Rossana Pacheco da Costa Proença

MEMORIAL

Florianópolis
2014
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
NÚCLEO DE PESQUISA DE NUTRIÇÃO EM PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

ROSSANA PACHECO DA COSTA PROENÇA

Memorial de Atividades Acadêmicas

apresentado para o Concurso de Professor
Titular do Departamento de Nutrição do
Centro de Ciências da Saúde da
Universidade Federal de Santa Catarina.

Florianópolis
Dezembro de 2014
A minha “petite famille”, pelo apoio em todos os
momentos. Ao Rogério, marido, companheiro e amigo que
aceitou viver comigo os desafios da vida. Aos nossos
filhos, Lúcio e Fábio, com certeza a maior e melhor
“produção científica” que pude dar ao mundo.

Aos meus pais, Carlos e Zenir, que sempre confiaram e

apoiaram as minhas iniciativas.
 AGRADECIMENTOS

Neste momento de reflexão e avaliação da experiência vivenciada, gostaria de registrar

alguns agradecimentos, lista não exaustiva, certamente incompleta, mas necessária.

À Soraya, Carlos Júnior, Cláudia e Toyo, irmãos e amigos, e os queridos Diogo, Caio e
Victor. Juntos, sempre, mesmo que grandes distâncias geograficamente nos separem.

À minha outra família, representada pelas colegas professoras, alunos e alunas que
compõem o Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições. Obrigada pelo
compartilhamento e pela certeza do apoio incondicional mesmo para as ideias que
pareçam mais loucas.

Aos colegas do meu universo profissional, na UFSC e fora dela, especialmente àqueles
do Departamento de Nutrição da UFSC, que estão vivendo comigo estes 28 anos de
lutas e de sonhos alcançados.

Ao professor Neri dos Santos, por me aceitar no Programa de Pós-Graduação em

Engenharia de Produção, por me orientar no Mestrado e no Doutorado, servindo como
referência durante e depois daquele período.

Aos meus alunos de graduação, de mestrado, de doutorado e pós-doutorado, que

confiam em mim e cujos debates e vivências me estimulam e ensinam a cada dia.
Agradecimento especial a todos(as) que contribuíram com textos dos seus estudos que
compuseram o item 5 deste documento.

Aos colegas que compartilharam comigo os quatro anos de gestão universitária frente à
Pró-Reitoria de Cultura e Extensão da UFSC.

À Adriana Schmidt Casarotto, que me ouve, me abre os olhos e me ajuda a amadurecer.

Aos meus parceiros estrangeiros, Jean-Pierre Poulain, Laurence Tibére e Heather

Hartwell, que me estimularam e ajudaram a construir pontes intelectuais e amigas entre
os continentes.

À Universidade Federal de Santa Catarina, que me acolheu e à qual tenho o maior

orgulho de pertencer.
À CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior do
Ministério da Educação) e ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico
e Tecnológico do Ministério de Ciência e Tecnologia), pelas bolsas de mestrado e
doutorado para alunos e alunas, e pelas bolsas pessoais de doutorado sanduíche, de pós-
doutorado e de produtividade científica, bem como pelo financiamento de projetos de
pesquisa.

A todas as pessoas, familiares e amigos, que me acompanharam nesses anos e que

seguirão sempre comigo.
Meus sonhos são minhas esperanças...e, quando eles assumem forma concreta, surge a
beleza...É esta a imagem que se forma ao redor de minha paixão pela educação: estou
semeando as sementes das minhas mais altas esperanças. Não busco discípulos para
comunicar-lhes saberes. Os saberes estão soltos por aí, para quem quiser.
Busco discípulos para neles plantar minhas esperanças...”
Rubem Alves.
 SUMÁRIO

1 APRESENTAÇÃO................................................................................................. 11
2 UMA INTRODUÇÃO............................................................................................ 12
3 FORMAÇÃO ACADÊMICA ................................................................................ 16
3.1 GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO (1979-1982) ..................................................... 16
3.2 MESTRADO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO (1991-1993) ....................... 17
3.3 DOUTORADO EM ENGENHARIA (1993-1996) ................................................ 18
3.3.1 Doutorado Sanduíche na França (1994) .......................................................... 18
3.4 PÓS-DOUTORADO EM SOCIOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO NA FRANÇA
(2003-2004) ................................................................................................................ 20
3.5 PÓS-DOUTORADO EM NUTRIÇÃO EM PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES NA
INGLATERRA (2012-2013) ...................................................................................... 22
4 ATIVIDADES DE ENSINO E ORIENTAÇÃO ................................................... 25
4.1 ENSINO E ORIENTAÇÃO DE GRADUAÇÃO .................................................. 25
4.1.1 Disciplinas Administração de Serviços de Alimentação 1 e 2 ......................... 25
4.1.2 Disciplina “Estágio Supervisionado em Serviços de Alimentação” (1986-2008)
ou “Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição” (2014) ...... 26
4.1.3 Orientação de Bolsas de Iniciação Científica .................................................. 28
4.2 ENSINO E ORIENTAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO .......................................... 28
4.2.1 Ensino e orientação no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de
Produção (PPGEP) ................................................................................................... 28
4.2.2 Ensino e orientação no Programa de Pós-Graduação em Nutrição (PPGN) . 29
4.3 O ENSINO E A ORIENTAÇÃO EM METODOLOGIAS DA PESQUISA
(GRADUAÇÃO E PÓS-GRADUAÇÃO) ................................................................... 31
4.4 OUTRAS ORIENTAÇÕES EM PÓS-GRADUAÇÃO NO BRASIL E NO
EXTERIOR ................................................................................................................ 33
5 ATIVIDADES DE COORDENAÇÃO DE PROJETOS DE PESQUISA E
PRODUÇÃO INTELECTUAL ................................................................................ 35
5.1 ERGONOMIA, TRANSFERÊNCIA DE TECNOLOGIA E ORGANIZAÇÃO DO
TRABALHO NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ...................................................... 35
5.2 PUBLICAÇÃO DO LIVRO “INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTAÇÃO COLETIVA” ................................................................................. 39
5.3 SISTEMAS DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ..................... 40
5.3.1 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) ....................... 41
5.3.2 Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS)............................... 41
5.3.3 Publicação do livro “Qualidade Nutricional na Produção de Refeições” ...... 42
5.3.4 Cardápios Saudáveis: Padronização e Critérios de Substituições (CSPS) ..... 44
5.3.5 Avaliação da Qualidade Nutricional, Sensorial e Simbólica de Bufês
Executivos (AQBE) ................................................................................................... 44
5.3.6 Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial de Bufês de Café da Manhã
(AQCM) .................................................................................................................... 45
5.3.7 Avaliação da Qualidade do Patrimônio Gastronômico (AQPG) .................... 46
5.3.8 Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais de Preparações
Oferecidas em Bufês (DIAN-Bufê) ........................................................................... 47
5.3.9 Controle de Gordura Trans na Produção de Refeições (CGTR) .................... 48
5.3.10 Controle de Sal/sódio na Produção de Refeições (CSPR) ............................. 48
5.3.11 Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no
Abastecimento de Carnes (GQC) ............................................................................. 48
5.4 ASPECTOS HIGIÊNICOS, SANITÁRIOS E NUTRICIONAIS NA PRODUÇÃO
DE REFEIÇÕES......................................................................................................... 49
5.5 ESCOLHA ALIMENTAR EM RESTAURANTES POR PESO ............................ 50
5.6. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DE ALIMENTOS POR MEIO
DA ROTULAGEM..................................................................................................... 51
5.6.1 Gordura trans ................................................................................................... 51
5.6.2 Porção e Medida Caseira ................................................................................. 52
5.6.3 Sal/sódio ............................................................................................................ 53
5.6.4 Informação nutricional complementar e alimentos infantis ........................... 55
5.6.5 Organismos geneticamente modificados ......................................................... 57
5.6.6 Alegação de caseiros, tradicionais e similares ................................................. 58
5.7 ROTULAGEM NUTRICIONAL EM RESTAURANTES .................................... 59
5.8 HABILIDADES CULINÁRIAS DE ESTUDANTES UNIVERSITÁRIOS ........... 60
5.9 DESTAQUES NO CONCURSO “ALIMENTOS” ................................................ 61
5.10 FINANCIAMENTO PARA PROJETOS DE PESQUISA ................................... 62
5.10.1 Projeto “Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) na
Produção de Refeições: Desenvolvimento Complementar do Sistema”.................. 62
5.10.2 Projeto “Qualidade Nutricional, Sensorial e Simbólica em Hotéis de
Negócios: Bufês Executivos e Café da Manhã”........................................................ 62
5.10.3 Projeto “”Condições de Trabalho como Fatores de Risco para Doenças
Venosas de Membros Inferiores no Setor de Produção de Refeições: Análise em
um Processo de Cadeia Fria Positiva ....................................................................... 62
5.10.4 Projeto “Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo do Serviço de
Alimentação do SESI” .............................................................................................. 63
5.10.5 Projeto “Informação Alimentar e Nutricional em Restaurantes e Escolhas
Alimentares Saudáveis” ............................................................................................ 63
5.10.6 Projeto “Informação Nutricional em Restaurantes e Escolhas Alimentares
Saudáveis” ................................................................................................................. 63
5.10.7 Projeto “Rotulagem Nutricional em Alimentos Industrializados Brasileiros:
Análise Multitemática sobre a Utilização pelo Consumidor e Influência nas
Escolhas” ................................................................................................................... 63
6 ATIVIDADES DE EXTENSÃO ............................................................................ 65
6.1 EXTENSÃO LIGADA A ESTÁGIOS SUPERVISIONADOS .............................. 65
6.2 EXTENSÃO LIGADA A AULAS PRÁTICAS DE DISCIPLINAS ...................... 65
6.3 SÉRIE EDITORIAL NUTRIÇÃO ........................................................................ 66
6.4 EXPOSIÇÃO FOTOGRÁFICA “SABORES DA FRANÇA” ............................... 66
7 ATIVIDADES DE LIDERANÇA DE GRUPOS DE PESQUISA ........................ 68
7.1 GRUPO DE PESQUISA NUTRIÇÃO E SAÚDE (2008-2012) ............................. 68
7.2 NÚCLEO DE PESQUISA DE NUTRIÇÃO EM PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES -
NUPPRE (desde 2006)................................................................................................ 68
8 GESTÃO ACADÊMICA ....................................................................................... 70
8.1 SUBCOORDENADORA DO CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO (1988-
1990) .......................................................................................................................... 70
8.2 SUBCHEFE E CHEFE DO DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO (1996-1998) ... 70
8.3 COORDENADORA DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
(2008-2012) ................................................................................................................ 70
8.4 SUBCOORDENADORA DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
NUTRIÇÃO (2014) .................................................................................................... 71
8.5 COORDENAÇÃO DE CONVÊNIOS INTERNACIONAIS ................................. 72
8.5.1 Convênio com a Université de Toulouse II (França) (a partir de 2003) .......... 72
8.5.2 Convênio com a Universidad de Alcalá (Espanha) (2003-2013) ...................... 74
9 PARTICIPAÇÃO EM BANCAS DE CONCURSOS, DE MESTRADO OU DE
DOUTORADO .......................................................................................................... 75
10 ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS CIENTÍFICOS ............................................. 76
10.1 ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS NA UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA
CATARINA ............................................................................................................... 76
10.2 PARTICIPAÇÃO NA ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS EXTERNOS À
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA ............................................ 79
11 APRESENTAÇÃO DE CONFERÊNCIAS, PALESTRAS, MESAS-
REDONDAS, CURSOS E OFICINAS ..................................................................... 81
12 PARTICIPAÇÃO EM ATIVIDADES EDITORIAIS E DE ARBITRAGEM DE
PRODUÇÃO INTELECTUAL ................................................................................ 83
12.1 PRESIDÊNCIA DO CONSELHO EDITORIAL DA EDITORA DA UFSC ........ 83
12.2 SÉRIE EDITORIAL NUTRIÇÃO....................................................................... 83
12.3 TRADUÇÃO E EDITORAÇÃO DE “SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO” . 83
12.4 PARTICIPAÇÃO DO COMITÊ EDITORIAL DO “DICTIONAIRES DES
MODELES ALIMENTAIRES” .................................................................................. 85
12.5 EDITORIA DE PERIÓDICOS CIENTÍFICOS ................................................... 86
12.6 ATUAÇÃO COMO PARECERISTA PARA PERIÓDICOS CIENTÍFICOS ...... 86
12.7 ATUAÇÃO COMO AVALIADORA DE PROJETOS SUBMETIDOS A
AGÊNCIAS DE FOMENTO ...................................................................................... 87
13 EXERCÍCIO DE CARGO NA ADMINISTRAÇÃO CENTRAL: Pró-Reitora
de Pesquisa e Extensão (1998-2002) ......................................................................... 88
14 ATIVIDADES EM ÓRGÃOS REPRESENTATIVOS ....................................... 91
14.1 Fórum de Pró-Reitores de Extensão das Universidades Públicas Brasileiras (1998-
2002) .......................................................................................................................... 91
14.2 Fórum Nacional de Coordenadores de Programas de Pós-Graduação em Nutrição –
Fórum PPGA&N (2008-2012) .................................................................................... 91
14.3 Consultora da área de Nutrição da Capes ............................................................. 92
14.4 Membro do Grupo de Trabalho sobre rotulagem nutricional da ANVISA (Agência
Nacional de Vigilância Sanitária) ................................................................................ 92
15 CONSIDERAÇÕES FINAIS E PERSPECTIVAS ............................................. 93
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 95
APÊNDICES ........................................................................................................... 117
APÊNDICE A - ORIENTAÇÕES DE ALUNOS DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DO PROGRAMA INTERINSTITUCIONAL DE BOLSAS DE INICIAÇÃO
CIENTÍFICA DO CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO
CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO (PIBIC-CNPQ) E DO PROGRAMA MÉRITO
UNIVERSITÁRIO CATARINENSE DA FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA E
INOVAÇÃO DO ESTADO DE SANTA CATARINA (FAPESC) ............................ 118
APÊNDICE B - ORIENTAÇÕES REALIZADAS NO PROGRAMA DE PÓS-
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO DA UFSC (PPGEP) ENTRE
1997 E 2004.............................................................................................................. 120
APÊNDICE C - ORIENTAÇÕES REALIZADAS E EM ANDAMENTO NO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DA UFSC (PPGN) DESDE
2002.......................................................................................................................... 122
APÊNDICE D - EXERCÍCIO “MINHA HISTÓRIA E MEU PERFIL
ALIMENTARES” CONCEBIDO E APLICADO NA DISCIPLINA METODOLOGIA
DA PESQUISA EM NUTRIÇÃO DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
NUTRIÇÃO DESDE 2004 ....................................................................................... 125
APÊNDICE E - PARTICIPAÇÃO EM BANCAS DE CONCURSOS PÚBLICOS
PARA PROFESSOR ................................................................................................ 126
APÊNDICE F - PARTICIPAÇÃO EM BANCAS DE DEFESA DE DISSERTAÇÃO,
TESE, EXAME DE QUALIFICAÇÃO DE MESTRADO E EXAME DE
QUALIFICAÇÃO DE DOUTORADO ..................................................................... 128
APÊNDICE G - PARTICIPAÇÃO EM COMISSÕES DE EVENTOS CIENTÍFICOS
139
APÊNDICE H - APRESENTAÇÃO DE CONFERÊNCIAS, PALESTRAS, MESAS-
REDONDAS, CURSOS E OFICINAS ..................................................................... 140
APÊNDICE H - PARTICIPAÇÃO COMO AVALIADORA EM PERIÓDICO
CIENTÍFICO, DESTACANDO O ANO DE INÍCIO DA ATIVIDADE ................... 149
1 APRESENTAÇÃO

Este memorial tem como foco a minha trajetória pessoal e profissional como
nutricionista e professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de
Santa Catarina (UFSC), atuando na relação alimentação/nutrição/saúde, tendo como
objeto central de investigação/atuação o processo produtivo de refeições e a alimentação
fora de casa.

Busco apresentar e discutir a minha atuação ao longo dos vinte e oito anos de
docência na UFSC, centrada nas atividades de ensino, pesquisa, extensão e
administração/gestão desenvolvidas em conjunto com professores, alunos e parceiros
nutricionistas, sobretudo a partir da criação do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em
Produção de Refeições (NUPPRE).

O memorial também contempla as experiências de gestão universitária em

âmbito localizado, na Coordenação dos Cursos de Graduação e de Pós-Graduação em
Nutrição, bem como na Chefia do Departamento de Nutrição e, em âmbito geral, como
Pró-Reitora de Cultura e Extensão da UFSC.

Outra questão que destaco é minha atuação na política acadêmica e científica, no

contexto da busca da valorização e avaliação da extensão universitária, atuando no
Fórum de Pró-Reitores de Extensão das Universidades Públicas Brasileiras. E também a
atuação junto ao Fórum de Coordenadores de Programas de Pós-Graduação em
Alimentação e Nutrição, que culminou com a criação da área de avaliação de Nutrição
na CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) e com a
discussão sobre a criação da área de Nutrição no CNPq (Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico).

A estruturação do documento atende ao preconizado pelo artigo 5o da Portaria

No 982, emitida pelo Ministério da Educação em 3 de outubro de 2013, e devidamente
citado no Anexo I da Resolução Normativa UFSC No 40/CUn/2014, de 27 de maio de
2014.

11
2 UMA INTRODUÇÃO...

O que vale na vida é a caminhada, caminhando e semeando no fim terás o que colher
Cora Coralina

Eu nasci em Lages (SC), em 14 de dezembro de 1960, exatamente no mesmo dia

em que, quatro anos antes, meus pais se conheceram. Meu pai, Carlos, era cirurgião
dentista e trabalhava na fazenda da família nos finais de semana. Durante uns três ou
quatro anos, na minha infância, ele resolveu mudar de atividade econômica, tornando-se
dono de supermercado, bar e restaurante. Embora eu fosse bastante pequena, penso que
esses acontecimentos de trabalhar com comida talvez tenham tido alguma influência nas
minhas escolhas futuras. Minha mãe, Zenir, sempre foi uma ótima cozinheira, uma
ótima cantora e uma leitora voraz, influenciando-me nessas três habilidades.

Da minha cidade natal lembro-me do clima temperado, com as estações do ano

bem definidas, do frio intenso, das lindas paisagens de morros e lajeados, bem como das
práticas sociais regidas pelo pertencimento, ou não, a “famílias tradicionais”. Assim, o
questionamento sobre o seu sobrenome e a sua família sempre me parecem ligados à
Lages.

Sou a filha mais velha na minha casa, com um irmão, Carlos Junior, e uma irmã
bem mais nova, Soraya. Sempre me senti uma criança muito amada pelos pais, pelos
avós e por tias que tinham somente filhos homens ou filhos e filhas já crescidos. Fui
uma criança distraída e escrevia no ar mesmo antes de aprender a escrever. Quando fui à
escola, com seis anos, e aprendi a ler, foi literalmente como se um novo mundo se
abrisse para mim, que sempre li muito e continuo gostando muito da leitura em papel,
mesmo nesta época de textos curtos e informações digitais.

Comecei meus estudos no Colégio Santa Rosa de Lima, em Lages, onde

permaneci até a quarta série. Da minha infância, as memórias são de muitas atividades
junto à natureza, leituras de todo tipo, algumas “experiências científicas” do Almanaque
dos Escoteiros Mirins (publicações Disney da Editora Abril) e curiosidade sobre a razão
de precisarmos comer todos os dias. Eu já gostava de cozinhar, mas era magrinha e me
recordo da preguiça de comer carne, pois achava que tinha que mastigar muito.

12
 Aos nove anos iniciei os estudos de Piano, que continuei até a conclusão, aos 17
anos, no Conservatório D. Nice Braga, em Paranavaí, PR. A música sempre foi muito
importante na minha vida, tanto o canto, atividade que adoro, quanto o exercício do
instrumento e a leitura das biografias de músicos clássicos.

Quando eu tinha 10 anos, minha família mudou-se para Paranavaí, uma cidade
então bastante nova no noroeste do Paraná. As mudanças foram significativas,
começando pelo clima, quente e seco na maior parte do ano, bem como pela paisagem,
então dominada por matas nativas recém-derrubadas e pelo predomínio de um capim
muito alto, denominado colonião. Lembro-me da inexistência de lajeados e do cheiro
forte desse capim no leite das vacas, marcando uma diferença natural do meio ambiente
na alimentação e nos hábitos de vida familiar.

Nesta cidade iniciei o ginásio (atual 5a a 8a séries do Ensino Fundamental) no

Colégio Nossa Senhora do Carmo. As principais lembranças são de ter iniciado os
estudos da língua francesa, minha paixão desde então. Estudei dois anos de francês na
escola e depois continuei com o estudo da língua inglesa, conforme as regras da época.
Mas, embora tenha estudado inglês até o final do Colegial e feito vestibular neste
idioma, o francês, cujo estudo retomei quando entrei para a faculdade, sempre foi a
minha língua estrangeira preferida.

Completei o ginásio em colégios públicos e cursei o colegial (atual Ensino

Médio) voltando ao colégio religioso. No momento de definir o curso superior, optei
pela Nutrição a partir de informações de revistas, posto não conhecer nenhum
nutricionista e nem ter influência pessoal alguma. À época, a escolha do local para
prestar vestibular era limitada pelas poucas opções disponíveis. Assim, me inscrevi nas
duas universidades que ofereciam o curso na região sul (em São Leopoldo e em
Pelotas), bem como em Campinas e em Viçosa.

O primeiro vestibular feito foi na Universidade Federal de Pelotas, onde cursei

Nutrição entre 1979 e 1982, e cuja experiência será relatada no item Formação
Acadêmica.

Já nutricionista, retornei a Paranavaí, onde desenvolvi cursos ministrados no

Auditório da Prefeitura, promovidos pelo Serviço Social do Comércio (SESC). Como
não existia nutricionista na cidade, o primeiro curso foi uma parceria com médicos de
diversas especialidades; eles explicavam sobre a fisiopatologia das doenças e eu, sobre a

13
dietoterapia. Foram cursos para público leigo, que tiveram a participação de número
expressivo de pessoas e representaram uma experiência muito interessante. O segundo
curso foi sobre higiene para manipuladores de alimentos. Essa foi uma experiência
distinta, para um público específico, na qual pude exercitar alguns conteúdos que,
embora eu ainda não soubesse, fariam parte da minha realidade profissional.

Razões pessoais me trouxeram à Florianópolis, onde comecei a trabalhar em

uma cozinha industrial, em agosto de 1983. Iniciei trabalhando na cozinha industrial
Ataliba, localizada na então Companhia de Processamento de Dados do Estado de Santa
Catarina (PRODASC, hoje CIASC) e, depois de um ano, assumi a Cozinha Central,
responsável pela distribuição de mais de 1.500 refeições diárias. Foi uma boa
experiência, onde permaneci até julho de 1986.

Logo que aqui cheguei, fiz parte da comissão coordenadora que revitalizou a
Associação Catarinense de Nutrição (ACAN). As nutricionistas Clair MartinsTesch e
Ingrid Kischle Orlandi faziam parte dessa equipe e cultivamos uma amizade que
permanece até hoje.

Eu participei do concurso público para professora na área de Administração de

Serviços de Alimentação do Departamento de Nutrição da UFSC em julho de 1985,
ficando em segundo lugar. Fui chamada para assumir o cargo de professora auxiliar em
04 de agosto de 1986, começando assim minha carreira da UFSC.

Nesses vinte e oito anos atuei ministrando disciplinas, orientando alunos de

graduação e de pós-graduação, atuando na coordenação dos cursos de graduação e de
pós-graduação em Nutrição, na chefia do Departamento de Nutrição e como Pró-Reitora
de Cultura e Extensão. Fiz Mestrado, Doutorado e dois pós-doutorados, vivendo três
experiências pessoais e profissionais com moradia no exterior.

Do ponto de vista pessoal, eu me casei com Rogério em outubro de 1984 e

formamos uma família com o nascimento de Lúcio em 1986 e de Fábio em 1988. Meu
marido fez carreira atuando no Branco do Brasil, grande parte dela na agência
localizada no campus sede da UFSC. Assim, Rogério sempre conheceu as pessoas e
vários trâmites da universidade, me apoiando e auxiliando em todos os momentos.

Quando iniciou o ensino fundamental, meu filho Lúcio foi sorteado para uma
vaga no Colégio de Aplicação da UFSC, onde, concluído o colégio, cursou também
Engenharia Sanitária e Ambiental. Hoje Lúcio é Analista Ambiental no Ministério do

14
Meio Ambiente em Brasília. Meu filho Fábio estudou na Escola da Ilha até a primeira
série do ensino médio, transferindo-se depois para o Colégio de Aplicação da UFSC.
Fábio é formado em Licenciatura em Música pela Universidade do Estado de Santa
Catarina (UDESC) e atua como músico em Florianópolis.

Nesses vinte e oito anos, a Universidade Federal de Santa Catarina vem fazendo
parte da minha vida e da vida da minha família, sendo com muita honra e orgulho que
agora apresento a minha história buscando o título de Professora Titular.

15
3 FORMAÇÃO ACADÊMICA

3.1 GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO (1979-1982)

Estudei Nutrição na Universidade Federal de Pelotas, à época uma das duas

universidades a oferecer esta formação na região sul do Brasil. Considero que tive uma
excelente formação, sob a coordenação da saudosa professora Emília Aureliano de
Alencar Monteiro, que veio de Pernambuco para estruturar o curso e acabou ficando
longo tempo. A influência dela foi tão forte na formação da minha turma que ela foi a
nossa paraninfa e o nome da turma foi inspirado nas referências dela: Turma Nelson
Chaves. Já o patrono foi o professor Luiz Augusto Facchini, figura preponderante na
nossa formação em saúde pública.

As minhas colegas de grupo de estudos encaminharam-se todas para atividades

ligadas a universidades: Denise Petruchi Gigante, Denise Halpern e Maria Cecília
Formoso Assunção são professoras no curso em que nos formamos. Já Patrícia Abrantes
atua no Hospital Universitário da UFPel e Ângela Costa de Oliveira, após atuação no
Hospital de Clínicas de Porto Alegre, finalizou mestrado em gerontologia.

Os anos passados em Pelotas proporcionaram, além do aprendizado acadêmico,

uma interessante experiência de vida, pois morando a quase 1.500 km de casa em uma
época de telefones caros e raros, foi necessário aprender a “me virar” sozinha. Muito me
ajudaram as famílias das minhas amigas já citadas que, juntamente com a também
amiga Liliane Pretz, me acolheram e apoiaram. Realmente, nunca me senti sozinha em
Pelotas.

Também nesse período consegui realizar um sonho, fiz um curso extracurricular

de francês na Universidade Católica de Pelotas, aprendendo e aproveitando muito as
aulas da professora Aglae Gastal.

No último ano da faculdade, morei cinco meses no Rio de Janeiro, onde fiz o
estágio em Nutrição Clínica nos Hospitais Ipanema, Bonsucesso e Maternidade da
Praça XV. Essa foi uma experiência pessoal e profissional intensa, e foi nesse período
que conheci o Rogério, meu marido. Nos hospitais de referência em que estagiei,
também tive contato com patologias até então somente estudadas, considerando que
naquela época o Rio era a referência em tratamento de saúde e que para essas
instituições convergiam casos clínicos de todo o país. Também continuei meus estudos
de francês, quando pela primeira e única vez estudei em uma Aliança Francesa.

16
 Após esse período, tive a oportunidade de vivenciar a experiência do Projeto
Rondon no Campus Avançado de Cáceres (MT). A cidade de Cáceres fica na região
onde termina o Pantanal e nós passávamos a semana nas pequenas localidades de Sonho
Azul e Porto Espiridião. Assim, considero que conheci o Pantanal, as suas belezas e
características antes que ele virasse moda, pois à época era uma região pouco
conhecida. Além disso, o contato com as comunidades pantaneiras, após ter vivido
cinco meses no Rio de Janeiro, mostrou-me, de maneira real e concreta, a diversidade
geográfica e humana do Brasil, com ênfase em situações de vida e problemas de saúde
somente visualizados nos livros.

Esse intenso último ano finalizou com os estágios de Administração de Serviços

de Alimentação e de Saúde Pública. Formei-me nutricionista no dia 17 de dezembro de
1982, cheia de sonhos e ideais, como é de praxe nessa idade e situação.

3.2 MESTRADO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO (1991-1993)

Quando, depois de quatro anos atuando como professora na UFSC, resolvi

investir na formação de Mestrado, observei a inexistência de cursos de pós-graduação
stricto sensu na área em que trabalhava no Departamento de Nutrição. Assim,
procurando por opções que se aproximassem da minha experiência e realidade
profissional, encontrei o Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção da
UFSC (PPGEP), na área de concentração de Gerência de Produção.

A partir da indicação do colega Amir Valente, professor do Departamento de

Engenharia Civil, procurei o professor Neri dos Santos e ele aceitou me orientar no
Mestrado. Em 1991, fiz parte da primeira turma no PPGEP composta por profissionais
não oriundos das Ciências Exatas, e esta característica nos impôs a necessidade de
fazermos disciplinas obrigatórias de Probabilidade e de Álgebra Linear. Essas
disciplinas foram o início do desafio do Mestrado, exigindo muitas horas de estudo com
o auxílio de professor particular e a companhia das amigas Marcia Gerges e Andrea
Lago da Silva. O desafio foi complementado pela inserção em um mundo que parecia
distinto daquele com o qual eu estava acostumada, com leituras e discussões sobre
sistemas de produção, planejamento estratégico e qualidade total.

A partir de trabalhos feitos nas disciplinas do PPGEP surgiram as minhas

primeiras publicações em periódicos científicos (PROENÇA, ODEBRECHT,

17
SANTOS, 1995; PROENÇA, GERGES, CUNHA, 1995; PROENÇA, SEVERIANO
FILHO, CUNHA, 1995; PROENÇA; CUNHA, 1996).

Minha dissertação de mestrado versou sobre um assunto com o qual já vinha

trabalhando com alunos de estágios supervisionados em Unidades de Alimentação e
Nutrição: as condições de trabalho no processo produtivo de refeições analisadas sob a
ótica da Ergonomia (PROENÇA, 1993), com coleta de dados realizada em parceria com
a colega Cristina Fidelis.

As pesquisas e a discussão científica mais consequente em Ergonomia, à época,

estavam na França, mais especificamente em Paris, onde o meu orientador tinha
realizado o seu doutorado.

Desde a minha entrada no PPGEP, fui estruturando e organizando as atividades

para fazer o doutorado em seguida ao mestrado. Assim, quando defendi a dissertação de
mestrado, em outubro de 1993, já tinha submetido ao CNPq a proposta para
financiamento do Doutorado sanduíche a ser realizado em Paris.

3.3 DOUTORADO EM ENGENHARIA (1993-1996)

Imediatamente após a defesa da dissertação de mestrado, comecei o doutorado,

iniciando pela realização da etapa de doutorado sanduíche no Institut National de
Recherche et de Securité (INRS) em Paris, com bolsa do CNPq.

3.3.1 Doutorado Sanduíche na França (1994)

Paris sempre fez parte dos meus sonhos, desde que comecei a estudar francês na
primeira série do ginásio, no Colégio Nossa Senhora do Carmo em Paranavaí (PR).
Desde o primeiro momento, com a professora Maria Alice Franco, me apaixonei pela
língua francesa e sempre cultivei o sonho de conhecer e, quem sabe, morar na França.

Por isso, a oportunidade do estágio de doutorado sanduíche foi maravilhosa

desde o início, em 30 de dezembro de 1993. Foram quatro meses em Paris, morando na
Maison du Brésil na Cité Universitaire, coletando dados para a tese e conhecendo a
realidade de pesquisa e intervenção do INRS, com o auxílio da pesquisadora Michele
Rocher. A coleta de dados foi uma experiência fantástica, pois conheci o funcionamento
da cozinha da fábrica de automóveis Peugeot de Poissy, ao norte de Paris, e de uma

18
cozinha escolar da Génerale de Restauration, a popular concessionária GR, que na
época estava se destacando no Brasil.

Também foi muito importante participar de eventos e de discussões no

Conservatoire National des Arts et Métiers (CNAM), onde o meu orientador fez o
doutorado, e que, na época, representava a meca científica mundial dos estudos na área
de Ergonomia. Conhecer pesquisadores do porte de Alain Wisner 1 e Maurice de
Montmollin2 foi uma honra e um sonho realizado. Ainda tive o privilégio de encontrar
os dois professores outras vezes, em eventos de discussão e congressos, na França e no
Brasil.

Hoje, quando comento a respeito disso com os meus alunos de doutorado,

estimulando-os na busca dessa oportunidade, lembro-me das dificuldades de
comunicação da época, quando não existia a internet, e a UFSC tinha somente um
aparelho de fax na Reitoria. Também por isso, um dos pontos altos da experiência foi a
oportunidade de conhecer ótimas bibliotecas e sistemas de consulta de bibliografias
utilizando cd-rom e outros sistemas computacionais.

Destaco a visita à biblioteca da FAO 3, em Roma, quando pude consultar em

microfichas os textos4 publicados quando do Symposium on technological and
economics aspects of catering, realizado em Budapeste (Hungria) em 1982. Esses textos
1
Alain WISNER (1923-2004): médico e professor francês, pesquisou e escreveu sobre Ergonomia, sendo
reconhecido como um grande nome nessa disciplina. Sua obra focou a realização de avaliação ergonômica na
observação da situação real de trabalho, considerando também a cognição do trabalhador no desenvolvimento da
metodologia denominada Análise Ergonômica do Trabalho (AET). Seguindo premissa próxima à da Ergonomia, mas
em escala maior, interessado pelos problemas dos processos de transferência tecnológica para países de culturas
diferentes, desenvolveu a Antropotecnologia. Essa abordagem, que utilizei na minha tese, demonstra que o insucesso
de processos de transferência não está associado, necessariamente, à falta de competências dos compradores e dos
operadores da tecnologia, mas relacionado, sobretudo, à insuficiência no processo de transferência tecnológica, que
não considera aspectos geográficos, culturais, climáticos, dentre outros.
2
Maurice de MONTMOLLIN (1926-2013) – filósofo, psicólogo e professor francês é referência em temas de
psicologia do trabalho e de ergonomia, discutindo principalmente as situações de comunicação nas atividades de
trabalho, com livros traduzidos para diversos idiomas.
3
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura), com sede em Roma.
4
BERKEL, T.P. Catering in the Nethelands- some economic and structural aspects. In: Symposium on technological
and economics aspects of catering. Budapest (Hungary), p. 112-131, 1982.
JOO, S. Mise en pratique des technologies efficaces dans la restauration publique. In: Symposium on technological
and economics aspects of catering. Budapest (Hungary), p. 487-500, 1982.
LEE, J.E. History and technologies of the United States restaurante industry. In: Symposium on technological and
economics aspects of catering. Budapest (Hungary), p. 542-556, 1982.
MARIANI, M.A.; GAETA, M. La restauration collective en Italie: problémes liés à l'aspect nutritionel. In:
Symposium on technological and economics aspects of catering. Budapest (Hungary), p. 305-318, 1982.
PAULUS, K. Catering technology: present situation in the Federal republic of Germany and the importance of
processing in catering. In: Symposium on technological and economics aspects of catering. Budapest (Hungary), p.
245-278, 1982.
SKRÖDER, P. Situation and trends of development in catering in ECE Countries - Sweden as un example. In:
Symposium on technological and economics aspects of catering. Budapest (Hungary), p. 40-85, 1982.

19
auxiliaram sobremaneira a estruturação do capítulo 3 da minha tese, que representou a
caracterização do setor de produção de refeições e que, mais tarde, foi agregado ao livro
Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva, publicado em primeira
edição em 1997 (PROENÇA, 1997, 2000, 2009).

No retorno, cursei as disciplinas que faltavam e realizei a coleta de dados em

uma Unidade de Alimentação e Nutrição brasileira, localizada em São Paulo. Minha
tese, defendida em julho de 1996, trabalhou com transferência de tecnologia na
produção de refeições, numa análise comparativa entre França e Brasil, com o enfoque
da Ergonomia e da Antropotecnologia (PROENÇA, 1996a).

O processo de amadurecimento pessoal e profissional proporcionado pelos cinco

anos envolvida com a pós-graduação stricto sensu encaminharam a minha carreira
posterior. A experiência de ter, literal e metaforicamente, “atravessado a rua”5 me
marcou profundamente e modificou o meu olhar para a ciência, para a saúde e para a
nutrição.

3.4 PÓS-DOUTORADO EM SOCIOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO NA FRANÇA

(2003-2004)

Seis anos após a defesa da tese decidi partir para uma nova experiência de
formação, com bolsa de pós-doutorado da CAPES. Apesar de estar bastante envolvida
com a gestão universitária, posto que à época eu ocupava a função de Pró-Reitora de
Cultura e Extensão, definimos pela aventura familiar de passar um ano realizando um
pós-doutorado em Toulouse, França. A “ville rose” localizada no sul do país, às
margens do rio Garrone, ao lado dos vinhedos de Bordeaux e da produção dos
emblemáticos “foie gras” e “cassoulet”, nos conquistou.

Voltava o sonho de morar na França e a definição da cidade deu-se em função da

identificação com o professor Jean-Pierre Poulain, que eu já vinha acompanhando desde
a elaboração da tese, através de publicações que foram sendo incorporadas ao meu
discurso. Observei, então, que os trabalhos dele tinham evoluído: da discussão de
inovações tecnológicas para a produção de refeições, apontavam agora, para o estudo
das diversas facetas que interferem no comportamento alimentar dos indivíduos,

5
A expressão “atravessar a rua” era utilizada à época referindo-se ao fato de haver somente a rua Delfino Conti
separando o Centro de Ciências da Saúde (CCS) do Centro Tecnológico (CTC) no campus sede da UFSC. Apesar
disso, a percepção era de que pareciam dois mundos muito distantes, com barreiras quase intransponíveis.

20
principalmente nos processos alimentares fora de casa (alimentação coletiva e
comercial).

Assim, o grupo coordenado pelo Professor Poulain estava desenvolvendo

pesquisas buscando discutir quais as principais questões envolvidas nas escolhas
alimentares das pessoas frente às modificações impostas pelo modo de vida
contemporâneo. À época, e ainda hoje, esse grupo interage com outros grupos de
pesquisadores, no âmbito mundial, abordando temas como a composição, o ritmo e o
horário das refeições, as diversas representações dos alimentos para as pessoas e o
fenômeno da disseminação mundial da obesidade.

Além disso, o Professor Poulain, em seus estudos, enfocava continuamente uma

temática denominada, em francês, Ingènierie des systèmes de restauration. Esse termo,
ainda sem tradução para o português, abarca um conjunto de conhecimentos
relacionados à logística de produção de refeições comerciais e coletivas, aprofundando
cientificamente os conhecimentos trabalhados na área em que atuo na formação de
nutricionistas, tradicionalmente denominada de Administração de Serviços de
Alimentação.

Neste sentido, observando serem vários os pontos de confluência entre as

atividades por mim desenvolvidas na Universidade Federal de Santa Catarina e os
trabalhos desenvolvidos pelo Professor Jean-Pierre Poulain e seu grupo, na
Universidade Toulouse-Le Mirail (UTLM) ou Universidade de Toulouse 2, passei o ano
de 2003 vivendo esta experiência.

Além das atividades de pesquisa, atuei nessa universidade como professora e

orientadora no Curso de Pós-Graduação stricto sensu (sigla DESS em francês) em
Ciências Sociais Aplicadas à Alimentação, dando aulas e orientando duas alunas
(BRAS, 2003; ANDRIANKAJA, 2003).

Atuei também na viabilização e coordenação de acordos de cooperação entre a

UFSC e a UTLM. Além disso, iniciei contatos com a Universidade do Porto (Portugal)
que culminaram com a viabilização e orientação brasileira do doutorado de Marcela
Boro Veiros, hoje minha colega na UFSC, com bolsa de estudos do Programa Alban da
União Europeia. Outros contatos que resultaram em convênios posteriores foram com a
Universidad Complutense de Madrid e a Universidad de Alcalá, ambas na Espanha.

21
 Ainda tive a oportunidade de ter reuniões de orientação com as doutorandas
Raquel Küerten de Salles e Lúcia Andréa Zanetti Ramos Zeni, colegas do Departamento
de Nutrição e minhas orientandas no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de
Produção, que passaram períodos na França em estágio de doutorado sanduíche durante
o mesmo ano de 2003.

Dentre as atividades de pesquisa realizadas destaca-se “T’as vu comme t’es

gros? Faire face à la stigmatisation sociale des obèses”. Essa análise qualitativa das
falas de um blog do qual participavam pessoas obesas foi um desafio pela inovação da
linguagem na internet, pelo idioma e pela análise em si. O amadurecimento
metodológico foi marcante pelos resultados dessa experiência, apresentada, em
setembro de 2003, em um evento para pessoas obesas em Bride les Bain, nos Alpes,
uma cidade de esportes de inverno que se transforma em um grande spa nos meses de
verão.

Algumas publicações resultaram imediatamente desse ano na França: Poulain e

Proença (2003 a e b), Proença (2003) e outras vieram posteriormente,6 destacando-se,
ainda, a tradução e a edição científica do livro Sociologias da Alimentação (POULAIN,
2004).

A parceria científica manteve-se com os pesquisadores franceses vindo para a

UFSC e a minha participação como professora convidada em outros momentos em
Toulouse (2006 e 2007). Cabe destacar também a excelente experiência pessoal e
familiar, bem como as relações de amizade cultivadas nesse período, que se mantêm até
hoje, com o convite para ser madrinha de Léo, filho de Jean-Pierre Poulain e Laurence
Tibére, nascido em maio de 2007.

3.5 PÓS-DOUTORADO EM NUTRIÇÃO EM PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES NA

INGLATERRA (2012-2013)

Mais recentemente, uma nova experiência internacional foi vivenciada com

bolsa de Estágio Sênior da CAPES. Minha família e eu passamos um ano em
Bournemouth, uma cidade litorânea no sul da Inglaterra. Desta vez, a busca na

6
Poulain; Proença, 2004; Proença; Poulain, 2005; Proença; Poulain, 2006; Proença; Poulain, 2007; Tibére et al.,
2007; Poulain et al., 2011.

22
Bournemouth University foi pela área específica de Nutrição em Produção de Refeições,
por meio da parceria com a professora Heather Hartwell.

Além das atividades relacionadas ao apoio ao ensino, as atividades de pesquisa

focaram prioritariamente a temática de rotulagem nutricional de alimentos e em
restaurantes. Como na experiência anterior, uma publicação oriunda desse pós-
doutorado já está no prelo (BEVAN et al., 2014) e outras estão sendo avaliadas.

Ressalta-se que a participação na estruturação e submissão de projetos para

agências de fomento europeias se revelou muito interessante. A Bournemouth
University conta com um setor específico de apoio à submissão de projetos para
agências financiadoras que orienta, apoia e acompanha todo o processo. O fluxo de
preparação de projetos para submissão a financiamento prevê avaliações sistemáticas do
texto do projeto, tanto com análise técnica referente ao atendimento às normas do edital,
quanto com análise científica por pares. Além disso, a School of Tourism conta com
setor de apoio aos trâmites financeiros, tanto de estruturação de projetos e quanto à
posterior utilização dos recursos no caso de aprovação.

Nesse mesmo prisma, o envolvimento com pesquisas abriu a possibilidade de

participação em eventos internacionais e publicações conjuntas em periódicos
internacionais indexados, espaço que nem sempre está muito disponível para estudos
desenvolvidos no Brasil. Essas parcerias e oportunidades de publicação são
especialmente interessantes pelo momento que estamos vivenciando no Departamento
de Nutrição e no Programa de Pós-Graduação em Nutrição, em processo de
consolidação do nosso Doutorado em Nutrição, com a recente abertura da linha de
pesquisa Nutrição em Produção de Refeições e Comportamento Alimentar. Visualiza-
se, portanto, o aporte de contribuições significativas para o curso, em questões que são
cruciais para a sua boa avaliação e continuidade de funcionamento.

Destaco, ainda, a participação em negociações internacionais: negociação com a

Bournemouth University (BU), juntamente com Juliana Bertazzo (representante da
Embaixada do Brasil em Londres) e de Tania Lima (representante da Universities UK)
que culminou com a viabilização de doutorado sanduíche de Renata Carvalho de
Oliveira (PPGN-UFSC) na BU, em 2014-2015, sob a supervisão da Professora Heather
Hartwell. Negociação com universidades norte-americanas que culminou com a
viabilização de doutorado sanduíche da orientanda Ana Carolina Fernandes (PPGN-

23
UFSC) na Tufts University (EUA) em 2014, sob a supervisão da professora Susan
Barbara Roberts. Negociação com a Mont Clair State University (EUA) que culminou
no convite para realização de pós-doutorado pela colega professora Marcela Boro
Veiros (UFSC) em parceria com o Professor Charles Feldmann. Auxílio na negociação
com universidades australianas e britânicas que culminou com a viabilização de
doutorado sanduíche de Vanessa Mello Rodrigues (PPGN-UFSC) na Oxford University
(UK) em 2014-2015, sob a supervisão do Professor Nicholas Townsend. Auxílio na
negociação com universidades norte-americanas e britânicas que culminou na
viabilização do pós-doutorado da colega professora Giovanna Medeiros Rataichesck
Fiates na Surrey University (UK) em 2014-2015, com a parceria da Professora Monique
Raatz.

Assim, o estágio pós-doutoral superou as nossas expectativas, tanto pelas

instalações que nos foram disponibilizadas na Bournemouth University, pela atenção e
qualificação da colega que nos recebeu, Professora Heather Hartwell, quanto pela
abrangência e pelas parcerias envolvidas nas atividades realizadas. O conjunto de
atividades aqui relatado proporcionou aprofundamento teórico e metodológico em
temáticas que já são desenvolvidas no NUPPRE, bem como o contato com
metodologias e temas emergentes. Assim, vislumbram-se contribuições conjuntas para a
temática envolvendo a relação entre alimentação fora de casa, comportamento alimentar
e nutrição em produção de refeições, com foco específico na rotulagem nutricional em
restaurantes.

24
4 ATIVIDADES DE ENSINO E ORIENTAÇÃO

Na minha história funcional na UFSC, cabe observar que as minhas atividades

como professora atuando em ensino apresentam redução ou até descontinuidade em
função de afastamentos para formação (1991 a 1995, 2003, 2012/2013) e envolvimento
com a administração universitária (1989-1990, 1997-1998, 1998-2002, 2008-2012).

4.1 ENSINO E ORIENTAÇÃO DE GRADUAÇÃO

Cheguei ao Departamento de Nutrição da UFSC no dia 4 de agosto de 1986

sendo muito bem acolhida e já encontrando disciplinas bem estruturadas e um grupo
pequeno, mas atuante e animado na minha área. Agradeço muito às professoras Márcia
Reis Felipe e Anete Araújo de Sousa que, desde o primeiro momento, me apoiaram e
estimularam.

4.1.1 Disciplinas Administração de Serviços de Alimentação 1 e 2

O enfoque principal de atuação no ensino de graduação sempre esteve nas

disciplinas Administração de Serviços de Alimentação 1 e 2, hoje denominadas Gestão
em Unidades de Alimentação e Nutrição I e II. Essas são disciplinas que tentam
contemplar o conhecimento e a prática na área de Nutrição em Produção de Refeições,
buscando habilitar o aluno para a atuação na gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição coletivas e comerciais.

Considerando as mudanças no panorama da alimentação fora de casa ocorridas

nestes vinte e oito anos, as disciplinas também foram sendo alteradas, visando dar
conta, da melhor maneira possível, dessas modificações.

Assim, como o objetivo deste documento não é o aprofundamento nas

modificações da disciplina, somente destacarei os pontos que me parecem mais
importantes, diante do que percebi naquela época como impacto na formação dos
alunos. Além disso, os períodos referem-se a minha participação nas disciplinas e não
necessariamente os anos conferem com as modificações feitas quando estive afastada
para formação ou contribuição na gestão universitária.

Entre 1986 e 1990, essas disciplinas dispunham de uma carga

predominantemente teórica, e a parte prática era realizada na forma de planejamento

25
físico e funcional de uma unidade de alimentação e nutrição fictícia. Ou seja, os alunos
iam desenvolvendo esse planejamento a partir dos conhecimentos adquiridos em cada
módulo da disciplina e apresentavam como um trabalho final.

Quando do meu retorno do doutorado, a partir de 1996, estas disciplinas já

tinham sido modificadas e o planejamento ocorria a partir de dados de unidades reais.
Ou seja, os alunos visitavam unidades e compilavam dados que eram apresentados em
diversos seminários durante o ano, dependendo do módulo que estava sendo estudado.
Configurava-se, assim, uma aproximação maior com a realidade e os resultados
começavam a surgir com a reflexão aprofundada e a apresentação dessa experiência em
eventos científicos (SANTOS et al., 1998; MELGAREJO et al., 1998).

A partir de 2005, a estruturação didática da disciplina passa por modificações e o

incremento de créditos práticos permite que essas aulas práticas possam a ser realizadas
em restaurantes comerciais. O processo previa atividades nos dois semestres letivos e
estruturação do Manual de Boas Práticas, atendendo às exigências da legislação vigente.
Assim, no período entre 2005 e 2007, trabalhei nessas disciplinas atendendo a dois
restaurantes por ano, numa atividade de ensino desenvolvida na forma de extensão e que
retroalimentava a sala de aula e a pesquisa. Os resultados de uma dessas atividades
anuais foi alvo de um Programa Globo Repórter, tendo repercussão nacional a partir do
controle de gordura trans em um restaurante comercial, atividade que contou também
com a participação de alunas de Iniciação Científica e de Mestrado em Nutrição
(PROENÇA et al., 2008).

4.1.2 Disciplina “Estágio Supervisionado em Serviços de Alimentação” (1986-2008) ou

“Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição” (2014)

Desde a minha entrada na UFSC supervisionei estágios curriculares alternando

entre o Restaurante Universitário e o Hospital Universitário. Os estágios curriculares no
Curso de Graduação em Nutrição da UFSC são bimestrais, resultando em quatro turmas
de estágio supervisionadas por ano por professor. E nos estágios, além da vivência da
rotina de uma unidade de produção de refeições, o nosso esquema didático prevê a
realização daquilo que denominamos projeto específico. Esse projeto deve partir de
necessidades reais do local e ser desenvolvido com embasamento científico e resultados
aplicáveis no local.

26
 A análise de alguns desses trabalhos orientados, muitos deles apresentados em
eventos científicos, demonstra que, desde o princípio, alguns temas que depois foram
sendo aprimorados e aprofundados, já se faziam sentir. Dentre eles destaco a análise de
condições de trabalho na produção de refeições (PROENÇA, PIRRO, LEAL, SOUSA,
1989c, PROENÇA, ATHAYDE, SIMÕES, 1989b) e de condições microbiológicas em
unidades de alimentação e nutrição (PROENÇA, MANTAU, LOLLI, 1989a). Ressalto,
também, a análise de consumo de sal (MAILER, 1990) e de óleo (LUDWIG, 1990),
bem como a adequação nutricional de refeições (BONNEMASSOU; SANTOS, 1990) e
fatores modificadores do processo produtivo de carnes (BONGIOLO, 1990).

Após a realização do mestrado e do doutorado, as temáticas foram se

aprofundando com temas como: análise do fluxo produtivo de saladas (BENVENUTTI;
ROSA, 1996), carnes (KYRIA; SANTOS, 1996) e acompanhamentos quentes
(BOTELHO; MARAGNO, 1996); estruturação de fichas de preparação (DEOLINDO;
KÖENE, 1996); análise da composição nutricional das refeições com adequação
metodológica (PICOLOTTO, 1996); e percepção do comensal sobre o serviço prestado
(NERBASS et al., 1998).

Após o pós-doutorado na França, desenvolvi durante quatro anos uma profícua

parceria com a Unidade de Alimentação e Nutrição do SESC-Cacupé, localizada em
Florianópolis. Nesse local foi possível trabalhar com alunos de estágio 7, de Iniciação
Científica8 e de Mestrado9, esses últimos tanto em estágio de docência quanto em
pesquisas para projetos de dissertação.

Os temas foram se aprofundando para a qualificação do processo produtivo de

refeições envolvendo cardápio, fichas de preparação e controle de qualidade sob várias
dimensões (conforme será visto no item 5, adiante). Destacam-se também várias
apresentações desses trabalhos em eventos científicos locais, nacionais e internacionais,
bem como publicações em periódicos científicos (FERREIRA et al., 2008; PASTORE
et al., 2009; ISENSEE et al., 2009; ROSSI et al., 2010; GONÇALVES et al., 2011).

E, em 2014, retornei à supervisão de estágios no Hospital Universitário da UFSC

trabalhando com a temática de controle do consumo de açúcar (CARDOSO; GIRARDI;

7
BÚSSOLO, 2004; ROSSI, 2004; CARDOSO, 2004; MACHADO, 2004; STURMER, 2005; KRONN, 2005;
BONISSONI, 2005; BARON, 2005; GONÇALVES, 2006; FAVARIN, 2006; FERREIRA, 2006; GABRIEL, 2006;
BERNARDO, 2007; NAKAZORA, 2007; PINTO, 2007; BERTONSELLO, 2008; PASTORE, 2008; RICIARDI,
2008a; ISENSEE, 2008b; OSHIRO, 2009; MULLER, 2010.
8
RICIARDI, 2008b; ISENSEE, 2008a.
9
HISSANAGA, 2009; MARTINELLI, 2011; FRANTZ, 2010.

27
VICENZI, 2014) incorporando o mesmo tema que está sendo desenvolvido por
orientanda de mestrado que começou recentemente o curso (SCAPIN, 2014).

Assim, continua o ciclo do ensino em disciplinas de estágio retroalimentando as

temáticas de pesquisa.

4.1.3 Orientação de Bolsas de Iniciação Científica

Já orientei 19 alunos de graduação em Nutrição do Programa Interinstitucional

de Bolsas de Iniciação Científica do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico
e Tecnológico (PIBIC-CNPq) e do Programa Mérito Universitário Catarinense da
Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina (FAPESC)
(Apêndice A). Essa experiência tem sido rica e interessante, com a integração desses
alunos no NUPPRE atuando em projetos juntamente com mestrandos e doutorandos. E,
inclusive, observo com orgulho alunos que começaram nesse nível e hoje já estão
prestes a serem doutores.

Finalizando a exposição sobre as atividades relacionadas ao Curso de Graduação

em Nutrição da UFSC, ressalto o reconhecimento do meu trabalho pelos alunos sendo
Paraninfa da Turma 2000, Patronesse das Turmas 2006 e 2008, bem como Professora
Homenageada das Turmas 1998 e 2007.

4.2 ENSINO E ORIENTAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO

4.2.1 Ensino e orientação no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção

(PPGEP)

Iniciei as atividades como professora e orientadora no PPGEP após a defesa da

minha tese, atuando no programa entre 1997 e 2005. As atividades de ensino
contemplaram a disciplina Antropotecnologia, bem como disciplinas metodológicas que
serão abordadas no item 4.3.

A Antropotecnologia foi a abordagem teórica com que trabalhei na minha tese, e

a discussão desse enfoque durante a disciplina foi interessante e enriquecedor, gerando

28
publicações com os alunos em periódicos científicos (ASSIS et al., 1998) e artigos
publicado em anais de eventos científicos nacionais e internacionais 10.

Neste programa eu orientei sete mestrandas e três doutorandas (Apêndice B),

cuja experiência de pesquisa está exposta no item 5.1.

4.2.2 Ensino e orientação no Programa de Pós-Graduação em Nutrição (PPGN)

A criação do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC foi um sonho

longamente acalentado por professores e alunos ligados ao Departamento de Nutrição
da UFSC. O primeiro projeto do curso foi submetido à CAPES em 1997 e, somente
após muitas modificações e ressubmissões, apoiados pela orientação de visitas de
consultores, foi aprovado no final de 2001. Uma rápida análise desse processo
demonstra que cinco anos para aprovação de um programa de pós-graduação stricto
sensu deveu-se, por um lado, à inexperiência dos professores, todos jovens doutores.
Por outro lado, destaca-se também a falta de acesso às informações sobre o processo de
avaliação da CAPES à época, aliada ao fato de a Nutrição estar ligada à área de
avaliação Medicina 2, situação somente modificada em 2011, para a qual a minha
atuação está descrita no item 14.2.

Desde março de 2002, atuo como professora e orientadora no PPGN, onde já

orientei 17 mestrandos e, atualmente, estou orientando uma mestranda e quatro
doutorandas (Apêndice C), cuja experiência em pesquisa está exposta no item 5.1.

Tenho atuado neste programa em disciplinas metodológicas, conforme discutido

no item 4.3, e discutindo conteúdos específicos da minha área de atuação, concentrados
na disciplina Métodos de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições. Nessa
disciplina, além das discussões sobre temáticas tradicionais e emergentes na área,

10
PROENÇA, RPC; FRANCO, EM; DUTRA, ARA. La gestion du chantier dans le secteur du batiment. In: 34
Congrés SELF, 1999, Caen (França). p. 625-631.
PROENÇA, RPC; DUTRA, ARA; SANTOS, N. Antropotecnologia: un abordaje para mejorar la implantacion de
innovaciones tecnologicas. In: VII Seminario latino-ibero americano de gestion tecnologica, 1999, Valencia
(Espanha).
PROENÇA, RPC; FRANCO, EM; DUTRA, ARA. Antropotecnologia: busqueda de la innovacion tecnologica en la
construccion. . In: VII Seminario latino-ibero americano de gestion tecnologica, 1999, Valencia (Espanha).
PROENÇA, RPC; MAIA, S; DUTRA, ARA. Papel da antropotecnologia na gestão de sistemas complexos e
perigosos . In: V Congresso latino-americano de ergonomia e IX Congresso brasileiro de ergonomia, 1999, Salvador.
PROENÇA, RPC; DUTRA, ARA; ASSIS, MAA; URIARTE NETO, M. Aspectos antropotecnologicos na interacao
profissional-cliente:uma analise da atuação do nutricionista em ambulatório hospitalar. In: 4 Congresso
latinoamericano e 8 Congresso brasileiro de ergonomia, 1997, Florianópolis.
PROENÇA, RPC; URIARTE NETO, M; DUTRA, ARA. A antropotecnologia e a antropologia fisica. In: 17
ENEGEP E 3 Congresso Int. de Engenharia Industrial, 1997, Gramado.

29
especial atenção é dada aos métodos utilizados nas pesquisas, com discussão e busca de
aprimoramento em pesquisas qualitativas e quantitativas.

Com a abertura do doutorado, em março de 2012, também concebi e ministro

disciplinas de cunho mais geral, incluindo discussão e orientação do caminho a trilhar
para ser um doutor (Atividades de Formação Complementar ao Doutorado) ou para a
realização de doutorado sanduíche no exterior (Atividades Preparatórias ao Doutorado
Sanduíche). Trata-se, essa última, de uma disciplina já em segunda oferta e que foi
planejada durante o estágio pós-doutoral na Inglaterra, em 2012-2013. A partir de
experiência com trâmites e vivências no exterior, foi organizado um processo de
discussão e orientação, até onde sei, inédito em programas de pós-graduação, mas
alinhado à atual política de incentivo a estágios no exterior, já atraindo também pessoas
externas ao programa interessadas em preparar o pós-doutorado.

A criação do Doutorado em Nutrição da UFSC impôs outro desafio pessoal e

institucional, que foi a abertura da linha de pesquisa Nutrição em Produção de Refeições
e Comportamento Alimentar. A sugestão da transformação das pesquisas desenvolvidas
pelo Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE-UFSC) em
uma linha de pesquisa independente veio quando da visita dos professores Maria Teresa
Anselmo Olinto e Pedro Israel Cabral de Lira, que atuaram como consultores da Pró-
Reitoria de Pós-Graduação da UFSC na análise do projeto de Doutorado em Nutrição.
No seu parecer, os professores destacaram que:

“... percebe-se que a linha de pesquisa 1 - Diagnóstico e Intervenção Nutricional em

Coletividades, apresenta duas temáticas distintas, embora com evidentes interfaces. Uma delas,
centrada na investigação epidemiológica dos problemas nutricionais em diversas fases da vida,
portanto adequada ao nome da linha. Por outro lado, a outra área temática engloba a gestão da
produção de refeições comerciais e coletivas e o comportamento alimentar; analisando seu
impacto na saúde e na nutrição relacionando com o estilo de vida em coletividades. A avaliação
de políticas e programas de alimentação e nutrição constitui-se no ponto de interface entre
essas duas temáticas. Considerando a experiência acumulada por meio dos projetos de pesquisa
e da formação de recursos humanos em ambas temáticas, aponta-se para possibilidade dessas
duas áreas temáticas consolidarem-se como linhas de pesquisas independentes.”

Assim, desde março de 2012, as nossas pesquisas representam uma linha de

pesquisa independente no PPGN, a primeira especificamente dessa área no país,
destacando ainda mais a importância do tema ao qual venho me dedicando

30
profissionalmente há anos, aumentando, dessa forma, a visibilidade e a consequente
responsabilidade por esses estudos.

4.3 O ENSINO E A ORIENTAÇÃO EM METODOLOGIAS DA PESQUISA

(GRADUAÇÃO E PÓS-GRADUAÇÃO)

Considero que tive uma formação adequada em metodologia da pesquisa como

aluna de mestrado e de doutorado no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de
Produção da UFSC (PPGEP). O contato com autores e discussões, principalmente com
os professores Neri dos Santos, Cristiano José Castro de Almeida Cunha e Luiz
Fernando Mahlmann Heineck, bem como com os colegas e amigos desta época,
possibilitaram reflexões e solidificaram a percepção da importância do tema.

Assim, após a defesa da tese e a entrada como professora no PPGEP, desenvolvi,

com a colega Ana Regina Aguiar Dutra, a disciplina Metodologia da Pesquisa em
Ergonomia, ministrada anualmente, de 1998 a 2001, atendendo mestrandos e
doutorandos. Desde o início, trabalhamos utilizando o contido nos livros de Eco (1988),
Northedge (1998) e, principalmente, discutindo e refletindo sobre o processo de fazer
ciência proposto por Quivy & Campenhoud (1992) 11. Destaca-se que a disciplina
sempre se pautou no princípio de reflexão da metodologia científica para além dos
projetos individuais, trabalhando com discussões coletivas orientadas tanto para a
definição do problema quanto para a pergunta de partida de cada projeto. Dá-se,
igualmente, especial atenção e orientação a aspectos visuais e pessoais de apresentação
dos seminários, visando desenvolver o aluno para fazer apresentações públicas.

Com a abertura do Mestrado em Nutrição do PPGN, a partir de março de 2002,

foi estruturada a disciplina obrigatória Metodologia da Pesquisa em Nutrição, nos
mesmos moldes acima descritos. Inicialmente, ministrei a disciplina sozinha, tendo
depois as parcerias das colegas Anete Araujo de Sousa, Suzi Barletto Cavalli, Giovanna
Medeiros Rataichesck Fiates e, mais recentemente, Marcela Boro Veiros, Francilene
Gracieli Kunrad Vieira e Paula Lazzarin Uggioni. No PPGN, foi acrescentada como
atividade conclusiva da disciplina a apresentação individual do problema de pesquisa,

11
ECO, U. Como se faz uma tese. São Paulo: Perspectiva, 1988.
NORTHEDGE, A. Técnicas para estudar com sucesso. Tradução: Susana M. Fontes e Arlene D. Rodrigues. The
Open University; [Florianópolis]: Ed. da UFSC, 1998.
QUIVY, R.; CAMPENHOUD, L.V. Manual de investigação em ciências sociais. Lisboa: Gradiva, 1992.

31
da pergunta de partida e dos objetivos de cada dissertação. Essa atividade é realizada em
auditório, com convite a todos os professores do programa e possibilidade de ampla
discussão de cada proposta. A avaliação do processo tem sido positiva, na medida em
que, ao final do primeiro semestre do curso, cada mestrando já tem o seu projeto de
dissertação definido e devidamente iniciado.

Já a atividade final dessa disciplina de Metodologia da Pesquisa em Nutrição foi

concebida quando ministrei aulas na França, durante o pós-doutorado, em 2003.
Naquela ocasião, achei importante discutir com os alunos franceses de várias regiões e
estrangeiros de diversos países sobre “Minha história e meu perfil alimentares”. Assim,
essa atividade vem sendo desenvolvida desde 2004, seguindo o roteiro constante do
apêndice D, sendo um fechamento importante da disciplina. Com ela, além das
reflexões pessoais de cada um como um “ser que come”, busco estimular e provocar o
pensar a alimentação para além do discurso estritamente nutricional.

Na sequência do processo metodológico acima descrito, desde 2004 propus e

vem sendo desenvolvida a disciplina Seminários de Pesquisa Metodológica para
mestrandos do segundo semestre do PPGN. Essa disciplina é dividida em turmas de
acordo com as linhas de pesquisa do PPGN, contando com a participação de
praticamente todos os professores que têm orientandos naquele semestre. As atividades
específicas compõem-se de discussão das diversas etapas de cada projeto (sumário,
referencial bibliográfico e métodos) e atividades conjuntas de todos os alunos tanto nas
orientações metodológicas gerais quanto em discussões sobre a escrita científica, o
preenchimento do currículo lattes e o Sistema Qualis/CAPES de avaliação de produção
científica. E, ao final dessa disciplina, a apresentação individual representa o que os
mestrandos já denominaram de pré-qualificação; isto é, um verdadeiro teste preparador
para a defesa do exame de qualificação.

A partir da experiência acima descrita, com o início do Doutorado em Nutrição,

foram estruturadas as disciplinas obrigatórias Seminários de Tese 1 e 2. Desenvolvidas
na mesma lógica, essas disciplinas são ministradas aos doutorandos no segundo e
terceiro semestres, também preparando o projeto e o Exame de Qualificação. Tendo um
professor de cada linha de pesquisa do PPGN, a disciplina vem sendo bem avaliada no
seu papel de encaminhar as reflexões e a estruturação do projeto de tese.

32
 Também com a abertura do Doutorado em Nutrição foi implantada a disciplina
obrigatória Métodos de Pesquisa Qualitativa em Nutrição. Concebida e ministrada em
parceria com a colega Giovanna Medeiros Rataichesck Fiates, parte das nossas
experiências na temática e conta com a participação de convidados, representando uma
experiência interessante de discussão e reflexão sobre abordagens nem sempre
cotidianamente trabalhadas nas pesquisas em Nutrição.

Mais recentemente, a partir de agosto de 2014, estou envolvida com uma

disciplina obrigatória de Doutorado – Delineamento de Projetos de Pesquisa. Essa
disciplina foi originalmente estruturada pelos colegas Francisco de Assis Guedes de
Vasconcelos e Bethsaida Abreu Soares Schimidt. Contudo, com o afastamento de
Bethsaida do programa, entrei para substituí-la. Assim, estou tendo a interessante
possibilidade de continuar discutindo e estimulando a reflexão metodológica nos
aspectos iniciais do projeto de doutorado, enfocando desde as diversas etapas do
projeto, até questões que envolvem o financiamento ou os aspectos éticos.

E, com a implantação do Trabalho de Conclusão de Curso no nosso curso de

Graduação em Nutrição, desde 2013, estou envolvida com a disciplina metodológica
que busca embasar os futuros nutricionistas para o desenvolvimento de projetos. Essa
disciplina, baseada na experiência acumulada no PPGN acima descritas, é
compartilhada com a colega Suzi Barletto Cavalli e conta com a participação de
doutorandos em Estágio de Docência.

4.4 OUTRAS ORIENTAÇÕES EM PÓS-GRADUAÇÃO NO BRASIL E NO

EXTERIOR

Conforme já exposto, durante o doutorado sanduíche realizado na França em

2003, negociei com colegas da Faculdade de Nutrição e Alimentação da Universidade
do Porto (Portugal) a orientação compartilhada de Marcela Boro Veiros, que tinha
trabalhado em pesquisa comigo na graduação em Nutrição e em dissertação no PPGEP.
Após obtenção de bolsa do Programa de Bolsas de Alto Nível da União Europeia Para a

33
América Latina (ALBAN), Marcela concluiu o doutorado em 2008, representando mais
uma oportunidade de parceria internacional. 12

Entre os anos de 2006 e 2010 tive a oportunidade de participar, a convite, como

professora colaboradora no Doutorado Interdisciplinar em Ciências Humanas da UFSC,
na linha de pesquisa Alimentação, Consumo e Hábitos de Vida, ligada à área de
concentração Sociedade e Meio Ambiente. Eu ministrei um módulo na disciplina
Globalização, Consumo e Alimentação, compartilhada com as colegas Carmem Silvia
Rial e Júlia Guivant, em 2007, com resultados que considero muito bons. Embora, por
uma série de fatores, eu não tenha orientado nenhum doutorando no período em que
permaneci no programa, considero que foi uma excelente experiência pelas discussões e
vivências com um grupo distinto da área da saúde.

Mais tarde, foi estruturada a parceria com a Universidad de Alcalá (Espanha),

onde compartilhei a orientação da tese de Clarissa Medeiros da Luz Bertoldi, egressa do
mestrado do PPGN, cujo projeto de tese foi financiado pelo Edital Universal 2007 13 e
que tive a oportunidade de participar presencialmente da defesa da tese. Na mesma
universidade, orientei, também de forma compartilhada, a tese de Soraya Pacheco da
Costa, minha irmã, que é professora da Escuela de Enfermeria y Fisioterapia da
Universidad de Alcalá14. Acompanhei essa defesa de tese por videoconferência e pude
me manifestar no final, representando, obviamente, um momento de grande emoção.

Atualmente, atuo na coorientação da doutoranda Vanessa Martins Hissanaga

Himelstein, no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos (UFSC) em
parceria com a professora Jane Mara Block. Vanessa, cuja defesa de tese está marcada
para novembro de 2014, foi minha orientanda no Mestrado em Nutrição. A coleta de
dados da sua tese foi realizada com bolsa DTI/CNPq (Desenvolvimento Tecnológico e
Industrial) em projeto com parceria do Serviço Social da Indústria (SESI-SC)15.

12
Marcela Boro VEIROS. Qualidade na produção de refeições: segurança e apreciação sensorial. 2008. Tese
(Doutorado em Nutrição) - Universidade do Porto, Programa de Bolsas de Alto Nível da União Europeia para a
América Latina.
13
Clarissa Medeiros da LUZ. Condiciones de trabajo en la producción de comidas como factores de riesgo para la
insuficiencia venosa de miembros inferiores: analisis comparativo Brasil y España. 2011. Tese (Doutorado em
Ciencias Medico Sociales y Documentacion Cientifica) - Universidad de Alcalá de Henares.
14
Soraya Pacheco da COSTA. La influencia del ejercicio terapéutico en la calidad de vida de las personas mayores.
2011. Tese (Doutorado em Ciencias Medico-Sociales y Documentación Cientifica) - Universidade de Alcalá.
15
HISSANAGA, V. M. Aplicação do método de controle de gordura trans no processo produtivo de refeições
(CGTR). 2012. Projeto de Qualificação (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em
Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2012.

34
5 ATIVIDADES DE COORDENAÇÃO DE PROJETOS DE PESQUISA E
PRODUÇÃO INTELECTUAL

Na estruturação deste item, procurei trabalhar os grandes temas que foram

emblemáticos da minha carreira acadêmica no sentido do aprofundamento conceitual e
metodológico, tentando ilustrá-la numa lógica temporal.

Contudo, destaca-se que, em alguns momentos, a convite, debrucei-me em

reflexões sobre os desafios na alimentação humana (PROENÇA, 2001; PROENÇA,
2002); as Unidades de Alimentação e Nutrição (PROENÇA, 2006b), bem como
alimentação e globalização (PROENÇA, 2010).

5.1 ERGONOMIA, TRANSFERÊNCIA DE TECNOLOGIA E ORGANIZAÇÃO DO

TRABALHO NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

As preocupações com a qualidade do processo produtivo e do produto que

envolvem uma unidade produtora de refeições têm sido a base norteadora da minha vida
acadêmica e profissional, encaminhando, tanto a carreira de docente na graduação e na
pós-graduação, quanto o desenvolvimento de atividades de pesquisa e extensão.

A minha dissertação de mestrado (PROENÇA, 1993) versou sobre o

gerenciamento de projetos industriais, através da abordagem ergonômica, discutindo as
condições de trabalho vigentes em UAN, dos pontos de vista ambiental e
organizacional. Resultou numa proposta para viabilizar a projeção de situações
organizacionais de trabalho no setor de produção de alimentação coletiva.

Na tese de doutorado (PROENÇA, 1996a), analisei os fatores a serem

considerados visando à adaptação no Brasil das novas tecnologias de produção de
alimentação coletiva, relativas a equipamentos importados e o processo de cozinha de
montagem. Uma análise comparativa das condições de funcionamento de unidades de
referência na França e no Brasil culminou com recomendações a serem aqui
implantadas para viabilizar a utilização dessas inovações em nosso país.

A divulgação do processo referente a esse trabalho foi feita de diversas formas, a

saber, publicação de livros (PROENÇA 1997, 2000, 2009), de artigos (PROENÇA,
1996; PROENÇA, 1998; PROENÇA 1999 a e b; PROENÇA; SANTOS, 1999),

35
apresentações em congressos nacionais e internacionais, bem como ministração de
cursos.

Outro produto editorial da tese foi o livro “Antropotecnologia, a ergonomia dos

sistemas de produção”, resultante das reflexões e discussões da abordagem teórica
utilizada na tese e que foi publicado em parceria com colegas e com o professor
orientador (SANTOS et al., 1997).

Essas experiências foram retroalimentando a minha atividade de pesquisa e

ensino de pós-graduação. Assim, em Lemos (1999), ganhou destaque um estudo que
mostrou a importância da consideração das condições de trabalho para a viabilização de
implantação da metodologia de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), na busca de uma melhor qualidade higiênico-sanitária do processo e do
produto em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (LEMOS ;PROENÇA, 2001;
LEMOS; PROENÇA, 2002).

Em uma pesquisa realizada analisando as refeições do Restaurante Universitário

da Universidade Federal de Santa Catarina (PROENÇA et al., 1998), observou-se a
dificuldade de realizar o planejamento e a avaliação nutricional de cardápios,
demonstrando, principalmente, a inconsistência dos dados disponíveis sobre
composição nutricional dos alimentos.

Em Matos (2000), destacou-se a necessidade de que a preocupação da gestão da

UAN com a qualidade nutricional da refeição servida tenha uma abrangência maior,
envolvendo tanto o processo quanto a interação com clientes e operadores. Nesse estudo
analisamos a influência das condições de trabalho vigentes na produção de refeições no
estado nutricional e o comportamento alimentar dos operadores. Observou-se que o
contato com alimentos estimulava o consumo alimentar constante e, por vezes, de tipos
de alimentos inadequados tanto em composição nutricional quanto aos horários de
ingestão. Observou-se, também, que as condições ambientais e organizacionais de
trabalho acabavam propiciando um aumento desse consumo alimentar (MATOS;
PROENÇA, MATOS, 1996; MATOS; PROENÇA, 2001; MATOS; PROENÇA, 2003;
MATOS et al., 2009) .

Em Noveletto (2001), demonstrou-se que as condições de trabalho existentes na

UAN influenciam significativamente o processo de elaboração dos cardápios, chegando,

36
inclusive, a comprometer a qualidade sensorial e nutricional dos cardápios planejados e
oferecidos (NOVELETTO; PROENÇA, 2004).

A tese de doutorado de Anete Araujo de Sousa, colega do Departamento de

Nutrição, minha orientanda (SOUSA, 2001), versou sobre os processos de prescrição e
de produção de alimentação hospitalar, destacou a necessidade de que ocorra maior
interação entre as atividades dos nutricionistas envolvidos com essas duas atividades.
Uma análise comparativa entre unidades hospitalares na França e no Brasil mostrou,
ainda, a importância da consideração da alimentação como um processo completo, que
envolve várias dimensões, na busca de uma melhor qualidade da terapia nutricional para
o cliente (SOUZA; PROENÇA, 2003; SOUZA; PROENÇA, 2004; SOUZA;
PROENÇA, 2005). Um dos desdobramentos dessa tese da colega Anete Araújo de
Sousa foi o projeto coordenado pela colega Rosa Wanda Diez Garcia (USP-Ribeirão
Preto) sobre a qualificação do atendimento nutricional em hospitais. Esse estudo
multicêntrico tem gerado discussões importantes e publicações (Diez-Garcia et al.,
2012; Garcia et al., 2012, Diez-Garcia et al., 2014).

A dissertação de Marcela Boro Veiros, que orientei no mestrado e no doutorado

e que hoje é minha colega no Departamento de Nutrição (VEIROS, 2002), destacou a
relação entre as condições de trabalho do nutricionista na gestão de UAN e as suas
possibilidades de atuação como promotor da saúde. O resultado principal desse estudo
foi a observação da dificuldade de o profissional perceber-se como um dos responsáveis
pela saúde dos clientes, principalmente na gestão do cardápio e na educação alimentar.

O setor de produção de refeições coletivas caracteriza-se pela utilização

intensiva de mão de obra, com a grande dependência do desempenho dos trabalhadores.
As condições de trabalho e saúde estão diretamente relacionadas com desempenho e
produtividade neste setor. A doença venosa crônica é um importante problema de saúde
pública, com reflexos na vida pessoal e laboral, gerando absenteísmo e hospitalizações,
repercutindo indiretamente na qualidade da produção com consequente perda de
eficiência operacional. Em contraste com outras condições crônicas, pacientes e
profissionais de saúde muitas vezes banalizam a presença e a gravidade das doenças
venosas. Embora não haja evidências conclusivas da relação causa-efeito entre doença
venosa e trabalho, atualmente observa-se consenso, nos meios clínico e científico, de
que o trabalho pode agravar seriamente o desenvolvimento dessas doenças. Dentre os

37
fatores que embasam essa premissa, destacam-se a postura parada em pé, ambientes
com calor e umidade excessivos, o carregamento de peso, o sobrepeso e a obesidade.

Nesse sentido, foi desenhado com Clarissa Madeiros da Luz, que orientei no
mestrado e no doutorado e que atualmente é professora no Departamento de Fisioterapia
da Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), um estudo transversal do tipo
misto com abordagem quanti-qualitativa por meio da aplicação de uma Análise
Ergonômica do Trabalho (AET). O estudo visou avaliar as condições de trabalho como
fatores de risco para doenças venosas de membros inferiores em trabalhadores de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, comparando a situação entre
Espanha e Brasil.

Na primeira etapa, apresentada como dissertação de Mestrado no Programa de

Pós-Graduação em Nutrição da UFSC, a investigação de campo foi desenvolvida na
área de produção de uma cozinha hospitalar em Florianópolis (LUZ, 2006; LUZ et al.,
2007; LUZ; PROENÇA, 2008; LUZ et al., 2013). A segunda etapa, realizada como tese
de Doutorado no Programa de Doctorado en Ciencias Medico-Sociales y
Documentación Científica da Universidad de Alcalá (Espanha), os dados obtidos
anteriormente foram comparados com a realidade de um hospital de referência em
Madrid, Espanha, em projeto financiado pelo Edital Universal do CNPq 2007.

Os resultados indicaram que o trabalho desenvolvido no setor de produção de

refeições hospitalar está associado a transtornos circulatórios de membros inferiores,
como edema e doença venosa. Por meio da integração da análise quantitativa e
qualitativa, e não obstante as trabalhadoras dos dois países apresentarem características
pessoais similares, como diagnóstico nutricional, número de filhos e história de doença
venosa na família, dentre outras, foram percebidas diferenças estatisticamente
significativas para as variáveis relacionadas ao trabalho, como temperatura e umidade
relativa do ar, tempo total da jornada de trabalho e distância percorrida. Enquanto na
Espanha o valor médio de edema encontrado não superou o valor determinado como
fisiológico na literatura de referência, no Brasil esse valor foi cerca de cinco vezes
maior. A Análise Ergonômica do Trabalho mostrou-se um método capaz de evidenciar a
postura parada em pé por períodos prolongados, calor e umidade elevados, o
carregamento de peso inadequado e algumas questões organizacionais como fatores de
risco para doença venosa nos ambientes investigados (LUZ, 2011).

38
 Também utilizando o enfoque da ergonomia, orientei dissertações sobre
condições de trabalho dos professores após a implantação de cursos superiores de
tecnologia (BIAZUS, 2000), sobre a influência das condições de trabalho na atividade
de cárie de trabalhadores em padarias e confeitarias (SOUZA, 2002) e sobre condições
de trabalho em Unidade de Tratamento Intensivo de Neonatologia (SOUZA, 2000).

Sob a ótica da ergonomia, analisando a relação entre comportamento alimentar e

condições de trabalho, orientei também as teses das colegas, professoras do
Departamento de Nutrição, Lucia Andrea Zanette Ramos Zeni, sobre idosos trabalhando
em supermercados (ZENI, 2004; ZENI, PROENÇA, 2012) e de Raquel Kuerten de
Salles, sobre técnicos de enfermagem em hospitais (SALLES, 2004).

E, mais recentemente, participei da estruturação e discussão de dados de um

estudo sobre acidentes de trabalho, coordenado pela colega Maria Angélica Tavares de
Medeiros (Universidade Federal de São Paulo-UNIFESP-Baixada Santista)
(MEDEIROS et al., 2013).

5.2 PUBLICAÇÃO DO LIVRO “INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE

ALIMENTAÇÃO COLETIVA”

Este livro foi compilado a partir do capítulo 3 da minha tese, envolvendo ampla
pesquisa bibliográfica em diversas bibliotecas no Brasil, na França, na Espanha e na
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) localizada em Roma,
na Itália.

A primeira edição foi publicada em 1997, seguindo-se novas edições em 2000 e

2009 (PROENÇA, 1997, 2000, 2009). O livro é hoje considerado um clássico na
Nutrição e na área específica de Nutrição em Produção de Refeições, tendo sido
apresentado e discutido em palestras, disciplinas de graduação e pós-graduação lato e
stricto sensu, bem como em cursos de atualização ministrados em várias cidades
brasileiras, em países do Mercosul e na Europa (Espanha e França).

Para contextualizar essa publicação, reproduzo aqui a apresentação que escrevi

para a primeira edição do livro.

“Este livro é a condensação de partes de um projeto maior, representado por uma tese de doutorado
defendida sob o título: Aspectos organizacionais e inovação tecnológica em processos de
transferência de tecnologia: uma abordagem antropotecnológica no setor de Alimentação Coletiva.

39
 Durante este processo, que me encaminhou a passar uma temporada na França, destacaram-se,
quando da elaboração da caracterização do setor, a carência bibliográfica básica na área
denominada de ASA (Administração de Serviços de Alimentação), e a necessidade de definição e
discussão dos conceitos trabalhados, neste campo de conhecimento.
Relacionando-se a literatura nacional e o setor de alimentação coletiva, observa-se que a escassez de
bibliografia é bastante acentuada. Dispõe-se de livros que se constituem em clássicos na área,
discorrendo sobre os aspectos básicos da produção de refeições coletivas, advindos da experiência de
seus autores, tanto na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como no ensino
universitário. Destaca-se, porém, que os lançamentos nacionais mais recentes restringem-se a
aspectos de controle de qualidade, pouco discutindo sobre os problemas mais abrangentes do setor.
Assim, este livro tem por objetivo contribuir com esta lacuna, viabilizando a informação e a discussão
de temas essenciais a serem considerados, quando da busca de inovação tecnológica na produção de
Alimentação Coletiva.
Gostaria de registrar um agradecimento especial ao grupo Accor, nas pessoas de Cristina Lucino
Valiukenas e Rogério da Costa Vieira, que se propuseram a avaliar e apoiar a publicação deste
livro.”

5.3 SISTEMAS DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Uma preocupação que sempre pontuou a minha trajetória profissional e que

ficou mais clara após o doutorado foi a percepção de que, quando se discorria e se
discutia sobre qualidade em alimentação, estava ocorrendo uma supervalorização,
praticamente em âmbito mundial, da dimensão higiênico-sanitária da qualidade
(Proença 1996, 1997 e 2000). Considerando que a qualidade em um alimento pode ser
percebida pelo ser humano em múltiplas dimensões, parecia pouco defensável que os
diversos selos de qualidade e metodologias de busca de qualidade se reportassem
somente a uma dessas dimensões, como se o fato de o alimento estar limpo e não
contaminado garantisse que todos os outros aspectos estariam satisfatórios.

A análise de publicações sobre qualidade no processo produtivo de refeições e a

consideração da percepção do comensal nesse processo demonstrava que, à época, no
Brasil, esta questão ainda não era considerada. Mesmo as pesquisas sobre o
comportamento alimentar do brasileiro eram incipientes, com resultados ainda muito
pouco trabalhados cientificamente. Essa foi, então, a lacuna que me levou a buscar
novos parâmetros de discussão, acrescentando outras questões ao discurso tradicional da
gestão de produção de refeições e resultando num profícuo conjunto de pesquisas e
publicações que, sem falsa modéstia, são hoje referência na área.

40
 Um pouco dessa história foi recentemente publicada em capítulo de livro
(PROENÇA; VEIROS, 2012).

5.3.1 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)

O método denominado Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio –

AQPC – foi desenvolvida na dissertação de mestrado de Veiros (2002). A proposta do
AQPC decorreu da necessidade de avaliar cardápios de modo qualitativo, ultrapassando
as limitações impostas apenas pela análise quantitativa, auxiliando o nutricionista com
sua principal ferramenta de trabalho, o cardápio, para a promoção da saúde (VEIROS;
PROENÇA, 2003; PROENÇA et al., 2005, VEIROS et al., 2006b; VEIROS et al.,
2007a). O método AQPC para unidades de alimentação e nutrição consiste na avaliação
detalhada do cardápio, inquirindo a qualidade nutricional e sensorial, por preparações.
Outro aspecto de destaque é a possibilidade de avaliação do cardápio planejado, para
que possa ser alterado antes de sua execução, contornando deficiências que o cardápio
possa apresentar em relação aos aspectos nutricionais e sensoriais, como, por exemplo,
tipo e combinação de alimentos, técnicas de preparo, oferta de folhosos, frutas e doces
como sobremesa, cores semelhantes, alimentos flatulentos, frituras, doce associado a
fritura no mesmo dia, carnes gordurosas, entre outros.

5.3.2 Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS)

O sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial – AQNS – foi

criado com o intuito de controlar a qualidade nutricional e sensorial de refeições
coletivas e comerciais (PROENÇA, 2006; PROENÇA et al., 2005). A ideia inicial do
sistema foi alvo de uma dissertação de mestrado, definindo os critérios de qualidade
nutricional e sensorial e pontos de controle para preparações à base de carnes (RIEKES,
2004; HERING et al., 2006). O sistema foi desenvolvido em módulos determinados por
grupos de preparações, quais sejam: carnes, arroz, feijão, acompanhamentos (vegetais e
à base de ovos, leite e farinha), saladas e sobremesas (frutas in natura, lácteas e outras).

Cada módulo do estudo foi iniciado com pesquisa bibliográfica e consulta a

especialistas na área, identificando-se os possíveis indicadores teóricos da qualidade
nutricional e sensorial de cada grupo de preparações. A partir desses indicadores, foram
selecionadas preparações de alimentos que permitissem observar as questões

41
identificadas. Realizaram-se, então, estudos-piloto em laboratório de Técnica Dietética e
estudos de caso em Unidades Produtoras de Refeições, com observações específicas
para preparações consideradas representativas de cada grupo. Ao final, foram
estabelecidos os critérios para acompanhamento e definidos os pontos críticos de
controle para os grupos alimentares propostos, sendo analisadas 133 preparações,
compreendendo estudos-piloto e estudos de caso (DUTRA, 2005; FERNANDES, 2005;
BERNARDO, 2006; CARDOSO, 2006; DUTRA, 2006; FERNANDES, 2006;
BERNARDO, 2007; CARDOSO, 2007; FERNANDES, 2007; FERNANDES et al.,
2007; BERNARDO, 2008; CARDOSO, 2008; TEÓFILO et al., 2011).

Foram também desenvolvidos alguns produtos adicionais do projeto, como a

dissertação sobre Classificação de Vegetais AQNS (BORJES, 2007; BORJES et al.,
2010) desenvolvida para viabilizar os módulos vegetais, e a dissertação sobre Técnicas
de Preparo de Feijões em Unidades produtoras de Refeições, desenvolvida em
complemento do módulo feijão do AQNS (FERNANDES, 2010; FERNANDES et al.,
2010; FERNANDES; PROENÇA, 2011; FERNANDES et al., 2012, FERNANDES;
PROENÇA, 2012; PROENÇA; FERNANDES, 2012).

A produção científica gerada pelo projeto, financiado pelo Edital Universal

CNPq 2004, foi significativa, com um livro lançado (PROENÇA et al., 2005,
explicitado no item 5.3.3), já em terceira edição, e livros em concepção, artigos em
periódicos internacionais e nacionais (já citados), relatórios de pesquisa, apresentações e
diversas publicações de resumos em eventos internacionais e nacionais, bem como
conteúdo ministrado em disciplinas de graduação, pós-graduação e em cursos de
aperfeiçoamento.

5.3.3 Publicação do livro “Qualidade Nutricional na Produção de Refeições”

Este livro foi lançado em 2005, na Série Nutrição, da Editora da UFSC, já tendo
tido duas reedições em 2006 e 2008. A obra foi alvo de várias participações em cursos e
palestras no Brasil, em países do Mercosul e na Europa (Portugal, Espanha e França),
sendo considerada um clássico na área (PROENÇA et al., 2005 a e b, PROENÇA et al.,
2006; PROENÇA et al., 2008).

Para ilustrar o conteúdo e o processo de confecção do livro, reproduzo aqui a

apresentação que escrevi para esta obra.

42
“Este livro apresenta-se como o resultado da união de um sonho e de paixões trabalhados nos
caminhos da ciência, mais especificamente, dos saberes que se entrelaçam para tentar dar conta da
relação entre os seres humanos e a alimentação.
Eu sempre tive esta curiosidade e, no meu amadurecimento pessoal e profissional, como professora e
nutricionista, as preocupações com o descobrir e o aplicar para melhorar a alimentação das pessoas
sempre esteve presente. Assim, é uma alegria apresentar este livro e as companheiras que o
escreveram junto comigo, pessoas com as quais venho trilhando este caminho da nutrição e da
alimentação.
A Anete, com quem divido, já há 18 anos, as lutas pela qualificação da área de administração de
serviços de alimentação no Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina -
UFSC. Uma grande professora, sensível e persistente na busca das melhores formas para aproximar
e respeitar os alunos. E que, pelos caminhos da vida, tive o prazer de orientar no doutorado, a tese
que originou os pontos discutidos no capítulo 1 deste livro.
A Marcela, discípula cheia de garra que trabalha comigo desde a graduação e em cuja dissertação
de mestrado foi desenvolvido o método que é apresentado no capítulo 2. Conteúdo este enriquecido
com a sua vivência como professora do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí -
UNIVALI e, hoje, com muita coragem, sendo adaptado para a realidade portuguesa na sua tese junto
à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto.
A Bethania, que se formou na UFSC, trabalhou em unidades produtoras de refeições e, após
ingressar como professora do Curso de Nutrição da UNIVALI, veio participar conosco da primeira
turma do Mestrado em Nutrição da UFSC. A sua dissertação, exposta no capítulo 3, após uma
batalha vencedora, é o resultado de um projeto longamente acalentado e o início da concretização de
uma ideia que continua rendendo frutos em parceria com outros pesquisadores.
Então, esta é a história deste livro, da união de apaixonados trabalhos de conclusão de mestrado e
doutorado, das nossas vivências acadêmicas e pessoais com a esperança e o firme propósito de
auxiliar na modificação da realidade com a qual convivemos cotidianamente.
Assim, nós quatro formamos um grupo de nutricionistas “de alma”, daquelas que se percebem e se
assumem como profissionais da saúde e como pessoas que adoram a comida e tudo o que a cerca...
Quando começamos a nos reunir para “gestar” este livro, foram muitas as discussões sobre o nome
do grupo, qual o título que poderia melhor traduzir as nossas intenções? E assim, após algumas
tardes no outono e inverno de 2004, sempre com um vinhozinho e comidinhas especiais no final,
resolvemos simplesmente reunir os dois nomes com os quais mais nos identificamos, resultando no
grupo Sumo Gosto.
Á mesa nos reunimos para comer, conversar, comungar ideias, pão, sonhos e valores. Sobre ela
colocamos muito mais do que a nossa comida, mas também as nossas fantasias, lembranças e
expectativas. Nela aprendemos continuamente e desenvolvemos identificações que nos contextualizam
ao nosso grupo social, local, geográfico, ou época... Assim, aí está a importância do tema que nos
propomos a trabalhar, como melhorar a qualidade daquilo que é oferecido nas mesas e nos pratos,
de maneira a respeitar e valorizar cada momento de refeição como é merecido? Esta é a questão que

43
 tem estimulado o grupo Sumo Gosto e são algumas respostas a ela que nos propomos a desenvolver
neste livro.
E agora, em nome de nós todas, destaco que este, como todos os projetos, é também o resultado do
apoio de muitas pessoas, às quais queremos deixar o nosso profundo agradecimento:
Aos nossos companheiros, aos nossos filhos e a todos os familiares e amigos que compõem conosco a
música da vida, na tentativa de fazermos deste mundo um lugar melhor para se viver.
Desejo que as pessoas que vão ler este nosso livro se deliciem tanto quando nós ao escrevê-lo.”

5.3.4 Cardápios Saudáveis: Padronização e Critérios de Substituições (CSPS)

Durante as orientações de estágio curricular supervisionado em Unidades de

Alimentação e Nutrição, no ano letivo de 2007, foi desenvolvido junto com alguns
alunos de graduação e pós-graduação o projeto sobre Padronização de Cardápios
Saudáveis e Critérios de Substituição. No sistema de produção das UANs é comum que
as preparações do cardápio sejam modificadas e/ou substituídas de acordo com a
disponibilidade de equipamentos, matéria-prima, tempo e operadores, bem como as
habilidades desses últimos. Sendo assim, a utilização de um cardápio padronizado com
todos os grupos alimentares e a existência de grupos de substituição das preparações dos
cardápios, além do seu equilíbrio pode facilitar a manutenção da qualidade sensorial e
nutricional das refeições, contribuindo, ainda, para uma maior variedade de alimentos
(BERNARDO, 2007; NAKAZORA, 2007; PINTO, 2007). Esse trabalho resultou num
capítulo de livro em desenvolvimento, denominado, “Ferramentas de qualidade na
produção de refeições”16.

5.3.5 Avaliação da Qualidade Nutricional, Sensorial e Simbólica de Bufês Executivos

(AQBE)

Um modelo de serviço de refeições com padrão de qualidade sustentado no

emprego de produtos e serviços percebidos como de primeira linha, alimentos bem
elaborados e a um preço acessível, vem se difundindo no Brasil, inicialmente de
maneira mais notória nos restaurantes hoteleiros, sob o nome de Bufê Executivo.
Considerando a especificidade desse serviço e a possibilidade de riscos à saúde dos seus
clientes, foi concebido, em uma dissertação do PPGN por mim orientada, um Sistema

16
PROENÇA, R.P.C. ; BERNARDO, G.L. ; NAKAZORA, L. ; PINTO, A. R. R. ; HISSANAGA, V. M. ; SANTOS,
M. V. Cardápios: Padronização e Substituições. In: PROENÇA, R.P.C. (Org.). Ferramentas de qualidade na
produção de refeições (em estruturação).

44
de Avaliação da Qualidade Nutricional, Sensorial e Simbólica de Bufês Executivos em
Hotéis de Negócios, denominado AQBE (ALEXANDRE, 2007). A base do Sistema foi
o método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), incorporado
com critérios de programas americanos e canadenses de avaliação de qualidade
nutricional em restaurantes. Incluíram-se testes de degustação, análise documental,
observação direta do processo produtivo e entrevistas com os operadores da unidade e
clientes. Entre os critérios avaliados estão: matérias-primas; técnicas de cocção; oferta
de alimentos integrais e in natura; molhos; gorduras; acompanhamentos frios e
apresentação das preparações e de informações. O estudo explicitou as etapas, os
formulários e as recomendações para a aplicação do sistema AQBE. Além da proposta
conceitual do sistema, a viabilidade de implementação do AQBE foi testada a partir de
um estudo de caso. Concluiu-se que o estudo permitiu o desenvolvimento de um
sistema capaz de identificar aspectos que podem gerar um incremento da qualidade
nutricional e sensorial do bufê, sem comprometer o valor simbólico associado ao bufê
executivo.

5.3.6 Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial de Bufês de Café da Manhã

(AQCM)

O café da manhã é uma das principais refeições do dia, sendo a sua realização
frequente e adequadamente associada a um estilo de vida saudável. Assim, foi
desenvolvido um instrumento de avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial de
Bufês de Café da Manhã em Hotéis de Negócio – AQCM. O processo de construção do
instrumento foi dividido nas etapas: a) definição dos termos relevantes, b) coleta de
informações iniciais da amostra, c) definição das variáveis e respectivas técnicas e
instrumentos e coleta de dados do estudo, d) definição da estrutura do instrumento
(quantitativo ou qualitativo), e) desenho inicial do instrumento, f) teste de aplicação, g)
desenho final do instrumento. Os testes de aplicação foram realizados em seis hotéis de
negócio da cidade de Curitiba-PR. O AQCM desenvolvido divide-se em avaliação do
ambiente de café da manhã e dos alimentos da mesa de bufê. A interpretação das
respostas é qualitativa e está dividida em três critérios: menos adequadas, padrão
mínimo e opções para melhorias, este último focado em questões de melhoria contínua.
O padrão mínimo foi definido a partir das opções para a garantia mínima da qualidade
nutricional e sensorial do bufê de café da manhã para o cliente. Sendo assim, o estudo

45
apresenta um instrumento prático para auxiliar os restaurantes que servem café da
manhã no momento de montar e planejar o bufê, respeitando a oferta de alimentos
saudáveis, as opções de melhorias, a forma de apresentação dos alimentos, o
fornecimento de informações completas aos seus clientes, dentre outras questões.
Embora utilizando o setor hoteleiro como local do estudo, acredita-se que a forma como
o instrumento foi estruturado e planejado garante a fácil aplicação e interpretação das
respostas em diferentes estabelecimentos que forneçam o café da manhã (TRANCOSO,
2008, TRANCOSO et al., 2010).

5.3.7 Avaliação da Qualidade do Patrimônio Gastronômico (AQPG)

A cozinha típica permite, de certa forma, representar uma cultura. Não é

somente uma questão de técnica ou de ingredientes: é a integração das crenças, das
práticas e das representações compartilhadas por um mesmo grupo de indivíduos. Como
uma língua, a cozinha é portadora da identidade cultural, individual ou coletiva. Mais
ainda, ela pode constituir o nível mais acessível de uma cultura, na medida em que não
existe a necessidade de se conhecer a língua de um país para poder apreciar a sua
comida. Além disso, constitui um diferencial importante, remetendo o cliente ao
ambiente familiar, resgatando origens e apresentando um pouco da história local.
Assim, relaciona-se a alimentação típica com o lazer e, para os turistas, os restaurantes
típicos são as melhores referências do consumo alimentar de uma região. Estes avaliam
o sabor da culinária regional visitando os restaurantes locais e identificando diferenças
na degustação de pratos regionais. Em restaurantes típicos, o que se espera é a
associação das tendências gastronômicas aos requisitos higiênico-sanitários, resultando,
de forma harmônica, em refeições adequadas do ponto de vista sensorial e higiênico-
sanitário. Existe, ainda, a preocupação com a questão simbólica, ou seja, o significado
do alimento para o indivíduo, envolvendo a valorização e preservação da identidade
gastronômica da preparação típica, o que vem a ser um desafio.

O método de Avaliação da Qualidade de Patrimônio Gastronômico (AQPG) foi

desenvolvido na forma de dissertação de mestrado quando orientei Paula Lazzarin
Uggioni, que atualmente é minha colega no Departamento de Nutrição. Constitui-se
como um método de controle do processo produtivo, de forma a fomentar a valorização
das preparações regionais, associando a qualidade simbólica e sensorial às exigências

46
higiênico-sanitárias (UGGIONI, 2006; UGGIONI; PROENÇA; ZENI, 2010). O método
está baseado no Sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS)
que, associado aos passos do Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), enfatiza os perigos nutricionais e sensoriais que podem afetar a
qualidade final das preparações.

A aplicação do método inicia-se com a identificação teórica das preparações

típicas e a identificação dos perigos potenciais ocasionados pelas condições higiênico-
sanitárias, sensoriais e simbólicas. O conjunto de informações resultantes subsidia a
seleção das principais preparações típicas, bem como a identificação dos restaurantes
típicos. Após a seleção das preparações e dos locais, são então observadas e
acompanhadas as receitas tradicionais por meio do preenchimento de formulários. A
partir dos resultados analisados, são elaboradas especificações com a definição dos
pontos críticos de controle, do ponto de vista sanitário, sensorial e simbólico, nas
diferentes etapas do processo produtivo das preparações.

5.3.8 Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais de Preparações

Oferecidas em Bufês (DIAN-Bufê)

O método Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais de

Preparações Oferecidas em Bufês (DIAN-Bufê) foi desenvolvido como uma dissertação
de mestrado em Nutrição (OLIVEIRA, 2008) para disponibilizar informações
alimentares e nutricionais em restaurantes do tipo bufê. O DIAN-bufê é apresentado em
etapas de aplicação, formulários de registro e modelo esquemático de etiqueta. Sugere-
se que as informações alimentares e nutricionais tenham linguagem de fácil
compreensão e que sejam apresentadas por meio de etiquetas para cada preparação no
balcão do bufê. Propõe-se indicar a presença de nutrientes e/ou substâncias relevantes
para a saúde do consumidor com ícones de destaques de alerta: glúten, gordura trans,
lactose e açúcar e ícones com destaques de alimentação saudável: cereais integrais,
leguminosas, frutas, legumes e verduras. Foi proposta, também, a utilização de
nomenclatura autoexplicativa nas preparações, ressaltando os alimentos básicos da
receita em ordem decrescente de quantidade (OLIVEIRA et al., 2012).

47
5.3.9 Controle de Gordura Trans na Produção de Refeições (CGTR)

Como resultado das pesquisas que associam o consumo de gordura trans ao

aumento do risco para o desenvolvimento de doenças crônicas (tais como doenças
cardiovasculares e o câncer), a Organização Mundial da Saúde (OMS) publicou, em
2004, a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e
Saúde, contendo a eliminação da gordura trans como uma das metas. Nesse contexto, o
Método de Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo de Refeições (CGTR) foi
desenvolvido, e defendido em 2009, como uma dissertação do PPGN. Atualmente, o
método CGTR está sendo testado e validado como uma tese de Doutorado em Ciência
dos Alimentos da UFSC, com defesa prevista para novembro de 2014, na qual atuo
como coorientadora (HISSANAGA; PASTORE; PROENÇA, 2010; HISSANAGA,
2009; HISSANAGA; BLOCK; PROENÇA, 2012; HISSANAGA, 2012).

5.3.10 Controle de Sal/sódio na Produção de Refeições (CSPR)

O objetivo do estudo, defendido como uma dissertação de mestrado em

Nutrição, em que atuei como parceira da colega Anete Araujo de Sousa, foi desenvolver
um método para controle de sal/sódio no processo produtivo de refeições (FRANTZ,
2011). O método foi elaborado teoricamente e aperfeiçoado a partir de um estudo de
caso realizado em uma UAN da cidade de Florianópolis (SC). Com o acompanhamento
do processo produtivo foi possível identificar pontos críticos e definir ações corretivas
(FRANTZ et al., 2013).

5.3.11 Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no

Abastecimento de Carnes (GQC)

O tema de sustentabilidade no processo produtivo de refeições foi tratado de

maneira geral em Veiros e Proença (2010).

O estudo também foi defendido como uma dissertação de mestrado em Nutrição,

em que atuei como parceira da colega Suzi Barletto Cavalli, e teve por objetivo
desenvolver um método para a garantia da qualidade no abastecimento de carnes em
UANs (MARTINELLI, 2011). O método foi elaborado teoricamente e aperfeiçoado a

48
partir de um estudo de caso realizado em uma UAN da cidade de Florianópolis (SC).
Com o acompanhamento do processo produtivo, foram identificados pontos críticos e
definidas ações corretivas. Um dos principais pontos críticos observados na unidade foi
o descongelamento de carne sob água corrente (MARTINELLI et al., 2012).

Como resultado, desenvolveu-se o Método para Garantia da Qualidade no

Abastecimento de Carnes (GQC) proposto em oito etapas de aplicação: 1. Análise dos
cardápios, receituário e lista de substituição das preparações da UAN; 2.
Reconhecimento do abastecimento, desde a concepção do cardápio até o pedido de
compras. 3. Reconhecimento da transmissão de informações; 4. Reconhecimento da
política de produção; 5. Reconhecimento das características dos fornecedores de carne.
6. Acompanhamento do recebimento de carne; 7. Definição dos pontos críticos e ações
corretivas; 8. Elaboração de recomendações para a garantia da qualidade nutricional,
sensorial, regulamentar e de sustentabilidade da carne em UANs. O GQC é composto
por etapas de aplicação, formulários com instruções para coleta e análise de dados, além
de modelos de documentos e glossário. O GQC apresenta-se como uma proposta
sistematizada de controle de pontos críticos para a qualidade da carne, e sua aplicação
pode contribuir para a oferta de refeições mais saudáveis sob o ponto de vista
nutricional e sensorial, cumprindo as obrigações regulamentares e sendo
ambientalmente sustentável.

5.4 ASPECTOS HIGIÊNICOS, SANITÁRIOS E NUTRICIONAIS NA PRODUÇÃO

DE REFEIÇÕES

A tese de doutorado de Veiros (2008), orientada na Universidade do Porto

(Portugal), apresentou o desenvolvimento do método de Avaliação Qualitativa de
Ementas – AQE, representando uma adaptação do já citado método AQPC para avaliar
o cardápio no modelo de alimentação portuguesa. Outro item desenvolvido foi um
check-list higiênico-sanitário em acordo à legislação portuguesa e europeia para
avaliação de unidades de alimentação e nutrição portuguesas. Além disso, foi
desenvolvido um questionário de avaliação da qualidade sensorial para avaliação de
preparações do cardápio pelos comensais. Ainda, foram averiguados e detalhados
aspectos sensoriais e higiênico-sanitários das carnes e pescados durante as etapas do
processo produtivo de refeições, cruzando os dados obtidos com a avaliação das

49
preparações pelos comensais (VEIROS et al., 2006a; VEIROS et al., 2007b; VEIROS
et al., 2009).

Também participei do projeto de pesquisa “Gestão de pessoas e a segurança

alimentar de restaurantes comerciais: um estudo em Campinas, Porto Alegre e
Florianópolis”, em parceria com a colega Suzi Barletto Cavalli, coordenadora do
projeto. O estudo analisou a gestão de pessoas de restaurantes comerciais de Campinas
(SP), Porto Alegre (RS) e Florianópolis (SC) no contexto da segurança alimentar. A
pesquisa foi realizada em Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) comerciais dos
segmentos bufê por peso, churrascaria e fast-food. A partir deste trabalho, em
dissertação de mestrado em Nutrição, foi realizada uma revisão com busca sistemática
para identificar e avaliar as estratégias metodológicas utilizadas em programas
educativos que procuram melhorar a segurança do alimento em serviços de alimentação
(MEDEIROS et al., 2011). Análises de dados específicos da pesquisa realizada na
cidade de Florianópolis foram posteriormente publicadas (MEDEIROS et al., 2012).

Na orientação de estágios, esse tema foi tratado com proposta inovadora e

aplicação diferenciada em Ferreira et al. (2008).

5.5 ESCOLHA ALIMENTAR EM RESTAURANTES POR PESO

Como orientadora e coordenadora de projetos, tenho orientado e supervisionado,

desde 2004, estudos relacionados a escolhas alimentares e alimentação saudável por
meio da análise da qualidade nutricional da alimentação oferecida e escolhida no
contexto dos restaurantes por peso.

A primeira pesquisa orientada culminou na dissertação de Jomori (2006), na

qual foram comparadas as práticas alimentares observadas com aquelas declaradas por
indivíduos que realizavam a refeição do almoço em um restaurante de bufê por peso
coletivo em Florianópolis. As práticas alimentares observadas foram avaliadas por meio
da fotografia dos pratos dos comensais no momento em que eles os colocavam na
balança após escolha no bufê. As práticas alimentares declaradas foram avaliadas por
meio de entrevista com uso de um questionário com questões fechadas e abertas,
aplicadas no local de trabalho dos sujeitos que tiveram seus pratos fotografados no
restaurante. A metodologia, a revisão sobre escolha alimentar e alguns resultados desse
trabalho, como perfis de escolha alimentar dos comensais, foram publicados (JOMORI

50
et al., 2005; JOMORI et al., 2008a e 2008b). O estudo rendeu, ainda, a publicação de
um verbete sobre restaurante por peso no Dicionário de Culturas Alimentares
(PROENÇA, JOMORI, 2012).

Na segunda dissertação (SANTOS, 2009) foram investigadas as características

de escolha alimentar de frequentadores de restaurante comercial de bufê por peso,
associando-as com suas características sociodemográficas. A escolha alimentar foi
avaliada do mesmo modo que na pesquisa de Jomori (2006), pela fotografia do prato
dos comensais, sendo agrupados em pratos com arroz e feijão, carnes, vegetais e frutas.
Em uma publicação gerada por essa dissertação, apresentou-se a definição de
restaurante por peso e classificações existentes, bem como se discutiu a possibilidade de
os restaurantes por peso proporcionarem escolhas saudáveis (SANTOS et al., 2011).

Outra dissertação foi desenvolvida a partir das anteriores por Bernardo (2010).
Nela, foi avaliada a diversidade alimentar saudável do prato de almoço escolhido por
comensais em restaurante de bufê por peso, propondo-se um índice de avaliação da
qualidade nutricional de um prato. Esse modelo foi denominado Índice de Diversidade
Alimentar Saudável (IDAS), resultando em publicação nacional e internacional
(BERNARDO et al., 2011; BERNARDO et al., 2014).

Rodrigues (2011) desenvolveu outra dissertação sobre o tema utilizando as

fotografias dos pratos de comensais de restaurantes por peso e a classificação de pratos
da dissertação de Santos (2009). Revisões sobre a fotografia como técnica de avaliação
da escolha alimentar direta e sobre análise do tamanho de porções geraram publicações
(RODRIGUES; PROENÇA, 2011a e b). Ressalta-se, ainda, a comparação das escolhas
alimentares por meio da análise dessas fotografias com o estado nutricional dos
comensais (RODRIGUES et al., 2012; RODRIGUES et al., 2013).

5.6. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DE ALIMENTOS POR MEIO

DA ROTULAGEM

5.6.1 Gordura trans

Estudos apontam a relação positiva entre a gordura trans e o desenvolvimento de

doenças cardiovasculares, materno-infantis, inflamatórias e de câncer. Uma das medidas
que pode auxiliar a população a realizar escolhas alimentares mais saudáveis em relação
à gordura trans é a rotulagem de alimentos. No Brasil, a Resolução da Diretoria

51
Colegiada (RDC) no 36017, de 23 de dezembro de 2003, tornou obrigatória a declaração
do conteúdo de gordura trans por porção nos rótulos de todos os alimentos
industrializados. No entanto, a resolução estabelece que possa ser considerado e
divulgado como “zero trans” todo alimento que apresentar teor de gordura trans menor
ou igual a 0,2g/porção. Além disso, a legislação não contempla a padronização da
nomenclatura utilizada para designar o componente gorduroso utilizado na fabricação
do alimento, e estudos que orientei destacam que existem nos rótulos de alimentos
muitas nomenclaturas que deixam dúvida se são ou não hidrogenadas, o que pode
confundir o consumidor (SILVEIRA, 2011; HISSANAGA; BLOCK; PROENÇA,
2012; PROENÇA; SILVEIRA, 2012; SILVEIRA, GONZALEZ-CHICA; PROENÇA,
2013; SILVEIRA et al., 2013a, MACHADO et al., 2013; SILVEIRA et al., 2013b).

5.6.2 Porção e Medida Caseira

A rotulagem nutricional é destacada como uma das principais estratégias de

saúde pública. Entretanto, é importante analisar como essas informações estão sendo
disponibilizados aos consumidores. A dissertação da mestranda Nathalie Kliemann
(2012) objetivou analisar as porções e medidas caseiras declaradas nos rótulos de
alimentos industrializados brasileiros. Tratou-se de um estudo transversal, no qual
foram analisados todos os alimentos industrializados ultraprocessados à venda em um
supermercado de Florianópolis (SC).

Foram avaliados tanto os valores de referência quanto os valores declarados nos

rótulos sobre porção, medida caseira, valor energético por porção e densidade
energética. Além disso, foram analisadas a relação da porção com o valor energético, a
relação do fracionamento da medida caseira com o tamanho da porção e o tipo de
medida caseira. Foram analisados 2.072 alimentos industrializados, sendo encontrada
variabilidade na declaração do tamanho da porção, com amplitude mínima de 21-30g,
entre biscoitos salgados, e máxima de 55-420g, entre pratos preparados prontos e
semiprontos. Observou-se que a densidade energética estimada pela legislação e
utilizada para definição das porções era menor que a densidade energética dos alimentos
analisados. Além disso, houve baixa concordância do valor energético declarado por

17
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC no 360, de 23 de
dezembro de 2003: aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando
obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003.

52
porção com os valores recomendados pela legislação e pelo Guia Alimentar para a
População Brasileira, contabilizando apenas três subgrupos adequados para ambas as
referências.

Destaca-se o uso de medidas caseiras inadequadas à forma de consumo do

alimento (2 colheres de sopa de pipoca ou 2½ biscoitos doces), com termos de
mensuração subjetivos (2 pedaços) e incompletos (1 xícara). O fracionamento da
medida caseira foi estatisticamente maior entre produtos que se referiam ao peso total
do produto (1/2 pacote) e com porção adequada à legislação brasileira. Portanto, foi
evidenciado que as informações sobre porção e medida caseira nos rótulos de produtos
alimentícios brasileiros prontos para o consumo não são precisas nem padronizadas.
Como consequência, podem gerar dificuldade no entendimento e na sua utilização pelo
consumidor.

Essa pesquisa também demonstrou a necessidade de revisão dos critérios

utilizados pela legislação brasileira na definição das porções e medidas caseiras. Dessa
forma, considerando a rotulagem como uma política de apoio para a difusão de
informações nutricionais e a promoção de escolhas alimentares saudáveis, torna-se
indispensável a revisão da legislação brasileira, assim como maior fiscalização da
indústria para declaração de porções e medidas caseiras mais exequíveis (KLIEMANN
et al., 2014).

5.6.3 Sal/sódio

Estudo transversal realizado como uma dissertação de Mestrado em Nutrição

(MARTINS, 2012) que analisou a rotulagem de sódio (lista de ingredientes e
informação nutricional) de todos os produtos alimentícios processados e
ultraprocessados prontos ou semiprontos para o consumo (n= 1416), consumidos em
refeições de almoço e jantar e disponíveis a venda em um grande supermercado de
Florianópolis, Sul do Brasil.

Esse estudo gerou dados relevantes para a atual realidade brasileira (e mundial)
no que remete à oferta excessiva de sódio em produtos alimentícios e à necessidade de
melhorias na identificação dos produtos ricos em sódio por meio da rotulagem de
alimentos. Com isso, possibilita um maior questionamento e direcionamento de
políticas públicas para o enfrentamento dessas questões, especialmente no que tange às

53
doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à oferta/consumo excessivo de sódio
(MARTINS et al., 2014).

Foi também realizado um estudo transversal, do tipo censo, com o objetivo de

analisar o teor de sal/sódio declarado no rótulo dos alimentos industrializados
comercializados no Brasil, usualmente consumidos em lanches por crianças e
adolescentes. Analisaram-se o conteúdo de sódio e a declaração do tamanho da porção
desses alimentos, selecionados com base na literatura científica. Os alimentos foram
categorizados em grupo e subgrupos de acordo com a divisão estabelecida pela
legislação brasileira de rotulagem nutricional. Além disso, verificou-se o percentual de
adequação do conteúdo de sódio por porção com as recomendações diárias de ingestão
de sódio para a faixa etária.

Foram analisados 2.945 alimentos industrializados, sendo que a maioria deles

(86%) cumpriu o preconizado pela legislação brasileira quanto ao tamanho da porção.
Quanto ao conteúdo de sódio, 21% dos alimentos industrializados apresentaram altos
teores de sódio e 35% médios teores. Destacaram-se os embutidos, os hambúrgueres, as
linguiças e salsichas e os pratos prontos por conterem os maiores conteúdos de sódio
por porção e por fornecerem, em alguns casos, mais de 100% da necessidade diária de
sódio para crianças.

Assim, ressalta-se a importância da reformulação da legislação brasileira no que

se refere à padronização da porção de referência em que os alimentos devem ser
rotulados, analisando a possibilidade de não permitir variabilidades, bem como diminuir
o valor de 2.400 mg utilizado como base para o cálculo do percentual de valor diário
(%VD), já que esse valor representa mais de 50% da necessidade diária de sódio para
crianças e adolescentes. Além disso, sugere-se o desenvolvimento de um método de
classificação do teor de sódio em alimentos industrializados específico para crianças e
adolescentes, tendo em vista que os parâmetros utilizados pela Traffic Light Labelling
são elevados para essa faixa etária (KRAEMER, 2013).

Foi realizado outro estudo transversal, do tipo censo, comparando os teores de

sódio declarados nos rótulos de 3.449 alimentos industrializados convencionais e com
alegações de isenção ou redução de nutrientes (IR), entre os quais os alimentos diet e
light. A comparação dos teores de sódio foi realizada segundo os grupos e subgrupos de

54
alimentos propostos pela legislação brasileira, a RDC 359, de 2003, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Observou-se que, em geral, a mediana do teor de sódio de alimentos IR foi 43%

maior do que a de alimentos convencionais (NISHIDA, 2013). Esses dados são
preocupantes, considerando tanto a possibilidade de agravamento das condições de
saúde que, muitas vezes, determinam a necessidade de utilização de alimentos IR
(diabetes, obesidade, hipertensão) quanto pela equivocada noção de que alimentos diet e
light sejam mais saudáveis e, portanto, uma escolha alimentar melhor para qualquer
indivíduo.

5.6.4 Informação nutricional complementar e alimentos infantis

A rotulagem nutricional compreende a declaração de valor energético e de

nutrientes (Informação Nutricional) e a declaração de propriedades nutricionais
(Informação Nutricional Complementar – INC) (RDC 360, já citada). A INC
corresponde a qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto
possui propriedades nutricionais particulares em relação ao seu valor energético e
conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibra alimentar, conteúdo de vitaminas
e/ou minerais 18. Os consumidores têm indicado preferência por mensagens mais
simples, apresentadas na parte frontal dos rótulos, formato utilizado pela INC. Essas
informações ajudam a chamar a atenção do consumidor para o produto, criando
associações positivas que o diferenciam da concorrência. A RDC 54/2012 destaca que a
INC não deve ser apresentada de maneira que possibilite interpretação errônea ou
engano do consumidor, que possa incentivar o consumo excessivo ou que possa sugerir
que os alimentos sejam nutricionalmente completos. No entanto, é possível utilizar uma
INC para destacar o acréscimo de vitaminas e minerais em alimentos com elevadas
quantidades de gorduras ou açúcares. Estudos indicam que a presença de INC nos
rótulos pode levar à formação de um health halo em torno do produto, associando uma
única característica positiva ao produto como um todo.

18
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC no 360, de 23 de
dezembro de 2003: aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando
obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003.
______. Resolução – RDC no54, de 12 de novembro de 2012: dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação
Nutricional Complementar, 2012. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 nov. 2012.

55
 Diante desse panorama, a pesquisa “Comparação da composição nutricional e da
INC entre alimentos industrializados direcionados e não direcionados a crianças”
(MACHADO, 2014), em que atuei como parceira, objetivou verificar diferenças entre
alimentos industrializados direcionados e não direcionados a crianças quanto à
composição nutricional e à presença de INC em rótulos. Foi realizado um censo entre
outubro e dezembro de 2013, em um supermercado pertencente a uma das dez maiores
redes de supermercados do Brasil. Dentre os 5.620 alimentos analisados, 535 (9,5%)
foram considerados direcionados a crianças por apresentarem ao menos uma estratégia
de marketing direcionada a esse público e, desses, 50,5% apresentavam INC. Os
alimentos industrializados direcionados a crianças apresentaram maior quantidade de
calorias e carboidratos, e menor quantidade de fibras e sódio do que aqueles não
direcionados a elas (p<0,05). Além disso, esses alimentos apresentaram prevalência
52% maior (p<0,001) de presença de INC nos rótulos quando comparados aos não
direcionados a crianças. Os resultados indicam que alimentos como achocolatados,
biscoitos doces com e sem recheio, guloseimas, refrigerantes e salgadinhos são os que
apresentam mais estratégias de marketing direcionadas a crianças. Destaca-se que
grande parte dos carboidratos constantes na informação nutricional é provavelmente
proveniente de açúcar adicionado aos alimentos industrializados. O estudo indicou a
necessidade do estabelecimento de parâmetros de referência para o excesso de
ingredientes como açúcar, gordura e sódio, de forma a tornar mais clara a informação
presente no rótulo e a permitir que o consumidor consiga fazer melhores escolhas. Esses
parâmetros poderiam ser utilizados na permissão da utilização de INC nos rótulos de
alimentos industrializados (MACHADO, 2014).

Nesse mesmo contexto, o projeto de tese em que atuo como parceria da colega
Giovanna Medeiros Rataichesck Fiates, intitulado “Informação Nutricional
Complementar em Rótulos de Alimentos Industrializados Direcionados a Crianças” tem
por finalidade investigar a composição nutricional desses alimentos e como a presença
de INC pode influenciar as escolhas de alimentos feitas por pais para seus filhos. Além
disso, objetiva propor parâmetros para avaliar a composição nutricional de alimentos
comercializados no Brasil, com base em experiência no Reino Unido (Traffic Light
Label). Será realizada análise da composição nutricional dos alimentos industrializados
direcionados a crianças, com INC nos rótulos, com base na rotulagem nutricional, além
de entrevistas com pais de crianças sobre sua percepção em relação a esses alimentos e

56
a possível influência das INCs nas escolhas feitas para seus filhos. Por fim, com base
nessas análises, espera-se ser possível propor parâmetros nutricionais para avaliar quais
alimentos seriam adequados para a utilização de INC. O projeto tem finalização prevista
para dezembro de 2015 (RODRIGUES, 2013).

5.6.5 Organismos geneticamente modificados

Organismo geneticamente modificado (OGM), também chamado de transgênico,

é qualquer organismo vivo que possua uma nova combinação de material genético de
um organismo de outra espécie 19. Estes organismos podem ser plantas modificadas
geneticamente, como milho, soja e algodão, ou micro-organismos como leveduras, que
farão parte do processo produtivo de alimentos. Não há um consenso na comunidade
científica sobre os riscos e efeitos dos OGMs sobre a saúde humana e o meio ambiente.
Assim, deve-se adotar o princípio da precaução 20, segundo o qual quando existir ameaça
de danos, a falta de certeza científica não deve impedir medidas de prevenção. No
Brasil, cerca de 92% da soja e 90% do milho produzidos são transgênicos e estima-se
que quase todos os alimentos industrializados contenham pelo menos um ingrediente
derivado de soja ou milho. Considerando a elevada produtividade destes grãos no setor
agrícola e o elevado risco de contaminação de sementes não-transgênicas por sementes
transgênicas no meio ambiente ou nos locais de armazenamento, existe uma grande
probabilidade desses ingredientes derivados de soja e milho serem transgênicos.
No ano de 2003, o governo brasileiro, por meio do Decreto no 4.680/200321,
tornou obrigatória a rotulagem de alimentos que contenham ou sejam produzidos a
partir de OGMs. Como complemento, o Ministério da Justiça, por meio da Portaria n o
2.658/200322, estabeleceu a identificação visual e gráfica do símbolo que indica a
presença de transgênicos no alimento. No entanto, os produtos que apresentarem menos
de 1% de transgênicos ficam isentos da obrigatoriedade da rotulagem, o que não
significa que sejam, de fato, livres de transgênicos. Assim, desenvolveu-se um projeto
19
CONVENTION ON BIOLOGICAL DIVERSITY. Cartagena Protocol on Biosafety to the Convention on
Biological Diversity. Montreal, 2000.
20
REPORT OF THE UNITED NATIONS CONFERENCE ON THE HUMAN ENVIRONMENT. Rio declaration
on environment and development. Rio de Janeiro, 1992.
21
BRASIL. Decreto Federal no 4.680 de 24 de abril de 2003. Regulamenta o direito à informação, assegurado pela
Lei no 8.078, de 11 de setembro de 1990, quanto aos alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo
humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, sem
prejuízo do cumprimento das demais normas aplicáveis. Brasília, DF, 2003c.
22
MINISTÉRIO DA JUSTIÇA. Portaria no 2.658, de 22 de dezembro de 2003. Define o símbolo de que trata o art. 2o,
§ 1o, do Decreto 4.680, de 24 de abril de 2003, na forma do anexo à presente portaria. Regulamento para o emprego
do símbolo transgênico. Diário Oficial da União, 26 jan. 2003.

57
com o objetivo de analisar a notificação de OGMs nos rótulos de alimentos
industrializados.

Dessa forma, por meio do projeto de tese de Rayza Dal Molin Cortese, em que
atuo como parceira da colega Suzi Barletto Cavalli, busca-se identificar os alimentos
industrializados disponíveis em supermercado localizado em Florianópolis – SC que
notificam a presença de transgênicos no rótulo. Em seguida, identificar e descrever os
ingredientes transgênicos desses alimentos e comparar os ingredientes de alimentos
industrializados que notificam a presença de transgênicos com os ingredientes de
alimentos similares sem notificação para verificar a presença de ingredientes
possivelmente transgênicos.

5.6.6 Alegação de caseiros, tradicionais e similares

Este é um projeto em que atuo como parceira da colega Paula Lazarin Uggioni,
no qual estão sendo desenvolvidos Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação em
Nutrição e Dissertação de Mestrado em Nutrição. Partindo do princípio de que a
rotulagem nutricional pode ser boa fonte de informação para os consumidores
dependendo do seu formato, contexto e conteúdo e pode ainda ter função importante no
marketing dos produtos. Estudos demonstram que certas informações podem confundir
o consumidor sobre os atributos dos produtos e podem refletir diretamente na sua
escolha alimentar. Por exemplo, a rotulagem pode destacar atributos positivos e, ao
mesmo tempo, pode ignorar ou dar menos enfoque para características indesejáveis.
Isso pode ser o caso de alimentos industrializados com alegações como: “caseiros”,
“tradicionais”, “artesanais”, “originais”, “puros”, “naturais”, “coloniais”, “da fazenda”
ou outros similares23. Entretanto, tais alegações não estão previstas na legislação
vigente. Assim, produtos alimentares que não usam aditivos em sua composição, por
exemplo, não têm permissão para trazer alegações de “sem aditivos” ou “naturais” 24 .
Esses produtos podem potencialmente chamar a atenção do consumidor para uma forma
de produção tradicional com ingredientes locais e reconhecidos, mas, paralelamente,
podem conter ingredientes que não fazem parte do seu contexto enquanto patrimônio

23
Existem várias terminologias usadas para designar os produtos desse segmento. No geral, todas as terminologias
remetem ao consumidor a ideia de identidade, de regionalidade, de fazer parte de um patrimônio gastronômico,
conforme a definição já mencionada.
24
A legislação brasileira na área de alimentos é positiva, ou seja, o que não constar na legislação não tem permissão
para ser utilizado em alimentos. Portanto, denominações de qualidade podem ser utilizadas desde que estejam
previstas em regulamentos técnicos específicos.

58
gastronômico, deixando até mesmo de evidenciar uma composição nutricional com
teores elevados de açúcar, sódio ou gordura trans, por exemplo. Assim, essas alegações
podem induzir o consumidor a uma interpretação equivocada sobre os alimentos que
está consumindo, interferindo não somente na qualidade nutricional, mas também na
qualidade simbólica e em certos valores atribuídos aos alimentos.
Para ser tradicional, típico, regional ou caseiro, um alimento não só deve conter
ingredientes tradicionais, como também ser preparado de uma forma tradicional,
conforme receitas tradicionais e reconhecidos por seus comensais como parte da sua
história alimentar. Os produtos tradicionais são percebidos, no geral, como produtos
simples, básicos, naturais, puros, com pouco ou nenhum processamento após a sua
produção primária. Nessa linha, a temática levanta três questões principais. A primeira
questão aborda a necessidade da identificação das diferentes terminologias (tais como,
caseiro, tradicional, regional, etc.) encontradas em alimentos que estão sendo oferecidos
aos consumidores. A segunda questão se relaciona à avaliação da qualidade nutricional
desse tipo de alimento industrializado. Já a terceira questão refere-se à percepção dos
consumidores com relação aos significados das terminologias encontradas e se essas
alegações influenciam as suas escolhas.

5.7 ROTULAGEM NUTRICIONAL EM RESTAURANTES

O projeto, financiado pelo CNPq (Edital Universal 2012) e selecionado para o

recebimento da Bolsa de Produtividade em Pesquisa do CNPq (em março de 2013), tem
como objetivo geral avaliar a influência de informações alimentares e nutricionais em
restaurantes nas escolhas alimentares de adultos.

O desenvolvimento do projeto está dividido em quatro etapas: 1) Realização de

grupos focais com universitários do Brasil sobre conceito de calorias, relação de
calorias e saúde e utilização da informação de calorias em restaurantes; 2) Realização de
grupos focais com universitários do Brasil e do Reino Unido para definição de
diferentes formatos de informação alimentar e nutricional em restaurantes, a serem
testados na etapa 3; 3) Realização de ensaio comunitário randomizado em um
restaurante no Brasil e de estudo de intervenção antes e depois em um restaurante no
Reino Unido a fim de avaliar a influência das informações alimentares e nutricionais,
apresentadas; 4) Realização de revisão sistemática sobre a influência das informações

59
alimentares e nutricionais em restaurantes nas escolhas alimentares de adultos, com
possibilidade de elaboração de uma metanálise.

O projeto está sendo desenvolvido desde o pós-doutorado realizado na

Universidade de Bournemouth (Inglaterra), além da orientação de duas teses do
Programa de Pós-Graduação em Nutrição (FERNANDES, 2013; OLIVEIRA, 2013)
contando também com estágios de doutorado sanduíche no exterior das duas
doutorandas - na Universidade de Bournemouth (Inglaterra) e na Universidade Tufts
(Estados Unidos da América).

5.8 HABILIDADES CULINÁRIAS DE ESTUDANTES UNIVERSITÁRIOS

A proposta é trabalhar em duas teses sobre comportamento em saúde de

estudantes universitários, com enfoque em habilidades culinárias. Os estudantes
universitários são caracterizados por apresentarem um comportamento alimentar de
baixa qualidade nutricional, principalmente durante o seu ingresso na universidade. Esse
comportamento pode ser devido à transição por que passam, a exemplo de residir longe
dos pais, criando assim maior independência nas suas escolhas alimentares. Nesse
contexto, preparar suas próprias refeições pode se tornar um dilema, pela falta de
habilidade culinária e a consequência são práticas alimentares não saudáveis, como por
exemplo, o aumento de consumo de alimentos processados com elevado teor de
gorduras, sal e açúcares.

Não existem no Brasil estudos que identifiquem as habilidades culinárias de

indivíduos, nem mesmo de estudantes universitários. Ainda, foram encontrados poucos
estudos sobre intervenções com oficinas culinárias que dão conta de avaliar a mudança
do comportamento alimentar desses indivíduos. Diante disso, a seguir são descritas as
propostas das duas teses sobre a temática.

Em uma tese (JOMORI, 2014), pretende-se traduzir e adaptar culturalmente um

questionário de identificação das habilidades culinárias relacionadas à alimentação
saudável para posterior aplicação com estudantes universitários matriculados no
primeiro ano dos cursos de graduação da Universidade Federal de Santa Catarina
visando a validação do instrumento. A tradução e a adaptação cultural compreendem
etapas de equivalências, permitindo tornar o instrumento apropriado para uso em
contexto cultural diferente de onde foi desenvolvido. O instrumento selecionado foi

60
desenvolvido na Universidade de Clemson, nos Estados Unidos da América, para
avaliar as habilidades culinárias por meio de escalas de atitude culinária,
comportamento culinário e alimentar, confiança culinária e conhecimento culinário.

Em outra tese (BERNARDO, 2014), serão realizadas intervenções por meio de

oficinas culinárias para avaliar o seu impacto nas habilidades culinárias identificadas
previamente em alguns desses estudantes, bem como nas suas práticas alimentares. Em
um primeiro momento, será realizada uma revisão sistemática buscando avaliar o
impacto de intervenções culinárias na mudança de comportamento alimentar de
adolescentes e adultos jovens. A partir disso, serão conduzidas intervenções baseadas no
Programa Cooking With Chef, desenvolvido também na Universidade de Clemson
(EUA), pelas quais se pretende atingir o desenvolvimento dessas habilidades e a
mudança no comportamento alimentar de estudantes universitários, visando à promoção
de práticas alimentares saudáveis.

5.9 DESTAQUES NO CONCURSO “ALIMENTOS”

O concurso Alimentos foi promovido anualmente até 2012 pela Associação

Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) e, entre 1997 e 2011, os
nossos estudos foram destacados conforme listado abaixo.

2011 – Primeiro prêmio: Descongelamento de carne sob água corrente: enfoque da

sustentabilidade na produção de refeições. Suellen Secchi Martinelli, Rossana Pacheco
da Costa Proença e Suzi Barletto Cavalli.

2010 – Primeiro prêmio: Controle de gordura trans no processo produtivo de refeições -

método CGTR. Vanessa Martins Hissanaga, Jane Mara Block e Rossana Pacheco da
Costa Proença.

2007 – Finalista: Valorização do Patrimônio Gastronômico Regional Açoriano: Gestão

de Qualidade em Restaurantes Típicos em Florianópolis – SC. Paula Lazzarin Uggioni,
Lucia Andrea Zanette Ramos Zeni e Rossana Pacheco da Costa Proença.

2006 – Finalista: Determinantes da escolha alimentar em um restaurante por peso,

Manuela Mika Jomori, Maria Cristina Marino Calvo e Rossana Pacheco da Costa
Proença.

2006 – Primeiro prêmio: O trabalho na produção de refeições e as doenças venosas dos

membros inferiores. Clarissa Medeiros da Luz e Rossana Pacheco da Costa Proença.

61
2001 – Primeiro prêmio: Influência das condições de trabalho no estado nutricional de
operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. Cristina H. Matos e
Rossana Pacheco da Costa Proença.

1999 – Finalista: Contribuições da ergonomia na melhoria da qualidade higiênico-

sanitária de refeições coletivas: um estudo de caso. Marla de Paula Lemos e Rossana
Pacheco da Costa Proença.

1997 – Finalista: Inovação tecnológica no processo produtivo de alimentação coletiva.

Rossana Pacheco da Costa Proença.

5.10 FINANCIAMENTO PARA PROJETOS DE PESQUISA

Além dos financiamentos na forma de Bolsas de Iniciação Científica,

discriminados no item 4.1.3, fui agraciada com financiamento em pesquisa conforme
explicitado abaixo.
5.10.1 Projeto “Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) na Produção
de Refeições: Desenvolvimento Complementar do Sistema”

Edital Universal CNPq 2004

Valor financiado: R$ 39.102,54
O projeto envolveu alunos de graduação em bolsa de Iniciação Científica, alunos de
Mestrado e de Doutorado, assim como professores parceiros do Departamento de
Nutrição, da Universidade do Vale do Itajaí e da Universidade do Porto (Portugal).

5.10.2 Projeto “Qualidade Nutricional, Sensorial e Simbólica em Hotéis de Negócios:

Bufês Executivos e Café da Manhã”

Edital Universal CNPq - 2006

Valor financiado: R$ 32.940,00
O projeto envolveu alunos de Mestrado e professores parceiros do Departamento de
Nutrição.

5.10.3 Projeto “”Condições de Trabalho como Fatores de Risco para Doenças Venosas
de Membros Inferiores no Setor de Produção de Refeições: Análise em um Processo de
Cadeia Fria Positiva

Edital Universal CNPq 2007

Valor financiado: R$ 40.659,00

62
O projeto envolveu aluna de Doutorado em coorientação na Universidad de Alcalá
(Espanha), com parceria de professores da mesma universidade.

5.10.4 Projeto “Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo do Serviço de

Alimentação do SESI”

Edital SESI/SENAI de Inovação 2009/CNPq/MCT

Valor financiado: R$ 329.163,00
O projeto envolveu alunas de graduação em bolsa de Iniciação Científica, Mestranda em
Nutrição e Doutoranda em Ciência dos Alimentos, além de funcionários do Serviço
Social da Indústria de Santa Catarina (SESI-SC) e professora parceira do Departamento
de Ciência dos Alimentos da UFSC.

5.10.5 Projeto “Informação Alimentar e Nutricional em Restaurantes e Escolhas

Alimentares Saudáveis”

Edital Universal 2012

Valor financiado: R$ 22.637,47
O projeto envolve graduanda em Nutrição com bolsa de Iniciação Científica,
Doutorandas em Nutrição e professoras parceiras do Departamento de Nutrição e do
Departamento de Saúde Pública da UFSC, do Instituto de Nutrição da Universidade do
Estado do Rio de Janeiro (UERJ) e da Bournemouth University (Inglaterra).

5.10.6 Projeto “Informação Nutricional em Restaurantes e Escolhas Alimentares

Saudáveis”

Edital CNPq Bolsa de produtividade em pesquisa 2012

Valor financiado: Recebimento de Bolsa de Produtividade em Pesquisa, nível 2,
vigência: 2013-2015

5.10.7 Projeto “Rotulagem Nutricional em Alimentos Industrializados Brasileiros:

Análise Multitemática sobre a Utilização pelo Consumidor e Influência nas Escolhas”

CHAMADA CNPq/ANVISA N° 05/2014 – Pesquisas em Vigilância Sanitária

Valor financiado: RS 72.850,50
O projeto envolve graduandas em Nutrição em Trabalho de Conclusão de Curso;
Mestrandas e Doutorandas em Nutrição; professores parceiros da UFSC

63
(Departamentos de Nutrição, Saúde Pública e Agronomia) e da University of Surrey
(Inglaterra) e representante do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC).

64
6 ATIVIDADES DE EXTENSÃO

6.1 EXTENSÃO LIGADA A ESTÁGIOS SUPERVISIONADOS

Conforme já descrito, a natureza da disciplina Estágio Supervisionado em

Administração de Serviços de Alimentação exige o envolvimento do professor de
maneira diferente da atuação em sala de aula, impondo a necessidade de
acompanhamento, negociação e atendimento de demandas vindas de unidades
produtoras de refeições. No período entre 1986 e 1998 orientei alunos da disciplina no
Restaurante Universitário e no Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário
da UFSC.

Entre 2004 e 2008, desenvolvi uma parceria interessante com a Unidade de

Alimentação e Nutrição do SESC-Cacupé, localizada em Florianópolis. Neste local
pudemos trabalhar com alunos de estágio 25, de Iniciação Científica 26 e de Mestrado27,
esses últimos tanto em estágio de docência quanto em pesquisas para projetos de
dissertação.

Conforme já exposto no item 4, referente às atividades de ensino e de orientação,

esses alunos, nos diversos níveis, realizaram estudos e atividades práticas que,
certamente, fizeram a diferença no funcionamento desses locais. E, ao mesmo tempo,
caracterizando a definição da extensão universitária, esse contato constante com a
realidade produtiva e profissional vem retroalimentando as nossas pesquisas e as nossas
atividades de ensino, caracterizando a tríade que embasa a universidade.

6.2 EXTENSÃO LIGADA A AULAS PRÁTICAS DE DISCIPLINAS

A mesma situação explicitada acima passa a acontecer com as aulas práticas das
disciplinas de Administração de Serviços de Alimentação 1 e 2 a partir de 2004, quando
a estruturação didática da disciplina foi modificada e as aulas práticas passaram a ser
realizadas em restaurantes comerciais, com atividades nos dois semestres letivos.
Atendendo às exigências da legislação vigente, em 2004 ocorreu, também, a
estruturação do Manual de Boas Práticas. Assim, no período entre 2004 e 2008,

25
BÚSSOLO, 2004; ROSSI, 2004; CARDOSO, 2004; MACHADO, 2004; STURMER, 2005; KRONN, 2005;
BONISSONI, 2005; BARON, 2005; GONÇALVES, 2006; FAVARIN, 2006; FERREIRA, 2006; GABRIEL, 2006;
BERNARDO, 2007; NAKAZORA, 2007; PINTO, 2007; BERTONSELLO, 2008; PASTORE, 2008; RICIARDI,
2008a; ISENSEE, 2008b; OSHIRO, 2009; MULLER, 2010.
26
RICIARDI, 2008b; ISENSEEa, 2008;
27
HISSANAGA, 2009, MARTINELLI, 2011; FRANTZ, 2011.

65
trabalhei nessas disciplinas atendendo a dois restaurantes por ano, numa atividade de
ensino desenvolvida na forma de extensão e que, a exemplo do já mencionado,
retroalimentava a sala de aula e a pesquisa.

6.3 SÉRIE EDITORIAL NUTRIÇÃO

A Série Editorial Nutrição é um projeto de extensão desenvolvido no contexto

da Editora da UFSC (EDUFSC). Foi proposto por mim e iniciado no ano 2000, quando
das atividades de comemoração dos 20 anos do Curso de Graduação em Nutrição da
UFSC. Com a participação dos colegas Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos e
Vera Lúcia Cardoso Garcia Tramonte, o primeiro livro foi uma reedição de “História da
Alimentação” escrito pela primeira nutricionista do Brasil, a professora Lieselotte
Hoeshel Ornellas.

Nesses 14 anos, a série já lançou seis títulos, sendo tres edições de “A

Alimentação através dos Tempos” (Liselotte Hoeshel Ornellas), três edições de
“Sociologias da Alimentação” (Jean-Pierre Poulain), quatro edições de “Avaliação
Nutricional de Coletividades (Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos), duas edições
de “Introdução à Ciência dos Alimentos” (Eliane Moreto, Eugênia Marta Kuskoski,
Luciano V. Gonzaga, Roseane Fett); três edições de “Qualidade Nutricional e Sensorial
na Produção de Refeições” (Rossana Pacheco da Costa Proença, Anete Araújo de
Sousa, Bethania Hering, Marcela Boro Veiros); duas edições de “Nutrição do Atleta”
(Ileana Arminda Mourão Kazapi, Vera Lúcia Cardoso Garcia Tramonte), totalizando
17.000 exemplares de livros científicos na área.

6.4 EXPOSIÇÃO FOTOGRÁFICA “SABORES DA FRANÇA”

A exposição foi realizada a partir de material que coletei durante o pós-

doutorado em Toulouse, França, em 2003, sendo lançada em junho de 2004, por ocasião
dos eventos de lançamento do livro “Sociologias da Alimentação” em São Paulo e
Florianópolis. Posteriormente, foi exposta em eventos locais, nacionais e internacionais
realizados no Brasil.

Para ilustrar o espírito do projeto, reproduzo o texto que escrevi para apresentar
a exposição:

66
“As fotos que fazem parte da exposição fotográfica “Sabores da França” resultam de um olhar
atento da autora sobre a alimentação, durante o ano de 2003, passado em Toulouse, sudoeste da
França, no contexto de um pós-doutorado em Nutrição, com apoio da CAPES.
Estas fotos foram feitas nas ruas, nas feiras e nos mercados, tentando captar alguns dos cuidados
que os franceses desenvolveram relativamente à alimentação, focando a disponibilização –
exposição e venda – e a escolha e compra dos alimentos.
Pretende-se, com elas, transmitir um pouco dos vários “sabores” envolvidos nessas atividades.
De um lado, os “sabores” de quem vende na quitanda, na feira ou no mercado, escolhendo e
arrumando todos os dias os alimentos de maneira "apetitosa" – bonitos, bem apresentados, com
combinação de cores e efeitos especiais... De outro lado, os “sabores” de quem vai, às vezes
todos os dias, escolher os melhores alimentos, nesta opção bem arranjada, para o seu consumo ou
para o seu restaurante. É comum, naquele contexto, as pessoas comprarem somente o que
consumirão naquele dia e os restaurantes definirem o seu cardápio diário de acordo com a
disponibilidade do mercado. Destaca-se, ainda, que, para um francês, a aquisição de um alimento
pode incluir apertar, cheirar, conversar sobre...ou seja, experimentar os diversos “sabores” do
alimento para tomar a decisão.
Assim, a importância da alimentação para eles envolve, entre outros, esses dois polos, quais
sejam, dispor e escolher os alimentos da maneira mais interessante, sempre atentos aos detalhes
que lhes possam valorizar.
Vislumbra-se, neste sentido, uma faceta de uma cultura alimentar que, apesar de todas as
modificações e padronizações da vida contemporânea, ainda persiste em grandes e pequenas
cidades francesas.”

67
7 ATIVIDADES DE LIDERANÇA DE GRUPOS DE PESQUISA

7.1 GRUPO DE PESQUISA NUTRIÇÃO E SAÚDE (2008-2012)

O grupo de pesquisa Nutrição e Saúde foi criado no Departamento de Nutrição,

em 1992, congregando os professores na medida em que foram aprimorando a formação
pós-graduada. A partir de 2002, com a criação do Programa de Pós-Graduação em
Nutrição, o grupo passou a ser integrado também por alunos do PPGN e a liderança
passou a ser exercida pelo coordenador e subcoordenador do programa.

Assim, ocupei a liderança do grupo de Pesquisa Nutrição e Saúde de julho de

2008 a julho de 2012. Nesse período, foram realizadas várias ações visando a
qualificação das pesquisas realizadas com o consequente incremento da produção
científica delas advinda. Os resultados foram objetivos na medida em que o PPGN
aumentou de conceito (de 3 para 4) e foi implantado o curso de Doutorado em Nutrição.

7.2 NÚCLEO DE PESQUISA DE NUTRIÇÃO EM PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES -

NUPPRE (desde 2006)

O NUPPRE foi criado em maio de 2006, permanecendo integrado até 2011 à

grande linha de pesquisa “Diagnóstico e Intervenção Nutricional em Coletividades”,
inserida no Grupo de pesquisa Nutrição e Saúde, citado acima. A partir de 2012, o
NUPPRE passou a contar com linha de pesquisa própria no grupo Nutrição e Saúde,
denominada Nutrição em Produção de Refeições e Comportamento Alimentar.
A liderança do NUPPRE vem sendo exercida por mim desde a criação,
dividindo com a colega Anete Araujo de Sousa entre 2006 e 2013 e, a partir desse ano,
com a colega Marcela Boro Veiros.
Os pesquisadores docentes do NUPPRE são professores do Departamento de
Nutrição da UFSC, orientadores do Programa de Pós-Graduação em Nutrição (níveis
Mestrado e Doutorado), bem como parceiros docentes da UFSC e de outras instituições,
nacionais e internacionais. Os pesquisadores discentes vêm de ambos os níveis de pós-
graduação stricto sensu, com bolsas da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal do
Nível Superior – CAPES (Demanda Social e Programa de Apoio a Planos de
Reestruturação e Expansão das Universidades Federais – REUNI, quando estava
ativado) e da Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina

68
(FAPESC). Inclui também alunos de Iniciação Científica (voluntários e bolsistas
PIBIC/CNPq e FAPESC), bem como alunos bolsistas de extensão e orientandos de
Trabalhos de Conclusão de Curso em Nutrição.
Além das várias funções administrativas que os pesquisadores do NUPPRE vêm
desenvolvendo, suas atividades de docência e pesquisa têm colaborado com a
consolidação do PPGN/UFSC e contribuído na atuação dos nutricionistas no setor de
Nutrição em produção de refeições, por meio de pesquisas de ponta, docência, cursos e
publicações.
Assim, o NUPPRE hoje é reconhecido nacionalmente como o grupo de pesquisa
mais influente da área de Nutrição em Produção de Refeições. Os seus pesquisadores
têm participado como palestrantes dos principais eventos brasileiros de Nutrição. O
NUPPRE há 4 anos, por exemplo, está entre os apoiadores nacionais do Congresso
Brasileiro de Nutrição (CONBRAN), junto a entidades como o Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e o Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN), universidades e associações estaduais de Nutrição.
As atividades do NUPPRE são divulgadas através do site www.nuppre.ufsc.br e
de página no facebook.

69
8 GESTÃO ACADÊMICA

8.1 SUBCOORDENADORA DO CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO (1988-

1990)

Esta foi a minha primeira experiência com a gestão acadêmica, trabalhando com
a colega Maria Cristina Marcon, na coordenação do Curso de Graduação em Nutrição
da UFSC, sempre com o apoio competente da chefe de expediente Tania Mara Vieira.
As lembranças dessa passagem pela gestão remetem ao processo de uma alteração
curricular feita por necessidade de adequação a mudanças na legislação, bem como às
cotidianas negociações com alunos e professores, típicas dessa função. Destaca-se
também que nesse momento começou, embora ainda timidamente, o processo de
informatização dos trâmites burocráticos da UFSC.

8.2 SUBCHEFE E CHEFE DO DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO (1996-1998)

Quando retornei, após a defesa do doutorado, em março de 1997, assumi a

subchefia do Departamento de Nutrição, complementando a gestão com a colega Vera
Lúcia Cardoso Garcia Tramonte. E, em julho do mesmo ano de 1997, assumi a chefia
do Departamento de Nutrição com a colega Arlete Catarina Tittoni Corso. As
lembranças dessa época remetem a uma ótima experiência de muito trabalho, sempre
com o apoio competente da servidora Katia Regina Figueiredo, bem como algumas
conquistas na organização do Departamento de Nutrição. Como exemplo, posso citar o
reconhecimento público da qualidade do curso de Graduação em Nutrição que foi
agraciado, pela primeira vez, com cinco estrelas pela avaliação do Guia do Estudante da
Editora Abril. Adicionalmente, outra conquista importante foi o aumento de vagas de
professores efetivos para expansão do quadro docente.

8.3 COORDENADORA DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

(2008-2012)

De julho de 2008 a julho de 2012, assumi a coordenação do Programa de Pós-

Graduação em Nutrição tendo a honra de contar com o colega Francisco de Assis
Guedes de Vasconcelos como subcoordenador. Foi uma época de trabalho intenso e
prazeroso, podendo-se destacar, na primeira gestão, o incremento do número de alunos

70
e o número de bolsas de estudos quando, pela primeira vez na sua história, o PPGN
pôde oferecer bolsas para todos os alunos habilitados. Também nessa época houve a
modificação da entrada do programa para agosto de cada ano, o estabelecimento de
disciplinas regulares de elaboração e análise de artigos científicos, de disciplinas
metodológicas ministradas por professores convidados e do início da participação dos
alunos na gestão do programa.

Outro destaque, no ano de 2010, foi o processo de negociação de vaga de

professor efetivo considerando prioritariamente as necessidades de ensino de pós-
graduação, quando o PPGN conseguiu uma vaga para professor específico das
disciplinas de estatística e epidemiologia. Essa e outras vitórias devem-se, também, ao
apoio competente da gestão da UFSC à época, representada pelo reitor Álvaro Toubes
Prata, bem como pelos responsáveis pela Pró-Reitoria de Pós-Graduação, destacando os
professores Maria Lucia Barros de Camargo (pró-reitora) e José Antonio Bellini da
Cunha Neto (diretor do Departamento de Pós-Graduação).

Como consequência do empenho de todos os envolvidos, o PPGN obteve

conceito 4 na avaliação trienal 2007-2009 da Capes, após o que deu-se início ao
processo de estruturar e submeter o projeto de Doutorado em Nutrição. Assim, nossa
segunda gestão no PPGN pautou-se em solidificar o mestrado e estruturar o doutorado,
iniciado em março de 2012.

Este período a frente do PPGN foi marcado também pela participação como
vice-presidente e presidente do Fórum Nacional de Coordenadores de Programas de
Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição (PPG A&N), explicitada no item 14.2.
Neste fórum, juntamente com os colegas Gilberto Kac e Shirley Donizete Prado, entre
outros, construímos a base política e acadêmica que resultou na criação da área de
Nutrição na CAPES, em maio de 2011.

8.4 SUBCOORDENADORA DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM

NUTRIÇÃO (2014)

Em julho de 2014 retornei à coordenação do PPGN, juntamente com a colega

Yara Maria Franco Moreno, com a perspectiva de consolidar o programa a partir das
primeiras defesas de doutorado, buscando a ascensão no conceito de avaliação da
CAPES.

71
8.5 COORDENAÇÃO DE CONVÊNIOS INTERNACIONAIS

8.5.1 Convênio com a Université de Toulouse II (França) (a partir de 2003)

O Acordo de Cooperação Interuniversitária entre a Universidade de Toulouse II

(UTLM - França) e a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC - Brasil), foi
assinado em janeiro de 2004 como um dos resultados do estágio pós-doutoral realizado
em 2003. Esse acordo foi coordenado na UFSC por mim, segundo a portaria Nº
524/GR/2003, e na UTLM pelo Professor Jean-Pierre Poulain.

Dentre as atividades desenvolvidas no contexto deste acordo destacam-se:

Janeiro a Junho de 2004 - Viabilização da tradução do francês para o português e

publicação do livro Sociologias da Alimentação, de autoria de Jean-Pierre Poulain. O
livro foi publicado pela Editora da UFSC (EDUFSC) dentro da Série Nutrição e
representa um clássico na área, já em terceira edição.

Junho de 2004 – Viabilização da vinda do Professor Jean-Pierre Poulain ao Brasil para

o lançamento do livro Sociologias da Alimentação. Na ocasião, o professor ministrou
palestra no V Congresso de Gastronomia e Nutrição em São Paulo, onde houve
cerimônia de lançamento do livro. Na UFSC, o professor ministrou a disciplina NTR
1313: Sociologias da Alimentação, com carga horária total de 15 h/aula, organizada
pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC. Dessa disciplina participaram
45 pessoas envolvendo professores, alunos de graduação e pós-graduação da UFSC,
bem como de outras instituições catarinenses. Na cerimônia de lançamento do livro, no
Centro de Eventos da UFSC, houve palestra com tradução simultânea, bem como
atividades culturais e gastronômicas, contando com a participação de 240 pessoas.

Fevereiro de 2006 – Ministrei 3 h/aula sobre Alimentation au Brésil para o Mestrado

DESS Sciences Sociales Apliquées à l’Alimentation, na universidade francesa.

Fevereiro de 2006 a Outubro de 2012 – Coordenei, juntamente com outros professores

da UFSC, a equipe responsável pelos textos do mundo lusofônico do Dictionnaire des
cultures alimentaires, publicado pela editora Presses Universitaires de France (PUF)
em outubro de 2012. Esse projeto teve a coordenação geral do professor Jean Pierre
Poulain reunindo participantes de vários países.

Fevereiro/Março de 2007 – Participei como professora visitante, em atividades de

ensino e pesquisa, junto à Université de Toulouse 2. As atividades realizadas

72
envolveram a ministração da disciplina L´alimentation au Brésil, com 12 h/aula, à
turma 2006/2007 do Master en Sciences Sociales Apliquées à l´alimentation (SSAA),
discussões sobre projetos conjuntos de pesquisa, participação do Encontro de avaliação
de ex-alunos do Master en Sciences Sociales Apliquées à l´alimentation (SSAA),
discussões com professores e autoridades acadêmicas sobre possibilidades de
intercâmbio de alunos de graduação e estruturação de publicações conjuntas.

Setembro 2007/Junho 2008 – Viabilização de intercâmbio acadêmico em Nutrição em

produção de refeições junto à universidade francesa pela aluna de Graduação em
Nutrição da UFSC, Ana Elisa Bambonato.

Abril de 2008 e Setembro de 2010 – participei, na universidade francesa, de reuniões de

discussão sobre: projetos conjuntos, avaliação e possibilidade de continuidade de
intercâmbio acadêmico em produção de refeições por alunos de graduação em Nutrição
da UFSC no contexto deste acordo de cooperação interuniversitária e finalização de
manuscritos conjuntos.

Janeiro/ Abril 2009 – Viabilização de intercâmbio acadêmico em Nutrição em produção

de refeições junto à universidade francesa pela aluna de Graduação em Nutrição da
UFSC Luiza Kuhnen Teixeira.

Outubro 2009/ Junho 2010 – Viabilização de intercâmbio acadêmico em Nutrição em

produção de refeições junto à universidade francesa pela aluna de Graduação em
Nutrição da UFSC Waleska Nishida.

Outubro 2011/ Fevereiro 2012 – Viabilização de intercâmbio acadêmico em Nutrição

em produção de refeições junto à universidade francesa pelo aluno de Graduação em
Nutrição da UFSC Mateus Santaella Vivaz Oliveira.

A produção científica oriunda dessa parceria pode ser destacada28 salientando,

ainda, que o acordo foi renovado em maio de 2013 a pedido da universidade francesa.

28
Poulain; Proença, 2003a; Poulain; Proença, 2003b; Proença; Poulain, 2004a; Proença; Poulain, 2004b;
Poulain, 2004; Proença; Poulain, 2006; Tibére et al., 2007; Proença; Poulain, 2007; Poulain et al., 2011;
Poulain et al., 2012.

73
8.5.2 Convênio com a Universidad de Alcalá (Espanha) (2003-2013)

Este convênio foi também uma consequência do pós-doutorado realizado em

2003, assinado em moldes semelhantes ao relatado acima, tendo como principais
consequências:

Janeiro/março de 2005 – realização de estágio de mestrado da aluna do PPGN-UFSC

Clarissa Medeiros da Luz junto à universidade espanhola.

Fevereiro de 2006, março de 2007, abril de 2008, junho de 2009, setembro de 2010,
março de 2011 - participei, na universidade espanhola, de reuniões de discussão sobre:
projetos conjuntos, avaliação e possibilidade de continuidade de intercâmbio acadêmico
no contexto deste acordo de cooperação interuniversitária e finalização de manuscritos
conjuntos.

Janeiro de 2007 a março de 2011 – orientação em cotutela de duas teses na universidade

espanhola, conforme explicitado no item 4.4.

Esse convênio também gerou produção científica29 e foi finalizado em 2013.

29
Bertoldi et al., 2007; Bertoldi; Proença, 2008; Matos et al., 2009; Luz, 2011; Costa, 2011, Luz et al.,
2013.

74
9 PARTICIPAÇÃO EM BANCAS DE CONCURSOS, DE MESTRADO OU DE
DOUTORADO

Venho participando em bancas de concursos para professor em instituições

públicas desde 1997, em onze eventos, conforme descrito no Apêndice E. Cabe
salientar, contudo, a oportunidade de participar do júri das provas para o título de
Professora Agregada da Professora Ada Rocha, na Universidade do Porto, no ano de
2013. Como esse título é equivalente ao título de Professor Titular no Brasil, tal
experiência foi muito enriquecedora, especialmente no momento em que as
universidades públicas federais brasileiras estão discutindo novas possibilidades de
avaliação para ascensão a Professor Titular.

A participação em bancas de defesa de dissertações e teses, bem como em

exames de qualificação, na UFSC e em outras universidades públicas brasileiras,
começou em 1997, totalizando 89 defesas, conforme explicitado no apêndice F.

75
10 ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS CIENTÍFICOS

10.1 ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS NA UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA

CATARINA

A apresentação deste item será feita em ordem cronológica de evento.

1997 – 1o Q&TAL e 4o Congresso Latino Americano e 8o Congresso Brasileiro de

Ergonomia

O 1o Q&TAL - Seminário de Qualidade e Inovação Tecnológica em Alimentos,

foi um evento que tentou reunir os diversos departamentos e grupos de pesquisa da
UFSC envolvidos com a temática alimentar, sob a coordenação geral do saudoso
Professor Antonio José Simões Hamad. Participei coordenando a parte específica da
Nutrição. O evento contou com a participação do dietista francês Daniel Eustache,
Gerente Geral das Unidades Produtoras de Refeições Coletivas da Peugeot-França, onde
realizei parte da coleta de dados da minha tese. Durante o evento houve também o
lançamento do meu primeiro livro “Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação
Coletiva”.

No 4o Congresso Latino Americano e 8o Congresso Brasileiro de Ergonomia,

participei ativamente da organização como presidente da comissão científica. Esse
evento contou com a participação, entre outros, da pesquisadora Michelle Rocher, do
Institut National de Recherche et de Securité de Paris, onde realizei o doutorado-
sanduíche. Nesse evento houve também o lançamento do livro “Antropotecnologia: a
Ergonomia dos Sistemas de Produção” do qual sou coautora.

Ambos os eventos realizaram-se em 1997, em Florianópolis (SC), dispondo de

apoios da Capes, do CNPq e da FAPESC, entre outros.

1999-2000 - Comemoração dos 20 anos do Curso de Nutrição da UFSC

No período entre agosto de 1999 e novembro de 2000, coordenei as atividades

de comemoração dos 20 anos do Curso de Nutrição da UFSC. O evento de lançamento
da comemoração foi em agosto de 1999, com a presença da professora Lieselotte
Hoeshel Ornellas, a primeira nutricionista do Brasil, que é catarinense. Destacou-se,
nesse momento, a presença do saudoso professor Eric Caspar Stemmer, que era reitor da
UFSC na época da criação do curso de graduação em Nutrição. A professora Lieselotte
retornou em novembro de 2000 para as atividades de finalização das comemorações,

76
quando do lançamento da nova edição do seu livro “Alimentação através dos Tempos”,
que iniciou a Série Nutrição da Editora da UFSC.

Em abril de 2000, foi realizado, com apoio de CAPES, CNPq e Instituto

Danone, entre outros, o Simpósio Sul-Brasileiro de Alimentação e Nutrição: História,
Ciência e Arte, cujos anais30 representam a primeira publicação nacional em Nutrição,
oriunda de eventos científicos, cujos trabalhos apresentados estão expostos na forma de
resume paper (textos de até oito páginas). Nesse evento, contamos com a valorosa
Comissão de Artes, coordenada pela professora Maria Alice Altenburg de Assis e pelo
fotógrafo e historiador Joi Cletison, e as atividades artísticas foram relevantes, desde a
decoração baseada em flores e alimentos, até a exposição de pintura “À Mesa com os
Artistas Catarinenses” e as apresentações musicais com canções falando de alimentação
e alimentos. Contamos também, entre outros, com a participação da pesquisadora
France Bellisle, do INSERM de Paris (França), que retornou como pesquisadora-
visitante no segundo semestre de 2001 (bolsa CNPq) e iniciou o desenvolvimento da
linha de pesquisa em Comportamento Alimentar, na qual também foi inserida a
proposta de Pós-Doutorado realizado na França em 2003.

1999 – Primeiro Salão de Cultura e Extensão da UFSC

O Primeiro Salão de Cultura e Extensão da UFSC foi realizado em novembro de

1999 e representou o primeiro evento específico dessa temática no âmbito da UFSC.
Nessa proposta inicial participaram, obrigatoriamente, todos os projetos que recebiam
auxílio na forma de concessão de bolsas de extensão. Todos se inscreveram com a
apresentação de resumos que foram publicados nos anais do evento, sendo o marco de
uma nova fase da valorização das atividades de extensão nas funções acadêmicas da
UFSC.

2000 a 2002 - Semanas de Ensino, Pesquisa e Extensão – SEPEX

A partir do sucesso do evento citado acima, em novembro de 2000, no âmbito

das comemorações dos 40 anos da Universidade Federal de Santa Catarina, foi
promovida a 1a SEPEX – Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão da UFSC, visando à
demonstração de seu potencial e de suas realizações, bem como a reflexão sobre o seu
significado social.

30
PROENÇA, R.P.C. ; SALLES, R.K. ; KAZAPI, I. A. M. ; BATISTA, S. M. M. ; CORSO, A. C. T.
(Organizadoras). Anais do Simpósio Sul-Brasileiro de Alimentação e Nutrição: História, Ciência e Arte.
Florianópolis: Departamento de Nutrição da UFSC, 2000. 621p .

77
 Pela primeira vez, a UFSC reuniu em um único evento, trabalhos em seus três
campos de atuação, congregando eventos já consagrados, como a 8a Semana da
Pesquisa, o 2o Salão de Cultura e Extensão, o 11o Programa de Formação Pedagógica
dos Docentes e o 2o Seminário de Monitoria. A 1a SEPEX teve uma grande
repercussão, com a apresentação de 671 trabalhos na forma de painéis e 91 na forma de
estandes; o oferecimento de 63 minicursos para a comunidade interna e externa,
atividades culturais contínuas e eventos paralelos de discussão 31.

Em um processo de crescimento e de ampliação da proposta da 1 a SEPEX, a

segunda edição ocorreu em junho de 2002. Neste segundo evento foram apresentados
1.200 trabalhos, incluindo painéis e estandes; oferecidos 120 minicursos com mais de
3.000 participantes (comunidade interna e externa à UFSC), além de atividades culturais
contínuas e eventos paralelos com a participação de palestrantes de renome nacional e
internacional.

Contou-se com a visita de alunos de mais de 100 escolas públicas e privadas de

Ensino Médio, Fundamental e Superior do Estado de Santa Catarina. A comunidade
interna e externa atendeu ao convite e esteve presente em inúmeras atividades realizadas
durante o evento, bem como na visita aos estandes e painéis, superando o número de 30
mil visitantes.

Tenho muito orgulho de ter feito parte da equipe que propôs e viabilizou a
realização de um evento do porte da SEPEX, que hoje faz parte do calendário da UFSC
e de várias escolas e instituições de Santa Catarina, tendo realizado em outubro de 2014
a sua 13a edição.

2000 - Comemoração dos 40 anos da UFSC

Em 18 de dezembro de 2000 a UFSC completou 40 anos e participei da equipe

que coordenou os eventos de comemoração durante todo esse ano. Além da realização
da 1a SEPEX, citada acima, pode-se destacar o concurso de crônicas “A UFSC na
Minha História” que resultou na publicação de livro homônimo pela Editora da UFSC,
bem como a apresentação da Camerata Florianópolis, no dia do aniversário da
universidade, quando, apesar da chuva, muitas pessoas vieram à Praça da Cidadania
para participar desse momento comemorativo.

31
PROENÇA, R.P.C.; NODARI, E. S. (Organizadoras). Anais da I SEPEX - Semana de Ensino, Pesquisa
e Extensão da UFSC. Florianópolis, SC: Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC, 2000. 772p .

78
2002 - XVIII Encontro do Fórum de Pró-Reitores de Extensão das Universidades
Públicas Brasileiras

Em abril de 2002 coordenei a equipe que realizou o XVIII Encontro do Fórum

de Pró-Reitores de Extensão das Universidades Públicas Brasileiras. Reunindo
representantes de todo o país, o evento significou importante momento de reflexão e
discussão sobre a institucionalização e a avaliação da extensão 32.

2005 - Comemoração dos 25 anos do Curso de Nutrição da UFSC

No período entre 14 e 17 de setembro de 2005, no contexto das comemorações

dos 25 anos do curso de graduação em Nutrição, coordenei a participação na Nutrição
na 5a SEPEX com o estande “Nutrição na UFSC: uma história de 25 anos”. Foi
montada, no estande, uma cozinha típica açoriana e, durante todo o evento, as aulas de
graduação em Nutrição consistiram na realização de atividades de educação científica
em alimentação e nutrição realizadas por estudantes (graduação e mestrado) e
professores. Foi uma participação muito significativa, na medida em que preparada
durante todo o primeiro semestre para culminar neste momento especial.

2011 - VIII Encontro do Fórum Nacional de Coordenadores de Programas de Pós-

Graduação em Nutrição

Em abril de 2011 coordenei a equipe que organizou o VIII Encontro do Fórum

Nacional de Coordenadores de Programas de Pós-Graduação em Nutrição. O evento
representou o momento de reflexão e discussão sobre a criação da área de Nutrição na
CAPES, cuja portaria de homologação data de maio de 2011.

10.2 PARTICIPAÇÃO NA ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS EXTERNOS À

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

A contribuição com a organização de eventos externos à UFSC iniciou em 1989,

com a participação na comissão científica do XII Congresso Brasileiro de Nutrição. A
listagem dessa experiência está explicitada no apêndice G.

Ressalta-se a recente experiência de participação na organização da 8th

International Conference on Culinary Arts and Sciences - ICCAS, realizada na cidade

32
PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A. I.; TUTTMAN, M. T.; ARAÚJO FILHO, T.(Organizadores) . Anais do XVIII
Encontro Nacional do Fórum de Pró-Reitores de Extensão das Universidades Públicas Brasileiras. Florianópolis:
Universidade Federal de Santa Catarina - Pró Reitoria de Cultura e Extensão, 2002. 192p .

79
do Porto, Portugal, em junho de 2013. Esse evento, que representa o mais importante
encontro internacional de pesquisadores da área de Nutrição em Produção de Refeições,
foi criado e continua sendo gerenciado pelo grupo da Bournemouth University com o
qual trabalhamos durante o recente pós-doutorado. Esta oitava versão foi organizada
pela Universidade do Porto junto com a Associação Portuguesa de Nutricionistas. A
oportunidade de participar do Comitê Científico e de contribuir durante a realização do
evento foi interessante também pelas perspectivas de continuidade que esse contato
inicial representou.

80
11 APRESENTAÇÃO DE CONFERÊNCIAS, PALESTRAS, MESAS-
REDONDAS, CURSOS E OFICINAS

Qualificando esta trajetória de participação com apresentação em eventos

científicos, minha primeira participação como palestrante em evento nacional foi em
1989, durante o XII Congresso Brasileiro de Nutrição (CONBRAN), em mesa-redonda
sobre o ensino na área de Alimentação Coletiva, juntamente com a professora Ana
Maria Wandelli, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO). Nessa
ocasião, minha fala versou sobre organização de disciplinas e estágios na UFSC.

Em 1992, no XII CONBRAN, apresentei oralmente um estudo realizado durante

as disciplinas do mestrado em Engenharia de Produção, “Just-in-time em Serviços de
Alimentação Institucional” que foi depois publicado na Revista de Nutrição
(PROENÇA; CUNHA, 1996).

Após a defesa da tese, venho participando sistematicamente como palestrante no

CONBRAN (1998, 2001, 2004, 2006, 2008, 2010 e 2014) com trabalhos que
demonstram a nossa evolução em pesquisas científicas na área, vindo desde “Inovação
Tecnológica na Produção de Refeições” (1998) até “Avaliação da Qualidade Nutricional
de Alimentos através da Rotulagem” (2014).

Também nos Congressos da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição

(SBAN) tenho participado como palestrante desde 2001, quando discutimos,
publicamente, a necessidade de criação de comitês próprios da Nutrição na Capes e no
CNPq. Essa luta foi depois sendo incorporada ao meu discurso e foi apresentada
publicamente em outros momentos, culminando com a criação da área de Nutrição na
Capes em 2011, quando eu ocupava a presidência do Fórum Nacional de Coordenadores
de Programas de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição.

As outras participações em congressos da SBAN ocorreram nas edições de 2005,

2007, 2009, 2011 e 2012. Por minha sugestão e muita negociação, a partir do congresso
de 2007, foi incorporada ao evento a área de Nutrição em Produção de Refeições para
apresentação de temas livres.

Destaca-se, também, a ministração de cursos oriundos dos livros publicados. Em

2000, ministrei o curso “Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva”
em oito capitais brasileiras, a partir do livro do mesmo nome. E, em 2006, também a
partir de outro livro, ministrei o curso “Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção

81
de Refeições” em três capitais, sendo que as demais colegas coautoras ministraram o
mesmo curso em mais seis capitais brasileiras.

No âmbito internacional, em 1998, ministrei um curso de 12 horas sobre

ergonomia e saúde laboral na Universidad de Castilla la Mancha, em Toledo, Espanha.
Em 2008, retornei à Espanha para uma palestra no VI Congresso internacional
alimentación, nutrición y dietética, realizado em Madri. Também em língua espanhola,
palestrei nas Jornadas Regionales de Nutrición en Perspectiva em Montevidéu
(Uruguai) em 2010, e em 2011 ministrei minicurso e conferência no evento
Nutricionistas al Día y 5o Encuentro de Jóvenes Profesionales en Nutrición em
Córdoba (Argentina).

Outra experiência internacional interessante aconteceu em Florianópolis, em

2006, quando ministrei palestra e participei de discussão sobre liderança e gênero
durante o IV Taller de Entrenamiento para Futuros Líderes de Nutrición de América
Latina.

Além disso, realizei apresentações orais de temas livres em eventos na França

(1999 e 2003) e em Portugal (2013).

Demais participações públicas em eventos científicos internacionais, nacionais e

locais realizados no Brasil podem ser observadas no Apêndice H.

82
12 PARTICIPAÇÃO EM ATIVIDADES EDITORIAIS E DE ARBITRAGEM DE
PRODUÇÃO INTELECTUAL

12.1 PRESIDÊNCIA DO CONSELHO EDITORIAL DA EDITORA DA UFSC

Esta atividade, à época, era inerente a quem ocupava o cargo de Pró-Reitor de

Cultura e Extensão, tendo sido exercida de dezembro de 1998 a janeiro de 2003. A
experiência foi prazerosa e interessante e consistiu tanto em presidir as reuniões mensais
do conselho, quanto discutir a política editorial incluindo a análise dos manuscritos
apresentados e avaliar a conveniência ou não de serem acatados para publicação pela
EdUFSC.

12.2 SÉRIE EDITORIAL NUTRIÇÃO

Esta atividade de editoria já foi descrita no item 6.3.

12.3 TRADUÇÃO E EDITORAÇÃO DE “SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO”

A atividade foi iniciada quando do pós-doutorado realizado na França em 2003 e

já foi comentada nos itens 3.4, 6.3 e 8.6.1. Para contextualizar, reproduzo abaixo o
prefácio que escrevi para este livro da Série Nutrição da Editora da UFSC, que já se
encontra em 4a edição.

“Este livro é a materialização de um sonho, dos tantos que buscamos nas nossas vidas, e que se
apresentou para mim em, no mínimo, duas dimensões. Uma delas foi a oportunidade de viver em
família no interior da França, aproveitando os diversos sabores que esta experiência pode
apresentar.
A outra envolveu a faceta profissional e relaciona-se com a minha própria evolução como
nutricionista e professora universitária, trabalhando na busca da qualidade na produção de
refeições e vivenciando dúvidas quanto a esta qualidade, a partir de inquietações quanto às
múltiplas dimensões através das quais os seres humanos podem perceber os alimentos. Assim, a
busca por caminhos para auxiliar o tratamento desta questão, nos levou à sociologia da
alimentação, tema deste livro.
Jean-Pierre Poulain, o autor, tem uma trajetória, no mínimo, interessante, pois cresceu no meio
da fabricação de comidas, na charcuterie dos seus pais, em Tulle, no centro da França. Mas, no
momento de assumir a sua “herança” gastronômica e econômica natural, por ser o homem da
casa, resolveu, como muitos jovens das cidades menores do mundo inteiro, partir em busca de
horizontes mais amplos, indo estudar na École Hotélière em Toulouse. Lá, após os estudos que
transformaram aquela vocação inicial em um “chef” de mão cheia, tornou-se professor na escola

83
e iniciou uma carreira brilhante na área de estruturação e inovação tecnológica em cozinhas
profissionais, que inclui livros, colunas em revistas especializadas, viagens, consultorias e
participações em eventos.
Porém, um dia, naquela inquietação típica dos que querem sempre estar construindo, Jean-Pierre
deu uma guinada na sua carreira e resolveu ir para Paris fazer doutorado. Definiu-se pela
sociologia e pela antropologia, sendo aceito pelo Professor Edgar Morin. Passou por aquelas
experiências comuns a quem tem a coragem de mudar, de sair dos casulos científicos confortáveis
em que vivemos nas supostas “divisões de áreas” do conhecimento humano e se expôs,
literalmente, para uma outra área. Pois observa-se que, embora a discussão da multi e da
transdisciplinaridade faça sucesso quando no discurso, a prática é um pouco mais complexa, com
preocupações de manutenção de espaços e jargões bastante evidentes. E, assim, foi nascendo o
chef socioantropólogo, que, no retorno do doutorado, começou a trilhar outros caminhos na
busca do entendimento dos contextos e das escolhas alimentares humanas, começando pela
transferência para a Université de Toulouse-Le Mirail.
E assim, daquela maneira fantástica que os escritos têm de aparecer para nós nos momentos em
que estamos precisando deles, e influenciarem definitivamente o que estamos fazendo, utilizei os
textos do Jean-Pierre daquela primeira fase em minha tese, pois eram evidentes as congruências
dos nossos pensamentos. Mas, como eu também tinha inquietações diversas com relação às
possibilidades e limitações do uso tecnológico, tanto que utilizei as referências da ergonomia e da
antropotecnologia para tentar dar conta das mesmas, os seus textos posteriores, já da segunda
fase como socioantropólogo, chegaram a mim e também começaram a me influenciar bastante.
Neste sentido, no momento de decidir pelo pós-doutorado, a opção de trabalhar com Jean-Pierre
ficou me rondando em todas as tentativas de identificar um local interessante, até materializar-se
em 2003.
E, neste ano passado em Toulouse, trabalhando e vivendo perto de Jean-Pierre e Laurence, num
clima de parceria, amizade e, como não poderia deixar de ser, comidas maravilhosas, nasceu o
projeto de tradução e publicação do livro pela nossa editora.
Este livro é apresentado em duas partes, a primeira, onde se discute alimentação a partir dos
grandes questionamentos atuais e busca-se, com uma abordagem mais simplificada, atingir a um
público mais geral. Já a segunda parte apresenta as discussões teóricas para o entendimento da
proposta, com abordagem e linguagem mais adequada para iniciados. Com esta estrutura, o livro
pode atender tanto àquelas pessoas que buscam ler sobre alimentação, com uma abordagem
diferente das receitas gastronômicas e das receitas nutricionais, quanto aos especialistas na área,
que buscam aprofundar teoricamente os seus estudos.
Ressalta-se, assim, que com a sua publicação, a Série Nutrição da EDUFSC está, certamente,
demarcando uma posição de vanguarda entre as publicações de língua portuguesa no que se
refere a alimentação e nutrição.
E, como todo projeto, este envolveu diversas pessoas e instituições, que merecem ser destacadas
na forma de agradecimentos, lista não exaustiva, certamente incompleta, mas necessária:

84
 À minha família, Rogério, Lúcio e Fábio, que sempre me apoiam e aceitaram viver comigo a
aventura de morar na França.
Aos professores Rodolfo Joaquim Pinto da Luz e Lúcio José Botelho, Reitor e Vice-Reitor da
UFSC, em 2002, pelo apoio e compreensão da minha necessidade de aprimoramento acadêmico.
Á CAPES – Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, pela tão necessária
ajuda financeira para viabilizar o pós-doutorado.
À Université de Toulouse-le Mirail, que através de uma ajuda à tradução, no contexto de um
acordo de cooperação interuniversitário, viabilizou o pagamento dos direitos da editora francesa
do livro.
Ao amigo Alcides Buss, diretor da EdUFSC, que acolheu entusiasticamente a ideia e à sua equipe
que viabilizou a publicação do livro.
À colega Carmen Silvia Rial, que aceitou dividir comigo a responsabilidade pela revisão
científica da tradução e, com este convívio, certamente estamos iniciando uma ótima parceria nos
caminhos da alimentação.
Aos colegas do Departamento de Nutrição da UFSC.
Ao Ministério da Cultura Francês – Centro Nacional do Livro – que acolheu o nosso dossiê de
ajuda à publicação de obras francesas traduzidas
À Marion Colas, Diretora de Gestão Internacional da Editora Presses Universitaires de France-
PUF, que atravessou conosco os labirintos da burocracia francesa.
À acadêmica de Nutrição Bianca Emmendoerfer Dutra, que, com a disponibilidade e entusiasmo
que lhe são peculiares, nos auxiliou nos momentos decisivos da revisão dos originais.
Desejo aos leitores uma boa degustação na leitura deste livro!”

12.4 PARTICIPAÇÃO DO COMITÊ EDITORIAL DO “DICTIONAIRES DES

MODELES ALIMENTAIRES”

Esta publicação resultou de um projeto coordenado pelo Professor Jean-Pierre

Poulain (Toulouse, França) com uma equipe de professores da França, Inglaterra,
Canadá, Espanha e Brasil. A atividade, já citada no item 8.6.1, foi desenvolvida entre
fevereiro de 2006 e outubro de 2012, quando coordenei, juntamente com as colegas
Carmem Silvia Rial, Manuela Mika Jomori e Lúcia Andrea Zanette Ramos Zeni, a
equipe responsável pelos textos do mundo lusofônico desse dicionário publicado pela
editora Presses Universitaires de France (PUF) em outubro de 2012.

O trabalho envolveu longa discussão (por email e em cinco oportunidades

durante viagens à França) e estruturação dos verbetes, o convite aos autores, a revisão
do texto em português, o controle da tradução, a revisão dos textos em francês e toda a
tramitação dos contratos. Durante o processo, trabalhou-se com 51 autores e 48 textos.

85
Foram publicados 31 textos de 33 autores de quatro países (Brasil, Portugal, EUA e
Guiné-Bissau). A parte do mundo lusofônico, que foi trabalhada pela equipe da UFSC,
resultou em textos com verbetes das seguintes universidades e instituições: UFU (1),
UFRN (1), UFPE/IMIP (1), UNICAMP (2), USP (2), UFG (1), UFSC (6), UFSC/UFAL
(1), UNESP (1), UFBA (1), UFRJ (1), UFRGS (1), UNIFEMM (1), PUC-RJ (1),
Fundação Gilberto Freyre (2), autor não ligado à instituição de ensino ou pesquisa (1),
EUA (1), Portugal (4), Guiné-Bissau (1).

O restante da obra apresenta mais 201 textos de autores, dentre outros, franceses,
ingleses, canadenses, espanhóis, italianos, belgas, escoceses, irlandeses, norte-
americanos, italianos, mexicanos, argentinos, chineses e indianos.

12.5 EDITORIA DE PERIÓDICOS CIENTÍFICOS

Esta atividade foi iniciada em 2000 quando do convite para ser Editora
Associada da Revista de Nutrição. Depois, em 2001, iniciei a participação no comitê
editorial da Nutrição em Pauta, em 2005 da Segurança Alimentar e Nutricional e da
Revue Tourisme-Tourism Review, em 2006 da Obésité, em 2011 da Demetra e, no
período entre 2010 e 2012, da Nutrire.

O conjunto de atividades compreendido em participar de discussão e reflexão

sobre os caminhos a serem tomados pela revista e realizar triagem ou parecer decisório
de manuscritos submetidos para publicação é trabalhoso, mas assumi com
responsabilidade pela contribuição que representa para o funcionamento e o
aprimoramento do processo de avaliação científica por pares.

12.6 ATUAÇÃO COMO PARECERISTA PARA PERIÓDICOS CIENTÍFICOS

A atuação como parecerista iniciou em 1996 e a relação de periódicos nacionais

e internacionais com os quais colaboro como avaliadora de manuscritos submetidos
para publicação pode ser visualizada no apêndice I.

86
12.7 ATUAÇÃO COMO AVALIADORA DE PROJETOS SUBMETIDOS A
AGÊNCIAS DE FOMENTO

Na UFSC, participei dos processos de seleção de Bolsas de Iniciação Científica

no Centro de Ciências da Saúde nos anos de 2006, 2007 e 2008. Como avaliadora ad
hoc, atuei em processos de seleção de Bolsas de Iniciação Científica e de editais
regionais de fomento à pesquisa para a Universidade Federal de Goiás – UFG (2009), a
Universidade Federal de Alagoas – UFAL (2010) e a Universidade do Estado do Rio de
Janeiro - UERJ (2011).

Tenho atuado como avaliadora da CAPES desde 2011 e como avaliadora do

CNPQ desde 2013, a partir do início da vigência da Bolsa de Produtividade em
Pesquisa.

87
13 EXERCÍCIO DE CARGO NA ADMINISTRAÇÃO CENTRAL: Pró-Reitora
de Pesquisa e Extensão (1998-2002)

A experiência de poder contribuir com a Universidade Federal de Santa Catarina

como Pró-Reitora de Cultura e Extensão (PRCE), com o Reitor Rodolfo Joaquim Pinto
da Luz e o Vice-reitor Lúcio José Botelho, foi intensa e importante para mim. Além da
convivência diária com as possibilidades e limitações da administração pública
universitária, com o competente auxílio de Meri Ribeiro e Sandra Pereira, também
convivi com profissionais da área cultural da UFSC, uma oportunidade única de
trabalhar com colegas como Alcides Buss, Gelci Coelho e Joi Cletison. Além disso, a
experiência de trabalho com colegas professores de outros centros de ensino foi
gratificante, ficando a destacada lembrança de Luciano Fernandes, Lineu Schneider,
Golias Silva e João Carlos Souza.

Dentre as atividades realizadas nos quatro anos à frente da PRCE, destaco a

implantação do Programa de Apoio a Projetos de Extensão (PROEXTENSÃO). Esse
programa existe na UFSC desde 2001, lançando editais anuais para financiar projetos de
extensão selecionados com recursos originados de um fundo alimentado por taxas de
projetos de extensão autofinanciados. Destaco que inicialmente, buscando integrar as
atividades da universidade, foi lançado como Edital Simultâneo de Apoio a Projetos de
Ensino de Graduação, de Pesquisa e de Extensão. Através de um trabalho conjunto das
respectivas pró-reitorias (PREG, PRPG e PRCE), foram congregadas iniciativas já
existentes (FUNGRAD e FUNPESQUISA) agregando o PROEXTENSÂO.

Em 2002, em projeto coordenado pela servidora Maristela Bortolini, foi

implantada, junto à Biblioteca Central da UFSC, a Biblioteca Depositária em Extensão,
que organiza e disponibiliza para consulta os documentos específicos desta atividade
universitária.

Também na nossa gestão foi estruturada a revista eletrônica Extensio, lançada

em 2004, e em atividade atualmente como um periódico de publicação semestral,
interdisciplinar, de circulação nacional e internacional, que tem como missão contribuir
para a disseminação e promoção de novos conhecimentos na área da extensão
(PROENÇA, 2004).

88
 Ainda merece destaque a gestão dos programas Universidade Solidária e
Alfabetização Solidária, nos quais a UFSC participou ativamente enquanto foram
prioridades do Governo Federal (PROENÇA, 1999c).

Enfim, esta foi uma experiência que me marcou de forma profunda, pessoal e
profissionalmente. Para ilustrar a importância desse período, reproduzo a carta de
despedida que enviei, em dezembro de 2002, para todos os membros da equipe da Pró-
Reitoria de Cultura e Extensão, incluindo os participantes do Conselho Editorial da
EdUFSC e os membros da Câmara de Extensão.

“No final de dezembro de 1998, comecei a escrever uma história, alguns acompanharam
desde o princípio, outros, começaram depois deste início, mas todos, igualmente importantes e
partícipes, tiveram o seu papel nela.

Esta história, de um período de quatro anos na Pró-Reitoria de Cultura e Extensão da UFSC,

foi sendo escrita com a contribuição de cada um de vocês. Hoje, no momento em que viro esta
página da minha vida, só tenho agradecimentos.

Pela confiança, pela solidariedade e pelo profissionalismo, que nos permitiram, como equipe,
destacar a nossa UFSC no cenário nacional e, para além do I Salão de Cultura e Extensão, de
duas edições da SEPEX, de um encontro nacional de Pró-Reitores de Extensão, do
PROEXTENSÃO e das Bolsas de Extensão, do ALFASOL e do UNISOL, bem como dos inúmeros
eventos que participamos com a EDUFSC, o DAC, o Museu, o NETI, o NEA, o Daex e o Projeto
Fortalezas, demonstrar, no nosso dia a dia, no companheirismo e na ética, que temos
comprometimento com a universidade pública e sabemos onde queremos chegar.

Quero agradecer o privilégio de ter podido conviver e compartilhar com vocês, através de um
cotidiano cheio de momentos gratificantes e de responsabilidade.

Sei que a vida, nas suas inúmeras possibilidades, proporciona caminhos diferentes para cada
um de nós, mas gostaria de deixar registrada a minha alegria e o meu orgulho por ter construído,
com todos vocês, uma parte significativa da cultura e da extensão na nossa universidade.

O professor, poeta e amigo Alcides escreveu, no outono deste ano, uma dedicatória para mim
no seu livro Contemplação do Amor, comemorativo de 30 anos de poesia, que me emocionou
muito. Ele escreveu: “À Rossana, de cujos gestos emerge a alegria de viver e a vontade de
transformar”. Se, em algum dos momentos em que convivi com vocês, porventura eu tenha
conseguido transmitir estas impressões, então, realmente, hoje me sinto muito realizada, pois a
maturidade me mostrou que, para além dos poderes e das hierarquias, o que fica são as relações
construídas, os afetos que são a base concreta de todos os projetos humanos.

Parto em busca de mais um sonho profissional e pessoal, dos tantos que buscamos nas nossas
vidas, mas espero manter, ao menos um pouco, essa afinidade e esse carinho conquistados pelo
nosso contato.

89
 Agradeço, a cada um de vocês, pelos bons momentos e pela relação que conquistamos e lhes
desejo muitas realizações profissionais e pessoais. Que nós nunca deixemos de sonhar e buscar,
corajosamente, os nossos sonhos!”

90
14 ATIVIDADES EM ÓRGÃOS REPRESENTATIVOS

14.1 Fórum de Pró-Reitores de Extensão das Universidades Públicas Brasileiras (1998-

2002)

Atuei junto ao Fórum Nacional de Pró-Reitores de Extensão das Universidades

Públicas Brasileiras desde a minha entrada na Pró-Reitoria de Cultura e Extensão da
UFSC (PRCE), sempre como secretária. As atividades deste fórum na época eram
bastante intensas no sentido de qualificar a extensão universitária em âmbito nacional
(CORREA et al., 2000; PROENÇA et al., 2002) quanto em âmbito regional
(PROENÇA; MEIRELLES, 2002).

14.2 Fórum Nacional de Coordenadores de Programas de Pós-Graduação em Nutrição –

Fórum PPGA&N (2008-2012)

Este fórum começou a funcionar em 2006 e eu entrei no grupo em 2008, quando

assumi a coordenação do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC (PPGN).
Assim, comecei auxiliando as atividades do grupo, assumi a vice-presidência (2009-
2010) e depois a presidência (2010-2012). Por meio de encontros e negociações, o
fórum iniciou as atividades com foco na qualificação dos programas brasileiros de pós-
graduação em Alimentação e Nutrição buscando a criação da área de Nutrição na Capes
(PROENCA, 2010b). Este objetivo, após extensas negociações políticas e científicas,
relatadas parcialmente em Kac et al. (2012), foi alcançado em 2011, naquela que
considero uma das importantes contribuições do meu trabalho na política acadêmica e
científica nacional.

Cabe destacar, também, como atividade no Fórum PPGA&N, a participação na

organização de cinco Seminários de Métodos na Pós-Graduação em Alimentação e
Nutrição organizados no interior dos congressos nacionais da Sociedade Brasileira de
Alimentação e Nutrição (SBAN) entre 2007 e 2013. Também participei das negociações
e da editoria de sessões temáticas na Revista de Nutrição reunindo textos oriundos de
apresentações nos seminários citados.

Durante meu período final de trabalho neste fórum o foco mudou para a
solidificação da área na Capes e também se iniciou o processo pela criação de comitê
específico no CNPq.

91
14.3 Consultora da área de Nutrição da Capes

Em janeiro de 2014, fui convidada como consultora ad hoc da área de Nutrição

da Capes para avaliar os pedidos de recursos da avaliação de cursos novos submetidos
em 2013. Foi interessante participar dessa comissão, amparada nas discussões e
reflexões da experiência política e acadêmica que venho acumulando na gestão e na
avaliação do ensino de pós-graduação.

14.4 Membro do Grupo de Trabalho sobre rotulagem nutricional da ANVISA (Agência

Nacional de Vigilância Sanitária)

Venho atuando em pesquisa na temática de rotulagem nutricional desde 2006 e,

como um dos frutos dessa experiência, recentemente fui convidada a compor um Grupo
de Trabalho que vai revisar a legislação brasileira de rotulagem nutricional. O grupo,
criado na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Portaria
949, de 4 de junho de 2014, tem a sua primeira reunião marcada para 03 de dezembro
de 2014. A expectativa é grande para contribuir com as reflexões e discussões levando a
experiência desenvolvida no NUPPRE na temática rotulagem nutricional.

92
15 CONSIDERAÇÕES FINAIS E PERSPECTIVAS

Após este período de retorno às lembranças revisitando os caminhos trilhados

nos últimos 28 anos, gostaria de resumir o aqui apresentado destacando a minha
condição de:
. Ter sido a primeira pesquisadora da área de Nutrição em Produção de Refeições a
obter o título de doutora no Brasil.
. Da mesma forma, ter sido a primeira pesquisadora desta área a ser Bolsista de
Produtividade em Pesquisa (PQ) do CNPq.
. Ter auxiliado na qualificação do corpo docente do Departamento de Nutrição da UFSC
orientando, em Mestrado e/ou Doutorado, cinco dos atuais 30 professores.
. Ter orientado ou estar orientando 20 alunos de graduação em Iniciação Científica, 27
mestrandos e 11 doutorandos.
. Ter contribuído com a gestão universitária na UFSC atuando como pró-reitora,
coordenadora e/ou subcoordenadora dos Cursos de Graduação e de Pós-Graduação em
Nutrição, chefe e subchefe do Departamento de Nutrição.
. Ter atuado nacionalmente na política científica e universitária com relação à extensão,
à criação da área de Nutrição na Capes e à inserção da área de Nutrição em Produção de
Refeições em diversos espaços científicos.
. Ter recebido, concretamente, manifestações de retorno positivo das atividades de
minha trajetória acadêmica. Seja nos contatos pessoais, seja nos eventos dos quais
participei, percebo o quanto sou conhecida e o quanto aquilo que escrevi e fiz
cientificamente me levou muito mais longe do que eu poderia imaginar. Este retorno
traz a noção da concretude de minha contribuição acadêmico/científica e a certeza de
que as pessoas estão usando meu trabalho como referência, senão para avançar, pelo
menos para refletir sobre a realidade.
Por esta trajetória aqui exposta, venho solicitar a concessão do título de
Professora Titular da Universidade Federal de Santa Catarina.
Como perspectivas, neste momento profissional e pessoal, o que me estimula é:
. Fazer parte da rede internacional de pesquisadores do campo da Nutrição, com atuação
central na área de Nutrição em Produção de Refeições.
. Envidar esforços para qualificar o ensino de graduação e de pós-graduação em
Nutrição, bem como as atividades de pesquisa e extensão nessa área nas universidades
brasileiras.

93
. Qualificar cada vez mais o Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições
para transformá-lo em referência internacional em ensino e pesquisa na área.
. Contribuir para a qualificação do Programa de Pós-Graduação em Nutrição na busca
de elevação do conceito na avaliação da Capes.
. Contribuir para a qualificação do Curso de Graduação em Nutrição.
Por fim, após este exercício de revisitar a minha história, reafirmo a certeza da
minha paixão pela área de Alimentação e Nutrição onde, apesar de todas as mudanças
científicas, tecnológicas e comportamentais, citando a professora Lieselotte Ornellas,
pioneira e expoente da Nutrição brasileira, “[...] o homem continua sendo o que come, e
a diferença alimentar, em uma colmeia, faz da larva uma rainha”.

94
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Nutrição) – Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina,
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116
APÊNDICES

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APÊNDICE A - ORIENTAÇÕES DE ALUNOS DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DO PROGRAMA INTERINSTITUCIONAL DE BOLSAS DE INICIAÇÃO
CIENTÍFICA DO CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO
CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO (PIBIC-CNPQ) E DO PROGRAMA MÉRITO
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Jeanine Schutz Cardoso. Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) na

produção de refeições: desenvolvimento complementar do sistema - acompanhamentos
vegetais e saladas. 2008.

Maraysa Isensee. Disponibilização de informações alimentares e nutricionais de

preparações oferecidas em bufês (DIAN-bufê): desenvolvimento de etapa
complementar. 2008.

Priscila Maricato Riciardi. Disponibilização de informações alimentares e nutricionais

de preparações oferecidas em bufês (DIAN-bufê): desenvolvimento de etapa
complementar. 2008.

Waleska Nishida. Técnicas de preparo e tipos de feijões utilizados em unidades

produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. 2008.

Jeanine Schutz Cardoso. Avaliação da qualidade nutricional e sensorial na produção de

refeições - AQNS: desenvolvimento complementar do sistema: sobremesa. 2007.

Greyce Luci Bernardo. Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) na

produção de refeições: desenvolvimento complementar do sistema - sobremesas. 2007.

118
Ana Carolina Fernandes. Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial na produção
de refeições: desenvolvimento complementar do sistema: compilação. 2007.

Greyce Luci Bernardo. Avaliação da qualidade nutricional e sensorial na produção de

refeições - AQNS: desenvolvimento complementar do sistema: sobremesa-frutas in
natura. 2006.

Bianca Emmendoerfer Dutra. Avaliação da qualidade nutricional e sensorial (AQNS) na

produção de refeições: desenvolvimento complementar do sistema - Módulo
sobremesas - frutas in natura (1). 2006.

Ana Carolina Fernandes. Avaliação da qualidade nutricional e sensorial (AQNS) na

produção de refeições: desenvolvimento complementar do sistema: sobremesa-frutas in
natura. 2006.

Jeanine Schutz Cardoso. Avaliação da qualidade nutricional e sensorial na produção de

refeições - AQNS: desenvolvimento complementar do sistema: sobremesa-frutas in
natura. 2006.

Bianca Emmendoerfer Dutra. Avaliação da qualidade nutricional e sensorial (AQNS) na

produção de refeições: desenvolvimento complementar do sistema - critérios para arroz
integral e feijão preto. 2005.

Ana Carolina Fernandes. Avaliação da qualidade nutricional e sensorial (AQNS) na

produção de refeições: desenvolvimento complementar do sistema - critérios para arroz
branco e feijão vermelho. 2005.

119
APÊNDICE B - ORIENTAÇÕES REALIZADAS NO PROGRAMA DE PÓS-
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO DA UFSC (PPGEP) ENTRE
1997 E 2004.

MESTRADO
. Marcela Boro Veiros. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação
como promotor da saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de
caso. 2002.
. Ana Marise Andrade de Souza. Influência das condições de trabalho na atividade de
cárie de trabalhadores em padarias e confeitarias: estudo de caso. 2002.
. Débora Luciane Novelleto. O planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação
e Nutrição considerando as condições de trabalho no processo produtivo: um estudo de
caso. 2001.
. Luciene Silva de Souza. Análise da Unidade de Tratamento Intensivo de Neonatologia
do Hospital Infantil Joana de Gusmão, com abordagem ergonômica. 2000.
. Cristina Henschel de Matos. A influência das condições de trabalho no estado
nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. 2000.
Bolsa do Instituto DANONE.
. Marisa Angela Biazus. Condições de trabalho dos professores após a implantação de
cursos superiores de tecnologia: estudo de caso em uma instituição pública federal de
educação tecnológica, a partir da abordagem ergonômica. 2000.
. Marla de Paula Lemos. Contribuições da ergonomia na melhoria da qualidade
higiênico-sanitária de refeições coletivas: um estudo de caso. 1999.

DOUTORADO
. Lúcia Andréa Zanette Ramos Zeni. A influência do envelhecimento e das condições de
trabalho no comportamento alimentar e na capacidade de trabalho de trabalhadores
idosos. 2004. Bolsa Doutorado sanduíche do CNPq.
. Raquel Kuerten de Salles. Análise da atividade laboral dos técnicos de enfermagem de
um hospital que adota o programa de gestão humanizada: sua influência no
comportamento alimentar. 2004. Bolsa Doutorado sanduíche do CNPq.

120
. Anete Araujo de Sousa. O trabalho da nutricionista e a gestão dos cuidados
nutricionais: uma abordagem antropotecnológica em Unidades de Alimentação e
Nutrição Hospitalares. 2001. Bolsa Doutorado sanduíche da CAPES.

121
APÊNDICE C - ORIENTAÇÕES REALIZADAS E EM ANDAMENTO NO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DA UFSC (PPGN) DESDE
2002.

MESTRADO
. Tailane Scapin. Açúcar de adição em alimentos industrializados comercializados no
Brasil: uma análise de rótulos. Início: 2014. Bolsa da CAPES.

. Waleska Nishida. Teor de sódio declarado em rótulos de alimentos industrializados

comercializados no Brasil em suas versões convencionais e com alegações de isenção
ou redução de nutrientes. 2013. Bolsa da CAPES.

. Mariana Vieira dos Santos Kraemer. Informação nutricional de sal/sódio em rótulos de

alimentos industrializados para lanches consumidos por crianças e adolescentes. 2013.
Bolsa da CAPES.

. Nathalie Kliemann. Análise das porções e medidas caseiras em rótulos de alimentos

industrializados ultraprocessados. 2012. Bolsa da CAPES.

. Bruna Maria Silveira. Informação alimentar e nutricional da gordura trans em rótulos

de produtos alimentícios. 2011. Bolsa do CNPq.

. Alline Gouvêa Martins Rodrigues. Estado nutricional, indicadores sociodemográficos

e características alimentares do prato de almoço de comensais em restaurantes por peso.
2011. Bolsa da CAPES.

. Ana Carolina Fernandes. Tipos de feijões e técnicas de preparo utilizados em unidades

produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. 2010. Bolsa da CAPES.

. Greyce Luci Bernardo. Diversidade alimentar saudável dos pratos de comensais que
almoçam em restaurante por peso. 2010. Bolsa da CAPES.

. Vanessa Martins Hissanaga. Desenvolvimento de um método de controle de gordura

trans no processo produtivo de refeições. 2009. Bolsa da CAPES.

. Melina Valério dos Santos. Características sociodemográficas e componentes

alimentares dos pratos de comensais em restaurante por peso. 2009. Bolsa da CAPES.

. Renata Carvalho de Oliveira. DIAN - BUFÊ: disponibilização de informações

alimentares e nutricionais em bufês. 2008.

122
. Suelen Caroline Trancoso. Desenvolvimento de instrumento para avaliação da
qualidade nutricional e sensorial de bufês de café da manhã em hotéis de negócios.
2008.

. Lúcia Chaise Borjes. Concepção da classificação de vegetais para aplicação no sistema

de avaliação da qualidade nutricional e sensorial - AQNS. 2007.

. Juarez Calil Alexandre. Desenvolvimento de um sistema de avaliação da qualidade

nutricional, sensorial e simbólica de bufês executivos em hotéis de negócios. 2007.
Bolsa da CAPES.

. Clarissa Medeiros da Luz. O trabalho na produção de refeições e as doenças venosas

de membros inferiores. 2006.

. Manuela Mika Jomori. Escolha alimentar do comensal de um restaurante por peso.

2006.

. Paula Lazzarin Uggioni. Valorização do patrimônio gastronômico regional açoriano:

gestão de qualidade em restaurantes típicos em Florianópolis-SC. 2006.

. Bethânia Hering. Qualidade em unidades de alimentação e nutrição: uma proposta

metodológica considerando aspectos nutricionais e sensoriais. 2004.

DOUTORADO (em andamento)

. Manuela Mika Jomori. Identificação de habilidades culinárias em estudantes
universitários. Início: 2013. Bolsa da CAPES.
. Greyce Luci Bernardo. Intervenção sobre habilidades culinárias em estudantes
universitários. Início: 2013. Bolsa da FAPESC.
. Renata Carvalho de Oliveira. Modelos de informações nutricionais em restaurantes e
escolhas alimentares saudáveis: estudo comparativo Brasil e Inglaterra. Início: 2012.
Bolsa da CAPES e Bolsa de Doutorado-sanduíche da CAPES.
. Ana Carolina Fernandes. Informação nutricional em restaurantes e sua influência em
escolhas alimentares saudáveis de adultos. Início: 2012. Bolsa da CAPES e Bolsa de
Doutorado-sanduíche da CAPES.

123
PÓS-DOUTORADO
. Rosaura Gazzola. Evolução da utilização dos alimentos provenientes da agricultura
familiar e de gêneros orgânicos na alimentação de escolares e sua interface com o
Programa Nacional de Alimentação Escolar em municípios do estado de Santa Catarina.
2012. Parceria com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA).

124
APÊNDICE D - EXERCÍCIO “MINHA HISTÓRIA E MEU PERFIL
ALIMENTARES” CONCEBIDO E APLICADO NA DISCIPLINA METODOLOGIA
DA PESQUISA EM NUTRIÇÃO DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
NUTRIÇÃO DESDE 2004

Imagine que você está em um país estrangeiro e que deve falar sobre a sua alimentação para
pessoas que não têm as mesmas referências que você. Como você organizaria a sua fala para
lhes explicar o seu perfil, as suas raízes e a sua história alimentares?

EXERCÍCIO – Reflexões sobre Meu perfil e minha história alimentares – o peso da herança
familiar, de amigos, religiosa/filosófica, dos contextos social, econômico, regional… A
expressão da minha identidade através da alimentação.

A proposição é que este exercício seja desenvolvido em três momentos diferentes:

1o momento – primeiro dia de aula
Discussão em grupo para reconhecer as diferenças pessoais
Pontos importantes:
Minhas origens
Minha alimentação cotidiana, familiar, festiva…
2o momento – entre o primeiro e o último dia de aula
Organizar as minhas reflexões pessoais para apresentá-las ao grupo.
Questões gerais:
- O que advém da minha herança familiar, de amigos, religiosa/filosófica?
- O que advém do contexto cultural, social e econômico? Da minha região de origem ou
da identidade nacional?
- Qual é a minha história alimentar? Quais são as minhas lembranças? Qual o caminho
que eu percorri para construir a minha identidade alimentar?
3o momento – último dia de aula
Apresentar as minhas reflexões ao grupo:
- Contar um pouco da minha história, destacando o meu perfil alimentar (hábitos, gostos,
desgostos...)
- Exemplificar um prato que eu gosto muito: descrição, identificação da sua importância
para mim e trazê-lo para ser partilhado com o grupo.
Nota: Este exercício busca, além do compartilhar através da alimentação, também a reflexão
sobre a alimentação para além do discurso estritamente nutricional e, principalmente, sem
julgamentos.

125
APÊNDICE E - PARTICIPAÇÃO EM BANCAS DE CONCURSOS PÚBLICOS
PARA PROFESSOR

PADRÃO, S.M.; PROENÇA, R.P.C.; COLARES, L.G.T. Concurso público para

Professor Adjunto na área de Alimentação Coletiva do Departamento de Nutrição
Aplicada do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. 2014.

ALMEIDA, M. D. V.; PROENÇA, R. P. C.; MATOS, J. E. S.; ROSÁRIO, M. C. C. M.

C. ; CRESPO, J. P, C. G. ; LOUREIRO, M. I. G. ; MOREIRA, P. A. A. S, ; PINHO, O.
M. C. Provas de Agregação para Professor Catedrático em Alimentação Coletiva de
Ada Margarida Correia Nunes da Rocha. 2013. Universidade do Porto.

FOSS, M. C.; VANNUCCHI, H.; FERRIANI, R. A.; AMÂNCIO, O. M. S.; CUNHA,

D. F.; PROENÇA, R.P.C. Suplente do Concurso de títulos e provas para o cargo de
professor doutor junto ao Departamento de Clínica Médica da Faculdade de Medicina
de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo. 2008.

MONTEIRO, C.A.; PROENÇA, R. P. C.; ARÊAS, J. A. G.; TRUGO, N. M. F.; ASSIS,

M. A. A. Concurso público para Professor Doutor junto ao Departamento de Nutrição
da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. 2005.

RAMALHO, R.A.; ABREU, E.; LANZILOTTI, H.S.; PROENÇA, R.P.C.;

SANT´ANA, H. M. Concurso Público para Professor Adjunto do Departamento de
Nutrição e Dietética, setor Administração de Serviços de Alimentação do Instituto de
Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ. 2005.

PROENÇA, R. P. C.; CHAVES, S. M.; PAULA, N. M. Concurso público de provas e

títulos para provimento de cargo de Professor Assistente, Departamento de Ciência dos
Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. 2004.

MARTINEZ, F. E.; GAMBARDELLA, A. M. D.; NAVES, M. M. V.; MONTEIRO, J.

P.; MARCHINI, J. S.; COZZOLINO, S. M. F.; PHILIPPI, S. T.; FERNANDES, M. I.
M.; CHIARELLO, P. G.; FEFERBAUN, R.; PROENÇA, R. P. C.. Suplente - Processo
seletivo de provas e títulos para Professor Doutor, junto ao Departamento de
Puericultura e Pediatria, Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de
São Paulo. 2004.

PROENÇA, R. P. C.; ARÊAS, J. A. G.; PHILIPPI, S. T.; CYRILLO, D. C.; DOMENE,

S. M. A.; ROSADO, G. P.; GAMBARDELLA, A. M. D.; CARMO, H. C. E.;
MANCUSO, A. M. C. Suplente - Comissão Julgadora do Processo seletivo para
Professor Doutor Ref. MS-3 em REDIDP junto ao Departamento de Nutrição da
Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. 2002.

CZEPIELEWSKI, M. A.; AZEVEDO, M. J.; PROENÇA, R. P. C. Concurso Público de

títulos e provas para provimento de cargo na classe de Professor Assistente, da
Faculdade de Medicina, do Departamento de Medicina Interna, na área de
Nutrição/Produção, na Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 2002.

126
PROENÇA, R.P.C.; GAMBARDELLA, A.M. D. Concurso Público para preenchimento
de função docente nas disciplinas de Administração de Serviços de Alimentação I e II,
junto ao Departamento de Educação do Instituto de Biociências da Universidade
Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP) de Botucatu. 2001.

PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; CORSO, A.C.T. Concurso Público para

preenchimento de função docente – Professor Assistente de Administração de Serviços
de Alimentação no Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa
Catarina. 1997.

127
APÊNDICE F - PARTICIPAÇÃO EM BANCAS DE DEFESA DE DISSERTAÇÃO,
TESE, EXAME DE QUALIFICAÇÃO DE MESTRADO E EXAME DE
QUALIFICAÇÃO DE DOUTORADO

Exames de Qualificação de Mestrado

CAVALLI, S. B.; BOTELHO, R. B. A.; SCHMITZ, B. A. S.; MELGAREJO, L;

GAZZOLA, R; PROENÇA, R. P. C. Participação em banca de Rafaela Karen Fabri.
Análise da utilização de alimentos regionais da agricultura familiar na alimentação
escolar. 2012. Exame de qualificação (Mestrando em Nutrição) - Universidade Federal
de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; VÍTOLO, M. R.; VEIROS, M. B.; FIATES, G. M. R. Exame de

qualificação de Mestrado em Nutrição - Informação alimentar e nutricional de sódio
em rótulos de alimentos industrializados para lanche consumidos por crianças e
adolescentes. 2012. Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; ALVARENGA, M. S.; VEIROS, M. B.; BATISTA, S. M. M.

Exame de qualificação de Mestrado em Nutrição - Teor de sódio declarado em rótulos
de alimentos diet e light. 2012. Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; PHILIPPI, S. T.; VIEIROS, M. B.; LEITE, M. S. Exame de

qualificação de Mestrado em Nutrição - Análise da porção e medida caseira em
rótulos de produtos alimentícios industrializados. 2011. Universidade Federal de
Santa Catarina.

SOUSA, A. A.; BOTELHO, R. B. A.; GONZALEZ, D. A.; PROENÇA, R. P. C. Exame

de qualificação de Mestrado em Nutrição - Demanda e oferta de alimentos orgânicos
da agricultura familiar para a alimentação escolar em municípios de Santa
Catarina. 2011. Universidade Federal de Santa Catarina.

ASSIS, M. A. A.; VIEIRA, F. G. K.; PROENÇA, R. P. C.; PIETRO, P. F. Exame de

qualificação de Mestrado em Nutrição - Barreiras e facilitadores para a introdução
de peixes e frutos do mar no Programa Municipal de Alimentação Escolar de
Florianópolis, Santa Catarina. 2011. Universidade Federal de Santa Catarina.

SOUSA, A. A.; DOMENE, S. M. Á.; PROENÇA, R. P. C.; VEIROS, M. B.;

GONZALEZ, D. A. Exame de qualificação de Mestrado em Nutrição - Informação
alimentar e nutricional de sódio em rótulos de alimentos processados. 2011.
Universidade Federal de Santa Catarina.

SOUSA, A. A.; VEIROS, M. B.; PHILIPPI, S. T.; PROENÇA, R. P. C.; PIETRO, P. F.

Exame de qualificação de Mestrado em Nutrição - O controle do uso de sal/sódio no
processo produtivo de refeições. 2010. Universidade Federal de Santa Catarina.

128
CAVALLI, S. B.; SOUSA, A. A.; PROENÇA, R. P. C.; PIRES, P. P. Exame de
qualificação de Mestrado em Nutrição - Qualidade nutricional, sensorial,
regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne bovina em unidades
produtoras de refeições. 2010. Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; FERNANDES, A. C.; CALVO, M. C. M.; TRAMONTE, V. L. C.

G. Exame de qualificação de Mestrado em Nutrição - Técnicas de preparo e tipos de
feijões utilizados em unidades produtoras de refeições das regiões sul e sudeste do
Brasil. 2009. Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; BLOCK, J. M.; LEITE, M. S.; PIETRO, P. F. Exame de

qualificação de Mestrado em Nutrição - Informação alimentar e nutricional da
gordura trans em rótulo de produtos alimentícios comercializados no Brasil. 2009.
Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; MARCHIONI, D. M. L.; CALVO, M. C. M.; FIATES, G. M. R.

Exame de qualificação de Mestrado em Nutrição - Estado nutricional, indicadores
sociodemográficos e escolha alimentar de comensais em restaurantes por peso.
2009.

CAVALLI, S. B.; PROENÇA, R. P. C.; SOUSA, A. A.; SALAY, E. Exame de

qualificação de Mestrado em Nutrição - Gestão de pessoas e segurança alimentar de
restaurantes comerciais: um estudo de caso em Campinas, Porto Alegre e
Florianópolis. 2008. Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; GARCIA, R. W. D.; CALVO, M. C. M.; FIATES, G. M. R.

Exame de qualificação de Mestrado em Nutrição - Características sociodemográficas
de comensais que almoçam em restaurante por peso e a diversidade alimentar dos
seus pratos. 2008. Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; ARAÚJO, W. M. C.; CAVALLI, S. B.; ZENI, L. A. Z. R. Exame

de qualificação de Mestrado em Nutrição - Desenvolvimento de instrumento de
avaliação da qualidade nutricional e sensorial de bufê de café da manhã em hotéis
de negócio. 2007. Universidade Federal de Santa Catarina.

JAIME, P. C.; SPINELLI, M. G. N.; MARCHIONI, D. M. L.; PROENÇA, R. P. C.;

GAMBARDELLA, A. M. D. Exame de Qualificação de Mestrado em Saúde Pública –
Densidade energética da dieta de trabalhadores de uma indústria da região
metropolitana de São Paulo. 2007. Universidade de São Paulo.

SOUSA, A. A.; PATRICIO, Z. M.; TRINDADE, E. B. S. M.; PROENÇA, R. P. C.

Exame de qualificação de Mestrado em Nutrição - Determinantes da aceitação da
dieta hipossódica de pacientes hospitalizados. 2007. Universidade Federal de Santa
Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; BLOCK, J. M.; SOUSA, A. A.; CAVALLI, S. B. Exame de

Qualificação de Mestrado em Nutrição - O controle de gorduras trans no processo
produtivo de refeições. 2007. Universidade Federal de Santa Catarina.

129
PROENÇA, R. P. C.; SALAY, E.; CAVALLI, S. B.; SALLES, R. K. Exame de
qualificação de mestrado - Informações alimentares e nutricionais em preparações
de bufês. 2006. Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SILVA JUNIOR, E. A.; GARCIA, R. W. D.; ZENI, L. A. Z. R.

Participação em banca de Paula Lazzarin Uggioni. Valorização do patrimônio
gastronômico regional açoriano: gestão de qualidade em restaurante típico de
Florianópolis, SC. 2005. Exame de qualificação (Mestrando em Nutrição),
Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; PHILIPPI, S. T.; CAVALLI, S. B.; SOUSA, A. A. Participação

em banca de Lúcia Chaise Borjes. Avaliação da qualidade nutricional e sensorial -
AQNS na produção de refeições: desenvolvimento complementar do sistema para
preparações de acompanhamento. 2005. Exame de qualificação (Mestrando em
Nutrição), Universidade Federal de Santa Catarina.

SOUSA, A. A.; DURAND, O. C. S.; CAVALLI, S. B.; PROENÇA, R. P. C.

Participação em banca de Elisângela da Cunha. A alimentação orgânica no projeto
político-pedagógico da escola: diagnóstico e proposta para a educação em saúde e
nutrição. 2005. Exame de qualificação (Mestrando em Nutrição), Universidade Federal
de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SALLES, R. K.; PHILIPPI, S. T.; ASSIS, M. A. A. Participação

em banca de Juarez Calil Alexandre. Sistema de adequação da qualidade nutricional,
sensorial e simbólica, aplicável às refeições de bufê em hotéis para executivos.
2005. Exame de qualificação (Mestrando em Nutrição), Universidade Federal de Santa
Catarina.

SOUSA, A. A.; PROENÇA, R. P. C.; GARCIA, R. W. D.; SALLES, R. K. Participação

em banca de Renata Labronici Bertin. Concepções e práticas da atenção nutricional:
um estudo de caso em uma unidade hospitalar com atendimento fundamentado na
humanização. 2004. Exame de qualificação (Mestrando em Nutrição), Universidade
Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; GARCIA, R. W. D.; SALLES, R. K.; CALVO, M. C.

Participação em banca de Manuela Mika Jomori. Determinantes da escolha alimentar
do comensal em um restaurante por peso. 2004. Exame de qualificação (Mestrando
em Nutrição), Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SOUSA, A. A.; GALEGO, G.; VASCONCELOS, F. A. G.

Participação em banca de Clarissa Medeiros da Luz. O trabalho na produção de
refeições e as doenças venosas de membros inferiores. 2004. Exame de qualificação
(Mestrando em Nutrição), Universidade Federal de Santa Catarina.

VASCONCELOS, F. A. G.; PROENÇA, R. P. C.; PETROSKI, E. L.; FAGUNDES, R.

L. M. Participação em banca de Braian Alves Cordeiro. Índice de massa corporal
(IMC) em idosos: comparação com diferentes métodos de avaliação da composição
corporal. 2004. Exame de qualificação (Mestrando em Nutrição), Universidade Federal
de Santa Catarina.

130
SOUSA, A. A.; PROENÇA, R. P. C.; SCHMIDT, W.; VASCONCELOS, F. A. G.
Participação em banca de Elinete Eliete de Lima. Alimentos orgânicos e alimentação
escolar: estudo de caso de uma unidade escolar da Secretaria da Educação e
Inovação do Estado de Santa Catarina. 2004. Exame de qualificação (Mestrando em
Nutrição), Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SOUSA, A. A.; ASSIS, M. A. A. Participação em banca de

Bethânia Hering Riekes. A busca da garantia de qualidade em unidades de
alimentação e nutrição considerando as dimensões sensorial e nutricional dos
alimentos: uma proposta metodológica. 2002. Exame de qualificação (Mestrando em
Nutrição), Universidade Federal de Santa Catarina.

Defesas de dissertação

PROENÇA, R. P. C.; PHILIPPI, S. T.; LEITE, M. S.; VEIROS, M. B. Participação em

banca de Nathalie Kliemann. Análise das porções e medidas caseiras declaradas em
rótulos de alimentos industrializados. 2012. Dissertação (Mestrado em Nutrição) -
Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; BOTELHO, R. B. A.; GAZZOLA, R. Participação em banca de

Ana Paula Ferreira da Silva. Demanda e oferta de alimentos orgânicos da
agricultura familiar para a alimentação escolar em municípios de Santa Catarina.
2012. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

ASSIS, M. A. A.; BERTOLIN, M. N. T.; PROENÇA, R. P. C.; PIETRO, P. F.;

VIEIRA, F. G. K. Participação em banca de Adriana de Mello Silva. Prevalência e
fatores associados ao consumo de peixes e frutos do mar em escolares de 7 a 14
anos do município de Florianópolis. 2012. Dissertação (Mestrado em Nutrição) -
Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; DOMENE, S. M. A.; VEIROS, M. B.; GONZALEZ, D. A.

Participação em banca de Carla Adriano Martins. Informação alimentar e nutricional
de sódio em rótulos de alimentos ultraprocessados, prontos e semiprontos para o
consumo, comercializados no Brasil. 2012. Dissertação (Mestrado em Nutrição) -
Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; GIGANTE, D. P.; CALVO, M. C. M.; FIATES, G. M. R.

Participação em banca de Alline Gouvea Martins Rodrigues. Estado nutricional,
indicadores sociodemográficos, comportamentais e de escolha alimentar de
comensais em restaurantes por peso. 2011. Dissertação (Mestrado em Nutrição) -
Universidade Federal de Santa Catarina.

CAVALLI, S. B.; PIRES, P. P.; SOUSA, A. A.; PROENÇA, R. P. C. Participação em

banca de Suellen Secchi Martinelli. Qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e
sustentabilidade no abastecimento de carne bovina em unidades produtoras de
refeições. 2011. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Santa
Catarina.

131
PROENÇA, R. P. C.; BOTELHO, R. B. A.; BLOCK, J. M.; LEITE, M. S.;
GONZALEZ, D. A. Participação em banca de Bruna Maria Silveira. Informação
alimentar e nutricional de gordura trans em rótulos de produtos alimentícios
comercializados em um supermercado de Florianópolis. 2011. Dissertação
(Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

CAVALLI, S. B.; SALAY, E.; SOUSA, A. A.; PROENÇA, R. P. C. Participação em

banca de Caroline Opolski Medeiros. Gestão de pessoas e segurança alimentar de
restaurantes comerciais: um estudo em Campinas, Porto Alegre e Florianópolis.
2010. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; GARCIA, R. W. D.; CALVO, M. C. M.; FIATES, G. M. R.

Participação em banca de Greyce Luci Bernardo. Diversidade alimentar saudável dos
pratos de comensais que almoçam em restaurante por peso. 2010. Dissertação
(Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; PHILIPPI, S. T.; CALVO, M. C. M.; TRAMONTE, V. L. C.

G.; CAVALLI, S. B. Participação em banca de Ana Carolina Fernandes. Técnicas de
preparo e tipos de feijão utilizados em unidades produtoras de refeição das regiões
Sul e Sudeste do Brasil. 2010. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade
Federal de Santa Catarina.

SOUSA, A. A.; PHILIPPI, S. T.; VEIROS, M. B.; PIETRO, P. F.; PROENÇA, R. P. C.

Participação em banca de Cristina Barbosa Frantz. Desenvolvimento de um método de
controle do uso de sal/sódio no processo produtivo de refeições. 2010. Dissertação
(Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; PHILIPPI, S. T.; BLOCK, J. M.; SOUSA, A. A. Participação em

banca de Vanessa Hissanaga. O controle de gordura trans no processo produtivo de
refeições. 2009. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Santa
Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; MARCHIONI, D. M. L.; CALVO, M. C. M.; FIATES, G. M. R.

Participação em banca de Melina Valério dos Santos. Características
sociodemográficas e componentes alimentares dos pratos de comensais em
restaurantes por peso. 2009. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade
Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SALAY, E.; FIGUEIREDO, L. F.; CAVALLI, S. B.; SALLES,

R. K. Participação em banca de Renata Carvalho de Oliveira. Método de
disponibilização de informações alimentares e nutricionais em bufês. 2008.
Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; MARCHIONI, D. M. L.; PIETRO, P. F.; CAVALLI, S. B.

Participação em banca de Suelen Caroline Trancoso. Desenvolvimento de instrumento
para avaliação da qualidade nutricional e sensorial de bufês de café da manhã em
hotéis de negócios. 2008. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal
de Santa Catarina.

132
SPINELLI, M. G. N.; JAIME, P. C.; MARCHIONI, D. M. L.; VILLAR, B.
S.; PROENÇA, R. P. C. Participação em banca de Marisa Lipi. Densidade energética
da dieta de trabalhadores de uma indústria da região metropolitana de São Paulo.
2008. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) - Faculdade de Saúde Pública -
Universidade de São Paulo.

PROENÇA, R. P. C.; ARAÚJO, W. M. C.; SALLES, R. K.; ASSIS, M. A. A.

Participação em banca de Juarez Calil Alexandre. Desenvolvimento de um sistema de
avaliação da qualidade nutricional, sensorial e simbólica de bufês executivos em
hotéis de negócios. 2007. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal
de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; PHILIPPI, S. T.; CAVALLI, S. B.; SOUSA, A. A. Participação

em banca de Lucia Chaise Borjes. Concepção da classificação de vegetais para
aplicação no sistema de avaliação da qualidade nutricional e sensorial - AQNS.
2007. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

SANTOS, C. R. A.; PROENÇA, R. P. C.; OLIVEIRA, D. Participação em banca de

Mariana Corção. Os tempos da memória gustativa: Bar Palácio, patrimônio da
sociedade curitibana (1930-2006). 2007. Dissertação (Mestrado em História) -
Universidade Federal do Paraná.

PROENÇA, R. P. C.; GARCIA, R. W. D.; CALVO, M. C. M.; SALLES, R. K.; RIAL,

C. S. Participação em banca de Manuela Mika Jomori. Escolha alimentar do comensal
de um restaurante por peso: um estudo de caso. 2006. Dissertação (Mestrado em
Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

SOUSA, A. A.; CASTRO, I. R. R.; SCHMIDT, W.; PROENÇA, R. P. C. Participação

em banca de Elinete Eliete de Lima. Alimentos orgânicos na alimentação escolar
pública catarinense: um estudo de caso. 2006. Dissertação (Mestrado em Nutrição) -
Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; GALEGO, G. N.; SOUSA, A. A.; PENA, P.; SALLES, R. K.

Participação em banca de Clarissa Medeiros da Luz. O trabalho na produção de
refeições e as doenças venosas de membros inferiores. 2006. Dissertação (Mestrado
em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

ASSIS, M. A. A.; PROENÇA, R. P. C.; CONDE, W. L.; CALVO, M. C. M.

Participação em banca de Débora Guimarães. Reprodutibilidade e validade de um
questionário de consumo alimentar: um estudo com escolares do ensino
fundamental. 2006. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de
Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; GARCIA, R. W. D.; SILVA JUNIOR, E. A.; ZENI, L. A. Z.

R.; CAVALLI, S. B. Participação em banca de Paula Lazarin Uggionni. Valorização
do patrimônio gastronômico regional açoriano: gestão de qualidade em
restaurante típico de Florianópolis, SC. 2006. Dissertação (Mestrado em Nutrição) -
Universidade Federal de Santa Catarina.

133
PEDROZO, E. A.; ZAWISLAK, P. A.; PROENÇA, R. P. C. Participação em banca de
Cariza Teixeira Bohrer. A economia dos contratos no fornecimento de alimentação
em uma empresa de refeições coletivas. 2005. Dissertação (Mestrado em
Administração) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

SOUSA, A. A.; GARCIA, R. W. D.; SALLES, R. K.; PROENÇA, R. P. C.;

FAGUNDES, R. L. M. Participação em banca de Renata Lanbronici Bertin.
Concepções e práticas da atenção nutricional: um estudo de caso em uma unidade
hospitalar com atendimento fundamentado na humanização. 2005. Dissertação
(Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SOUSA, A. A.; SILVA JUNIOR, E. A. Participação em banca de

Bethânia Hering Riekes. A busca da garantia de qualidade em unidades de
alimentação e nutrição considerando as dimensões nutricional e sensorial dos
alimentos: uma proposta metodológica. 2004. Dissertação (Mestrado em Nutrição) -
Universidade Federal de Santa Catarina.

POULAIN, J. P.; PROENÇA, R. P. C.; GRANIE, A. M.; SAHUC, P.; LAQUIEZE, B.

Participação em banca de Marie-Héléne Bras. Les jeunes et la restauration collective
dans les lycées agricoles de la région Midi-Pyrénées. 2003. Dissertação (Dess En Sc
Sociales Apliquées a L'alimentation) - Université de Toulouse II - Le Mirail.

PROENÇA, R. P. C.; POULAIN, J. P.; ALLAIRE, G. Participação em banca de Rova

Arinivosoatiana Andriakaja. La filiére viande biologique dans la région Midi-
Pyrénées. 2003. Dissertação (Dess En Sc Sociales Apliquées a L'alimentation) -
Université de Toulouse II - Le Mirail.

PROENÇA, R. P. C.; DUTRA, A. R. A.; SOUSA, A. A.; ASSIS, M. A. A. Participação

em banca de Marcela Boro Veiros. Análise das condições de trabalho do
nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação
e nutrição: um estudo de caso. 2002. Dissertação (Mestrado em Engenharia de
Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; DUTRA, A. R. A.; ELY, V. H. M. B. Participação em banca de

Sonia Regina Barbosa. Cenas e queixas. A importância das condições ergonômicas
em unidades de alimentação e nutrição hospitalares. 2002. Dissertação (Mestrado
em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SANTOS, N.; FREITAS, S. F. T. Participação em banca de Ana

Marise Pacheco Andrade de Souza. Influência das condições de trabalho na
atividade de cárie de trabalhadores em padarias e confeitarias: estudo de caso.
2002. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de
Santa Catarina.

AMORIN, S. R. L.; PROENÇA, R. P. C.; ANDRADE, E. P.; QUELHAS, O. L. G.

Participação em banca de Nelcy Ferreira da Silva. Auxílio alimentação: do papel à
cédula, uma nova estratégia de utilização. 2002. Dissertação (Mestrado em
Engenharia de Produção) - Universidade Federal Fluminense.

134
PROENÇA, R. P. C.; DUTRA, A. R. A.; SOUSA, A. A. Participação em banca de
Débora Luciane Novelleto. A importância do planejamento de cardápios para
unidades de alimentação e nutrição considerando as condições de trabalho no
processo produtivo: um estudo de caso. 2001. Dissertação (Mestrado em Engenharia
de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SANTOS, N.; ASSIS, M. A. A. Participação em banca de Cristina

Henschel de Matos. A influência das condições de trabalho no estado nutricional de
operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. 2000. Dissertação
(Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SANTOS, N.; DUTRA, A. R. A. Participação em banca de

Marisa Angela Biazus. Condições de trabalho dos professores após a implantação
de cursos superiores de tecnologia: estudo de caso em uma instituição pública
federal de educação tecnológica, a partir da abordagem ergonômica. 2000.
Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa
Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SANTOS, N.; DUTRA, A. R. A. Participação em banca de

Luciene Silva de Souza. Análise da unidade de tratamento intensivo de neonatologia
do Hospital Infantil Joana de Gusmão, com abordagem ergonômica. 2000.
Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa
Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; FIALHO, F. A. P.; BATISTA, C. R. V.; DUTRA, A. R. A.

Participação em banca de Marla de Paula Lemos. Contribuições da ergonomia na
melhoria da qualidade higiênico-sanitária de refeições coletivas: um estudo de
caso. 1999. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal
de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; BATISTA, C. R. V.; FRIES, L. L. M. Participação em banca de

Marisa Helena de Oliveira. Controle de qualidade de fórmulas enterais hospitalares
pelo sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. 1997. Dissertação
(Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; FIALHO, F. A. P.; KOPITTKE, B. H.; BÄRR, F. L. Participação

em banca de Ana Elizabeth Moiseichyk. Organizações enquanto culturas: um estudo
de caso do clima organizacional de uma empresa catarinense. 1997. Dissertação
(Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; GONTIJO, L. A.; FONSECA FILHO, J. L. Participação em banca

de Maria Cristina Marcon. As novas propostas da organização do trabalho e a
participação do trabalhador: um estudo de caso realizado junto à unidade de
alimentação e nutrição tipo concessionária, sob um enfoque ergonômico. 1997.
Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa
Catarina.

135
Exames de Qualificação de Doutorado

FIATES, G.M.R.; CATRO, I.R.R.; CALVO, M.C.M.; VEIROS, M.B.; PROENÇA,

R.P.C. Informação nutricional complementar em rótulos de alimentos
industrializados direcionados a crianças. 2013. Exame de qualificação (Doutorado
em Nutrição) – Universidade Federal de Santa Catarina.

BLOCK, J. M.; PROENÇA, R. P. C.; CAVALLI, S. B.; AMANTE, E. R.; FETT, R.

Participação em banca de Vanessa Martins Hissanaga. Aplicação do método de
controle de gordura trans no processo produtivo de refeições - CGTR. 2012. Exame
de qualificação (Doutorando em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de
Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; GUIVANT, J. H. J.; RAUD, C. Exame de qualificação de

doutorado em Ciências Sociais - Os riscos e a reflexividade na ciência da nutrição e
na construção do conceito da alimentação saudável: o caso da soja. 2007.
Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; DUTRA, A. R. A.; VASCONCELOS, F. A. G.; ASSIS, M. A. A.;

ELY, V. H. M. B. Participação em banca de Lúcia Andréia Zanette Ramos Zeni. A
influência das condições de trabalho no envelhecimento funcional e no
comportamento alimentar de trabalhadores em processo de transição para a
aposentadoria: uma análise comparativa França-Brasil considerando a abordagem
ergonômica. 2002. Exame de qualificação (Doutorando em Engenharia de Produção) -
Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; ERDMANN, A. L.; SOUSA, A. A.; ASSIS, M. A. A.; SANTOS,

N. Participação em banca de Raquel Kuerten de Salles. Análise da atividade laboral
dos técnicos de enfermagem de hospitais que adotam um modelo de gestão
humanizado: sua influência no comportamento alimentar. 2002. Exame de
qualificação (Doutorando em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa
Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; FAGUNDES, R. L. M.; DUTRA, A. R. A.; SANTOS, N.

Participação em banca de Anete Araújo de Sousa. O trabalho do nutricionista e a
gestão dos cuidados nutricionais: uma abordagem antropotecnológica em unidades
de alimentação e nutrição hospitalares. 2000. Exame de qualificação (Doutorando em
Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SANTOS, N.; DUTRA, A. R. A.; OLIVEIRA, R. Participação em

banca de Eliete de Medeiros Franco. Gestão do conhecimento na construção civil:
uma aplicação dos mapas cognitivos na formalização da tarefa do mestre-de-obra
sob a ótica da ergonomia. 2000. Exame de qualificação (Doutorando em Engenharia
de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SANTOS, N.; GONTIJO, L. A.; FONSECA FILHO, J. L.

Participação em banca de Ana Regina Aguiar Dutra. Análise de custo/benefício na
transferência de tecnologia: estudo de caso utilizando a abordagem
antropotecnológica. 1997. Exame de qualificação (Doutorando em Engenharia de
Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

136
PROENÇA, R. P. C.; NAHAS, M. V.; FEUZ, A. S.; SANTOS, N. Participação em
banca de Maria Alice Altenburg de Assis. Teoria dos estágios de mudança e a
obesidade. 1997. Exame de qualificação (Doutorando em Engenharia de Produção) -
Universidade Federal de Santa Catarina.

Defesas de Tese

SOUSA, A. A.; FRANCO, E. M.; MACHADO, M.; SANTOS, N.; PROENÇA, R. P. C.

Participação em banca de Marisa Angela Biazus. Formalização ergonômica das
atividades de cultivo de ostras: um estudo sob o enfoque antropotecnológico. 2008.
Tese (Doutorado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa
Catarina.

ALMEIDA, M. D. V.; BARRETO, A. S. F. H.; PROENÇA, R. P. C.; PATARATA, L.

A. S. C.; RIBEIRO, J. J. R. N.; ROCHA, A. M. C. N.; PINHO, O. M. C. Participação
em banca de Marcela Boro Veiros. Qualidade na produção de refeições: segurança e
apreciação sensorial. 2008. Tese (Doutorado em Nutrição) - Universidade do Porto.

PROENÇA, R. P. C.; CASTRO, L. M. C.; FREITAS, M. C. S.; DUTRA, A. R. A.;

ELY, V. H. M. B.; RIAL, C. S. Participação em banca de Lúcia Andréia Zanette Ramos
Zeni. A influência do envelhecimento e das condições de trabalho no
comportamento alimentar e na capacidade de trabalho de trabalhadores idosos.
2004. Tese (Doutorado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa
Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SOUSA, A. A.; ERDMANN, A. L.; FRANCO, E. M.; GARCIA,

R. W. D. Participação em banca de Raquel Kuerten de Salles. Análise da atividade
laboral dos técnicos de enfermagem de um hospital que adota programa de gestão
humanizada: sua influência no comportamento alimentar. 2004. Tese (Doutorado
em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; FAGUNDES, R. L. M.; MACEDO, L. B.; GARCIA, R. W. D.;

GONTIJO, L. A.; SANTOS, N.. Participação em banca de Anete Araújo de Sousa. O
trabalho do nutricionista e a gestão dos cuidados nutricionais: uma abordagem
antropotecnológica em unidades de alimentação e nutrição hospitalares. 2001. Tese
(Doutorado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; SANTOS, N.; DUTRA, A. R. A.; MACEDO, L. B.;

CARVALHO, H. G.; OLIVEIRA, R. Participação em banca de Eliete de Medeiros
Franco. Gestão do conhecimento na construção civil: uma aplicação dos mapas
cognitivos na concepção ergonômica da tarefa de gerenciamento dos canteiros-de-
obras. 2001. Tese (Doutorado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de
Santa Catarina.

PROENÇA, R. P. C.; NAHAS, M. V.; TRAMONTE, V. L. C. G.; FEUZ, A. S.;

GARCIA, R. W. D.; SANTOS, N. Participação em banca de Maria Alice Altenburg de
Assis. Comportamento e ritmos circadianos de consumo nutricional dos coletores
de lixo da cidade de Florianópolis: relações entre turnos de trabalho. 1999. Tese
(Doutorado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina.

137
PROENÇA, R. P. C.; JAKSON FILHO, J. M.; CHOSSIN, M. A. M.; SANTOS, N.;
ULBRICHT, V. R. Participação em banca de Ana Regina de Aguiar Dutra. Análise
custo/benefício na transferência de tecnologia: estudo de caso utilizando a
abordagem antropotecnológica. 1999. Tese (Doutorado em Engenharia de Produção) -
Universidade Federal de Santa Catarina.

138
APÊNDICE G - PARTICIPAÇÃO EM COMISSÕES DE EVENTOS CIENTÍFICOS

XII Congresso Brasileiro de Nutrição. Membro da Comissão Científica. Blumenau,

1989.

4o Congresso Latino-Americano e 8o Congresso Brasileiro de Ergonomia. Presidente da

comissão científica. Florianópolis, 1997.

V Congresso Internacional de Gastronomia, Nutrição e Qualidade de Vida. Membro da

Comissão Científica, São Paulo, 2004.

XVIII Congresso Brasileiro de Nutrição. Avaliadora de trabalhos científicos. Campo

Grande, 2004.

XIX Congresso Brasileiro de Nutrição. Membro da Comissão Científica. 2006.

14o Congreso latinamericano de nutricion. Membro da comissão de temas livres.

Florianópolis, 2006.

XVI Seminário de Iniciação Científica da UFSC. Avaliação de pôsteres da área da

Saúde. Florianópolis, 2006.

XX Congresso Brasileiro de Nutrição. Membro da Comissão Científica. 2008.

10o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN.

Membro da comissão de temas livres. 2009.

10o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN.

Membro da comissão científica. 2009.

XXI Congresso Brasileiro de Nutrição, I Congresso Ibero-Americano de Nutrição.

Membro da Comissão Científica. 2010.

11o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN.

Membro da Comissão Científica. 2011.

11o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN.

Avaliadora de Temas Livres. 2011.

VIII Encontro do Fórum Nacional de Coordenadores de Programas de Pós-Graduação

em Alimentação e Nutrição. Membro de Comissão Organizadora. 2011.

ICCAS 2013, 8 International Conference on Culinary Arts and Sciences. Member of

International Scientific Advisory Board, Porto (Portugal), 2013.

139
APÊNDICE H - APRESENTAÇÃO DE CONFERÊNCIAS, PALESTRAS, MESAS-
REDONDAS, CURSOS E OFICINAS

XII Congresso Brasileiro de Nutrição, mesa-redonda: O ensino na área de

Administração de Serviços de Alimentação, Blumenau, 1989.

XIII Congresso Brasileiro de Nutrição, apresentação oral: Just in time em Unidades de

Alimentação e Nutrição, Rio de Janeiro, 1992.

4o Congresso Latino-Americano e 8o Congresso Brasileiro de Ergonomia. Palestra:

Antropotecnologia. Florianópolis, 1997.

I Seminário de Qualidade e Inovação Tecnológica em Alimentos. Palestra - Inovações

tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações. Florianópolis, 1997.

CONCURSO ALIMENTOS 97. Apresentação oral- Novas tecnologias para a produção

de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira. São
Paulo, 1997.

Curso: Inovações tecnológicas na produção de refeições, Associação de nutricionistas

do estado do Rio de Janeiro (ANERJ). Rio de Janeiro, 1997.

Curso: Ergonomia y saude laboral. Universidad de Castilla la Mancha, Toledo

(Espanha), 1998.

XV Congresso Brasileiro de Nutrição. Palestra: Inovação tecnológica na produção de

refeições coletivas. Brasília, 1998.

XI Jornada de nutrição do Hospital de Clínicas de Porto Alegre. Palestra: Inovação

tecnológica em alimentação coletiva: recomendações para a realidade brasileira. Porto
Alegre, 1998.

34ème Congrès de la SELF. Apresentação oral: Gestion technologique d'entreprises de

restauration collective: une contribuition d'ergonomie et de l'anthropotechnologie. Caen
(França) 1999.

34éme Congrès de la SELF. Apresentação oral: La securité de ceux qui travaillent avec
la securité: le cas des laboratoires de la police techno-scientifique. Caen (França), 1999.

34éme Congrès de la SELF. Apresentação oral: La gestion du chantier dans le secteur

du batîment: analyse d'aspects anthropotechnologiques. Caen (França), 1999.

140
34éme Congrès de la SELF. Apresentação oral: Analyse de transfer de technologie:
approche anthropotechnologique dans une unité de soins intensifs. Caen (França), 1999.

Seminário Universidade Solidária - Regionalização do Programa. Palestra: O Programa

Universidade Solidária Regional em Santa Catarina. Brasília, 1999.

I Congresso internacional de nutrição, alimentação e tecnologia. Palestra: Inovação

tecnológica na produção de refeições. São Paulo, 2000.

Simpósio Sul-Brasileiro de Alimentação e Nutrição: História, Ciência e Arte. Mesa-

redonda: Inovações tecnológicas em alimentos: influências sensoriais e nutricionais.
Florianópolis, 2000.

XVI Fórum Nacional de Pró-Reitores de Extensão das Universidades Públicas

Brasileiras. Mesa-redonda: Depoimentos e debates sobre o SIEX - Sistema de
Informações da Extensão. João Pessoa, 2000.

V Jornada goiana de nutrição e IV Seminário da faculdade de nutrição. Palestra:

Estratégias e tecnologias no processo produtivo de refeições: tendências atuais. Goiânia,
2000.

Curso: Inovações tecnológicas na produção de refeições, no evento Food Service:

implantando qualidade e produtividade. Realizado em São Paulo, Rio de Janeiro, Porto
Alegre, Salvador, Recife, Brasília, Belo Horizonte e Curitiba. 2000.

VI Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Mesa-

redonda: A pós-graduação stricto-sensu em alimentação e nutrição no Brasil.
Florianópolis, 2001.

VI Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Curso:

Tecnologias inovadoras na produção de refeições. Florianópolis, 2001.

II Congresso Internacional de Gastronomia, Nutrição e Qualidade de Vida. Palestra:

tendências na produção de refeições coletivas: o processo de cadeia fria. São Paulo,
2001.

XVI Congresso Brasileiro de Nutrição. Mesa-redonda: Unidades de Alimentação e

Nutrição. Salvador, 2001.

141
XVII Encontro nacional de pró-reitores de pesquisa e pós-graduação das IES brasileiras.
Mesa-redonda: Novos mecanismos para a integração do ensino, pesquisa e extensão.
Florianópolis, 2002.

XXXVIII Congrès de la Societé d´Ergonomie de Langue Française. Apresentação oral:

Des aspects anthropotechnologiques dans las gestion des soins nutritionnels dans le
secteur hospitalier: une étude comparative entre le Brésil et la France. Paris (França),
2003.

I Simpósio Sul-Brasileiro de Alimentação e Nutrição. Palestra: Espaço social alimentar.

Balneário Camboriú, maio de 2004.

I Simpósio de gestão da qualidade em UAN. Palestra: Gestão da qualidade em UAN:

uma visão geral. Florianópolis, abril de 2004.

I Semana Científica da Nutrição – PET/CAPES Nutrição. Palestra: Ergonomia:

buscando a qualidade no atendimento aos funcionários da UAN.Florianópolis, maio de
2004.

V Congresso Internacional Gastronomia, Nutrição e Qualidade de Vida. Palestra:

Avaliação da qualidade nutricional e sensorial das preparações gastronômicas. São
Paulo, junho de 2004.

I Congresso de Gastronomia e Segurança Alimentar. Palestra: Sociologia da

alimentação. Brasília, outubro de 2004.

I Congresso de Gastronomia e Segurança Alimentar. Palestra: Qualidade nutricional e

sensorial das preparações- AQNS, Brasília, outubro de 2004.

XVIII Congresso Brasileiro de Nutrição. Conferência: Sociologia da alimentação.

Campo Grande, setembro de 2004.

V Congresso Internacional Gastronomia, Nutrição e Qualidade de Vida, São Paulo

(junho/2004); lançamento do livro Sociologias da Alimentação, Florianópolis, UFSC
(Julho/2004); VI Semana da Nutrição, Florianópolis, UFSC (agosto/2004); XVIII
Congresso Brasileiro de Nutrição, Campo Grande (setembro/2004). Apresentações da
exposição fotográfica “Sabores da França”.

I Congresso Mineiro de Alimentação e Nutrição. Participante em Mesa-redonda: Pós-

Graduação em Nutrição. Ouro Preto, 2005.

142
VI Seminário Estadual SISVAN. Palestra: Sociologia da alimentação. Belo Horizonte,
2005.

VI Congresso de Gastronomia, Nutrição e Qualidade de Vida. Curso pré-congresso:

Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. São Paulo, 2005.

VI Congresso de Gastronomia, Nutrição e Qualidade de Vida. Apresentação de tema

livre: ISO 14000 em unidades de alimentação e nutrição: implantação e avaliação do
sistema de gestão ambiental em um restaurante de Florianópolis-SC. São Paulo, 2005.

Congresso Mineiro de Alimentação e Nutrição. Apresentação de tema livre: ISO 14000

em unidades de alimentação e nutrição: implantação e avaliação do sistema de gestão
ambiental em um restaurante de Florianópolis-SC. Ouro Preto, 2005.

3o Simpósio em Ciência de Alimentos. Coordenador de sessão. Florianópolis, 2005.

VI Congresso de Gastronomia, Nutrição e Qualidade de Vida. Palestra: Evolução da

gastronomia: a descoberta do saudável. São Paulo, 2005.

Simpósio Comportamento Alimentar durante do 8o Congresso Nacional da Sociedade

Brasileira de Alimentação e Nutrição. Palestra: Espaço alimentar: um conceito para
auxiliar a compreensão dos comportamentos alimentares. São Paulo, 2005.

Educação Nutricional: Por Que e Para Que? Palestra: Espaço social alimentar: uma
abordagem para a compreensão dos modelos alimentares. Campinas, 2005.

VII Seminário Nutrição em Saúde Coletiva: Tendências e Desafios. Palestra: produção

de refeições para a coletividade. Rio de Janeiro, 2005.

1o Seminário de Atualização em Nutrição: Os Desafios Contemporâneos para a Atuação

do Nutricionista em Unidades Produtoras de Refeições. Palestra: Qualidade nutricional
e sensorial na produção de refeições. Balneário Camboriú, 2005.

VI encontro Brasileiro de Transtornos Alimentares e Obesidade. Palestra: Sociologia da

alimentação. São Paulo, 2005.

I Jornada de Educação Alimentar. Palestra: Sociologia da alimentação: um enfoque na

compreensão dos comportamentos alimentares. São Paulo, 2005.

Seminário Alimentação Saudável. Palestra: Sociologia e antropologia da alimentação.

Recife, 2005.

143
XIV Jornada da Faculdade de Nutrição da UFF. Palestra da conferência de abertura:
Sociologia da alimentação. Niterói, 2005.

Seminário Josué de Castro, UFRJ. Palestra Espaço social alimentar: um caminho para
compreender os modelos alimentares. Rio de Janeiro, 2005.

I Congresso Mineiro de Alimentação e Nutrição. Palestra: Sistema de avaliação da

qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições – AQNS. Ouro Preto, 2005.

II Fórum Nacional de Nutrição Região do Rio de Janeiro. Curso: Qualidade nutricional

e sensorial na produção de refeições, Rio de Janeiro, 2006.

II Fórum Nacional de Nutrição, Região do Rio de Janeiro. Palestra: O saudável na

produção de refeições. Rio de Janeiro, 2006.

II Fórum Nacional de Nutrição, Região Porto Alegre, RS. Curso: Qualidade nutricional
e sensorial na produção de refeições. Porto Alegre, 2006.

II Fórum Nacional de Nutrição, Região do Porto Alegre, RS. Palestra: O saudável na

produção de refeições. Porto Alegre, 2006.

II Fórum Nacional de Nutrição, Região Brasília, DF. Curso: Qualidade nutricional e

sensorial na produção de refeições, Brasília, 2006.

II Fórum Nacional de Nutrição, Região Brasília, DF. Palestra: O saudável na produção

de refeições. Brasília, 2006.

XIX Congresso Brasileiro de Nutrição. Conferência: O saudável na produção de

refeições, São Paulo, 2006.

XIX Congresso Brasileiro de Nutrição. Mesa-redonda: Atualidades em planejamento

físico e funcional de unidades produtoras de refeições. São Paulo, 2006.

14 Congreso latinamericano de nutricion. Coordenador de sessões de temas livres.

Florianópolis, 2006.

VIII Seminário de Alimentação Escolar. Conferência: Sociologia da alimentação.

Campinas, 2006.

IV Taller de Entrenamiento para Futuros Líderes de Nutrición de América Latina.

Palestra: Liderazgo y género en mi carrera. Florianópolis, 2006.

IV Jornada de Nutrição do IMIP. Conferência: Qualidade nutricional e sensorial na

produção de refeições. Recife, 2006.

144
9o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição.
Apresentação Oral: Escolha alimentar do comensal de um restaurante por peso. São
Paulo, 2007.

9o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Moderador

da Mesa-redonda: Inocuidade de alimentos. São Paulo, 2007.

Seminário de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Epidemiologia da UFPel.

Conferência: Métodos e temáticas de pesquisa de nutrição em produção de refeições.
Pelotas, 2007.

XXIII Semana Acadêmica de Nutrição da UFPel. Conferência: O saudável na produção

de refeições. Pelotas, 2007.

9o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Simpósio

"Unidades Produtoras de Refeições e a Estratégia Global". Palestra: Os métodos na
busca do saudável na produção de refeições. São Paulo, 2007.

Saber & Sabor – I Colóquio de História e Cultura da Alimentação. Conferência:

Valorização do patrimônio gastronômico regional. Curitiba, 2007.

Congresso da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA.

Palestra: Os métodos na busca do saudável na produção de refeições. Belo Horizonte,
2008.

VI Congreso internacional alimentación, nutrición y dietética. Palestra: El papel del

nutricionista en la producción de alimentos: una visión global. Madrid, Espanha, 2008.

XX Congresso Brasileiro de Nutrição – CONBRAN. Conferência: O ensino de pós-

graduação em nutrição no Brasil: perspectivas, oportunidades e desafios. Rio de
Janeiro, 2008.

XX Congresso Brasileiro de Nutrição – CONBRAN. Palestra: Promoção da saúde em

alimentação coletiva. Rio de Janeiro, 2008.

XX Congresso Brasileiro de Nutrição - CONBRAN Conferência: Tecnologias

inovadoras no processo produtivo de refeições. Rio de Janeiro, 2008.

XX Congresso Brasileiro de Nutrição. Ministrante da Oficina: Nutrição em produção de

refeições: Ferramentas de qualidade. Rio de Janeiro, 2008.

145
IV Congresso Latino Americano e X Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos.
Palestra: Ferramentas de qualidade na produção de refeições. Florianópolis, 2009.

III Congresso Mineiro de Alimentação e Nutrição. Palestra: Sustentabilidade na

produção de refeições. Ouro Preto, 2009.

10o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN.

Coordenador da Conversa Científica - UAN. São Paulo, 2009.

10o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição. Palestra: Ferramentas de

qualidade na produção de refeições. São Paulo, 2009.

10o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição. Curso: Cardápios saudáveis -

padronização e substituições. São Paulo, 2009.

III Workshop de Ensino - Profissionalização e Conhecimento. Mesa-redonda: Pós-

graduação, pesquisa e extensão na formação do nutricionista. Florianópolis, 2009.

IV Encontro do Fórum Nacional de Coordenadores de Programas de Pós-Graduação em

Alimentação e Nutrição. Palestra: Situação atual e perspectivas de institucionalização
do Fórum Nacional de Programas de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Rio
de Janeiro, 2009.

XXI Congresso Brasileiro de Nutrição, I Congresso Ibero-Americano de Nutrição.

Coordenação de mesa: Saúde do trabalhador em unidades de alimentação e nutrição.
Joinville, 2010.

XXI Congresso Brasileiro de Nutrição, I Congresso Ibero-Americano de Nutrição.

Palestra: Dimensão higiênico-sanitária: comida limpa? Joinville, 2010.

XXI Congresso Brasileiro de Nutrição, I Congresso Ibero-Americano de Nutrição.

Palestra: Critérios de avaliação da pós-graduação em alimentação e nutrição. Joinville,
2010.

6o Fórum Nacional de Nutrição - Região Curitiba - PR. Curso: Cardápios saudáveis:

padronização e substituições / Palestra: Ferramentas de qualidade na produção de
refeições. Curitiba, 2010.

6o Fórum Nacional de Nutrição, Região Porto Alegre - RS. Curso: Cardápios saudáveis:
padronização e substituições / Palestra: Ferramentas de qualidade na produção de
refeições. Porto Alegre, 2010.

146
Jornadas Regionales de Nutrición en Perspectiva. Palestra: Innovación tecnológica
aplicada a la producción de alimentación colectiva y comercial. Montevideo, 2010.

11o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição.

Coordenadora - Apresentação Oral de Temas Livres: Nutrição e produção de refeições.
Fortaleza, 2011.

11o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN. 3o

Seminário de Métodos na Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição: Palestra:
Produção de conhecimentos e saberes no campo da alimentação e nutrição e
financiamentos. Fortaleza: 2011.

11o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN.

Coordenadora - Conversa Científica: UAN - Indicadores de qualidade. Fortaleza, 2011.

11o Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN.

Palestra: Escolha alimentar em restaurantes por peso. Fortaleza, 2011.

3a Jornadas Nutricionistas al Día y 5 o Encuentro de Jóvenes Profesionales en Nutrición.

Mini-curso: "Enfoque integrador en catering". Córdoba (Argentina), 2011.

3a Jornadas Nutricionistas al Día y 5 o Encuentro de Jóvenes Profesionales en Nutrición.

Simposio: Los profesionales de la nutrición y el post grado. Córdoba (Argentina), 2011.

7o Fórum Nacional de Alimentação Escolar. Palestra: Cardápios escolares saudáveis.

São Paulo, 2011.

World Nutrition Rio 2012. Apresentação oral: Gordura trans em rótulos de produtos
alimentícios comercializados em supermercado. Rio de Janeiro, 2012.

World Nutrition Rio 2012. Moderadora comunicação oral 241 - Regulação e rotulagem
de alimentos. 2012.

SBAN: Nutrição clínica. Conferência: Perspectivas e futuro da pós-graduação em

alimentação e nutrição no Brasil. Natal, 2012.

SBAN: Nutrição clínica. Seminário de métodos da pós-graduação. Palestra: O

panorama da pós-graduação em alimentação e nutrição no Brasil. Natal, 2012.

ICCAS 2013, 8th International Conference on Culinary Arts and Sciences. Serving size
information on nutrition labelling of Brazilian processed foods related to the energy
value. Porto (Portugal), 2013.

147
ICCAS 2013, 8th International Conference on Culinary Arts and Sciences. Moderator of
Oral communications with the theme Food Habits and Nutrition. Porto (Portugal), 2013.

XXIII Congresso Brasileiro de Nutrição. Palestra: Avaliação da qualidade nutricional de

alimentos através da rotulagem, Vitória, 2014.

148
APÊNDICE H - PARTICIPAÇÃO COMO AVALIADORA EM PERIÓDICO
CIENTÍFICO, DESTACANDO O ANO DE INÍCIO DA ATIVIDADE

1996 - Revista do Centro de Ciências da Saúde

1997 - Revista de Nutrição
2000 - Gestão e Produção
2001 - Nutrição em Pauta
2004 - Cadernos de Saúde Pública
2005 - Nutrire
2005 - Revista de Ciências Médicas
2006 - Obésité
2007 - Acta Amazonica
2010 - Anthropology of food
2010 - Alimentos e Nutrição
2011 - Ciência e Saúde Coletiva
2011 - Revue d'Anthropologie des Connaissances
2011 - Revista Panamericana de Salud Pública
2012 - Public Health Nutrition
2013 - Revista de Saúde Pública
2013 - BMC Public Health
2013 - O Mundo da Saúde
2013 – Perspective in Public Health
2014 - PLOS ONE
2014 - Journal of Nutrition Education and Behavior

149