OPERAȚII DE PRELUCRARE TERMICĂ A ALIMENTELOR

Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catre

alimente de orivine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire,
brezare, sotare.
Fierberea prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica
propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentul
primeste enrgia calorica prin intermediul apei se numeste fierbere propiu-zisa. Daca alimentul
primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numeste fierbere in vapori. Fierberea in
vapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste energia calorica prin ambele cai se
numeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume, crupe, paste fainoaes, fructe, carne,
oua, lapte.
Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.)
prin iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc
Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte la
temperatura de 160-180°C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns.
Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.
Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui
cuptor incins la temperatura de 180-250°C, in functie de natura si cantitatea produsului. Se
utilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.
Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime
pana capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele nutritive), apoi
se adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu
(inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de carne.
Sotarea Prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intr-o
cantitate mica de grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la
tigaie.
caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie. Fasolea verde trebuie
fiarta intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde 50-60% din cantitatea de viatmina C. cartofii fierti
in coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului ca se pastreaza in interior
substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa putina si vapori (fierbere
inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si pierderile sunt mici. Apa de
la fierberea pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor uscate, a cartofilor in coaja, nu se
arunca, ci se foloseste la alte preparate culinare.
Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar colagenul
se transforma in gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75°C, in
toata masa produsului, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza, dau un derivat
maroniu, iar carnea isi schimba culoarea. Aceasta indica totodata distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele, prin frigere sau
coacere, datorita temperaturii ridicate, pierd multa apa, iar daca se prelungeste operatia termica
se usuca. Protidele de la suprafata alimentului, in contact cu caldura coaguleaza, formand un strat
protector (crusta) care pastreaza in interior sucurile nutritive. Prin frigere se pastreaza majoritatea
substantelor nutritive, iar pierderea masica este mica.
Influenta prelucrarii termice asupra masei unor alimente este redata in tabelul urmator:
 Cantitatea
Natura rezultata din
Procedeul temic
alimentului 100 grame
aliment crud
Frigere 70
Carne si peste Fierbere 75
Prajire 80
Orez Fierbere 300
Paste fainoase Fierbere 430
Leguminose Fierbere 330
Fierbere 120
Cartofi
Prajire 60
Fasole verde Fierbere 105
Conopida Fierbere 95
Varza Prajire 60

Asezonarea preparatelor culinare

Asezonarea este o tehnică de bază în bucătărie. Ea reprezintă procedeul prin care mâncării i se
potriveşte gustul, aroma, culoarea şi chiar textura, prin adaus de mirodenii, verdeţuri aromate şi
condimente (uleiuri aromate, oţeturi aromate, vin, zahăr, sare, paste, sosuri etc.).
Raţiunea asezonării este acea de a potenţa savoarea (în înţelesul meu combinaţia de gusturi şi
arome) naturală a ingredientelor, nu de a o acoperi, şi, uneori, de a aduce un plus de culoare şi
textură. Există trei etape ale gătitului când se poate face asezonarea:
• înainte,
• în timpul
• după tratamentul termic.

Condiment : termen ce denumeşte alimentele de origine vegetală, care influenţează gustul,

aroma, textura şi culoarea preparatelor culinare, fără a deţine rolul nutritiv preponderent în reţeta
respectivă. La asezonare se
– fructe condimentare: fructe ale căror elemente componente (coajă, suc, seminţe), folosite în
stare proaspătă sau uscată, pot servi ca asezonator. De exemplu: seminte de rodie, coaja rasa de
citrice, suc de citrice / stafide, coajă uscată de tangerină etc.
– ingrediente texturante: fructe care au ca rol principal îmbunătăţirea texturii preparatelor.
Acestea sunt: nuci, alune, arahide, seminţe de floarea-soarelui, seminţe de pin, seminţe de
dovleac etc.
– amestecuri: combinaţii de mirodenii, cu sau fără verdeţuri aromate şi plante condimentare
uscate şi pisate. Astfel de amestecuri sunt: curry, garam masala, herbes de Provence, quatre
epices, cinci arome chinezeşti etc.
Observaţie: introducerea categoriei de ingrediente texturante este forţată, recunosc. Cu toate
acestea, am gătit sute de reţete în care am folosit seminţe şi nuci/alune ca pe un asezonator care
aduce, pe lângă gust şi aromă, şi un plus de textură. Sigur, şi alte alimente, ca Parmesanul, şi alte
tipuri de brânză, sau baconul prăjit pot fi folosite cam la fel, deşi nu le-am considerat
asezonatori; ce aş putea spune aici este că există mai multe alte alimente care, în anumite situaţii
pot juca rol de asezonator, deşi nu se încadrează în această categorie.
2. Condimente: asezonatori obţinuţi prin procesarea artizanală sau industrială a diferitelor
ingrediente culinare. Această prelucrare este mai complexă şi implică, în afară de recoltare,
uscare şi pisare (aţa cum s eface în cazul mirodeniilor şi ierburilor aromate) şi alte procese fizice
ca decantare, spălare etc., dar şi procese chimice, ca reducere, distilare, fermentare, murare,
extragere cu solvenţi etc. Acestea sunt: pastă de creveţi, prahok, apă de trandafiri, apă de flori de
portocal, sos de soia, oţeturi aromate, uleiuri, paste de fasole, pastă de muştar, sos de stridii, sos
de peşte, siropuri, sucuri de fructe, chutney-uri, relish-uri, murături etc.
3. Asezonatori combinaţi: acestea sunt amestecuri care conţin atât mirodenii, verdeţuri aromate
(uscate sau proaspete), legume şi fructe condimentare, dar şi condimente de sinteză şi chiar
băuturi alcoolice.
– paste de condimente: paste thailandeze de curry, paste de curry indiene, amok, sambal-uri,
paste bumbu, sos pesto, salsa etc.
– marinade
– dipuri, topping-uri şi sosuri pentru servirea preparatelor
4. Asezonatori minerali: săruri de diverse feluri şi saramuri.
Tratarea termică a asezonatorilor
Cunoaşterea asezonatorilor şi a modului cum răspund ei la tratament termic este de maximă
importanţă. Acest lucru se poate realiza doar citind mult şi, mai ales, lucrând cu fiecare dintre
ele. Se pot expune însă, pe scurt, câteva reguli şi considerente generale.
Din punct de vedere al gustului şi aromei există asezonatori care au personalitate puternică şi,
folosiţi în cantităţi mai mari, „acoperă” gustul şi aroma celorlalte ingrediente. În această
categorie intră usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc.
Există însă şi asezonatori „altruişti” care, deşi au propria contribuţie la gustul şi aroma mâncării,
potenţează şi gustul celorlalte ingrediente. Astfel de ingrediente sunt piperul (acest altruism
gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit şi „regele condimentelor”), coriandrul,
sarea. Unele ingrediente procesate (condimente), cum sunt uleiurile, sosul de soia, sosul de stridii
etc. au acelaşi rol.
Din punct de vedere al mecanismului prin care îşi dezvoltă aroma şi gustul, există asezonatori (în
special verdeţurile aromate) care îşi pierd aroma prin expunere la temperatură; cele mai la
îndemână exemple sunt ierburile delicate: frunzele de coriandru, mentă, busuioc, mărar, arpagic,
ceapă verde, dar şi alte ingrediente, ca şofranul.
Alţi asezonatori, dimpotrivă, beneficiază de pe urma unui tratament termic, categorie în care
intră dafinul şi unele mirodenii (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.).
Există şi asezonatori care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate şi capătă un gust
mai complex, foarte diferit de cel în stare crudă: ceapă, şalote, usturoi, ghimbir etc.
Etape ale asezonării
Există trei etape ale gătitului când se poate face asezonarea: înainte, în timpul şi după tratamentul
termic.
Asezonerea preliminară se face cel mai simplu prin sărare şi piperare, dar metoda cea mai
eficientă şi mai complexă este marinarea.
Asezonarea din timpul tratamentului termic este, poate, cea mai dificilă. Necesită nu doar
intuiţie, ci şi cunoaşterea modului în care asezonatotii evoluează la tratament termic şi a modului
în care influenţează gustul, aroma, textura şi culoarea celorlalte alimente pe durata tratării
termice.
Asezonarea de după tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de
sare, piper, zahăr, suc de lămâie etc. sau prin servirea preparatelor finale alături de sosuri, paste şi
dipuri; este un tip de asezonare folosit mai ales după procedee ca deep-fry, fierbere în aburi,
opărire şi poşare, în care alimentele nu pot fi asezonate în timpul gătitului.
Europenii privesc asezonarea mai superficial decât asiaticii, caraibienii, africanii şi sud-
americanii. Marii maeştri ai asezonării sunt asiaticii, care au o abordare a ei mult mai complexă
şi mai „filozofică”, asociind-o de multe ori cu principiile după care a fost creată lumea. In
majoritatea bucătăriilor asiatice asezonarea urmăreşte realizarea unui gust „rotund”, care să
includă toate cele 5 gusturi elementare: acru, sărat, dulce, amar şi iute. Pe acest principiu sunt
construite amestecurile de condimente şi tot pe acest principiu se face asezonarea bucatelor.