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Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones

organolépticas básicas. Principios básicos de color y formas.
Aplicaciones y ejemplificaciones.

Esquema:

1.- Introducción

2.- Principios básicos de color y formas

2.1.- El color, sabor y sensación
2.2.- Los sentidos

3.- Decoración y presentación de elaboraciones.

3.1.- Normas básicas de emplatado y decoración.
3.2.- Ciclos básicos de presentación de platos
3.2.1.- Tradicional
3.2.1.- Imaginativa, actual o de autor

4.- Ejemplos.

5.- Conclusiones

6.- Referencias bibliográficas y documentales

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1.- INTRODUCCIÓN

La presentación es el último paso de la cocina, es la carta de

presentación de lo que se ha cocinado, con lo que se nos puede seducir.
Todos hemos oído alguna vez comemos con los ojos o es que entra por
los ojos. El primer contacto que tenemos con nuestro plato es el visual,
después olemos y al fin degustamos. Cuando lo que viene sobre el plato
tiene un color atractivo se encuentra situado correctamente y al
disposición de los elementos complementarios es adecuada, la
sensación es de felicidad o satisfacción. Con el mismo sabor, aroma y
buena técnica el mismo plato con los ingredientes mezclados y tirados
de cualquier forma la sensación trasmitida sería la contraria.
Un plato bien presentado marca la frontera entre un buen cocinero y uno
malo, pudiendo mejorar o empeorar incluso el sabor final de la
elaboración.
A través de la presentación podemos despertar la sensación de
apetecible, de irresistible, de querer probar al momento una elaboración.
La parte visual es el principio, valoramos el tamaño, la forma, los
colores, el brillo, la transparencia, la opacidad y todos estos factores
intervienen al momento de evaluar la cocina.

La presentación de los platos a través de la historia ha ido cambiando.

Ha habido modas y maneras de hacer diversas, pero siempre ha sido un
concepto que de una manera u otra se ha valorado. En la cocina de los
reyes, faraones, cesares o patricios, nobles y caballeros es donde la
puesta en escena de la comida tiene su máximo esplendor. En el pueblo
llano encontramos esta valoración en los días de cocina festiva, como
en las bodas u otras celebraciones importantes.

La presentación en la antigüedad no era pensada de forma individual

para cada plato y salían muchos a la vez. Un banquete consistía en
varios servicios, o salidas de manjares, que eran transportados con
pomposidad a la mesa. En cada entrada de servicio se depositaban los
manjares en la mesa, llenándola toda de comida, las piezas mas
valoradas y grandes eran depositadas delante del comensal de mayor
rango, en estos banquetes no todo el mundo llegaba a todos los platos,
estar bien situado era imprescindible para poder comer o degustar todo
lo servido. Después se retiraba todo el servicio y salía otro, a veces esta
puesta en escena iba acompañada de música y espectáculos.

A finales del XVIII y XIX, en la alta cocina, las decoraciones llegaron a

tener una gran exuberancia y las comidas eran presentadas con muchos
ornamentos. El cocinero, además de saber cocinar tenía que ser un
malabarista de las estructuras. El gran cocinero Carême (1784 – 1833),
conocido con el sobrenombre de cocinero de reyes y rey de los
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cocineros e inventor de la gran cocina francesa, decía que la

arquitectura y la pastelería tenían mucho en común: ambos hacían
planos y maquetas.

En la presentación actual de la cocina internacional, dirigida y orientada

por la cocina francesa y la cocina de autor se ha adoptado en parte la
estética japonesa, basada en el concepto sappari (término que se utiliza
en los fogones japoneses para referirse a la armonía natural. La
cordialidad entre los elementos que se disponen en un plato, equilibrio
de colores, sabores, texturas... La cocina japonesa se mueve con los
hilos de la elegancia y la sencillez: claro, ligero, simple, ordenado.),
dando una presentación delicada y atractiva.
En esta nueva corriente se le hace llegar al cliente la sensibilidad
oriental y al mismo tiempo el gusto tradicional de la cocina.

Recogiendo todas estas ideas nuestra misión es desplegar la técnica

que mejor le siente a una buena materia prima intentando conservar su
color y sabor para que incluso de lo más tradicional y antiguo conseguir
la mejor presentación.
En el desarrollo de esta teoría de presentación cabe resaltar un matiz
imaginativo, que dando por hecho que todo el mundo posee conviene
acotar, estableciendo una serie de parámetros. A la hora de presentar
un plato tendremos en cuenta entonces la combinación entre sabor,
color, valor nutricional, técnica culinaria adecuada y en base a esto
buscar la mejor decoración o composición del plato, sin saturar la
presentación del plato ya que tendría el mismo efecto que uno poco
decorado.

2.- Principios básicos del color

Cuando se trabaja con el color es necesario hacerlo de forma

consciente. Con color nos referimos a la materia o sustancia color usada
en arte, en pintura.

El pintor ha demostrado que son tres los colores de base o primarios y

de ellos mediante mezclas obtenemos la variedad infinita de tintas.
Los colores primarios son el Rojo, Azul y Amarillo. Cuando se mezclan a
partes iguales los colores primarios se obtienen los secundarios
(naranja, verde y violeta), la suma de los dos grupos da lugar a los
colores fundamentales.

Distinguimos una gama de colores cálidos y otra de colores fríos.

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- Los cálidos: son los que se asocian con la luz solar y el fuego, rojo,
amarillo , naranja....

- Los fríos: Se asocian con el agua, la luz de la luna... Verde, azul,

violeta.

De cualquier forma todos los colores, cálidos o fríos pueden parecer lo

más o menos según a que tono frío o cálido se hallen cercanos.

En la cocina esta clasificación es muy subjetiva ya que rojo, amarillo y

naranja lo asociamos a elaboraciones como gazpacho, zumos de
cítricos, frutas peladas, helados o refrescos, todos fríos; y las
tonalidades frías las asociamos a verduras, servidas normalmente
calientes y sí, en algunos casos, a ensaladas frías pero combinadas con
amarillos y rojos.
En la cocina los colores tienen a veces connotaciones distintas, como
hemos visto, a la decoración, pero podemos utilizar el conocimiento
sobre colores para hacer más atractiva una elaboración, un buffet, un
carro de postres etc...
Cada producto tiene un color y es una característica intrínseca a él, por
lo que en la transformación, emplatado y servicio debemos poner
empeño en mantenerlo.

En la decoración de un plato, debemos lograr una composición

equilibrada de colores. Para ello ha de haber una mezcla de colores
cálidos y fríos. Los colores cálidos en general se reservan para un
primer plano y los colores fríos se usan para el fondo. Así a la hora de
mezclar los colores de un plato tendremos en cuenta también la vajilla.

- La Luz: La mejor forma de distinguir los colores es con luz solar, pro lo
que debemos tener en cuenta la iluminación con que disponemos para
realzar nuestra elaboración, para que sea observada con todo lujo de
detalles, que importa el tiempo dedicado, el trato, mimo y esmero puesto
en la elaboración si luego es imperceptible en la mesa.

- Contraste y armonía: Es indudable que se pueden conseguir

contrastes adecuados con los ambientes y colores, de tal forma que a
cada situación o a cada forma se le adapte un color. La unidad armónica
tiene como fin la estética, para la que todo el mundo tiene un equilibrio
propio que el restaurador puede mantener, adaptar o imponer al
equilibrio de los demás a través de sus elaboraciones.
El contraste y armonía también se aplica al recipiente o útil de servicio,
platos, bandejas, copas... Podemos buscar la analogía, en la que el
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contraste es un mismo color con diferentes tonalidades, o el contraste

máximo, en el que usamos colores opuestos entre plato y elaboración.

Las formas:

- EL CIRCULO. Una de las formas mas correctas en la decoración

- EL CUADRADO. Nos da tensiones proporcionales y nos produce
tranquilidad y serenidad
- EL ROMBO. Nos produce inquietud y gana en interés la decoración
- EL TRIANGULO. Nos proporciona estabilidad
- LA CURVA. Nos permite poder delimitar el elemento a decorar con
formas irregulares.

2.1.- El color, sabor y sensaciones

El color y el sabor:
Verde: Aromático
Azul: Salado
Rojo: Picante
Blanco: Soso
Negro: Áspero
Naranja: Aromático
Violeta: Amargo
Amarillo: Ácido

El color y la sensación:
Verde: Fresco, Aromático
Azul: Frío, Salado
Rojo: Caliente, Picante
Blanco: Frío, Soso
Negro: Frío, Áspero
Naranja: Suave, Aromático
Violeta: Templado, Amargo
Amarillo: Caliente, Ácido
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2.2.- Los sentidos

Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del

medio que nos rodea. Cuando hablamos de comer en hostelería todos
pensamos en el gusto, pero el resto de los sentidos también intervienen
y en una manera muy activa.

Gusto: Se encuentra en la lengua, se capta a través de las papilas

gustativas, pequeños depósitos de información que transmite al cerebro.
A través de este sentido distinguimos cuatro sabores básicos,
tendríamos un quinto, el glutamato monosódico (umami) muy arraigado
en la cocina oriental, los científicos lo equiparan a sabor a carne.

Dulce: se localiza en la punta de la lengua, sensación de calor

envolvente y agradable.

Salado: se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo

de ella, provoca sensación de frío y se segrega mucha saliva.

Ácido: Se perciben en los laterales de la parte posterior de la lengua,

sensación de frío, a veces produce escalofríos.

Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua, sensación más

bien cálida y no siempre desagradable.

Amargo

Ácido

Ácido

Salado

Salado

Dulce

Equilibrio: Estos sabores básicos tienen relevancia cuando en un plato

se encuentran en su justa medida, combinados para que el resultado
final buscado sea satisfactorio, esto es el equilibrio.
El chocolate es amargo por naturaleza y para la mayoría el disfrute se
produce cuando se le combina con azúcar.
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Por tanto al igual que los colores, en el sabor se debe buscar la

armonía, el equilibrio para no saturar al paladar y dejarlo inservible
durante un tiempo sin darnos cuenta de las virtudes del resto de los
componentes del plato o del menú servido.

Vista: A través de la vista recopilamos información sobre los colores y

sobre las formas. De los colores ya hemos hablado anteriormente, de
las formas lo haremos ahora.
Desde mucho tiempo atrás en cocina los trabajadores más diestros han
torneado, hermoseado, tallado o formado composiciones o maquetas
con alimentos. Todo este tiempo invertido en hacer más atractivo un
alimento se compensaba con la satisfacción de aquellas personas que
visitaban el establecimiento. Allí sabían que encontrarían pequeñas
esferas de patata dentro de un nido de patata paja acompañando a un
faisán o un panaché en el que cada verdura se encuentra apilada en
grupos, por colores y formas perfectamente alineadas o un solomillo
ensartado en una cuña de pan de molde flanqueado por dos torres de
un castillo.
En la cocina actual la forma es alcanzada por el plato en sí, se manipula
el género menos para embellecerlo, más para hacerlo fácil de cortar,
fácil de comer y sobre todo que parezca limpio.
Se procura limpiar mucho la materia prima y dar los cortes precisos para
que quede el género esmeradamente presentado. El volumen y la
colocación del resto en un caos ordenado, en una concepción
minimalista, en línea etc.. será el último aporte de la forma.

Olfato: Por el olfato percibimos el aroma de los alimentos que son

presentados y reconocerlos. Para reconocerlos debemos tener
registrada con anterioridad la ficha de ese aroma, como si fuéramos un
ordenador. Porque entonces ¿como sabemos a que huele algo que no
hemos olido nunca?.
Los aromas son infinitos no como los sabores. Pero debemos recordar
que sabor y olor van unidos, sin olfato las cosas no nos sabrían a nada.

Oído: Nos ayuda a complementar al resto de sentidos, unas gambas al

ajillo chisporroteando, el gas de un cava, los peta zetas al estallar en la
boca poniendo interés en oír la efervescencia.......

Tacto: Referido a la lengua, la boca. Percepción de texturas, blando,

duro, cremoso, gaseoso, helado, picante........

La satisfacción de un plato entonces la alcanzamos a través de los cinco

sentidos
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3.- DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES.

3.1.- Normas básicas de emplatado y decoración

El equilibrio que debe existir a la hora de presentar un manjar al cliente

estará enmarcado en la higiene, la distribución de los componentes del
plato y la armonía y colorido que presente.

Para presentar de forma correcta una elaboración culinaria debemos

tener en cuenta las siguientes normas:

1. Limpieza del recipiente y espacios destinados a la presentación.

2. El color debe ser variado no repetitivo.

3. El ingrediente principal debe estar colocado en el plato en lugar

visible destacando sobre los elementos complementarios como
guarniciones o salsas.
En caso de llevar anagrama el plato, nos servirá de referencia para
realizar la disposición de los componentes.

4. Preparación a punto de todas las elaboraciones que compongan el

plato.

5. Porcionado equilibrado respecto al recipiente y ración. Por estética

y mejor control.

6. Respetar las temperaturas de servicio: Por seguridad, higiene y

complemento del propio servicio.
- Plato caliente: mínimo 65º
- Plato frío: máximo 10º
- Plato helado: máximo -12º

7. Tradicionalmente el plato se montará de la siguiente manera, por

estética, para valorar al género principal y en busca de la armonía
de sabores y colores:
- Género principal: centro-derecha
- Guarnición: Margen superior izquierdo
- Detalle decorativo: En lugar equilibrado y preferente
- Salsa: Las justa. Evitando cubrir el género principal. Si es la salsa
propia se pondrá sobre este o bajo él, pero sin cubrir en exceso. Si la
salsa acompaña al plato se situara en el margen superior izquierdo,
bajando la guarnición si la hubiere a la izquierda centro o inferior.
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8. Los elementos secundarios se dispondrán en función del elemento

principal que marcará la pauta de emplatado.

9. Todo lo que se coloca en un plato ha de ser comestible, no se

colocarán adornos de metal, madera, plástico etc.... y se procurará
facilitar al cliente el consumo de los mismos mediante
desespinado, trinchado, eliminación de partes superfluas etc..

10. El recipiente de servicio ayuda al realce de la elaboración. No

debe presentar alteraciones, grietas o imperfecciones. Hoy en día
se usan recipientes de un solo color, discreto que no desvíe la
atención de lo que va sobre ellos.

11. La tendencia actual es buscar el volumen del plato, en el que

ingrediente principal, guarnición y salsa se encuentran en el mismo
plano e interactúan para ser degustados en conjunto y no por
separado. Además se complementan con aceites coloreados,
especias, hierbas aromáticas, gelatinas, frutas talladas etc...

12. Armonía de sabores y colores y perfecto servicio al cliente.

3.2.- CICLOS BÁSICOS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS

En este apartado veremos las distintas formas tradicionales de

emplatado y las tendencias actuales a la hora de crear y presentar un
plato.

3.2.1.- Tradicional

Ya hemos visto anteriormente las normas básicas de presentación,

decoración o emplatado. Hasta hace unos años estas eran reglas
comunes para todos los que se dedicaban al negocio de la restauración
y se mantienen para aquellos establecimientos y aquellas elaboraciones
que preparan y sirven de manera tradicional o costumbre. Se trata de
una forma de presentar sencilla y correcta pensada para diestros.

- Género principal: centro-derecha

- Guarnición: Margen superior izquierdo
- Detalle decorativo: En lugar equilibrado y preferente
- Salsa: La justa.
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Evitando cubrir el género principal. Si es la salsa propia se pondrá sobre

este o bajo él, pero sin cubrir en exceso. Si la salsa acompaña al plato
se situara en el margen superior izquierdo, bajando la guarnición si la
hubiere a la izquierda centro o inferior.

Esta misma disposición se sigue a la hora de emplatar bandejas para

servicio a la inglesa.

Esencialmente se mantienen, ya que hay cosas que por mucha

innovación están tan bien pensadas que no hay porqué tocarlas.
Para no repetir el punto anterior directamente enumeraremos distintos
platos o formas de presentación.

- Sopas y cremas: En sopera, sopera sobre blonda de papel o servilleta

decorada, guarnición en recipiente aparte. Servicio en plato sopero
caliente (70º) o frío (9º) sobre plato trinchero.

En plato sopero sobre trinchero con la guarnición incorporada o servida

aparte por el camarero.

En taza o tazón, sobre platillo y este sobre plato trinchero

- Legumbres: En legumbrera sobre blonda de papel o servilleta

decorada. Servicio en plato sopero caliente (70º) sobre plato trinchero.
O en plato sopero caliente sobre trinchero.

- Carnes a la parrilla: Plato caliente. Marcada la cara vista en forma de

rejilla, tez o hueso hacía la derecha, parte estrecha de la carne o falda
hacía arriba, situar en la parte central derecha del plato, guarnición seca
a la izquierda, si fuera caldosa izquierda superior, si llevara salsa de
acompañamiento superior izquierda.

Alcachofas

Entrecot

Patatas
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- Asados: Plato caliente, situar en la parte central derecha del plato,

hueso o costilla hacía la parte superior, molla de carne hacía la parte
inferior, guarnición seca a la izquierda, si fuera caldosa izquierda
superior, si llevara salsa de acompañamiento superior izquierda.

Tomate concassé

Pollo asado

Puré duquesa

- Pescado en salsa: Plato caliente, situar en la parte central derecha del

plato, guarnición seca a la izquierda, salsa de elaboración napando el
género.
Suprema

Almejas

Salsa

-Pescado parrilla o frito: Igual que la carne parrilla. En caso de pescados

de ración cabeza hacía la parte superior del plato cola a la inferior.
Vientre hacía la izquierda.
Limón

Trucha a la
Navarra

Patatas
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- Postres: Tartas, en triángulo, centrada la porción en el medio del plato,

el pico hacía la parte inferior. Coulis en un lateral o bajo la mitad inferior
de la tarta.
Tarta

Helado

Coulis

- Servicio a la inglesa de una ternera asada con patata panadera y

tomate provenzal: Fuente sobre nuestro brazo izquierdo, cercano al
cuerpo según miramos a la bandeja a su derecha encabalgadas las
lonchas empezando por el extremo más alejado (de esta forma vamos
sirviendo y el cliente no ve la bandeja vacía. A la izquierda de la carne
los tomates en fila de una punta a otra y a la izquierda de la bandeja la
patata panadera. La carne bien salseada al retirar raciones iremos
cogiendo del fondo de la fuente el jugo para salsear.

Escalopines de
ternera

Tomate provenzal

Patatas panadera

Salsa

- Algunas prácticas tradicionales por citar algunos ejemplos serían

adornar todos los fritos con perejil frito, a las cremas poner de guarnición
picatostes o filigranas de nata semimontada o liquida. A los revueltos
costrones de pan frito o al carpaccio virutas de parmesano.
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3.2.2.- Imaginativa, actual o de autor

En la actualidad el plato servido es la visión o la creación de un plato

por parte del jefe de cocina. Por esto el público que acude a estos
establecimientos tiene que tener la mente abierta a probar lo que ha
ideado el autor, ya que es su plato, su concepto de comida para ese
momento, con ese género en concreto.
La estética del plato es la puesta en escena de una creación.

No podemos establecer un decálogo universal de cómo hacer, ya que

cada cocinero tiene su estilo, algunos tan marcados que con sólo ver la
foto de un plato en una publicación podemos asegurar quien ha sido el
autor del plato. Algunos gustan de la rusticidad, otros del orden o
aparente desorden, sencillez.... el estilo se va depurando con el tiempo,
los conocimientos y la práctica.

En la construcción de un plato deben intervenir 4 elementos, sabor,

color, textura y temperatura en lugar de los 3 tradicionales, género
principal, guarnición y salsa.

La disposición de los elementos que forman el plato tiene una gran

importancia ya que hablan de cómo se debe comer o atacar el plato. Si
colocamos una rebanada de brownie y sobre él una quenelle de helado
de vainilla no es igual que poner una rebanada de brownie y al lado el
helado, en el primero invitamos a tomar ambas elaboraciones
combinadas a la vez (1), en el segundo se degustarán por separado (2).

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Las salsas se utilizan con otra idea, no son abundantes, ni tienen

muchos ingredientes, son jugos con la identidad del género del que
proceden.

Se usan varias elaboraciones en un mismo espacio o plato de

presentación, con lo que conjugar los sabores no es tarea fácil, si uno es
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dominante enmascarará a otro y perderá el sentido de estar en ese

plato. Entonces tendremos en cuenta la cantidad y colocación.

Se busca volumen, formas geométricas, círculos, triángulos, cuadrados.

Uso de cercos y moldes para moldear la elaboración.

Combinación de colores. En una justa medida, no hay porqué usar todos

y que sea imposible mirar al plato.

Presentaciones o puestas en escena minimalistas, sencillas, naturales,

influencia oriental (sappari).

A la hora de emplatar podemos elegir entre enseñar todos los

ingredientes al cliente o esconderle parte. Esto se suele hacer con
platos como una sopa guarnecida, en la que presentamos la guarnición
en el fondo de un plato y lo colocamos frente al cliente para que luego el
camarero le vierta el líquido en el plato y caliente la guarnición.

Emplear vajilla adecuada e innovadora para presentar la elaboración,

platos geométricos, vasos de chupito, copas de cocktail, tazones
cuadrados.

Estar inspirado a la hora de montar el plato para su presentación según

la propia elaboración y los géneros que lo componen.

4.- EJEMPLOS.

El torneado, hermoseado, tallado o cortado son varias de las maneras

en que se pude trabajar un producto para usar como ornamentos. Para
realizar este trabajo es necesario un utillaje específico, como gubias,
acanalador, cuchillo diente de lobo, peladores, zesteador, cucharillas
sacabocados, cortahuevos o guitarra etc...
Los alimentos a tornear son frutas y verduras mayoritariamente como:
limones, naranjas, tomates, huevos, patatas, manzanas rojas, verdes,
calabacín, calabaza, sandía, melones, rábano, remolacha, nabo, trufas,
etc.
También se utilizan otros elementos como blondas, cápsulas, papel para
papillot, gorros, atelets. No son comestibles pero pueden ser usados ya
que su tarea es adornar el recipiente de servicio o partes del género que
tampoco lo son, ej. Un gorro en la tibia de un confit de pato.
Servilletas para decoración, zócalos para presentación en buffet, centros
de flores o frutas para la mesa etc...
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Ejemplos de elementos decorativos:

Aceites aromáticos o aromatizados (colocados en dosificador o biberón

para poder dibujar líneas o gotas).

Chips de verduras: Rodajas finas secadas al horno con o sin almíbar o

fritas en aceite.

Especias: Para colocar por el plato y que el cliente la integre en la

elaboración.

Caramelos: Cristales de caramelo aromatizado con espacias o

reducidos como vino o vinagre para usar en polvo o igual que los
aceites.

Polvos decorativos: deshidratado y después refinado de pieles de fruta,

especias, hierbas secas, coral de marisco, ajo, tomate etc...

Gelatinas: Pasta de fruta en dados, gelatina salada coloreada y cortada.

Hierbas aromáticas: Uso igual que las especias. Hojas, flores,

miniverduras, germinados.
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Tejas y crujientes: masas secadas al horno. Queso, pasta italiana, arroz,

crujiente de bacon, piel de bacalao.

Frutas y verduras: Champiñón, laminado, quartier, torneado. Zanahoria

acanalada, rodajas, abanicos, bastones, lazos, flores y tallada.
Alcachofa. Fileteada y fondos. Rábanos y nabos. bastones, flores
(claveles, crisantemos, margaritas, etc.), y tallados. Patatas. Rejilla,
paja, chips, cestillo, flores y talladas. Limón y naranja. Acanalados, en
cesta, hélices, cuartos, rizos, gajos, etc. Manzanas. Se emplean rojas y
verdes intenso, para confeccionar cisnes o centros de mesa. Melón para
cesta y corona, que se presentan generalmente en cortes de zigzag.
Carambola. Principalmente, en lonjas finas por corte perpendicular.

Guarniciones que al mismo tiempo son guarniciones: Puré de patata, de

verduras, cebollitas glaseadas, aros de cebolla, bouquets de lechugas,
nidos de pasta, espumas, helados, canelones de frutas.

Ejemplos de emplatado

La regla de los tercios es una regla de composición usada por los

pintores desde hace tiempo y consiste en colocar el motivo de la
representación fuera del centro de la composición. Se aplica también a
la fotografía.

En la cocina lo que hacemos es dividir el útil de presentación en

perspectiva o visto desde el aire en 9 cuadrículas (3x3), los puntos de
corte entre las líneas serán dónde se coloquen los géneros que
queremos resaltar.

Ahora comienza la búsqueda de la altura, el género principal deberá

situarse en el fondo del plato, izquierda o derecha, ya que si lo
trajéramos al frente taparía los ingredientes menores puestos tras él.
Recordamos que debemos ver el plato como lo ve el cliente sentado en
la mesa. Además teniendo en cuenta que la gran mayoría de los
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comensales son diestros se tenderá a dejar caer el género hacía la

izquierda.

Visión del cliente Visión aérea

Ej. Regla de los tercios

Foie, manzana y kikos Gallo Colbert

Canelones Bolognesa Merluza al horno con alcachofas

Tournedo Enrique IV Pimientos Rellenos

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Paletilla asada Huevos trufados, pasta y pisto

Escalopines

Puré de patata

Puerro frito

Salsa

Fardelitos de calamar, mejillón Cilindros de patata, bearnesa

Crema de nécoras y vinagreta. espinaca frita y avellanas.

Lasaña de changurro Milhojas de manzana y sabayón

5.- CONCLUSIONES
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Presentar un manjar es un arte, es una forma de vender mejor y

alcanzar la satisfacción personal. De lo que coloquemos en el plato y
como lo hagamos depende en gran parte nuestro éxito y el disfrute del
comensal.
Entre las distintas opciones de nuestra carta o establecimiento nos
decantaremos por una tendencia, clásica, actual o propia. Cualquiera
que sea la elección mantendremos en todo momento el saber hacer,
asegurando la higiene de todo el proceso y de los intervinientes en él, la
materia prima adecuada y la técnica y punto de cocción correcta.
Seguiremos las pautas marcadas según nuestro estilo, siendo
coherentes con lo que servimos, no todo es válido para ir en el mismo
plato y la cocina no consiste en colocar distintos elementos que sean
bonitos aunque luego la mayoría no sepan a nada. Requiere un estudio,
investigación, pruebas y sobre todo conocimiento. Conocimiento de la
materia prima, de las técnicas culinarias y de la composición artística.

6.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y DOCUMENTALES

 Técnicas Culinarias, Nuria Pérez, Gustavo Mayor y Víctor j.

Navarro. ed. Síntesis
 Elaboraciones y productos culinarios, Nuria Pérez, Gustavo Mayor
y Víctor j. Navarro. ed. Síntesis
 Técnicas culinarias, Nuria Pérez, Gustavo Mayor y Víctor j.
Navarro. ed. Síntesis
 Procesos de Cocina. Ed. Akal. Alfredo Gil Martinez
 Técnicas elementales de cocina. Ed. Paraninfo. José Luis
Armendáriz.
 Teoría y Técnica para la presentación de platos. Paradores de
Turismo.
 Arzak recetas. Bainet media. JM Arzak
 El mercado en el plato. Ed Lur. Martín Berasategui, Andoni Luis
Aduriz, Bixente Arrieta, David de jorge.
 Apuntes propios.