Unidad 1 PDF

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
TEC
CARRERA DE TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
Historia de la cultura
Unidad 1
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA HISTORIA DE LA CULTURA
UNIDAD l.
INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA CULTURA
“El amanecer de lo social, pues, no es un eslabón de una cadena,
no es un paso en el camino, sino un salto a otro plano.”
Kroeber.
GENERALIDADES.
LA HISTORIA. HISTORIAS INDIVIDUALES Y COLECTIVAS.
Etimológicamente la palabra “Historia”, proviene del griego:
“historien” que significa inquirir o preguntar, curiosear.
El primero en utilizar la palabra Historia, fue el historiador
griego Heródoto – llamado por esta razón el Padre de la
Historia-, quien en el siglo V antes de Cristo, fue
recorriendo Grecia y la zona del Mediterráneo
preguntándole a la gente acerca de sus costumbres y
tradiciones. También fue el primero en registrar testimonios
verídicos de los hechos consultando todo tipo de fuentes.
Muchos siglos después, Voltaire, en el siglo XVIII, rompe con la narración histórica para comenzar a buscarle
explicación a los hechos narrados.
Michelet, ya en el siglo XIX, inserta al hombre como protagonista de la Historia
En el siglo XX, Marc Bloch, considera que la Historia es la ciencia de los hombres en el tiempo, es decir, una
ciencia social que se dedica a estudiar sistemáticamente y en forma metódica el pasado del hombre.
Retomando cada una de estas definiciones, se puede decir que la Historia es el conjunto de acciones que los
hombres han realizado en el pasado, en forma individual y como integrantes de distintas sociedades, siendo
este proceso estudiado metódica y sistemáticamente.
Profesora Viviana M. Pintos 7

Los protagonistas de la Historia o actores sociales, pueden ser considerados por los historiadores, en forma
individual o en forma colectiva.
Durante la época prehistórica se puede mencionar a los hombres de las cavernas, siendo hacedores o
protagonistas colectivos de su cultura. Otro ejemplo de protagonismo colectivo, es el de los cocineros de la
Edad Media.
En cambio si se menciona a Antoine Careme, protagonista singular
destacado por ser el famoso chef de las Cortes de Francia, Inglaterra y Austria
durante el siglo XIX ó a François Vatel,1 conocido por “el Gran Vatel”, el
más importante Cocinero de Francia durante el siglo XVII, se estará
especificando a actores individuales.
A. Carëme Si bien estos dos últimos obviamente también formaron parte de una historia
colectiva, la historia los resalta individualmente porque sus acciones
personales influyeron en la historia colectiva
El estudio de la Historia durante esta cursada, servirá como soporte para poder comprender el surgimiento y la
evolución de la Cocina –como un hecho social histórico y por lo tanto cultural-.
Y cuando se hace referencia a un hecho “cultural” aparece la demanda de saber que es la Cultura…
CULTURA.
Para interpretar el sentido profundo de la palabra Cultura, es necesario recurrir a su origen latino: cultüre,
derivada de Colere. Esta palabra tenía varios significados, entre ellos uno que era cultivar.
En los tiempos modernos, en el idioma castellano, comenzó a utilizarse este término para designar a las
personas que tenían educación, es decir, que se “cultivaban” intelectual y espiritualmente. Esta acepción se
sigue utilizando habitualmente para referirse a las personas con alto desarrollo intelectual (“es muy culto”).
Sin embargo el concepto actual de Cultura puede construirse con las siguientes definiciones:
1
Su historia fue llevada al cine por Roland Joffé en el estreno Vatel, en el año 2000 protagonizada por Gérard Depardieu
haciendo el papel principal de Vatel

• “…...aquel todo complejo que incluye el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, el derecho, las
costumbres, y cualesquiera otros hábitos y capacidades adquiridos por el hombre. La situación de la
cultura en las diversas sociedades de la especie humana, en la medida en que puede ser investigada
según principios generales, es un objeto apto para el estudio de las leyes del pensamiento y la acción del
hombre.
(Tylor, 1995: 29)2
• “…es la mayor parte de las reacciones motoras, los hábitos, las técnicas, ideas y valores aprendidos y
transmitidos y la conducta que provocan... es el producto especial y exclusivo del hombre, y es la
cualidad que lo distingue en el cosmos”
(Kroeber, Alfred)3
• "… es todo lo que incluye todas las manifestaciones de los hábitos sociales de una comunidad, las
reacciones del individuo en la medida en que se ven afectadas por las costumbres del grupo en que
vive, y los productos de las actividades humanas en la medida en que se ven determinadas por dichas
costumbres."
(Boas, Franz)4
• "....es la totalidad de la conducta aprendida trasmitida socialmente”
(Keesing5, Roger)Puede observarse en estas definiciones que todo lo que hace, piensa, aprende y transmite
el hombre dentro de una Sociedad, es Cultura.
Por otra parte, le dan al hombre “la” exclusividad en la construcción de la cultura, en cuanto es un ser social y
por lo tanto, diferente a todo ser vivo.
Boas agrega el concepto de la influencia de las acciones humanas en el resto de la Comunidad y cómo la
Comunidad, influye en cada individuo como un circuito de retroalimentación en la construcción de la cultura.
2
Tylor, Edward B. (1995) [1871]: "La ciencia de la cultura". En: Kahn, J. S. (comp.): El concepto de cultura.
Anagrama. Barcelona.
3
Kroeber, Alfred (1995): "Lo superorgánico". En: Kahn, J.S. (comp.): El concepto de cultura. Anagrama.
Barcelona. Antropólogo de EEUU. (1876-1960).
4
Boas, Franz (1964): Cuestiones fundamentales en antropología cultural. Solar/Hachette. Buenos Aires.
5
Antropólogo Contemporáneo.
Estos conceptos se vinculan a los de historias individuales e historias colectivas.
CARACTERÍSTICAS UNIVERSALES DE LA CULTURA
En todo momento y lugar, la Cultura siempre es:
1. Compartida: es necesario que todos los miembros tengan los mismos códigos que les permitan vivir
juntos. Es por esta razón que es imprescindible la socialización durante la infancia, ya que se adquieren
las mismas costumbres, hábitos, etc.
2. Retroalimentadora: cada miembro de una misma cultura afecta y se ve afectado por el resto de su
comunidad
3. Enseñada-Aprendida: no es genética, ni interiorizada por el instinto. Los miembros de la comunidad
aprenden y reproducen frente a otros lo que incorporaron, enseñando.
4. Flexible: permanentemente variable y sometida a cambios constantes
5. Simbólica: se comparten los mismos símbolos, por ejemplo: el idioma.
Como puede verse en todo el análisis llevado a cabo hasta el momento, Historia, Cultura y Sociedad, son
términos que nunca pueden estar divorciados.
CULTURA Y ALIMENTACIÓN HUMANA (adaptación de la compilación de Jesús Contreras)6
El hombre, como ser social, ha desarrollado sus costumbres de alimentación acompañado de otros miembros de
su comunidad, de su cultura. Y estas costumbres varían notablemente de una sociedad a otra, como por
ejemplo las técnicas de producción, elaboración y cocinado de alimentos.
La alimentación humana pese a esto, ha sido generalmente exitosa aunque se haya producido en distintos
extremos del planeta.
Esto se debe a que el hombre, tiene una gran capacidad de adaptación -siempre que se satisfagan ciertas
necesidades básicas mínimas, a los diferentes recursos alimentarios que la naturaleza le va ofreciendo.
Como lo ha dicho Leroi-Gourhan (1965: 119)7 :
6
Contreras, Jesús (Comp.). 2002. Alimentación y Cultura. Necesidades, gustos y costumbres. México. D.F. Alfa
Omega. Universidad de Barcelona
7
Le Geste et la Parole: la memoire et les rytimes. París. Albin-Michel.1965
“todo lo que es comestible encuentra una utilidad en el acomodaticio aparato digestivo de la especie
humana, pero esto no significa que todo se consuma, salvo que se vean forzadas por el hambre, [ya que] las
poblaciones humanas, abrigan numerosas aversiones y preferencias que demuestran su personalidad étnica”.
Los hombres o grupos humanos son selectivos respecto de su alimentación. No son guiados por el instinto, como
los animales, sino que elige entre varias posibilidades que se le ofrecen y también modificar su medio ambiente.
Porque el hombre es hombre, tiene la posibilidad de comunicar a través del lenguaje sus distintas experiencias
del pasado, y tiene su inteligencia y raciocinio para evaluar dichas vivencias.
El impulso del hambre, por ejemplo, es reacondicionado desde el momento de su nacimiento por un conjunto de
técnicas, reglas y símbolos que se van transmitiendo de generación en generación.
A este comportamiento se lo llama Cultura y se personifica en un grupo de individuos cuyas relaciones mutuas y
con el entorno natural, están pautadas por un sistema de reglas que encuentra su expresión dentro de la cultura.
Generalmente los individuos tienden a adoptar los hábitos alimentarios que practica el grupo social al que
pertenece. La familia, juega un papel preponderante en el desarrollo de estos hábitos.
La influencia de la herencia cultural sobre el ser humano, se ve muy claramente desde que el hombre
prácticamente es concebido, dado que en el seno materno, está recibiendo el patrón alimenticio de su madre. Al
nacer, continúa con los patrones alimenticios de su cultura, haciendo que estos hábitos sean muy difíciles de
modificar. Estos patrones o modelos colectivos de alimentación, representan la pauta nutricional de cierta
sociedad aunque cada individuo, posea ciertas preferencias o aversiones a ciertos tipos de alimentos.
Como se puede observar es recurrente la aparición de características que hacen manifestar, que los individuos y
la sociedad no pueden divorciarse. No hay sociedad sin individuos ni individuos sin sociedad.
Historia, Sociedad, Cultura… ¿y Gastronomía?
Hasta el momento se viene analizando terminología cuasi abstracta que muy lejana parece al mundo de la
Gastronomía, actividad por demás concreta y experimental.
¿En qué lugar entre todo esto entra el concepto de Gastronomía?

“Según Lévi-Strauss (1968), podemos esperar descubrir, para cada caso en particular, cómo el código
culinario de una sociedad, constituye un lenguaje mediante el cual esta nos revela inconscientemente su
estructura, o quizas nos expone sus contradicciones”8
De este modo, la cocina surge como parte del proceso de desarrollo de las sociedades, como elemento
emergente de su cultura, como ingrediente indispensable de su historia, con lo cual actúa como “intermediaria”
entre la naturaleza, la sociedad, la cultura y el Universo.
La palabra Gastronomía etimológicamente deriva del griego gastros = estómago y gnomos = conocimiento. Es
decir: conocimiento o estudio del estómago.
Sin duda alguna, el primer estudio de gastronomía fue realizado por
Anthelme Brillat-Savarín9, francés nacido a mediados del siglo XVIII:
“La Fisiología del Gusto”. En su Tratado de Gastronomía, a diferencia
de los otros libros que eran compilaciones de recetas de las diferentes
épocas, Savarín se dedicó a describir la relación existente entre los
sentidos y las comidas.
Con el correr del tiempo, se podría decir que su conceptualización de Gastronomía no estaba tan errada. El goce
por la comida es para el hombre uno de los encantos más atractivos, no sólo porque sacia su necesidad básica
de alimentación, sino porque le representa una significación simbólica- cultural que implica buen comer, buen
beber, buen diálogo y buena compañía.
De allí la moderna definición de cocina: “el arte de la buena mesa”.
Alimentación e identidad cultural. Aspectos culturales de los hábitos
8
Contreras, Jesús (Comp) (2002) o/c
9
Con gran sentido del humor y mucha insolencia, también se destacó por sus célebres frases relacionadas con la
Gastronomía: “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una
nueva estrella.”, “Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.”, “Dime lo que comes y te diré lo
que eres”.

Massimo Montanari10 en su libro “El mundo en la Cocina. Historia, Identidad e Intercambios”11 analiza el rol de la
cocina como vehículo y producto del intercambio cultural.
La cocina es por un lado el resultado de una permuta cultural entre pueblos y a la vez, por otro lado, es el
vehículo transmisor de cultura hacia otros pueblos.
Esta funcionalidad de identidad e intercambio pareciera contradictoria.
Si se analiza el significado de la palabra Identidad: “ser uno mismo, ser fiel a sí mismo”, se puede decir que,
identidad cultural, se definiría como “mantenerse fiel a la propia cultura”. El probar los alimentos de una
determinada cultura, nos hace descubrir la intimidad, la historia, las tradiciones, la idiosincrasia de un pueblo
determinado.
Por otra parte si desenhebramos la palabra “intercambio” se define como: “cambiar en o con otros”.
Por lo tanto surge la pregunta: ¿las culturas se mantienen idénticas a si mismas o se modifican? ¿La cocina se
conserva como fruto específico de una cultura o es el resultado de la combinación de varias?
Según Montanari:
“las identidades culturales no están inscriptas en el patrimonio genético de una sociedad, y se modifican y
se redefinen incesantemente, adaptándose a situaciones siempre nuevas determinadas por el contacto con
culturas e identidades diferentes”12
Las identidades culturales alimentarias y gastronómicas son provisorias, ya que son versátiles: se motivan con
las influencias ajenas, se redefinen permanentemente y con esto, son creativas con su propia complejidad.
El autor toma los textos de la cocina de la época medieval, poniendo como ejemplo los libros de recetas de Italia
del sur. Esta zona de Italia es la cuna de la gastronomía italiana. En sus recetarios aparecen ingredientes y
elementos regionales pero, juntos a ellos, aparecen platos provenientes de distintas partes del mundo, que da
cuenta, si queremos desprender una conclusión histórico cultural, de la gran apertura socio-política que existía
durante la Edad Media para aceptar influencias externas. Se pone como ejemplo de esto, la receta del “cuscús”,
plato de origen árabe incluido en el recetario italiano
Por otra parte, se puede leer entre líneas que obviamente, existía la cocina local, pero era matizada con “platos
cosmopolitas”. Sus recetas eran parecidas, con nombres análogos ó tenían una especie de simbiosis entre sus
10
Nació en Imola en 1949. Doctorado en Historia Medieval por la Universidad de Bolonia. Es uno de los mayores
especialistas mundiales en Historia medieval y en Historia de la alimentación.
11
Montanari, Massimo (2003) El mundo en la cocina. Historia, Identidad e intercambios.
Argentina. Paidós.

propios platos y los de las otras culturas, tomando ocasional o sustancialmente, a manera de préstamo, los
nombres del lugar de origen: platos “a la florentina”, “a la andaluza”, “a la francesa”, etc.
La realidad indica que esta costumbre que enriqueció a los menús regionales, la comida compleja, era privilegio
de las altas clases sociales quienes hacían ostentación de su exotismo, a través de una variedad de platos que
servían para agasajar a sus invitados y lucirse delante de ellos.
ANEXO DOCUMENTAL
EXPLORANDO LOS PRINCIPIOS DE LA CULTURA GASTRONÓMICA13

por Julie A. Mennella. Directora del departamento de divulgación del Monell Chemical Senses Center
(Philadelphia, EEUU). El Monell Chemical Senses Center es un instituto científico sin ánimo de lucro fundado en
1968 y dedicado a la investigación básica en el campo de los mecanismos y funciones del gusto, el olfato y la
irritación química.
Los rasgos más queridos y duraderos de una cultura son sus hábitos alimenticios. Estas tradiciones a
menudo reflejan las creencias y valores de la gente y son una de las últimas características culturales que
se pierden cuando un individuo o un grupo emigra a una nueva cultura. Por eso no resulta sorprendente
que las culturas otorguen gran importancia al establecimiento, desde una edad muy temprana, de
modelos similares de hábitos alimenticios, como se puede ver en la ceremonia natal que celebra el pueblo
gadsup de Nueva Guinea. Cuando el niño llega a los dos meses, los hermanos del padre colocan
pequeños pedazos de su comida tradicional en la lengua del niño y le explican que aquellos alimentos se
los proporcionan sus huertos, de manera que él querrá comerlos y trabajará duramente para cultivarlos.
En esta bella ceremonia la comida se emplea para expresar la esperanza en que los niños crezcan
fuertes y que tengan el deseo de cultivar y de comer los alimentos de su gente.
La fuerza de estas asociaciones se puede ver en cualquier parte del mundo, incluyendo aquellos
individuos que han emigrado a nuevos países pero que continúan comiendo los alimentos familiares
“tradicionales” comunes en su hogar. Lo que identifica una cocina son a menudo las combinaciones
distintivas de un pequeño número de condimentos, de ingredientes sápidos, lo que Elisabeth Rozin ha
acuñado bajo el término de flavor principle (“principio sápido”). Por ejemplo, la salsa de soja, el vino de
arroz y el jengibre definen la cocina china, con un sabor diferente a la esencia de la cocina coreana,
12
o/c p12
13
http://www.uv.es/metode/anuario2004/199_2004.htm
basada en la salsa de soja, el ajo, el azúcar moreno, semillas de sésamo y guindilla, aunque compartan
un principio sápido, la salsa de soja. En otras palabras, los principios sápidos no solamente identifican la
cocina de un grupo respecto a la de otros grupos, sino que proporcionan un sentimiento de familiaridad a
aquellos que comparten la misma tradición culinaria.
Uno de los misterios fundamentales de la ciencia es la falta de sentido con que se desarrolla la fuerza de
nuestros gustos. En este artículo, resumiremos las observaciones reunidas por las investigaciones
científicas con respecto a las capacidades sensoriales de los niños y describiremos una de las primeras
maneras (entre otras) como las madres trasmiten a hijos e hijas su cultura gastronómica. También
examinaremos algunas prácticas tradicionales a la hora de alimentar a los niños para ilustrar que un
amplio abanico de culturas, aunque estén separadas por largas distancias, recurren a procesos similares
cuando introducen gradualmente a sus niños en los sabores característicos de su cultura. No hemos
intentado ser exhaustivos ni tampoco recomendar esta clase de prácticas, sino ayudar a reconocer que
son producto de gran variedad de factores sociales, culturales, económicos y psicológicos y que a
menudo son importantes para que los pueblos mantengan sus rasgos culturales. Como ha observado el
famoso científico y pediatra Derrick Jelliffe, “todas las diferentes culturas, tanto si son poblados de la selva
como una comunidad altamente urbanizada que disfruta de una tecnología sofisticada, cuentan con
algunas prácticas y costumbres que resultan beneficiosas para la salud y la nutrición del grupo, y otras
que son perjudiciales.
Ninguna cultura tiene el monopolio ni de la sabiduría ni de la irracionalidad”.

Ahora, como primer escalón en la exploración del desarrollo de la cultura gastronómica, definiremos qué
entendemos por “sabor”.
__ EL SABOR Y LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS
El sabor que nosotros sentimos cuando comemos o bebemos es producto de diferentes sistemas
sensoriales, especialmente el gusto y el olfato. Aunque tan sólo hay un pequeño número de cualidades
gustativas primarias (dulce, salado, amargo, ácido y umami), que se puedan percibir en todas las áreas
de la lengua, las sensaciones olfativas son producto de la activación de miles de muy diferentes tipos de
proteínas químicas receptoras localizadas en millones de células receptoras que revisten los fosos
nasales superiores. Los receptores del sistema olfativo son estimulados no solamente cuando inhalamos
por la nariz, sino también durante la comida, cuando las moléculas de la comida llegan a los receptores
partiendo de la cavidad oral y atravesando el canal nasal. Esta última ruta, a menudo denominada
olfacción retronasal, contribuye significativamente a aportar complejidad al sabor. Podéis comprobarlo
pinzandoos las aletas nasales mientras coméis; la olfacción retronasal se interrumpirá, desaparecerán

muchas de las sutilezas de la comida, y sólo quedará el resto. Se trata de una sensación claramente
percibida por quien padece un resfriado nasal, cuando se pierde la capacidad de discriminar comidas
comunes porque los receptores olfativos se bloquean. Igualmente, a menudo percibe mejor el sabor una
persona que deja de fumar, quizás porque su sentido del olfato ha mejorado y puede detectar más
sutilezas en el sabor.
El papel del olor en el gusto es determinante para poder distinguir entre una fresa y una cereza.
¿CUÁNDO EMPIEZA LA PERCEPCIÓN DEL SABOR?

Los resultados de las investigaciones científicas han revelado que los sistemas necesarios para detectar
los sabores –los sentidos del gusto y del olfato– están bien desarrollados antes del parto. Tras el
nacimiento, el bebé ya es capaz de percibir los sabores dulce, ácido y amargo probando comidas, igual
que una amplia variedad de aromas. Sin embargo, aunque la respuesta al gusto y a los aromas es
evidente en el desarrollo más temprano, los niños no son meramente adultos en miniatura, es decir, que
estos sistemas quimiosensitivos se continúan desarrollando durante la niñez y, como argumentaremos,
están influidos por las experiencias.
__ LÍQUIDO AMNIÓTICO Y LECHE MATERNA, LOS PRIMEROS ALIMENTOS

El medio en que vive el feto, el saco amniótico, cambia en función de los gustos alimenticios de la madre,
porque los sabores de su dieta se trasmiten y dan sabor al fluido amniótico. Algunos de estos sabores
también se encuentran en la leche materna, lo que sugiere que las primeras experiencias infantiles con la
cocina de su cultura ocurren mucho antes de que prueben por primera vez alimentos sólidos. Durante el
último trimestre de embarazo el feto ingiere importantes cantidades de líquido amniótico, y además inhala
el doble de volumen que ingiere. Los botones gustativos y los receptores olfativos se encuentran bañados
de líquido amniótico y, como han demostrado las investigaciones realizadas en los últimos diez años,
estas experiencias gustativas ayudan a incrementar el gusto y las preferencias por aquellos sabores a la
hora del destetamiento e incluso después.
__ EL AMAMANTAMIENTO:
FOLKLORE, SABORES Y UN LAZO CON EL LÍQUIDO AMNIÓTICO

El amamantamiento es fundamentalmente un proceso biológico en el cual la madre continúa nutriendo el
niño tras el nacimiento con una secreción producida por sus pechos. Pero, como pasa con otras
conductas humanas, está influido por diversos factores sociales y culturales. Una revisión de las
creencias relativas a la comida de muchas culturas muestra que ciertas prácticas y tabúes alimenticios
afectan especialmente a las mujeres preñadas o a las que acaban de ser madres, igual que a sus hijos,

porque muchas veces consideran el parto y el período neonatal momentos de gran peligro y de posible
muerte tanto para la madre como para su hijo.
Las chinas, por ejemplo, acostumbran a comer ciertos alimentos y hierbas durante el embarazo, y
algunas de estas hierbas se las comen también los niños.
La idea de que la leche materna no es toda igual está arraigada en la sabiduría tradicional de muchas
culturas. A las mujeres que están criando a menudo les mandan tomar ciertas hierbas, comidas y
brebajes y a la vez, rehuir otros, porque están firmemente convencidos de que la madre puede mejorar la
calidad y la cantidad de su leche para satisfacer las necesidades de su hijo mediante su dieta y un buen
estado psicológico.
En Egipto, los alimentos que se consideraba que incrementaban la producción de leche (también
conocidos como galactógogos), incluyen zumos, infusión de fenogreco con leche, las hojas tiernas de
varias verduras, halaba (un dulce a base de sésamo) y yogur. A las mujeres del norte de México las
animan a beber infusiones de las plantas denominadas calientes: sésamo, absenta y semillas de algodón;
las camboyanas comen sopas de pies de cerdo acompañadas de verduras, mientras que las filipinas
comen sopas de hojas de marungay y papaya para estimular la subida de la leche.
Como consecuencia de estas tradiciones alimenticias, ahora sabemos que el tipo de alimentos y hierbas
comidos por las mujeres y, por tanto, los principios sápidos de cada cultura, son experimentados por los
niños antes de que prueben por primera vez alimentos sólidos porque los sabores de los alimentos
consumidos por la madre durante el embarazo son transmitidos al líquido amniótico, el cual es ingerido
por el feto. Algunos de estos mismos sabores serán más tarde percibidos por los niños en la leche de su
madre, un líquido básicamente dulce. Como el líquido amniótico, la leche humana se compone de
sabores que reflejan directamente la comida, los condimentos y las bebidas consumidos por la madre.
Estos sabores no solamente los detecta el niño, sino que sirven para regular la alimentación y la
aceptación de los alimentos en el momento del destete.
Que el líquido amniótico y la leche materna compartan una relación en sus perfiles de sabor con los
alimentos comidos por la madre sugiere que la leche materna debe hacer de puente entre las
experiencias con los sabores en el útero y los alimentos sólidos. Además, la dulzura y las propiedades
texturales de la leche, como por ejemplo la viscosidad y la manera de fluir en la boca, varía de madre a
madre, y esto debe implicar que la lactancia, a diferencia de otros métodos de alimentación, adiestra al
niño para que pueda disfrutar de una rica y variada fuente de experiencias quimiosensoriales. El tipo e
intensidad de sabores experimentados en la leche materna deben ser únicos para cada niño, pero
también ayudan a identificar la cultura a la cual pertenecen.
Es interesante observar que, hace miles de años, Hipócrates explicaba que la leche materna era la más
adecuada para el niño porque se hacía a partir de la misma transformación de la sangre que el líquido
amniótico y que, por tanto, era una fuente de nutrición ya familiar para el bebé. Investigaciones recientes
han demostrado que le resulta familiar en más de un sentido.
__ ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS: MODIFICACIONES DE LA DIETA FAMILIAR

Aunque la leche materna o la maternizada proporciona la principal fuente de nutrición, muchas culturas
empiezan a introducir una cierta variedad de alimentos sólidos o semisólidos a una edad muy temprana.
A menudo se les dan tras mamar como un complemento, no como sustitutos de la leche ni para
modificarla, y esta práctica tiene a menudo un significado de socialización del niño en los sabores de la
cocina familiar. Aunque cada cultura tiene sus tradiciones sobre qué alimentos o recetas son apropiados
para complementar la leche, hay una similitud en la manera de abordar la alimentación infantil. Es decir
que, para empezar, los niños se alimentan con papillas compuestas de un producto local muy común
(como por ejemplo un cereal, tubérculos almidonados, raíces y frutas) y, en todo caso, leche y caldo de
los guisos familiares. Estos alimentos presentan textura suave, a menudo consistencia acuosa y sabor
ligero pero no son forzosamente blandos. Al principio los alimentos se preparan especialmente para los
niños, pero la complejidad va incrementándose tanto en sabores como en texturas en un proceso gradual
que culmina cuando el niño come la misma dieta que el adulto. La meta en todas las culturas es que la
dieta de los niños se base en los alimentos familiares.
Por ejemplo, en El Cairo los niños se alimentan exclusivamente de leche materna durante los primeros
cuarenta días de vida, excepto cuando padecen un cólico, que les preparan agua azucarada aromatizada
con menta o comino. Después de esta etapa, no solamente se permite que saquen el niño de casa, sino
también que empiece a comer pan mojado en té o leche, yogur endulzado con miel y caldo del arroz, las
habichuelas o el trigo que come el resto de la familia.
Cuando el niño es más mayor, se van añadiendo gradualmente habas, habichuelas trituradas y sopas
vegetales, y muy pronto come ya los mismos alimentos que los adultos.
Papillas de tapioca, plátano, sorgo y harina de tapioca y maíz toman los lactantes del Zaire durante las
primeras semanas de vida, porque se piensa que la leche materna sola es insuficiente.
A los cinco meses, estos niños comen tapioca, arroz o habichuelas y algo de pescado o de carne al
menos una vez por semana, y al año comen ya la dieta adulta, aunque a la vez continúan mamando al
menos hasta los dos y, a veces, hasta los cuatro años.
El proceso de introducción gradual de los niños en los sabores básicos característicos también puede
explicar por qué algunos niños comen alimentos que contienen sabores que al principio resultan
desagradables, como por ejemplo guindilla.

Aquí las fuerzas de la cultura determinan un modelo de situación para estos sabores inicialmente no
deseables que, por razones que todavía no podemos entender completamente, acaban resultando
agradables.
En México, los alimentos básicos, a base de maíz y habichuelas, son condimentados con una salsa
elaborada con guindillas y otros ingredientes como por ejemplo ajo, tomates o limón, y está presente en
casi todas las comidas. Las madres la comen durante el embarazo y la lactancia y algunos de los sabores
deben, por tanto, ser percibidos por el niño en el líquido amniótico y en la leche materna. Más tarde,
cuando el niño tiene entre uno y tres años, es animado, pero no forzado, a probar un poco de salsa en
una tortilla, en una sopa o en mole. A los cinco años, los niños mismos se aliñan con salsa su comida. La
tolerancia a la salsa picante se desarrolla gradualmente, de acuerdo con los cambios psicológicos que
provoca la exposición a la capsaicina, la picante molécula que contienen las guindillas. Es decir,
experimentalmente se ha visto que la exposición repetida a la capsaicina produce una pérdida progresiva
de sensibilidad. Con el tiempo el aparato sensorial que detecta el picor de la guindilla la tolera cada vez
mejor, como demuestra el hecho de que los individuos que consumen frecuentemente este picante
aguantan mejor la capsaicina que quienes no lo comen. En otras palabras, como hemos visto, no sólo es
el niño quien aprende a tolerar e incluso a preferir la comida picante, sino también su fisiología.
CONCLUSIONES
Las prácticas alimenticias son un fenómeno cultural, producto de la sabiduría gastronómica del grupo y
del medio. Las tradiciones más arraigadas pasan de generación en generación, no sólo educando al niño
sobre la clasificación de los alimentos en, por ejemplo, comidas o aperitivos o en qué alimentos son
adecuados para cada comida, sino que también “educan” el paladar de los hijos y su perfil psicológico.
Los niños, como los adultos, no son receptores pasivos de alimentos. Naturalmente deciden activamente
si aceptan o rechazan ciertos sabores. Y como sus órganos sensoriales continúan madurando tras el
nacimiento, son influidos por la experiencia por caminos que nosotros ahora apenas empezamos a
entender. Por lo tanto, es posible que la experiencia durante la niñez altere después las preferencias con
respecto a los sabores, y, en cierto modo, eduque y civilice a los pequeños para que aprecien los sabores
típicos de la cultura en la que han nacido.
SUGERENCIAS
La Web ofrece distintas alternativas para ampliar el tema:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/secciones.htm
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/noticias_gourmet_lo_que_comemos.htm
http://www.webconferencia.net/directorio/detail/13878/reflexiones-en-torno-a-la-historia-de-la-alimentaci%f3n.html
http://www.elgranchef.com/categoria/cultura-gastronomica/

Unidad 1 PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Unidad 1 PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CARRERA DE TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA CULTURA

“El amanecer de lo social, pues, no es un eslabón de una cadena,

no es un paso en el camino, sino un salto a otro plano.”

LA HISTORIA. HISTORIAS INDIVIDUALES Y COLECTIVAS.

Etimológicamente la palabra “Historia”, proviene del griego:

“historien” que significa inquirir o preguntar, curiosear.

El primero en utilizar la palabra Historia, fue el historiador

griego Heródoto – llamado por esta razón el Padre de la

Historia-, quien en el siglo V antes de Cristo, fue

recorriendo Grecia y la zona del Mediterráneo

preguntándole a la gente acerca de sus costumbres y

tradiciones. También fue el primero en registrar testimonios

verídicos de los hechos consultando todo tipo de fuentes.

explicación a los hechos narrados.

Michelet, ya en el siglo XIX, inserta al hombre como protagonista de la Historia

este proceso estudiado metódica y sistemáticamente.

Profesora Viviana M. Pintos 7

individual o en forma colectiva.

protagonistas colectivos de su cultura. Otro ejemplo de protagonismo colectivo, es el de los cocineros de la

En cambio si se menciona a Antoine Careme, protagonista singular

más importante Cocinero de Francia durante el siglo XVII, se estará

especificando a actores individuales.

colectiva, la historia los resalta individualmente porque sus acciones

personales influyeron en la historia colectiva

evolución de la Cocina –como un hecho social histórico y por lo tanto cultural-.

Profesora Viviana M. Pintos 8

costumbres, y cualesquiera otros hábitos y capacidades adquiridos por el hombre. La situación de la

(Tylor, 1995: 29)2

transmitidos y la conducta que provocan... es el producto especial y exclusivo del hombre, y es la

cualidad que lo distingue en el cosmos”

• "....es la totalidad de la conducta aprendida trasmitida socialmente”

el hombre dentro de una Sociedad, es Cultura.

por lo tanto, diferente a todo ser vivo.

Comunidad, influye en cada individuo como un circuito de retroalimentación en la construcción de la cultura.

Estos conceptos se vinculan a los de historias individuales e historias colectivas.

CARACTERÍSTICAS UNIVERSALES DE LA CULTURA

En todo momento y lugar, la Cultura siempre es:

las mismas costumbres, hábitos, etc.

3. Enseñada-Aprendida: no es genética, ni interiorizada por el instinto. Los miembros de la comunidad

aprenden y reproducen frente a otros lo que incorporaron, enseñando.

4. Flexible: permanentemente variable y sometida a cambios constantes

5. Simbólica: se comparten los mismos símbolos, por ejemplo: el idioma.

términos que nunca pueden estar divorciados.

CULTURA Y ALIMENTACIÓN HUMANA (adaptación de la compilación de Jesús Contreras)6

ejemplo las técnicas de producción, elaboración y cocinado de alimentos.

extremos del planeta.

Como lo ha dicho Leroi-Gourhan (1965: 119)7 :

del pasado, y tiene su inteligencia y raciocinio para evaluar dichas vivencias.

técnicas, reglas y símbolos que se van transmitiendo de generación en generación.

pertenece. La familia, juega un papel preponderante en el desarrollo de estos hábitos.

Historia, Sociedad, Cultura… ¿y Gastronomía?

Gastronomía, actividad por demás concreta y experimental.

¿En qué lugar entre todo esto entra el concepto de Gastronomía?

Profesora Viviana M. Pintos 11

estructura, o quizas nos expone sus contradicciones”8

entre la naturaleza, la sociedad, la cultura y el Universo.

decir: conocimiento o estudio del estómago.

Sin duda alguna, el primer estudio de gastronomía fue realizado por

Anthelme Brillat-Savarín9, francés nacido a mediados del siglo XVIII:

“La Fisiología del Gusto”. En su Tratado de Gastronomía, a diferencia

de los otros libros que eran compilaciones de recetas de las diferentes