UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
“COMPARACION FERMENTATIVA ENTRE LOS
MUESTRAS HIDRIOLIZADAS Y CULTIVADAS
PRODUCTORAS DEL ACIDO LACTICO EN EL
YOGURT”.
PROYECTO DE INVESTIGACION
AUTORES:
 CASTILLO VILLALTA, JHONY

 JULCAHUANCA ADANAQUE, ARNALDO.

DOCENTE:

DRA. CLAUDIA MABEL PALACIOS ZAPATA

ASIGNATURA:

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

SULLANA- PERÚ
I. INTRODUCCIÓN
Una de las aplicaciones más importantes de los hidrolizados de proteínas
es su utilización como fuente de nitrógeno en la formulación de dietas enterales
con destino a la alimentación infantil y/o de adultos enfermos.

Estas dietas entéricas se diseñan para ser absorbidas en el intestino sin

una digestión previa en el estómago y son esenciales en el tratamiento de
pacientes con desórdenes estomacales o problemas de la mucosa intestinal, así
como en lactantes con sindromes de malabsorción-malnutrición, con cuadros
alergénicos en la mayoría de los casos.

Las características que deben cumplir estos hidrolizados de proteínas

para formar parte de una dieta enteral son: no producir desequilibrios osmóticos
ni alergias, presentar un alto valor nutritivo, no muy inferior al de la proteína de
partida y tener un sabor aceptable.

El grado de hidrólisis es la propiedad fundamental de un hidrolizado y va

a determinar en gran medida las restantes características del mismo y por tanto
su posible uso. Se define como el porcentaje de enlaces peptídicos rotos en
relación a la proteína original. El grado de hidrólisis final está determinado por
las condiciones utilizadas, siendo éstas, la concentración de sustrato, la relación
enzima/sustrato, el tiempo de incubación y las condiciones fisicoquímicas tales
como el pH y la temperatura.

Otro factor que también va a determinar el grado de hidrólisis es la

naturaleza de la enzima, caracterizada por su actividad específica y tipo de
actividad. Así, la naturaleza de la enzima usada no sólo va a influir en el grado
de hidrólisis, sino también en el tipo de péptidos producidos.

II. OBJETIVOS:

 Determinar la producción entre los tipos de muestra en las

fermentaciones lácticas del yogurt.

 Identificar la cantidad de yogurt en los tipos de muestras.

 Describir los procesos metabólicos en la elaboración de estos productos.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Qué cantidades de yogurt producirá cada una de estas muestras?
¿Cuáles serán los beneficios que aportan cada una de estos cultivos en el ser
humano?
¿Qué ventajas hay al utilizar al usar un determinado tipo de cultivo en la
elaboración del yogurt en industria alimentaria?
IV.HIPOTESIS
En la industria alimentaria, tenemos muchas razones por las cuales empleamos
estos microrganismos para desarrollar diversos productos o para dar
consistencia a un producto, nosotros como ingenieros debemos conocer algunas
de las características de estos organismos que nos permitirán desarrollar nuevas
técnicas para determinar a nuevos productos que nos permitirán la utilización
de materia prima como es la leche de vaca para ser investigado.
Los beneficiarios serán los ingenieros en alimentos porque tendrán una nueva
ventana de investigación, que les permitirá desarrollarse como profesionales e
investigadores.
III. JUSTIFICACION
El presente trabajo denominado “Comparación fermentativa entre los muestras
hidrolizadas y cultivadas productoras del ácido láctico en el yogurt.”, lo hemos
planteado como una alternativa de investigación debido a su poca investigación
que puede ayudarnos como ingenieros en alimentos, captando nuevos productos
o transformaciones en diversas preparaciones y composiciones en los
productos, que ayudaría en la elaboración de nuevos productos, aportando
valores nutricionales y benéficos para la salud.
También hemos hecho una comparación en el proceso metabólico de estos
microrganismos con diversos sustratos como es la galactosa. Este proyecto es
innovador ya que hemos experimentamos con nuevos sustratos reemplazando
los ingredientes convencionales como es la leche de vaca ya que no tiene mayor
proporción de azúcar que puedan degradar estos microorganismos.
Esta investigación puede facilitar en la innovación de productos, desarrollando
nuevas técnicas y nuevas reacciones bioquímicas y microbiológicas que
facilitando un nuevo desarrollo en la industria alimentaria como en el área
médica.
gación, que les permitirá desarrollarse como profesionales e investigadores.
IV. ANTECEDENTES.
El yogur a diferencia de la leche, contiene un alto nivel de proteínas y esto se
da debido a que uno de los ingredientes de su elaboración es la leche en polvo,
dando como resultado la presencia de un elevado valor biológico y tanto las
caseínas como las proteínas del lactosuero tienen una concentración alta de
aminoácidos esenciales. La caseína en el yogur se presenta en su forma
descalificada, formando unas micelas cuya estabilidad puede llegar a alterarse
durante la fermentación llevando a la obtención de un pH 4,6 – 4,7. Por esta
razón las proteínas son resistentes al medio gástrico y llegan mejor a los lugares
de acción enzimática. (Vázquez, Cos, & López, 2005, pág. 81)

A pesar de que el yogur se elabore con leche desnatada, la materia prima a ser
usada deberá contener de 3 a 4% de grasa Láctea. “El Codex Alimentarius
especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto entero y menor
de 0,5% para el yogur descremado”. (Garcia, Quintero, & López, 2004, pág.
167)
V. METODOLOGIA
Es experimental y descriptiva de los procedimientos relacionados en el
estudio de este proyecto.
5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
“PRODUCCIÓN DE YOGURT NATURAL CON FRUTA NATURAL”.
PROCEDIMIENTO:
 Se pone la leche en una olla y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se
mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir.

 A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante
realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan
estropear el yogur.

 Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea
metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente
desnatado) y se remueve bien para que se disuelva

 Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se
deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando
que se enfríe
 Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea y
procedemos a la medición del ph del yogurt con un papel (pH metro). De no ser
así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta
reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más.

 Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt.
Entonces se pone en el frigorífico y listo.

 Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca
gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.
 “PRODUCCIÓN DE YOGURT NATURAL CON BACTERIAS
HIDROLIZADAS CON FRUTA NATURAL”.
PROCEDIMIENTO:
 Se pone la leche en una olla y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se
mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir.

 A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante
realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan
estropear el yogur.

 Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea
metálico) y se le agrega medio sobre de cultivo y se remueve bien para que se
disuelva

 Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se
deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando
que se enfríe
 Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea y
procedemos a la medición del ph del yogurt con un papel (pH metro). De no ser
así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta
reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más.

 Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt.
Entonces se pone en el frigorífico y listo.

 Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca
gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.
VI. MARCO REFERENCIAL
6 .1 MARCO TEÓRICO
Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos
lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como
grupo) comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido
láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos los cuales aportan al producto
un buen cuidado.
6.1.1 CARACTERISTICAS
Las bacterias lácticas son gran positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos
de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde
otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por
los ácidos orgánicos1 Son organismos que no forman esporas, son
inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y
asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes.
Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos
lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto
metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha
enlazado, históricamente, a los BAL con la producción de alimentos
fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de
agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de
bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los
microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros productos
metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil
textural de un alimento específico. La importancia industrial de las BAL se
evidencia también porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a
que están en variados alimentos y por su contribución como flora saprófita de
las superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que comprenden las
BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus,
y Streptococcus así como
los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus,
Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.
Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de
carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de
aprovechar la respiración celular.
6.1.2 CULTIVOS LACTEOS
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños,
tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos
de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos como
la carne, la leche y las frutas. En el caso de la leche las técnicas de control y el
manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la seguridad de ésta
aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios hasta el
punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden
evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables,
hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia
coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y
algunas enterobacterias.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de
ser inocuas,2 son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las
bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla.
Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de
pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura,
sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras
producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o
químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos
se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos
que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características
particulares deseadas en forma más segura y predecible.
6.1.3 FERMENTACIÓN
En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales, para
caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El término
"fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado en la
actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y finalmente
también a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a
partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor,
aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.
6.1.4 METABOLISMO DE BACTERIAS LÁCTICAS
Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la clasificación de
los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las
BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-
Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvatoEste proceso genera dos moles
de ATP por cada mol de glucosa consumida. Los representantes de las BAL homolácticas
incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.
Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol
de glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y
luego descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es
disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de
gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los
homofermentadores, con el acetilfosfato reduciéndose a etanol vía los intermediarios acetil-
CoA y acetaldehído. Teoréticamente, los productos finales (incluyendo el ATP) son
producidos en cantidades equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa
6.1.5 TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES
NATURALES
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y
los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos 3 y otros
microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa4 – de origen colombiano – se
fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la
inseguridad a la hora del consumo de estos.
SELECCIONADO
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su
comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas
características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor
mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
SIMPLE O DEFINIDO
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de
una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser
categorizados en mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden
multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas
de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre
35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
CULTIVOS MESÓFILOS
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de
quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella,
dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado
en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y gruyer
V. RESULTADOS
 Dentro de las características importantes de estos tipos de cultivo es la gran
producción de acido lactico en el proceso del yogurt.

 Los microrganismos presentes en el yogurt degradan los carbohidratos

almacenados en la leche como la glucosa y la lactosa.

 Diversos tipos de géneros de esta bacterias tienen una particularidad

diferente por tener diversas condiciones que se puedan reproducir para que
lleve su ciclo reproductivo.

 Hay ciertos microrganismos que ayudan en la flora intestinal, obteniendo

resultados positivos en la absorción de nutrientes en el tracto digestivo.

VI. DISCUSIONES.
 Estos microrganismos tienen una función muy importante en la degradación
de los alimentos que contengan alto grado de concentraciones de azucares.

 La lactosa es una principal fuente de azucares naturales que pueda degradar

la Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, por tener un alto contenido
de azucares.

VII. CONCLUSIONES
 Todo lo que conforma la naturaleza tiene un gran porcentaje de olores y
sabores una parte de esta composiciones son degradas por estos tipos de
microrganismos presentes en el ambiente.

 Los microrganismos tienen propiedades de los cuales nos ayudan

proporcionar diversas características en los alimentos.

 La identificación de estas propiedades se debe gracias a las degradaciones

presentes en las frutas, no pudiendo degradar los disacáridos como la lactosa.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 BERROCAL, Darling, ARIAS, María Laura, HENDERSON, Marjorie

et al. Evaluación de la actividad de cultivos probióticos sobre Listeria
monocytogenes durante la producción y almacenamiento de yogur.
ALAN. [online]. dic. 2002, vol.52, no.4 [citado 13 octubre de 2007],
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 Volver arriba↑ Mc Grath S and van Sinderen D (editors).

(2007). Bacteriophage: Genetics and Molecular Biology (1st ed.
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 Rodolfo Ertola, Osvaldo Yantorno y Carlos

Mignone,.Microbiología.Programa Regional de Desarrollo Científico y
Tecnológico de la Secretaría General de la Organización de los Estados
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 Holzapfel, WH; Wood, BJB (eds.). (1998). The genera of lactic acid
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 Salminen, S.; von Wright, A; and Ouwehand, AC (eds.). (2004). Lactic

Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (3rd ed.
edición). Nueva York: Marcel Dekker, Inc. ISBN 0-8247-5332-1.
 VIII. ANEXOSY APENDICES
A) FERMENTACIÓN LACTEA PRODUCIDA POR BACTERIAS
HIDROLIZADAS CON FRUTAS.

Figura 2. Pulpeado de la Fresa

Figura 1. Pelado de la Fresa

Figura 3. Pausterizacion de la Figura 4. Pulpeado del Mango

leche

Figura 6. Envasado del

yogurt
Figura 5. Mezclado de la
Fruta
 B) FERMENTACION LACTEA PRODUCIDA POR CULTIVO
SELECCIONADO

Figura 1. Pausterizacion de la Figura 2. Agregado del cultivo

leche

Figura 3. Agregado de la fruta

con el yogurt
Figura 4. Producto terminado