.

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES: ACEITE Y HARINA DE PESCADO

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

El sistema de recepción consta de dos desaguadores rotativos, con
una capacidad de 300 tm/h. de pescado. Estos equipos desaguan
y a la vez entregan el pescado a dos transportadores de mallas,
que transportan el pescado hacia la tolva de pesaje

FIGURA N°03: Desaguador rotativo.

FIGURA N°04: Transportadores de malla

FIGURA N°05: Tolvas de pesaje

2. COCCIÓN (COOKER)
 En esta se produce la separación parcial de los tres principales
componentes: solidos, aceite y agua. En esta parte del proceso de
cocción el pescado alcanza la temperatura de alrededor de 100
°C, sus proteínas coagulan, lo que produce la ruptura de la
membrana celular que da lugar a la liberación del aceite y del
agua fisiológicamente ligada.
Esta operación tiene tres objetivos: esterilizar, coagular proteínas y
liberar el aceite del tejido muscular.

FIGURA N°06: Cocinador

3. PRENSADO
La materia prima cocinada, es llevada hacia la prensa.

Antes de esta operación se realiza un drenado, la masa de

pescado cocinado presenta más del 73% en forma líquida (agua
más aceite), esto se realiza a través de 03 pre strainners, dos de los
cuales cuenta con 02 tambores rotativos cada uno y un tercero
con un solo tambor para el drenaje de agua y aceite que permiten
que se realice un adecuado prensado, eliminando la parte líquida
a través de mallas perforadas de acero. El objetivo es obtener una
torta con la menor cantidad de agua y aceite, y un licor con la
menor cantidad de sólidos en suspensión y en solución. En esta
etapa tenemos dos productos, uno líquido (licor de prensa) que va
a separadoras de sólidos y otra sólida (queque de prensa) que se
dirige a los secadores.
 FIGURA N°07: Maquina prensadora

4. RECEPCIÓN DE LICOR DE PRENSA

Producto obtenido de la etapa del prensado en un 73%.

5. SEPARADOR
El licor de prensa conjuntamente con los líquidos provenientes del
desaguado, deben ser tratados en las separadoras, con la
finalidad de separar los sólidos contenidos. La fase líquida continúa
el proceso hacia las centrífugas (separa aceite y agua de cola) y
la fase sólida se incluye al “queque” de prensa en la fase de
secado.

6. CENTRIFUGADO
Centrifuga Separadoras de Líquido (vertical).
En esta operación ingresa el “licor de separadora” previamente
calentada a una temperatura ≥90°C, cuya finalidad es la
separación liquido-liquido por centrifugación para obtener:
 Primero, una fase líquida llamado “aceite crudo” de
pescado que será almacenado en tanques para su posterior
comercialización.
 Segundo, una fase acuosa llamada “agua de cola”, la cual
contiene sólidos en suspensión en su mayor parte proteínas
que será enviada para ser tratada en la planta
evaporadora, y tercero, Solidos insolubles (arrastrados)
llamado “lodos” que retornan al proceso.

FIGURA N°08 :Maquina

centrifuga

FIGURA N°09 :centrifugas de aceite

EVAPORACIÓN
La concentración del agua de cola se realiza en
evaporadores de múltiples efectos que funcionan pasándola
por una serie de placas concentradas, reaprovechando el
vapor liberado en el efecto anterior, pero empleándolo
ahora a una presión más baja
El agua de cola se concentra, generalmente, hasta un
contenido en sólidos. A veces se comercializa por separado
 (se conoce como soluble de pescado) pero generalmente
se vuelve a añadir a la torta de prensado y se seca junto con
esta para dar lugar a la harina de pescado “integral”.

FIGURA N°10: Evaporador de triple efecto.

7. ALMACENAMIENTO DE ACEITE

Producción y almacenamiento del aceite de pescado

Como se ha explicado, el aceite del pescado es un subproducto
de la harina de pescado.
o Almacenamiento de Aceite Crudo
Involucra 2 tanques de fierro de 104.348 m3 y un tanque de fierro de
571.989m3
El aceite crudo saliente es recepcionado en tanques de
capacidad de 100,100 y 500m3 hasta su comercialización.
Esta zona está delimitada y es un área restringida al tránsito
peatonal para evitar recontaminación.
o Despacho de aceite
inicia desde el carguío de las cisternas en planta hasta su puesta
en la empresa almacenera y/o embarque del aceite en buques.
El despacho se realiza en cisternas previamente inspeccionadas
(limpieza) y pesadas, durante el despacho el área de
aseguramiento de calidad saca tres muestras (inicio, intermedio y
final) para el análisis de acidez e impurezas posteriormente es
pesado para destarar y elaborar la guía de remisión.

8. SECADO
El secado de la torta integral (proveniente de la prensadora,
separadoras y sistema de evaporación) se produce usando
secadores a vapor.
El proceso de secado es una de las etapas de mayor importancia
pues determina la calidad de la harina, debido a la degradación
térmica de los aminoácidos constituyentes, en especial la lisina, y la
pérdida de digestibilidad, lo cual muestra una disminución marcada
en función de la severidad del tratamiento térmico. En esta etapa
reduce la humedad del “queque” de prensa.

Si la harina no está suficientemente deshidratada se puede producir

el crecimiento de mohos y bacterias y, en consecuencia, el valor
nutritivo del producto se reduce. Si se deshidrata demasiado, existe el
riesgo de que se reduzca su valor nutritivo, aparte del mayor gasto
que supone el consumo de más combustible.

9. MOLIENDA
En esta etapa se recogen los sólidos tanto gruesos como finos
(recuperados en los ciclones) y son enviados hacia un molino de
martillos los cuales pulverizan la harina hasta niveles mínimos, lo cual
se comprueba al realizar pruebas con tamices N° 12 teniendo una
aprobación no menos del 95%

FIGURA N°11:Molino para

harina de pescado

10. PESADO Y ENSACADO DE LA HARINA

se realiza en sacos de poliuretano de 50 kg (INDECOPI, 1986).
La harina de pescado que no se transporta a granel se suele
envasar en sacos de yute, polietileno, papel, etc. La elección del
saco depende del material, la distancia, la condición, el sistema de
transporte y las preferencias del cliente. Los sacos sellados,
protegen el producto de la acción del aire y la humedad, poseen
la ventaja de que evitan la oxidación, por lo que en ellos la harina
puede envasarse más apretada, ya que no existe riesgo de
 calentamiento. Además, la harina de pescado envasada de esta
forma no se percibe por el olor y resiste la lluvia. Sin embargo, estos
sacos son más frágiles ante posibles perforaciones, se escapan más
fácilmente de las manos y son más difíciles de apilar.

FIGURA N°12:Harina de
pescado empacada

11. ALMACENAMIENTO DE LA HARINA

Se efectúa en ambientes techados y limpios formando rumas de
acuerdo con las especificaciones contenidas en la NTP.
204.039:1986 “Almacenamiento de Harina de Pescado” (INDECOPI,
1986).

12. DESPACHO DE LA HARINA

Inicia desde el carguío de camiones en planta hasta su puesta en
almacenera o muelle de embarque.
El embarque se realiza en camiones de plataforma previamente
pesados, los cuales son desinfectados y cargados por personal de
estiba, luego debidamente protegidos con mantas son enviados a
la balanza para su pesaje (peso referencial) durante el trayecto
al muelle o almacenera es monitoreado vía nextel o teléfono
celular para conocer su ubicación y posible incidencia que le
pueda ocurrir al camión o a la carga.
Antes de llegar al muelle de embarque se pesa oficialmente la
carga en la balanza de Enapu (Empresa Nacional de Puertos), cuyo
peso es el que se considera para la documentación del caso.