UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Escuela Profesional de Ingeniería Química

SILABO
Nº
I. DATOS GENERALES
1.1 ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA
1.2 CÓDIGO: CBBQ23
1.3 CONDICIÓN: OBLIGATORIO
1.4 PRE-REQUISITO: QUIMICA ORGANICA I
1.5 N° HORAS DE CLASE: Teoría: 1 HORA
Practica : 2 HORAS
Laboratorio: 2 HORAS
Total de Horas: 5
1.6 N° DE CRÉDITOS: 3
1.7 CICLO: VI
1.8 SEMESTRE ACADÉMICO: 2018-A
1.9 DURACIÓN: 17 semanas
1.10 DOCENTES Dra. SONIA ELIZABETH HERRERA SANCHEZ
sherrera49@yahoo.es

II.- SUMILLA
La asignatura de microbiología es de naturaleza teórico - práctica, de carácter obligatorio.
Tiene como objetivo lograr que el estudiante identifique y explique las características estructurales y
funcionales de los microorganismos como base cognoscitiva para la comprensión del mundo microbiano y
su posterior aplicación en la industria.
El curso está organizado en seis unidades:

Unidad I: Microorganismos
Unidad II: Bacterias
Unidad III: Aplicación de los microorganismos
Unidad IV: Separación de Microorganismos
Unida V: Inhibición de metabolismo microbiano
Unidad VI: Inactivación de Microorganismos

III.- COMPETENCIAS DE LA CARRERA VINCULADA A LA SIGNATURA

3.1 COMPETENCIAS GENÉRICAS

 Aplica conocimientos de las ciencias básicas y tecnológicas en la formulación y solución de los
problemas actuales y para el aprendizaje de nuevos métodos y teorías que les permita adaptarse
rápidamente a nuevos escenarios.
 Realiza investigación básica, especializada y de desarrollo tecnológico.
 Aplica procedimientos que mantienen la rentabilidad de los procesos industriales
 Analiza, comprende y aplica la normatividad necesaria en el ejercicio de la profesión.

3.2 COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

 Identifica los diferentes tipos de microorganismos y sus características
 Reconoce la estructura de las bacterias
 Realiza análisis crítico de información bibliográfica sobre protocolos de muestreo
  Reconoce la utilidad y aplicación de medios de cultivo
 Reconoce fases de crecimiento microbiano
 Conoce las técnicas de cultivo y aislamiento microbiano
 Proyecta aplicaciones industriales de la microbiología
 Reconoce prácticas y normas de seguridad en el laboratorio de microbiología
 Manipula responsablemente materiales y equipos de laboratorio de microbiología

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS, CAPACIDADES Y ACTITUDES

COMPETENCIAS CAPACIDADES
 Aprender a aprender
 Investigación
 Resolución de problemas
 Pensamiento crítico.
 Pensamiento creativo
 Razonamiento lógico
 Pensamiento resolutivo
 Comprensión.
ACTITUDES
 Identifica, define, analiza
 Clasifica, interpreta, calcula
 Investiga, propone
 actitud crítica e investigativa.
 criterio lógico, responsabilidad y
esmero.
 criterio analítico.
 criterio lógico, crítico, analítico e
investigativo.
 Conoce, identifica, analiza.
 Procesa información.
 Formula.

IV. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD I: MICROORGANISMOS

DURACIÓN: Semanas 1
Fecha de inicio: 03-04-18
Fecha de término: 03-04-18

CAPACIDADES DE LA UNIDAD:
Identificar y caracterizar los tipos de microorganismos presentes en el ambiente y en los alimentos

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Nº Contenido Contenido Indicadores de
Contenido Conceptual
Semana Procedimental Actitudinal Logro
Introducción al estudio de Identifica los tipos de Reflexiona sobre Participación en
Nº 1 los microorganismos tipos microorganismos los tipos de clase sobre los
de microorganismos, presente en los microorganismos tipos y
03-04-18 clasificación, alimentos y en el características de
características y ambiente los
generalidades microorganismos
presentes en los
alimentos y el
ambiente
UNIDAD II: BACTERIAS
DURACIÓN: Semanas 2 ,3, 4, 5, 6, 7 y 8
Fecha de inicio: 10-04-18
Fecha de término: 22-05-18

CAPACIDADES DE LA UNIDAD:
Identificar las estructuras de las bacterias gram positivas y gram negativas
Comprender como afectas los mohos a los alimentos, presencia de micotoxinas
Identificar los tipos de levaduras y su importancia en la industria
Conocer las técnicas de aislamiento microbiano
Conocer el crecimiento y reproducción microbiana
Identificar la importancia de las fases de crecimiento microbiano

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Nº
Contenido Contenido Indicadores de
Semana Contenido Actitudinal
Conceptual Procedimental Logro
Fecha
Características, Conoce, identifica, analiza Identifica los tipos
Nº 2 tipos, estructuras y Identificación de los tipos de bacterias gram de bacterias gram
clasificación las estructuras de positivas y gram negativas positivas y gram
10-04-18 De Bacterias gram las bacterias gram negativas
positivas y Negativas positivas y gram
negativas

Comprensión como Analiza las

Nº 3 afectas los mohos a Identificación de Investiga los tipos de consecuencias de
los alimentos, mixotoxinas y micotoxinas por la la presencia de las
17-04-18 presencia de alérgenos presencia de los mohos micotoxinas y
micotoxinas alérgenos

Nº 4 Caracterización Identificación los Procesa información sobre Analiza el uso de la

fisiológica de tipos de levaduras y los tipos de levaduras y su aplicación de las
24-04-18 levaduras, Tipos y su su importancia en la importancia principales
aplicación en la industria levaduras en la
Industria industria
Nº 5 Comprensión de las Identificación de las Interpreta las diferentes Analiza los Tipos de
Técnicas de principales técnicas técnicas microbianas aislamiento
01-05-18 Aislamiento de aislamiento microbiano
microbiano microbiano
Nº 6 Reproducción y Comprende la Identifica el crecimiento y Conoce el
crecimiento microbiano reproducción y reproducción microbiano crecimiento y
08-05-18 crecimiento reproducción
microbiano microbiana

Nº 7 Fase del crecimiento Identifica las diversas Procesa información sobre Identifica la
bacteriano fases del crecimiento la fases de crecimiento importancia de las
15-05-18 bacteriano fases de
crecimiento
microbiano
Nº 8 Examen Parcial
22-05-18

UNIDAD III: APLICACIÓN DE LOS MICROORGANIMSO

DURACIÓN: Semanas 9
Fecha de inicio: 29-05-18
Fecha de término: 05-06-18
CAPACIDADES DE LA UNIDAD:
Comprender los Conceptos y campos de aplicación, producción de alimentos y bebidas.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Nº
Contenido Indicadores de
Semana Contenido Procedimental Contenido Actitudinal
Conceptual Logro
Fecha
Conceptos y Comprende los conceptos de Identifica la presencia Hace lectura de la
Nº 9 campos de los campos de identificación de diversos aplicación los
aplicación, de los microorganismos en la microorganismo en la Límites máximos
producción de producción de alimentos y industria alimentaria y permisibles de los
29-05-18 alimentos y bebidas bebidas microorganismos
bebidas. presentes en los
alimentos.
Norma sanitaria
RM 591-2008-
Minsa

UNIDAD IV: SEPARACION DE MICROORGANISMOS

DURACIÓN: Semanas 10
Fecha de inicio: 05-06-18
Fecha de término: 05-06-18
CAPACIDADES DE LA UNIDAD:
Evaluar comprender los diversos métodos de separación como filtración, decantación y centrifugación de los
microorganismos.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Nº Semana Contenido Contenido Indicadores de
Contenido Conceptual
Fecha Procedimental Actitudinal Logro
Nº 10 Métodos de separación de Comprende los Identificación y Analiza los
microorganismos filtración, conocimientos del separación de diversos métodos
05-06-18 decantación y método de microorganismos. de separación de
centrifugación. separación de los microorganismos n
microorganismos

UNIDAD V: INHIBICION DE METABOLISMO MICROBIANO

DURACIÓN: Semanas 11,12

Fecha de inicio: 12-06-18
Fecha de término: 19-06-18
CAPACIDADES DE LA UNIDAD:
Evaluar y comprender los diversos métodos inhibición de metabolitos microbiano
Realiza trabajos de investigación sobre la inhibición de los microorganismos presentes en diversas muestras

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Nº
Contenido Contenido Indicadores de
Semana Contenido Procedimental
Conceptual Actitudinal Logro
Fecha
Bajas Aprende a identificar los Participa en trabajos Interpreta los
Nº 11 temperaturas diversos métodos de de investigación sobre resultados de
(refrigeración, inhibición de inhibición de los inhibición de
12-06-18 congelación), microorganismos microorganismos microorganismos
Control de
actividad de agua
Concepto de Aprende a identificar los Investiga los métodos Conoce los diversos
Nº 12 inhibición de metabolitos mediante de inhibición métodos de
metabolitos como: métodos de Acidificación, microbiana inhibición
19-06-18 Acidificación, atmosfera modificada, microbiana
 atmosfera agentes químicos.
modificada,
agentes químicos.

UNIDAD VI: INACTIVACION DE MICROORGANISMOS

DURACIÓN: Semanas 13, 14, 15, 16, 17

Fecha de inicio: 26-06-18
Fecha de término: 24-07-18

CAPACIDADES DE LA UNIDAD:
Evaluar y comprender los diversos métodos de inactivación de microorganismos
Realiza trabajos de investigación sobre la inactivación de los microorganismos presentes en diversas
muestras

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Nº Semana Contenido Indicadores de
Contenido Conceptual Contenido Procedimental
Fecha Actitudinal Logro
Concepto de inactivación Aprende a identificar los Participa en trabajos Interpreta los
Nº 13 microbiana como: Calor, diversos métodos de de investigación sobre resultados de
radiaciones ionizantes inactivación de inactivación de los inhibición de
26-06-18 microorganismos microorganismos. microorganismos
Nº 14 Concepto de inactivación Aprende a identificar los Investiga los métodos Conoce los
de microorganismos como: microorganismos mediante de inactivación diversos métodos
03-07-18 Radiaciones ultravioletas, métodos de Radiaciones microbiana de inactivación
Pulso de luz, altas ultravioletas, Pulso de luz, microbiana
presiones, pulsos altas presiones, pulsos
eléctricos de alto voltaje, eléctricos de alto voltaje,
ultrasonido ultrasonido
Nº 15 Conceptos de Comprende los conceptos Investiga los métodos Conoce la
inactivación de de inactivación de de inactivación inactivación de
10-07-18 microorganismos por microorganismos por calor microbiana microorganismos
calor –Tratamiento como es el tratamiento mediante
térmico térmico. tratamiento térmico
Nº 16 Examen final Evaluación de los aprendizajes de la semana 9-15
17-07-18
Nº 17 Examen Sustitutorio Evaluación total de los aprendizajes
24-07-18

PROGRAMA CALENDARIZADO DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

SEMANAS CONTENIDOS A DESARROLLAR
N° 01 Normas de Seguridad y Materiales de Laboratorio
N° 02 Preparación de medios y siembra de bacterias
N° 03 Tinción gram
N° 04 Observación de Mohos en diversos alimentos para ver su
estrutura fungica.
N° 05 Identificación de levaduras
N° 06 Utilización de los microorganismos en la indústria
N° 07 Examen parcial
N° 08 Siembra de bactérias en médios de cultivo e incubacion a
diferentes temperaturas
N° 09 Plaqueo Ambiental
N° 10 Control Higiénico de Superficies Viva e Inertes
N° 11 Separación de microorganismos por filtración
N° 12 Reducción de metabolitos microbianos por descenso de
temperatura
N° 13 Inactivación de micoorganismos por calor
N° 14 Examen final
V.- ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Se aplicarán los métodos pedagógicos inductivo-deductivo y analítico, donde el estudiante tendrá una
participación activa y colectiva aplicada de acuerdo a los tópicos a desarrollar.
El desarrollo de la asignatura se realizará mediante clases magistrales y con la participación del
estudiante, interactuando mediante preguntas buscando su aporte analítico en la solución de problemas.
Las clases prácticas se realizan en laboratorios, donde el alumno aplica lo aprendido en las clases
teóricas, se realizarán con la participación individual y dinámica de grupos. Los alumnos son distribuidos
por grupo en los laboratorios, donde se utiliza equipo y material adecuado para desarrollar los temas
programados.
Las clases teóricas y de laboratorio Se estimularán el esfuerzo individual que contribuya al mejor logro de
las competencias así como a la realización de trabajos de investigación.

VI.- MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

Se emplearán los siguientes medios didácticos:
Equipos: Tecnológicos: Computadora, multimedia, Equipos audiovisuales, materiales de vidrio, medios de
cultivo e instrumentos de laboratorio.
Materiales: Impresos: Guías de práctica y normas sanitarias
Digitales: Diapositivas, video y otros.

VII.- EVALUACIÓN
La evaluación será del tipo formativa y sumativa.
Evaluación formativa: La evaluación será personal y/o en equipo, durante todo el proceso de enseñanza
– aprendizaje, se evaluara las competencias y habilidades. Actitudes: Responsabilidad, interés en la
materia, honestidad, puntualidad, trabajo en equipo, orden y disciplina, coordinación y cooperatividad.
Evaluación Sumativa: Se evaluara mediante los exámenes escritos (examen parcial examen final y
examen sustitutorio), informes de trabajos asignados, presentación de informe de investigación, la
capacidad de análisis y síntesis de información.
El estudiante debe realizar la totalidad de las prácticas de laboratorio, cumplir con las tareas
académicas encomendadas por el profesor, demostrar: interés, responsabilidad, disciplina, honradez y
puntualidad.
Para ser evaluado en el examen sustitutorio, el alumno deberá tener como mínimo siete (07).

El promedio FINAL del curso es el resultado de:

Examen parcial EP
Examen final EF
Practica Pr
Promedio laboratorio PL
Trabajos de Investigación TI Se evaluara utilizando rubrica

El trabajo de investigación será evaluado según las competencias logradas del curso
utilizando el instrumento rubrica.

Final (EP EF PLTI PR)

Promedio
5
Requisito mínimo de aprobación es tener 42 puntos.
VIII.- BIBLIOGRAFÍA

8.1 REFERENCIAS BASICAS

1. Atlas R.M,Bartha (2002). “Ecología microbiana y microbiología ambiental” (4ª edición) Addisson
Wesley.
2. Brack Madigam (1991) Microbiologia. Edtr. Prentice Hall Hispanoamericana. (6ta Edic. 956.p.p).
3. Collins, C. y Lyne, P. (1989) Metodos Microbiologia. Edtr. Acribia. S.A. Zaragoza- España.
4. Diaz de Santos (1995). Handbook of Microbiological Media for Examination of food.
5. Frazier. W.C (2003) Microbiología de los alimentos. 4ta. Edición. Edit Acribia.
6. Gunther Muller. (1981) Microbiología de los alimentos vegetales. Edit Acribia.
7. ICMSF (1998). International Commissión on Microbiological Specifications for foods Microbiología de
los alimentos: Características de los patógenos. Ed. Acribia.
8. Ingrahan Jhon (1998) Introducción a la microbiología. Edt. Reverte
9. Stuart Walker. (2005). Microbiología. Edtr. Mc-Graw Hill. Interamericana Madrid.
10. Stanier, R y Aldeberg & J.L Ingraham (1984). Microbiología.Edi. Reverte S.A. Barcelona.
11. Madigan M.T et al., (2003) Biología de los Microorganismos. Edit Pearson – Prentice. Hall Madrid
12. Prescott et al., Microbiologia. Edtr. Mc-Graw Hill. Interamericana Madrid.
13. Rhodes, Fletcher (1985) Principios de Microbiología Industrial.
14. Tortora, Funke, Case. 2007. "Introducción a la Microbiología" (9ª Edición) Editorial
Médica Panamericana.

8.2 REFERENCIAS COMPLEMENTARIAS

NORMAS SANITARIAS
 R.M 461-2007-MINSA Aprueban “Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto
con Alimentos y Bebidas”.
 R.M 591-2008-MINSA. Aprueban “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. 27-08-2008.
 D.S. 031-2010-MINSA. Reglamento de Calidad de agua para consumo Humano.
 R.M 156-2010-MINSA. Procedimiento para la recepción de muestras de alimentos y bebidas de
consumo humano en Laboratorio de Control Ambiental de la DIGESA.
 R.M 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería.
 RM 363-2005-SA Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines

OTROS
Manual de Practicas de Laboratorio de Microbiología