MASA DE PÃO DOCE MODELO DOS PÃES

5 kg de trigo especial 1º Trança de (3 três) estica a massa, fazer

2L e 200ml de água um “S”.
600g de açúcar
70g de açúcar
300g de banha
6 ovos
250g de fermento
50g de química 2º Trevo: estica a massa.

2º Fazer uma massa lisa e enxuta

3º Pesar a massa 100g 3º Caracol: estica a massa;

4º Descanso 10min.

5º Modelar a gosto
4º Nó: esticar a massa
6º Descanso 60min na estufa

7º Tempo do forno 15min.

8º Forno de 180° ROSCA POLVILHO

4kg de polvilho
80g de sal
400g de açúcar
100g de farinha de milho
HAMBURGUER 8 ovos
1L de água fervendo
5Kg de reforma 50g de margarina
250g de açúcar
100g de margarina
3 ovos
PÃO DE MILHO

2kg e ½ de reforma
PÃO VITAMINADO 100g de gordura
400g de açúcar
10kg de trigo especial 100g de banha
600g de açúcar 700g de milho
300g de fermento
200g de sal
4L de água

1
BROA DE POLVILHO PASTEL

3kg de polvilho 1kg e 500g de trigo

1kg de açúcar 50g de sal
750g de banha Meia xícara de azeite
20 ovos 3x cachaça
100g de banha

TORTA DE REQUEIJÃO NEGA MALUCA

300g de coalhada 600ml de água fervida

5 ovos 800g de açúcar
75g maisena 800g de farinha de trigo
400ml de leite condensado 500ml de azeite
250ml de leite 500g de chocolate
Raspa de limão 10 ovos
50g de fermento químico
OBS: 2 TORTAS

RECHEIO

CASEIRO DE MILHO 1 copo de leite

250g de chocolate
3kg de esponja Um pouco de margarina
350g de açúcar
100g de margarina
500g de farinha de milho ROSQUINHA FRITA
4 ovos
1kg de açúcar
1L de leite
200g de vegetal
BIRORÓ DE BATATA 8 ovos
50g de fermento químico
1kg de batata cozida
250g de açúcar
100g vegetal BANANINHA FRITA
2 ovos
150ml azeite 400g de açúcar
100g de fermento em pó 500ml de leite
Trigo ao ponto 5 ovos
Meia colher de fermento químico

2
MASSA FOLHADA STRUDEL

5kg de trigo 1º fazer uma massa lisa, enxuta.

100g de sal 250g de trigo
Água gelada 50ml de óleo
Um pouquinho de cachaça 1 ovo
Água ao ponto
2º 15min de descanso
BROA DE ARARUTA
RECHEIO
10kg de araruta
4kg e 300g de açúcar 4 maçãs picadas
2kg de banha 50g de uvas passas
500g de sal ½ colher de canela
40 ovos 2 colheres de açúcar
250g de fermento em pó 2 colheres de manteiga derretida
2 colheres de rum

CROISSAN TORTA DE MARACUJÁ

1º fazer uma massa lisa e enchuta: 1º uma calda para molhar a torta
2kg de trigo Levar ao fogo até ferver
900ml de água 200g de açúcar
40g de sal 50ml de suco de maracujá
120g de açúcar 200ml de água
6 ovos 2º deixar esfriar
100g de fermento biológico
2° Descansar a massa por 10 min. RECHEIO
3º 500g mar. Folhada
4º dar 3 dobras de 3 contando com a 1º 500g de nata
5º esticar 100g de açúcar
6º de novo esticar a massa Bater até montar, acrescentar:
7º Fazer um pano, rechear de creme e 500ml de suco
depois fruta e enrolar. 12g de gelatina sem sabor

GELÉIA PARA COBERTURA

BISCOITO DE CÔCO MÁQUINA
500g de açúcar
30 ovos 50g de maisena
700g de margarina 50ml de suco de maracujá
2kg e 250g de açúcar 400ml de água.
750g de côco
75g de fermento em pó
Biscomil

3
PAEZINHOS PARA LANCHE
40 paezinhos
2 colheres de sopa de fermento seco
fleischmann
2/3 de xícara de água morna
1 xícara de chá de açúcar
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de margarina
2/3 de xícara de chá de leite quente
3 ovos batidos
6 xícaras e ½ de chá de trigo
½ colher de chá de noz moscada ralada
MODO DE FAZER
Polvilhe o fermento na água e deixe
repousando 5 min. e mecha até dissolver,
em outra vasilha coloque o açúcar, o sal,
e a margarina, junte os ovos, o trigo e o
fermento dissolvido, e a noz moscada,
batendo bem a massa.
Coloque em superfície em farinha e sobe
bem até que a massa fique suave e
elástica. Coloque numa vasilha untada,
cubra e deixe crescer por 1hr, tire o ar da
massa, coloque sobre a superfície em
farinhada enrole as bolinhas com as
mãos, coloque em tabuleiro untada e
deixe crescer mais 1hr e 30 min. asse em
forno moderado por 15 à 20 min.
Recheie a seu gosto.
CAROLINAS RECHEADAS
2 xícara de chá de água
2 colheres de sopa de margarina
1 cubo de caldo knorr de carne
1 xícara de chá de trigo
4 ovos
MODO DE FAZER
Ferva a água com a margarina e o caldo
knorr tire do fogo, junte de uma vez o
trigo mexendo rápido até a massa ficar
lisa, volte ao fogo mexendo sempre até a
massa desgrudar da panela, deixe esfriar
um pouco e coloque os ovos, um de cada
vez, mexendo sempre. Coloque as
colheradas em uma assadeira retangular
grande e untada. Asse em forno quente
por 30min. Retire e deixe esfriar.
RECHEIO
4 colheres de sopa de óleo
3 cenouras grandes e picadas
2 cebolas grandes e picadas
1 xícara de caldo knorr de carne
½ xícara de chá de leite
2 colheres de sopa de maisena
Pimenta do reino a gosto
MODO DE FAZER
Aqueça o óleo frite a cebola e cenoura,
junte a água ao caldo knorr e cozinhe
bem, retire do fogo deixe esfriar e bata no
liquidificador com leite e a maisena. E a
pimenta, mexendo até formar um creme
bom, recheie as carolinas.
BOLACHA DE CHOCOLATE
150g de manteiga
400g de açúcar
100g de chocolate
500g de trigo
3 ovos
1 colher de baunilha raspa de limão.
MODO DE FAZER
Bater bem a manteiga com o açúcar, e em
seguida os ovos inteiros. Quando bem
batidos, juntar o trigo, o chocolate,
baunilha e raspa de limão.
4
PÃO RECHEADO EMPADINHA

1 kg de trigo 500g de trigo

3 ovos 350g de margarina
1 copo de leite 1 ovo
1 ½ copo de água morna 1 pitada de sal
1 copo pequeno de azeite
6 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
2 ½ colher de sopa de fermento COCADAS
fleischmann deixar por uma hora com
leite dissolvido. 3 kg de côco
3 kg de açúcar
1 copo de água
MODO DE FAZER Levar ao fogo
Bater os ingredientes no liquidificador
menos a farinha de trigo.
Colocar a massa numa bacia e colocar a
farinha de trigo aos poucos mexendo PÃO CASEIRO
com uma colher de pau.
Dividir a massa e colocar nas formas. 2 kg e ½ de trigo
Deixar por 40min, após assar (deixar por 50g de sal
1 hora numa bacia para crescer). 50g de fermento químico
Rechear a gosto. 10 ovos
250g de margarina
400g de açúcar
200g de banha
PÃO MINUTO Água quente

3 xícaras de trigo
2 colheres de sopa de fermento em pó ROCAMBOLE PINONO
2 colheres de sopa rasa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga 15 ovos
1 xícara de leite 400g de açúcar
1 ovo 20g de mel
1 colher de chá de sal 400g de trigo

MODO DE FAZER CUCA DE LEITE

Misture tudo e faça os pãezinhos e leve
ao forno quente. Em tabuleiro untada, 750g de açúcar
pincele com gemas. Trabalhe muito 100g de químico
pouco a massa apenas. 750 ml de leite
15 ovos
375g de vegetal
1 kg e 750g de trigo
5
MASSA AMARELA MODO DE FAZER
Caramelize uma forma com açúcar e
50g de sal reserve. Coloque no liquidificador o leite
50g de químico condensado, o leite, o leite de coco e os
750g de açúcar ovos. Bata bem despeje a mistura numa
8 ovos tigela e acrescente o coco ralado. Misture,
200g de margarina despeje na fôrma caramelizada e cubra
200g de banha com papel alumínio.
300g de fermento fresco Cozinhe em banho-maria, em forno
Trigo ao ponto preaquecido.
Leite morno Espere esfriar, leve-o a geladeira e
desenforme depois gelado.

RENDIMENTO: 8 PORÇÕES
BRIOCHE

2 kg de trigo
40g de sal TORTA DE LIMÃO
900 ml de água
5ovos 1 lata de leite condensado
50g de margarina ½ xícara de limão
100g de açúcar ½ colher raspa de limão
1kg e ½ de marg. Croissant Suspiro por cima

MASSA DA TORTA

ROSCA DE POLVILHO 8 gemas

150g açúcar
5 kg de polvilho 50g vegetal
300g de farinha de milho 500g trigo
300g de açúcar ½ colher limão raspado.
300g de margarina
10 ovos

EMPADÃO DE QUEIJO

PUDIM DE CÔCO Massa: 2 colheres de manteiga

100g de coco ralado
200 ml de leite de coco
1 xícara de chá de açúcar para
caramelizar
1 lata de leite condensado
1 vez a mesma medida de leite
3 ovos
1 gema
1 pitada de sal
Fermento trigo até dar o ponto
Recheio: 2 xícaras de queijo ralado
1 copo de leite
1 colher de sopa de margarina
4 ovos
Bater no liquidificador

6
PASTELÃO 2 PÃO SALGADO 1

1 xícara de azeite Derreter 1 a 2 cubinhos de caldo knnor

1 xícara de trigo Molhar as fatias de pão. Fazer uma
½ xícara de queijo ralado camada de pão, outra de maionese com
1 xícara de leite galinha. E no final pão passar maionese
3 ovos sem creme e enfeitar a gosto.
1 pitada de sal
1 colher de café de fermento PÃO SALGADO 2

Camada de pão e camadas de presunto e

MODO DE FAZER queijo e no final por cima um bom molho
Bater os ovos colocar o azeite, leite, sal, de tomate.
queijo, trigo, e fermento, mexer bem.
Recheio: Palmito, tomate, cebola, PÃO TORRADO
ervilha e azeitona pimentão e galinha.
Pão Bisnaga em fatias, passar nas fatias
margarina. Com um pacote de sopa ou
EMPADÃO DE CAMARÃO creme de cebola, levar ao forno para
torrar.
Massa: 2 tabletes de margarina
1 xícara de azeite
1 xícara de araruta BOLINHA DE QUEIJO
1 ovo inteiro
2 xícaras de chá de fermento Royal 2 xícaras de trigo
1 pitada de sal 2 tabletes klebom
4 xícaras de trigo ou mais. 50g de queijo ralado
Recheio: 2 cebolas médias picadas 1 gema sem clara
5 tomates Misturar feito massa de empada.
Cheiro verde Quando soltar da mão fazer bolinhas.
Salsa, alfavaca, alho, sal a gosto, Colocar no forno.
pimenta, ketchup
1kg de trigo
1 vidro de palmito ou azeitona TORTA DE MANDIOCA
Fazer um refogado engrossar com trigo e
por último o palmito e azeitonas. 2kg de aimpim cozido e esmagado
3 ovos - 2 colheres de sopa de manteiga
Sal - 1 xícara de leite
PALITINHO SALGADO Recheio: salsa, cebolinha, alho, 2
cebolas, ovos cozidos e picados, sal, óleo
150g de queijo ralado para fritar, trigo para engrossar, juntar o
100g de manteiga aimpim, o ovo um a um, sal e leite até
Sal noz-moscada ficar com a consistência, com a metade
1kg de trigo forre a forma. E o resto será para cobrir.
Leite até a massa ficar firme Colocar o recheio e cobrir com a massa,
Forno à 150 graus pincelar com uma gema.
7
EMPADAS DE LIQUIDIFICADOR BOLO DELICIOSO

2 xícaras de leite 6 ovos

1 xícara de óleo 14 colheres de (sopa)de água fria
4 ovos 200g de trigo
11 colheres de farinha de trigo 100g de maisena
2 colheres de queijo ralado 2 colheres de (sopa) fermento Royal
2 colheres de sal 300g de açúcar
1 colher de açúcar
1 colher pequena de fermento MODO DE FAZER
Ponha tudo no liquidificador e deixe Bata as gemas com a água até ficar bem
bater bem, unte as forminhas de empada cremoso,
com manteiga e polvilhe com trigo. A seguir o açúcar em colheradas batendo
Despeje a massa nas forminhas e bem.
adicione uma colher de recheio Os ingredientes secos peneirados juntos.
preferido, a seguir forno moderado. Junte aos poucos batendo sempre.
Por último, acrescente as claras em neve.
BOLO SIMPLES Asse em forno moderado por 25 a 30
minutos.
05 ovos
150g de manteiga ou margarina
300g de açúcar BISCOITO DENGOSO
200g de trigo
10g de maisena 1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de fermento em pó 1 pacote de socôco
1 xícara de leite Misture bem e faça bolinhas e asse em
forno moderado, até ficarem sequinhas.
MODO DE FAZER
Bata a manteiga com o açúcar.
Junte as gemas uma por uma BOLO DE AIMPIM
Os ingredientes secos serão peneirados
juntos. 4 ovos
Coloque aos poucos o leite com os 600g de aipim cru e ralado
ingredientes secos. Não deixe a massa 200g de coco
viçar muito mole, depois vai as claras 150g de manteiga
em neve bem firme. 500g de açúcar
Não bata muito com as claras, apenas 1 colher de fermento
misture bem.
Coloque em uma forma untada ¾ de
massa.
Na massa restante misture duas a três
colheres (sopa) de chocolate em pó
peneirado, derramando por último na
forma. Asse em forno regular durante 35
a 40 min. Depois de frio, salpique açúcar
com uma pitada de baunilha.
8
TOUCINHO DE CÉU DOCINHO DE MILHO VERDE

600 ml de leite 1 lata de leite condensado

400g de açúcar 1 lata de milho verde lavado e escorrido
200g de trigo 1 pacote de queijo ralado
100g de manteiga 1 colher de manteiga ou margarina
1 coco inteiro ralado Bata tudo no liquidificador
Misture tudo e leve ao forno para assar. Coloque numa panela, junte a manteiga e
mexendo até soltar do fundo, deixa esfriar
e faça bolinhas e passe no açúcar cristal.
BOLO SECO

1 ovo BOLO DE ROSCA

1 xícara de açúcar
1 colher de fermento 6 ovos
1 colher cheia de manteiga 6 a 8 roscas raladas
Baunilha a gosto 2 xícaras de açúcar
Trigo até em ponto doce 2 colheres de fermento
Depois de assado faça um creme Bater bem as gemas com o açúcar, aos
Com frutas ou pudim e jogue em cima. poucos colocando a farinha de rosca, as
claras em neve e o fermento assar. Cobrir
e rechear a gosto.
SUSPIROS

3 claras não batidas XAROPE PARA A GRIPE

3 xícaras de açúcar
3 xícaras de araruta ou mais até dar o 2 limões com casca
ponto Ferver com ½ copo de água
1 colher de sopa de salamuniaco 2 colheres de sopa de mel
1 colher de baunilha 2 colheres de sopa de pinga
Forno regular 1 colher de chá de canela em pó
Deixar assar devagar para ficar bem Deixar abrir uma fervura e desliga.
sequinhos. Coar e tomar quente.

BEIJINHOS DE COCO AMENDOIM DA PÁSCOA

INGREDIENTES:
Leve ao fogo 3 copos de açúcar com ½ copo de água.
1 lata de leite moça Leve ao forno em uma panela até a calda
2 gemas ficar em ponto de fio. 3 copos de
1 colher de chá de baunilha amendoim torrado e limpo. Antes de
1 colher de manteiga colocar a calda no amendoim acrescente
1 coco ralado uma colher de sopa de vinagre. Derrame
Mexendo sempre até desprender do sobre o amendoim em uma bacia de
fundo da panela. Deixe esfriar, enrole e esmalte mexa até ficar branquinho e solto
passe no açúcar cristal. um grão do outro.
9
AMENDOIM ESCURO MODO DE FAZER
Bata o coco com os demais ingredientes,
3 copos de amendoim com pele e sem assando em forminhas ou em forma de
tostar cano grande untada com manteiga.
3 copos de açúcar
3 copos de água
3 colheres de Nescau BANHO MARIA DE COCO

6 ovos
MODO DE FAZER 20 colheres de açúcar
Leve tudo junto em uma panela ao fogo 1 copo de leite
para cozinhar. Mexa de vez em quando. 1 coco em fruta ralado
Quando aparecer o fundo da panela tire 1 colher de manteiga
do fogo e acrescente 1 colher de chá de
bicabornato.
Tampe a panela e bata fortemente. MODO DE FAZER
Destampe e continue a mexer levando ao Bata os ovos inteiros, junte o restante dos
fogo novamente até juntar bem o ingredientes. Asse em banho Maria por 1
amendoim ao açúcar. hora.

MARIA MOLE PUDIM SIMPLES

6 folhas de gelatina ½ litro de leite

½ copo de água
250g de açúcar
200g de coco ralado seco.
MODO DE FAZER
Ponha a gelatina de molho após ter
desmanchado, deixe esfriar em água fria,
junte o açúcar aos poucos e vai batendo
o mais rápido possível.
Antes de juntar o açúcar precisa bater até
endurecer, junte algumas gotas de limão.
Quando começar mudar coloque uma
gelatina do sabor q desejar. Unte um
pirex e deixe gelar, corte em quadrado e
passe no coco ralado.
QUINDIN
2 ovos inteiros
4 gemas
1 colher de sopa rasa de maisena
1 xícara de açúcar
1 colher de sopa baunilha ou raspa de
limão.
MODO DE FAZER
Para caramelar a forma de banho Maria
derreter 5 colheres cheias de açúcar, ferva
o leite, enquanto isso bata as gemas, os
ovos inteiros, o açúcar, a baunilha, a
maisena, despejando o leite fervendo aos
poucos sobre isto mexendo sempre. Levar
ao forno em banho maria por 40 minutos
ou 1 hora.

1 coco grande
7 ovos
1 colher de manteiga
3 xícaras de açúcar.
10
TORTA DE ABACAXI OU MAÇÃ
5 ovos
5 colheres de açúcar cheias
5 colheres de trigo mal cheias
1 colher rasa de Royal
MODO DE FAZER
Bater as claras, juntar as gemas uma a
uma, batendo em seguida o açúcar,
continuando a bater bem, depois o trigo
com o fermento, não bater mais, apenas
misturar o trigo bem de leve.
Levar ao fogo moderado mais ou menos
30 a 40 minutos.
INGREDIENTES: 1 abacaxi
MODO DE FAZER
Descansar, cortar em rodelas e tirar o
caroço, coloque uma cereja no centro.
Untar uma forma colocar 1 xícara de
açúcar ou mais para cobrir o fundo,
sobre o açúcar colocar o abacaxi.
CREME DE OVOS
12 gemas
2 xícaras de açúcar
1 xícara de leite
1 colher bem cheia de baunilha
Bater bem e levar ao fogo até ficar
consistente.
MAÇÃ DO AMOR
Ingredientes para 15 maçãs
1 copo de açúcar
2 copos de água
1 xícara pequena de karo
MODO DE FAZER
Levar ao fogo até formar uma calda
grossa, acrescente anilina vermelha e
passe a maçã uma a uma na calda.
SOBREMESA DE SAGÚ
MOLHO: 2 litros de leite para ferver. O
açúcar pode ser a gosto e um pouco de
canela em ramo. Quando o leite começar
a ferver engrossar com duas colheres bem
cheias de maisena, 2 gemas e bater junto,
por último a baunilha. Bater as duas
claras em neve e sagu com vinho. Ferver
2 garrafas de vinho com uma garrafa de
água, por o açúcar e cravo a gosto.
Colocar meio pote ou mais de sagu,
deixar ferver bem, depois de frio por na
geladeira na hora de servir mistura bem o
sagu.
SEQUILHOS DE FUBÁ
1 xícara de banha
1 xícara de manteiga
2 xícaras de fubá
2 xícaras de açúcar
4 xícaras de araruta
3 ovos
1 colher de sopa de fermento
MODO DE FAZER:
Bater bem a manteiga com o açúcar, em
seguida a banha e os ovos inteiros.
Quando bem batidos, juntar o fubá, a
araruta e por último o fermento. Assar em
forno quente.
11
SEQUILHOS DE NATA SUFLÊ DE CAMARÃO

1 xícara de nata 250 g de camarão ensopado c/ todos os

1 xícara de manteiga temperados
1 xícara de açúcar 2 copos de leite
1 xícara de trigo 2 colheres de sopa de queijo ralado
3 xícaras de araruta 2 colheres de sopa de trigo
1 colher de sopa de baunilha 2 colheres de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de manteiga
MODO DE FAZER 5 ovos
Bater bem a manteiga com o açúcar. Em Sal a gosto
seguida juntar o trigo, a araruta e a 1 pitada de fermento Royal.
baunilha e por último a nata.
Enrolar tiras, amassar com o garfo e MODO DE FAZER.
cortar pedaços pequenos, levar para Leve ao forno uma panela com a
assar. manteiga e a cebola ralada e deixe
refogar. Misture o trigo e deixe dourar um
pouco, retire do fogo e acrescente o leite,
DOCE DE MANTEIGA sempre mexendo, leve ao fogo novamente
até engrossar. Retire do fogo e junte as
400g de manteiga gemas uma a uma e o queijo ralado.
400g de açúcar Misture o camarão ensopado e por último
200g de araruta as claras em neve e o fermento. Coloque
1kg de trigo em prato ou pirex refratário untado c/
4 ovos manteiga e polvilhe com o restante do
3 colheres de chá de fermento Royal queijo ralado para assar em forno regular.

MODO DE FAZER
Bater bem a manteiga com o açúcar, em TEMPERO PARA PEIXE
seguida os ovos inteiros. Quando bem
batidos juntar com o trigo, a araruta e o 1 cebola grande
fermento. Sal
½ xícara de água
Cebolinha
PAMONHA SALGADA 6 limões
5 folhas de manjericão
Para preparar rale o milho verde duro, 5 dentes e alho
depois raspe o sabugo com faca. Leve ao 1 pomarola ou 4 tomates
forno um pouco de gordura com sal, Malagueta a gosto
deixe aquecer bem, junte o milho ralado Bater tudo no liquidificador.
e refogue ligeiramente, mexa para
misturar tudo muito bem, adicione a esta
massa pedaços de queijo, coloque esta
mistura dentro da palha já preparada
feche amarrando as pontas do cordão ou
fio da própria palha.
12
TORTA DE ERVILHAS
1 lata de ervilha de ½ kg
2 batatas
100g de queijo parmesão ralado
60g de farinha de trigo
40g de manteiga
½ litro de leite
6 ovos
Noz-moscada
Cebola ralada,
Sal
Pimenta do reino a gosto
PREPARO: Unte um pirex redondo
com manteiga, descasque, lave e cozinhe
as batatas, dissolva a manteiga numa
frigideira, adicione a cebola, o sal,
acrescente um pouco de água, junte as
batas e se preciso mais água e por último
adicione as ervilhas, deixe no fogo
durante 10 min., bata-os ligeiramente os
ovos, acrescente uma pitada de sal e a
farinha de trigo batendo bem para evitar
que se formem grumos, misture a noz-
moscada, o queijo parmesão ralado e o
leite frio. Acrescente as ervilhas e as
batatas cozidas, mexa bem e despeje
tudo no pirex leve ao forno moderado
durante 30 minutos, aumente a
temperatura do forno e deixe mais 10
minutos, leve a mesa no próprio pirex.
BOLINHOS DE AIMPIM CRÚ
1kg de aipim
3 ovos
2 colheres de farinha de trigo
Salsa, Cebolinha
1 cebola ralada
Sal a gosto e óleo para fritura
MODO DE FAZER
Rale todo aipim, depois acrescente os
ovos inteiros, o trigo e os temperos,
mexa tudo, caso a massa fique dura
adicione um pouco de água.
TORTA DE SARDINHA
MASSA:
1 xícara de azeite de milho
½ xícara de trigo
1 xícara de água
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de queijo
1 lata de sardinha
MODO DE FAZER
Junte a água, azeite, queijo, trigo na
massa e colocar na forma depois 2
cebolas, palmito, e uma lata de sardinha.
Fazer um molho com isto. Na forma
colocar uma camada de massa, e outra de
recheio. Pode-se fazer um molho branco
que coloca-se entre as camadas.
Molho branco:
1 copo de leite
1 colher de margarina
CREME DE MILHO VERDE
2 colheres de óleo
1 colher de manteiga
1 cebola
4 tomates
Sal a gosto
½ litros de leite
1 lata de milho verde ou 2 latas pequenas
2 colheres de sopa bem cheia de trigo
MODO DE FAZER
Refogue as cebolas e os tomates no óleo e
margarina, retire e coloque no jarro do
liquidificador, o leite, o refogado, o trigo
e bata bem. Põe em uma panela e leve ao
fogo baixo mexendo sempre, se embolar
bata com o batedor de claras, junte o
milho escorrido, salsa e cebolinha picada
entre e retire do fogo, sirva quente e
polvilhado com queijo ralado.
Molho Branco: 1 colher(sopa) de
manteiga
½ colher de sopa de trigo
1 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta do reino
1 xícara de leite
13
PURÊ DE BATATA
½ kg de batatinha cozidas e passadas
pela peneira
2 colheres de manteiga
½ colher de sal
4 ou 5 colheres de leite
MODO DE FAZER
Junte as batatas, as gemas a manteiga o
leite leve ao fogo mexendo até começar
a desprender da panela.
GALINHA CATARÉ
1 galinha refogada ou desfiada
2 latas de milho verde
1 copo de queijo cataré
1 lata de creme de leite
MODO DE FAZER
Unta um pirex com manteiga, depois
refogar o milho com 1 colher de
manteiga, cebolinha verde e de cabeça
colocar o milho no fundo do pirex depois
a galinha bater o cataré com uma lata de
creme de leite e 4 gemas, bater as claras
em neve e juntar, colocar sobre a
galinha, deixar no forno até corar.
SUPREMA DE VAGEM
200g de cenoura
250g de vagem cozida em água e sal
2 colheres de sopa de margarina
4 colheres de sopa de óleo
1 cebola picada
2 colheres de sopa de maisena
2 xícaras de chá de leite
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de queijo parmesão
MACARRONADA DO NORTE
1kg de espaguete ou outro macarrão
½ kg de peixe garoupa
½ litro de leite
3 colheres de sopa de maisena
2 gemas
1 colher de margarina
100g de queijo ralado
Tomate, alho, cebola, cheiros verdes, sal e
óleo.
MODO DE FAZER
Cozinhe o macarrão com água e sal,
escorra e deixe esfriar um pouco, corte o
peixe em pedaços e cozinhe um pouco a
cebola, alho, tomate, junte o peixe
desfiado o cheiro verde, sal e reserve a
parte. Faça um creme com o leite e sal,
maisena, gemas, e margarina e polvilho
com queijo ralado. Uma camada de
camarão, outra de creme, outra refogado
de peixe e assim até terminar salpique
com queijo.
VINAGRETE
1 copo de água
2 copos de vinagre,
Sal
Pimenta a gosto
Grãos de mostarda
Folhas de louro
MODO DE FAZER
Deixe ferver e jogar a cebola dentro,
desligar e abafar, e quando frio colocar
nos vidros, os pepinos da mesma forma,
cenouras, batatinhas e beterrabas,
cozinhar os legumes antes.
14
BOLINHOS DE PRESUNTO
2 xícaras de trigo
½ xícara de azeite
1 colher de sopa de fermento
1 colher de chá de sal
1 ovo
2 colheres de manteiga derretida
2 colheres de leite
MODO DE FAZER
Peneire os ingredientes secos e faça a
massa menos a manteiga faça refogado
com uma colher de manteiga
1 colher de azeite
1 xícara de queijo ralado
1 cebola pequena picada bem miúda
Junte o queijo quando tirar do forno,
abra a massa com o rolo, espalhe o
recheio, enrole como rocambole e corte
em fatias de 1cm de espessura.
Asse em tabuleiro untado. Querendo
sirva com molho branco e queijo ralado.
SUFLÊ DE LEGUMES
2 colheres de manteiga
4 colheres de trigo
1 ½ xícaras de leite quente
1 cebola pequena ralada
100g de queijo ralado
3 ovos / claras em neve
1 colher de fermento Royal
250g de vagem
250g de cenoura
MODO DE FAZER
Doure as cebolas na manteiga, junte o
trigo e deixe tostar, junte o leite e mexa
até engrossar, retire do fogo e junte as
100g de queijo, as gemas batidas, os
legumes previamente cozidos em água e
sal, escorridos e bem picados misture
bem, bata as claras em neve e junte o
Royal, adicione a primeira mistura e
despeje em forma de vidro polvilhada
com farinha de rosca, cubra tudo com
farinha de rosca e queijo ralado, levando
a assar em forno moderado por 15
minutos.
ABOBRINHAS DE QUARESMA
6 abobrinhas compridas
150g de atum enlatado
50g de queijo parmesão ralado
Farinha de trigo / Farinha de rosca
3 ovos
50g de manteiga
1 cebolinha
Óleo – pimenta do reino e sal
MODO DE FAZER
Corte as pontas e cozinhe com sal, escorra
e deixe as abobrinhas escorrerem em um
prato inclinado, pique o atum e coloque-o
em uma tigela, junte-lhe o queijo
parmesão e um pouco de pimenta do
reino, corte as abobrinhas ao comprido,
escave-as ligeiramente com uma colher
pequena da polpa retirada separe metade e
refogue-a em 20g de margarina
juntamente com as cebolas picadas.
Tempere com sal e conserve no forno até
secar quase completo, acrescente então o
atum, junte 1 ovo inteiro e 1 gema reserve
a clara, mexa bem com uma colher de pau
e adicione farinha de rosca suficiente para
engrossar a mistura, encha 6 meias
abobrinhas com este recheio, coloque as
outras metades por cima e aperte um
pouco com as mãos. Bata bem a clara que
ficou reservada junte com o ovo restante e
1 pitada de sal. Passe as abobrinhas
recheadas na farinha de trigo no ovo
batido com sal e por último na farinha de
rosca, leve ao fogo uma frigideira com
óleo e a margarina restante doure os
lados.
15
TROUXINHAS DE ALFACE
300g de carne moída
100g de bacon em fatias
50g de queijo parmesão ralado
25g de cogumelo seco
2 pés de alface
250g de tomates sem pele nem sementes
1 colher de sobremesa picada
1 cenoura
½ cebola
1 talo de aipo
1 ovo
30g de margarina
Nós – moscada / óleo e pimenta do reino
MODO DE FAZER
Amoleça os cogumelos na água, abra um
pouco as alfaces, para poder lavá-las
bem sem destacar-lhes as folhas, depois
as escalde por alguns minutos na água
fervente com sal, escorre-as e depois tire
as folhas 1 a 1, abra-as sobre o mármore
da pia com a mão achate as nervuras de
cada folha.
Recheio: Lave bem os cogumelos,
escorra-os, pique-os e coloque-os numa
tigela, junte a carne moída, a salsa,
metade do bacon moído, o parmesão, o
ovo, pitada de noz – moscada, sal e
pimenta do reino, mexa bem e distribua
esse recheio nas folhas de alface, enrole
cada uma sobre si mesma, fechando o
recheio e cubra-os com pedaços de
bacon restante, prepare o molho, pique
bem a cebola com o aipo e a cenoura,
despeje em uma panela grande e
adicione a manteiga e 4 colheres de sopa
de óleo, deixe refogar um pouco, junte
os tomates picados, sal e cozinhe o
molho durante 10 minutos, arrume as
trouxinhas de alface sobre o molho e
conserve-as no fogo brando durante 20
minutos, sirva quente, pode usar
cogumelos frescos ou enlatados.
CAMARÃO A BAIANA
Limpe os camarões e tempere com limão
alho socado e sal, deixe neste tempero por
30 minutos. Faça um molho de tomate
bem temperado, frite os camarões em
azeite despejando o molho de tomate por
cima e 20 minutos antes de retirar do fogo
junte pedaços de palmito e acrescente
pimenta malagueta picada bem moída.
PEIXE ENSOPADO
2 cebolas em fatia
Cheiro verde
3 colheres de óleo
5 tomates moídos
1 pimentão verde
Coentro, alho
1 ½ kg de calção
Sal
Tempere o peixe antes, faça o molho com
todos os ingredientes quando estiver
fervendo coloque o peixe.
Guarnição, batatas cozidas passadas no
alho e óleo.
PEIXE AO FORNO
Faça os filés de peixe (linguado)
tempere-as, pimenta alho e vinagre.
MODO DE FAZER
Pra ir ao forno pegue um pirex, coloque
cebolas em fatias para cobrir o fundo e
colocar o peixe em cima para não grudar
e queimar.
Antes regue e colocar o peixe e por cima
do peixe faça cubinhos de tomate, cebola
e cheiro verde, coentro, espalhe por cima
do peixe, mais um pouco de azeite, vinho
branco seco e vai ao forno para cozinhar o
peixe e servir.
16
MOLHO PARA PEIXE
Põe-se na panela
2 colheres de azeite
Bastante cebola cortada
Louro pimenta
½ tomate sem pele
Deixar ferver bem, sal a gosto, uma
pitada de vinagre a gosto, despejar por
cima do peixe frio, regar com azeite.
CAMARÃO A MARINHO
1 kg de camarão
1 lata de milho verde
1 vidro de palmito
1 lata de ervilha
1 copo de leite de coco
250g de creme de leite
1 colher rasa de trigo peneirado
2 colheres de catchup
4 tomates picados sem peles e sem
sementes
1 cebola média
Sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de azeite
MODO DE FAZER
Limpe os camarões tempere com
pimenta e sal leve uma panela ao fogo
c/azeite, margarina, cebola os tomates,
os camarões passadas no trigo e o milho
pro sal junte-se o leite de coco. Refogue
bem diminua o fogo deixe cozinhar.
Logo que os camarões estiverem macios
e o molho espesso, junte o creme de
leite, previamente misturado com o
catchup. Sirva com arroz branco.
CAMARÃO A LA ZÚ
1 pão de forma em fatias
2 kg de camarão
4 ovos
1 litro de leite
Sal, pimenta, tomate, cebola, alho, louro,
queijo mussarela e queijo ralado. Limpe
os camarões e refoga-se com todos os
temperos deixando com bastante molho.
Molho: Colocam-se no liquidificador os
ovos, leite e sal bata bem e umedeça as
fatias de pão com essa mistura. Unte um
pirex arrume uma camada e pão, outra de
camarão, e uma de queijo em fatia. Para
terminar, polvilhe com bastante queijo
ralado e leve ao forno.
SOPA DE PEIXE E ERVA DOCE
1 kg de peixe sortido trilhas
Pescadinha pode usar também marisco
1 cebola
2 dentes de alho
1 maço de salsa
4 tomates maduros
Cabeças de erva doce e parte branca
8 fatias de pão de forma
1 pitada de açafrão óleo pimenta do reino
e sal.
LARANJAS DE GELATINA
6 ovos
2 copos de suco de laranja
7 folhas de gelatina sem sabor
1 xícara de açúcar ou mais conforme as
laranjas.
MODO DE FAZER
Faça uma gemada com as gemas, o
açúcar. Esquente o sumo de laranja,
desmanche nele a gelatina, que deve estar
de molho na água fria. Batendo sempre
acrescente as claras em neve. Recheie as
cascas de laranja ou coloque em um pirex.
17
SORVETE DE CHOCOLATE
100g de chocolate em pó ou tablete
2 gemas e 2 claras em neve
1 copo de leite
1 lata de leite condensado
250g de creme de leite sem soro
MODO DE FAZER
Se usar chocolate em tablete, dissolver
em banho Maria e a seguir, junte as
gemas batidas, o leite e misture tudo
muito bem. Bata no liquidificador
juntamente com o leite condensado, por
último misture as claras em neve bem de
leve.
Coloque o sorvete no congelador por 2
horas mexendo cada 20 minutos para
que fique bem macio e congele por
igual. Sirva com chantilly.
CUCA LIGEIRA
1 ½ colher de margarina
1 ½ xícara de açúcar
2 ovos
2 xícaras de trigo
1 colher de fermento
1 xícara de leite
MODO DE FAZER
Misturar todos os ingredientes, fazer
uma massa bem batida. Concluir a gosto,
farofa, banana maça como queira.
SORVETE DE COCO
½ litro de água
½ litro de creme de leite
1 xícara de açúcar
3 folhas de gelatina branca
1 xícara de coco ralada
½ lata de leite condensado
Baunilha a gosto
MODO DE FAZER
Dilua o leite condensado com a água,
junte o coco, a baunilha e o açúcar.
Dissolva a gelatina em um pouco de leite
quente, depois de estar 15 minutos de
molho na água fria, junte o restante do
leite condensado já diluído e quando
começar a esfriar junte o creme de leite
batido, ou nata isto a gosto. Deixe esfriar
completamente e leve ao refrigerador.
Acrescente 2 claras em neve para ficar
mais cremoso.
SORVETE DE CREME
2 copos de leite
6 claras batidas em neve bem firme
2 xícaras pequenas de açúcar
1 colher de chá de maisena
1 colher de Chade baunilha
1 pacote de molho de baunilha
2 folhas de gelatina branca.
MODO DE FAZER
Misture a metade do açúcar com as
gemas, faça uma gemada bem batida,
despeje por cima o leite fervendo com a
gelatina, mexendo sempre sem parar.
Dissolva a maisena em ½ xícara desta
mistura, junte a maisena a composto do
leite com gemada, coloque a baunilha
misture bem e leve ao fogo mexendo
sempre sem deixar ferver. Retire e deixe
esfriar. Misture o restante do açúcar as
claras já batidas e continue a bater até
formar um suspiro bem batido, junte as
gemadas ao suspiro e leve ao congelador
e bata de vem em quando. Sirva simples
ou com frutas em calda.
18
TORTA DE PALMITO 1 TORTA DE GALINHA

3 ovos inteiros 50g de fermento fleischmann

2 colheres de margarina 1 ovo
½ xícara de óleo 1 xícara de chá de óleo
1 pacote de queijo ralado 1 colherinha de sal
1 colher de chá de fermento Royal 1 copo de leite morno
Uma pitada de sal Trigo até ficar a massa pastosa
2 copos de leite Deixe crescer por 15 minutos
Trigo até engrossar, bater tudo no Crescido coloque o ovo óleo e sal ao trigo
liquidificador até poder sovar bem a massa deixando
crescer por 2 horas.
Recheio: Uma galinha cozida bem
TORTA DE EPALMITO 2 temperada,
Depois desfie a galinha, e refogue com
12 colheres de trigo bastante tempero, deixe bem sequinha e
2 xícaras de azeite coloque ervilhas, palmitos tomates e
2 colheres de sopa de fermento Royal azeitonas picadas a seu gosto, abra a
2 xícaras de leite massa e coloque este refogado enrole
1 pires de queijo ralado deixando redondo enfeitando a seu gosto,
3 ovos asse em forno quente por 20 a 25
Sal a gosto minutos. É uma delícia.

MODO DE FAZER
Bater as claras em neve, juntar as gemas SUFLÊ DE BATATAS
e depois o resto dos ingredientes PR
último o fermento. 1 kg de batatas cozidas
Recheio: Refogar o tomate, cebola, Trigo para engrossar
cheiro verde e palmito cortado, unta-se 2 ovos – claras em neve
uma forma com banha massa recheio 1 xícara de leite
forno. 1 colher de chá de fermento Royal

TORTA DE SALSA
3 ovos
2 xícaras de salsa
1 xícara de leite
6 colheres de sopa de óleo
5 colheres de sopa de trigo
4 colheres de sopa de queijo ralado
1 colher de sopa de fermento Royal
1 colher de chá de salsa
Bater tudo no liquidificador e levar para
assar.
MODO DE FAZER
Cozinhe as batas, escorra e as passe em
uma peneira, em seguida junte as gemas,
o trigo, o leite e o queijo, o fermento e por
último as claras em neve. Leve as forno
em um pirex untado por 45 minutos e
depois sirva.
TORTA DE GALINHA
1 galinha ensopada e desfiada
1 lata de ervilhas / 1 lata de milho
1 lata de palmito e pão pulmann.
19
COUVE FLOR AO FORNO
1 couve flor
Água / sal
Farinha de rosca
2 colheres de manteiga
2 colheres de trigo
3 xícaras de leite.
MODO DE FAZER
Divida a couve-flor em 4 pedaços,
cozinhe em água e sal, parta em pedaços,
derreta duas colheres de manteiga, junte
duas colheres de trigo, sal e o leite e
deixe ferver misturando continuamente
até atingir consistência de creme. Num
pirex coloque um pouco de manteiga, os
pedaços de couve-flor e por último o
molho branco. Ponha mais pedacinhos
de manteiga polvilho em farinha de
rosca e deixe em forno por 25 minutos.
MADALENA
½ kg de batatas espremidas e juntar:
1 xícara de leite
1 colher de manteiga
2 ovos
3 colheres de queijo ralado
1 colher de trigo
½ colher de fermento
1 colher de cebola picada
Temperos verdes, pimenta e sal a gosto.
MODO DE FAZER
Coloca-se esta massa em um pirex
untado por cima uma camada de recheio
feito com qualquer refogado. Cobrir com
o restante da massa leve ao forno durante
20 minutos.
Recheio: 300g de carne moída
1 cebola / 3 tomates
2 ovos cozidos e picados
Sal, pimenta e cheiros verdes.
NHOQUE A ITALIANA
½ kg de trigo
1 litro de leite
1 colher de sopa de margarina
1 colherinha de sal
1 lata de pomarola para o molho
1 pacote de queijo ralado
MODO DE FAZER
Deixe o leite ferver, coloque o sal e a
margarina e vá adicionando o trigo,
mexendo sempre até cozinhar a massa
como para coxinha, deixe esfriar, corte o
nhoque coloque em um pirex untado e vai
pondo molho queijo até terminar na hora
de servir leve ao forno para esquentar.
TROUXINHAS DE REPOLHO
250g de arroz
250g de carne moída
1 cebola ralada
2 tomates sem pele e sem sementes
Alho / Sal / Pimenta/ Limão / Temperos
verdes.
Folhas de repolho para fazer as trouxinhas
(enrolar).
LULA FRITA
Corte a lula em tirinhas, depois tempere
como peixe. Passe o trigo e frite em
pequenas porções em óleo quente,
mantenha a panela fechada não precisa
ferver antes.
LULA RECHEADA
Dar uma aferventada de leve na lula.
Fazer a parte um molho de camarão
engrossado com maisena não muito duro.
Encher as lulas depois colocá-las no
restante do molho para ferver.
OBS: Use sempre azeite de Oliva para
frutos do mar.
20
LASANHA
2 ovos inteiros
½ xícara de água e sal
1 colher de sopa de manteiga derretida
2 colheres de azeite
2 colheres de maisena
Trigo até que dê para abrir com o rolo.
MODO DE FAZER
Faça a massa como para macarrão, abra
com o rolo, e corte em tiras largas.
Ponha a cozinhar em água fervente e sal,
1 colher de manteiga, 1 colher de chá de
fermento em pó. Cozinhe pouco a pouco
e retire com a escumadeira. A parte deve
estar pronto um refogado de carne moída
ou galinha, faça camadas em um pirex: 1
camada de massa, 1 camada de refogado,
1 camada de queijo em fatias. Pode-se
acrescentar também fatias de presunto,
termine com molho de tomate e fatias de
queijo. Enfeite a gosto com ovos
cozidos, azeitonas e tomates em rodelas
regue com azeite, por no forno 15
minutos antes de servir.
SOPA DE CREME DE CHUCHU
1 ½ kg de chuchu em cubos
3 tabletes caldo knnor
3 colheres de manteiga
4 colheres de maisena ou trigo
1 colher de vinagre
3 colheres de queijo ralado
2 colheres de cebolinha
200g de toucinho bem picado
1 ½ de água
MODO DE FAZER
Cozinhe o chuchu com o caldo, reserve 1
xícara de chuchu cozido e bata o restante
no liquidificador, toste a manteiga com a
maisena junte no liquidificador com o
chuchu, bata novamente, volte ao fogo
adicione chuchu cortado, o vinagre, o
queijo, cebolinha, frite o toucinho e
coloque os torresminhos na sopa.
ARROZ A LA ZÚ
1 colher de sopa de maisena
1 cebola grande cortada
1 colher de chá de alho e sal
3 xícaras de arroz
Sal, água fervendo direto no arroz
700g de frango
½ xícara de chá de óleo
1 cebola picada
3 tomates sem pele
1 lata de cerveja branca
500g de ervilha natura
MODO DE FAZER
Cozinhe o arroz com a margarina, cebola,
massa de alho e sal, o arroz bem lavado e
escorrido, refogue bem a água. Frango na
panela, óleo, cebola, tomate, molho de
pimenta refogar tudo bem, no final
despejar a cerveja já aquecida, cozinhar
tudo mais um pouco.
BRÓCOLIS COM ARROZ
Limpar boa porção de brócolis, cozinhar
em água e sal e refogar a manteiga.
Preparar um arroz simples e bem solto.
Quando estiver quase enxuto juntar os
brócolis, 2 ou 3 ovos cozidos picados e
bastante queijo ralado parmesão, misturar
ligeiramente, deixar acabar de secar.
Arrume na travessa, guarnecer com peixe
a milanesa, ou peixe dorê, ou fatias de
carne assada.
21
BERINJELA A PARMEGIANA
Algumas berinjelas em fatia com casca
2 litros de água fervente
1 colher de sopa de tempero
Molho:
1 colher de margarina
1 cebola picada
1 colher de sobremesa massa de alho e
sal
Tomate sem peles e moída
Orégano, salsa e cebola verde picada
1 tablete de caldo de carne
200g de presunto
200g de mussarela
MODO DE FAZER
Deixar a berinjela na água fervente
ligeiramente e escorrer. Fazer em
camadas, berinjela, mussarela, presunto,
molho por cima, orégano e o azeite.
Panela tipo frigideira com tampa e
deixar cozinhar um pouco.
BATA A DUQUEZA
1 kg de batata pré-cozida
1 cebola cortada em rodelas e coloque as
batatas fatiadas pouco mais grossas e
coloque em cima das cebolas.
3 colheres de azeite regar por cima ½
colher de chá de salsinha.
1 copo de requeijão aquecido para
derramar por cima das batatas.
50g de queijo parmesão ralado espalhe
por cima e vai ao forno. Fazer no pirex.
BOLACHINHA SALGADA
350g de trigo
200g de margarina sem sal
1 ovo
3 colheres de sopa de creme de leite sem
soro
2 xícaras de queijo ralado parmesão
½ pacote de sopa de queijo
½ pacote de creme de cebola
1 colher de chá de fermento em pó
MODO DE FAZER
Massa pronta colocar papel filme e gelar
por 20 minutos, depois esticar a massa e
cortar redondo não muito fino, passar
gema, pode colocar queijo ralado e
orégano. Pode colocar a sopa de creme de
milho peneirado como de queijo ou de
cebola o pacote inteiro. Leve para assar.
FRICASSE DE PERU
Peito de peru corado em pedacinhos
defumado ou fresco cozido ou defumado
na panela.
150g de margarina, derreter com cebola
picada
1 xícara de trigo
250g de ervilha lavada tirada os fios dos
lados e refogar na margarina e a cebola
4 xícaras de creme de leite ou
1 lata de creme com mais ½ lata de leite
3 colheres de sopa de vodka
250g de carne de peru no creme
½ xícara de chá picado
100g de caju picado
MODO DE FAZER
Refogar a ervilha com margarina
esquentar o creme de leite com o trigo,
vodka, o damasco, o caju e o peru bem
picadinho cortado em tirinhas.
22
FAROFA DE CASTANHA
100g de castanhas moídas
½ xícara de sopa de licor
Leve ao fogo baixo mexendo sempre até
formar uma farofa. Reserve.
TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE
1 lata de leite condensado
½ lata de leite
3 colheres de sopa de chocolate em pó
3 gemas
2 colheres de sopa de castanhas moídas
1 colher de sopa de gelatina em pó sem
sabor
3 claras em neve
1 lata de creme de leite
MODO DE FAZER
Colocar em uma panela o leite
condensado, o leite, o chocolate em pó,
as castanhas e as gemas passadas por
peneira. Levar ao fogo baixo mexendo
sempre até formar um creme, retire do
fogo e deixe esfriar. Após, hidrata a
gelatina em 5 colheres de sopa de água
fria e levar ao banho-maria. Bater as
claras em neve bem firme e coloque a
gelatina batendo em velocidade mínima
na batedeira. Misture o creme de leite e o
creme de chocolate e incorpore as claras
mexendo delicadamente. Forrar uma
forma de fundo móvel com papel
alumínio, passar óleo e colocar o creme
mousse. Leve a geladeira até ficar firme.
DOCE DE OVOS
6 gemas
6 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
½ colher de essência de baunilha
¼ de xícara de leite
MODO DE FAZER
Misturar o açúcar com 1 xícara de água,
levando ao fogo para fazer uma calda
bem grossa. Retire do fogo, junte a
manteiga e deixe esfriar. Após coloque as
gemas passadas por peneira, o leite e a
essência. Leve ao fogo baixo mexendo
sempre até engrossar.
FAROFA DE CASTANHA
100g de castanhas moídas
½ xícara de açúcar
2 colheres de sopa de licor
Leve ao fogo baixo mexendo sempre até
formar uma farofa. Reserve.
TORTA DE CÔCO
1 xícara de açúcar
1 ½ xícara de trigo
1 colher de fermento em pó
1 ovo
½ xícara de chá de manteiga.
MODO DE FAZER
Coloque sobre o mármore o trigo e o
fermento, faça uma cova no centro,
coloque o ovo, o açúcar e misture
ligeiramente, junte a manteiga e amasse
até ligar bem, leve na geladeira durante
30 minutos.
Depois forrar o fundo da forma e os
lados, leve para assar.
Recheio:
1 côco ralado
1 lata de leite moça
Espalhar o côco ralado sobre a massa
despeje aos poucos o leite em círculo,
leve ao forno até o côco ficar dourado.
23
TORTA DE SORVETE E CREME PANETONE
Primeiro creme:
200g de chocolate Galak Nestlé picado 3 kg de trigo
1 lata e creme de leite Nestlé 500g de fermento
1 lata de leite moça Nestlé 1litro e ½ de leite
3 colheres de café de gelatina em pó REFORÇO
incolor 7 kg de trigo
1/3 de xícara de água fria 4 kg de pasta
4 claras em neve 50 gemas
100g de sal
MODO DE FAZER 2 litros e 600 ml de água
Derreta em banho-maria, reserve. 4 kg de trigo
Hidratar a gelatina em água fria e levar 3 kg de uva.
ao banho-maria. Após coloque no
liquidificador o creme de leite, leite TORTA DE CHOCOLATE E COCO
moça, a gelatina e o chocolate derretido.
Bata as claras em neve e junte a mistura 6 ovos
do liquidificador mexendo 6 colheres de sopa de manteiga
delicadamente. Coloque esta mistura em 12 colheres de trigo
forma de fundo móvel untada o fundo 8 colheres de chocolate
com papel alumínio. Leve ao congelador 2 xícaras de açúcar mal cheias
até ficar firme. 1 coco
1 colher de fermento
Segundo creme:
400g de nata MODO DE FAZER
1 lata de leite moça Nestlé Bate-se bem a manteiga como açúcar,
1 colher de café de Nescafé depois as gemas, junte o coco ralado e o
100g de cerejas picadas chocolate, o trigo, o fermento, depois as
claras em neve.
MODO DE FAZER Recheio:
Bater na batedeira a nata, até ficar Nata com ameixa preta cozida e cortada,
consistente sem atingir o ponto de fazer em duas camadas. Cubra com nata e
chantilly. açúcar.
Retire e misture o leite moça, o nescafé e
as cerejas picadas. Coloque esta mistura SUFLÊ DE CLARAS
por cima do creme reservado. Leve ao
congelador até firmar. Desenforme 5 claras em neve, e quando bem firme
decorando com merengue suíço e calda junte 10 colheres de açúcar uma a uma e
de chocolate e café. junte 100g de passas ou ameixas pretas
picadinhas, forre uma forma em
banho-maria e cozinhe por 1 hora.
Separadamente faça um creme com ½
litro de leite, 2 colheres de maisena, 1
colher de baunilha, 2 colheres de açúcar,
colocar o pudim no fundo de um prato e
por cima o creme.
24
CREME GELADO derrame a massa sobre o recheio, leve ao
forno,depois de assado vire em uma
1 litro de leite toalha úmida, retire o papel alumínio e
2 gemas enrole, enfeite com natas e frutas.
2 colheres de maisena
1 lata de creme de leite
1 lata de leite moça BANANINHA FRITA

MODO DE FAZER 400g de açúcar

Faça um creme com o litro de leite, o 500 ml de leite
leite moça, 5 ovos
as gemas, a maisena quando estiver frio, ½ colher de fermento químico
bata as claras em neve, junte 2 colheres
de açúcar,
2 a 3 colheres de creme de leite, coloque ROSQUINHA FRITA
em cima do pudim, e vai a geladeira.
1 kg de açúcar
ROCAMBOLE BAIANO 1 litro de leite
200g de vegetal
2 colheres de chá de baunilha 8 ovos
1 lata de leite moça 50g de fermento químico
1 copo de nozes e côco ralado
1 colher de manteiga para pincelar a
forma. NEGA MALUCA

MODO DE FAZER 600g de água fervida

Forre uma forma com papel alumínio, a 800g de açúcar
manteiga, derrame o leite moça com a 800g de trigo
baunilha, espalhe o côco e em seguida as 500g de azeite
nozes picadas. 10 ovos
Massa: 50g de fermento químico
½ xícara de açúcar Recheio:
4 ovos 1 copo de leite
4 colheres de sopa de água 25g de chocolate
4 colheres de tody ou nescau Um pouco de margarina
1 xícara de trigo
1 colher de sobremesa de fermento
1 pitada de sal PASTEL

MODO DE FAZER 1 kg ½ de trigo

Bata as claras em neve, acresce as gemas 50g de sal
já batidas com a água, o açúcar , aos ½ xícara de azeite
poucos, batendo sempre e juntando o 3 xícaras de cachaça
trigo e o nescau que faz se separado e 100g de banha
misturado e peneirados, vá colocando
aos poucos e levemente, já pronta
25
MÃE BENTA CAJU

300g de trigo Amendoim torrado

250g de açúcar Chocolate em pó
25g de volumex Doce de leite
25g de biscomil
50g de vegetal QUIMDIM
15g de fermento em pó
2 ovos 35 gemas
1 pitada de sal 1 kg de açúcar
70g de maisena
250g de leite
PASTEL 100g de côco seco
Desmanchar a maisena no leite
2 kg de trigo PÃO DE CENOURA
50g de sal
100 ml de pinga 2 kg de reforma
100 ml de óleo 200g de açúcar
20g de açúcar 400g de cenoura
4g de vinagre 2 ovos
600 ml de água 100g de gordura
100g de ovos

MODO DE FAZER TRIGO CASEIRO

Fazer uma massa lisa, descansar por 1
hora e depois modelar. 2 kg 500g trigo especial
OBS: colocar vinagre só se for a massa 50g de sal
crua. 50g de química
150g de vegetal
250g de açúcar
PUDIM 4 ovos
250g de fermento
10 ovos inteiros
2 latas de leite condensado
4 latas medidas de leite ROSQUINHA DE POLVILHO

1 copo ½ de azeite
TOUCINHO DO CÉU 1 kg de açúcar
5 colheres pó
800g de açúcar 15 ovos
350g de trigo 1 litro de leite
200g de vegetal 3 kg ½ de polvilho
5 ovos Trigo ao ponto
250g de côco ralado
1 litro de leite

26
PÃO DE BATATA DOCE PÃO DE AVEIA
1º - 500 ml de água fervendo, jogar em
2 kg de reforma cima de 300g de aveia em flocos.
200g de açúcar Acrescentar:
300g de batata doce 150g de açúcar mascavo
3 ovos 300g de sal
150g de gordura 80g de vegetal
Trigo caseiro 80g de fermento
150 g/ml de água morna
ROSCA CACHAÇA 300g de integral fibra
500g de centeio fino
3 kg de açúcar 1 kg de trigo
500g de açúcar
200g de banha SFIRRA
50g pó
50g salamuniaco 2 kg de trigo
18 ovos 300g de fermento seco
500 ml cachaça 1 litro de água
BOLO DE MILHO 60g de açúcar
40g de sal
750g de milho 4 ovos
750g de trigo 100g de gordura
100g pó
1 litro ½ de leite 1º - Faça uma massa lisa
16 ovos 2º - Peso do bloco 1 kg ou 25 g
200g de açúcar 3º - Fazer bolinha
4º Deixar crescer, abrir e rechear

PÃO DE MILHO MODO DE FAZER

BRAÇO DO NORTE 2º - Fazer uma massa e deixar Descansar
3º - Dobrar até dar o volume
1 kg de farinha de milho 4º - Moldar os pães com 400g
200g de trigo 5º - Deixar crescer na estufa
15g de fermento seco 6º - Rendimento 11 pães de 450g
50g de óleo
900 ml de água
400g de batata cará EMPADAS
150g de açúcar
500g de vegetal
1º - Descanso de 2 horas 10g de sal
2º - 20g de sal 900g de trigo
3° - Tempo de crescimento 10 minutos 4 ovos
4º - forno 1 copo de água

27
MAIONESE DE LEGUMES
Cozinhe na água e sal, feijão de vara,
vargem, chuchu, cenoura, escorrer a
água e deixar esfriar. A parte picar
repolho bem miúdo bem fino, pepinos
em conserva e tomates.
MODO DE FAZER
Fazer um molho de maionese ou por
maionese hellmanns. Temperar a parte
com um pouco de sal e limão, o repolho
picado e os tomates sem sementes.
Misturar tudo junto, bem de leve para
não esmagar, pode-se por limão em vez
de vinagre.
BOLO SALGADO PARA LANCHE
2 ovos batidos
2 xícaras de leite
1 xícara de azeitonas picadas
1 xícara de óleo
5 tomates picados
1 cebola picada
Cebolinha e salsa picada
4 colheres de sopa de queijo ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
12 colheres de trigo
2 colheres de sopa de fermento em pó
royal
2 ovos cozidos e picados
1 lata de palmito
1 lata de ervilha
1 lata de sardinha
MODO DE FAZER
Misture tudo e leve ao forno quente por
meia hora. Frio corte em triângulos.
ARROZ DE FORNO
½ kg de arroz
2 ovos inteiros e mais 2 gemas
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto
1 lata de ervilha
Queijo parmesão para salpicar
Presunto, azeitona e salsa para enfeitar.
MODO DE FAZER
Cozinhe o arroz bem solto, quando estiver
pronto junte a manteiga, as gemas, a
ervilha, misture tudo e ponha em um
pirex untado que vai ao forno.
Arrume o arroz, derrame por cima os dois
ovos inteiros batidos. Salpique com o
queijo ralado pedacinhos de presunto e
azeitona. Leve ao forno brando para tostar
não querendo salpicar com queijo ralado,
pode usar farinha de rosca.
ARROZ COROADO
500g de arroz
150g de manteiga ou margarina
50g de queijo parmesão ralado
½ kg de tomate
1 lata de ervilha
½ copo de azeite
Salsa, cebolinha verde
1 cebola, 1 pitada de orégano
MODO DE FAZER
Cozinhe o arroz em água e sal refogado,
tire e junte a manteiga 60g de queijo
parmesão. Forre com manteiga uma
forma de cano, encher com arroz,
apertando bem para não ficar em ao.
Conserve em banho-maria. A parte faça
um molho denso, refogue as ervilhas na
manteiga, junte o leite e deixe cozinhar 5
a 10 minutos. Desinforme o arroz, no
centro encha com ervilhas e regue com o
molho de tomates.
28
FATIAS DE CENOURA TORTA DE REQUEIJÃO

1 ½ xícara de cenoura ralada e passada 300g de coalhada

no liquidificador 5 ovos
1 xícara de azeite 75g de maisena
4 gemas 400g de leite
2 xícaras de trigo Raspa de limão
2 xícaras de açúcar OBS: 2 tortas 20cm diâmetro
1 colher de sopa de fermento em pó

MODO DE FAZER PUDIM DE OVOS

Misture tudo com o creme de cenouras e
por último as claras em neve, misturando 30 gemas
sem bater e leve ao forno por uns 30 3 latas de leite condensado
minutos. 500 ml de leite
Cobertura: 10 colheres de sopa de
açúcar, 5 colheres de sopa de leite e 1
colher de sopa de margarina. Bater bem BROA DE POLVILHO
e espalhar a massa assada ainda quente.
3 kg de polvilho
1 kg de açúcar
BOLINHOS E PANQUECAS DE 750g de banha
ALFACE 100g de químico
2 cabeças de alface média 20 ovos
4 ovos inteiros
2 xícaras médias de leite BRIOCHE PÃO
1 colher de chá de fermento em pó
Sal a gosto, pimenta, noz-moscada 1 kg de trigo
ralada, salsa, cebola, trigo até a massa 150g de fermento
ficar consistente, sendo mais mole do 12 ovos
que dura. 10g de sal
200g de vegetal
MODO DE FAZER 200g de açúcar
Bater bem os ovos inteiros, junte o leite
e depois o resto dos ingredientes, sendo PÃO DE LÓ
por último o alface cortado bem fino e os
temperos verdes para fazer panquecas 1 kg de açúcar
vai menos trigo. 1 kg de trigo
30 ovos
OVOS MOLES 100g de volumes

5 kg de açúcar
21 e meio de água
800g de manteiga
160 gemas
Fogo baixo
29
PÃO DE PAPRICA FÓRMULAS E TEMPERATURA DA
ÁGUA
1º - Receita:
1 kg de trigo Temperatura de massa 26º
600 ml de água Atrito do batido: -8 .
20g de sal 18g x 3 = 54
10g de açúcar
50g de fermento Temperatura do ambiente: - 30º
Temperatura do friz: -22
2º - MODO DE FAZER +2g
Fazer uma massa lisa enxuta
Descanso da massa de 10 min. 1º OBS: A água gelada é para o pão não
Colocar o recheio perder o volume.
2° OBS: A duração do fermento fresco é
3º - 200g de marg. Folhada de apenas 28 dias.
10 g de páprica 3° OBS: Pão doce para casa 10 kg é de
20g de queijo ralado 150g de sal.
1 pitada de pimenta do reino

4º - Dar uma dobrada de 3 e uma de 4 PÃO FRANCÊS

5º - Modelar os pães e passa semente de 20 kg de trigo

gergelim. 12 litros de água
ROSCA DE POLVILHO 400g de sal
100g de açúcar
30 kg de polvilho 100g de gordura
1 kg 800g de açúcar 800g de fermento
1 kg 800g de margarina 400g de químico
5 .........................
50g de sal
8 ovos PÃO DE LÓ
100g de margarina
1 kg de açúcar
ROCAMBOLE 1 kg de trigo
30 ovos
25 ovos 100g de volumes
1 kg de açúcar
1 kg de trigo GLACÊ DE BOLO
100g fermento químico
8 copos de clara
2 copos de açúcar
40g volumex

30
PUDIM DE PÃO EMPADÃO

16 pães 500g de vegetal

600g de açúcar 10g de sal
100g de vegetal 900g de trigo
50g de fermento químico 4 ovos
2 litros de leite 1 copo de água

PÃO DE QUEIJO
PUDIM DE PÃO
750g de polvilho
30g de sal 16 pães
200g de queijo 600g de açúcar
300g de leite 100g de vegetal
100g de óleo 50g de fermento químico
4 a 5 ovos 2 litros de leite
Coco por cima
AMANTEIGADO

1 kg e 500g de vegetal DOCE DE NATAL

1 kg de açúcar
10 ovos 25g de manteiga
Trigo até o ponto 1 kg de açúcar
2 kg de trigo ou mais até dar o ponto
1 colher de sobremesa de fermento Royal
FONDANT Cravo e canela a gosto
12 ovos
300g de açúcar 1 xícara de leite
150 ml de água 1 xícara de araruta
50g de sal amoníaco
MODO DE FAZER
CARAMELO Bater bem a manteiga com o açúcar.
Quando bem batidos, juntar os ovos um a
300g de açúcar um com o trigo, a araruta, o leite o
150 ml de água fermento e o sal amoníaco.
Levar ao fogo até derreter o açúcar e não Fazer a massa a noite e no dia seguinte
mexer. Tire do fogo coloque 200 ml de esticar e cortar os doces.
água fria e mecha.
MASSA FLORA
CASADINHO
2k de gradina de bolo
1 kg de margarina 3k de trigo
750g de açúcar 1k de açúcar
1 kg e 500g de trigo 300g de gemas
3 ovos 10g de limão
25g de fermento em pó
31
DOCINHO DE POLVILHO MOUSSE DE MARACUJÁ

8 ovos 1 lata de leite condensado

4 xícaras de açúcar 1 lata de creme de leite
4 colheres de manteiga ½ lata de suco de maracujá
1 colher de salamuniaco 1 colher de sopa de gelatina sem sabor
1 kg de polvilho 3 claras em neve

MODO DE FAZER MODO DE FAZER

Bater bem a manteiga com o açúcar em Hidrate a gelatina em meia xícara de água
seguida os ovos e os demais fria e leve ao banho maria. Bater no
ingredientes. liquidificador o creme de leite, o leite
Amassar bem e cortar como quiser. condensado, o suco de maracujá e a
Assar em forno moderado. gelatina dissolvida. Bata as claras em
neve e misture delicadamente com a
mistura no liquidificador. Coloque por
PÃO DE MEL cima da massa e leve a geladeira até
firmar. Desinforme e cubra com a geléia
500g de mel de maracujá.
1 colher de bicarbornato
Cravo e canela
300g de trigo
1 copo de nata GELÉIA DE MARACUJA
3 ovos batidos
1 xícara de açúcar Polpa de 3 maracujás maduros
1 xícara de açúcar
MODO DE FAZER
Derreter o mel em ferver um pouco com MODO DE FAZER
bicarbonato cravo e canela. Depois de Leve ao fogo a polpa com o açúcar,
frio misturar os ingredientes e colocar no misture bem, deixe ferver até formar uma
forno para assar. geléia.

TORTA DE MOUSSE DE
MARACUJÁ PÃO DE LEITE

100g de manteiga derretida 2k e ½ de trigo

200g de bolacha maria moída 200g de açúcar
MODO DE FAZER 100g de margarina
Misturar a manteiga com a bolacha, 30g de sal
formando uma farofa. Colocar em forma 30g de reforçador
de fundo móvel untada, apertando bem a 50g de fermento seco
massa no fundo. Leve a geladeira. 4 ovos
400ml de leite em pó

32
BISMILHO PÃO DE LÓ CANDOCA

1k e ½ de açúcar 30 ovos
1k de vegetal 800g de açúcar
10 ovos 100g de volumex
500g de milho 1 copo de água
100g de fermento em pó 100g de químico
Erva doce 1,2k de trigo
Trigo ao ponto
MACROW

1k e 200g de açúcar
BROA MAISENA 1k de clara de ovos
200g de margarina
12 ovos 150g de trigo
700g de açúcar 200g de creme
500g de trigo Corante amarelo
50g de químico
350g de vegetal
Biscomil ao ponto CANUDINHO

4 conchas de água gelada

CUCA DE BANANA 1 colher de sopa de manteiga
1 colher de banha
5k de trigo ½ xícara de cachaça
1k de açúcar Trigo, o quanto basta para abrir a massa
40g de sal com o rolo.
400g de margarina
20g de químico MODO DE FAZER
15 ovos Estender a massa com o rolo, cortar em
1 pacote de fermento tiras, estas são enroladas nas forminhas
OBS: o encosto da massa é de 30 próprias para canudos, estas devem ser
minutos. engorduradas depois fritar em banha
quente.

RECHEIO
ESFIRRA E BAURU
2k de batatinha
1k de trigo 200g de presunto ou mortadela
100g de banha 300g de pepino picado
1 pitada de sal 1 cebola de cabeça
5 pitadas de açúcar 4 gemas cozidas
20g de fermento de pão 1 ovo inteiro
2 copos de água Sal, azeite, vinagre
Pimenta do reino
Bater as gemas depois.
33
CAJUZINHO DE COCO
1k de amendoim
3 claras em neve
4 colheres de sopa de chocolate em pó
Açúcar para passar nos cajuzinhos
MODO DE FAZER
Torre o amendoim tire a pele e passe na
máquina de moer. Junte as claras em
neve, o chocolate e as duas xícaras de
açúcar. Amasse bem até dar uma massa
homogênea. Faça os cajuzinhos, espete
um amendoim inteiro numa das pontas,
passe os cajus no açúcar e coloque em
forminhas.
TORRÃO DE AMENDOIM
2 copos de açúcar
2 colheres de sopa de água
2 copos de amendoim cru
1 lata de leite condensado
1 colher de chá de sal amoníaco
Isto coloca-se quando estiver quase no
ponto. Untar um tabuleiro com manteiga
ou molhar.
BOLACHA DE NATAL
8 ovos
250g de manteiga
½ k de açúcar
1 colher de salamoniaco
1 xícara de araruta
1 colher de açúcar de baunilha
Uma pitada de sal
Trigo até não grudar mais nas mãos
Depois de pronto, cortar com forminhas.
Enfeite: 3 claras de ovos bem batidas e
açucaradas com um pouquinho de limão,
enfeitar e deixar secar.
GELATINA DE COCO
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
1 garrafa de leite de coco
5 claras em neve
1 coco ralado grande
7 folhas de gelatina branca
150g de ameixa reta em calda de pêssego
MODO DE FAZER
Misture tudo sendo por ultimo as claras
em neve. A gelatina deverá estar de
molho em uma xícara de água fria e
dissolvida na mesma água. Coloque em
forma untada com pouco azeite. No dia
seguinte desinforme e enfeite com calda
de pêssego ou ameixa.
PRETO DE ALMA BRANCA
½ k de bolacha maria ou maisena
½ k de gordura de coco
3 colheres chocolate em pó
6 colheres de açúcar
6 ovos
MODO DE FAZER
Bater bem os ovos, o açúcar, o chocolate.
Derreter um pouco em banho maria. A
gordura ( não muito quente ) misturar aos
outros ingredientes.
PASTEL BOM
½ k de trigo
2 ovos inteiros
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de pinga
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Amasse bem até ficar boa, deixe
descansar por ½ hora.
34
PANQUECA PASTELÃO NO LIQUIDIFICADOR

6 colheres de sopa de trigo 2 ovos / sal

4 ovos inteiros 1 copo de leite
2 xícaras de leite 1 punhado de queijo parmesão
1 colherinha de sal 1 colher de fermento
1 colherinha de fermento royal 5 colheres de trigo
Bater no liquidificador até que fique uma
MODO DE FAZER massa.
Bater tudo no liquidificador, faça uma se
estiver mole coloque mais um pouco de
trigo. EMPADINHAS DE MASSA PODRE

100g de manteiga
BOLINHOS CAÇAPAVA 100g de banha
3 gemas
½ k de farinha de mandioca crua 6 colheres de leite
200g de carne moída Sal e trigo o quanto basta
1 xícara de chá de cheiro verde picado
Sal e pimenta do reino a gosto MODO DE FAZER
Água fervente para escaldar Misturar a manteiga, o sal e a banha,
depois as gemas e o leite alternando com
MODO DE FAZER o trigo até que fique uma massa
consistente.
Misture a farinha de mandioca, a carne
moída e os cheiros verdes picado, em RECHEIO DE QUEIJO
uma tigela, derrame um pouco de água 250g de queijo de colono ralado
fervente para incorpora devagar para não 3 ovos inteiros
passar do ponto. Faça bolinhos e frite em 1 copo de leite
óleo bem quente. 3 colheres de maisena

MODO DE FAZER
Bater bem os ovos com leite, a maisena.
PASTEL SUPER Por último o queijo. Não encher muito as
forminhas porque crescem muito. Cobrir
½ copo de azeite com a massa ou deixar sem cobrir. Depois
2 colheres de margarina de quase pronto pode-se enfeitar com
1 ovo / sal presunto e queijo em pedaços.
2 colheres de pinga
½ k de trigo ou mais

MODO DE FAZER
Ir derramando a água até fazer uma
farofa. Amassar até dar liga. Massa dura.

35
PASTEL DE FORNO BANHO MARIA DE COCO

100g de manteiga 6 ovos

300g de trigo 20 colheres de açúcar
300g de queijo ralado 1 copo de leite
1 coco em fruta ralado
MODO DEFAZER 1 colher de manteiga
Numa tigela coloque a manteiga, o trigo 1 colher rasa de maisena
e o queijo. Misture bem, caso grude nas
mãos acrescente mais trigo. Faça uma MODO DE FAZER
bola e deixe descansar por 10 minutos. Bata os ovos inteiros, junte o restante dos
Faça bolinhas em formato de pastel ingredientes, asse em banho maria por 1
pequeno, pincele com gema, misturada hora.
com manteiga e coloque numa assadeira
untada. Leve ao fogo pré-aquecido em BISCOITO DE FUBÁ
temperatura moderada e asse até dourar
ligeiramente. 1 xícara de banha
1 xícara de manteiga
RISÓLIS 2 xícaras de fubá
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de água 4 xícaras de araruta
1 xícara de leite 3 ovos
3 xícaras de trigo 1 colher de sopa de fermento Royal
Sal a gosto Passado na máquina

RECHEIO
Peito de galinha sem pele desfiado, BISCOITO DE NATA
temperos a gosto, pimenta, tomate,
cebola, palmito, engrossar com trigo e 1 xícara de nata
leite. Para esfriar passar em 1 ovo batido 1 xícara de manteiga
e na farinha de rosca. 1 xícara de açúcar
1 xícara de trigo
TORCINHO SALGADO 3 xícaras de araruta
1 colher de sopa de baunilha
100g de manteiga Passado na máquina. Retire do forno bem
250g de trigo branquinho.
1 colherinha de royal
1 colherinha de sal BISCOITO DE MANTEIGA
6 colheres de leite
1 gema 400g de manteiga
400g de açúcar
MODO DE FAZER 4 ovos
Amasse todos os ingredientes, estenda a 200g de araruta
massa e corte em quadrinhos e enrole 1k de trigo
com queijo ou presunto, pinte com 3 colheres de chá de fermento royal
gemas de ovos. Passado na máquina
36
DOCE DE QUEIJO SONHOS ESCALDADOS

2 colheres de sopa bem cheia de 1 copo de leite

manteiga 2 copos de trigo
1 xícara de açúcar 1 colher de sopa de maisena
2 ovos 3 colheres de sopa de açúcar
1 pires de queijo ralado 1 colher de sopa de banha
1 colher de sobremesa de fermento royal 1 colher de chá de sal
Trigo até dar o ponto 2 ovos batidos
Fazer pequenas bolinhas antes de ir ao 1 colher de sopa de fermento de pão
forno, passe queijo ralado. 1 colher de pão desmanchado em uma
xícara de chá de água morna. Trigo o
quanto for necessário. Marmelada para
BALAS DE CAFÉ recheio.

2 copos de açúcar MODO DE FAZER

1 copo de café forte Misture o fermento com 1 copo de água
1 copo de leite morna, ferva o leite e escalde o trigo com
3 colheres de mel a banha, sal e açúcar, deixe esfriar e junte
1 colher de manteiga os ovos batidos, maisena e o fermento
1 colher de trigo crescido com água e vá juntando o trigo
1 gema até o ponto da massa sovada e deixe
Até dar o ponto, em seguida faze-las. crescer.
Abra a massa com rolo, bem grossa,
marque com 1 copo que for cortar e
GELATINA DE PÊSSEGO coloque os pedaços de marmelada, e
cubra com outra massa alternando-as ao
1 guaraná redor dos recheios e corte-as. Vá
1 lata de pêssego colocando em tabuleiros polvilhados com
8 folhas branca ou amarela trigo, deixe crescer bastante, e frite em
1 xícara de água para dissolver a gelatina banha quente, deixe esfriar e passe em
açúcar e canela.
MODO DE FAZER
Corte o pêssego miúdo, junte o guaraná
e a gelatina diluída. Levar a geladeira, ROSQUINHA DE POLVILHO
enfeite com nata e pêssego.
Polvilho
1 pitada de sal
8 ovos
500g de banha
Um pouco a mais de ½ copo de azeite
2 copos de leite

37
BRIGADEIRO DE COCO PÃO DE QUEIJO MINAS

1 lata de leite condensado 1 colher de sal

1 xícara de coco ralada 1 copo de azeite
3 colheres de sopa de chocolate em pó 2 copos de leite
2k de polvilho
MODO DE FAZER 8 ovos
Cozinhe o leite condensado 1h e 500g de queijo minas.
40minutos, em panela simples em banho
maria, ou deixe 50 minutos em panela de
pressão, tire e deixe esfriar, abra a lata COCADA
com cuidado, põe em uma panela, junte
com o coco e o chocolate em pó, leve ao 1k de coco
fogo brando e deixe cozinhar 15 1k de açúcar
minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.
Faça bolinhos e passe-os em açúcar ou
em coco ou em chocolate granulado ou TOICINHO DO CÉU
enfeites coloridos e arme em forminhas
de papel. 1 litro de leite
NOTA: leve ao fogo o leite condensado 800g de açúcar
e o chocolate por 10 minutos, retire do 300g de trigo
fogo e junte o coco e leve ao fogo por 100g de maisena
mais 5 minutos. 5 ovos
½ colher de sopa de fermento químico
1g de coco
DOCINHO DE LEITE
CONDENSADO
TORTA DE LIMÃO
3 ovos bem batido
1 lata de leite condensado CREME:
200g de coco seco ralado 1 lata de leite condensado
1 colher de manteiga ½ xícara de limão
Misture as forminhas de papel na ½ xícara de raspa de limão
assadeira.
COCADA MASSA:
2 gemas
1 coco ralado 100g de açúcar
1k de açúcar 50g de vegetal
1 colher de manteiga 500g de trigo
1 copo de leite ½ colher limão só raspas
3 ovos
Casca de limão ralado
MODO DE FAZER
Levar ao fogo mexendo até parecer o
fundo da panela e põe na pedra de
mármore e corte.
38
PAÇOCA PÃO DE FORMA

5k de amendoim 1º - 8 kg de trigo especial

3k de farinha de mandioca 1500 g sal
5k de açúcar 600g de açúcar
150g de química
400g de ...............
300g de margarina
ROCAMBOLE 1 pacote de fermento
2 litros de leite
33 ovos 8 ovos
1,2k de açúcar
1,2k de trigo 2º - Fazer uma massa lisa e enxuta
250g de volumex
100g de fermento químico 3º - Rendimento 20 pães de 700g.
50g de biscomil
1 copo de água
BOLACHA DE NATAL

1º - 1 kg e 500g de açúcar
MANOEL BAHIA 600g de gordura
21 ovos
1 litro de leite 3 colheres e ½ salamuníaco
150g de milho
150g de trigo 2º - OBS: Trigo até o ponto.
600g de açúcar
8 ovos PÃO HOLANDÊS
150g de vegetal
1 colher de fermento químico 1º - 1 kg e 800g de trigo
1 pitada de sal 20g de sal
150g de açúcar
100g de vegetal
80g de fermento
TORTA SALGADA
2º - Botar na geladeira
1 colher de chá de fermento químico
1 colher de chá de sal 3º - 60g de leite em pó
2 xícaras de leite 600 ml de água
1 xícara de azeite 6 ovos
2 xícaras de trigo 2 pontas de laranja
1 pacote de queijo ralado 2 pontas de limão
2 colheres de limão ralado
RECHEIO: presunto, queijo, tomate, 2 colheres de laranja ralada
cebola ou o que quiser.
4º - 400g de margarina folhada
5º - Rendimento 20 peças.
39
PÃO DE CACHORRO QUENTE
1º - 4 kg --------- 100g de trigo
2 litros e 400 ml -------- 58% de água
240g -------- 6% de açúcar
80g ---------- 2% de sal
250g --------- 6% de banha
40g ---------- 1% de químico
200g -------- 5% de fermento
2º - Fazer uma massa lisa enxuta
3º - Peso das bolas 2 kg
4º - Descanso das bolas de 10 min.
5º - Modelar as bolas
6º - Deixar na estufa para crescer.
PÃO DOURADO
50g de fermento fleischmann
1 ovo e uma gema
½ copo de óleo
2 copos de leite morno
1 colher de sopa rasa de sal
2 colheres de sopa de açúcar
1 gema para pincelar
1 kg de trigo
PREPARO
Bate todos os ingredientes do
liquidificador menos o trigo, amasse
bem até levantar bolhas, faça 3 pães,
deixe crescer, faça teste da bolinha em
um copo de água quando subir está
crescido, pincele com gema misturando
um pouco de óleo, forno quente.
PÃO DE QUEIJO
3 xícaras de polvilho seco ou araruta
1 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de óleo não muito cheia
1 colher de chá de sal
3 ovos inteiros
MODO DE FAZER
Bata os ingredientes no liquidificador,
coloque uma xícara de chá de queijo
ralado, bata mais um pouco coloque em
forminha de empadas sem untar, asse em
forno não muito quente por uns 15 min.
PÃO DE QUEIJO 2
3 pratos bem cheios de polvilho seco
1 prato e meio de gordura
1prato e meio de água
1 pires bem cheio de queijo ralado meio
duro
1 colher de sopa de sal
MODO DE FAZER
Escalda-se o polvilho com água fervendo
gordura vegetal e sal. 3 copos de
coalhada, juntando-se depois os ovos
quebrados a parte. Amassam-se tudo
muito bem até que fique uma massa igual
se ficar dura, junta-se 1 copo de leite.
Forno bem quente depois para secar.
BOLO INGLÊS BÁSICO
700g de açúcar
250g de margarina
8 ovos
700g de trigo
125g de maisena
40
PÃO DE FORMA
6 ovos
3 a 4 tomates pelados
1 ½ pullmann
1 tablete de caldo de galinha
300g de presunto
300g de queijo
½ xícara de leite
½ xícara de água
2 colheres de sopa de nata
Temperos verdes.
MODO DE FAZER
Refogar o tomate com duas colheres de
azeite, 1 cebola, e colher de massa de
tomate. Depois de meio frio passar no
liquidificador ou em uma peneira. A
parte bata 6 ovos com leite, água e sal,
temperos verdes, por último o caldo
diluído e a nata. Arrume no pirex em
camadas colocar o pão o molho. A
última camada deve ser de queijo e um
pouco de molho, também pode salpicar
com queijo e um pouco de molho,
também pode salpicar com queijo ralado
depois do molho. Leva uns 30 min. para
assar.
PÃO DE FUBÁ
2 xícaras (chá) de fubá
5 colheres bem cheias de gordura
5 ovos 1 para cada pão
1 colher de sopa de sal a gosto
2 colheres bem cheias de fermento de
pão
1 xícara de açúcar
Água morna até dar o ponto.
MODO DE FAZER
Escaldar o fubá, por a gordura, colocar os
ovos e bater muito bem. Em seguida
água, fermento, trigo até soltar das mãos e
amassar muito bem, a água se pões até
dar o ponto, massa mole mão não demais.
ATENÇÃO: Desmanchar o fermento em
água morna com um pouco de açúcar.
Pode-se por leite em vez de água, fica
melhor.
MOLHO DE CAMARÃO
4 tomates
1 cebola de cabeça grande
Bastante cheiro verde, sal e pimenta do
reino.
MODO DE FAZER
Bater tudo no liquidificador com um
pouco de água, colocar em uma panela
com 5 colheres de azeite deixar abrir
fervura, colocar 3 colheres de catchup,
depois de fervido colocar 4 colheres de
nata.
RECHEIO MINEIRO
10 gemas
1 litro de leite
3 latas de leite condensado
No fogo baixo quebrar com gelo
COBERTURA BRIGADEIRO
300g de chocolate meio amargo
200g de chocolate ao leite
3 colheres de chocolate em pó
2 colheres de margarina
300 ml de leite
3 latas de leite condensado
41
COBERTURA CHOCOLATE PARA CUCA CASEIRA-PÃO CASEIRO
TORTAS ESPECIAIS
10 k de trigo 5k --- 2k 500g
3 latas de creme de leite 1 k 200g de açúcar 600g --- 300g
500g chocolate meio amargo 1 pacote de fermento 250g --- 125g
80g de sal 40g --- 20g
40g de reforçador 20g --- 10g
TOICINHO DO CÉU 30 ovos 15 unidades --- 8 unidades
600g de margarina 300g ---- 150g
1 litro de leite
350g de trigo OBS: Essência manteiga e baunilha
3 ovos
700g açúcar
30g de coco MASSA AMARELA
1 pitada de fermento químico
50g de maisena 1º - 2k 500g de trigo
CAVAQUINHO SECO SALGADO 400g de açúcar
200g de vegetal
7 ovos 5 ovos
1 copo de pinga (250 ml) 500ml de leite
50g de sal temperado 50g de sal
Salsa 50g de químico
Cebola verde 1 pacote de fermento
Trigo ao ponto 2º OBS: Corante amarelo 1 tampa

CAVAQUINHO SECO DOCE
7 ovos
250g de açúcar
1 copo de pinga (250 ml)
Trigo ao ponto
BOLO DE MILHO
1 kg de milho médio
2 litros de leite
20 unidades de ovos
1 kg 500g de trigo
1 kg 500g de açúcar
180 g de fermento químico
50g de vegetal
1 pitada de sal
(20) unidades de 500g.
TESTE DO GLÚTEN
1º - Pesar: Farinha 100g
Água 60 ml
2º - Fazer uma massa lisa
3º - Deixar de molho na água
4º - Descanso de 10min.
5º - Lavar para extrair todo o amido
6º - Pesado 300g
7º - 36 dividido por 3 = 12 é uma
farinha boa
CUCA DE MASSA DE PÃO
10k de trigo especial
2k de açúcar
150g de sal
100g de químico
300g de banha
1 pacote de fermento
10 ovos

42
BOLO DE BANANA PÃO CABRITINHO

900g de banana 2k e ½ de reforma

900g de açúcar 200g de vegetal
8 ovos 100g de banha
200g de óleo 250g de açúcar
700ml de leite fresco 50g de químico
40g de bicarbonato de sódio 3 ovos
900g de trigo

PÃO FRANCÊS
PÃO SALGADO
20k de trigo especial
5k de trigo especial 12L de água
300g de açúcar 400g de sal
200g de banha 100g de açúcar
100g de sal 100g de gordura
100g de químico 800g de fermento
3 ovos 200g de químico

TRANÇAS ESPECIAIS
PÃO DE HAMBURGUER
1k de trigo
20g de sal 5k de reforma
20 g de químico 400g de açúcar
150g de açúcar 150g de gordura
80g de fermento 400ml de água
400ml de leite 4 ovos
100ml de azeite
3 ovos
2º Rendimento 4 pães de 500g
3º Fazer uma massa lisa e enxuta
4º Modelar as peças
5º Rechear com côco e passas
PÃO ITALIANO PÃO FLOR

5k de trigo 10k de trigo

200g de açúcar 2k e ½ de açúcar
150g de fermento 1 pacote de fermento
100g de sal 20 ovos
500g de banha 1k de banha
8 ovos 4L de água
3L de água 150g de sal
100g de químico
43
BOLO DE LIMÃO ROSQUINHA DE LIMÃO

4k de açúcar 2k de trigo
1k de manteiga 2k de açúcar
800g de banha 1k e ½ de banha
32 gemas 80g de sal amoníaco
1k e 600g de maisena 3k de maisena
120g de fermento em pó 30 ovos
2k e 800g de trigo 3 limões
2L de leite
Essência de limão

PASTELÃO
BISMILHO
1 xícara de azeite
3k de trigo 1 xícara de leite
1k de farinha de milho 3 ovos
2k de açúcar 1 colher de queijo ralado
50g de sal 3 colheres de trigo
15 ovos 1 colher de fermento em pó
100g de fermento em pó Sal a gosto
500g de banha

ROSCA DE POLVILHO FRITA BOLACHA DE CACHAÇA

½ xícara de azeite 3k de trigo

1 xícara de leite 500g de açúcar
350g de açúcar 200g de banha
1 colher de fermento em pó 50g de fermento em pó
3 ovos 50g de sal de amoníaco
3 punhados de polvilho 18 ovos
Trigo ao ponto 500ml de cachaça

PONCHE DE CHAMPANHE
SAMANTA
3 xícaras de açúcar
1L de água 2 xícaras de suco de limão
500g de vegetal 1 abacaxi
600g de trigo 1 e ½ garrafa de água mineral sem gás
10 ovos 1l de vinho tinto gelado
1k de morangos açucarados
2 garrafas de champanhe

MODO DE FAZER
Junte todo e ponha cubos de gelo e sirva.
44
GELATINA DE TANGERINA
1 lata de leite moça
2 copos de suco de tangerina
6 folhas de gelatina ou
1 pacote de gelatina branca
3 ovos
MODO DE FAZER
Tire o suco da tangerina, leve ao fogo até
ferver, retire do fogo e coloque a
gelatina previamente amolecida em água
fria por 10min. Mexa bem para dissolver
a gelatina, bata o leite moça separado,
acrescente as gemas, depois o caldo da
tangerina e leve a geladeira, quando
começar a engrossar, coloque as claras
em neve mexendo levemente, coloque
em pirex e leve a geladeira.
ABISCOITADA DE AMEIXA
4 ovos
50g de margarina
1 lata de creme de leite gelado sem soro
1 e ½ xícara de açúcar
200g de biscoito de maisena
200g de ameixa preta picada
3 colheres de sopa de Nescau
2 colheres de sopa de licor a gosto
MODO DE FAZER
Bata bem a margarina e as gemas, 1
xícara de açúcar até clarear. Misturar a
ameixa, o biscoito, o creme de leite e
despejar num pirex.
COBERTURA
Bater as claras em neve, juntar o restante
do açúcar, o Nescau e o licor e colocar
na geladeira.
GELADO DE VERÃO
1 lata de leite condensado
1 xícara de leite de coco
1 pacote de gelatina sabor morango
Dissolvido em ½ xícara de chá de água
fervente, frutas em calda para decorar.
MODO DE FAZER
Misture o leite condensado o leite de coco
e a gelatina dissolvida e mexa bem.
Coloque em taças ou numa forma
refrataria e leve a geladeira para
endurecer decore com frutas em calda e
sirva gelado.
PONCHE DE VINHO
1 garrafa de vinho tinto e outra de vinho
branco
12 laranjas
2 maçãs
3 garrafas de guaraná e um abacaxi
MODO DE FAZER
Descasque as frutas corte-as em
quadrinho das laranjas tire o suco, misture
tudo e coloque açúcar a gosto. Coloque na
poncheira e decore com rodelas de laranja
e abacaxi. Colocar bastante gelo e sirva
logo.
MATE COM ABACAXI
Bater no liquidificador
1 lata de água filtrada com 6 colheres de
sopa de açúcar, 2 colheres de mate
instantâneo e 1 xícara de abacaxi picado,
6 pedras de gelo.
45
COQUETEL DE CHAMPANHE
1 garrafa de champanhe
1 lata de pêssego em calda
1 cálice de licor, gelo a vontade
Açúcar de desejar e mistura também a
calda de pêssego.
MODO DE FAZER
Misturar tudo muito bem no liquidificar
e servir na hora.
MODO DE FAZER
Cozinhe o arroz bem solto, quando estiver
pronto junte a manteiga, as gemas, a
ervilha, misturem tudo e ponha em um
pirex untado que vai ao forno.
Arrume o arroz, derrame por cima os 2
ovos inteiros batidos, salpique com o
queijo ralado pedacinhos de presunto e
azeitona. Leve ao forno brando para tostar
não querendo salpicar com queijo ralado
pode usar farinha de rosca.

BOLO SALGADO PARA LANCHE MAIONESE DE LEGUMES

2 ovos batidos Cozinhe na água e sal, feijão de vara,

2 xícaras de leite vargem, chuchu, cenoura, escorrer a água
1 xícara de azeitonas picadas e deixar esfriar. A parte picar repolho
1 xícara de óleo bem miúdo bem fino, pepinos em
5 tomates picados conserva e tomates.
1 cebola picada
Cebolinha e salsa picada MODO DE FAZER
4 colheres de sopa de queijo ralado Fazer um molho de maionese ou por
Sal e pimenta do reino a gosto maionese hellmanns. Temperar a parte
12 colheres de trigo com um pouco de sal e limão, o repolho
2 colheres de sopa de fermento em pó picado e os tomates sem sementes.
Royal Misturar tudo junto, bem de leve para não
2 ovos cozidos e picados esmagar, pode-se por limão em vez de
1 lata de palmito vinagre.
1 lata de ervilha
1 lata de sardinha PÃO DE LÓ COM MEL

MODO DE FAZER 1º bater em neve

Misture tudo e leve ao forno quente por 1000g....250g de açúcar
meia hora. Frio corte em triângulos. 30 unid. ....7unid. de ovos
50g.....10g de mel

ARROZ DE FORNO 2º mexer com a mão

½ k de arroz
2 ovos inteiros e mais 2 gemas
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto
1 lata de ervilha
Queijo parmesão para salpicar
Presunto, azeitona e salsa para enfeitar
800g....200g de farinha
2000g....50g de maisena
30g.....10g de fermento
3º colocar em formas untadas
4º 180º no forno
46
ARROZ COROADO MAIONESE DE GALINHA

500g de arroz 2 pimentões

150g de manteiga ou margarina 2 tomates
50g de queijo parmesão ralado 2 cenouras cozidas
½ k de tomate 1 cebola
1 lata de ervilha Azeitona/ couve-flor cozida /carne de
½ copo de azeite galinha cozida e picada a gosto
Salsa, cebolinha verde
1 cebola / 1 pitada de orégano MODO DE FAZER
Picar os ingredientes de comprido, por em
MODO DE FAZER 1 piréx, depois misturar com o molho
Cozinhe o arroz em água e sal refogado, hellmanns a gosto.
tire e junte a manteiga 60g de queijo
parmesão. Forre com manteiga uma
forma de cano, encher com arroz
apertando bem para não ficar em vão.
Conserve em banho-maria. A aparte faça
um molho denso, refogue as ervilhas na PÃO DE LÒ DE EMUSTAB
manteiga, junte o leite e deixe cozinhar 5
a 10 minutos. Desinforme o arroz, no 1º bater tudo junto por 5 minutos
centro encha com ervilhas e regue com 20 unid..... 5unid de ovos
molho de tomates. 800g.....200g de açúcar
800g.....200g de farinha
300ml.....75ml de água
200g.....50g de maisena
RISOTO PORTUGUÊS 30g.....7g de fermento
80g.....20g de emustab
2 tabletes de caldo de galinha dissolvido
em 1 xícara de água fervente
3 colheres de sopa de óleo
2 tomates batidos e passados na peneira
2 xícaras de chá de arroz MASSA EMPADA
1 cebola ralada
1 pimentão ralado 1º amassar com a mão
1 e ½ xícaras de camarão 200g de margarina
3 xícaras de água fria 1 unidade de ovo
350g de farinha
MODO DE FAZER 50g de maisena
Dissolva o caldo em água fervente, 8g de sal
coloque todos os ingredientes em uma
refratária grande com tampa misturando-
os bem, tampe a forma e leve ao forno
médio por 40 minutos. Querendo
substitua os camarões por bacalhau
desfiado.
47
ROCAMBOLE PÃO DE GEMAS GRANDE DOCÊ

1º bater em neves 5 kg de reforço

750g.....200g de açúcar 1k e 250g de açúcar
30 uni.....8 unidades de ovos 200g de margarina
50g..... 10g de mel 5 ovos
250ml de água
2º mexer com a mão 250g de fermento
600....200g de farinha Pincelar gemas
200g..... 50g de maisena

3º colocar em formas untadas e forradas

com papel BIRORÓ DE BATATA

4º 180º o forno 1k de batata

400g de vegetal
600g de açúcar
3 ovos
PÃO DE QUEIJO 30g de fermento em pó
Trigo ao ponto
750g de polvilho
30g de sal
200g de queijo
300ml de leite BRIGADEIRO
100ml de óleo
4 à 5 ovos 1 lata de leite condensado
1 gema
1 colherinha de margarina
4 colheres de sopa de Nescau
OLHO DE SOGRA

2k de coco
3k de açúcar MARIA MOLE
50g de manteiga
30 gemas 1L de água morna
Corante amarelo 10 gelatinas s/ sabor branca
Fogo baixo até dar o ponto 1800g de açúcar
HAMBURGUER Essência de coco
PASTEL DE FORNO
5kg de reforço
400g de açúcar 300g de nata
150g de gordura 1 pitada de sal
400ml de água ½ colher de fermento em pó
4 ovos Trigo ao ponto
Pincelar gemas

48
CALDA PARA ROSQUINHA PASTEL DE NATA

Açucarada canlucho e outros 600g de nata

2 kg de açúcar 2 gemas
1 copo de água 150g de maisena
Levantar fervura até o ponto ½ colher de maisena
1 pitada de sal
Trigo ao ponto
GLACÊ

10 claras de ovos BACALHAU A BAIANA

600g de açúcar
½ copo de água ½k de bacalhau
500g de volumex ½ copo de azeite
1 cebola grande em fatias
3 tomates
BIRORÓ 2 pimentões
1 vidro de leite de coco
1k de açúcar ½ copo de azeite
400g de vegetal Salsa, cebolinha, coentro, louro, pimenta
12 ovos vermelha e farinha de rosca
1 caneca de biscomil
50g de fermento em pó MODO DE FAZER
Trigo ao ponto Deixe o bacalhau de molho as vésperas,
tire pele e a espinha e corte em pequenas
postas. Refogue com todos os temperos
CREME DE TRIGO menos o azeite. Depois que o bacalhau
estiver cozido, junte o leite de coco, o
2L de leite azeite e deixe no fogo por mais alguns
800g de açúcar minutos. Faça um angu de farinha de
300g de trigo arroz e despeje-o numa forma molhada.
1 tampa de corante Desinforme o angu de farinha de arroz e
despeje-o em uma travessa e o bacalhau
por cima.

CUCA DE BANANA PÃO DE MILHO

2k e 500g de trigo 3k de trigo especial

500g de açúcar 1k de farinha de milho
20g de sal 50g de sal
200g de vegetal 250g de fermento
10g de químico 2l de água
8 ovos 400g de açúcar
½ pacote de fermento 300g de banha
50g de reforçador
OBS: Descanso de 1h 30 min. 5 ovos
49
COUVE FLOR GRANTINADA
1 couve grande de 1k
100g de farinha de trigo
½ litro de leite
2 ovos
75g de manteiga
50g de queijo parmesão ralado
Nos moscada ralada e sal
MODO DE FAZER
Tire as folhas da couve e corte o talo,
divida em raminhos e lave, a seguir
cozinhe os raminhos na água fervente
com sal, durante 20 minutos, não deixe
que amoleçam demais, escorra, refogue
os raminhos em 25g de margarina
durante alguns minutos, a parte derreta
25g de margarina, junte a farinha de
trigo e mexa para que não fiquem
grumas, acrescente aos poucos leite
fervendo, mexendo sempre, tempere
com sal e nos moscada a gosto, quando
este molho branco ferver, tire do fogo e
junte as gemas 1 a 1 misture bem. Com
um pouco de margarina restante junte
uma forma refratária e arrume nela os
raminhos de couve-flor, despeje o molho
por cima e polvilhe com parmesão
ralado, leve ao forno moderado por 20
minutos. Sirva quente.
NINHO DE BATATAS COM
ERVILHA
½k de batatas
1 lata de ervilha
100g de presunto
70g de manteiga
4 ovos
½ copo de creme de leite
Farinha de rosca
1 colher de sopa de cebola picada
Nos moscada ralada, óleo, pimenta do
reino e sal.
MODO DE FAZER
Refogue a cebola em 20g de margarina,
acrescente as ervilhas e um pouco de sal,
mexa e deixe um instante no fogo e a
seguir adicione o creme de leite e retire
do fogo, quando o molho estiver quase
denso, reserve, lave as batatas e coloque-
as na água fria com sal e leve ao fogo,
depois de cozidas escorra e descasque
passe no espremedor enquanto ainda
estiver quente. Leve o purê ao fogo e
acrescente a manteiga restante e uma
pitada de nos moscada, bata um pouco
para que fique bem macio e se necessário
junte mais sal, retire a panela do fogo e
acrescente o presunto moído, 2 gemas e
mexa bem. Com esse purê faça diversas
bolinhas do tamanhão regular, achate-as
com as palmas da mãos e faça uma
cavidade no centro de cada uma para
obter um ninho. Bata os ovos restantes
com as claras, tempere-os com sal e
pimenta, passe os ninhos nos ovos batidos
e na farinha de rosca, triture-os com óleo
quente e deixe dourar, encha as cavidades
dos ninhos com ervilhas reservadas. Sirva
quente.
PÃO DE MILHO ESCALDADO
10k de trigo especial
1k de vegetal
200g de sal
2k e ½ de milho
10 ovos
1k e 800g de açúcar
1 pacote de fermento
50
CAMARÃO COM CREME PÃO DE ABÓBORA

1k de camarão 1º Refresco:
125g de creme de leite 200g de açúcar
50g de margarina ou manteiga 400g de trigo
½ cebola / farinha de trigo 120g de fermento
1 cálice de conhaque, óleo, sal e pimenta 1 copo e ½ de água
do reino
2º Massa:
MODO DE FAZER 1k de açúcar
Descasque os camarões, tira a tripa 150g de sal
escura das costas, lave e enxugue 500g de banha
delicadamente. Tempere os camarões 8 ovos
com um pouco de sal e pimenta a gosto. 1k e ½ de abóbora
Passe-os na farinha de trigo e a seguir
frite-os em bastante óleo quente, quando PÃO DE FORMA
estiver bem dourados, tire do fogo e
reserve, pique a cebola e refogue na 3k de trigo especial
margarina, acrescente os camarões fritos 30g de químico
e deixe tomarem gosto, borrife com o 60g de sal
conhaque e quanto este evaporar, 150g de açúcar
despeje o creme de leite, junte um pouco 120g de banha
de sal e cozinhe por mais 10 minutos, até 150g de fermento
que o molho fique denso e cremoso. 1L e ½ de água

FORTIFICANTE PARA ANEMIA

SUECO
1 garrafa de vinho tinto
500g de trigo especial 1 lata de canela
1k e 200g de trigo integral 1 vidro de bálsamo branco
40g de sal
200g de gordura
800ml de leite CERVEJA PRETA TIPO DUPLA
10g de bicarbonato de sódio
Cevada cervejeira
500g de lúpulo
CUCA ESPECIAL 30g de açúcar refinado
1k de quilaya
2k de açúcar Cascas 3 saquinhos, caramelo, xarope
1L de água 1 copo de fermento fleishman
500g de fermento 10 grânulos, água
600g de manteiga
80g de sal MODO DE FAZER
24 ovos Igual a simples.
2L de leite
51
PAVÊ DE PÊSSEGO
350g de bolacha de champanhe
1 lata de pêssego
1 lata de leite moça
1 lata de leite de vaca
3 ovos
5 a 6 folhas de gelatina branca sem sabor
MODO DE FAZER
Ponha a gelatina de molho e reserve.
Leve ao fogo mexendo sempre até
engrossar, o leite moça, leite de vaca e as
3 gemas. Tire do fogo e junte a gelatina
1 por 1 batendo para desmanchar esfrie e
junte o creme de leite sem o soro e as
claras em neve.
ARMAÇÃO
Molhe os biscoitos no caldo de pêssego e
forre um pirex, depois de creme, pêssego
Cortado em pedacinhos, novamente
bolacha molhada na calda o restante do
creme, cubra com nata batida e enfeite
com fatias de pêssego. Leve a gelar.
COBERTURA
Antes de ir ao forno, bater 5 claras em
neve bem firme acrescentar 1 ¾ xícaras
de açúcar de colher em colher. Assim que
a massa estiver na forma ( isto em duas
formas iguais. Comece a confeitar
fazendo rozinhas com o suspiro. E nos
intervalos salpicar castanhas e nozes
picadas. Leve ao forno moderado durante
25 a 30 min.
RECHEIO
Nata batida com suspiro, colocando outra
parte em cima e passando nata somente
nos lados e salpicando com castanhas
QUADRINHOS PAULISTAS
1 xícara de manteiga
1 xícara de açúcar
2 a 3 xícaras de trigo
3 ovos clara em neve
½ xícara de leite
1 colher de sopa de fermento Royal

MODO DE FAZER
BOLO DE CASTANHA Assar em forma de cuca e logo que tirar
do forno derrame uma xícara de laranja
8 colheres rasas de manteiga com o açúcar em seguida corte em
2 xícaras de trigo quadrinhos.
1 xícara de açúcar
½ xícara de leite
3 gemas TORTA DE GALINHA
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 galinha ensopada e desfiada
MODO DE FAZER 1 lata de ervilhas
Bater bem a manteiga com o açúcar, 1 lata de milho
juntar as gemas uma a uma, batendo 1 lata de palmito
sempre, juntar os ingredientes secos E pão pullmann
alternando com o leite. Montar tipo salpicão

52
RISOLIS DE MASSA DE LEITE COXINHA ESPECIAL

1L de leite ½ panela de água

1 colher bem cheia de sal a gosto 2 peitos de frango
Ponha numa panela e faça o pirão com o 1 cebola grande
trigo e ponha na mesa esfriar. 1 tomate grande
Pimenta a gosto
RECHEIO Colorau
½ cebola picada ½ xícara de óleo/ sal / cebola verde
½ tomate picado tempero misto
Óleo e sal
Frango picado RECHEIO
Tempero misto Picar o frango bem picadinho e picar a
Refogar a cebola o tomate , o sal, o óleo cebolinha verde e a salsa, misturar tudo e
e o tempero misto. Depois de refogado está pronto.
ponha o frango picado..

PIZZA BRANCA SÃO PEDRO

BOLO INGLÊS
1º – Bater 3k de trigo com água para obter
1º bater até formar 1 creme: o glúten
1k 400g de açúcar
500g de margarina 2º 2k de glúten
2k e 400g de trigo
2º Acrescentar aos poucos: 132g de açúcar
15 ovos 88g de sal
132g de gordura
3º 1k 600g de trigo 132g de fermento biológico
100g de maisena
70g de fermento 3º Bater todos os ingredientes e dar o
OBS: bater 4 minutos ponto com água

4º Acrescentar 750 ml de leite e bater até 4º rendimentos de 31 peças de 200g cada.

o ponto.
TORTA DE SALSA
5º colocar em formas untadas.
3 ovos
2xícaras de salsa
1 xícara de leite
6 colheres de sopa de óleo
5 colheres de sopa de trigo
4 colheres de sopa queijo ralado
1 colher de sopa de fermento Royal
1 colher de chá de sal
Bater no liquidificador. Levar para assar.
53
SALPICÃO DE GALINHA
3 peitos de galinha a gosto
1 colher de sopa de óleo
1 knor de galinha
1k de batatas
1 salção
1 erva doce
1 cebola de cabeça
1 lata de ervilhas
1 lata de palmito
½ xícara de chá de azeitonas verdes
picadas
1 xícara de chá vargem
1 xícara de chá de cenoura
MODO DE FAZER
Tempere os peitos de galinha com knorr
de galinha e uma colher de óleo, e
cozinhe em água. Depois de frio desfie
bem miudinho, cozinhe as batatas e
passe-as pelo espremedor, corte o salção
e a erva doce, em tirinhas bem fininhas,
a cebola em rodelas bem finas, cozinhe a
cenoura e a vargem em cubinhos, pique
as azeitonas em quadrinhos, misture
todos os ingredientes e reserve.
Faça o molho: 4 colheres de sopa de
óleo.
4 colheres de sopa vinagre
1 colherinha de sal
1 lata de creme de leite
Maionese a gosto
Misture bem e adicione aos ingredientes
já preparados, leve a geladeira é
preferível fazer de véspera.
TORTA PREGUIÇOSA
3 colheres de sopa de queijo ralado
4 ovos
1 xícara de óleo
3 xícara de trigo
1 xícara de leite
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento
Recheio: 250g de queijo em fatias
Tomates
250g de presunto
1 maço de tempero verde
Sal, pimenta e orégano.
MODO DE FAZER
Bater tudo no liquidificador, untar a
forma com margarina e farinha de rosca,
coloque uma parte de massa guardando
um pouco para a cobertura. Coloque o
queijo e o presunto em camadas, depois
os tomates que já devem estar cortados
em cubinhos.
TORTA DE VAGEM
Cozinhe 350g de vargem, 200g de
cenoura e 1 maço de brócolis, 1 cabeça de
beterraba, cozinhar em panelas separadas,
escorrer depois de cozida, juntar e levar
ao fogo com 1 dente de alho e 2 colheres
de manteiga, 1 colher de óleo refogar e
retirar, junte 2 gemas em 1 pires de queijo
ralado, 1 pires de farinha de rosca, 1
colher de sopa de salsinha, bater as claras
em neve, misturar tudo e os cozidos,
juntar com a farinha de rosca. Leve ao
forno por alguns minutos.
54
BATIDA DE SONHO DE VALSA
Bater no liquidificador 1 lata de leite
condensado, 1 copo de cachaça, 1
garrafa de guaraná e 3 sonhos de valsa.
DOCÊ DE BOLACHA
CHAMPANHE
1 lata de leite condensado
1 lata de leite de vaca
4 ovos
300g de biscoito de champanhe
MODO DE FAZER
Ferver o leite condensado com o leite de
vaca aos poucos as gemas até engrossar.
SEPARADO
1 copo de água
50g de chocolate em pó
Deixar abrir a fervura, passar os
biscoitos nessa calda, pôr no pirex, 1
camada de bolacha e a outra de creme. E
por fim as claras, com 8 colheres de
açúcar, 1 xícara de nata, bater bem e
despejar por cima. Gelar.
CREME DE LIMÃO
5 ovos
150g de açúcar
1 limão galego
Raspa de limão
5 folhas de gelatina branca
250g de nata
MODO DE FAZER
Bata bem as gemas com o açúcar, o limão
e a gelatina diluída, por último a nata
batida, e as claras em neve, para a
gelatina não separar, colocar logo na
geladeira por uma hora ou mais, na
mesma bacia que foi preparada, depois
passe para um pirex ou refrataria onde
possa ser servido.
BOLO DE QUEIJO
2 ovos
200g de manteiga
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
100g de açúcar
Baunilha e raspa de limão
MODO DE FAZER
Faça a massa e forre a forma, colocando
também os lados, em seguida faça um
pudim com 2 copos de leite, 2 e ½
colheres de sopa de açúcar, 2 ½ colheres
de sopa de maisena. Levar ao fogo deixar
ferver até tomar uma boa consistência.
Deverá ficar bem grosso. Depois de frio o
pudim misture ao recheio do queijinho
que é o seguinte: ½ k de queijinho
passado na peneira, 4 gemas, 1 xícara de
açúcar, raspa de limão, pitada de sal, 1
colher de baunilha e 150g de passas.
Colocar esta mistura do pudim com o
recheio do queijinho em uma forma já
untada e forrada com a massa, levar ao
forno não muito quente. Quando estiver
quase assado despejar por cima 1 xícara
de nata batida e levar novamente ao forno
para continuar assar. Forno moderado
durante 45 minutos.
55
TORTA DE CENOURA
400g de açúcar
500g de cenoura
6 gemas
Claras em neve
6 colheres de farinha de rosca
2 colheres de chá de canela em pó
Raspa de limão
Um cálice de vinho branco seco
2 ½ colheres de fermento Royal
MODO DE FAZER
Bater bem o açúcar com as gemas até
ficar cremoso.
Junte a cenoura ralada (crua) a canela em
pó, raspa de limão, o vinho e a farinha de
rosca e o fermento em pó. Depois as
claras em neve. Deixe para assar.
TORTA DE LIMÃO
MODO DE FAZER
Ferva o açúcar com o leite e o
bicarbonato até ficar um doce de leite
grosso, em seguida coloque as ameixas e
retire do fogo, deixe esfriar e adicione o
suco de limão, misture bem. Este recheio
é colocado na massa alisando. Cubra a
torta com o merengue e deixe aloirar em
fogo brando, sirva fria.
MERENGUE: 6 colheres de sopa de
açúcar, 3 claras. Bata o açúcar com as
claras até obter o ponto de suspiro util.
GELATINA DE LIMÃO
5 ovos
150g de açúcar
250g de nata batida ou creme de leite
1 limão galego pequeno
6 folhas de gelatina branca

3 colheres de sopa de açúcar MODO DE FAZER

5 colheres de trigo bater bem o açúcar com as gemas e a
3 colheres de maisena raspa de limão, depois sumo, a seguir a
1 colher de margarina gelatina dissolvida em um pouco de água
1 colherinha de fermento royal a nata batida e por último as claras em
3 gemas neve. Enfeite a gosto.
3 colheres de leite

MODO DE FAZER PÃO CRISTALIZADO

Junte todos os ingredientes e ligue, sem
amassar, forre uma forma redonda de aro 5k de trigo
removível e leve a assar até ficar 900g de açúcar
sequinha e dourada. 100g de sal
250g de gordura
RECHEIO 100g de químico
300g de açúcar 7 ovos
1l de leite 500g de fermento
1 pitada de bicarbonato
6 ameixas pretas picadinhas
1 suco de limão médio

56
PUDIM DE CLARAS
7 claras
7 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de maisena
1 pacote de coco de 50g
folhas da gelatina em um pouco de água,
junte os demais ingredientes do creme,
todos já bem misturados, em uma bacia
grande, misture a gelatina cortadinha e
leve novamente a gelar em um pirex
grande ou forma para virar.

MODO DE FAZER
Toste o coco em uma frigideira, PÃO DE OVOS
mexendo sempre com uma colher de pau
até adquirir um tom dourado. Bata as 2k e ½ de trigo de leite
claras em neve dura. Acrescente o açúcar 50g de sal
misturado com a maisena colher por 25g de químico
colher batendo sempre. Depois junte 350g de açúcar
com o coco tostado sem bater, asse em 8 ovos
forma de cone, em banho Maria por 40 150g de gordura
minutos. Desenforme e siga com o 500g de fermento fresco
seguinte molho: 2 copos de leite/ 1 vidro 500ml de leite
de leite de coco/ 1 colher de sopa de
maisena e baunilha a gosto, misture tudo
e leve ao fogo até ficar um mingau ralo, PÃO ITALIANO
que servido a parte. Neste pudim o coco
tostado da um toque especial. O molho 3k e ½ de trigo
comum leve sabor de baunilha, faz com 50g de sal
que ele fique mais saboroso. 20g de químico
50g de fermento
300ml de cerveja

GELATINA MOSAICA 2º deixar encostada por 5h

1 pacote de gelatina de abacaxi
1 pacote de gelatina de cereja
1 pacote de gelatina de limão
1 pacote de gelatina de pêssego
1 pacote de gelatina de uva
3º fazer uma massa lisa e enxuta
4º modelar os pães com 600g
5º 200g de massa + 100g de provolone
6º 300g de massa + 100g de calabresa
7º Provolone 6 pães
8º calabresa 8 pães

CREME: 6 folhas de gelatina branca / 1

lata de creme de leite / 1 lata de leite
condensado / 1 lata de leite de vaca / 2 PÃO DOCE DIRETO
colheres de sopa de açúcar.
5k de trigo
MODO DE FAZER 900g de açúcar
Dissolva cada pacote de gelatina com a 200g de banha
metade de água que consta na instrução 200g de fermento
da caixa, deixe gelar. Corte em losango.
Unte as formas da gelatina. Dissolva as
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CUCA ESPECIAL
3k de esponja
350g de açúcar
100g de margarina
500g de farinha de milho
4 ovos
PÃO DE MINUTO
2k e ½ de reforma
500g de açúcar
200g de vegetal
5 ovos
TORTA MOUSSE DE LIMÃO E
CHOCOLATE
200g de bolacha Maria chocolate moída
100g de manteiga sem sal derretida
MODO DE FAZER
Misture a bolacha com a manteiga
formando uma farofa. Unte uma forma
de fundo móvel com manteiga e coloque
a farofa no fundo da forma apertando
bem.
MOUSSE DE LIMÃO
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
½ lata de suco de limão
Raspas de limão
1 colher de sopa de gelatina sem sabor
3 claras em neve
MODO DE FAZER
Hidrate a gelatina com ½ xícara de água
fria, leve ao banho Maria para dissolver.
Bata no liquidificador o leite
condensado, o creme de leite, o suco de
limão, as raspas e a gelatina. Bata as
claras em neve e misture delicadamente
a mistura do liquidificador. Coloque esta
mistura por cima da massa reservada.
Leve a geladeira até ficar firme.
Desinforme, decore com fatias de limão e
sirva com calda de chocolate.
PÃO BAHIA
1º 2k e ½ de trigo
80g de açúcar
50g de sal
25g de químico
1,7L de água
120g de fermento
2º fazer uma massa lisa e enxuta
3º colocar em formas de 500g
TORTA DE BOLACHA
¼k de manteiga
2 xícaras de açúcar
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
6 ovos (só as gemas)
350 a 400g de bolacha Maria
MODO DE FAZER
Bata a manteiga com o açúcar e creme de
leite até que fique bem cremoso.
Continuar a bater. Adicione uma a uma as
gemas, por ultimo, camadas de bolacha
Maria, e creme até terminar. E por ultimo
sobre a bolacha derrame o leite
condensado e salpique farelo de bolacha.
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ROCAMBOLE TRONCO DE MANDIOQUINHA
ÁRVORE
2k e ½ de trigo
3 ovos 1l de água
2 xícaras de açúcar 120g de leite em pó
½ xícara de água morna 8 ovos
2 xícaras de trigo 180g de fermento
1 colher de sopa de fermento 400g de manteiga
1 colher de chá de baunilha 150 pão

MODO DE FAZER
Bater as claras em neve e reserve. Bater PASTEL
as gemas com água até espumar,
adicionar o açúcar as colheradas batendo 3 copos de água
sempre, acrescente o trigo com o 1 copo e ½ de azeite
fermento, baunilha, por último as claras A copo de ½ de cachaça
em neve, não batendo, apenas misturar 1 pitada de sal
de leve. 4 ovos
Trigo ao ponto
COBERTURA
½ xícara de chocolate em pó, ¾ xícara
de açúcar e 2 ovos. Misturar bem e levar CHANTILY
ao fogo em banho Maria até dar o ponto.
Tirar do fogo e quando já frio, juntar esta ½ litro de creme de leite fresco
mistura a 200g de margarina ou 4 colheres de sopa de açúcar
manteiga já bem batida. NEGA MALUCA

GLACÊ 800g de açúcar

1 clara de ovo bem batido, acrescentar 500g de azeite
açúcar até ficar firme, coloque uma 500g de chocolate
colher de suco de limão e anilina para 10 ovos
fazer as flores e folhas do tronco de 50g de fermento químico
árvore. 600ml de água fervida
800g de trigo
EITU DOG
COBERTURA
80g de fermento 1 copo de leite
200ml de água 250g de chocolate
300g de trigo 1 colher de vegetal

REFORÇO
4 ovos
150g de açúcar
160g de margarina
10g de sal
760g de trigo
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CREME DE GEMAS MODO DE FAZER
Bater na batedeira a nata, o leite e o
6 gemas açúcar em velocidade mínima até
1 xícara de açúcar engrossar, coloque o chocolate em pó e o
2 colheres de sopa de maisena Nescafé peneirados e bata até o ponto de
½ xícara de leite chantilly.
1 xícara de água
1 colher de sopa de manteiga
BANANINHAS

CREME DE NOZES 2 xícaras de trigo

3 ovos
1 xícara de açúcar – 180g 2 colheres de sopa bem cheia de açúcar
1 xícara de nozes picadas – 100g ½ colher de chá de sal
1 xícara de leite
2 colheres de manteiga ou margarina
BOLO DE PASSAS derretida
1 colher de sopa de fermento Royal
2k de açúcar
800g de banha MODO DE FAZER
1l e ½ de leite Bater os ovos, depois o açúcar, o sal, 1
20 ovos colher de fermento quando estiver bem
3k de leite batido, vai alternando o trigo com leite.
100g de fermento Por último, manteiga derretida. As
Essência de baunilha bananas devem ser maduras de
preferência bananas pêra. Passe dentro da
massa, cuidando para não quebrarem.
ROSQUINHA PAULISTA Frite em gordura e depois as passe no
açúcar com canela.
Batedeira: 1k de polvilho e 20g de sal.
Ferver: 250ml de leite, 250ml de óleo
juntar o 1º c/ o 2º. Dar o ponto com
600ml de água fria. Modelar as CUCA TEMPERADA
rosquinhas.
3k 700g de trigo
900g de açucar
CREME CHANTILLY 400g de gordura
100g de sal
500g de nata 5 ovos
½ xícara de leite gelado 100g de química
5 colheres de sopa de açúcar 250g de fermento
2 colheres de sopa de chocolate em pó 1 L e ½ de leite
½ colher de chá de Nescafé
400g de merenguinhos pequenos

60
QUINDIN 2 SONHO

1 coco grande em fruta ralado 2k e ½ de trigo

10 gemas 220g de açúcar
5 claras sem bater 20g de química
1k de açúcar 150g de fermento
1 colher de sopa de manteiga 1L de leite gelado
1 colher de sopa rasa de maisena 8 ovos

MODO DE FAZER 2º fazer uma massa lisa e enxuta.

Misturam-se todos os ingredientes
colocando-os em forminhas untadas com
manteiga, coloque 2 a3 passas no fundo
de cada forminha. Assa-se em banho
Maria, desinforme quando ainda não
estiver bem frio. Forno regular até
endurecer mais ou menos 30 minutos.
3º Voltar a bater a massa com:
200g de margarina
30g de sal
4º Descansar 1hora a primeira parte
depois misture a terceira parte com a
primeira

FIOS DE OURO 5º peso dos blocos 1k e ½.

Passe em peneira de arema 3 dúzias de 6º deixe crescer.

gemas, 2 colheres de sopa de baunilha
ou essência de flor de laranja. 7º Pré-assado por 4 min.

CALDA 8º fritar em banha 150 graus.

2k de açúcar com água, leve a mistura ao
fogo em panela de boca larga ou
frigideira grande, deixe engrossar a calda
em ponto de fio mole. Assim que BOLO DE AIPIM E COCO
começar a se formar bolhas grandes
comece a despejar as gemas em funil 600g de aipim ralado cru
próprio ou bico de confeitar bolos 500g de açúcar
fazendo um movimento giratório em 100g de coco ralado
torno da panela. A medida que os fios 150g de manteiga
forem cozinhando retire-os com uma 4 ovos
espumadeira para que não quebrem 2 colheres de sopa de trigo
muito, tirando desta calda quente passe- 2 colheres de sopa de fermento em pó
os em um recipiente com água fria
levemente adoçada e estenda os fios MODO DE FAZER
sobre uma toalha. Bata bem cremoso a manteiga com o
açúcar e em seguida os ovos inteiros.
Quando bem batidos, juntar o trigo e o
aipim com o fermento e por último o
coco. Assar em forno quente durante 45
minutos.
61
BOLO DE COCO E ABACAXI
Caramele o fundo e os lados de uma
forma redonda de uns 30 centímetros de
diâmetro, e coloque rodelas de abacaxi
sobre a calda. Numa tigela misture 1
vidro de leite de coco com 1 pacote de
100g de coco ralado.
Bata no liquidificador 1 lata de leite
condensado com 2 ovos inteiros e 125g
de manteiga ou margarina e 1 colher de
chá de baunilha e junte com a mistura de
coco mexendo bem. Apenas misturando,
junte 2 xícaras de chá de trigo peneirado
com 1 colher de sopa de fermento em pó.
Coloque a mistura da massa sob o
abacaxi na forma e leve ao forno.
BOLO ECONÔMICO
4 ovos
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de trigo
1 xícara de água fervendo
1 colher de sopa de fermento Royal
MODO DE FAZER
Bata bem as gemas com o açúcar aos
poucos coloque a água fervendo, em
seguida com o fermento Royal e por
último claras em neve.
BOLO DE FUBÁ ESPECIAL
2 colheres de sopa de manteiga
3 ovos
1 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de queijo ralado
1 colher de sopa de fermento em pó
1 lata de leite condensado, a mesma lata
de leite de coco
2 ½ xícaras de fubá fino ou grosso
MODO DE FAZER
Bata bem a manteiga, adicione o açúcar
aos poucos e bata até ficar bem cremoso,
junte as gemas uma a uma, depois vai
alternando com fubá e o fermento
peneirando junto, e o queijo. Por último
as claras em neve.
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
5 ovos
1 lata de leite condensado
½ lata de leite
1 colher de sopa de maisena
MODO DE FAZER
Bata os ovos inteiros, junte o leite
condensado, batendo sempre. Junte o leite
de vaca e a maisena. Caramele uma forma
de cano e cozinhe em banho Maria,
durante 45 minutos a uma hora.
PUDIM DE LARANJA
8 ovos
12 colheres de sopa de açúcar
2 copos de leite
1 copo de suco de laranja
2 colheres rasas de maisena
MODO DE FAZER
Bata os ovos inteiros, junte o açúcar aos
poucos, o suco de laranja, o leite e a
maisena. Asse em forma caramelada por
1 hora.
62
PUDIM DE ABACAXI E COCO
600g de açúcar
10 ovos inteiros
1 coco ralada grande
1 lata de abacaxi
MODO DE FAZER
Corte o abacaxi em pedacinhos, bata os
ovos juntos, bem batidos junte com o
coco, o açúcar. Misturando tudo
levemente. Adicione a calda de abacaxi.
MODO DE FAZER
Bata a manteiga com o açúcar até ficar
cremosa. Adicione as gemas, 1 pitada de
sal, vá alternando trigo com leite e o
fermento peneirados juntos.
Junte as nozes picadinhas e as passas
passadas no trigo, as claras em neve. Asse
em forma de Panetone.
BOLO DE FUBÁ

RECHEIO COM CREME DE
LARANJA
3 copos de suco de laranja
4 gemas
5 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de maisena
1 colher de manteiga e 1 de baunilha
Faça um creme e recheia as camadas,
esfriar e cubra com nata batida e decore
com gomos de laranja sem pele e
semente. Unte um pires com margarina,
leve para assar como um bolo. Sirva
gelado.
1 xícara de manteiga
250g de açúcar
250g de trigo
200g de fubá fino ou grosso
6 ovos
1 xícara de coco ralado
1 colher de sopa de fermento
MODO DE FAZER
Bater a manteiga, juntar o açúcar e as
gemas 1 a 1, o coco ralado, o trigo e por
último o fubá peneirado com fermento,
por as claras em neve apenas misturando
sem bater. Asse em 3 formas iguais.
QUEIJADINHA

2 xícaras de coco
PANETONE DE NATAL 1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de queijo parmesão
½k de trigo ralado
250g de manteiga 2 gemas
400g de manteiga
400g de açúcar MODO DE FAZER
1 pitada de sal Misture tudo e leve para assar em
200g de nozes picadas forminhas. Untadas em banho Maria por
4 ovos 30 minutos.
200g de passas ( metade branca e outra
preta )
1 xícara e ½ de leite
2 colheres de sopa de fermento em pó

63
PANETONE TIPO MILHO
MODO DE FAZER
3 colheres de sopa de fermento seco Amasse tudo junto. Faça as rosquinhas,
¾ de copo de água morna asse em forno não muito quente.
Depois de bem desmanchado, 1 colher
de açúcar e 1 colher de trigo. Deixe
crescer. TORTA DE RICOTA

MASSA 130g de manteiga

8 gemas
1 copo bem cheio de óleo
½ colher de sopa de sal refinado
½ colher de sopa de raspa de limão
Bater no liquidificador como maionese
2 copos de açúcar refinado, 1 copo de
leite.
Ferver os dois juntos, 1 copo de calda de
laranja, 1 copo de guaraná, ½ copo de
vinho branco doce, ½ copo de uísque ou
pinga, ½ xicarazinha de calda de limão.
MODO DE FAZER
Escaldar 1 xícara de farinha com leite.
Ao restante do leite misturar os outros
ingredientes líquidos, em seguida
colocar fermento e por fim o trigo. Sovar
muito bem. A massa deve ficar dura
como o pão, isto é, que não pegue mais
na mão.
Picar as frutas cristalizadas, passar um
pouco de farina e aquecer um pouco no
forno. Abrir a massa bem fina e espalhar
as frutas cristalizadas. Deixar crescer até
que, ao apertar com o dedo, fique
buraquinhos ou crescer três vezes mais
do que a massa colocada.
120g de açúcar
300g de trigo
2 ovos
1 colher de sopa de fermento Royal
RECHEIO
600g de ricota quejinho branca
200g de nata
1 colher de sopa de maisena
2 xícaras de açúcar
1colher de baunilha
2 ovos
1 pitada de sal e raspa de limão
100g de passas
1 xícara de leite
2 colheres de manteiga derretida
MODO DE FAZER
Bater o queijinho no liquidificador com
todos os ingredientes do recheio. As
passas ligeiramente passadas no trigo e
colocadas por último. Derrame esta
mistura sobre a casquinha e asse em forno
moderado durante 40 minutos mais ou
menos. A gosto pode acrescentar frutas
cristalizadas picadas.

ROSQUINHA DE LEITE

1k de trigo
4 colheres de sopa de sal amoníaco
2 copos de leite
12 colheres de banha derretida
2 xícaras de açúcar
1 pitada de sal
64
ROCOMBOLE DE MORANGO úmido e com a panela fazer movimentos
giratórios.
5 ovos
5 colheres de açúcar bem cheias
5 colheres de trigo rasas GELATINA DE UVA
1 colher de sopa de fermento Royal
½L de suco de uva
MODO DE FAZER 6 a 8 folhas de gelatina branca
Bater as claras em neve, juntar as gemas 6 claras em neve
1 a 1 depois o açúcar em colheradas 2 colheres de açúcar
batendo sempre. O trigo juntar sem bater 1 lata de leite condensado
com o fermento. Levar logo ao forno. 200g de nata batida ou
Depois de assado virara sobre uma 1 lata de creme leite
toalha polvilhada com açúcar.
MODO DE FAZER
RECHEIO Leve a ferver o suco de uva, depois tire
1/4 k de nata batida, separar um pouco do fogo e junte a gelatina que de vê estar
para a cobertura, ao restante de nata de molho na água fria. Bata o leite moça,
juntar 1/2 k de morangos passados no junte as claras em neve a nata batida com
liquidificador, misturando os morangos 2 colheres de açúcar. Leve a gelar, depois
moídos em 4 folhas de gelatina branca e retire, bata novamente e põe em pirex ou
2 folhas vermelhas dissolvidas em ½ forma de virar.
xícara de água quente. Deixe endurecer
um pouco a gelatina com os morangos,
misture a nata batida e açúcar a gosto. GELATINA DE PÊSSEGO
Quando frio recheie o rocambole e
confeitar com a nata e morangos. 1 guaraná
1 lata de pêssego
8 folhas de gelatina branca ou amarela
BALA DE AMENDOIM 1 xícara de água para dissolver gelatina

1 copo de água MODO DE FAZER

1 copo de açúcar
1 copo de amendoim
MODO DE FAZER
Levar ao fogo e deixar ferver até dar
bolhas bem pequenas. Colocar 1 ponta
de salomônico, abri nova fervura, retire a
panela do fogo. colocar um pano
molhado mexendo com uma colher de
pau até soltar o açúcar de amendoim
volta ao fogo mexendo sempre, não
deixe derreter por completo. Assim que
o açúcar estiver meio grudado no
amendoim, retire do fogo. sobre o pano
Corte o pêssego miúdo, junte o guaraná e
a gelatina diluída. Levar a geladeira.
Enfeite com nata e pêssego.
GELATINA DE MORANGO
½k de morango
250g de nata
5 claras de neve
5 colheres de açúcar e a nata batida
1 pacote de gelatina de morango,
desmanchadas em uma xícara de água,
por último o morango.
65
BISCOITO DE PASSAS E LARANJA
2 ¼ de farinha de trigo
1 ½ de xícara de farinha de trigo
1 ½ de xícara de açúcar
1 xícara de manteiga ou margarina em
temperatura ambiente
3 ovos
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá essência de baunilha
200g de passas escuras, sem sementes
2 colheres de sopa de casca de laranja
ralada.
MODO DE FAZER
Coloque numa tigela, todos os
ingredientes, com exceção das passas e
das cascas de laranja, e bate-os até
misturar. Em velocidade média, bata por
2 minutos. Junte as passas e a casca de
laranja já ralada e mexa bem. Se as
passas forem grande corte-as ao meio.
Faça montanha de massa sobre a
assadeira untada, usando uma colher de
chá. Asse-os por 15 minutos, ou até que
estejam bem dourados, coloque-os em
forno pré-aquecido.
BANANINHAS TIPO CELINHO
½ litro de água morna, 1 colher de chá
de sal, 1 xícara de chá de álcool e trigo
até não grudar mais nas mãos, deixar
descansar na geladeira por 2 horas, em
seguida esticar no rolo ou cilindro até
obter uma massa super fin. Cortar em
pires ou como queira, a bananinha corta-
se ao meio, dobre a massa com o recheio
dentro e amasse com o garfo para fechar,
frite em óleo super quente. Depois de
frito passar no açúcar e canela.
BARRINHAS COM AMEIXA
2 xícaras de ameixa sem caroço
1 xícara de água
¼ de xícara de mel
¼ de limão grande com casca
4 xícaras de farinha de trigo
2 ½ xícara de açúcar mascavo
1 ½ xícara de manteiga em temperatura
ambiente
2 colheres de chá de fermento em pó
2 colheres de chá de essência de baunilha
2 ovos
MODO DE FAZER
Coloque as ameixas e a água numa panela
leve ao fogo médio até levantar fervura,
diminua bom e fogo, tampe e cozinhe
mais 3 minutos. Escorra as ameixas. Bate-
as no liquidificador juntamente com mel e
limão até obter um purê. Numa tigela
coloque todos os ingredientes restantes e
bata até ficar liso. Divida a massa em três
partes iguais. Unte a forma de 20 a 30cm,
com os dedos untados, pressione 1/3 da
massa no fundo da assadeira. Usando uma
colher espalhe a metade das ameixas
sobre a massa crua, repita as camadas
terminando com a massa. Cortara depois
de frio.
FIOS DE OVOS
2k de açúcar
1L de água
36 gemas
Funil próprio para fazer os fios.
Leve o açúcar e a água até ferver.
MASSA PODRE
500g de trigo
400g de gordura vegetal
1 colher de sobremesa de sal
66
ROSQUINHA DOCE DE 3 xícaras de passas claras com semente
AMONIACO Açúcar de confeiteiro por cima.

6 ovos
6 colheres de sopa bem cheia de açúcar MASSA DE BOMBA
1 colher de sopa bem cheia de sal
amoníaco 1k de gradina de bolo
1 colher rasa de sal 1k e 200g de trigo
2 copos grandes de leite morno 40 ovos ou 2k
Trigo quanto precisa 2L de água
10g de sal
MODO DE FAZER
Dissolva o sal amoníaco no leite morno, 2º Juntar a gradina de bolo, o sal e a água.
coloque a margarina, o sal e trigo Deixar ferver sempre misturando.
suficiente para enrolar as rosquinhas, a
massa não deve ser muito dura, amasse 3º Acrescentar o trigo e deixar cozinhar
um pouco e faça as rosquinhas a seu bem, sempre misturando.
gosto, asse em forno quente por 25 a 30
minutos. 4º bater em velocidade 2 e por os ovos
aos poucos.

5º Modelar com bico liso.

BOLO DE MILHO EXCELENTE

600g de açúcar
200g de margarina BOLACHA DE MILHO
8 ovos ou 400g
150g de coco ralado 500g de farinha de milho
150g de queijo ralado 500g de trigo
800g de leite 600g de açúcar
300g de fubá 3 ovos
300g de trigo 200g de vegetal
50g de fermento químico 40g de fermento em pó

SIOLLEN 3 PEÇAS
ROCAMBOLE
½ xícara de açúcar
30g de fermento fresco 25 ovos
2 colheres de fermento seco 1k de açúcar
6 xícaras e ½ de trigo 1k de farinha de trigo
1 xícara e ½ de leite 200g de fermento químico
2/3 xícaras de manteiga
3 ovos
1 xícara de castanha torrada
1 xícara de cereja cristalizada
67
MASSA PASTEL PUDIM DE OVOS

2 copos de cachaça 30 gemas

1 copo de óleo 3 latas de leite condensado
1 ovo 500ml de leite
Sal a gosto

ROSCA CACHAÇA PÃO FRANCES

3k de trigo 20kg de trigo

500g de açúcar 12 litros de água
200g de banha 400gr de sal
50g de pó 100gr de açúcar
50g de sal amoníaco 100gr de gordura
18 ovos 800gr de fermento
500ml de cachaça 400gr de químico

BANQUETE SALGADO
BROA DE POLVILHO
3 ovos
150g de margarina 3k de polvilho
10g de açúcar 1k de açúcar
10g de sal 750g de banha
Trigo ao ponto 100g de químico
700g a 1kg aproxidamente 20 ovos

ROSQUINHA DE POLVILHO
FRITA
OVOS MOLES
1 copo e ½ de azeite
1k de açúcar 5k de açúcar
5 colheres de pó 2 litros e meio de água
15 ovos 800g de manteiga
1 litro de leite 160 gemas
3k e ½ de polvilho
Trigo ao ponto

BRIOCHE PÃO
MASSA: PASTEL DE FORNO
1 k de trigo
5k de trigo 150g de fermento
400g de açúcar 12 ovos
5 ovos 10g de sal
100g de fermento barra 200g de vegetal
200g de banha 200g de açúcar
68
ASIA INTEGRAL E CENTEIO

Tomar 1 colher de vinagre branco Fazer um encosto

3k e 750g de farinha integral
1k de farinha de trigo
100g de fermento fresco
TORTA DE REQUEIJÃO 100g de sal
Deixar pelo menos 1 hora e ½ de encosto
300g de coalhada botar na masseira
5 ovos Acrescentar na masseira
75g de maisena 100g de açúcar mascavo
400g de leite condensado 50g de fermento
250ml de leite Fazer o centeio e acrescentar mais
Raspa de limão 150g de açúcar mascavo
OBS: 2 torta de 20cm de diâmetro. Dar o ponto com a farinha de trigo.

CUCA BAIXA ESPECIAL

BISCOITO AMENDOIM MAQUINA BLUMENAL

1k de amendoim Fazer um creme com:

1k de açúcar 1k e 200g de açúcar
½k de banha 1k e 200g de margarina
50g de fermento em pó Depois do creme acrescente
1 copo de farinha de rosca 24 ovos
200g de trigo Por ultimo acrescente
12 ovos 1k e 600g de trigo
Biscomil ao ponto 4 colheres de fermento químico

CASEIRO ESPECIAL QUIRLANDAS

1L de água 1 copo de açúcar

2L de leite frio 2 tabletes de fermento
75g de sal 1 copo de leite morno
300g de açúcar ½ copo de margarina derretida
10 ovos 2 ovos
1 copo de azeite 1 colher rasa de sal
½ pacote de fermento molhado 5 copos de trigo
Trigo ao ponto 1 colher de canela em pó
2 copos de frutas cristalizadas
Obter só a gema para pincelar.

69
PÃO DE ORÉGANO
GLACÊ
5k de trigo 2 colheres de margarina
100g de sal 2 colheres de açúcar
100g de químico 2 colheres de Nescau
250g de gordura 2 colheres de leite
700g de açúcar Ferver tudo e despejar por cima do bolo
250g de fermento
10 ovos
REFRESCO DE ABACATE

BOLO FORMIGUINHA 1 lata de leite condensado

1 litro de leite
3 ovos 4 abacates / suco de limão
2 copos de açúcar
2 copos de farinha de trigo
1 copo de leite COQUETEL CAPOEIRA
2 colheres de manteiga ou margarina
1 colher de sopa de fermento Bater no liquidificador ½ lata de leite
1 pacote de chocolate granulado condensado.
1 pacote de coco ralado (pequeno) 1 copo de conhaque
1 copo de licor de cacau
MODO DE FAZER 1 vidro de leite de coco. Sirva gelado.
Bata as gemas com o açúcar e manteiga.
Coloque o leite, o trigo e o fermento,
bata bem, misture no final as claras em LIMONADA
neve, por último o coco ralado e o
chocolate granulado. 10L de água
2k de açúcar
COBERTURA 2 copos de suco de limão cravo não muito
1 ovo maduro (coar)
2colheres de manteiga 1 casca de limão
2 xícara rasa de açúcar
1bater tudo bem, cobrir o bolo já frio. MODO DE FAZER
Deixar 24hs num recipiente de plástico
coberto com um pano. Colocar em litros
BOLO DE CHOCOLATE de coca sem encher muito e fechar bem.
Após 10 dias tomar gelado. Consumir
1 ½ xícara de açúcar entre 10 e 20 dias
1 xícara de margarina
2 xícaras de chocolate
1 xícara de leite
2 xícaras de trigo
4 ovos
1 colher de fermento

70
NEGA MALUCA CERVEJA BRANCA DUPLA

4 ovos 600g de cevada cervejeira

2 xícaras de açúcar 40g de lúpulo
2 xícaras de Nescau 800g de açúcar refinado
2 xícaras de trigo 4 saquinhos quilaya
1 xícara de azeite Cascas
1 xícara de água fervendo 3 saquinhos de genciane
1 colher de fermento 20g de sal de cozinha
10 grânulos de fermento fleishmann
MODO DE FAZER Água
Bata todos os ingredientes na batedeira e
por último o fermento Royal, asse por 40 MODO DE FAZER
minutos. Em um recipiente de 20L, colocar todos
os ingredientes e ferver. Completar com
COBERTURA água o recipiente para atingir os 20L.
1 xícara de açúcar OBS: antes de ser engarrafados, deverá o
3 colheres de sopa de chocolate em pó produto ficar em descanso pelo espaço de
1 colher de margarina 3 dias.
3 colheres de leite

MODO DE FAZER
coloque todos os ingredientes em uma
panela e leve em fogo brando mexendo
até formar consistência cremosa, jogue
por cima quente.
COQUETEL DE AMENDOIM
Bater no liquidificador
3 colheres de sopa de amendoim
2 colheres de sopa de açúcar
½ copo de vodka
1 garrafa de coca-cola pequena
Servir gelado.
. pouco de água e caramelo, mexendo-se
CERVEJA PRETA
20g de lúpulo
1k de açúcar refinado
3 saquinhos de quilaya cascas
1 copo de xarope de caramelo
10 grânulos de fermento fleishmann
Água
MODO DE FAZER
Ferver durante 30 minutos numa panela
com água as 30g de lúpulo e as
casquinhas de quilaya. Após coar para
dentro de um vasilhame com capacidade
de 18L, junte-se o açúcar e mexa-se até
ficar bem dissolvido. Depois de completar
com água fervida casa seja necessário,
adiciona-se o fermento dissolvido num
muito bem. Deixar em repouso, cobrindo
o vasilhame com um pano limpo em 48hs.
Passado o tempo de fermentação. Estará
pronta para ser engarrafadas a deliciosa
cerveja.

71
XAROPE DE QUALQUER SABOR
2 ½ k de açúcar
1 vidrinho de essência (15ml)
Por exemplo ( framboesa )
1 colherinha de 15ml de vinagre branco
MODO DE FAZER
Põe se no fogo uma panela com 800ml
de água com açúcar, deixe-se ferver até
formar uma calda, quando esta estiver
quase pronta, coloca-se a essência,
deixa-se mais 10 minutos e tira-se do
fogo. quando a calda estiver quase fria
põe a colher de vinagre branco, que é
para não azedar. Por exemplo,
framboesa, morango, groselha 10 a 15
gotas de corante alimentício. Após toda
calda bem fria engarrafar e tampar.
LEMBRETES
*papel alumínio o brilhante para dentro
* batata frita deixar de molho na água
com álcool
* pastel e croquetes – banha quente que
queima o palito.
LICOR MEIA DE SEDA
1 lata de leite condensado
½ lata de conhaque, gim ou vodka
2 ovos inteiros
1 litro de pinga
1 colher de sopa bem cheia de Nescau
1 cálice de licor de cacau
Se não quiser muito forte suspenda o
gim, bata no liquidificador.
LICOR DE COCO
1 lata de leite condensado
1 vidro de leite de coco
1 garrafa de aguardente
Bater no liquidificador, servir com gelo.
DOCE DE MEL
200g de mel
250g de açúcar
50g de Nescau
125g de manteiga
500g de trigo ou um pouco mais
3 ovos
1 colher de sopa de sobremesa de
fermento Royal
1 colher de chá de bicarbonato
6 colheres de sopa de leite
Cravo e canela bem socadas
MODO DE FAZER
Derreter o mel, juntar com o açúcar e a
manteiga já bem batida e por fim os
outros ingredientes. A massa deve ficar
como uma massa de bolo, assar em forma
de cuca logo que tirar do forno cortar em
quadrinhos.
DEDOS DE MARIA
9 colheres de sopa de manteiga
9 colheres de sopa de açúcar
9 colheres de coco ralado em fruta
27 colheres de sopa de trigo
1 ovo
1 colher de fermento Royal
MODO DE FAZER
Bater bem a manteiga com o açúcar em
seguida o ovo inteiro. Quando bem
batidos juntar o trigo com o coco ralado e
por ultimo o fermento Royal.
72
SEQUINHOS DE ARARUTA 1 pitada de fermento em pó

1k de araruta MODO DE FAZER

½ k de açúcar Leve ao fogo uma panela com manteiga,
200g de manteiga 1 cebola ralada, deixe refogar e dourar um
1 coco ralado pouco com trigo, acrescente o leite
2 colheres de fermento mexendo sempre, retire do fogo, junte as
Sal e baunilha a gosto gemas 1 a 1. e duas colheres de queijo
4 ovos ralado, os camarões ensopados e tempere
com sal e por último as claras em neve e o
MODO DE FAZER fermento. Ponha em 1 pirex untado com
Bater bem a manteiga com o açúcar, em manteiga e polvilhe com queijo ralado.
seguida ovos inteiros. Quando bem Leve ao forno para assar em forno
batidos juntar os demais ingredientes e regular.
fazer bolinhas e amassar com um garfo e
assar em tabuleiros.

SUFLE DE CHUCHU
DOCE DE MAISENA
8 chuchus
200g de manteiga 4 ovos
200g de maisena 1 xícara de leite
100g de açúcar 2 colheres de sopa de manteiga
50g de trigo ou mais 2 colheres de sopa de trigo
1 colher de chá e baunilha ou raspa de 4 colheres de sopa de queijo ralado
limão Sal / pimenta
4 colheres de cebola ralada
MODO DE FAZER
Bater bem espumosa a manteiga com o MODO DE FAZER
açúcar. Quando bem batidos juntar o Cozinhe em água e sal, corte-os em
trigo, a maisena, a baunilha e a raspa de quadrinhos. Leve a manteiga ao fogo e
limão. Ao tirar do forno passe o açúcar. toste com trigo aos poucos vá
acrescentando o leite até engrossar. Retire
e junte o queijo ralado e as gemas batendo
SUFLE DE CAMARÃO o chuchu. Junte por último as claras em
neve, mexa sem bater e coloque em um
250g de camarão ensopado com todos os pires untado e leve ao forno moderado
temperos a gosto por 20 a 30 minutos.
2 copos de leite
2 colheres de sopa de queijo parmesão
ralado
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de cebola ralada
1 colher de manteiga
5 ovos
Sal a gosto
73
SUFLE DE QUEIJO TORTA DE BATATA COM
GALINHA
250g de queijo prato cortado em pedaços
3 copos de leite ½ k de batata cozidas e passadas no
3 colheres de trigo espremedor. Junte 2 gemas
1 colher de margarina 1 xícara de leite e 1 pirex de queijo ralado
2 colheres de cebola picada 1 colher de sopa de queijo parmesão
6 ovos ralado
3 colheres de queijo parmesão ralado ½ colher de sopa de fermento em pó
Sal a gosto 10 colheres de sopa de trigo

MODO DE FAZER MODO DE FAZER

Leve ao forno uma panela com manteiga Faça um purê bem firme, unte a forma de
e cebola. Deixe refogar, acrescente a preferência um pirex, forre a metade
farinha de trigo e o leite e fique mexendo reservando a outra metade para cobrir.
até ferver e tomar consistência de um Recheio: frite ½ galinha, retire do fogo,
creme. Tempere com sal, retire do fogo, desosse-a corte bem miúda e volte a
misture 2 colheres de parmesão, as panela com a mesma gordura, junte 5
gemas, o queijo prato e por último as tomates picados sem semente e sem pele,
claras em neve. Coloque num prato pedacinhos de azeitonas, salsa e por
refratário bem untado com margarina. último 1 vidro de palmito picado e 1 lata
Salpique com parmesão restante e leve de ervilha, tempere a gosto com sal,
ao forno para assar. pimenta e alho. Engrosse com 2 colheres
de trigo tostado na manteiga, retire e
deixe esfriar um pouco e põe no pirex em
PÃO SÍRIO cima do purê e cubra com o resto da
massa.
1 kg de farinha de trigo
20g de sal
600g de açúcar BOLACHA DE MILHO
3 colheres de óleo
2 ovos 1 kg 800g de açúcar
100g de fermento 1 kg 500g de farinha de milho
1 kg 500g de farinha de trigo
BIRORÓ BATATA 300g de margarina
9 ovos
2 kg de bata cozida 150g de fermento químico
500g de açúcar 5 colheres de mel (sopa)
100g de margarina
100 ml de azeite OBS: Leite ao ponto
1colher de fermento Rendimento: 120 bolachas de 30 gramas
3 ovos
Mexer
Ponto trigo igual a massa x

74
MACROM CUCA ESPECIAL

1 litro de clara 7 kg de farinha trigo

1 kg 200g de açúcar 2 kg de açúcar
150g de trigo 1 litro de água
100g de margarina 500g de fermento
100g de creme de pão 600g de manteiga
80g de sal
Obs. Corante amarelo ½ tampa 24 ovos
2 litros de leite

PAÕ FLOR
PÃO CASEIRO
10 kg de farinha de trigo
2 kg 500g de açúcar 1 lata de trigo
500g de fermento 1 pcte de fermento
20 ovos 300g de sal
1 kg de banha 1 kg 200g açúcar
4 litros de água 30 ovos
150 g de sal 6 leite
5 águas quentes (não fervendo)
2 garrafas de coca cola de azeite média
PÃO VITAMINADO
OBS: Massa bem mole
10 kg de trigo Pesar 75g c/a forma – 50 unidades
600g de açúcar
300g e fermento
200g de sal BROA ARARUTA
4 litros de água
10 kg de farinha araruta
4 kg 300g de açúcar
PÃO ITALIANO 2 kg de banha
500g de sal
5 kg de farinha de trigo 40 ovos
200g de açúcar 250g de fermento
150g de fermento
100g de sal
500g de banha SANDUICHE
8 ovos
3 litros de água 10 kg de trigo
900g de açúcar
200g de sal
500g banha
300g de fermento
4 litros de água

75
PÃO DE MILHO PÃO ESPONJA

3 kg de farinha de trigo 6 kg de farinha de trigo

1 kg de farinha de milho 150g de sal
50g de sal 600g de fermento
250g de fermento
2 litros de água Refresco
1 kg 400g de açúcar 2 kg 500g de açúcar
300g de banha 1 kg de banha
10 ovos
2 litros de água
CUCA

5 kg de trigo ROSQUINHA DE LIMÃO

1 kg 700g de açúcar
100g de sal 2 kg de açúcar
300g de banha 30 ovos
10 ovos 1 kg 500g de banha
250g de fermento 80g de salumunico
3 litros de água 3 kg de maisena
2 kg de farinha de trigo
3 limões
SONHO

10 kg de farinha de trigo PÃO DE ABÓBORA

2 kg 700g de açúcar
100g de sal 400g de farinha de trigo
700g de banha 200g de açúcar
600g de fermento 120g de fermento
12 ovos 1 copo e meio litro de refresco
2 litros de água 1 kg de açúcar
150g de sal
500g de banha
BISMILHO 8 ovos
1 kg 500g de abóbora
6 kg de farinha de trigo
2 kg de milho PANETONE
4 kg de açúcar
100g de sal 5 kg de farinha de trigo
30 ovos 1 kg 300g de açúcar
200g de fermento em pó 500g de banha
1 kg de banha 350g de fermento
100g de sal
15 ovos
1 litro de água

76
REFRESCO BOLO DE LIMÃO

6 kg de farinha de trigo 4 kg de açúcar

50g de sal 1 kg de manteiga
50g de refogador 800g de banha
200g de fermento 32 gemas
1 k 500g de maisena
1 kg de açúcar 120g de fermento
1 litro de leite 2 k 800g de trigo
10 ovos 2 litros de leite
7 colheres de maisena Essência de limão

BOLO DE PASSAS
PÃO CASEIRO
2 kg de açúcar
800g de banha 5 kg de farinha de trigo
1 ½ de leite 1 k 800g de açúcar
20 ovos 100g de sal
3 kg de farinha de trigo 500g de banha
100g de fermento 250g de fermento
Essência de baunilha 12 ovos
3 litros de açúcar
MAÇÃ

6 kg de farinha de trigo CUCA DE LEITE

1 k 200g de açúcar
50g de sal 22 copos de farinha de trigo
2 litros de leite 600g de margarina
7 kg de maisena 12 copos de leite
12 ovos 150g de fermento em pó
15 ovos
Refresco

800g de trigo PÃO DE AIPIM

400g de açúcar
3 litros de leite 3 kg de farinha de trigo
150g de fermento 12g de açúcar
60g de sal
BANANA 100g de fermento
300g de banha
6 kg de trigo 2 kg de massa d´agua
3 kg de açúcar
1 k 300g de açúcar
1 litro de leite
100g de fermento
10 ovos
77
PÃO DE MILHO MASSA D’ÁGUA

3 k 500g de trigo 50 kg de trigo

1 kg de farinha de milho 1 kg de sal
200g de banha 600g de açúcar
300g de açúcar 1 kg de banha
150g de sal 1 k 500g de fermento
150g de fermento

BISCÔCO
MASSA D’AGUA
8 kg de açúcar
Trigo 30 kg 2 kg de banha
1 k 400g de açúcar 70 ovos
600g de sal 5 kg de maisena
600g de fermento 12 kg de trigo
600g de banha 1 kg de côco
200g de fermento químico

MINUTO
PÃO DE MILHO ESCALDADO
6 kg de massa
2 kg de açúcar 10 kg de farinha de trigo
1 kg de banha 1 kg de margarina
15 ovos 200g de sal
2 k 500g de farinha de milho
ROSQUINHA DE CACHAÇA 10 ovos
1 k 800g de açúcar
1 kg de açúcar 500g de fermento
400g de banha
100g de fermento em pó
100g de salamunico PÃO DE MILHO
36 ovos
6 kg de farinha de trigo 10 kg de farinha de trigo
1 garrafa de cachaça 2 k 200g de açúcar
200g de sal
2 k 500g de farinha de milho
PÃO CATARINA 1 kg de banha ou margarina
500g de fermento
20 kg de trigo 10 ovos
1 k 800g de açúcar
400g de sal
1 kg de banha
60 ovos
5 litros d’água
1 k 500g de fermento
78
CUCA DE BANANA CASEIRO (30 kg)

20 kg de trigo especial 600g de sal

4 kg de açúcar 3 kg de açúcar
150g de sal 35g de kB3
1 k 500g de vegetal 3% de fermento
80g de química 750g de banha
60 ovos
2 pcte de fermento
FUBÁ (20 kg)
OBS: 1 hora e 30 minutos
450g de sal
2 kg 300g de açúcar
CROASSAN 15 ovos
800g de margarina
4 kg de trigo 2 pctes de fermento
100g de açúcar 4 kg de fubá
100g de fermento pão
100g de margarina
50g de sal FUBÁ (30kg)
Leite ao ponto
Qualquer dúvida ligar (622 – 3827) 700g de sal
Luzia ( 626 – 3709) 3 k% g de açúcar
25 ovos
1 kg de margarina
CASEIRO (40kg) 3 pctes de fermento

800g de sal
3 k 600g de açúcar FUBÁ (40 kg)
40g de kB3
4 pctes de fermento 900g de sal
1 kg de baunilha 4% kg de açúcar
30 ovos
CASEIRO (20 KG) 1 k% g de margarina
8 kg de fubá
400g de sal 4 pctes de fermento
1 k 800g de açúcar
20g de kB3
3 pctes de fermento BATATA (40 kg)
500g de banha
800g de sal
25 ovos
12g de pantase
1 kg de banha
4 pctes de fermento

79
BATATA (30 kg) PÃO DOCE PEQUENO (40 kg)

600g de sal 8 kg de açúcar

20 ovos 20 ovos
9 g de pantase 2 kg de baunilha
700g de banha
9 kg de batata
3 pctes de fermento SANDUICHE

BATATA (20 kg) 4 kg de açúcar

2 kg de banha
400g de sal 700g de glicose
12 ovos 1 kg de invertido
6g de pantase 50g de anti-mofo
500g de banha
2 pctes de fermento
HAMBURGUER (30 kg)

SUÍÇO (40kg) 3 k % g de açúcar

15 ovos
4 kg de açúcar 2 k% g de banha
15 ovos 600g de glicose
2 kg de banha 1 kg de invertido
50g de kB3
FAROFA
SUÍÇO (30kg)
3kg de açúcar
3 kg de açúcar 3 kg de margarina
1 k % g de manha
15g de kB3
10 ovos PÃO DOCE GRANDE (30 kg)

7 kg de açúcar
PÃO DOCE PEQUENO (30kg) 15 ovos
1 k g de banha
6 kg de açúcar
15 ovos
1 k % g de banha
PÃO DOCE GRANDE (40 kg)

SALGADÃO 9 kg de açúcar
20 ovos
1 k 300g de açúcar 2 kg de banha
1 k % de banha
200g de sal
15 ovos
80
CACHORRO (30 kg) CASEIRO (10 kg)

3 kg de açúcar 200g de sal

15 ovos 900g de açúcar
2 kg de banha 10g de kB3
600g de glicose 250g de banha
1 kg de invertido 250g de margarina
5 ovos
1 pcte de fermento
CASEIRO (40 kg)

800g de sal CREME

3 k 600g de açúcar
40g de kB3 1 litro de leite
1 kg de banha 700g de açúcar
1 kg de margarina 350g de maisena
10 ovos
2 pctes de fermento
DELÍCIA 10K DIRETO

CASEIRO ( 30 kg) 10 k de trigo

1 k 800g de açúcar
600g de sal 170g de sal
3 kg de açúcar 15 ovos
35g de kB3 40 rumo
750g de banha ½ litro de vinagre
750g de margarina 100 de essência de manteiga
15 ovos
1 pcte de fermento ROSCAR

1 kg de açúcar
CASEIRO (20 kg) 200g de margarina
150g de fermento de pão
400g de sal 2 kg de trigo
1 k 800g de açúcar
200g de banha BATATA
500g de margarina
10 ovos 4 k de batata
2 pctes de fermento 12 ovos
1 k de açúcar
BATATA 200g de banha
400g de fermento
700g de sal 130g de sal
10 pantase 1 litro de leite
2 ovos 100g de zéa
1 kg de banha 6 k de trigo
81
PÃO DE MILHO PIZZA

3 k de fubá 250g de sal

1 k 400g de açúcar 150g de açúcar
200g de sal 500g de gordura
400g de banha 10 ovos
8 kg de trigo 500g de fermento
1 pcte de fermento 10 kg de farinha de trigo
200g de química

CASEIRO
BOLO DE CHOCOLATE
3 litros de água
4 litros de leite 3 k 500g de açúcar
4 kg de açúcar 2 k 500g de margarina
160g de sal 42 ovos
30 ovos 2 litros e meio de leite
600g de azeite 200g de fermento em pó
400g de fermento 500g de maisena
10 kg de trigo 3 k 500g farinha de trigo

PÃO DE FUNDAN AMBUSGUEN

6 kg de trigo 20 kg de massa
2 litros de leite 2 k 400g de açúcar
80g de sal 1 kg de banha
1 kg de açúcar 10 ovos
150g de margarina
15 ovos
1 pcte de fermento ROSQUINHA FRITA
100g de zéa
500g de açúcar
Obs: Com uvas passas e frutas 200g de margarina
cristalizadas 50g de fermento químico
½ litro de leite
ROSCA FRUTA

10 kg de farinha de trigo BOLACHA DE NATAL

2 kg de açúcar
800g de marina 3 kg de açúcar
2 pctes de fermento 1 k 200g de gordura vegetal
80g de sal 42 ovos
7 colheres cheias salamonico
Trigo ao ponto

82
PÃO DE OVOS PÃO BAHIA

10 kg de trigo 10 k de trigo
200g de sal 3 k 200g de açúcar
100g de química 200g de sal
2 kg de açúcar 100g de química
32 ovos 480g de fermento fresco
600g de vegetal 6 litros 800 ml de água
500g de fermento fresco
2 litros de leite MODO DE FAZER
1º- Fazer uma massa lisa e enxuta
2º- Colocar em formas untadas
ITALIANO 3º- Não precisa cilindrar bater na rápida
igual ao pão de trigo
5kg de trigo especial 4º- Quantidade 32 pães de 500g
200g de açúcar
150g de fermento
100g de sal PÃO DE MILHO
500g de banha
8 ovos 500g milho fazer a polenta
3 litros de água 3 k trigo pronto
250g de açúcar
100g de margarina
PÃO CRISTALIZADO 4 ovos
100g de fermento fresco
40 kg de farinha de trigo
800g de sal
7 k 200g de açúcar PÃO CÍRIO
2 k de margarina
800g de química 50g de fermento
56 ovos 2 ovos
2 k de fermento fresco 2 colheres de açúcar
1 k 500g de trigo
Água a vontade
MALINHA 1 colher de sal

9 k de reforma
4 k 200g de açúcar PIZZA
2 k ½ de margarina
5 k de trigo
6 ovos
100g de fermento
100g de margarina
1 litro de leite
1 colher de sal
2 colheres de açúcar
83
BISMILHO BIRORÓ DE BATATA

3 k farinha de trigo 2 k de batata doce cozida

1 k farinha de milho 400g de açúcar
2 k de açúcar 10g de sal
50g de sal 4 ovos
15 ovos 40g de fermento químico
100g de fermento em pó 40g de leite ninho
750g de banha Trigo ao ponto

ROSCA DE POLVILHO PÃO NINHO

2 k 500g polvilho 1 k 250g trigo

50g de sal 10 gemas
150g de farinha de milho 100g de fermento
100g de açúcar 180g de margarina
50g de margarina 100g de leite ninho
6 ovos 500 ml de água
800 ml de água fervida Glacê
8 min. forno quente 1 clara
200º antes de dar vapor, quando der 2 colheres (sopa) de açúcar
vapor abaixar o forno para 160º.

PÃO LARANJA
BRIOCHE FOLHADO
400g de açúcar
1 k de trigo 3 ovos
20g de sal 6 laranjas em suco
400g de água 125g de margarina
1 ovo 50g de sal
20g de margarina 80g de reforçador
50g de açúcar 200g de fermento

Ponto com trigo comum.

BRIOCHE PÃO

1 k de trigo BOLO DE CHOCOLATE

150g de fermento
12 ovos 3 k 500g de açúcar
10g de sal 2 k de margarina
200g de vegetal 42 ovos
200g de açúcar 2 k 500g de leite
200g de fermento em pó
500g de maisena
3 k 500g de trigo
84
PÃO PRETO HAMBURGUER

2 ------------- trigo 40 k de trigo

1 ------------- integral fino 20 litros de água
1 ------------- integral grosso 2 k 800g de açúcar
½ ------------ litro de melado 4 k de gordura
100g de linhaça 900g de glicose
150g de fermento 800g de sal
150g de açúcar 400g de açúcar
80g de sal 3 k de fermento
70g de química
1 ----- pcte de nata 10 minutos na lenta
5 minutos na rápida

MASSA DOCE Começou 10.05 – 11.15 + 5 – R= 11.20

Temperatura 28º
1º Operação reforma
70 k de trigo 2º massa 10.50 –
1 k 700g de sal
2 k 500g de fermento
1 k de açúcar MASSA DOCE
Tempo de fermentação 3 horas
2º Operação 45 k de reforma
60 k de trigo 9 k de açúcar
24 k de açúcar 3 k de margarina
8 k de margarina 20 ovos
60 ovos ½ litro de água
6 litros de água 500g de fermento
Temperatura na máquina 26º 15 k de trigo

1º - 13.30
HOT DOG E HAMBURGUER 2º - 14.00
3º - 14.10
40 k de trigo
800g de sal
4 k de margarina MASSA DOCE P/ PÃES GRANDES
900g de glicose
3 k fermento 1º- 16.30
600g de leite em pó 2º- 16.45
30g diástase
30g reforçador
90g de antimofo
19 litros de água

Começar 930, 10 min. lenta, 5 min.

rápida e temperatura 29º.
85
PÃO DE FORMA PÃO DE FORMA

40 k de trigo 30 k de massa fermentada

800g de sal 15 k de trigo
4 k de margarina 2 k de açúcar
900g de glicose 400g de açúcar invertido
3 k de fermento 800g de sal
600g de leite em pó 1k 500g de fermento
30g diástase 1 k de margarina
30g pantase
90g de antimofo
2 k de açúcar ROSQUINHA PAULISTA
500g de invertido
17 litros de água 1º Batedeira:
3 k de polvilho
1º massa: 50g de sal
15.15 – 5 x 5 minutos
Temperatura 29º 2º Ferver:
2º massa: 750g de leite
15.40 750g de azeite
3º massa:
16.50 3º Juntar o 1º com o 2º

4º Dar o ponto com 1.800 de água fria

PÃO DE FORMA

Reforma ROSCA DE POLVILHO

30 k de trigo
1 k de açúcar 6 k de polvilho
900g de sal 400g de farinha de milho
600g de invertido 200g de sal
1 k 200g de margarina 200g de açúcar
200g de margarina
Foi feita a massa as 9.25 12 ovos
A mesa começou as 9.30
2.400 litros de água quente
1º massa: 9.25
2º massa: 9.40
3º massa: 9.55 PÃO DE QUEIJO

2 k 100g de fécula
250g de queijo
1 lata de azeite
1 litro de leite
12 ovos
20g de sal
86
REFORMA CUCA

70 k de trigo 15 k de farinha de trigo

38 litros de água 3 k e meio de açúcar
1 k 750g de sal 2 pacotes de fermento
1 k de açúcar 1 k e meio de margarina
3 k de fermento 20 ovos
250g de sal

REFORMA CABRITO

27 litros de água 15 k de massa

50 k de trigo 1 k de açúcar
1 k 250g de sal 1 k e meio de margarina
80g de açúcar 20 ovos
5 pacotes de fermento 200g de sal

1) HAMBURGUER CENTEIO
CACHORRO
7 k de reforma
60 k de massa 5 k fermento natural (de caldo de cana)
6 k de açúcar 10 k de centeio
25 ovos 5 k de trigo
3% k de margarina 700g de açúcar
Glicose 300g de sal
Invertido 500g de margarina
1% pacote fermento
2) Trigo 100g de zea
30 k de trigo
5 colheres de pantase
200g de zea FUBÁ
1 caneca sintol
700g de sal 10 k de trigo
3 pacotes de fermento 1 k 800g de açúcar
1% k de margarina 300g de sal
100g de zea
10 ovos
SALGADÃO 500g de margarina
1 pacote fermento
60 k de massa
1k 900g de açúcar
300g de sal
2k de margarina
30 ovos
87
BATATA HAMBURGUER 30 K

10 k de trigo 600g de sal

200g de sal 3 k de açúcar
300g de açúcar 1 k de margarina
50g de zea 15 ovos
500g de margarina 750g de invertido
1 pacote de fermento 4 pacotes e meio de fermento
10 ovos 1 copo de sintol
30k de trigo
MASSA DOCE 450g de glicose

60 k de massa de reforma
13 k de açúcar HAMBURGUER 40 K
4 k de margarina
30 ovos 800g de sal
20k de trigo de refresco 3 k de açúcar
2 k 500g de margarina
FORMA 20 ovos
60g de pancel
25 k de trigo 1 k de invertido
500g zea 6 pacotes de fermento
1k 200g de açúcar 1 copo sintol
2 pacotes de fermento 40 k de trigo
Descansar 40 minutos 600g de glicose

REFRESCO
HOT DOG 40 K
700g de açúcar
700g de sal 800g de sal
50g antimofo 3 k de açúcar
1k de margarina 2 k de margarina
1 litro de água 600g de pancel
10k de trigo 1 k de açúcar invertido
400g de glicose
20 ovos
PÃO CASEIRO 6 pacotes de fermento
40k de trigo
15 k de trigo 1 copo sintol
300g de sal
500g de gordura
2 k de açúcar
750g F. Fresca
100g de zea
Pão velho
Água
88
PÃO FRANCÊS

30 k de trigo
600g de sal
400g de margarina
1 k 500g de fermento
30g pancel
30g de panzime
17 litros de água

Temperatura da massa 28º

Tempo de mistura 5 minutos hora 7.05
Peso da massa 52 k

Temperatura na mesa 26º

PÃO FRANCÊS

30 k de trigo
17 litros de água
600g de sal
30g de pancel
30g panzime
400g margarina
1 k 200g de fermento
100g sintol

Começou as:
11.55 – 12.05 + 5 R= 12.10 = 29º

2º massa da tarde: 12.20 = 29º

3º massa da tarde: 12.35 = 29º
4º massa da tarde: 12.55 = 29º
5º massa da tarde: 13.10 = 29º

PÃO FRANCÊS

30 k de trigo
17 litros de água
600g de sal
400g de margarina
1 k 200g de fermento
30g de pancel
30g de panzime
89