ATMOSFERAS MODIFICADAS ACTIVADAS

Curso:
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE
POST COSECHA

Grupo:
“D”
Docente:

Ing. SIMPALO LOPEZ DANIEL WILSON

Integrantes:

 Araújo Rodriguez Alessandra

 Chávez Alva Stephany
 Colchado Rivera Lourdes
 Lezama Utrilla Debora
 Solorzano Paredes Arantxa
I. INTRODUCCION
Se estiman pérdidas que llegan hasta el 50 % de la producción entre la cosecha
y el consumo. Por lo anterior, productor y comercializador deben entender los
factores biológicos y ambientales involucrados en el deterioro de productos
hortofrutícolas. Asimismo, es necesario conocer el uso de tecnologías que
permitan retardar la maduración y deterioro para mantener lo mejor posible la
calidad de los productos. Es importante resaltar que el uso de las tecnologías
postcosecha no detiene los cambios bioquímicos propios de la maduración, y por
lo tanto del deterioro del producto hortofrutícola, sino que ayudan a desacelerar
dicho proceso dentro de ciertos límites. Los requerimientos y recomendaciones
para maximizar la vida postcosecha varían de un producto a otro debido a que
tienen distintas características morfológicas, composición y fisiología. Dos de las
tecnologías empleadas para conservar a los productos hortofrutícolas son las
atmósferas modificadas (AM) y controladas (AC). El uso tanto de AM y AC ayuda
a retardar la maduración y deterioro de los productos, alivio o control de algunos
desórdenes fisiológicos, control de enfermedades y control de plagas. Las AM y
AC son empleadas principalmente para el almacenamiento, transporte y
empaque de los productos.
II. OBJETIVOS:
 Eliminar el oxígeno por medio experimental en con una vela
encendida.
 Obtener los tiempos que se necesita para eliminar el oxígeno de la
cámara sellada.
III. MARCO TEORICO
Atmósferas controladas
Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en cámaras de refrigeración
herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o normal por una
atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono (CO2). Son
atmósferas estrictamente controladas durante todo el período que dure el
producto almacenado. La composición de la atmósfera se ajusta en base a los
requerimientos del producto (Cuadro 1) y su ajuste se logra mediante
generadores de nitrógeno (N), absorbedores de CO2 y etileno, entre otros. De
igual manera dentro de la cámara se tiene control sobre la temperatura, humedad
relativa y circulación del aire. La AC es exitosa cuando se combina con
refrigeración o bajas temperaturas. Para cambiar la atmósfera normal se emplea
básicamente la mezcla de tres gases O2, CO2 y N. El N sirve para desplazar el
O2, protegiendo a los alimentos de la oxidación y reduciendo el crecimiento de
microorganismos; además se usa para mantener en equilibrio la atmósfera
dentro de la cámara. El CO2 elevado reduce la respiración e inhibe la acción del
etileno, provocando que los tejidos de los productos entren en una especie de
dormancia. Por otro lado, el CO2 en elevadas concentraciones inhibe la actividad
de los microorganismos. Existen distintos sistemas de AC y su implementación
depende del motivo para su empleo y el tiempo de almacenamiento requerido.
AC convencional. Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al
reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso
de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.
El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy
largo, por ejemplo en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una vez
que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara, se
procede a su control mediante la entrada de aire exterior para regular el O2 y la
remoción del aire interior para controlar el CO2.
AC rápida. Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar
la cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y
mantiene su calidad. Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan
en menos de dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara
o generadores de AC. Este control rápido de la atmósfera es el más empleado
para la conservación de los productos (aguacate, pera, manzana, col, tomate,
espinacas, zarzamora, cebollas, entre otras). Se lleva un control preciso de la
concentración de los gases, temperatura y humedad relativa a través de aparatos
especializados.
AC de ultra bajo oxígeno. Se encontró mediante investigaciones que mantener
niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la
calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se
emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los
niveles de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo
eficientes para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones
peligrosas para los productos. Empleada para la conservación prolongada de
manzanas, peras, bayas azules y kiwis. Prolonga la vida útil y conserva por
mayor tiempo la calidad que la AC convencional.
AC de alto CO2. Reportada para la conservación de manzana, consiste en
elevar los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre
0 y 5 ºC antes de iniciar la atmósfera ideal.
AC de bajo etileno. De manera general el etileno alcanza concentraciones de
500 a 1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en
mantener niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos
hortofrutícolas. Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores a 1
ppm, mantenido mayor firmeza en relación a la AC convencional. Su uso es muy
limitado.
AC de sistema de control dinámico. Se tienen que mantener los niveles de
O2 en los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se
monitorean dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las
condiciones de la AC se modifican continuamente, reaccionando a las
condiciones fisiológicas de los productos. Las cámaras de AC son de
refrigeración, con algunas modificaciones que incluyen: sistema de sellado,
sistema que evita el desarrollo de presión en la cámara, y un sistema que ayuda
a monitorear la composición atmosférica y corregirla. Toda la cámara debe ser
hermética, ya que los desequilibrios en la presión pueden ocasionar daños a la
cámara de almacenamiento.
ATMÓSFERAS MODIFICADAS Es una técnica física, la cual no deja residuos
químicos en los alimentos y está referida a cualquier atmósfera con un contenido
gaseoso diferente al del aire normal. Consiste en empacar los productos en
materiales que impidan parcialmente la difusión de gases y se modifique el
ambiente gaseoso para reducir la tasa de respiración, reducir el crecimiento
microbiano, y retrasar el deterioro. La AM se diferencia de la AC en el grado de
control de la atmósfera, pues en AC las concentraciones de gases son más
precisas, tienen un sistema de control más exacto y se emplean para conservar
a los productos hortofrutícolas por largos períodos. El envase en AM reduce el
paso de O2 hacia el producto, lo que provoca un incremento en los niveles de
CO2 dentro del envase; también evita que se almacene humedad en la superficie
y absorbe gases como el etileno. La aplicación de la AM puede realizarse de
manera individual o dentro de una caja o pallets. El envasado en AM implica la
eliminación del aire interior del envase y sustituirla por una mezcla de gases, la
cual está en función del tipo de producto. Esta atmósfera se va modificando de
acuerdo a la respiración del producto, cambios bioquímicos y la lenta difusión de
los gases fuera del envase.
Modificación pasiva. La modificación de la atmósfera se lleva a cabo por efecto
de la respiración del producto y la permeabilidad de la película. El equilibrio se
logra después de un tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto y
permeabilidad (en función de la temperatura y humedad relativa del
almacenamiento), ya que se necesita que sean iguales las intensidades de
transmisión de O2 y CO2 del envase, y de respiración del producto. Una vez que
se alcanza el equilibrio se pueden alcanzar concentraciones alrededor del
producto de 2-5 % de O2 y 3-8 % de CO2. Dichas concentraciones permiten
retrasar el proceso de maduración y deterioro, tales como degradación de
clorofila, ablandamiento, oscurecimiento y disminución de daños por frío.
Modificación activa. Esta referida a la incorporación de aditivos en la matriz del
envase o dentro del envase para modificar la atmósfera dentro del mismo envase
y con ello prolongar la vida postcosecha del producto. Se pueden emplear
absorbedores de O2, absorbedores y liberadores de CO2, liberadores de etanol
y absorbedores de etileno. Sus costos son más elevados que la modificación
pasiva. El material más empleado es el polietileno pero existen otros como el
poliéster, polipropileno o el cloruro de polivinilo. Al seleccionar materiales para el
envasado en AM es importante tener en cuenta su permeabilidad a los gases,
velocidad de transmisión del vapor de agua, propiedades mecánicas, tipo de
envase, transparencia, fiabilidad de la soldadura, y adopción al proceso de
microondas.
CONTROL DE PLAGAS Y MICROORGANISMOS CON AC/AM
Control de plagas. Consiste en utilizar un sistema que emplee concentraciones
bajas de O2 y muy altas en el caso de CO2 para el control de insectos como
alternativa a los productos químicos. Los niveles de O2 son de 0.5 % o menores
y de CO2 de un 50 % o mayores. Estos tratamientos se pueden emplear en
postcosecha, sobre todo para problemas cuarentenarios. El período del
tratamiento variará dependiendo de la respuesta del insecto y de su estado de
desarrollo, pero generalmente para muchos insectos el período para controlarlos
va de 2 a 4 días a temperatura ambiental. La ventaja en el uso de este sistema
es que no deja residuos tóxicos en los productos, aunque estas atmósferas al
ser tan extremas pueden causar problemas de anaerobiosis y fermentación en
los productos; por ello es recomendable sólo emplearlas en productos que
toleren dichas atmósferas y por un período menor al tolerado por los productos
hortofrutícolas. Algo que también se hace para el control de insectos es combinar
AC con tratamientos térmicos. En este sentido, en el caso particular de la cereza
el empleo de atmósferas con niveles de O2 del 1 % con una temperatura de 47
ºC durante 25 minutos asegura el 100 % de polillas; en manzanas con un
tratamiento similar (1 % de O2, 15 % CO2 a 46 ºC) también se tuvo un control
del 100 % de polillas, sin tener problemas en la dulzura y firmeza de la fruta.
Control de microorganismos. En general niveles elevados de CO2 inhiben el
desarrollo de microorganismos como Staphylococcus aureos, Salmonella spp.,
Echerichia coli y Yersinia enterolitica. El control de estos microorganismos es
mejorado a medida que se reduce la temperatura de almacenamiento. Bacterias
como Micrococcus spp. Y Bacillus spp. no crecen ante la presencia de CO2.
El uso de AC o AM dependerá del destino de la producción, ya que las AM
representan una tecnología de menor costo en relación a la AC, además de que
las AM son empleadas para cantidades de alimentos más reducidas. En cambio,
las AC son utilizadas para el almacenamiento y conservación de grandes
volúmenes de productos hortofrutícolas durante períodos más prolongados,
sobre todo para productos de exportación.

IV. MATERIALES Y METODOS

ATMOSFERAS MODIFICADAS ACTIVAS

METODOS Y MATERIALES
MATERIALES
 Velas
 Fosforo
 Cinta de embalaje
 Sensores
 Caja sellada hermeticamente

MATERIA PRIMA
o Lechuga
o Plátano
o Tomate
METODOS

MUESTRA Introducirlo en la caja

hermética.

Colocar sensores dentro de

COLOCAR
la caja y velas prendidas.

SELLAR Con cinta de embalaje

OBTENCION DE Datos obtenidos de la

concentración de CO2 y O2 en
DATOS
la cámara cada 20s.
PROCEDIMIENTO

1 2 3

5
V. RESULTADOS

PLATANO
45000 11
40000
35000 10.5

30000
10
CO2 ppm

25000
20000
9.5
15000
10000 9
5000
0 8.5
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
320
340
360
380
400
420
440
460
480
500
520
TIEMPO

CO2 ppm Gas oxígeno (%)

TOMATE
12 40000

11.5 35000
30000
11
25000
CO2 ppm

10.5
20000
10
15000
9.5
10000
9 5000
8.5 0
20

280
0

40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
260

300
320
340
360
380
400
420
440
460
480
500
520
540
560
580
600

TIEMPO (MIN)

Gas oxigeno CO2

 LECHUGA
40000 14

35000 12
30000
10
25000
CO2 (ppm)

O2 (%)
20000
6
15000
4
10000

5000 2

0 0
80

220
0
20
40
60

100
120
140
160
180
200

240
260
280
300
320
340
360
380
400
420
440
460
480
500
Tiempo (min)

CO2 (ppm) O2 (%)

VI. DISCUSIONES

 Según García J.: El uso de las atmósferas controladas se justifica para productos que
admitan una larga conservación y que se puedan almacenar en grandes cantidades.
Cuando el periodo de conservación es más restringido y prácticamente se limita al
de comercialización, se puede aplicar un concepto menos rígido de control de los
gases, el sistema denominado de Atmósfera Modificada (AM).

 Según García J.: Para crear este tipo de almacenamiento existen dos alternativas:
una primera, consistente en inyectar dentro del empaquetamiento que contiene el
producto la concentración deseada de gases respiratorios (atmósfera modificada
activa), y la segunda, que se limita a dejar que la propia respiración del producto
envasado cree las concentraciones de gases adecuadas (atmósfera modificada
pasiva). En cualquiera de los casos el mantenimiento de la atmósfera modificada se
lleva a cabo por el balance entre actividad fisiológica del producto y las condiciones
físicas del entorno, sin que intervenga ningún tipo de control artificial externo,
como en el caso de las atmósferas controladas.

 Según Opina, S.: El efecto del CO2 se fundamente en que desplaza el O2 -gas vital
para muchos microorganismos- y cambia las condiciones de pH en la superficie del
alimento. Actúa principalmente frente a los microorganismos oxigénicos obligados,
los mohos son muy resistentes al CO2 y su crecimiento no puede ser totalmente
detenido mediante tratamiento de CO2 a presión normal. El CO2 ejerce un efecto
inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fúngico, aunque su acción depende de
 factores como concentración en la atmósfera y la temperatura de almacenamiento
ya que temperaturas bajas aumentan la solubilidad del gas tanto intra como
intercelularmente. Las altas concentraciones de gas (superiores al 20%) inducen
reacciones anoxigénicas.

 Según Opina, S.: Concentraciones de O2inferiores a la normal existentes en el aire

ambiente (21%) provocan una reducción de la intensidad respiratoria (IR), un
retraso en la maduración y un aumento de la vida comercial de los productos
vegetales, siendo la respuesta más o menos pronunciada según el producto y
variedad de que se trate. Concentraciones superiores a la normal del aire, pueden
o no, elevar la intensidad respiratoria y acelerar la maduración. En el caso de los
limones se registra una inducción a la aparición de un pseudoclimaterio,
caracterizado por un aumento sensible en la producción de anhídrido carbónico y
un magullamiento de los frutos.

 Según Opina, S.: Si el producto está encerrado en una película impermeable, los
niveles de O2en el interior del paquete, podrían descender a concentraciones muy
bajas en las que se podría iniciar la respiración anoxigénica. Si las frutas u hortalizas
se encierran en una película con excesiva permeabilidad, se producirá poca o
ninguna modificación de la atmósfera en el interior del envase. Si se selecciona una
película de permeabilidad intermedia, se establece una adecuada atmósfera
modificada de equilibrio cuando las intensidades de transmisión de O2 y CO2 a
través del paquete son iguales a la intensidad de respiración del producto.

Según Yahía, E.: Para el control de plagas se debe utilizar un sistema que emplee
concentraciones bajas de O2 y muy altas en el caso de CO2 para el control de
insectos como alternativa a los productos químicos, siendo necesario de esta
manera, el uso de atmosferas controladas activas. Los niveles de O2 son de 0.5
% o menores y de CO2 de un 50 % o mayores. Estos tratamientos se pueden
emplear en pos cosecha, sobre todo para problemas cuarentenarios. El período
del tratamiento variará dependiendo de la respuesta del insecto y de su estado
de desarrollo, pero generalmente para muchos insectos el período para
controlarlos va de 2 a 4 días a temperatura ambiental.

VII. CONCLUSION

Se puede concluir que la respiración está afectada por numerosas propiedades

intrínsecas de los productos frescos, así como por diferentes factores
extrínsecos, pero generalmente hablando, la vida útil alcanzable por un producto
empaquetado en atmósfera modificada es inversamente proporcional a la
intensidad de la respiración. La reducción en O2 y el enriquecimiento en CO2 son
consecuencias naturales del desarrollo de la respiración cuando las frutas y
hortalizas frescas se almacenan en un envase o contenedor herméticamente
cerrado. Estas modificaciones en la composición de la atmósfera provocan un
descenso en la intensidad de respiración del material vegetal.

El oxígeno es el gas más importante en este contexto ya que se utiliza tanto por
los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, como por
ejemplo los tejidos vegetales. Por estas razones, en el envasado en atmósfera
modificada se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las
excepciones aparecen cuando el oxígeno es necesario para la respiración de
frutas y hortalizas.

El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, sobre todo

aquellos que provocan la pérdida de color y malos olores. La absorción de CO 2
depende de la humedad y la grasa de los productos. Además, unas
concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloración y desarrollo
de sabores ácidos punzantes. El nitrógeno, un gas inerte con baja solubilidad en
el agua y en grasas, se utiliza fundamentalmente en atmósfera modificada para
desplazar y eliminar la máxima cantidad de oxígeno.

Si el producto está encerrado en un film impermeable, los niveles de oxígeno en

el interior del paquete, podrían descender a concentraciones muy bajas en las
que se podría iniciar la respiración anaerobia. La anaerobiosis, con acumulación
de etanol, acetaldehído y ácidos orgánicos normalmente se asocia con olores y
sabores y con una marcada degradación en calidad del producto. Además, existe
un riesgo de crecimiento de organismos patógenos anaerobios, como
Clostridium Botulinum. Por lo tanto, se recomienda un mínimo del 2-3% O2, para
asegurar que no se crean condiciones potencialmente peligrosas.
El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el daño físico,
incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento
refrigerado y el uso de atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2,
contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha.

VIII. REFERENCIAS
 INTAGRI. 2017. Atmósferas Controladas y Modificadas en Postcosecha. Serie
Postcosecha y Comercialización. Núm. 13. Artículos Técnicos de INTAGRI.
México. 5 p.
 De la Vega, J. C.; Cañarejo, M. A., Pinto, N. S. 2017. Avances en Tecnología
de Atmósferas Controladas y sus Aplicaciones en la Industria. Una
Revisión. Información Tecnológica. 28 (3): 75-86 p.
 Chávez, M. C.; Vega, G. M. O.; Guevara, A. A.; Hernández, S. R.
2015. Manual sobre el Almacenamiento de Cebolla en Atmósferas
Controladas. CIAD. Chihuahua, México. 61 p.