LAPTELE

LAPTELE este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a

mamiferelor fiind un aliment complet, echilibrat, cu valoare biologica ridicata, necesar
omului si mai ales copilului si adolescentului, favorizand cresterea, osificatia, dentitia
etc.

Importanta laptelui

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele

de vaca, de oaie, capra, bivolita.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul
din alimentele de baza in nutritia omului.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului ( 20 aminoacizi, peste
10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine ).
Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de
grasime din organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii
optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment,
putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de
infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui

Factori interni:
1. Specia - cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si
ovine.
2. Rasa, familia, linia - sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai
bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o
compozitie diferita.
3. Individualitatea - da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in
conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.
4. Forma si dezvoltarea ugerului - influenteaza capacitatea productiva.
5. Varsta - productia de lapte este in functie de varsta animalului
Factori de mediu:
1. Naturali - caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel
productia de lapte.
2. Artificiali:
a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte
(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea
substante hranitoare ca vara sau toamna)
b) adaparea
c) igiena corespunzatoare
d) mulsul
 Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatile fizice:

1. Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de

raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si
grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu
continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii
laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vascozitatea - este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea
laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74 -
2,4, iar caldura specifica este de 0,092 - 0,93cal/gr.
Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:
─ compozitia laptelui
─ stadiul de diviziune a globulelor de grasime
─ modificari ale starii de hidratare a proteinelor
─ temperatura
─ agitarea

3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere - constituie

caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte
anormal.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55 oC, la presiunea de760mm col. Hg.
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555 oC.

4. Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor

albastrui.
5. Miros - este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai
poate primi miros de grajd, urina, balegar.
6. Gustul - este dulceag si caracteristic

Proprietati chimice:
1. pH- ul: laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.
2. Aciditatea - laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade
Thörner si este cuprinsa intre limitele 15-19 oT.
Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18 oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii,
datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice.
Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.

Compozitia chimica a laptelui. Controlul calitatii laptelui

 Compozitia chimica a laptelui
Aceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori ( rasa, specie ).
Componentele laptelui sunt exprimate in %.

Dupa compozitie laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai
- smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica
- partial smantanit – din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral.

Dupa calitate laptele poate fi:

- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite
- anormal – avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de
culoare, miros, gust
- falsificat – prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
- pasteurizat – prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95 oC si racit apoi
brusc la 4 – 6 oC.
- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si
raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui
- lapte concentrat – este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa
- laptele praf – se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale,
reducandu-se apa la numai 3-5%.

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic ( normal ) – contine un numar redus de microorganisme
- alterat – in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante
- patogen – contine germeni daunatori sanatatii

Compozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa,

componentele principale fiind urmatoarele:
Compozitia chimica a laptelui este:
► Apa: 87,5%
► Substanta uscata totala: 12,5%
► Grasime: 3,5%
► Substanta uscata negrasa: 9,0%
► Proteine totale: 3,4%
► Cazeina: 2,8%
► Lactoza: 4,5%
► Saruri minerale: 0,7%
Componentele chimice se gasesc in lapte sub diverse forme:
- in solutie: lactoza, saruri minerale, pigmenti si vitamine hidrosolubile;
- in dispersie coloidala: substante proteice;
- in emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile.
Substantele proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina si lactoglobulina.
Cazeina se gaseste in lapte in proportia cea mai mare, de cea 80-85%, lactalbumina
10-12% si lactoglobulina 5-8%.
Cazeina este proteina specifica laptelui. Ea contine fosfor si se mentine in
solutie coloidala, formand un complex cu sarurile de calciu prezente in lapte.
Sub actiunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipita, laptele se incheaga
(coaguleaza), fenomen care sta la baza obtinerii branzeturilor si a altor produse lactate.
Lactalbumina nu precipita sub actiunea acizilor si a cheagului, ea trece in zer.
Prin incalzirea zerului la temperaturi de peste 85°C, lactalbumina precipita putand fi
separata si valorificata sub forma de urda.
Grasimea este componentul cel mai variabil al laptelui, limitele normale fiind de
3,5-4,0%, cu valoarea medie de 3,70%.
Culoarea laptelui depinde de continutul de grasime. Laptele smantanit are
culoare alba cu nuanta albastruie. Coloratia galbuie se datoreste continutului mai mare
de grasime, dar si modului de hranire a animalului.
Din punct de vedere chimic, grasimea laptelui este formata dintr-un amestec de
gliceride ( 98 - 99 % ) asociate cu mici cantitati de fosfolipide ( 0,2 - 0,1% ), steroli ( 0,25
- 0,4% ), acizi grasi liberi, pigmenti si vitamine liposolubile.
Lactoza (zaharul din lapte) imprima gustul dulceag a laptelui.
Bacteriile lactice transforma lactoza in acid lactic, fapt care provoaca innacrirea
laptelui ( cresterea aciditatii ). Transformarea lactozei in acid lactic se numeste
fermentatie lactica, fenomen deosebit de important in obtinerea produselor lactate
fermentate si a branzeturilor.
Prin incalzirea laptelui la temperaturi de peste 100°C un timp mai indelungat,
lactoza se caramelizeaza, iar laptele capata o culoare galben-bruna.
Sarurile minerale, desi se gasesc in lapte in cantitati mici, circa 7 g la litru, au un
rol deosebit de important pentru buna functionare a organismului.
Laptele contine in cantitati mai insemnate saruri de calciu, sodiu, potasiu,
magneziu, precum si fosfor, clor si sulf. In cantitati foarte mici se gasesc in lapte fier,
iod, cupru, zinc, aluminiu.
Vitaminele, completeaza valoarea nutritiva a laptelui, contribuind la stimularea
cresterii si la buna functionare a organismului.
Laptele contine cantitati apreciabile atat din vitaminele liposolubile -dizolvate in
faza grasa ( A, D, E ) cat si din vitaminele hidrosolubile - dizolvate in faza apoasa ( B 1,
B2, B12, C ).
Proprietatile organoleptice ale laptelui. Laptele de vaca este caracterizat prin
anumiti indici organoleptici: aspect, culoare, gust si miros.
Controlul calitatii laptelui
Examenul organoleptic – in cadrul acestei examen se verifica:
 Starea ambalajului si marcarea
 Aspectul exterior al produsului ( forma, suprafata ) si interior ( sectiunea ): se
trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu
contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele
curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna
ca laptele are o consistenta anormala.
 Culoarea se apreciaza astfel: se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si
se observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu
nuanta galbuie.
  Mirosul si gustul se apreciaza la temperatura camerei (15 - 18 oC). Pentru
aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50 - 60 oC, intr-un
vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.
 Consistenta ( fluiditate, elasticitate )
Examenul fizico-chimic - se determina:
 Substanta uscata
 Continut de grasime
 Densitate
 Substante proteice
 Aciditate
Transportul laptelui

Laptele se transporta la fabrici si sectii de prelucrare in bidoane sau cisterne la

ore bine precizate. Transportul trebuie facut repede si in conditii de igiena.
La transportul laptelui in bidoane cu mijloace auto in timpul verii pentru a prevenii
incalzirea laptelui, bidoanele se acopera cu rogojine umede. Ajuns la fabrica laptele nu
trebuie sa depaseasca temperatura de 10 -13 oC.
Transportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele avantaje:
 Se asigura mentinerea destul de constanta a temperaturii laptelui
 Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor

Pasteurizarea laptelui

Schema tehnologica de obtinere a laptelui

Receptia calitativa si cantitativa

Filtrare ( filtre textile, metalice )
Racire ( 4 - 6 oC )
Curatire ( centrifugal la 35 - 40 oC )
Normalizare ( continutul de grasime in functie de tipul de lapte )
Pasteurizare ( in pasteurizator cu placi la temperatura de 72 - 74 oC )
Racire ( 3 - 4 oC )
Depozitare ( 3 - 4 oC )
Ambalare ( in butelii de sticla, pungi de polietilena )
Depozitare ( 4 - 8 oC )

Indepartarea impuritatilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare
centrifugala cu ajutorul unui curatitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus
la un procent de grasime dorit. Realizarea acestei operatii se face prin doua cai:
 Cresterea continutului de grasime prin adaugare de smantana sau prin adaos de
lapte cu un continut de grasime ridicat.
 Prin micsorarea continutului de grasime prin extragerea smantanii sau prin
amestecul unui lapte gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub 100 oC a laptelui
si smantanei, urmata de racire instantanee la temperaturi de 5 oC. Se mai urmareste si
inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia
ramane o parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar
bacteriostatic si nu bactericid.
Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate microorganismele atat folositoare
cat si daunatoare ramanand sporii acestora.
 Pasteurizare medie
 Pasteurizare inalta
 Pasteurizare joasa
Pasteurizarea medie
Se mai numeste si de scurta durata, se face si la temperatura de 71 – 75 oC , 40
secunde in functie de normele din diferite tari, de componenta florei laptelui crud sau de
racirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru branzeturi in anumite
conditii de tehnologie.
Avantaje: Se pastreaza un raport favorabil intre acidifianti si neacidifianti in
sensul avantajului de selectie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele
de consum. Desi numarul de germeni este mai mare fata de flora reziduala la
pasteurizarea inalta aceasta nu constituie un dezavantaj, intrucat acest numar mai mare
de microbi este reglabil prin masuri indreptate asupra igienei obtinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt retinute in cantitate mai mare in masa de
coagul ducand la modificari de gust. Lipaza originara nu este inactivata. Laptele este
mai sensibil la influenta luminii, producandu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios,
iritant.
Pasteurizarea inalta
Se mai numeste si instantanee, se face la 80 - 95 oC pentru laptele de consum.
Pentru produsele lactate acide la 85 oC, 30 de minute sau la 90 oC, 2-3 minute.
Avantaje: Distruge un numar mare de microbe ( 99,9% ) din numarul microflorei
din laptele crud, atunci cand contaminarea cu termotoleranti este redusa. Se
inactiveaza mai usor enzimele laptelui. Se reduc in procent mai mare influentele de gust
miros din grajd si de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizandu-se formarea unui
coagul moale cu inglobare maxima de zer si cu gust amar. Se reduce continutul de
vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce
brunificarea ( caramelizarea ) laptelui prin formare de substante melanoide.
Pasteurizarea joasa
Se mai numeste de lunga durata, se face la 63 - 65 oC timp de 30 de minute. Se
foloseste la laptele pentru branzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricarii
branzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare contine cel mai mare numar
de germeni rezistenti. Prezinta neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum
mare de lapte in vane deschise si a unui proces de igienizare cu exces de manipulari.
Stabilirea eficientei de pasteurizare
Eficienta absoluta absenta grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat si un
numar total de germeni sub 10000 / ml indica o pasteurizare eficienta.
Eficienta relativa sau procentuala determina numarul total de germeni de lapte – intrare
si iesire – pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin
pasteurizare trebuie sa comporte la:
 Pasteurizare inalta 99,9%
 Pasteurizare medie 99%
 Pasteurizare joasa 98,5%
PRELUCRAREA LAPTELUI IN PRODUSE LACTATE

Smantana. Este un produs cu o compozitie asemanatoare laptelui, avand un

continut mai mare de grasime, in mod obisnuit intre 20 si 40%. In afara de
grasime, smantana mai contine: proteine 2,4-3%, lactoza 2,5-3,5%, saruri
minerale 0,2-0,5%. Continutul in apa al smantanii este de 50-68%.
Smantana se obtine prin smantanirea laptelui, operatie in urma careia rezulta
doua produse: smantana si laptele smantanit.
Smantanirea laptelui se poate realiza pe cale naturala sau mecanica.
Smantanirea naturala. Laptele, lasat un anumit timp, separa la suprafata un strat
de grasime care este smantana. Aceasta separare este un fenomen natural de
stratificare sub actiunea fortei gravitationale, datorita diferentei de densitate
intre grasime si apa si celelalte componente care formeaza laptele smantanit.
Temperatura scazuta de 7-8°C accelereaza procesul de smantanire.
In gospodarie, laptele proaspat muls, strecurat, se pune in vase de pamant
smaltuite sau de aluminiu, de obicei cu capacitatea de 1,5-3 1.Vasele cu lapte se
asaza in anotimpul cald intr-un loc racoros (pivnita), iar in timpul iernii intr-o
incapere cu temperatura de 10-14°C.Se lasa 1-2 zile, timp in care la suprafata se
separa stratul de smantana, iar laptele devine putin acru, putand coagula.
Smantana se strange de la suprafata cu ajutorul unei linguri.Smantana obtinuta
se consuma imediat, proaspata sau se foloseste la prepararea untului.
Smantanirea naturala prezinta dezavantaje, deoarece in lapte ramane destul de
multa grasime (cca 10%), dureaza mult timp, iar smantana obtinuta este
acrisoara.
Smantanirea mecanica. Separarea totala a grasimii din lapte se realizeaza prin
centrifugare, folosind un aparat numit separator de lapte. Rezulta o smantana
dulce, care poate fi folosita ca atare pentru frisca sau pasteurizata si
fermentata cu culturi speciale de bacterii lactice pentru obtinerea smantanii
fermentate.
Untul. In unele gospodarii, se mai practica procedeul vechi, casnic, de
preparare a untului, obtinandu-se asa-zisul unt taranesc din smantana
rezultata prin smantanirea naturala a laptelui.
Untul se obtine prin baterea smantanii in putinei, un vas inalt de cea 70
cm, de forma tronconica, cu diametrul mai mare la partea inferioara, la
partea superioara avand un capac. Putineiul are un batator de lemn,
format dintr-un disc cu orificii si o tija de care se tine cu mana.Baterea
smantanii se realizeaza printr-o miscare ritmica pe verticala a batatorului,
cea 100 batai/minut. Baterea dureaza 20-30 minute si se considera
terminata cand apar la suprafata aglomerari de unt de diferite marimi, de
la bobul de porumb pana la o nuca.
Untul se aduna cu o lingura de lemn si se scoate intr-un vas smaltuit unde
se framanta usor cu lingura, in vederea eliminarii unei cantitati cat mai
mari de lichid (zara). Se spala de mai multe ori cu apa rece, la
temperatura de 10-14°C framantand usor, pana ce apa care se elimina
este limpede.
Untul obtinut in acest mod are un continut mare de apa, intre 30-40%
deci, un continut de grasime mai redus. Deoarece in masa untului ramane
o cantitate relativ mare de zara si de substante proteice, produsul are o
aroma mai evidenta insa cu tendinta de gust acru si conservabilitate
redusa. Produsul trebuie pastrat la rece si consumat cat mai repede.
Untul topit de vaca. Untul cu anumite defecte de gust, impropriu pentru
consumul ca atare, se topeste si poate fi utilizat la prepararea diferitelor
produse culinare.
Pentru topirea untului se foloseste un vas smaltuit in care se toarna apa
fierbinte la temperatura de 70-80°C, cea 10-15% din volumul vasului si
apoi se introduc bucatile de unt. Vasul se mentine la temperatura ridicata
timp de o ora, pe o baie de apa.Pentru ca precipitarea substantelor
proteice sa se faca cat mai complet si rapid, se adauga 3-5% sare fata de
cantitatea de unt .Precipitatul format impreuna cu eventualele impuritati
din unt se depun pe fundul vasului separandu-se de grasime.Dupa un
repaus de 3-4 ore, stratul superior de grasime limpede se trece in
borcane, unde are loc racirea untului. Borcanele se acopera cu celofan
pentru a impiedica contactul cu aerul si se pastreaza in incaperi racoroasa
cu o temperatura de 10-12°C sau in frigider.
Untul topit are continut redus de apa, substante proteice si lactoza (2-3
%) si un continut ridicat de grasime (97-98%), ceea ce ii confera un grad
ridicat de conservabilitate.
Untul topit de oaie. Untul de oaie se prepara mai putin in gospodarie, fiind
un produs caracteristic stanelor. Acesta valorifica grasimea din zerul gras
care rezulta de la prepararea casului. Zerul se pastreaza intr-un ciubar si
cand se aduna in cantitate suficienta se bate pentru a obtine untul; in
mod obisnuit o data la doua saptamani. Baterea se face intr-un putinei de
forma cilindrica, prevazut cu un batator tot din lemn.
Untul de oaie se depoziteaza apoi intr-un burduf din piele, care se
pastreaza in camera de depozit a stanei. De fiecare data cand se adauga
unt in burduf, se pune si sare in proportie de 2-3%. Cand burduful s-a
umplut se presara deasupra o cantitate mai mare de sare si se coase
pielea, pastrandu-se in aceleasi conditii pana
toamna.Pentru topire se foloseste un cazan in care se pune apa, cea 10%
din volum. Se incalzeste si apoi se adauga untul pentru topire.Amestecul
se incalzeste pana la 80°C si se mentine o ora-o ora si jumatate. Se lasa
apoi in repaus cateva ore. Stratul de unt topit care se separa la suprafata
este cules, trecut in vase de pastrare si lasat sa se raceasca in aceste
recipiente bine inchise, de obicei in bidoane metalice, acestea
depozitandu-se la rece.

Produse lactate fermentate sau acidofile. Prin fermentarea laptelui sub actiunea bacteriilor
lactice se obtin diferite produse cunoscute sub denumirea de produse lactate fermentate sau
acidofile.
Pentru fermentare se introduc in lapte maiele specifice, care se obtin din culturi pure de
bacterii lactice. Acestea fermenteaza lactoza din lapte formand acid lactic, care determina
coagularea laptelui. De asemenea, sub influenta bacteriilor lactice, substantele proteice din
lapte sufera anumite transformari fizico-chimice, care le fac mai usor digestibile si
asimilabile de catre organismul uman.

Pentru obtinerea produselor lactate fermentate se poate folosi lapte de vaca, de oaie si la
anumite sortimente laptele de bivolita (iaurt).
Laptele din care se prepara aceste produse trebuie sa fie proaspat, de buna calitate, provenit
de la animale sanatoase, cu grad de incarcare bacteriana cat mai redus.In conditii de
gospodarie, laptele se fierbe, se raceste la temperatura de insamantare, dupa care se adauga
maiaua. Laptele astfel pregatit se mentine la o anumita temperatura, functie de produs. Dupa
fermentare, produsul obtinut este racit pentru oprirea fermentatiei si pastrat la temperaturi
sub 8°C, pana la consum. Aceste produse se consuma in timp mai indelungat decat laptele.

Iaurtul. Se prepara din lapte de oaie, de vaca, de bivolita sau din amestecul
acestora. Din punct de vedere al compozitiei sale microbiologice, iaurtul este
produsul rezultat din dezvoltarea in lapte a doua bacterii specifice:
Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus termophilus.
Laptele proaspat, dupa ce a fost strecurat se fierbe pentru distrugerea
microorganismelor si eliminarea unei parti din apa, in vederea obtinerii de produs
cu o consistenta mai ferma, cremoasa.
In conditii casnice, fierberea laptelui se face in vase de aluminiu. Laptele de oaie
si bivolita se fierbe cateva minute, iar cel de vaca timp mai indelungat, pana cand
volumul initial al laptelui se reduce cu 20-25%, adica dintr-un litru de lapte
ramane cea 750-800 ml. Dupa fierbere, laptele este racit pana la 45-48°C (mana
aplicata pe vasul cu lapte poate suporta caldura), cand se introduce maiaua ce
provine dintr-un iaurt proaspat preparat in casa, in ziua precedenta sau provenit
din reteaua comerciala.
Este foarte important ca iaurtul folosit ca maia sa fie un produs de calitate, cu
gust si aroma specifica, fara defecte. Cantitatea de maia care se adauga laptelui
trebuie sa fie in proportie de 1-2%, practic 2-4 lingurite de maia in perioada
calda, iar in perioada rece 4-6 lingurite maia la un litiu de lapte.
Dupa insamantare, laptele se repartizeaza in borcane, usor incalzite in prealabil
si se acopera cu capac sau cu tifon curat. Totul se acopera cu un material din
lana si se asaza langa o sursa de caldura (soba, calorifer) pana ce laptele se
coaguleaza, normal 4-6 ore. Iaurtul coagulat se raceste imediat cu apa rece si se
pastreaza la frigider timp de 8-12 ore, interval in care se formeaza aroma si
gustul specific de iaurt. "
Un iaurt de buna calitate prezinta un coagul compact, omogen, fara eliminare de
zer, fara bule de gaz, cu gust placut, acrisor si aroma specifica. Prin amestecare
capata consistenta densa, asemanatoare cu consistenta smantanii.
ATENTIE: NU CONFUNDATI IAURTUL NATURAL CU PRODUSELE CARE SE
VIND SUB ACEST NUME!
Cercetarile stiintifice au identificat numeroase antibiotice naturale in iaurt
capabile sa omoare numerosii microbi ce cauzeaza bolile intestinale-inclusiv
Salmonella si E COLLI. Iaurtul consumat in timpul sau dupa un tratament cu
antibiotice(care omoara total flora bacteriana din intestin) va ajuta la refacerea
echilibrului natural al florei prezente in intestin.Pentru aceasta,bacteriile
prezente in iaurt trebuie sa fie vii,iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt
necesar pentru ca ele sa fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de
iaurt. Bacteria iaurtului,acidophilis , scade in numar odata cu trecerea
timpului,iar mediul necesar pentru aceasta bacterie trebuie sa fie obtinut dintr-
un produs natural de calitate! Iaurturile false vindute de marile corporatii
contin in proportie de peste 99% aditivi si ingrediente nenaturale,iar bacteriile
prezente in aceste iaurturi nu sint de tipul bacteriilor specifice unui iaurt
natural! In momentul deschiderii capacului,daca aveti un miros bun puteti
observa un miros nenatural,un miros de descompunere nesanatos specific
iaurturilor produse de aceste corporatii!Renuntati la asa-zisele iaurturi vindute
de marile firme alimentare!

Chefirul. Este un produs lactat obtinut in urma unui dublu proces

fermentativ: fermentatie lactica si fermentatie alcoolica.Maiaua folosita la
prepararea chefirului se obtine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt
aglomerari de cazeina de culoare alba. cu consistenta spongioasa,
elastica, cu diametrul de 2-5 mm. Ele contin mai multe specii de
microorganisme care traiesc in simbioza; bacteriile lactice fermenteaza
lactoza si coaguleaza laptele, iar drojdiile produc fermentatia alcoolica. In
urma fermentatiei alcoolice se formeaza alcool si bioxid de carbon,
imprimand produsului gust usor de intepator si spumos.
Prepararea chefirului cuprinde doua faze:
- cultivarea granulelor de chefir;
- prepararea propriu-zisa.
Cultivarea granulelor de chefir se face in lapte fiert si racit la 20-22°C.
Raportul dintre cantitatea de lapte si granule este de 20/1. Vasul se
acopera cu tifon sterilizat prin fierbere si se tine intr-o incapere cu
temperatura de cea 20°C, pana cand laptele coaguleaza. Pentru
separarea granulelor de chefir, care in timpul fermentarii se ridica la
suprafata, amestecul este agitat si apoi trecut pe o sita de bucatarie sau
pe un tifon sterilizat in prealabil. Granulele ramase pe sita se introduc din
nou intr-o cantitate corespunzatoare de lapte fiert si racit, reluandu-se
astfel operatia zilnic sau cel mult la doua zile. pentru intretinerea culturii.
Coagulul obtinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
La o saptamana, granulele se spala cu apa fiarta si racita la 20°C; o data
cu spalarea se face si o triere a granulelor, prin indepartarea celor
imbatranite, mucilagmoase.
Prin cultivarea granulelor in conditiile mentionate si in stare perfecta de
igiena, acestea se pot inmulti si intretine permanent in stare activa.
La prepararea chefirului se foloseste lapte de vaca.Laptele dupa fierbere
timp de 10-15 min., este racit la temperatura de 20-22 grade C si se
insamanteaza cu maia in proportie de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la
un litru de lapte.
Dupa insamantare vasul cu lapte se acopera cu un capac si se trece intr-o
camera unde se pot realiza temperaturi de 22-24 grade C. Aici se mentine
timp de 8-12 ore, pana cand laptele coaguleaza si ajunge la gradul de
aciditate dorit (fermentatie lactica).
Urmeaza racirea coagulului pana la o temperatura de cea 14°C folosind
apa rece si agitand masa de coagul cu o lingura. Vasul cu coagulul
maruntit se mentine in continuare la o temperatura de 13-15 grade C,
timp de 6-12 ore, perioada in care se produce fermentatia alcoolica. La
terminarea acestei fermentatii, coagulul cu o consistenta asemanatoare
smantanii este trecut in sticle care sunt depozitate la temperaturi de 6-
10*C, cel putin 10 ore. Sticlele pot avea capacitati de 1/4 sau 1/2 l si se
inchid cu dopuri de cauciuc.
Chefirul se consuma rece, caracterizandu-se printr-un coagul fin, omogen,
cu o consistenta fluida, gust usor acrisor si slab intepator, racoritor.

Laptele acru (batut). Acest produs poate fi preparat in gospodarie prin doua
metode, pe care le prezentam in continuare.
Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert). Laptele proaspat muls se
toarna in vase de pamant smaltuite, bine spalate si se lasa la temperatura
camerei (cea 20"C). Dupa 1-2 zile, laptele ca urmare a acririi naturale,
coaguleaza, grasimea se ridica la suprafata, formand un strat de smantana, care
se poate aduna cu o lingura.Laptele coagulat, dupa ce a fost smantanit, se poate
consuma ca atare sau se bate cu o lingura de lemn pana capata consistenta
smantanii (lapte batut).
Acest procedeu este simplu, usor de aplicat in conditii casnice, insa prezinta
dezvantajul ca laptele nefiert poate contine microorganisme patogene (bacterii
coliforme, ale tuberculozei, febrei aftoase etc), care pot fi transmise omului
daca laptele nu este recoltat in conditii igienice sau provine de la vaci bolnave.
Din aceasta cauza, se recomanda obtinerea acestui produs din lapte praf sau
pasteurizat.
Prepararea laptelui acru din lapte fiert sau pasteurizat Fierberea laptelui sau
pasteurizarea lui se face la 90°C, cu mentinere 10-20 minute. Urmeaza racirea
laptelui la 25-28°C, cand i se adauga maiaua in proportie de 2-4% (1-2 linguri
maia/litru lapte). Maiaua poate proveni dintr-un produs obtinut in ziua
precedenta sau se poate folosi smantana fermentata proaspat.
Pentru fermentarea laptelui se pot folosi sticle, borcane sau vase smaltuite de
diferite capacitati, functie de cantitatea de lapte. Laptele se tine la
temperatura de cea 20°C, timp de 14-18 ore. Fermentarea se considera
terminata cand se obtine un coagul compact, bine legat.Pastrarea produsului se
face la rece. in conditii naturale se tinein camara sau in pivnita la temperaturi de
8-10°C, dar mai indicat este in frigider la 4-8°C, deoarece se poate pastra in
aceste conditii 3-6 zile.

Laptele de putina (laptele gras). Este un produs specific de stana si se

obtine din laptele de oaie recoltat la sfarsitul perioadei de lactatie cand
are continut ridicat de grasime si substante albuminoase, fapt care
impiedica coagularea normala.Laptele proaspat muls se toarna intr-un
cazan de cupru, pe fundul caruia se pun pietricele rotunde de rau, de
marimea alunelor; se pune la fiert si se potriveste focul astfel incat
fierberea laptelui sa inceapa dupa.45-60 minute. Se lasa sa fiarba cea 30
min., timp in care se amesteca cu o matura de nuiele de mesteacan,
decojite sau cu o lopatica de lemn, astfel-incat sa nu se prinda de cazan si
sa nu se afume.Dupa fierbere, laptele se lasa in cazan sa se raceasca,
amestecand continuu, pana ajunge la temperatura de 50°C. La aceasta
temperatura laptele se toarna in putini de lemn de forma tronconica, se
astupa cu capac si se acopera cu o patura, mentinandu-se la temperatura
camerei 4-5 zile, interval in care incepe sa se innacreasca si coaguleaza.
Dupa ce a fermentat, laptele se pastreaza la rece, amestecandu-se in
fiecare zi. Pastrarea indelungata a laptelui gras se asigura prin ambalarea
in putini de lemn curate, bine astupate si turnarea unui strat de unt topit
la suprafata, pentru a impiedica contactul cu aerul. in acest mod, produsul
se poate pastra la rece un an sau mai mult.Laptele de putina este de
culoare alb-galbuie, avand consistenta asemanatoare mierii de albine. Are
gust si miros placut, putin acrisor.

Jintita. Este un produs lactat specific romanesc, ce se obtine din zerul rezultat
la prelucrarea laptelui de oaie in cas sau branza telemea.Zerul, imediat dupa
obtinere, se trece intr-un vas unde se incalzeste treptat, amestecand cu o
lopatica din lemn. Cand se ajunge la 80-85°C lactalbumina precipita si se ridica la
suprafata.
Cu ajutorul unui caus, se culege urda de la suprafata impreuna cu zerul, punandu-
se intr-un vas sa se raceasca; se ia atata zer cat sa dea cu albumina un amestec
omogen.Dupa ce s-a racit la 40-45°C, se toarna intr-un vas de lemn, in care
inainte a mai fost jintita si se lasa la temperatura camerei sa se acidifice timp
de 24 ore. Dupa acidifiere, jintita se pastreaza la temperatura de 10-
12°C.Jintita are consistenta asemanatoare laptelui acru, cu gust acid,
caracteristic, placut.

Branzeturi. Prelucrarea laptelui pentru obtinerea branzeturilor reprezinta o forma veche de

valorificare a acestuia, datorita conservabilitatii mai mari decat a celorlalte produse
lactate.Branzeturile se obtin intr-o gama larga de sortimente din lapte de vaca, oaie, bivolita,
capra sau din amestecul acestora.
Unele branzeturi se pot obtine si in gospodarii individuale, ca de exemplu: branza de vaca,
branza telemea, casul, casul afumat, branzeturile fermentate etc.Oricate deosebiri exista intre
aceste sortimente, la prepararea lor se respecta o serie de reguli, obtinerea branzeturilor
trecand prin urmatoarele faze:
- pregatirea laptelui materie prima;
- inchegarea laptelui;
- prelucrarea coagulului;
- presarea si sararea;
- maturarea (fermentarea);
- ambalarea, depozitarea.
Pregatirea laptelui. Laptele crud, inainte de prelucrare, se filtreaza in vederea indepartarii
diferitelor impuritati mecanice. Pentru filtrarea laptelui se folosesc strecuratori metalice cu
site pe care se asaza 3-4 straturi de tifon. Tifonul se spala bine cu apa rece, apoi cu apa
fierbinte, dupa care se fierbe 15-20 minute.
In conditii casnice, pasteurizarea laptelui se realizeaza in oale smaltuite sau de aluminiu, care
se introduc intr-un vas mai mare cu apa pana ce temperatura apei din vasul exterior ajunge la
cea 80°C. Din cand in cand, laptele se agita cu o lingura, pentru a uniformiza temperatura.
Dupa ce s-a ajuns la 63-65°C laptele se mentine la aceasta temperatura timp de 20-30 minute,
dupa care urmeaza racirea cu apa la temperatura de inchegare.
In cazul in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, in cadrul gospodariilor individuale, se
pot utiliza pentru pasteurizare bidoane de aluminiu care se asaza pe un gratar din lemn intr-un
cazan.
Adaosul de saruri de calciu este necesar pentru a asigura obtinerea unui coagul de consistenta
normala, suficient de tare si bine legat. Clorura de calciu se adauga laptelui in cantitati de
1,5-3,5 g/10 1 lapte, fiind pregatita sub forma de solutie 40%.Solutia de clorura de calciu
40% se poate obtine cantarind 40 g clorura de calciu uscata si completand cu apa volumul
pana la 100 ml.Adaosul de maia de bacterii lactice este necesar in cazul laptelui pasteurizat,
pentru fermentarea branzeturilor in bune conditii, obtinandu-se produse cu caracteristici
superioare de gust-si aroma.
Inchegarea laptelui. Prin coagularea laptelui acesta trece din stare lichida intr-o masa
gelificata, de o anumita consistenta, care constituie coagulul. Acesta este format din cazeina,
care inglobeaza si alte substante prezente in lapte.Inchegarea laptelui se realizeaza cu ajutorul
acidului lactic, format prin fermentarea lactozei de catre microorganisme (prepararea branzei
de vaca) si cu ajutorul cheagului.
Cheagul, in gospodariile taranesti, se prepara astfel: ultima portiune a stomacului mielului
sau vitelului sacrificat, denumita cheag, se curata bine in interior, se leaga capatul de jos, se
umfla, dupa care se leaga capatul de sus si se atarna in locuri ferite de praf si bine aerisite.
Dupa uscare, se dezleaga la unul din capete, se preseaza cu mana pentru a se scoate aerul din
interior si se depoziteaza in locuri racoroase pana la intrebuintare.
Pregatirea cheagului in vederea inchegarii laptelui se face astfel: se indeparteaza cele doua
capete ale cheagului, dupa care se taie cheagul felii subtiri de 4-5 mm, sub forma de taitei.
Acestia se introduc in zer putin acru, in prealabil fiert si racit, adaugand si sare de bucatarie.
Se lasa in repaus 36-48 ore, timp in care fermentul din mucoasa stomacala este extras si trece
in zer. Totul se strecoara prin tifon obtinandu-se solutia de cheag care poate fi folosita ca
atare.
Cheagul industrial se gaseste in comert sub doua forme: cheag praf si cheag lichid. Pentru a
fi intrebuintat trebuie sa se cunoasca taria cheagului - numarul de parti de lapte ce se poate
coagula cu o parte de cheag - cifre notate de obicei pe etichete sau in instructiunile de
folosire. De exemplu: puterea de inchegare 1:10 000. inseamna ca un litru de cheag lichid
coaguleaza 10 000 l. de lapte. Taria indicata este valabila numai in anumite conditii: laptele
sa fie proaspat, cu aciditate normala, iar inchegarea sa fie facuta la temperatura de 35°C pe
durata de 40 minute.
Cheagul se prepara sub forma de solutie in apa. De exemplu, pentru obtinerea cheagului
necesar inchegarii a 10 1 lapte se folosesc:
- 0,250 1 apa calduta (35-40'C);
- 1 ml cheag lichid (putere de inchegare 1/10 000) sau 0,2 cheag praf (un varf de cutit),
pentru o inchegare de 1/50 000; -
- 1/2 lingurita sare de bucatarie.
In cazul inchegarii unei cantitati mai mari de lapte si cand se urmareste realizarea unei durate
de inchegare specifica sortimentului de branza (telemea, cas) se face o proba de inchegare pe
baza careia se stabileste necesarul de cheag.
Se introduc intr-un pahar 10 linguri de lapte incalzit la temperatura de inchegare si o lingura
din solutia de cheag pregatita in modul indicat anterior, amestecand 2-3 sec. Se determina
exact durata de coagulare a laptelui, timp in care e mentine paharul cufundat in vasul cu lapte
incalzit la temperatura de inchegare. Coagularea se considera terminata in momentul in care
coagulul format se desprinde de peretii vasului la o usoara inclinare a acestuia.
Cantitatea de cheag necesara coagularii se stabileste dupa formula:
C=(L*S)/(600*t)
in care:
C - cantitatea de solutie de cheag necesara, in l; L - cantitatea de lapte care trebuie inchegata,
in l; S - timpul in care a avut loc coagularea probei, in sec; t - timpul in care trebuie sa
coaguleze laptele, in min.
Solutia de cheag trebuie sa fie pregatita cu o jumatate de ora inainte de intrebuintare.
Momentul final de inchegare se apreciaza printr-o usoara apasare cu degetul asupra
coagulului format; acesta trebuie sa fie o masa bine legata si daca se desprinde de peretii
vasului, inseamna ca inchegarea este terminata. Daca coagulul
are o consistenta prea moale se mai prelungeste perioada de inchegare.
Prelucrarea coagulului. Are drept scop eliminarea zerului in cantitatea corespunzatoare
sortimentului de branza ce se prepara. Operatia consta in taierea coagulului in fasii pe doua
directii perpendiculare, cu ajutorul unui cutit cu lama lunga. Se obtin coloane cu sectiune
patrata, care se maruntesc in cuburi, prin taiere orizontala cu ajutorul causului. Coagulul
maruntit are bobul de diferite dimensiuni, functie de sortimentul de branza.
Presarea si sararea. In vederea eliminarii zerului se executa presarea coagulului, urmata
uneori de sarare.
Coagulul se autopreseaza sau se preseaza cu ajutorul unei greutati, dupa cum se urmareste
realizarea unui produs cu mai multa sau mai putina apa.In general, branzeturile trebuie sarate,
asigurandu-se nu numai eliminarea apei, dar si formarea unui gust placut, desfasurarea
normala a maturarii si impiedicarea dezvoltarii microorganismelor daunatoare. in mod
frecvent, se foloseste sistemul de sarare in saramura cu o concentratie de sare de 16-20%(1,8-
2,2 kg sare la 8,2-7,8 kg apa sau zer).
Maturarea (fermentarea). Aceasta faza este foarte importanta pentru obtinerea anumitor
sortimente de branzeturi. in masa de branza au loc o serie de transformari ca urmare a
actiunii microorganismelor si enzimelor, branza capatand miros, gust si aroma
caracteristice.Pentru o maturare normala trebuie asigurate conditii determinate de
temperatura si umiditate, favorizand astfel dezvoltarea microorganismelor specifice
categoriei respective de branzeturi.Din modificarile pe care le sufera branzeturilor in timpul
maturarii, cele mai importante sunt: reducerea umiditatii, fermentarea lactozei, transformarea
partiala a cazeinei in produsi mai simpli, usor asimilabili, care confera produsului consistenta
si aroma specifice.
Ambalarea. in conditii casnice, branzeturile obtinute trebuie pastrate pana la consum, sub
forma ambalata, prevenindu-se astfel contactul cu mediul inconjurator (aer, lumina,
umiditate), deshidratarea (uscarea) si infectarea cu microorganisme. Ambalajele folosite,
functie de sortimentele de branza pot fi: hartie imitatie pergament, folie de aluminiu, hartie
metalizata, materiale plastice, ambalaje de sticla.

In cele ce urmeaza se va prezenta modul de preparare in gospodarie a unor sortimente de

branzeturi, unele reprezentand produse traditionale romanesti.

Branza de vaca.Prepararea branzei de vaca prin inchegarea spontana a

laptelui (acidifiere naturala). Vacile de la care provine laptele trebuie sa fie
sanatoase, verificate periodic, pentru a preveni posibilitatea de a se
transmite anumite boli omului. De asemenea, laptele trebuie sa fie in
conditii de igiena severa, iar vasele cu care vine in contact bine curatate
si dezinfectate.Laptele, imediat dupa muls, se filtreaza si se trece la
inchegare in vase smaltuite sau de aluminiu.Incaperea in care se tin
vasele cu lapte in timpul inchegarii, trebuie sa aiba o temperatura care sa
nu scada sub 20°C (in mod normal 22-26°C).
Coagularea se realizeaza de pe o zi pe alta, datorita cresterii aciditatii prin
formare de acid lactic, ca urmare a dezvoltarii bacteriilor lactice. Dupa
obtinerea coagulului, acesta se scoate din vasul in care a avut loc
inchegarea, folosind o lingura mare.Coagulul se scoate intr-o tava
acoperita cu sedila sau tifon in strat dublu. Sedila sau tifonul trebuie in
prealabil inmuiate in apa calduta, pentru a preveni lipirea coagulului si
formarea unei coji care impiedica eliminarea zerului.Dupa ce s-a pus un
strat de coagul pe suprafata sedilei, se pune al doilea strat si se continua
in acest mod lasand un spatiu pe marginea sedilei pentru legare. Coagulul
se taie apoi cu un cutit (cu varf rotunjit) in cuburi cu latura de 4 cm, iar
capetele sedilei se strang deasupra masei de coagul. Se lasa in repaus
circa 1/2 de ora pentru scurgerea zerului, apoi capetele sedilei se innoada
in diagonala.
Pentru a se scurge zerul, sedila se atarna si se lasa la scurs timp de 4-6
ore, la 20-23°C. In cazul in care temperatura este mai scazuta, scurgerea
zerului va fi ingreunata prin formarea unei coji la suprafata coagulului;
daca temperatura creste peste 25°C are loc acidifierea puternica a
branzei.
In cazul in care scurgerea zerului se face mai greoi, coagulul din sedila se
poate presa usor cu o greutate care nu trebuie sa depaseasca greutatea
branzei. Branza de vaca obtinuta are consistenta moale, fina si slab acida.

Prepararea branzei de vaca din lapte pasteurizat Laptele este pasteurizat

prin incalzire la 65°C timp de 30 minute. Dupa racirea acestuia la 24-26°C
se adauga pentru fiecare 10 1 lapte cate 80 ml maia (5 linguri) si 1,5 ml
solutie de clorura de calciu 40%.
Maiaua, care se foloseste in gospodarie, poate fi lapte batut sau produsul
Sana (din comert).
Dupa ce s-a adaugat maiaua si solutia de clorura de calciu, laptele se lasa
in repaus cea 1-2 ore. Se adauga apoi o cantitate mica de cheag; in cazul
folosirii cheagulului lichid (puterea de inchegare 1/10 000) la 10 l lapte se
adauga 3-4 picaturi de cheag.
Dupa introducerea cheagului laptele se agita si apoi se lasa in repaus
pentru fermentare - inchegare, timp de 16-20 ore.Coagulul format se taie
apoi in coloane cu sectiune patrata, avand latura de 6 cm, se lasa in
repaus 10-15 minute, iar dupa eliminarea unei parti din zer, se scoate, se
asaza pe sedila si se prelucreaza in continuare conform celor prezentate
la prepararea branzei de vaca prin inchegare naturala.

Branza telemea. Prepararea branzei telemea se face, in general, in gospodariile

individuale care detin un numar mai mare de animale si vor prelucra o cantitate
de 50-100 l lapte.
Pentru obtinerea branzei telemea este necesara o dotare minima formata din:
- cazan metalic cositorit pentru inchegarea laptelui cu o capacitate de 100 l;
- caus pentru scos coagulul;
- cutit de metal sau lemn pentru taiat coagulul;
- crinta de metal sau lemn (latime 50 cm, lungime 80 cm, inaltime 16 cm);
- chenar (rama) cu capac de lemn de diferite dimensiuni, functie de cantitatea
de lapte;
- putini de lemn (capacitate 40 kg) sau bidoane de plastic (15 kg);
- sedila, sare granulata, cheag.
Acolo unde se prepara branza trebuie sa fie o sursa de apa pentru spalatul
ustensilelor, sedilelor, ramelor si vaselor in care s-a prelucrat laptele. Fara o
curatenie zilnica perfecta nu se poate asigura realizarea unui produs de
calitate.Deoarece producatorii nu au conditii pentru pasteurizare, neexistand o
dotare speciala, prelucrarea laptelui trebuie facuta dupa mulgere in stare calda
(imediat).
Laptele de vaca se strecoara prin tifon pus in patru straturi, iar laptele de oaie
prin tifon in opt straturi. Dupa folosire, tifonul se clateste cu apa rece, apoi se
spala cu apa calda cu soda si se clateste bine cu apa rece, dupa care se usuca.
Deoarece laptele este nepasteurizat, nu este necesar sa se foloseasca maia, mai
ales vara; in perioada de iarna se pot folosi circa 2-3 linguri maia de iaurt la 100
1 lapte.
Laptele se incalzeste la temperatura de inchegare de 30-32°C, se adauga
cantitatea de cheag calculata conform formulei prezentate anterior si se agita
pentru omogenizare. Coagularea trebuie sa dureze in mod normal 60-70 min.In
timp ce laptele coaguleaza, se pregateste crinta pe care se prelucreaza coagulul.
Pe aceasta se pun chenare de lemn, pe care se asaza sedila. inainte de a fi
asezata pe chenar, sedila se inmoaie in apa si se stoarce, prevenindu-se astfel
lipirea coagulului pe sedila si ingreunarea scurgerii zerului datorata stratului de
coagul fixat pe suprafata acesteia.Coagularea odata terminata, se trece la
scoaterea coagulului din cazan cu ajutorul causului. Coagulul se scoate sub forma
de felii late cat causul si groase de 2-3 cm, care se asaza pe sedila din chenar
unele langa altele, cu marginile suprapuse, in forma de solzi de peste. Feliile de
coagul se pun in randuri suprapuse, pana ce umple chenarul. Se taie apoi masa de
coagul in lung si in lat cu un cutit cu varf rotunjt, in fasii egale, cu latimea de 3-
4 cm. Apoi se strang cele patru capete ale sedilei, legandu-se in diagonala doua
cate doua.
Se lasa coagulul in sedila pentru scurgerea zerului timp de 10-15 minute in
functie de consistenta lui si temperatura camerei. Dupa aceasta pauza se
procedeaza la a doua taiere, care se face in aceleasi conditii ca si prima.Dupa a
doua taiere si scurgerea zerului (10-15 min.) se rup marginile, care sunt mai reci,
se asaza deasupra si se strange sedila in forma de plic. Deasupra se asaza un
capac de lemn si o greutate astfel calculata ca impreuna cu capacul sa
reprezinte 1/3 din greutatea laptelui ce a fost coagulat.Dupa terminarea
presarii (30-60 min.) din blocul de cas presat se taie calupuri cu latura de 10-12
cm, care sunt asezate pe crinta mentinandu-se astfel cea 15 min.In perioada de
vara, cand este cald, calupurile se stropesc cu apa pentru a se raci cat mai
repede.
Sararea branzei telemea se face in saramura cu concentratie de 20-22% sare.
Dupa introducerea bucatilor de cas in saramura, pe suprafata lor libera se
presara 8-10 g sare granulara pentru fiecare bucata. Durata saramurarii este de
20-24 ore, timp in care bucatile de branza se intorc de 2-3 ori, presarand pe
fata libera a fiecarei bucati sare granulara.
Bucatile de branza scoase din saramura se lasa sa se scurga pe crinta 5-10 min.,
numai dupa aceea facandu-se sararea uscata.
Pe locul unde se va face sararea se va presara sare granulara mare, peste care
se asaza bucatile de branza una langa alta incepand cu partea de sus a crintei. Pe
suprafata bucatilor de branza se presara, de asemenea, sare granulara. Totul se
lasa 5-6 ore. In cazul cand branza nu este suficient intarita, se intorc presarand
din nou sare si se lasa sa mai stea 5-6 ore.
Dupa sarare, bucatile de branza se introduc in ambalaje (putina sau bidon)
procedand astfel: in prima zi se pun 1-2 randuri si apoi zilnic se mai adauga t 1-2
randuri, pana cand se umple ambalajul. Pe fundul ambalajului si intre randurile de
branza se presara sare granulata.
In acest timp, branza elimina zer, care impreuna cu sarea formeaza o saramura.
Se completeaza la sfarsit adaugandu-se saramura de zer cu concentratie de 14-
16%.
Saramura de zer se prepara astfel: zerul se amesteca cu sare in urmatoarele
proportii: 8,3-8,5 l zer cu 1,5-1,7 kg sare, rezultand saramura cu 14-16% sare.
Se amesteca bine pana la completa dizolvare a sarii, dupa care se lasa in repaus
pana a doua zi, pentru depunerea impuritatilor. Saramura limpezita se trece in
alt vas, prin sifonare, fara a se tulbura. Se pastreaza in vase curate, acoperite,
in incaperi cu temperatura scazuta.
Maturarea branzei telemea se face in incaperi cu 15-18°C timp de 15-20 zile
iarna; vara cand temperatura este mare se recomanda ca maturarea sa se faca
la 12-15°C.
Branza telemea se pastreaza la 10-12°C in conditiile oferite de spatiile
racoroase naturale. Pentru conservarea indelungata se recomanda temperaturi
mai scazute (4-6°C).

Casul. Este un produs traditional, care se prepara in majoritatea regiunilor

tarii, din lapte de oaie si de vaca. Acesta poate fi consumat ca atare, sub
forma de cas proaspat, care se sareaza si se conserva in saramura - cas
felii; se poate afuma sau este folosit pentru prepararea branzei
framantate.
Pentru preparare se foloseste lapte crud, care dupa strecurare se
incalzeste la 30-32 °C. Se introduce cantitatea de cheag necesara, se
amesteca bine, dupa care se lasa laptele la inchegat Închegarea trebuie
sa se faca in cca. 45 min.
Cand sunt conditii de pasteurizare a laptelui de vaca, acesta se incalzeste
la 65°C, se mentine 20 minute si se raceste la 32-34 °C. Se adauga pentru
fiecare 10 l lapte cate 2 ml clorura de calciu si 2-3 lingurite (cea 15 ml)
maia de lapte batut sau Sana, dupa care se face inchegarea.
Coagulul obtinut se taie cu un cutit mare, longitudinal si transversal,
rezultand coloane cu sectiune patrata cu latura de 4 cm. Se marunteste
apoi cu un caus, pana la marimea unei nuci. Coagulul astfel maruntit se
strange pe fundul cazanului, se preseaza usor cu mainile, apoi se trece pe
sedija sau tifon in strat dublu, se leaga capetele sedilei si se atarna pentru
scurgere (se poate presa usor). Momentul terminarii scurgerii zerului este
indicat de picaturile micaturile mici si rare care se pot numara.
Casul scurs este scos din sedila si se lasa pana a doua zi intr-o incapere la
12-16 °C, cand se poate consuma sub forma de cas proaspat. Produsul se
poate pastra la frigider la 4-6°C.
Casul felii (branza felii). Produsul se prepara din lapte de oaie dupa
procedeul descris anterior.
Casul dupa presare se scoate din sedila si, se taie in bucati triunghiulare,
cu latura de 12-15 cm, cu grosime de 6-7 cm, care se pun imediat in
saramura cu concentratia de 20-22% sare.
Dupa 5-8 ore, feliile de cas sunt trecute intr-un ciubar mare, unde se
asaza radial, in straturi complete suprapuse, presarandu-se sare granulata
intre straturi. Se adauga mereu felii de cas, totdeauna in forma radiala,
pana la umplerea completa a ciubarului.
Se adauga apa si sare peste zerul ramas, astfel incat sa se obtina
saramura de 15-20% sare. Branza se pastreaza astfel 2-4 saptamani, timp
in care produsul se matureaza.
Produsul maturat se ambaleaza in putini de lemn care se umplu cu
saramura din cada si se depoziteaza in conditii de temperatura scazuta.

Casul afumat Casul care se prepara in vederea afumarii, nu trebuie sa

depaseasca greutatea de 1,5-2 kg. Casul se scoate din sedila, se sareaza la
suprafata si dupa 2-3 zile de pastrare la 10-12 °Cse pune la fum timp de 4-6 zile.
Pentru afumare casul se pune in ladite de afumare suspendate, care se fixeaza
in cosul de evacuare a fumului rezultat de la bucatarie. Durata de afumare este
de 4-6 zile.
Casul afumat are durata de pastrare de 15-20 zile, in conditii de temperatura
scazuta; aroma si culoarea placuta ii confera calitati superioare casului obisnuit.

Branzeturi framantate. Sub aceasta denumire se inteleg branzeturile care

se obtin prin framantarea casului de oaie sau de vaca. Dupa maturare,
casul maruntit, pastificat si amestecat cu sare, este introdus in diverse
ambalaje: coaja de brad, burdufuri, recipiente de lemn etc. si lasat sa se
matureze in continuare, fiind dat apoi in consum in ambalajele in care s-a
maturat.
Din aceasta categorie fac parte: branza de burduf, branza in coaja de
brad, branza de Moldova.
Branza de burduf. Denumirea de "branza de burduf" provine de la pielea
de oaie sau capra cunoscuta sub numele de "burduf, in care se ambaleaza
branza.
Prepararea branzei de burduf cuprinde doua faze: prepararea casului si
obtinerea branzei framantate. Prepararea casului se face dupa metoda
descrisa mai inainte. Casul scos din sedila se depoziteaza pe polite intr-o
incapere ce trebuie sa aiba 12-15 °C pentru fermentare. In timpul
fermentarii, casul se intoarce din doua in doua zile pentru a se zvanta
uniform, durata fermentarii fiind de 5-8 zile. Terminarea fermentarii se
cunoaste dupa culoarea casului, care devine alb-galbuie, consistenta
moale la apasare, iar in sectiune apar gauri ovale nu prea mari. Gustul
este placut si slab acid.
Obtinerea branzei framantate. Casul fermentat se curata de eventualul
mucegai, se taie in felii si se trece prin masina de tocat in vederea
maruntirii. Branza maruntita se introduce intr-un vas, se adauga 2.5-3%
sare si se framanta pentru o cat mai buna repartizare a sarii si obtinerea
unei paste fine. Pasta de branza se introduce in burduful de piele,
indesand bine, pentru a nu ramane goluri de aer. Dupa ce burduful a fost
umplut cu branza, se coase cu rafie si apoi se inteapa in cateva locuri, ca
sa se permita o eventuala scurgere de zer. Burdufurile de branza se trec
intr-o camera de maturare la 12-16 °C, unde se mentin 12-15 zile. La
terminarea maturarii branza are o consistenta moale, onctuoasa si cu gust
placut, specific. Pastrarea burdufurilor se face la 5-8.
Branza in coaja de brad. In unele regiuni de munte, in loc de burduf de oaie,
branza framantata se introduce in ambalaje de forma cilindrica confectionate
din coaja de brad si legate cu rafie. Datorita maturarii in acest ambalaj branza
prezinta aroma caracteristica de rasinoase, transmisa de ambalaj, celelalte
caracteristici fiind asemanatoare cu ale branzei de burduf.

Branza de Moldova. Este un sortiment de branza framantata, preparata

din cas de oaie framantat, care se ambaleaza in putini sau butoaie. Casul
dospit se marunteste, se adauga pastei de branza 4-4,5% sare pulbere si
se framanta bine, obtinandu-se o masa omogena. Pasta de branza astfel
pregatita se introduce in putini sau butoaie de lemn, presandu-se bine
prin bataie cu maiul. Ambalajele se inchid ermetic pentru a nu se permite
contactul cu aerul si se trec la maturare timp de 20-30 zile la 18-20 °C.
Pentru pastrare timp indelungat putinile sunt asezate in incaperi cu
temperatura sub 5 °C.
Produsul are culoare alba spre gri-galbuie, consistenta densa, onctuoasa,
gust si miros placute caracteristice.

Cascaval afumat. Branzeturile oparite, cunoscute la noi in tara sub denumirea de

cascaval, se obtin dupa un procedeu special, care consta din oparirea in apa la
72-80 °C a casului maturat obtinut din lapte de oaie, vaca sau amestec. Dupa
sarare, cascavalul se matureaza in anumite conditii care-i asigura proprietatile
organoleptice caracteristice.In conditii gospodaresti se poate obtine cascavalul
afumat. Obtinerea acestuia are trei faze: prepararea casului, prepararea
cascavalului si afumarea.
Prepararea casului. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan,
moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.
Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se
asaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea
bobului de mazare; temperatura, mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate
suporta cu mana).
Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru
depunere, se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care
se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se
asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta.
Prepararea cascavalului. Deoarece se prepara in gospodariile individuale,
cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de
1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas
peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de
lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata
se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece
pe o masa, unde se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un
luciu si incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare.
Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme
metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare
timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza
pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe
alta.
Afumarea. Se face in afumatori simple, un fel de cabine din lemn cu rafturi din
sipci, pe care se asaza rotile de cascaval. Intr-un cotlon alaturat, sapat in
pamant, se face focul, iar fumul este dirijat printr-un cos de tabla in cabina
unde se afuma cascavalul.
Este important ca fumul folosit sa fie rece, deoarece caldura inmoaie produsul
care astfel pierde multa grasime. Afumarea dureaza 2-3 zile, iar la cateva ore
se face schimbarea pozitiei rotilor de cascaval pentru a le asigura o culoare
uniforma.
In a doua parte a perioadei de afumare se pot adauga pe foc 10-20 g rasina
curata (sau ramuri cu frunze verzi de brad si cimbru) cu scopul de a da
produsului aroma mai placuta. Culoarea cascavalului dupa afumare este aramie
spre maro.
Dupa afumare, cascavalul se lasa la maturat timp de 14-18 zile intr-o camera
aerisita, la temperatura de 16°C. Produsul se conserva bine timp indelungat (pana
la un an).

IGIENA IN PRELUCRAREA LAPTELUI

Omul are un rol important in realizarea sau limitarea contaminarii microbiene, el fiind de
foarte multe ori purtatorul unei importante microflore naturale cu localizari numeroase (piele,
maini; nas, gura, intestin etc). El este purtatorul sieliminatorul de germeni care pot contamina
alimentele, situatie cu atat mai grava in cazul produselor care consumandu-se ca atare in
gospodarie nu mai sufera nici un fel de prelucrare termica. Laptele si produsele lactate
contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Escherichia coli enteropatogen etc.
pot produce intoxicatii grave la consumatori. Evitarea aparitiei acestor fenomene se poate
face printr-o igiena individuala stricta, prezentarea la medic in cazul unor imbolnaviri,
intreruperea activitatii in caz de boala.
Animalele, indeosebi cele bolnave, reprezinta surse de infectie pentru lapte;
microorganismele ajung in lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul parului,
dejectiilor etc. Asa se pot transmite bacterii din genul Salmonella, Staphilococcus, Brucella
s.a.
Vegetalele in mod normal, nu contin germeni patogeni.Totusi resturi din vegetale
contaminate cu bacterii coliforme si lactice, drojdii sau mucegaiuri pot ajunge in laple
influentand negativ contaminarea acestuia.
Rozatoarele, sunt frecvent purtatoare de bacterii patogene si in special de Salmonella, de
aceea se impune combaterea lor in mod sistematic.
Insectele, in special mustele si gandacii, au un rol deosebit in contaminarea laptelui si
derivatelor sale si se impune distrugerea lor.
Mediul inconjurator. Apa, aerul, solul, dejectiile si apele reziduale pot constitui surse de
contaminare microbiana a laptelui si a produselor lactate.
Contaminarea secundara, in cursul pastrarii si prelucrarii laptelui si a produselor lactate, se
realizeaza prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, peretilor etc. insuficient
curatate, spalate si dezinfectate. Igiena mulsului la animalele producatoare de lapte reprezinta
o conditie esentiala in pastrarea calitatii materiei prime pana la prelucrarea ei in produse
lactate, cu influenta directa in calitatea produselor finite.
Igiena mulsului presupune:
- interzicerea furajarii in timpul mulsului;
- pregatirea animalelor prin executarea cu cel putin 30 minute inainte de muls a igienei
corporale (curatat balegar, tesalat);
- spalarea cu apa calda si apoi stergerea cu prosop curat a ugerului;
- masajul igienic al ugerului;
- recoltarea separata a primelor jeturi de lapte si interzicerea dirijarii acestora direct pe
asternut.
Igiena personalului presupune: folosirea de echipament sanitar (halat, boneta) curat, precum
si spalarea pe maini, inainte de mulgere, cu apa si sapun.
Filtrarea laptelui este o operatiune obligatorie, care are rolul de a retine impuritatile existente
in lapte, in acest scop folosind strecuratori, tifon in patru straturi la laptele de vaca si opt
straturi la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie sa fie curat, spalat, dezinfectat.
Igiena vaselor de muls si a ambalajelor are influenta directa asupra incarcaturii microbiene a
laptelui proaspat muls, care prezinta in general temperatura crescuta; de aceea trebuie sa se
acorde atentie deosebita modului in care se face curatenia, spalarea si dezinfectarea lor.
Aceasta presupune:
- folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu;
- spalarea cu apa calda si detergenti, folosirea periilor de paie, buretilor etc;
- clatirea cu apa calda si apoi cu apa rece;
- dezinfectia cu solutie de clor;
- clatirea cu apa rece;
- asezarea vaselor de muls cu gura in jos si a ambalajelor pe rastele de lemn.
Igiena camerei pentru lapte presupune existenta unui spatiu corespunzator din punct de
vedere igienic, care sa aiba pardoseala din beton, peretii si tavanul varuite, masa de lucru etc.
care sa poata fi usor curatate, spalate si dezinfectate. Laptele care nu se prelucreaza imediat
dupa filtrare este depozitat in ambalaje curate si dezinfectate, la o temperatura cat mai
scazuta. Racirea se face cu apa rece sau gheata, asigurandu-se astfel mentinerea laptelui in
faza bactericida.In timpul operatiei de racire, laptele trebuie agitat din cand in cand pentru
uniformizarea temperaturii si reducerea timpului in care se face racirea.
Pentru spalarea ustensilelor si vaselor folosite la prelucrarea si pastrarea laptelui in
gospodarie se recomanda folosirea urmatoarelor substante:
- soda calcinata (carbonat de sodiu);
- fosfat trisodic;
- tripolifosfat de sodiu;
- hexametafosfat de sodiu;
- silicat de sodiu.
Substantele se utilizeaza sub forma de solutii singulare sau amestecuri obtinute pe baza de
diferite retete.
Exemplu: pentru 1 kg substanta: Amestec A Amestec B
Carbonat de sodiu 450 g \ Carbonat de sodiu 360 g
Fosfat trisodic 300 g Silicat de sodiu 30 g
Silicat de sodiu 150 g Tripolifosfat de sodiu 280 g
Hexametafosfat de sodiu 100 g Sulfat de sodiu 390 g
Pentru o spalare corecta se prepara o solutie concentrata din substantele respective cu apa
calda la 50 °C. Amestecul se lasa 2-3 ore pentru completa dizolvare, agitandu-se periodic.
Solutia stoc se filtreaza si se dilueaza inainte de inceperea spalarii.
Ca substante dezinfectante se folosesc clorura de var si hipocloritul de sodiu.
Solutia stoc de clorura de var se obtine prin introducerea intr-un vas a substantei solide (0,3-
0,6 kg pentru fiecare 10 l apa), care se amesteca bine pentru omogenizare si se acopera cu
capac. Dupa cca. 5 ore stratul limpede de deasupra se filtreaza si se pune in sticle inchise la
culoare. Solutia stoc va avea 20-25 g clor activ la litru, iar solutia de lucru se obtine prin
adaos de 10-20 ml solutie stoc la un litru solutie de lucru. In cazul in care se foloseste
hipoclorit de sodiu (cca. 12,5 g substanta activa/litru, -pentru prepararea a 1 litru solutie de
lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, se adauga 20-30 ml solutie hipoclorit la 1 l de apa.
O atentie deosebita trebuie acordata si igienei ustensilelor de lucru si a ambalajelor. Fazele
spalarii si dezinfectarii acestora sunt:
- indepartarea resturilor (impuritati, materii grase) cu apa calda;
- spalarea propriu-zisa;
- indepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda;
- dezinfectarea cu solutii dezinfectante;
- clatirea cu apa rece potabila.
Igiena pastrarii produselor lactate. Pastrarea produselor lactate se face in frigider sau in
pivnite, la temperaturi scazute.
Laptele si derivatele sale nu se vor pastra la un loc cu produse din carne, peste etc.