Sunteți pe pagina 1din 20

Condimentele sunt substante picante de origine minerala, vegetala, animala sau sinteza, care

adaugate unor produse alimentare sau preparate alimentare dau un gust sau o aroma specifica.

Aroma si gustul sunt date de uleiurile eterice si acizii aflati in continutul condimentelor. Rolul lor in
alimentatie este de a stimula secretia sucurilor digestive si de a usura digestia. Se recomanda sa
se foloseasca in cantitati mici, pentru ca in cantitati mai mari au actiune iritanta si daunatoare
asupra organismului. Condimentele se pot grupa dupa locul de unde provin sau in functie de
gustul lor.

Condimentele picante sunt: piper, boia de ardei, mustar de masa, capere, etc.

1. Piperul este planta originara din India, Piper nigrum. Fructele sunt de culoare verde, apoi
rosii, iar la maturitate devin negre; se prezinta sub forma de ciorchine. Se cunosc doua sorturi de
piper: piper negru si piper alb.

Piperul negru se obtine din fructele neajunse la maturitate. Se recolteaza, se pune la uscat si in
acest timp pericarpul se increteste, iar boabele se inchid la culoare pana la negru - brun.

Piperul alb este fructul ajuns la maturitate (copt), fermentat, curatat si uscat. Are culoarea
albicioasa - galbuie, gustul iute, dar mai putin pronuntat de cat la cel negru. Gustul iute se
datoreaza substantei numite piperina. Se utilizeaza la condimentarea preparatelor din carne,
mezeluri, tocaturi, peste, legume.

2. Boiaua de ardei se obtine din ardeiul dulce de Banat si iute de Bihor. Ardeii ajunsi la
maturitate se usuca si apoi se macina. Se prezinta sub forma de pulbere fina, rosie - galbena, cu
gust dulceag sau iute si miros placut. Gustul iute este dat de capsicina, iar culoarea, de pigmentul
numit capsantina. Se utilizeaza la preparate culinare si in industria conservelor.

3. Mustarul de masa se obtine prin macinarea semintelor plantei Sinapis alba sau Sinapis
nigra. Faina obtinuta se amesteca cu apa, se macereaza, apoi se condimenteaza cu zahar, otet,
vin, sare, tarhon, cimbru si piper. Se prezinta sub forma de pasta omogena, colorata galbe -
verzui, cu gust picant acrisor si miros specific. Se utilizeaza la sosuri, salate, preparate din carne,
mezeluri, etc.

4. Caperele se obtin din mugurii florali (bobocii) ai arbustului Copparis herbacea. Acestia se
culeg primavara spre inceputul verii si se sorteaza dupa marime, caperele mici fiind considerate
de calitate superioara. Se conserva prin marinare in otet sau prin sarare si se ambaleaza in cutii
metalice sau in borcane de diferite marimi, ermetic inchise. Sun apreciate pentru gustul picant,
usor iute; se utilizeaza la prepatate culinare din legume, peste, creier, sosuri reci si calde, etc.

Condimentele aromate sunt vanilia, cuisoarele, nucsoara, scortisoara, anason,


chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin.

1. Vanilia este fructul in forma de pastaie al plantei Vanilia plantifolia, care creste in tarile
tropicale. Pentru a ajunge la pastaia de culoare neagra care se gaseste in comert, fructul sufera o
prelucrare speciala. Pastaile se culeg inainte de a ajunge la completa maturitate se oparesc si se
usuca la umbra (timp in care pastaile secreta un lichid uleios care se indeparteaza prin stergere
cu o carpa). Dupa ce s-au uscat, se ung cu ulei de cocos ca sa ramana flexibile. In timpul acestor
prelucrari, pastaile isi schimba culoarea in maro inchis (brun - cafeniu) si capata aroma specifica
si aspect lucios, iar la suprafata se observa uneori cristale fine albicioase de vanilina (substanta
aromata din vanilie). Fructul se prezinta sub forma de batoane flexibile, carnoase, lungi de 15-25
cm, si late de 1 cm, cu miros puternic, specific. Aroma se datoreaza uleiurilor eterice (vaniliei).
Batoanele de vanilie se pastreaza ambalate in hartie cerata si inchise ermetic in cutii metalice. Se
utilizeaza in cofetarie, patiserie, bucatarie, la prepararea bauturilor. In comert, in afara de
batoanele de vanilie se foloseste vanilia pura si zaharul vanilat. Vanilia pura este un preparat
sintetic, si anume metil sau etilvanilina; etilvanilina este aromata mai puternic. Ambele se prezinta
sub forma de pulbere cristalina sau solutie. Zaharul vanilat se obtine din amestec de zahar farin
cu vanilie baton (naturala) sau cu vanilina pura (sintetica).

2. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Mugurii se culeg cand
se coloreaza in rosu deschis, deoarece atunci au aroma puternica. Au gust iute si miros putenic,
dat de substanta eugenol, aflata in uleiul eteric. Calitatea cuisoarelor se apreciaza dupa aspectul
neted, coaja subtire, culoarea bruna. Se utilizeaza la unele dulciuri de bucatarie, mezeluri,
produse culinare si bauturi.

3. Nucsoara este samanta fructului arborelui tropical Miristica fragrans. Fructele recoltate se
usuca in tavi la soare sau la foc, apoi se sparg, se scor semintele, se trateaza uneori cu lapte de
var si apoi se usuca. Frcutele tratate au culoarea albicioasa, cele netratate au culoarea galbena -
bruna. La exterior, si unele si altele prezinta incretituri. Nucsoara are gust iute, miros puternic
aromat datorita hidrocarburilor aromatice si terpenice. In alimentatie are utilizari multiple, de
exemplu, la mancaruri, tocaturi, sosuri, bauturi , etc.

4. Scortisoara se obtine din coaja arborelui tropical vesnic verde Cinnaomun ceylanicum.
Arborele bun pentru coaja trebuie sa aiba cel putin patru ani. Se recomanda ca recoltarea sa se
faca dupa ploaie, cand coaja este umeda si se desprinde usor. Se procedeaza astfel: se taie
lastarii (ramurile tinere) carora li se indeparteaza frunzele si apoi li se scoate coaja. Coaja
recoltata se supune unui proces de fermentatie dupa care se indeparteaza frunzele si apoi li se
scoate coaja. Coaja recoltata se supune unui proces de fermentatie, dupa care se rasuceste, se
introduce una in alta si se usuca.

Se prezinta sub forma de coaja subtire, de consistenta tare, de culoare cafenie deschis, galbena
- bruna, cu aspect neted, gust placut, usor iute ai aroma puternica, specifica. Factorul este uleiul
eteric format din aldehida cinamica. Scortisoara se utilizeaza la dulciuri de bucatarie, la preparate
si produse alimentare, in cofetarie si in industria bauturilor.

5. Anasonul este fructul (samanta) plantei Pimpinela anisum L. de culoare cenusie verzuie, cu
aroma specifica. Factorul activ este uleiul eteric format din anetol. Anasonul se utilizeaza in arta
culinara, in patiserie, panificatie si inductria bauturilor.

6. Chimenul este samanta dubla a fructului plantei Carvum carvi L., care la maturitate se
desface in doua seminte simple de culoare inchisa, cu aroma specifica si gust iute. Factorul activ
condimentar este uleiul eteric aromat si foarte volatil. Chimenul se utilizeaza in alimentatie la
condimentarea unor preparate: supa, branzeturi, produse de panificatie, bauturi, varza murata,
etc.

7. Ienibaharul este fructul unui arbore tropical vesnic verde, numit Pimenta officinalis berg.
Fructele se recolteaza cand sunt verzi (inainte de a ajunge la maturitate) si au marimea unui bob
de mazare. Dupa recoltare se usuca, timp in care capata culoarea rosie-bruna, iar suprafata se
increteste. Ienibaharul are gust si aroma specifice date de uleiul eteric format din eugenol, o
aroma asemanatoare cuisoarelor). Ienibaharul este componentul principal cand vine vorba de
mirosul carnatilor, se utilizeaza la unele preparate culinare din carne, la prepararea mustarului, la
bauturi, panificatie, etc.

8. Coriandrul este fructul plantei erbacee anuale Coriandum sativum. Fructul se recolteaza la
maturitate; este o samanta dubla sferica, de culoare galbena-rosiatica sau bruna, cu aroma si
gust placut. Factorul activ este uleiul eteric bogat in linalol. Se utilizeaza la tocaturi, mezeluri,
prepararea mustarului, etc.

9. Foile de dafin se obtin din frunzele tinere de minim 2 ani ale arborelui mereu verde Laurus
nobilis L. Fructele se recolteaza toamna; au forma alungita (lance), de culoare verde-deschis pe
partea interioara si verde inchis pe partea superioara. Dupa recoltare se usuca la umbra, apoi se
ambaleaza in saci si se pastreaza in camere aerisite si uscate. Factorul activ este dat de uleiul
ateric bogat in eugenol, hidrocarburi terpenice, etc. Foile de dafin se intrebuinteaza la sosuri,
marinate, preparate culinare cu carne, cu fasole, varza, la peste, conserve, etc.

10. Ienuparul reprezinta fructele uscate ale arbustului vesnic verde Juniperus communis L. Se
recolteaza cand fructele ajung la maturitate si au culoarea neagra - violeta lucioasa. Apoi fructele
se usuca si capata o culoare bruna - neagra la suprafata si bruna in interior. Au forma globurara
cu diametrulde 6-8 mm, cu gust si aroma de brad. Factorul activ condimentar se datoreaza
uleiului eteric bogat in pinen, camfen, terpinol, etc. Ienuparul de utilizeaza la preparate din carne,
la afumarea unor preparate din carne, la bauturi alcoolice (gin), etc.

Alte condimente:
1. Maghiranul face parte din familia Labiatelor; se recolteaza ramurile, cand se formeaza
mugurii florali. Se strang in legaturi si se usuca la umbra. Maghiranul are o aroma specifica, gust
placut mentolat datorita uleiului eteric care contine hibrocarburi terpenice. Este apreciat si folosit
atat in arta culinara, cat si la prepararea mezelurilor.

2. Trufele fac parte din familia Euteraceelor; sunt specii de ciuperci de tipul Tuber mich. Au
culoarea inchisa, violeta spre neagra, cu gust si aroma specifice, pronuntate, asemanatoare unor
plante marine. Trufele cresc in stare salbatica sau cultivate in padurile de stejar; au marimea unei
nuci. Si in tara noastra cresc trufe salbatice, denumite herea pamantului. Trufele sunt foarte
apreciate in arta culinara la prepararea unor tocaturi fine, la preparate din oua, peste, carne, ca
decor, etc.

3. Hasmatuchi este o planta din familia Umbeliferelor si de aseamana cu patrunjelul. Drept


condiment se folosesc frunzele, care sunt deosebit de aromate, la diferite preparate, tocaturi, etc.

4. Busuiocul face parte din familia Erbaceelor; are o aroma deosebit de puternica datorita
uleiului eteric pe care il contine. Se intrebuinteaza la condimentarea unor mancaruri cu carne si la
unele produse alimentare.

5. Rosmarinul face parte din familia Labiatelor si se utilizeaza la unele mancaruri, sosuri, etc.

6. Menta sau izma este o planta erbacee; se cultiva in gradini pentru frunzele sale aromate,
datorita uleiurilor eterice care contin mentol. Frunzele de menta se folosesc la aromatizarea unor
mancaruri, sosuri, la bomboane si in industria bauturilor.

http://www.tasteofhomedigital.com/tasteofhome/ - multe chestii interesante despre


bucatarie, in engleza

http://forum.egustos.ro/subiect/decoruri-pentru-torturi_408/ - realizarea de decoruri


pentru produsele de cofetarie
UC14 Estetica preparatelor culinare

Materii prime necesare obţinerii decorurilor


 sortiment: de origine animală, de origine vegetală şi compoziţii diverse.
 materii prime de decor: comestibile, necomestibile.

Armonia decorului
 mărime, culoare, formă, consistenţă, gust, aromă.

Ustensile utilizate la obţinerea decorurilor:


 forme tăietoare, cuţite, duiuri, şpriţuri.

Materii prime
 legume proaspete şi conservate, fructe proaspete şi conservate, produse lactate, ouă,
compoziţii.
Operaţii specifice la executarea decorurilor
 tranşare, decupare, asamblare, montare, turnare.

Decoruri / ornamente
 materii prime pentru decor, compoziţii pentru ornare.
operaţii de aplicare a decorului / ornamentului.

Ornamente
bucătărie, o mare importanţă o are ornarea. Prezentarea măncărurilor intr-un mod
plăcut a fost ridicată de marii bucătari la rangul de artă. Astfel, preparatele sunt
mult mai apetisante.

In bucătărie, o mare importanţă o are ornarea. Prezentarea măncărurilor intr-un mod plăcut a
fost ridicată de marii bucătari la rangul de artă. Astfel, preparatele sunt mult mai apetisante.

Elementele pentru ornat preparatele culinare sunt diferite: de la măsline, lămăi, frunze de
pătrunjel pănă la morcovi, gogoşari şi castraveţi muraţi, albuş şi gălbenuş de ou fiert sau
maioneză. Foarte importante sunt şi culorile care au o mare influenţă asupra poftei de
măncare.

SUGESTII. Supele vor fi inviorate cu pătrunjel verde presărat sau cu crutoane de păine.
Fripturile pot fi aşezate pe foi de salată, inconjurate de ciuperci, felii de roşii sau castraveţi.
Legumele se pot aranja după culori: morcovi lăngă fasole verde, cartofi albi, presăraţi cu
verdeaţă şi chimen. Pe lăngă marea lui valoare nutritivă, morcovul dă efecte coloristice
deosebite. Se poate folosi ca ornament in formă de cuiburi, spirale, ineluşe de carote, flori,
frunze sau figurine din felii de morcov. Lămăia poate fi folosită ca element decorativ la peşte,
şniţele sau cotlete: se taie felii de lămăie, se inlătură coaja, iar deasupra se presară pătrunjel
tocat. Coşuleţele de lămăie constituie un rafinament culinar pentru platouri cu gustări de
peşte, mezeluri sau salate. De asemenea, din coaja unei jumătăţi de lămăie se poate face o
cupă pentru sosuri reci.

FLORI. Cu puţină fantezie, din zarzavat se pot obţine diverse flori. "Narcisele albe" se
realizează din rădăcină de pătrunjel sau păstărnac fiert. Se taie in forma petalelor de narcisă,
apoi se aşază căte cinci ca să formeze floarea. In mijloc se aşază o cupă mică tot din pătrunjel
fiert, iar in scobitură se presară puţin pătrunjel verde. Din coajă de lămăie se pot realiza
"cale": se curăţă coaja galbenă, se taie lămăia in două şi se scoate miezul cu grijă, astfel incăt
să rămănă intreagă partea pufoasă, pentru că din aceasta se formează cu ajutorul unui cuţit o
floare de cală. "Trandafiri" se pot obţine din coaja de grepfrut. Se lasă căteva ore in zeamă de
sfeclă crudă să se coloreze. Apoi se compune trandafirul din petale, unele peste altele,
incepănd cu cele mai mici, care se aranjează in mijloc, iar cele mai mari, spre exterior. Se
fixează petalele cu bucăţele de scobitoare la baza florii ca să nu se desfacă.

Gustari reci
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun , intr-un sortiment bogat, foarte variat,
in mod colectiv, pe platouri decorate cu servetele din hartie dantelata, astfel
incat sa asigure o varietate mare de forme, culori, gusturi.
1. Gustari reci obisnuite
o Sandvisurile - constituie grupa de gustari reci cea mai des solicitata de
consumatorii de toate varstele . Componentele structurale sunt:
- unt,
- elementul de baza care confera si denumirea (cascaval, salamuri, sardele,
branza, telemea, sunca, etc.),
- elementul de décor
Se realizeaza in sortimente foarte variate, dupa urmatorul process tehnologic:
Operatii pregatitoare:
- alifierea untului – se face in vederea operatiei de intindere pe paine,
- taierea painii in felii de 1 cm. grosime,
- taierea in felii subtiri, cu grosime de 0,5 cm. a elementelor de baza, care vor
avea aceeasi marime cu felia de paine. Elementele de baza pot fi si paste ( de
peste, de branza, sunca, etc.) fiind astfel mai usor digerabile,
- pregatirea elementelor de décor prin taierea alimentelor utilizate in diferite
forme, cu ajutorul cutitului sau a unor forme mici cu muchii taietoare.
Tehnica prepararii:
- ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt - stratul de unt
trebuie sa asigure aderenta elementelor de baza,
- aplicarea peste felia de paine unsa cu unt a componentei de baza, sau turnarea
pastei cu posul cu sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat
mai estetic,
- decorarea – aplicarea elementelor de décor pt. A conferi preparatului un aspect
atragator, prin armonia culorilor si formalor. Decorarea se realizeaza in mod
variat, specific fiecarui sortiment in functie de fantezia lucratorului,
- ornarea cu unt filigran se realizeaza cu scopul definitivarii aspectului sandvisului
- prin turnarea untului in fir foarte subtire (filigran) pe margine sandvisului. Se
aplica la majoritatea sandvisurilor la care elemental de baza este taiat in felii.
Decorul trebuie sa fie astfel incat sa nu mascheze elementul de acoperire care
trebuie sa fie vizibil.
Montarea :
- se face pe platou din inox sau portelan ( cu servetel dantelat din hartie) cu
eleganta si originalitate, asociind mai multe sortimente de sandvisuri, cu alte
tipuri de gustari reci, intr-o armonie perfecta de culori si forme, obtinandu-se un
aspect cat mai atragator.
Tehnologia specifica:
Sandvis cu cascaval – se curate maslinele de samburi, se taie in rondele; rosiile sau
castravetii se spala si se taie felii; se decoreaza cu felii de rosii sau castraveti si
masline.
Sandvis cu sardele – se taie felii subtiri lamaia; maslinele se curate de samburi si
se taie rondele; salata verde se curate, se spala se aseaza pe platoul de
prezentare; sardelele se scurg de ulei; decorarea se realizeaza cu felii de lamiae,
masline si filigran de unt.
Sandvis cu pasta de branza – se pregateste pasta de branza; se prelucreaza
preliminar ouale se fieb tari, se racesc, se curate de coaja se taie rondele pt.
décor; se toarna pasta de branza cu posul cu sprit cat mai estetic si se decoreaza
cu felii de ou.
INDICII DE CALITATE
Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de prospetime
corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin timp
inainte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si estetice.
Aspect – atragator, variat; feliile de paine egale ca grosime (1 cm.) si feliile de
element de baza mai subtiri (0,5 cm); paste omogene, turnate estetic, fara a
depasiconturul felii de paine; unt in strat fin, uniform pe toata suprafata;elemente
de décor correlate cu elemental de baza, cu contur clar si expresiv, bine fixat pe
suprafata; filigran de unt in fir foarte subtire.
Culoare – specifica materiei prime proaspete; armonie perfecta a culorilor.
Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete; paste cu consistenta
corespunzatoare pt. turnare si mentinerea formei date prin turnare.
Gust si miros – placute, specifice elementelor din componenta; gust putin picant ,
fara gust si miros strain.
Gramaj – corespunzator, specific produsului.
o Legume si oua umplute – Sunt gustari reci ce se obtin dupa un proces tehnologic
simplu, ce presupune efectuarea a trei operatii de baza:
- pregatirea legumelor si oualor pt. umplere – realizarea cavitatilor de umplere,
- prepararea pastelor de umplere,
- umplerea legumelor si oualor .Pastele pt. umplere sunt foarte diverse, cel mai
des folosite fiind cele de peste, ficat, branza, salate din legume.
Tehnologia specifica:
Tehnologia rosiilor umplute cu vinete tocate: se taie capacele la rosii sau se taie
sub forma de cosulete ori nuferi, se indeparteaza miezul, se scurg de suc; se
umplu cu salata de vinete care se toarna cu posul cu sprit cat mai estetic, se
decoreaza.
Tehnologia castravetilor umpluti cu pasta de branza: se taie castravetii la ambele
capete cate 2 cm, apoi se divizeaza la cca. 10 cm, se indeparteaza miezul si se
umplu cu pasta de branza in care s-a adugat ardei gras taiat marunt. Castravetii
pot fi taiati si sub forma de barca sau cosulet.
Tehnologia ardeilor umpluti cu pasta de branza – ardeii se taie sferturi, felii sau se
pot lasa intregi; se pregateste pasta de branza in care se adauga masline taiate
fin; se umplu prin turnare cu posul ardeii si se decoreaza cat mai estetic.

o Rosii umplute cu pasta de branza


Operatii pregatitoare
- branza telemea se spala , se trece prin sita fina, ca si branza de vaci
- untul se alifiaza
- rosii se spala, se taie capacele sau se taie sub forma de cosulet, se scoate
miezul, se scurg de suc.
Tehnica prepararii
- se realizeaza umplutara din branza telemea si branza proaspata amestecate bine
cu smantana , unt si boia dulce, pana se obtine o compozitie omogena
- se umplu rosiile cu posul cu sprit cu pasta de branza preparata, se decoreaza, se
pastreaza la rece 1-2 ore pentru marirea consistentei pastei
Mod de prezentare si servire
Se prezinta pe platou, aranjate cat mai estetic. Se servesc reci imediat dupa
preparare.

o Oua umplute cu pateu de ficat

Operatii pregatitoare
- Ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se fierb, se curata de coaja, se taie
in jumatate pe lungime, se separa galbenusul
- Ficatul se prelucreaza preliminar: se indeparteaza locul de intrare a vaselor se
sange, se indeparteaza capsula( membrana),se spala in apa rece,
- Ceapa se curata, se spala, se taie pestisori,
- Salata se alege, se spala,
- Untul se imparte pentru ornare si pentru inabusire. Se alifiaza.
Tehnica prepararii
- se inabusa ficatul in unt si apa (1:1), pana la patrunderea completa a
componentelor
- se scurge de lichid , se raceste, se toaca de doua ori prin masina de tocat cu sita
fina
- galbenusul se da prin razatoare,
- se amesteca toate ingredientele: ficatul si ceapa inabusite cu condimentele,
frisca lichida, cogniacul, galbenusurile, si se omogenizeaza pana se obtine o
compozitie uniforma.
Mod de prezentare si servire
Se prezinta pe platou,pe frunze de salata verde, cat mai estetic decorate si ornate
cu filigran de unt. Se serveste in stare rece, ca intrare.
INDICI DE CALITATE
Aspect – forma definite a produselor (oua, legume, felii de legume, palarii de
ciuperci, masline, etc.); umplere completa fara goluri de aer; Paste/ farse
omogene, turnate cat mai estetic ; elemente de décor bine fixate.
Culoare - specifica materiei prime proaspete; armonie perfecta a culorilor.
Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete; paste cu consistenta
corespunzatoare pt. turnare si mentinerea formei date prin turnare.
Gust si miros – placute, specifice elementlor din componenta, gust putin picant,
fara gust si miros strain;
Gramaj – corespunzator, specific sortimentului.

Ciuperci si masline umplute

o Ciuperci si masline umplute – sunt gustari reci mai speciale, atat datorita
tehnologiei specifice de obtinere cat si datorita faptului ca sunt incluse de regula
in meniurile pregatite pentru diverse ocazii. La pregatirea lor se disting
urmatoarele operatii:
• pregatirea ciupercilor si maslinelor pt. umplere,
• realizarea umpluturilor,
• umplerea propriu-zisa.
Tehnologia specifica:
Tehnologia maslinelor umplute: Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot
samburii cu un aparat special sau prin crestarea maslinei pe o parte; se prepara
umplutura din unt alifiat si pasta de peste. Se unple fiecare maslinacu ajutorul
posului cu sprit, acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau
rozeta.
Tehnologia ciupercilor umplute: ciupercile se aleg toate de aceeasi dimensiune, se
scot coditele, pastrand palariile pt. umplere, astfel : ceapa si coditele se inabusa
in apa si ulei; cand lichidul de fierbere a scazut se aduga piper, pesmet, marar
verde, sare, usturoi; compozitia se amesteca si se lasa sa se raceasca.
Intr-o tava unsa cu ulei se aseaza ciupercile umplute cu compozitia pregatita, se
pune deasupra cascavalul ras si se introduce la cuptor 30 min; spre final se
stropesc cu vin si cu jiul format la frigere.
Preparatul se serveste cald sau rece prezentat pe platou sau farfurie.

o Tartinele – se deosebesc de sandvisuri atat prin componente le pe care le contin


cat si prin tehnologia de preparare. Cand painea utilizata este prajita – ele mai
poarta denumire de canapele sau toasturi.
Ca elemente de baza tartinele au in componenta:
- painea sau crutonul special,
- unt alifiat,
- elementul de baza ce confera si denumirea,
- elementul de décor.
Se realizeaza in sortimente variate, dupa urmatorul proces tehnologic:
- taierea feliilor de paine in forme diferite (triunghiuri, inimioare, trifoi, etc.) ,
numite crutoane,
- alifierea untului si intinderea pe cruton,
- taierea elementelor de baza in aceeasi forma si la aceeasi grosime cu crutonul ;
- pregatirea elementelor de décor ;
- formarea tartinelor;
- decorarea si ornarea cu unt filigran;
- montarea si servirea.
Caracteristici tehnologice:
- painea sau crutonul special se taie cu forme metalice speciale pentru tartine, in
forma geometrice ( romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri, etc.) si nu trebuie
sa depaseasca 0,5 cm grosime.
- Alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime
crutonul si sa aiba grosimea acestuia.
- Decorul trebuie sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta
cu alimentul de baza.
- Tartinele se servesc imediat dupa preparare, pentru a evita degradarea
elementelor componente. Ele se pot proteja cu un strat de aspic cand sunt
prezentate la expozitii sau cand urmeaza a fi servite cu ocazii speciale (cocteiluri,
mese festive, etc.)
- Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si
apoi de prelucrare si servire. Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relative
proaspata, prin rumenire – pt. a deveni crocant.
Gustari calde

Se servesc de regula la cina si sunt realizate din aluaturi cu diferite umpluturi.


Comparativ cu gustarile reci au valoare nutritive mai mare, datorita
componentelor si transformarilor care au loc in timpul tratamentului termic si care
le confera calitati gustative deosebite, influentand in acelasi timp si
digestibilitatea. Ele pot fi clasificate astfel:
1. gustari calde pe baza de foietaj
2. gustari calde pe baza de aluat fraged
3. gustari calde pe baza de aluat oparit
4. gustari calde pe baza de clatite
5. sandvisuri si tartine calde

o Gustari calde pe baza de foietaj – ca elemente de baza contin:


- aluat de foietaj crud – aluat realizat din proportii egale de faina, si grasime,
avand structura de straturi alternative de foi si grasime;
- umpluturi diferite- pe baz de carne, ciuperci, branza, legume, etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului care se intinde in foaie groasa de
- 4-5 cm. si se taie apoi in forme specifice sortimentului;
pateurile : taiere in forma dreptunghiulara, pliere ca patrat; triangle: taiere in
forma de patrat, pliere ca triunghi; buseurile: taiere in forma rotund; vol au vent
(volovane) – taiere in forme rotunde, ca un cuib, cu capac;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- modelarea si umplerea - se aseaza umplutura in formele de foietaj realizate, se
ung cu ou batut;
- coacerea – in tavi stropite cu apa, la cuptor, in prima treapta la 220 – 250 grade
C pt. a favoriza desprinderea in foi, apoi la foc moderat
120 - 180 grade C pt. realizarea unei coaceri uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare
calda.
o Gustari calde pe baza de tarte / baechete (corabioare) – la baza acestor gustari
stau:
- cojile de tarta pregatite din aluat fraged sau foietaj
- diferite umpluturi.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului - aluatul se mentine la rece, se intinde in
foaie, se inteapa, apoi se aseaza in formele de tarta ( rotunde sau ovale -
barchete) si se coace la cuptor;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor de tarta - se aseaza umplutura in cojile de tarta realizate, se
ung cu diverse compozitii ori se presara cu cascaval ras;
- gratinarea – la cuptor, pt. realizarea unei culori rumen-aurii, uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare
calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de aluat oparit – Cunoscute si sub denumirea de choux,
aceste gustari au la baza cojile din aluat oparit turnate de regula in forma
rotunda, dar se pot obtine si alte forme. Umpluturile cele mai des folosite sunt
cele pe baza de ficat, icre, branza, legume,etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- Obtinerea si modelarea aluatului oparit - aluatul se prepara conform tehnologiei
specifice si se modeleaza prin turnare in forma rotunda (choux) sau alungita ( ca la
eclere),
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor - se aseaza umplutura in choux-urile realizate;
- decorarea-ornarea – cat mai estetic;
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare
calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de clatite – La realizarea acestora se folosesc ca
elemente de baza:
- foile de clatita,
- diverse umpluturi : de carne, branza, pasta de peste, ciuperci, etc.
Tehnologia de preparare:
- se realizeaza foile de clatita din compozitia specifica: lapte, oua, faina, sare ; se
rumenesc intr-o tigaie cu putina grasime.
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea clatitelor cu compozitia respectiva, impachetarea sau rularea in forme
cat mai estetice, presararea cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor cateva minute, pana la rumenire;
- montarea si servirea – cat mai esteic, pe farfurie sau platou; se servesc calde cu
diferite adaosuri, functie de sortiment si de solicitarea clientului.
Tehnologie specifica:

Operatii preliminare.
-ciupercile proaspete, se spala, se curata,se toaca / daca sunt conservate se scurg
de lichidul de fierbere, se clatesc, se scurg, se toaca,
- ceapa se curata , se spala, se toaca fin,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare
-mararul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte
si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o
tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Ciupercile se inabusa impreuna cu ceapa in jumatate din
cantitatea de unt, se aduga vinul, se inabusa pana vinul se evapora complet.
- se amesteca apoi cu mararul verde, condimentele, si se omogenizeaza bine.
- Umplerea : foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se
introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox,
-se stropesc cu unt, se presara cu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana.

Operatii preliminare.
-carnea de pui se spala, se fierbe in apa cu sare
-cascavalul se da prin razatoare
-patrunjelul verde- se curata se spala se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte
si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o
tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de pui se toaca prin masina , se amesteca , se
amesteca cu 2 oua,sare, piper, patrunjel verde 150 g smantanasi se omogenizeaza
bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se
introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox
-se stropesc cu unt, se presaracu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana

Operatii preliminare.
-carnea de vitel si de porc se spala, se alege de pielite, se taie bucati si se toaca la
masina ,
- ceapa uscata se curata, se spala, se taie marunt,
- ceapa verde se curata, se spala, se toaca de asemenea,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare,
-patrunjelul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-ouale se spala se dezinfecteaza, se clatesc, se indeparteaza coaja,
-faina si pesmetul se cern,
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si
putin lapte. Se adauga restul de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta
dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc
20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de vitel si de porc tocata , se inabusa impreuna cu
ceapa in 100 ml ulei, se raceste , se retoaca, apoi se amesteca cu 2 oua, sare,
piper, jumatate din cantitatea de patrunjel verde si se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se
introduc capetele inauntru si se trec pe rand prin faina, ou, pesmet, apoi se
prajesc in ulei fierbinte .
Montarea si servire
Se servesc calde , stropite cu smantana, ketckup si cascaval ras deasupra, si
presarate cu calalta jumatate de cantitate de patrunjel verde fin tocat.

o Sandvisuri si tartine calde – Aceasta categorie de gustari calde este specifica


anumitor tipuri de unitati si anume restaurantelor tip fast-food.
Se deosebesc de celelalte grupe de gustari atat prin tehnologia de fabricatie cat si
prin faptul ca au gramaj mai mare si de regula sunt consumate intre mesele
principale.
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sanndvisurile calde sunt formate din doua
felii de paine unse cu unt, intre care se aseaza elemental de baza. Astfel formate,
sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la suprafata cascaval ras sau se prajesc
in aparate speciale: sandwich-maker.
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obisnuite, sunt mai mari, sunt formate
din doua felii de paine prajita, intre care se aseaza alimentul de baza.
Atat la sandvisuri cat si la tartinele calde, feliile de paine pot fi inlocuite cu
jumatati de chifle, batoane sau baghete. Avand in vedere specificul restaurantelor
in care se servesc aceste gustari, trebuie mentionat faptul ca ele se ofera spre
consum ambalate in ambalaje speciale. Nu trebuie excluse insa situatiile cand se
servsc in mod direct, pe platou sau farfurie si atunci
Trebuie sa se dea o mare atentie modului de decorare si ornare pentru a asigura
estetica acestor preparate.

Publicat de Marta la 01:19 1 comentarii


Etichete: gustari calde

28 FEBRUARIE 2008

Gustari calde
Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate.

Gustari calde obisnuite

Cele mai solicitate gustari calde sunt chiftelutele, crochetele, buletele si


gujoanele.

o Gujon / gujonete – sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste)
trecute prin faina, ou batut si pesmet, prajite ulterior in ulei incins. Pot fi trecute
si prin alte compozitii de acoperire pt. a diversifica gama sortimentala,
caracteristicile senzoriale si estetice. Se servesc alaturi de alte gustari calde la
inceputul mesei.
o Crochetele – sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea
produsului: cascaval, sunca, peste, creier,etc.). Au la baza sosul Bechamel sau
aluatul oparit in care sunt incorporate elementele de baza sub forma tocata sau
maruntita. Ele sunt modelate sub forma cilindrica cu diametrul de 2 cm. si
lungimea de 4-5 cm., sunt impesmetate si prajite.
o Buletele - sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. Ele au forma
sferica cu diametrul de cca. 2-3 cm. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi,
constand in impesmetare si ulterior prajire.
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de natura
alimentelor utilizate,
- pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului,
prelucrarea preliminara a oualor si impartirea lor –o parte pt compozitia de baza si
cealalta parte pt. impesmetare,
- obtinerea sosului Béchamel sau a aluatului oparit – care au rol de legare a
componentelor si de marire a consistentei produsului.
Tehnica prepararii
- formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul
Béchamel (in functie de sortiment), cu ouale, condimentele si omogenizarea ;
- modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului;
- trecerea prin faina, oua batute, pesmet;
- prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara
rumenire;
- scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta, pt. scurgerea surplusului de ulei;
Montarea
- se face pe platou; se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi
de alte sortimente de gustari calde.
Tehnologia specifica
Crochete / bulete din cascaval – cascavalul curatat de coaja, se trece prin
razatoare; elemntul de legare este sosul Bechamel;
Crochete / bulete din sunca – sunca se taie cuburi; elemntul de legare este
aluatul oparit;
Crochete / bulete din peste – pestele curatat preliminar se taie si se opareste;
ceapa se curata , se spala, se toaca; se inabusa pestele impreuna cu ceapa , apoi
se dezoseaza si se toaca; elemental de legare este sosul Bechamel;
o Chiftelute – sunt gustari calde obtinute din compozitii diverse, din legume sau
carnuri cu diferite adaosuri. Compozitia se obtine prin:
- tocarea componentelor de baza ,
- omogenizarea cu restul ingredientelor,
- modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata ,
functie de sortiment.
- Prelucrarea termica prin prajire;

Chiftelute din cartofi

Operatii pregatitoare:
- cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc, de toaca;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se amesteca cartofii tocati cu ½ din faina, ouale, condimentele si se
omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.

Chiftelute speciale
Operatii pregatitoare:
- carnea se prelucreaza preliminar, se taie in bucati mici;
- verdeata se prelucreaza preliminar, se toaca fin;
- ceapa se prelucreaza preliminar, se taie cuburi mici;
- cartofii se prelucreaza preliminar, se trec prin razatoarea cu ochiuri fine ;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se inabusa ceapa in 50 g ulei si se toaca apoi impreuna cu carnea
- se amesteca carnea si ceapa tocate cu ouale, cartofii rasi, condimentele si se
omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma sferica cu faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.

INDICI DE CALITATE
Indicii de calitate ai crochetelor, buletelor si chiftelutelor sunt prenentati mai jos:
Aspect – produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului,
nedeformate, cu o crusta exterioara nearsa, crocanta, neteda, suprafata cu invelis
continuu nedeteriorat; in interior masa omogena, afanata, legata, patrunsa,
suculenta.
Culoare – la exterior: rumen aurie, uniforma, specifica produselor prajite; in
sectiune: culoare specifica materiei prime de baza , usor modificata;
Consistenta – corespunzatoare materiei prime de baza .
Gust si miros – placute, specifice materiilor prime folosite, corespunzator
condimentete, cu gust usor picant, fara gust si miros strain;
Gramaj – coerspunzator retetei;