HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS SENA.

KAROLIS MARIED M’CAULAND LOPEZ

Ingeniera de Alimentos - Instructor SENA

NOMBRE DEL APRENDIZ:

EMPRESA:
CARGO O DEPENDENCIA:
FIRMA:
EXAMEN PARA MANIPUADORES DE ALIMENTOS “LÁCTEOS DEL CESAR”

1.- La higiene alimentaria es:

a) La limpieza y desinfección de superficies.

b) Responsabilidad de todos y cada uno de los manipuladores de alimentos.
c) Conjunto de criterios y medidas encaminados a garantizar la comestibilidad, valor nutritivo de
los alimentos en cada una de las fases de producción, elaboración, transporte, manipulación para
obtener seguridad alimentaria.
d) B y C son verdaderas

2- Indique las temperaturas óptimas para las siguientes situaciones:

A ZONA DE RIESGO O PELIGRO DE 0° A 4°C

B TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN A -18°C
C TEMPERATURA DE CONGELACIÓN DE 70°C A 90°C
D TEMPERATURA DE PASTERIZACIÓN DE 5°C A 65°C

3-La rotura de la cadena de frío puede provocar:

a) Deterioro del alimento.

b) Crecimiento de Bacterias patógenas
c) Que los microorganismos elaboren toxinas
d) Todas las anteriores son ciertas.

4- En la limpieza y desinfección de las instalaciones:

a) Utilizaremos productos autorizados y registrados.

b) Utilizaremos las dosis indicadas por el fabricante.
c) Mezclaremos detergentes y desinfectantes
d) A y B son verdaderas.

5- En las cámaras frigoríficas:

a) Los productos pueden contactar de forma directa con el suelo.

b) No es necesario separar los productos cocinados de los crudos.
c) No hace falta controlar la temperatura del interior.
d) Todas las anteriores son falsas.
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KAROLIS MARIED M’CAULAND LOPEZ
Ingeniera de Alimentos - Instructor SENA

6- ¿Cómo evitaremos la contaminación cruzada?

a) No manipularemos alimentos crudos con cocinados.

b) Nos lavaremos las manos correctamente al manipular diferentes alimentos.
c) Limpiaremos las superficies de trabajo, limpiando y desinfectando los utensilios, guardándolos
en un lugar limpio y seco.
d) Todas las anteriores son ciertas.

7- El control de proveedores, de potabilidad del agua, de plagas, y de limpieza y desinfección

junto con una formación del personal manipulador se denominan:

a) Prerrequisitos.
b) Trazabilidad.
c) Sistema F.I.F.O.
d) Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

8- Relaciona los contaminantes siguientes con la contaminación que originan:

POLVO A CONTAMINACION FÍSICA

PRODUCTOS DE LIMPIEZA B CONTAMINACION QUÍMICA
CABELLOS C CONTAMINACION FÍSICA
HIGIENE DEL MANIPULADOR D CONTAMINACION MICROBIOLÓGICA

9-¿Que es la trazabilidad?

a) Es importante para obtener alimentos sanitariamente seguros.

b) Es un sistema de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
c) Es obligatorio en el sector de la alimentación.
d) Todas las anteriores son ciertas.

10- El sistema de almacenaje F.I.F.O significa:

a) Lo primero que entra es lo primero que debe salir.

b) b) Lo último que entra es lo primero en salir.
c) c) Sistema de rotación que no afecta en nuestro sistema de trabajo.
d) d) Es un sistema de almacenamiento para productos congelados.