UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO

ANTÚNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
SANITARIA

TEMA :
INFORME DE SALIDA DE CAMPO
AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ

CURSO : Saneamiento Ambiental II.

DOCENTE : Ing. MACEDO ROJAS, Yolaina.

ALUMNA : LUNA HUAMAN, Joselin M.

FECHA DE REALIZACION : 18/05/2016
FECHA DE ENTREGA : 26/05/2016

HUARAZ – PERÚ
2016 - I
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I. INTRODUCCION.

Un matadero es una instalación industrial estatal en la cual se sacrifican animales de

granja para consumo humano y se da mediante un procedimiento, almacenamiento y

comercialización de una manera higiénica para así eliminar todo peligro potencial que

pueda infestar al público o contaminar el ambiente.

El servicio nacional de sanidad agraria (SENASA), estipula la presencia de un médico

veterinario enviado de SENASA, para verificar que se cumpla todo el plan de adecuación,

alimentos limpios, inspecciona a todo animal que se sacrifique que lleve el certificado

de SENASA, tales animales son bobino, porcino, caprino y ovino.

La alumna.

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II. OBJETIVO GENERAL

1. Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal

municipal de Huaraz, en lo que se refiere a la inspección de los
animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta las
diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Ante y Post-
morten.

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III. DESCRIPCION DEL CAMAL

3.1. CAMAL MUNICAPAL DE HUARAZ

Un camal o matadero es un establecimiento donde los animales son faenados. Las líneas
de faenado comprenden faenamiento de ganado bovino, porcino, ovino y caprino.

El camal municipal en la actualidad ya cumplió su vida útil pero aun así muestra
mejoramiento en su infraestructura, como el cambio de pisos, muros, techos,
coberturas, y acabados pero aun así para la cantidad de animales que se faenan queda
pequeño. El camal es de categoría 2, ya que se faena para las localidades de Huaraz y
Lima. Asimismo se ha construido un crematoria, sala de ventilación e implementación
de rieles.

Actualmente se coordina con SENASA, para la inspección del lugar, con especialistas en
el tema.

El problema que aún no tiene solución es la irresponsabilidad de las personas que dejan
a sus animales por la puerta del camal, la preocupación es grande porque al frente se
encuentra un colegio, asiendo de la zona transitada según las normas un camal debería
de estar alejado de la ciudad. La capacidad del personal no es suficiente.

3.1.1. Ubicación

El camal Municipal está ubicado en la avenida Bolognesi al costado de la comisaria de san

Gerónimo al frente de la I.E. Pedro Pablo Atusparia.

3.1.2. Responsable del funcionamiento.

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Jefe del departamento de matadero deberá ser un profesional veterinario

nombrado por resolución del presidente del SENASA, en este caso el profesional
veterinario del camal municipalidad.

3.1.3. Actividades.
Todos los días se faenan aprox. 60 vacunos, 40 porcinos y 160 ovinos.

3.1.4. Formas apropiadas de un matadero

Para un buen manejo de carne en buen estado ingresado al comercio, se necesita una
adecuada instalación de maquinaria que ayudara para el sacrificio. Aquellos lugares
deben tener un equipo de personas responsables que se harán cargo de supervisar que
los animales ingresados estén en buen estado, además que deberán cumplir con ciertos
exámenes y normas que el SENASA impone para la mejor calidad de estos servicios, así
como también la salud de los consumidores

Todo animal para faenado tiene que venir con su certificado de SENASA, donde está su
sexo edad etc.

3.2. Corral de espera

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Una vez que el animal ingresa será destinado al corral de espera Ante-morten
antes de la muerte donde:

 Se verificara si el animal que ingresa presenta enfermedades.

 Se hace revisiones de ojos, fosas nasales y boca.
 Un animal vacunados, mareado, se detecta en los ojos.
 La carne de los animales no tan musculoso se quedan en la localidad
mientras que la carne especialmente de los vacunos machos son
destinados a lima.
Las enfermedades más comunes son:
Vacuno:
 Tuberculosis la más común.
 Único caso de Antrax, donde el animal fue enterrado arena y sal fuera
del camal 4mts. de profundidad.
Porcino:
 Sistilicosis; de 3 a 4 casos ante- morten, se inspecciona abriendo la
boca y verificando la lengua.
 Salmonelosis, se identifica al animal por tener diarrea aguada con olor
fétido.
 Tuberculosis, por casos únicos.
Ovino.
 No se encuentran muchas enfermedades, a excepción del carbunco
ocasionado por bacterias como el Clostridium sp. que se encentra en
el suelo.
NOTA: Para el sacrificio debe pasar 24hrs. Ya que cualquier enfermedad se
manifiesta cuando el animal esta descansando.

3.2.1. Tratamiento de aguas residuales y Residuos Sólidos.

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 No hay un tratamiento de aguas residuales, y los residuos sólidos son

destinados al botadero, lo solido va en tachos de basura donde viene
el recogedor de basura y es llevado al basurero.
 Según los planes de adecuación implementar un biodigestor pero que
solo duraría 4 años.
3.3. SALA DE VACUNOS
Pediluvios
 Desinfectarse las botas antes de ingresar. En este caso se desinfecta
con agua más lejía.

Aturdimiento
 Se insensibiliza al animal con un hierro, se le da un golpe en el nervio
cervical del animal, el nervio cervical tiene un recorrido desde la
cabeza hasta donde termina el cuello.
 En caso de los ovinos el sacrificio debe ser en alto así como el sacrifico
en vacunos pero aún se sigue el procedimiento antiguo en piso, a los
ovinos se desolla al animal no se insensibiliza.

Sangrado.
 Este proceso se da mediante un cuchillo en el corazón de lado
izquierdo provocando la muerte del animal, el desangrado es
mediante gravedad.

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Descuerado.
 Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y los cuernos (en el
caso de ovinos y vacunos), en el caso de porcinos se quita el pelaje y
se procede a descuerar con cuidado de no desgarrar la carne.

Faenamiento.
 Se hace un corte longitudinal para extraer vísceras y demás órganos.

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Sala de espera.
 En caso de camales de categoría 2 se deben disponer de sistema de
rieles completo desde la faena y despacho.
 Los pisos y paredes están construidos de mayólica; la distancia entre
el sistema de riel es de 1/2m y del piso también.
 Los sellos se hacen en las paletas brazos y piernas.

3.4. Examen de vísceras

 Los paracitos atacan solo el hígado, en este caso se encontró la alicuya
o Faciola hepatica.
 Para la inspección se limpia la vesícula biliar haciendo un corte y se
inspecciona si está en mal estado o infestado de la faciola hepática
observaremos ganglios infartados, grandes en este caso no afecta a
la carne.
 Los ganaderos de Ancash no desparasitan a sus animales.
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 Lo que no sirve se va a un incinerador que se encentra en el mismo

camal.
 Baso de la vaca, solo se encuentra tumores. Hidatidosis, ocasionado
por una tenia, se observa bolas transparentes con líquido blanco que
afecta al hígado y pulmón.
 En los ovinos se puede encontrar la Teniasis, la faciola hepática
también.
 Salmonelosis se manifiesta de color amarillento.

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IV. CONCLUSIONES

Se logró observar las diferentes actividades realizadas en el camal municipal de

Huaraz desde el corral de espera hasta la sala de faenado.

V. RECOMENDACIONES

Hacer un estudio de proyectos para hacer el traslado del camal ya que no debe
de estar en una zona urbana por los peligros y daños que ocasiona y más aún si
hay un colegio en frente.
Hacer un tratamiento de su agua residual antes de verter al rio santa.

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