Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PRACTICA N° 5
ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE ALVERJA
(PISUM SATIVUM I.)
1. RESUMEN
El análisis sensorial del envasado de alverja tiene como objetivos evaluar sus características
sensoriales, teniendo en cuenta su textura, sabor, color, olor y apariencia de nuestra conserva
elaborada en la Practica 4.
Para poder llevar a cabo este análisis sensorial, las 7 integrantes del grupo calificaremos y
valorizaremos cada una de las condiciones que debe cumplir este enlatado, para ello primero se
degustara el enlatado de alverja con sal, luego el enlatado de alverja con ácido crítico y por
último el enlatado de alverja con benzoato de sodio. Evaluando cuál de estos tres cumple con
una mayor calidad en las condiciones anteriormente mencionadas.
La finalidad de esta práctica es poder evaluar que la nuestro enlatado de alverjas cumple con la
calidad necesaria para poder ser vendida y degustado por parte de los consumidores; debido a
su agradable sabor.
OBJETIVOS
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las frutas y hortalizas han sido parte de la alimentación humana desde los inicios de la
humanidad. Estos alimentos son organismos biológicos vivientes, por lo tanto luego de su
cosecha comienzan a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente pérdida de calidad. Esto
es lo que les brinda el carácter de perecederos. La vitalidad de los productos frutihortícolas y sus
características nutritivas y organolépticas especiales son responsables de la preferencia del
consumo en fresco.
En la producción de alimentos cada día se tiene más en cuenta la satisfacción del cliente; así el
concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptación a las especificaciones internas"
a "la capacidad de una organización de satisfacer las necesidades, explícitas e implícitas, que el
cliente tenga". (Ferratto, 2003).
El análisis de la varianza (o Anova: Analysis of variance) es un método para comparar dos o más
medias, que es necesario porque cuando se quiere comparar más de dos medias es incorrecto
utilizar repetidamente el contraste basado en la t de Student.
3. METODOLOGÍA
3.1. VARIABLES Y PARAMETROS
El análisis sensorial de los alimentos parte de cinco parámetros básicos: color, olor, sabor,
textura y gusto.
SABOR: permite percibir distintas sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas,
gustativas y táctiles.
3.2. MATERIALES
Con las alverjas envasadas de la anterior practica 4 se realiza la prueba de análisis sensorial. El
método que se empleara es de la ESCALA HEDÓNICA que consiste en dar una puntuación
adecuada a cada atributo de la alverja el cual está indicado.
3.4. PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
DEGUSTACION DE LA ALVERJAS
ANALISIS SENSORIAL
1. VALORACIÓN
La valoración se dio sobre una puntuación máxima de 5, y que en la escala cualitativa adoptada
corresponde al nivel cualitativo de “malo” y “muy bueno”.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 4
10 DE MAYO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ
1. Muy malo
2. Malo
3. Regular
4. Bueno
5. Muy bueno
Dónde:
O = OLOR
C = COLOR
S = SABOR
T = TEXTURA
A = APARIENCIA
2. DISCUSION DE RESULTADOS
Se han valorado 3 muestras de arveja las cuales fueron sometidas en diferentes frascos con
diversas soluciones (arveja con benzoato, arveja en sal, arveja con ácido ascórbico), con 7
ponentes (integrantes del grupo).
El valor numérico que se encuentra en la penúltima fila es la sumatoria que acumula dicha
muestra según el rango que se le ha valorado ya sea olor, color, etc., pero el valor que se
encuentra en la última fila es la sumatoria final que acumula la muestra con respecto de las otras
dos siendo la de mayor puntaje la que es de mayor agrado a los ponentes
PUNTAJE
ALVERJA CON AC.
MUESTRA ALVERJA CON BENZOATO ALVERJA EN SAL
ASCORBICO
O C S T A O C S T A O C S T A
1:KARINA 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 3 2 3 3
2:MAGALY 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 2 2 3 4
3:ROCIO 3 5 5 4 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
4:ALLISON 4 5 5 4 5 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3
5:YNDIRA 3 4 5 4 5 3 3 5 4 4 3 3 4 3 4
6:KATY 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 2 2 3 2 2
7:KASANDRA 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 2 2 2 2
∑= 26 34 34 32 35 30 30 32 31 28 22 18 20 19 21
PREFERENCIA 161 151 100
4
O
PUNTAJE
3 C
S
2
T
1
A
0
1 2 3 4 5 6 7
CONSUMIDORES
COMENTARIO: En la muestra de la arveja con la solución de benzoato podemos notar que entre
sus mejores puntajes se encuentra su apariencia ya que después de la experiencia es la que
mejor calificación visual sobresale lamentablemente con respecto al olor no recibió tan buena
puntuación ya que no fue del todo agradable.
ALVERJA EN SAL
6
4
O
PUNTAJE
3 C
S
2
T
1
A
0
1 2 3 4 5 6 7
CONSUMIDORES
COMENTARIO: En esta muestra que se incluye a diferencia del benzoato la sal se observó que
su punto fuerte fue el sabor ya que conservo un sabor bastante agradable al paladar y era
comestible, entre sus puntajes más bajos se encuentra su textura que la hace ver un poquito
maltratada.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 6
10 DE MAYO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ
2.5
C
2
S
1.5
1 T
0.5 A
0
1 2 3 4 5 6 7
CONSUMIDORES
COMENTARIO: En esta muestra sobresale la apariencia puesto que la arveja conservo casi en
su totalidad el aspecto con el que fue ingresado a la muestra, su punto más bajo fue el sabor ya
que no resulto muy agradable al paladar de los ponentes.
OLOR
O
30
26
22
COMENTARIO: Con respecto al olor el mayor puntaje se dio para la arveja en sal por el
agradable olor que conservo considerándolo en el rango de “BUENO”.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 7
10 DE MAYO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ
b) COLOR:
COLOR
C
34
30
18
COMENTARIO: Para el color destaco la arveja con benzoato por el color verde vivo que aún
mantenía a pesar de los días que han pasado
c) SABOR:
SABOR
S
34
32
20
d) SABOR:
TEXTURA
T
32 31
19
COMENTARIO: Respecto a la textura aunque muy cercanos se lleva con mayor puntaje la
muestra conservada en benzoato y muy de cerca la muestra en sal.
e) SABOR:
APARIENCIA
A
35
28
21
PREFERENCIA
PREFERENCIA
161
151
100
Para la elaboración de esta tabla debemos tener en cuenta el análisis organoléptico que se ha
elaborado anteriormente donde se ha tomado en cuenta sus características dándole un puntaje
de 25 puntos; de acuerdo a eso se elaboró la tabla de preferencia de la conserva de alverja.
CUADRO Nº2 PREFERENCIA DE LA CONSERVA DE ALVERJA POR EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
1:KARINA 23 25 14
2:MAGALY 25 25 15
3:ROCIO 22 15 15
4:ALLISON 23 19 17
5:YNDIRA 21 19 17
6:KATY 24 24 11
7:KASANDRA 23 24 11
PREFERENCIA 161 151 100
La función Análisis de Varianza de un solo factor realiza un análisis de varianza sencillo, que
somete a prueba la hipótesis según la cual las medias de varias muestras son iguales.
Generalmente, el análisis de varianza, es un procedimiento estadístico que se utiliza para
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 10
10 DE MAYO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ
determinar si las medias de dos o más muestras fueron extraídas de la misma población. La
función de ANOVA de un solo factor le pide que provea la siguiente información.
Para utilizar las herramientas de análisis, seleccione Data Análisis del menú de Tools. Dentro de
la opción de herramienta de análisis, escoja "ANOVA: Single Factor". En seguida, registre el
Rango de entrada y el Rango de Salida, refiriéndose a la dirección de las celdas requeridas.
Cuando utilice una herramienta de análisis, Excel crea una tabla de resultados. Si usted incluye
títulos en el rango de entrada, Excel los utiliza para los datos de la tabla de salida. El resultado
de la tabla de los datos del ejemplo, lo puede encontrar abajo.
RESUMEN
ALVERJA CON
7 161 23 1.66666667
BENZOATO
COMENTARIO: Mediante el uso de Excel con la función análisis de datos hemos podido obtener
la varianza de cada una de las conservas de alverja dependiendo de la solución usada y de la
preferencia que tuvo con los ponentes.
Total 444.952381 20
5. CONCLUSIONES
Se aprendió a crear la tabla hedónica, usando el análisis organoléptico para la
evaluación de la conserva de alverja.
6. BIBLIOGRAFIA
http://cocinaconmarisa.blogspot.pe/2013/08/guisantes-en-conserva.html. Consultado el
día 13 de Junio.
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Co
nceptuales/Consideraciones_para_frutas_y_hortalizas.pdf. Consultado el día 13 de
Junio.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/foda/ARVEJAS_EN_CONSER
VA.pdf. Consultado el día 13 de Junio.
https://www.uam.es/personal_pdi/economicas/eva/pdf/anova.pdf. Consultado el día 13
de Junio.
ANEXOS
EL PROCEDIMIENTO ANOVA DE UN
FACTOR
El análisis de varianza (ANOVA) de un factor sirve para comparar varios grupos en una variable
cuantitativa. Se trata, por tanto, de una generalización de la Prueba T para dos muestras
independientes al caso de diseños con más de dos muestras. A la variable categórica (nominal u
ordinal) que define los grupos que deseamos comparar la llamamos independiente o factor y la
representamos por VI. A la variable cuantitativa (de intervalo o razón) en la que deseamos
comparar los grupos la llamamos Dependiente y la representamos por VD. Si queremos, por
ejemplo, averiguar cuál de tres programas distintos de incentivos aumenta de forma más eficaz
el rendimiento de un determinado colectivo, podemos seleccionar tres muestras aleatorias de
ese colectivo y aplicar a cada una de ellas uno de los tres programas. Después, podemos medir
el rendimiento de cada grupo y averiguar si existen o no diferencias entre ellos. Tendremos una
VI categórica (el tipo de programa de incentivos) cuyos niveles deseamos comparar entre sí, y
una VD cuantitativa (la medida del rendimiento), en la cual queremos comparar los tres
programas. El ANOVA de un factor permite obtener información sobre el resultado de esa
comparación. Es decir, permite concluir si los sujetos sometidos a distintos programas difieren la
medida de rendimiento utilizada.
Las conservas de arvejas, después de las preparaciones de tomate, son uno de los productos
que registran mayor volumen de exportación en el sector de conservas vegetales. Argentina
tiene una participación cercana al 1% a nivel mundial y abastece mayormente a los países
limítrofes.
1.2. CLASIFICACIÓN
1.3. PRESENTACIONES
Para las arvejas secas remojadas, la presentación más habitual es el tarro de hojalata IRAM 46,
con un contenido total de 350 g y un peso escurrido (sin líquido) de 203 g. También se
comercializan presentaciones de mayor tamaño, que van desde los 840 g hasta los 1750 g y que
son destinadas en mayor medida al segmento institucional. Las arvejas verdes en conserva
también se comercializan en tarros de 350 g, pero su peso escurrido debe ser de 220 g.
Arcor
Canale
Ciudad del Lago
INCA
La Campagnola
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 15