Propiedades y métodos analíticos para la caracterización de lípidos

PROPIEDADES Y MÉTODOS ANALÍTICOS PARA LA CARACTERIZACIÓN

DE LIPIDOS
PROPERTIES AND ANALYTICAL METHODS FOR THE
CHARACTERIZATION OF LIPID

Cely, Angela Carolina*; Ramos, Sebastian Eduardo**;Rivera, Miguel Andres***.

Fecha de entrega del informe: 08-10-14

Resumen: En la práctica se procedió a la caracterización de un ácido graso sólido y un aceite vegetal por medio
de diferentes técnicas basadas en sus propiedades, como el índice de acidez, número de saponificación,
formación de complejos ácidos grasos con urea y la absorción de iodo por ácidos grasos insaturados. Los índices
de acidez obtenidos están entre los resultados esperados por la literatura. Los números de saponificación
obtenidos son menores al valor mínimo reportado en la literatura. Los cristales formados presentan
empaquetamiento ortorrómbico. La prueba de absorción de iodo por ácidos grasos insaturados fue positiva.

Palabras clave: ·lípidos ·ácidos grasos ·saponificación ·acidez

Abstract: In practice we proceeded to the characterization of a solid fatty acid and a vegetable oil by means of different
techniques based on their properties, such as acid number, saponification number, fatty acids forming complexes with urea and
absorption of iodine by unsaturated fatty acids. The acid values are obtained from the results expected by the literature.
Saponification numbers obtained are below the minimum value reported in the literature. Orthorhombic crystals formed have
packing. The iodine absorption test by unsaturated fatty acids was positive.

Key words: •Lipid •fatty acids • acid •hydrolysis

Introducción
Los lípidos son un grupo heterogéneo de
biomoléculas. Se consideran lípidos las moléculas
como las grasas y los aceites, los fosfolípidos, los
esteroides y los carotenoides, que se diferencian
mucho en estructura y función. Los lípidos se definen
como aquellas sustancias de los seres vivos que se
disuelven en disolventes apolares como el éter, el
cloroformo y la acetona, y que no lo hacen
apreciablemente en el agua. Las funciones de los
lípidos también son variadas. Diversas clases de
moléculas lipídicas como los fosfolípidos y
esfingolípidos son componentes estructurales
importantes de las membranas celulares. Otras
clases de grasas y aceites como los triacilgliceroles
almacenan energía de forma eficaz. Otras clases de
moléculas lipídicas son señales químicas, vitaminas o
pigmentos [1].
A diferencia de las proteínas, los ácidos nucleicos y
los polisacáridos, los lípidos no son polímeros, sino
que son moléculas bastante pequeñas que presentan
una fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no
covalentes. Generalmente, los lípidos se caracterizan
por el tipo de estructura que presenta: una “cabeza”
hidrófila polar, conectada a una cadena
hidrocarbonada hidrófoba apolar. Las moléculas
lipídicas en un medio acuoso tienden a agruparse
formando una asociación no covalente por dos
razones fundamentales. Al igual que los grupos
apolares de las proteínas se asocian mediante un
efecto hidrófobo que estimula la entropía, de esta
forma las cadenas apolares de los lípidos también lo
hacen. Una segunda fuerza de estabilización es la
que procede de la interacción de van der Waals entre
las zonas hidrocarbonadas de las moléculas.
Por otro lado, los grupos de cabeza hidrófilos polares
de las moléculas lipídicas tienden a asociarse con el
agua, dándole un carácter antipático. Esta
característica de los lípidos tiene varias
consecuencias posibles como la formación de
monocapas de superficie, bicapas, micelas y
vesículas, por los lípidos en contacto con el agua.
Desde un punto de vista biológico, la más importante
de estas consecuencias es la tendencia de los lípidos
a formar micelas y bicapas de membrana. El tipo de
estructura exacta que se forma cuando un lípido entra
en contacto con el agua depende de la estructura
molecular específica de las partes hidrófila e
hidrófoba de esa molécula lipídica [2].
A su vez, una característica esencial de las
membranas biológicas son sus proteínas asociadas.
Estas proteínas de membrana pueden fijarse
unilateralmente y mantenerse en la membrana
mediante “anclajes” con los lípidos, o pueden
atravesar por completo la doble capa lipídica como

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proteínas integrales. Las biomembranas no son acidez para la muestra de aceite vegetal y para la
estructuras rígidas sino sistemas dinámicos y flexibles muestra de mantequilla esta entre 0,2 – 1,0 mg de
con componentes móviles, por lo que se describe KOH/ g de ácido graso [4]. Por lo tanto las muestras
como un modelo de mosaico fluido [3].
utilizadas cumplen con los valores teóricos
esperados.
Resultados y discusión
Son necesarios 0,1918 mg de KOH para neutralizar
En la práctica realizada se utilizaron dos fuentes de 1g de aceite vegetal y 0,18 mg de KOH para
lípidos; aceite vegetal y ácido graso diluido. Cada neutralizar 1 g de mantequilla.
muestra fue caracterizada utilizando técnicas
analíticas como el índice de acidez, número de 2. Número de saponificación o índice de
saponificación, formación de complejos ácidos grasos saponificación.
con urea y la absorción de iodo por ácidos grasos
insaturados. Se realizó la titulación con HCl 0,5 N de la muestra de
1. Índice de acidez: aceite vegetal y de mantequilla, presente en la
solución alcohólica de KOH 0,5 N (véase tabla 2.1).
Después de adicionar el etanol neutralizado a la De igual forma se realizó la titulación del blanco.
muestra previamente pesada, se calentó la solución a
60 °C y se tituló con KOH 0,1 N (véase tabla 1.1 y Tabla 2.1. Determinación del índice de
figura 1,1), este procedimiento se realizó para las dos saponificación.
muestras de ácidos grasos. Muestra Volumen Peso de la Volumen Volumen
de la muestra de HCl 0,5 de HCl 0,5
muestra (g) N en el N en la
Tabla 1.1. Determinación del índice de acidez. (ml) blanco (ml) muestra
(ml)

Muestra Volumen Peso de Volumen Aceite 1 0,838 7,5 7,1

de la la de KOH 0,1 vegetal
muestra muestra N (ml) Mantequilla 1 0,321 9,0 8,4
(ml) (g)
Aceite 3 2,6999 0,25 El índice de saponificación para la muestra de aceite
vegetal vegetal fue de 52,336 mg de HCl/ g de ácido graso y
Mantequilla 3 2,4943 0,2 para la muestra de mantequilla fue de 13,365 mg de
HCl/ g de ácido graso, Según la normatividad
Figura 1.1. Titulación del aceite vegetal con KOH 0,1 colombiana, el índice de saponificación aceptado para
N. la muestra de aceite vegetal está en el intervalo de
194-188 mg de KOH/ g de aceite y para la muestra de
mantequilla es de 169 mg de KOH/ g de ácido graso.
El índice de saponificación de las muestras es
bastante bajo respecto al mínimo valor permitido.

Para saponificar 1 g de aceite vegetal son necesarios

62,45 mg de KOH y para 1g de mantequilla son
necesarios 41,64 mg de KOH. En cada erlenmeyer
se está titulando con HCl el exceso de KOH presente.

3. Formación de complejos ácidos grasos con

urea.
Utilizando la ecuación 1, se determina el índice de
Las muestras presentan cristales β’ (ortorrómbico
acidez de la muestra de origen vegetal. Siendo N, la
ordinario).
normalidad del KOH. V, volumen (ml) del KOH
utilizado. W, los gramos de muestra utilizados.
Figura 3.1. Cristales formados por la mantequilla con
urea.
Ecuación 1. Índice de acidez.

56 ∗ 𝑁 ∗ 𝑉
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑤

El índice de acidez para la muestra de aceite vegetal

fue de 0,518 mg de KOH/g de aceite y para la
muestra de mantequilla fue de 0,4490 mg de KOH/g
de ácido graso sólido. Según literatura, el índice de

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Esta característica es conveniente debido a que
facilitan la incorporación de gran cantidad de aire en
formas de pequeñas burbujas, lo que permite lograr
productos con mejores propiedades reológicas y
sensoriales.
En mezclas donde hay presencia de ácido linoléico y
ácido oleico; el ácido oleico forma cristales con urea y
el ácido linoléico queda presente en la solución [5].
Figura 3.2. Cristales formados por el aceite vegetal
con urea.
4. Absorción de iodo por ácidos grasos
insaturados.
Teniendo en cuenta que el yodo reacciona
reversiblemente con los dobles enlaces presentes en
los ácidos grasos insaturados, confiriendo una
coloración amarilla o marrón aquellas soluciones
donde están presentes (véase figura 4.1) [6].
Figura 4.1. Absorción de yodo en el ácido graso
diluido.
El índice de iodo es la cantidad de I2 fijado por 100 g
de grasa. Indica el contenido de la grasa en ácidos
insaturados. El valor numérico del índice de iodo es
importante porque permite conocer la presencia de
ácidos grasos insaturados esenciales como lo es el
ácido oleico. El iodo experimentalmente se fija a los
dobles enlaces presentes en el ácido graso. Si el
ácido graso reaccionara con ICl, KI y se titulase con
Na2S2O3 se presentarían las siguientes reacciones:
Reacciones de halogenación de ácidos grasos.
1)
2)
3)
Conclusiones
* Los índices de acidez obtenidos para el aceite
vegetal y la mantequilla fueron 0,518 y 0,4490 mg de
KOH/g de ácido graso respectivamente; estos valores
se encuentran en el intervalo del índice de acidez
esperado.
* Los números de saponificación del aceite vegetal y
de la mantequilla fueron de 52,336 y 13.365 mg de
KOH/ g de ácido graso, siendo estos valores menores
a los números de saponificación mínimos aceptados.
* La formación de complejos ácido graso con urea
produjo cristales de empaquetamiento ortorrómbico
ordinario.
* La prueba de absorción de iodo realizada fue
positiva para las dos muestras de ácido graso.
[1] MCKEE, T, MCKEE, James R. Bioquímica: la base molecular de la
vida. 3 ed. McGraw-Hill interamericana. España. Pág. 331-332.
[2] MATHEWS, C. VAN HOLDE, K. AHERN, K. Bioquímica, 3ed.
Pearson Addison Wesley. España. 2005. Pág. 353-354.
[3] MÜLLER ESTERL, Werner. Bioquímica Fundamentos para medicina
y Ciencias de la vida. Editorial Reverté. España. 2008. Pág. 37-38.
[4] MATUSSEK, R. SCHNEPEL, F. STEINER, G. Análisis de los
alimentos. 2a ed. Editorial Acribia. España. Pág. 46-50.
[5] FENNEMA,O. Quimica de los alimentos. 2a ed. Editorial Acribia.
España. Pág. 291-298.
[6] NELSON,D. COX, M. Lehninger Principios de Bioquímica. 4a ed.
OMEGA. México. Pág 378-379.