UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMATICAS, FISICAS Y

QUIMICAS

CINÉTICA QUIMICA

NOMBRES:

 ALCÍVAR CÁRDENAS FREDDY JUNIOR

 GARCÍA MORA GABRIELA ANABEL
 JARA BARRETO VERÓNICA ALEXANDRA
 MERA GINES DANNY JOSUE
 MURILLO ZAMBRANO HEIDY LISSETTE

DOCENTE:

ING. MARIA RIERA

FECHA DE PRESENTACIÓN:

PORTOVIEJO, LUNES 20 DE NOVIEMBRE DE 2017

PERÍODO ACADÉMICO:

OCTUBRE 2017- FEBRERO 2018

 TEMA:

Cinética de la descomposición térmica del ácido ascórbico en el néctar de

mandarina a 85°C
DATOS DE LOS AUTORES

Verónica Alexandra Jara Barreto

Universidad Técnica de Manabí
Estudiante de la carrera de ingeniería química de la universidad técnica de Manabí en la
ciudad de Portoviejo-Manabí-ecuador. Correo electrónico institucional:
vjara2088@utm.edu.ec

Fredy Junior Alcívar Cárdenas

Universidad técnica de Manabí
Estudiante de la carrera de ingeniería química de la universidad técnica de Manabí en la
ciudad de Portoviejo- Manabí-ecuador. Correo electrónico institucional:
Falcivar2445@utm.edu.ec

Gabriela Anabel García Mora

Universidad técnica de Manabí
Estudiante de la carrera de ingeniería química de la universidad técnica de Manabí en la
ciudad de Portoviejo- Manabí-ecuador. Correo electrónico institucional:
ggarcia2050@utm.edu.ec

Mera Gines Danny Josué

Universidad técnica de Manabí
Estudiante de la carrera de ingeniería química de la universidad técnica de Manabí en la
ciudad de Portoviejo- Manabí-ecuador. Correo electrónico institucional:
dmera0414@utm.edu.ec

Heidy Lissette Murillo Zambrano

Universidad técnica de Manabí
Estudiante de la carrera de ingeniería química de la universidad técnica de Manabí en la
ciudad de Portoviejo- Manabí-ecuador. Correo electrónico institucional:
hmurillo6652@utm.edu.ec
 RESUMEN

El presente trabajo investigativo tiene como objeto determinar el efecto de la

temperatura en la perdida de la vitamina c o ácido ascórbico en la mandarina (Citrus
reticulata) con una concentración de néctar a 85°C y así determinar si las pérdidas del
ácido ascórbico sobrepasan los valores matemáticos establecidos por la norma INEN y
de ser necesario brindar recomendaciones para evitar dicha perdida.

Para lo cual se elaborara una tabla (temperatura vrs. Tiempo) con muestras necesarias
para establecer la cinética de perdida de vitamina c en forma teórica en el laboratorio.

Palabras claves: vitamina c, degradación térmica, modelo cinético, antioxidante

ABSTRACT

The objective of this research work is to determine the effect of temperature on the loss
of vitamin C ascorbic acid in tangerine (Citrus reticulata) with a nectar concentration a
85°C , and thus determine if losses of ascorbic acid exceed the values mathematicians
established by the INEN norm and, if necessary, provide recommendations to avoid
such loss.

For which a table (temperature vs. time) with samples necessary to establish the loss
kinetics of vitamin C in theoretical form in the laboratory.

Keywords: vitamin C, thermal degradation, kinetic model, antioxidant

 INTRODUCCIÓN

Las vitaminas son compuestos orgánicos imprescindibles en los procesos metabólicos,

ya que sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por la alimentación. Adicionalmente, el consumo apropiado
de ciertas vitaminas como el ácido ascórbico puede compensar las deficiencias de otras
como lo son la tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, vitamina
B12, vitamina E y vitamina A. La vitamina C también ayuda en la absorción del hierro,
en la reparación de los tejidos dañados, toma parte en la producción y activación de
numerosas sustancias químicas de nuestro cuerpo, entre las cuales figuran la
hemoglobina y las células rojas de la sangre, posee importantes funciones antioxidantes,
etc. (1) Las frutas cítricas son una de las principales fuentes de vitamina C, y se utilizan
con frecuencia en la elaboración de jugos a nivel industrial. Entre estas frutas se
encuentra la mandarina Es una de las frutas de mayor producción en el mundo,
originaria del sudeste asiático, donde los cítricos se originaron hace unos 20 millones de
años. Tiene un alto contenido de vitamina C, flavonoides, aceites esenciales y
antioxidantes que ayudan a prevenir el cáncer. De todos los cítricos es el que tiene más
agradable sabor.

Sin embargo, estos productos pueden experimentar pérdidas de ácido ascórbico durante
la preparación o procesamiento, período de almacenamiento y dependiendo de las
condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, en la pasteurización de los jugos se
destruye la mayor parte de esta vitamina pasando de ácido L-ascórbico (vitamina C) a
ácido deshidroascórbico, afectando esto el valor nutricional del jugo. De allí la
importancia de realizar el estudio, el cual nos va a permitir evaluar la pérdida de dicha
vitamina en jugo de la fruta de mandarina, y establecer modelos cinéticos para predecir
la pérdida de la misma.

El objetivo general de este trabajo es evaluar la cinética de la degradación del ácido

ascórbico en jugo de mandarina (citrus reticulata) a diferentes temperaturas y tiempo, lo
cual se hará mediante la determinación del contenido de ácido ascórbico del jugo a
diferentes temperaturas de almacenamiento.
MATERIALES Y MÉTODOS

Recolección de la muestra

La muestra de citrus reticulata para los análisis, fue recolectada La mandarina en el

Ecuador se produce en alturas comprendidas entre los 0 - 2500 msnm, la temperatura
ideal anual es de 14 a 24° C.

Método

La metodología que se va usar en este trabajo es la yodometría la cual se aplica a la

determinación de sustancias que oxidan el ion yoduro a yodo, que después se valora con
disolución patrón de tiosulfato sódico. En las yodometrías se realizan valoraciones
indirectas con el yodo.

Son numerosos los compuestos capaces de llegar a oxidar al ion yoduro,

transformándolo en yodo. Seguidamente se procede a valorar el yodo que se ha formado
con una disolución de tiosulfato, pudiendo conocer así, tras una serie de cálculos, la
cantidad de sustancia que hasta ahora no conocíamos, la cual ha conseguido oxidar al
ion yoduro.

Una práctica común del uso de las yodimetrías, es la determinación del ácido ascórbico
en preparados de tipo farmacéuticos. Dicha determinación se realiza a través de la
valoración del ácido ascórbico con una disolución de I2. El ácido ascórbico puede ser
oxidado de manera cuantitativa con un oxidante relativamente débil con el yodo; cuya
disolución de yodo se prepara añadiendo un exceso de yoduro potásico KI, para que se
forme el complejo I3, el cual tiene como característica, que es más soluble que el I2.

Al ser el I2 un oxidante débil, la gran mayoría de las sustancias que acompañan al ácido
ascórbico en los preparados farmacéuticos, como pueden ser los excipientes, no suelen
interferir en su valoración.
El indicador utilizado es el conocido con el nombre de, engrudo de almidón, el cual no
responde a un cambio brusco de potencial que se produce en las cercanías del punto de
equivalencia sino a la formación de un complejo en exceso de I2, de coloración azul.
BIBLIOGRAFIA

Ecured, (2012). Mandarina. Recuperado el 16/11/2017 de

https://www.ecured.cu/Mandarina

Páez, G. (2007). Cinética de la degradacion del acido ascorbico en el jugo de parchita.

Recuperado el 16/11/2017 de
http://www.raco.cat/index.php/afinidad/article/viewFile/281445/369258

OSUNA, M. Journal Agriculture Food Chemistry, 46, 5093 – 5096. 1998

MORTON, J. Fruits of warm climates., 430 – 434, 2004. [