Los aditivos alimentarios
sobre las técnicas de procesado que requieran
Se agregan, a diferencia de los contaminantes
(presencia generalmente accidental),
intencionadamente a los alimentos y bebidas,
con el objeto de modificar sus caracteres
organolépticos, facilitar o mejorar su proceso
de elaboración y/o conservación. Aunque
muchos de estos aditivos han sido usados
durante largo tiempo y se consideran
sustancias GRAS (generalmente reconocidas
como seguras) las intoxicaciones crónicas que
se han producido por la presencia de los
aditivos en múltiples alimentos, los fenómenos
de hipersensibilidad y riesgo de cancerogénesis,
justifican que continúen las investigaciones
sobre estas sustancias, y sus mecanismos de
toxicidad y se revisen las ingestas diarias
admisibles (IDA) de las mismas.
Aproximadamente unos 2.800 compuestos
están aprobados en EE UU, de los que
aproximadamente unos 1.300 son agentes del
flavor, empleados en pequeñas
concentraciones. Los nuevos aditivos
introducidos en el mercado americano
requieren para su aprobación el seguir las
recomendaciones de la FDA para la evaluación
de su seguridad, cuya versión mas reciente
conocida como ≪Libro Rojo≫ se publicó en
Julio de 2000 y se puede obtener en la
dirección
(http://www.cfsan.fda.gov/~redbook/redtoca.h
tml). En la Unión Europea, por contraste, la lista
E de aditivos permitidos, definidos según la
directiva 89/107/EEC (EEC, 1989) es más
reducida (unos 400 compuestos) (Maga, 1995).
Internacionalmente, el Comité mixto FAO/WHO
de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es
el que evalúa la seguridad de los aditivos
alimentarios, así como los residuos de
medicamentos veterinarios en alimentos,
tóxicos naturales y contaminantes. Desde 1956
JECFA ha evaluado más de 1.300 aditivos
alimentarios, y las evaluaciones se pueden
consultar en
http://www.inchem.org/jecfa.html.
Lógicamente, continúan las investigaciones
sobre nuevos aditivos más seguros, que puedan
reemplazar algunos de los existentes, así como
menos aditivos. Respecto a su evaluación
toxicológica, debe prestarse especial atención a
la metodología de evaluación de los efectos
neurotóxicos e inmunotóxicos de los aditivos,
así como en la profundización de sus
mecanismos de acción, mediante los progresos
que se vayan alcanzando en bioquímica y
biología celular y molecular. Así mismo se
deben intensificar los esfuerzos en la
monitorización de su exposición para la
población en general y para grupos de riesgo.
Plomo
1. Características del plomo como
contaminante ambiental El plomo, tanto por
sus características toxicológicas como por la
dispersión en el medio ambiente, ha sido uno
de los metales pesados más estudiados desde
un punto de vista científico. Se trata de un
elemento que se forma de manera natural en la
corteza terrestre, aunque las fuentes
principales son de tipo antropogénico. Entre
ellas, cabría destacar la emisión de plomo por
el tráfico rodado. Hasta finales del siglo pasado,
el plomo (en la forma de tetra-etilo de plomo)
era utilizado como aditivo en la gasolina, cuya
función era aumentar el octanaje y lubricar
diversas partes del motor. Vistas las
consecuencias perjudiciales de la emisión de
plomo por parte del parque automovilístico, la
agencia norteamericana de protección
ambiental (U.S. EPA) prohibió finalmente el uso
de este tipo de combustible en 1996. Unos
años más tarde, y a semejanza de los Estados
Unidos, la Unión Europea implanto la Directiva
98/70/CE, prohibiendo la comercialización de
gasolina con plomo a partir del 1 de enero de
2000. Sin embargo, España obtuvo una
moratoria y no se retiraron del mercado las
gasolinas con plomo hasta el 31 de julio de
2001 (BOE, 2000, 2001).
Aparte de la combustión de gasolina con
plomo, otras actividades son fuentes
medioambientales de contaminación por
plomo. Cabría destacar la industria química
basada en el uso y producción de compuestos
plúmbicos, así como el incorrecto tratamiento
de pilas y baterías. Sin embargo, la cantidad de
plomo incluida en estos materiales, así como en
pinturas y productos cerámicos, ha ido
decreciendo a lo largo de los anos. Por el
contrario, este metal ha sido ampliamente
utilizado en varios tipos de munición, y ha sido
tradicionalmente incorporado en armamento
militar y equipamiento científico y medico
(ATSDR, 1999a).
La concentración de Pb en aire varía entre 10 y
50 ng/m3, en función de la proximidad a focos
contaminantes (Departament de Medi
Ambient, 2002; Schuhmacher et al., 2002;
Fernández Álvarez et al., 2004). En el medio
acuático, se encuentran niveles de entre 10 y
20 μg/l. Recientemente, se ha rebajado el
máximo permitido para el agua de consumo
humano hasta los 25 μg/l (BOE, 2003). Valores
típicos de plomo en suelo de áreas no
contaminadas se sitúan entre <10 y 30 μg/g. En
zonas adyacentes a carreteras, y en función de
la distancia a estas, los niveles pueden ser
mucho mayores (30-2000 μg/g).
Los efectos para la salud derivados de una
exposición crónica o aguda al plomo son
diversos.
Exposición aguda: puede dar lugar a diferentes
problemas gastrointestinales (cólicos, vómitos,
estreñimiento, etc.) y neurológicos, así como
dificultades en el sistema motor (debilidad y
convulsiones). Es frecuente la aparición de
encefalopatía aguda (Gordon et al., 2002).
Exposición crónica: su toxicidad repercute
principalmente en el sistema nervioso, tanto en
adultos como en niños. Una exposición a
elevados niveles de plomo puede producir
anemia, así como danos irreversibles en el
cerebro y los riñones. Este elemento es
teratógeno, pudiendo provocar abortos en
mujeres embarazadas. Asimismo, puede dañar
el sistema reproductor masculino, influyendo
en la calidad del esperma.
2. Valores de referencia
La IARC (Internacional Agency for Research on
Cancer) cataloga el plomo elemental y el
inorgánico en el grupo 2B, es decir, posible
agente cancerígeno en humanos (IARC, 1980).
Para el plomo orgánico se considera que no hay
evidencias suficientes como para catalogarlo
como cancerígeno para humanos. La
sintomatología de la intoxicación está
relacionada con la concentración de este
elemento en el organismo. La concentración de
plomo en sangre permite hacer un diagnóstico,
de modo que para una población no
ocupacionalmente expuesta se considera una
concentración inferior a 10 mg/dL como nivel
normal, mientras que una concentración
superior a 20 mg/dL es considerada como nivel
alto (WHO, 1986).
El tratamiento más adecuado para intoxicados
por plomo es el uso de agentes quelantes,
como el edatato cálcico sódico, y el
«succímero» (ácido 2-3-dimercaptosuccínico).
También se ha utilizado el 2,3-
dimercaptopropanol (BAL) (Gordon et al., 1998,
2002).
3. Concentración de plomo en alimentos
Diversos estudios han demostrado que la
disminución de los niveles medioambientales
de plomo ha ido directamente correlacionada
con un significativo descenso de las
concentraciones en los alimentos. En 1997, el
Laboratorio de Toxicología y Salud
Medioambiental de la Universidad ≪Rovira i
Virgili≫ en Reus, empezó un estudio plurianual
para determinar la afectación que suponía la
instalación de la única incineradora de residuos
industriales de España sobre la población que
vivía en el área cercana a este potencial foco de
emisión de sustancias contaminantes. Una
parte del estudio consistió en determinar las
concentraciones de diversos metales pesados
en varios grupos de alimentos consumidos por
la población local (Llobet et al., 1998).
La aplicación de la directiva europea de
prohibición del uso de gasolina con plomo
provoco una drástica disminución de los niveles
de plomo en el medio ambiente en general, y
en los alimentos, en particular. Los grupos
alimenticios que mostraron un cambio más
espectacular en las concentraciones de este
elemento fueron las verduras,
mayoritariamente, y cereales, tubérculos y
fruta, en menor medida. La característica
común que presentan estos alimentos, a
excepción de los tubérculos, es la exposición al
aire. Teniendo en cuenta que la deposición
atmosférica es la vía principal de entrada de
plomo a otros compartimentos abióticos (suelo,
agua, etc.) y bióticos (plantas, animales, etc.)
(ATSDR, 1999a), queda corroborado el cambio
de las concentraciones medioambientales de
este metal pesado.
Recientemente, los mismos investigadores
determinaron las concentraciones de un total
de 1.048 alimentos, divididos en 11 grupos
alimenticios, adquiridos aleatoriamente en el
año 2000 en 8 grandes poblaciones de Cataluña
(Llobet et al., 2003). Los niveles de plomo
fueron del mismo orden a los obtenidos en
mercados y supermercados de Tarragona dos
años después (Bocio et al., 2005), habiéndose
ya observado una clara disminución del
impacto de las gasolinas con plomo, tan
espectacular en estudios previos.
En 2003, se presentaron los resultados de un
exhaustivo estudio epidemiológico en el que
participaron 3.300 personas, que permitió
actualizar las características de los hábitos
dietéticos de los habitantes de Cataluña (Serra-
Majem et al., 2003). Partiendo de estos datos, y
de la concentración de metales pesados
obtenida en el estudio de la Universidad
«Rovira i Virgili», se puede establecer la dosis
diaria de plomo ingerida por la población. La
Figura 17.1 muestra el consumo diario de
plomo de hombres y mujeres adultos a través
de diferentes tipos de alimentos. El consumo
diario de plomo se estableció en 22,39 μg/g
para las mujeres, y 25,22 μg/g para los
hombres. La máxima contribución del plomo en
la alimentación, especialmente significativa en
el caso de los hombres, provenía del pan en
particular y de los cereales en general.
Bordajandi et al. (2004) estudiaron
recientemente los niveles de varios
contaminantes organicos e inorganicos en
muestras alimenticias de Huelva. Respecto al
Pb, productos como pan y bolleria fueron
tambien los principales responsables de la
ingestion de este metal por parte de la
poblacion, con casi el 50% de la ingesta global
de plomo. Adiferencia de lo que sucede en
otros metales pesados, pescados y mariscos no
son los principales alimentos a traves de los
cuales la población está más expuesta al plomo.
Tal y como se puede ver en la Tabla 17.2, se
observaron valores muy similares en el caso de
diversos grupos de población en función de la
edad.
4. Evaluación del riesgo
La Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO/WHO)
establece una ITSP (Ingesta Tolerable Semanal
Provisional) de 25 μg/kg de peso corporal,
equivalente a 214 μg/día para una persona de
60 kg de peso (WHO, 1993). Los niveles
actuales de consumo dietético de la población
antes referida suponen un 11,4 y un 10,1% en
el caso de mujeres y hombres adultos,
respectivamente. Los porcentajes en función de
la edad aparecen en la Tabla 17.2 siendo todos
ellos cercanos al 10%.
Arsénico
1. Características del arsénico como
contaminante ambiental
El arsénico se encuentra ampliamente
distribuido en la naturaleza formando
diferentes compuestos. Destacan, como más
abundantes en el medioambiente, las formas
inorgánicas como arsenitos, arseniatos y
óxidos. También podemos encontrar formas
orgánicas, como el metilarsénico o
dimetilarsénico, producidas como consecuencia
de la biometilación por parte de ciertos
microorganismos. El arsénico inorgánico
también se puede encontrar en el medio
ambiente por actividades antropogénicas, ya
que se utiliza como plaguicida, semiconductor,
en aleaciones, esmaltes, en la industria del
vidrio, química, etc.
Las concentraciones de As en aire en zonas
remotas alejadas de zonas urbanas están
comprendidas entre 1 y 3 μg/m3, mientras que
en zonas urbanas alcanzan valores entre 20 y
100 μg/m3. Las concentraciones en agua están
por debajo de 10 μg/l, aunque se pueden
encontrar niveles superiores en zonas próximas
a depósitos naturales o fuentes antropogénicas
de As. Los niveles naturales de As en suelo
están entre 1-40 μg/kg, aunque pueden ser
superiores en algunas zonas, especialmente
cerca de depósitos naturales de As o en lugares
en los que se aplican pesticidas. Por
contaminación de aguas de algunas zonas de
Argentina con niveles superiores a 1,4 mg/l de
arsénico, se ha descrito una elevada incidencia
de sordera y bocio (Sanz y Nogue, 1990).
Elevados niveles de arsénico en aguas de
bebida han sido hallados en zonas de Bangla
Desh, 2,5 mg/l, en Vietnam, 3 mg/l, y en
Méjico, 0,4 mg/l, lo que provoca una mayor
incidencia de cáncer de piel en estas zonas. En
el agua de Barcelona los niveles detectados son
de 2,5 μg/l. Los niveles máximos permitidos en
España son de 10 μg/l (BOE, 2003).
2. Toxicidad del arsenico
A excepción de la población expuesta
laboralmente, la vía mayoritaria de exposición a
este elemento es la dieta. Cabe destacar que el
As orgánico presente en los alimentos es
relativamente muy poco toxico en comparación
con la forma inorgánica, presente de forma
minoritaria (Kaise et al., 1985). Aunque tiene
menor importancia, cabe considerar también la
vía inhalatoria y la tópica, como posibles vías de
exposición.
La acción toxica principal del arsénico se debe a
su afinidad por los grupos SH, produciéndose
uniones entre grupos vecinos de cisteína y
glutatión. El resultado es la aparición de una
degeneración grasa en diferentes órganos,
entre ellos el hígado. El arsénico se absorbe
rápidamente tanto por vía pulmonar como
digestiva. Seguidamente, es transportado al
hígado donde se metaboliza pasando de la
forma inorgánica (mas toxica) a la orgánica,
eliminable por orina. Otras vías de eliminación
son las unas y el cabello. Aunque en poca
proporción, el arsénico se acumula en piel,
causando cáncer u otras lesiones. Estudios
recientes demuestran que el arsénico puede
atravesar la barrera placentaria.
Los efectos tóxicos producidos por arsénico son
diferentes dependiendo de si se trata de
exposición aguda o crónica
Exposición aguda: el inicio del cuadro por
intoxicación oral aguda varia de minutos a
horas, siendo más rápido si el arsénico se
encuentra en disolución y si el estómago del
individuo esta vacío. En la intoxicación aguda
cabe diferenciar si esta es por vía digestiva o
por vía inhalatoria. Si es digestiva, aparecen
dolores gastrointestinales tipo cólico, con
diarrea, vómitos y dolor abdominal. Si la
intoxicación es grave puede dar alteraciones
cardiovasculares (vasodilatacion o depresion
miocardica) o del SNC (delirio, coma o
convulsiones). Se puede producir la muerte
debido a un fracaso renal. Tambien puede
derivar a patologias cronicas como
hepatopatia, insuficiencia renal o neuropatia
periferica. Si la intoxicacion es por via
inhalatoria, se pueden tambien originar
alteraciones gastrointestinales y neurologicas,
respiratorias (tos, disnea, etc.) y oculares
(conjuntivitis).
Exposición crónica: los síntomas principales de
las intoxicaciones crónicas son multisistémicos.
Entre ellos destacan astenia, debilidad
muscular, cefaleas, neuropatía periférica,
edemas, alteraciones dérmicas (debidas al
acumulo en este tejido), alteraciones del
sistema gastrointestinal, respiratorias,
hepáticas, renales y deterioro del SNC (Horng et
al., 1999; NRC, 2001). Cabe destacar, además,
la elevada incidencia de cáncer de pulmón, piel,
hígado, riñón, vejiga y ciertas leucemias.
3. Valores de referencia
La IARC considera el arsénico inorgánico como
carcinógeno con suficientes evidencias en
humanos, incluyéndolo en la categoría 1 (IARC,
1980). La sintomatología de la intoxicación por
arsénico está relacionada con la concentración
de este elemento en el organismo. En este
sentido, y a fin de establecer un diagnóstico,
podemos determinar la cantidad de arsénico en
orina. Así, se considera:
• Una concentración inferior a 20 mg/ml Como
normal.
• Una concentración superior a 200 mg/ml
Como elevada.
• Una concentración superior a 500 mg/ml
Como nivel toxico.
El tratamiento de las intoxicaciones también
variara dependiendo de si se trata de una
intoxicación aguda o crónica. En caso de
intoxicación aguda, se realizara un lavado de
estómago y tratamiento quelante con 2,3-
dimercaptopropanol (BAL) que favorecerá la
eliminación del metal. En caso de intoxicación
crónica, el tratamiento será básicamente con
quelantes como BAL o D-penicilamina. También
se puede utilizar el ácido meso-2-3-
dimercatosuccinico (≪succímero≫) o el ácido
2,3-dimercapto-1-propanosulfonico (DMPS),
que tienen menos contraindicaciones que BAL y
formas de administración más cómodas.
4. Concentración de arsénico en alimentos
Todos los estudios de determinación de
arsénico en alimentos coinciden en que las
mayores concentraciones se detectan en
pescados y mariscos. Estos organismos poseen
la capacidad de acumular arsénico orgánico
procedente del medio ambiente. Entre los
resultados de los estudios mas recientes
realizados en España, cabe destacar los
elevados niveles de arsénico encontrados en el
cazón (22,0 μg/g peso fresco) en Huelva
(Bordajandi et al., 2004) (Tabla 17.4).
Niveles más moderados se encontraron en
pescados en estudios llevados a cabo en
Cataluña: 4,2 y 2,2 μg/g peso fresco en
Tarragona (Llobet et al., 1998), y Cataluna
global (Llobet et al., 2003), respectivamente.
Aunque en concentraciones muy inferiores a
las mencionadas, tambien en aceites y grasas,
asi como en pan y cereales, se detecta
presencia de arsenico (Figura 17.2). La
concentracion de arsenico en vegetales
depende de las concentraciones de los suelos,
aguas y aire, asi como del uso de fertilizantes y
pesticidas.
Tomando como base las concentraciones
halladas por Llobet et al. (2003), y el reciente
estudio de dieta en Cataluna (Serra-Majem et
al., 2003), la ingesta estimada de arsenico total
(organico e inorganico) para hombres adultos
es de 165,27 μg/dia, y de 152,03 μg/dia para las
mujeres. Esta pequena diferencia se debe a un
mayor consumo de pescado, grasas y cereales
por parte de los hombres. Por estratos de edad,
el grupo formado por la poblacion con edades
comprendidas entre los 45 y los 64 anos, es el
que mayor ingesta hace de arsenico total
(192,32 μg/dia), mientras que en los ninos con
edades entre los 10 y los 17 anos alcanzan los
115,45 μg/dia (Tabla 17.5). La diferencia
responde a la ingesta de pescado. Mientras que
en el primer caso el consumo diario de este
grupo de alimentos es de 79 g/dia, en los
jóvenes es de solo 42 g/dia.
5. Evaluacion del riesgo
La toxicidad del arsenico depende de la forma
quimica en la que esta presente. El arsenico
organico es muy poco toxico, eliminandose el
80% a los pocos dias despues de su ingestion.
La mayor parte del arsenico presente en
pescados y mariscos se encuentra en dicha
forma. En numerosos estudios se estima en un
10% la proporcion de arsenico inorganico del
total de la concentracion de arsenico presente
en este grupo de alimentos (Edmonds y
Francesconi, 1993; McIntosh et al., 1996). Para
el resto de alimentos la proporcion de arsenico
inorganico se puede aproximar al 100%.
La OMS establecio la ISTP (Ingesta Semanal
Tolerable Provisional) para arsenico inorganico
N en 15 μg/kg/semana (WHO, 1993). Asi para u
hombre de 60 kg de peso corporal, la ingesta
estimada representaria el 36% de la ISTP. En los
demas grupos de poblacion residente en
Cataluna, estaria entre el 28,3 y 33,5% de dicho
valor (Tabla 17.5). Estos valores no supondrian,
pues, un riesgo para la salud de las personas.
El valor de la potencia carcinogenica del As
inorganico es 1,50 (mg/kg/dia)–1 (US EPA,
1996a). De acuerdo a las ingestas
anteriormente calculadas, los valores
estimados de riesgo para la poblacion de
contraer cancer en el periodo de 70 anos de
vida son del orden de 10–4. Por lo tanto, siendo
valores mayores a 10–6, se estima oportuno
tomar en consideracion estas ingestas, con el
fin de reducir los riesgos carcinogénicos
asociados (US EPA, 1996b).
Mercurio
1. Caracteristicas del mercurio como
contaminante ambiental
La incorporacion del mercurio en el medio
ambiente se da tanto por procesos naturales
como antropogenicos. Entre los primeros, cabe
destacar la erosion de rocas y suelo por parte
de agentes como la lluvia y el viento, y las
erupciones volcanicas. A pesar de ello, la
aportación humana de mercurio ha ido in
crescendo en las ultimas decadas, de modo que
la concentración ha aumentado entre 3 y 6
veces (ATSDR, 1999b). Las fuentes mas
importantes de emision de este elemento al
aire son la combustion de combustibles fosiles,
la mineria y la fundicion. Por el contrario, los
productos que contribuyen mayoritariamente a
la contaminacion por mercurio al suelo serian
fertilizantes, fungicidas y residuos sólidos
urbanos.
El rango tipico de concentracion de
mercurio en el aire es de 5 a 20 ng/m3,
encontrandose basicamente en su fase
vapor. En la fase particulada,los niveles
raramente alcanzan 1 ng/m3. Por lo que
respecta al agua, el mercurio se encuentra
en valores inferiores a los 100 ng/L. El nivel
en agua marina se encuentra en 1 ng/L
(Fowler, 1990). Respecto a la legislacion, la
OMS indica que la maxima concentracion
permitida de mercurio en agua de
consumo es de 1 μg/L (1.000 ng/L). En
suelo, la concentracion tipica de mercurio
esta entre 0,05 y 0,2 μg/g, siendo
ligeramente mas elevada en zonas
industriales.
El mercurio puede encontrarse
básicamente en 3 formas: a) elemental, b)
inorganico divalente, y c) organico (Tabla
17.10). El mercurio elemental es la forma
familiar de este elemento, usado
principalmente como indicador en
termometros, cuya principal caracteristica
fisicoquímica es la de ser liquido a
temperatura ambiente. El mercurio adopta
la forma inorgánica cuando se combina con
ciertos elementos como oxígeno, azufre o
cloro.
El metilmercurio es la forma organica
principal del mercurio, compuesto
resultante de la union del metal con el
carbono. Algunos microorganismos
acuaticos (bacterias, hongos y fitoplancton)
son capaces de metilar el mercurio
elemental e inorganico, pasandolo a su
forma organica. Por sus caracteristicas
fisicoquímicas y la capacidad de
bioacumulacion en los organismos vivos,
los compuestos organicos de mercurio–y
en especial, el metilmercurio– son los mas
toxicos y pueden provocar graves danos en
la salud de las personas expuestas.
Desgraciadamente, existen importantes
precedentes de contaminacion por
metilmercurio a traves de la dieta. Durante
los anos 50 y 60, en la bahia de Minamata
(Japon), la empresa Chisso descargo
grandes cantidades de residuos con
mercurio, el cual se transformo en
metilmercurio, incorporándose a la cadena
trofica (Gochfeld, 2003). Los pescadores de
la zona, que mayoritariamente se
alimentaban de pescado, vieron como la
ingestion de peces altamente
contaminados de mercurio provoco la
muerte en muchos de ellos, asi como
graves secuelas entre los habitantes del
area y sus descendientes. El numero total
de afectados por la enfermedad de
Minamata se ha establecido en alrededor
de 3.000 muertos y mas de 10.000
enfermos. Es reconocida como una de las
contaminaciones medioambientales mas
importantes del siglo XX (Eto, 2000).
2. Valores de referencia
La IARC considera que no hay evidencias
suficientes ni en animales ni en humanos
para considerar el mercurio como
carcinogeno (grupo 3). Se considera que los
niveles normales de Hg en sangre son los
inferiores a 10 μg/L, y en orina, aquellos
por debajo de 20 μg/L. Como en el resto de
metales, para la desintoxicacion
generalmente se recurre al tratamiento
con quelantes (Ferrer, 2003).
3. Concentracion de mercurio en
alimentos
Las concentraciones de mercurio
encontradas en alimentos de consumo
humano son relativamente bajas. En el
estudio del Laboratorio de Toxicologia y
Salud Medioambiental de la Universidad
≪Rovira i Virgili≫, solo se detecto
mercurio en pescado y marisco (Tabla
17.11).
Los niveles mas apreciables de este metal
en alimentos tambien fueron hallados en
este mismo grupo alimenticio (con una
media de 0,097 μg/g). En ambos casos, la
determinacion fue de mercurio total
(organico + inorganico).
La investigacion desarrollada en Huelva por
Bordajandi et al. (2004) tambien demostro
que el grupo alimenticio comprendido por
pescado y marisco es el que tiene una
mayor concentracion de mercurio total:
entre 0,0234 y 0,549 μg/g peso fresco
(almeja y cazon, respectivamente).
Como ya se ha comentado, el
metilmercurio es la principal forma
organica del mercurio. Microorganismos
acuaticos de diversos generos,
principalmente metanogenicos e instalados
en los sedimentos marinos, pueden
transformar el mercurio elemental y el
inorganico en mercurio organico. Asi pues,
los organismos marinos serian los mas
expuestos al metilmercurio debido a la
proximidad de estos a las fuentes. Entre
ellos, los seres vivos mas longevos son los
que presentan concentraciones mas
elevadas de metilmercurio (tiburon, pez
espada, caballa y blanquillo), debido a la
capacidad de este contaminante a
bioacumularse en tejidos animales (US
EPA, 2004). Recientemente, Sanz Landaluze
et al. (2004) analizaron la concentracion de
metilmercurio en higado de lisas
procedentes del estuario de Nerbioi-
Ibaizabal (Pais Vasco). Se observaron
valores de entre 8,6 y 91 ng/g p.s., en
funcion del punto de muestreo. Teniendo
en cuenta que el mercurio en peces se
encuentra entre un 70 y un 100% en su
forma metilada (Storelli et al., 2003), los
valores serian muy similares a los
observados en distintas investigaciones
llevadas a cabo en Espana.
luze et al. (2004) analizaron la
concentracion de
metilmercurio en higado de lisas
procedentes
del estuario de Nerbioi-Ibaizabal (Pais
Vasco).
Se observaron valores de entre 8,6 y 91
ng/g p.s., en funcion del punto de
muestreo. Teniendo en cuenta que el
mercurio en peces se encuentra entre un
70 y un 100% en su forma metilada (Storelli μg/dia para un individuo de 60 kg), aunque
et al., 2003), los valores serian muy
con fecha 12 de mayo de 2004, a traves de
similares a los observados en distintas
una nota informativa, la Union Europea
investigaciones llevadas a cabo en Espana.
manifesto el interes en rebajar este valor a
Urieta et al. (1996) describieron un la mitad (1,6 μg/kg de peso corporal)
consumo diario de mercurio en 18 μg (Comision Europea, 2004). Si se considera
(Tabla 17.13). Con anterioridad, el peor escenario, es decir, que todo el
Schuhmacher et al. (1994) habían mercurio esta en su forma organica en
determinado en 16 μg/dia la ingestion de base a los datos para Cataluna, la ingesta
mercurio por el consumo de productos de pescado y marisco no supondria ningun
locales marinos por parte de los habitantes riesgo para la salud de las personas, ya que
de la provincia de Tarragona. en ningun caso superaria el limite marcado
por la OMS. De modo especifico, el
Los alimentos que mas contribuyeron porcentaje respecto a la ISTP es de 40,2%
fueron, pan y cereales, por un lado, y en el caso de las mujeres adultas, y de
pescado y marisco, por otro (Figura 17.4). 37,3% en el caso de los hombres.
En el caso de los productos relacionados
con los cereales (pan, bollería y cereales),
el consumo diario por parte de la poblacion
es muy significativo, especialmente para
los hombres (154 y 213 g/dia para
poblacion adulta femenina y masculina,
respectivamente). Aunque la
concentracion de mercurio en estos
alimentos no sea elevada, la suma total
provoca que sea una de las principales vias
por las que se ingiere este metal. Por otro
lado, como ya se ha comentado, pescado y
marisco son los grupos que registran unos
niveles mas altos de mercurio. En
consecuencia, a pesar que el consumo
diario de estos es menor (cerca de 60
g/dia), la ingesta de mercurio a traves del
pescado sigue siendo importante.

4. Evaluacion del riesgo

La ISTP para el mercurio esta establecida

en 5 μg/kg de peso corporal o bien 43 μ
g/dia para un individuo de 60 kg (WHO,
1993). En todos los casos, los niveles
encontrados en alimentos de Espana son
menores al 40% de este valor. Para el
metilmercurio, el limite semanal esta
marcado en 3,3 μg/kg de peso corporal (28