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TECNOLÓGICOS
1. INTRODUCCION
El cacao peruano es un ingrediente que forma parte de la sabrosa comida peruana que es cada vez
más reconocida a nivel mundial.
El nombre científico del cacao es Theobroma cacao de la familia de las esterculiáceas y es una especie
cuyo origen es de América del Sur y México.
La altura del árbol es entre 6 y 10 metros, pero cuando es cultivada mide de 2 a 3 metros. A las
semillas y a los granos del fruto se les denomina cacao, que luego de un proceso de fermentación y
secado se las utiliza para la elaboración del chocolate.
El Perú es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las variedades de
cacao del mundo y es el segundo productor mundial de cacao orgánico.
En los últimos años ha crecido mucho la producción de cacao en Perú, posicionándose en los primeros
lugares en el mercado mundial y logrando lo que a otros países les ha tomado décadas.
El año 2012 el cacao fue declarado Patrimonio Natural de la Nación, reconociéndose al cacao como
uno de los cultivos más importantes del Perú.
El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de mayor calidad mundial al igual que
el café, creando valor agregado en fábricas de chocolate de primera calidad, como los chocolates
Orquídea de Industrias Mayor en Tarapoto, que es la primera fábrica en realizar todo el proceso en el
lugar de origen del cacao.
El cacao peruano ha ganado en los últimos años, premios internacionales siendo reconocido como
uno de los mejores del mundo, por tal motivo algunas de las fábricas más exclusivas de chocolate de
Suiza, Bélgica y Francia, elaboran sus productos con este cacao.
En el mes de Octubre del 2015 el chocolate "Piura Milk" de la empresa peruana Cacaosuyo, fue
reconocido como el mejor del mundo en la categoría de ‘mejor chocolate con leche’ en The
International Chocolate Awards, que se celebró en Londres, donde se dio a conocer los mejores
chocolates del mundo en diferentes categorías.
El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) como un país en donde
se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de la producción mundial de este
tipo.
El día 1 de Octubre de cada año se celebra en el Perú el Día del Cacao y el Chocolate.
además de ello el cacao a través de lo años ha venido dando muchos avances en su tecnología , en su
froma de cutlrivo y en su procesamiento para el chocolate entre otros derivados
OBJETIVO
El cacao tanto como semilla, polvo o en chocolate posee varias propiedades y beneficios
para la salud debido a su enorme concentración de minerales y vitaminas Encabeza la lista
de alimentos con propiedades antioxidantes, tiene un alto contenido de vitamina C, es
fuente de fibras e incluso serotonina.
El cacao crudo le brinda a nuestro cuerpo altos contenidos de magnesio, mineral necesario
para que nuestro organismo funcione adecuadamente. Debido al contenido de
«Anandamida», regulador del humor natural ayuda, en el tratamiento complementario
contra la depresión y otros aspectos relacionados al humor y el ánimo.
La cosecha del Cacao Sofía se realiza de forma selectiva y 100% manual. Al momento de la
cosecha, como se trata de un trabajo familiar, todos participan: Los hombres se encargan de
quebrar las mazorcas y las mujeres, de sacarles el mucílago.
Luego, la fruta desgranada pasa a las cajas de fermentación, donde el cacao adquiere su sabor.
Este proceso dura entre cinco y seis días, dependiendo de qué tanto calor haga.
Cuando el cacao ya está fermentado, se esparce sobre plástico en el suelo y se deja secar al
sol. Cuanto más lento sea el secado, el resultado será mucho mejor, porque permitirá evaporar
todos los ácidos que están contenidos en la fruta. Caso contrario, es decir, si el secado fuera
muy rápido, los ácidos se quedarían dentro de la fruta, alterando negativamente el sabor y
aroma del cacao.
¿Cómo saber que el cacao ya está seco y listo para su exportación o molienda? El cacao se
encontrará listo para el consumo cuando su interior haya cambiado de color a marrón intenso
(chocolate). Para esta comprobación se suele partir algunos granos y comprobar el color que
estará acompañado de un inigualable aroma a chocolate. Si en la comprobación visual se
observara un color morado aceitunado, el cacao necesitará continuar con el secado.
AVANCES TECNOLOGICOS
I. Optimización de la fertilización orgánica e inorgánica del cacao (Theobroma Cacao L.) con
la inclusión de Trichoderma endófito y Micorrizas arbusculares.