Información Tecnológica

Efecto Térmico
Vol. 26(1), del(2015)
77-84 Secado por Aspersión sobre los Metabolitos Antioxidantes Zapata
doi: 10.4067/S0718-07642015000100009

Efecto Térmico del Secado por Aspersión sobre los

Metabolitos Antioxidantes de la Curuba Larga (Passiflora
mollisima baley).
Karol Zapata(1), Benjamín A. Rojano(2) y Farid B. Cortes(3)
(1) Laboratorio de Ciencia de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de
Ciencias. Medellín – Colombia, (email: kzapata@unal.edu.co)
(2) Director del Laboratorio de Ciencia de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.
Facultad de Ciencias. Medellín, Colombia. Autor para correspondencia: (email: brojano@unal.edu.co)
(3) Escuela de Procesos y Energía, Facultad de Minas, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.
Medellín – Colombia, (email: fbcortes@unal.edu.co)

Recibido May. 14, 2014; Aceptado Jul. 22, 2014; Versión final recibida Sep. 23, 2014

Resumen

En este estudio se evalúo la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles del fruto de Curuba larga
antes y después del secado por aspersión. El elevado contenido de agua hace de los alimentos
hortofrutícolas productos perecederos y de poca vida en anaquel. Métodos de secado garantizan la
estabilidad microbiológica de la fruta, aunque inducen pérdidas nutracéuticas en el producto final debido a
las altas temperaturas utilizadas. Los resultados revelaron que existe un alto porcentaje de conservación de
la capacidad antioxidante total determinada mediante las técnicas espectrofotométricas DPPH y ABTS y el
ensayo de fluorescencia ORAC, obteniéndose valores de 77.3, 84.2 y 82.1 % respectivamente. Los
resultados de este estudio sugieren que el secado por aspersión es una técnica adecuada para la
deshidratación de la curuba larga (Passiflora mollisima baley) puede ser de utilidad en otras matrices
alimenticias.

Palabras clave: secado por aspersión, estabilidad, metabolitos antioxidantes, nutracéuticos

Thermal effect of spray dried on the antioxidants of Banana

Passion Fruit (Passiflora mollisima baley).
Abstract

In this study the antioxidant capacity and content of polyphenolic compounds in the fruit of Banana Passion
Fruit (Passiflora mollisima Baley) before and after spray drying was evaluated. The high water content
makes horticultural foods highly perishable and limited shelf life. Drying methods ensure microbiological
stability of the fruit, although they may induce nutraceutical losses in the final product due to high
temperatures used. The results revealed preservation of the antioxidant capacity determined by the
spectrophotometric ABTS and DPPH techniques and by fluorescence ORAC assay, obtaining 77.3, 84.2
and 82.1 % respectively. The results suggest that the spray-drying is a suitable technique for dehydration of
Banana Passion Fruit (Passiflora mollisima baley) and may be useful for other food matrices.

Keywords: spray-dried, stability, antioxidants, antioxidants metabolites, nutraceutical

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Efecto Térmico del Secado por Aspersión sobre los Metabolitos Antioxidantes Zapata

INTRODUCCIÓN

Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana, especialmente porque
su composición difiere de las de otros alimentos. Se caracterizan por aportar cantidades significativas de
agua (entre 80 – 90 g agua / 100 g de Fruta fresca), fibra (0,5 – 2 g de fibra total / 100 g de fruta fresca), una
gran variedad de vitaminas y minerales, principalmente vitamina C, un bajo contenido en grasa y son fuente
casi exclusiva de antioxidantes que se han relacionado con diversos efectos beneficiosos para la salud
(Petti y Scully, 2009).

Sin embargo su alto contenido de agua las hace susceptibles a la descomposición química y microbiológica,
por ello se procesan adecuándolas para el consumo a largo plazo. Se han obtenido polvos a partir de las
pulpas de frutas mediante el secado por aspersión (Spray-dried), estos productos son estables, fáciles de
manipular, se reconstituyen rápidamente formando productos con propiedades similares a las de los jugos
originales, se usan como complementos alimenticios y tienen larga vida de almacenamiento a temperaturas
normales (Gabas et al., 2009).

No obstante existe una desventaja, se sabe que los compuestos fenólicos son sensibles a las condiciones
ambientales adversas, incluyendo temperatura, luz, pH, humedad, y oxígeno (Tonon et al., 2010; Fang y
Bhandari, 2011), por tanto están propensos a degradarse durante el procesamiento y adecuación de las
frutas. La conversión del zumo líquido de frutas en un material sólido mediante metodologías de secado
como liofilización y secado por aspersión ha venido en auge durante los últimos años, sin embargo aunque
aumentan la estabilidad del producto y mejora la manipulación, puede conducir a pérdidas desde el punto
de vista nutracéutico.

A través de los procesos de secado a los cuales son sometidos los jugos de frutas se generan diversos
cambios fisicoquímicos. La actividad antioxidante y el poder nutracéutico son entonces propiedades
importantes en la descripción de dichos cambios. De la curuba (Passiflora mollisima) se conoce que es una
fruta tropical cultivada en América, se le atribuyen propiedades usadas en medicina tradicional, posee
comprobada acción analgésica, ansiolítica, sedante y tranquilizante, entre otras (Bernal et al., 2005). Sin
embargo su mayor importancia biológica es que pertenece a la familia de las pasifloras, las cuales han
exhibido alto contenido de compuestos fenólicos y excelente capacidad antioxidante (Vasco et al., 2008).

Muchas Investigaciones han determinado la perdida de la actividad antioxidante y el contenido fenólico de

frutas luego de haber sido secadas por aspersión (Fang y Bhandari, 2011; Tonon et al., 2010; Quek et al.,
2007; Georgetti et al., 2008; Jiménez-Aguilar et al., 2011), las materias vegetales utilizadas han sido
diversas, sin embargo ningún autor ha reportado los efectos de este método sobre las propiedades
antioxidantes de la Curuba, lo cual es de suma importancia considerando que esta especie se ubica en los
primeros lugares desde el punto de vista antioxidante. El objetivo de este trabajo fue entonces, aplicar el
secado por aspersión como técnica de conservación y adecuación de la Curuba y determinar su efecto
sobre las propiedades antioxidantes de la curuba.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material vegetal: Los frutos de Curuba (Passiflora mollissima (Kunth) L.H. Bailey) se obtuvieron del mercado
local (Medellín - Colombia), y fueron seleccionados de forma aleatoria asegurando madurez de cosecha y
ningún daño fisiológico aparente. Posteriormente se almacenaron a 4°C hasta su análisis.

Obtención de la pulpa de Curuba: Los frutos de curuba fueron lavados y desinfectados con hipoclorito de
sodio 100 ppm, luego pelados y despulpados a través de una despulpadora (Comek con motor Siemens 5
h.p. y capacidad de 1 Ton / h). La pulpa fresca se almacenó en bolsas de polietileno con sello hermético y
se congelo a -20 ° C hasta su uso.

Microencapsulación de la pulpa: Para la encapsulación se uso malltodextrina 10 ED / 5% humedad CAS:

9050-36-6, suministrada por Protokimica Medellín. La microencapsulación se realizó siguiendo el método de
Sáenz et al., (2009) con algunas modificaciones. 300 g de Maltodextrina (95 °Bx) fueron adicionados a 700
g de pulpa de Curuba (12,9 °Bx) con agitación constante, obteniéndose una mezcla de 38 °Bx finales. La
preparación se homogenizó con Ultra-Turrax (Brand: IKA-WERK©) a 10000 rpm durante 20 min y se
almaceno a 4°C hasta ser alimentada al secador por aspersión.

Es importante recordar que los productos que van a ser secados por aspersión deben microencapsularse
previamente para 1) prevenir la interacción de estos con otros factores que causen su deterioro, 2) evitar
problemas de pegajosidad o apelmazamiento (azucares sometidos a altas temperaturas) y (Roos, 1995) y 3)
aumentar el volumen del producto final (función excipiente).

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Secado por aspersión de la pulpa: La mezcla pulpa - maltodextrina fue alimentada a un secador por
aspersión con las siguientes condiciones de operación: velocidad de aspersión 22000 rpm, temperatura de
entrada del aire seco 170 °C y temperatura de salida del aire 90 °C; las condiciones se seleccionaron
previamente, considerando como variable respuesta la calidad y la porosidad del polvo, esta información fue
previamente publicada por los autores (Zapata et al., 2012). La muestra fue recogida en un recipiente de
polietileno cerrado y almacenado a temperatura ambiente en la oscuridad.

Determinaciones antioxidantes

Preparación de las muestras: El extracto para determinar capacidad antioxidante y contenido fenólico se
obtuvo siguiendo el método propuesto por Kuskoski et al., 2005 con algunas modificaciones:
Aproximadamente 1 g de muestra (pulpa y polvo) fue mezclado con 5 ml agua 3D (tridestilada) y
homogenizados con un Ultra-Turrax Brand: IKA-WERK© durante 1 min a 10000 rpm, el extracto fue
centrifugado a 4000 rpm por 20 min a 25 ºC. El sobrenadante fue retirado y denominado solución de trabajo
y se almacenó a –20 °C hasta su estudio.

Evaluación por el método del DPPH: Se empleó el método de Brand-Williams. et al., 1995 con algunas
modificaciones, 10 μL de las soluciones de trabajo fueron adicionados a 990 μL de una solución metanólica
de DPPH, y se evaluó la capacidad de las muestras para atrapar el radical DPPH, por medio de la
disminución en la absorbancia leída, luego de 30 min de reacción a una longitud de onda de 517 nm, y se
comparó este valor con la curva de referencia construida con Trolox como patrón primario; los resultados
fueron expresados como valores TEAC (umol Trolox / 100 g muestra).

Evaluación por el método del radical catiónico ABTS+: Se empleó el método de Re et al., 1999 con algunas
modificaciones, 10 μL de las soluciones de trabajo fueron adicionados a 990 μL de una solución de ABTS+,
y se evaluó la capacidad de las muestras para atrapar el radical catiónico ABTS +. Por medio de la
disminución en la absorbancia leída, luego de 30 min de reacción, a una longitud de onda de 732 nm. El
valor de absorbancia se comparó con la curva de referencia construida con Trolox como patrón primario, y
los resultados fueron expresados como valores TEAC (umol Trolox / 100 g muestra)

Ensayo ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity): Este método evalúa la capacidad de una muestra
para atrapar radicales peroxilos (ROO°), responsables de la decoloración de una sonda fluorescente. Se
empleó el método descrito por Prior et al., 2005 con algunas modificaciones. 30 μL de las soluciones de
trabajo fueron adicionados a 21 μL de fluoresceína 1x10-2 M preparad en Buffer fosfato de sodio (PBS) 75
mM, 2,899 μL de PBS (75 mM), y 50 μL de AAPH 0,6 M en PBS (75 mM), se controló la temperatura a 37°C
y el pH 7,4. Las lecturas se realizaron a una  longitud de onda de excitación 493 nm y slit de excitación 10,
 longitud de onda de emisión 515 nm y slit de emisión 15, con atenuador del 1%. El efecto protector del
antioxidante es calculado usando las diferencias de áreas bajo la curva de decaimiento de la fluoresceína
entre el blanco (reacción en ausencia de la muestra) y la muestra (reacción en presencia de la muestra), y
se comparó contra la curva del patrón primario Trolox. Los resultados se expresaron como umol
equivalentes de Trolox / 100 gramos de muestra de acuerdo a la siguiente ecuación (1):

(𝐴𝑈𝐶−𝐴𝑈𝐶 0 )
𝑂𝑅𝐴𝐶 = 𝑓[𝑇𝑟𝑜𝑙𝑜𝑥] (1)
(𝐴𝑈𝐶𝑇𝑟𝑜𝑙𝑜𝑥−𝐴𝑈𝐶0 )

Donde AUC es el área bajo la curva de la muestra, AUC° área bajo la curva para el control, AUCTrolox área
bajo la curva para el Trolox, f es el factor de dilución de los extractos.

Evaluación del poder reductor por el método de FRAP (Ferric Reducing/Antioxidant Power): Este método
evalúa el poder reductor de una muestra en base a su capacidad para reducir el hierro férrico (Fe+3)
acomplejado con 2,4,6-tri(2-piridil)-s-triazina (TPTZ) a su forma ferrosa (Fe+2), que presenta un máximo de
absorbancia a una longitud de onda entre 590-595 nm, según lo describe Benzie et al., 1996. 50 μL de
las soluciones de trabajo, fueron adicionados a 900 μL de una solución de FRAP (Buffer ácido acético-
acetato de sodio (pH 3,4), TPTZ, FeCl3, en relación 10:1:1), luego de 30 min de reacción se determinó la
absorbancia a una longitud de onda de 593 nm, este valor se comparó con la curva de referencia
construida con ácido ascórbico como patrón primario, y los resultados fueron expresados como AEAC
(Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity: mg de ácido ascórbico/100 g muestra).

Determinación de fenoles totales – FOLIN: La determinación de fenoles se realizó por el método

colorimétrico de Folin-Ciocalteu descrito por Singleton y Rossi, 1965 con algunas modificaciones. 50 μL de
las soluciones de trabajo fueron adicionados a 125 μL del reactivo de Folin, y 400 μL de carbonato de Sodio
7,1% (p/v), ajustando con agua destilada hasta 1000 μL, se realizó la lectura espectrofotométrica a 760 nm
y se comparó con la curva patrón usando como estándar ácido gálico (fenol). Los resultados fueron
expresados como mg de ácido gálico equivalentes / 100g de muestra.

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Determinación de azúcares reductores

Método colorimétrico DNS: Este método se fundamenta en la reacción de los de azúcares reductores con el
ácido 3,5-dinitrosalicílico (color amarillo) para formar el ácido-3-amino-5-nitrosalicílico (color rojo) bajo
condiciones alcalinas como lo describe Najmus y Whitney, 2011. Para el ensayo 500 μL de una solución al
1% de ácido 3,5-dinitrosalicílico en NaOH fueron adicionados a 500 μL de la solución a evaluar. La mezcla
se llevó a 90°C durante 5 min, se realizó la lectura espectrofotométrica a 540 nm y se comparó con la curva
patrón usando como estándar maltosa. Los resultados fueron expresados como mg de maltosa equivalente /
100 g de muestra.

Determinación de glucosa y fructosa por HPLC: El contenido de glucosa y fructosa para las muestra, se
determinó mediante análisis por HPLC, según el protocolo modificado de Eyéghé-Bickong et al., 2012. Las
muestras preparadas previamente en agua, fueron filtradas (tamaño de poro 0,45 μm) y diluidas en agua
supra-pura, antes de la inyección al cromatógrafo. Se utilizó un cromatógrafo líquido (Shimadzu, LC-20AD),
equipado con un auto inyector SIL-20A /HT, un módulo de comunicación CBM-20A y un detector de índice
de refracción (RID-10A). La cuantificación de los azúcares se llevó a cabo en una columna BIORAD
AMINEX ® HPX-87H cuyas dimensiones son 300 mm de longitud y 7,8 mm de diámetro. Como fase móvil
se utilizó ácido sulfúrico 5 mM. La razón de flujo de la fase móvil fue 0,6 mL/min, 60°C y condiciones
isocráticas. La identificación y cuantificación de los compuestos se hizo con curvas de calibración para cada
uno de los azúcares reductores.

Análisis estadísticos: Todos los experimentos se realizaron por cuatriplicado. Las regresiones fueron
calculadas con un nivel de significancia del 95% (p<0.05), usando el programa Statgraphics Plus versión 5.0
(StatisticalGraphics Corp., Rockville, MD).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Efecto del secado por aspersión sobre la capacidad antioxidante de la Curuba.

En la Fig.1 se muestran los resultados para la capacidad antioxidante de la Curuba antes (pulpa) y después
del secado (polvo). En la figura, los valores para DPPH, ABTS y ORAC son expresados como Micromoles
de Trolox equivalente / 100 g masa seca y corresponden a la media del análisis para cada muestra por
cuatriplicado (n=4).Luego del secado por aspersión la actividad antioxidante determinada con las técnicas
DPPH, ABTS Y ORAC se redujo en un 22,7, 15,8 y 17,9 %, respectivamente.

200000
μmol Trolox / 100 g masa seca

ABTS
Antes
160000 Despúes

120000 ORAC

80000 DPPH

40000

0
Metodología

Fig. 1 Capacidad Antioxidante DPPH, ABTS y ORAC antes y después del secado por aspersión.

Debido a que en el secado por aspersión interviene de forma directa el calor, la degradación térmica es el
fenómeno deletéreo más importante, la perdida de la actividad antioxidante puede deberse a la degradación
térmica de los fenoles y otros metabolitos antioxidantes, que son compuestos termolábiles (Ungar et al.,
2003). En la degradación térmica los compuestos químicos sufren cambios significativos en su estructura
(pérdida de uno o más átomos de la estructura fundamental) debido a la acción de altas temperatura,
resultando en una pérdida de las propiedades del compuesto.

En el secado por aspersión se alcanzan temperaturas de entrada del aire superiores a 80°C, esto conlleva
al rompimiento de los grupos químicos funcionales por hidrólisis, tanto en la cadena principal como en los
sustituyentes laterales de los compuestos antioxidantes. En un estudio hecho por Santos y colaboradores

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(Santos et al., 2012), se evaluó la resistencia térmica de antioxidantes sintéticos y naturales mediante
termogravimetría, la conclusión fue que los antioxidantes sintéticos exhibían una mayor resistencia térmica
en el siguiente orden: TBHQ> BHA> BHT comenzando su descomposición a 110°C, mientras que los
antioxidantes naturales comenzaron su degradación a 68°C, mostrando estabilidad en el siguiente orden α-
tocoferol> Ácido Cafeico > Ácido Ferúlico> Ácido gálico.

La curuba posee un alto contenido de flavonoides y taninos que son sus principales metabolitos
secundarios antioxidantes (Rojano et al., 2012) y que se caracterizan por contener enlaces carbono-
carbono , carbono-hidrógeno y carbono -oxígeno, los cuales necesitan 347, 415 y 352 Kcal/mol,
respectivamente, como energía necesaria para la escisión; que son mucho menores a las reportadas para
otros enlaces. Además, en los compuestos polifenolicos los principales cambios químicos pueden deberse
al rompimiento del enlace carbono - oxígeno que provoca la pérdida de grupos Hidroxilos (OH)
responsables de sus propiedades antioxidantes (Duthie et al., 2003). La mayoría de estudios reportan
alteraciones de las propiedades fisicoquímicas y pérdidas en el contenido antioxidante de materias primas
vegetales que se someten a procedimiento térmicos.

Investigaciones recientes determinaron que la perdida de la actividad antioxidante, el contenido de fenoles y

antocianinas totales era del 4, 6 y 6%, respectivamente en jugos de “Bayberry” secados por aspersión (Fang
y Bhandari, 2011) cuando la temperatura de entrada del aire al secador era de 80°C. Otro estudio se
concluyó que el contenido de antocianinas y la actividad antioxidante del jugo de acai disminuía en un 12,9
y 5,2% tras el secado por aspersión, cuando la temperatura de entrada del aire al secador era de 140°C
(Tonon et al., 2010). Otras investigaciones revelaron que la pérdida de b-caroteno y licopeno en sandias
secadas por aspersión era del 24,06 y 27,08% respectivamente cuando la temperatura de entrada era de
145ºC (Quek et al., 2007). Otros estudios encontraron que el extracto metanólico de soya perdía el 65,5%
de fenoles totales y el 45,45% de la actividad antioxidante, luego de ser secado por aspersión con una
temperatura de entrada del aire al secador era de 150°C (Georgetti et al., 2008), así mismo se determinó
que al secar por aspersión el extracto etanólico de arándanos, existía una pérdida de fenoles, antocianinas
totales y actividad antioxidante de 26, 24 y 17%, respectivamente, cuando la temperatura de entrada del
aire al secador era de 160°C (Jiménez-Aguilar et al., 2011). De manera general concluyen que existe una
relación directa entre la temperatura del aire de entrada y el porcentaje de pérdida de las propiedades
fisicoquímicas del material, ya que durante el secado por aspersión los productos están expuestos
directamente al aire de entrada.

Efecto del secado por aspersión sobre la capacidad reductora y el contenido fenólico de la Curuba.

Los valores FRAP y el contenido de Fenoles totales (Fig. 2) incrementaron de 10670,7 a 11568,8 mg de
ácido ascórbico / 100 g muestra y 5012,8 a 6945,3 mg de ácido gálico / 100 g muestra, respectivamente, es
decir, el poder reductor determinado con la técnica FRAP y el contenido de fenoles totales aumentaron en
un 8,4 Y 38,5 %, respectivamente. En la figura los valores para FENOLES son expresados como
miligramos de ácido gálico / 100 g masa seca. Los valores para FRAP son expresados como miligramos de
ácido ascórbico / 100 g masa seca. Los valores corresponden a la media del análisis para cada muestra por
cuatriplicado (n=4).

14000
Antes FRAP **
12000
mg ácido Eq. / 100 g muestra

Despúes
10000

8000 FENOLES *

6000

4000

2000

0
Metodología

Fig. 2 Capacidad reductora y contenido fenólico antes y después del secado por aspersión de la Curuba.

En el secado es de esperarse la aparición de azúcares simples ya que los componentes de la muestra están
sometidos a temperaturas altas, esto genera la escisión homolítica de enlaces y la consecuente conversión

Información Tecnológica – Vol. 26 Nº 1 2015 81

Efecto Térmico del Secado por Aspersión sobre los Metabolitos Antioxidantes Zapata

de los polisacáridos a sus respectivas unidades monoméricas. Adicionalmente la mayoría de flavonoides y

compuestos fenólicos se encuentran en las frutas de forma glicosidada (Garcia-Alonso, 2005), pero estos
azúcares se liberan fácilmente como consecuencia del procesamiento y aumentan su concentración en el
producto final.

Es bien sabido que tanto el ensayo FRAP como el método Follin-Ciocalteu para cuantificar fenoles totales,
son capaces de detectar cualquier sustancia reductora, presentando interferencias con azúcares reductores
libres, ácidos orgánicos como el cítrico, entre otros (Prior et al., 2005: Fernández-Pacho et al., 2006: Ghiselli
et al., 2000).

Como conclusión estos métodos pueden estar respondiendo positivamente a azúcares reductores, que no
están implicados en la actividad antioxidante, es decir no existe una correlación positiva entre la actividad
antioxidante y la capacidad reductora para la curuba tras el secado. Para respaldar esta información, en la
Tabla 1 se presenta el contenido de azúcares reductores totales antes y después del secado por aspersión,
determinado mediante la técnica colorimétrica con DNS (3,5 Acido dinitrosalicílico). Se observó que luego
del secado por aspersión existe un incremento del 36,37 % en el contenido de azúcares reductores totales
del producto. En la Tabla 1 los valores son expresados como la media ± SD del análisis para cada muestra
por cuatriplicado (n=4). Las medias con letras diferentes dentro de cada fila indica que existen diferencias
estadísticamente significativas (P < 0,05).

Tabla 1: Contenido de azúcares reductores totales antes y después del secado por
aspersión

Cantidad de azúcares reductores libres

(mg de maltosa Equivalente / 100 g masa seca )

Pulpa de Curuba 5066,8 ± 252,0a

Polvo de Curuba 6859,0 ± 607,6b

Para verificar la información anterior, se determinó el contenido de glucosa y fructosa de la Curuba mediante
HPLC, antes y después del secado pos aspersión, los resultados se muestran en la Tabla 2. El incremento
de glucosa y fructosa en la muestra fue de 27,46 y 20,61 %, respectivamente.

Tabla 2: Contenido de glucosa y fructosa determinado mediante HPLC antes y

después del secado por aspersión

Cantidad de azúcares reductores libres

(mg / 100 g masa seca )
Glucosa Pulpa de Curuba 18645,45
Polvo de Curuba 23765,49
Fructosa Pulpa de Curuba 23532,01
Polvo de Curuba 28852,19

CONCLUSIONES

El secado por aspersión fue una técnica adecuada para la deshidratación de la curuba pues aumentó la
estabilidad química y microbiológica, mejoró la manipulación y conservó en gran medida los metabolitos
nutracéuticos del fruto. Los resultados revelaron que el porcentaje de preservación de la capacidad
antioxidante de la curuba luego del secado por aspersión fue superior al 70%, este valor fue verificado
mediante la aplicación de diferentes metodologías de determinación de actividad antioxidante total antes y
después del secado. Paralelamente se utilizaron técnicas espectrofotométricas (FRAP y FOLIN) para
cuantificar el contenido fenólico antes y después del secado por aspersión y de esta manera correlacionar
esos cambios con los experimentados por la actividad antioxidante, sin embargo esa conjetura no se pudo
comprobar debido a que estos métodos responden positivamente a la presencia de azúcares reductores
libres que aumentaron luego del secado y que nada tienen que ver con las bondades antioxidantes de las
materias primas. Se recomienda que las conclusiones halladas en este trabajo no se extrapolen a materias
vegetales diferentes, debido a que la susceptibilidad térmica es función del tipo de metabolitos que
predominen en cada materia vegetal.

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