Docente Septimo A

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PORTAFOLIO DOCENTE
MATERIA: TOXICOLOGÍA
DOCENTE: MS.Ing. Shirley Chang
CURSO: Séptimo “A”
Octubre 2017-febrero 2018
TULCÁN – ECUADOR
MISIÓN UPEC
“La Universidad Politécnica Estatal del Carchi es una institución de educación superior
pública y acreditada, que satisface las demandas sociales a través de la formación de grado
y posgrado, la investigación, la vinculación con la sociedad y la gestión, generando
conocimientos que contribuyen al desarrollo económico, social, científico-tecnológico,
cultural y ambiental de la región.”.
VISIÓN UPEC
“Ser una universidad sin fronteras geográficas, acreditada, líder en la formación integral
y reconocida por su excelencia, calidad, transparencia y compromiso con el desarrollo de
la región y del país”.
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MISIÓN
Satisfacer las demandas sociales de la formación de grado, la investigación, la vinculación

con la colectividad y la gestión, generando conocimientos que contribuyen al desarrollo
económico, científico-tecnológico y ambienta de la región, con calidad y excelencia en
las distintas ares de influencia del sector alimentario.
VISIÓN
Ser una carrera líder en la formación integral en el campo del procesamiento de alimentos,
con reconocimiento nacional e internacional por la calidad, transparencia y su
contribución con el desarrollo de la región y del país.
EL PORTAFOLIO
INTRODUCCIÓN
El portafolio es una técnica de enseñanza, aprendizaje y evaluación, es un proceso en el cual

el estudiante recopila datos que le sirven como evidencia para incrementar el aprendizaje; es
una estrategia que se puede utilizar para conocer cuál ha sido el avance en cuanto a los
conocimientos adquiridos durante el semestre y que tanto le sirven las actividades realizadas.
Este portafolio fue realizado con el propósito de servir como una herramienta que permite
almacenar evidencias de aportaciones y logros a lo largo del semestre próximo a trabajar. En
este se refleja el aprendizaje, así como demostrarle al maestro de la asignatura ejemplos del
trabajo empleado durante el semestre. En este mismo se encuentran todos los temas
estipulados en el silabo de la materia de Toxicología y los enseñados en el aula por el docente.
Este portafolio nos sirve para validar los estudios y las competencias desarrolladas (valores,
actitudes y habilidades). Es único, ya que se desarrolla en base a la experiencia y auto-
reflexión.
EL PORTAFOLIO
El portafolio es una metodología muy adecuada para trabajar las siguientes competencias:
Competencia en lectura comprensiva, organización de la información, jerarquización de
ideas: esta metodología permite generar ideas, dar coherencia y cohesión a las propias tareas
y adoptar decisiones, expresándose de forma oral y escrita.
Competencia en conocimiento e interacción con el mundo físico: el portafolio facilita los

procesos de identificar preguntas o problemas y obtener conclusiones. Implica la habilidad
de poner en práctica los procesos propios del análisis y de la indagación científica.
IMPORTANCIA
El portafolio es un trabajo que cada alumno debe realizar respecto a la clase, es un excelente
método para que tanto el estudiante como el docente se enteren y aclaren que fue lo que se
aprendió y se entendió respecto a cada tema que se está viendo en la clase. Se podría decir
que es un diario personal, académico y disciplinario ya que cada estudiante muestra sus
esfuerzos, sus logros, ideas y lo que piensa acerca de cada clase.
El portafolio es un registro de aprendizaje y una reflexión que es de mayor

importancia para que el docente se entere si su forma de explicar si está
dando un rendimiento excelente para que el estudiante pueda tener claro
el contenido del tema que se enseñó; los objetivos del portafolio es que
cada estudiante resalte lo que sabe de sí mismo y lo que ha aprendido con el paso de las clases
a esto se añade que otro de los objetivos es destacar la importancia del desarrollo individual
e integrar los conocimientos.
OBJETIVOS DEL PORTAFOLIO DEL ESTUDIANTE
• Presentar mediante este portafolio un resumen de todos los trabajos realizados por
cada uno de los estudiantes dentro y fuera del aula.
• Realizar una retroalimentación de todos los temas dictados por el docente.
• Destacar la importancia del desarrollo individual, e intentar integrar los
conocimientos previos en la situación de aprendizaje.
• Resaltar lo que un estudiante sabe de sí mismo y en relación al curso.
METODOLOGÍA
Comprendiendo que el estudiante es el principal artífice en el proceso de enseñanza

aprendizaje, su actividad será impulsada con el desarrollo del módulo de Toxicolog
acudiendo al uso de metodologías activas, que permitan la adquisición de conocimientos
significativos que promuevan con efectividad su aprendizaje y fortalecimiento las destrezas.
• Clases expositivas y dialógicas

• Los temas se desarrollan en el orden establecido en el silabo.
• El desarrollo de las clases técnicas será explicativas, dialógicas, exponiendo cada tema y
haciendo uso de métodos activos, inductivo-deductivo, analítico. Sintético.
• El desarrollo de las clases teóricas será en base a las técnicas grupales, lluvia de ideas,
discusiones debates.
• Los estudiantes formaran grupos de trabajo, o en forma individual, través de los cuales
elaboraran trabajos de investigación, de consulta, ejercicios taller.
• Participación activa del estudiante con inquietudes, dudas y aportes en relación al tema
tratado en clase o a temas relacionados con el silabo.
• La evaluación será permanente y formativa.
Todo lo mencionado no debe entenderse como una metodología rígida sino más bien como
una enumeración de los aspectos más predominantes.
EVALUACIÓN
El proceso de evaluación es considerado como un sistema que aborda de manera integral la
valoración del aprendizaje y desempeño de los estudiantes en los distintos ámbitos previstos
en la competencia del módulo.
Es así como la evaluación tiene tres niveles:
❖ Conceptual se utilizará las técnicas de las pruebas escritas y los instrumentos como
ejercicios, pruebas objetivas (de respuestas alternativas y de selección múltiple)
❖ Procedimental las técnicas son actividades orales diálogos, ejercicios prácticos,
organizadores gráficos, portafolio, practicas calificadas y dirigidas
❖ Actitudinal se utilizará la técnica de observación sistemática cuyo instrumento seria
escala de actitudes.
Diremos entonces que la evaluación verifica el nivel de comprensión y análisis de los temas
tratados, capacidad de comprensión, análisis e interpretación, razonabilidad del estudiante
para la aplicación de la teoría a la práctica y su compromiso, responsabilidad y participación
activa durante el desarrollo del periodo académico.
RECURSOS
Entre ellos se utilizará, medios audiovisuales, pizarra, cuaderno de trabajo, hojas impresas.
TABLA DE CONTENIDO
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI ........................................ II
MISIÓN UPEC ................................................................................................................. II
VISIÓN UPEC ................................................................................................................. II
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS ......................................................... III
MISIÓN .......................................................................................................................... III
VISIÓN ........................................................................................................................... III
EL PORTAFOLIO ........................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 5
EL PORTAFOLIO ........................................................................................................... 6
IMPORTANCIA .............................................................................................................. 6
OBJETIVOS DEL PORTAFOLIO DEL ESTUDIANTE................................................ 6
METODOLOGÍA............................................................................................................. 7
EVALUACIÓN ................................................................................................................ 7
RECURSOS ..................................................................................................................... 8
......................................................................................................................... 11
.................................................................................................................... 12
TALLER N° 1: Introducción a la toxicología ................................................................ 13
TALLER N° 2: Tóxicos en alimentos: términos y perspectivas .................................... 19
TALLER N° 3: Principio de Toxicología ...................................................................... 23
TALLER N° 4: Mecanismos de ingreso y eliminación de los tóxicos en el organismo. 27
TALLER N° 5: Tóxicos naturales de origen vegetal ..................................................... 34
TALLER N°6: Pescados y mariscos .............................................................................. 37
TALLER N° 7: Contaminación con tóxicos a través de los procesos de preparación de
alimentos, empleo de accesorios culinarios o artículos de alfarería. .............................. 49
TALLER N° 8: Cuestionario de primera exposición grupal (Tóxicos en los alimentos)52
TALLER N° 9: Tóxicos en los alimentos ...................................................................... 55
TALLER N° 10: Compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento de alimentos
........................................................................................................................................ 58
Taller N° 11: Compuestos antinutricionales................................................................... 61
TALLER N° 12: Presencia de plaguicidas en alimentos................................................ 64
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 68
RECOMENDACIÓN: .................................................................................................... 69
........................................................................................................................ 69
................................................................................................................. 70
CONSULTA N°1 ........................................................................................................... 71
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 74
............................................................................................................ 75
EXPOSICIÓN N° 1 ........................................................................................................ 76
EXPOSICIÓN N° 2 ........................................................................................................ 76
...................................................................................................................... 77
PRIMER PARCIAL ....................................................................................................... 79
PRUEBA N°1 ................................................................................................................. 79
SEGUNDO PARCIAL ................................................................................................... 81
PRUEBA N°2 ................................................................................................................. 81
PRUEBA N°3 ................................................................................................................. 82
SILABO .......................................................................................................................... 85
AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Toxicología
Nivel: 7° “A”
Fecha: 11/10/2017
TALLER N° 1: Introducción a la toxicología
1. ¿A dónde se remontan el contacto del hombre con las sustancias tóxicas y que les
enseña la experiencia?
Se remonta a su propia aparición en la tierra, ya que muy pronto empezó a conocer el efecto
venenoso de animales y plantas. La experiencia ha enseñado a conocer que componentes
naturales o manipulados por el mismo son perjudiciales y cuales son relativamente inocuos.
2. Cuál fue la aportación de:
➢ Teofrasto: (260 a. C) Medicina griega, su aportación fue al conocimiento de las

plantas dañinas, descubrió y clasifico las plantas de su región en su obra Historia
plantarum, en la cual se distinguen aquellas con características venenosas.
➢ Dioscórides: (40 d.C- 50 d.C) Hizo un aporte toxicológico cuando se agruparon los
venenos según su origen: Clasificó en vegetales, animales o minerales el uso de las
plantas que provocan el vómito con el fin de evitar envenenamientos.
➢ Nitridades: VI Rey de Ponto: Realizó numerosos experimentos con criminales para
encontrar antídotos contra los venenos conocidos en su época especialmente el de
reptiles.
➢ Maimonides: Medicina árabe (1135-1204) Recomendó la succión de mordeduras
serpiente, haciendo notar el principio de absorción de los tóxicos por vía gástrica,
también recomendó el uso de sustancias oleosas como: leche, crema o mantequilla
para retardar su absorción.
➢ Theophrastus: (1493-1541) Formuló muchos conceptos que revolucionaron la
estructura de la toxicología, formulo también el término “toxón” como una entidad
química de aquellos recursos que se consideraban venenosos y enuncio lo siguiente:
“Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea venenosa. La
correcta dosis diferencia al veneno del remedio”. Paracelso contribuyo con su libro
medico el cual describe las enfermedades ocupacionales de los mineros y analiza el
envenenamiento producido por el arsénico y el mercurio.
3. ¿Cuáles fueron las aportaciones de Orfilia en el campo de la toxicología forense?
Su mayor aporte en este aspecto de materia para la autopsia fue con el propósito de detectar
un envenenamiento accidental o intencional, aproximación que hoy persiste en la toxicología
forense, también descubrió que los venenos se acumulan en diferentes tejidos, aunque todos
sean ingeridos a raves del tracto gastrointestinal.
4. ¿A qué se le llama órgano diana o blanco?
Se denomina órganos diana al corazón, cerebro, riñones y arterias.
5. Describa a que se refiere cada una de las especialidades toxicológicas indicadas en

el mapa conceptual.
TOXICOLOGÍA
Tipos
Analítica Social Farmacológica Clínica
Se refiere a la aplicación de los Estudia el efecto nocivo de los Es ciencia que se dedica al Empleada con el
instrumentos de la Química Analítica agentes químicos usados por el estudio y análisis de diferentes objetivo de
a la estimación cualitativa o hombre en su vida de sociedad, sustancias sobre el organismo diagnosticar y tratar
cuantitativa de sustancias químicas sea a nivel individual, de humano o de los animales. las intoxicaciones
que pueden ejercer efectos adversos relación o legal. con cualquier
sobre organismos vivos. antídoto.
Ambiental Forense
Bromatología
Estudia los daños Es la rama de la toxicología

Se entiende como la causados al organismo que estudia los métodos de
por la exposición a los investigación médico-legal en
medición De
tóxicos que se los casos de envenenamiento
Cantidades a encuentran en el medio y muerte.
suministrar a los ambiente.
pacientes con el fin de
evitar problemas de Mecanística
Farmaceuta:
salud.
Realiza investigaciones
Dedicada al estudio de
sobre la manera en que
las cualidades tóxicas las sustancias toxicas
de los medicamentos. producen sus efectos.
6. Indique el uso del DL50 para la nicotina.
Nicotina: 1mg/kg p.c
7. Respecto a la edad en la mayor parte de los mamíferos se ha observado el incremento

continuo de:
La actividad enzimática del hígado al nacimiento.
8. Con respecto al sexo y la respuesta a los xenobióticos que se han observado en las
ratas.
La rata macho metaboliza con mayor rapidez los agentes xenobióticos, sin embargo, cuando
esta comparación se realiza en experimentos in vitro, la diferenciación es menos pronunciada
o nula en otras especies, entre las cuales se incluye el hombre.
9. Con respecto al transporte a través de la membrana cómo funciona la proteína

trasportadora.
El proceso de transporte requiere un gasto energético y funciona de la siguiente manera: Una

vez combinada la sustancia con la proteína, el complejo es transportado a través de la
membrana y se separa cuando llega al sitio de liberación, luego la proteína transportadora
regresa a la parte externa de la membrana para combinarse con otra molécula de agente
endógeno.
10. ¿Qué rutas se conocen para la administración de un agente xenobióticos?
Se conocen dos grandes rutas de administración de un agente xenobióticos: La ancestral

denominada vía o ruta enteral y vías o rutas parentales.
11. Elabore un cuadro de las vías o rutas de administración y su velocidad de

absorción.
Rutas o Vías Velocidad de Absorción
Intravenosa (IV) Muy alto
Inhalatoria (IHL) Muy alto
Intraperitoneal (IP) Alto
Subcutánea (SC) Alto
Intramuscular (IM) Alto
Gastrointestinal (oral) Bajo
Cutánea o Tópica (local) Muy bajo
12. Defina
NOEL: Sin Efecto de Nivel Observado
NOAEL: Sin Niveles de Efectos Adversos Observados
LOEL: Nivel de Efecto Observado más Majo
EPA: Agencia de Protección Ambiental
Metástasis: Reproducción o extensión de una enfermedad o de un tumor a otra parte del

cuerpo.
13. ¿De qué depende la secreción o reabsorción de ácidos y bases débiles y su efecto?
Los ácidos y bases débiles experimentan secreción o reabsorción, lo cual depende el Ph
de la orina y de las propiedades acidas de la sustancia en cuestión (pKa), de esta manera
cuando la orina tubular es más alcalina que el plasma, los ácidos se excretan con mayor
rapidez, en primer lugar, por la disminución de la reabsorción pasiva neta, mientras que
en condiciones de mayor acidez de la orina tubular disminuye la eliminación de ácidos
débiles.
18
AMBIENTALES
Toxicología
Nivel: 7° “A”
Fecha: 19/10/2017
TALLER N° 2: Tóxicos en alimentos: términos y perspectivas
1.- Elaborar un mapa conceptual según corresponda:
CIENCIAS
Química Biología Patología Otras
Química Fisiología. Biofísica.

analítica y Patología.
estructural. Biología Agronomía.
celular o Microbiología.
Bioquímica. Bioestadística.
molecular.
Química. Análisis de
alimentos.
Tecnología.
Nutrición.
2.- ¿Qué alimentos son GRAS?
Son alimentos según como por ejemplo grasas, aceites, almidón, fibra, ácidos grasos,
proteína, etc.
3.- ¿Que es la FDA?
FOOD AND DRUG AGENCY
4.- ¿Qué son las ETA?
Enfermedades de Transmisión por Alimentos.
19
5.- ¿Compuestos químicos de los papas no nutritivos?
En la actualidad se han identificado más de 150 compuestos químicos que no tienen

propiedades nutritivas, entre ellos: solanina, chaconina, acido oxálico, arsénico, taninos
y nitratos entre otros.
6.- ¿Que son los macronutrientes?
Son las proteínas, grasas e hidratos de carbono que aparte de tener una función fisiológica
producen energía por medio de su catabolismo.
7.- ¿Que son los micronutrientes?
Se les denomina al grupo de las vitaminas y minerales que no proporcionan calorías, pero
son esenciales para la vida.
8.- ¿Defina agente toxico?
Es aquella sustancia que está presente en los alimentos y tienen un grado de toxicidad
bastante alto para ocasionar con una sola ingesta el fenómeno de la intoxicación a corto
plazo el cual produce una anormalidad fisiológica.
9.- ¿Acido Oxálico?
Este acido está presente en algunos alimentos de origen vegetal, ya que esta sustancia es
un potente quelante del calcio que agota la disponibilidad de este mineral esencial para la
fisiología del ser humano.
10.- ¿Efecto antógeno?
Factor que incide en la disminución de la toxicidad de una sustancia toxica.
11.- ¿Defina dos factores de disminución del efecto toxico?
a) Concentración pequeña de la sustancia toxica: diversas sustancias potencialmente

dañinas por su alto grado de toxicidad se pueden encontrar en los alimentos en
concentraciones sumamente bajas.
b) Otro factor que puede incidir en la disminución de la toxicidad de una sustancia
toxica es la ocurrencia de un efecto antagónico entre los diferentes alimentos que
componen la dieta.
20
12.- ¿En qué etapas se usan los pesticidas en un cultivo?
En las primeras etapas de la cadena de producción alimentaria.
13.- Elabore un mapa conceptual sobre los factores antinutricionales.
Factor antinutricional
Es una sustancia que tiene la capacidad de

reaccionar o inferir con un nutriente o varios
nutrientes del alimento.
Antienzimas Antivitaminas Secuestradores

de minerales
Son agentes xenobióticos Son sustancias químicas Son sustancias químicas

que tienen la capacidad que interaccionan con las que se unen a los
de inhibir la actividad de enzimas. minerales.
las enzimas digestivas.
13.- Elabore un mapa conceptual sobre la clasificación de los factores tóxicos.
Clasificación de los factores tóxicos
21
Animal
22
AMBIENTALES
Toxicología
Nivel: 7° “A”
Fecha: 25/10/2017
TALLER N° 3: Principio de Toxicología
1. ¿Qué sustancia se produce al fumar tabacos y que acción causa?
Se produce benzopireno por la combustión parcial de la materia orgánica del tabaco, no

es tóxica, pero en contacto con el oxígeno por acción de las enzimas se produce una
molécula que unida al ADN causa cáncer.
2. ¿Qué es Xenobiótico?
Sustancia endógena que proceden de fuentes naturales y son extraños a un organismo

viviente.
3. ¿Qué es toxicología de los alimentos?
Es la ciencia que estudia la presencia de sustancias químicas toxicas presentes en los

alimentos y como evitarlas
4. ¿Es siempre toxica una sustancia o podría eliminarse su toxicidad?
No siempre son tóxicos, las reacciones tienen un papel importante en los efectos u pueden
acentuar al máximo los daos o desvanecerlos hasta que no sean tóxicos.
5. Escriba un ejemplo de sustancias:

• Toxicas naturales: Aflatoxinas
• Toxicas intencionales: aditivos (sorbato de potasio)
• Tóxicos accidentales: contaminantes (salmonella)
6. Ramas de la toxicología
23
Ramas de la Toxicología
7. Definiciones:
Toxinas endógenas: sustancias que son componentes naturales de los alimentos
Toxinas microbianas: sustancias derivados de la actividad contaminante (mohos,

bacterias)
Residuos tóxicos: sustancias que se adicionan al material alimenticio
Residuos contaminantes: se forman durante el procesamiento de conservación o

preparación de alimentos.
Metabolismo Primario: Metabolismo energético
Metabolismo secundario: se obtiene de sustancias específicas (Pigmentos vegetales)
8. ¿Cuál es la sustancia que se encuentra en las papas que inhibe la enzima

acetilcolinesterasa, cuál es su límite permitido y en que otros alimentos se
encuentran?
• Solanina
• 200 mg/kg
• Coles de brúcelas, berenjena y belladona
9. Elabore un cuadro comparativo de las sustancias que contienen cafeína y

teobromina
24
Sustancia % Una taza igual a:
Granos de Café 1%-2% cafeína 50-125 mg
Té Negro 3%-4% cafeína 50 mg cafeína
Chocolate - 2.5 mg teobromina
Cocoa en Polvo 2% teobromina 0.2% cafeína
10. ¿Cuál es la acción estimulante de la cafeína?
Se relaciona con la estimulación de la síntesis de catecolamina y las hormonas adrenalina

y noradrenalina
11. ¿Cómo se elimina la mayor parte de las toxinas cianógenos y lectinas presentes
en las leguminosas?
Durante el proceso de cocción
12. ¿Cuál es la toxina toxica en algunos peces y que puede llevar a parálisis cerebral
y muerte?
Tetrodotoxina en el hígado
13. ¿Que se encuentra principalmente en las mareas rojas?
Algas toxicas (gonyaulax catnela)
14. ¿Cuáles son las dos especies que se encuentran en la comida contaminada?
• Salmonella
• Clostridium Botulinum
15. ¿Para qué se utilizaba el DDT?
Combatir plagas de insectos y mosquitos causantes de fiebre amarilla y paludismo.
16. ¿Qué daños pueden causar la utilización de hormonas para el crecimiento de

aves y ganado en el ser humano?
Puede causar daños en los órganos reproductivos de ambos sexos
17. ¿Qué sustancias se generan en la técnica de ahumado?
25
Formaldehidos, metanol, acido fórmico, ácidos grasos, 3-4 benzopireno
18. Elabore un cuadro de las melanoidinas y compuestos volátiles
amonio
Alquiminas
Aminas Aminoácidos
Proteínas
Compuestos
volátiles
Fosfolípidos Interacción
Amina-carbonilo Químicos
Aldehídos Aromáticos
Cetonas
Carbonilos
Azúcares
Lípidos
19. Coloque un ejemplo de sustancias tóxicas químicas, físicas, sus fuentes, usos y
efectos bioquímicos.
Químicas: hidrocarburos aromáticos policíclicos
Físicos: polvos
Fuentes: Toxinas Vegetales
Usos: pesticidas
Tejidos: Neurotóxicas
Efectos: Inhibición de enzimas

AMBIENTALES
26
Toxicología
Nivel: 7° “A”
Fecha: 08/11/2017
TALLER N° 4: Mecanismos de ingreso y eliminación de los tóxicos en el organismo.
1. ¿Cuáles son las etapas de la acción toxica de cualquier Xenobiótico?

Son 3 etapas en que manifiesta su efecto:
✓ Exposición
✓ Toxocinética
✓ Toxodinámica
2. ¿Qué fases intervienen en la etapa toxocinética?

a) Absorción
b) Distribución
c) Biotransformación
d) Eliminación
3. ¿Qué es la absorción?
Para que un Xenobiótico que tiene actividad biológica ejerza su efecto, es necesario que
primero haya pasado por una etapa de exposición para luego absorberse.
La absorción se define como el proceso mediante el cual los Xenobióticos y los nutrientes
ingresan a los organismos y se trasfieren desde el sitio de exposición (piel, mucosa
gastrointestinal o tracto respiratorio) a la circulación sistémica para su posterior
distribución.
En el caso de un Xenobiótico tóxico, si este proceso no ocurre, solo puede presentarse
toxicidad local, por ejemplo: irritación cutánea.
4. ¿Cuál es el ámbito toxicológico las 3 principales rutas de exposición para la

absorción de Xenobióticos?
a) Gastrointestinal
27
b) Respiratoria
c) Dérmica
Sin embargo, hay otras rutas por fines médicos como la intravenosa, intramuscular,
conjuntival, rectal, vaginal o por implantes; generalmente se absorbe una fracción de
dosis.
5. ¿Qué factores pueden modular la absorción de un Xenobiótico?

a) Ruta de exposición
b) Concentración de xenobiótico
c) Sitio de contacto
d) Área de exposición
e) Características del epitelio
f) Intensidad de la microcirculación subepitelial
g) Las propiedades físico químicas de las sustancias
6. ¿Cómo se absorbe un xenobiótico?

Para que se absorba debe atravesar una serie de membranas biológicas que protegen la
célula y evitan el paso de gentes externos.
7. ¿Qué son as membranas biológicas?

Estas membranas son bicapas lipídicas que rodean a la célula. Están formadas por dos
capas de fosfolípidos que tienen una región polar y, por tanto, hidrofílica (fosfato), y una
región no polar, hidrofóbica (cadena hidrocarbonada). Las zonas polares se encuentran
orientadas hacia el exterior de la bicapa, inmersas en ella se encuentran moléculas como
colesterol o bien proteínas que funcionan como receptores, transportadores o poros
transmembranales. La estructura de las membranas biológicas determina su función y
características.
Ponga verdadero o falso: Absorción, Transporte Pasivo, Transporte activo y

endocitosis.
8. En función de estas características, los xenobióticos se transportan a través de la
membrana sobre todo por dos tipos de transporte: pasivo y activo. (Verdadero)
28
9. En el transporte pasivo, la difusión simple es la forma de transporte más utilizada por
os xenobióticos; está influida de manera importante por el gradiente de concentración
en ambos lados de la membrana. (Verdadero)
10. La difusión facilitada, al igual que la difusión simple, no requiere energía, ya que el
transporte se realiza a favor de un gradiente de concentración, sin embargo, requiere
una proteína acarreadora y, por tanto, es saturable.
(Verdadero)
11. El transporte activo se realiza en contra de un gradiente de concentración, por lo cual

requiere energía en forma de ATP. (Verdadero)
12. Algunos xenobióticos tóxicos como el paraquat (herbicida) se absorbe con este tipo
de transporte activo.
(Verdadero)
13. Hay dos tipos de endocitosis; la fagocitosis, cuando se trata de partículas, y la

pinocitosis y cuando se trata de líquidos o pequeñas partículas que se encuentran en
suspensión en el líquido extracelular. La fagocitosis es un proceso muy importante en
el sistema inmunitario y en la depuración de los pulmones. (Verdadero)
14. ¿Cuáles son los factores que afectan la absorción a través de la ruta
gastrointestinal?
Los factores que afectan la absorción a través de esta ruta son:
1. El pH de la región gastrointestinal y el valor pKa que presente el xenobiótico.
2. Tiempo de residencia y vaciamiento gástrico
3. Área de absorción
4. Transporte a través de las células
5. Inestabilidad química y metabolismo del xenobiótico a nivel de membrana
intestinal o por la presencia de micro flora (o ambos)
15. ¿En que influye el tiempo respecto a la absorción de xenobiótico?
29
Con independencia del valor de pH que aquí se manifieste, el intestino delgado presenta
condiciones óptimas de áreas de absorción y vascularización par ser el sitio de absorción
preferencial de la mayor parte de los nutrientes y xenobióticos.
El tiempo que tarda la sustancia en recorrer el tracto gastrointestinal o alguna porción del
mismo (tiempo de residencia) también afecta el grado de absorción de los xenobióticos
ingeridos. Entre más lento sea el recorrido, el compuesto estará disponible más tiempo
para absorción, por tanto, incrementara la cantidad de xenobiótico que penetra en el
organismo.
16. ¿Hasta cuantas horas pude permanecer la sustancia o alimento en el colon?

La sustancia o alimento en el colon permanece de 15 a 48 horas.
17. ¿Cuánto tiempo está la comida en el estómago?

La comida en el estómago permanece de 1 a 5 horas.
18. ¿Cuál es el factor determinante en la cantidad de xenobiótico absorbida en el

estómago?
Otro factor determinante en la cantidad de xenobiótico absorbida en el estómago es la
presencia de comida, ya que, si esta se ingiere al mismo tiempo que el xenobiótico,
provoca diferencias considerables en el grado de absorción
19. ¿Cuál es la mayor área de absorción del tracto gastrointestinal?

La mayor parte de la absorción de xenobióticos y nutrientes tienen lugar en el intestino,
en particular en el intestino delgado. Este tiene la mayor área de absorción del tracto
gastrointestinal debido a la presencia de vellosidades, que son proyecciones de la mucosa,
del grosor de una célula, hacia el lumen del intestino.
Ponga verdadero o falso: Inestabilidad química y metabolismos del xenobiótico al

nivel de la membrana intestinal o por la presencia de microflora (o ambos)
20. Un ejemplo en la toxicidad de los glucósidos cianogénicos presentes en semillas de

manzanas, duraznos, cerezas y almendras en forma de amigotalina, que es inestable
en el medio acido estomacal y libera cianuro.
(Verdadero)
30
21. Cabe destacar que algunos nitritos, como el del sodio, se emplean como
conservadores de alimentos cárnicos y pueden representar un riesgo para cáncer de
colon. (Verdadero)
Ponga verdadero o falso: Absorción Pulmonar
22. El tracto respiratorio está formado por 3 regiones básicas: nasofaringitis,

traqueobronquial y pulmonar, esta última es la región de absorción más importante
debido a la presencia de bronquiolos y alveolos en el pulmón.
(Verdadero)
23. La región traqueobronquial puede llevarse a cabo la absorción de gases relativamente

solubles en sangre. (Verdadero)
Ponga verdadero o falso: Partículas
24. De acuerdo con su tamaño, las mayores de 5𝜇𝑚 se depositan por lo general en la
región nasofaringes con muy poca absorción; las de 2 a 5 𝜇𝑚 pueden penetrar en la
región traqueobronquial, y por último las pequeñas, es decir, menores de 1 𝜇𝑚
penetran de manera profunda y se depositan en los alvéolos, donde pueden
absorberse.(Verdadero)
25. Otras partículas pueden permanecer en los alvéolos de manera indefinida, como el
carbón y los asbestos, que pueden provocar la enfermedad de pulmón negro
(neumoconiosis de los carboneros) o asbestosis, respectivamente.
(Verdadero)
26. El material no absorbido también puede causar efectos tóxicos graves en el sistema
respiratorio, como bronquitis crónica, enfisema, enfermedad fibrotica pulmonar e
incluso cáncer de pulmón.
(Verdadero)
Ponga verdadero o falso: Absorción dérmica.
31
27. Algunos tóxicos pueden penetrar la piel mediante difusión pasiva por ejemplo los
pesticidas organofosforados y disolventes como tetracloruro de carbono y hexano, y
causar toxicidad en otros órganos y tejidos. (Verdadero)
28. La mayor parte de los tóxicos que atraviesan el estrato corneo pueden moverse a
través del resto de la piel y entrar en la circulación sanguínea a través de los vasos
linfáticos y capilares presentes en la zona.
(Verdadero)
Ponga verdadero o falso: Distribución.
29. Para la mayor parte de los compuestos absorbidos por via oral, la vena porta será la
responsable de acarrearlos hacia el hígado (metabolismo de primer paso) y de ahí al
torrente sanguíneo. (Verdadero)
30. Debido a su gran tamaño, los xenobióticos unidos a proteínas no pueden atravesar las
membranas biológicas; por ello su distribución en los tejidos y su posterior
eliminación son limitadas, de modo que se retiene en la circulación.
(Verdadero)
Ponga verdadero o falso: Biotransformación.
31. En el ser humano, el hígado es el principal órgano en que las enzimas biotransforman
a los xenobióticos.
(Verdadero)
32. Escriba la estructura de la Aflatoxina B1
33. Escriba la estructura de la Benzo[a]pireno.
32
34. Escriba la estructura del 1-Naftol.
35. Escriba la estructura de la Cumarina.

AMBIENTALES
Toxicología
33
Nivel: 7° “A”
Fecha: 14/11/2017
TALLER N° 5: Tóxicos naturales de origen vegetal
1. ¿Cómo se denomina a los vegetales que generan su propio alimento?
Se denominan autótrofos
2. En que aportan los metabolitos secundarios a las plantas
Proveen de defensa a las plantas y también pueden secretarse como respuesta a

condiciones ambientales adversos para ayudar a la conservación de energía y nutrientes
escasos.
3. ¿Cómo afectan los metabolitos al ser humano?
Resultan tóxicos porque nuestro organismo los confunde con sus propios metabolitos, de
manera que se inhiben ciertos procesos
4. ¿Cómo afectan los tóxicos vegetales?
Afectan a la nutrición, ya que inhiben o dificultan los procesos metabólicos que realiza el
cuerpo para funcionar de manera correcta
5. En que se encuentran las lectinas
En algunas variedades de hongos, esponjas, crustáceos, moluscos y pescados
6. Mencione los efectos que causan la ingesta de lectina

• Efecto adverso a la nutrición
• Necrosis grave de las células de la pared intestinal
• Muerte de las células del epitelio intestinal
• Daño fatal al hígado
• Destruye las células del sistema de defensa reticuloendotelial
7. Que efectos tienen los fitatos
Tienen efecto protector para la prevención de cáncer de colon y mamario
8. Cuál es la enfermedad más grave que causan los oxalatos y porque
34
Los oxalatos pueden provocar hipocalcemia debido a su capacidad para ligar el calcio
sanguíneo. Se ha sugerido la posibilidad de que incrementan la incidencia de cálculos
renales, ya que favorecen a la precipitación del calcio en forma de sales insolubles.
9. Que propiedades tienen los inhibidores de proteínas

• Previenen la proteólisis indeseable en los organismos donde se encuentran
• Tienen la capacidad de inhibir dos enzimas al mismo tiempo
10. En que parte de las papas se encuentra la mayor concentración de alcaloides
tóxicos
La mayor concentración de alcaloides se encuentra en la piel o la cascarilla de la papa
11. Dosis letal y que sistemas presenta
Dosis letal de 3-6 mg/kg
Síntomas:
• Apatía
• Somnolencia
• Dificultad respiratoria
• Pulso acelerado
• Disminución de la presión
• Parálisis
• Pérdida de conciencia
• Debilidad
• Coma y muerte
12. En cuanto tiempo llegan al plasma 100 mg de cafeína
Llegan al plasma en 50-75 min después de la ingesta
13. Cuál es la dosis letal de la cafeína

• 5g- niños
• 10g –adultos
14. Qué efectos tiene la intoxicación por cafeína
• Dolor de cabeza
• Nauseas
35
• Espasmos gástricos
• Excitación
• Palpitación cardiaca
15. Donde se encuentra la cafeína
• Café
• Te, Semillas de cacao, Refrescos de cola

AMBIENTALES
Toxicología
Nivel: 7° “A”
36
Fecha: 15/11/2017
TALLER N°6: Pescados y mariscos
Cuestionario
1. Los pescados y mariscos son fuentes importantes de:

a) Ácido oxálico, yodo, taninos.
b) Proteínas, ácidos grasos omega 3, yodo y vitamina D.
c) Biotoxinas, vitamina E, A, ficotoxinas.
d) Sal, proteínas, ácido oxálico.
2. La comida del mar es vehículo de alguna.
a) Vitaminas
b) Minerales
c) Proteínas
d) Biotoxinas
3. Los contaminantes ambientales y biotoxinas pueden afectar a la salud de la
población especialmente:
a) Niños y niñas
b) Ancianos
c) Mujeres embarazadas y feto
d) Jóvenes adultos
4. Colocar verdadero y falso según corresponda:
a) Las biotoxinas marinas causan un número inferior de intoxicaciones alimentarias
cada año a nivel mundial. (F)
b) El fitoplancton produce la mayor parte de las biotoxinas marinas que se conoce;
sin embargo, hay también biotoxinas producidas por bacterias. (V)
5. Las biotoxinas clasificadas en función del alimento que se encuentran son:
a) Toxinas neutras
b) Toxinas de moluscos y toxinas de peces
c) Toxinas de aves
d) Toxinas migradoras
6. Las biotoxinas son producidas pro:
a) Virus
b) Hongos
37
c) Bacterias
d) Todas las anteriores
7. La intoxicación neurotóxica por mariscos que bacteria le produce:
a) Salmonella
b) Clostridium botulinum
c) Brevetoxinas
d) Ninguna de las anteriores
8. La tetrodoxina es:
a) Son moléculas termoestables insolubles en agua
b) Son partículas inestables a temperaturas altas
c) So moléculas termoestables solubles en agua
9. La intoxicación por histamina se caracteriza por:
a) Un periodo de incubación corto y es de escasa duración
b) Un periodo de incubación corto y es de alta duración
c) Un periodo de incubación largo y es de escasa duración
10. La sintomatología de una intoxicación por siguiente puede incluir:
a) Dolor de estómago y vómito
b) Trastornos neurológicos
c) Trastornos gastrointestinales, neurológicos
11. La toxina asociada en la intoxicación paralizante provocada por mariscos en:
a) Sanitoxinas
b) Tetrodoxina
c) Histamina
12. La intoxicación diarreica provocada por mariscos en que organismos
contaminados está presente:
a) Almejas, mejillones
b) Ostras, vieiras
c) Atún, cangrejos
13. ¿Cuáles son las toxinas asociadas con los pescados?
a) Ciguatoxinas
b) Histamina
c) Tetrodotoxina
38
d) Ninguna
14. La intoxicación escómbridos provocada por la histamina en pescados en que
organismos están presentes.
a) Atún, sardinas
b) Macarela o caballo
c) Cangrejos
15. ¿Cuál es la toxina que se encuentra en peces en especial “Pez globo”?
a) Ácido domoico
b) Brevetoxinas
c) Tetrodoxina
16. De alrededor de 5000 especies de algas, 300 tienen floraciones colorantes,
¿Cuántas especies de microalgas producen toxinas potentes llamadas
ficotoxinas?
a) 80 especies
b) 75 especies
c) 65 especies
d) 60 especies
17. ¿Cuáles son los grupos algales que producen toxinas nocivas para los seres
humanos?
a) Dinofisitoxinas y àcido ocadaico
b) Tetrodoxina y ciguatoxinas
c) Dinoflagelados y diatomeas
18. Las ficotoxinas son responsables de:
a) Más de 60000 incidentes de intoxicación al año con el 1.5% de mortalidad
b) Menos de 60000 incidentes de intoxicación al año con el 1.5% de mortalidad
c) Más de 60000 incidentes de intoxicación al año con el 2.5% de mortalidad
d) Menos de 60000 incidentes de intoxicación al año con el 2.5% de mortalidad
19. ¿Qué intoxicación puede ocurrir tras la ingesta de almejas, mejillones, ostras,
ostiones, crustáceos u otros moluscos bivalvos contaminados con ficotoxinas?
a) La intoxicación por esconbrósidos
b) La intoxicación por tetrodoxinas
c) La intoxicación diarreica con mariscos
d) La intoxicación por mariscos
39
20. Los mariscos contaminados:
a) No tienen sabor inusual
b) No tienen olor inusual
c) No tienen color inusual
21. ¿A qué se debe la intoxicación paralizante?
a) La ingestión de moluscos contaminados con saxitoxinas.
b) La ingesta de huevos con Salmonella
c) La ingesta del pescado Globo
22. ¿Qué son las saxitoxinas?
a) Un factor muy importante en la toxicidad de un xenobiotico.
b) Sustancias que no pueden moverse a través de membranas
c) Son un grupo de guaninas heterocíclicas resistentes al calor y condiciones àcidas
pero que se oxidan con facilidad en un medio alcalino
23. ¿Qué síntomas desencadenan la ingestión de moluscos?
a) Cálculo renal, diarrea, diabetes
b) Cosquilleo y entumecimiento del área perioral y dificultad para tragar, cafalea,
mareos, náuseas, vómito, pérdida de capacidad motora, somnolencia,
incoherencia.
c) cefalea
24. ¿Cuál es la dosis letal en humano?
a) 5 ug de quivalentes de STX
b) 20 ug
c) 1 a 4 ug de equivalentes de STX
25. ¿Qué resulta la intoxicación neurotóxica por mariscos?
a) Resulta la producción de enfermedades
b) Resulta de la ingesta de moluscos bivalvos contaminados con Brevetoxinas y
provoca un cuadro de gastroenteritis con síntomas neurológicos menos agresivos.
c) Desencadena el canal de sodio e inhiben su inactivación
26. La IDM es una enfermedad
a) Gastrointestinal con manifestaciones neurológicas
b) Gastrointestinal sin manifestaciones neurológicas
c) Gastrointestinal y cardiacas
27. Esta enfermedad se da por el consumo de mariscos contaminados con:
40
a) Ácido domoico
b) Brevetoxinas
c) Toxinas derivadas del ácido ocadaico
28. ¿Cuántos tipos de dinofisitoxinas derivadas del ácido ocadaico existe y son
producidas por?
a) Nueve tipos – dinoflagelados
b) Cinco tipos – Brevetoxinas
c) Ocho tipos – diatomeas
29. ¿Cuánto tiempo se manifiestan los síntomas de IDM?
a) Inmediatamente, el momento que se realiza la ingesta
b) 30 min a unas horas después de la ingestación
c) 48 horas después de la ingesta
30. El ácido ocadaico se puede metabolizar en:
a) Hígado
b) Pulmones
c) Riñones
31. A qué se debe la intoxicación amnésica por mariscos.
a) Al consumo de mariscos contaminados con ácido ocadaico.
b) Al consumo de mariscos contaminados con ácido domaico.
c) A la ingesta de moluscos bivalvos contaminados con brevetoxinas
32. El cuadro clásico de IAM, ¿a qué tiempo se presenta después de la ingesta?
a) 1 a 2 h
b) 2 a 3 h
c) 15 a 48 h
d) 4 a 12 h
33. ¿Cuál es la tasa de mortalidad por IAM?
a) 3 %
b) 8 %
c) 15 %
d) 1 %
34. ¿Cuáles son los síntomas gastrointestinales que presentan por IAM?
a) Náuseas
b) Diarrea
c) Vómito
41
35. ¿Cuál es límite de ácido domoico en mariscos frescos?
a) 1500 ug/100 g
b) 2000 ug/100 g
c) 2500 ug/100 g
d) 3500 ug/100 g
36. ¿Cuál es la manera más eficiente para prevenir intoxicaciones en mariscos?
a) Eliminación de la toxina
b) Eliminación del contacto humano con mariscos
c) Eliminación de mariscos
37. ¿Cuáles son los ensayos analíticos que se realizan en los bioensayos in vivo?
a) Colorimetría
b) Fluorometría
c) Radio inmunoensayo
d) Espectrometría de masa
38. Indique si es verdadero (V) o falso (F)
a) Los biosensores en ensayos in vivo están basados en inhibición no enzimática (F)
b) Los biosensores en ensayos in vivo están basados en el canal de sodio (V)
c) Los biosensores en ensayos in vivo están basados en el polímero molecular
impreso (F)
39. Escoja la respuesta correcta:
a) Intoxicación por tetrodoxina
b) Intoxicación por histamina
c) Ciguatera
1) Propio pez
2) Bacterias
3) Algas
Opciones:
a) a1 b3 c2
b) a2 b1 c3
c) a3 b2 c1
40. La clasificación de biotoxinas marinas son:
a) Intoxicación neurotóxica
42
b) Intoxicación por histamina
c) Intoxicación por tetrodoxina
41. La intoxicación por histamina es:
a) Física
b) Química
c) Biológica
42. En los peces la histamina se forma en la etapa de:
a) Post mortem
b) Ante mortem
c) a y b son correctas
43. Las bacterias productoras de histamina son algunas especies de la familia:
a) Salmonella, diplococus
b) Escherichia coli
c) Enterobacteriaceae, Clostridium
d) Todo tipo de bacterias
44. A qué temperatura se desarrolla la histamina en los peces:
a) 41 y 32 ºC
b) 4 y 16 ºC
c) 35 y 41 ºC
d) 21 y 32 ºC
45. La histamina digerida es detoxificada en el tracto intestinal por al menos dos
enzimas, estas son:
a) Diamina oxidasa y la histamina N – metiltransferasa
b) Metil colinesterasa
c) Amilasa
46. Las tetradoxinas son producidas por:
a) Bacterias
b) Algas
c) Hongos
47. ¿Cómo se incorpora esta toxina al pez?
a) A través del ambiente
43
b) A través del consumo de algas
c) A través de la cadena alimentaria
48. ¿En qué parte de las especies marinas se acumula la tetradoxina?
a) Piel
b) Hígado, intestino y ovarios
c) En todo el cuerpo del pez
49. ¿En qué tiempo se presenta los síntomas por intoxicación de tetradoxina?
a) A los pocos minutos después del consumo
b) En los días posteriores
c) A las 24 horas
50. Seleccione un síntoma que presenta la intoxicación por tetradoxina.
a) Hipersalivación
b) Pérdida de visión
c) Pérdida de audición
d) Irritación en la piel
51. ¿Qué toxinas marinas consumen y acumula los peces?
a) Solaninas
b) Cigua toxinas
c) Lecitinas
52. Señale que ficotoxinas son causantes de intoxicación.
a) Maitotoxina
b) Ácido ocadaico
c) Solo a
d) a y b
53. La ciguatera es estable en:
a) Jugo gástrico, resistente al calor y congelación
b) Refrigeración, no son resistentes al calor
c) Temperatura ambiente, refrigeración
54. Señale verdadero o falso
a) El pescado contaminado con cigua toxina huele mal y tiene mal sabor siendo fácil
de detectar. (F)
b) El pescado contaminado con cigua toxina parece, sabe y huele normal. (V)
44
55. La cigua toxina del Pacífico (P – CTX – 1) causa ciguatera en concentraciones
de:
a) 0.01 ug/kg de carne de pez
b) 0.1 ug/kg de carne de pez
c) No causa ciguatera
d) 0.2 ug/kg de carne de pez
56. La sintomatología de una intoxicación por ciguatera incluye trastornos como:
a) Cerebrales y gastrointestinales
b) Gastrointestinales, neurológicos y en menor proporción cardiovascular
c) Gastrointestinales, circulatorios y neurológicos
d) Gastrointestinales, neurológicos y mayormente cardiovasculares.
57. De qué depende que se presente diferentes grados de intoxicación por ciguatera.
a) En función de la naturaleza de la toxina implicada
b) En función de la cantidad de la toxina consumida
c) En función al metabolismo de la persona
d) En función a los síntomas adquiridos.
58. Después de consumir pescado contaminado los primeros síntomas de
manifiestan entre:
a) 2 y 14 h después
b) 8 y 10 h después
c) 12 – 18 h después
d) 2 y 12 h después
59. El cuadro clínico completo se presenta entre las 24 – 30 horas posteriores a la
ingesta e incluye síntomas como:
a) Diarrea, náuseas, vómito, dolor abdominal, adormecimiento y hormigueo en la
boca, manos y pies, en casos graves coma y muerte.
b) Hipertermia y síndrome febril
c) Diarrea acentuada, deshidratación, depresión, dolor de cabeza, secreciones
nasales.
d) Fatiga crónica, parálisis, calambres, ansiedad, y desviación de la cuenta
leucocitaria.
60. ¿Cuál es el tratamiento para la intoxicación por ciguatera?
a) Lavado gástrico
b) Administración de monitor intravenoso
45
c) Medicamentos adecuados
61. El principal metal pesado contaminante presente en productos pesqueros es:
a) Metilmercurio
b) Plomo
c) Arsénico
62. ¿Qué parte de los peces biotransforman el Hg de su forma inorgánica a la forma
metílica?
a) Aletas
b) Sistema circulatorio
c) Branquias e intestinos
63. ¿Cuál es la enfermedad que se presentó en Japón por el consumo de pescado
crudo con altos niveles de MeHg?
a) Enfermedad de ciguatera
b) Enfermedad de minamata
c) Escorbuto
64. ¿Cuál es la principal ruta de evacuación de MeHg?
a) Heces fecales
b) Sudor
c) Vómito
65. La vida media del MeHg en el hombre es alrededor de:
a) 80 días
b) 70 días
c) 75 días
d) 65 días
66. La absorción de xenobióticos orgánicos a partir del agua es un proceso ______
en la mayor parte de los organismos.
a) Químico
b) Físico
c) Pasivo
46
d) Activo
67. Los bifenilos policlorados (PCB) son un grupo que comprenden alrededor de
_______ análogos.
a) 500
b) 209
c) 325
68. Los PCB tienen impacto en las funciones endocrinas y reproductivas de los
________
a) Gatos
b) Vacas
c) Perros
d) Peces
69. Las dioxinas policloradas son una familia de:
a) 75 compuestos
b) 30 compuestos
c) 15 compuestos
d) 100 compuestos
70. Las dioxinas (CDD) se producen de manera no internacional mediante procesos
de:
a) Evaporación y ebullición
b) Sublimación e industriales
c) Combustión, industriales y domésticos
d) Domésticos, químicos, físicos
71. Seleccione las 3 estructuras principales del huevo
a) Yema
b) Albúmina
c) Agua
d) Cascaron
e) Grasa
72. Seleccione cuales son los factores intrínsecos del huevo para determinar calidad
a) Proteína
b) Aminoácidos
c) Albúmina
47
d) Yema
e) Grasa
73. ¿Qué factores afecta la albúmina del huevo después de la puesta?
a) Anhídrido carbónico
b) Temperatura – humedad
c) Pérdida de vapor de agua
d) Atmósfera rica en CO2
e) Aceitado de los huevos
f) Almacenamiento
g) Transporte
h) Recolección
74. ¿Qué tipo de contaminación se presenta en el huevo?
a) Bioquímica
b) Química
c) Natural
d) Microbiológica
e) Física
75. ¿Cuáles son las consecuencias de la contaminación del huevo (agentes)
a) Sistemático
b) Funcional
c) Naturales
d) Sanitaria

AMBIENTALES
Toxicología
Nivel: 7° “A”
Fecha: 27/12/2017
48
TALLER N° 7: Contaminación con tóxicos a través de los procesos de preparación de
alimentos, empleo de accesorios culinarios o artículos de alfarería.
1. ¿Qué factores producen la generación de sustancias con efectos tóxicos?
Los factores que generan sustancias con efectos tóxicos son:
• El método de cocción
• Temperatura
• Tiempo de cocción
2. ¿Cuáles son las reacciones más importantes de formación de agentes con
potencial tóxico?
Entre las más importantes de formación de agentes con potencial toxico se encuentran,
las que son resultado de tratamientos alcalinos, como la racemización de aminoácidos y
formación de isopéptidos; y aquellas que son promovidas por tratamientos térmicos como
las reacciones de Maillard, la formación de Nitrosaminas y la termo degradación de
lípidos.
3. ¿Cómo actúan los residuos rasénicos de aminoácidos?
Actúan como inhibidores de algunas proteasas necesarias para la digestión como tripsina,
quimo tripsina, pepsina y carboxipeptidasa.
4. ¿Qué sustancias causan la nefrocitomegalia en ratas?

• Lisinoalanina
• d-aminoacidos
5. ¿Qué estrategias se emplean para minimizar la formación de enlaces cruzados?
Incorporación de aditivos como cisteína o iones sulfito, así como la oscilación de los
grupos 𝜀 − 𝑁𝐻2 de las cadenas laterales de lisina.
6. ¿De qué depende la formación de melanoidinas?
La formación de melanoidinas depende de la temperatura, el tipo de proceso, y el tipo de

calentamiento.
49
7. ¿Qué factores de riesgo se asocian a las glucotoxinas alimentarias?
El consumo de glucotoxinas alimentarias puede ser un factor de riesgo para el aumento

de complicaciones ligadas la diabetes mellitus, ya que estos compuestos podrían retener
la capacidad de promover reacciones de glucación in vivo.
8. ¿Qué riesgos genera la acrilamida formada en almidones más de 120°C?
Es mutagénica, genotóxica, carcinógena, neurotóxica y teratógena.
9. ¿Qué sustancias se emplean para evitar concentraciones altas de nitrosaminas?
Para evitar concentraciones altas de nitrosaminas en alimentos se sugiere el empleo de

compuestos reductores como el:
• ∝ −tocoferol
• Palmitato de ascorbilo
10. ¿En qué consiste la termooxidación?
La termooxidación consiste en la oxidación de las grasas cuando estas se someten a

calentamiento, por lo común superior a 200°C.
11. ¿Qué causan los oxiesteroles?
Oxidación del colesterol
12. ¿Qué alimentos suelen contener oxiesteroles?
Los alimentos que suelen contener oxiesteroles son panes, algunas aves rostizadas y
carnes asadas.
13. ¿Dónde se encuentran los HAP?
Los compuestos aromáticos policíclicos (HAP) se forman en los procesos de preparación

a la parrilla y en las frituras, y su concentración en aceites de fritura reutilizados puede
ser más alta que en el resto.
50
14. ¿Cuál es el riesgo del incremento en la concentración de metales por procesos de
preparación?
Entre estas fuentes se encuentra en primer término los materiales que están en contacto
directo con los alimentos:
1. Instrumentos y empaques al momento de la fabricación industrial y/o

acondicionamiento para la venta al publico
2. Utensilios caseros que se emplean durante la preparación y de manera previa al
consumo.
15. ¿Cuál se ha determinado como una fuente de exposición al plomo debido a la
cocción?
El uso de cerámica vidriada para cocinar y almacenar alimentos se ha identificado como

una de las fuentes más importantes de exposición al plomo.
16. ¿Qué efecto causa la absorción del plomo en el organismo y como se llama esta
enfermedad?
Los efectos tóxicos del plomo pueden presentarse a consecuencia de exposiciones agudas
o crónicas. La toxicidad por exposición crónica, conocida como saturnismo. Entre los
síntomas que puede ocasionar el saturnismo se encuentran fatiga, dificultad de
concentración, trastornos del sueño, dolores de cabeza, pérdida de peso, nausea y mialgia,
calambres abdominales, hepatoxicidad, encefalopía convulsiones y neuropatías periférica
y motora.
17. ¿Cuáles son los riesgos de la contaminación por arsénico?
El riesgo que conlleva el consumo directo de aguas contaminadas, se suma el incremento

en la concentración de estos metales cuando se utilizan en la cocción de alimentos como
resultado de la evaporación del agua.
18. ¿Cuál es el riesgo potencial de utilizar accesorios culinarios de aluminio?
El aluminio en accesorios culinarios genera efectos tóxicos, como enfermedades

neurodigestivas, trastornos de comportamiento, anemia y osteomalacia.
19. ¿Cuál es riesgo de las bebidas alcohólicas?
51
Las bebidas alcohólicas implican la presencia tanto de metales esenciales como tóxicos,
mismo que se adquieren y acumulan en las etapas de fabricación.
20. ¿Cuál es riesgo del estaño?
El estaño se puede encontrar en los alimentos enlatados. Las intoxicaciones se manifiestan

sobre todo por malestares gastrointestinales agudos debidos a irritación de la mucosa,
consientes en náusea, espasmos, vómito, dolor de cabeza y diarrea.
21. ¿Cuál es riesgo de las envolturas?
El papel y sus derivados ocupan el primer lugar entre los materiales utilizados para
empaquetar alimento por su seguridad y bajo costo. Metales como el plomo, cadmio,
cromo y mercurio se pueden encontrar como contaminantes en este tipo de materiales.

AMBIENTALES
Toxicología
Nivel: 7° “A”
Fecha: 27/12/2017
TALLER N° 8: Cuestionario de primera exposición grupal (Tóxicos en los alimentos)
1. Escoja la respuesta correcta
1) Rostizado a. Es la cocción que se realiza en grasa a temperatura de 150

a 180C.
2) Fritura
b. Cocción por radiación en el que el alimento debe bañarse
3) Rebosado con grasa de manera constante para que se forme una
costra uniforme.
c. Se lleva a cabo por radiación.
52
d. Técnica empleada con calor moderado y una cantidad de
grasa que cubra dos terceras partes del alimento.
e. Método especial de asar, se usa una sartén abierta con
4) Salteado
5) Gratinado
Opciones:
A. 1a 2b 3d 4c 5e
B. 1b 2a 3c 4e 5d
C. 1b 2a 3d 4e 5c
D. 1a 2b 3e 4d 5c
2. Algunas fuentes de contaminación con compuestos tóxicos son:
a. Uso de materiales de etiquetado inadecuados

b. Presencia natural de tóxicos
c. Uso de aditivos naturales
d. Contaminación
3. Indique si es verdadero (V) o si es falso (F)
La técnica de cocción puede provocar cambios de sabor, olor y textura (V)
4. Complete:
La pérdida de vitaminas y aminoácidos es una fuente de _________ de los alimentos
a. Contaminación
b. Tóxicos
c. Compuestos
5. Las aminas heterocíclicas se generan en alimentos con alto contenido de:
a. Minerales
b. Vitaminas
c. Proteínas
53
6. La ingestión humana de los hidrocarburos aromáticos policíclicos es:
a. 30 μg diarios
b. 20 μg diarios
c. 25 μg diarios
7. El factor de mayor importancia para la formación de HAP es el tiempo en

que se genera el humo (F)
8. En el proceso de fritura, el aceite se somete a diversos cambios como son:
a. Cambios bioquímicos
b. Polimerización
c. Pirolisis
d. Hidrólisis
9. ¿Qué tipo de polimerización se realiza en ausencia de oxígeno formando

compuestos cíclicos de mayor peso molecular?
a. Polimerización térmica
b. Polimerización oxidativa
10. Las papas fritas contienen acrilamida en cantidad de:
a. 393 ppb
b. 336 ppb
c. 346 ppb

AMBIENTALES
Toxicología
54
Nivel: 7° “A”
Fecha: 27/12/2017
TALLER N° 9: Tóxicos en los alimentos
1. Escriba verdadero o falso
El manejo inadecuado de los alimentos durante un proceso culinario convencional puede

generar tóxicos causantes de cáncer.
Respuesta: Verdadero
2. Elija la opción que no corresponda a los platos principales en los que se generan
tóxicos.
a) Asado
b) Hornado
c) Estofado
d) Frito
3. Escriba verdadero o falso

Las técnicas culinarias en los procedimientos que se emplean en la elaboración de
diferentes platillos especialmente en los procesos que se usa el calor ya sea directo
o por medio de agua o salsas
Respuesta: verdadero
4. ¿Cuál es la principal fuente de transferencia de calor por radiación?

a) Calor
b) Fuego
c) Plancha
d) Sistema solar
5. ¿Señale cual no es un mecanismo de transferencia de calor?

a) Conducción
b) Convección
c) Radiación
55
d) Cocción
6. ¿Cuál es el problema del calentamiento por microondas?

a) El calentamiento es igual para las diferentes estructuras de los alimentos
b) Los alimentos tienen distintas estructuras químicas, por la cual el calentamiento
será diferente para cada parte de la estructura del alimento.
7. ¿Cuál es la temperatura a nivel del mar que se alcanza en la cocción húmeda?

a) 75°C
b) 100°C
c) 57°C
d) 98°C
8. Señale las formas de cocción húmeda:
a) Asado
b) Estofado
c) Hornado
d) Vapor
9. ¿En qué consiste el hervido??
a) Se realiza en un líquido a temperatura de 75°C y 98°C
b) Se realiza en un líquido a temperatura de 100°C a nivel del mar.
c) Los alimentos son colocados de manera directa o indirecta sobre una rejilla que
se encuentra sobre un líquido hirviente pero no en contacto directo con él.
10. ¿Cuál es el método que consiste en cocinar un alimento por medio del agua, pero
sin entrar en contacto con el líquido??
a) Estofado
b) Hervido
c) Cocción
d) Baño maría
56

AMBIENTALES
Toxicología
57
Nivel: 7° “A”
Fecha: 30/01/2017
TALLER N° 10: Compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento de
alimentos.
1. ¿Cuáles fueron los primeros métodos de conservación de alimentos?
Los primeros métodos de conservación de alimentos fueron el secado solar, el salado, el
ahumado, la fermentación, el frio y la trituración de los granos.
2. Explique con un ejemplo las ventas de los alimentos industrializados.
El atún enlatado es un alimento industrializado con la ventaja de que al estar en un envase
permite su mejor conservación y por ende permite alargar el tiempo o de vida útil y
manteniendo sus características organolépticas.
3. Explique con un ejemplo las ventas de los alimentos industrializados.
Los embutidos para su corazón y para potenciar características organolépticas poseen
nitritos que son añadidos durante el procesamiento, pero estas sustancias causan daños a
la salud del consumidor, además los alimentos industrializados son más costosos que los
alimentos naturales.
4. Explique los riesgos de los nitritos
La ingesta de nitritos y nitratos implica dos riesgos:
• Producción de metahemoglobina, que afecta principalmente a los niños.
• Formación de compuestos N-nitrosos, que son agentes teratogénicos,
mutagénicos y cancerígenos.
5. ¿Hasta cuantas ppm de nitrito es permitido y cuál es el agente reductor?

58
156 ppm de nitrito es permitido y el agente reductor es eritorbato de sodio.
6. ¿Qué efectos tóxicos tienen la nitrosaminas?
• Necrosis del hígado
• Hemorragias intestinales
• Anorexia
• Convulsiones
• Daño al riñón
• Coma
• Cáncer hepático
• Muerte
7. ¿Qué compuestos tóxicos s generan durante el ahumado?
En el ahumado se forman hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
8. ¿En qué alimentos se encuentra el benzopireno?
El benzopireno se encuentran los alimentos ahumados, asados, fritos y tostados.
9. ¿Qué riesgos tienen las grasas trans?
• Riesgo de enfermedades cardiovasculares
• Aumento de peso y riesgo de diabetes
10. ¿Cuándo se forma la acroleína?
La acroleína se forma cuando las grasas se calientan a temperaturas altas.
11. ¿Cuándo se forman las melanoidinas?
59
Se forman cuando la sacarosa se calienta a temperatura mayor a su punto de fusión en
estos casos se producen compuestos de peso molecular alto llamados melanoidinas.
12. ¿Qué riesgo tiene la acrilamida?
En ratones, la acrilamida induce formación de varios tipos de cáncer de piel, tumores
de mama, útero, glándulas suprarrenales, tiroides y testículos y daos en el sistema
nerviosos central, además, puede afectar el sistema reproductor en animales.
13. ¿Qué compuesto toxico se forma a calentar proteína a más de 150°C en
condiciones alcalinas?
Se pueden formar dipeptidos tóxicos que las enzimas digestivas no pueden hidrolizar.
14. ¿Que causa la racemización de aminoacidos?
Puede afectar aminoacidos indispensables como la leucima y sobre todo propiciar la
formación de compuestos que causan dalo hepático, inhibición de enzimas
proteolíticas y formación de D-aminoacidos que el organismo humano no puede
aprovechar.

AMBIENTALES
Toxicología
SEMESTRE: Séptimo “A”
60
Taller N° 11: Compuestos antinutricionales
1. Qué son compuestos antinutricionales

Son elementos que pueden obstaculizar procesos metabólicos como
biodisponibilidad de nutrientes al entrar en contacto con los alimentos antes de la
ingesta, du8rante de la ingestión y después de la absorción.
2. Cómo se clasifican según su afectación

Se clasifican según afecten la absorción de proteínas, minerales o vitaminas
3. Cómo se clasifican los inhibidores de proteasas

Serín proteasas: tripsina y quimiotroxina
Tiol proteasas o sulfidril proteasas
Proteasas acidas: carboxil proteasas
Metalo proteasas: carboxil proteasas A y B
4. Qué son sustancias inhibidoras que actúan como enzimas proteolíticas

esenciales del páncreas.
Tripsina
Quimiotripsina
5. Qué causan las lectinas o emaglutininas.

Se fijan a los hidratos de carbono sobre la superficie del intestino delgado y causan
daño a la pared intestinal.
6. Qué son las saponinas

Son glucósidos amargos con propiedades tensoactivas que pueden producir
espumas utilizados como aditivos alimentarios para corregir el sabor de algunos
tóxicos.
7. Qué alimentos contienen saponinas

Se encuentran presentes en legumbres (betabel, espinacas, espárragos, alfalfa,
soya, té y remolacha).
61
8. Qué son los inhibidores de amilasa
Son sustancias lábiles al calor y pueden afectar tanto a la amilasa alfa salival y
pancreática como a las bacterianas.
9. Cuáles son los antiminerales

Agentes bociogénicos
Glucosinalatos
Glucósidos cianógenos
10. Un ejemplo de cada agente antimineral
Agente bociogénico: miosinas
Glucosinalatos: goitrina
Glucósidos cianogénicos: fenilalanina prunasina
11. Dónde se encuentran los glucósidos cianógenos

Se encuentran distribuidos en los vegetales (mandioca, almendras, papas, bambú)
pero también en hongos, bacterias y animales.
12. Elabore un cuadro de las antivitaminas como actúan y en que sustancias se

encuentran
Nombre Cómo actúan Sustancia en que se
encuentra
Tiaminasa tipo I Degrada en inactiva la Carne viseras de
vitamina animales acuáticos
Tiaminasa tipo II Modifica e inactiva la Helechos, cerezas y
vitamina arroz
Antitramina (B1) Inhibe y actúa como Oxitramina y piritiamina
coenzima de la vitamina
B1
Antibiotina B8 Inhibe la actividad de la Clara de huevo cruda
biotina
Ácido ascórbico Cataliza la oxidación del Pulpa de calabaza,
acido ascórbico pepinos, melones
62
Antipiroxina Forman hidrozonas con Fármacos
fosfato

AMBIENTALES
Toxicología
NIvel: SÉPTIMO SEMESTRE
63
FECHA: 18/02/18
TALLER N° 12: Presencia de plaguicidas en alimentos
1.- ¿Que sustancias plaguicidas se utilizaban en la antigüedad?
Piretrinas, rotenona, nicotina, sales arsenicales y de manganeso, cobre, fosforo, cadmio,

borato, y fluoruro, ácido cianhídrico.
2.- ¿Cuáles son las principales vías de absorción para los plaguicidas?
• Oral o digestiva.
• Respiratoria.
• Cutánea.
3.- Elabore un cuadro de clasificación de los plaguicidas, según el tipo de organismo

blanco.
TIPO DE PLAGICIDA ORGANISMO
Acaricidas Ácaros
Avicidas Aves
Bactericidas Bacterias
Fungicidas Hongos
Herbicidas Malas hiervas
Insecticidas Insectos
Molusquisidas Moluscos
Nematicidas Nematodos
Ovicidas Huevos
Rodenticidas Roedores
4.- ¿cómo se clasifican los plaguicidas de acuerdo a su toxicidad?

64
• Grupo I: Altamente tóxicos.
• Grupo II: Muy tóxicos.
• Grupo III: Medianamente tóxicos
• Grupo IV: Poco tóxicos.
5.- ¿Cómo se clasifican los plaguicidas de acuerdo a su uso?
• Forestal
• Pecuario
• Industrial
• Domestico
• Agrícola
• Urbano
• Jardinería
6.- ¿Qué son los COPS y por qué se llaman así? De tres ejemplos.
Son los plaguicidas que presentan persistencia de su vida media en el ambiente. Son los
contaminantes orgánicos persistentes.
• Organoclorados: DDT, aldrin, endrin.

• Organofosforados: Melation, paration, forato.
• Carbonatos: Carbaril, carbofuran.
7.- ¿Cómo se clasifican los plaguicidas de acuerdo a su acción?
• Por contacto
• Repelentes
• Por digestión
• Fumigantes
• Defoliantes
8.- ¿Cómo se clasifican los plaguicidas de acuerdo a su composición y efecto en el

organismo?
• Organoclorados
• Organofosforados
• Carbonatos
65
• Ciclodienos
• Nicotenoides
• Rotenoides
• Piretrinas
• Trianzinas
9.- Clasificación de acuerdo a su estado físico.
Formulaciones solidas
Formulaciones liquidas
Formulaciones gaseosas
10.- ¿cuál es la toxicidad de los plaguicidas y su efecto en el ecosistema y la salud?
Pueden alterar diferentes funciones de ellas vitales, por lo que tienen el potencial de
ocasionar la muerte. El efecto de los plaguicidas en los ecosistemas se presentan en la
agricultura debido a la utilización de químicos y el efecto más notable de los plaguicidas
en la salud es la capacidad de alterar la capacidad reproductiva.
11.- ¿Por qué se desarrolla resistencia a los plaguicidas?
Debido a que tienen que desarrollar la capacidad de adaptarse a los cambios del medio
ambiente para sobrevivir.
12.- ¿Qué organismo ecuatoriano regula el uso y registro de sustancias toxicas?
AGROCALIDAD.
13.- ¿Cuál es el efecto a largo plazo de los plaguicidas en el hombre?
• Cáncer
• Daño hepático
• Daño al sistema nervioso
• Daño al sistema inmunitario
• Daño al sistema reproductivo
14.- ¿Cómo se puede reducir el peligro derivado del empleo de los plaguicidas?
• Controlar las plagas sin plaguicidas
66
• No trabajar solo con plaguicidas
• No mezclar diferentes productos
• Usar el equipo completo de protección
• Lavarse bien las manos
15.- ¿Por qué es importante el etiquetado?
Porque en la etiqueta se muestra la dosis letal, la categoría toxicológica, formulación del

plaguicida y también que hacer en caso de ingesta.
16.- ¿Cuáles son los componentes en la formulación de un plaguicida?
• Ingrediente activo
• Solvente
• Portador
• Agente tenso-activo
• Colorantes
• Emético
• Odorizantes
• Agentes amargos
17.- ¿En qué consiste el control integral de plagas?
Es un sistema vinculado con el ambiente y la población que consiste en controlar o anular

las plagas.
18.- Métodos que pueden utilizarse en el análisis de plagas.
• Homogenización con cetona.

• Extracción con mezcla de diclorometano – hexano, acetonitrilo.
• Cromatografía de gases.
67
CONCLUSIONES
• El portafolio no es solamente una colección de trabajos, sino es una

retroalimentación tanto para el estudiante como para el catedrático. Es un progreso
en el cual el estudiante ve su avance y lo que logró aprender.
• Con el desarrollo de este portafolio el estudiante aprenderá a organizar la
información adquirida en las aulas.
• El estudiante aprenderá a realizar un documento que contiene todos los trabajos
realizados en el aula, adquiriendo un sentido de responsabilidad en la vida
personal y en la vida estudiantil.
• El portafolio estudiantil permite al alumno elaborar, organizar y registrar los
trabajos realizados a fin de evaluar su progreso.
68
RECOMENDACIÓN:
• Es importante ser organizado y guardar los trabajos calificados ya que son una
guía de lo que el estudiante ha ido aprendiendo, y también para el portafolio ya
que sirve y observar de forma general todo el contenido del curso.
69
70

AMBIENTALES
Toxicología
Nivel: 7° “A”
Fecha: 01/10/2017
CONSULTA N°1
Tema: Consecuencias de la utilización de amoniaco, sulfito, hipoclorito de sodio,

benzoato de sodio, sorbato de potasio, ácido cítrico, ácido fosfórico, acrilamidas.
71
Amoniaco: Es probable que los efectos del amoníaco en niños sean similares a los
observados en adultos. El amoníaco es irritante y el líquido y el gas producen quemaduras
en la piel, los ojos, la boca y los pulmones. Si ocurre un derrame, los niños pueden
exponerse al amoníaco por un período más prolongado que los adultos ya que puede que
no abandonen el área suficientemente rápido. (Agencia para suancias toxicas y el registro
de enfermedades, 2016)
Sulfitos: Los sulfitos pueden causar problemas en personas sensibles (asmáticos)

provocando asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, respiración
entrecortada, sibilancia (sonido que hace el aire al pasar por las vías respiratorias
congestionadas) y tos.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es metabolizado por la

enzima llamada sulfitooxidasa. En sujetos con actividad enzimática normal no existe
ningún problema, pero en las personas con sensibilidad elevada a los sulfitos los niveles
presentes en algunos alimentos son suficientes para producir reacciones perjudiciales,
aunque el mecanismo preciso no está bien claro. La única medida en estos casos es evitar
los alimentos y las bebidas que contengan sulfitos. Los sulfitos no tienen efectos
72
teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de
la población a los niveles presentes en los alimentos (Elika, 2012).
Hipoclorito de sodio: El hipoclorito de sodio es un químico que se encuentra

comúnmente en blanqueadores, purificadores de agua y productos de limpieza. La
ingestión de hipoclorito de sodio puede llevar a una intoxicación. De la misma manera,
la inhalación de los vapores de esta sustancia puede causar intoxicación, especialmente si
el producto se mezcla con amoníaco. (Medlineplus, 2017)
Benzoato de sodio: El benzoato de sodio es un conservante de comida y su otra función

común es como medicamento recetado (Trujillo, 2013).
• TDAH : Benzoato de sodio puede desencadenar o exacerbar los síntomas o

episodios de déficit de atención / hiperactividad, o TDAH, según la Clínica Mayo.
La condición es más común en niños, pero puede estar presente en los adultos, y
personas afectadas puede ser olvidadizo, tener dificultad para concentrarse y
seguir instrucciones o pantalla impulsividad.
• Ataques de Asma: El asma causa estrechamiento e hinchazón de las vías
respiratorias para que la respiración es difícil, y los aditivos alimentarios, como el
benzoato de sodio, puede dar lugar a ataques de asma.
• Hipertensión: El benzoato de sodio es un conservante, y los fabricantes de
agregarlo a los alimentos durante el procesamiento. A riesgo de una dieta alta en
sodio es la presión arterial alta, o hipertensión, lo que aumenta su riesgo de
enfermedad cardíaca, enfermedad renal y accidente cerebrovascular.
Sorbato de potasio se deriva como un tipo de sal de ácido sórbico. Además de los
productos alimenticios también es comúnmente utilizado en la producción de vino y
productos de cuidado personal.
El sorbato de potasio puede ser a veces potencialmente dañino y causar ciertos efectos
secundarios, pero no es generalmente dañoso para la salud del consumidor. Este
compuesto no es tóxico, pero dado que es un producto sintético, puede conducir a ciertas
consecuencias negativas como la pérdida de nutrientes en los alimentos, diarrea, náuseas
y diversos tipos de reacciones alérgicas. Sorbato de potasio también puede estar asociado
con la irritación de la piel y también la irritación de los ojos, cuando se utiliza como
ingrediente en diversos productos de cuidado personal (CIM, 2017)
73
Ácido cítrico: El consumo excesivo puede provocar la pérdida del esmalte en los dientes
y en algunos casos incluso la pérdida de los dientes. Se pueden desarrollar úlceras en la
boca, la garganta, el esófago y el estómago y el ácido cítrico impedirá la curación.
También puede dañar los riñones, ya que el estómago no tolera cantidades excesivas de
ácido cítrico y puede extenderse a los riñones, que son incapaces de descomponerlo.
(Diamond, 2001)
Ácido fosfórico: Esta sustancia puede ser peligrosa para el ambiente; debería prestarse
atención especial al agua y al aire. La sustancia es corrosiva para los ojos, la piel y el
tracto respiratorio. Corrosiva por ingestión. La inhalación del vapor puede originar edema
pulmonar. La exposición puede producir la muerte. Los efectos pueden aparecer de forma
no inmediata. Se recomienda vigilancia médica. La sustancia se puede absorber por
inhalación del aerosol y por ingestión. Por evaporación de esta sustancia a 20°C no se
alcanza, ose alcanza sólo muy lentamente, una concentración nociva en el aire (Banda,
2012).
BIBLIOGRAFÍA
Agencia para suancias toxicas y el registro de enfermedades. (06 de Mayo de 2016).
Obtenido de https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs126.html
Banda, J. (15 de Julio de 2012). Scribd. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/100138620/El-Acido-Fosforico
CIM. (13 de mayo de 2017). Obtenido de

https://www.centroinformacionmedica.com/hay-peligros-del-sorbato-de-potasio-
y-efectos-secundarios/10422
Diamond, G. (2001). Muy Fitness. Obtenido de https://muyfitness.com/cuales-son-los-

peligros-del-acido-citrico_13092769/
Elika. (19 de Diciembre de 2012). Obtenido de

http://www.elika.eus/consumidor/es/alergia_alimentaria_sulfitos.asp
Medlineplus. (03 de Octubre de 2017). Medlineplus. Obtenido de

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002488.htm
74
Trujillo, S. (14 de Marzo de 2013). Sandranews.com. Obtenido de
http://www.sandranews.com/los-peligros-del-benzoato-de-sodio/
75
EXPOSICIÓN N° 1
1. Primeras exposiciones\Diapositivas Toxicologia.pptx
EXPOSICIÓN N° 2
1. Grupo 1- tóxicos en los alimentos.pptx

2. Grupo 2- contaminación con tóxicos a través de los procesos de preparación de
alimentos.pdf
3. Grupo 3- Compuestos Tóxicos Que Se Forman Durante El Procesamiento De Los
Alimentos.Pptx
4. Grupo 4-antinutricionales.pptx
76
77
78
PRIMER PARCIAL
PRUEBA N°1
79
80
SEGUNDO PARCIAL
PRUEBA N°2
81
PRUEBA N°3
82
83
84
SILABO
1 DATOS DEL PROFESOR
1.1 NOMBRE SHIRLEY MARÍA CHANG VERGARA
1.2 NÚMERO DE 09xxxxxxxx

CEDULA
1.3 TÍTULO DE 1.3.1 DESCRIPCIÓN INGENIERA 1.3.2 N° DE REGISTRO 1006-02-

TERCER NIVEL QUÍMICA SENESCYT 71821
1.4 TÍTULO DE 1.4.1 DESCRIPCIÓN MAESTRÍA 1.4.2 N° DE REGISTRO 6738 R-
CUARTO NIVEL SENESCYT 16-
54273
1.5 NÚMERO 0984371686
TELEFÓNICO
1.6. CORREO shirley.chang@upec.edu.ec

ELECTRÓNICO
2. DATOS DE LA ASIGNATURA
2.1 FACULTAD: FIACA
2.2 CARRERA:
2.3 PERÍODO
ACADÉMICO: 2.3.1 N°: 2.3.2 FECHA:
2.4 ASIGNATURA: TOXICOLOGIA
2.5 CÓDIGO DE ATUP42

ASIGNATURA:
2.6.1.1
2.6.1 D: 24 15 2.6.1.2 AC 9
AAP
2.6 HORAS:
2.6.2 APE: 24 2.6.3 AA: 32 TOTAL: 80
2.7.1
2.7 PRERREQUISITOS Microbiología II AMIIUP23
CÓDIGO
2.8.1
2.8 CORREQUISITOS
CÓDIGO
85
3. CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO
INTRODUCCIÓN A LA 3.3 N° DE
3.1 N° DE LA UNIDAD: 1 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA HORAS:
-Conocer la historia de la toxicología
-Identificar los factores implicados en la intoxicación 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: AULA
-Evaluar la inocuidad,seguridad y calidad de los alimentos APRENDIZAJE:
-Investigar los efectos tóxicos de sustancias presentes en los alimentos
3.8 DOCENCIA
3.7 3.13
3.9 3.11 ACTIVIDADES 3.12 ACTIVIDADES DE
3.6 FOLIO HORAS 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES
3.8.1 AA DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN
CLASE 3.8.2 AC AUTÓNOMAS
AAP
➢ Reseña Histórica
➢ Principales especialidades toxicológicas
➢ Factores implicados en la intoxicación
➢ Carácter tóxico del agente xenobiótico
1 3 2 1 3 DIAGNÓSTICA
➢ Sistema biológico
Investigación de
➢ Vía o ruta de absorción
➢ Argumentación conocimientos Resolución de
➢ Tiempo de interacción de la sustancia tóxica
➢ Video previos cuestionario
➢ Excreción del agente tóxico
➢ Diapositivas FORMATIVA Banco de
➢ Tóxicos en alimentos: términos y perspectivas ➢ Diálogo Trabajo autónomo preguntas
➢ Evolución en la disponibilidad de los alimentos
➢ Explicación fuera del aula y Ensayos
2 3 2 1 3 ➢ Tipos de xenobióticos tóxicos en los alimentos
➢ Clasificación de los factores tóxicos
➢ Mapas mentales talleres en grupo Trabajos
➢ Efecto complejo de los factores tóxicos en alimentos ➢ Taller en SUMATIVA Exposición
➢ Principios de toxicología grupo Evaluación al final
➢ Tóxicos y toxicología de los temas tratados
➢ Xenobióticos en la unidad
3 3 2 1 3 ➢ Toxicología de alimentos-Toxinas endógenas en vegetales y
animales-Toxinas microbianas
➢ Residuos tóxicos-Residuos contaminantes
➢ Toxicidad de nutrimentos-Toxicología química
Calvo,M.; Mendoza,E. (2012). Toxicología de los alimentos. (2da ed.)México: Mc Graw Hill.
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
3.15 BIBLIOGRAFÍA
Casarett & Doull; Klaassen.Watkins (2012).Manual de Toxicología.(5a.Ed)México.Mc. Graw Hill
COMPLEMENTARIA:
3.3 N° DE
3.1 N° DE LA UNIDAD: 2 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: MANIFESTACIONES TÓXICAS Y PREVENCIÓN
HORAS:
-Conocer las tres etapas para la acción tóxica de cualquier xenobiótico
- Reconocer los tóxicos presentes en vegetales,productos de origen animal,
3.4 RESULTADO DE 3.5 AMBIENTE DE
pescados , mariscos y el huevo AULA
APRENDIZAJE: APRENDIZAJE:
- Aplicar barreras físicas o defensas químicas y biológicas para la
conservación de los alimentos
3.8 3.9 3.11 3.12
3.7 DOCENCIA AA
3.6 ACTIVIDADES ACTIVIDADES 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.10 CONTENIDO
FOLIO DE DE AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 3.8.2
AAP AC APRENDIZAJE EVALUACIÓN
Mecanismos de ingreso y eliminación de tóxicos en el organismo DIAGNÓSTI
Absorción-Transporte pasivo y activo
CA
Endocitosis:fagocitosis y pinocitosis-Rutas de absorción
3 3 2 1 3 Distribución Investigación
Biotransformación-fase I,II,III de
Eliminación:Eliminación renal, por bilis-heces fecales-pulmonar-Otras vías de conocimientos
eliminación previos
➢ Argumentaci
Tóxicos naturales de origen vegetal-Clasificación FORMATIVA
ón Resolución de
Lectinas-agentes quelantes-compuestos fenólicos-inhibidores enzimáticos- Trabajo
➢ Video cuestionario Banco
4 3 2 1 3 glucósidos cianogénicos-tioglucósidos-agentes fávicos-sustancias psicoactivas- autónomo fuera
fitoestrógenos-tuyonas-aminoácidos tóxicos-ácidos grasos tóxicos-acido erúcico- ➢ Diapositivas de preguntas
del aula y
saponinas ➢ Diálogo Ensayos
talleres en
Pescados y mariscos-Biotoxinas ➢ Explicación Trabajos
grupo
5 3 2 1 3 Toxinas de algas-Intoxicación por mariscos-prevención ➢ Mapas Exposición
SUMATIVA
Toxinas de peces-Contaminantes ambientales en peces y mariscos mentales
Evaluación al
Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal:huevo Taller en grupo
final de los
Contaminación física-química y microbiológica temas tratados
6 3 2 1 3 Barreras físicas-defensas químicas y biológicas-
en la unidad
Normatividad para la comercialización
Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal:leche y derivados-
Procesamiento dela leche
7 3 2 1 3 Factores que afectan a la leche-Productos lácteos
Normativa
3.15 BIBLIOGRAFÍA
COMPLEMENTARIA:
3.1 N° DE LA UNIDAD: 3 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: TÓXICOS POR FABRICACIÓN 3.3 N° DE HORAS:
Manipular los procesos de fabricación de manera adecuada a 3.5 AMBIENTE DE

3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: AULA
fin de evitar la formación de compuestos tóxicos APRENDIZAJE:
3.8 DOCENCIA 3.11 3.13

3.7 3.12
3.6 3.9 ACTIVIDADES ACTIVIDADE
HORAS 3.8.1 3.8.2 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES
FOLIO AA DE S
CLASE AAP AC DE EVALUACIÓN
APRENDIZAJE AUTÓNOMAS
Preparación de alimentos y formación de compuestos tóxicos DIAGNÓSTICA
Fuentes de tóxicos en alimentos Investigación de
8 3 2 1 3 Tóxicos generados durante la preparación de alimentos:aminas conocimientos
heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, proceso de previos
fritura, reacción de Maillard:acrilamida,nitrosaminas Resolución de
➢ Argumentación FORMATIVA
Contaminación con tóxicos a través de los procesos de cuestionario
➢ Video Trabajo autónomo
preparación de alimentos Banco de
➢ Diapositivas fuera del aula y
9 3 2 1 3 Cambios químicos que ocurren durante la preparación de preguntas
alimentos ➢ Diálogo talleres en grupo
Ensayos
Fuentes de exposición a metales por la preparación de alimentos ➢ Explicación SUMATIVA
Trabajos
➢ Mapas mentales Evaluación al final
Compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento Exposición
Taller en grupo de los temas tratados
de alimentos en la unidad
Nitrosaminas-cancerígenos-oxidación de las grasas-grasas trans-
10 3 2 1 3 acroleína-productos tóxicos de las reacciones de oscurecimiento
no enzimático-acrilamida-calentamiento de proteínas en un medio
alcalino-racemización de aminoácidos
3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: Casarett & Doull; Klaassen.Watkins (2012).Manual de Toxicología.(5a.Ed)México.Mc. Graw Hill
ASPECTOS TOXICOLÓGICOS Y
3.1 N° DE LA UNIDAD: 4 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: 3.3 N° DE HORAS:
ANTINUTRICIONALES
Identificar y prevenir la toxicidad y deficiencias
3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: nutricionales causadas por compuestos
APRENDIZAJE:
antinutricionales
3.8 DOCENCIA 3.11 3.13
3.7 HORAS ACTIVIDADES 3.12 ACTIVIDADES ACTIVIDADE
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC DE DE EVALUACIÓN S
➢ Compuestos antinutricionales:
Clasificación
Sustancias que afectan a las proteínas
Antiminerales DIAGNÓSTICA
11 3 2 1 3
Antivitaminas Investigación de
Antinutrientes polivalentes ➢ Argumentación conocimientos previos
Fibradietética Resolución de
➢ Video FORMATIVA
➢ Riesgos de los alimentos transgénicos cuestionario
➢ Diapositivas Trabajo autónomo
Banco de
Alergias alimentarias-clasificación- ➢ Diálogo fuera del aula y
preguntas
mecanismo de acción-factores de riesgo- ➢ Explicación talleres en grupo
12 3 2 1 3 Ensayos
diagnóstico-tratamiento ➢ Mapas mentales SUMATIVA
Trabajos
Intolerancia alimentaria Taller en grupo Evaluación al final de
Exposición
Compuestos preventivos de origen vegetal los temas tratados en
y animal la unidad
Enfermedades degenerativas
Nutracéuticos- terpenoides-carotenoides-
13 3 2 1 3
tocoferoles-compuestos fenólicos-
carbohidratos y sus derivados-ácidos grasos
omega3-acido linoleico
Tendencias en el diseño de nuevos productos
3.3 N°
DE
3.1 N° DE LA UNIDAD: 5 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: ALIMENTOS IRRADIADOS
HORA
S:
3.5 AMBIENTE
Conocer las ventajas y desventajas de la tecnología de Irradiación de alimentos a
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: DE AULA/LABORATORIO
fin de reducir el empleo de plaguicidas y sustancias conservantes
APRENDIZAJE:
3.8 DOCENCIA 3.11 3.12
3.7 3.13
3.6 3.9 ACTIVIDADES ACTIVIDADES
HORAS 3.8.1 3.8.2 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES
FOLIO AA DE DE
CLASE AAP AC AUTÓNOMAS
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
Contaminación Radiactiva- radiación-tipos-Radiactividad- DIAGNÓSTICA
Interacción con la materia-Efectos de la radiación sobre la Investigación de
13 3 2 1 3
célula-dosis de irradiación-contaminación por radiación- conocimientos
alteraciones vinculadas con la radiación ➢ Argumentación previos
Resolución de
➢ Video FORMATIVA
cuestionario
➢ Diapositivas Trabajo autónomo
Banco de
➢ Diálogo fuera del aula y
preguntas
Irradiación de alimentos- Historia-Efectos de la irradiación ➢ Explicación talleres en grupo
Ensayos
en los alimentos-ventajas y desventajas-diferencias y ➢ Mapas mentales SUMATIVA
Trabajos
14 3 2 1 3 similitudes con la pasteurización-Costos-aplicaciones de la Taller en grupo Evaluación al final
Exposición
irradiación de alimentos-inocuidad de alimentos irradiados- de los temas
envasado-normativa tratados en la
unidad
3.15 BIBLIOGRAFÍA
COMPLEMENTARIA:
3.1 N° DE LA UNIDAD: 6 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: METALES, FUNGICIDAS Y PLAGUICIDAS 3.3 N° DE HORAS:
Interpretar la relación dosis/efecto a fin de 3.5 AMBIENTE DE

3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: AULA/LABORATORIO
emplear adecuadamente los plaguicidas APRENDIZAJE:
3.8 DOCENCIA 3.11 3.13

3.12
3.7 HORAS ACTIVIDADES ACTIVIDADE
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO ACTIVIDADES
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC DE S
DE EVALUACIÓN
Plaguicidas en alimentos DIAGNÓSTICA
15 3 2 1 3 Etapas de uso-vías de absorción-clasificación- Investigación de
propiedades físicas y químicas-toxicidad conocimientos
➢ Argumentación Resolución de
previos
➢ Video cuestionario
FORMATIVA
➢ Diapositivas Banco de
Trabajo autónomo
Efecto de los plaguicidas en ecosistemas y la ➢ Diálogo preguntas
fuera del aula y
salud-desarrollo de resistencia a plaguicidas- ➢ Explicación Ensayos
talleres en grupo
aplicación-efectos a largo plazo-Reducción de ➢ Mapas mentales Trabajos
16 3 2 1 3 SUMATIVA
peligros derivados de su empleo-control Taller en grupo Exposición
Evaluación al final
integral de plagas- normativa-métodos de de los temas tratados
análisis en la unidad
4. PRÁCTICAS Y EXPERIMENTACIÓN
4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: 18
PRÁCTICAS:
4.5 RESULTADO DE
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA:
APRENDIZAJE:
4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIÓN AUTONOMAS
Programación
3 3 3 LABORATORIO Ejecución Informe de Laboratorio Consulta
Análisis de Resultados
Programación
Programación
Programación
Programación
Programación
97
4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 2 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: DOSIS LETAL 3
PRÁCTICAS:
4.5 RESULTADO DE
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 2-ENZIMS
APRENDIZAJE:
Programación
CONTAMINACION POR
4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 3 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: PROCESAMIENTO,FABRICACIÓN 3
PRÁCTICAS:
Y POR METALES
4.5 RESULTADO DE Procesar alimentos de forma segura evitando la

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA:
APRENDIZAJE: contaminación
Programación
5. RECURSOS
5.1 RECURSOS
AULA, BIBLIOTECA, TEXTOS, OTROS
FÍSICOS:
5.2 RECURSOS
BIBLIOTECA VIRTUAL, INFOCUS, LAPTOP, OTROS
TECNOLÓGICOS:

Docente Septimo A

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Docente Septimo A

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

DOCENTE: MS.Ing. Shirley Chang

CURSO: Séptimo “A”

Octubre 2017-febrero 2018

Satisfacer las demandas sociales de la formación de grado, la investigación, la vinculación

El portafolio es una técnica de enseñanza, aprendizaje y evaluación, es un proceso en el cual

Competencia en conocimiento e interacción con el mundo físico: el portafolio facilita los

El portafolio es un registro de aprendizaje y una reflexión que es de mayor

OBJETIVOS DEL PORTAFOLIO DEL ESTUDIANTE

Comprendiendo que el estudiante es el principal artífice en el proceso de enseñanza

• Clases expositivas y dialógicas

Es así como la evaluación tiene tres niveles:

TALLER N° 1: Introducción a la toxicología

2. Cuál fue la aportación de:

➢ Teofrasto: (260 a. C) Medicina griega, su aportación fue al conocimiento de las

3. ¿Cuáles fueron las aportaciones de Orfilia en el campo de la toxicología forense?

4. ¿A qué se le llama órgano diana o blanco?

Se denomina órganos diana al corazón, cerebro, riñones y arterias.

5. Describa a que se refiere cada una de las especialidades toxicológicas indicadas en

Analítica Social Farmacológica Clínica

Estudia los daños Es la rama de la toxicología

Nicotina: 1mg/kg p.c

7. Respecto a la edad en la mayor parte de los mamíferos se ha observado el incremento

La actividad enzimática del hígado al nacimiento.

9. Con respecto al transporte a través de la membrana cómo funciona la proteína

El proceso de transporte requiere un gasto energético y funciona de la siguiente manera: Una

Se conocen dos grandes rutas de administración de un agente xenobióticos: La ancestral

11. Elabore un cuadro de las vías o rutas de administración y su velocidad de

Rutas o Vías Velocidad de Absorción

Intravenosa (IV) Muy alto

Inhalatoria (IHL) Muy alto

Intraperitoneal (IP) Alto

Subcutánea (SC) Alto

Intramuscular (IM) Alto

Gastrointestinal (oral) Bajo

Cutánea o Tópica (local) Muy bajo

NOEL: Sin Efecto de Nivel Observado

NOAEL: Sin Niveles de Efectos Adversos Observados

LOEL: Nivel de Efecto Observado más Majo

EPA: Agencia de Protección Ambiental

Metástasis: Reproducción o extensión de una enfermedad o de un tumor a otra parte del

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

TALLER N° 2: Tóxicos en alimentos: términos y perspectivas

1.- Elaborar un mapa conceptual según corresponda:

Química Biología Patología Otras

Química Fisiología. Biofísica.

3.- ¿Que es la FDA?

FOOD AND DRUG AGENCY

4.- ¿Qué son las ETA?

Enfermedades de Transmisión por Alimentos.

En la actualidad se han identificado más de 150 compuestos químicos que no tienen

6.- ¿Que son los macronutrientes?

7.- ¿Que son los micronutrientes?

8.- ¿Defina agente toxico?

9.- ¿Acido Oxálico?

10.- ¿Efecto antógeno?

Factor que incide en la disminución de la toxicidad de una sustancia toxica.

11.- ¿Defina dos factores de disminución del efecto toxico?

a) Concentración pequeña de la sustancia toxica: diversas sustancias potencialmente

En las primeras etapas de la cadena de producción alimentaria.

13.- Elabore un mapa conceptual sobre los factores antinutricionales.

Es una sustancia que tiene la capacidad de