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RELACION ENTRE LA MEDIDA DE DENSIDAD Y LA COMPOSICION DE DIFERENTES CARNES 

Torres, O.L.* 1 , Barat, J.M.* 2 

1 Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales. Universidad del Quindío, 

Carrera 15 Calle 12N, Armenia (Colombia) Tel: +57­6­7460152 

E­mail: oltorres@uniquindio.edu.co 

2 Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia, Camino de Vera s/n. 46022, 

Valencia, España Tel: (34) 963877365­(34)963877956 

E­mail: jmbarat@tal.upv.es
 2 

1. RESUMEN 

La  composición  de  los  productos  cárnicos  frescos  y  congelados  y  especialmente  el  contenido  en  materia 

grasa,  es  uno  de  los  parámetros  que  usualmente  se  toma  en  cuenta  para  diferentes  fines  como:  la 

clasificación de piezas de carne fresca y congelada para su consumo en fresco o para su procesamiento, la 

fijación de precio y la adecuación para su transformación. Esta es la razón por la cual diferentes métodos no 

destructivos  son  utilizados  para  determinar,  al  menos  aproximadamente,  la  composición  de  la  carne, entre 

ellos podemos pasar de los métodos visuales a los más complejos; las imágenes por resonancia y el análisis 

de imagen por tomografía computarizadas. 

El objetivo de este estudio fue el uso de la medida de densidad como una herramienta para clasificar la carne 

fresca y congelada con contenido de materia grasa. Una vez determinada la relación entre la composición x w , 

x g , x NaCl , x proteina  de las diferentes muestras y la densidad, los resultados obtenidos muestran que existe una 

relación significativa entre la densidad y contenido de materia grasa de carne fresca y congelada. Por lo tanto 

puede representar  un método de medida y control no destructivos de fácil aplicación y muy bajo costo. 

Palabras claves: composición de la carne, densidad, congelación, contenido en grasa.
 3 

2. INTRODUCCION 

La densidad es una propiedad física importante en la manipulación, operaciones de proceso, transferencia de 

masa y calor, predicción de los tiempos de congelación y descongelación de alimentos etc. Su importancia se 

atribuye a que es un parámetro de calidad y eficiencia de los productos, en especial durante las etapas de 

almacenamiento y transporte de los alimentos. 

En la mayoría de los casos la variable densidad se relaciona directamente con diferentes propiedades termo 

físicas  de  los  alimentos,  como  sucede  con  la  congelación,  es  decir  la  densidad  del  agua  disminuye 

significativamente durante la fase de cambio de sólido a líquido, esta influencia puede ser notable, aunque la 

magnitud de los cambios puede ser dependiente de las características del producto congelado. El contenido 

de agua de los productos es el factor que más influye en los valores de densidad obtenidos, al igual que los 

efectos de porosidad y de área de superficie. 

Existen  pocos  datos  reportados  de  densidad  de  alimentos  en  la  literatura,  generalmente  son  calculados  a 

partir  de  ecuaciones  de  predicción.  (Sanz  y  col.,  1987)  realizó  una  recopilación  de  datos  acerca  de 

propiedades termo físicas de productos cárnicos y concluyo que es necesario adquirir valores experimentales 

de densidad. (Meffert, 1983) mencionó que la incorporación de datos de propiedades físicas sencillas como la 

densidad y el punto de congelación inicial, en las tablas existentes de propiedades físicas de los alimentos, 

pueden  proporcionar  datos  significativos  para  la  predicción  de  otras  propiedades  físicas  como  la 

conductividad, porosidad etc. (Lozano y col., 1983) y (Zogzas y col., 1994), también mencionan que hay poca 

datos  publicados acerca  de la influencia que presenta el contenido de humedad  y  los  procesos  de secado 

sobre  la  densidad  de  los  alimentos.  Existen  varias  compilaciones  de  las  propiedades  termo  físicas  de  los 

alimentos (Woodams y Nowrey 1968), (Dickerson, 1968), (Polley y col., 1980) (ASHRAE, 1981) y (Sanz y col., 

1987).  Estas  recopilaciones  han  puesto  de  manifiesto  que alguna  información  acerca  de  la  densidad  de  la
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carne se encuentra publicada pero no hace referencia a datos sobre densidad de carne fresca, congelada o 

salada. Estas  recopilaciones han puesto de manifiesto que alguna  información acerca de la densidad de la 

carne se encuentra publicada pero no hace referencia a datos sobre densidad de carne fresca, congelada o 

salada. 

La densidad es una magnitud intensiva, en otras palabras, la densidad de un cuerpo solamente depende de 

su  composición.  Está  relacionado  con  la  cantidad  del  material  acumulado  (un  cuerpo  comprimido  está  en 

general más denso que uno disperso), pero también con su peso (Tripler & Mosca, 2003). Ésa es la razón por 

qué podía ser posible determinar el contenido en sal, proteína, grasa y agua de una pieza de carne por una 

medición simple de su densidad. 

En el presenta trabajo se evaluó la aplicación de las medidas de densidad de la carne, mediante la aplicación 

del principio de Arquímedes, con el objetivo de lograr predecir la composición de la misma y de los diferentes 

productos cárnicos. 

3. MATERIALES Y METODOS 

3.1. Materias Prima 

La materia prima utilizada en este estudio fue carne fresca y congelada de diferentes partes de vacuno, cerdo, 

pollo y pavo con diferentes contenidos en materia grasa. Las mediciones se llevaron a cabo sobre muestras 

de 20 g de peso, cortado en paralelepípedos de 4 x 3 x 1 cm. Las muestras de carne fresca fueron pesadas y 

la  densidad  se  midió  utilizando  el  principio  de  Arquímedes  (las  muestras  fueron  sumergidas  en  el  agua). 

Posteriormente, las muestras fueron congeladas y almacenadas durante 1 semana a  ­20 ºC. finalizado este 

periodo se determino el peso y la densidad. Por último, las muestras fueron descongeladas en una cámara
 5 

fría  a  4ºC  durante  4  días.  Cada  muestra  fue  homogeneizada  antes  de  determinar  el  grado  de  humedad, 

cloruro de sodio, contenido de grasa y proteína. 

3.2. Determinaciones analíticas 

El Cloruro de sodio se  determinó con  previa homogeneización de la muestra  en una cantidad conocida de 

agua destilada a 9000 rpm en el equipo ULTRATURRAX T25 durante 5 minutos y centrifugación para eliminar 

los  desechos  presentes  en  la  muestra.  Posteriormente,  la  solución  se  filtro  y  se  tomo  una  alícuota  de 

exactamente 500  ml  y se titulo en un equipo Analizador de Cloro (CIBA Corning Mod. 926). El contenido de 

humedad  se  determinó  mediante  la  técnica  de  secado  en  estufa  a  100ºC  y  peso  constante  (ISO  R­1442, 

1979).  El  contenido  de  materia  grasa  se  determinó  empleando  el  método  Soxhlet  (ISO  R­1443,  1973).  El 

nitrógeno  (N)  contenido  se  midió  por  el  método  Khjeldal  (AOAC  1990),  y  contenido  de  proteína  se  calculó 

como N • 6.25. 

4. El análisis estadístico 

Los datos de cada experimento fueron analizados por análisis de regresión múltiple y el método de selección 

de variables, utilizando el software STATHGRAPHICS ® Plus versión 5.1 del (Numagistics Ltd). La influencia 

de agua, grasa, proteína y contenido de sal, así como la influencia del tipo de carne en la densidad de carne 

fresca y congelados fueron evaluadas. El modelo incluye la densidad de la carne fresca y densidad relativa de 

la densidad de cambio después de la congelación como variables dependientes. 

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 

5.1 Relación entre la densidad de las carnes frescas de diferentes orígenes y su composición 

La  medida  de  la  densidad  de  los  diferentes  tipos  de  carne  fresca  y  congelada  y  su  posterior  análisis  de 

composición, se realizaron con el fin de establecer un modelo de predicción de la composición de la carne a
 6 

partir  de  su  densidad.  Constituyendo  así  un  método  no  destructivo  de  análisis  muy  útil  para  la  industria 

cárnica. 

El análisis estadístico de la carne fresca densidad en función de su composición (x W , x g , x P  y x NaCl ) y el tipo de 

carne  se  hizo  por  medio  del  software  Statgraphics  ®  5.1.  La  ecuación  de  predicción  obtenida  (Eq  (1)) 

relaciona  la  densidad  de  la  carne  con  términos  lineales  y  cuadráticos  del contenido  en  materia grasa, y  la 

distinción entre la carne de pollo y pavo, carne de cerdo y carne de vacuno. 

r (g/cm 3 ) = 1.071­0.304 x g  ­ 0.576 (pollo) x g  + 0,227(x g ) 2  r 2  = 0,86  (1) 

El componente efecto correspondiente contenido en materia grasa se muestra en la (figura I). Como se puede 

observar  la  densidad  de  la  carne  disminuye  con  contenido  de  materia  grasa.  La  línea  muestra  dos 

comportamientos  diferentes,  una  mayor  disminución  de  la  densidad  de  la  carne  de  las  muestras  con  bajo 

contenido de grasa y una progresiva disminución cuando el contenido en grasa aumenta. A partir del análisis 

estadístico se obtuvo la (figura II) que representa el comportamiento de los valores experimentales predichos 

frente a los valores experimentales de densidad medidos en carne fresca. Se observo como los puntos de la 

grafica  se  distribuyen  alrededor  de  la  diagonal  principal,  pudiendo  considerar  que  el  modelo  obtenido  es 

adecuado para predecir el valor de la densidad de la carne fresca. 

Las diferencias observadas entre el comportamiento de la carne de pollo y los demás tipos de carne podrían 

explicarse teniendo en cuenta los principales parámetros de composición de los ácidos grasos de cada tipo de 

carne (con excepción del pavo que su contenido de materia grasa es muy bajo y no resultado significativo). 

Los  datos  correspondientes  a  los  porcentajes  del  tipo  de  lípidos  (saturados,  monoinsaturados  y
 7 

poliinsaturados) en el pollo, la carne de cerdo y la carne de vacuno se muestran en la tabla 1. Como se puede 

observar, la carne de pollo tiene una cantidad significativamente mayor de ácidos grasos poliinsaturados que 

la carne de cerdo y la carne de vacuno. Este hecho, en combinación con la menor cantidad del total de ácidos 

grasos saturados, implica una menor densidad de la fase grasa en la carne de pollo, como se indica por el 

componente  de  efecto  de  la  interacción  de  la  composición  de  grasa  total  con  la  variable  Dummy  que 

corresponde a pollo (termino negativo). 

5.2 Cambios en la densidad después de la congelación 

El agua de la carne congelada implica la transición de la fase de líquido a sólido, generando un aumento de 

volumen de alrededor del 6% al final del proceso. Por lo tanto, se presenta una disminución de la densidad de 

las  carnes  congeladas (Choi  y  Okos,  1986).  Como  el  agua  es  el  único  componente  de  la  carne  que sufre 

cambios durante la congelación, podemos esperar que la medición de la densidad de carne congelada este 

relacionada  con  su  composición.  Los  resultados  de  un  adecuado  modelo  de  regresión  lineal  múltiple  para 

describir la relación entre los cambios de la densidad relativa después de la congelación, el tipo de carne, la 

composición (x W , x g , x P  y x NaCl ), y la densidad de la carne fresca se muestran en la ecuación 2. 

Δρ = (rt ­ ro) / ro = 0,750 – 0.756ro ­ 0.140. (x g ) 2  r 2 = 0,79  (2) 

El valor de P­valor es menor a 0.01 lo que indica una relación estadísticamente significativa entre las variables 

densidad de la carne fresca (ro) y contenido de materia grasa (x g )  2  con un nivel de confianza del 99%. La 

figura III muestra la relación entre los valores experimentales y predichos obtenidos por medio de la ecuación 

II.  El  modelo  muestra  como  un  incremento  en  la  densidad  de  la  carne  fresca  involucra  un  incremento  del
 8 

cambio  de  la  densidad  relativa  después  del  proceso  de  descongelación,  es  apenas  lógico  que  un  alto 

contenido de agua pueda suponer un incremento en el cambio de la densidad relativa. 

Sin embargo, la otra variable importante, contenido de materia grasa  (x g ) 2 , contradice esta relación ya  que 

tiene  un  término  negativo,  es  por  ello  que  el  componente  efecto  sobre  el  contenido  en  materia  grasa  de 

ambas  variables  fue  estudiado.  Como  se  puede  observar en  la  figura  IV  el  cambio  de  la  densidad  relativa 

después de la congelación disminuye a medida que aumenta el contenido de materia grasa. 

6. CONCLUSIONES 

Los  resultados  obtenidos  indican  que la densidad de la carne fresca está relacionada con  su  contenido de 

materia grasa, mientras que se observaron diferencias significativas en función del tipo de animal, debido a 

diferencias  en  la  composición  de  ácidos  grasos.  La  medición  de  la  densidad  antes  y  después  de  la 

congelación parece ser un método adecuado para la clasificación de la carne, con la ventaja adicional de ser 

económico y de fácil determinación. 

7. BIBLIOGRAFIA 

ASHRAE.  1981.  Thermal  properties  of  foods.  In  Fundamentals  Handbook.  American  Society  of  Heating, 

Refrigeration and Air Conditioning Engineers, New York. 

Choi, Y. & Okos, M. R. 1985. Effects of temperature and composition on the thermal properties of foods. In 

Food Engineering and Process  Applications, Vol. 1, Transport Phenomena, eds  Le Maguer, M. & Jelen, P. 

Elsevier Applied Science, London. 

Deumier, F. Mensa, F.Heriard­Dubreuif, B. and. Collignan, A. 1997.Control of Immersion Processes:A Novel 

System for Monitoring Mass Transfers Tested with Herring Brining. Journal of food Engineering. Vol. 32, pp. 

293­311.
 9 

Lozano,  J.  E.,  Rotstein,  E.  &  Urbicain,  M.  J.  (1983).  Shrinkage,  porosity  and  bulk  density  of  foodstuffs  at 

changing moisture contents. J. Food Science., 48, 1497­1553. 

Mannapperuma, J. D. & Singh, R.  P. (1989). A computer­aided method for  the prediction of properties  and 

freezing/thawing times of foods. J. Food Engineering, 9(4), 275­304. 

Marousis, S. N. & Saravacos, G. D. (1990). Density and porosity in drying starch materials.J. Food Science. 

55(5), 1367­1371. 

Malanoski, A.J., Greenfield, E.L. (1970) Instrumental rápida Determinación de grasa. Diario de la AOAC, 53, 

1080­1081 Tripler, P.; Mosca, G. 2003. Física para la ciencia y la tecnología. Editorial Reverté S. A. España. 

Normas ISO, Organización Internacional de Normalización. 1973. Determinación de los lípidos (R­1443). 

Normas ISO, Organización Internacional de Normalización. 1979. Determinación de humedad (R­1442). 

Rahman. M. S. & Driscoll. R. H. (1994). Density of fresh and frozen seafood. J. Food Process Engineering. 17, 

I2 1 ­ 140. 

Rahman,  M.  S.  &  Potluri.  P.  L.  (1990).  Shrinkage  and  density  of  squid  flesh  during  air  drying.  J.  Food 

Engineering, 12, l33­ 143. 

Sanz, P. D., Alonso, M. D. & Mascheroni, R. H. (lY87). Thermophysical properties of meat products: General 

bibliography and experimental values. Trans. ASAE, 30(l), 283. 

8. AGRADECIMIENTOS 

Departamento  de  Tecnología  de  Alimentos,  Instituto  Universitario  de  ingeniería  de 

Alimentos para el Desarrollo. Universidad Politécnica de Valencia, Valencia España.
 10 

Componente de efecto de contenido de materia grasa en la carne fresca mediciones de la densidad. 

g 
x 

0  0,1  0,2  0,3  0,4  0,5  0,6  0,7 

0 

­0,02 
g  2 
­0.304x  +0.227(x  ) 

­0,04 

­0,06 
g 

­0,08 

­0,1 

­0,12 

Figura. I.
 11 

Valores observados de densidad frente a los valores predichos por el modelo ajustado. (Ecuación I) 

1.13 

1.09 
obser ved 

1.05 

1.01 

0.97 

0.93 
0.93  0.97  1.01  1.05  1.09  1.13 
predicted 

Figura II
 12 

Valores observados de densidad frente a los valores predichos por el modelo ajustado. (Ecuación II) 

0.06 

0.02 
obser ved 

­0.02 

­0.06 

­0.1 
­0.1  ­0.06  ­0.02  0.02  0.06 
predicted 

Figura III
 13 

Componente efecto de ambas variables, densidad de carne fresca (ro) y contenido en grasa (x g ) 2 , 
contenido en grasa (x g ). 

0  0.05  0.1  0.15  0.2  0.25  0.3  0.35  0.4 

­0.7 
g  2 
­0.756  do  ­ 0.140(x  ) 

­0.72 
­0.74 
­0.76 
­0.78 
­0.8 
­0.82 
­0.84 
g 
x 

Figura IV
 14 

Porcentajes de tipo de lípidos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) en el pollo, la carne de cerdo y 

la carne de vacuno (fuente: base de datos del USDA, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/, 06/05/2005). 

Ácidos grasos (%)  Pollo  Cerdo  Vaca 

Total saturados  31  39  46 
Monoinsaturados  47  49  50 
Poliinsaturados  22  12  4 
Σ Mono y Poliinsaturados  69  61  54 

Tabla I
 15 

LISTA DE CHEQUEO 

Trabajos de Investigación 
Verificación de cumplimiento 

AUTOR  ACTA 
Título del trabajo  √ 
Nombre del autor  √ 
Afiliación  √ 
Datos del autor  √ 
Resumen  √ 
Introducción  √ 
Materiales y métodos  √ 
Resultados  √ 
Conclusiones  √ 
Bibliografía  √ 
Agradecimientos  √ 
Tablas  √ 
Figuras  √