GENERALITĂȚI

2. TOXICITATEA ARSENIULUI
3. TOXICITATEA PLUMBULUI
4. TOXICITATEA CADMIULUI
5. TOXICITATEA MERCURULUI

1.
1. GENERALITĂȚI
Ø  Metale grele-este un termen controversat dar în general este
folosit pentru metalele care au o densitate mai mare decât
5kg/dm³, și sunt în general toxice, reziduurile lor producând
poluarea mediului înconjurător.
Ø  Termenul de ”metale grele" este un termen foarte impropriu:
După proprietăți thioloprive mult mai echitabil (toate
substanțele chimice implicate au o afinitate mare pentru sulf,
cu care formează combinații insolubile).
Principalele elemente implicate: Pb, Hg, Cd, As; într-o măsură
mai mică Cr, Ni, Zn
Ø Metalele grele se concentrează la nivelul fiecărui
nivel trofic datorită slabei lor mobilităţi;
Ø Respectiv concentraţia lor în plante este mai mare
decât în sol, în animalele ierbivore mai mare decât
în plante;
Ø  în ţesuturile carnivorelor mai mare decât la
ierbivore;
Ø concentraţia cea mai mare fiind atinsă la
capetele lanţurilor trofice;
Ø  respectiv la răpitorii de vârf şi
implicit la om.
Ø  SURSELE DE EMISIE A METALELOR GRELE
Ø  Anual, milioane de tone de poluanţi toxici sunt eliberate în
aer, atât din surse naturale, dar mai ales din cele antropogene.
Ø  Există 4 categorii de surse de emisie:
Ø  Staţionare (procesele industriale, arderile industriale
şi casnice);
Ø  mobile (trafic auto);
Ø  naturale (erupţii vulcanice, incendii de pădure);
Ø  poluările accidentale (deversări, incendii industriale).
Ø  Arsenic este o denumire frecvent folosită pentru
trioxidul de arsen sau anhidrida arsenioasă.
Ø  Este cunoscut și sub denumirile populare
alternative de șar, săricica, șoricioaică, șoriceasă.
(În prezent termenul este rar folosit în limba
română pentru a denumi elementul chimic arsen).
2. ARSENIC (As2O3).
În prezent, alături de toți compușii arsenului, trioxidul de arsen este
clasificat drept toxic și periculos pentru mediu în Uniunea
Europeană, prin Directiva CEE nr. 67/548, cu amendamentele
succesive.
¡ 2.1. ARSENIU мышьяк
¡ Otrăvire acută: simptome clinice similare holerei:
•  La 30-60 de minute după ingerare apare: gust amar în gură,
senzație de arsură, sete, constricție a faringelui și esofagului.
•  Vărsături, atenuarea severitatea de intoxicație și diaree
abundenta cu dureri abdominale severe.
•  Tensiunea arterială în scade brusc, tendința de a face colaps
cardiac, de multe ori fatala în 5-24 ore de la ingestie;
•  Toleranța: pânăla 1 g pe zi
¡ 6.2. ARSENIC
¡  Metaloid, dar nu metal (mult mai puțin metal greu!)
¡  Cel mai bine cunoscut pentru contribuția sa la dezvoltarea în otrăvirea penal
"tradițională" ;
¡  Doza toxică -dependentă de doză toxică: arsenicul organic este mult mai puțin toxic
decât combinații minerale
¡  Prin DL50- aproximativ 2 mg / kg de trioxid de arsen As2O3 (anhidrida arsenică);
¡  Distribuți-localizarea:
¡  În sângele uman, legarea de proteinele plasmatice, de asemenea, găsite în
celulele roșii din sânge;
¡  Acut: localizări digestive;
¡  Cronice: piele,mușchi, măduva oaselor, oase;
¡ 6.2. ARSENIC
¡  Métabolism : metilarea are loc în ficat cu formarea în acid
monometil și diméthylarsinic;
¡  Eliminarea :prin căi renale preponderent, intestinal. Eliminrea este
foarte lentă: are efect cumulativ;
¡  Arsenicul organic se elimină rapid (48 ore în mediu);
¡ 6.2. ARSENIC
¡  Intoxicații chronice: primele simptome de tip digestive:
¡  Mai târziu debut de tulburari nervoase: astenie, polineuropatie periferică
foarte caracteristice cu amorteala si dificultati de mers pe jos.
¡  Evoluție lentă spre cașexie și moarte. Efecte teratogene dovedite, fetotoxice
și cancerigene;
¡ 6.2. ARSENIC
¡  Risc de contaminare : destul de redus datorită interdicției privind utilizarea
pesticidelor de arsenic ca tratamente în agricultură. Se mai găsesc totuși
produse cu conținut ridicat de arsenic în anumite produse agricole (vin din
viță de vie vechi).
¡  Majoritatea cazurilor actuale:implicații criminale, suicide sau intoxicații
profesionale
http://toxikoa.wordpress.com/2011/02/20/intoxication-a-l%E2%80%99arsenic/
•  Arsenicul a intrat în istorie ca otravă folosită în scop
criminal;
•  Celebra familie Borgia folosea această otravă pentru
înlăturarea adversarilor politici;
•  Ei au elaborat chiar o metodă eficientă de otrăvire
indirectă, prin introducerea de arsenic timp de câteva
luni în stomacul unui porc, care era ulterior sacrificat,
carnea sa devenind otrăvitoare pentru cei care o
consumau. Amănunte despre această metodă nu sunt
cunoscute nici în prezent.

3. PLUMB
¡  Metal omniprezent, obiectul utilizării foarte largi, având în vedere
proprietățile remarcabile (ductilitate, punct de topire scăzut, rapiditatea
(relativ ...), potențialul redox mare (baterii ...), etc ..)
¡  Compuși ai plumbului:
¡  PbO = oxid de plumb (la tăierea hârtiei, sticlărie, utilizate în emailuri, uleiuri de
uscare, baterii (acumulatoare);
¡  Pb
3O4 = minim: vopsele anticorozive, lacuri, emailuri, cristal, baterii ..
¡  PbS = galène : sulfură naturală de plumb, folosită ca redresor la aparatele de radio
fără lămpi, la prepararea unor vopsele etc;
¡  Pb(OH)2,PbCO3 = céruză (carbonat natural de plumb, alb sau cenușiu, cu luciu
adamantin, folosit mai ales la prepararea vopselelor; alb de plumb.
•  Principalele surse de emisie a plumbului în mediu sunt traficul auto şi procesele
•  industriale. Procesele datorită cărora are loc emisia acestuia sunt: utilizarea benzinei
aditivate cu
•  tetraetil de plumb, uzura anvelopelor şi lagărelor, uleiurile şi vaselina folosite.
•  O dată ajunse în mediu, metalele grele suferă un proces de absorbţie între diferitele
•  medii de viaţă (aer, apă, sol), dar şi între organismele din ecosistemele respective.
Astfel, din
•  aer, metalele grele pot fi inhalate direct sau pot contribui la poluarea solului prin
precipitaţii.
•  Din solul contaminat, plantele, pe de o parte, asimilează metalele dizolvate, iar, pe de
altă parte,
•  se produce poluarea prin infiltraţie a apelor subterane, din care, ulterior, are loc
transferul
•  poluanţilor spre apele de suprafaţă şi spre cele potabile. Plantele contaminate cu metale
grele
•  reprezintă hrană pentru animale şi om.
PLUMBUL
¡ 3. PLUMB
¡  Distributie-metabolism : Pb ingerat este supus sucului gastric și secreției
biliare: solubilizarea parțială și, respectiv creșterea toxicității;
¡  Pb insolubil se elimină prin mase fecale;
¡  Pb solubil trece bariera intestinală și ajunge la ficat;
¡  În dependență de toxicitate și starea hepatică , o parte mai mult sau mai
puțin importantă trece în sânge;
¡  Ca urmare fixarea în țesuturile moi (ficat, rinichi, glande suprarenee,
sistem nervos);
¡ 3. PLUMB
¡  Eliminarea: prin mase fecale și urină;
¡  Suplimentar prin salivă și transpirație, dar procesul e foarte lent, nu
corelează între doza absorbită și viteza de eliminare:efect cumulativ;
¡  Acțiune toxică : la 3 nivele:
¡  Perturbarea sintezei hemoglobinei , prin efect tiolopriv asupra enzimelor
implicate în biosinteza hemoglobinei:
¡  Efect asupra eritrocitelor: scurtarea duratei de viață a celulelor roșii din
sânge în precipitarea eritrocitelor nucleozide pirimidinice: granule bazofile
caracteristice;
¡ 3. PLUMB
¡  Toxicitate rénală : similară altor intoxicații cu metale grele;
¡  Intoxicare acută: Sindrom gastrointestinal violent: dureri
abdominale; colice, vomă,agitație, convulsii, nefrite, moarte datorită
colapsului cardiovascular;
Sourse de intoxicație
Criminal : foarte rar;
Alimentar: : apă potabilă, conserve alimentare,
ustensile pentru vopsit, piese pentru sudat, plumb
atmosferic;
¡ 3. PLOMB
¡  Intoxicații cronice:
¡  Présaturnisme : boala profesionala, mai rar accidentala, prin
intoxicatia cronica cu plumb, caracterizata prin gingivita,
colici, anemie, cu aparitia de hematii cu granulatii bazofile in
sange. Plumbul inhiba sinteza hemului, blocand enzimele care
catalizeaza trecerea de la coproporfirina la protoporfirina.
Prin acest mecanism, intoxicatia cu plumb realizeaza anemia
hipocroma hipersideremica, numita acrestica
¡ 4. MERCURE
¡  Prezent în aer, apă;
¡  În apă se acumulează de-a lungul lanțului trofic: concentrații mari în
produsele de mare;
¡  Compușii organici sunt mai toxici decât cei minerali;?
¡  Compușii minerali sunt utilizați ca catalizatori pentru băile fotografice,
tratarea pielii și fabricarea fetrului;
¡ 4. MERCURE
¡  Composés organiques comme additifs bactéricides et fongicides de
peintures et papiers, voire comme antiseptiques externes ou
conservateurs pharmaceutiques
¡  Toxicocinétique : minéraux plus liés aux protéines plasmatiques
qu ’aux hématies, distribution principalement dans le foie et les
reins ; ionisation en Hg2+, fortement thioloprive, inducteur de la
synthèse de la métallothionéine. Organiques fixés préférentiellement
dans le cerveau. Elimination très lente, essentiellement urinaire et
intestinale
¡ 4. MERCURE
¡  Action toxique : atac neurologic, de tip encefalopatic. Inițial
iritabilitate, perderi de memorie, dereglări digestive și renale,
paralizie și coma mortală-în cazuri grave;
¡  Risc alimentar, în principiu , limitat: consumul produselor de mare
contaminate este esențial:
¡ 5. CADMIUM
¡  Utilizat larg ca înveliș anticoroziv, pentru fabricarea acumulatoarelor,
în diferite alije, ca stabilizanți a materialelor plastice, ca pigment,
fabricarea semiconductoarelor, substanțelor luminiscente;
¡  Cazuri de intoxicații recente:exclusiv de origine profesională
¡ 6.5. CADMIUM
¡  Toxicocinétique : Ciculă în sânge și se atașează de Hb, fixație difuză,
principalmente în ficat și rinichi.
¡  Eliminare extrem de lentă, pe cale urinară și digestivă, salivară și
transpirație. Stocaj în oase.
¡  Intoxications : leziuni renale, proteinurie. Leziuni dentare cu
colorarea acestora în galben. Leziuni la oase cu demineralizare și
deformare, leziuni pulmonare, creșterea cancerului renal, prostatic și
pulmonar.
¡ 6.6. Alte metale
¡  Rol marginal în alimente, limitate doar de metalele pentru fabricarea
ustensilelor și recipientelor;

a Mina Purcel, la periferia oraşului Chişinău, este cea mai mare gunoişte neautorizată din Europa, pe
teritoriul căreia, din 2011 şi până în
prezent, au fost depozitate peste 1,2 milioane de tone de deşeuri solide.
Constatarea aparţine un grup de specialişti de mediu, membri ai Coaliţiei organizaţiilor neguvernamentale
de mediu „Ziua Pământului
2014”, care au elaborat Cartea neagră de mediu a oraşului Chişinău, transmite IPN.
Preşedintele organizaţiei teritoriale Chişinău a Mişcării Ecologiste din Moldova, Vlad Garaba, a menţionat
că Primăria nu întreprinde
măsuri pentru a opri depozitarea deşeurilor la Mina Purcel, iar Ministerul Mediului, care este în drept să
aplice sancţiuni, nu face nimic din
cauza intereselor politice.
O problemă de mediu vizată în Cartea neagră a oraşului este şi defrişarea masivă a arborilor din parcuri şi
spaţiile verzi cu scopul de a
construi blocuri de locuit sau alte imobile. De asemenea, mai mult de un milion de tuburi de iluminat sunt
depozitate neregulamentar la
întreprinderi şi instituţii, iar o parte sunt pur şi simplu distruse, ceea ce duce la poluarea aerului cu metale
grele precum mercurul.
Vladimir Garaba a menţionat că problemele sesizate de societatea civilă vor fi comunicate în mod repetat
municipalităţii, iar în cazul în
care nu vor fi întreprinse măsuri concrete de protecţie a mediului, se va apela la instanţele de judecată.
Preşedintele Centrului Naţional de Mediu, Ina Coşeru, a spus că râul Bâc este poluat în continuare de către
afluenţii săi, care aduc apă
de canalizare cu miros strident şi culoare stranie. Problema poate fi soluţionată prin conectarea la sistemul
de canalizare a blocurilor şi
casele de locuit din preajma râului, acestea fiind principala sursă de poluare.
Expertul independent pe probleme de mediu, Andrei Isac, s-a referit la faptul că este în creştere numărul
afecţiunilor căilor respiratorii din
cauza poluării aerului ca urmare a gazelor de eşapament eliminate de unităţile de transport. Potrivit
acestuia, circa 50% din maşinile
care circulă pe străzile capitalei sunt vechi, iar acest lucru aduce daune mediului.
Problemele sesizate de societatea civilă vor fi comunicate în mod repetat municipalităţii, iar în cazul în care
nu vor fi întreprinse măsuri
concrete de protecţie a mediului, se va apela la instanţele de judecată.
MONITORIZAREA CALITĂŢII AERULUI DIN MUN. CHIŞINĂU
PRIN METODA ECOBIOINDICAŢIEI

ABSTRACT. În scopul evaluării calităţii mediului, pe parcursul a 9 luni a anului 2007, în mun. Chişinău a
fost realizat
monitoringul biologic activ, prin expunerea transplanţilor de licheni în 15 staţii din toate sectoarele
oraşului.
Deşi în doze mici este letal, mercurul era folosit pe vremuri pentru a trata petele de pe
corp, în timp ce radiul, un element radioactiv, folosit în fizică nucleară, era utilizat pentru
 îndepărtarea ridurilor.
Pentru a-şi vopsi părul şi s-l face negru, oamenii foloseau un amestec de apă cu cianură, în
timp ce în produsele pentru epilare era preferat un element utilizat în prepararea otravei
pentru şobolani.
Respiraţia urât mirositoare era tratată în anii 1800 prin înghiţirea unui cărbune. Pentru
albirea dinţilor şi împrospătarea respiraţiei, în Roma Antică se practica gargara cu urină

02.12.14
1
ADITIVII ALIMENTARI
02.12.14
2
PLAN:
1.  Noțiuni generale. Definiția aditivilor
2.  Condiții de folosire a aditivilor;
3.  Evaluarea toxicologică;
4.  Clasificarea aditivilor:
4.1. Coloranții
4.2. Conservanții
4.3. Antioxidanții
4.4. Emulgatorii
4.5.Agenți cu acțiune de sechestrare, stabilizare, tamponar,
întărire, sinergetică și creștere a capacității de hidratare
5. Unii aditivi toxici
02.12.14
3
ADITIV -orice substanţă, chiar de natură microbiologică,
care nu este consumată în mod normal ca aliment şi care nu este
folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar
dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul
alimentar este legată de un scop tehnologic (şi organoleptic) în
fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu
efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile (directe
sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora.
Termenul nu include contaminanţii sau substanţele adăugate
în alimente pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor
nutritive.” (Codex alimentarius)
1. Noțiuni generale
02.12.14
4
•  Aditivii, la nivel europen și internațional înainte de a di
autorizați pentru utilizarea în alimentație sunt supuși unui
proces de analiză/evaluare privind siguranța alimentară;
•  În Europa această analiză este efectuată de Agenția privind
Siguranța Alimentară (EFSA).
•  Aditivii autorizați la nivel european sunt specificați printr-o
siglă numerică precedați de litera E
02.12.14
5
Deseori aditivii alimentari sunt cauzele unor alergii Chiar dacă sunt asociați la
noile tehnologii alimetare, aditivii sunt utilizați de secole
6
Egiptenii utilizau coloranții și aromele pentru a reda alimentelor
aspecte apetisante Romanii foloseau salnitritul

(nitratul de potasiu), condimentele și coloranții pentru a conserva și a îmbunătăți aspectul bucatelor.

7
Folosirea aditivilor este justificată în scopul:
- conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;
- ameliorării duratei de conservare şi stabilitate a unui produs alimentar;
- favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;
-  îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.
PRICIPII DE UTILIZARE A ADITIVILOR:
Folosirea aditivilor nu este justificată în cazul în care:
- doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;
- rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;
-  se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor defecte de fabricaţie sau
manipulare;
-  se induce în eroare consumatorul.
PRICIPII DE UTILIZARE A ADITIVILOR:9
Evaluarea toxicologică a unei substanţe care este propusă să fie întrebuinţată ca aditiv comportă două etape:
•  etapa de colectare a datelor cu privire la siguranţa substanţei, a încercărilor de laborator pe animale de experienţă
şi dacă este posibil observaţii pe om;
•  etapa de interpretare şi evaluare a datelor care vor conduce
la decizia dacă substanţa este acceptată sau nu ca aditiv.
EVALUAREA TOXICOLOGICĂ A ADITIVILOR ALIMENTARI
-  studii de toxicitate acută care se execută pe cel puţin 3
specii de animale, timp de 2-4 săptămâni. Studiile de toxicitate acută vor furniza date privind apariţia unor acţiuni
complexe cum ar fi: efectul convulsionant al sistemului
nervos, stimulant metabolic hepato - şi nefrotoxic;
-  studii de toxicitate pe termen scurt ce se efectuează pe cel
puţin 2 specii de animale dintre care una va fi rozătoare. Se observă aspectul general al animalelor, comportamentul
lor, creşterea ponderată, mortalitatea. Se face studiul macr- şi microscopic al organelor, greutatea organelor şi
raportarea lor la greutatea organelor lotului martor;
-  studii de toxicitate pe termen lung (pe o durată de 18 luni la
şoareci şi 2 ani la şobolani, cu referire specială asupra riscurilor de carcinogenitate);
METODELE DE CERCETARE A ADITIVILOR ALIMENTARI CONSTAU ÎN:
02.12.14
11
-  studii privind reproducerea, cu referire la fecunditate,
dezvoltarea gestaţiei, stadiul de sănătate al animalelor de experienţă, evoluţia mamei şi a descendenţilor.
-  Investigaţiile asupra reproducerii pot include cercetări asupra embriotoxicități și tetratogenități compusului
cercetat;
-  carcinogenitatea şi mutagenitatea se urmăresc pe două generaţii ale aceleiaşi specii, evaluându-se totodată şi
transportul placentar la substanţelor cercetate, inclusiv trecerea în lapte;
-  studii biochimice care se referă la modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe şi ţesuturi,
transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare a aditivului ingerat.
METODELE DE CERCETARE A ADITIVILOR ALIMENTARI CONSTAU ÎN:
DOZE ZILNICE ADMISIBILE LA OM
În funcţie de evaluările toxicologice se stabileşte doza de aditiv admisă (DAA) pentru om care poate fi ingerată
zilnic pe toată durata vieţii fără a antrena riscul.
• Se poate vorbi de o doză zilnică admisibilă necondiţionat care se aplică numai aditivilor pentru care datele
disponibile ale studiilor toxicologice satisfac atât din punct de vedere biochimic cât şi al transformărilor metabolice
ale aditivului.
• Se poate fixa şi o doză zilnică admisă temporar, când datele toxicologice obţinute sunt suficiente pentru a asigura
securitatea întrebuinţării aditivului pe o perioadă limitată de timp, lipsind însă datele complementare pentru a fixa
doza zilnică admisibilă necondiţionat.
• Doza zilnică admisibilă necondiţionat sau temporar se exprimă în mg/
kilocorp individ (mascul sau femelă) standard.
02.1
5 Suporturi 18 Gelifianți E400-E496
2.14
4 Antioxidanți E300-E390 17 Aromatizanți E600-E640
13
12 Emulgatori E400-E496 25 Stabilizatori E400-E496
N.0 CATEGOTIA N.O. CATEGORIA
1 Coloranți (E 100-182) 14 Agenți de întărire (afermizanți) E500-E580
2 Îndulcitori
(edulcoloranți)
E900-E999 15 Potențiatori de aromă
3 Conservanți E200-E297 16 Agenți de spumare
6 Acidulanți E300-E390 19 Agenți de glazurare
7 Regulatori de pH 20 Umectanți 1200-E1202 /
E1400-E1450 /
E1500-E1520
8 Antiaglomeranți E500-E580 21 Amidonuri modificate E1400-E1450
9 Antispumanți E500-E580 22 Gaze de ambalare
10 Agenți de masă 23 Agenți de afînare E400-E496
11 Săruri de emulsionarei 24 Sechestranți
13 Agenți de îngroșare E400-E496 26 Agenți de tratare a fănii E1100-E1105
CLASIFICAREA ADITIVILOR:
14
NU SUNT CONSIDERAŢI CA ADITIVI:
Ø  substanţe folosite pentru tratamentul apei potabile;
Ø  produse care conţin pectină şi derivaţi din pulpă uscată de mere sau coaja fructelor citrice, sau un amestec a celor
două obţinute prin acţiunea acizilor diluaţi urmată de neutralizare cu săruri de sodiu sau potasiu (este vorba de
pectina lichidă);
Ø  baza pentru guma de mestecat;
Ø  dextrina albă sau galbenă, amidonul tostat sau dextrinizat, amidonul modificat prin tratament cu acizi sau alcalii
şi amidonul tratat cu enzime amilolitice;
Ø  clorura de amoniu;
Ø  plasma sanguină, gelatina, hidrolizatele proteice şi sărurile lor, proteinele din lapte, glutenul;
Ø  aminoacizii şi sărurile lor (alţii decât acidul glutamic, glicina, cisteina, cistina şi sărurile acestora);
Ø  cazeina şi cazeinaţii;
Ø  inulina.
*De remarcat că, anumiţi aditivi nu se regăsesc în produsele finite. Este cazul unor aditivi care se folosesc într-o
anumită etapă tehnologică şi care sunt eliminaţi/distruşi înaintea finalizării produsului alimentar. Este cazul unor
antispumanţi, unor aditivi de clarificare/limpezire, de filtrare etc.

Acest punct de vedere se găseşte şi în directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a “European Parliament and Directive
Council” care la articolul 1 paragraful 2 precizează că:
²  în categoria coloranţilor se includ
constituenţii naturali ai produselor alimentare (coloranţii proprii) şi sursele naturale care în mod normal nu sunt
consumate ca produse alimentare (ca atare) şi care nu sunt folosite ca ingrediente pentru a produce un aliment

4.1. COLORANȚII
16
Clasificarea coloranţilor se poate face după două criterii;
• după natura lor, în care caz pot fi: naturali şi sintetici;
• după proprietăţile lor tinctoriale în care caz pot fi:
galbeni, oranj, roşii, albaştri, verzi, bruni, negri şi cu nuanţe diverse (această clasificare este făcută şi pentru
coloranţii alimentari admişi de UE şi FDA-SUA).
•  Având în vedere specificaţiile chimice, coloranţii au fost împărţiţi în patru categorii: I, II, III, IV;
categoria I, fiind cea pentru care Comitetul de experţi FAO/
OMS a fixat norme de identitate şi puritate.
02.12.14
17
Coloranți
surse: Domenii de utilizare Tipuri de coloranți
naturali
Antociani pieliţa strugurilor
Utilizarea antocianilor este în Cele şase tipuri de
substanţele care şi tescovina;
funcţie de pH-ul antocianidine sunt
se găsesc în - Varza şi sfecla
produsului alimentar. La pH 2,5-3 pelargonidina, cianidina,
flori, frunze, roşie;
antocianii au culoare purpurie iar peonidina,
sau fructe roşii, - afine, coacăze
la pH 4-4,5 au delfinidina,
violete, negre, cireşe,
culoare violetă. petunidina, malvidina
albastre. vişine, zmeură.
Betaciane Sfecla roșie Poate fi utilizat drept colorant Din categoria betacianelor
pentru carnea face parte
tocată în amestec cu derivate colorantul roşu de sfeclă
proteice texturate, care conţine
destinate obţinerii de perişoare, în fapt atât pigmenţi
 chiftele,
hamburger, la care se cere
culoarea roşie pentru
amestecul ca atare, dar care se
roşii şi galbeni.
poate brunifica în
timpul tratamentului termic (ceea
ce este de
dorit).
se utilizează pentru colorarea
β-Carotina,
margarinei,
β-apo-8’ carotenalul (L-
untului, brânzeturilor, îngheţatei,
orange)
macaroanelor,
Esterul etlic al acidului β-
cartofilor prăjiţi, uleiurilor
Morcovi, petale apo-8’-
vegetale, dressing
galbene, gălbenu; carotenoic ( L - orange 9),
Carotenoizi urilor pentru salate, înălbitorilor
de ou, alge, ardei Cantaxantina (Orange 8)
de cafea, ouălor
roșu, roșii, ficat Xantofila sau luteina,
praf, checurilor, bomboanelor,
Capsantina
cremelor,
Scopina (licopina),
deserturilor pe bază de gelatină,
Oleozerina din
sucurilor de
paprica, Capsicina, annato
fructe, puding-urilor.
Clorofila-colorarea diverselor
produse
Părțile verzi ale alimentare şi pentru reînverzirea
Coloranți Clorofila, colorantul
plantelor; legumelor
porfirinici sîngelui
sînge decolorate.
Pentru colorarea preparatelor din
carne
Coloranți
Curcuma longa Curcuma
chalconici
Coloranți Dactylopius
Insecta: Carminul de cochenilla
antrachinonici coccus Costa
Coloranți culoare galben oranj, având
Na-riboflavin 5’ fosfatul
flavinici şi gust uşor amar.
COLORANȚI NATURALI
02.12.14
18
LIMITELE FOLOSIRII COLORANŢILOR NATURALI
Utilizarea coloranţilor naturali este încă limitată din cauza
următoarelor inconveniente:
- de regulă sunt mai scumpi;
- puterea lor colorantă variază de la lot la lot şi este mai
redusă decât a celor de sinteză;
- nu sunt disponibili în cantităţi suficiente, ceea ce antrenează
preţuri speculative;
- sunt însoţiţi adesea de gusturi şi mirosuri nedorite;
- sunt mai puţin intenşi dacă nu sunt purificaţi, ceea ce
necesită folosirea lor în cantităţi mai mari;
- sunt instabili la căldură şi lumină;
- sunt higroscopici atunci când sunt solubili în apă;
- sunt compatibili numai în anumite sisteme de producţie.
02.12.14
19
PROPRIETĂŢILE FUNCŢIONALE ALE
COLORANŢILOR NATURALI
La folosirea coloranţilor naturali trebuie să avem în consideraţie următoarele proprietăţi funcţionale:
- solubilitatea şi activitatea apei mediului;
- puterea colorantă;
- sensibilitatea la pH;
- stabilitatea termică.
02. Coloranți
Eritrozina este sinonimă cu C.I. Food Red 14, FD et
Red nr. 3, LB-Rot 1 şi are culoarea roşie. Din punct de
vedere xantenici
chimic este sarea dipotasică sau sarea disodică a tetra –
2’, 4’, 5’, 7’ tetraiod fluoresceină,
12.14
Din această grupă de coloranţi fac parte albastru patent
şi verdele brillant; aceşti coloranţi se caracterizează prin
prezenţa unui atom de carbon central de care se leagă Triarilimetanu
trei nuclee aromatice purtătoare de grupări hidroxilice, lui
amine
şi amine substituite. Coloranţii din această grupă sunt în
general verzi sau albaştri.
20
Pigmenți insolubili în apă, obținuți prin precipitarea
coloranților hidrosolubili într-o sare de aluminiu
(AlCl3) pe
substrat de alumină hidratată. Aceste lacuri colorate pot
fi utilizate la următoarele produse: Coloranți de
-colorarea produselor ce conţin materii grase: dressing- tip lac
uri pentru salate, checuri, snack-uri;
- colorarea cristalelor de zahăr;
-colorarea supelor, băuturilor, deserturilor,
condimentelor;
- colorarea materialelor de ambalare.
Coloranți
artifiiciali
în această grupă intră coloranţii care au drept grupări
cromofore una sau mai multe grupări grupări azoice
(monoazo, diazo, triazo, poliazo). Culoarea lor este
Coloranți diferită: de la roşu la violet trecând prin oranj, galben şi
azotici (-N=N) bleu.
Ei pot fi de asemenea negri sau bruni. Cei mai importanţi
pentru industria alimentară sunt tartrazina, galbenul oranj,
azorubina şi amarantul.
La acest grup de coloranţi gruparea cromoforică este
quinoftalona care conferă tenta oranj. Din acest grup de
quinolleinici
coloranţi, pentru industria alimentară este autorizat
galbenul de quinoleină.
Indigotina este sinonimă cu C.I. Food Blue 1, FD et C
Blue nr. 2, Indigo carmin şi reprezintă un amestec de
Grupa săruri de sodiu ale acizilor indigotinsulfonici şi anume în
indigoului principal acidului indigotin disulfonic – 5-5’ şi acid
indigotin
disulfonic 5,7’.
Pentru colorarea de suprafaţă a unor produse alimentare se
utilizează carbonatul de calciu, dioxidul de titan, oxizi şi
Pentru
hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, litolrubină BK. Şi
colorarea la
la aceşti coloranţi se impun unele condiţii de puritate şi
suprafață
anume: arsen, maximum 5mg/kg; plumb, maximum 20
mg/kg; zinc, maximum 50 mg/kg. P
COLORANŢII SINTETICI sau artificiali sunt coloranţi care nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse
necomestibile, respectiv se obţin prin sinteză chimică (exemplu antocianii extraşi din florile de hibiscus nu sunt
consideraţi coloranţi naturali, ci sunt consideraţi coloranţi sintetici).
02.12.14
21
4.2.CONSERVANȚII
“conservanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare (durata de viaţă a produselor alimentare)
prin protecţia acestora faţă de deteriorările cauzate de microorganisme”. (directiva 95/2/EC din 20 II )
Concentraţia
Pentru aceleaşi condiţii de mediu, aceeaşi temperatură şi acelaşi număr de microorganisme, acţiunea antisepticului
asupra microorganismelor creşte odată cu concentraţia sa în produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizându-se
printr-o anumită putere de distrugere sau doză letală.
Durata de contact
Durata de contact este invers corelată cu concentraţia antisepticului; cu cât concentraţia antisepticului este mai mare
cu atât durata de contact este mai redusă şi invers.
Numărul iniţial de microorganisme Cu cât gradul de contaminare iniţial este mai mare cu atât eficacitatea
antisepticului este mai mică, respectiv pentru a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie mărită doza de
antiseptic.
2
Compoziţia chimică
Alimentele prin compoziţia lor chimică influenţează acţiunea antisepticului. De exemplu, alimentele cu un conţinut
ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care eliberează clor sau oxigen. Alimentele cu un
conţinut ridicat de zaharuri reducătoare (fructe, musturi etc.) micşorează acţiunea antisepticului SO2 prin formarea
de compuşi de adiţie cu grupările aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.
Stadiul de dezvoltare
Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci când microorganismele se află în faza de lag, cel puţin în cazul
microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectaţi de antisepticele utilizate în industria alimentară.
Specia de microorganisme
Comportarea la antiseptice este în funcţie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii), precum şi în
funcţie de speciile şi tulpinile respective. De exemplu, bacteriile Gram negative sunt mult mai rezistente la acţiunea
antisepticelor.
Se consideră că diferenţele de rezistenţă ale microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce există între ele în ceea ce
priveşte tensiunea superficială, structura şi compoziţia chimică a celulei (în special structura membranei şi nivelul de
fosfatide din structura membranei).
23
ROLUL SUBSTANŢELOR ANTISEPTICE
• de a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produsului
alimentar prin inhibarea dezvoltării bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi etc.) sau
a mucegaiurilor precum şi de a inhiba producerea de toxine de către acestea;
• de a asigura stabilitatea microbiană a produsului alimentar ceea ce antrenează stabilitatea senzorială a produsului
alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.
Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru şi nici nu poate să amelioreze calitatea acestuia, dacă
produsul alimentar supus conservării a fost de proastă calitate.
La dozele utilizate pentru conservare, antisepticii acţionează în principal bacteriostatic.

CLASIFICAREA CONSERVANȚILOR
după rolul principal pe care îl au în produsul alimentar în care s-a introdus:
Substanţe antiseptice propriu zise (sorbaţi, benzoaţi şi p
hidroxibenzoaţi: dioxid de sulf şi sulfiţi; bifenil, difenil, ortofenil–fenol, ortofenilfenolat de Na, nizină,
natamicină, hexametilentetramină, dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat de sodiu, propionaţi, lizozimi,
acid acetic şi acetaţi;
substanţe destinate în principal altor utilizări dar care pot avea un efect conservant secundar (azotaţi,
azotiţi, acidul acetic şi acetaţi; acidul lactic şi lactaţii, dioxidul de carbon);
după modul de acţiune, în care caz antisepticii pot fi clasificaţi în:
substanţe care acţionează prin acidifiere sau prin influenţa asupra activităţii apei (acidul acetic şi acidul
lactic acţionează prin acidifierea mediului; clorura de sodiu, care nu este considerată ca aditiv,
acţionează prin scăderea aw);
substanţe antiseptice propriu zise;
după poziţia lor în clasificarea
făcută de Comisia Codex
Alimentarius:
Substanţe antiseptice E-200 până la E-240;
substanţe antiseptice E-249…E-290;
enzime şi antibiotice (bacteriocine).

25
Clasifica
Tip Domenii de utilizare
re
E 200 …
240
-Acidul sorbic şi sărurile
-Margarină, dresinguri, maioneză, brânzeturi, care sunt
sale, Sorbaţii de sodiu,
atacate în special de mucegaiuri, mai ales în timpul
potasiu şi calciu;
maturării şi distribuţiei,produse vegetale murate, sucuri de
Conserva Acidul benzoic, sărurile şi
fructe, siropuri de fructe, fructe congelate, produse de
nți esterii săi
panificaţie, produse zaharoase, gemuri, jeleuri, vinuri
organici Esterul etilic al acidului p
Acidul benzoic şi derivaţii săi sunt utilizaţi ca agenţi de
hidroxibenzoic
conservare pentru produse de peşte, sucuri din fructe la
Esterul propilic al acidului
concentraţii
p-hidroxibenzoic
ADITIVI DE CONSERVARE (E-200 PÂNĂ LA E-240)
AceşA adiAvi sunt încadraţi în categoria substanţelor de conservare propriu zise şi la rândul lor sunt clasificaţi în
adiAvi de conservare organici şi adi.vi de conservare anorganici

Anhidrida
sulfuroasă sau
dioxidul de sulf
păstrarea fructelor tăiate destinate deshidratării, în scopul
(SO2)
prelungirii duratei de conservare, menţinerii
Sulfitul de sodiu
Conserva culorii, aromei, protejării acidului ascorbic şi carotenului;
anhidru
nți conservarea unor semifabricate ca: sucuri de
(Na2SO3)
minerali fructe, siropuri, paste;
Bisulfitulde
SO2și în industria vinului, SO2, sulfiţii şi metabisulfiţii se utilizează
sodiu (NaHSO3)
alți pentru dezinfecţia
Metabisulfitul de
compuși echipamentului de fabricaţie, precum şi la pregătirea mustului
sodiu (Na2S2O5)
cu sulf în şi vinului unde se
Metabisulfitul de
IA manifestă ca Aditivi alimentari antiseptici, antioxidanţi,
potasiu
deburbanţi (limpezire), amelioratori ai gustului şi dizolvanţi
(K2S2O5)
de pigmenţi (antociani şi făinuri);
Sulfitul de calciu,
Bisulfitulde
calciu

27
Rolul antioxidant al SO2 se bazează peproprietatea sa reducătoare:
•  SO2 leagă O2 dizolvat în must, suc sau vin oxidându-se în H2SO4, ceea ce determină creşterea conţinutului de
acizi liberi, deci creşterea acidităţii.
Efectul antioxidazic se manifestă prin inactivarea polifenoloxidazelor;

E
249-290
La pH acid, acidul acetic este formă disociată care are activitate
antimicrobiană mai mult sau mai puţin specifică.
Sărurile acidului acetic (acetaţii) acţionează în principal prin
scăderea Aditivi alimentari activităţii (aw). Acidul acetic este mai
eficace asupra bacteriilor şi drojdiilor în comparaţie cu
mucegaiurile. Acetatul de sodiu în schimb este mai eficace asupra
Acidul acetic şi
mucegaiurilor. Acetaţii acţionează în principal ca substanţe de
sărurile sale
stabilizare, tamponare şi întărire.
Acidul lactic
Organic Acidul lactic se comportă în principal ca un acidifiant dar
Acidul propionic şi sărurile
i acţionează şi ca o substanţă ce Aditivi alimentari micşorează
sale
activitatea apei (aw).
(propionatul de
Acidul propionic și sărurile sale, se utilizează în industria alimentară
sodiu,de calciu)
pentru combaterea mucegaiurilor în cazul:
-brânzeturilor cu pastă semitare, tare şi topită, pâinii şi
produselor de panificaţie, fructe şi legume deshidratate;
produselor de cofetărie.
Se mai utilizează şi pentru impregnarea hârtiei de ambalaj
destinate untului, margarinei, unturii de porc etc.
  În această grupă se încadrează substanţele care pe lângă acţiunea conservantă mai posedă şi altă acAvitate. Aceş
A conservanţi pot fi şi ei clasificaţi în:

contribuie la formarea şi Aditivi alimentari menţinerea culorii

Azotaţii şi azotiţii de preparatelor din carne acţionează selectiv, fiind activ faţă de
Miner sodiu şi potasiu bacteriile de alterare şi faţă de mucegaiuri.
ali Anhidrida carbonică Efectul asupra drojdiilor şi bacteriilor patogene este redus. CO2 este
(conservarea sub vid) un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele utilizate nu
prezintă nici un fel de toxicitate.
Alți Lizozimul (enzimă)
aditivi nizina Lizozimul este permis în laptele destinat brânzeturilor, are
de (antibiotic) capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereţii celulari ai
conser natamicina bacteriilor.
vare (antibiotic)

ANTIOXIDANŢII sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare (durata de viaţă) a produselor alimentare, prin
protejarea lor faţă de deteriorare cauzată de oxidare (râncezire şi modificare de culoare
După funcția principală După natura lor
- antioxidanţi propriu zişi
(antioxidanţi primari);
- substanţe care au acţiune antioxidantă dar care prezintă în egală măsură alte funcţii.
antioxidanţi naturali care cuprind în principal tocoferolii;
- antioxidanţi de sinteză.
4.3. ANTIOXIDANȚII
Menţionăm că împreună cu antioxidanţii propriu zişi se folosesc şi substanţe care pot întări acţiunea antioxidanţilor
primari. Aceste substanţe se numesc substanţe sinergetice sau substanţe
de complexare a metalelor.
32
ALEGEREA ŞI DOMENIILE DE APLICAŢIE ALE ANTIOXIDANŢILOR
Se ştie că nu există un antioxidant universal, valabil pentru toate produsele alimentare, ceea ce ridică problema
alegerii antioxidantului adecvat. La alegerea unui antioxidant trebuie să
se ţină seama de:
•  Compatibilitatea cu produseul alimentar
•  Potențialul antioxidant
•  tipul de prelucrare a produsului alimentar
•  solubilitatea şi dispersabilitatea antioxidantului
•  modificarea culorii produsului
•  aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar
•  modul de aplicare a antioxidantului:

33
Antioxidanţii au un domeniu larg de utilizare, cuprinzând:
Ø  grăsimi animale,
Ø  uleiuri vegetale,
Ø  produse cu conţinut variat de lipide,
Ø  ambalaje pentru grăsimi sau
Ø  produse alimentare bogate în grăsimi,
Ø  produse cerealiere,
Ø  peşte şi produse din peşte,
Ø  gumă de mestecat etc.
-  În legătură cu aceste utilizări, trebuie să se ţină seama de:
-  concentraţia antioxidantului care produce efect maxim (optim);
-  temperatura de prelucrare a alimentului,
-  prezenţa factorilor prooxidanţi ( de exemplu în prezenţa metalelor sau a acidului sorbic adăugat ca fungistatic la
unt în concentraţii de 0,05-0,1% se accelerează râncezirea untului chiar în prezenţa unei concentraţii optime de
antioxidant).
ALEGEREA ŞI DOMENIILE DE APLICAŢIE ALE ANTIOXIDANŢILOR
34
MODUL DE ACŢIUNE AL
ANTIOXIDAŢILOR
Antioxidanţii sunt capabili să blocheze
autooxidarea, putând interveni la diferite nivele.
Ø  În primul rând antioxidanţii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent, aşa cum face
ascorbilpalmitatul.
Ø  Alţi antioxidanţi întrerup lanţul de reacţii al oxidării. În această categorie intră fenolii substituiţi care sunt capabili
să reacţioneze cu un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH.5
Aceşti antioxidanţi reacţionează după schema:
În prima reacţie antioxidantul cedează H de la OH fenolic, radicalul A• format fiind stabilizat prin mezoizomerie.
Deşi este puţin reactiv, el acţionează conform reacţiei (8)sau (9). Deoarece prima reacţie este mai rapidă decât
reacţia (7) de la autooxidare,lanţul de reacţii este stopat până la epuizarea antioxidantului folosit, după care
autooxidarea reîncepe foarte rapid. Acţiunea antioxidanţilor poate fi prelungită în prezenţa agenţilor reducători
(RSH). Antioxidanţii sunt deci regeneraţi până în momentul în care agentul reducător este epuizat.
În sfârşit, substanţele sinergetice, care în general sunt acizi organici sau sărurile lor, sunt capabile să cheleze ionii
metalici cum ar fi cei de cupru şi fier, cu formare de complexe inactive În acest fel se prelungeşte etapa de iniţiere a
autooxidării

E-307 α-tocoferol
Bulioane şi consomeuri 50 mg/kg singur sau în combinaţie cu un amestec concentrat de tocoferoll, în
produsul gata de consum
Ulei de măsline rafinat 200 mg/kg pentru a restabili nivelul natural de tocoferoli
Alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică, alimente diversificate pentru copii300
mg/kg faţă de lipide,singur sau în combinaţie cu un amestec concentrat de tocoferoli
Maioneză 240 mg/kg
Grăsimi şi uleiuri comestibile, margarină, ulei de rapiţă cu conţinut redus de acid erucic, ulei comestibil
de cocos, pal, palmist, sâmburi de struguri, grăsime de porc topită Ulei comestibil de soia, arahide,
bumbac, floarea soarelui, ulei de rapiţă, de germeni de porumb, de muştar, diverse grăsimi vegetale şi
animale şi amestec de grăsimi vegetale şi animale.
500 mg/kg
Antioxidanţii folosiţi în produsele alimentare conform Codex Alimentarius (1989)

300 mg/kg sau în combinaţie cu

E-300 Acid
Cartofi prăjiţi congelaţi ascorbat
ascorbic
palmitat de Ca sau Na
Piure de cartofi în conservă
Făină de grâu, muguri de palmist în
conservă, castane în conservă şi piure de
castane în conservă Suc concentrat de
struguri, suc de fructe, nectaruri de 150 mg/kg singur sau în
fructe, oţet Cocktail de fructe în conservă, combinaţie cu acidul
gemuri şi marmelade izoascorbic
Cornned beef, alimente diversificate pentru
copii, maioneză, alimente toastate pe bază
de cereale pentru
sugari şi copii de vârstă mică.

2.12.14 38
EMULSIILE sunt sisteme disperse formate din două faze,
respectiv un amestec intim de două lichide nemiscibile. Faza
dispersată se găseşte sub formă de picături lichide şi se mai
numeşte fază internă. Faza de dispersie, sub formă lichidă –
continuă se numeşte fază externă.
EMULGATORII sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei
acţionează prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze nemiscibile şi, prin urmare,
favorizează emulsionarea. Pe de altă parte, emulgatorii adsorbiţi la suprafaţa particulelor
dispersate acţionează şi ca stabilizatori ai emulsiei formate datorită creării unei bariere sterice şi
electrice care face ca globulele de grăsime să nu se apropie unele de altele.
4.4.EMULGATORI
39
Folosirea emulgatorilor în industria alimentară este legată de îndeplinirea unor condiţii de
inocuitate, tehnologice şi economice şi anume:
-  să fie lipsit de substanţe nocive, deci să fie autorizat de legislaţia sanitară;
-  să aibă proprietăţi funcţionale bune, în funcţie de produsul în care urmează a fi încorporată (să
aibă o anumită balanţă hidrofilă/ lipofilă);
-  să fie uşor de încorporat în formă lichidă sau solidă (pulbere) şi să nu reacţioneze cu
componentele emulsiei responsabile de gust şi miros (să nu modifice aroma emulsiei);
-  să nu sufere modificări în cursul depozitării, respectiv să fie stabili la acţiunea mediului extern
(lumină, temperatură, umezeală relativă);
-  să fie economici din punct de vedere al costului şi al concentraţiei la care se folosesc pentru
obţinerea emulsiilor.

CRITERII CARE STAU LA BAZA ALEGERII EMULGATORILOR:0

După felul sarcinii electrice;
După proprietăţile de dizolvare;
După aportul între grupările hidrofile şi lipofile;
După grupările funcţionale din structura lor.
emulgatorianionici,cationici, amfoteri şi neionici.
După proprietăţile de dizolvare,emulgatorii sunt clasificaţi în hidrofilici (polari) şi
lipofilici(nepolari).formatori de emulsii de tip A/U la care HLB = 3-6.substanţe cu HLB =7-9 formatori
de emulsii U/A la care HLB =8-14 substanţe cu HLB>15 (15-18)
Clasificarea emulgatorilor:

EMULGATORI UTILIZAŢI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

LECITINA
Deşi se găseşte în gălbenuşul de ou (acesta se utilizează în gospodăria individuală ca emulgator), comercial se
foloseşte lecitina din soia care conţine 2,5-3,25% lecitină.
•  Lecitina comercială se prezintă ca o masă vâscoasă, semilichidă, de culoare brună şi miros caracteristic (conţine
toate cele 4 componente).
•  Este insolubilă în apă, dar care se hidratează în apă, umflându-se. Este insolubilă în acetonă şi solubilă în
cloroform şi benzen.
•  Conţine minimum 65% substanţe insolubile în acetonă (adică lecitină).
•  Prin uscare la 105°C, timp de 1 oră, nu trebuie să piardă mai mult de 2% din masa sa. Substanţele insolubile în
benzen nu trebuie să depăşească 10% (lecitina decolorată).
•  Lecitina trebuie să conţină maximum 3 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb şi maximum 40 mg/kg metale grele.
42
Lecitina se utilizează ca emulgator dar şi ca antioxidant în panificaţie şi patiserie, ciocolaterie, la fabricarea
îngheţatei, dressinguri pentru salate, laptelui praf, produse pulbere pentru copii, produse de caramelaj etc. La toate
produsele menţionate nu este specificat nivelul maxim admis, însă de regulă, lecitina se utilizează în proporţie de
0,5% până la
maximum 2%.
43
Alți emulgatori:
•  Gliceril 1-monolaureatul (C15H30O4), Gliceril 1-monomiristatul (C16H34O4), Gliceril monopalmitatul
(C19H30O4), Gliceril 1-monooleatul (C21H40O4), Gliceril 1-monostearatul (C21H42O4), Esterii acidului lactic şi
tartric cu acizii graşi, Sucroesterii sunt obţinuţi prin reacţia dintre zaharoză şi esterii metilici ai acizilor graşi,
Esterii propilenglicolului

4.5. AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, ÎNTĂRIRE,

SINERGETICĂ ŞI CREŞTERE A CAPACITĂŢII DE HIDRATARE
În această categorie pot fi incluse următoarele substanţe mai importante:
•  citratul de sodiu, de potasiu, de calciu,
•  tartratul de sodiu, de potasiu şi sodiu,
•  acetatul de calciu, clorura de calciu,
•  ortofosfaţii de sodiu şi potasiu,
•  pirofosfatul acid de sodiu, pirofosfatul tetrasodic,
•  trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu,polifosfaţii de sodiu, acidul etilendiaminotetra acetic,ferocianura
de potasiu, lactatul de sodiu, lactatul de potasiu, lactatul de calciu.

Cele mai multe din substanţele menţionate au rolul, în principal, de a sechestra (chela) metalele, cum ar fi Cu, Fe,
Zn, Mg. Prin chelarea metalelor şi în special a Cu şi Fe, se anulează efectul prooxidant al metalelor respective şi în
aceste condiţii, eficacitatea antioxidanţilor este substanţial îmbunătăţită.
Rezultă că substanţele care chelează metalele au rol sinergetic atunci când sunt folosite împreună cu anumiţi a n t i o
x i d a nţi : b u t i l h i d r o x i a n i s o l u l ( B H A ) , butilhidroxitoluenul (BHT), acidul nordihidroguaieretic
(NDGA), galatul de propil (GFP), acidul ascorbic (AA), acidul izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele, tiopropionaţii.
46
Datorită acţiunii de chelare a metalelor grele, agenţii de sechestrare se utilizează pentru:
- stabilizarea grăsimilor şi uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de depozitare şi reţinere a aromei pentru
maioneze şi dressing-urile pentru salate,care conţin grăsimi sau uleiuri emulsionate;
- împiedicarea râncezirii uleiurilor arahidelor şi nucilor toastate;
- prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced la produsele de patiserie şi cofetărie;
- menţinerea aromei la margarină;
- inhibarea autooxidării uleiurilor esenţiale;
- îmbunătăţirea stabilităţii la oxidare a grăsimilor interesterificate;
- îndepărtarea catalizatorilor metalici din grăsimile şi uleiurile hidrogenate;
- menţinerea culorii preparatelor din carne;
- evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele din peşte şi moluşte,la fileurile de peşte refrigerate.
DOMENIU DE UTILIZARE
47
CITRAŢII
•  Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, împreună cu acidul citric, în controlul pH- ului la fabricarea
marmeladelor,aspicurilor, fondantelor, jeleurilor,şerbeturilor etc.
•  Este de asemenea utilizat la fabricarea brânzeturilor topite, ca emulgatorşi stabilizator. Este recomandatşi ca
sinergetic al antioxidanţilor.
48
•  Citratul de potasiu se utilizeazăca agent de tamponare, sechestrare şi stabilizare în anumite produse lactate
(brânzeturi topite)şi produse
din carne.
•  Citratul de calciu se utilizeazăca substanţăde tamponare (ajustarea pH-ului), ca stabilizant în produsele lactate
(inclusiv brânzeturi),
pentru obţinerea geluri de alginaţi. Având în vedere că dizolvarea citratului de calciu până la limita de solubilitate
este lentă, gelul obţinut este tareşi clar.

TARTRAŢI
Tartratul de sodiu (C4H4O6Na2·2H2O)
Tartratul dublu de potasiu şi sodiu, Tartraţii se utilizează ca
agenţi de sechestrare în preparate de carne (inclusiv haşeuri şi
cârnaţi) precum şi la brânzeturi topite, în proporţia indicată
pentru citraţi.
ACETATUL ŞI CLORURA DE CALCIU Se utilizează ca
stabilizant la cârnaţi, antifungic şi antifilant în panificaţie.

ORTOFOSFAŢII
•  Ortofosfatul monosodic se utilizeazăîn industria
alimentarăca agent de tamponare, neutralizare,
sechestrare (brânzeturi, lapte, preparate din carne).
• 
Ortofosfatul disodic (fosfat disodic) se utilizează
ca substanţăde tamponare, neutralizareşi
sechestrare în diverse produse alimentare (lapte,
brânzeturi, preparate din carne). Se mai utilizează
în industria oţetului, vinuluişi spirtului:
•  El reprezintăşi un ingredient al mediilor de
culturăpentru microorganismele utilizate ca agenţi
de fermentare.

Utilizarea fosfaţilor în industria alimentară

În literatura de specialitate se aratăcădifosfaţii de sodiuşi
potasiu (Na2H2P2O7; Na3HP2O7; Na4P2O7; K4P2O7),
trifosfaţii (Na5P3O10; K5P3O10) precumşi polifosfaţii liniari
se utilizeazăîn următoarele produse alimentare:
•  făinăde cartofi 0,2%,
•  brânzeturi topite 1,5%;
•  preparate din carne 0,25%,
•  plasmăsânge (anticoagulant) 0,6%;
•  preparate pentru budinci, 1,8%.
Conform legislaţiei din România, polifosfaţii se utilizează
pentru următoarele produse alimentare: mezelurişi
semiconserve din carne 0,5%, brânzeturi topite 0,3%, budinci,
creme, 1,0%.
02.12.14
52
ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA)
În doze mici, EDTA este complet inofensiv.
În doze mici, cheleazăcalciul formând un complex stabil, solubil,
neutilizabil de către organism, ceea ce conduce la sărăcirea depozitelor
de calciu din organism (conduce la tetania hipocalcică). Organismul
tolerează0,5 g/kilocorp.
Sărurile de Naşi K în soluţie exercităo acţiune de solubilizare, în cazul
dinţilor. La manipulare trebuie evitat contactul cu pieleaşi inhalarea de
pulbere deoarece produce iritarea foselor nazaleşi a tractului respirator
superior.
53
UTILIZAREA EDTA în industria alimentară:
EDTA se utilizeazăpentru :
- stabilizarea vitaminelor în sucul de roşii, grape-fruit, portocale, lămâi, faţăde reacţii de
autooxidare catalizate de metalele grele. Soluţiile apoase de vitaminăC, B12
, tiamină, acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA;
- produse de origine vegetală, caz în care EDTA previne îmbrunarea neenzimaticădatorităcomplexării polifenolilor
cu metalele: pentru prevenirea
acestui tip de îmbrunare la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopidă, varzăde Bruxelles, se
recomandăimersarea legumelorşi fructelor
respective într-o soluţie de Na
2 EDTA 0,1%şi de pirofosfat acid de sodiu 1% dupăcare acestea se supun tratamentului termic de conservare în
recipiente închise ermetic (sterilizare). EDTA se poate folosi în concentraţie de 0,1-0,2%şi direct în lichidul
conservei respective;
-  peşteşi moluşte; peştele, dar în special moluştele, conţin cantităţi mari de fier (10 mg %), cupru (40 mg %), zinc
(60 mg %). De exemplu,
datorităacumulării de cupru în carnea moluştelor, ca rezultat al poluării apei cu reziduuri de cupru, carnea capătăo
culoare gri-verde.
-băuturi; în cazul vinului, cidruluişi oţetului, combinaţiile insolubile ale fieruluişi cuprului cu taninul
produc tulburări. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat de sodiu), se poate preveni defectul menţionat. Aceşti
sechestranţi pot prevenişi modificările oxidative (îmbrunare) la vinurile albe. La băuturile răcoritoare, unde se
folosesc coloranţi sinteticişi diverse arome, adaosul de EDTA (sau alt sechestrant) previne decolorarea;

Alte utilizări: EDTA se utilizează şi la stabilizarea sângelui (împiedică coagularea) precum şi la obţinerea albuşului
de ou sau ouălor praf (integrale) fără conţinut de glucoză, deoarece împiedică coagularea proteinelor în timpul
pasteurizării sau apariţiei culorii gri cenuşiu la pregătirea culinară a melanjului reconstituit din praful de ouă. În
cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termică a cazeinei în timpul concentrării. În prezenţa EDTA,
laptele praf degresat, reconstituit, are o capacitate de spumare mai bună.
La sărarea cărnii, adaosul de EDTA favorizează penetraţia sării impurificate cu săruri de magneziu precum şi
degradarea pigmenţilor de sărare, catalizată de metalele grele. După FAO/OMS, doza zilnică admisibilă de
Na2EDTA sau Na2·Ca EDTA este de 0-25 mg/kilocorp.

FEROCIANURA DE POTASIU
În practicăs-a constatat căun mg de fier este precipitat de 6-9 mg ferocianurăde potasiu. Din cauza iregularităţii
reacţieişi a faptului
cănu tot fierul se aflăîntr-o stare imediatăprecipitabilă, este necesarădeterminarea dozei de ferocianurăprin încercări
prealabile de laborator.
Tratamentul de deferizare a vinului se execută de persoane autorizate care poartă răspunderea asupra calităţii vinului
tratat. Vinurile ce
urmează a fi deferizate cu ferocianură de potasiu trebuie să fie omogene, debarasate de tulburări anormale, stabile
biologic şi păstrate la
adăpost de aer. Tratamentul se aplică numai vinurilor albe şi roze, între primul şi al doilea pritoc. Tratamentul cu
ferocianură de potasiu
produceşi ameliorarea gustativ-olfactivăa vinurilor tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modificăbuchetul
vinurilor fine la învechirea în
sticle.
LACTAŢII
Lactatul de sodiu poate fi folosit în industria alimentarăca umectant (bombonerie),
plastifiant (1,5-2% la checuri cu structurăspongioasăşi la fabricarea cazeinei), agent higroscopic,
anticoagulant, substanţătampon (bombonerie), inhibitor de coroziune, antiseptic.
Lactatul de calciu se utilizeazăca acidifiant, stabilizator al sucurilorşi extractelor de fructeşi
vegetale, la obţinerea băuturilor, siropurilor precumşi ca agent de plastifiere la fabricarea brânzeturilor.
Lactatul de calciu se utilizeazăşi pentru întărirea fructelor înainte de a fi introduse în recipiente pentru a fi
sterilizate, cele mai bune rezultate fiind obţinute în cazul conservelor de carne.
-
Exista insa si E-uri care sunt periculoase pentru sanatate. Iata o lista cu E-urile
periculoase si interzise in multe tari europene:
-  sunt considerate cancerigene:
-  E131-colorant sintetic albastru
-  E142- colrant verde acid brilant
-  E210-acid benzoic
-  E211-benzoat de sodiu
-  E212-benz. De potasiu
-  E213-benz. de calciu
-  E214-para hidroxi benz. De etil
-  E215, E217, E239,
-  E330acid citric;
- substante periculoase sunt: E102 (Vit. B2,), E110 (colorant galben oranj), E120,
E123, E124, E127;
- substante interzise sunt: E103, E111, E121, E125, E126, E130, E152, E181;
- substante care provoaca o crestere a presiunii arteriale: E250, E251, E252;
- substante care provoaca reactii ale pielii sunt: E230, E232, E233 si eczeme: E311,
E312.
5. E-URI PERICULOASE