ESTABILIDAD DE PROTEINAS

I.- INTRODUCCION:
Una de las propiedades importantes de las proteínas es su solubilidad, esta propiedad
característica y definida en soluciones de concentración salina y PH determinado. La
solubilidad de las proteínas en distintos disolventes sirve como factor para su
clasificación, según la solubilidad es posible describir las albuminas (seroalbuminas,
ovoalvuminas, lactoalbuminas). Numerosos reactivos pueden precipitar las proteínas en
dilución, entre ellos los iones metálicos pesados como el plomo y el cobre, los reactivos
“alcaloides” (precipitadores de alcaloides) como los ácidos fenocianhídrico, tánico y
ácido tricloroacético, sales diversas, etc. También las proteínas pueden ser precipitadas
por la adición de ácidos Se entiende por desnaturalización de una proteína la pérdida de
la conformación tridimensional nativa de la misma, pérdida que suele ir acompañada de
un descenso en la solubilidad (las cadenas polipeptídicas de la proteína desnaturalizada
se agregan unas a otras y forman un precipitado que se separa de la disolución). Durante
el proceso de desnaturalización se rompen las interacciones débiles que mantienen
estable la conformación pero se mantienen los enlaces covalentes del esqueleto
polipeptídico, es decir, se pierden las estructuras secundaria, terciaria y, en su caso,
cuaternaria, pero permanece intacta la secuencia de aminoácidos.
II.- OBJETIVOS:
 Identificar los diversos factores que afectan la estructura y estabilidad de las
proteínas.
 Determinar la relación entre las características fisicoquímicas de las proteínas
(pH, acidez titulable) y los resultados de la prueba de tiempo y temperatura.
 La estabilidad térmica se refiere a la capacidad de las proteinas para resistir a
altas temperaturas de procesamiento, sin presentar coagulación o gelificación
visibles (Singh2004).
 Observar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las proteínas en

III.- FUNDAMENTO TEORICO:

1.- ¿Qué es la estabilidad de proteínas?

La estructura nativa de una proteína es el resultado neto de diversas

interacciones atractivas y repulsivas que emanan de diferentes fuerzas
intermoleculares y de la interacción de diversos grupos con el disolvente de su
entorno, el agua. Sin embargo, la estructura nativa es considerablemente
dependiente del ambiente en que la proteína se encuentre. El estado nativo (de
una molécula de proteína individualizada) es termodinámicamente más estable,
con la mínima energía libre posible en las condiciones fisiológicas. Cualquier
cambio de este ambiente como modificaciones del pH, la fuerza iónica, la
temperatura, la composición del disolvente, etc., forzará a la molécula a asumir
 una nueva estructura. Los cambios sutiles en la estructura, que no alteran
drásticamente la arquitectura molecular de una proteína, suelen considerarse
como “adaptabilidad conformacional”.

2.- AGENTES DESNATURALIZANTES: Los agentes desnaturalizantes son aquellos

factores químicos o físicos que producen la desnaturalización de las proteínas.
Entre los más comunes podemos citar: Temperatura, Ph, Polaridad del
disolvente, Fuerza iónica.

IV.- MATERIALES Y METODOS:

 Extracción de las globulinas de la torta de soya o de tarhui:

 Materiales:
 Torta de soya (harina de soya desengrasada) o torta de tarhui (id)
 Ácido acético 0.05N
 Ácido clorhídrico concentrado
 Ácido tánico al 5%
 Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10%
 Solución acuosa saturada de acetato de plomo
 Solución de cloruro de sodio al 10%
 Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de
amonio en 100 partes de agua en peso).
 Sulfato de amonio cristalizado

 Procedimiento:
 La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando, durante
30 minutos, 10 g de torta en un erlenmeyer de 250mL con 100mL de solución
al 10% de cloruro de sodio.

 Para separar y eliminar los sólidos se somete la mezcla a la acción de una

centrifuga durante 10 minutos.

 El líquido así obtenido se somete a los siguientes ensayos, anotándose en

cada uno de los casos los diferentes cambios físicos que presenta la muestra
problema.

a. Precipitación de la proteína por acción de sales. A 5mL. Del extracto

agregarle 5mL de solución saturadas en sulfato de amonio.

b. Precipitación de las proteínas por adición de acetato de plomo. A 2mL de

extracto agregar unas gotas de solución de acetato de plomo.
 c. Precipitación de las proteínas por medio de reactivos alcaloides. A 2mL
de extracto agregar 4mL de solución al de ácido tricloroacético. Repetir
la operación con 4mL de ácido tánico al 5%.

d. Precipitación de las proteínas por medio de ácidos. A 2mL de extracto

agregar 1mL de ácido clorhídrico concentrado (en campana extractora).

 Proteínas del huevo:

 Materiales:
 Huevo.
 Reactivos (los mismos).

 Procedimiento:

 Romper un huevo con Cuidado, separando la clara de la yema sin dañar esta
última. Medir el volumen de la clara (V). Batir ligeramente la clara y diluir
agregándole 4 partes de agua (4V). Medir el pH. Neutralizar la disolución
agregándole ácido acético 0.05N.

 Filtrar la disolución (con trampa de vacío y papel Whatman N°2) para

separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes
operaciones:

a. Precipitación de las proteínas por saturación con sales. A 5mL de líquido

agregar 1.5 g de sulfató de aluminio. Agitar energéticamente hasta
disolver la sal.

b. Repetir las mismas operaciones indicadas en los pasos b, c y d del punto

3.1.2.

 Solubilidad de las proteínas de la leche:

Las proteínas de la leche contienen caseína, globulinas y albúminas; se les puede

separar basándose en la diferente solubilidad de cada una de ellas.

 Materiales:
 Leche descremada o leche entera
 Ácido clorhídrico 0.2N
 Cristales de Sulfato de amonio
 Hidróxido de sodio 2N
  Solución de acetato de sodio 0.1M
 Solución de ácido acético 0.1M
 Solución saturada de sulfato de amonio

 Procedimiento:

 A 50mL de leche se le agrega 41mL de solución de ácido acético 0.1M) y

9mL de acetato de sodio 0.1N. Se mezcla bien y Se determina el pH (debe ser
aproximadamente 4.6, punto isoeléctrico); se deja reposar por 5 minutos y
se filtra bajo presión con bomba de vació (papel Whatman N°1). Sobre el
filtrado se hacen los siguientes experimentos:

a. A 10mL de filtrado se agregan 10mL de solución saturada de sulfato de

amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos. Se centrifuga por
10 minutos a una velocidad de 5,000 rpm, se colecta el sobrenadante v
se agrega cristales de sulfato de amonio en pequeñas cantidades,
mezclando hasta llegar a saturación (± 8 g).

b. Se calienta 20mL del filtrado en un tubo de ensayo durante 10 minutos en

baño de agua hirviente. Se divide en dos proporciones. A una se le agrega
ácido clorhídrico 0.2N y a la otra solución de hidróxido de sodio 2N.

V.- RESULTADOS:
VI.- ANEXOS:

 Extracción de globulinas de la torta de soja.

 Extracción de las proteínas del huevo:

 Solubilidad de las proteínas de la leche:
VII.- DISCUSIONES:
 Al agregar a las muestras correspondientes los diferentes reactivos nos damos
cuenta que cada uno de estos cumple un rol importante diferente lo cual a cada
una de las muestras hace que cumpla un rol diferente, lo que tiene que ver
mucho también es los factores de desnaturalización lo cual provocaría que la
inestabilidad en proteínas.

 (Morrison, R. 1998) El sulfato de cobre posee un anión que se encuentra

fuertemente cargado, lo que hace que se reduzca la solubilidad de las proteínas.
En nuestra practica la adición de sulfato de cobre, Acetato de sodio, Formol, HCl,
causan turbidez en las muestras de solubilidad de las proteínas de la leche.

 Según Sevilla (2012) Las proteínas globulares se desordenan con facilidad en un entorno
ligeramente alterado (pH, T ° y salinidad) a esto se le denomina desnaturalización. Proceso que
consiste en el desenrrollamiento de la estructura terciaria a su estructura primaria; ejemplos
de estas proteínas son las albuminas y la cisteína. En los resultados de la práctica se encontró
que en la será añadidos ácido clorhídrico concentrado se altera el pH del medio, el cual se torna
ácido, provocando un rompimiento entre los enlaces peptídicos de la proteína, siendo esta una
desnaturalización por factor químico; que para Bohinski (1991) “El rompimiento físico es el uso
de reactivos químicos que actúan de modo preferencial sobre determinados grupos , de tal
modo que también ocurre el rompimiento del enlace peptídico en esa posición posterior a
esto se realiza una desnaturalización por factor físico, aumentando la temperatura del
medio.

VIII.- CONCLUSIONES:

 En torta de soya nos damos cuenta que al agregar los reactivos correspondientes
se observan en algunos tubos de ensayo hay reacciones, en lo que en otros no
hay reacción alguna, lo que podemos ver que en sulfato de cobre se nota que
hay precipitación, mientras en los demás no hay nada.

 En el huevo observamos que cuando agregamos sulfato de cobre se nota en el

tubo de ensayo que hay espuma, lo cual deducimos que hay presencia de
albuminas, mientras que en los demás tubos de ensayo que en algunos tubo hay
alguna reacción, mientras que otros no.

 En leche observamos que al agregar el ácido clorhídrico vemos una característica

muy importante de las proteínas que es el “punto isoeléctrico”, cuando
agregamos el acetato de sodio vemos que se presentan coagulación en el tubo
de ensayo.
 IX.- BIBLIOGRAFIA:

 CHEPTEL, j. Y Cheptel H. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos”. 2ra Edición. Editorial Acribia. Zaragoza-España. 1982.

 Química de los alimentos. 4ta Edición. Salvador Badui Dergal. Pearson Educación.
2006.