Introducción

Estos laboratorios que se desarrollaron en la fundación Carvajal, fueron de vital

importancia, porque nos ayuda a conocer, comprender, analizar y transferir los principios
y fundamentos de la ingeniería de alimentos a los procesos cárnicos, a través de
estrategias y conocimientos propios con el fin de aplicar los conceptos en cada uno de los
procesos de producción de cárnicos.

Es el compromiso de contextualizar e interpretar lo aprendido para la estandarización de

productos, el desarrollo de la investigación y la eficiencia en los procesos industriales.
 Contenido
1. Objetivos

2. Practica # 1 Efecto de la temperatura de cocción sobre los tejidos cárnicos.

3. Practica # 2 Efecto de la sal sobre los tejidos cárnicos.

4. Practica # 4 Análisis de la utilización de agentes extensores en los productos

cárnicos.

5. Practica # 5 Efecto de la utilización de la grasa en productos cárnicos.

6. Conclusiones

7. Bibliografía
 Objetivos
 Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de cocción
sobre los tejidos cárnicos.

 Caracterizar los cambios producidos sobre el tejido cárnico al variar la concentración

de sal en una salmuera de inmersión.

 Determinar los cambios producidos en un producto cárnico al utilizar almidón y

proteína de soya en su procesamiento.

 Determinar los efectos producidos en un producto cárnico tipo salchicha al variar la

concentración de grasa en su formulación.

Practicas
 Practica No. 1: Efecto De La Temperatura De Cocción Sobre Los Tejidos
Cárnicos

Marco Teórico

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los
principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue
evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al
consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que
le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras
y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre
comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes
de Cristo.

La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 0C, según los

productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede
emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja
presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la
regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno
(sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la
temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la
textura dura o tierna de las carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets,
salsas, sopas. etc). Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la
cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a
la temperatura crítica de los +65 grados.

Materiales

 Estufa A Gas
 Ollas
 Termómetro
 Balanza
 Cuchillo
 Tablas plásticas
 Cucharas

Procedimiento
A partir de dos tipos de cortes de carne, uno suave y otro duro, puede ser capón o carne
para asar o para guisar como sobre barriga; corte aproximadamente 15 cubos de 4 cm de
arista por cada tipo de carne.

Enumere los recipientes metálicos u ollas del 1 al 3, Adicione 500 ml de agua en el

recipiente 1 o adicione la cantidad suficiente de agua para cubrir 6 cm de longitud desde
la superficie hasta la parte superior de la columna de agua en el recipiente.

Coloque a calentamiento el agua en el recipiente 1 hasta alcanzar los 70ºC. Para el tipo
de carne suave, coloque en el recipiente 1, los primeros 5 cubos de carne tipo suave
sumergidos en los 500 ml de agua.

Sostenga el calentamiento del recipiente 1 más el agua con la carne en 70 ºC, controle el
calentamiento y sostenga la temperatura en 70 ºC por 10 minutos. Retire inmediatamente
el recipiente de la estufa, saque los cubos de carne del recipiente, colóquelos sobre una
tabla plástica o plato, deje reposar hasta permitir su manipulación. NO deseche el agua de
cocción.

Para Cada uno de los cinco cubos, Realice un corte en cruz por todo el centro del cubo de
carne. En una escala de 1 a 5, valore el estado de cocción de cada cubo teniendo en
cuenta la diferencia de color entre la corteza y el centro del cubo. 5 para la carne cocida y
1 para la carne cruda, genere la calificación para la corteza y para la parte central del
cubo.

Saque el promedio para la corteza y para el centro. Obtenga el total para la etapa de
cocción a 70ºC.

Entre los asistentes a la práctica, valore sensorialmente los cubos de carne sometidos a la
etapa de cocción a 70ºC. Determine cuál es la aceptación entre los presentes de la
dureza y jugosidad de los cubos cocidos en la etapa de cocción a 70°C. Para ello debe
desarrollar el instrumento o forma como realizar esa valoración y evidenciarlo.

Para continuar, recuerde que usted cortó 15 cubos de dos tipos de Carne, uno suave y
otro duro. Para el recipiente 2, Repita el procedimiento con la segunda tanda de 5 cubos
de carne tipo suave y solo cambie la temperatura de 70°C. Por 80°C. Esta se denominara
“etapa de cocción a 80°C”. Aplique el mismo procedimiento y obtenga los resultados.

Hasta este momento, usted debe llevar 10 cubos de carne utilizados del corte suave. Para
el recipiente 2, Repita el procedimiento con la tercera tanda de 5 cubos de carne tipo
suave y solo cambie la temperatura por 90 0C. Esta se denominara “etapa de cocción a
90 ºC”. Aplique el mismo procedimiento y obtenga los resultados, describa el agua de
cocción teniendo en cuenta las preguntas relacionadas en los resultados y análisis.

Realice el mismo procedimiento incluyendo las valoraciones solicitadas para las tres
tandas de 5 cubos cada una de carne tipo dura.

Resultados y Análisis
 1) Presente las tablas de recolección de datos obtenidos para cada tanda de
cubos de carne en cada etapa.

Tabla No. 2

Temperaturas, ºC

70 80 90

La Carne Utilizada Fue De Dureza Media

Tabla No. 2

Corteza Centro

Temperatura ºC Temperatura ºC

70 80 90 70 80 90

Cubos

1 3 4 5 1 3 5

2 2 4 5 2 3 5

3 2 4 5 2 3 5

4 2 4 5 1 3 5

5 2 4 5 2 3 5

Total 11 20 25 8 15 25

Promedio 2,2 4 5 2,4 5 5

2. Grafique temperatura de cocción Vs estado de la cocción para cada tipo de

carne utilizada (Suave y Dura).
 Figura No. 1 y No. 2

3. Compare los resultados obtenidos entre carne dura y carne suave con las
temperaturas de cocción, cual podría ser la temperatura de cocción adecuada
de acuerdo a lo observado, sustente su respuesta.

En el caso práctico solamente se utilizó carne de dureza media, como lo podemos

evidenciar en la tabla 2, donde se refleja datos; a mayor temperatura hay mejor
cocimiento visto por el personal, porque no se aprecia presencia de sangre o
lixiviación durante la manipulación, pero visto desde el punto organoléptico, como
probar la carne, es más dura a mayor temperatura porque se han perdido la
mayoría de los nutrientes presentes y la grasa presente.

Tabla 3. Resultados Atributos Sensoriales, Color, Sabor y Jugosidad

Temperatura Dureza Jugosidad

70º Blanda Muy Jugosa

80ºC Más Dura Al Masticar Poco Jugosa

90ºC Más Dura Al Masticar Menor Jugosidad

4. Describa las características del agua de cocción por tanda de cubos de carne y
por tipos de carne, investigue cuales son los componentes disueltos en esta
agua de cocción y porque, soporte sus respuesta con mínimo tres fuentes de
consulta de la biblioteca virtual de la UNAD.

Tabla No. 4. Resultado Sensorial, Visita

Temperatura Características

El agua más claro, un poco turbia de coloración amarilla,

70º
olor a caldo.

El agua es turbia, oscuro, color amarillo, olor a cocido,

80ºC
similar al de 70ºC

Tiene un olor más a grasa, además a carne y la coloración

90ºC
del agua es más oscura.

Se puede inferir aspectos encontrados en la cocción de la carne a la siguiente

fundamentación encontrada en el módulo: la pasteurización es una operación de
estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de
microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida
útil del alimento. Si se reduce la población de microorganismos al principio del
almacenamiento, N0, la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de
calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patógenos o sólo
alterantes, porque se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable
de microorganismos.

La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la

elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la
aplicación de calor.

La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la

esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea
 temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una
prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del
valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la
eliminación de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una
reducción de los microorganismos alterantes. La pasteurización tiene diferentes
objetivos según el tipo de alimento al que se aplique:

En alimentos ácidos, produce una buena estabilización ya que el medio ácido

impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a la
destrucción térmica, respetando las propiedades del alimento.

En alimentos poco ácidos, la pasteurización consigue la destrucción de la flora

patógena y una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un producto de
corta duración que ha de conservarse refrigerado.

Sin embargo, todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico
ligero que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de la
flora banal mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.

De los patógenos mencionados, el más resistente es el de la tuberculosis, por lo

que el tratamiento se diseña para destruir este microorganismo ya que si este es
destruido, se asegura también la destrucción de los demás, puesto que son más
débiles.

La pasteurización es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico

relativamente suave (temperaturas inferiores a 100ºC). Por ejemplo en el caso de
alimentos líquidos a granel sería entre 72 y 85ºC y tiempos cortos (15-20 s). En el
caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entere (62-
68ºC) y tiempos más largos (aproximadamente 30min).

Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios

nutritivos del alimento son pocos importantes. La pasteurización puede prolongar
la vida útil de los alimentos desde varios días hasta varios meses.

5. Cuál es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes

nutricionales de la carne, soporte su respuesta con mínimo tres fuentes de
consulta de la biblioteca virtual de la UNAD.
La conservación comercial de alimentos se estableció a principios del siglo XIX,
después de una serie de descubrimientos que permitieron sentar las bases
científicas y técnicas para dicha conservación, sin embargo, a pesar del completo
desconocimiento que se tenía en la antigüedad de las causas de degradación de
los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron muchos métodos de
conservación más o menos efectivos, que han empleado durante cientos de años
(Casp, 1999).
El valor de la carne para la alimentación humana se basa fundamentalmente en su
alto contenido proteico de óptimo valor biológico y de buena digestibilidad, además
de un importante contenido de vitaminas, minerales y hierro particularmente, por lo
que es un alimento ampliamente preferido por sus cualidades sensoriales y
nutritivas. Dada sus excelentes cualidades es también un excelente medio de
cultivo para el desarrollo de microorganismos, por lo que el principal objetivo de la
aplicación del calor es la destrucción de los microorganismos, pero sin provocar
efectos excesivos que devalúen la calidad del producto, por tanto, es necesario un
conocimiento detallado de la acción del calor sobre los microorganismos y sobre
los demás constituyentes del producto a fin de poder optimizar los procesos y
obtener los resultados deseados. Las modificaciones estructurales provocadas por
el calor en los alimentos comprende la desnaturalización de las proteínas,
gelatinización de los hidratos de carbono, destrucción de las vitaminas, reacciones
de Maillard, destrucción de pigmentos.

La acción del calor sobre los productos cárnicos se manifiesta de diferentes

formas:

Acción Sobre Las Proteínas

Una de los objetivos de la aplicación del calor a los productos cárnicos es la
coagulación de la estructura proteica. La coagulación de las proteínas miofibrilares
de la carne solubles en sal comienza aproximadamente 40 °C y finaliza alrededor
de los 60 °C. Las proteínas sarcoplasmáticas, por el contrario, solubles en agua se
encuentran a 50 °C aun disueltas en gran medida e incluso a 70 °C no están
totalmente desnaturalizadas.
La desnaturalización térmica de la mioglobina comienza también a los 65 °C, por
lo que para la formación de una estructura óptima se requiere una temperatura de
calentamiento entre 65 °C y 70 °C. Estas temperaturas e incluso superiores son
necesarias también para la gelificación completa de los aditivos empleados en las
formulaciones, como son los almidones nativos y modificados, lo que ocurre en un
rango entre 65 y 72 °C aproximadamente en función del origen.
Por otra parte, cuando se elaboran productos a base de sangre o con plasma
sanguíneo se requieren temperaturas de por lo menos 75 °C, para formar el gel de
la proteína sanguínea.

Inactivación Enzimática
Al igual que ocurre en la mayoría de las reacciones químicas, la velocidad de las
reacciones catalizadas por enzimas se incrementan en general con la temperatura.
 La velocidad de algunas reacciones enzimáticas se duplica aproximadamente por
cada 10 °C de aumento de la temperatura. La mayoría de las enzimas se inactivan
a temperaturas comprendidas entre 55 y 60 °C, pero otras son completamente
estables y conservan su actividad a temperaturas muy superiores, por ejemplo, las
enzimas de algunas especies de bacterias termófilas siguen activas a
temperaturas superiores a los 85 °C.

Inactivación Microbiana
El calentamiento provoca la estabilidad de los productos cárnicos mediante la
inactivación de los microorganismos y el efecto alcanzado determina en gran
medida la conservación del producto.
Cuanto mayor sea el número de microorganismos presentes en el producto, más
intenso deberá ser el tratamiento térmico para conseguir su destrucción, debido a
que su termo resistencia será mayor.
Por otra parte, las bacterias se hacen más resistentes cuanto más apropiado haya
sido el medio de cultivo para su crecimiento. En el caso de las formas vegetativas,
la termo resistencia es mayor en las últimas etapas de la fase de latencia y menor
durante la fase de crecimiento. En el caso de las esporas, la termo resistencia
también varía con la edad, siendo menor en las esporas jóvenes que en las
maduras.

6. Presente un análisis de la evaluación sensorial realizada

La evaluación sensorial presenta diferencias respecto a características como

sabor, olor, color y textura.

Atributos Descripción

El color presenta diferencia, a mayor temperatura el color es más

Color pronunciado; el color se degrada a medida que se aplica
temperaturas altas y a tiempos relativamente largos.

El olor es más pronunciado en carnes con aplicación de temperaturas

Olor
bajas.

El sabor es más insípido a temperaturas altas de cocción porque hay

Sabor
mayor pérdida de nutrientes.

El aspecto se nota mejor y apetitosa a cocción de la carne a

Aspecto
temperaturas bajas, porque hay mejor color, olor y sabor.

Con lo que podemos definir que a mayor temperatura hay mayor pérdida de
nutrientes, además aspectos sensoriales que caracteriza la calidad de una carne.
7. Cuál es el efecto de la sobre cocción en el tejido cárnico, soporte sus
respuesta con mínimo dos fuentes de consulta de la biblioteca virtual de la
UNAD.
 Obtención De Características Sensoriales Deseadas
El calentamiento modifica al producto también en sus características sensoriales y
nutritivas, lográndose mayor asimilación de los nutrientes presentes y en especial
de las proteínas, cuya desnaturalización las hace más susceptibles a la hidrólisis
enzimática digestiva.
La aplicación del calor también desarrolla características organolépticas deseables
en el producto como la textura lasqueable, mediante el hinchamiento y gelificación
parcial de las fibras colagenosas.
En la cocción de la carne se produce una pérdida de jugos de la carne que puede
sobrepasar el 30% en pérdida de peso y esta exudación es la responsable de la
disminución de la ternura y pérdida del aroma, por arrastre de una parte de las
sustancias solubles responsables del mismo.
Entre 45 y 60 °C las catepsinas se activan y aumenta la terneza pero a partir de 64
°C comienza el endurecimiento rápido debido al efecto combinado de la
desnaturalización de las proteínas, el acortamiento de las fibras musculares y del
tejido conectivo (Casp, 1999).
El tejido conjuntivo Entre las fibras y los haces musculares se encuentra el tejido
conjuntivo que une los músculos al hueso y envuelve los haces de fibras
proteínicas.
Hay tres tipos de tejido conjuntivo:
El colágeno es una proteína fibrosa y rígida y constituye el componente
mayoritario de la piel y de los tendones (cuya función consiste en conectar los
músculos a los huesos) y de la envoltura de los haces de fibras musculares. Está
formado por tres moléculas individuales enroscadas entre sí, lo que le proporciona
una gran rigidez. En esta situación el colágeno es incomestible. Para poder digerir
la pieza hay que romper está estructura. Esto se consigue mediante la transmisión
de energía (Por Ejemplo: El flujo de calor).
La temperatura necesaria para romper la molécula original y separar las tres
cadenas de proteínas es de por lo menos 60 ºC, comenzando a partir de este
momento la desnaturalización de la proteína. Cuando las cadenas separadas
interaccionan entre sí, constituyen una red llamada gelatina que es un producto
blando y tierno.
La reticulina y la elastina constituyen los tendones que son un material duro y
cartilaginoso. La temperatura necesaria para iniciar la desnaturalización de estas
proteínas es al menos de 90 ºC aplicada durante un largo periodo de tiempo.

8. Qué tipo de diseño experimental es el aplicado en el experimento realizado.

Explique Su Respuesta
Experimento de Redí.
 Diseño experimental
Tomamos dos trozos de carnes, ambas de vacuno, que pesaban 20 y 19 grs.
respectivamente. Luego, fueron depositadas directamente en frascos limpios,
independientes, e idénticos.

Uno de los frascos fue cubierto con una gasa estéril y fijada al frasco mediante un
elástico. Gracias a esto, se logró aislar de insectos de “mayor diámetro” a la
muestra de carne, permitiendo el ingreso de aire.

Ambos frascos fueron depositados en una repisa a una altura considerable.

Variables:
Controladas
Insectos de un diámetro superior a 1 mm. Aproximadamente.
No controladas
Humedad
Insectos de diámetro menor a 1 mm., lo que les permitiría entrar en contacto con la
carne cubierta. Ej. Hormigas.
Hongos, que seguro aparecerán debido a que sus esporas microscópicas se
encuentran suspendidas en el aire.

Practica No. 2 Efecto De La Sal Sobre Los Tejidos Cárnicos

Marco Teórico
El sabor salado se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la
capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del
calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y
destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. Así,
con el mismo nivel de sal un producto crudo parece menos salado que un producto
cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua
en la grasa, lo que provoca una penetración de la sal escasa. Influencia en el poder de
retención del agua de la carne.

Agregar sal a una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de las proteínas de
más o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las proteínas y el pH
del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención de agua. La
sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.

Añadiendo cloruro sódico a la carne se puede cambiar el punto isoeléctrico hacia menores
pH, y a valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da lugar a un incremento de la
capacidad de retención de agua. Por otra parte la sal incrementa la solubilidad de las
proteínas del músculo y la CRA. El agua ligada se incrementa (P<0,001) con la adición de
NaCl, mientras que el agua libre disminuye (P<0,001).

Materiales

 4 Recipientes

 Balanza

 Cuchillo

 Tablas Plásticas

 Recipientes Plásticos

 Cucharas

 Sal

Procedimiento
Lave y desinfecte muy bien los 4 recipientes de vidrio y sus tapas, séquelos y rotule del 1
al 4. Tome aproximadamente 1 kg de carne sin abrir o relajar y corte cubos de
aproximadamente 3 cm de arista, lave muy bien los cubos cortados, permitan que se
escurran lo suficiente para que no exuden líquidos productos del lavado. Escoja al azar 15
cubos, pese cubo x cubo y obtenga el peso promedio de los cubos al igual que la
desviación estándar del peso de los cubos, anote y guarde los resultados. Acomode los
15 cubos en el frasco de vidrio número 1 de tal forma que no queden apretados si no
ajustados tal cual su forma lo permita. Repita el mismo procedimiento para el cubo 2, 3 y
4.
Preparación y adición de salmueras. Con agua previamente hervida y caliente, prepare un
litro de salmuera al 10, 15, 20 y 25 % respectivamente, si lo desea, puede adicionar algún
tipo de condimento o especias, tenga en cuenta que si lo hace, lo debe hacer para las 4
concentraciones y en las mismas cantidades de condimento y especias para cada
salmuera, asegúrese que se disuelvan completamente los sólidos en las salmueras.
Determine cuál es la cantidad utilizada de sal y condimentos adicionados para cada
salmuera con el fin de calcular los sólidos presentes en cada salmuera. A temperatura
ambiente, adicione la salmuera del 10% al frasco 1, la del 15% al frasco 2, la del 20% al
frasco 3 y la del 25% al frasco 4, complete hasta llegar al espacio de cabeza de cada
frasco, cierre bien los frascos y haga una descripción del frasco y su contenido, tome
imágenes de cada frasco y su contenido.
Caracterización microbiológica de la Carne: Corte capas delgadas de carne y realice
montajes en el microscopio y Estereoscopio para observar las características de los
tejidos que conforman estructuralmente la fibra muscular (tenga en cuenta la guía de
planta piloto, práctica 1. Si están dadas las condiciones, tome imágenes de cada montaje,
de lo contrario describa las características observadas.

Resultados y Análisis
Realice observaciones luego de haber transcurrido 2 días, 5 días, 8 y 12 días desde el
cierre de los frascos teniendo en cuenta lo siguiente:
1. Realice una descripción del frasco y su contenido para cada día de observación, tome
imágenes y compare.

2. Acorde a la dimensión temporal, que tipo de investigación se realiza en esta practica

R// Modelo de dos Factores Interactuantes considerando un Campo Experimental

Este diseño se compone de tres variables causales controladas y una variable efecto.

De las tres variables causales, una es estimada como material experimental.

La finalidad del modelo es la medición de la factible incidencia significativa entre cada

variable causal no considerada como material experimental y la variable efecto.

En este caso se tienen tres variables el agua, la sal y tiempo.

3. Que efectos Bacteriostáticos se manifiestan durante la práctica.

R// Los efectos Bacteriostáticos que se pueden presentar son:

  Especialmente contra Coliformes. Este efecto es sólo parcial debido al nivel de uso
(generalmente, inferior al 2,5%). Se considera generalmente que a la
concentración del 10%, inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos, en
cambio, a la concentración del 5% su acción no se hace sobre los anaerobios. La
acción de la sal está en relación con su concentración en la fase acuosa, lo que
explica, por ejemplo, que en los productos sometidos a procesos de secado
(jamones crudo curados, salchichones fermentados), sea necesario utilizar el frío
al comienzo de la fabricación, cuando el contenido en agua es todavía importante,
mientras que al final del proceso, resulta prácticamente inútil.
 La sal disminuye el valor Aw (disminuye la cantidad de agua libre dentro de un
producto). Por lo tanto en los productos cárnicos, como embutidos crudos
fermentados o en bruto, productos de aire seco, es un obstáculo importante contra
el deterioro microbiológico durante las etapas iniciales de la producción.
 La adición de sal favorece las condiciones de crecimiento para las bacterias Gram-
positivas en lugar de las bacterias Gram-negativas. Bastantes pocos patógenos,
como Salmonella spp. y Escherichia coli es una bacteria Gram-negativa.
 La Sal eventualmente se convierte en venenosa para las bacterias, creando un
desequilibrio de electrolitos en la célula.
 La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano

Durante la practica el efecto Bacteriostático evidente es el la presencia de E. Coli, la cual

forma gas dentro de los frascos, provocando un aumento de la presión dentro del mismo.

4. Cuál es la concentración adecuada teniendo en cuenta su palatabilidad y su vida útil.

R// La concentración adecuada es una solución al 20%, ya que, a esta concentración
la carne no se torna dura y tampoco se descompone, como si seno todo con las
demás concentraciones

5. Que aplicación podría tener la practica realizada.

R// La práctica realizada podría ser aplicada a la mejora de productos cárnicos que se
venden en el mercado, los cuales son adicionados con sal de manera indiscriminada,
también para desarrollar proyectos de mejora en productos cárnicos.
 Practica No. 4 Análisis De La Utilización De Agentes Extensores En Los
Productos Cárnicos

Marco Teórico

La optimización de costos en la elaboración de productos cárnicos es necesaria para

poder acercar a toda la población, especialmente a la de escasos recursos al consumo de
este tipo de alimentos, los cuales no deben faltar en la dieta por su elevado valor
nutricional. La carne como alimento, en todo el mundo, es muy apreciada principalmente
debido a su sabor. Sin embargo, la carne es un alimento de un alto valor nutritivo. No sólo
es fuente de proteína y de aminoácidos esenciales, sino también es la mejor fuente de
hierro y de vitamina del complejo B.

El empleo adecuado de los extensores cárnicos permite, al obtener rendimientos

mayores, tener costos de fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el valor
nutricional del producto.

Desde una perspectiva económica, el criterio de utilización de los extensores cárnicos es

simple: la maximización de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la máxima
proporción posible del extensor. Es fácil percatarse, sin embargo, de que la máxima
proporción alcanzable de un extensor en un producto cárnico dado está acotada por un
conjunto de restricciones, que vienen impuestas por la gran diferencia entre las
propiedades de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las restricciones
más importantes se cuentan las de orden tecnológico y legal, con un aspecto derivado de
este último, que es el referente al valor nutricional.

1
Metodología De Elaboración

Diagrama De Flujo Para Hamburguesa

Materiales

Materias primas para producir 8 kilos de hamburguesa (ver guía de planta piloto de
tecnología de cárnicos).

 Baldes Plásticos
 Balanza
 Proteína De Soya
 Almidón
 Cuchillos
 Estufa Eléctrica
Resultados y Análisis

Luego de transcurrida las 24 horas de congelación se debe realizar lo siguiente:

Seleccionar al azar 4 hamburguesas de cada formulación y cocinarlas una a una por
formulación de la siguiente forma.

Cocción

En una plancha para asar someter a cocción cada hamburguesa por formulación,
describir el comportamiento durante la cocción para cada formulación. En una escala de 1
a 5 valore la cohesión de la pasta y la firmeza durante la cocción. Cuál de las
formulaciones tiene mejor comportamiento, porque se adquiere ese comportamiento.
Compare cada formulación tomando como base el almidón y la proteína de soya
adicionada.
La formulación que tuvo mejor comportamiento fue la 4ta, debido a que presento mejor
comportamiento durante la cocción, no se encogió prácticamente nada.

Corte cada hamburguesa cocinada en 4 partes y evalué la resistencia al corte y el

desmenuzamiento en cada formulación, compare con los resultados anteriores y la
concentración de almidón y proteína de soya en cada formulación.

En La Primera Formulación
No se presenta resistencia al corte, pero se observa gran desmenuzado.
En La Segunda Formulación
La resistencia al corte no se evidencia mucho y el desmenuzado un poco menos.
En La Tercera Formulación
Ya se tiene un poco de resistencia al corte, pero el desmenuzado casi no se observa.
En La Cuarta Formulación
Se evidencia resistencia al corte, pero no hay desmenuzado.
Evaluación Sensorial
Entre los asistentes a laboratorio aplique una prueba de aceptación y valoración de la
textura de las hamburguesas listas para consumo, utilice una escala de 1 a 5.

Alumno Caso 1 Caso 2 Caso 3 Caso 4

1 5 4 3 1
2 5 4 3 1
3 5 4 3 2
4 4 4 3 2
5 5 4 3 1
Qué Tipo De Diseño Experimental Es El Propuesto En Esta Práctica. Argumente

Modelo De Un Factor Controlado

En este diseño experimental participa una variable causal (factor) y una variable efecto.
Este método comprueba si existe una diferencia significativa de la variable causal sobre la
variable efecto; es decir, si las variaciones producidas en la variable efecto son debidas,
significativamente, a la variable causal bajo control.

Cuáles Son Las Variables Independiente y Dependiente. Argumente Su Respuesta

La variable independiente es el agente extensor y la variable dependiente es el calor, ya

que el resultado dependerá de la cantidad de almidón y proteína de soya usada.

Hay Interacción Entre Los Factores Concentración De Almidón y Proteína De Soya Sobre
Los Resultados Obtenidos o Sus Efectos Son Independientes. Argumente Su Respuesta

El almidón actúa sinérgicamente con la proteína activa de la carne. El uso de almidón

reduce el riesgo de separación de agua en el producto durante el tratamiento térmico y
también reduce la cantidad de salida de líquido en rodajas de productos envasados al
vacío.

Al poseer el producto una buena retención y un tamaño adecuado ayudado por la proteína
de soya (la cual no está compuesta por agua), será de gran ayuda al momento de cocinar,
para no perder volumen ni agua proveniente del producto en el cual se perderán otros
componentes.
 Practica No. 5 Efecto De La Utilización De La Grasa En Productos Cárnicos

Marco Teórico

En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La

grasa orgánica, como la de riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de la manteca. La grasa de los tejidos, como la
dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte. Se destina a la
elaboración de productos cárnicos y a la obtención de manteca.

La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne se utiliza para la elaboración de
los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en
embutidos crudos de larga conservación, como el salami. El tocino descortezado se utiliza
para preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla. La grasa
del tocino y de la papada se utiliza también para la preparación de productos crudos,
curados y de larga conservación. Bajo malas condiciones de almacenamiento o
conservación, se puede manifestar las siguientes alteraciones en la grasa:

 Se Vuelve Acida
 Se Enrancia
 Adquiere Sabor a Pescado

Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad del

cuarto de refrigeración, lo cual permite una correcta circulación durante bastante tiempo.
La grasa orgánica se debe transformar en manteca dentro de un plazo de cuatro días. La
grasa tisular se puede almacenar durante 20 días en cuartos de refrigeración de 0 a 2ºC,
si se eliminan previamente glándulas, músculos, venas y partes hemorrágicas, y si se
cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. Para una conservación más larga es preciso
recurrir a la congelación, el salado y a la adición de antioxidantes como el eritorbato.
Componente Práctico

Limpieza y Desinfección Del Área

Se inicia con el proceso de limpieza y desinfección del área utilizando para la limpieza
20ml de jabón en 4 litros de agua y para la desinfección 30ml de desinfectante en 6 litros
de agua.

Procedimiento

Para esta práctica se realizaron dos fórmulas para salchicha donde se varía el % de grasa
en una de ellas con el propósito de evaluar su textura y sabor final.
 Formula No. 1 Formula No. 2

Ingredientes % KG Ingredientes % KG

Carne De Res 48,7 1,704 Carne de res 48,7 1,704

Grasa De Cerdo 10 0,350 Grasa de cerdo 20 700

CMD 11,1 0,389 CMD 11,1 0,389

Ascorban 0,1 0,004 Ascorban 0,1 0,004

Proteína De Soya 2 0,070 Proteína de soya 2 0,070

Unipack Salchicha 1,44 0,050 Unipack salchicha 1,44 0,050

Agua Fría 21,2 0,742 Agua fría 21,2 0,742

Almidón De Yuca 2 0,070 Almidón de yuca 2 0,070

Tripa Amipack Tripa Amipack

Calibre 26 M Calibre 26 M

Sal 0,84 0,029 Sal 0,84 0,029

Nitral 0,15 0,005 Nitral 0,15 0,005

Color Rojo – Polvo 0,11 0,004 Color rojo – polvo 0,11 0,004

Fosfato Para 0,3 0,011 Fosfato para 0,3 0,011

Embutidos embutidos

Ajo Polvo 0,22 0,008 Ajo polvo 0,22 0,008

Pimienta Molida 0,07 0,002 Pimienta molida 0,07 0,002

Harina De Trigo 1 0,035 Harina De Trigo 1 0,035

Total 100 3,5 Total 100 3,7

Diagrama De Flujo Proceso
Molido De Carne De Res, Carne De
Cerdo y Grasa De Cerdo

Cuteo

Adición De Ingredientes
Nota

En esta etapa es importante la secuencia en que se adicionen los ingredientes, la

temperatura del cúter y la práctica del operario con que equipos, una vez la mezcla este
lista no puede pasar los 10ºC ya que se puede presentar contaminación por mesofilos y
exudación de la carne.

Embutido

Cocción

Datos

El agua debe estar a una temperatura de 80ºC, la temperatura interna de la salchicha

antes de la cocción es de 11ºC.

La temperatura interna que debe alcanzar la salchicha es de 72ºC, esta temperatura se

alcanzó a los 7 minutos y se dejó diez minutos más en cocción.
 Enfriamiento

Una vez se finaliza el tiempo de cocción la salchicha es llevada a un recipiente con agua
fría por 5 minutos con el fin de generar una choque térmico e inactivar la proliferación de
microorganismos, además este procedimiento mejora la consistencia.
Jamón De Cerdo
Ingredientes % Kg

Carne De Cerdo 54,4 1,470

Agua Fría 41,1 1,110

Fosfato 0,5 0,014

Almidón De Yuca 0,5 0,014

Nitral 0,36 0,010

Sal Común 0,76 0,021

Condimento Jamonada 0,84 0,022

Pimienta 0,07 0,002

Humo Liquido 0,07 0,002

Tripa Alifan Mt 0,5

Total 100 2,700

 El Jamón Dura Entre 4 a 4 Horas ½ En Cocinarse.

 A Baja Temperatura, Larga Cocción.
 Debe Permanecer A Una Temperatura De 80°C.
 La Temperatura Del Producto Debe Registrar 72°C Para Quitar El Tiempo De
Cocimiento.
 Debe Someterse A Un Choque Térmico Por 20 Minutos.
 Diagrama De Flujo
Ingredientes

Operación

Batido

 Mezclar Por Un Periodo De 25 Minutos y Dejar Reposar Por 10 – 15 Minutos.

 Adicione Nitritos y Eritorbato Preferiblemente Disueltos En Agua.
 Mezclar Por Un Periodo De 20 Minutos y Dejar Reposar Por 10 Minutos.
 Mezclar Varias Veces Por Periodo De 15 Minutos Alterado Con Reposos De 10
Minutos.
Prensado
 Cocción

Choque Térmico

Producto Cocido Final

Chorizo
Ingredientes % Kg

Carne De Cerdo 25 1,625

Carne De Res 45 2,93

Grasa De Cerdo 10 0,650

Sal 0,5 0,033

Cebolla 7,9 51,3

Agua Fría 7 0,455

Proteína De Soya 1 0,065

Nitral 0,02 0,013

Condimento Chorizo 1 0,065

Ascorban 0,09 0,006

Humo Liquido 0,01 0,006

Almidón 1,2 0,078

Tripa De Cerdo Calibre 0,51 0,033

30 mm

Ajo 0,2 0,013

Pimienta 0,3 0,019

Total 100 6,5

Proceso
Operación

Formulación
 Pesaje

Acondicionamiento

Molienda

Mezclado
Embutido

Porcionado

Amarrado

Secado
 Enfriado

Empaque, Rotulado y
Almacenamiento
Morcilla
Ingredientes % Kg

Grasa De Cerdo 22,5 0,675

Sal Común 0,8 0,24

Cebolla Larga 4 0,120

Unipack Morcisan 6,2 0,186

Arroz Cocido 46,2 0,386

Agua 16 0,480

Hierbas 2,3 0,69

Tripa Natural 2 0,60

Total 100 3,0

Proceso
Operación

Formulación
 Pesaje

Acondicionamiento

Mezclado

Embutido
 Cocción

Enfriado, Empaque, Rotulado y

Almacenamiento
 Conclusiones
 Se conoce y se identifica los cambios de estructura y composición del tejido
muscular durante los procesos cárnicos.

 Se analiza los cambios bioquímicos que ocurren en la transformación del musculo

en carne y sus efectos en el procesamiento de cárnicos.

 Se conocen y se aplican cada una de las materias primas utilizadas en el

procesamiento de carnes y sus efectos en los productos terminados.

 Temperatura y tiempo son inseparables tanto para evitar el crecimiento como

favorecer la eliminación de patógenos.

 Entre más sea la mayor la temperatura de cocción a la que se someta la carne,

mayor pérdida de jugosidad tendrá.

 La principal función por la que se realiza la cocción es la modificación de los

alimentos para hacerlos más apetecibles, y agradables a nuestros sentidos.

 Se evidencia cambios de las características físicas (color, tamaño, textura) de la

carne al ser sometida a diferentes ºT.

 En la carne a medida que la temperatura avanza esta cambia de color rojo se

pierde y queda marrón.

 La cocción elimina la estabilización microbiológica del producto y limitar los efectos

de una cocción excesiva (mermas, degradación de las características
organolépticas).

 Es fundamental conocer los conceptos básicos de procesos de cárnicos para

comprender los cambios físicos y químicos que se presentan en la elaboración de
productos cárnicos.

 Es importante tener el control de las operaciones unitarias del proceso e identificar

los puntos críticos donde el producto pueda sufrir algún riesgo que afecte la
inocuidad o calidad del producto.

 Lo principal para elaborar algún producto cárnico es conocer la función y los

principios activos de los ingredientes y aditivos que se emplearan en el proceso de
elaboración.

 Se pudo observar que la adición del agente extensor en sustitución de carne, no

afecta sustancialmente la calidad nutricional de los productos.

 Los ensayos de extensión de los productos cárnicos incluyen siempre análisis

sensoriales del producto, para asegurar que la variante extendida sea
suficientemente cercana en sus características al producto tradicional.
 Cada uno de los laboratorios desarrollados nos ayuda a interpretar la importancia
de manipular productos sanos, de calidad y de inocuidad para la salud humana.

 Obtuvimos conocimiento acerca del proceso de Cuteo, en donde mantener una

temperatura baja de la masa es de vital importancia en cuanto a la conservación
por frío y así evitar la posible contaminación por mesofilos.

 Es de vital importancia y muy significativo que se interiorizaron otros temas que no

estaban en las prácticas de laboratorio como son la preparación de jamón de
cerdo y la morcilla característicos de consumo en nuestro medio.

 Como conclusión me permite descifrar la capacidad de establecer los ciclos de

almidón idóneo para productos cárnicos, capacidad de impartir suculencias,
textura y mejorar el rendimiento de los mismos.
 Bibliografía
 Modulo. Procesos de Cárnicos. Carlos Ramón Vidal Tovar. Valledupar Julio de
2012

 http://www.islabahia.com/.../0505lacocciondelosalimentos.asp

 http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion...coccion

 Andújar, Gustavo. Pérez, Dany. Química y bioquímica de la carne y los productos

cárnicos. Editorial: D - Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria.
Cuba. (2009).

 http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-jamon.htm

 http://www.jamoneseiriz.com/web/elaboracion_jamon_pata_negra.php

 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/carnico-6.html

 http://www.academia.edu/472400/Proceso_de_elaboracion_de_la_morcilla_de_Le
on_una_morcilla_de_cebolla

 http://www.arecetas.com/receta/MORCILLA/11375/

 http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/M
orcilla.htm

 Albarracín Hernández William. 2009. Salado Y Descongelado Simultáneo En

Salmuera Para La Obtención De Jamón Curado De Cerdo De Raza Ibérica. Tesis
Doctoral. Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica De
Valencia