadores de seguridad,
(Buenas Prácticas de funcionamiento y aprovisionamiento
Manipulación) y de inicial de servicios en el Área de
acuerdo a los  Organización y puesta a punto del área de cocina:
cocina según normas de seguridad de
procedimientos y políticas  Organigrama en el Área de Cocina (Cargos y Funciones).
la empresa
del establecimiento.  Organización funcional y espacial de la cocina.
 Averías en el área de cocina.

PUESTA A PUNTO
DEL ÁREA DE 3. Desinfecta el área de trabajo,
COCINA teniendo en cuenta las BPM y
normatividad de la empresa.
4. Realiza la puesta a punto de
maquinarias, equipos, utillaje y batería
del área de cocina acorde a las
actividades programadas.
 Higiene en la cocina
 Importancia
 Métodos de Higienización
 Limpieza y desinfección en el área de cocina.
 Concepto
 Importancia
 Proceso de limpieza y desinfección
 Elementos de limpieza y desinfección
 Puesta a punto del área de cocina:
 Concepto.
 Importancia.
 Proceso de puesta a punto.
 Maquinaria:
 Definición.
 Generadores de frío.
 Generadores de calor.
 Funciones.
  Pequeña maquinaria:
 Definición.
 Tipos.
 Funciones.
 Batería y utensilios de cocina.
 Definición.
 Tipos.
 Funciones.
5. Realiza el Post - Servicio del área  Post servicio:
de cocina teniendo en cuenta las BPM  Concepto.
y normatividad de la empresa.  Importancia.
 Proceso de ejecución.
 Proceso de cierre según el chek list respectivo y bitácoras de funciones.
 Alimentos de origen vegetal
1. Clasifica alimentos de origen vegetal,  Definición.
teniendo en cuenta sus características  Características
y funciones.  Clasificación.
 Beneficios nutricionales
 Usos Gastronómicos
 Hortalizas y frutas
 Concepto.
2. Realiza los procesos de  Importancia.
manipulación, pre-elaboración y  Clasificación de hortalizas y frutas
conservación de Hortalizas y Frutas  Características.
Realizar la manipulación y
para elaboraciones culinarias.  Manipulación.
conservación de alimentos
PRE-  Pre – elaboración.
de origen vegetal y animal
ELABORACIÒN Y  Usos en la elaboración de alimentos.
según normas sanitarias y
CONSERVACIÒN  Métodos de Conservación.
métodos de conservación.
DE ALIMENTOS  Legumbres y cereales
 Concepto.
 Importancia.
3. Realiza los procesos de
 Clasificación de legumbres y cereales
manipulación, pre-elaboración y
 Características.
conservación de Legumbres y cereales
 Manipulación.
para elaboraciones culinarias.
 Pre – elaboración.
 Usos en la elaboración de alimentos.
 Métodos de Conservación.
4. Realiza los procesos de envasado,  Envasado y Enlatado
enlatado y rotulado de hortalizas y pre  Concepto
elaborados mediante diferentes  Historia
técnicas de conservación.  Procesos
  Conservación en Crudo
 Conservación mediante Cocción
 Rotulado y Almacenamiento

 Alimentos de origen animal

 Definición.
4. Clasifica alimentos de origen animal
 Características
para elaboraciones culinarias, teniendo
 Clasificación.
en cuenta sus características.
 Beneficios nutricionales
 Usos Gastronómicos
 Aves:
 Generalidades
 Reconocimiento
 Tipos
 Características
 Pollo y gallina:
 Manipulación,
 Limpieza,
 Porcionado específico
 Pato y Pavo:
 Manipulación.
5. Realiza los procesos de  Limpieza.
manipulación, pre-elaboración y  Porcionado.
conservación de Aves para  Codorniz y Pichón:
elaboraciones culinarias.  Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Procesos de Conservación de alimentos de origen animal:
 Refrigeración.
 Descongelación.
 Salazón.
 Curado.
 Ahumado.
 Acidificación o escabeche.
 Secado.
 Carnes:
6. Realiza los procesos de
 Generalidades.
manipulación, pre-elaboración y
 Reconocimiento.
conservación de Carnes para
 Tipos.
elaboraciones culinarias en base a las
 Características.
BPM
 Res:
  Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación de res.
 Cerdo:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación de cerdo.
 Cuy:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación.
 Otras variedades de carnes:
 Generalidades,
 Reconocimiento.
 Tipos.
 Características
 Tiempo de duración en conservación de carnes cocidas y crudas
 Pescados:
 Generalidades.
 Reconocimiento.
 Tipos de pescados más comunes.
 Características
 Vedas.
7. Realiza los procesos de
 Mariscos:
manipulación, pre-elaboración y
 Generalidades
conservación de pescados y mariscos
 Variedades
para elaboraciones culinarias en base a
 Manipulación.
las BPM
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación en frío de pescados y mariscos refrigeración y
descongelación.
 Tiempo de duraciones en conservación de pescados y mariscos cocidas y
crudas
 1. Identifica el origen de la  Fundamentos de la Gastronomía:
gastronomía, los términos culinarios  Origen de la cocina,
más usados durante la elaboración de  Fundadores de la cocina francesa.
alimentos.  Cocina peruana.
 Posicionamiento en el mundo.
 Representantes más importantes.
 Términos culinarios más usados.
2. Maneja recetas y fichas  Estandarización.
estandarizadas para las elaboraciones  Concepto.
culinarias.  Importancia.
 Características.
 Procesos de estandarización.
 Receta.
 Concepto
 Tipos de Recetas
Realizar elaboraciones  Fichas Estándar:
culinarias básicas  Definición
aplicando las BPM (Buenas  Tipos
Prácticas de Manipulación)  Importancia
ELABORACIONES
y de acuerdo a los  Modo de Usos.
CULINARIAS
procedimientos y políticas 3. Elabora diversos tipos de aderezo y  Pastas Base de la Comida Peruana:
BÁSICAS
del establecimiento. sus pastas bases para elaboraciones  Concepto.
culinarias aplicadas en la cocina  Importancia.
peruana e internacional  Clasificación.
 Pastas en base a Ajíes
 Pastas de Otros insumos
 Procedimiento de Elaboración y Conservación de Pastas Bases
 Aderezos:
 Concepto.
 Tipos de Aderezo.
 Procedimiento de Elaboración y Conservación de Aderezos.
4. Elabora diferentes tipos de fondos  Fondos:
base para elaboraciones culinarias  Definición
aplicadas en la cocina peruana e  Importancia
internacional.  Clasificación
 Procedimiento de elaboración y conservación de Fondos a base de Aves.
 Procedimiento de elaboración y conservación de Fondos a base de Carnes.
 Procedimiento de elaboración y conservación de Fondos a base de Pescados
y Mariscos.
5. Elabora las principales guarniciones  Guarniciones:
 o acompañamiento para elaboraciones
culinaria de la cocina peruana e
internacional.
6. Elabora diversos tipos salsas madres
y sus derivados para elaboraciones
culinarias de la cocina peruana e
internacional.
7. Realiza las principales elaboraciones
culinarias de la cocina local y Menú del
Personal, aplicando procesos de
estandarizados.
1. Realiza la puesta a punto de
herramientas, equipos y utensilios de
panadería para su uso posterior.
Elaborar distintos 2. Maneja insumos de panadería,
tipos de panes y teniendo en cuenta sus características
PANADERÌA afines, considerando y usos posteriores.
BÀSICA sabor, acabado y
presentación.
3. Maneja procedimientos técnicos y
criterios de panificación, para
elaboraciones de panes y afines.
 Definición,
 Importancia.
 Guarniciones a base de Cereales
 Guarniciones a base de Vegetales
 Otras guarniciones: huevos y variedad de tubérculos.
 Salsas:
 Definición.
 Importancia.
 Clasificación.
 Salsas Madres
 Salsas Derivadas
 Otras Salsas
 Cocina Liberteña:
 Definición,
 Insumos de la zona,
 Principales elaboraciones.
 Entradas de la Cocina Liberteña
 Fondos de la Cocina Liberteña
 Concepto Menú del Personal
 Platos Estandarizados de Menú del Personal
 Panadería
 Concepto
 Características
 Utensilios de Panadería
 Equivalencias aplicadas en panadería
 Equipos usados en panadería.
 Proceso de Puesta a Punto en Panadería
 Principales insumos usados en pastelería y repostería.
 Grasas
 Azúcar
 Huevos
 Harina
 Ingredientes y aditivos Complementarios.
 Ingredientes para la cohesión.
 Ingredientes de sabor.
 Ingredientes activos.
 Ingredientes para guarnición y/o decoración.
 Procesos aplicados a la panificación
 Técnicas de elaboración de panadería
 Operaciones básicas en la elaboración de productos de panadería:

4. Realiza elaboraciones básicas,
panes y bollos, teniendo en cuenta el
requerimiento del sector y las BPM.
1. Aplica conceptos claves de la
restauración y oferta gastronómica,
teniendo en cuenta el tipo de servicio a
brindar.
Preparar la atención a
restaurantes
ATENCIÓN AL categorizados hasta con 5
2. Aplica procedimientos de puesta a
CLIENTE tenedores, teniendo en
punto del área de servicio de alimentos
cuenta las normas de
etiqueta y protocolo y bebidas mediante el uso de técnicas
de limpieza, según la normativa
restaurante.
 Amasar
 Fermentado
 Horneado
 Pre elaboraciones básicas para panes.
 Ingredientes
 Características
 Propiedades
 Pre elaboraciones básicas para bollos
 Ingredientes
 Características
 Propiedades
 Elabora productos de panadería básica y bollería
 Gestión de la restauración:
 Proceso productivo en restaurante:
 Servicio con valor agregado
 Los Restaurantes:
 Instalaciones y capacidad.
 Mobiliarios del restaurante.
 Servicios básicos
 Medidas de seguridad
 Puesta a punto:
 Técnicas de limpieza.
 Normas de higiene.
 Equipos y maquinarias del área de restaurante.
 Servicio de Reservas.
 Calculo de material necesario.
 Mantenimiento y conservación de maquinaria
 Técnicas de conservación y mantenimiento de los equipos y maquinarias del
área de restaurante.
 Menaje en la Restauración:
 Tipos de cubertería, vajilla, cristalería y uso adecuado.
 Puesta punto de menaje:
 Normas sanitarias.
 Técnicas de lavado y limpieza.
 Abrillantamiento.
 Procedimientos.
 Control y Manejo de almacenes:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso.

3. Aplica técnicas de montaje de
mesas, ambientación de local de
acuerdo al tipo de servicio a brindar y
los procedimientos de la empresa.
4. Aplica normas de etiqueta y
protocolo durante el proceso de
atención al cliente, según las
especificaciones de la empresa.
 Formato de salidas de menaje (kardex).
 Técnicas de aprovisionamiento:
 Concepto
 Importancia
 Lencería y mantelería
 Técnicas de montaje de mesas.
 Materiales para el montaje de mesa.
 Técnicas y tipos de decoración de local. según eventos a realizar.
 Tendencias actuales y costumbristas.
 Anfitrión:
 La recepción al cliente.
 Actitudes en la recepción del cliente
 Acomodo de los clientes en la mesa del salón.
 La carta:
 Concepto
 Características
 Importancia
 Tipos de menú
 Proceso de presentación de la carta.
 La Comanda
 Concepto
 Importancia
 Modelos
 El proceso de toma de comanda.
 Gestión de comanda
 Venta Sugestiva:
 Normas de protocolo
 Normas de atención y servicio al cliente.
 Técnica de ventas
 Tipos de servicio en el restaurante:
 Servicio Inglés
 Servicio Americano
 Servicio Español
 Técnicas de servicios de comidas:
 Plato Menú y Plato Carta: Concepto y procesos.
 Técnicas de servicio de bebidas:
 FRIAS: gaseosas, jugos, vinos
 CALIENTES : café , té, infusiones, leche , chocolate
 Los reclamos y su tratamiento de acuerdo a la tipología de clientes.
 Solución de problemas e imprevistos en el restaurante.
 Técnicas para desbarazado en mesas, la vajilla, cristalería, cubertería y

Denominación del Módulo Formativo: OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA
Unidad de competencia asociada al módulo:
(Unidad
Capacidades
Didáctica)
Aplicar diversas operaciones
matemáticas para afrontar
eficientemente situaciones
MATEMÀTICA
cotidianas y/o resolver
problemas que se presentan
en su vida profesional.
5. Realiza el post servicio del
restaurante, teniendo en cuenta las
especificaciones de la empresa.
Realizar las operaciones en el área de cocina, aplicando buenas prácticas de manipulación, considerando la
optimización de los recursos para lograr la rentabilidad del establecimiento.
Indicadores de Logro
 Aplica las operaciones básicas
en todos los espacios laborales.
 Aplica la regla de tres simples
para cálculos de medidas,
compuesta e inversa.
 Realiza conversiones de
acuerdo a las unidades de
medida conveniente según
requerimientos.
 Formula y resuelve situaciones
cotidianas, haciendo uso de
ecuaciones de primer grado.
 Aplica las razones,
lencería.
 Proceso de Post- Servicio de Salón
 Proceso de recepción de solicitud de cuenta.
 Concepto
 Importancia
 Pasos a seguir, aplicación.
 Comprobantes de pago.
 La Factura, llenado correcto
 La Boleta, llenado correcto
 Presentación de comprobante de pago
 Tipos de tarjetas de crédito.
 Proceso en el manejo de tarjetas de crédito.
 Proceso y detección de billetes y monedas falsas.
 Reportes de caja
 Concepto
 Importancia
 Técnicas de cierre de caja
 Entrega de efectivo y fondo de caja
 Actividades de cierre de local
Contenidos
 Conceptos y operaciones básicas que incluye: Suma, resta, multiplicación y
división.
 Conceptos de Regla de Tres simple, compuesta e inversa.
 Conceptos de las Unidades de medida: Conversiones. Volumen, masa,
longitud y área.
 Razones, proporciones
 Conceptos ecuaciones lineales o de primer grado.
 Conceptos de Porcentaje y tipos de aplicación
 Concepto y desarrollo de promedios
 Fracciones: Operaciones con fracciones, fracciones enteros y decimales
 Conceptos y elaboración de estrategias de Solución de Problemas
 proporciones, porcentajes y
promedios para la proyección a
pequeña y gran escala en una
producción.
 Realiza operaciones con
fracciones y decimales durante
la producción.
 Establece comunicación oral
efectiva en el desarrollo de sus
actividades cotidianas en los
distintos ambientes en los que
interactúa.
 Realiza lecturas de texto en forma
silenciosa y oral, comprendiendo
Establecer comunicación su contenido.
oral y escrita en todos los  Formula expresiones con sentido
ámbitos de su vida con completo en las actividades que
claridad y coherencia. desarrolla cotidianamente
COMUNICACIÒ
N  Elabora comunicaciones escritas
con estructura lógica, de forma
precisa y clara.
 Redacta documentos e informes
de trabajo aplicando
correctamente las normas
gramaticales correspondientes.
Promover el cuidado  Identifica los componentes y
conservación y protección procesos de un sistema ecológico
de los recursos naturales, a y del medio ambiente valorando
MEDIO
través de los proyectos su importancia.
AMBIENTE
vivenciales.  Distingue los tipos de
contaminación para asumir una
actitud responsable con el
 La comunicación y las funciones del lenguaje.
 Elementos que intervienen en la comunicación.
 Barreras en la comunicación.
 El diálogo asertivo.
 Saber escuchar.
 Técnicas para hablar en público. Corrección de vicios en la expresión oral.
 La Oración: Oración en la que no aparece aquél de quién se dice algo.
 Oración de una sola palabra.
 Clases de oraciones: Oraciones afirmativas, negativas, interrogativas y
exclamativas.
 Lectura oral y silenciosa de textos e instructivos de trabajo.
 Los vicios de dicción.
 Análisis de textos de lectura.
 Incorporación de términos nuevos a la expresión lingüística.
 Elaboración de resúmenes de textos leídos.
 La Comunicación escrita:
 Aspectos ortográficos.
 Signos de puntuación y entonación.
 El párrafo.
 Esquema-resumen.
 Redacción de documentos
 Cartas (comerciales, familiares)
 Oficios
 Solicitudes
 Informes
 Introducción y conceptos básicos de la Ciencia y Ecología y sus objetivos.
 El Sistema Ecológico sus componentes. Cadena trófica.
 Eco-regiones en el Perú.
 La Naturaleza.
 Los ecosistemas, funcionamientos. Dinámicas de eco-sistemas.
 El ciclo de la materia.
 Contaminación de la Atmosfera, suelos y agua.

Ejecutar investigaciones
INVESTIGACIÒN descriptivas, que permitan
DESCRIPTIVA analizar el sector productivo
de la carrera profesional
ambiente; generando una cultura
de prevención.
 Analiza la normativa peruana
sobre la gestión ambiental local y
regional
 Implementa actividades de control
de contaminantes tomando en
cuenta los límites permisibles de
la gestión ambiental.
 Ejecuta las actividades de un
proyecto vivencial para preservar
el medio ambiente.
 Identifica las necesidades de
investigación, de acuerdo a los
requerimientos del sector
productivo
 Delimita un tema de investigación
descriptiva, según las indicaciones
dadas.
 Plantea un proyecto
investigación descriptiva,
acuerdo a la metodología
establecida.
 Ejecuta técnicas e instrumentos
para la recopilación de información
 Elabora informes
recomendaciones acertadas en la
investigación descriptiva
empleando criterios técnicos.
 Erosión capa de ozono. Consecuencias del calentamiento de la tierra.
 Deforestación, desertificación, especies en vías de extinción y recursos
naturales.
 Normativa Peruana de Gestión Ambiental Ley° 28245 – Ley Marco del Sistema
Nacional de Gestión Ambiental
D.S. N° 008-2005-PCM Reglamento de la Ley Marco del Sistema Nacional de
Gestión Ambiental
D.S. N° 017-2012-ED – Aprueban Política Nacional de Educación Ambiental
 Desarrollo sostenible. Tecnologías limpias
 Recursos naturales limitados: Alimentación humana
 Las 5R del reciclaje
 Reciclaje, manejo adecuado y aprovechamiento de los recursos.
 Proyectos en Reciclaje relacionados con el proceso de reusar los residuos
orgánicos.
 Proyecto Huerto Urbano. Manejo de operaciones de preparación de terreno,
siembra, labores culturales y cosecha en los Huertos Urbanos de la U.O
 Investigación. Concepto, Importancia, Tipos
 Prioridades nacionales de investigación, desarrollo e innovación.
 Concepto del sector productivo de la carrera profesional, Antecedentes,
Importancia.
 Temas de Investigación.
 Técnicas de recolección de datos: encuesta, entrevista, análisis documental y
de observación.
de  Instrumentos de recopilación de información: cuestionario, guía de entrevistas,
fichas bibliográficas, fichas de observación.
 Proceso de elaboración de un proyecto de investigación descriptiva.
 Actividades que se realizan durante el proceso de la investigación.
 Informe de investigación: Esquema
y  Discusión de conclusiones y recomendaciones.
 Referencias bibliográficas.
 Técnicas de sustentación.

 Conceptos de 5S.
 Identifica principios de la filosofía
 Historia, importancia, características de aplicación, proceso, finalidad.
de 5s, como base de la gestión de
 Concepto de Diagnóstico, procesos para elaborar un diagnóstico,
calidad.
 Importancia del diagnóstico, criterios a tomar en cuenta para el
 Realiza diagnósticos, para
diagnóstico, formato para presentación de diagnóstico.
conocer el estado actual de un
área determinada en su puesto de  Plan de aplicación.
 trabajo.  Concepto, etapas, y procesos de las 5S.
 Aplica un plan de 5s, para  Consecuencias de las 5S
desarrollarlas de manera efectiva  Esquema de plan de 5S.
en las áreas de trabajo.  Elaboración de presupuesto y cronograma de ejecución.
Aplicar principios de 5S y  Identifica la normatividad vigente  Proceso de aplicación, registros de control y evaluación de la aplicación.
BPM durante las de BPM, como requisito  Conceptos de BPM.
actividades productivas fundamental de las actividades de  Historia y antecedentes del BPM
adoptándolas como una empresa  Norma sanitaria, generalidad, alcances, objetivos.
cultura laboral  Cumple el requerimiento de la  Evaluación de las instalaciones de una empresa según las normas:
normatividad vigente, con condiciones de pisos, techos, paredes, servicios de agua, luz eléctrica,
respecto a la infraestructura, desagüe, residuos sólidos, maquinaria y equipos.
GESTIÒN DE LA servicios, equipos y materiales del
CALIDAD  Almacenamiento y control
área de producción.
5S Y BPM  Técnicas para almacenamiento
 Cumple el requerimiento de la
 Recepción y Control de Alimentos, Del Almacén de Productos Secos.
normatividad vigente, con
 Almacén de Frío
respecto a la recepción y
almacenamiento de alimentos de  Limpieza y Desinfección del Establecimiento
acuerdo a las BPM  Prácticas de Limpieza y Desinfección, las Plagas y Animales.
 Cumple el requerimiento de la  Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes
normatividad vigente, con
respecto a las medidas de
saneamiento, vigilancia y control
sanitario, del área de producción.
 Identifica los conceptos básicos y  Conceptos de emprendimiento y evolución del concepto. Contexto actual y
las características del desarrollo del emprendedor.
emprendimiento para el desarrollo  Cultura emprendedora.
de ideas de negocio.  Emprendedores exitosos: Emprendedor, Espíritu emprendedor, Características,
Generar una idea de  Genera una idea de negocio, para Los sueños
negocios, sólida, pertinente unos procesos de generación de  Los emprendedores emprendes negocios: Idea de negocio, Característica,
GESTION teniendo en cuenta el oportunidades de emprendimiento. Proceso de generación, Análisis de idea de negocio.
EMPRESARIAL I proceso y los criterios  Elabora diagnósticos para  Generación de idea de negocio propio: Pensamiento creativo, Investigando el
adecuados para la viabilidad aplicación a ideas de negocios entorno, Necesidades no satisfechas,
empresarial para el emprendimiento.  Diagnósticos, tipos, técnicas e instrumentos.
 Presenta su idea de negocio  Análisis de Idea de Negocio,
fundamentando, adecuadamente  Análisis FODA
los criterios tomados en cuenta.  Presentación de idea de negocio: Exposición de estudiantes y evaluación
 Plan de negocio: Definición, Importancia, Partes.
 Denominación del Módulo Formativo: ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA
Unidad de competencia asociada al módulo:
Administrar operaciones en el área de cocina con criterios de sostenibilidad y responsabilidad social – ambiental.
Unidad
Capacidades Indicadores de Logro
Didáctica
1. Elabora el requerimiento de
compras, teniendo en cuenta la oferta
gastronómica de referencia.
2. Selecciona proveedores, basado en
la negociación y criterios de compras
Gestionar compras y para el establecimiento de acuerdos
GESTIÓN DE almacenes, con criterios comerciales.
COMPRAS Y empresariales y 3. Realiza el abastecimiento de
ALMACENES cumpliendo normas insumos, teniendo en cuenta la
sanitarias. optimización de recursos,
aprovechamiento de ofertas y
productos de temporada.
4. Gestiona el almacén de insumos,
aprovechando los recursos y
cumpliendo la normatividad vigente.
Contenidos
 Conceptos
 Oferta Gastronómica (partes)
 Estacionalidad de los productos.
 Elaboración de Requerimiento
 Verificación de stock de insumos
 Precios de Insumos - actualización.
 Elaboración de Requerimiento Final.
 Proceso de Solicitud de Compras.
 Conceptos
 Tipos de Mercados y Proveedores
 Análisis de Mercados
 Proceso de Selección de Proveedores
 Directorio de Proveedores
 Criterios de Compra a Proveedores
 Acuerdos Comerciales con Proveedores
 Concepto e importancia.
 Proceso de abastecimiento de insumos
 Transporte de insumos
 Criterios de compras y recepción
 Proceso de entrega de insumos a almacén
 Comprobantes de Pago: concepto, tipos y manejo.
 Rendición de Gastos.
 Concepto e Importancia de Almacén
 Tipos y Características
 Formatos de Registro
 Criterios de Recepción de insumos
 Almacenamiento de insumos Perecibles
 Almacenamiento de insumos No Perecibles
 Proceso de Control de Insumos en Almacén
 Control de Salida de Insumos del Almacén

1. Organiza la distribución espacial del
área de cocina, cumpliendo la
normatividad vigente.
2. Controla el uso de equipos del área
de cocina teniendo en cuenta
ORGANIZACIÓN Supervisar la especificaciones técnicas y políticas
Y CONTROL DE organización, monitoreo y empresariales.
OPERACIONES control de las 3. Aplica procedimientos de Seguridad
EN COCINA operaciones en la cocina. Industrial e Higiene Ocupacional en el
área de Cocina.
4. Controla las operaciones en las
estaciones de producción en cocina, de
acuerdo al tipo de servicio que ofrece
el restaurante.
1. Analiza el posicionamiento de las
principales gastronomías del mundo,
teniendo presente la importancia de la
cocina peruana.
TÉCNICAS Y Aplicar técnicas y procesos 2. Organiza el trabajo de las partidas o
PROCESOS culinarios en las brigadas, para el desempeño eficiente
CULINARIOS DE elaboraciones de platos del recurso humano en la cocina.
CALIENTES Y calientes y fríos, teniendo en 3. Aplica los procesos operativos
FRÍOS cuenta las BPM. estandarizados de sanitización de
acuerdo al protocolo del
establecimiento de A&B
4. Aplica técnicas y procedimientos
para elaboraciones culinarias frías,
 Conceptos básicos
 Criterios de distribución de espacios en cocina
 Características de las áreas de cocina
 Principales áreas de cocina
 Interrelación de las áreas de cocina
 Reglamento de Restaurantes de D.S Nª 025 - 2204 - MINCETUR
 Conceptos
 Tipos y Características:
 Maquinaria Generadoras de Frio – Ficha Técnica
 Maquinaria Generadora de Calor – Ficha Técnica
 Pequeña Maquinaria – Ficha Técnica
 Utensilios de cocina – Ficha Técnica
 Políticas de Uso de Equipos en las Empresas.
 Conceptos
 Seguridad e Inocuidad Alimentaria
 Ley de Inocuidad de los Alimentos D.L N° 1062 – DIGESA.
 Higiene Ocupacional
 Seguridad Industrial
 Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo D.S N° 009 – 2005 –
TR
 Procedimientos en el área de Cocina
 Conceptos.
 Tipos de Líneas o Estaciones de Producción
 Características
 Funciones y prioridades
 Tiempos de respuesta
 Estándares de Procesos de Producción.
 Gastronomía Mundial
 Posicionamiento de la Gastronomía
 Principales Representantes de la Cocina Mundial y su aporte a la
Gastronomía
 Influencia de las principales cocinas del mundo en la gastronomía
peruana
 Posicionamiento y situación actual de la Gastronomía Peruana, y su
proyección en el mundo.
 Tendencias de la Gastronomía Actual.
 Partidas o Brigadas
 Concepto
 Tipos
siguiendo las recetas estándar y las
BPM
5. Aplica técnicas y procedimientos
para elaboraciones culinarias calientes,
siguiendo las recetas estándar y las
BPM.
6. Aplica técnicas y procedimientos
para elaboraciones de postres y
bebidas, siguiendo las recetas estándar
y las BPM.
 Características y Funciones
 Importancia
 Criterios de Asignación de Brigadas
 Evaluación y Rotación de Partidas.
 POES. Concepto, tipos, estructura
 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
 Instrumentos de control de POES
 POES – COCINA
 Limpieza y desinfección
 Control de Plagas
 Higiene del Personal
 Manejo de Agua
 Control de Productos químicos
 Control de Residuos
 Procedimientos de prevención
 Resolución de medidas correctivas
 Técnicas de Cocción en frío
 Procedimiento de elaboración en frío de pescados y mariscos.
 Procedimiento de elaboración en frio de cárnicos.
 Procedimiento de elaboración en frío de aperitivos.
 Procedimiento de elaboración en frío de ensaladas.
 Procedimiento de elaboración en frío de guarniciones.
 Técnicas de Cocción en caliente
 Procedimiento de elaboración en caliente de salsas y derivados
 Procedimiento de elaboración en caliente de sopas, caldos y cremas.
 Procedimiento de elaboración en caliente de pescados y mariscos
 Procedimiento de elaboración en caliente de vegetales, huevos y
guarniciones
 Procedimiento de elaboración en caliente de horneados y asados.
 Procedimiento de elaboración en caliente de salteados, guisos y
estofados.
 Procedimiento de elaboración en caliente de frituras, carnes al grill y a
la parrilla.
 Procedimiento de elaboración en frio y caliente de postres delante del
cliente.
 Procedimiento de elaboración de jugos, batidos y refrescos a base de
frutas o insumos regionales.
 1. Diseña fichas para el proceso de
estandarización de elaboraciones
culinarias básicas.
2. Prepara las elaboraciones culinarias
más representativas de la Cocina
Francesa, considerando la originalidad
de su preparación y presentación.
3. Prepara las elaboraciones culinarias
más representativas de la Cocina
Mundial, considerando la originalidad
de su preparación y presentación.
4. Prepara elaboraciones de cocina
saludable, en base a los valores
nutricionales de dichos alimentos.
Realizar elaboraciones
estandarizadas de la
cocina internacional,
ALTA COCINA
nacional y novo andina,
aplicando técnicas
culinarias y normas de
higiene.
5. Prepara las elaboraciones culinarias
más representativas de la Cocina
Peruana, considerando la originalidad
de su preparación y presentación.
6. Prepara creativamente
elaboraciones culinarias de la Cocina
 Conceptos
 Partes de la Ficha Estándar
 Criterios de elaboración
 Compilación de Recetas más importantes del mundo
 Elaboración de ficha de pre elaboraciones
 Elaboración de Fichas Estándar de Menú del personal
 Elaboraciones de la cocina Francesa
 Fichas Estándar de Elaboraciones representativas.
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres.
 Fichas Estándar de Elaboraciones representativas.
 Elaboraciones de la Cocina Europea
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Elaboraciones de la Cocina Latinoamericana
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Elaboraciones de la Cocina Oriental.
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Concepto de Cocina Saludable
 Beneficios
 Concepto de Cocina Perjudicial, tipos y efectos en la salud.
 Criterios de la Cocina Saludable
 Fichas Estándar de Elaboraciones Saludables
 Elaboración de Entradas
 Elaboración de Fondos
 Elaboración de Postres
 Fichas Estándar de Elaboraciones representativas.
 Elaboraciones de la Costa Peruana
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Elaboraciones de la Sierra Peruana
Novo andina considerando la
originalidad de su preparación y
presentación.
7. Aplica diversas técnicas de
decoración y presentación en las
elaboraciones culinarias, de manera
creativa.
8. Aplica criterios de maridaje teniendo
en cuenta la oferta gastronómica.
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Elaboraciones de la Selva Peruana.
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Concepto y Origen de Cocina Novo andina
 Criterios de Creación
 Insumos Andinos a Revalorar
 Creación de Platillos de Entradas
 Creación de Platillos de Fondos
 Creación de Postres
 Elaboración de Fichas de Estándar
 Decoración.
 Concepto
 Importancia
 Técnicas de decoración
 Insumos para decoración
 Elementos Decorativos
 Criterios de Presentación
 Presentación y Sustentación de Elaboraciones Culinarias delante del
cliente
 Maridaje. Concepto e Importancia
 Bebidas:
 Vinos
 Tipos
 Características
 Bebidas No Alcohólicas
 Tipos
 Características
 Criterios de combinación entre comidas y bebidas
 Maridaje de Platos Fríos.
 Maridaje de Platos Calientes.
 Maridaje de Postres
 1. Realiza la puesta a punto de
maquinaria, equipos y utensilios del
área de repostería, teniendo en cuenta
los requerimientos de producción.
2. Elabora masas especializadas en
repostería y pastelería, utilizando
recetas estandarizadas.
3. Elabora rellenos de múltiples
aplicaciones para pastelería y
repostería, utilizando criterios técnicos.
4. Elabora postres y pasteles
comerciales y de inventiva personal,
con técnicas especializadas e insumos
tradicionales y andinos.
Elaborar postres y 5. Elabora decoraciones para postres
pasteles nacionales e y pasteles con base en los criterios
REPOSTERÍA Y internacionales, técnicos e inventiva personal.
PASTELERÍA considerando normas de
higiene, originalidad y
presentación.
 Maquinaria Aplicada a Repostería
 Utensilios y Batería de Repostería
 Preparación de Maquinarias
 Uso y funcionamiento correcto de Equipos
 Mantenimiento Preventivo de Equipos aplicados a Repostería.
 Masas. Generalidades
 Tipos de Masas
 Fichas Estándar de Pre – Elaboraciones de Pastelería y Repostería
 Elaboración de Masas especializadas
 Uso de insumos nativos en la elaboración de masas
 Rellenos. Generalidades
 Tipos de Rellenos
 Fichas Estándar de elaboración
 Elaboración de Rellenos de múltiples aplicaciones
 Uso de insumos nativos en la elaboración de rellenos.
 Conceptos y características de Postres y Pasteles
 Técnicas Aplicadas en la Elaboración de Postres y Pasteles.
 Postres Comerciales
 Elaboraciones a base de Chocolate
 Repostería Fina
 Decoraciones. Generalidades
 Tipos de Decoraciones
 Fichas de Estándar de elaboración
 Elaboración de Decoraciones a base de Chocolates y Salsas
 Elaboración de Decoraciones a base de Merengues
 Elaboración de Decoraciones a base de Masa Elástica y Fondant
 Elaboración de Decoraciones a Base de Azúcar
 Denominación del Módulo Formativo: ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA
Unidad de competencia asociada al módulo:
Unidad Didáctica Capacidades
Practicar valores- actitudes
DESARROLLO sociales y emociones sanas
PERSONAL para el buen desempeño
laboral y personal.
Ejecutar proyectos de
INVESTIGACIÒN
investigación para mejorar
APLICADA
los diversos procesos
Administrar las operaciones en el área de cocina con criterios de sostenibilidad y responsabilidad social – ambiental.
Indicadores de Logro
1. Muestra comportamiento con ética
personal y profesional en las
diferentes áreas del trabajo.
2. Muestra equilibrio emocional en las
diferentes posiciones del ámbito
laboral y social.
3. Demuestra liderazgo participativo y
propositivo en los equipos de
trabajo.
4. Establece relaciones sanas y
proactivas de convivencia entre los
miembros del equipo de trabajo.
5. Gestiona relaciones interpersonales
en el desempeño laboral y social,
apropiadamente.
1. Identifica entidades de
financiamiento para proyectos de
investigación en el país, que
Contenidos
 Concepto de ética personal y ética profesional.
 Responsabilidad personal y responsabilidad en la empresa.
 Conceptos de moralidad.
 Diferencias y semejanzas y ejemplos.
 El comportamientos ético y moral en el ámbito personal, laboral y social
 Regulación emocional: Control de impulsos emocionales.
 Estrategia para regular emociones negativas.
 Las emociones: La emoción y la razón reconocer e identificar las emociones
de los demás y las propias.
 Técnicas de relajación personal.
 Pensar las cosas en forma positiva.
 Manejo y comprensión del trabajo bajo presión
 La motivación grupal y la automotivación.
 Trabajo en equipo: Importancia y características, técnicas y dinámicas.
 Respuestas para que un equipo de trabajo funcione y logre metas:
Complementariedad, coordinación, comunicación, confianza y compromiso
(5C).
 Liderazgo y trabajo en equipo características de los lideres efectivos.
 Diferencias entre trabajo en equipo y en grupo.
 Importancia del trabajo en equipo en las empresas modernas.
Responsabilidad de las decisiones que se asumen.
 Normas y reglamentos importancia de respetarlos y cumplirlos.
 Relación interpersonal eficiente: Autoestima, autoimagen, satisfacción,
autenticidad, empatía, compañerismo, proactividad.
 Relación interpersonal deficiente: Frustración, ansiedad, enojo, agresividad.
Actitud negativa. Deserción o despido del empleo.
 Gestión de conflictos: El conflicto como oportunidad.
 Tipos de Conflictos. Mapa del conflicto. El conflicto destructivo. Gestionar
conflictos pensando en ganar-ganar.
 Manejar conflictos como manejo de diferencias. Negociación efectiva.
 Conceptos de financiamiento.
 Tipos de entidades que financian proyectos de innovación y trasferencia
tecnológica.
 productivos prioricen la la actividad económica
de la carrera
2. Redacta un proyecto de
investigación aplicada, de acuerdo
a la metodología de investigación
establecida.
3. Ejecuta el proyecto de
investigación aplicada, tomando
en cuenta los elementos base de
los objetivos planteados.
4. Analiza resultados obtenidos de
la aplicación del proyecto de
investigación aplicada.
5. Elabora informes
recomendaciones empleando
criterios técnicos de la
investigación aplicada.
1. Elabora la propuesta de huertos
urbanos y aprovechamiento de
espacios, con la finalidad de
contar con alimentos saludables
para el consumo.
2. Prepara las áreas de producción
para la siembra de acuerdo al tipo
de suelo y al cultivo a instalar.
3. Realiza el proceso de siembra
directa o trasplante de plantines,
Producir alimentos en
de acuerdo a criterios de selección
huertos urbanos
y utilización de las semillas.
aprovechando las áreas
4. Realiza las labores culturales
disponibles con enfoque
necesarias para el buen desarrollo
ecológico.
del cultivo
5. Realiza la cosecha y post cosecha
HUERTO según los criterios técnicos de
URBANO cada cultivo,
1. Identifica los conceptos básicos
sobre nutrición y reconoce su
Aplicar principios importancia como principio base
NUTRICIÒN fundamentales de nutrición en el desarrollo de su formación.
durante los procesos de 2. Clasifica alimentos de acuerdo a
selección de alimentos para su origen y naturaleza, basados
el consumo saludable. en el orden de la pirámide
 Bases de concursos, esquemas de proyectos.
 Proceso de redacción de proyecto.
 Metodología de la elaboración de un proyecto de investigación aplicada.
 Actividades que se realizan durante el proceso de redacción del proyecto
 Concepto de registro y manejos adecuados.
 Conceptos de recolección de datos
 Tipos de datos.
 Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
 Análisis de resultados de la investigación
 Esquema de informe de investigación.
 Discusión de resultados.
 Elaboración de Conclusiones y recomendaciones.
y  Tipos de Referencias bibliográficas
 Elaboración de Referencias bibliográficas
 Huertos Urbanos: Concepto, utilización, normativa, importancia, diseño de
áreas.
 Hortalizas, hierbas aromáticas, y productos a cosechar para la cocina
 Planos de áreas de huertos urbanos.
 Construcción y\o adquisición de infraestructura para huertos urbanos.
 Preparación de terreno: Limpieza de áreas, preparación de abonos orgánicos
con residuos orgánicos de la cocina.
 Labores de distribución de materia orgánica.
 Criterios de selección de tipos de semillas apropiadas por región.
 Siembra: semillas, desinfección de semilla, plantines, apertura de hoyos,
coloca plantines, resiembra.
 Labores culturales: Malezas, control de malezas, riego, desmalezado,
fertilización.
 Cosecha y pos-cosecha: Proceso, selección de herramientas de cosecha,
cosecha, clasificación de producto cosechado
 Nutrición: Concepto, historia e importancia.
 Alimentación Humana: Concepto, clasificación de los Alimentos, Pirámide
Alimenticia.
 Nutrientes en los alimentos. Funciones. Nutrientes esenciales,
 Dieta equilibrada, Energía y alimentos.
 Digestión de los alimentos: Anatomía y fisiología (Sistema digestivo y
 alimenticia.
. 3. Reconoce la importancia de
mantener un estado nutricional
saludable en la vida cotidiana.
4. Explica los alimentos que
contienen carbohidratos y sus
funciones en el organismo y los
riesgos del desbalance en su
consumo.
5. Explica los alimentos que
contienen lípidos, grasas,
proteínas y los riesgos del
desbalance en su consumo.
6. Explica el valor de las vitaminas y
los minerales en las funciones del
organismo para el conocimiento
de las áreas
7. Aplica conceptos de Dieta
equilibrada e indicaciones
dietéticas en los puestos de
trabajo.
8. Crea opciones nutricionales
siguiendo los requerimientos del
consumidor y criterios
relacionados.
1. Determina el proceso de
elaboración de un Plan de
Negocio acorde a los
requerimientos y contextos locales
y regionales.
2. Analiza el mercado a través de
Elaborar Plan de Negocios
planes de mercadeo
sólido y pertinente a la
posicionamiento del producto o
Gestión idea de negocios, teniendo
servicio en la región.
Empresarial II en cuenta el proceso de
3. Constituye la identidad de la
elaboración y criterios
empresa inicial de acuerdo a las
técnicos adecuados.
ofertas de demanda del análisis
del mercado.
4. Diseño del producto o servicio a
posicionar en el mercado tomando
los elementos estratégicos del
plan de negocios
digestión)
 Carbohidratos: Tipos, función en el organismo, alimentos que contienen,
sobrecarga.
 Riesgos del desbalance
 Lípidos y grasas: Tipos, valor de la Grasa, alimentos que lo contienen,
Colesterol, Equilibrio de la grasa en la dieta.
 Tipos de proteínas
 Tipos, funciones, alimentos que los contienen, deficiencia y sobrecarga.
 Las vitaminas: Tipos, Funciones, Principales fuentes de vitaminas, Exceso y
deficiencias.
 Los minerales: Tipos, Funciones, Fuentes que lo contienen, Exceso y
deficiencias
 Dieta equilibrada: Definición, Las guías alimentarias, Estado físico apropiado,
Etiquetas de información nutricional,
 Indicaciones dietéticas, Selección apropiada de los alimentos.
 Planeación y diseño del menú nutrional.
 Criterios para la creación
 Requerimientos del consumidor, punto de vista de la administración,
 Tipos de menú.
 Ejemplos de diseño de menues.
 Concepto de plan de negocio.
 Por qué es importante un plan de negocios, Partes de un plan de negocios
 Identificación de mercado.
 Plan de mercadeo.
 Análisis de competidores.
 FODA de competidores,
y  Ficha de consumidores.
 Estudio sociodemográfico, conductual de los clientes.
 Descripción de servicios y productos.
 Determinación de producto.
 Misión, Visión, Valores Institucionales, Propósito Institucionales,
 Objetivos inmediatos, mediano plazo y largo.
 Determinación de precio.
 Canales de distribución, promoción del producto, Estimación las ventas.
 Organización del negocio.
 Recursos Humanos y planeación de expansión en recursos.
5. Calcula los costos de producción,
estableciendo los precios de venta
y los márgenes de utilidad
esperados; determinando un flujo
de caja y proyectando el punto de
equilibrio óptimo.
6. Determina las fuentes posibles de
financiamiento y elabora el Plan
de acción para acceder fondos.
 Manejo del personal
 Diseño de los procesos productivos, Equipos y herramientas
 Distribución de espacios en el negocio, Materias primas e insumos.
 Costos de producción o servicio, Precio venta y proyección de venta.
 Flujo de caja
 Punto de equilibrio.
 Fuentes de capital inicial, Formas de constitución del negocio.
 Concepto de financiamiento, tipos de financiamiento, aplicación de conceptos
de financiamientos,
 Organizaciones de financiamiento y modelos.
 Denominación del Módulo Formativo: GESTIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE A&B

Gestionar establecimientos de alimentos y bebidas con enfoque de competitividad y de rentabilidad, considerando normas de BPM,
Unidad de competencia asociada al módulo:
POES y la conservación del medio ambiente.

Unidad Didáctica Capacidad Indicadores de Logro Contenidos

 Análisis de mercado local:
 Concepto
 Importancia
 Proceso
 Rentabilidad de insumos
 Estacionalidad de insumos.
 Elaboración de Oferta Gastronómica:
 Concepto
1. Analiza el mercado de insumos local
 Importancia
y regional, aprovechando beneficios
 Proceso
para la elaboración de la Oferta
 Características.
Gastronómica.
 Gustos y necesidades de clientes:
2. Gestiona la Oferta Gastronómica,
 Análisis.
considerando la estacionalidad de
 Tendencias del sector.
Gestionar insumos y políticas empresariales.
 Tendencias mundiales.
presupuestos del 3. Diseña fichas estandarizadas de
GESTIÓN DE restaurante para elaboraciones culinarias nacionales e  Recetas de la oferta gastronómica:
PRESUPUESTOS periodos determinados internacionales, considerando los  Concepto
PARA o eventos a realizar, procedimientos y técnicas adecuadas.  Importancia
RESTAURANTES que aseguren la 4. Costea la Oferta Gastronómica,  Proceso de elaboración.
rentabilidad de la teniendo en cuenta los tipos de costos  Estándar de producción en cocina:
empresa. y la rentabilidad de la empresa.  Concepto
5. Gestiona un presupuesto  Importancia.
operacional del Restaurante, para un  Dietas especiales:
periodo o evento determinado.  Definición.
6. Analiza la rentabilidad del  Características.
restaurante, en base a principios de  Dietas comunes.
evaluación técnica y económica.  Proceso para elaborar dietas.
 Cálculo de las porciones de las Elaboraciones Culinarias:
 Proceso.
 Técnica de cálculo.
 Importancia.
 Mermas.
 Costeo de las Elaboraciones Culinarias:
 Importancia.
 Proceso.
  Métodos de cálculo.
 Presupuesto de la Oferta Gastronómica:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de presupuesto.
 Costos directos.
 Costos indirectos.
 Márgenes de utilidad.
 Principios contables para elaborar presupuesto de restaurante.
 Presupuesto de Restaurantes:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de presupuesto.
 Costos directos.
 Costos indirectos.
 Márgenes de utilidad.
 Punto de equilibrio.
 Flujo de caja para un restaurante:
 Definición.
 Características.
 Importancia.
 Proceso de elaboración.
 Evaluar técnica y económicamente:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de evaluación.
 Presentación de resultados.
 Retroalimentación.

1. Diseña la distribución física del
restaurante y el área de cocina,
teniendo en cuenta la normativa
vigente.
2. Gestiona las estaciones de
producción en el área de cocina,
teniendo en cuenta el tipo de servicio
que ofrece el restaurante.
Gestionar el
3. Establece procesos productivos para
funcionamiento del
una eficiente gestión del área de
área de cocina, de
cocina, teniendo en cuenta el principio
GESTIÓN DEL ÁREA acuerdo a
de tiempos y movimientos.
DE COCINA procedimientos,
4. Determina el equipamiento, utillaje y
políticas del
menaje adecuado para el área de
establecimiento y
cocina, teniendo en cuenta las
normativa vigente
características del servicio que se
brinda y las posibilidades económicas
de la empresa.
5. Gestiona procedimientos de
Seguridad Industrial e Higiene
Ocupacional en el área de Cocina, de
acuerdo a la normativa vigente y
políticas empresariales.
 Espacio físico en restaurante:
 Definición.
 Áreas necesarias.
 Criterios de distribución.
 Materiales de construcción y revestimiento.
 Proceso de diseño de espacio físico en restaurante.
 Normatividad vigente para determinar y cumplir condiciones mínimas de un restaurante.
 Cálculo de dimensiones de las áreas de cocina:
 Importancia.
 Características de los espacios.
 Proceso de distribución.
 Áreas Específicas dentro de cocina:
 Áreas comunes.
 Áreas necesarias.
 Proceso de diseño.
 Concepto de diseño de estaciones
 Procesos de diseño de estaciones.
 Diseno de las estaciones
 Aplicación de las estaciones
 Evaluación de la aplicación del diseño. estaciones
 Líneas de producción en cocina:
o Importancia.
o Tipos de líneas de producción.
o Diseno de líneas
o Funciones.
o Monitoreo y control de las líneas de producción.
 Estaciones de producción en cocina:
o Importancia.
o Tipos de estaciones de producción.
o Proceso de diseño.
o Funciones.
 Criterios básicos para establecer líneas y estaciones de producción.
 Procesos de producción en cocina:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de diseño.
 Sub Procesos.
 Actividades.
 Requerimientos.
 Estándares de producción:
 Definición.
  Importancia.
 Proceso de establecimiento de estándares.
 Tiempos y movimientos en producción de cocina:
 Definición.
 Importancia.
 Lista de requerimiento:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de requerimiento de maquinarias.
 Equipos.
 Utillaje.
 Consolidados de requerimiento:
 Definición.
 Características.
 Proceso de elaboración.
 Cuadros comparativos:
 Importancia.
 Contenido.
 Formatos.
 Proformas.
 Proceso de compra de equipamiento, utillaje y menaje.
 Políticas y procedimientos para el manejo de maquinarias, equipos, herramientas y utillaje.
 Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en el área de Cocina:
 Definición.
 Pasos para establecer políticas.
 Reglamentos.
 Normas Generales.
 Requerimientos de seguridad y salud ocupacional.
 Instrumentos de evaluación y seguimiento de requerimientos de seguridad y salud
ocupacional.
 Lista de Chequeo para verificación de requerimientos de seguridad y salud ocupacional.
  Planificación estratégica de los Recursos Humanos
 Análisis de Puestos:
 Fines.
 Importancia.
 Objetivos.
 Proceso y Estructura Organizacional.
 Descripción de Puestos de Trabajo – Perfil.
 Competencias Laborales en Hoteles y Restaurantes.
 Políticas laborales:
 Marco general.
 Marco normativo.
 Marco especial del sector.
1. Planifica la organización del personal
 Políticas institucionales:
que trabaja en el área de cocina de
 MOF.
acuerdo las políticas empresariales.
 ROF.
2. Gestiona políticas laborales de
 Sanciones.
manejo de personal, tomando en
 Estímulos.
cuenta aspectos de disciplina y
Gestionar  Reclutamiento:
motivación.
adecuadamente el  Mercado de Trabajo - Mercado de RH.
3. Gestiona la incorporación del
recurso humano de la  Conceptos.
GESTIÓN DEL personal a la organización, de acuerdo
empresa, teniendo en  Tipos.
PERSONAL a las necesidades del área de cocina y
cuenta la normativa  Promoción de Personas.
procedimientos establecidos.
vigente y las políticas  Técnicas y Proceso de Reclutamiento.
4. Gestiona procesos adecuados de
empresariales  Selección de Personal:
desarrollo de personas, procurando el
beneficio empresarial y del trabajador.  Concepto.
5. Supervisa las labores del personal a  Importancia.
su cargo, teniendo en cuenta las  Proceso.
funciones de cada puesto de trabajo y  Modelos y Técnicas.
las políticas del personal.  Pruebas y elección de personal.
 Contratación:
 Concepto.
 Importancia.
 Marco legal.
 Clasificación y Modelo de contrato.
 Inducción al Puesto de Trabajo:
 Concepto
 Importancia y beneficios.
 Proceso de inducción.
 Capacitación:
 Fundamentos.
 Desarrollo de Personas.
  Conceptos e importancia.
 Proceso.
 Métodos y Técnicas.
 Ejecución del Programa de Capacitación.
 Evaluación del Programa de Capacitación.
 Desarrollo de Personas:
 Concepto.
 Importancia.
 Desarrollo Organizacional.
 Tendencias Organizacionales e innovación.
 Administración por Objetivos:
 Definición.
 Importancia.
 Características.
 Desempeño Laboral
 Programación de Actividades de Trabajo:
 Definición.
 Importancia.
 Características.
 Conceptos y Procesos de monitoreo y evaluación de personal
 Fichas de monitoreo y/o evaluación de personal.

1. Diseña la oferta gastronómica de
eventos, teniendo en cuenta los
requerimientos del público objetivo y
Gestionar los servicios
las tendencias del sector.
A&B para eventos,
2. Gestiona los servicios de alimentos y
SERVICIOS A&B teniendo en cuenta una
bebidas para eventos, en base a
PARA EVENTOS oferta atractiva y la
políticas empresariales y los
satisfacción de los
requerimientos del cliente.
clientes
3. Evalúa resultados de los servicios de
alimentos y bebidas de eventos, acorde
a criterios técnicos y económicos.
 Organización de Eventos:
 Definición.
 Clasificación.
 Proceso de Organización de Eventos (antes, durante y después).
 Estudio de mercado: Gustos y Preferencias/ Tendencias.
 Competidores / clientes.
 Control de Costos
 Normas de protocolo en eventos.
 Organización de Personal para servicios de alimentos y bebidas:
 Manejo de personal.
 Distribución de tiempo.
 Funciones.
 Gestión de Compras para eventos
 Gestión de Pre elaboración y elaboración para eventos
 Presentación de elaboraciones
 Montaje y Decoración de Eventos
 Check List de control, actividades.
 Toma de decisiones en situaciones difíciles.
 Criterios de Atención de Eventos
 Post Servicio de Eventos
 Evaluación de Resultados: técnica y económica(margen de utilidad, rentabilidad)
 Informe de Evento
 Sustentación de Informe de Evento
  Concepto de Necesidad y Problema.
 Problemática de un sector:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de identificación de problemas.
 Diagnósticos.
 Concepto.
 Tipos.
 Procesos.
 Árbol de problemas
 Árbol de Objetivos
 Estrategias a seguir.
1. Elabora diagnósticos de desarrollo e
 Proyecto de innovación culinaria:
innovación basados en las
 Concepto.
necesidades del sector gastronómico.
 Características.
2. Plantea proyectos de innovaciones
 Importancia.
Implementar un culinarias, considerando el diagnóstico
 Proceso de construcción.
proyecto de innovación de necesidades del sector
 Plan operativo del proyecto:
INNOVACIÓN culinaria que gastronómico.
 Matriz de plan.
CULINARIA contribuya al desarrollo 3. Aplica innovaciones culinarias, para
del sector optimizar los procesos productivos del  Presupuesto del proyecto de desarrollo e innovación culinaria:
gastronómico sector gastronómico.  Definición.
4. Evalúa resultados e impactos de la  Importancia.
innovación culinaria aplicada en los  Proceso de elaboración.
procesos productivos del sector  Implementación de innovación:
gastronómico.  Lugar de aplicación,
 Proceso de implementación,
 Estrategias de implementación.
 Seguimiento y monitoreo:
 Registro de innovación.
 Evaluación periódica.
 Métodos y plantillas de evaluación.
 Análisis de Resultados
 Informe de resultados:
 Esquema,
 Importancia,
 Impacto de innovación.
 Sustentación de Informe de Resultado

1. Elabora idea de proyecto
productivo y/o empresarial,
teniendo en cuenta el enfoque
rentable.
2. Elabora el perfil de proyectos
Gestionar proyectos
productivos y/o empresariales,
gastronómicos, con
PROYECTOS PARA teniendo en cuenta un enfoque
enfoque rentable,
RESTAURANTES Y rentable, sostenible en aporte al
sostenible en aporte al
AFINES desarrollo económico local.
desarrollo económico
3. Implementa proyectos productivos
local.
y/o empresariales, asegurando la
rentabilidad y éxito empresarial.
4. Evalúa los resultados del proyecto
productivo, sustentando
rentabilidad y sostenibilidad.
 Proyecto productivo y/o empresarial para optar el título de profesional técnico:
 ¿Qué es el proyecto productivo para titulación?
 ¿Qué es el proyecto empresarial para titulación?
 Etapas del proyecto productivo para titulación
 Líneas Guías para la elaboración de la idea de proyecto
 Enfoque Rentable. Concepto
 Definición de la idea y título del proyecto
 Sostenibilidad.
 Concepto
 Importancia
 Desarrollo Local.
 Concepto
 Importancia
 Esquema del perfil de proyecto productivo y/o empresarial:
 Antecedentes
 Justificación
 Objetivos
 Localización y tamaño
 Plan de Producción
 Ingeniería de los procesos
 Hojas técnicas del proyecto
 Presupuesto
 Resumen Ejecutivo
 Cuadro Gantt
 Organización y preparación de registros para la ejecución del proyecto
 Programación Mensual de Actividades Productivas:
su  Esquema
 Procedimientos para su elaboración
 Determinación de fecha de inicio de operaciones.
 Adecuación de infraestructura y adquisición de materia prima.
 Proceso y estándares adecuados para la ejecución del proyecto.
 Monitoreo y ejecución:
 Concepto.
 Importancia
 Instrumentos de recolección de resultados
 Interpretación de resultados
 Análisis de resultados.
 Evaluación técnica. Concepto, modelos
 Evaluación económica. Concepto, modelos
 Evaluación técnica y económica:
 Análisis de los registros de evaluación.
  Indicadores técnicos y económicos.
 Fin de producción: periodo de ejecución
 Elaboración de informe final.
 Conclusiones y sugerencias.
 Evaluación de la implementación del proyecto.
 Denominación del Módulo Formativo: GESTIÓN DEL ÁREA DE COCINA EN UN ESTABLECIMIENTO A&B
Gestionar el área de cocina en un establecimiento de alimentos y bebidas con enfoque de mercado, de competitividad
Unidad de competencia asociada al módulo:
y de rentabilidad, considerando normas Haccp y manteniendo la conservación del medio ambiente
Unidad
Capacidades Indicadores de Logro
Didáctica
1. Identifica conceptos de Auditoria
BPM / POES para su aplicación
en la seguridad alimentaria.
2. Elabora instrumentos para la
recopilación de datos con respecto
a controles del Codex Alimentarius
para su implementación en sector
productivos.
Aplicar procesos de
3. Ejecuta procesos de auditoria e
auditoría utilizando BPM /
informes de aplicación de las BPM
AUDITORIA POES teniendo en cuenta la
/ POES incorporando
DE BPM / POES normativa vigente para la
recomendaciones en los proyectos
implementación en el sector
productivos.
productivo
4. Elabora un Plan de Mejora
respecto a observaciones y
recomendaciones para cumplir
BPM / POES para el área
auditada.
5. Elabora el plan HACCP de acuerdo
a los requerimientos establecidos
por el sector productivo.
1. Aplica conceptos de desempeño
GESTIÒN empresarial y modelos
EMPRESARIAL organizacionales para la gestión
III efectiva.
2. Maneja capacidades
Contenidos
 Conceptos e importancia de auditorías.
 Procesos de Auditoria en calidad de producción
 Conceptos e importancia del CODEX Alimentarious.
 Instrumentos para recolección de datos.
 Proceso de elaboración de instrumento
 Proceso de aplicación de instrumentos
 Análisis de resultados.
 Evaluación,
 Proceso de evaluación,
 Informes de evaluación,
 Exposición de resultados, retroalimentación.
 Elaboración de plan de mejora.
 PLAN HACCP
 ¿Qué es el HACCP?.
 Historia del HACCP.
 Donde aplicar el HACCP.
 Diferencias entre Inspección tradicional y el Plan HACCP
 Los 7 principios del HACCP
 Revisión de un caso práctico para el Diseño de un PLAN HACCP
 Auditoría de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos
estándar de Higiene Operacional (SSOP).
 Auditoría de los Puntos Críticos de Control – PCC.
 Auditoría de los procedimientos de registros.
 Preparación del informe de auditoría.
 Conceptos de organizaciones empresariales, desarrollo de las empresas.
 Modelos de empresas exitosas.
 Concepto del desempeño efectivo en las empresas
 Normas de las pequeñas y medianas empresas.
 Elementos de desempeño empresarial
 comunicacionales y modelos  Cultura organizacional.
Aplicar nuevas tendencias y utilizando herramientas de la  Conceptos de empresas.
procedimientos de la inteligencia emocional  Nociones de empresas modernas.
gerencia empresarial 3. Demuestra la constitución de  Conceptos de comunicación personal, grupal y de equipos.
efectiva para las actividades elementos de liderazgo  Técnicas para la construcción de la comunicación de equipos.
de producción, promoción y organizacional eficientes y  Bases de la comunicación organizacional, procesos de la comunicación
desarrollo local. proactivos en las áreas de la organizacional, gestión y aplicación de comunicación.
empresa.  Herramientas efectivas para la comunicación.
4. Aplica el manejo efectivo en
 Conceptos y normas de los manuales comunicacionales.
situaciones de conflictos en las
 Surgimiento de la Inteligencia emocional.
áreas internas de la empresa y sus
áreas estrategias  Bases de la inteligencia emocional, funciones y principios de la inteligencia
5. Aplica nuevas tecnologías de emocional.
marketing y posicionamiento de los  Conceptos y tipos de liderazgo.
productos y servicios generados  Liderazgo personal, grupal, organizacional.
por una empresa.  Procesos de constitución de liderazgo, roles y funciones dentro del liderazgo.
 El liderazgo empresarial
 Conceptos del conflicto, manejo y superación de situaciones de conflictos.
 Técnicas de negociones en conflicto.
 Identificación de riesgos y mitigación de situaciones que generan conflicto,
mapas de acción y estrategias para minimizar el conflicto, establecimiento de
acuerdos
 Conceptos de marketing, herramientas actuales de comunicación en marketing,
 Tendencias del marketing gastronómico, identificación de características del
cliente gastronómico.
 Elaboración de perfil de la población objetivo
 Neuromarketing y los niveles de emoción, atención y memoria, Identifica los
componentes de las POES teniendo en cuenta su aplicación en los
establecimientos de A&B
 Identifica los componentes de las POES teniendo en cuenta su aplicación en los
establecimientos de A&B
VI. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS

6.1 INFRAESTRUCTURA
6.2 EQUIPAMIENTO
6.3 PERFIL PROFESIONAL DEL DOCENTE
VII. ORGANIZACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS.

Denominación del Módulo Formativo: OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA

Unidad de competencia asociada al módulo: Realizar las operaciones en el área de cocina, aplicando buenas prácticas de manipulación, considerando la
optimización de los recursos para lograr la rentabilidad del establecimiento.
Unidad Didáctica Capacidades Indicadores de Logro Contenidos Créditos Horas
 BPM:
 Definición.
 Introducción.
 Importancia.
 Deontología del profesional de Cocina:
Limpieza y aseo personal, indumentaria,
 Actitudes, características del profesional
en cocina.
1. Aplica la deontología del profesional  Normatividad propia de la empresa.
de Cocina, teniendo en cuenta las BPM
 Organización y puesta a punto del área
y normatividad de la empresa.
de cocina:
2. Verifica indicadores de seguridad,
 Organigrama en el Área de
funcionamiento y aprovisionamiento
Cocina (Cargos y Funciones).
Realizar puesta a punto en inicial de servicios en el Área de cocina
 Organización funcional y
el área de Cocina según normas de seguridad de la
espacial de la cocina.
aplicando las BPM empresa.
PUESTA A PUNTO  Averías en el área de cocina.
(Buenas Prácticas de 3. Desinfecta el área de trabajo,
DEL ÁREA DE  Higiene en la cocina
Manipulación) y de teniendo en cuenta las BPM y
COCINA  Importancia
acuerdo a los normatividad de la empresa.
 Métodos de Higienización
procedimientos y políticas 4. Realiza la puesta a punto de
del establecimiento. maquinarias, equipos, utillaje y batería  Limpieza y desinfección en el área de
del área de cocina acorde a las cocina.
actividades programadas.  Concepto
5. Realiza el Post - Servicio del área de  Importancia
cocina teniendo en cuenta las BPM y  Proceso de limpieza y
normatividad de la empresa. desinfección
 Elementos de limpieza y
desinfección
 Puesta a punto del área de cocina:
 Concepto.
 Importancia.
 Proceso de puesta a punto.
 Maquinaria:
 Definición.
  Generadores de frío.
 Generadores de calor.
 Funciones.
 Pequeña maquinaria:
 Definición.
 Tipos.
 Funciones.
 Batería y utensilios de cocina.
 Definición.
 Tipos.
 Funciones.
 Post servicio:
 Concepto.
 Importancia.
 Proceso de ejecución.
 Proceso de cierre según el chek list
respectivo y bitácoras de funciones.
  Alimentos de origen vegetal
 Definición.
 Características
 Clasificación.
 Beneficios nutricionales
1. Clasifica alimentos de origen vegetal,  Usos Gastronómicos
teniendo en cuenta sus características  Hortalizas y frutas
y funciones.  Concepto.
2. Realiza los procesos de  Importancia.
manipulación, pre-elaboración y  Clasificación de hortalizas y
conservación de Hortalizas y Frutas frutas
para elaboraciones culinarias.  Características.
3. Realiza los procesos de  Manipulación.
manipulación, pre-elaboración y  Pre – elaboración.
conservación de Legumbres y cereales  Usos en la elaboración de
para elaboraciones culinarias. alimentos.
4. Realiza los procesos de envasado,  Métodos de Conservación.
Realizar la manipulación y enlatado y rotulado de hortalizas y pre  Legumbres y cereales
conservación de elaborados mediante diferentes  Concepto.
PRE- alimentos de origen técnicas de conservación.
 Importancia.
ELABORACIÒN Y vegetal y animal según 4. Clasifica alimentos de origen animal  Clasificación de legumbres y
CONSERVACIÒN normas sanitarias y para elaboraciones culinarias, teniendo cereales
DE ALIMENTOS métodos de en cuenta sus características.  Características.
conservación. 5. Realiza los procesos de  Manipulación.
manipulación, pre-elaboración y
 Pre – elaboración.
conservación de Aves para  Usos en la elaboración de
elaboraciones culinarias. alimentos.
6. Realiza los procesos de
 Métodos de Conservación.
manipulación, pre-elaboración y
 Envasado y Enlatado
conservación de Carnes para
 Concepto
elaboraciones culinarias en base a las
 Historia
BPM
 Procesos
7. Realiza los procesos de
 Conservación en Crudo
manipulación, pre-elaboración y
conservación de pescados y mariscos  Conservación mediante Cocción
para elaboraciones culinarias en base a  Rotulado y Almacenamiento
las BPM  Alimentos de origen animal
 Definición.
 Características
 Clasificación.
 Beneficios nutricionales
 Usos Gastronómicos
 Aves:
 Generalidades
 Reconocimiento
 Tipos
 Características
 Pollo y gallina:
 Manipulación,
 Limpieza,
 Porcionado específico
 Pato y Pavo:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Codorniz y Pichón:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Procesos de Conservación de alimentos
de origen animal:
 Refrigeración.
 Descongelación.
 Salazón.
 Curado.
 Ahumado.
 Acidificación o escabeche.
 Secado.
 Carnes:
 Generalidades.
 Reconocimiento.
 Tipos.
 Características.
 Res:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación de res.
 Cerdo:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación de cerdo.
 Cuy:
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación.
 Otras variedades de carnes:
 Generalidades,
 Reconocimiento.
 Tipos.
 Características
 Tiempo de duración en
conservación de carnes cocidas
y crudas
 Pescados:
 Generalidades.
 Reconocimiento.
 Tipos de pescados más
comunes.
 Características
 Vedas.
 Mariscos:
 Generalidades
 Variedades
 Manipulación.
 Limpieza.
 Porcionado.
 Conservación en frío de
pescados y mariscos
refrigeración y descongelación.
 Tiempo de duraciones en conservación
de pescados y mariscos cocidas y crudas
  Fundamentos de la Gastronomía:
 Origen de la cocina,
 Fundadores de la cocina
francesa.
 Cocina peruana.
 Posicionamiento en el mundo.
 Representantes más
1. Identifica el origen de la importantes.
gastronomía, los términos culinarios  Términos culinarios más usados.
más usados durante la elaboración de  Estandarización.
alimentos.  Concepto.
2. Maneja recetas y fichas  Importancia.
estandarizadas para las elaboraciones  Características.
culinarias.  Procesos de estandarización.
3. Elabora diversos tipos de aderezo y  Receta.
sus pastas bases para elaboraciones  Concepto
Realizar  Tipos de Recetas
culinarias aplicadas en la cocina
elaboraciones
peruana e internacional  Fichas Estándar:
culinarias básicas
4. Elabora diferentes tipos de fondos  Definición
aplicando las BPM
ELABORACIONES base para elaboraciones culinarias  Tipos
(Buenas Prácticas de
CULINARIAS aplicadas en la cocina peruana e  Importancia
Manipulación) y de
BÁSICAS internacional.  Modo de Usos.
acuerdo a los
5. Elabora las principales guarniciones  Pastas Base de la Comida Peruana:
procedimientos y
o acompañamiento para elaboraciones  Concepto.
políticas del
culinaria de la cocina peruana e  Importancia.
establecimiento.
internacional.  Clasificación.
6. Elabora diversos tipos salsas madres  Pastas en base a Ajíes
y sus derivados para elaboraciones  Pastas de Otros insumos
culinarias de la cocina peruana e  Procedimiento de Elaboración y
internacional. Conservación de Pastas Bases
7. Realiza las principales elaboraciones  Aderezos:
culinarias de la cocina local y Menú del  Concepto.
Personal, aplicando procesos de  Tipos de Aderezo.
estandarizados.  Procedimiento de Elaboración y
Conservación de Aderezos.
 Fondos:
 Definición
 Importancia
 Clasificación
 Procedimiento de elaboración y
conservación de Fondos a base de Aves.
 Procedimiento de elaboración y
conservación de Fondos a base de
Carnes.
 Procedimiento de elaboración y
conservación de Fondos a base de
Pescados y Mariscos.
 Guarniciones:
 Definición,
 Importancia.
 Guarniciones a base de Cereales
 Guarniciones a base de Vegetales
 Otras guarniciones: huevos y variedad de
tubérculos.
 Salsas:
 Definición.
 Importancia.
 Clasificación.
 Salsas Madres
 Salsas Derivadas
 Otras Salsas
 Cocina Liberteña:
 Definición,
 Insumos de la zona,
 Principales elaboraciones.
 Entradas de la Cocina Liberteña
 Fondos de la Cocina Liberteña
 Concepto Menú del Personal
 Platos Estandarizados de Menú del
Personal
  Panadería
 Concepto
 Características
 Utensilios de Panadería
 Equivalencias aplicadas en panadería
 Equipos usados en panadería.
 Proceso de Puesta a Punto en Panadería

 Principales insumos usados en pastelería

y repostería.
 Grasas
 Azúcar
 Huevos
1. Realiza la puesta a punto de  Harina
herramientas, equipos y utensilios de  Ingredientes y aditivos Complementarios.
panadería para su uso posterior.
 Ingredientes para la cohesión.
Elaborar distintos 2. Maneja insumos de panadería,
 Ingredientes de sabor.
tipos de panes y teniendo en cuenta sus características
PANADERÌA afines, considerando y usos posteriores.  Ingredientes activos.
BÀSICA sabor, acabado y 3. Maneja procedimientos técnicos y  Ingredientes para guarnición y/o
presentación. criterios de panificación, para decoración.
elaboraciones de panes y afines.  Procesos aplicados a la panificación
4. Realiza elaboraciones básicas,  Técnicas de elaboración de panadería
panes y bollos, teniendo en cuenta el  Operaciones básicas en la elaboración de
requerimiento del sector y las BPM. productos de panadería:
 Amasar
 Fermentado
 Horneado
 Pre elaboraciones básicas para panes.
 Ingredientes
 Características
 Propiedades
 Pre elaboraciones básicas para bollos
 Ingredientes
 Características
 Propiedades
 Elabora productos de panadería básica y
bollería

1. Aplica conceptos claves de la
restauración y oferta gastronómica,
teniendo en cuenta el tipo de servicio a
brindar.
2. Aplica procedimientos de puesta a
punto del área de servicio de alimentos
y bebidas mediante el uso de técnicas
Preparar la atención a de limpieza, según la normativa
restaurantes restaurante.
ATENCIÓN AL categorizados hasta con 5 3. Aplica técnicas de montaje de
CLIENTE tenedores, teniendo en mesas, ambientación de local de
cuenta las normas de acuerdo al tipo de servicio a brindar y
etiqueta y protocolo los procedimientos de la empresa.
4. Aplica normas de etiqueta y
protocolo durante el proceso de
atención al cliente, según las
especificaciones de la empresa.
5. Realiza el post servicio del
restaurante, teniendo en cuenta las
especificaciones de la empresa.
 Gestión de la restauración:
 Proceso productivo en restaurante:
 Servicio con valor agregado
 Los Restaurantes:
 Instalaciones y capacidad.
 Mobiliarios del restaurante.
 Servicios básicos
 Medidas de seguridad
 Puesta a punto:
 Técnicas de limpieza.
 Normas de higiene.
 Equipos y maquinarias del área
de restaurante.
 Servicio de Reservas.
 Calculo de material necesario.
 Mantenimiento y conservación de
maquinaria
 Técnicas de conservación y
mantenimiento de los equipos y
maquinarias del área de restaurante.
 Menaje en la Restauración:
 Tipos de cubertería, vajilla,
cristalería y uso adecuado.
 Puesta punto de menaje:
 Normas sanitarias.
 Técnicas de lavado y limpieza.
 Abrillantamiento.
 Procedimientos.
 Control y Manejo de almacenes:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso.
 Formato de salidas de menaje
(kardex).
 Técnicas de aprovisionamiento:
 Concepto
 Importancia
 Lencería y mantelería
 Técnicas de montaje de mesas.
 Materiales para el montaje de
mesa.
 Técnicas y tipos de decoración de local.
según eventos a realizar.
 Tendencias actuales y costumbristas.
 Anfitrión:
 La recepción al cliente.
 Actitudes en la recepción del
cliente
 Acomodo de los clientes en la
mesa del salón.
 La carta:
 Concepto
 Características
 Importancia
 Tipos de menú
 Proceso de presentación de la
carta.
 La Comanda
 Concepto
 Importancia
 Modelos
 El proceso de toma de
comanda.
 Gestión de comanda
 Venta Sugestiva:
 Normas de protocolo
 Normas de atención y servicio
al cliente.
 Técnica de ventas
 Tipos de servicio en el restaurante:
 Servicio Inglés
 Servicio Americano
 Servicio Español
 Técnicas de servicios de
comidas:
 Plato Menú y Plato Carta:
Concepto y procesos.
 Técnicas de servicio de bebidas:
 FRIAS: gaseosas, jugos, vinos
 CALIENTES : café , té,
infusiones, leche , chocolate
 Los reclamos y su tratamiento de acuerdo
 a la tipología de clientes.
 Solución de problemas e imprevistos en el
restaurante.
 Técnicas para desbarazado en mesas, la
vajilla, cristalería, cubertería y lencería.
 Proceso de Post- Servicio de Salón
 Proceso de recepción de solicitud de
cuenta.
 Concepto
 Importancia
 Pasos a seguir, aplicación.
 Comprobantes de pago.
 La Factura, llenado correcto
 La Boleta, llenado correcto
 Presentación de comprobante
de pago
 Tipos de tarjetas de crédito.
 Proceso en el manejo de
tarjetas de crédito.
 Proceso y detección de billetes y
monedas falsas.
 Reportes de caja
 Concepto
 Importancia
 Técnicas de cierre de caja
 Entrega de efectivo y fondo de caja
 Actividades de cierre de local
 Denominación del Módulo Formativo: OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA
Unidad de competencia asociada al módulo:
(Unidad Didáctica) Capacidades
Aplicar diversas
operaciones matemáticas
para afrontar eficientemente
MATEMÀTICA situaciones cotidianas y/o
resolver problemas que se
presentan en su vida
profesional.
Establecer comunicación
oral y escrita en todos los
COMUNICACIÒN ámbitos de su vida con
claridad y coherencia.
Realizar las operaciones en el área de cocina, aplicando buenas prácticas de manipulación, considerando la
optimización de los recursos para lograr la rentabilidad del establecimiento.
Indicadores de Logro Contenidos Créditos Horas
 Aplica las operaciones básicas  Conceptos y operaciones básicas que
en todos los espacios laborales. incluye: Suma, resta, multiplicación y
 Aplica la regla de tres simples división.
para cálculos de medidas,  Conceptos de Regla de Tres simple,
compuesta e inversa. compuesta e inversa.
 Realiza conversiones de  Conceptos de las Unidades de medida:
acuerdo a las unidades de Conversiones. Volumen, masa, longitud y
medida conveniente según área.
requerimientos.  Razones, proporciones
 Formula y resuelve situaciones  Conceptos ecuaciones lineales o de
cotidianas, haciendo uso de primer grado.
ecuaciones de primer grado.  Conceptos de Porcentaje y tipos de
 Aplica las razones, aplicación
proporciones, porcentajes y  Concepto y desarrollo de promedios
promedios para la proyección a  Fracciones: Operaciones con fracciones,
pequeña y gran escala en una fracciones enteros y decimales
producción.  Conceptos y elaboración de estrategias de
 Realiza operaciones con Solución de Problemas
fracciones y decimales durante
la producción.
 Establece comunicación oral  La comunicación y las funciones del
efectiva en el desarrollo de sus lenguaje.
actividades cotidianas en los  Elementos que intervienen en la
distintos ambientes en los que comunicación.
interactúa.  Barreras en la comunicación.
 Realiza lecturas de texto en forma  El diálogo asertivo.
silenciosa y oral, comprendiendo  Saber escuchar.
su contenido.  Técnicas para hablar en público.
 Formula expresiones con sentido Corrección de vicios en la expresión oral.
completo en las actividades que  La Oración: Oración en la que no aparece
desarrolla cotidianamente aquél de quién se dice algo.
 Elabora comunicaciones escritas  Oración de una sola palabra.
con estructura lógica, de forma  Clases de oraciones: Oraciones
precisa y clara. afirmativas, negativas, interrogativas y
  Redacta documentos e informes
de trabajo aplicando
correctamente las normas
gramaticales correspondientes.
 Identifica los componentes y
procesos de un sistema ecológico
y del medio ambiente valorando
su importancia.
 Distingue los tipos de
contaminación para asumir una
actitud responsable con el
Promover el cuidado ambiente; generando una cultura
conservación y protección de prevención.
MEDIO AMBIENTE de los recursos naturales, a  Analiza la normativa peruana
través de los proyectos sobre la gestión ambiental local y
vivenciales. regional
 Implementa actividades de control
de contaminantes tomando en
cuenta los límites permisibles de
la gestión ambiental.
 Ejecuta las actividades de un
proyecto vivencial para preservar
el medio ambiente.
exclamativas.
 Lectura oral y silenciosa de textos e
instructivos de trabajo.
 Los vicios de dicción.
 Análisis de textos de lectura.
 Incorporación de términos nuevos a la
expresión lingüística.
 Elaboración de resúmenes de textos
leídos.
 La Comunicación escrita:
 Aspectos ortográficos.
 Signos de puntuación y entonación.
 El párrafo.
 Esquema-resumen.
 Redacción de documentos
 Cartas (comerciales, familiares)
 Oficios
 Solicitudes
 Informes
 Introducción y conceptos básicos de la
Ciencia y Ecología y sus objetivos.
 El Sistema Ecológico sus componentes.
Cadena trófica.
 Eco-regiones en el Perú.
 La Naturaleza.
 Los ecosistemas, funcionamientos.
Dinámicas de eco-sistemas.
 El ciclo de la materia.
 Contaminación de la Atmosfera, suelos y
agua.
 Erosión capa de ozono. Consecuencias del
calentamiento de la tierra.
 Deforestación, desertificación, especies en
vías de extinción y recursos naturales.
 Normativa Peruana de Gestión Ambiental
Ley° 28245 – Ley Marco del Sistema
Nacional de Gestión Ambiental
D.S. N° 008-2005-PCM Reglamento de la
Ley Marco del Sistema Nacional de Gestión
Ambiental
 D.S. N° 017-2012-ED – Aprueban Política
Nacional de Educación Ambiental
 Desarrollo sostenible. Tecnologías limpias
 Recursos naturales limitados: Alimentación
humana
 Las 5R del reciclaje
 Reciclaje, manejo adecuado y
aprovechamiento de los recursos.
 Proyectos en Reciclaje relacionados con el
proceso de reusar los residuos orgánicos.
 Proyecto Huerto Urbano. Manejo de
operaciones de preparación de terreno,
siembra, labores culturales y cosecha en los
Huertos Urbanos de la U.O
 Investigación. Concepto, Importancia, Tipos
 Prioridades nacionales de investigación,
 Identifica las necesidades de desarrollo e innovación.
investigación, de acuerdo a los  Concepto del sector productivo de la carrera
requerimientos del sector profesional, Antecedentes, Importancia.
productivo
 Temas de Investigación.
 Técnicas de recolección de datos: encuesta,
 Delimita un tema de investigación
entrevista, análisis documental y
descriptiva, según las indicaciones
observación.
Ejecutar investigaciones dadas.
 Instrumentos de recopilación de información:
INVESTIGACIÒN descriptivas, que permitan  Plantea un proyecto de
cuestionario, guía de entrevistas, fichas
DESCRIPTIVA analizar el sector productivo investigación descriptiva, de
bibliográficas, fichas de observación.
de la carrera profesional acuerdo a la metodología
 Proceso de elaboración de un proyecto de
establecida.
investigación descriptiva.
 Ejecuta técnicas e instrumentos
 Actividades que se realizan durante el
para la recopilación de información
proceso de la investigación.
 Elabora informes y
 Informe de investigación: Esquema
recomendaciones acertadas en la
investigación descriptiva  Discusión de conclusiones y
empleando criterios técnicos. recomendaciones.
 Referencias bibliográficas.
 Técnicas de sustentación.
Aplicar principios de 5S y  Identifica principios de la filosofía  Conceptos de 5S.
GESTIÒN DE LA BPM durante las de 5s, como base de la gestión de  Historia, importancia, características
CALIDAD actividades productivas calidad. de aplicación, proceso, finalidad.
5S Y BPM adoptándolas como  Realiza diagnósticos, para  Concepto de Diagnóstico, procesos
cultura laboral conocer el estado actual de un para elaborar un diagnóstico,

Generar una idea de
negocios, sólida, pertinente
GESTION teniendo en cuenta el
EMPRESARIAL I proceso y los criterios
adecuados para la
viabilidad empresarial
área determinada en su puesto de
trabajo.
 Aplica un plan de 5s, para
desarrollarlas de manera efectiva
en las áreas de trabajo.
 Identifica la normatividad vigente
de BPM, como requisito
fundamental de las actividades de
una empresa
 Cumple el requerimiento de la
normatividad vigente, con
respecto a la infraestructura,
servicios, equipos y materiales del
área de producción.
 Cumple el requerimiento de la
normatividad vigente, con
respecto a la recepción y
almacenamiento de alimentos de
acuerdo a las BPM
 Cumple el requerimiento de la
normatividad vigente, con
respecto a las medidas de
saneamiento, vigilancia y control
sanitario, del área de producción.
 Identifica los conceptos básicos y
las características del
emprendimiento para el desarrollo
de ideas de negocio.
 Genera una idea de negocio, para
unos procesos de generación de
 Importancia del diagnóstico, criterios
a tomar en cuenta para el
diagnóstico, formato para
presentación de diagnóstico.
 Plan de aplicación.
 Concepto, etapas, y procesos de las
5S.
 Consecuencias de las 5S
 Esquema de plan de 5S.
 Elaboración de presupuesto y
cronograma de ejecución.
 Proceso de aplicación, registros de
control y evaluación de la aplicación.
 Conceptos de BPM.
 Historia y antecedentes del BPM
 Norma sanitaria, generalidad,
alcances, objetivos.
 Evaluación de las instalaciones de
una empresa según las normas:
condiciones de pisos, techos,
paredes, servicios de agua, luz
eléctrica, desagüe, residuos sólidos,
maquinaria y equipos.
 Almacenamiento y control
 Técnicas para almacenamiento
 Recepción y Control de Alimentos,
Del Almacén de Productos Secos.
 Almacén de Frío
 Limpieza y Desinfección del
Establecimiento
 Prácticas de Limpieza y
Desinfección, las Plagas y Animales.
 Almacenamiento de Plaguicidas y
Desinfectantes
 Conceptos de emprendimiento y evolución
del concepto. Contexto actual y desarrollo
del emprendedor.
 Cultura emprendedora.
 Emprendedores exitosos: Emprendedor,
Espíritu emprendedor, Características, Los
 oportunidades de emprendimiento.
 Elabora diagnósticos para
aplicación a ideas de negocios
para el emprendimiento.
 Presenta su idea de negocio
fundamentando, adecuadamente
los criterios tomados en cuenta.
sueños
 Los emprendedores emprendes negocios:
Idea de negocio, Característica, Proceso de
generación, Análisis de idea de negocio.
 Generación de idea de negocio propio:
Pensamiento creativo, Investigando el
entorno, Necesidades no satisfechas,
 Diagnósticos, tipos, técnicas e
instrumentos.
 Análisis de Idea de Negocio,
 Análisis FODA
 Presentación de idea de negocio:
Exposición de estudiantes y evaluación
 Plan de negocio: Definición, Importancia,
Partes.
2DO AÑO

Denominación del Módulo Formativo: ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA

Unidad de competencia asociada al módulo: Administrar operaciones en el área de cocina con criterios de sostenibilidad y responsabilidad social – ambiental.

Unidad Didáctica Capacidades Indicadores de Logro Contenidos Créditos Horas

GESTIÓN DE Gestionar compras y 1. Elabora el requerimiento de
COMPRAS Y almacenes, con criterios compras, teniendo en cuenta la oferta
ALMACENES empresariales y gastronómica de referencia.
cumpliendo normas 2. Selecciona proveedores, basado en
sanitarias. la negociación y criterios de compras
para el establecimiento de acuerdos
comerciales.
3. Realiza el abastecimiento de
insumos, teniendo en cuenta la
optimización de recursos,
aprovechamiento de ofertas y
productos de temporada.
4. Gestiona el almacén de insumos,
aprovechando los recursos
cumpliendo la normatividad vigente.
 Conceptos
 Oferta Gastronómica (partes)
 Estacionalidad de los productos.
 Elaboración de Requerimiento
 Verificación de stock de insumos
 Precios de Insumos - actualización.
 Elaboración de Requerimiento Final.
 Proceso de Solicitud de Compras.
 Conceptos
 Tipos de Mercados y Proveedores
 Análisis de Mercados
 Proceso de Selección de Proveedores
y  Directorio de Proveedores
 Criterios de Compra a Proveedores
 Acuerdos Comerciales con Proveedores
 Concepto e importancia.
 Proceso de abastecimiento de insumos
 Transporte de insumos
 Criterios de compras y recepción
 Proceso de entrega de insumos a
almacén
 Comprobantes de Pago: concepto, tipos y
manejo.
 Rendición de Gastos.
 Concepto e Importancia de Almacén
 Tipos y Características
 Formatos de Registro
 Criterios de Recepción de insumos
 Almacenamiento de insumos Perecibles
 Almacenamiento de insumos No
Perecibles

1. Organiza la distribución espacial del
área de cocina, cumpliendo la
normatividad vigente.
2. Controla el uso de equipos del área
de cocina teniendo en cuenta
ORGANIZACIÓN Y Supervisar la especificaciones técnicas y políticas
CONTROL DE organización, monitoreo y empresariales.
OPERACIONES EN control de las 3. Aplica procedimientos de Seguridad
COCINA operaciones en la cocina. Industrial e Higiene Ocupacional en el
área de Cocina.
4. Controla las operaciones en las
estaciones de producción en cocina, de
acuerdo al tipo de servicio que ofrece el
restaurante.
 Proceso de Control de Insumos en
Almacén
 Control de Salida de Insumos del
Almacén
 Conceptos básicos
 Criterios de distribución de espacios en
cocina
 Características de las áreas de cocina
 Principales áreas de cocina
 Interrelación de las áreas de cocina
 Reglamento de Restaurantes de D.S Nª
025 - 2204 - MINCETUR
 Conceptos
 Tipos y Características:
 Maquinaria Generadoras de
Frio – Ficha Técnica
 Maquinaria Generadora de
Calor – Ficha Técnica
 Pequeña Maquinaria – Ficha
Técnica
 Utensilios de cocina – Ficha
Técnica
 Políticas de Uso de Equipos en las
Empresas.
 Conceptos
 Seguridad e Inocuidad Alimentaria
 Ley de Inocuidad de los Alimentos D.L N°
1062 – DIGESA.
 Higiene Ocupacional
 Seguridad Industrial
 Reglamento de Seguridad y Salud en el
Trabajo D.S N° 009 – 2005 – TR
 Procedimientos en el área de Cocina
 Conceptos.
 Tipos de Líneas o Estaciones de
Producción
 Características
 Funciones y prioridades
 Tiempos de respuesta
 Estándares de Procesos de Producción.
 1. Analiza el posicionamiento de las
principales gastronomías del mundo,
teniendo presente la importancia de la
cocina peruana.
2. Organiza el trabajo de las partidas o
brigadas, para el desempeño eficiente
del recurso humano en la cocina.
3. Aplica los procesos operativos
estandarizados de sanitización de
TÉCNICAS Y acuerdo al protocolo del
Aplicar técnicas y
PROCESOS establecimiento de A&B
procesos culinarios en las
CULINARIOS DE
elaboraciones de platos
CALIENTES Y
calientes y fríos, teniendo
FRÍOS
en cuenta las BPM.
4. Aplica técnicas y procedimientos
para elaboraciones culinarias frías,
siguiendo las recetas estándar y las
BPM
5. Aplica técnicas y procedimientos
para elaboraciones culinarias calientes,
siguiendo las recetas estándar y las
BPM.
 Gastronomía Mundial
 Posicionamiento de la Gastronomía
 Principales Representantes de la Cocina Mundial y su
aporte a la Gastronomía
 Influencia de las principales cocinas del mundo en la 18
gastronomía peruana
 Posicionamiento y situación actual de la Gastronomía
Peruana, y su proyección en el mundo.
 Tendencias de la Gastronomía Actual.
 Partidas o Brigadas
 Concepto
 Tipos
 Características y Funciones 18
 Importancia
 Criterios de Asignación de Brigadas
 Evaluación y Rotación de Partidas.
 POES. Concepto, tipos, estructura
 Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento
 Instrumentos de control de POES
 POES – COCINA
 Limpieza y desinfección
 Control de Plagas 18
 Higiene del Personal
 Manejo de Agua
 Control de Productos químicos
 Control de Residuos
 Procedimientos de prevención
 Resolución de medidas correctivas
 Técnicas de Cocción en frío
 Procedimiento de elaboración en frío de pescados y
mariscos.
 Procedimiento de elaboración en frio de cárnicos. 54
 Procedimiento de elaboración en frío de aperitivos.
 Procedimiento de elaboración en frío de ensaladas.
 Procedimiento de elaboración en frío de guarniciones.
 Técnicas de Cocción en caliente
 Procedimiento de elaboración en caliente de salsas y
60
derivados
 Procedimiento de elaboración en caliente de sopas, caldos

6. Aplica técnicas y procedimientos
para elaboraciones de postres y
bebidas, siguiendo las recetas estándar
y las BPM.
y cremas.
 Procedimiento de elaboración en caliente de pescados y
mariscos
 Procedimiento de elaboración en caliente de vegetales,
huevos y guarniciones
 Procedimiento de elaboración en caliente de horneados y
asados.
 Procedimiento de elaboración en caliente de salteados,
guisos y estofados.
 Procedimiento de elaboración en caliente de frituras,
carnes al grill y a la parrilla.
 Procedimiento de elaboración en frio y caliente de postres
delante del cliente.
24
 Procedimiento de elaboración de jugos, batidos y
refrescos a base de frutas o insumos regionales.
 1. Diseña fichas para el proceso de
estandarización de elaboraciones
culinarias básicas.
2. Prepara las elaboraciones culinarias
más representativas de la Cocina
Francesa, considerando la originalidad
de su preparación y presentación.
3. Prepara las elaboraciones culinarias
más representativas de la Cocina
Mundial, considerando la originalidad
de su preparación y presentación.
Realizar elaboraciones
estandarizadas de la
cocina internacional,
ALTA COCINA
nacional y novo andina,
aplicando técnicas
culinarias y normas de
higiene.
4. Prepara elaboraciones de cocina
saludable, en base a los valores
nutricionales de dichos alimentos.
5. Prepara las elaboraciones culinarias
más representativas de la Cocina
Peruana, considerando la originalidad
de su preparación y presentación.
 Conceptos
 Partes de la Ficha Estándar
 Criterios de elaboración
18
 Compilación de Recetas más importantes del mundo
 Elaboración de ficha de pre elaboraciones
 Elaboración de Fichas Estándar de Menú del personal
 Elaboraciones de la cocina Francesa
 Fichas Estándar de Elaboraciones representativas.
 Elabora entradas frías y calientes. 24
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres.
 Fichas Estándar de Elaboraciones representativas.
 Elaboraciones de la Cocina Europea
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Elaboraciones de la Cocina Latinoamericana
 Elabora entradas frías y calientes. 36
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Elaboraciones de la Cocina Oriental.
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
 Concepto de Cocina Saludable
 Beneficios
 Concepto de Cocina Perjudicial, tipos y efectos en la salud.
 Criterios de la Cocina Saludable
30
 Fichas Estándar de Elaboraciones Saludables
 Elaboración de Entradas
 Elaboración de Fondos
 Elaboración de Postres
 Fichas Estándar de Elaboraciones representativas.
 Elaboraciones de la Costa Peruana
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
66
 Elabora Postres
 Elaboraciones de la Sierra Peruana
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
  Elabora Postres
 Elaboraciones de la Selva Peruana.
 Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora Platos de Fondo.
 Elabora Postres
6. Prepara creativamente  Concepto y Origen de Cocina Novo andina
elaboraciones culinarias de la Cocina  Criterios de Creación
Novo andina considerando la  Insumos Andinos a Revalorar
originalidad de su preparación y  Creación de Platillos de Entradas 36
presentación.  Creación de Platillos de Fondos
 Creación de Postres
 Elaboración de Fichas de Estándar
7. Aplica diversas técnicas de  Decoración.
decoración y presentación en las  Concepto
elaboraciones culinarias, de manera  Importancia
creativa.  Técnicas de decoración
 Insumos para decoración 30
 Elementos Decorativos
 Criterios de Presentación
 Presentación y Sustentación de Elaboraciones Culinarias
delante del cliente
8. Aplica criterios de maridaje teniendo  Maridaje. Concepto e Importancia
en cuenta la oferta gastronómica.  Bebidas:
 Vinos
 Tipos
 Características
 Bebidas No Alcohólicas
48
 Tipos
 Características
 Criterios de combinación entre comidas y bebidas
 Maridaje de Platos Fríos.
 Maridaje de Platos Calientes.
 Maridaje de Postres
 1. Realiza la puesta a punto de
maquinaria, equipos y utensilios del
área de repostería, teniendo en cuenta
los requerimientos de producción.
2. Elabora masas especializadas en
repostería y pastelería, utilizando
recetas estandarizadas.
3. Elabora rellenos de múltiples
Elaborar postres y aplicaciones para pastelería y
pasteles nacionales e repostería, utilizando criterios técnicos.
REPOSTERÍA Y internacionales,
PASTELERÍA considerando normas de
higiene, originalidad y 4. Elabora postres y pasteles
presentación. comerciales y de inventiva personal,
con técnicas especializadas e insumos
tradicionales y andinos.
5. Elabora decoraciones para postres
y pasteles con base en los criterios
técnicos e inventiva personal.
Denominación del Módulo Formativo: ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE COCINA
 Maquinaria Aplicada a Repostería
 Utensilios y Batería de Repostería
 Preparación de Maquinarias
12
 Uso y funcionamiento correcto de Equipos
 Mantenimiento Preventivo de Equipos aplicados a
Repostería.
 Masas. Generalidades
 Tipos de Masas
 Fichas Estándar de Pre – Elaboraciones de Pastelería y
12
Repostería
 Elaboración de Masas especializadas
 Uso de insumos nativos en la elaboración de masas
 Rellenos. Generalidades
 Tipos de Rellenos
 Fichas Estándar de elaboración 18
 Elaboración de Rellenos de múltiples aplicaciones
 Uso de insumos nativos en la elaboración de rellenos.
 Conceptos y características de Postres y Pasteles
 Técnicas Aplicadas en la Elaboración de Postres y
Pasteles.
36
 Postres Comerciales
 Elaboraciones a base de Chocolate
 Repostería Fina
 Decoraciones. Generalidades
 Tipos de Decoraciones
 Fichas de Estándar de elaboración
 Elaboración de Decoraciones a base de Chocolates y
Salsas 18
 Elaboración de Decoraciones a base de Merengues
 Elaboración de Decoraciones a base de Masa Elástica y
Fondant
 Elaboración de Decoraciones a Base de Azúcar
Unidad de competencia asociada al módulo:
Administrar las operaciones en el área de cocina con criterios de sostenibilidad y responsabilidad social – ambiental.
(Unidad
(Capacidades) Indicadores de Logro
Didáctica)
6. Muestra comportamiento con ética
personal y profesional en las
diferentes áreas del trabajo.
7. Muestra equilibrio emocional en las
diferentes posiciones del ámbito
laboral y social.
Practicar valores- actitudes
sociales y emociones sanas
8. Demuestra liderazgo participativo y
DESARROLLO para el buen desempeño
propositivo en los equipos de
PERSONAL laboral y personal.
trabajo.
9. Establece relaciones sanas y
proactivas de convivencia entre los
miembros del equipo de trabajo.
10. Gestiona relaciones interpersonales
en el desempeño laboral y social,
apropiadamente.
Contenidos Créditos Horas
 Concepto de ética personal y ética
profesional.
 Responsabilidad personal y
responsabilidad en la empresa.
 Conceptos de moralidad.
 Diferencias y semejanzas y ejemplos.
 El comportamientos ético y moral en el
ámbito personal, laboral y social
 Regulación emocional: Control de
impulsos emocionales.
 Estrategia para regular emociones
negativas.
 Las emociones: La emoción y la razón
reconocer e identificar las emociones de
los demás y las propias.
 Técnicas de relajación personal.
 Pensar las cosas en forma positiva.
 Manejo y comprensión del trabajo bajo
presión
 La motivación grupal y la automotivación.
 Trabajo en equipo: Importancia y
características, técnicas y dinámicas.
 Respuestas para que un equipo de
trabajo funcione y logre metas:
Complementariedad, coordinación,
comunicación, confianza y compromiso
(5C).
 Liderazgo y trabajo en equipo
características de los lideres efectivos.
 Diferencias entre trabajo en equipo y en
grupo.
 Importancia del trabajo en equipo en las
empresas modernas. Responsabilidad de
las decisiones que se asumen.
 Normas y reglamentos importancia de
 respetarlos y cumplirlos.
 Relación interpersonal eficiente:
Autoestima, autoimagen, satisfacción,
autenticidad, empatía, compañerismo,
proactividad.
 Relación interpersonal deficiente:
Frustración, ansiedad, enojo, agresividad.
Actitud negativa. Deserción o despido del
empleo.
 Gestión de conflictos: El conflicto como
oportunidad.
 Tipos de Conflictos. Mapa del conflicto. El
conflicto destructivo. Gestionar conflictos
pensando en ganar-ganar.
 Manejar conflictos como manejo de
diferencias. Negociación efectiva.

 Conceptos de financiamiento.
6. Identifica entidades de  Tipos de entidades que financian
financiamiento para proyectos de proyectos de innovación y trasferencia
investigación en el país, que tecnológica.
prioricen la la actividad económica  Bases de concursos, esquemas de
Ejecutar proyectos de
de la carrera proyectos.
INVESTIGACIÒN investigación para mejorar
 Proceso de redacción de proyecto.
APLICADA los diversos procesos
productivos  Metodología de la elaboración de un
7. Redacta un proyecto de proyecto de investigación aplicada.
investigación aplicada, de acuerdo  Actividades que se realizan durante el
a la metodología de investigación proceso de redacción del proyecto
establecida.  Concepto de registro y manejos
adecuados.
  Conceptos de recolección de datos
8. Ejecuta el proyecto de  Tipos de datos.
investigación aplicada, tomando  Técnicas e instrumentos de recolección
en cuenta los elementos base de de datos.
los objetivos planteados.  Análisis de resultados de la investigación
 Esquema de informe de investigación.
9. Analiza resultados obtenidos de  Discusión de resultados.
la aplicación del proyecto de  Elaboración de Conclusiones y
investigación aplicada. recomendaciones.
 Tipos de Referencias bibliográficas
10. Elabora informes y
 Elaboración de Referencias bibliográficas
recomendaciones empleando
criterios técnicos de la
investigación aplicada.

 Huertos Urbanos: Concepto, utilización,

6. Elabora la propuesta de huertos
urbanos y aprovechamiento de
espacios, con la finalidad de
contar con alimentos saludables
para el consumo.
7. Prepara las áreas de producción
para la siembra de acuerdo al tipo
de suelo y al cultivo a instalar.
8. Realiza el proceso de siembra
directa o trasplante de plantines,
Producir alimentos en de acuerdo a criterios de selección
huertos urbanos y utilización de las semillas.
aprovechando las áreas
disponibles con enfoque 9. Realiza las labores culturales
ecológico. necesarias para el buen desarrollo
del cultivo
HUERTO
10. Realiza la cosecha y post cosecha
URBANO
según los criterios técnicos de
cada cultivo,
normativa, importancia, diseño de áreas.
 Hortalizas, hierbas aromáticas, y
productos a cosechar para la cocina
 Planos de áreas de huertos urbanos.
 Construcción y\o adquisición de
infraestructura para huertos urbanos.
 Preparación de terreno: Limpieza de
áreas, preparación de abonos orgánicos
con residuos orgánicos de la cocina.
 Labores de distribución de materia
orgánica.
 Criterios de selección de tipos de semillas
apropiadas por región.
 Siembra: semillas, desinfección de
semilla, plantines, apertura de hoyos,
coloca plantines, resiembra.
 Labores culturales: Malezas, control de
malezas, riego, desmalezado,
fertilización.
 Cosecha y pos-cosecha: Proceso,
selección de herramientas de cosecha,
cosecha, clasificación de producto
cosechado

Aplicar principios
fundamentales de nutrición
NUTRICIÒN durante los procesos de
selección de alimentos para
el consumo saludable.
. desbalance en su consumo.
Gestión Elaborar Plan de Negocios
9. Identifica los conceptos básicos
sobre nutrición y reconoce su
importancia como principio base
en el desarrollo de su formación.
10. Clasifica alimentos de acuerdo a
su origen y naturaleza, basados
en el orden de la pirámide
alimenticia.
11. Reconoce la importancia de
mantener un estado nutricional
saludable en la vida cotidiana.
12. Explica los alimentos que
contienen carbohidratos y sus
funciones en el organismo y los
riesgos del desbalance en su
consumo.
13. Explica los alimentos que
contienen lípidos, grasas,
proteínas y los riesgos del
14. Explica el valor de las vitaminas y
los minerales en las funciones del
organismo para el conocimiento
de las áreas
15. Aplica conceptos de Dieta
equilibrada e indicaciones
dietéticas en los puestos de
trabajo.
16. Crea opciones nutricionales
siguiendo los requerimientos del
consumidor y criterios
relacionados.
7. Determina el proceso de
 Nutrición: Concepto, historia e
importancia.
 Alimentación Humana: Concepto,
clasificación de los Alimentos, Pirámide
Alimenticia.
 Nutrientes en los alimentos. Funciones.
Nutrientes esenciales,
 Dieta equilibrada, Energía y alimentos.
 Digestión de los alimentos: Anatomía y
fisiología (Sistema digestivo y digestión)
 Carbohidratos: Tipos, función en el
organismo, alimentos que contienen,
sobrecarga.
 Riesgos del desbalance
 Lípidos y grasas: Tipos, valor de la Grasa,
alimentos que lo contienen, Colesterol,
Equilibrio de la grasa en la dieta.
 Tipos de proteínas
 Tipos, funciones, alimentos que los
contienen, deficiencia y sobrecarga.
 Las vitaminas: Tipos, Funciones,
Principales fuentes de vitaminas, Exceso
y deficiencias.
 Los minerales: Tipos, Funciones, Fuentes
que lo contienen, Exceso y deficiencias
 Dieta equilibrada: Definición, Las guías
alimentarias, Estado físico apropiado,
Etiquetas de información nutricional,
 Indicaciones dietéticas, Selección
apropiada de los alimentos.
 Planeación y diseño del menú nutrional.
 Criterios para la creación
 Requerimientos del consumidor, punto de
vista de la administración,
 Tipos de menú.
 Ejemplos de diseño de menues.
 Concepto de plan de negocio.
Empresarial II sólido y pertinente a la elaboración de un Plan de
idea de negocios, teniendo Negocio acorde a los
en cuenta el proceso de requerimientos y contextos locales
elaboración y criterios y regionales.
técnicos adecuados.
8. Analiza el mercado a través de
planes de mercadeo y
posicionamiento del producto o
servicio en la región.
9. Constituye la identidad de la
empresa inicial de acuerdo a las
ofertas de demanda del análisis
del mercado.
10. Diseño del producto o servicio a
posicionar en el mercado tomando
los elementos estratégicos del
plan de negocios
11. Calcula los costos de producción,
estableciendo los precios de venta
y los márgenes de utilidad
esperados; determinando un flujo
de caja y proyectando el punto de
equilibrio óptimo.
12. Determina las fuentes posibles de
financiamiento y elabora el Plan
de acción para acceder fondos.
 Por qué es importante un plan de
negocios, Partes de un plan de negocios
 Identificación de mercado.
 Plan de mercadeo.
 Análisis de competidores.
 FODA de competidores,
 Ficha de consumidores.
 Estudio sociodemográfico, conductual de
los clientes.
 Descripción de servicios y productos.
 Determinación de producto.
 Misión, Visión, Valores Institucionales,
Propósito Institucionales,
 Objetivos inmediatos, mediano plazo y
largo.
 Determinación de precio.
 Canales de distribución, promoción del
producto, Estimación las ventas.
 Organización del negocio.
 Recursos Humanos y planeación de
expansión en recursos.
 Manejo del personal
 Diseño de los procesos productivos,
Equipos y herramientas
 Distribución de espacios en el negocio,
Materias primas e insumos.
 Costos de producción o servicio, Precio
venta y proyección de venta.
 Flujo de caja
 Punto de equilibrio.
 Fuentes de capital inicial, Formas de
constitución del negocio.
 Concepto de financiamiento, tipos de
financiamiento, aplicación de conceptos
de financiamientos,
 Organizaciones de financiamiento y
modelos.
3ER AÑO

Denominación del Módulo Formativo: GESTIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE A&B

Unidad de competencia asociada al Gestionar establecimientos de alimentos y bebidas con enfoque de competitividad y de rentabilidad, considerando normas
módulo: de BPM, POES y la conservación del medio ambiente.

Unidad
Capacidad Indicadores de Logro Contenidos Créditos Horas
Didáctica
1. Analiza el mercado de insumos  Análisis de mercado local:
local y regional, aprovechando  Concepto
beneficios para la elaboración de  Importancia
la Oferta Gastronómica. 12
 Proceso
 Rentabilidad de insumos
 Estacionalidad de insumos.
2. Gestiona la Oferta  Elaboración de Oferta Gastronómica:
Gastronómica, considerando la  Concepto
estacionalidad de insumos y  Importancia
políticas empresariales.  Proceso
 Características. 12
 Gustos y necesidades de clientes:
Gestionar
 Análisis.
presupuestos del
 Tendencias del sector.
GESTIÓN DE restaurante para
 Tendencias mundiales.
PRESUPUESTO periodos
S PARA determinados o 3. Diseña fichas estandarizadas  Recetas de la oferta gastronómica:
RESTAURANTE eventos a realizar, de elaboraciones culinarias  Concepto
S que aseguren la nacionales e internacionales,  Importancia
rentabilidad de la considerando los procedimientos  Proceso de elaboración.
empresa. y técnicas adecuadas.  Estándar de producción en cocina:
 Concepto 18
 Importancia.
 Dietas especiales:
 Definición.
 Características.
 Dietas comunes.
 Proceso para elaborar dietas.
4. Costea la Oferta Gastronómica,  Cálculo de las porciones de las Elaboraciones Culinarias:
teniendo en cuenta los tipos de  Proceso.
costos y la rentabilidad de la  Técnica de cálculo. 18
empresa.  Importancia.
 Mermas.

5. Gestiona un presupuesto
operacional del Restaurante, para
un periodo o evento determinado.
6. Analiza la rentabilidad del
restaurante, en base a principios
de evaluación técnica y  Importancia.
económica.
 Costeo de las Elaboraciones Culinarias:
 Importancia.
 Proceso.
 Métodos de cálculo.
 Presupuesto de la Oferta Gastronómica:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de presupuesto.
 Costos directos.
 Costos indirectos.
 Márgenes de utilidad.
 Principios contables para elaborar presupuesto de
restaurante.
 Presupuesto de Restaurantes:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de presupuesto.
 Costos directos.
 Costos indirectos. 24
 Márgenes de utilidad.
 Punto de equilibrio.
 Flujo de caja para un restaurante:
 Definición.
 Características.
 Importancia.
 Proceso de elaboración.
 Evaluar técnica y económicamente:
 Definición.
12
 Proceso de evaluación.
 Presentación de resultados.
 Retroalimentación.

1. Diseña la distribución física del
restaurante y el área de cocina,
teniendo en cuenta la normativa
vigente.
Gestionar el
funcionamiento del área
GESTIÓN DEL
de cocina, de acuerdo a
ÁREA DE
procedimientos, políticas
COCINA
del establecimiento y
normativa vigente
2. Gestiona las estaciones de
producción en el área de cocina,
teniendo en cuenta el tipo de servicio
que ofrece el restaurante.
3. Establece procesos productivos para
una eficiente gestión del área de
cocina, teniendo en cuenta el principio
de tiempos y movimientos.
 Espacio físico en restaurante:
 Definición.
 Áreas necesarias.
 Criterios de distribución.
 Materiales de construcción y revestimiento.
 Proceso de diseño de espacio físico en
restaurante.
 Normatividad vigente para determinar y cumplir
36
condiciones mínimas de un restaurante.
 Cálculo de dimensiones de las áreas de cocina:
 Importancia.
 Características de los espacios.
 Proceso de distribución.
 Áreas Específicas dentro de cocina:
 Áreas comunes.
 Áreas necesarias.
 Proceso de diseño.
 Concepto de diseño de estaciones
 Procesos de diseño de estaciones.
 Diseno de las estaciones
 Aplicación de las estaciones
 Evaluación de la aplicación del diseño.
estaciones
 Líneas de producción en cocina:
o Importancia.
o Tipos de líneas de producción.
o Diseno de líneas 42
o Funciones.
o Monitoreo y control de las líneas de
producción.
 Estaciones de producción en cocina:
o Importancia.
o Tipos de estaciones de producción.
o Proceso de diseño.
o Funciones.
 Criterios básicos para establecer líneas y
estaciones de producción.
 Procesos de producción en cocina:
 Definición.
48
 Importancia.
 Proceso de diseño.
  Sub Procesos.
 Actividades.
 Requerimientos.
 Estándares de producción:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de establecimiento de estándares.
 Tiempos y movimientos en producción de cocina:
 Definición.
 Importancia.
 Lista de requerimiento:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de requerimiento de maquinarias.
 Equipos.
 Utillaje.
4. Determina el equipamiento, utillaje y  Consolidados de requerimiento:
menaje adecuado para el área de  Definición.
cocina, teniendo en cuenta las  Características.
42
características del servicio que se  Proceso de elaboración.
brinda y las posibilidades económicas  Cuadros comparativos:
de la empresa.  Importancia.
 Contenido.
 Formatos.
 Proformas.
 Proceso de compra de equipamiento, utillaje y menaje.
 Políticas y procedimientos para el manejo de
maquinarias, equipos, herramientas y utillaje.
5. Gestiona procedimientos de  Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en el área de
Seguridad Industrial e Higiene Cocina:
Ocupacional en el área de Cocina, de  Definición.
acuerdo a la normativa vigente y  Pasos para establecer políticas.
políticas empresariales.  Reglamentos.
 Normas Generales.
 Requerimientos de seguridad y salud 24
ocupacional.
 Instrumentos de evaluación y seguimiento
de requerimientos de seguridad y salud
ocupacional.
 Lista de Chequeo para verificación de
requerimientos de seguridad y salud
ocupacional.
 1. Planifica la organización del personal  Planificación estratégica de los Recursos Humanos
que trabaja en el área de cocina de  Análisis de Puestos:
acuerdo las políticas empresariales.  Fines.
 Importancia.
18
 Objetivos.
 Proceso y Estructura Organizacional.
 Descripción de Puestos de Trabajo – Perfil.
 Competencias Laborales en Hoteles y Restaurantes.
2. Gestiona políticas laborales de  Políticas laborales:
manejo de personal, tomando en  Marco general.
cuenta aspectos de disciplina y  Marco normativo.
motivación.  Marco especial del sector.
 Políticas institucionales: 12
 MOF.
 ROF.
 Sanciones.
 Estímulos.
Gestionar adecuadamente
3. Gestiona la incorporación del  Reclutamiento:
personal a la organización, de acuerdo  Mercado de Trabajo - Mercado de RH.
el recurso humano de la
a las necesidades del área de cocina y  Conceptos.
GESTIÓN DEL empresa, teniendo en
procedimientos establecidos.  Tipos.
PERSONAL cuenta la normativa
vigente y las políticas  Promoción de Personas.
empresariales  Técnicas y Proceso de Reclutamiento.
 Selección de Personal:
 Concepto.
 Importancia.
 Proceso.
 Modelos y Técnicas. 24
 Pruebas y elección de personal.
 Contratación:
 Concepto.
 Importancia.
 Marco legal.
 Clasificación y Modelo de contrato.
 Inducción al Puesto de Trabajo:
 Concepto
 Importancia y beneficios.
 Proceso de inducción.
4. Gestiona procesos adecuados de  Capacitación:
desarrollo de personas, procurando el  Fundamentos. 18
beneficio empresarial y del trabajador.  Desarrollo de Personas.
  Conceptos e importancia.
 Proceso.
 Métodos y Técnicas.
 Ejecución del Programa de Capacitación.
 Evaluación del Programa de Capacitación.
 Desarrollo de Personas:
 Concepto.
 Importancia.
 Desarrollo Organizacional.
 Tendencias Organizacionales e innovación.
5. Supervisa las labores del personal a  Administración por Objetivos:
su cargo, teniendo en cuenta las  Definición.
funciones de cada puesto de trabajo y  Importancia.
las políticas del personal.  Características.
 Desempeño Laboral
 Programación de Actividades de Trabajo:
24
 Definición.
 Importancia.
 Características.
 Conceptos y Procesos de monitoreo y evaluación de
personal
 Fichas de monitoreo y/o evaluación de personal.

1. Diseña la oferta gastronómica de
eventos, teniendo en cuenta los
requerimientos del público objetivo y
las tendencias del sector.
Gestionar los servicios
A&B para eventos,
SERVICIOS A&B
teniendo en cuenta una
PARA
oferta atractiva y la 2. Gestiona los servicios de alimentos y
EVENTOS
satisfacción de los bebidas para eventos, en base a
clientes. políticas empresariales y los
requerimientos del cliente.
3. Evalúa resultados de los servicios de
alimentos y bebidas de eventos, acorde
a criterios técnicos y económicos.
 Organización de Eventos:
 Definición.
 Clasificación.
 Proceso de Organización de Eventos
24
(antes, durante y después).
 Estudio de mercado: Gustos y Preferencias/ Tendencias.
 Competidores / clientes.
 Control de Costos
 Normas de protocolo en eventos.
 Organización de Personal para servicios de alimentos y
bebidas:
 Manejo de personal.
 Distribución de tiempo.
 Funciones.
 Gestión de Compras para eventos
54
 Gestión de Pre elaboración y elaboración para eventos
 Presentación de elaboraciones
 Montaje y Decoración de Eventos
 Check List de control, actividades.
 Toma de decisiones en situaciones difíciles.
 Criterios de Atención de Eventos
 Post Servicio de Eventos
 Evaluación de Resultados: técnica y económica(margen
de utilidad, rentabilidad)
18
 Informe de Evento
 Sustentación de Informe de Evento
  Concepto de Necesidad y Problema.
 Problemática de un sector:
 Definición.
 Importancia.
 Proceso de identificación de problemas.
1. Elabora diagnósticos de desarrollo e
 Diagnósticos.
innovación basados en las 30
 Concepto.
necesidades del sector gastronómico.
 Tipos.
 Procesos.
 Árbol de problemas
 Árbol de Objetivos
 Estrategias a seguir.
 Proyecto de innovación culinaria:
 Concepto.
 Características.
 Importancia.
 Proceso de construcción.
2. Plantea proyectos de innovaciones
Implementar un proyecto  Plan operativo del proyecto:
culinarias, considerando el diagnóstico
de innovación culinaria  Matriz de plan. 60
INNOVACIÓN de necesidades del sector
que contribuya al  Presupuesto del proyecto de desarrollo e innovación
CULINARIA gastronómico.
desarrollo del sector culinaria:
gastronómico.  Definición.
 Importancia.
 Proceso de elaboración.

3. Aplica innovaciones culinarias, para
optimizar los procesos productivos del
sector gastronómico.
4. Evalúa resultados e impactos de la
innovación culinaria aplicada en los
procesos productivos del sector
gastronómico.
 Implementación de innovación:
 Lugar de aplicación,
 Proceso de implementación,
 Estrategias de implementación.
66
 Seguimiento y monitoreo:
 Registro de innovación.
 Evaluación periódica.
 Métodos y plantillas de evaluación.
 Análisis de Resultados
 Informe de resultados:
 Esquema,
36
 Importancia,
 Impacto de innovación.
 Sustentación de Informe de Resultado
 Elabora idea de proyecto productivo y/o  Proyecto productivo y/o empresarial para optar el título de
empresarial, teniendo en cuenta el profesional técnico:
enfoque rentable.  ¿Qué es el proyecto productivo para
titulación?
 ¿Qué es el proyecto empresarial para
titulación? 30
 Etapas del proyecto productivo para titulación
 Líneas Guías para la elaboración de la idea de proyecto
 Enfoque Rentable. Concepto
 Definición de la idea y título del proyecto
 Sostenibilidad.
Gestionar proyectos  Concepto
PROYECTOS gastronómicos, con  Importancia
PARA enfoque rentable,  Desarrollo Local.
RESTAURANTE sostenible en aporte al  Concepto
S Y AFINES desarrollo económico  Importancia
local.  Esquema del perfil de proyecto productivo y/o
Elabora el perfil de proyectos
productivos y/o empresariales, empresarial:
teniendo en cuenta un enfoque  Antecedentes 60
rentable, sostenible en aporte al  Justificación
desarrollo económico local.  Objetivos
 Localización y tamaño
 Plan de Producción
 Ingeniería de los procesos
 Hojas técnicas del proyecto
 Presupuesto
 Resumen Ejecutivo
 Cuadro Gantt

Implementa proyectos productivos y/o
empresariales, asegurando la
rentabilidad y éxito empresarial.
Evalúa los resultados del proyecto
productivo, sustentando su rentabilidad
y sostenibilidad.
 Organización y preparación de registros para la ejecución
del proyecto
 Programación Mensual de Actividades Productivas:
 Esquema
 Procedimientos para su elaboración
 Determinación de fecha de inicio de
operaciones.
 Adecuación de infraestructura y adquisición de materia
prima. 66
 Proceso y estándares adecuados para la ejecución del
proyecto.
 Monitoreo y ejecución:
 Concepto.
 Importancia
 Instrumentos de recolección de resultados
 Interpretación de resultados
 Análisis de resultados.
 Evaluación técnica. Concepto, modelos
 Evaluación económica. Concepto, modelos
 Evaluación técnica y económica:
 Análisis de los registros de evaluación.
 Indicadores técnicos y económicos. 36
 Fin de producción: periodo de ejecución
 Elaboración de informe final.
 Conclusiones y sugerencias.
 Evaluación de la implementación del
proyecto.

Denominación del Módulo Formativo: GESTIÓN DEL ÁREA DE COCINA EN UN ESTABLECIMIENTO A&B .

Gestionar el área de cocina en un establecimiento de alimentos y bebidas con enfoque de mercado, de competitividad
Unidad de competencia asociada al módulo:
y de rentabilidad, considerando normas Haccp y manteniendo la conservación del medio ambiente

Unidad Didáctica Capacidades Indicadores de Logro Créditos Horas

6. Identifica conceptos de Auditoria
BPM / POES para su aplicación
AUDITORIA
en la seguridad alimentaria.
DE BPM / POES
Contenidos
 Conceptos e importancia de auditorías.
 Procesos de Auditoria en calidad de
producción
 Conceptos e importancia del CODEX

Aplicar procesos de
auditoría utilizando BPM /
POES teniendo en cuenta la
normativa vigente para la
implementación en el sector
productivo
GESTIÒN EMPRESARIAL III
7. Elabora instrumentos para la
recopilación de datos con respecto
a controles del Codex Alimentarius
para su implementación en sector
productivos.
8. Ejecuta procesos de auditoria e
informes de aplicación de las BPM
/ POES incorporando
recomendaciones en los proyectos
productivos.
9. Elabora un Plan de Mejora
respecto a observaciones y
recomendaciones para cumplir
BPM / POES para el área
auditada.
10. Elabora el plan HACCP de
acuerdo a los requerimientos
establecidos por el sector
productivo.
6. Aplica conceptos de desempeño
empresarial y modelos
organizacionales para la gestión
efectiva.
7. Maneja capacidades
comunicacionales y modelos
utilizando herramientas de la
inteligencia emocional
Alimentarious.
 Instrumentos para recolección de datos.
 Proceso de elaboración de instrumento
 Proceso de aplicación de instrumentos
 Análisis de resultados.
 Evaluación,
 Proceso de evaluación,
 Informes de evaluación,
 Exposición de resultados,
retroalimentación.
 Elaboración de plan de mejora.
 PLAN HACCP
 ¿Qué es el HACCP?.
 Historia del HACCP.
 Donde aplicar el HACCP.
 Diferencias entre Inspección tradicional y
el Plan HACCP
 Los 7 principios del HACCP
 Revisión de un caso práctico para el
Diseño de un PLAN HACCP
 Auditoría de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Procedimientos
estándar de Higiene Operacional
(SSOP).
 Auditoría de los Puntos Críticos de
Control – PCC.
 Auditoría de los procedimientos de
registros.
 Preparación del informe de auditoría.
 Conceptos de organizaciones
empresariales, desarrollo de las empresas.
 Modelos de empresas exitosas.
 Concepto del desempeño efectivo en las
empresas
 Normas de las pequeñas y medianas .
empresas.
 Elementos de desempeño empresarial
 Cultura organizacional.
 Conceptos de empresas.
 Nociones de empresas modernas.
Aplicar nuevas tendencias y
procedimientos de la 8. Demuestra la constitución de
gerencia empresarial elementos de liderazgo
efectiva para las actividades organizacional eficientes
de producción, promoción y proactivos en las áreas de la
desarrollo local. empresa.
9. Aplica el manejo efectivo en
situaciones de conflictos en las
áreas internas de la empresa y
sus áreas estrategias
10. Aplica nuevas tecnologías de
marketing y posicionamiento de
los productos y servicios
generados por una empresa.
 Conceptos de comunicación personal,
grupal y de equipos.
 Técnicas para la construcción de la
y comunicación de equipos.
 Bases de la comunicación organizacional,
procesos de la comunicación
organizacional, gestión y aplicación de
comunicación.
 Herramientas efectivas para la
comunicación.
 Conceptos y normas de los manuales
comunicacionales.
 Surgimiento de la Inteligencia emocional.
 Bases de la inteligencia emocional,
funciones y principios de la inteligencia
emocional.
 Conceptos y tipos de liderazgo.
 Liderazgo personal, grupal, organizacional.
 Procesos de constitución de liderazgo,
roles y funciones dentro del liderazgo.
 El liderazgo empresarial
 Conceptos del conflicto, manejo y
superación de situaciones de conflictos.
 Técnicas de negociones en conflicto.
 Identificación de riesgos y mitigación de
situaciones que generan conflicto, mapas
de acción y estrategias para minimizar el
conflicto, establecimiento de acuerdos
 Conceptos de marketing, herramientas
actuales de comunicación en marketing,
 Tendencias del marketing gastronómico,
identificación de características del cliente
gastronómico.
 Elaboración de perfil de la población
objetivo
 Neuromarketing y los niveles de emoción,
atención y memoria, Identifica los
componentes de las POES teniendo en
cuenta su aplicación en los
establecimientos de A&B
 Identifica los componentes de las POES
teniendo en cuenta su aplicación en los
establecimientos de A&B
VIII. ITINERARIO DEL PLAN DE ESTUDIOS

NIVEL FORMATIVO PROFESIONAL TÉCNICO

CARRERA TÉCNICO PROFESIONAL: PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

ITINERARIO FORMATIVO
Gran Módulo Período Académico (horas) Horas Créditos
Unidad de
Formativo
Módulos
Competencia (Unidades Didácticas) Horas Total horas Créditos Total créditos
asociado I II III IV V VI
U.D. Módulo U.D. módulo
Esp 1 0 0

Esp 2 0 0
Esp 3 0 0
Esp 4 0 0
Esp 5 0 0
UC 1 M.P. 1 Esp 6 0 0
0 0
Empl 1 Comunicación oral y escrita 0 0
Empl 2 Matemática aplicada 0 0
Empl 3 0 0
Empl 4 0 0
Empl 5 0 0
Experiencias formativas en situaciones reales
de trabajo 0 0

Esp 1 0 0

Esp 2 0 0

Esp 3 0 0

Esp 4 0 0

M.P. 2 Esp 5 0 0
UC 2 Esp 6 0 0 0 0
Empl 1 0 0
Empl 2 0 0
Empl 3 0 0

Empl 4 0 0
Empl 5 0 0
Empl 6 0 0
Experiencias formativas en situaciones reales
de trabajo 0 0

Esp 1 0 0
Esp 2 0 0
Esp 3 0 0

Esp 4 0 0
M.P. 3 Esp 5 0 0
UC 3 Esp 6 0 0 0 0
Empl 1 0 0
Empl 2 0 0
Empl 3 0 0
Empl 4 0 0
Empl 5 0 0
Empl 6 0 0
Experiencias formativas en situaciones reales
de trabajo 0 0
TOTAL HORAS / CRÉDITOS
Unidades Didácticas (Específicas) 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL HORAS / CRÉDITOS
Unidades Didácticas (Empleabilidad) 0 0 0 0 0 0 0 0
Consolidado
TOTAL HORAS Experiencias formativas en situaciones reales de
trabajo 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL HORAS / CRÉDITOS
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Plan de Estudios