Informe Joker

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA,
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA,
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
DISEÑAR MENÚ Y RECETAS

ESTANDARIZADAS COMO HERRAMIENTAS EN LA PLANIFICACION DE
COMPRAS Y CONTROL DE MERCANCIA EN LOS RESTAURANTES
VELAMAR Y BUSSOLA DE HOSTERÍA EL MORRO.
MERIDA, NOVIEMBRE 2016

SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
ÁREA DE PASANTÍAS
DISEÑAR MENÚ Y RECETAS

ESTANDARIZADAS COMO HERRAMIENTAS EN LA PLANIFICACION DE
COMPRAS Y CONTROL DE MERCANCIA EN LOS RESTAURANTES
VELAMAR Y BUSSOLA DE HOSTERÍA EL MORRO.
TUTOR ACADEMICO: MARÍA CANCELO AUTOR: LUIS DIAZ
TUTOR EMPRESARIAL: CONSTANTINA MARTIN DE GONZALES
MERIDA, NOVIEMBRE 2016.

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA,
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGIA,
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
DISEÑAR MENÚ COMO HERRAMIENTA Y SUS RECETAS

ESTANDARIZADAS EN LOS RESTAURANTES VELAMAR Y BUSSOLA
DE HOSTERÍA EL MORRO.
TUTOR ACADEMICO: MARÍA CANCELO AUTOR: LUIS DIAZ
FECHA: NOVIEMBRE 2016
RESUMEN
Hostería el Morro es un establecimiento de alojamiento turístico que presta
servicios adicionales en alimentos y bebidas, cuenta con habitaciones y
restaurantes para ofrecerle al turista una opción de alojamiento y comidas
que harán del servicio una estadía cómoda y placentera, sin embargo, el
autor llevando a cabo sus actividades diarias en gestión de compras y la
planificación de alimentos y bebidas de dicha entidad hotelera logra
identificar la ausencia del menú y el descontrol de mercancía en los
restaurantes Velamar y Bussola que deterioran indirectamente la calidad de
servicio. Siendo el menú, la carta de presentación de los platillos que se
ofrecen en una empresa de restauración y la herramienta para mejorar la
calidad del servicio, orientar a la estandarización de recetas, dinamizar la
planificación de las compras y establecer controles de mercancía se da
razón al diseño mismo y la estandarización de sus recetas en el área de
restaurantes de Hostería El Morro (HEM), con la finalidad de optimizar los
procedimientos administrativos.
DESCRIPTORES: Control, estandarización, calidad, servicio y menú.

DEDICATORIA
 A Dios Todo Poderoso,
Por devolver mi vida y enseñar que a través de los errores

aprendemos, olvidamos y comenzamos.
 Al Colegio universitario Hotel Escuela de Los Andes

Venezolanos,
Por ser fuente de conocimientos y responsables de mi aprendizaje a lo largo

de toda la carrera universitaria en el área de Hotelería y Servicios de la
Hospitalidad.
 A Constantina De Gonzales (Tutora Empresarial).
Por darme la oportunidad de cumplir este requisito con éxito y permitir poner
en práctica mis conocimientos académicos en Hostería El Morro durante
este proceso de pasantías.
 A Mariela Vásquez
Por ser una profesional exitosa encargada de amoldar mi proceso de

formación académica en Hostería el Morro, por mostrar el camino de mí
meta principal y futuros objetivos exitosos.
 A María Cancelo (Docente y Tutora Académica )
Por ser excelente guía y facilitadora de herramientas necesarias para

realizar este informe de grado.
A mis padres
Por facilitar a lo largo de toda mi vida, el proceso de formación académica y

las herramientas necesarias para lograr siempre con éxito el principal
objetivo.
 A Libia Salas
Por ser la razón única y la responsable principal de logro en este meta

alcanzada, gracias por todo… Te amo.
 A mis hermanos de estudio y compañeros de vida.
Les deseo el mejor de los éxitos, demostremos siempre que en la unión de

un equipo está la clave para dar una excelente calidad de servicio.
A todos los que de una u otra manera me dieron la mano en el transcurso de

la carrera universitaria.
Gracias a todos
AGRADECIMIENTOS
ÍNDICE GENERAL pág.
INTRODUCCIÓN .............................................Error! Bookmark not defined.
FASE I: DESCRICIÓN DE LA EMPRESA ........Error! Bookmark not defined.
1. Identificación de la empresa ................................................................. 4
2. Estructura Organizativa de la empresa ..Error! Bookmark not defined.
3. Descripción de las actividades realizadas por el pasanteError! Bookmark not defined.
FASE II: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL .........Error! Bookmark not defined.
FASE III LA PROPUESTA ............................................................................. 15
Presentación de la propuesta ....................................................................... 15
Justificación de la propuesta ......................................................................... 15
Objetivos de la Propuesta ............................................................................. 16
Contextualización y fundamentación de la propuesta ................................... 17
Estructura de la propuesta ............................................................................ 20
CONCLUSIÓN .................................................Error! Bookmark not defined.
RECOMENDACIONES ....................................Error! Bookmark not defined.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.................Error! Bookmark not defined.
REFERENCIAS ELECTRONICAS...................Error! Bookmark not defined.
ANEXOS ..........................................................Error! Bookmark not defined.

INDICE DE TABLAS pág.
TABLA Nº 1. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA ...... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

TABLA Nº 2. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS. ................................ 7
TABLA Nº 3. MODELO DE ESTANDARIZACION DE RECETAS EN VELAMAR .....................
TABLA Nº 4. RECETA N° 1 SALPICON DE MARISCOS ................................................
TABLA Nº 5. RECETA N° 2RECETA N° 1CEVICHE ....................................................
TABLA Nº 6. RECETA N° 3CALAMARES REBOSADOS. ...............................................
TABLA Nº 7. RECETA N° 4SOPA DEL DIA ................................................................
TABLA Nº 8. RECETA N° 5ENSALADA CESAR. .........................................................
TABLA Nº 9. RECETA N° 6ENSALADA CESAR CON POLLO .........................................
TABLA Nº 10. RECETA N°7 PASTA BOLOGNA. .........................................................
TABLA Nº 11. RECETA N° 8 PASTA CARBONARA ......................................................
TABLA Nº 12. RECETA N° 9 PASTA 4 QUESOS. ........................................................
TABLA Nº 13. RECETA N° 10 PASTA CON MARISCOS ...............................................
TABLA Nº 14. RECETA N° 11 FIDEUA X2 PERSONAS. ...............................................

TABLA Nº 15. RECETA N° 12 SOLOMO ...................................................................
TABLA Nº 16 RECETA N° 13 LOMITO STROGONOFF .................................................
TABLA Nº 17. RECETA N° 14 PARRILLA MIXTA ........................................................
TABLA Nº 18. RECETA N° 15 PARRILLA MAR Y TIERRA. ...........................................
TABLA Nº 19. RECETA N° 17 POLLO A LA PLANCHA..................................................
TABLA Nº 20. RECETA N° 18 POLLO A LA PARMESANA. ............................................
TABLA Nº 21. RECETA N° 19 PESCADO FRITO .......................................................
TABLA Nº 22 RECETA N° 20. PESCADO A LA PLANCHA.
TABLA Nº 23. RECETA N° 21 PESCADO A LA MARINERA ...........................................
TABLA Nº 24. RECETA N° 22CEVIVHE DE MARISCOS. ..............................................
TABLA Nº 25. RECETA N° 23 PIZZA CUATRO ESTACIONES ........................................
TABLA Nº 26. RECETA N° 23 PIZZA BUSSOLA. ........................................................
TABLA Nº 27. RECETA N° 24 PISSA HOSTERIA ... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
TABLA Nº 28 RECETA N° 25. PIZZA DE JAMON Y QUESO.
TABLA Nº 29. RECETA N° 26 PIZZA CON MARISCOS .................................................
TABLA Nº 30. RECETA N° 27 PIZZA NAPOLES. ........................................................
TABLA Nº 31. RECETA N° 28 PIZZA MARGARITA ......................................................
TABLA Nº 32. RECETA N° 29 HAMBUERGUESA DE RES ............................................
TABLA Nº 33. RECETA N° 30 HAMBURGUESA DE POLLO ..........................................
TABLA Nº 34. RECETA N° 31 SANDWICH TIPO DELI..................................................
TABLA Nº 35 RECETA N° 32 SANDWICH TIPO DELI ESPECIAL ...................................
TABLA Nº 36. MODELO DE ESTANDARIZACION DE RECETAS EN BUSOLA ....................
TABLA Nº 37. RECETA N° 33 SOPA DE MARISCOS ...................................................

TABLA Nº 38. RECETA N° 34MAGURO TATAKI. ........................................................
TABLA Nº 39. RECETA N° 35 MAGURO PEPER STEAK ..............................................
TABLA Nº 40. RECETA N° 36 TEQUEÑOS GOURMET ................................................
TABLA Nº 41. RECETA N° 37 IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA .................................
TABLA Nº 42. RECETA N° 38 NAZU NO EBI FRY. ......................................................
TABLA Nº 43. RECETA N° 39 GAKANA KIURI NAKI ....................................................
TABLA Nº 44. RECETA N° 40 CEVICHE. ..................................................................
TABLA Nº 45. RECETA N° 41 ANTIPASTO DE MARISCOS ...........................................
TABLA Nº 46. RECETA N° 42 CEVICHE ..................................................................
TABLA Nº 47. RECETA N° 43 CHUPE DE CAMARONES ..............................................
TABLA Nº 48. RECETA N° 44 SOPA TAI.. .................................................................
TABLA Nº 49 RECETA N° 45 SOPA DEL DIA .............................................................
TABLA Nº 50. RECETA N° 46 MOROKO SALAD. .......................................................
TABLA Nº 51 RECETA N° 47 ENSALADA MIXTA .......................................................
TABLA Nº 52. RECETA N° 48 ENSALADA CESAR CON POLLO. ...................................
TABLA Nº 53. RECETA N° 49 ENSALADA DEL TIBET ................................................
TABLA Nº 54. RECETA N° 50 WAKAME SALAD. .......................................................
TABLA Nº 55. RECETA N° 51 LOMITO FRUTOS DEL MARERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
TABLA Nº 54 RECETA N° 52 POLLO BURGUIÑON. ....................................................
TABLA Nº 55. RECETA N° 53 CURVINA DIFERENTE ..................................................
TABLA Nº 54. RECETA N° 54 FIDEOS CHIANG MAI ..................................................
TABLA Nº 55. RECETA N° 55 LOMITO FRUTOS DEL MAR ...........................................
TABLA Nº 54. RECETA N° 56 SOLOMO TAI. .............................................................
TABLA Nº 55. RECETA N° 57 POLLO BANGOK .........................................................
TABLA Nº 54. RECETA N° 58 ZAKANA OZON............................................................
TABLA Nº 55. RECETA N° 59 LOMITO LIMEÑO .........................................................
TABLA Nº 54. RECETA N° 60PASTA MARINERA. ......................................................
TABLA Nº 55. RECETA N° 61 PASTA MEDITERRANEA ..............................................
TABLA Nº 54. RECETA N° 62 PASTA BUSSOLA. .......................................................
TABLA Nº 55. RECETA N° 63 RISSOTO DE CAMARONES ..........................................
TABLA Nº 54. RECETA N° 64 WAKAME SALAD. .......................................................
TABLA Nº 55. RECETA N° 65 RISSOTO DE POLLO ....................................................
INDICE DE FIGURAS pág.
FIGURA N° 1. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DEL

HOTEL HOSTERÍA EL MORRO ............................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Figura N° 2. Enfoque sistematico del restaurante como negocio 17

INDICE DE IMÁGENES pág.
IMAGEN Nº 1.MENÚ DEL RESTAURANTE VELAMAR (CARA 1).. .............................. 20

IMAGEN Nº 2. MENÚ DEL RESTAURANTE VELAMAR (CARA 2).. ............................. 21
IMAGEN Nº 3. MENÚ DEL RESTAURANTE BUSSOLA (CARA 3)................................ 22
IMAGEN Nº 8. IMAGEN DEL RESTAURANTE BUSSOLA . .......................................... 26
IMAGEN Nº 9 .IMAGEN DEL RESTAURANTE BUSSOLA . ......................................... 26
IMAGEN Nº 10.IMAGEN DEL RESTAURANTE BUSSOLA . ........................................ 26
Introducción.
Toda persona que hace uso de un hotel o restaurante, es merecedora

de recibir un servicio de calidad y para ello se deben cumplir a cabalidad con
todos los procedimientos establecidos en cada área al pie de la letra, desde
que se compra hasta el momento de la verdad con el cliente. El autor lleva a
cabo su proceso de pasantías correspondientes al contenido académico del
6to semestre de Hotelería y Servicios de la Hospitalidad en el
establecimiento Hostería El Morro (HEM), específicamente en el
departamento de compras, apoyando directamente en la planificación de
Alimentos y Bebidas. Este departamento abarca todo lo relacionado con el
servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta, es el
que produce uno de los mayores ingresos al hotel de manera adicional, a la
vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones
destinados a este efecto, son una razón, es el área desde la cual se
coordinan a diario las operaciones del restaurante, la cocina, el
departamento de banquetes, las barras, el servicio a la habitación (Room
Service) y utilería o steward. Sin embargo en Hostería El Morro (HEM) no
coordina a diario las operaciones de sus restaurantes a través de este
departamento, se descuida la calidad del producto y la administración de los
recursos debido a la inexistencia del menú como herramienta fundamental
que optimice la operatividad de los procedimientos.
Para llevar a cabo un proceso de planeación y una propuesta de

solución es necesario que el autor lo plantee bajo la siguiente estructura:
- Fase I: En esta fase se describirá toda la información de la empresa

para poder entender en que entorno se desarrolla el problema
- Fase II: Se realizara la identificación del problema y se expondrán
todos los factores que influyen dentro del mismo como síntomas,
consecuencias y las posibles soluciones.
- Fase III: Se desarrollara la propuesta que se quiere implementar y se

describen los objetivos a los que se quiere llegar.
Hostería El Morro debe tomar en cuenta la solución inmediata a la

ausencia del menú ya que al no poseer uno se deteriora considerablemente
la calidad de servicio y dificulta el sistema de control adecuado de
mercancía de los restaurantes.
FASE I. DESCRIPCION DE LA EMPRESA
1. Identificación de la empresa
Hostería el Morro se encuentra ubicado en la ciudad de Lechería

estado Anzoátegui, geográficamente posicionado a 30 metros de la playa
canales a orillas del mar Caribe y siendo uno de los pocos hoteles de la zona
cercanos a la costa lo convierten en un destino atractivo para cualquier
viajero nacional e internacional, el hotel posee dos restaurantes, uno con
vista a la playa que lleva por nombre Velamar y el otro Bussola de temática
Japonesa.
Misión del Hotel Hostería El Morro
Somos un equipo comprometido con el servicio y la satisfacción de las

necesidades de nuestros huéspedes y clientes; que busca la superación de
las expectativas a través de un servicio de calidad. Ofrecemos habitaciones
equipadas y confortables, con una ubicación privilegiada, se cuenta con la
calidad humana de nuestro personal calificado y comprometido con la
excelencia.
Fuente: Departamento de Talento Humano del Hotel Hostería El Morro

(2016).
Visión del Hotel Hostería El Morro.
Ser una empresa sustentable, innovadora y altamente competitiva en

Venezuela, que responda a los más altos estándares de calidad, buscando
exceder las necesidades y expectativas de nuestros huéspedes y clientes;
manteniendo las perspectivas e intereses financieros de nuestros socios;
nuestra organización está comprometida con el crecimiento y capacitación
de su capital humano enfocados en la responsabilidad social y del medio
ambiente
Fuente: Departamento de Talento Humano del Hotel Hostería El Morro

(2016)
Tabla 1. Identificación de la empresa.
Datos de la Empresa
Razón Social: Hostería El Morro
Dirección: El Morro, Av. Américo Vespucio, Lechería, Anzoátegui
Estado: Anzoátegui Categoría: 3 Clasificación: Hotel

Estrellas de
Playa
Capacidad de El Hotel Hostería El Morro tiene 141 habitaciones de las
Alojamiento: cuales, 11 Hab. Son Sencillas (2 camas individuales), 52 Hab.
matrimoniales sencillas (1 cama matrimonial), 7 Hab. dobles
junior (2 camas individuales), 12 Hab. matrimonial junior (1
cama matrimonial), 11 Hab. matrimoniales playa (1 cama
matrimonial), 26 Mini suites (1 Cama Matrimonial y 1 cama
individual),12 Suites Junior (1 cama matrimonial y 2 camas
Individuales), 6 Suites Playa ( 1 Cama Matrimonial y 1 Sofá
Cama), 3 Suites Ejecutiva (1 Cama matrimonial y 1 Sofá
Cama),1 Apartamento (1 Cama matrimonial, 2 camas
individuales y 1 Sofá Cama). Posee una capacidad de
alojamiento de 345 huéspedes.
Perfil de la Hostería El Morro es un hotel ubicado en Lechería Estado
Empresa y Anzoátegui, cuenta con habitaciones que según su tipo están
Servicios que equipadas con los servicios básicos necesarios para brindar al
ofrece: huésped un cómodo alojamiento. Su ubicación geográfica y el
índice de seguridad que la rodea por estar ubicada en una
ciudad de progreso y rica en recursos naturales le dan la
posibilidad de posicionarse como una de las organizaciones
hoteleras más importantes dentro de las preferencias de los
turistas que pernoctan el estado Oriental.
Actualmente en temporadas altas maneja una ocupación del 90
% y en temporada baja del 30 % brindando además del
alojamiento, variedades de comidas nacionales e
internacionales (Gastronomía Japonesa, mediterránea y
nacional) en sus restaurantes Bussola y Velamar, El hotel
también posee áreas de recreación como el Bar Karaoke El
Timón, su hermosa piscina y una cómoda salida a la playa que
facilita la interacción entre el huésped y el medio ambiente.
Observaciones:
Fuente: Departamento de Talento Humanos del Hotel Hostería El Morro

(2016)
2. Descripción de los Departamentos del Hotel Hostería El Morro
A continuación se presenta una síntesis descriptiva de las

dependencias del Hotel Hostería El Morro:
1. Gerencia General: Administra y supervisa los recursos humanos,

materiales, tecnológicos y financieros del Hotel, para el cumplimiento
de la misión establecida de conformidad con la Ley Orgánica de
Turismo y las directrices que al respecto dicte el Ministerio del Poder
Popular para el Turismo.
2. Gerencia de Operaciones: El Gerente de Operaciones se encarga de

supervisar y controlar las actividades operativas y las administrativas
en ausencia del Gerente General y actúa como soporte a la misma,
contribuyendo a la consecución de los objetivos y fines del Hotel.
3. Asesoría Legal: El hotel cuenta con un staf de abogados que se

encargan de llevar al día todos los basamentos legales de la
organización.
4. Oficina de Administración: Es la encargada de administrar los

recursos materiales y financieros del Hotel, ejerciendo la custodia y
resguardo de todos los bienes e instalaciones del hotel para
garantizar la seguridad y protección de los trabajadores y clientes.
5. Oficina de Talento Humano: Planifica y desarrolla planes de bienestar,

seguridad social y seguridad laboral para los trabajadores, procurando
el desarrollo humano y profesional del personal al servicio del Hotel,
con el fin de lograr la eficiencia en la consecución de los objetivos
organizacionales y fomentar una cultura basada en la satisfacción de
los clientes internos y externos.
6. Recepción: es el departamento que se encarga de llevar a cabo todos

los procesos de registro de huéspedes y asignación de habitaciones
de los mismos.
7. Administra los servicios prestados en las áreas de alimentos,

bebidas.
8. Ama de Llaves: Controla los procesos de alojamiento tales como la

planificación diaria de limpieza de habitaciones con las camareras y el
control organizativo de las mismas con supervisión y prevención.
3. Estructura Organizativa de la empresa
Figura N° 1. Organigrama General de la estructura organizativa del hotel
Hostería El Morro.
DIRECTORES
Berto González/
Tina González
GERENTE DE
OPERACIONES
GERENTE GERENTE ADMINISTRACIÓN.

TALENTO HUMANO AMA DE LLAVES
Mariela Vásquez Ana González (Vacante)
Almacén SUPERVISOR
ANALISTA DE COSTOS y RECEPCION DE
Álvaro Cedeño Compras ÁREAS
PREVENCIÓN CAMARERAS
Fuente: Departamento de Recursos Humanos del Hotel Hostería El Morro

(2016).
Este organigrama según:

- Sunaturaleza: es micro administrativo ya que están anexada una sola
empresa y todas aquellas áreas que lo conforman.
- Su ámbito: Es de ámbito general ya que está conformado por

información representativa de la empresa hasta un nivel jerárquico.
- Su disposición gráfica: Este tipo de organigrama hace énfasis a

combinaciones verticales y horizontales.
“ Los organigramas son la representación gráfica de la estructura orgánica

de una empresa u organización que refleja, en forma esquemática, la
posición de las áreas que la integran, sus niveles jerárquicos, líneas de
autoridad y de asesoría ” (Thompson, 2009, p.1).
4. Descripción de las actividades realizadas por el pasante.
Tabla Nº 1. Descripción de las actividades realizadas.
DATOS DEL DEPARTAMENTO

Dependencia: Compras/ A Y B Área o Departamento
designado:
Analista de Compras
Fecha de inicio:20/06/2016 Fecha de
culminación:07/10/2016
Tutor Empresarial: Constantina Martin De Supervisor inmediato: Álvaro
Gonzales Cedeño
Descripción de las actividades realizadas en el departamento por

objetivos
- Realizar órdenes de compra.
- Contactar al proveedor.
- Recibir la mercancía a los proveedores.
- Almacenar y organizar mercancía recibida.
- Cargar en el inventario del sistema facturas de los productos comprados.
- Transferir mercancía de restaurantes a comedor de personal en el sistema.
- Planificar procedimientos en las salas de restaurantes.
- Realizar inventario mensual de los almacenes.
- Planificar menú de restaurantes.
Fuente: Elaboración Propia (2016)
FASE II. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
Lechería es un destino que atrae gran cantidad de turistas puesto que

está ubicado en una zona costera, es por ello que satisfacer a los clientes,
incentivarlos a querer regresar y mantener la afluencia de turistas en el
sector con el buen servicio tanto de alojamiento como gastronómico, lograra
la evolución del desarrollo del turismo como activad económica.
En La Hotelería el departamento de Alimentos y Bebidas es de vital

importancia ya que en este se planea y diseña los menús en restaurantes,
y cocinas, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales
y presentación, posee y distribuye la producción de alimentos básicos,
avanzados o de cocina así como el correspondiente costeo, dirige la
administración, operación, contabilidad, manejo y control de los recursos
materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas, dirige las
operaciones de la industria de restauración, control y óptimo manejo de
alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente
de incremento de la proyección turística.
En HEM los restaurantes Bussola de temática asiática y Velamar con

vista a la playa son ideales para atraer al turista nacional e internacional,
para ello es importante siempre mantener estándares de calidad que
motiven al cliente a querer regresar. Dentro de su operatividad se logran
llevar a cabo diariamente actividades como compras, recepción de
mercancía, almacenamiento de productos, preparación de platos y ajuste de
precios, que si bien son llevadas a cabo con normalidad, el autor percibe
descontrol y debilidad en la planificación de las mismas, ya que no existe
un menú como herramienta que permita estandarizar recetas de cada uno
de los platillos y establecer el controles.
De no encontrar una alternativa de solución inmediata, se verá

afectada directamente la calidad de servicio y la concurrencia de clientes,
razón por el cual el autor presenta las siguientes alternativas de solución.
- Crear el departamento de Alimentos y Bebidas con el objetivo de

diseñar procedimientos administrativos adecuados.
- Invertir en publicidad para aumentar la afluencia y cartera de clientes.
- Proponer Menú y estandarización de recetas a los restaurantes

Velamar y Bussola.
-
El crear un departamento de alimentos y bebidas representa un gasto
elevado para la organización, reinvertir en personal capacitado amerita de
nuevos sueldos y salarios que incrementan significativamente los gastos de
restaurantes, si bien representa una solución a largo plazo no se selecciona
como el más viable pues el estado de los restaurantes amerita soluciones
certeras e inmediatas.
En segunda instancia invertir en publicidad con dos sistemas

productivos deteriorados ameritan antes de publicidad, una reestructuración
del departamento basado en estrategias de solución, el público que ya no
frecuenta los establecimientos ameritan ser atraídos nuevamente con
estrategias de marketing fundamentadas principalmente en procedimientos
que garanticen calidad en los productos que se ofrecen, es por ello que
publicitar antes de mejorar solo generaran más gastos en los estados
financieros.
Elaborar el menú y estandarizar recetas optimizara procedimientos en

restaurantes, preparar platos con pesos estándares, darán origen a un ajuste
de precios reales y mejorara el proceso de planificación en compras, ya que
conociendo los platos que se ofertan, los ingredientes que se utilizan, las
cantidades exactas de cada uno y el *stockmínimo requerido para reponer
lo que se utiliza, permitirá conocer lo que se comprara para un posterior
periodo.
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA, MINISTERIO DEL PODER
POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLIGIA,
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO COLEGIO
UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
DISEÑAR MENÚ COMO HERRAMIENTA Y SUS RECETAS

ESTANDARIZADAS EN LOS RESTAURANTES VELAMAR Y BUSSOLA
DE HOSTERÍA EL MORRO.
MERIDA, OCTUBRE 2016

FASE III. LA PROPUESTA
Presentación de la propuesta:
La estructura de esta propuesta está sujeta en su inicio al diseño del

menú, para ello se debe recopilar de información todos los platos
establecidos por el chef ejecutivo, con el objetivo de subdividirlos y
ajustarlos al tamaño del menú, deben también ir dentro de su estructura los
respectivos logos y Rif del establecimiento hotelero, con el fin de brindar la
información necesaria que el comensal se merece. Posterior a ello se
procede con la estandarización de recetas de cada uno de los platos, a
través de un formato explicativo de todas sus características y pesos con el
objetivo principal de dar a la administración de Hostería El Morro facilidad
de obtener cantidades estándar que faciliten el trabajo administrativo, así se
dará garantía al inicio de la optimización de las operaciones dentro de los
restaurantes y a su vez mejorara la calidad de servicio.
Justificación de la propuesta
La razón de investigación responde a la necesidad de ambos

restaurantes a mejorar la calidad de servicio, recuperar la clientela e
incrementar las ventas, afianzando con esto la relación de propietarios y
socios y a su vez se asume con lo establecido en la Ley orgánica de turismo
vigente en su artículo 4 que determina como debe ser la calidad de un
establecimiento prestador de servicio turístico y de acuerdo a esto define:
“El turismo debe responder a la optimización de la calidad de los

destinos y de los servicios turísticos en todas sus áreas, con el fin de
aumentar el atractivo del destino y satisfacer la demanda nacional e
internacional”(Ley Orgánica del Turismo, 2013, p.19.).
Todos los establecimientos prestadores de servicio turístico deben llevar a
cabo su operatividad enfocados en la calidad, de esta manera se logra
aumentar la afluencia de clientes debido que la misma está enfocada en
satisfacer todas y cada una de las necesidades de una persona. Para todo
este conjunto de ideas
Tarí (2000) asegura:
“El reto de la empresa es adquirir una competitividad a través de

productos de alta calidad a bajo coste. Aunque no resulta sencillo, un camino
para conseguirlo es la implantación de programas de mejora de la calidad
que pueden proporcionar respuestas válidas a las necesidades de los
clientes” (p.8).
Haciendo énfasis al párrafo anterior se dice que una de las

necesidades del cliente es recibir información acerca del precio que va a
pagar por un plato en especifico, así como también su confección, esta
misma es también un derecho del consumidor en nuestro país y es entonces
cuando se dice que toda persona tiene derecho a recibir información
adecuada de los productos que compra con sus precios establecidos como lo
establece la providencia Administrativa mediante la cual se regulan las
modalidades para la determinación, fijación y marcaje de precios en su
Artículo 11:
“El marcaje del precio máximo de venta al público y del precio Justo
es obligatorio para todos los sujetos de aplicación.” (2015, p.5).
Por ninguna razón deberá ofertarse un producto ignorando el marcaje

con su respectivo IVA ya que pueden recibirse sanciones por el estado, esto
incrementa los gastos y la empresa pierde reputación entre la competencia y
los organismos competentes, es importante reconocer que los deberes y
derechos establecidos en leyes son irrevocables.
Un menú está conformado por recetas para ofertar y vender
equitativamente de manera equilibrada, es decir, se deben estandarizar
recetas para de alguna calcular precios equivalentes a sus porciones
entonces :
Peralta (2016):
“La receta estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo,

dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente
para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una
herramienta para el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio
muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será
la misma” (P.2).
El autor tomando en cuenta lo antes mencionado propone un conjunto

de estrategias basadas en la diseño del menú y estandarización de recetas
que permitan mejorar la operatividad en restaurantes y la planificación de las
compras ya que de esta manera se lograran los objetivos.
OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
Objetivo general
- Diseñar menú como herramienta y sus recetas estandarizadas en los

restaurantes Velamar y Bussola de hostería el morro.
Objetivos específicos
- Elaborar el Menú de los restaurantes como herramienta para

optimizar el control de mercancía en los restaurantes Velamar y Bussola de
Hostería El Morro.
- Realizar fichas de estandarización de cada una de las recetas del

Menú para optimizar el control de mercancía en los restaurantes Velamar y
Bussola de Hostería El Morro.
Contextualización y fundamentación de la propuesta.
En el ámbito general los restaurantes pertenecientes a HEM

atraviesan un momento de crisis en cuanto a su margen de ventas y la
manera en como llevan a cabo sus operaciones por departamento, razón por
el cual el autor identifica cual es el proceso más viable para la solución del
problema, fundamentando la propuesta en la planeación del Menú y la
importancia que tiene dentro de una empresa de restauración. El Menú
acompañado de una eficaz administración de los recursos dará a Hotel
Hostería El Morro la posibilidad de cumplir los objetivos de la directiva. Es
de vital importancia planear, ofrecer y mostrar un menú de calidad en
restaurantes y para ello Romero (2014) argumenta:
“La carta del restaurante es uno de las herramientas de marketing

más importantes dentro del negocio gastronómico, es el órgano de
comunicación entre el restaurante y el (Nombres y descripciones)” (p.13).
De esta manera y representando gráficamente el enfoque sistemático
del restaurante como negocio se demostrara la importancia del menú dentro
del mismo.
FIGURA 2. Enfoque sistémico del restaurante como negocio.
Sistema de
Almacenamiento
Sistema de Sistema de
Producción compras
Sistema
Servicio Sistema de
Enfoque sistemático del
Trabajo
restaurante como
negocio
Sistema de
Negocios Sistema de
planeación del Menú
Sistema de Sistema de
Control Mercadotecnia
Sistema
administrativo
Fuente: Durón, (2006)
El presente grafico indica el enfoque del restaurante como negocio y

representa gráficamente el sistema de la planeación del menú y el sistema
de compras conectados entre sí para lograr los objetivos, esto quiere decir
que toda empresa de restauración debe contar con herramientas necesarias
que dinamicen su proceso productivo. El éxito de la empresa viene dado por
el óptimo funcionamiento de sus operaciones de lo contrario, una solo
elemento dentro de la cadena de valor que falle, hará decaer el sistema.
Las compras, sin una previa planificación enfocada en los productos

del menú y sin estandarización de recetas se verán afectadas
considerablemente ya que si no se posee la información de los platos que se
ofrecen y sus respectivos ingredientes, nunca se sabrá con certeza que se
va a comprar, existirá desequilibrio en las porciones y limitara al control de
inventario.
Para esta propuesta se toma en consideración el estudio titulado

“PROPUESTA DE UN PROCESO DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
PARA EL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY” el cual está
fundamentado principalmente al control de los recursos y costos, en el
mismo (Dugarte, 2013) argumenta “Se elaboró una propuesta que le
permitirá al personal de cocina controlar los costos y el proceso de
elaboración de los platos que integran el menú” (p.4)
De haber Menú y estandarización de recetas en restaurantes

pertenecientes a HEM se establecerá un mejor control en sus costos y
mercancía, afianzando a su vez la relación que existe entre los dueños de la
entidad y sus socios que actualmente se encuentra deteriorada por la misma
razón y garantizara una mejor calidad de servicio.
Estructura de la propuesta
Etapa 1
Elaborar el Menú de los restaurantes como herramienta para optimizar

el control de mercancía en los restaurantes Velamar y Bussola de
Hostería El Morro.
Todas y cada una de las partes de un restaurante necesitan atención,

la cocina, los profesionales, el trato, los productos y la presentación. No
podemos olvidarnos de la carta y dejarla atrás, pues el menú no solo se trata
de un simple listado de platos y precios, cuando un cliente abre la carta de
un restaurante tiene que sentir alguna manera que acaba de abrir el corazón
del establecimiento y como queremos que lo vean, el menú debe ser
netamente representativo y adaptado a las temáticas que los representan.
Para la el diseño de los menú fue necesario recopilar las recetas de

los chef de ambos restaurantes y posterior a ello incluirlas al menú. Para su
realización se tomaron en cuenta diversas características adecuadas que
debe poseer un menú después de impreso y para ello (Romero, 2013)
“El Menú es importante no sólo para la imagen, sino también por

razones de higiene y logística, materiales lavables para los exteriores;
interiores que no sean muy porosos como para absorber grasa, ni
demasiado débiles como para deteriorarse muy rápido” (p.20)
Muchas son las variantes que pueden tomar los textos descriptivos de
los platillos, ya que dependerá del tipo de propuesta. Los textos, las
palabras, son capaces de despertar sensaciones, evocar sabores, aromas,
texturas e incluso recuerdos. Si se incluyen estos elementos de manera
adecuada, puede construirse un mundo en la mente del cliente que se
reflejará en el, un mejor y mayor consumo. La veracidad es de suma
importancia, ya que lo que se sirva en la mesa deberá respetar estrictamente
dicha descripción, la intensidad lumínica de un color, al momento de la
lectura se debe contar con buena iluminación, un fondo claro con letras
oscuras o un fondo oscuro con letras claras.
Tomando en cuenta esto se procede a la realización de los menús, los

cuales se presentan a continuación:
imagen 1: Menú del Restaurante Velamar (Cara 1).
Fuente: Elaboración Propia, (2016)

Imagen 3: Menú del Restaurante Velamar (Cara 2).

Imagen 4: Menú del Restaurante Bussola (Cara 1)

Imagen 5: Menú del Restaurante Bussola, (Cara 2).




Realizar fichas de estandarización de cada una de las recetas del Menú
para optimizar el control de mercancía en los restaurantes Velamar y
Bussola de Hostería El Morro
La estandarización de las recetas es el proceso ideal para establecer

controles en una empresa gastronómica y para ello (Ramírez 2004) afirma
que:
“La estandarización de las recetas del menú es uno de los aspectos claves
en el éxito de restaurante, ya que permite costear los platos, fijar sus
precios, reducir costos y optimizar la operación de cocina.” (p. 78)
La receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente, ya que

todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación y sirve al área de
compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las
cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la
expectativa de venta.
Objetivos de la estandarización de recetas:
- Asegurar que las preparaciones tengan siempre una calidad y cantidad

uniformes que satisfaga a los comensales.
- Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrán a su disposición un

conjunto de instrucciones claras y fáciles de seguir. Esto ahorra tiempo y
dinero y evita confusiones.
- Facilita el proceso de compras y planeación de menús.

- Ayuda a controlar los costos, porque se determinan cantidad y tipo de
ingredientes, temperaturas adecuadas de cocción y porciones correctas.
Para comenzar, si hizo solicitud al Chef Ejecutivo de todas las recetas para
su posterior estandarización, seguido a esto se procede a la elaboración de
las fichas mediante la herramienta de office (Microsoft Publisher).
A continuación se presentan los formatos de la ficha del restaurante Velamar

para establecer las estandarizaciones de los platos:
Tabla 3. Modelo de ficha para estandarización de recetas en

Velamar.
Recetas Estandarizadas Restaurante Velamar

Razon Social: Hosteria El Morro Ingredientes Peso U/M
Clasificacion: Langostinos Cocidos 200 gr
Receta Filetes de merluza 200 gr
Tomates 75 gr
Breve Descripcion: Pimentones 75 gr
Laurel 1 gr
Sal 1 gr
Pimienta 1 gr
Breve Descripción
Aceite de oliva 1 ml

Tabla 4. Receta N°1 Salpicón de Mariscos.

Rif: Langostinos Cocidos 200 gr
Receta Filetes de merluza 200 gr
SALPICÓN DE MARISCOS Tomates 75 gr
Breve Descripción: Pimentones 75 gr
Laurel 1 gr
Delicado Salpicón de Mariscos Sal 1 gr
para disfrutarlo en tu hotel de Pimienta 1 gr
playa. Aceite de oliva 1 ml
Tabla 5. Receta N°2 Ceviche

Rif: Robalo 200 gr
Receta Cebolla Morada 75 gr
CEVICHE Ají Dulce 75 Gr
Breve Descripcion: Cilantro 50 gr
Ajo 50 gr
Aceite de oliva 1.5 OZ
Jugo de Limón 100 ml
CEVICHE PERUANO

Tabla 6. Receta N°3 Calamares Rebosados

Razon Social: Hostería El Morro Ingredientes Peso U/M
Rif: Calamares 180 gr
Receta Huevos 2 gr
CALAMARES REBOSADOS Harina 100 gr
Breve Descripción: Pimienta negra molida 1 gr
Limón 1 gr
Calamares temporizados Cerveza 100 gr
acompañados de una Crema de coco 1 OZ
emulsión de coco con Hierbabuena 2 grs
hierbabuena Sal 1 grs
Aceite para freír 150 ml
Tabla 7. Receta N°4 Sopa del Día

Rif: Calamares 180 gr
Receta Huevos 2 gr
SOPA DEL DIA Harina 100 gr
Breve Descripción: Pimienta negra molida 1 gr
limón 1 gr
Caldo del día especial para Cerveza 100 gr
reponer energías, fusionado Crema de coco 1 OZ
con ron y aromatizado con Hierbabuena 2 grs
hierbabuena. Sal 1 grs
Aceite para freír 150 ml
Tabla 8. Receta N°5 Ensalada Cesar

Rif: Lechuga Romana 100 grs
Receta Crotones de pan 50 grs
ENSALADA CESAR Tocineta 100 grs
Breve Descripción: Ajo 10 grs
Anchoas 5 grs
Deliciosa ensalada acompañada Sal 5 grs
con fresca lechuga y pan tostado Mostaza 10 grs
que logran una combinación de Huevo 1 UND
texturas en el paladar inolvidables Queso Parmesano 10 grs
Tabla 9. Receta N°6 Ensalada Cesar con pollo.

Rif: Lechuga Romana 100 grs
Receta Crotones de pan 50 grs
ENSALADA CESAR CON POLLO Tocineta 100 grs
Breve Descripción: Ajo 10 grs
Anchoas 5 grs
Deliciosa ensalada acompañada
Sal 5 grs
con fresca lechuga, pollo y pan
tostado que logran una Mostaza 10 grs
combinación de texturas en el Huevo 1 UND
paladar inolvidables Queso Parmesano 10 grs
Pollo Salmuera 100 drs
Tabla 10. Receta N°7 Pasta Bologna

Pasta Vermichelli o
Rif:
Macarrones 200 grs
Receta Carne de res molida 100 grs
PASTA BOLOGNA Pasta de tomate 150 grs
Breve Descripción: Aceite de Oliva 5 grs
Dientes de Ajo 2 UND
Salsa ideal para acompañar el Queso Parmesano 20 grs
espagueti o unos deliciosos Hoja de albahaca 1 UND
macarrones
Tabla 11. Receta N8 Pasta Carbonara

Pasta Vermichelli o
Rif:
Macarron. 200 grs
Receta Tocineta 200 grs
PASTA CARBONARA Queso Parmesano 15 grs
Breve Descripción: Nata Liquida 200 ml
Cebolla 200 grs
Excelente combinación de Aceite 10 ml
sabores, al momento de servir, Sal 10 grs
agregamos el parmesano.

Tabla 12. Receta N°9 Pasta 4 Quesos

Pasta Vermichelli o
Rif:
Macarron 200 grs
Receta Queso roquefor (Azul) 50 grs
Pata 4 Quesos Queso Cheddar 50 grs
Breve Descripción: Queso Mozzarella 50 grs
Queso Ahumado 50 grs
Rica salsa elaborada con distintos
Queso Parmesano 50 grs
tipos de quesos logrando un
sabor único e inolvidable además Mantequilla 10 grs
de ser la preparación favorita de Crema de Leche 200 grs
los pequeños de la casa Sal 10 grs
Tabla 13. Receta N10 Pasta con Mariscos

Rif: Pasta Vermichelli. 200 gr
Receta Mejillones 6 gr
PASTA CON MARISCOS Camarones 100 gr
Breve Descripción: Calamares 100 gr
Tentáculos de Pulpo 100 gr
Deliciosa pasta, ideal Tomates 120 gr
para comer junto al mar Dientes de Ajo 2 gr
Aceite de Oliva 20 ml
Sal 20 gr

Tabla 14. Receta N°11 Fideua X2 Personas

Rif: Fideos 200 grs
Receta Caldo de pescado 500 ml
FIDEUA X2 PERSONAS Camarones pelados 200 grs
Breve Descripción: Calamares 200 grs
Mejillones 100 grs
Es un plato típico de Tomates Triturado 80 gre
Valencia España Cebollas 1 UND
Diente de Ajo 1 UND
Tabla 15. Receta N12 Solomo

Razon Social: Hostería El Morro Ingredientes peso u/m
Rif: Solomo de Primera 200 grs
Receta Ajo 20 grs
SOLOMO Aceite de Oliva 50 grs
Breve Descripción: Sal 1 grs
Pimienta 1 grs
Solomo Cuerito de primera
al gril, acompañado de arroz
y ensalada mixta

Tabla 16. Receta N13 Lomito Strogonoff

Rif: Solomo de Primera 200 grs
Receta Arroz 75 grs
LOMITO STROGONOFF Cebolla 3 UND
Breve Descripción: Champiñones 1 UND
Crema de Leche 100 grs
Lomito de primera, cortado Pimentón 1 UND
en juliana, bañado en salsa Pimienta Blanca 1 grs
Estragón, acompañado de
arroz y vegetales salteados.
Tabla 17. Receta N14 Parrilla Mixta

Rif: Lomito de Primera 100 grs
Receta Pollo 100 grs
PARRILLA MIXTA Chorizo 50 grs
Breve Descripción: Yuca 50 Grs
Repollo 60 Grs
Lomito de primera con pollo, Zanahoria 60 Grs
chorizo, yuca, ensalada y Papas 80 Grs
papitas fritas Vainitas 50 Grs
Zanahoria 50 Grs
Mayonesa 50 Grs
Tabla 18. Receta N15 Parrilla Mar y Tierra

Rif: Lomito de Primera 100 grs
PARRILLAMAR Y TIERRA Chorizo 100 grs
Breve Descripción: Calamar 100 grs
Pulpo 100 grs
Lomito de primera con pollo, Camarones 100 grs
chorizo, frutos del mar y Platanos 1 UND
patacón. Sal 1 grs
Pimienta 1 grs
Tabla 19. Receta N16 Pollo a la Plancha

Rif: Pollo 200 grs
Receta Sal 1 grs
POLLO A LA PLANCHA Aceite de Oliva 50 ml
Breve Descripción: Pimienta 1 grs
Salsa de Ajo 10 Ml
Delicioso Pollo a la Plancha
con Arroz y Vegetales

Tabla 20. Receta N°17 Pollo a la Parmesana

Rif: Pollo 200 grs
Receta Queso Mozzarella 100 grs
POLLO A LA PARMESANA Tocineta 100 ml
Breve Descripción: Tomates 40 grs
Ajo 10 ml
Delicioso Pollo gratinado Sal 1 grs
con queso mozzarella y Pimienta 1 grs
crotones de tocineta, bañado
en salsa Napoles
Tabla 21. Receta N°18 Pescado Frito

Rif: Pescado 200 grs
Receta Plátanos 1 UND
PESCADO FRITO Pan Rayado 100 grs
Breve Descripción: Huevos 1 UND
Limones 1 UND
Delicioso pescado frito Sal 1 grs
(Cojinúa o Tajalí) para disfrutar Pimienta 1 grs
acompañado de crocantes
patacones ensalada.

Tabla 22. Receta N°19 Pescado a la Plancha

Receta Sal 1 UND
PESCADO A LA PLANCHA Pimienta 1 grs
Breve Descripción: Ajo 10 ml
Limones 1 UND
Delicioso pescado f (Cojinúa o
Tajalí) acompañado con
ensalada mixta y papas al
vapor
Tabla 23. Receta N°20 Pescado a la Marinera

Receta Camarones 90 grs
PESCADO MARINERA Calamares 90 grs
Breve Descripción: Pulpo 90 ml
Sal 1 grs
Delicioso pescado f (Cojinúa o Pimienta 1 grs
Tajalí) Bañado con mariscos, Salsa de Ajo 10 ml
ideal para disfrutarlo en tu
Aceite de Oliva 10 ml
Velamar de playa.
Limones 1 UND

Tabla 24. Receta N°21 Ceviche de Mariscos

Rif: Camarones 100 grs
Receta Clamares 100 grs
CEVIVHE DE MARISCOS Pulpo 100 grs
Breve Descripción: Limones 4 Und
Sal 1 grs
Ceviche de mariscos Pimienta 1 grs
sumergidos en frescos Cebolla Morada 3 UND
vegetales y aderezo de Aji Dulce 50 grs
parchita Mayonesa 50 grs
Parchita 500 grs
Tabla 25. Receta N°22 Pizza 4 Estaciones

Rif: Harina de Trigo 250 grs
Receta Salami 100 grs
PIZZA 4 ESTACIONES Jamón 100 grs
Aceitunas Negras 50 grs
Deliciosa pizza con 4 Champiñones 50 grs
sabores Salsa Nápoles 40 ml

Tabla 26. Receta N°23 Pizza Bussola

PIZZA BUSSOLA Champiñones 100 grs
Salsa Nápoles 50 ml
Deliciosa pizza con
pollo, champiñones y
queso mozzarella
Tabla 27. Receta N°24 Pizza Hostería

PIZZA HOSTERÍA Champiñones 100 grs
Breve Descripción: Anchoas 100 grs
Deliciosa pizza con
champiñones, anchoas y
queso mozzarella

Tabla 27. Receta N°24 Pizza con Jamón y Queso

PIZZA JAMON Y QUESO Jamón 100 grs
Breve Descripción: Queso Amarillo 100 grs
Deliciosa pizza con
jamón, queso amarillo y
queso mozzarella
Tabla 28. Receta N°25 Pizza con Mariscos

PIZZA CON MARISCOS Camarones 100 grs
Breve Descripción: Pulpo 100 grs
Calamares 100 grs
Deliciosa pizza especial Salsa Nápoles 50 ml
de la casa

Tabla 29. Receta N°26 Pizza Nápoles

PIZZA NAPOLES Queso Pecorino 100 grs
Breve Descripción: Queso Parmesano 100 grs
Deliciosa pizza con queso
mozzarella, queso
parmesano, queso pecorino
y salsa Nápoles
Tabla 30. Receta N°27 Pizza Margarita

PIZZA MARGARITA Salsa Nápoles 50 ml
Breve Descripción:
Deliciosa pizza con

queso mozzarella y
salsa Nápoles

Tabla 31. Receta N°28 Hamburguesa de Res

Rif: Pan de Hamburguesa 1 UND
Receta Carne 250 grs
HAMBURGUESA DE CARNE Lechuga 10 grs
Breve Descripción: Tomates 1 UND
Queso Amarillo 1 Lonja
Gigante hamburguesa con Huevo 1 UND
carne de res acompañada Tocineta 100 grs
con crujientes papas fritas Papas 150 grs
Tabla 32. Receta N°29 Hamburguesa de Pollo

HAMBURGUESA DE POLLO Lechuga 10 grs
Breve Descripción: Tomates 1 UND
Queso Amarillo 1 Lonja
Gigante hamburguesa con Huevo 1 UND
pollo acompañada con Tocineta 100 grs
crujientes papas fritas Papas 150 grs

Tabla 33. Receta N°30 Hamburguesa de Especial

HAMBURGUESA ESPECIAL Carne 250 grs
Breve Descripción: Lechuga 10 grs
Tomates 1 UND
Gigante hamburguesa con Queso Amarillo 1 Lonja
pollo y carne, acompañada Huevo 1 UND
con crujientes papas fritas Tocineta 100 grs
Papas 150 grs
Tabla 34. Receta N° 31 Sándwich Tipo Deli

Rif: Pan Tipo Deli 1 UND
Receta Lechuga 10 grs
SÁNDWICH TIPO DELI Tomates 1 UND
Breve Descripción: Queso Amarillo 2 Lonja
Huevo 1 UND
Sándwich tipo Deli con Tocineta 100 grs
jamón y queso acompañado Jamón 2 Lonja
con crujientes papas fritas Queso Mozzarella 2 Lonja
Mayonesa y Salsa de
tomate 50 grs
Papas 150 grs
Tabla 35. Receta N° 32 Sándwich Tipo Deli Especial

Rif: Pan Tipo Deli 1 UND
Receta Lechuga 10 grs
SÁNDWICH TIPO DELI ESPECIAL Tomates 1 UND
Breve Descripción: Queso Amarillo 2 Lonja
Huevo 1 UND
Sándwich tipo Deli con pollo Tocineta 100 grs
acompañado con crujientes Jamón 2 Lonja
papas fritas Pollo 150 grs
Mayonesa y Salsa de
tomate 50 grs
Papas 150 grs
A continuación se presentan los formatos de la ficha del restaurante Bussola

para establecer las estandarizaciones de los platos:
Tabla 36. Modelo de ficha para estandarización de recetas
Bussola.
Recetas Estandarizadas Restaurante Bussola

Razón Social: Hostería El Morro Ingredientes Peso U/M
Rif:
RECETA
Breve Descripción:
Tabla 37. Receta N° 33 Sopa con Mariscos

RECETA Calamar 100 grs
SOPA CON MARISCOS Pulpo 100 grs
Breve Descripción: Papas 2 UND
Zanahoria 1 UND
Exquisita sopa de frutos Auyama 100 grs
del mar con vegetales y Caldo de pollo 500 ml
verduras.

Tabla 38. Receta N° 34 Maguro Tataki

Rif: Atún 150 grs
RECETA Cebollín 100 grs
MAGURO PEPPER STICK Salsa Ponzu 100 ml
BREVE DESCRIPCIÓN: Sal 1 grs
Pimienta 1 grs
Carpacho de atún semi-
cocido a la plancha con
cebollín y salsa ponzu.
Tabla 39. Receta N° 35 Maguro Pepper Stick

Rif: Atún 150 grs
RECETA Pimienta Negra 2 grs
MAGURO PEPPER STICK Queso crema 100 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Anguila 100 grs
Sal 1 grs
Trocitos de atún el grill Vino Tinto 1 OZ
rociados con pimienta negra Sal y Pimienta 1 grs
sobre salsa de queso crema
y anguila.

Tabla 40. Receta N° 36 Tequeños Gourmet

Rif: Masa para tequeños 150 grs
RECETA Bocadillo de Guayaba 100 grs
Tequeños Gourmet Queso Llanero 100 ml
BREVE DESCRIPCIÓN:
Clásicos tequeños rellenos de

queso y bocadillo de guayaba,
acompañados con agridulce de
pimentones frescos.
Tabla 41. Receta N° 37 Nazu Noeby Fry

Rif: Berenjenas 2 UND
RECETA Camarones 200 grs
NAZU NOEBY FRY Crema de Leche 100 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Salsa Tártara 50 ml
Salsa Teriyaki 50 ml
Berenjenas empanizadas Sal y Pimienta 1 grs
rellenas con crema de
camarones bañadas en salsa
tártara y teriyaki.

Tabla 42. Receta N° 38 Gakana Kyuri Naki

Rif: Pepino 2 UND
GAKANA KYURI NAKI Crema de Leche 100 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Salsa Tártara 50 ml
Salsa Teriyaky 50 ml
Laminas de pepino rellenas Sal y Pimienta 1 gr
de camarones, bañadas de
salsa tártara y teriyaki.
Tabla 43. Receta N° 39 Ceviche

Rif: Robalo 200 grs
RECETA Cebolla Morada 75 grs
ceviche Ají Dulce 75 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Cilantro 50 grs
Ajo 50 grs
Pescado blanco fresco Aceite de oliva 1.5 OZ
marinado con zumo de Jugo de limon 2 UND
limón, cebolla, ají dulce y Aderezo de Parchita 100 ML
cilantro. Sal y Pimienta 1 gr

Tabla 44. Receta N° 40 Antipasto de Mariscos

RECETA Calamares 150 grs
Antipasto de Mariscos Pulpo 150 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Vinagre 150 grs
Aceite de Oliva 50 grs
Variedad de frutos del mar, Mostaza 50 grs
con vegetales, vinagre, Sal y Pimienta 1 gr
aceite de oliva y mostaza.
Tabla 45. Receta N° 41 Chupe de Camarones

RECETA Papa 100 grs
CHUPE DE CAMARONES Zanahoria 50 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Ocumo Chino 50 grs
Caldo de Pollo o Res 500 ml
Deliciosa sopa al mejor Crema de Leche 100 grs
estilo peruano, con frutos Papa 100 grs
del mar, tubérculos y Zanahoria 50 grs
hortalizas.

Tabla 46. Receta N° 42 Sopa Tai

Rif: Pollo 200 grs
RECETA Leche de Coco 100 ml
SOPA TAI Zanahoria 50 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Tomate 50 grs
Cebolla 50 ml
Exótica sopa tailandesa con Jengibre 5 grs
pollo, leche de coco, tomate, Cilantro 5 grs
cebolla, jengibre, cilantro, Limon 1 OZ
azúcar y limón.
Tabla 47. Receta N° 43 Sopa del Día

Rif: Proteina 200 grs
RECETA Zanahoria 100 ml
SOPA DEL DIA Papa 50 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Ocumo 50 grs
Auyama 50 ml
Sopa de carne, pollo o Cilantro 5 grs
pescado con verduras.

Tabla 48. Receta N° 44 Moroko Salad

Rif: Pepinos 1 UND
RECETA Lechuga 100 gr
MOROKO SALAD Wakame 70 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Kani 30 grs
Robalo 200 grs
Hilos de pepino, lechuga, Cilantro 5 grs
wakame, kani pescado con Aderezo de Parchita 100 ml
salsa ponzu y mayonesa de
parchita.
Tabla 48. Receta N° 44 Ensalada Mixta

Rif: Lechuga 100 grs
RECETA Tomates 50 gr
ENSALADA MIXTA Pepinos 50 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Cebolla 50 grs
Vinagre 1 OZ
Lechuga mixta, Tomates Sal y Pimienta 1 grs
frescos, Pepinos, Verdes Aceite de Oliva 1 OZ
pepinos, abundante cebolla.

Tabla 49. Receta N° 45 Ensalada Cesar con Pollo

RECETA Pollo 50 grs
CESAR CON POLLO Crotones de Pan 50 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Crotones de Tocineta 50 grs
Aderezo Cesar 80 ml
Clásica ensalada cesar con Queso Pecorino 100 grs
aderezo, crotones de pan,
queso pecorino y tiritas de
pollo a la plancha.
Tabla 50. Receta N° 46 Ensalada del Tibet

RECETA Piña 50 gr
ENSALADA MIXTA Camarones 100 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Nam-Pla 50 grs
Mostaza Miel 1 OZ
Lechuga mixta, piña Sal y Pimienta 1 Grs
camarones, Nam-Pla y Aceite de Oliva 1 OZ
mostaza miel.

Tabla 51. Receta N° 47 Wakame Salad

Rif: Algas 100 grs
WAKAME SALAD Sal y Pimienta 1 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Aderezo de parchita 1 OZ
Aceite de Oliva 1 OZ
Ensalada de algas
marinas.
Tabla 52. Receta N° 48 Lomito Frutos del Mar

Rif: Lomito 200 grs
LOMITO FRUTOS DEL MAR Calamares 100 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Pulpo 1oo grs
Aceite de Oliva 1 oz
Churrasco de lomito al grill, Salsa Napoles 4 oz
cañado con frutos del mar Sal y Pimienta 1 grs
en salsa roja. Salsa de Ajo 30 ml

Tabla 53. Receta N° 49 Pollo Burguiñon

Rif: Pollo 200 grs
RECETA Pan Rayado 100 grs
POLLO BURGUIÑON Huevos 1 UND
BREVE DESCRIPCIÓN: Queso Amarillo 1oo grs
Tocineta 100 grs
Pechuga de pollo Salsa Nápoles 4 oz
empanizada y gratinada con Sal y Pimienta 1 grs
tocineta ahumada y queso Salsa de Ajo 30 ml
amarillo en salsa roja.
Tabla 54. Receta N° 50 Curvina Diferente

Rif: Robalo 200 grs
RECETA Pan Rayado 100 grs
CURVINA DIFERENTE Fideos de Arroz 250 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Sal y Pimienta 1oo grs
Pescado blanco empanizado

con fideos de arroz al mejor
estilo Tai.

Tabla 55. Receta N°51 Fideos Chiang Mai

Rif: Fideos de Arroz 200 grs
FIDEOS CHIANG MAI Calamares 250 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Pulpo 1oo grs
Curry Amarillo 5 grs
Fideos de arroz con frutos Sal y Pimienta 1 grs
del mar, con leche de coco y Salsa de Ajo 1/2 Oz
curry amarillo.
Tabla 56. Receta N°52 Solomo Tai

Rif: Solomo 200 grs
RECETA Ciruelas 100 grs
SOLOMO AL ESTILO TAI Salsa de Ajo 1/2 OZ
BREVE DESCRIPCIÓN: Vino Tinto 1 OZ
Sal y Pimienta 1 grs
Exótico Churrasco de
solomo bañado en salsa de
ciruelas

Tabla 57. Receta N°53 Pollo Bagok

Rif: Pollo 200 grs
RECETA Piña 100 grs
POLLO BAGOK Leche de coco 1 OZ
BREVE DESCRIPCIÓN: Papa 100 OZ
Zanahoria 50 grs
Exótico estofado de pollo, con Ocumo Chino 50 grs
piña, leche de coco, verduras y Curry Amarillo
curry amarillo.
Tabla 58. Receta N°54 Zakana Ozon

Rif: Robalo 200 grs
RECETA Pasta de cangrejo 100 grs
ZAKANA OZON Salsa de Camarones 1 OZ
BREVE DESCRIPCIÓN: Mejillones 250 OZ
Pescado blanco relleno de
pasta de cangrejo, sobre salsa
verde de camarones y
mejillones.

Tabla 59. Receta N°55 Lomito Limeño

Rif: Lomito 200 grs
RECETA Piña 100 grs
POLLO BAGOK Cebolla 1 OZ
BREVE DESCRIPCIÓN: Limón 1 OZ
Pieza de lomito al grill, sobre
espejo de piña caramelizada
coronado con seviche de
cebolla.
Tabla 60. Receta N°56 Pasta Marinera

Rif: Pasta Vermichelli 150 grs
PASTA MARINERA Calamares 100 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Pulpo 100 grs
Salsa Nápoles 1 OZ
Vermichelli con mariscos en Sal y Pimienta 1 grs
salsa roja.

Tabla 61. Receta N°57 Pasta Mediterránea

Rif: Atún 150 grs
RECETA Anchoa 100 grs
PASTA MEDITERRÁNEA Aceitunas 100 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Salsa Nápoles 2 OZ
Sal y Pimienta 1 Oz
Trocitos de atún,
anchoa, aceitunas en
salsa roja.
Tabla 62. Receta N°58 Pasta Bussola

Rif: Arroz 150 grs
RECETA Pollo 150 grs
PASTA BUSSOLA Calamares 150 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Camarones 150 grs
Curry Amarillo 1 Grs
De la comunidad española Sal y Pimienta 1 grs
Valenciana (pollo, mariscos
y arroz).

Tabla 63. Receta N°59 Risotto de Camarones y Cangrejo

Rif: Arroz Alboreo 150 grs
RECETA Queso Crema 100 grs
RiSOTTO DE CAMARONES Y
CANGREJO Camarones 150 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Cangrejo 150 grs
Cebollín 100 grs
Plato típico Italiano con Vino Blanco 1 OZ
camarones y cangrejo. Sal y Pimienta 1 grs
Tabla 64. Receta N°60 Risotto de Pollo

Rif: Arroz Alboreo 150 grs
RECETA Pollo 150 grs
RiSOTTO DE CAMARONES Y
CANGREJO Crema de Leche 100 grs
BREVE DESCRIPCIÓN: Vino Blanco 1 OZ
Cebollín 100 grs
Plato típico Italiano con Sal y Pimienta 1 grs
pollo y aceitunas Queso Chedar 100 grs

CONCLUSIÓN
Los procesos propuestos en el presente Informe Final de Pasantía,

implementados en el departamento de Alimentos y Bebidas, tanto en sus
áreas operativas de cocina como administrativas, son valiosos los aspectos
a ser considerados para el óptimo funcionamiento y rentabilidad. Se logró
explicar la importancia del menú para su posterior estandarización de
recetas del Hostería El Morro, estos aspectos generan un grado de
satisfacción a cualquier cliente, esto se debe a que siempre recibirá un plato
equilibrado con aromas, colores y volumen.
Más allá de esto promoverá estabilidad en el departamento crear un

recetario maestro, se considera como un pilar primordial para el desempeño
optimo en el departamento. Asimismo, se obtuvo la identificación de los
pasos de un proceso de estandarización de recetas, ya que la empresa
hotelera y de restauración no cuenta con este formato. En la operatividad, no
se dependerá de una mano de obra en específico para la confección de un
plato. Por igual desde la visión de la administración del departamento se
podrá aplicar un mayor control de los consumos que se generan dentro del
mismo y además de ello auto-evaluarse en todas las actividades que allí
suscitan.
Es por ello que el alcance de esta propuesta hace referencia a la creación de

estrategias fundamentadas en herramientas que contribuyan al
mejoramiento y control de la mercancía con el objetivo principal de cumplir
de los objetivos de la empresa.
Recomendaciones
El Sistema Solaris es el software administrativo de HEM, el mismo

está conformado por distintas herramientas que pueden contribuir con la
optima operatividad y entre una de ellas encontramos la opción de registrar
recetas estandarizadas, esta opción tiene la función de registrar las recetas
para después rebajar de inventario las ventas diarias con respecto a
porciones de platos vendidos, todo esto con la finalidad de mejorar los
procedimientos administrativos y arrojar datos reales y es por ello que el
autor recomienda utilizar Solaris y todas sus opciones con la finalidad de
garantizar una mejor administración de los recursos, control de mercancía y
planificación de compras.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Thompson, L (s/f). Tipos de Organigrama de :file:///C:/Users/Invitado.roalta-

PC/Downloads/1716885927.1808438439.5-
%20Organigramas%ganlgramas%20(3)-pdfde Recursos Humanos.
- Alles, M. (2000). Dirección estratégicas de Recursos Humanos. Buenos

Aires. Granica.
- Romero, Y. (2013). GUIA UNIDAD III “EL MENÚ cocina II Teoría- Mérida
- Dugarte J (2013). Propuesta de un proceso de estandarización de recetas

para el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay Recuperado de :
//catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2015/03/930.pdf.
- Ley orgánica de turismo vigente en su artículo 4 2013, p.19.
- Providencia Administrativa, Artículo 11, 2015, p.5.
- Ley orgánica de turismo decreto N° 1.441, Gaceta oficial

extraordinaria de la república bolivariana de Venezuela N°6.152 18 de
noviembre de 2014 Título I De las Disposiciones Fundamentales, Capítulo I,
articulo 4, renglón 7.
- Ley para la defensa de las personas en el acceso para los bienes y

servicios en su Título II
REFERENCIAS ELECTRÓNICAS
- file:///C:/Users/MARLON%20OSPINO/Downloads/1716885927.1808438439.
5.-%20Organigramas%20(1).pdf
- https://scholar.google.es/scholar?q=organigrama+segun+su+tipo&btnG=&hl
=es&as_sdt=0%2C5
- http://www.sumate.org/Especiales/LeyesHabilitantes/Ley_Defensa_Persona
s_Acceso_Bienes_Servicios.pdf
ANEXOS
Imagen Nº 8.imagen del Restaurante Bussola



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MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

DISEÑAR MENÚ Y RECETAS

MERIDA, NOVIEMBRE 2016

DISEÑAR MENÚ Y RECETAS

TUTOR ACADEMICO: MARÍA CANCELO AUTOR: LUIS DIAZ

TUTOR EMPRESARIAL: CONSTANTINA MARTIN DE GONZALES

MERIDA, NOVIEMBRE 2016.

DISEÑAR MENÚ COMO HERRAMIENTA Y SUS RECETAS

TUTOR ACADEMICO: MARÍA CANCELO AUTOR: LUIS DIAZ

FECHA: NOVIEMBRE 2016

DESCRIPTORES: Control, estandarización, calidad, servicio y menú.

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 A Constantina De Gonzales (Tutora Empresarial).

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Les deseo el mejor de los éxitos, demostremos siempre que en la unión de

A todos los que de una u otra manera me dieron la mano en el transcurso de

INTRODUCCIÓN .............................................Error! Bookmark not defined.

FASE I: DESCRICIÓN DE LA EMPRESA ........Error! Bookmark not defined.

1. Identificación de la empresa ................................................................. 4

2. Estructura Organizativa de la empresa ..Error! Bookmark not defined.

3. Descripción de las actividades realizadas por el pasanteError! Bookmark not defined.

FASE II: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL .........Error! Bookmark not defined.

FASE III LA PROPUESTA ............................................................................. 15

Presentación de la propuesta ....................................................................... 15

Justificación de la propuesta ......................................................................... 15

Objetivos de la Propuesta ............................................................................. 16

Contextualización y fundamentación de la propuesta ................................... 17

Estructura de la propuesta ............................................................................ 20

CONCLUSIÓN .................................................Error! Bookmark not defined.

RECOMENDACIONES ....................................Error! Bookmark not defined.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.................Error! Bookmark not defined.

REFERENCIAS ELECTRONICAS...................Error! Bookmark not defined.

ANEXOS ..........................................................Error! Bookmark not defined.

TABLA Nº 1. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA ...... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

TABLA Nº 14. RECETA N° 11 FIDEUA X2 PERSONAS. ...............................................

TABLA Nº 37. RECETA N° 33 SOPA DE MARISCOS ...................................................

FIGURA N° 1. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DEL

Figura N° 2. Enfoque sistematico del restaurante como negocio 17

IMAGEN Nº 1.MENÚ DEL RESTAURANTE VELAMAR (CARA 1).. .............................. 20

Toda persona que hace uso de un hotel o restaurante, es merecedora

Para llevar a cabo un proceso de planeación y una propuesta de

- Fase I: En esta fase se describirá toda la información de la empresa

- Fase III: Se desarrollara la propuesta que se quiere implementar y se

Hostería El Morro debe tomar en cuenta la solución inmediata a la

Hostería el Morro se encuentra ubicado en la ciudad de Lechería

Misión del Hotel Hostería El Morro

Somos un equipo comprometido con el servicio y la satisfacción de las

Fuente: Departamento de Talento Humano del Hotel Hostería El Morro

Visión del Hotel Hostería El Morro.

Ser una empresa sustentable, innovadora y altamente competitiva en

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Tabla 1. Identificación de la empresa.

Razón Social: Hostería El Morro

Dirección: El Morro, Av. Américo Vespucio, Lechería, Anzoátegui

Estado: Anzoátegui Categoría: 3 Clasificación: Hotel