El agua se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor cantidad; en la mayoría el 70%

de su peso corresponde al agua, en las frutas y verduras puede llegar a representar hasta el
95% o más. Estos porcentajes se pueden disminuir si los alimentos son sometidos a procesos
de deshidratación.

En los alimentos el contenido de agua o de humedad hace alusión a la cantidad de agua que
contiene un alimento sin hacer referencia al agua ligada.

El agua ligada es la proporción de agua en un alimento que no congela a – 20 grados

centígrados, también se le conoce como agua no congelable; no está libre para actuar como
solvente con azucares y sales; no presenta presión de vapor; posee densidad mayor que la del
agua libre.

El agua libre o agua congelable es la proporción de agua de un alimento que se congela

primero, se volatiliza rápidamente, se pierde en el calentamiento y es la responsable de la
actividad del agua.

La relación entre agua ligada y agua libre se incrementa entre un alimento contenga más agua
y disminuye si este tiene menos cantidad de agua.

La actividad del agua (aw) es la relación entre la presión del vapor del aire alrededor de un
alimento y la presión de vapor del agua pura a una misma temperatura; es un parámetro muy
importante en la conservación de alimentos pues determina el crecimiento microbiano, las
propiedades organolépticas, el valor nutricional y su tiempo de conservación.

Según la actividad del agua (aw) los alimentos se pueden clasificar:

1. aw 0.97 o superior, aquí encontramos alimentos como carnes, frutas frescas y enlatadas, jugos,
verduras, hortalizas, leche y huevos.
2. aw entre 0.97 a 0.93; alimentos como leche condensada, carnes a las que se les han agregado
sales, embutidos precocidos, quesos y panes.
3. aw entre 0.93 y 0.60, alimentos como confituras, mermeladas, miel cereales, harinas, frutas
secas, extractos de carne, quesos muy madurados.
4. aw inferior a 0.60, dulces, chocolate, pastas, galletas, papas fritas, huevo en polvo y leche en
polvo.
En un alimento expuesto al medio ambiente su actividad del agua tiende a equilibrarse con la
humedad relativa del aire que lo rodea; si se tiene un queso o salchicha sin empaque, el aire
que lo rodea tendrá menos humedad que estos alimentos; entonces el queso o la salchicha
empezaran a liberar humedad al medio ambiente hasta alcanzar su equilibrio y la capa
superficial de los alimentos se pondrá seca. De igual forma si se tiene un alimento con baja
actividad de agua como un pan o una galleta y se deja sin empaque estos empezaran a absorber
humedad, pues el aire del ambiente posee mayor cantidad agua hasta ir perdiendo su textura
seca, crujiente.

En los alimentos entre mayor sea la actividad del agua (aw) y más se acerque a 1 (valor de la
actividad del agua pura), serán mas inestable y por ello estos alimentos para conservarse por
mayor tiempo necesitan ser refrigerados. Los alimentos que presentan valores de actividad de
agua más baja (excepto alimentos tratados térmicamente como enlatados) son más estables a
temperatura ambiente y no requieren de refrigeración ya que el crecimiento microbiano es
más lento.

Reducir la actividad de agua de los alimentos permite alargar su vida útil al disminuir el agua
congelada se disminuye las probabilidades de crecimiento de bacterias, levaduras o hongos.
Para reducir la actividad del agua de los alimentos se pueden utilizar métodos como la
deshidratación, agregar sales o agregar azúcar; estos procesos alargan la vida media de los
alimentos pues reducen el agua libre por lo tanto reducen la actividad de agua de los aliment os.