Norma Española

UNE-EN ISO 11290-2

Enero 2018

Microbiología de la cadena alimentaria

Método horizontal para la detección y el recuento de
Listeria monocytogenes y Listeria spp.
Parte 2: Método de recuento
(ISO 11290-2:2017)

Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico

CTN 34 Productos alimentarios, cuya secretaría
desempeña FIAB.

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de Normalización
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 UNE-EN ISO 11290-2

Microbiología de la cadena alimentaria

Método horizontal para la detección y el recuento de Listeria monocytogenes y
Listeria spp.
Parte 2: Método de recuento
(ISO 11290-2:2017)

Microbiology of the food chain. Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria
monocytogenes and of Listeria spp. Part 2: Enumeration method (ISO 11290-2:2017).

Microbiologie de la chaîne alimentaire. Méthode horizontale pour la recherche et le dénombrement de

Listeria monocytogenes et de Listeria spp. Partie 2: Méthode de dénombrement (ISO 11290-2:2017).

Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 11290-2:2017,

que a su vez adopta la Norma Internacional ISO 11290-2:2017.

Esta norma anula y sustituye a las Normas UNE-EN ISO 11290-2:2000 y

UNE-EN ISO 11290-2:2000/A1:2005.

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Las observaciones a este documento han de dirigirse a:

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Reproducción prohibida
 Índice

Prólogo europeo .................................................................................................................................6

Declaración ...........................................................................................................................................6

Prólogo ...................................................................................................................................................7

0 Introducción ........................................................................................................................9

1 Objeto y campo de aplicación........................................................................................9

2 Normas para consulta ................................................................................................... 10

3 Términos y definiciones............................................................................................... 10

4 Principio ............................................................................................................................ 11
4.1 Generalidades .................................................................................................................. 11
4.2 Suspensión inicial........................................................................................................... 11
4.3 Siembra en placa............................................................................................................. 11
4.4 Incubación......................................................................................................................... 11
4.5 Confirmación .................................................................................................................... 11
4.6 Enumeración .................................................................................................................... 11

5 Reactivos y medios de cultivo .................................................................................... 11

6 Equipamiento y material fungible............................................................................ 11

7 Toma de muestras .......................................................................................................... 12

8 Preparación de la muestra para análisis ............................................................... 12

9 Procedimiento ................................................................................................................. 13
9.1 Porción para análisis, suspensión inicial y diluciones ..................................... 13
9.2 Inoculación e incubación ............................................................................................. 13
9.3 Enumeración de colonias características .............................................................. 14
9.4 Confirmación de L. monocytogenes o Listeria spp. ............................................ 14
9.4.1 Selección de colonias para su confirmación ......................................................... 14
9.4.2 Confirmación de L. monocytogenes ......................................................................... 15
9.4.3 Confirmación de Listeria spp. .................................................................................... 20
9.5 Interpretación de las propiedades morfológicas y fisiológicas y de
las reacciones bioquímicas ......................................................................................... 21
9.6 Caracterización adicional de las cepas aisladas (opcional) ............................ 21

10 Expresión de los resultados ........................................................................................ 21

11 Características de funcionamiento del método ................................................... 21

11.1 Estudio de validación del método ............................................................................ 21
11.2 Límite de la repetibilidad ............................................................................................ 22
11.3 Límite de la reproducibilidad .................................................................................... 22

13 Garantía de la calidad ................................................................................................... 23

Anexo A (Normativo) Diagrama del procedimiento.................................................... 24

Anexo B (Normativo) Composición y preparación de los reactivos y

medios de cultivo .......................................................................... 25

Anexo C (Informativo) Distinción de Listeria spp. frente a otros géneros ............ 35

EXTRACTO DEL DOCUMENTO UNE-EN ISO 11290-2

 Anexo D (Informativo) Reacciones de identificación de las especies de
Listeria .............................................................................................. 36

Anexo E (Informativo) Resultados de los estudios interlaboratorios para la

enumeración de Listeria monocytogenes ............................ 38

Bibliografía ........................................................................................................................................ 41

1 Objeto y campo de aplicación

Este documento describe un método horizontal para:

– la enumeración de L. monocytogenes, y

– la enumeración de Listeria spp. (incluida L. monocytogenes).

El documento resulta aplicable para:

– productos destinados al consumo humano y a la alimentación de los animales; y

– muestras ambientales recogidas del área de producción de alimentos y de manipulación de

alimentos.

Es posible que algunas especies de Listeria que se han descrito posteriormente no puedan someterse a
enumeración o confirmación mediante este método [3],[6],[9],[11].

2 Normas para consulta

En el texto se hace referencia a los siguientes documentos de manera que parte o la totalidad de su
contenido constituyen requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, solo se aplica la
edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición (incluida cualquier
modificación de esta).

ISO 6887 (todas las partes), Microbiología de la cadena alimentaria. Preparación de las muestras de
ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico.

ISO 7218, Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal. Requisitos
generales y guía para el examen microbiológico.

ISO 11133, Microbiología de los alimentos para consumo humano, alimentación animal y agua.
Preparación, producción, conservación y ensayos de rendimiento de los medios de cultivo.

ISO 11290-1, Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para la detección y el recuento
de Listeria monocytogenes y de Listeria spp. Parte 1: Método de detección.

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