Microbiología de los alimentos

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Laboratorio de Microorganismos en los Alimentos, Facultad de Tecnología de los

Alimentos, Universidad de Agricultura de Letonia

La microbiología de alimentos es una rama de la microbiología que se encarga del análisis

de la composición microbiana de los alimentos, mediante técnicas estandarizadas que
permiten la detección de diferentes agentes microbianos3. Esta disciplina asume el análisis
de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos, como la
producción de alimentos gracias amicroorganismos y también de aspectos negativos que
tienen los microbios sobre los alimentos, como la descomposición de productos
alimenticios y la causa de enfermedades hacía las personas que consumen alimentos
contaminados con microorganismos.
Los microorganismos, como ya lo han fundamentado teóricos especialistas en la
microbiología, se pueden encontrar en varioshábitats, ya sea en nuestro cuerpo, alimentos,
el suelo, las plantas, el aire y en toda superficie a nuestro alrededor, es decir los alimentos
no son totalmente estériles, debido a que los microorganismos son omnipresentes, aunque
no sean visibles al ojo humano. Gran parte de las enfermedades que son transmitidas por
alimentos contaminados con microorganismos, se deben a la inoculaciónde
microorganismos ajenos a los microbios comunes de un alimento. Cuando los alimentos
poseen microorganismos de manera natural, el conjunto de microrganismos dispuestos en
el alimento, se le conoce como flora normal, la cual es proveniente del suelo, aire o agua, y
cuando los alimentos contienen microorganismos que han sido incorporados por nosotros
o por alguna superficie con la que han entrado en contacto (no usuales en los alimentos).
La flora que posee un alimento se puede clasificar de acuerdo al tipo de microorganismo
que contenga en: beneficiosos, como la flora microbiana del yogur; de deterioro como
los lácteos descompuestos por bacterias; y patógenos como la flora patógena en los
alimentos, ejemplo es la estafilocócica provocadora de toxiinfección alimentaria.3.

Índice
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 1Crecimiento microbiano en los alimentos

 2Alimentos contaminados con microbios que causan
enfermedades
 3Métodos de análisis usados en la microbiología de los alimentos
 4Referencias bibliográficas

Crecimiento microbiano en los alimentos[editar]

El crecimiento microbiano que se da en los alimentos es debido al valor nutricional que
tienen muchos de los alimentos, sin embargo no todos los alimentos resultan ser un buen
medio para el desarrollo de microorganismos, en los alimentos que se produce el
crecimiento microbiano se debe a que el alimento es un buen medio de cultivo para el
desarrollo de microorganismos. En los alimentos el crecimiento de microorganismos está
determinado por factores intrínsecos, vinculados con el alimento, y con factores
extrínsecos, relacionados donde se guarda el alimento. Los factores intrínsecos están
relacionados con la composición del alimento, si la composición del alimento contiene
principalmentecarbohidratos el tipo crecimiento microbiano varéa el tipo de crecimiento
que se produce en un alimento constituido principalmente por lípidos o por proteínas.
El pH, la existencia y disponibilidad de agua y el potencial de oxidación-reducción de los
alimentos son también factores intrínsecos que afectan el crecimiento de microorganismos.
Varios alimentos presentan sustancias antimicrobianas naturales como por ejemplo
inhibidores químicos y enzimas complejas. Las verduras, las frutas, la leche de vaca y
los huevos contienen acciones microbianas.
Las frutas y verduras contienen pieles externas que cumplen una función de protección.
Dentro de los factores extrínsecos se encuentra la temperatura y la humedad. Cuando hay
humedades relativas elevadas, el desarrollo microbiano comenzará más veloz. Si
alimentos secos se alojan en ambientes húmedos, puede que se produzca una filtración de
la humedad en la superficie del alimento, posibilitando que se lleve a cabo el crecimiento
microbiano. Otro factor extrínseco es la atmósfera a la que se almacenan los alimentos, ya
que si los alimentos están expuestos al dióxido de carbono, oxígeno u otros factores
intrínsecos presentes en la atmósfera, condicionan el crecimiento microbiano.1

Alimentos contaminados con microbios que causan

enfermedades[editar]
Los alimentos contaminados con microbios que causan enfermedades se pueden clasificar
en tres tipos: alimentos que causan infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones. Según
Antillón, F., Arias, M.L., Gené, J y Glenn, E. (1997), para que se genere una infección,
debe haber una ingestión de microbios que se multiplican en el hospedero y que las
intoxicaciones se generan por la ingestión de alguna toxina generada por un
microorganismo dispuesta en un alimento. Staphylococcus aureus y Clostridium
botulinum son ejemplos de bacterias que producen toxinas que causan intoxicaciones al
ingerirlas junto con los alimentos. Bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Bacillus
cereus y Vibrio cholerae son microorganismos que se encargan de generar infecciones por
la ingesta de alimentos contaminados con este tipo de bacterias. En el caso de la infección
porSalmonella puede causar enterocolitis, bacteriemia o fiebre entérica. Las
toxiinfecciones son una combinación intermedia de las dos clasificaciones mencionadas
antes, debido a que se necesita ingerir el microorganismo y que dentro del hospedero
libere su toxina, para que se presente el cuadro de enfermedad.4 Clostridium
perfringens produce toxiinfecciones por las exotoxinas que produce, Bacillus
cereus también puede producir toxiinfecciones caracterizadas por vómitos y náuseas.1

Métodos de análisis usados en la microbiología de los

alimentos[editar]
Para realizar un análisis microbiológico de alimentos según Arias, M.L., Antillón, F.,
Chaves, C y Villalobos, L. (2008) es necesario ejecutar la recolección de la muestra de
manera que no haya contaminación en este proceso, para que el análisis tenga validez.
Dentro de los métodos que existen en el análisis de la microbiología de los alimentos
están: el recuento total, en el que se puede estimar la vida útil de productos no inoculados;
número más probable, esta técnica es aplicada a muestras con pequeña cantidad de
microbios o con bacterias deterioradas por el calor, acidez o congelación. En esta técnica
hay una fase de enriquecimiento de la población de microorganismo que se encuentre en
el alimento, esta fase se conoce como fase presuntiva y además hay una fase selectiva
llamada fase confirmatoria.3
 Referencias bibliográficas[editar]
1 Willey, J.M., Sherwood, L.M y Woolverton, C.J. (2009). Microbiología de Prescott, Harley
y Klein. (7 ed.). Madrid: EDITEC.
2 Arias, M.L., Antillón, F., Chaves, C y Villalobos, L. (2008). Microbiología de aguas y
alimentos: principios y prácticas de laboratorio. San José, C.R.: Editorial UCR.
3 Antillón, F., Arias, M.L., Gené, J y Glenn, E. (1997). Higiene y salud en los servicios de
alimentación pública: manual para manipuladores de alimentos. San José, C.R.: Editorial
UCR.
Categoría:
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