“ AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA PICADA

DOCENTE :

Ing. JULCA MARCELO Edson H

CURSO :

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

INTEGRANTES :

DAVILA LINARES Vilma

QUISPE GUERE Rosanna

JUNIN - PERU
 PRÁCTICA N° 01
PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA PICADA

1) OBJETIVOS
 Elaborar fruta picada tomando en cuenta todos los parámetros de
calidad en la obtención de un producto de calidad aceptable.
 Conocer el flujo de operaciones del proceso de elaboración de fruta
picada.
 Realizar el análisis fisicoquímico (pH, acidez titulable y sólidos solubles),
en la materia prima, durante la elaboración y del producto terminado.
 Valorar la importancia de la elaboración y consumo de fruta picada, por
su alto contenido de vitaminas, minerales y agua

2) INTRODUCCIÓN
El Ministerio de Agricultura y Ganadería a través del programa nacional de
frutas MAG-FRUTALES, ha impulsado la fruticultura perenne a lo largo de
estos últimos cinco años, en el Agroindustria y Poscosecha ha presentado
diferentes alternativas de procedimientos de frutas, con el ánimo de darle
un valor agregado a las mismas.
Las frutas son fuente importante de vitaminas, minerales y agua. Por su alto
grado de deterioro tienen que conservarse o ser utilizado en la elaboración
de una serie de productos que permiten aumentar su vida útil.
Elaborando zumos, pulpas y néctares de frutas se logra conservar las
características organolépticas y nutricionales de la fruta fresca,
especialmente su contenido vitamínico y minerales, para lo cual se aplica
métodos y técnicas que no afecten significativamente las características
mencionadas.
3) MARCO TEÓRICO
Las frutas son deliciosas y poseen un gran aporte de vitaminas y minerales
con poquísimas calorías. Su alto contenido de agua ayuda a un mejor
funcionamiento de los riñones, así como un correcto tránsito intestinal,
puesto que son fáciles de digerir.
Cada tipo de fruta posee diferentes beneficios según sus características. A
continuación, mencionaremos algunos:

Frutas ácidas: Ricas en vitamina C y ácidos, estas frutas ayudan a

expulsar los triglicéridos, colesterol y el ácido úrico. Sin embargo, cabe
resaltar que no todas las frutas ácidas poseen ácido cítrico, como en el
caso de la toronja, naranja, manzana, piña, entre otras.
Frutas semi-ácidas: De alto valor biológico y proteínas. Entre ellas
tenemos el mango, lima, fresa, durazno, entre otras.
Frutas dulces: Son deliciosas, cargadas de vitaminas A, C, E, Complejo
B12 y B15. Entre las más recomendables están el melón, papaya, uva, etc.
Frutas neutras: El grupo de frutas más rico en proteínas, así como
vitaminas, sales minerales y oligoelementos. Entre las más populares están
la palta, aceituna, frutas secas, entre otras.
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido
principalmente a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y
su textura suave y crujiente debido a las celular infladas de agua, y por los
nutrientes con que contribuyen a la alimentación.
La mejor manera de comerlas es preparándote una deliciosa ensalada de
frutas. El beneficio de comer frutas picadas es una mejor y más completa
absorción de las vitaminas y minerales que poseen, los cuales deben ser
ingeridos de manera inmediata para no alterar su química. Es
recomendable que se coman las frutas ácidas y semi-ácidas durante la
mañana y las dulces por la tarde.
4) MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Cuadro 01: Materiales, Equipos y reactivos a utilizarse en la práctica de
determinación de humedad.

Materiales y Utensilios Equipos Materia prima e insumos

 Menajería de  Balanza analítica  manzana.
cocina  Balanza  Uva.
 Envases de vidrio  Refractómetro  Naranja.
 Potenciómetro  Durazno.

5) SECCIÓN EXPERIMENAL
La presente práctica se realizará bajo el método experimental, de acuerdo
con el siguiente diagrama de flujo de operaciones de elaboración de jalea
de frutas, que a continuación se indica:
 FRUTA REFRACTÓMETRO PEACHIMETRO (T°C)
Naranja 12 -1°C
Manzana 12.5 -0.2°C
Uva 12 -0.9°C
Durazno 18 0.2°C

TARJETA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Nombre: Fecha:

Productos: 03/05/18 04/05/18

Manzana Pardeada un 5% Pardea miento en 8%
Naranja Ligeramente acido Ligeramente acido
Uva agradable agradable
Durazno agradable agradable

Usted recibirá varias muestras para evaluar cada una de las características que se
indica, por favor marque sólo una de las alternativas para describir esta
característica de calidad.

CARACTERÍSTICA Nº DE MUESTRA
DE CALIDAD ALTERNATIVAS
1 2 3 4 5 6
 
1. Desagradable
 
2. Ligeramente desagradable
SABOR 3. Moderadamente agradable   
4. Muy agradable 
5. Exageradamente agradable


1. Desagradable
2. Débil apenas perceptible

OLOR 3. Moderadamente agradable.

4. Muy agradable
     
5. Extremadamente agradable.
 1. Rechazado
     
2. Regular

COLOR 3. Moderadamente atractivo

4. Muy atractivo
5. Exageradamente atractivo

1. Rechazado
 
2. Regular

TEXTURA 3. Bueno    
4. Muy Bueno
5. Excelente

6) RESULTADOS
 Realice el balance de materia, indicar el rendimiento del producto e
indicar el índice técnico.

Balance de la materia prima

Frutas Cantidad total Costo total ($)
Cantidad sin cáscara
(kg)
Uva 300 g 290 g 2.00
Durazno 230 g 150 g 1.50
Naranja 940 g 650 g 1.00
Manzana 740 g 650 g 4.50
TOTAL 2210 g 1740 g 8.00

𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑒

𝑁= × 100
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎

1740
𝑁= × 100
2210
𝑵 = 𝟕𝟖. 𝟕𝟑%
  Calcular los costos de producción y determinar el precio de venta.
El total de nuestros productos realizados en la FICCHH fueron de 6
envases, cada envase cuesta $ 4.00 con una ganancia de $ 1.30 lo cual
si es rentable pero produciendo en mayores cantidades.

Costos Rendimiento Rendimiento 1/6

total ($) producción ($)
Fruta 8.00 1.30
Envases 1.80 0.30
Ácido cítrico 0.40 0.10
Mano de obra 6.00 1. 00
TOTAL 16.20 2.70

7) CONCLUSIONES
 Olor característico de las frutas
 Manzana pardeada a un 5% aproximado
 Uva cambio el sabor
 Naranja un poco ácida

8) RECOMENDACIONES
 Trabajar con envases herméticos y sellados al vacío
 Adecuar las instalaciones del taller de producción FICCHH.
 Falta hacer mantenimiento técnico a la refrigeradora.
 Trabajar naranja y uva sin pepas.
 Realizar e pelado químico en durazno.
9) ANEXOS

Realizando la selección de las frutas

para que no haya una contaminación
cruzada con los alimentos en mal
estado.

Realizando el pesado para saber

cuánto de materia prima estamos
utilizando en nuestra práctica.

Desinfectando las frutas para

eliminar microorganismos.

Pelado, trozado y envasado de las

frutas para observar algunas
características físicas de cada fruta.