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MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
QUE SON?
Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.
Shigela.
Campylobacter.
E. Coli 0157: H7.
Clostridium perfringes.
Listeria monocytogenes.
Sthapylococcus aureus.
Salmonella
ORIGEN DE LA CONTAMINACION
• Responsabilidad gerencial
• Condiciones del área de proceso
• Instalaciones, equipos y utensilios
• Prevención de contaminación cruzada
• Plan de saneamiento
• Sistema de control y aseguramiento de la calidad
Localización y accesos
Diseño y construcción
CAPITULO I Abastecimiento de agua
elaboración
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Escaleras
Iluminación
Ventilación
Condiciones generales
CAPITULO
II Condiciones específicas
Equipos y
Condiciones de instalación y
utensilios funcionamiento
Estado de salud
CAPITULO
III
Educación y capacitación
Personal
manipulador Prácticas higiénicas y medidas de
de alimentos protección
Mantener higiene personal y durante las
labores que se realicen
Uso de gorro, guantes, tapabocas
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Lavado de manos
No usar ningún tipo de joyas
No comer, beber o fumar en áreas de
producción
Materias primas e insumos
CAPITULO
IV
Envases
Requisitos
higiénicos de Operaciones de fabricación
fabricación
Prevención de la contaminación
cruzada
Operaciones de envasado
Control de la calidad
CAPITULO
V
Sistema de control
Aseguramiento
y control de la Especificaciones de materias primas y productos
calidad Documentación sobre planta, equipos y proceso
Planes de muestreo, procedimientos de
laboratorio y métodos de ensayo normalizados
Control en todas las decisiones relacionadas con
calidad del producto
Laboratorio de pruebas y ensayos
Personal profesional o técnico idóneo en las áreas
de producción y calidad ( alimentos de mayor
riesgo)
Plan de saneamiento escrito
CAPITULO
VI
Programa de limpieza y desinfección
Saneamiento
sanitarias
Equipos y utensilios