TRADIȚII CULINARE

BUCĂTĂRIA GRECEASCĂ

Scurt istoric

Se spune că gastronomia este parte importantă a culturii unui popor. Bucătăria grecească
este mai mult de atât. Începuturile ei se pierd în vremurile mitologice, când zeii din Olimp
coborau printre muritori.

Este o bucătărie tipic mediteraneană, cu elemente comune bucătăriilor italieneşti,

balcanice şi orientale.

Bucătăria greacă are o tradiţie de peste 4000 de ani, iar în anul 330 î.Hr., poetul
Archestratos a scris prima carte de bucate din istoria omenirii, numita “Hedupatheia”, sub forma
unui poem epic. Acest poem prezenta o calatorie gastronomica in Mediterana si continea multe
retete din acest teritoriu.

Vechii greci mâncau frugal, adică putin si simplu: grâu, ulei de măsline, pește şi vin,
carnea fiind extrem de rară. Frugalitatea aceasta s-a menţinut şi în timpul ocupaţiilor romane,
bizantine şi otomane şi sa schimbat doar recent, când progresele tehnologice au făcut carnea şi
alte ingrediente mai uşor accesibile.

Bucătăria bizantină era similară celei greceşti clasice, peştele continuând a fi baza
alimentaţiei.

Bizanţul fiind un nod al comerţului cu mirodenii, acestea au început să intre în dieta

localnicilor, în special nucşoara, scorţişoara şi piperul, plus o serie de ingrediente noi, cum ar fi
caviarul şi lămâile.

Perioada otomană a dus la adoptarea unor mâncăruri de origine persană, arabă şi indiană,
şi a unor ingrediente precum orezul.
 Rafinamentul era, şi a rămas, o noţiune relativ străină bucătăriei greceşti care se distinge
prin bucate simple, hrănitoare şi săţioase. Totuşi, tendinţele culinare mai recente se arată
favorabile unei abordări mai rafinate.

Ingrediente specifice
Cel mai vechi şi definitoriu ingredient al bucătăriei greceşti este uleiul de măsline. El dă
gustul caracteristic şi este folosit la orice fel de mancare sau desert. Creta aprovizioneaza
intreaga Grecie cu ulei de masline, iar cretanii sunt cei mai mari consumatori de ulei de masline
din lume. La nivel mondial, Grecia detine locul I in ceea ce priveste consumul de ulei de masline
pe cap de locuitor.
Legumele cele mai folosite sunt: vinetele, roşiile, castravetii, cartofii, dovlecei, fasolea
verde, mazarea, lintea, bamele, ardeii graşi, praz, usturoi şi ceapa, dar si orezul sau maslinele,
cele mai renumite fiind cele din regiunea Kalamata. Mierea provine in special de la citrice:
lămai, portocale, portocale amare, dar şi de la cimbrul şi pinul mediteranean. Masticul, o răşinş
aromată, este încă mândria insulei Chios.
Grecii au aromele lor preferate: oregano, mentă, salvie, usturoi, ceapă, mărar, pătrunjel,
foi de dafin, tilio (frunze de lamaie folosite ca o infuzie). Alte condimente populare sunt busuioc,
cimbru şi fenicul. Multe dintre mancărurile greceşti folosesc condimente „dulci” in combinaţie
cu carnea (scorţişoară, cuişoare), trădând astfel o influenţă persană şi arabă. Condimentele
supreme greceşti sunt susanul alb, chimionul, machlepi şi şofranul roşu.
Pămantul Greciei este potrivit mai ales pentru creşterea caprelor şi oilor, de aceea
mancărurile cu carne de vită sunt mai rare. Există, ca urmare, o mare varietate de branzeturi din
lapte de oaie şi de capră: Kefalotyri, Feta, Kasseri, Graviera, Anthotyros, Manouri, Metsovone şi
Mizithra. Branzeturile ocupă un loc de seamă la masa grecească, situându-se printre cele mai fine
din lume. Feta, preparată din lapte de oaie (70%) si lapte de capră, este cea mai cunoscută si
apreciată, poate fi folosită la prepararea salatelor, a aperitivelor, sau poate fi servită impreună cu
fructe, ca desert. Râvnit ca şi brand, Grecia a rămas singura ţară care are dreptul de a folosi
exclusiv marca de “branză Feta” in ciuda cererilor producatorilor danezi si germani de a utiliza
acest brand pentru branzeturile produse in aceste tări.
 Evoluţie şi împrumuturi
Gastronomia grecească a evoluat timp de mii de ani, absorbind şi generand cu aceaşi
uşurinţă diverse influenţe. Unele mancăruri işi trag rădăcinile din vechea Grecie clasică:
skordalia (un piure gros preparat din cartofi, nuci, migdale, usturoi şi ulei de măsline), supa de
linte, retsina REŢINA(vin alb, sau rose, sigilat cu răşină de pin) şi pasteli (desert din seminţe de
susan şi miere). Altele provin din perioada elenistică şi romană: loukaniko (carnaţi de porc
uscaţi), sau bizantină: branza feta, avgotaraho (icre sărate) şi paximadhi (paine tare, preparată
din porumb, orz şi secară).
Multe feluri provin din bucătăria otomană, iar denumirile lor le vădesc originile arabă,
turcă sau persană. Cele mai vestite sunt: moussaka (straturi de carne tocată de miel, vinete şi
roşii, gătite in cuptor), tzatziki (iaurt cu usturoi, castravete şi mentă, sau mărar), yuvarlakia
(chifteluţe cu sos) şi keftedes (chiftele).
Este o mare diferenta intre ceea ce se gateste in nordul Greciei, puternic influentat de
traditiile bizantine, si mancarea din insule, care a imprumutat din spiritul italian. O particularitate
a bucatariei elene este folosirea ierburilor si a condimentelor speciale. Practic, bucătăria din
această ţară urmează sufletul poporului grec de mii de ani. Asa cum se gătea acum 500 de ani, de
exemplu, in mare parte aşa se găteste şi astăzi in zonele rurale ale Greciei clasice. De aceea,
Grecia nu are bucătari-sefi recunoscuţi pe plan mondial.

Feluri tradiţionale de mâncare

În Grecia, mesele sunt un prilej ca familia şi prietenii să se adune impreună la masă si, ca
atare, ei nu manancă niciodată pe fugă. Lor le plac mesele servite in aer liber, seara tarziu, pe
indelete, stropite cu un vin la carafe, sau cu un ouzo sau raki. Grecii rareori obisnuiesc să
consume desertul la sfarsitul unei mese, iar cand o fac, de obicei mănancă o felie de pepene rosu,
felii de măr stropite cu miere si scortisoară sau un iaurt cu un topping de miere.
Micului dejun nu i se acordă mare importană, fiind suficientă cafeaua insoțită de
prăjitură. La pranz se preferă mancarea ușoară, branzeturi, pește sau musaca alături de tzatziki.
Cina este servită destul de tarziu și este masa cea mai imbelșugată din zi.
În general, prânzul nu se serveşte înainte de ora 13, iar cina nu înainte de orele 20-21 sau
poate chiar mai târziu.
 > Aperitive
Poate cele mai cunoscute mâncăruri greceşti sunt gustările, numite “mezedes”, ce includ
preparate la grătar, fructe de mare, salate, brâzeturi, vinete sau ardei copţi, sosuri, măsline.
Tipurile de mezedes diferă de la o regiune la alta. Spre exemlplu in Grecia insulară veţi putea
gusta “mezedes” alcătuite din fructe de mare, iar in Grecia continentală mai mult salate, ce
conţin brâză feta şi măsline. Oriunde a.ţi ospăta, în ţara lui Homer, veţi găsi întotdeauna tzatziki
şi horiatiki. Tzatziki, celebrul iaurt pe baza de lapte de oaie sau de capră, imbogăţit la nivelul
gustului cu felii de castravete, mentă, sare, usturoi, ulei de măsline şi pătrunjel; se consumă fie ca
gustare, pus pe pâine caldă fie ca garnitură sau sos pentru carnea de la souvlaki sau de la gyros.
Horiatiki sau Greek salad (salata grecească) contine brânză Feta, roşii, castraveţi, ceapă, măsline,
ulei de măsline extravirgin, sare si piper. După preferinţe se adaugă şi puţin oregano.
Mezze este un termen generic pentru gustări, servite cu vin, ouzo sau tsipouro. Printre
acestea, cele mai cunoscute sunt boureki (plăcinţele cu legume şi carne), melitzanosalata (salată
de vinete), saganaki (branză prăjită), spanakopita (plăcintă cu spanac, feta, ceapă, ouă şi
condimente), taramosalata (icre amestecate cu cartofi fierţi, sau pâine, ulei de măsline şi suc de
lămaie), dolmades (sarmale din viţă-de-vie cu umplutură de orez, legume, sau carne), skordalia
şi tzatziki.
Bucataria grecească este bogată in tipuri de mezedes, aperitive servite pe farfurioare, ce
include gustari din masline, sosuri, ardei iute copt, vinete preparate la gratar, branzeturi, salate,
preparate din fructe de mare.
Brânza grecească proaspată, fie ca e Romano sau Kasseri, e folosită cu generozitate
pentru a insoti pâinea de casă facută din seminte întregi, dar si pentru a o rade peste preparatele
din legume si pe deasupra pastelor.
Fila pita, este facuta dintr-un foietaj foarte subtire si garnisita cu pui si ciuperci, spanac si
branza grecească, sau miel si prâz.

> Feluri principale

Supele cele mai cunoscute sunt avgolemono (supă de carne, peşte sau legume, ingroşată
cu ou, suc de lămaie şi orez), fasolada (supă de fasole cu roşii, morcovi, ţelină şi mult ulei de
măsline), psarosoupa (supă de peşte cu legume) şi trahana (un amestec de cereale fermentate şi
iaurt).
 Mancărurile cu carne sunt foarte diverse, cele mai populare fiind giuvetsi (miel gătit in
vase de pămant), gyros (este ceea ce romanii cunosc mai mult sub denumirea de “shaorma”).
Carnea (porc, pui sau vită) este facută la foc vertical si se taie mărunt apoi se pune in pita calda,
alături de sosul de tzatziki, de rosii, ceapă si cartofi prăjiti), kleftiko (miel marinat in usturoi şi
suc de lămaie, apoi gătit in cuptor), keftedes (din carne de porc), moussaka (din carne de porc),
pastitsio (asemănătoare unei lassagna italieneşti), spetsofai (carnaţi, ardei, ceapă şi vin) şi stifado
(vanat cu cepşoare mici, vin roşu şi scorţişoară).
Carnea de miel este principalul tip de carne folosit de catre greci. Pregătirea mesei cu
ocazia unei sărbatori traditionale presupune prepararea in curte, la protap, a mielului intreg.
Pentru mesele obisnuite,carnea de miel este inăbusită in vase inalte impreună cu legume asortate,
este crestată si apoi friptă la grătar. Carnea de porc, de vită, de pasăre sau de vanat se prepară
marinată, pe gratar sau la cuptor. Puiul se gateste fript sau inabusit.
Cel mai cunoscut preparat din carne este souvlaki, care se aseamana cu frigaruile de la
noi. Bucati mici de carne de miel sau porc se infig cu tepuse de lemn si se prajesc la gratar.
Souvlaki poate fi servit si sub forma unui hamburger sau a unei shaorme, cu rosii, salata verde,
ceapa, tzatziki in interiorul unei lipii foarte subtiri.
Fructele de mare combinate. Una dintre cele mai gustoase combinatii o reprezinta
fructele de mare cu legume: rosii, castraveti, masline, calamari, creveti, sardine etc. Se servesc cu
un pahar de ouzo.
Exista nenumarate combinatii de carne gustoasa cu legume, adesea imbogatite cu sos
galben de lamaie – avgolemono – sau cu sos de tomate condimentat cu scortisoara. Aceasta
denumire mai esteatribuita unor ciorbe grecesti, pe baza de zeama de lamaie.
Vinetele sunt vedete in bucataria greceasca. De obicei, ele sunt umplute cu o pasta
formata din carne si legume si se coc la cuptor. Moussakaua garnisita cu straturi de vinete sau
zucchini, insotita de un sos de carne, aromat cu usturoi, si dreasa cu ou pe deasupra, e felul de
mancare intalnit aproape pretutindeni si este specifica ospaturilor grecesti.

> Garnituri
Din bucataria greceasca nu lipsesc pilafurile, asezonate cu condimente si alune. Orezul
este preparat si la cuptor, cu carne, si servit apoi cu legume inabusite. De asemenea, se poate gati
in frunze de vita de vie – asa – numitele dolmades (frunze de vita umplute cu orez, carne, linte si
condimente).

> Salate
O abundenta de legume proaspete inspira salate si preparate din legume marinate si gatite
la cuptor, adesea condimentate cu plante care cresc in munti.

> Deserturi
Fara indoiala cel mai cunoscut preparat de patiserie este baklavaua, facuta din mai multe
foi, cu sirop de miere pe deasupra si decorata cu nuci.
Prajiturile cu unt si miere sunt un deliciu pentru dupa-amiezele tarzii cand sunt insotite de
o cafea greceasca tare.
Alte deserturi greceşti şi ele vestite sunt: galaktoboureko (straturi de cremă intre foi de
plăcintă),kourabiedes (prăjituri din făină, unt şi migdale), loukoumades (gogoşele cu miere),
loukoumi (rahat), tsoureki (un fel de cozonac), nelipsitul iaurt cu miere, karidopita (tarta cu nuci
si miere), rizogalo (pudding de orez cu scortisoara) sau kaltzounia (placinte dulci traditionale).
Inghetata este un alt desert care poate fi savurat, mai ales in sezonul cald.
Un dulce agreat de toate varstele este “pasteli”, un baton din seminte de susan usor
prajite si miere.
Un produs tipic insulei Zakynthos este insa “mandolata”, similar cu nuga, un desert pe
baza de albus de ou, miere si alune.

> Fructe
Fructele proaspete – in general smochine, portocale, nectarine, piersici, struguri, mere si
pepene –incheie de obicei cina intr-o seara tarzie. Alaturi de ele sunt foietajele, mai des intalnite
cu ocazii festive.

> Bauturi
Desi nu sunt prea cunoscute pe plan mondial, vinurile grecesti (krassi) se bucura de mare
popularitate in Grecia, cel mai cunoscut fiind Retsina (vin alb sau rosu cu adaos de rasina de pin
si diverse ierburi). Mavrodafni este un vin dulce facut in Patras. Este foarte dens si inchis la
culoare (aproape negru) si poate fi comparat cu portoul portughez. Este o bautura asemanatoare
lichiorului. Grecii asorteaza vinul la toate mancarurile cu carne, dar si la dulciuri.
Dintre bauturile mai tari, ouzo este de departe simbolul Greciei, dar nu toti o pot bea, din
cauza aromei puternice si intepatoare. Este un rachiu aromat, preparat din struguri, alcool, ulei de
anason, coriandru si alte plante. Acesta se poate combina in general cu apa sau apa tonica. Ouzo
se bea mereu inainte de inceperea mesei principale. In Grecia este foarte apreciat ouzo de pe
insula Lesbos, care este considerata patria acestei bauturi aromate. Tsipouro este o bautura
alcoolica foarte puternica, arata un pic precum Ouzo, dar cu un gust mai puternic de anason.
Grecii o beau cu gheata si cateodata cu un pic de apa. Este intotdeauna acompaniata de aperitive.
In parti diferite din Grecia, cum ar fi Creta, cateva insule si nordul Greciei, locuitorii si-au facut
propriul Tsipouro, numit Raki (depinzand de regiune) care este foarte puternica.
Grecia e faimoasa pentru vinul ei, consumat mai ales dupa gustari si cu moderatie.
Mavrodafini este un vin foarte dulce, cu conţinut mare de alcool. Metaxa, cunoscutul coniac
dulce, cu 40% alcool. Tentura este un lichior aromat cu scorţişoară. Mythos, cea mai populară
marcă de bere din Grecia.
De asemenea, foarte renumit este kafenion (cafeaua neagra greceasca, facuta la ibric),
care se consuma la mesele obisnuite alaturi de un pahar cu apa. Cea mai savuroasa este cea
proaspat rasnita si preparata intr-un ibric traditional de cupru (briki), servita cu caimac. Datorita
zatului, ea trebuie bauta incet, cu inghitituri mici. Cand comandati, chelnerul se asteapta
intotdeauna sa precizati cantitatea de zahar dorit: pikro (amara), metrio (normala) sau gliko
(dulce). Cea mai populara optiune insa, in materie de cafea este café frappé-ul, servit la orice ora
din zi, preparata din cafea instant, lapte, zahar si servita cu frisca, topping de ciocolata si cuburi
de gheata.
Cafeaua joaca un rol important in viata sociala a grecilor. Strainii sunt tentati sa spuna ca
din clientela fac parte oameni care nu au nimic mai bun de facut decat sa stea acolo, dar se
insala, pentru ca aici se incheie multe afaceri, iar cele mai fierbinti stiri, politice si economice, se
discuta tot aici. Cafeaua se prepara in diverse feluri, ritul kafelaki fiind complicat. Cea mai tare
cafea, variglyco, este preparata din parti egale de cafea si zahar (nu e fiarta). Exista si un alt tip,
glyki vrasto, care este dulce si fiarta, apoi metrio (mediu), care este si mai slaba si mai amara, si
sketo, fara zahar.
 Apa rece (nero krio) este considerata cea mai apreciata delicatesa, iar grecii pot distinge
calitatile apei in functie de izvor.

Tradiţii culinare de sărbători

Masa de Crăciun
Craciunul si Anul Nou in Grecia sunt sarbatori bogate in superstitii, dar si in preparate
traditionale.
Bucatareasa nu uita niciodata sa insemne painea de Craciun presand aluatul cu palma,
inainte de a-l pune la copt, pentru a le arata copiilor ca Isus a binecuvintat painea in aceasta zi
sfinta. La sate, se face o paine speciala, cu forma de vaci sau oi, ce se imparte animalelor de catre
fata cea mai mare.
Sarbatorile de iarna din Grecia sunt sobre. Mesele sunt frugale. Micile brutarii lucreaza la
maximum pentru a pregati placinte ovale pe care prietenii si vecinii si le daruiesc. Printre
prajiturile traditionale sunt „Melomakaronas”, fursecuri insiropate cu miere, si „Kourabiedes”,
acoperita cu fulgi de zahar. De Anul Nou traditia cere sa se puna pe prajitura o moneda de aur
sau de argint. In Smyrna, se imprima pe prajituri simbolul vulturului din Bizant. La greci, nu
exista trditia impodobirii bradului, deoarece, in Grecia, nu exista brazi. Locul lor este luat de
creanga de maslin. In Madytos, o crenguta de maslin este fixata in mijlocul prajiturii de Craciun,
care se asaza in centrul mesei. In jur se decoreaza cu nuci, portocale si mere. Conform traditiei,
una dintre persoane se ridica de la masa spunand: „Masa Femeii, masa Fecioarei Maria, Isus s-a
nascut, toata lumea se bucura”. Prajitura si crenguta raman in centrul mesei pana la Epifanie,
cand poate fi taiata.
Masa de Paște
Dupa slujba de Înviere, grecii servesc un fel de supă numită „magiritsa”, un fel de drob
lichid. În schimb, la masa din prima zi de Paşte, friptura de miel pe grătar, "kokoretsi", este
nelipsită, un fel de mâncare tradiţională care constă în principal în carne de miel maturată şi
organe, inimi, rinichi, marinate în lamaie, ulei de măsline şi oregano, cu sare şi piper, toate
tocate, un fel de mancare care ne duce cu gandul tot la drob. Dis-de-dimineata carnea de miel
este pusă pe grătar pentru a se frige incet, in timp ce aroma fripturii starneste apetitul mesenilor.
Taramosalata - servita in mod traditional la intrarea in postul Pastelui, este salata de icre
(de cod sau crap) cu ceapa, specifica bucatariei grecesti, insa ea poate fi servita in fiecare
restaurant din Corfu pe toata durata anului. Pentru un gust desavarsit se vor mai adauga firimituri
de paine, suc stors din lamaie, cartofi pure si cateva picaturi de otet (de preferat de mere).
Culoarea salatei de icre poate diferi de la un crem spre bej, ajungand chiar la roz in functie de
natura icrelor alese.

Concluzii

Mancarea greceasca ne invata sa ne bucuram de lucrurile simple ale vietii. Oamenii din
Grecia se bucura de mare, de soare si de aerul proaspat. Mancarea pe care acestia o consuma
reprezinta acest stil de viata simplu si sanatos. Ea este reprezentativa pentru peisajul grecesc,
pentru munti si dealuri si mai ales pentru mare. Din aceasta combinatie a naturii izvoraste aceasta
dieta bogata in ulei de masline, in rosii, in ierburi proaspete si foarte multi pesti proaspeti.
Nutriţioniştii socotesc mancarea mediteraneană a Greciei ca fiind cea mai sănătoasă din
Europa.
Nu este doar sănătoasă, ci şi foarte gustoasă şi cu o personalitate puternic conturată.
Bucate robuste, gătite cu ingrediente proaspete şi hrănitoare, arome pure şi simple, vin uşor şi
rece, branzeturi excepţionale, deserturi răcoritoare, şi, nu in ultimul rand, minunatul ulei de
măsline, aromat.
Mai trebuie spus ca, asemenea altor bucatarii mediteraneene, si bucataria din Grecia
„produce” mai putini bonavi de cancer sau de boli de inima decat alte bucatarii mondiale.
Bucataria greceasca nu este apreciata doar pentru diversitatea prepararii felurilor de
mancare, ci si pentru calitatile ei nutritive. Este un prilej de a aduna la masa familia si prietenii,
atat acasa cat si in restaurante. Grecii adoră să mănance bine, de aceea apreciază bucătăria
gustoasă.
Grecii sunt, asemenea romanilor, ortodocsi, iar traditiile lor sunt similare cu ale noastre.
Bucatele pe care insa grecii le pun pe masa pentru prieteni si familie sunt putin diferite de cele
traditionale romanesti, influentate fiind de cultura mediteraneana.
Bibliografie

Preparate greceşti – revista Practico

http://elyspecial.wordpress.com/retete-grecia - utima accesare 29.11. 2013

http://reteteaz.net- ultima accesare 29. 11. 2013

https://www.google.ro/search?q=bucataria+greceasca+legume&source- ultima accesare

29.11.2013