Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NIVEL IV
DOMENIUL: TURISM ŞI ALIMENTAŢIE
CALIFICAREA PROFESIONALĂ:
TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
Îndrumător, Candidat,
Prof.dr.ing. CRIȘAN DANIELA PARASCHIV MIHAI CĂTĂLIN
BUCUREȘTI, 2018
”ORGANIZAREA PRODUCȚIEI DE REALIZARE A FRIPTURILOR LA GRĂTAR” May 30, 2018
”Organizarea
producției de realizare a
fripturilor la grătar”
CUPRINS
ARGUMENT ………………………………………………………………….....3
CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR ………………………………………………………5
1.1. Clasificarea fripturilor ………………………………………………………………..6
1.2. Transformari care au loc in timpul pregatirii fripturilor ……………………………..7
CAPITOLUL II
PROCESELE TEHNOLOGICE GENERALE A UNOR SORTIMENTE DE
FRIPTURI ……………………………………………………………………………….9
2.1. Fripturi la frigare ……………………………………………………………………..9
2.2. Fripturi la grătar ……………………………………………………………………..13
2.3. Fripturi la cuptor (tavă) ……………………………………………………………...17
2.4. Fripturi la tigaie ……………………………………………………………………..18
CAPITOLUL III
MĂSURI DE IGIENĂ ȘI SECURITATE ÎN BUCĂTĂRIE ………………………...19
CONCLUZII ……………………………………………………………………………23
BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………….24
ANEXE ………………………………………………………………………………….25
ARGUMENT
Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în compnenta carne, sos și legume
sub formă de ganituri și salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităti gustative și de
prezentarea deosebită, fapt cele conferă un loc important în meniu. Sunt servite la masă de prânz
și la cină constituind uneori preparatul de bază în meniu.
Fripturile ocupă un loc important în componența meniurilor, deoarece pe langă valoarea lor
alimentară se pot prezența într-o gamă variată, asocindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate.
Ele se pot monta în piese frumos ornamentate, ridicând valoarea estetică a unor meșe festive, una
din componentele calitătii unei fripturi fiind cea de prezentare. Această depinde în mod direct de
estetică de prezentare și se realizează prin inprimarea unor însușiri organoletice cât mai diferantiate
și finisarea cât mai variată și mai activă.
La obținerea fripturilor este foarte important, deci, să se asigure o osociere între valoare estetică,
calităti nutritve și calitătile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru
sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă și plăcută.
Calitătile gustative ale fripturilor sunt determinate în primu rând de calitatea cărnii și în al doilea
rând de stadiul de fezandare, (frăgezire) a cărnii, precum și de procedeele de gastrotehnie folosite.
Friptură obtinută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă și mai ușor de digerat de cât cea
obtinută din carnea animalelor bătrane,slabe.
Sosurile care însoțesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide.Prin consistentă lor vascoasă,
măresc sapiditatea preparatului, stimulează secrețiile digestive și prelungesc senzația de
sațietate.Fiind picante stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor
gustativa.
Garniturile și sălătele prin bogătia lor în substanțe minerale, vitamine și glucide, ajută la realizarea
echilibrului nutritiv al preparatului și permit prezentarea estetică asigurând și varietatea fripturilor.
Datorită calitătilor gustative și nutritive, precum și aspectul variat de prezentare, fripturile sunt
recomandate consumatorilor de toate vârstele.
Am ales această temă deoarece îmi place friptură la grătar și consider că furnizează
proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esențiali într-o proporție echilibrată,
corespunzătoare cu necesitătile metabolice ale organismului uman. Datorită calitătilor gustative și
nutritive, precum și aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de
toate vârstele.
CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
este mai,gustoasă și mai ușor de digerat decât aceea obținută din carnea animalelor
bătrâne, slabe.
Astfel, din mușchiul de vită se obține biftec când utilizăm cap de mușchi și îl
prelucrăm termic la grătar sau îl Iasam crud; tournedo și medalion, când utilizăm
mijloc de mușchi; filé mignon, când utilizăm vârf de mușchi, toate prelucrate
termic la tigaie. Din vrăbioară prelu crată la tavă sau tigaie, se obține ramstec. Din
pulpă și spata de viței sau de porc se obține escalop, iar din cotlet de porc fără os
se obține medalion.
Sosurile, care însoțesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin
consistentă lor vascoasă, măresc rapiditatea preparatului, stimulează secrețiile
digestive și prelungesc senzația de sațietate. Fiind picante, stimulează apetitul
consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativa.
Garniturile și sălătele, prin bogătia lor în substanțe minerale, vita¬mine și
glucide, ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului preparatului
prezentarea estetică asigurând și varietatea fripturilor.
Datorită calitătilor gustative și nutritive, precum și aspectului variat de
prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilgr de toate vârstele.
Partea anatomica
Carne vita - mânzat Carne de porc
Carne Antricot Carne
calit. Muschiulet partial calit.
fripturi Antricot, Piept
Muschi superioara fara os dezosat superioara
Vrabioara cu os
(pulpa, (filé) (garf (pulpa,
spata) ceafa) Spata)
Fripturi la gratar
(frigare, da da - da da - da
rotisor)
Fripturi la cuptor da
- da - da da da
(tava) (cotlet)
Fripturi la tigaie da - da da - da -
CAPITOLUL II
În continuare prezentăm, procesele tehnologice generale ale celor patru grupe de fripturi,
modul de obținere a unor sortimente de frip¬turi des solicitate în unitățile de alimentație publică.
Vasele, utilajele și ustensilele, necesare pentru realizarea operațiilor tehnologice, sunt: rotisor,
frigărui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuțite, linguri, furchetă, strecurătoare, pensua,
platou.
prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine),
curătirea de pielite, spălarea și zvantarea în șervet curăt; fasonarea-aducerea cărnii la aceeași
dimensiune, pentru că pătrunderea cărnii să se facă uniforrn, ungerea cu grăsime sau învelirea în
felii de slănină a pieselor întregi a bucăților mari de carne slabă, sărarea bucăților mari de carne.
fixarea cărnii în frigare și expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii și
ungerea cărnii din când în când cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii, pentru
a-i păstra suculentă și pentru a filtra radiațiile calorice în vederea pătrunderii uni-forme a cărnii.
Bucătile mari de carne se frig în prima fază la o temperatură ridicată, după care frigerea se
continuă la temperatură moderată. Bucătile mici de carne se mențin la aceesi temperatură pe toată
durată prelucrării termice.
Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucătii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g
sunt necesare:
15-20 minute pentru carnea de vită și berbec, la care intensi¬atea căldurii va fi mai mare la
început și friptură se va servi în sânge;
30 minute la carnea de porc, miel, vițel, pasăre, la care intensitatea căldurii este constanța.
După frigere,se întrerupe sursă de curent, se scoate frigarea și, după răcirea rotisorului, se scot
toate anexele, se spăla, se șterg și se montează.
Portionarea bucătilor mari de carne și a pieselor întregi se face după o usoară temperare, pentru
a asigură menținerea formei cărnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotită de
garnituri diferite. Bucătile mici de carne se servesc pe frigare, sărandu-se înaintea servirii.
Frigarea se indepărtează în momen¬ul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc
fierbinți. De reținut că fripturile la frigare, că și cele la grătar, nu asteaptă, ci sunt așteptate.
fierbinți. De reținut că fripturile la frigare, că și cele la grătar, nu asteaptă, ci sunt așteptate.
Nerespectarea tuturor operațiilor tehnologice duce la apariția unor defecte care, împreună
cu cauzele ce le-au generat, sunt cuprinse în tabelul următor:
Friptură la frigare este cel mai des solicitată de consumatorii de toate vârstele, mai ales
“pui la frigare'. Des solicitate de consu¬matori sunt “frigaruile', fripturi obținute din carne fragedă,
anume bucăti care au rămas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de mușchi de vacă sau mușchiuleț
de porc) tăiate în dreptunghiuri de 315 cm cu gro-șimea de 1,5 cm.
Frigăruile pot fi: “simple' când pentru obținerea lor se folosesc dife¬rite specii de carne
“asortate' când, pe langă carne, se adaugă ficat, ciu¬perci, roșii, ceapă, ardei, slănină. Se servesc
fierbinți pe frigăruie.
Există unele particularităti în obținerea, frigăruilor asortate, și anume: după prelucrarea
primară a legu¬melor acestora se tăie în rondele — roșii și ceapă și în bucăti — ardei; costită
afumată se tăie felii; elementele componente sunt înșirate alternativ, pe frigărui din metal
inoxidabil. După prelucrarea termică, se pre¬zinta pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu
garnitură de orez, ciuperci, cartofi.
Denumirea preparatului
Tehnologia specifica
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
File de porc charcutiere
Carne: parare; spalare, zvantare, Fixarea carnii in frigarea rotisorului,
fasonare, sarare, piperare, ungere prelucrarea termica; cu rotirea frigarii
cu unt, trecerea prin pesmet cernut. pana la patrundere;
- sosul — se incalzeste portionarea dupa o usoara
temperare;.prezentarea pe platou cald -
cu diferite garnituri din legume sotate
sau pireu de cartofi; sosul servit
separate in sosiera
Sunt preparate culinare obținute prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durată scurtă de
preparare, sunt frecvent solicitate în unitătile de alimentație publică. Se utilizează mai multe
tipuri de grătare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obțin la grătarul cu cărbuni, căci, o data
cu transmiterea căldurii, se degaja o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o aromă
plăcută fripturii.
Vase, utilajele, ustensile necesare sunt: grătar, cuțit inox, bătător de șnițele, blat de lemn,
platou, pensula, castroane plastic, clește pentru friptură.
Tehnică preparării constă din expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcții pe fiecare
parte, pentru obținerea grileurilor pe suprafața cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleștele, fără
înțeparea fripturii, iar sararea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului
din carne, această devenind uscată.
Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea fellilor de carne și preferințele
consumatorilor după cum reiese din tabelul:
Timp de prelucrare termica a fripturilor la gratar
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri
diferite. Se servesc fierbinti, cu sosul separat in sosiera, exceptie facand sosul de unt, care se
asaza direct pe bucata de carne.
Defectele ce pot aparea la prepararea fripturilor la gratar, precum si cauzele ce le-au generat
sunt cuprinse in tabelul de mai jos:
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muschiul de porc — legume sotate, cartofi,
orez, paste fainoase, muschiul de vita — legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor
din frunze de salatà verde si cu sos de unt deasup ra feliei de carne.
Denumirea preparatului
Tehnologia specifica
Operatii pregatitoare
Tehnica prepiràrii
Biftec cu oua
Carnea: se spala, se zvanta, se portioneaza in 10 - Frigerea bucatilor de carne pe gratar sau in
bucati, care se platizeaza. tigaie cu 50 g ulei,
Oua: prelucrare primara - pregatirea oualor ochiuri cu 50 g ulei;
la fiecare bucata de carne se asaza
cate un ou;
- se prezinta pe platou sau farfurie cu
garnituri de legume si salate
C ARAC T ERIST IC I ORGANOLEPTICE: aspect — bucati de muschi uniform portionate, fript, oua
ochiuri deasupra; garnitura si decor diferit; culoare:brun roscat; gu s t si miros: placute, de
muschi fript si oua, fara gust si miros strain.
Chateaubriand
Camea: se curata de pielite, se fasoneaza, se taie - Frigerea carnii pe gratarul incins
bucati mari (doua portii) se unge cu ulei si se (trebuie sa ramana in sange in
presara cu piper si cimbru (grosimea carnii este interior de aceea se va face o
de 4 - 5 cm); frigere mai lenta 10-l5 min, se rumeneste
- rosiile: se spala, se taie felii; uniform;
- lamaia: se spala, se taie felii; - asezarea crutonului de paine pe
- salata: se curata, se spala in jet platoul cald, deasupra muschiul, rondele de
de apa fiecare frunza; sos de unt, rosii, lamaie;
- oua: prelucrare primara; garnitura poate fi: cartofi pai, legume
- painea: se taie sub forma de cruton sotate asezate in buchete distincte
(dreptunghiulara) se trece prin lapte, ou batut si se
prajeste in ulei pana la usoara rumenire
CARACTERISÈICI ORGANOLEPTICE: aspect — muschiul cu grileuri la
suprafata, in interior ramanand in sange; cu sos de unt, rosii lamaie si garniture diferite; culoare: brun
roscat: gust si miros placute, de carne fripta, fara gust si miros strain.
Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi
(Purcel, pasari, vanat). Carnea se prelucreaza in cuptor. Sub açtiu nea radiatiilor
Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza,
intr-o cantitate mica de grasime, incalzita la 160°C.Procedeele moderne introduse
in gastrotehnie inlocuiesc prajirea in so teuza, prin punerea carnii in tigaie de
teflon, fara grasime.
Avantajele folosirii acestei tigai sunt:
fripturile obtinute isi pastreaza factorii nutritivi, raman aspectuoase si
suculente;
se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisa aplicarea prajirii in
grasime multa.
Modul de folosire a tigaii:
tigaia nu se lasa goala pe foc;
preparatul sa acopere intreaga suprafata a tigaii;
se unge suprafata tigaii inainte de intrebuintare cu putina gra sime;
intoarcerea preparatelor se face cu o lingura de lemn sau o pa leta de lemn,
pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon,
spalarea se face cu apa calda si detergent, frecand cu un burete de plastic.
CAPITOLUL III
Igiena în sistemul industrial și comercial de alimentație are că scop asigurarea inocuitătii produselor
ofertate (însușire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism), prin respectarea
regulilor de securitate alimentară impuse deopotrivă personalului, spațiilor de procesare și servire.
Igiena personalului vizează aspecte care țin de:
igiena personală (individuală)
starea generală de sănătate
echipamentul special de lucru
Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur
pentru angajații unei unităti de alimentație:
selectați judicios materiile prime înainte de a fi supuse operațiilor culinare în măsură să le
asigure inocuitatea
pentru pregătirea alimentelor utilizați procedee termice corecte
serviți preparatele culinare imediat după pregătire
conservați adecvat produsele culinare finite
incălziti suficient preparatele culinare
evitați contactul între materiile prime și preparatele culinare ofertate
spălati-vă frecvent pe mâini
luați toate măsurile că în bucătării să fie permanent curătenie
protejați alimentele de insecte, rozătoare și dăunători
utilizați doar apă potabilă
Igiena bucătăriei
Menținerea igienei spațiilor de lucru este importantă atât pentru angajați (condiții de
securitate a muncii și eficientă optime) cât și pentru consumatori, că beneficiari ai produselor
catering.
Igiena în bucătărie este determinată de trei aspecte esențiale:
caracteristicile de proiectare ale spațiului bucătăriei
igiena echipamentului bucătăriei
sistemul de distribuție al utilitătilor.
Structură de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:
ventilație eficientă, pentru indepărtarea fumului, aburului, substanțelor odorante și a celorlalte
componente volatile cât și pentru asigurarea aerului curăț, necesar respirației, iluminare naturală,
suficientă în orice punct al zonelor de lucru, alimentarea corectă cu utilităti – apă, energie electrică
și gaze atât în scop productiv cât și pentru igienizarea spațiilor, echipamentelor tehnice și
personalului (toalete cu uscătoare de mâini sau prosoape)
igienizarea eficientă a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau epoxirezinic, care
se vor păstra curate și uscate igienizarea eficientă a pereţilor bucătăriei, care vor fi văruiţi în
culori deschise şi acoperiţi cu faianţă, mozaic din materiale rezistente, rezine impregnate
cu fibră de sticlă; pereţii vor fi spălaţi cu detergent şi uscaţi lunar
Planul incintei trebuie să urmărească relații rapide și funcționale între diferitele
compartimente (recepție, depozitare, preparare culinară, servire, spălare, curătenie,
igienizare). Ordinea în inlăntuirea acestor compartimente trebuie să aibă în vedere
excluderea oricăror incrucisări între circuitele salubre și insalubre, cum ar fi cele ale
materiilor prime-deșeuri, preparatele, semipreparatele-substanțe chimice cu potențial toxic,
ambalajele, materialele de igienizare etc. și materiile prime-produse finite. Ordonarea
compartimentelor se poate face atât în plan orizontal cât și vertical (lifturi separate pentru
fiecare circuit diferit).
Paraschiv Mihai Cătălin 20
”ORGANIZAREA PRODUCȚIEI DE REALIZARE A FRIPTURILOR LA GRĂTAR” May 30, 2018
CONCLUZII
• Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în compnenta carne, sos și
legume sub formă de ganituri și salate.
• Sunt servite la masă de prânz și la cină constituind uneori preparatul de bază în meniu.
• Fripturile se pot monta în piese frumos ornamentate, ridicând valoarea estetică a unor
meșe festive, una din componentele calității unei fripturi fiind cea de prezentare.
• Calitățile gustative ale fripturilor sunt determinate în primu rând de calitatea cărnii și în al
doilea rând de stadiul de fezandare, (frăgezire) a cărnii, precum și de procedeele de gastrotehnie
folosite.
• Friptură obținută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă și mai ușor de digerat de
cât cea obținută din carnea animalelor bătrâne,slabe.
• Garniturile și sălățele prin bogăția lor în substanțe minerale, vitamine și glucide, ajută la
realizarea echilibrului nutritiv al preparatului și permit prezentarea estetică asigurând și varietatea
fripturilor.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C.ş.a. Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, (I, II)
Editura Tehnică, Bucureşti, 1974, 1979.
2. Diaconescu, I. Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998.
3. Dima, D. Merceologia produselor alimentare, Universitatea Dimitrie Cantemir,
Bucureşti,1983.
4. Falniţă, E. Merceologie: Calitatea şi sortimentul produselor pentru turism, Vol. I şi II, Editura
Mirton, Timişoara, 1998. Georgescu, M., (2003), Bucate alese din lume culese,
5. Editura Bogdana, Bucureşti.
6. Rădulescu, E., (2005), Alimentaţie inteligentă, Casa de Editură Viaţă şi Sănătate, Bucureşti.
7. TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR, Editura Didactica Si Pedagogica, R.A.-
Bucuresti
8. TEHNOLOGIA CULINARA, Editura Didactica Si Pedagogica, R.A.-Bucuresti 2003
ANEXA