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ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

1. INTRODUCCIÓN

El análisis químico juega un papel muy importante, tanto en el establecimiento y

mantenimiento de la calidad de los alimentos, como en la industria. En un inicio, los
analistas de alimentos se preocupaban principalmente por la adulteración, mientras que en
la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a métodos de análisis proximal de productos
alimenticios. El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de
sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos
que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un
número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del
alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación
específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de
alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis. Es importante señalar que el
análisis nos lleva a determinar la calidad de un producto alimenticio, por lo cual es necesario
conocer las técnicas y métodos; además, para obtener buenos resultados analíticos es
necesario llevar a cabo una buena preparación de la muestra, por lo que hay que considerar
que los trabajadores del laboratorio deben tener una buena apreciación de muestreo, análisis
estadístico y de criterios de calidad, así como una buena comprensión de los resultados
obtenidos. Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la
composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto
etéreo (grasa cruda) en un protocolo conocido como Análisis Proximal.
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2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 El alumno aplicará el análisis químico proximal de alimentos en
diversas muestras, para determinar su grado de adulteración.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar el proceso de elaboración del pan cumple con las normas
de calidad establecidas por la gerencia
 Elaborar un análisis del proceso de producción para identificar las
características que puedan afectar la calidad.
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3. MARCO TEORICO
CONTENIDO DE HUMEDAD
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinación
exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en
relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los aceites se
encuentra una cierta cantidad de agua. También la humedad es importante para conocer la
proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos.
Además, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en
granos, ya que éstos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al
crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para
determinar la humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza de la
muestra, rapidez de! método y exactitud deseada.
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CENIZAS
Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después
de que La materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
componentes del alimento. La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento
puede considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se
puede determinar qué tan refinada es, ya que entre más refinada sea, menos será la cantidad
de cenizas presentes en la harina. La determinación de cenizas también es útil para
determinar el tipo de alimento, así como para detectar adulteraciones y contaminaciones.
Durante la determinación es importante obtener un residuo blanquecino, completamente
libre de partículas obscuras, como carbón que no se ha incinerado completamente.
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GRASAS O EXTRACTO ETÉREO

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lípidas. El
contenido de "grasa" (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda) se puede
considerar como compuesto de lípidos "libres", o sea aquéllos que pueden ser extraídos por
disolventes menos polares como éter c. petróleo y éter dietílico, mientras que los lípidos
"combinados necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción.
Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrólisis o algún otro tratamiento químico
para producir lípidos libres. Por lo anterior, la cantidad de lípidos que se obtenga son la
extracción para determinar grasa, dependerá de! método de análisis que se utilice Las
extracciones de productos alimenticios pueden hacerse con éter etílico anhidro (p.e. 34.6°
C) o éter de petróleo (p.e. 34-45° C). Para el análisis de muestras vegetales se debe hacer
referencia al "extracto etéreo" y no al de "grasa", al designar la porción extraída. Esto se
debe a que además de grasa, el éter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc. Para el análisis
químico de grasa, en la práctica correspondiente, se usarán los métodos de Goldfish y
Soxhlet. El método de Goldfish utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de
la muestra; además, usa arena de mar como medio poroso, lo que permite que el disolvente
orgánico pase con mayor facilidad a través de ésta, extrayendo la grasa presente. En el
método Soxhlet,la grasa se extrae de la muestra por medio de éter de petróleo.
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ANALISIS DEL PAN

I. HUMEDAD
Llevamos a pesar la capsula de porcelana

Primer crisol Segundo crisol

 Peso capsula vacía=  Peso capsula vacía=
20.55g 33.15g
 Capsula de porcelana con  Capsula de porcelana con
muestra=5.37g muestra=5.09g

Tercer crisol Cuarto crisol

 Peso capsula vacía=  Peso capsula vacía=

33.73g 34.04g
 Capsula de porcelana con  Capsula de porcelana con
muestra=5.47g muestra=5.17g

Peso de la capsula + la muestra:

5.37𝑔 + 5.09𝑔 + 5.47𝑔 + 5.17𝑔 21.1𝑔

𝑊𝑡 = = = 5.275𝑔
4 4
38.24𝑔 + 39.2𝑔 + 39.26𝑔 + 25.92𝑔
𝑊𝑡 = = 35.655𝑔
4
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Posteriormente llevamos el mortero con el pan pesado al horno o mufla por

un espacio de 45 minutos y luego retiramos y llevamos al desecador por un
espacio de 15 minutos y anotamos los pesos.

Mortero con el pan triturado se lleva

por 45 minutos a la mufla con una
temperatura de 100℃

Luego lo llevamos al desecador por un periodo de 30 minutos,

inmediatamente lo llevamos a pesar pero teniendo en cuenta que no esté
expuesto al medio ambiente.

Capsula de porcelana en el
desecador
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Luego se retira y se lleva a pesar

𝒘𝟏 = 𝟐𝟓. 𝟎𝟏𝒈 − 𝟐𝟎. 𝟐𝟐𝒈 = 𝟒. 𝟒𝟔𝒈

𝒘𝟐 = 𝟑𝟕. 𝟒𝟐𝒈 − 𝟑𝟑. 𝟏𝟓𝒈 = 𝟒. 𝟐𝟕𝒈

𝒘𝟑 = 𝟑𝟖. 𝟒𝟏𝒈 − 𝟑𝟑. 𝟕𝟑𝒈 = 𝟒. 𝟔𝟖𝒈

𝟑𝟖. 𝟒𝟕𝒈 𝟒. 𝟑𝟖𝒈

𝒘𝟒 = − 𝟑𝟒. 𝟎𝟗𝒈 =
𝟒 𝟒

𝒘𝒕 = 𝟑𝟐. 𝟑𝟐𝟕𝒈 𝒘𝒕 = 𝟒. 𝟒𝟓𝒈

Calculando la cantidad de humedad:

100[(𝐵 − 𝐴) − (𝐶 − 𝐴)]
% 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝐵−𝐴

% 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
100[(35.66𝑔 − 30.38𝑔) − (32.327𝑔 − 30.38𝑔)]
=
35.66𝑔 − 30.38𝑔

100[5.28𝑔 − 1.95𝑔]
% 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
5.28𝑔

100(3.33𝑔)
% 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
5.28𝑔

% 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 63.06%

% 𝑡. 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100 − 63 = 37%

Conclusión: se trata de un pan bien elaborado según Codex de 25-38,7%

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II. PROTEINA CRUDA

Llevamos a pesar 2g de pan molido y luego agregamos a un matraz

Kjeldahl, agregamos 1g de sulfato de sodio.

Pan molido
Pesamos 2g más el
de pan 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝑶𝟒

Después de agregar los 2 gramos de pan molido y el Na2 SO4 , se agrega

sulfato de cobre 1.0 g y se agrega 1 ml de H2 SO4 .

Se agrega 0.1g de 𝐂𝐮𝐒𝐎𝟒

1.16g de 𝐍𝐚𝟐 𝐒𝐎𝟒

1 ml de 𝐇𝟐 𝐒𝐎𝟒

Una vez agregado todos los reactivos llevamos el matraz a la cocinilla

eléctrica hasta ebullición hasta que la solución se vea clara el matraz se
colocara de forma inclinada.

En el matraz se observa que

la solución ya está clara
después de esto se deja 30
minutos más.
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Luego de tiempo transcurrido en la que aclaro, adicionamos poco a poco 90

ml de agua destilada y lo dejamos enfriar agregamos 25 ml de Na2 SO4 y lo
mezclamos.

III. CENIZAS

Pesamos 2g de muestra en este caso e pan tostado desengrasado y seco,

luego llevamos a agregar en el matraz Erlenmeyer de 600 ml a 250 ml.

Una vez el pan agregado al matraz se agrega 50 ml de ácido sulfúrico y se

lleva a la cocinilla durante 1 minuto y se observa que no hay cambio.

Enseguida armamos el equipo de destilación. A una T°:98°C por 30

minutos agitándolo constantemente.
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Luego cogemos un embudo buchner y colocamos un papel de filtro y lo llevamos a

calentar con agua destilada con el fin que quede libre de impurezas. El agua tiene que
estar hirviendo. Una vez obtenido por medio de condensación llevamos a filtrar en un
embudo buchner durante 10 minutos y lo filtramos.

La filtración debe durar 10

minutos ya que por las
partículas del pan se hace
más complicado.

Luego el resudo obtenido lo trasvasamos a otro matraz y le agregamos 200 ml de

hidróxido de sodio en solución.

Después se vuelve a lavar el embudo con agua destilada caliente y se vuelve a filtrar y
se deja reposar 1 minuto.

Luego los crisoles que han sido para filtrar los llevamos al desecador para sacarle las
impurezas y enseguida pesamos.

1° crisol de filtración = (73,24-34,05)= 39.19g

2°crisol de filtración= (73.12-33.11)=40.01g
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CONCLUSIONES

 Podemos concluir en este informe que se desarrolló en un periodo de

48 horas. Este tipo de análisis no requiere una gran inversión en
recursos humanos, debido a que este tipo de análisis es muy
entendible, Las tablas peruanas de composición de alimentos.
 Concluimos que los métodos de secado por estufa se basa en la pérdida de peso
de la muestra por evaporación del agua y que para esto se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.
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BIBLIOGRAFIA
AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington, D.C.

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products. McGraw-

Hill.

http://avibert.blogspot.com/2011/01/determinacion-de-cenizas-por-el-metodo.html

http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html

http://www.botanical-online.com/tomates.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm