Cuando realizamos una cata siempre tenemos en cuenta la fase visual,

olfativa y gustativa; pero un vino tiene muchos más aspectos imperceptibles

al ojo humano. Todos los procesos que suceden desde la viña a la copa,
influyen de forma directa en la calidad final. Podríamos decir que hay varios
indicadores físico-químicos.

1. Densidad
Siempre hemos oído que la densidad aparente de un vino puede indicar su
contenido en alcohol, pero éste no condiciona su calidad. Es un parámetro que
en cata se percibe como estructura del vino o espesor en boca. Como criterio
de calidad consideramos como buenos vinos aquellos que son ligeros, pero
con cuerpo.

Mucho antes de llegar al vino, podemos valorar la densidad del mosto que
indica los sólidos totalesdisueltos en las uvas (azúcares, minerales,
proteínas…). Es importante recoger la uva en su punto óptimo de maduración
para que estos valores sean los adecuados. Gracias a modernas técnicas e
instrumental de campo, cada vez se puede obtener información más precisa
desde el viñedo.

2. Grado alcohólico
Este parámetro viene determinado por muchos factores: la variedad de la uva,
el momento de recogida y los procesos fermentativos que suceden después,
así como, los tratamientos posteriores. El grado de alcohol es uno de los
factores más importantes para conservar las propiedades de un vino, pero no
es un condicionante de calidad.

La influencia del contenido alcohólico sí afecta a la percepción sensorial del

vino; se refleja en el equilibrio gustativo. Además puede enmascarar
componentes volátiles del vino. A nivel de consumo, es uno de aquellos
aspectos “subjetivos e individuales” que podemos usar para seleccionar
nuestros vinos favoritos.

3. pH
Es uno de los factores más variables del vino, que resulta del equilibrio de los
ácidos que lo componen. Es la acidez real o la concentración de iones H3O+.
Una vez más, el tipo de suelo, la variedad de uva y el estado de maduración
afectan a las proporciones de ácidos que contienen las uvas. El contenido
de ácido tártrico y málico, los más abundantes, puede ser muy diferente entre
ellas.

Como criterio de calidad es importante porque afecta al sabor del vino. El

carácter ácido es imprescindible, ya que, junto con los polifenoles,
contrarresta las notas dulces del etanol.
Los vinos blancos son más ácidos que los tintos. En estos últimos, el pH
también aporta su “granito de arena” a la sensación de astringencia. Tiene que
haber un equilibrio entre la acidez y los taninos para hacer un vino untuoso,
redondo, fácil. En el caso de vinos blancos o generosos soportan mejor la
acidez y resalta aún más las notas dulces.

4. Acidez volátil
Es el conjunto de todos los ácidos presentes en el vino, siendo el acético el
principal. Este parámetro tiene que ser lo más bajo posible y ser estable porque
ayuda a la conservación del vino, ya que es un producto que no tiene
conservantes artificiales. El aumento de la acidez volátil tiene un efecto
negativo y provoca el picado acético; a la hora de catar vamos a percibir
aromas y sabores a vinagre.

5. Color
Este es uno de los factores de calidad, que sí podemos ver a simple vista que
nos aporta información sobre la estructura, cuerpo y sabor en boca del vino.
Medir en la copa las tonalidades del vino, su brillo y transparencia pueden
darnos una primera valoración. De nuevo, el vino va a tener tonalidades
diferentes según la variedad de uva y los procesos enológicos sufridos
después, pero si hay defectos pueden reflejarse en su color.

A veces, el vino puede estar turbio o tener un aspecto apagado debido a los
sólidos en suspensión, que han podido aparecer en la botella; en este caso,
con la ayuda de una decantador podemos eliminarlos fácilmente. Otras veces,
este aspecto del vino tiene que ver con una alteración microbiológica y, por
tanto, un defecto en él.

6. Hierro
El vino contiene metales en su composición siendo el cobre y el hierro los dos
más importantes. Éstos aparecen en el vino por “contaminación” en el manejo
de la uva y procesos y equipos de vinificación. Su inestabilidad puede
provocar quiebras en depósitos de vinos tintos y blancos. La cantidad máxima
de hierro que admite un vino sin que se produzca su deterioro depende de su
tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento.

Ahora que conoces los parámetros técnicos para valorar la calidad del vino
¿los considerarías determinantes a la hora de elegir uno u otro vino?, ¿crees
que deberían de aparecer en las etiquetas?. Tu opinión nos interesa.
El proceso de elaboración
A continuación se detallan los principales pasos en la elaboración de vino a base de frutas
tropicales. El proceso no difiere grandemente del usado en la elaboración del tradicional vino
de uvas.

• Lavado y Selección: Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente se
utilicen frutas maduras (no sobre-maduras), limpias y sanas.

• Despulpado o prensado: la fruta se somete a un despulpado, prensado o partido (partículas

de menor tamaño), de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción de las
levaduras. El producto de esta operación se conoce como mosto y puede contener jugo,
cáscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las cáscaras o las semillas pueden
impartir sabores indeseables al vino, o por el contrario pueden resultar agradables. Esta es una
variable que se debe evaluar para modificar el proceso según sea conveniente para el
producto final.

• Adición de Sulfito: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidación y que
haya cambios indeseables de color. También ayuda a controlar la presencia de
microorganismos no deseados (levaduras salvajes y bacterias). Se recomienda usar
metabisulfito de potasio (K2S2O5) para liberar dióxido de sulfuro (SO2) en una proporción
máxima equivalente a 80ppm.

• Ajustes al Mosto: Si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja (medición
de grados Brix), se puede enriquecer con la adición de jugo concentrado de la fruta, o bien, se
puede adicionar azúcar blanca (sacarosa). Por ejemplo, para vino dulce de mesa se puede
llevar el mosto a un total de 20-22 oBrix. Esta variable también puede ser cambiada,
dependiendo del tipo de producto final que se desee obtener.

• Sedimentación: el mosto se coloca en un contenedor de fondo plano, para que las partículas
que están suspendidas en el mismo sedimenten (precipiten hacia el fondo del recipiente).

• Decantación: Una vez que se han sedimentado las partículas, el líquido se separa de las
mismas por decantación, pasándolo a otro recipiente. En forma alternativa, los sólidos se
pueden separar filtrándolos o colándolos.

• Fermentación: Una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura a una
concentración de 1% a 2% del volumen. Este proceso se puede llevar a cabo en recipientes
plásticos, tanques de madera o bien, en tanques de acero inoxidable, como se hace en las
industrias modernas (material más higiénico). En este proceso se da la conversión de azúcar en
alcohol y dióxido de carbono, teniendo la liberación de energía como otro producto de la
reacción. Esta liberación de energía es muy importante ya que con la reducción de un 1% de
azúcar en el mosto (por conversión a alcohol), se tiene un aumento de temperatura de 1,3 ºC.
Durante el proceso se debe alcanzar una temperatura adecuada de manera que se eliminen las
levaduras por la acción del calor liberado. El proceso de fermentación es variable y puede
darse por terminado en 4-7 días o bien puede durar hasta dos semanas.

Es importante saber que el rendimiento de etanol es aproximadamente de un 55%. De modo

que un jugo que tenga un contenido de azúcar de 20% (20 ºBrix), producirá un vino con un
11% de etanol en volumen.

• Añejamiento: Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un período de tiempo para
que acentúe su sabor. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabores más
complejos como a vainilla, especias y algunas veces a humo y madera.

• Afinamiento: Algunas veces el vino puede contener proteínas, polisacáridos o residuos de

microorganismos. Se pueden agregar compuestos como clara de huevo, gelatina y caseína, que
romperán las cadenas de polisacáridos para ser removidos posteriormente y así darle claridad
y estabilidad al vino en el largo plazo.

• Filtración: Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. La tierra de
diatomeas puede ser utilizada como agente filtrante. También se pueden usar agentes
filtrantes más sencillos como tela de manta, equipos de filtración a base de celulosa, etc.

• Embotellado: Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del área de
llenado. Se trata con metabisulfito de potasio (K2S2O5) al igual que al inicio de la
fermentación.

La línea de embotellado debe estar en un área cerrada y limpia. Las botellas se deben lavar
muy bien con agua y jabón y esterilizarse haciendo un enjuague con agua hirviendo antes de
ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapón de corcho o cualquier otro tipo de tapa, se
deja un espacio de cabeza mínimo de por lo menos 2cm (distancia entre el producto y la tapa).
Se debe colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y normalmente se dejan
añejar en la botella. Durante este periodo se pueden estar monitoreando para detectar
cualquier posible problema por inestabilidad del producto.
Control de Calidad
A continuación se mencionan algunos de los criterios más importantes que se evalúan en la
producción de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos requieren de equipo de
laboratorio, pero en su mayoría se pueden (y deben) realizar en forma sencilla en el área de
proceso.

• Sólidos solubles: nos permite conocer el contenido de azúcar presente en el mosto. La

medida utilizada es el grado Brix, que es equivalente a una unidad porcentual. Para una
adecuada fermentación el mosto debe tener por lo menos 20-22 oBrix (20%-22% de azúcares
disueltos).

• Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es uno
de los parámetros más importantes en la producción de vinos. Afecta la estabilidad de un vino,
su dinámica microbiológica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad del producto
final. La acidez titulable se mide en función del ácido presente en mayor porcentaje en la fruta
utilizada para la elaboración del vino. En la mayoría de frutas, especialmente los cítricos, el
ácido que se encuentra en mayor porcentaje es el ácido cítrico. Se expresa normalmente en
gramos de ácido X por litro.

• Acidez volátil: se utiliza como una medida del contenido de ácido acético (vinagre) presente
en un vino. Existen límites legales del contenido de acidez volátil en los distintos vinos. El ácido
acético imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se considera
de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de ácido acético
por litro.

• Grado alcohólico: esta es una medida de suma importancia por las características
organolépticas asociadas con este parámetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su
contenido alcohólico. Existen varios métodos para determinar el grado alcohólico:
ebullimetría, cromatografía, densimetría, y por el contenido inicial de azúcar en el mosto. Los
vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen.

• Azúcares residuales: es una medida del porcentaje de azúcares presentes en el vino después
del proceso de fermentación. Junto con el grado alcohólico, el contenido final de azucares en
un vino ayuda a definir sus propiedades sensoriales. Para vinos a base de frutas tropicales se
busca el contenido final de azucares de 2%-5%.
• Contenido de bisulfito (SO2): el contenido de bisulfito en un vino nos ayuda a determinar los
ajustes que sean necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo plazo.
Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea de entre 60-80ppm al momento de
envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se mantendrá en condiciones aceptables de
consumo por lo menos seis meses.

6 Parámetros que miden la

calidad de un vino

Restaurante Broka, Roma Norte CDMX

Hay varios parámetros que miden la calidad de un vino,

pero técnicamente estos son los más comunes.

Primero pensemos en la materia prima de un vino: La uva,

si la calidad de nuestras uvas es buena será mucho más
probable lograr un excelente caldo, después entrarán otros
factores ya en su proceso.
Uva de Calidad

No es el mejor vino el que les gustas, de hecho esta frase es

utilizada coloquialmente para justificar que no se sabe de
vino, pero con este artículo podremos entenderlo un poquito
más, tener la costumbre de beberlo los hará más expertos al
identificar estos 6 parámetros. No importará recordar su
nombre técnico.

PARÁMETROS VISUALES:

1. - Color: Desde la vista podrán ver la calidad de un vino.

Aquí observen su limpidez, que no haya sedimentos o
sólidos, además el vino debe ser brillante. Si observan
que es un vino opaco, turbio y apagado tendrán más
posibilidades de encontrar también decrepitud en boca.
A la hora de catar un vino, la vista es la parte en la que se
puede ser superfluo y juzgar por su apariencia, pero
tampoco determinará necesariamente su calidad en nariz
y boca. Es decir, en cata puede ser un vino visualmente
incorrecto o feo, pero asombrarnos a la hora de probarlo.
Debe ser Brillante y Limpio

2.- Densidad: Los vinos con densidad aparente son los

típicos vinos que en boca se siente masticables, hay una
sensación de peso debido a la cantidad de sólidos que se
disolvieron en él. En cata se prefiere que sean untuosos y
espesos a la hora de beberse.

3.- Hierro: Los vinos también tienen metales,

principalmente hierro y cobre, cuando hay un exceso de
ellos es por una reacción con los taninos y las sales férricas.
En cata se observa y expresa como un enturbiamiento
severo del vino. Después de embotellado no hay forma de
corregirse. Este desorden viene de bodega y sólo durante su
proceso se puede solucionar.
Izquiera, vino antes de Clarificarse y muy turbio.

PARÁMETROS GUSTATIVOS:

4.- Grado Alcohólico: No es que sea mejor o peor un vino

por su grado de alcohol, piensen que un tinto: normalmente
tienen entre 12 y 16 º de Alcohol, y es común que esto
determine el tipo de vinos que les gustan (más o
menormente alcohólicos). En las zonas del mundo con más
horas de sol, las uvas generan más azúcar y pieles gruesas,
por lo tanto más alcohol, en la zonas con más frío se genera
menos alcohol. En cata, el tema es que el alcohol que se
genere por la fermentación, tipo de uva y clima del lugar,
esté bien integrado y en boca se sienta con equilibrio
gustativo, es decir potencialice sus aromas y sabores.

5.- PH: Es importante en su percepción de calidad pues se

expresa como equilibrio en boca entre acidez y astringencia.
Aunque el Ph depende de muchos factores (tipo de suelo,
variedad de uva, maduración de la uva, entre otros), bien
balanceado hará vinos redondos y untuosos, y es un
parámetro de calidad buscado siempre. Los vinos blancos
soportan más la acides y esto ayuda a que su dulzor sea más
contrastante.
6.- Acides Volátil: Conformada principalmente por acido
acético, este debe ser lo más bajo posible además de
permanecer estable para ayudar en la conservación del vino,
si los ácidos aumenta en cata podremos percibirlos en nariz
y boca como avinagrados.

Photo by Helena Lopes, Oliendo el Vino

Sé que estos parámetros se pueden leer complejos pero

repetiré lo que tanto digo, y es que tomar vino y poner
atención al hacerlo es la mejor forma de aprenderlo. En esta
ocasión les recomiendo tomar vino y al mismo tiempo leer
sobre el, harán su propia clase teórica práctica y encontrarán
que bebiéndolo siempre se entiende mejor.