DETERMINACIÓN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA

DETERMINACIÓN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA

(Chenopodium quinua Willd) MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO.

Monje C. Yarko A1, Raffaillac Jean Pierre2

raffaill@entelnet.bo

Documento presentado en:IV Congreso Nacional de la Asociación Boliviana de Protección Vegetal (ABPV)
Barrientos, E., et.al. (eds.) 2006. Memoria IV Congreso Nacional de la Asociación Boliviana de Protección
Vegetal. Oruro, 5 al 7 de abril de 2006. C.E.A.C. – Dpto. Fitotecnia-FCAPV-UTO. ABPV. Oruro, Bolivia. 217 P.

Este es un aporte muy interesante para la determinación total del contenido de Saponina de los granos de
quinua Chenopodium quinoa Willd. Sin embargo la adquisición de los equipos y reactivos es dificultosa en
Bolivia.

R. Miranda
RESUMEN

La quinua (Chenopodium quinua Willd) es un cultivo andino que en los últimos 15 años tomo
una gran importancia comercial para Bolivia .Este cereal tiene una alta calidad nutricional
gracias al balance de aminoácidos presentes. Uno de los inconvenientes es la presencia de un
factor antinutricional que es la saponina. La determinación de la saponina se puede realizar por
cromatografía de gases o espectroscopia de masas pero estas demandan equipos y técnicas
que no se encuentran a libre disposición. El presente trabajo tiene por finalidad proponer una
técnica nueva y sencilla para la determinación de la saponina total, de bajo costo que pueda
ser aplicada por cualquier laboratorio.

El fundamento de la técnica propuesta es la extracción de la saponina con una mezcla de

etanol al 50% V/V, filtrado al vacío. La solución obtenida es diluida con el mismo etanol hasta
que la concentración de la saponina total se encuentre dentro de la curva de calibración que se
encuentra de 0 a 350 ppm. Para dar coloración a la solución de saponina total extraída se
utiliza el reactivo de color que es una mezcla de anhídrido acético y ácido sulfúrico en una
proporción de1:5 (16.7 %). La proporción de la muestra con el reactivo de color 1:3.5 (22.23%).
La muestra será leída a una longitud de onda de 528 nm. La presente técnica no tiene
interferencia con colores que pueda presentar la quinua y tiene la virtud de determinar el total
de las saponinas presentes en el producto.

INTRODUCCIÓN
Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son extraídas con
agua (Koziol 1991). Las saponinas se consideran una familia de metabolitos secundarios y se
lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas triterpénicas, las segundas son
las saponinas esteroidales, las terceras saponinas esteroidales alcalinas y el último son las
saponinas de organismos marinos. Las saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente
distribuidas en el reino de las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995).
La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pájaros e insectos,
a nivel de la maduración fisiológica de la planta. Actualmente la saponina forma parte de las
sustancias que están siendo investigadas para el tratamiento alternativo de la leshmania.
Jacobsen et al (1996) reportan que el contenido de saponina en la quinua es variable y esto
depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta. Estimados del contenido de
saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992)m arroja un rango que va desde 0.00 hasta 1.2 %.
Tellería et al. (1978) demostraron que las variedades de quinua Sajama (1.7 %) y blanca (1.9
%) presentan menor concentración de saponinas que las variedades amarilla (2.3 %) y
colorada (2.8 %). Estos valores se obtuvieron después de lavar la quinua a temperatura 50ºC,
donde se removió un 75 a 80 % de la saponina. Según Ruales and Fair (1992) las saponinas
de la quinua son glucósidos triterpenoidales, localizadas en el pericarpio de las semillas y
solubles en metanol y agua. Lock De Ugaz, O.,(1988) reporta reacción positiva al reactivo de
Lieberman-Burchad, Salkowski.
Según Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel máximo aceptable de saponina
en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con los
resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en donde
determinó que el límite máximo de aceptación del contenido de saponina en el grano cocido,
fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).

MATERIAL Y EQUIPOS

- Espectrofotómetro UV-VIS (Cintra 5)

- Rota evaporador Re 210 (Yamato)
- Material básico de laboratorio
- Etanol al 50 % V/V
- Ácido Sulfúrico Marca BIOPACK Pureza 95-98 % H2SO4 (D=1.84 g/cc)
- Anhídrido Acético Marca CICARELLI Pureza > 97% (CH3-CO)2O
- 10 variedades de quinuas del programa Proyecto quinua IRD- UR- CLIFA

MÉTODO

Determinación del solvente

La bibliografía recomienda la extracción de saponina en agua, no obstante esta técnica
presenta dificultades en el filtrado debido a la formación abundante de espuma, que perjudica
el pipeteo y aforado de la solución, llevando a determinaciones erróneas. Este problema fue
subsanado con la adición paulatina de alcohol a diferentes concentraciones con la finalidad de
romper la emulsión que se ha formado. La determinación de la mejor concentración, fue
tomada de la quinua a la que se le extrajo la saponina a diferentes concentraciones 8, 23, 48,
52, 56, 60 y 80% V/V. El resultado se muestra en la figura 1.

Extracción del patrón de saponina

Se utilizó polvo de saponina (polvillo escarificado purificado de grano) extraído del grano por un
proceso mecánico abrasivo. A partir de este polvillo se realizó la extracción con etanol al 80%
V/V y se filtro al vacío. Una vez obtenida la solución se llevó a un rota evaporador hasta que se
redujo. Esta solución se evapora hasta eliminar el total de agua y conseguir peso constante de
la muestra (ver Fig. 2).
Curva de calibración

A partir del extracto de saponina obtenida se preparó una solución estándar disolviendo en
etanol al 80% V/V.

De esta solución de concentración conocida se realizaron las diluciones para la curva de

calibración (tabla 1).

De los datos obtenidos se forma la grafica y se observa la relación entre concentración y

absorbancia de la solución

Fig. 3: Relación de saponina con la absorbancia determinada a 528 nm

Antes de graficar se tiene que restar el blanco de los datos (ver Fig. 3)

Con estos datos se determina la ecuación del sistema :

Saponina = (Absorbancia + 0.001508) / 0.05164
Con coeficiente de correlación de r = 0.998 y un r2 = 0.996
Reactivo de color
El reactivo color consiste en una mezcla de ácido sulfúrico y anhídrido acético en proporciones
de 5:1 (16.66%) recientemente preparado. Esta mezcla tiene un color amarillo suave.
 Fig. 4: Barrido de la longitud de onda
La longitud de máxima absorción se determina mediante un barrido espectral entre 400 y 600
nm a una velocidad de 1 nm/seg. La máxima absorción se presentó a una longitud de 528 nm
(color vino tinto diluido) (ver Fig. 4).
El color de la muestra puede ser entendido como la suma de tres colores:
Color leído = (color de la reacción de saponina) + (color de la muestra de quinua) + (color del
reactivo de color)

Extracción saponina

Se pesó 2.5 g de quinua y se disolvió en 25 ml de etanol al 50% V/V, esta preparación se dejó
en contacto durante 30 min. Pasado el tiempo se filtró al vacío. La solución obtenida se afora a
25 ml con el mismo etanol.

La relación muestra-reactivo de color es de 1:3.5 es decir al 22.22 %. La muestra tiene que ser
leída entre 30 y 50 minutos después de la adición del reactivo de color ya que en este tiempo el
color es estable y permanente.

Se tiene que tener cuidado al momento de mezclar el reactivo de color con la muestra ya que
esta reacción es exotérmica. Otro punto a considerar es que la mezcla tiene una viscosidad
alta y es necesario utilizar un bortex o algún equipo similar para realizar la mezcla antes de
dejar el tiempo recomendado para que ocurra la reacción.
Análisis de muestras
Las muestras de quinua analizadas son de la red agronómica quinua del programa del IRD-
CLIFA en colaboración con la Facultad de Agronomía de La Paz (UMSA) y la Facultad de
Agronomía de Oruro (FCAPV-UTO). Las muestras provienen de la Estación Experimental de
Belén (cosecha en mayo 2004) la cual se encuentra en el departamento de La Paz – Bolivia
con coordenadas geográfica: latitud 17° 10´, longitud 68° 25´. Estas muestras se las codificó
con la numeración correlativa de 1 a 10 respectivamente. Las 10 variedades estudiadas
presentan distintos colores tales como rojo, naranja, amarillo y crema (ver fig. 5). En esta figura
se ve la diferencia de colores que tienen los granos antes y después de la extracción de la
saponina.

En la tabla 2 se detalla algunas características morfológicas y fisiológicas de las variedades

estudiadas.

De cada una de las muestras se analizó por triplicado y se determinó el contenido de saponina
total promedio.

Fig. 6: Contenido porcentual de saponina total en las muestras analizadas

Limite de cuantificación

Debido a que las lecturas se realizaron a bajas concentraciones la misma curva puede
utilizarse para determinar el límite de cuantificación de la técnica aplicando la siguiente formula:

3Xa/b
Donde a = es el cruce de la recta con el eje y
b = pendiente de la ecuación

Con estos datos se calcula el límite de cuantificación y es de: 8.75 X 10-3 expresada en ppm

RESULTADOS Y DISCUSION

Se preparó un estándar de saponina total del cual se determinó su concentración

Se logró determinar el etanol como solvente más apropiado para la extracción de la saponina
en una concentración que puede variar desde 32 hasta el 58 % v/v.
Con la presente técnica no se observó interferencia con los colores particulares de las
muestras por que son restados antes de determinar el contenidos de saponina total.
Los extractos de las quinuas con colores pierden su color en función del tiempo, esto podría ser
que los pigmentos presentes en el pericarpio se descomponen en presencia de luz visible, Pero
esto no afecta al contenido de saponina total de las muestra.
Se logró determinar que la máxima absorción de la mezcla se presenta a los 528 nm.
Se logró determinar concentraciones de saponina en las muestras analizadas las cuales van
desde 0.18 % en la variedad 2 hasta 5.01 % en la variedad 8.

Las 10 muestras analizadas dan como resultado niveles de saponina mucho más alto de lo que
es aceptado por los consumidores. En las muestras analizadas se puede ver grupos de
variedades las cuales pueden se asociadas fácilmente en 3 grupos acudiendo al contenido de
saponina.
En la fotografía 2 se puede observa una interfase que se forma en medio de la solución. Al
momento de realizar la extracción de la muestra y previa a la evaporación no se presentaba
ninguna opalescencia la cual pueda llevar a pensar que contaminación de la muestra. La
saponina es una mezcla de 3 estructuras principales las cuales se encuentran es distintas
proporciones en el grano de quinua, es posible de que alguna des estas estructuras tenga una
menor solubilidad en la solución frente a las otras dos y esta es interfase que se presenta en la
solución patrón.
De la misma forma se podría pensar que al momento de aumentar del porcentaje de etanol por
encima de 58 % v/v las estructuras de la saponina toman una conformación la cual reduce la
solubilidad de la saponina total.

CONCLUSIONES

Esta técnica puede ser usada sin ningún problema para determinar saponina en quinuas con
distintos colores de pericarpio. La curva tiene una proporcionalidad adecuada entre el intervalo
de 0 a 350 ppm. con un r = 0.9978 y un r2 = 0.9956

RECOMENDACIONES
La presente técnica puede ser aplicada a otros alimentos que presentan una cierta
concentración de saponinas como en el caso del tarwi o la avena.
Se recomienda evaluar la interferencia que pueda causar las sustancias que no son saponinas
pero pueden dar color a la longitud de onda de trabajo.

Notas de pie

1 Programa de Maestría en Ciencias Biológicas y Biomédicas, UMSA, La Paz, INLASA Instituto

de Laboratorios de Salud “Néstor
Morales Villazon”, Laboratorio de Nutrición y Análisis Sensorial, IIFB Instituto de
Investigaciones Fármaco Bioquímicas
2 Proyecto quinua IRD, UR-CLIFA, CP 9214, La Paz, Bolivia

REFERENCIAS

KOZIOL M.J., 1992. Chemical Composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium
quinua Willd). J. Food Comp. Anal., 5, 35-68.

HOSTETTMAN K.A. & A. Marston, 1995. in the Chemistry and Pharmacology of Natural
Products,. Saponin, Cambridge University Press, Cambridge.

JACOBSEN S.E., Hill J. & O. Stolen, 1996. Stability of quantitative traits in quinoa
(Chenopodium quinua). Teor. Appl. Genet., 93, 110-226.

WAHLI C., 1990. Quinua. Hacia un cultivo comercial. Latinreco, Quito, 206 pp.
TELLERÍA M.L., SGARBIERI V.C. & J. AMAYA, 1978. Evaluación química y biológica de la
quinoa (Chenopodium quinoa Willd ), Influencia de la extracción de las saponinas por
tratamiento térmico". Arch. Latinoamer. Nutr. 28: 253.
RUALES J. & B.M. FAIR, 1992. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd). An important andean food
crop. Department of Applied Nutrition, University of Lund, Sweeden. Instituto de Investigaciones
Tecnológicas, Escuela Politécnica Nacional. Quito, Ecuador. 26 p.

BACIGALUPO A. & M. TAPIA, 1990. Potencial agroindustrial de los cultivos andinos

subexplotados. En: Tapia M. (ed.). Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la
alimentación. FAO. Ediciones Gegra S.A. Santiago, Chile. pp. 136-163.

NIETO C. & M. Soria, 1991. Procesamiento de quinua en Ecuador. Proyecto 3P-85-0213.

Informe final de labores. INIAP-UTA-CIID. Quito, Ecuador. 94 p.

LOCK DE UGAZ O., 1988. Investigación fitoquímica. Métodos en el estudio de Productos

Naturales. Pontifica Universidad Católica del Perú, Fondo Editorial, Lima, Perú

http://laquinua.blogspot.pe/2009/02/determinacion-de-saponina-total-en.html