MANUAL DE IMPLEMENTACION

PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas :
DE YOGURT - MDD
Anexo 1
PROYECTO 3S
Denominación del proyecto:
Equipos del proyecto:
DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL

CONCEPTO INDICADOR SITUACIÓN

5s Equipos y Herramientas A,B,C,D,E INICIAL OBJETIVOS
BALANZA DIGITAL (UND.) B Operativo Pesar
MESA DE ACERO INOXIDABLE B Operativo Clasificación
LAVADORA DE FRUTAS
(RODILLOS) B Operativo Lavar la suciedad
ENCERADORA E No Operativo Encerar las frutas
TINA DE LAVADO Y Lavado y
DESINFECCIÓN (ACERO) C Operativo Desinfección
TINA DE BLANQUEADORA DE
ACERO INOX AISI 304 A VAPOR B Operativo Cocción.
PULPEADORA – REFINADORA 2 Operativo Separar las semillas
(malla fina y malla gruesa) B,C,E No Operativo de la Corteza.
MOLINO COLOIDAL DE ACERO
INOXIDABLE B Operativo Refinación
LICUADORA INDUSTRIAL DE
CLASIFICACIÓN ACERO INOX. (UND.) B Operativo Licuado
PELADORA CENTRIFUGA B Operativo Peladora
PROCESADOR DE ALIMENTOS B Operativo
MARMITA DE ACERO INOXIDABLE 2 Operativo Cocción y
VOLCABLE A VAPOR B,B y D No Operativo Homogenizado.
SECADOR POR ATOMIZACIÓN C No Operativo Secado
EXPRIMIDOR DE CITRICOS B No Operativo Exprimidora
EXHAUSTER O TUNEL DE
VAPOR (UND.) C No Operativo
SELLADORA DE LATAS (UND.) D No Operativo Selladora de latas
AUTOCLAVE HORIZONTAL A Cocción y
VAPOR B No Operativo Desinfección
ENVASADORA CON DOSIFICADORA
PARA NECTARES DE FRUTA (UND.) B No Operativo Envasadora
PASTEURIZADOR DE TUBULAR B No Operativo Pasteurizador
EVAPORADOR AL VACIO A No Evaporador.
Operativo
A: Muy Bueno, B: Bueno, C: Regular, D: Malo, E: Muy Malo
FORMATO PARA DOCUMENTAR UN PROYECTO PARTE I
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Anexo 2
PROYECTO 3S
ACCIONES A TOMAR
CONCEPTO QUE QUIEN CUANDO

Fecha de finalización:

DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL

Fotografía después

FORMATO PARA DOCUMENTAR UN PROYECTO PARTE II

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Anexo3
PROCESO DE CAMBIO "(1 S) SELECCIÓN Y CLASIFICACION"
EQUIPOS, HERRAMIENTAS y ELEMENTOS INNECESARIAS

DESCRIPCION DEL ARTICULO CANTIDAD JUSTIFICACION

BALANZA DIGITAL (UND.) 01 Innecesario para linea de Yogurt
MESA DE ACERO INOXIDABLE 02 Necesario para linea de Yogurt.
LAVADORA DE FRUTAS (RODILLOS) 01 Innecesario para linea de Yogurt.
y
ENCERADORA 01 Innecesario para linea de Yogurt
TINA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN Necesario para linea de
(ACERO) 01 Yogurt.
TINA DE BLANQUEADORA DE Innecesario para linea de
ACERO INOX AISI 304 A VAPOR 01 Yogurt
PULPEADORA – REFINADORA Innecesario para linea de
(malla fina y malla gruesa) 03 Yogurt
MOLINO COLOIDAL DE ACERO Innecesario para linea de
INOXIDABLE 01 Yogurt
LICUADORA INDUSTRIAL DE Innecesario para linea de
ACERO INOX. (UND.) 01 Yogurt
PELADORA CENTRIFUGA 01 Innecesario para linea de Yogurt
PROCESADOR DE ALIMENTOS 01 Innecesario para linea de Yogurt
MARMITA DE ACERO INOXIDABLE Necesario para linea de
VOLCABLE A VAPOR 03 Yogurt.
SECADOR POR ATOMIZACIÓN 01 Innecesario para linea de Yogurt
EXPRIMIDOR DE CITRICOS 01 Innecesario para linea de Yogurt
EXHAUSTER O TUNEL DE VAPOR Innecesario para linea de
(UND.) 01 Yogurt
SELLADORA DE LATAS (UND.) 01 Innecesario para linea de Yogurt
AUTOCLAVE HORIZONTAL A Innecesario para linea de
VAPOR 01 Yogurt
ENVASADORA CON DOSIFICADORA Necesario para linea de
PARA NECTARES DE FRUTA (UND.) 01 Yogurt.
PASTEURIZADOR DE TUBULAR 01 Necesario para linea de Yogurt.
EVAPORADOR AL VACIO 01 Innecesario para linea de Yogurt

FECHA:
ELABORO: Huamani Inga Junior Miguel. FIRMA
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Anexo 4

PROCESO DE CAMBIO "(1 S) SELECCIÓN Y CLASIFICACION"

EQUIPOS, HERRAMIENTAS y ELEMENTOS NECESARIAS

JUSTIFICACION
DESCRIPCION DEL ARTICULO CANTIDAD a.b.c.d AREA
BALANZA DIGITAL (UND.) 01 a 1

MESA DE ACERO INOXIDABLE 02 a 1

TINA DE LAVADO Y a 2
DESINFECCIÓN (ACERO) 01
MARMITA DE ACERO a 5
INOXIDABLE VOLCABLE A VAPOR 02
a 6
PASTEURIZADOR DE TUBULAR 01
ENVASADORA CON a 6
DOSIFICADORA (UND.) 01

a: Necesario b: Dañado, c: Absoleto, d: Demas.

FECHA:

ELABORO: Huamani Inga Junir Miguel. FIRMA

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Anexo 6
FICHA DE VALORIZACION

Numero: __________

Fecha de auditoria:_____________Auditoria realizada por_______________

ELEMENTOS NOTAS OBSERVACIONES

Classifications
Desechos (en un lugar correcto) 1
Equipos y herramientas 3
Mobiliario (estanterías, armarios) 3
Orden
Líneas de limites de zonas 0
Documentos, expedientes ordenados 2
Presencia de objetos inútiles 2
Limpieza
Material de limpieza presente 2
Papeleros, bolsas de basura, container 0
Limpieza bien hecha 2
Compromiso
Polvo 1
Impregnación (agua, aceites, grasa) 0
Estado del material de seguridad 2
Estado del material de señalización 3
Fugas (agua, aceite, aire) 0 Fuga de agua en todados los codos de la planta.
Suelo 4
Mobiliario 3
Rigor
Ropas de trabajo. 2
Presencia de gamas de limpieza 2
Equipos de protección 1
Consignas de conductas de equipos 1
Iluminación 3
Respectos a las reglas del sitio de trabajo 0 No existe ninguna Regla en la palnta piloto.
TOTAL 37 Nota del Sector/100=(total*25)/numero de
criterios
Notas: 0: Muy mala; 1: Malo; 2: Aceptable: 3: Bueno; 4: Muy bueno

5
𝑛 = 𝑛/1
5
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Anexo 7

ENCUESTA INICIAL 5S

1.- MARQUE CON UNA X LA RESPUESTA A CADA PREGUNTA:

No. Descripción Si No
1 Se tiene material acumulado en las áreas de trabajo X
2 Se han realizado malos trabajos debido a la suciedad X
3 Consideras que las áreas de trabajo no están ordenadas X
4 Están los materiales y htas accesibles para su uso X
5 Tienes artículos en el área que no son tuyos y no sabes de quien son X
6 Esta a la vista lo que requieres para trabajar X
7 Se cuenta con materiales demás para hacer el trabajo X
8 Retiras la basura con frecuencia de tu área X
9 Cuentas con un área para colocar tus cosas personales X
10 Consideras que tu área de trabajo está limpia X
11 Consideras que las áreas de trabajo están ordenadas X

2.- RESPONDA BREVEMENTE ( línea de Yogurt )

¿Que te disgusta de tu área de trabajo?

 Muy elevado el tiempos muertos en proceso de elaboración de Yogurt.

 No tiene las Líneas de señalización de pisos para delimitar los espacios
necesarios para operar máquinas y equipos, así como, delimitar áreas de
desplazamiento de personas y materiales.
 No hay control visual en el área de producción de Yogurt.

¿Que arreglarías de tu área si tuvieras la oportunidad?

 Reducir tiempos muertos en proceso de elaboración de Yogurt, mediante

Aplicación de conceptos de gerencia visual o localización por defecto.
 Reducir tiempos de acceso a materiales, documentos, herramientas y otros
recursos utilizados en los procesos.
 Dar direccionalidad a las acciones de implementación sostenible de las 5S,
mediante un instrumento dotado de las pautas requeridas para su aplicación
 de manera efectiva, ágil y sencilla.
 Reducir errores humanos en procesos, por consiguiente, el porcentaje de
unidades defectuosas en productos y servicios.
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Anexo 8
PROPOSICION DE MEJORA
AREA: RECEPCION
GRUPO 5S: LINEA DE PRODUCCION DE YOGURT
PROPUESTO POR: Huamani Inga Junior Miguel.
FECHA: MAYO DEL 2018
RECIBIDO POR: JEFE DE PLANTA

1.- ¿QUÉ PROBLEMA ESTA SUCEDIENDO?

Falta la Organizacion de los Equipos, Limpieza, Coneccion Correcta de ls instalaciones de
Tuberias de Agua y Separar elementos Innecesario de los que son nesesarios, Descartes
lo Innecesario.

2.- ¿CUAL ES LA PROPUESTA DE MEJORA?

 Separar elementos innecesarios de los que son necesarios. Descarte lo innecesario.

 Colocar lo necesario en lugares fácilmente accesibles, según la Frecuencia y
secuencia de uso. Un lugar para cada cosa y cada Cosa en su lugar.
 Limpiar completamente el lugar de trabajo, de tal manera que no haya polvo, en las
máquinas, herramientas, pisos, equipos, etc.
 Entrenar a la gente para que aplique con disciplina las buenas prácticas de orden y
limpieza.
 Fomentar empoderamiento del personal involucrado, a fin de promover niveles de
sinergia que faciliten el proceso de implementación.

3.- ¿QUE RECURSOS NECESITA PARA SU TRABAJO?

 Primero Antes de nada Sensibilización de la alta gerencia.

 Estructuración comités de aplicación de las 5 S.(Alta gerencia, R. Humanos C. de
Higiene).
 Entrenamiento de personal involucrado (Entrene el personal que participará en el
proceso, a fin de sentar las bases para su empoderamiento).

5.- ¿CUANTO TIEMPO SE DEMORARA UNA VEZ QUE SE ENTREGUEN LOS RECURSOS?
SE PUEDE DAR DENTRO DE 1 MES Y LOS RESULTADOS SE DARAN A LOS 3 MESES
APROXIMADAMENTE DESDES EL DIA DE SU EJECUCION DE LAS 5s.
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Anexo 9
LINEA DE PRODUCCION DE YOGURT
GRAFICA Nº 1 DIAGRAMA DE BLOQUES DE LINEA DE YOGURT

R. LECHE FRESCA

CONTROL DE MATERIA
PRIMA

DESCREMADA SEPARADO

PRE CALENTAMIENTO

ESTANDARIZACION

PASTEORIZACION

ENFRIADO

INOCULACION Y MESCLA

INCUBACION
ALMACEN DE
ENVASES

ENFRIADO
LAVADO/
DESINFECTADO
BATIDO

ESTERILISADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

CONTROL DEL PRODUCTO

FINAL

FUENTE: Elaboración propia (2018).

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GRAFICA Nº 2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE LINEA DE YOGURT

R. LECHE FRESCA ST= 11.5% y G = 3.2%

100% Calidad Higiénica.
CONTROL DE MATERIA PRIMA Prueba de Laboratorio
Análisis: químico, físico.
DESNATADO - SEPARADO 3.2 % de Grasa.

Adición de: PRE CALENTAMIENTO Tº 32 ºC.

Leche en polvo (120 g x 10 L)
Azúcar 5 kg (5 %). ESTANDARIZACION Tº 32 a 37ºC Homogenizado.
ST=12-14%.

PASTEORIZACION Tº 85 ºC x10 min.

ENFRIADO Tº 43 ºC

INOCULACION Y MESCLA Tº 43 ºC. 2% de Fermento Láctico

Liofilizado / Litro de Leche.

INCUBACION Tº 43 ºC x 4 a 6 hs
pH: 4.7 y Acidez: 65 ºD
ENFRIADO Tº 10 a 15ºC

BATIDO Tº 15 ºC, e = 10 min.

ENVASADO Dosificación de Líquidos.

ALMACENAMIENTO Cámara de Conservación

Tº 4 ºC x 48 horas.

CONTROL DEL PRODUCTO FINAL

FUENTE: Elaboración propia (2018).

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GRAFICA Nº 3 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LINEA DE YOGURT

DIAGRAMA DE OPERACIONES Método: Actual
LUGAR: PLANATA PILOTO UNAMAD
Elaborado por: Huamani Inga Junior M..
LINEA: YOGUU RT
FECHA: ./ ./ . Pagina: 1 de 1

ACTIVIDAD OBSERVACION
ALMACENAMIENTO DE LECHE

CONTROL DE MATERIA PRI MA

DESNATADO
Conduccion por linea a
marmita
Llenado de marmita y pre
calentado
Agitación ESTANDARIZACION y
Adición de azúcar, leche en polvo
Control y aumento de
temperatura 85ºC

Proceso de PASTEORIZACION

Control y ENFRIADO 43ºC

INOCULACIO N de cult ivo Y
MESCLA
Proceso de INCUBACION
Tº 43 ºC x 4 a 6 hs
Control y ENFRIADO a Tº 10 a 15 ºC
Determinaci￳n de Grados Brix
del yogurt
Pro ceso de BATIDO

Control y ENFRIADO a Tº 4 ºC
Ensamble y esterilizacion de tubería
a línea a maquina de empaque
EMVASADO
Control manual y visual de sellado y
fechado electronico de peso y volumen
Embalaje y acomodacion de
unidades en cajas.
Transporte de cajas a cuarto frio de
derivados
ALMACENAMIENTO de producto
terminado en el cuarto frio de derivados
Desarme y limpieza de tuberia
CONTROL DEL PRODUCTO FINAL y
Reporte Diario de Producción &
Limpieza puesto de trabajo .
FUENTE: Elaboracion propia (2018).
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GRAFICA Nº 4 BALANCE DE MATERIA LINEA DE YOGURT

ENTRADA MATERIA PRIMA SALIDA

50 Litros R. LECHE FRESCA

50 litros
CONTROL DE MATERIA PRIMA - 0.5 litros (0.5 %)
49.5 litros
DESNATADO Y SEPARADO - 0.5 litros
49.0 litros
Adición de: PRE CALENTAMIENTO
Leche en polvo (120 g x 10 L) 49.0 litros
Azúcar 5 kg (5 %). ESTANDARIZACION 32 a 37ºC Homogenizado.
54.42 litros
PASTEORIZACION - 0.15 (0.1 %) 85 ºC x10min
54.27 litros
ENFRIADO

2g de Cultivo Madre INOCULACION Y MESCLA Tº 43 ºC

54.27 litros
INCUBACION Tº 43 ºC x 4 a 6 hs
54.27 litros
ENFRIADO
54.27 litros
BATIDO
54.27 litros
ENVASADO - 0.9 litros (0.9%)

ALMACENAMIENTO Tº 4 ºC x 48 horas.

CONTROL DEL PRODUCTO FINAL

Fuente: Elaboracion propia. (2018).

Producto obtenido total 54.27 litros de Yogurt natural.

Rendimiento total = Salidas (producto final) / Entradas (materia prima) * 100

Rendimiento total = 54,27 / 55 * 100
Rendimiento total = 0,987 * 100
Rendimiento total = 98,7%
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UBICACION:
PLANO: PLANTA PILOTO DE FRUTAS (UNAMAD) INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

PUERTA DE EVACUACION
DE RESIDUOS

Anden de
desembarque
Sala caldero

ACONDICIONADO COCCION
LAVADO

PUERTA DE
EMERGENCIA
CIRCULACION

CONTROL DE
CALIDAD Y
PLATAFORMA DE ACCESO DOSIFICADO ENVASADO
RECEPCION

SS.HH. VARONES
ALMACEN DE ETIQUETADO Y
CIRCULACION

ALMACEN DE CAMARA DE PRODUCTO FINAL

SSS.HH. MUJERES CONGELACION EMPAQUE
INSUMOS

Compresor
v

que

den
bar
em

An
de

INGRESO DEL
v

PERSONAL
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CLASIFICACION POR AREA

1. LECHE FRESCA: Area de Recepcion

2. CONTROL DE MATERIA PRIMA: Area de Control de Calidad.

3. DESCREMADA SEPARADO: Area de coccion

4. PRE CALENTAMIENTO: Area de coccion

5. ESTANDARIZACION : Area de coccion

6. PASTEORIZACION: Area de Envasado

7. ENFRIADO: Area de Envasado

8. INOCULACION Y MESCLA: Area de Envasado

9. INCUBACION: Area de Envasado

10. ENFRIADO: Area de Envasado

11. BATIDO: Area de Envasado

12. ENVASADO: Area de Envasado

13. ALMACENAMIENTO: Almacen de product final en camara de congelacion.

14. CONTROL DEL PRODUCTO FINAL: area de Control de calidad

FUENTE; Elaboración propia (2018)

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MAQUINAS Y HERRAMIENTAS

Tabla Nº 01 Inventario necesario para Linea de Yogurt.

TABLA Nº 01
EQUIPOS CAPACIDAD DE PRECIO
AREA UNIDADES
SELECCIONADOS PRODUCCIÓN (Litros) ($)
Tanque de Recepcion 1 1 50 L
Control de materia prima 4 - -
Estandarización 5 1 100 L
Pasteurizador Tubular 6 1 500 L/h
Marmita 5 2 50 L
Homogenizador 5 1 50 L/h
Dosificadora 6 1 50 L
Tanque de enfriamiento 6 1 50 L
Total
Fuente: Elaboracion propia (2018).
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1. LECHE FRESCA:  Nivel de Lleñado

 Consistencial
2. CONTROL DE MATERIA PRIMA:  Olor
 Color
 Calidad física y Microbiológica.  Sabor
12. ENVASADO:
 Prueba de Acidez  Temperatura
 Grasa  Tiempo
 Densidad  Nivel de Lleñado
 PH 13. ALMACENAMIENTO:
 Detección de Antibióticos  Temperatura
 Células Somáticas  Tiempo
14. CONTROL DEL PRODUCTO FINAL:
 Recuento Bacteriano
 parámetro sensorial, fisicoquímico y
3. DESCREMADA SEPARADO: microbiológico
 Descremar
4. PRE CALENTAMIENTO:  Consistencia
 Temperatura  Olor
 Presión  Color
 Controlador  Sabor
 Indicador
 Grabadora
5. ESTANDARIZACION :
 Temperatura
 Presión
 Indicador
6. PASTEURIZACION:
 Enfriamiento
 Temperatura
 Presión
 Controlador
 Grabadora
7. ENFRIADO:
 Temperatura
 tiempo
8. INOCULACION Y MESCLA:
 Adicion de Cultivo
9. INCUBACION:
 Temperatura
 Tiempo
10. ENFRIADO:
 Temperatura
11. BATIDO:
 Temperatura
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LISTA DE CHEQUEO PARA AUDITORIAS

(APLICADA POR AUDITORES EXTERNOS A LAS AREAS A AUDITAR)

AUDITOR___________________________________
DEPARTAMENTO_____________________________
LISTA DE CHEQUEOS 5 S Calificación Calificación Fecha
(OFISINA) (Actual) (Anterior)
________/ 100 ________/ 100 / /
CALIFICACION
CRITERIO DE EVALUACION
5S Nº ITEM A EVALUAR
C Documentos no clasificados
L 1 Archivos (En archivos físicos y virtuales)
A Documentos, equipos, material
S 2 Escritorio gastable innecesario en tope o gavetas
I
Artículos o documentos irrelevantes pueden
F
3 Control visual ser identificados a simple vista
I
C Estándares para Evidencia de estándares para descartar
A 4 descartar documentos y equipos.
R Evidencias de normas para desechar ítems
(/20) 5 Regla para desechar innecesarios.
Rótulos lugares de Rótulos de lockers y equipos permiten fácil
O 6 almacenamiento identificación.
R
G Etiquetas de Son los documentos fácilmente identificables
A 7 documentos y localizables.
N Mezcla de documentos y artículos sin
I 8 Gavetas de escritorio afinidad de uso.
Z
Organización de
A Todo tiene un lugar fijo y está siempre en su
R equipos y lugar.
(/20) 9 documentos
Documentos y Ubicados según frecuencia y secuencia de
10 equipos uso.
11 Piso Piso limpio, sin polvo, manchas, ni basura.
Ventanas, puertas, rincones etc. libres de
L
12 Polvo y sucio polvo y suciedad.
I
M
Es evidente el uso de herramientas de
P 13 Limpieza habitual limpieza
I Herramientas de Todo tiene un lugar fijo y está siempre en su
A 14 limpieza lugar.
R Archivos, computadoras, sumadoras,
(/20) teléfonos, etc. sin polvo, grasa, ningún otro
15 Equipos de oficina tipo de suciedad.
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PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas :
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AUDITOR___________________________________
DEPARTAMENTO_____________________________
LISTA DE CHEQUEOS 5 S Calificación Calificación Fecha
(OFISINA) (Actual) (Anterior)
________/ 100 ________/ 100 / /
CALIFICACION
CRITERIO DE EVALUACION
5S Nº ITEM A EVALUAR
Evidencia de
Identificar normas y recursos para mantener
sostenibilidad de 3
clasificación, organización y limpieza.
16 primeras S.
E
Evidencia de patrullas Ver físicamente secuencia de registros de
S
17 o auditorias de 5 S. auditorías realizadas.
T
A Evidencia de algún tipo Competencias departamentales, premios
N incentivo por avances metálicos y no metálicos, pergaminos (por
D 18 de 5 S logrados. áreas).
A Evidencias de
R reuniones de
I seguimiento para tratar
Agendas de reuniones realizadas.
Z asuntos relativos al
A avance del proceso 5
R 19 S.
(/20) Evidencias de
Verificar nivel de involucramiento y
compromiso de alta
compromiso de alta gerencia y el resto de los
gerencia y los demás
colaboradores.
20 involucrados.
D Regulaciones y Todas las regulaciones y normas son
I 21 normas estrictamente observadas.
S ¿Hay una atmósfera laboral agradable?,
C Interacción entre ¿Se tratan las personas con respeto y
I 22 compañeros. cortesía?
P Horarios de comidas,
L reuniones, eventos, ¿Hacen todo esfuerzo por ser puntuales?
I 23 etc.
N
A
Regularmente dejan encendidas, sumadoras
R
24 Equipos de oficina , computadoras, luces, etc.
(/20) 25 Comer, beber, fumar En áreas no destinadas a tales fines.
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PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas :
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AUDITOR___________________________________
DEPARTAMENTO_____________________________
LISTA DE CHEQUEOS 5 S Calificación Calificación Fecha
(GERENCIA DE PRODUCCION) (Actual) (Anterior)
________/ 100 ________/ 100 / /
5S Nº ITEM A EVALUAR CALIFICACION
CRITERIO DE EVALUACION
L M M J V S
C Existencias y trabajo en proceso
L 1 Materiales y partes innecesarios
A Todas las máquinas y partes de equipos
S 2 Máquinas y equipos están regularmente en uso.
I
Herramientas. Todas las herramientas de producción de
F
3 línea de Yogurt, están regularmente en uso.
I
C Todo lo que es innecesario en el área de
A 4 Control visual trabajo, se puede distinguir a simple vista.
R Estándares para des-
Hay estándares claros para eliminar excesos.
(/20) 5 cartar artículos
Rótulos áreas de Rótulos que identifican las áreas de
6 almacenamiento almacenamiento.
O
R
Rótulos en tramerías, y Todas las tramerías, anaqueles y artículos
G
7 artículos almacenados almacenados están claramente rotulados.
A Indicadores de Hay claras indicaciones de stocks máximos y
N 8 cantidad mínimos de producción de línea de Yogurt.
I
Z Líneas de señalización Están las áreas señalizadas mediante líneas
A 9 divisorias blancas en los pisos.
R Instrumentos y herramientas están
(/20) Instrumentos y organizadas, de modo que facilite su
10 herramientas localización y retorno.
L 11 Pisos Está el piso limpio y sin basura.
I
Máquinas Se mantienen las Equipos Herramientas
M
12 limpias.
P
I Limpieza e inspección de mantenimiento son
E 13 Limpieza y chequeo conceptos indistintos.
Z Responsabilidad de Hay rotación o sistema de turnos para la
A 14 limpieza limpieza.
(/20) Máquinas, equipos, Sin polvo, ningún otro tipo de suciedad.
15 herramientas
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AUDITOR___________________________________
DEPARTAMENTO_____________________________
LISTA DE CHEQUEOS 5 S Calificación Calificación Fecha
(GERENCIA DE PRODUCCION) (Actual) (Anterior)
________/ 100 ________/ 100 / /
CALIFICACION
CRITERIO DE EVALUACION
5S Nº ITEM A EVALUAR L M M J V S
Evidencia de
Identificar normas y recursos para mantener
sostenibilidad de 3
clasificación, organización y limpieza.
16 primeras S.
E
Evidencia de patrullas Ver físicamente secuencia de registros de
S
T
o auditorias de 5 S. auditorías realizadas.
17
A
Evidencia de algún tipo Competencias departamentales, premios
N
D incentivo por avances metálicos y no metálicos, pergaminos (por
A de 5 S logrados. áreas).
18
R
I Evidencias de
Z reuniones de
A seguimiento para tratar Agendas de reuniones realizadas.
R asuntos relativos al
(/20) avance del proceso 5S.
19
Evidencias de
compromiso de alta Verificar nivel de involucramiento y
gerencia y los demás compromiso de alta gerencia y el resto de los
involucrados. colaboradores
20
D Todas las regulaciones y normas son
I Regulaciones y normas estrictamente observadas.
S 21
C Interacción entre ¿Hay una atmósfera laboral agradable?, ¿Se
I compañeros. tratan las personas con respeto y cortesía?
P 22
L
I Horarios de comidas, ¿Hacen todos esfuerzo por ser puntuales?
N
reuniones, eventos,
A
23 etc.
R
(/20) Regularmente dejan encendidas, sumadoras
Equipos de oficina , computadoras, luces, etc.
24
Comer, beber, fumar En áreas no destinadas a tales fines.
25
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PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas :
DE YOGURT - MDD

GLOSARIO DE TERMINOS PARA APLICACIÓN LISTA DE CHEQUEO

1. Departamento Colocar nombre del departamento o proceso en el cual se aplica una de las 5 S.
2. Auditor Nombre de la persona que aplica lista de chequeo.
3. Ítem Máquina, material, equipo u objeto al que se aplican acciones de 5S.
4. Puntos de chequeo Áreas o aspectos en términos de los cuales se medirá avance de las 5 S.
5. Contramedida / Acción correctiva Si a algún artículo se le asigna el concepto NO, es necesario definir la
acción a emprender para corregir situación, en la propuesta de la misma deben participar los trabajadores de
las áreas y debe incluir fecha límite para aplicar las acciones sugeridas.

LISTAS DE CHEQUEO PARA SEGUIMIENTO

(AUTOEVALUACION APLICADA POR PERSONAL DE LAS AREAS)

AUDITOR___________________________________
LISTA DE CHEQUEOS 5 S
DEPARTAMENTO_____________________________
(CONTROL VISUAL)
Fecha__________________
Nº PUNTOS DE CHEQUEO
SI NO ACCION CORRECTIVA(Incluir fecha Limite)
¿Están en operación las (3 F) claves
de la organización en almacén de
1 productos terminados?
¿Están en operación las (3 F) en los
2 materiales, Herramientas, insumos?
¿Se pueden distinguir a simple vista
3 artículos innecesarios en la planta?
¿Están efectivamente demarcadas
4 las áreas en los pisos de la planta?
¿Son correctos los colores de las
5 líneas de los pisos?
¿Están en operación las (3 F) de la
organización para Equipos,
6 herramientas en planta piloto?
¿Está limpio el piso del área de
7 proceso de línea de yogurt?
8 ¿Están las máquinas limpias?
¿Actúan las personas con apego a
9 las reglas?

ORGANIZACIÓN: 3 F; Fácil de Ver, Fácil accesibilidad, Fácil de retornar a la ubicación original.

 MANUAL DE IMPLEMENTACION
PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas :
DE YOGURT - MDD

AUDITOR___________________________________
LISTA DE CHEQUEOS 5 S
DEPARTAMENTO_____________________________
(LIMPIEZA)
Fecha__________________
PUNTOS DE CHEQUEO
ITEM Nº SI NO ACCION CORRECTIVA(Incluir fecha Limite)
E ¿Ha sido removido el polvo y el sucio de
X 1 partes y materiales?
I ¿La suciedad que aparece después de los
S procesos de proceso de producción de
T 2 Yogurt ha sido Limpiado?
E ¿Ha sido Limpiado todo el sucio de área de
N 3 anaqueles de los almacenes?
C ¿Ha sido Limpiado el sucio de las áreas de
I 4 proceso de Yogurt?
A ¿Ha sido Limpiado el sucio de las mesas
S para materia prima, producto en proceso o
5 terminado?
¿La suciedad ha sido Limpiado,
desinfectados de máquinas, equipos y sus
6 alrededores?
¿Son desarmados los equipos de protección
E personal para eliminar suciedad interna de
Q 7 los mismos?
¿Ha sido removido todo el polvo, sucio
U grasoso, etc. de los ductos de aire y de
I 11 cables?
P ¿Ha sido removido todo el polvo, sucio
O 12 grasoso, etc. de los interruptores?
S ¿Ha sido removido el polvo y sucio pegado
13 en las lámparas?
¿Ha sido removido el hollín y sucio grasoso
14 de los rincones y pequeñas aberturas?
¿Ha sido Limpiado y Desinfectados el sucio
de utencillos, instrumentos de control de
15 calidad?
¿Ha sido removido el sucio de las
16 herramientas de medición?
 MANUAL DE IMPLEMENTACION
PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas :
DE YOGURT - MDD

AUDITOR___________________________________
LISTA DE CHEQUEOS 5 S DEPARTAMENTO_____________________________
(ORGANIZACION) PROCESO ___________________________________
Fecha__________________
ITE PUNTOS DE CHEQUEO
M Nº SI NO ACCION CORRECTIVA(Incluir fecha Limite)
¿Hay signos de las (3) claves de la
organización en las áreas de
1 almacenamiento
¿Se pueden ver indicadores de cantidad a
2 simple vista?
¿Están los artículos correcta-mente
estibados (vertical, horizontal y
3 paralelamente), así como en ángulo recto?
¿Se usa almacenamiento tridimensional
4 para mejor uso del espacio?

5 ¿Se está usando el sistema PEPS/ FIFO?

¿Están las áreas libres de artículos
6 almacenados directamente sobre el piso?
¿Hay un lugar designado para almacenar
7 artículos defectuosos?

¿Tiene rótulo de identificación el área para

8 artículos defectuosos?
¿Se pueden ver los artículos defectuosos a
9 simple vista?
E 10 ¿Hay área para almacenamiento de jigs,
X herramientas, etc.?
I ¿Están las herramientas de uso frecuente
S 12 cerca del lugar de uso?
T ¿Se pueden identificar fácilmente artículos
E 13 almacenados en lugares equivocados?
N ¿Es corregido inmediatamente el
C 14 almacenamiento incorrecto?
I ¿Se aplica medida para identificar
A equivalencia de herramientas, a fin de
15 reducir el inventario de ellas?
S
¿La organización actual facilita el retorno de
16 las herramientas a su lugar de origen?
¿Están los artículos de uso regular cerca del
17 lugar de uso?

¿Están las herramientas de uso regular

18 cerca del operador?
¿Es eficientemente usado el sistema de
19 almacenamiento colgante?
 20 ¿Se utilizan figuras y siluetas para facilitar la
organización de herramientas?

MANUAL DE IMPLEMENTACION
PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas :
DE YOGURT - MDD

AUDITOR___________________________________
LISTA DE CHEQUEOS 5 S DEPARTAMENTO_____________________________
(ORGANIZACION) PROCESO ___________________________________
Fecha__________________
PUNTOS DE CHEQUEO
ITEM Nº SI NO ACCION CORRECTIVA(Incluir fecha Limite)
H ¿Se utiliza código de colores para facilitar la
E 21 organización?
R ¿Están los artículos de uso frecuente
R almacenados a altura que no requieran
A 22 inclinarse para tomarlos?
M ¿Están las herramientas de uso no regular
I 23 almacenadas en áreas para uso común?
E ¿Se aplican medidas para evitar fricción o
N 24 impactos entre las herramientas de corte?
T ¿Se mantiene el polvo y suciedad fuera de
A 25 las facilidades de almacenamiento?
S ¿Están aplicadas las (3) claves de la
organización en las áreas de
26 almacenamiento?
D
¿Están las fechas límites para reemplazo
E 27 claramente establecidas?
¿Están los goniómetros, micrómetros, pie de
M rey y otras herramientas de medición
E 28 guardadas en lugares libres de vibraciones?
D ¿Se aplica algún material o mecanismo para
I absorber vibraciones, de modo que no
C 29 afecten las herramientas de medición?
I ¿Se guardan en forma colgante,
O instrumentos tales como: reglas, escuadras
N 30 y afines, para evitar deformaciones de los
mismos?
¿Están los almacenamientos de lubricantes,
A tambores, etc., así como, sistemas de
C puntos de lubricación, organizados por
E 31 colores?
I ¿Tienen los lubricantes un lugar y color de
T 32 identificación definidos?
E ¿Están las (3) claves de la organización
S aplicadas a las áreas de almacenamiento de
33 lubricantes?
 MANUAL DE IMPLEMENTACION
PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas :
DE YOGURT - MDD

REPRESENTACION RESULTADOS AUDITORIAS DE 5 S

DEPOT
FECHA

100

80

60

40

20

CALIFIC
ACION
E F M A M J J A S O N D
MES N E A B A U U G E C O I
E B R R Y N L O P T V C

-----------------------------------------------------------------
ESCALA DE MEDICION
-------------------------------------------------------------------------
A 91 - 100 = Excelente
-------------------------------------------------------------------------
B 71 - 90 = Muy bueno
-------------------------------------------------------------------------
C 51 - 70 = Promedio
-------------------------------------------------------------------------
D 31 - 50 = Por debajo del promedio
-------------------------------------------------------------------------
E 0 - 30 = Insatisfactorio
-------------------------------------------------------------------------

1. Tanque de mezcla
2. La pasteurización
3. Tanque de Semillas
4. Fermentador
5. Placa de la máquina de refrigeración
6. Depósito de inercia
7. UHT
8. El llenado y envasado

MANUAL DE IMPLEMENTACION
PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas :
DE YOGURT - MDD

PROCESAMIENTOS POR LINEAS.

1. Tanque de frio.
2. Pasteurizador.
3. Bomba de Trasiego.
4. Filtro de leche.
5. Equipo Multiproceso.
6. Incubadora Refrigerador.
7. Mesa de Trabajo.
8. Depósito de Limpieza.
9. Cámara de Conservación.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

LECHE DE CONTROL DE
ESTABLO CALIDAD

PASTEORIZACI ESTANDARIZA
ENFRIADO
ON CION

INOCULACION
INCUBACION ENFRIADO
Y MEZCLA

ALMACENADO ENVASADO BATIDO

DISTRIBUCION
El yogurt se elabora a partir de leche entera o descremada, la elaboración del yogurt consiste en las
siguientes operaciones:

MANUAL DE IMPLEMENTACION
PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas :
DE YOGURT - MDD

Diagrama de flujo de Operaciones de Linea de yogurt

DIAGRAMA DE PROCESOS Operacion

LUGAR: PLANTA PILOTO UNAMAD Control

LINEA: YOURT Transporte

Almacenamiento
FECHA: ………../………../………..
Operacion y Control

ACTIVIDAD OBSERVACIONES
ALMACENAMIENTO DE LECHE
CONTROLDE MATERIA PRIMA
DESCREMADA
PRECALENTAMIENTO
ESTANDARIZACION
ADICION DE INSUMO
LLEÑADO DE TANQUE MEZCLA Y
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
INOCULACION DE CULTIVO
INCUVACION
ENFRIADO
ANALISIS DE MUESTRA
CORTE Y BATIDO, AGITACION
EMFRIADO
ADICION DE SABORISANTE
ANALISIS FINAL
ENVASADO
ALMACENADO
CONTROL DE PRODUCTO FINAL
 MANUAL DEDE
CONTROL DE RECEPCIÓN IMPLEMENTACION
LECHE
PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 CANTIDAD:
FECHA:………../………../……….. Paginas : Analista:
DE YOGURT - MDD
N° Proveedor Imp% T °C Olor dC °D °Bx M.G. OH Reduc- Observaciones Acción Correctiva
g/cm3 (%) (+/- tasa
(h)
)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
23
24
25

LÍMITES CRÍTICOS: Acidez: min. 14°D; max. SIMBOLOGÍA:

18°D T° : Temperatura en °C
dc : Densidad en g/cc
°D : Grados Dórnic,
°Bx: Grados Brix,

_______________________ _________________________
_________________________
JEFE DE RESPONSABLE DE
JEFE DE PROGRAMA
PLANTA ASEG. DE CALIDAD
5s
 MANUAL DE IMPLEMENTACION
PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas : 1/1
DE YOGURT - MDD
CONTROL DE PROCESO DE YOGURT

CÓDIGO:…………………… FECHA………../………../………..
A: LECHE: B: CULTIVO
Acidez: Procedencia:
°Brix: Código (s):
Densidad: Marca (s):
%MG: Fecha de venc.:
Color: Observaciones / Acción correctiva:
Olor:
Observaciones / Acción correctiva:

C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo Materia Azúcar Sorbato de Observaciones Acción correctiva
prima potasio
Marca --------------
Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIÓN
T° (°C) Inicio de Past. Fin de Past. Observaciones Acción
correctiva

E: INICIO DE INCUBACIÓN:............................... F: T° DE INCUBACIÓN.................................°C

Vigilancia 1 2 3 4 5 6 7
Hora
Temperatura
Acidez
Observaciones:
Acción correctiva:
 Fin de incubación:___________________________  Inicio de mezclado:__________________________
 Inicio de enfriamiento:_______________________  Fin de mezclado:____________________________
 T° de enfriamiento:_________________________  Inicio de envasado:__________________________
 Fin de enfriamiento:_________________________  Término de envasado:_______________________

G: RENDIMIENTO
Presentación 80 ml 100ml 180ml 200ml 250ml 1/2L 900ml 946ml 1L Granel
Cantidad
Observaciones:
Acción correctiva:
RANGOS Temperatura de pasteurización: de 82 °C a 85°C por 30 a 15
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18°D minutos.
Densidad de la leche: 1.027 a 1.034 g/ml Temperatura de incubación: de 42°C a 45°C.
Color, olor y sabor de la leche: característico

_______________________ _________________________ _________________________

JEFE DE PROGRAMA 5s JEFE DE RESPONSABLE DE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD
 MANUAL DE IMPLEMENTACION
PROGRAMA 5 S
PLANTA PILOTO LINEA VERSION : 01 Paginas : 1/1
DE YOGURT - MDD

CONTROL DE TRATAMIENTO TÉRMICO.

CÓDIGO:…………………… FECHA………../………../………..

Producto. a Volumen VIGILANCIA

Fecha elaborar (L) Hora y temperatura de vigilancia en el Observaciones Analista
proceso
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
LÍMITES CRÍTICOS:
☼ Yogurt 82 a 85°C por 20 segundos.

_______________________ _________________________
_________________________
JEFE DE PROGRAMA JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE DE
5s
ASEG. CALIDAD
 DIAGRAMA DE PARETO.

EN QUE CONSISTE:
 Es una herramienta para la gestión de la calidad.
 Conocida como regla 80/20.
 El 80% de los problemas que se presentan provienen de un 20% de las causas.
 Es un método grafico que determina los problemas más importantes.
 Donde pocas causas producen la mayor parte de los problemas.
PARA QUE SIRVE:
La grafica de Pareto se puede utilizar para varios propósitos durante un proyecto de
mejora.
 Para analizar las causas.
 Para estudiar los resultados
 Para planear una mejora continua.
APLICACIÓN DE PARETO.
ANALIZAR LAS CAUSAS DE UN PROBLEMA DE CALIDAD PASOS PARA LA CONSTRUCCION DEL DIAGRAMA

1. DEFINIR QUE PROBLEMA SE INVESTIGARA.

a) recolectar los datos.
b) Define el periodo de recolección.
c) Calcular los datos por categoría.
2. DISENAR LA TABLA DE CONTEO DE DATOS.
3. ORDENAR LOS DATOS DE MAYOR CATEGORIA.
4. TOTALIZAR LOS DATOS PARA TODAS LAS CATEGORIA O TIPO DE DEFECTO.
5. CALCULAR EL PORCENTAJE DEL TOTAL DE CADA CATEGORIA REPRESENTADA.
6. DESARROLLAR LA GRAFICA EN EL EXCEL.
Tabla I - Letras código del tamaño de muestras
Niveles de inspección especiales Niveles de inspección general
Tamaño del lote o
batch S-1 S-2 S-3 S-4 I II III
2 a 8 A A A A A A B
9 a 15 A A A A A B C
16 a 25 A A B B B C D
26 a 50 A B B C C D E
51 a 90 B B C C C E F
91 a 150 B B C D D F G
151 a 280 B C D E E G H
281 a 500 B C D E F H J
501 a 1200 C C E F G J K
1201 a 3200 C D E G H K L
3201 a 10000 C D F G J L M
10001 a 35000 C D F H K M N
35001 a 150000 D E G J L N P
150001 a 500000 D E G J M P Q
500001 a más D E H K N Q R
NORMA TÉCNICA NTP-ISO 2859-1
PERUANA
Tabla II-A - Planes de Muestreo simple para inspección normal (Tabla general)
Letra de tamaño
có digo de Nive l de Calidad Ace ptable (Ins pe cción Normal)
ta m a ño mue s t ra

de 0 .01 0 .01 5 0.0 25 0.0 4 0.0 65 0.1 0 .15 0.2 5 0.4 0 .65 1 1.5 2.5 4 6.5 10 15 25 40 65 10 0 1 50 25 0 4 00 65 0 10 00
muestra Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e Ac R e

A 2 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31
B 3 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
C 5 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45

D 8 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
E 13 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
F 20 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

G 32 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
H 50 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
J 80 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

K 1 25 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
L 2 00 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
M 3 15 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

N 5 00 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
P 8 00 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

Q 1 25 0 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

R 2 00 0 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 1 0 11 14 15 21 22

= Ut ilizar EL P rimer plan de muest reo, sit uado debajo de la flecha. Si el t amaño de la muest ra es igual que el t amaño del lot e, realizar una inspección SIMPLE
=Ut ilizar el primer plan de muest reo sit uado arriba de la flecha. NORMAL
 MUESTRA DE YOGURT PARA LABORATORIO
(Control de Calidad)
Si el lote está compuesto por 60 unidades de Yogurt buscamos en la Tabla I, entrando con el tamaño de
lote y nivel S-4 encontramos la letra C,

Tabla I : Letra Código del Tamaño de Muestras segun (NTP)

Nivel de Inspección Nivel de Inspección

Tamaño del Especial General
Lote
S1 S2 S3 S4 I II III
51 a 90 B B C C C E F

SUB
DEFECTOS S. DEFECTO CANTIDAD
TOTAL
Baja Viscosidad A IIII 4
Aire en el coágulo B I 1
Textura Filante C II 2
Aroma Intenso D IIIII 5
Sabores extraños E II 2
Producto sobre la tapa F III 3
Producto no homogéneo. G IIIII I 6
TOTAL 23

%% FRECUENCIA
DEFECTOS CANTIDAD 80 - 20
ACUMULADO ACUMULADA
G 6 26% 6 80%
D 5 48% 11 80%
F 3 65% 15 80%
A 4 78% 18 80%
C 2 87% 20 80%
E 2 96% 22 80%
B 1 100% 23 80%
23
 GRAFICA. (01) PRIMER BOSQUEJO: SELECCIÓN DE LOS 3 PRIMEROS COLUMNAS
Diagrama de Pareto de DEFECTOS
25
100
20
80

Porcentaje
SUB TOTAL
15
60
10 40
5 20

0 0
. so ad a os te ro
eo
DEFECTOS
én en sid tap añ an Ot
og Int sco la e xtr a Fil
m a Vi br e s r
ho om ja so re xtu
no Ar Ba cto a bo Te
to u S
uc od
od Pr
Pr
SUB TOTAL 6 5 4 3 2 2 1
Porcentaje 26,1 21,7 17,4 13,0 8,7 8,7 4,3
% acumulado 26,1 47,8 65,2 78,3 87,0 95,7 100,0

FUENTE: Elaboracion propia.

INTERPRETACION DE LA GRAFICA.

Los resultados de la gráfica muestran que el 80% de los problemas que afectan a la calidad se da por 4 procesos, por
lo tanto se debe priorizar la solución de 4 causas de problema las cuales están Por debajo del porcentaje acumulado
que son las siguientes:

1. Productos no Homogéneos.
2. Aroma Intenso.
3. Baja viscosidad.
4. Productos sobre la Tapa.

IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE YOGUR.

ALTERNATIVA DE SOLUCION.
Entonces la implementación de la mejora continua corrigiendo las causas “Productos no Homogéneos,
Aroma Intenso, Baja viscosidad y Productos sobre la Tapa.”

Nº De
DEFECTOS CAUSAS SOLUCION
Control
Productos no
1 Homogéneos.
Mala agitación Agitación adecuada
Presencia de Estreptococos con
2 Aroma Intenso. actividad alcohol deshidrogenasa que Cambiar de cultivo
transforma acetaldehído en etanol.
Escaso contenido de proteína en la Incrementar el porcentaje de proteína
leche. en la leche.
Agitación a una temperatura Aumentar la temperatura en la
3 Baja viscosidad. demasiado baja. agitación a 20º - 24º.
Acidificación insuficiente por escaso Ajustar la Tº de fermentación y/o
crecimiento de las bacterias. revisar condiciones de leche.
Cultivo Escoger cultivos más viscosos
Productos sobre
4 la Tapa.
Manejo inadecuado Cuidado con el manejo

FUENTE: Elaboracion Propia (2018).

IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS EN EL PROCESO DE LINEA DE YOGUR A CONTROLAR

R. LECHE FRESCA

CONTROL DE MATERIA
PRIMA
CONTROL 3

DESCREMADA SEPARADO

PRE CALENTAMIENTO

ESTANDARIZACION

PASTEORIZACION

ENFRIADO

INOCULACION Y MESCLA CONTROL 2

INCUBACION CONTROL 4
ALMACEN DE
ENVASES

ENFRIADO
LAVADO/
DESINFECTADO
BATIDO CONTROL 1

ESTERILISADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

CONTROL DEL PRODUCTO

FINAL

FUENTE: Elaboracion propia. (2018)

 DEFECTOS CAUSAS PROCESO CONTROL

Productos no Mala agitación T: R. por minuto.

Batido
Homogéneos. Temperatura.
Presencia de Estreptococos con actividad Temperatura
Aroma Inoculación /
alcohol deshidrogenasa que transforma Tipo de Cultivo.
Intenso. Mezclado
acetaldehído en etanol.
Temperatura.
Pruebas de Acidez.
Grasa.
Control de materia Densidad
Escaso contenido de proteína en la leche. Prima. pH
Baja Detección de antibióticos
viscosidad. Células somáticas.
Recuento Bacteriano.
Agitación a una temperatura demasiado Temperatura.
Batido.
baja. Tiempo. 10min.
Acidificación insuficiente por escaso Temperatura.
Incubación.
crecimiento de las bacterias. Tiempo. 6/h.
Producto Temperatura.
Manejo Inadecuado Todo el Proceso
sobre la Tiempo.
Inadecuado
Tapa.
FUENTE: Elaboracion Propia.

IDENTIFICACION DE VARIABLES

Variable dependiente Y:
 Productos no Homogéneos.
 Aroma Intenso.
 Baja viscosidad.
 Producto sobre la Tapa.

Variable independiente X:
 Temperatura
 Tiempo
CONTROL

PROBLEMA: Productos no homogéneo,

Producto no Homogéneo: Y 1 2 3 7 2 3 2 3
Temperatura C : X 12 13 14 15 16 17 18 19

Tiempo: min X 10 10 10 10 10 10 10 10
FUENTE: Elaboración Propia. (2018)
 Gráfica de dispersión de Producto no Homogeneo vs. Temperatura Gráfica de dispersión de Producto no Homogeneo vs. Temperatura
24 24

22 22
Producto no Homogeneo

Producto no Homogeneo
20 20

18 18

16 16

14 14

12 12

10 10
10 12 14 16 18 20 22 10 12 14 16 18 20 22
Temperatura Temperatura

FUENTE: Elaboracion Propia. (2018)

DIAGRAMA DE ISHIKAWA (CAUSA – EFECTO)

PROBLEMA: Productos no homogéneo.

TORMENTA DE IDEAS:

EFECTOS EFECTOS EFECTOS

Nº
PRIMARIOS SECUNDARIOS TERCIARIOS
Operario no Controla la Calidad de la leche. Capacitación
1 MANO DE OBRA Operario no Controla el tiempo y la Temperatura. Error de Lectura
Operario no calificado Falta Conocimiento
Insumos de baja Calidad Método no Adecuado
2 MATERIA PRIMA Mala estandarización Falta capacitación

Mala agitación Incentivo

3 METODOS Falta el control de temperatura y tiempo. Información Errónea
El mal manejo de Homogenizador Inadecuado de Operación
Homogenizador falta el sensor de temperatura Falta de Presupuesto
4 MAQUINAS Y EQUIPOS Homogenizador falta el tablero de Cronometro. Instalación Errónea
Uso negligente de Equipos Fatiga
FUENTE: Elaboracion Propia. (2018)
 DIAGRAMA DE ISHIKAWA (Causa y Efeto)
MATERIA PRIMA MANO DE OBRA

Ca
M

p
ét

ac
od

ita
o

c
ió
no

n
Operario no Controla la Calidad de la

Ad
leche.

e
cu

Er
ad

ro
o
Insumos de baja Calidad

r
de
Le
ct
u
ra
Operario no Controla el tiempo y la
Temperatura.
Fa
lt
a

Co
Fa c im
ca

no
lt ie
p

a
EFECTO DE
ac
i ta
c ió

nt
o
n

Mala estandarización Operario no calificado

PRODUCTOS
NO
HOMOGENE

O
I n r ac
pe
a d i ón
ec
OS

ua
do
Fa
tig

de
Uso negligente de Equipos El mal manejo de Homogenizador
a

Er
In nea
Er
I n ne a

ró
fo
ró
st

rm
ala

ac
ci ó

ió
n

Homogenizador falta el tablero de

n
Falta el control de temperatura y
Cronometro. tiempo.
Pr
F a up u
e
l ta e s

In
s

ce
de to

nti v
Homogenizador falta el sensor de Mala agitación

o
temperatura

MAQUINAS Y EQUIPOS METODO

FUENTE: Elaboración Propia. (2018)

 CONTROL DE PROCESO DE YOGURT

CÓDIGO:…………………… FECHA………../………../………..
A: LECHE: B: CULTIVO
Temperatura Procedencia:
Acidez:14 - 18°D (grados Dórnic) Código (s):
°Brix: Marca (s):
Densidad: Fecha de venc.:
%MG:
Color: B.Caract Olor: Caracters Observaciones / Acción correctiva:
prueba de Alcohol:
Observaciones / Acción correctiva:

C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo Materia Azúcar Sorbato de Observaciones Acción correctiva
prima potasio
Marca --------------
Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIÓN
T° (°C) Inicio de Past. Fin de Past. Observaciones Acción
correctiva

E: INICIO DE INCUBACIÓN:............................... F: T° DE INCUBACIÓN.................................°C

Vigilancia 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo: Hora
Temperatura
Acidez
Observaciones:
Acción correctiva:
 Fin de incubación:___________________________  Inicio de mezclado:__________________________
 Inicio de enfriamiento:_______________________  Fin de mezclado:____________________________
 T° de enfriamiento:_________________________  Inicio de envasado:__________________________
 Fin de enfriamiento:_________________________  Término de envasado:_______________________

G: RENDIMIENTO
Presentación
Cantidad
Observaciones:
Acción correctiva:
RANGOS Temperatura de pasteurización: de 82 °C a 85°C por 30 a 15
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18°D minutos.
Densidad de la leche: 1.027 a 1.034 g/ml Temperatura de incubación: de 42°C a 45°C.
Color, olor y sabor de la leche: característico

_______________________ _________________________ _________________________

JEFE DE PROGRAMA 5s JEFE DE RESPONSABLE DE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD
 INTERPRETACION DE LA GRAFICA.

Los resultados de la gráfica muestra que se debe priorizar la solución de 2 causas de problema las cuales
están Por debajo del porcentaje acumulado.

 Falta de manejo de equipo.

 Interrupción de luz y agua.

ALTERNATIVA DE SOLUCION.
Entonces la implementación de la mejora continua corrigiendo las causas “falta de manejo adecuado de
equipos” y “interrupción de luz y agua.”

PROBLEMA. SOLUCION.

Falta de manejo adecuado de equipo

Instruir en el uso correcto de los equipos.

Interrupción de la luz y agua.

Evitar por anticipado los cortes de agua y luz